Upload
ramona-elena
View
7
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
.
Citation preview
CURS 9CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE
I.Gonea clasific alimentele n:
1. Carne i derivate din carne
2. Lapte i lactate3. Ou4. Fructe i legume5. Cereale i leguminoase6. Produse zaharoase
7. Grsimi alimentare
8. Buturi
I. CARNEA1.Definiie:
sub denumirea aceasta sunt cuprinse toate esuturile i organele provenite de la mamifere, psri domestice sau slbatice, ce servesc drept hran omului
2. Structura morfologic a crnii componenta principal este esutul muscular striat
Muchiul = fibrelor (celule alungite) care se unesc ntre ele i
formeaz fascicule
sarcolem = membran fin, transparent, ce acoper fibra
Fibra
citoplasm = masa fundamental a fibrei
plasma muscular
substana contractil
sarcoplasm miofibrile3. Compoziia chimic
variaz n funcie de:
specia de la care provine
sex vrst condiii de hran i ngrijire indiferent de specie, carnea conine:
ap, substane azotate, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, enzime3.1. APA
- reprezint 47-78%
concentraia variaz n funcie de vrst i de specie; astfel:
cu ct animalul este mai tnr, coninutul este mai mare dac animalul este mai slab, cantitatea de ap i de proteine este mai mare!!! petele conine cantitatea cea mai mare
3.2. Proteinele din carne
reprezint 18.5%
Proteinele din sarcoplasm
Miogenul
Mioalbumina
Mioglobulina
Miogenul
un complex albuminic, ce se extrage la rece i coaguleaz la cald
s-au izolat 3 fraciuni A, B, C
fraciunea A are activiti enzimatice i particip la metabolismul glucidic
!!! are valoare nutritiv mare
conine toi aminoacizii eseniali
Mioglobina
este o cromoproteid, asemntoare hemoglobinei
d culoare crnii
n carnea de pui este n cantitate mai mic Proteinele din miofibrile
actina
miozina are activitate ATP-azic
actomiozina (actina combinat cu miozina)
tropomiozina
troponima
aceste proteine sunt importante n activitatea muscular
Proteinele din sarcolem
colagenul
e cea mai important component a esutului conjunctiv
conine glicin, prolin
prin fierbere trece n gelatin elastina
prin fierbere nu-i modific structura
3.3. Substanele neproteice azotate
ATP (e acidul adenozin trifosforic) e prezent n toate esuturile
Creatina Se gsete ca fosfocreatin i mpreun cu ATP-ul sunt compuii macroergici
Se biosintetizeaz n ficat i rinichi
Glutationul
Datorit gruprilor SH particip la procese de oxido-reducere
Constituie un antioxidant esenial pentru organism
Anserina i Carnozina
Peptide cu peste 10 aminoacizi
Activeaz procesele oxidative, fosforilarea oxidativ
Colina
Se gsete n muchi liber i sub form de acetil-colin
Sub form de Ac-colin este mediatorul chimic al transmiterii impulsului nervos la nervii colinergici
Purine (adenina i guanina)
Nucleotide (AMP, ADP, ATP, etc)
3.4. Substanele neproteice neazotate
glicogenul - este sursa energetic imediat pentru activitatea muscular
zaharuri simple
acizi organici i anorganici
3.5. Lipidele
sunt predominante trigliceridele
mai puine sunt fosfolipidele (lecitine)
!!! carnea de vnat conine cel mai puin
coninutul de lipide scade: porc < ovine < bovine < pui < vnat3.6. Vitaminele
predomin cele din grupa B
carnea de pete e bogat n vitamina A i D
carnea de porc e bogat n vitamina B1!!! prin afumare, fierbere, uscare sunt distruseMODIFICRI BIOCHIMICE NORMALE
CE APAR DUP SACRIFICARE
dup sacrificarea animalului, n carne au loc procese autolitice enzimele proprii crnii particip la aceste procese biochimice
prin autoliz se asigur o digestibilitate favorabil, ct i proprieti organoleptice corespunztoare
Rigiditatea
procesele autolitice se petrec n 2 faze
Maturarea
Rigiditatea const ntr-o contracie muscular ce se poate menine 24 h
