Capitolul 1

Capitolul 1

NSUIRILE MORFOLOGICE

I COMPORTAMENTUL PORCINELOR

1.1. ORIGINEA I EVOLUIA PORCINELOR

Specia porcin actual, Sus domesticus, i are origine a n dou specii de porci slbatici: Sus scroafa feros (mistreul european) i Sus vitatus (mistreul asiatic).

Domesticirea porcinelor a avut loc n Asia i Europa cu circa 4000 de ani naintea erei noastre. n urma domesticirii mistreului asiatic i a mistreului european, au rezultat porcii primitivi asiatici (Porcul Chinezesc cu masc, porcul Siamez etc.) i porcii primitivi europeni (porcul Celtic, porcul Palatin, porcul Stocli etc.).

Schimbarea condiiilor de via n urma domesticirii a influenat n primul rnd sistemul euro-hormonal al animalelor, iar acesta la rndul lui a provocat schimbri ale funciilor intrinsece i a funciilor de relaie a organismului cu mediul nconjurtor.

Prin domesticire a sczut n mod considerabil instinctul de conservare a speciei. Astfel, s-au diminuat instinctul matern la femele, capacitatea de aprare prin lupt sau fug, simurile vzului, auzului i mirosului, capacitatea de procurare a hranei, rezistena organismului fa de condiiile climatice nefavorabile i fa de agenii patogeni. n acelai timp, au aprut i s-au amplificat caractere i nsuiri utile omului. Astfel, masa corporal, iniia mai redus dect a formelor slbatice, ulterior datorit unei alimentaii mai bune a crescut simitor, nct porcinele domestice au greutatea corporal mai mare dect strmoii lor slbatici. Conformaia corporal a devenit mai armonioas, trunchiul a devenit mai cilindric i uniform dezvoltat, iar membrele s-au scurtat datorit lipsei de exerciiu funcional. Scheletul n general a devenit mai puin dezvoltat, ceea ce duce la un raport mai favorabil ntre carne i oase n carcas. Musculatura s-a dezvoltat ndeosebi n regiunile corporale care produc carne de calitate superioar. Prul s-a rrit i a devenit mai fin, iar pielea a devenit mai subire, mai uniform i bine ntins pe tot corpul. Culoarea s-a diversificat, de la culoarea brun-rocat a mistreului european ajungndu-se la culorile alb, neagr, rocat i blat; culoarea constituie un caracter de ras.

Funcia de reproducie s-a intensificat, ciclul sexual repetndu-se tot timpul anului, iar maturitatea sexual aprnd la o vrst mai tnr. Durata perioadei de gestaie s-a redus de la 130-140 zile la 114 zile. Prolificitatea a crescut, glanda mamar s-a dezvoltat i implicit a crescut i producia de lapte a femelelor domestice.

Precocitatea s-a mbuntit foarte mult, porcul domestic ncheindu-i creterea la vrsta de circa 2 ani, n timp ce porcul slbatic ajunge la dezvoltarea corporal complet numai la vrsta de 4-5 ani. Valorificarea hranei s-a mbuntit de asemenea, porcul domestic realiznd sporul de cretere n greutate cu un consum specific de furaje mai redus dect porcul slbatic.

Constituia animalelor a suferit de asemenea modificri. La porcul slbatic se ntlnea doar constituia robust, iar la porci domestici sunt prezente toate cele 4 tipuri de constituie: robust, fin, debil i grosolan.

Aceste nsuiri, favorabile produciei de carne a porcinelor, au aprut datorit condiiilor noi de via mai bune i s-au consolidat n urma seleciei empirice efectuat de om generaii la rnd, reinndu-se pentru nmulire numai exemplarele care corespundeau cel mai bine scopului urmrit.

n timpul imperiului Roman, n Europa au fost importai porci primitivi din China, care au fost ncruciai cu porcii primitivi locali rezultnd tipuri noi de porci, cu nsuiri productive superioare. Cu timpul, tipurile noi rezultate au devenit rase cunoscute sub numele de rase de formaie veche: rasele romane (Napolitan, Portughez) i rasele cu prul cre din Balcani (Sumadia, Bakony, Mangalia).

Deoarece porcii primitivi i rasele de formaie veche aveau precocitatea sczut i valorificau slab hrana, cresctorii au trecut la crearea unor rase noi, nzestrate cu nsuiri superioare, denumite rase de formaie nou.

Rasele de formaie nou au luat natere tot din ncruciarea porcinelor primitive din Europa, cu porcinele primitive din Asia, dar la aceste ncruciri au participat i rasele romane de formaie veche. Concomitent cu aceste ncruciri s-au creat condiii de ntreinere mai bune i s-a aplicat o selecie artificial reinndu-se pentru reproducie numai exemplarele corespunztoare scopului urmrit. Locul de formare al acestor rase este Anglia, unde s-au format rasele: Leicester, Marele negru, Marele alb, Berkshire, Wessex etc.

Caracteristicile eseniale ale acestor rase, prin care se difereniaz de rasele de formaie veche, constau n precocitate superioar, prolificitate ridicat i putere de ameliorare pronunat.

Aceste rase au fost perfecionate n continuare n acelai timp s-au format rase noi prin ncruciarea dintre diferite rase de formaie nou, aprnd astfel o nou categorie de rase denumite rase perfecionate sau rase moderne. Dintre rasele perfecionate, specializate pentru producia de carne, amintim: Marele alb, Landrace, Duroc, Hampshire, Pietrain, Landrace belgian tec.

Porcinele actuale se caracterizeaz printr-o dezvoltare corporal mijlocie, n comparaie de alte specii de animale domestice. Porcinele adulte au o greutate de 180-250 kg, n stare de ngrare pot atinge 350-400 kg. nlimea la grebn a porcinelor adulte este de 70-90 cm, iar lungimea corpului de 130-160 cm, n funcie de ras.