se instaleaz repede dup sacrificare n tot acest timp glicogenul este hidrolizat de ctre enzimele specifice, conducnd la formare de acid lactic acidul lactic format imprim un pH acid crnii are loc hidroliza ATP-ului, elibernd energia necesar hidrolizei proteice fenomenul este n funcie de specie, vrst, sex exemplu: carnea de vnat este cea mai rigid, deoarece contraciile musculare sunt puternice, multiple; animalul este alergat mult pn este omort
Maturarea
este procesul de modificri fizico-chimice n urma caruia carnea devine moale, digerabil, nu mai este rigid are loc descompunerea proteinelor, sub influena enzimelor; se formeaz aa liberi
pH acid
pH- ul acid modific permeabilitatea membranei celulare, se acumuleaz ap
favorizeaz descompunerea complexului actomiozinic n miozin i actin
se ajunge la alungirea fibrelor musculare aceste procese dureaz 3 zile la temperaturi mici de 4 C
!!! dac se menine carnea mai multe zile la maturat procesul avanseaz la autoliz, cnd
proteinele trec n albumoze, peptone, aa, produi ce organismul i va asimila mai uor
fenomenul coincide cu fezandarea = maturarea excesiv
proprietile organoleptice sunt uor modificate culoarea este cenuie
!!! totui, pstrarea la temperatura camerei este prielnic alterrii
fezandarea coincide cu alterarea, graniele nu se prea pot distinge, de aceea se impune o atenie deosebit la condiiile de pstrare (temperatur, umiditate) !!! frgezirea se practic mai mult la carnea de vnat
(pentru c este mai rigid)
MODIFICRI N PROCESUL DE ALTERARE A CRNII
n procesul de alterare se petrec urmtoarele procese:
1. fermentaia acid
2. putrefacia
3. infectarea i infestarea
/. Fermentaia acid
apare n urmtoarele situaii:
cnd este mpachetat imediat dup sacrificare (carnea este cald)
la animalele suprahrnite, nainte de sacrificare
la produsele ce se in n loc neaerisit
- e un proces de suprafa, cnd se formeaz acizi organici
carnea are :
un pH acid
un miros neplcut
un gust neptor
culoarea devine verzuie carnea are o valoare nutritiv sczut
!!! nu se formeaz NH3 (nu se modific proteinele n profunzime)
!!! se vor consuma dup o splare cu o soluie de acid acetic 5%
1. Putrefacia
apare ca urmare:
a aciunii enzimelor proprii crnii
a microorganismelor aerobe (B.proteus, B. subtilus) i anaerobe (Clostridium)
apare n condiiile de temperatur i umiditate ridicate
modificri ce apar:
organoleptic
miros acid sau de mucegai
culoarea devine cenuie, verde
suprafaa umed, lipicioas
grsimea i tendoanele au aspect mat
mduva oaselor devine moale, nu ader de os
bulionul dup fierbere devine tulbure
- chimic
se descompun proteinele aa
aa sufer dezaminri, decarboxilri
pe ansamblu se formeaz compuii:
CO2, CH4, H2S, NH3, N2 Acizi organici (lactic, formic, propionic, butiric)
Aa liberi
Amine toxice (cadaverina i putresceina)
Produi finali (scatol, indol)
procesele biochimice ce au loc n putrefacie se desfoar n 4 faze:
faza I
nu se formeaz nici un produs
faza II
se formeaz baze aminate, aa liberi
faza III
dispar aa liberi
apar aminele toxice (cadaverina i putresceina)
apar produi finali (scatol, indol)
faza IV
dispar toi aceti compui i se formeaz amoniacul
!!! produsele ce sufer putrefacie profund sunt toxice pentru organism
3. Infestarea i Infectarea
Infestarea
infestarea cu mucegaiuri produce acizi volatili, NH3
apar pete negre, verzui
infestarea este i acea carne ce provine de la animalele ce au suferit boli infecioase: tuberculoas, trichinoza, antraxul, teniaz
Infectarea
infectarea cu bacili duce la formarea de pete diferit colorate pe suprafaa produsului Bacilus prodigiosum pete roii
Bacilus cyanogenes pete albastre
Bacilus sarcina pete galbene
infectarea cu bacterii fosforescente apar la pete, provenind din apa de mareVALOAREA NUTRITIV A CRNII
Carnea este un aliment esenial cu o valoare nutritiv deosebit, fiind:
o surs de proteine de calitate superioar
carnea ce conine aa eseniali are o valoare biologic mai mare dect cea care conine aa neeseniali, colagen i elastin (esut conjunctiv)
esuturile cu multe ligamente, cartilagii, tendoane au un coninut de colagen i elastin ridicat; nlocuirea lor cu carnea slab n preparate scade valoarea nutriional