Trunchiul este foarte bine dezvoltat, n comparaie cu celelalte pri ale corpului, de form alungit, cilindric, cu regiuni corporale armonios ataate ntre ele. Capul este relativ mic reprezentnd 5-6 % din greutatea corporal, iar extremitile membrelor sunt scurte i subiri reprezentnd circa 1-1,5 % din greutatea corpului.

Cavitatea abdominal este redus, porcinele fiind animale monogastrice; stomacul i intestinele sunt reduse ca volum i greutate, reprezentnd circa 3 % din greutatea corpului. Cantitatea toracic este de asemenea redus, cordul i pulmonii fiind slabi dezvoltai (circa 1 % din greutatea vie) n comparaie cu alte specii. Aceste caracteristici morfologice contribuie la realizarea unui randament ridicat la sacrificare, de circa 75-80 %, spre deosebire de bovine la care se obine un randament de circa 50-60 %.

Dentiia la porcine prezint o caracteristic morfologic proprie, prezentnd o form de trecere de la erbivore la carnivore: incisivii au form lung i sunt ndreptai spre nainte, caninii mai ales la masculii aduli sunt foarte dezvoltai, premolarii sunt asemntori cu ai carnivorelor, iar molarii ca la erbivore. La natere purceii au 8 dini (canini i lturaii), la 3 luni dentiia de lapte se completeaz la 28 de dini, iar la 7-8 luni ncepe schimbarea dinilor de lapte cu cei permaneni, iar la vrsta de circa 20 luni porcinele posed 44 dini permaneni.

Porcinele sunt animale omnivore, consumnd i valorificnd cele mai variate nutreuri. Ele sunt animale prolifice i precoce. La vrsta de circa 8 luni au aparatul de reproducie complet dezvoltat, iar dezvoltarea corporal atinge circa 70 % din dezvoltarea animalelor adulte, nct la aceast vrst porcinele pot fi introduse la reproducie. Masculii manifest apetit sexual pe tot parcursul anului, iar cldurile la femele se repet din 21 n 21 de zile, dac nu sunt gestante sau n lactaie. Fecunditatea porcinelor este foarte ridicat putnd ajunge pn la 95 %, iar prolificitatea (numrul purceilor obinui la o ftare) este mare, de 10-12 purcei la rasele prolifice. Precocitatea este ridicat, porcinele ajungnd la greutatea de sacrificare de 100-120 kg, la vrsta de 7-8 luni, realiznd n perioada de cretere i ngrare un spor mediu zilnic de circa 700 g cu un consum specific de 3,2-3,6 kg furaje concentrate pentru un kg spor. Datorit acestor nsuiri, creterea i ngrarea porcinelor are o eficien economic ridicat.

1.2. PRINCIPALELE NSUIRI MORFOLOGICE CORELATE CU PRODUCIA PORCINELOR

Principalele nsuiri morfologice ale porcinelor sunt: dezvoltarea corporal, conformaia corporal, culoarea, prul i pielea. Pe baza acestor nsuiri se pot determina constituia i tipul morfo-productiv.

1.2.1. DEZVOTAREA CORPORAL

Dezvoltarea corporal se apreciaz dup dou elemente principale: greutatea corporal i dimensiunile corporale. La aprecierea dezvoltrii corporale trebuie s se in seama de ras, vrst i sex, deoarece la aceeai vrst animale din ras diferite au o dezvoltare corporal diferit; de asemenea n cadrul aceleiai rase, masculii sunt mai dezvoltai dect femelele.

Greutatea corporal reprezint elementul principal pentru determinarea dezvoltrii corporale. n cadrul lucrrilor de selecie, greutatea corporal se determin prin cntrirea individual.

Pentru determinarea dinamicii de cretere i dezvoltare, n vederea determinrii precocitii, porcinele se cntresc la anumite vrste: la natere, la 21 de zile, la nrcare, la intrare n testare, cntrirea lunar a tineretului de reproducie i anual a reproductorilor aduli.

La natere, cntrirea se efectueaz n primele 24 de ore de la ftare, cu scopul de a stabili gradul de dezvoltare intrauterin i viabilitatea purceilor. Greutatea medie normal a purceilor este de circa 1,2 kg; se consider neviabili purceii cu greutate mai mic de 0,7-0,8 kg. Concomitent cu cntrirea, se evideniaz i numrul purceilor ftai care reprezint gradul de prolificitate, iar pe baza greutilor individule se apreciaz uniformitatea lotului de purcei la natere.

La vrsta de 21 zile se efectueaz cntrirea ntregului lot de purcei de la o scroaf, n vederea stabilirii capacitii de alptare a scroafei. Capacitatea de alptare (prin care se apreciaz indirect producia de lapte) se exprim deci prin greutatea lotului de purcei la vrsta de 21 zile, vrst pn la care se consider c purceii au crescut i s-au dezvoltat exclusiv pe seama laptelui matern. La aceast vrst se evideniaz i numrul purceilor, capacitatea de alptare fiind determinat att de greutatea individual a purceilor ct i de numrul lor. Greutatea medie individual a unui purcel la vrsta de 21 zile este de circa 5 kg, iar greutatea ntregului lot de circa 35-50 kg n funcie de ras.

La nrcare purceii se cntresc individual pentru aprecierea creterii i dezvoltrii purceilor n perioada de alptare, greutatea la nrcare influennd n mare msur creterea i dezvoltarea ulterioar a acestora. Greutatea la nrcare depinde de vrsta la care se face nrcarea; dac nrcarea se face la vrsta de 5 sptmni, greutatea medie normal este de circa 7-8 kg, iar dac se face la 8 sptmni, de 14-16 kg, variind n funcie de ras, numrul purceilor alptai, hrana suplimentar consumat tec. Cu ocazia cntririi se evideniaz i numrul purceilor nrcai, acesta fiind mai important pentru cresctor dect numrul purceilor obinui la ftare. De asemenea se determin i uniformitatea lotului, aceasta reflectnd n mare msur pe lng uniformitatea la natere i uniformitatea produciei de lapte a mamelor scroafei.

n mod practic, uniformitatea lotului de purcei se exprim printr-o fracie, numrtorul reprezentnd numrul purceilor bine dezvoltai, iar numitorul numrul purceilor slab dezvoltai. Exemplu, uniformitatea lotului de purcei de la o scroaf este de 8/2; adic din 10 purcei, 8 sunt normal dezvoltai, iar doi sunt mai mici.

La intrarea n testare, la vrsta de 91 zile, se cntresc individual vieruii i scrofiele care urmeaz s se testeze; greutatea medie la aceast vrst este de 20-25 kg, n funcie de ras.

La ieirea din testare, la vrsta de 182 zile, se cntresc viruii i scrofiele testate, greutatea medie la aceast vrst fiind de circa 90 kg. Pe baza greutilor de la intrare i de la ieire din testare, se stabilete sporul mediu zilnic realizat n perioada de testare.

n alte uniti dect cele de selecie, n care se crete tineret de prsil, mai ales scrofie pentru nlocuirea scroafelor reformate, tineretul destinat reproduciei se cntrete lunar sau la vrsta de 3 luni i 6 luni, pentru aprecierea dezvoltrii corporale n vederea eliminrii indivizilor cu un ritm de dezvoltare necorespunztor.

Vierii i scroafele de reproducie se pot cntri anual n vederea aprecierii dezvoltrii corporale. Scroafele se cntresc n luna a II-a de gestaie, cnd se gsesc ntr-o stare bun de ntreinere, iar fetuii i nvelitorile fetale nu influeneaz greutatea acestora.

Porcinele supuse ngrrii se cntresc n grup de 5-20 indivizi, lunar sau la nceputul i sfritul perioadei de ngrare, n vederea stabilirii sporului de cretere n greutate.

Dimensiunile corporale constituie cel de al doilea element pentru aprecierea dezvoltrii corporale i se utilizeaz mai frecvent n lucrrile de cercetare tiinific. Principalele dimensiuni care se apreciaz la porcine sunt: lungimea corpului, perimetrul toracic, perimetrul fluierului, nlimea la greabn i adncimea toracelui.

1.2.2. CONFORMAIA CORPORAL

Prin conformaie corporal se nelege totalitatea regiunilor corporale i armonia de ansamblu al acestora.

La porcine, a cror producie principal este carnea, conformaia corporal prezint o importan deosebit n stabilirea cantitii i calitii acestui produs. De gradul de dezvoltare a regiunilor din partea posterioar i mijlocie a corpului depinde att cantitatea total de carne ct i ponderea poriunilor de mcelrie de calitatea superioar. De asemenea, conformaia corporal este n strns independen cu constituia i rezistena organismului porcinelor.

Aprecierea corect a conformaiei corporale a porcinelor, precum i a dezvoltrii i constituiei acestora se poate face numai dac animalele se afl ntr-o stare de ntreinere corespunztoare. Deci atunci cnd se apreciaz exteriorul porcinelor de reproducie, acestea trebuie s se gseasc ntr-o stare de ntreinere de reproductor caracterizat printr-o dezvoltare bun a scheletului i a musculaturii, fr ca esutul adipos s fie prea dezvoltat. Starea de ngrare, precum i stare de ntreinere slab mascheaz anumite caliti sau defecte, iar aprecierea conformaiei va fi eronat. De asemenea, trebuie s se in seama i de sntatea animalelor, aprecierea conformaiei fcndu-se numai la porcinele sntoase.

Principalele regiuni corporale care se apreciaz la porcine sunt: capul, gtul, spinarea, alele, crupa, jambonul, spata, toracele abdomenul, mamelele i membrele.

Capul exprim destul de fidel ras, precocitatea, constituia i modul de hrnire n perioada de cretere i dezvoltare. Astfel, porcinele din rasele precoce au capul mai mic, fruntea larg i profilul capului uor concav, pe cnd porcinele primitive au capul mare, lung i cu profilul aproape drept. Porcinele cu constituie bun (robust sau fin) au capul proporional dezvoltat cu trunchiul, iar cele cu constituie nedorit (debil sau grosolan) au capul prea mic si usciv sau prea mare i impestat. Porcinele supuse unei alimentaii carenate n perioada de cretere au capul mare, lung i ngust, indiferent de rasa creia aparin.

Sunt considerate defecte de conformaie: capul mops, caracterizat prin lungime insuficient, brevignatism superior, profil foarte concav, animalele fiind stnjenite n respiraie, prehensiune i masticaie; capul ngust cu fruntea strmt i rt lung, caracteristic indivizilor tardivi, ntrziai n cretere; capul mare, impestat, caracteristic constituiei grosolane; rtul strmb, consecin a rinitei atrofice.

Urechile, prin mrimea i portul lor constituie un caracter de ras, dar n general se pot ntlni: urechi mari i blegi, urechi mijlocii purtate oblic nainte i lateral, urechi mici i purtate n sus, urechi mici aplecate.

Gtul trebuie s fie n general scurt, musculos i bine legat de trunchi. Gtul lung i subire este caracteristic indivizilor tardivi, ntrziai n cretere, care valorific slab hrana. Conformaia gtului difer i n funcie de ras: la porcii din rasa Mangalia gtul este scurt i gros, iar la cei din rasa Landrace gtul este mai lung i mai ngust.