dezavantajul unui coninut de colagen ca atare i elastin este faptul c sunt mai greu digerabile (colagenul doar prin fierbere devine uor digerabil, prin formarea gelatinei; elastina se elimin ca atare prin fecale) comparativ cu proteinele din lapte i brnzeturi, cele din carne conin mai mult metionin i lisin, fiind mai srace n leucin, izoleucin i valin bogia de lisin compenseaz lipsa acestui aa din cereale
o surs de fier, necesar pentru formarea hemoglobinei
are aciune eritropoetic i antianemic
o surs de vitamine, ndeosebi cele din grupul vitaminelor B
carnea de pete este o surs de vitamine liposolubile (A, E i D) i fosfor
!!! carnea de pasre are o valoarea biologic net superioar deoarece muschiul are fibre fine, fr esut conjunctiv dezvoltat
!!! coninut sczut de grsimi
Dezavantajele crnii:
aciunea acidifiant datorit predominanei anionilor fa de cationi i a coninutului de purine
coninut mare de colesterol i lipide ( cu excepia celei de pasre, pete)
!!! nu va fi recomandat consum mare de carne i preparate din carne n gut i ateroscleroz
ANALIZA I CONTROLUL SANITAR A CRNII
Analiza i controlul sanitar al crnii cuprinde mai multe determinri:
1. Determinri organoleptice
aspect
culoare
miros
consisten
aspectul mduvii
bulionul dup fierbere
2. Determinri chimice, ce urmresc verificarea urmtoarelor aspecte:2.1. valoarea nutritiv
2.2. starea de prospeime i alterare
2.3. falsificrile
2.4. respectarea adaosului de aditivi alimentari
1. !!! revedei laboratorul
2.1. Determinri chimice ce urmresc verificarea compoziiei chimice
a. Determinarea cantitativ a substanelor azotate proteice
se determin azotul total prin metoda Kjeldahl, ce const n mineralizarea substanelor proteice cu H2SO4 concentrat, urmat de captarea amoniacului sub form de sruri de amoniub. Determinarea cantitativ a grsimilor
se bazeaz pe extracia lor cu solveni adecvai, folosind aparatul Soxhlet
prin antrenare cu ap, folosind metoda Laurescu
c. Determinarea cantitativ a apei
prin metoda gravimetric, prin uscarea apei l05C
prin metoda antrenrii cu solveni organici
d. Determinarea substanelor minerale
se determin cenua prin calcinare la 450 - 550C
2.2. Determinri chimice ce urmresc
verificarea strii de prospeime i alterare
a. pH-ul crnii
se determin pe extract apos obinut din carne folosind hrtie de pH sau cu pH-metru
proaspt are un pH = 6.2 6.4!!! carnea
alterat are un pH > 6.4
(se formeaz NH3 i baze organice)
b. Analiza calitativ a amoniacului
se determin pe extract de carne prin reaciile Nessler i Eber
!!! pentru carnea proaspt reaciile trebuie s fie negative
c. Analiza calitativ a hidrogenului sulfurat
se determin cu soluie de acetat de plumb
se obine sulfura de plumb sau de zinc, precipitate de culoare negru-cenuiu
H2S + Pb(COOH)2
PbS + 2HCOOHnegru
!!! pentru carnea proaspt reaciile trebuie s fie negative
d. Determinarea titrului proteic (mg azot aminoacidic) se folosete metoda Srensen
se bazeaz pe tratarea extractului de carne (n prealabil neutralizat) cu soluie de aldehid formic care va reaciona cu gruprile - NH2, formnd metilenderivai cu caracter acid (dat de gruprile carboxil rmase libere); se titreaz proba cu soluie de NaOH 0.1N n prezena fenolftaleinei
paralel cu proba, se lucreaz o proba etalon pentru culoare
!!! pentru carnea proaspt valoarea titrului proteic trebuie s fie
mai mic de 300mg/100 g produs uscat la 70 C2.3. Determinri chimice ce urmresc verificarea falsificrilor
a. Specia animalului
se determin prin:
reacia imunologic ce are loc ntre antigen i anticorpul specific ce este coninut n proba de analizat!!! este cea mai folosit
reacii fizico-chimice ( indici specifici de refracie, de iod)
coninutul de glicogen
!!! la carnea de cal este cel mai mare, fiind >1%
b. Adaosul de ap
se determin ndeosebi la carnea tocat i pasta de mici
2.4.Determinri chimice ce urmresc verificarea
coninutului de aditivi alimentari