Greabnul se cere s fie bine dezvoltat, mai ales n lrgime i s fie bine mbrcat n muchi, rotunjit. Se consider defecte de conformaie: Greabnul nalt, ascuit i strmt, indicnd animale tardive care valorific slab hrana; Greabnul despicat, mai ales la tineret, indicnd o constituie slab.

Spinarea trebuie s fie lung, larg, dreapt i bine mbrcat n muchi. O astfel de spinare este caracteristic porcinelor perfecionate pentru producia de carne. Ca defecte se pot ntlni: spinare de crap (convex) i spinare neuat (concav), indicnd animale tardive sau cu constituie slab.

alele mpreun cu spinarea produc carne de calitate superioar, respectiv cotletul i antricotul, avnd ca baz anatomic muscular muchiul lungul dorsal. Drept urmare se cere ca alele s fie largi, drepte, bine mbrcate n muchi i bine legate de spinare i crup.Ca defecte se pot ntlni: alele strmte i convexe caracteristice animalelor tardive, neeconomice; ale lsate (concave) indicnd o constituie slab.

Crupa se cere s fie bine dezvoltat, lung, larg, musculoas i cu oblicitate normal. O astfel de crup atrage dup sine i o unc bine dezvoltat. Crupa teit, ngust sau scurt are drept consecin o cantitate mai redus de carne n carcas.

Jambonul sau unca este cea mai important regiune din punct de vedere al produciei de carne, fiind compus din coaps, fes i gamb. Se cere ca unca s fie descins pn la jaret, larg adnc i bogat n mas muscular, nct profilul posterior i profilul lateral s fie convexe. Se consider necorespunztoare: unca insuficient dezvoltat n ansamblu, unca insuficient descins i unca lipsit de convexitate posterioar.

Spata formeaz mpreun cu regiunea braului unca anterioar. Ea trebuie s fie bine dezvoltat, bine mbrcat n muchi, vizibil conturat i bine prins de torace, iar braul trebuie s fie lung i musculos.

Toracele n general trebuie s fie larg, lung i adnc. Pieptul reprezint partea interioar a cutiei toracice, se cere s fie larg, adnc i musculos, iar coastele s fie bine ascuite i bine mbrcate n esuturi moi. Se consider defecte pieptul ngust i toracele lipsit de adncime.

Abdomenul se cere s fie bine dezvoltat, lung i larg, iar la tineret i vieri profilul inferior al abdomenului s fie aproape paralel cu linia spinrii. Abdomenul supt indic indivizi tardivi care valorific neeconomicos hrana. Abdomenul prea dezvoltat este de asemenea defectuos, indicnd ntrziere n cretere i rahitism la tineret, iar la vieri o hrnire necorespunztoare i apetit sexual redus.

Flancurile trebuie s fie pline, netede, bine ntinse i fr scobitur nici atunci cnd animalul este flmnd.

Mamelele. La aprecierea mamelelor se iau n vedere numrul, dezvoltarea, forma i simetria. Un uger bun trebuie s fie format dintr-un numr mare de mamele, aezate simetric bine dezvoltate globuloase i cu sfrcuri destul de lungi. Numrul sfrcurilor trebuie s fie de cel pui 12 la rasele cu prolificitate ridicat i cel puin 10 la rasele mai puin prolifice. Sunt considerate necorespunztoare mamelele nefuncionale, mamelele cu sfrcuri nfundate sub form de crater, mamelele n care predomin esutul conjunctiv

Membrele au o importan deosebit, deoarece de conformaie i rezisten depinde durata de exploatare a animalelor.

La membrele anterioare antebraul trebuie s aib o poziie ct mai aproape de vertical i o musculatur dezvoltat n partea superioar; genunchiul s fie usciv i fr devieri de la linia de aplomb, fluierul s fie scurt, gros i s aib o poziie vertical, chiia scurt i uor oblic, iar unghiile s fie normal dezvoltate, egale ca mrime, rezistente i de culoare nchis. Principalele defecte de aplomb ntlnite la membrele anterioare sunt: membre n X, membre n O, arcarea membrelor, membre n form de plnie, membre sub el dinainte, chii moale, clctur de urs.

1.2.3. CONSTITUIA PORCINELOR

Constituia este oglindit att de dezvoltarea corporal i armonia conformaiei ct i de potenialul productiv i rezistena organismului porcinelor. n mod practic constituia se apreciaz pe baza exteriorului, a conformaiei i a dezvoltrii corporale.

Tipurile de constituie ntlnite la porcine sunt; constituia fin, constituia robust, constituia debil i constituia grosolan.

Constituia fin. Porcinele cu constituie fin se caracterizeaz printr-o dezvoltare normal corespunztoare vrstei. Corpul este bine mbrcat n muchi, pielea fin cu vascularizare puternic, iar prul fin, lucios i potrivit de des. Scheletul bine dezvoltat, cu oase fine dar rezistente. Animalele au un temperament vioi, sunt zvelte i valorific bine hrana. Constituia fin este dorit la scroafele de reproducie, acestea avnd prolificitatea i capacitatea de alptare bune i instinctul matern dezvoltat.

Constituia robust este caracterizat porcinelor cu corpul lung, larg i adnc, bine mbrcat n musculatur, exprimnd masa corporal mare i vigoare. Prile corpului sunt proporional dezvoltate i armonios mbinate. Pielea este destul de fin, dens i elastic. Prul este fin, lucios i mai des dect la constituia fin. Scheletul este bine dezvoltat, cu osatura puternic, compact. Animalele au temperament vioi, realizeaz sporuri mari de cretere n greutate i valorific bine hrana. Constituia robust este dorit la porcinele de reproducie, n special la vieri.

Constituia debil. Porcinele cu constituie debil au o dezvoltare corporal slab, conformaia lipsit de armonie, trunchiul lung dar ngust i lipsit de adncimea corespunztoare. Scheletul este slab dezvoltat, iar membrele sunt lungi i cu defecte de aplomb. Musculatura este slab dezvoltat, pielea prea fin i lipsit de elasticitate, iar prul este rar i fr luciu. Porcinele cu o astfel de constituie se exclud de la reproducie, deoarece sunt lipsite de rezisten, realizeaz sporuri mici de cretere n greutate i valorific slab hrana.

Constituia grosolan Porcinele cu constituie grosolan au o dezvoltare corporal bun, dar au conformaia corporal lipsit de armonie. Scheletul este grosolan dar fr rezisten, datorit structurii spongioase a esutului osos. esutul conjunctiv este foarte dezvoltat, n detrimentul musculaturii. Deci, dezvoltarea corporal se datoreaz esuturilor conjunctiv i osos i mai puin masei musculare. Capul este mare, grosolan, iar membrele sunt groase i cu defecte de aplomb. Animalele au un temperament limfatic, valorific slab hrana, iar scroafele sunt rele mame, cu pierderi ridicate de purcei. Acest tip de constituie nu este dorit.

APRECIEREA CONFORMAIEI CORPORALE I A CONSTITUIEI

Aprecierea conformaiei corporale la porcine se face n legtur cu nsuirile productive ale acestora. Astfel, se va acorda un punctaj mai mare pentru regiunile din care rezult carne de calitate superioar, cum sunt jambonul i spata, comparativ cu punctajul acordat pentru cap i gt. n cazul femelelor, importan deosebit se va acorda mamelelor, de care depinde n bun msur numrul purceilor nrcai. Atenie deosebit se va acorda conformaiei membrelor, de a cror rezisten depinde lungimea vieii productive a animalelor. Tipicitatea de ras i constituia reprezint de asemenea criterii importante la aprecierea exteriorului.

Principala metod de apreciere a conformaiei i constituiei este metoda punctelor, care const din atribuirea unui numr de puncte conformaiei de ansamblu i diferitelor regiuni corporale, suma tuturor punctelor reprezentnd punctajul general (tab.1.)

Tabelul 1

Acordarea punctelor la aprecierea conformaiei i constituiei porcinelor

Obiectul aprecieriiNota maximNota minim

(de calificare)

Rase materne (Marele alb, Landrace etc)Rase paterne (Duroc, Hampshire tec.)rase maternerase paterne

Cap i gt1010--

Trunchi (cutie toracic, spinare i abdomen)101055

Jamboane i spete1525510

Membre i ongloane20201010

Mamele25151510

Tipicitatea de ras i robustee20201010

Total:100100xx

1.2.4. TIPURILE MORFOPRODUCTIVE LA PORCINE

Prin selecie au fost create rase specializate pentru producia de carne, rase pentru producia de grsime i rase pentru producia mixt de carne i grsime. La fiecare din aceste producii corespunde o anumit conformaie, un anumit tip morfologic care exprim producia respectiv. Din acest punct de vedere se disting trei tipuri morfo-productiv: de carne, de grsime i de producie mixt.

Tipul morfo-productiv de carne se caracterizeaz printr-o dezvoltare corporal bun, corp lung i cilindric sau sub form de par. Lungimea corpului este n general mai mare dect perimetrul toracic. Trunchiul este lung, suficient de larg i mai puin adnc. uncile bine dezvoltate, musculoase, iar spetele sunt largi i bine mbrcate n muchi. n cadrul tipului de carne se distinge tipul de bacon caracterizat printr-un corp lung, cu capul redus ca volum i cu partea posterioar (unca) foarte dezvoltat, animalul avnd aspect de par.

Tipul morfo-productiv de grsime este reprezentat de animale cu corpul scurt, adnc i larg. Perimetrul toracic este mai mare dect lungimea corpului. Datorit dezvoltrii trunchiului n adncime i lrgime, animalul are aspect de butoi. uncile sunt puin dezvoltate. Gtul este scurt i gros, iar n regiunea ganaelor prezint un depozit de grsime.

Tipul morfo-productiv mixt, de carne i grsime este reprezentat de animale care au conformaie corporal apropiat de tipul de carne, dar au trunchiul mai scurt, mai larg i mai adnc dect porcinele de carne. Perimetrul toracic i lungimea corpului sunt aproximativ egale. uncile sunt mai dezvoltate dect la tipul de grsime, apropiindu-se mai mult de uncile tipului de carne.

1.3.COMPORTAMENTUL PORCINELOR

Creterea i exploatarea porcinelor n colectiviti mari de tip intensiv-industrial a impus reducerea spaiului afectat animalelor i un mod de vi artificializat. Drept consecin au aprut unele fenomene de comportament diferite fa de cele observate la porcine crescute n condiii obinuite. Rezultatele cercetrii tiinifice i observaiile din unitile de producie conduc la concluzia c efectele comportamentului au o importan deosebit, producnd unele perturbri n procesul de producie cu repercusiuni economice, mai ales n condiiile creterii i exploatrii intensiv-industriale.

Specialistul n creterea animalelor trebuie s cunoasc foarte bine comportamentul porcinelor din urmtoarele motive:

- s poat adapta, pe ct posibil, tehnologia de cretere i exploatare la comportamentele naturale ale porcinelor, fiind preferabil s se foloseasc tendinele naturale de comportament dect s se ncerce evitarea lor i forarea comportamentului pe o cale neobinuit;

- s poat adapta, pe ct posibil comportamentele porcinelor la condiiile de cretere i exploatare; comportamentele nu sunt fixe ele se pot modifica ontogenetic, animalele se pot obinui; de asemenea ele se pot modifica prin procesul de ameliorare, aa cum s-a realizat manifestarea ciclic, pe tot parcursul anului, a cldurilor la scroafe.