la noi n ar se admit s fie folosii urmtoarele categorii dintre aditivii alimentari:
conservanii
coloranii
corectorii de gust
Conservanii
se admit nitriii i nitraii
zahrul
NaCl numai n combinaie cu NaNO2 (0.6g azotit la 100g produs) !!! se interzice folosirea de
urmtorii acizi i srurile lor corespunztoare: acid boric, salicilic, benzoic, sulfuric, lactic, tartric aldehid formic
carbonai alcalini
Coloranii
se admite colorantul natural: acid carminic
!!! se interzice folosirea coloranilor sintetici
Corectori de gust se admite la noi n ar glutamatul monopotasicII. PRODUSELE DIN CARNE
1. PREPARATE DIN CARNE = MEZELURIPreparatele din carne se mai numesc i mezeluri, fiind de 2 categorii n ceea ce privete materia prim din care se obin. Astfel, se cunosc:
1. 1. mezeluri preparate din carne tocat
1. 2. mezeluri preparate din carne netocat
1.1. Mezeluri preparate din carne tocat
sunt reprezentate din salamuri, crnai, crenvuti, tob, lebr, ghiudem se prepar din amestecarea ingredientelor:
carne i organe tocate + sare + conservant + colorant + corector de gust
la salamuri, se mai adaug dup sortiment: slnin, ardei, msline i condimente (boia, piper, usturoi)
!!! atenie cantitatea de conservani, colorani i corectori de gust
s fie cele prevzute de lege!!! corectorul de gust folosit este glutamatul de sodiu,
cu potenial cancerigen
ingredientele se introduc n membrane artificiale sau naturale, urmnd tratamente termice, cum ar fi:
oprirea n ap = branizare
afumarea, ce prezint unele caracteristici, cum ar fi: mbuntete proprietile organoleptice (gust i miros)
are efect bacteriostatic, antimicotic
este toxic prin compuii coninui n fumul folosit la afumare (benzsprirenul, benzantracenul)
!!! limitat consumul de produse afumate
!!! conduce la cancer de stomac1.2. Mezeluri preparate din carne netocat
se obin din amestecul de ingrediente prevzut anterior, cu deosebirea c necesit pri anatomice din carcasa animalului sau organe
este obligatorie frgezirea cteva zile a crnii folosite, dup care se fierb i/sau se afum
din aceast categorie fac parte: muchiul, pastrama, ceafa, costia, slnina
Analiza preparatelor din carne
urmrete aceleai aspecte ca i-n cazul crnii, la care se mai adaug analiza adaosului de substane de legtur
substanele de legtur sunt:
amidon, fin
substane proteice din lapte (cazeina i calciu)
proteine vegetale
!!! atenie la aditivi
!!! coninutul de ap nu trebuie s depeasc
60-70% din greutatea produsului
2. SUCURI DIN CARNE reprezint partea lichid a esutului muscular obinut prin presare la rece sau la cald (60C), urmat de concentrare prin evaporare la o temperatur sub punctul de congelare a substanelor solubile
compoziia chimic const n: proteine coagulabile (peptone), baze azotate, lipide, sruri minerale
!!! au valoare nutritiv mare datorit compoziiei asemntoare crnii
!!! atenie la meninerea crnii n ap nainte de a fi gtit
Expertiza sanitar a sucului de carne
const n determinri chimice prin care se urmrete:
identificarea peptonelor prin reacia biuret
dozarea creatininei, clorurii de sodiu
evidenierea adaosului fraudulos a unor substane, cum ar fi:
substane azotate coagulabile din ou sau zer
glicerin, zahr
dextrine
adaosul de conservani neadmii
starea de alterare
identificarea compuilor specifici alterrii: NH3, H2S
3. EXTRACTE DIN CARNE
reprezint extractele apoase din carne obinute la cald ntr-o cantitate de ap
pot fi urmate mai mult sau mai puin de o concentrare
compoziia chimic const n toate substanele solubile din carne
baze azotate, albumoze, sruri minerale, glicogen, acizi organici (lactic, succinic)
!!! nu conin proteine coagulabile i nici grsimi,
prin ceea ce difer de sucurile de carne
Expertiza sanitar
determinarile chimice urmresc urmtoarele aspecte: compoziia chimic alterrile evidenierea NH3 i H2S, modificarea aciditii totale falsificrile
adaosul de proteine coagulabile, grsimi, glucide, NaCl, colorani artificiali