Din cele nou tipuri de comportament, cu excepia comportamentului agonistic, toate au tendina de a aduna animalele n grup. De altfel, porcul este un animal care prefer s triasc n grup, dar nici solitudinea nu-l stingherete n manifestrile vitale.

1.Comportamentul alimentar este precedat de comportamentul de investigaie bazat pe un puternic sim olfactiv. Porcul este un animal omnivor consumnd o mare varietate de furaje. Furajele cu coninut bogat n celuloz sau cu gust neplcut reduc consumul voluntar. Gustul dulce al furajelor stimuleaz consumul, ndeosebi la purcei.

Porcinele se ngrmdesc la jgheab, chiar dac frontul de furajare este suficient i datorit interrelaiei dintre animale de dominan- subordonarea, indivizii dominani sunt favorizai la consum i implicit realizeaz sporuri de cretere mai mari. Pentru reducerea competiiei n timpul hrnirii, jgheaburile pot fi divizate prin desprituri transversale.

n cazul hrnirii la discreie, consumul de furaje alterneaz cu butul apei. Dac hrnirea se face restricionat, porcii consum nti furajele i apoi beau ap.

Temperatura influeneaz cantitatea de furaj consumat, n sensul reducerii consumului paralel cu creterea temperaturii; umiditatea pn la 90% nu influeneaz consumul de hran.

Un aspect important al comportamentului alimentar, cu implicaii asupra produciei, l reprezint caudofagia. Cauzele caudofagiei, dup majoritatea autorilor ar fi administrarea unor raii de hran neechilibrate n diferite substane nutritive: nivelul sczut de celuloz care ar modifica apetitul porcilor nesatisfcui dup consumul hranei, volumul sczut al raiei; nivelul proteic sczut al hranei; coninutul sczut n sare; proporia prea ridicat de furaje de origine animal n amestecul de furaje; cantitile prea mari sau prea mici de fier din hran; condiiile de confort necorespunztoare din adpost, ca nivelul ridicat al gazelor nocive, temperatura i umiditatea prea ridicat i supraaglomerarea n boxe duc de asemenea la caudofagia.

2.Comportamentul de eliminare. Porcul este unul dintre cele mai curate i ordonate mamifere, cnd condiiile i permit s-i manifeste comportamentul su de eliminare. El pstreaz curat i uscat suprafaa de odihn i se deplaseaz ntr-o parte a boxei, sau afar din adpost pentru a defeca i urina. Pentru defecare i urinare prefer locurile ntunecoase i umede. Datorit acestui fapt, porcii pot fi obinuii s defece i s urineze ntr-o anumit parte a boxei, prin amplasarea adptorilor n zona de defecare. Comportamentul de eliminare este deranjat n momentul constituirii grupelor, cnd boxele sunt supraaglomerate sau cnd condiiile de microclimat sunt necorespunztoare.

3.Comportamentul sexual avnd o importan practic deosebit, este descris detaliat la capitolul Organizarea i tehnica reproduciei la porcine.

4. Comportamentul de acordare a ngrijirii purceilor. n general scroafele dup ftare i primesc purceii pentru alptare i sunt atente pentru a nu- strivi. Unele mai ales scrofie la prima ftare, nu-i primesc purceii, iar altele i mnnc. n cazul acestor scrofie, la care instinctul matern nu s-a dezvoltat paralel cu avansarea gestaiei i cu ftarea, purceii trebuie izolai i dai la supt sub supraveghere, deoarece n majoritatea cazurilor dup 1-2 zile ei vor fi primii de mam. Se ntlnesc de asemenea unele scroafe cu temperament limfatic sau foarte vioi (hipersensibile) care sunt neatente cu purceii, omorndu-i prin clcare sau strivire i nrcnd un numr redus de purcei. Astfel de scroafe rele mame se recomand s fie reformate.

Majoritatea purceilor de la o scroaf ncep s sug i ei se stabilesc definitiv, dup 2-3 zile de la natere, la primele 4 perechi de sfrcuri care au o producie mai mare de lapte. Frecvena supturilor este n medie de 24 n 24 de ore, scznd de la circa 28 n prima sptmn la circa 15 supturi n sptmna a cincia. Durata unui supt efectiv scade de asemenea odat cu naintarea n vrst de la circa 40-45 secunde la circa 30-35 secunde.

5. Comportamentul de solicitare a ngrijirii. Acest tip de comportament se ntlnete la purceii sugari naintea alptrii, cnd acetia printr-un guiat specific solicit scroafa s se culce pentru a-i alpta. Se ntlnete de asemenea la toate categoriile de porcine, la apropierea orei obinuite pentru administrarea hranei, cnd animalele sunt agitate i emit semnale sonore specifice. Avnd n vedere acest comportament, nu se recomand ca n apropierea orei de administrarea hranei, ngrijitorii sau alte persoane s intre n adpost, dect n momentul n care ncepe administrarea hranei.

6. Comportamentul conflictual sau agonistic. n mod obinuit, porcii din acelai grup se cunosc ntre ei i se bat foarte rar, luptele fiind puin grave. Apariia comportamentului agresiv este condiionat de prezena obiectului conflictual, care poate fi hrana, apa, frontul de furajare,. Spaiul de odihn, apariia unui individ strin n grup etc. Conflictele sunt de regul individuale, atacurile colective asupra unui singur individ fiind foarte rare.

Gradul de agresivitate n cadrul diferitelor grupe de porcine este variabil, fiind un caracter individual, de ras, linie tec. El este mai puternic la masculi. Agresivitatea este n mare msur instinctiv i a fost promovat prin selecie natural i artificial, fiind util n anumite momente ale evoluiei speciei; deci, caracterul de agresivitate poate fi modificat prin selecie.

7. Comportamentul de cutare a locului cel mai propice. n caz de intemperii, porcinele caut adpostul pentru odihn. n interiorul adpostului, n condiii de microclimat corespunztor, porcinele caut pentru odihn locurile curate i uscate. Cazai n boxe cu pardoseala din beton i grtar, porcii caut loc de odihn pe beton, fiind un loc mai comod. Purceii sugari, mai ales n prima perioad de alptare caut loc de odihn n zona nclzit suplimentar, unde li se asigur o temperatur optim.

8. Comportamentul de investigaie. Orice obiect nou cu care vine n contact este investigat de porc de obicei prin miros. Mirosul este foarte dezvoltat la porcine.

9. Comportamentul de grup. n viaa sa, porcul triete ntr-o succesiune de medii de via. Astfel, dup ftare face parte din grupul de alptare, trind mpreun cu fraii si n jurul mamei, iar dup nrcare triete cu fraii si sau cu ali porci de aceiai vrst n baterie, cre sau ngrtorie. Viaa porcilor crescui n uniti de tip intensiv-industrial difer de cea a porcilor crescui n libertate, fiind restricionar n sens fizic. Boxa de cretere este limitat la un spaiu restrns n care porcii, de obicei de aceeai ras, vrst, greutate corporal i sex, sunt forai s triasc, s se asocieze.

n cadrul diferitelor categorii de medii de via, ntre animalele din acelai grup se stabilesc diferite interaciuni, denumite n ansamblu comportament de grup. Dintre aspectele acestui comportament ne intereseaz modul de organizare din interiorul grupului, precum i mediul de grup influeneaz indicii productivi ai animalelor.

Studiile efectuate au scos n eviden existena unei ierarhii n cadrul indivizilor din acelai grup, distingndu-se animale dominante i animale dominate. Aceast ierarhie, precum i relaia dominant-dominat dintre indivizi se observ cel mai bine n timpul furajrii restricionate, cu front de furajare insuficient. Animalele dominante ocup poziiile cele mai avantajoase n timpul hrnirii, consumnd cantiti mai mari de furaje i realiznd sporuri mai mari de cretere. Aceasta duce la creterea i dezvoltarea neuniform a indivizilor din acelai grup, motiv pentru care se recomand un front de furajare corespunztor sau utilizarea hrnitorilor individuale.

n general animalele mai dezvoltate, cu greutate corporal mai mare, tind s ocupe locurile din vrful ierarhiei, locurile din partea inferioar a ierarhiei fiind ocupate de animalele cu greutate corporal mai mic. n stabilirea ierarhiei mai au importan temperamentul i rasa animalelor, unele rase fiind mai agresive dect altele (ex. Large-White fa de Berk). Formarea unui lot de porcine de diferite trase poate duce la aciuni conflictuale ncordate.

Odat cu ierarhia, dominana este stabilit, ea rmne ca atare i numai n cazul schimbrii profunde a mediului fizic din box, sau afectarea strii de sntate a animalelor s-ar putea produce schimbri n ordinea ierarhic a indivizilor din grup. Stabilirea i meninerea ordinii ierarhice ntr-un grup se bazeaz pe recunoaterea animalelor i reamintirea unuia de cellalt. Mirosul este un factor important n recunoatere dei unele cercetri sugereaz c i vederea are un rol important. Mutarea porcului prim dominant (sau a altui porc) dintr-un grup stabilit, nu schimb ordinea prioritii rmase.

n privina relaiei dintre mediul de grup i eficiena produciei la porcine, studiile experimentale au scos n eviden c, cu ct crete densitatea i numrul porcilor dintr-o box, cu att sporul mediu zilnic i eficiena consumului de hran tind s scad. Influena densitii se explic n principal prin ridicarea temperaturii mediului local, ceea ce ar avea efect reducerea consumului voluntar de hran. De asemenea, mediul de via al porcilor aglomerai este diferit de cel al porcilor cu densitate normal n box. Numrul mai mare de porci dintr-un grup duce la creterea aparent a instabilitii ierarhice de grup, ceea ce influeneaz negativ sporul de cretere n greutate, animalele fiind mai agitate.

Odat stabilite relaiile de dominan-subordonare, n cadrul grupului se stabilete linitea: animalele se recunosc unele pe altele i i formeaz o anumit comportare unul fa de altul, evitnd n mare msur conflictele. Un astfel de grup se numete grup integrat. Cu ct grupul este mai vechi, mai omogen, cu un numr mai redus de indivizi i nu intervine competiia pentru hran i spaiu, cu att este mai integrat.

Porcii din grupele integrate realizeaz sporuri mai mari de greutate i cu consumuri specifice mai reduse, dect porcii din grupele n care se manifest nelinitea. Acesta este motivul pentru care se recomand evitarea perturbrilor din cadrul loturilor de porci integrai, prin regruparea acestora, sau prin introducerea de indivizi noi, strini de grup.

Perturbarea loturilor de porci, ca i densitatea i numrul mare de indivizi dintr-o box pot fi cauze care duc la caudofagia, alturi de factorii artai la comportamentul alimentar. Pentru nlturarea caudofagiei, deocamdat se practic amputarea cozii, deoarece cauzele precise ale acestui comportament anormal nu se cunosc nc suficient.

Pe lng cele artate, comportamentele conflictuale din cadrul grupului, ca urmare a stresrii animalelor, influeneaz negativ fertilitatea (ntrzierea maturitii sexuale, prelungirea ciclurilor sexuale, reducerea ovulaiei, creterea mortalitilor embrionare tec.) i rezistena la diferite boli. Efectele negative se manifest ndeosebi la animalele dominate, care sunt cele mai frecvent i mai puternic stresate.