Extractele se pot gsi sub form de:
cuburi, folosite ca adjuvani n alimentaie
conin extracte de carne + grsimi + extracte vegetale + NaCl paste, sosuri, folosite ca adjuvani n preparate culinare
supe n form uscat, ce conin
extract de carne + grasimi + legume uscate + paste finoase + colorani
- aceste supe sunt supuse unui control riguros n ceea ce privete
alterarea prin rncezire
adaosul fraudulos de colorani, antioxidani, NaCl
!!! unele ri interzic consumul de supe,
fiind pe lista alimentelor cu potenial crescut cancerigen
II. CARNEA DE PETE
Valoarea nutritiv const n urmtoarele:
fiind o carne alb, are un coninut mic de grsimi
dintre aa eseniali, metionina este n cantitatea cea mai mare, depind i coninutul din celelalte specii de carne
asigur un aport de sruri minerale
!!! important pentru P, K,Ca
asigur un aport crescut de iod
!!! conine de 270 ori mai mult dect carnea de vit
!!! acest iod provine din algele cu care se hrnesc petii
- carnea e o surs de vitamine liposolubile: A, D i E
coninutul lor este mai mare dect carnea de vit
prezena acizilor grai polinesaturai, de tip omega 3 i 6
are un C.U.D. mare, agal cu 97%
!!! icrele ca i carnea au valoare nutritiv mare datorit coninutului n proteine, lipide, vitamine liposolubile, sruri minerale
Dezavantajele crnii de pete
este o carne perisabil, alterndu-se foarte repede
De ce?
spre deosebire de animale, la care carnea este tranat imediat dup sacrificare, petii ajung s fie eviscerai i tranai mult mai trziu dup ce au fost pescuii n tot acest timp flora intestinal constituie o surs de dezvoltare microbian ce altereaz produsul microorganismele ptrund cu uurin n intestinul petelui datorit multitudinii de fibre de colagen o parte din bacterii ptrund din ap, aderndu-se bine de cartilagii i se dezvolt bine la 5-8C
pot produce sensibilitate la unele persoane
unii peti conin n poriunea capului toxine
unele specii conin n sngele lor, substane hemolizante
ex. Sngele de ipar, crap, tiuc hemoliza sngelui uman
sngele de ipar este purttor al conjunctivitei
icrele pot fi duntoare, fiind consumate crude
n situaia cnd petii de la care provin au fost infectai cu salmonele, streptococi
IV. PATOLOGIA TRANSMIS PRIN CARNE I PETE
Patologia este transmis ori de la animalele bolnave sau de la persoanele ce manevreaz carnea
1. Salmoneloza
este o boal transmis de bacteriile numite salmonele
se acumuleaz n ficat, rinichi, splin
pot fi contaminate toate speciile de animale persoanele pot fi contaminate, dac n timpul sacrificrii se vine n contact cu coninutul intestinal sau biliar (infectat) al animalului petii pot fi purttori de salmonele, prin intermediul scoicilor din apele poluate cu dejecii animaliere sau umane la congelare rezist 1-2 luni !!! rezist la congelare, nct carnea infectat i congelat
constituie un pericol de contaminare dup consum!!! microorganismele sunt distruse la fierbere
!!! e necesar splarea crnii foarte bine nainte de congelare3. Antraxul
este o bol transmis de bacilul Bacilus antracis
e bacteria crbunoas ce provine de la bovine, ovine, porcine dezvolt spori rezisteni la temperatur!!! o astfel de carne se scoate din uz prin ardere4. Bruceloza
se transmite direct de la animalul bolnav prin consum: de carne, lapte 5. Tuberculoza
transmis de bacilul Koch, de regul de bovine
se localizeaz n ganglioni
bacilul se distruge termic
6. Botulismul
transmis de germenul anaerob Clostridium botulinum se dezvolt de regul n produsele afumate, n jambon, pete srat sau afumat
elaboreaz o toxin, numit exotoxina
7. Trichineloza
transmis de parazitul Trichinella spiralis
parazitul se dezvolt sub form de chisturi in intestinul mamiferelor
omul contacteaz boala prin consum de carne infectat insuficient tratat termic 8. Taeniaza
transmis de parazitul Taenia sagitata
se dezvolta n intestin tot sub form de chisturi
omul contacteaz boala prin consum de carne infectat insuficient tratat termic
PAGE 15