Controlul i dirijarea comportamentului la porcine, n vederea reducerii stresului i a implicaiilor sale asupra produciei, se pot realiza ndeosebi prin msuri tehnico-organizatorice, cum sunt: formarea de la nceput a loturilor omogene, eliminarea din lot a indivizilor supraagresivi, asigurarea spaiului i a frontului de furajare, evitarea restructurrii grupelor i a introducerii de noi indivizi n lotul format, evitarea schimbrii boxelor etc.

Verificarea cunotinelor.

1. Care sunt modificrile suferite de suine ca urmare a procesului de domesticire?

2. Precizai care sunt elementele dup care se poate aprecia dezvoltarea corporal a suinelor?

3. De ce este necesar cunoaterea conformaiei corporale?

4. Precizai principalele tipuri morfo-productive i de constituie ntlnite la suine!

5. Care sunt principalele metode de apreciere a conformaiei i constituie la suine?

6. Care sunt principalele tipuri de comportament i implicaiile practice ale acestora?

Capitolul 2

PRODUCIA PORCINELOR

Producia principal a porcinelor este carnea. Grsimea, organele interne, pielea, prul .a. considerate produse secundare sau subproduse.

Aa dup cum s-a mai artat, n balana produciei de carne porcinele ocup un loc principal, datorit faptului c posed nsuiri bioeconomice deosebit de favorabile pentru aceast producie. Odat cu sporirea produciei de carne, de porc, au crescut i exigenele consumatorilor fa de acest produs, n sensul c este solicitat carnea slab, cu fibre musculare fine, carne fraged, suculent, uor marmorat cu grsime, provenit de la animale tinere.

Producia de carne a porcinelor se poate aprecia sintetic prin raportarea produciei totale de carne (greutatea animalelor vii destinate sacrificrii) la suprafaa de teren arabil, la efectivul mediu de scroafe sau la suprafaa de adposturi construite. Astfel, n unitile cu profil mixt, pe jude sau pe ar, producia se apreciaz prin cantitatea de carne ce se obine la 100 ha teren arabil; n unitile specializate pentru creterea porcinelor, cum sunt complexele industriale, producia se apreciaz prin cantitatea de carne obinut anual n medie pe scroaf furajat, sau prin cantitatea de carne obinut pe fiecare metru ptrat de adpost construit. Se consider bun producia de 1500-1600 kg carne obinut anual pe scroaf, sau 180 kg carne obinut anual pe m2 suprafa de adpost construit.

2.1. FACTORII CARE INFLUENEAZ

PRODUCIA PORCINELOR

Producia de carne a porcinelor este determinat n principal de nivelul urmtoarelor nsuiri: numrul mediu de purcei nrcai anual pe scroaf, precocitatea, valorificarea hranei, randamentul la sacrificare i calitatea carcaselor. La rndul lor, aceste nsuiri sunt influenate de anumii factori endogeni i exogeni.

1.Numrul mediu de purcei nrcai anual de la o scroaf influeneaz n mod deosebit producia, deoarece cu ct acesta va fi mai mare cu att va spori i numrul de porci livrai anual de la o scroaf; deci va spori cantitatea de carne obinut anual pe scroaf.

La rndul su, numrul de purcei nrcai anual de la o scroaf este influenat de indicele de folosire a scroafelor (ifs), prolificitatea i mortalitatea purceilor pn la nrcare.

Greutatea purceilor la nrcare influeneaz de asemenea producia, n sensul c greutatea mai mare atrage dup sine scurtarea perioadei de timp necesar pentru realizarea greutii de livrare a porcilor. De asemenea, greutatea purceilor la nrcare influeneaz creterea i dezvoltarea ulterioar a acestora.

La rndul ei, greutatea la nrcare este influenat de greutatea purceilor la natere, producia de lapte a scroafei, furajarea i ngrijirea purceilor n perioada de alptare.

2. Precocitatea este nsuirea care exprim gradul de cretere i dezvoltare a unui animal la o anumit vrst fa de starea de adult, se exprim n mod practic prin sporul mediu zilnic de cretere n greutate n perioada de cretere i dezvoltare.

Sporul mediu zilnic de cretere n greutate (s.m.z.) rezult din raportul dintre sporul total n greutate (exprimat n g) realizat de un animal ntr-o anumit perioad i durata perioadei respective (exprimat n zile).

s.m.z. (g/zi) =

Precocitatea influeneaz producia porcinelor n sensul c, cu ct animalele sunt mai precoce cu att perioada de la natere pn la atingerea greutii de sacrificare sau de introducere la reproducie va fi mai scurt. Aceasta influeneaz n mod direct cantitatea de carne obinut n medie anual n medie pe scroaf sau pe m2construit.

Gardul de dezvoltare a unui animal influeneaz valoarea de abator al acestuia. Exemplarele care au o dezvoltare corporal bun, cu lungime corpului mare, cu regiuni corporale armonios dezvoltate i cu schelet fin produc o cantitate total de carne i o cantitate de carne de calitate superioar mai mari de ct exemplarele cu o dezvoltare corporal mai slab.

Pe parcursul procesului de cretere i ngrare a porcinelor au loc modificri n structura i compoziia corpului acestora. De la natere pn la vrsta de 7 luni greutatea corporal a animalului sporete de circa 75 ori, dar nu toate esuturile au acelai ritm de cretere. Astfel, odat cu naintarea n vrst, proporia de ap i de proteine din sporul de cretere n greutate i deci i din corpul animalului scad, n schimb crete proporia de grsime. Aceasta influeneaz n mod direct calitatea carcasei, respectiv proporia de carne i grsime din carcas. Rezult c, cu ct porcinele sunt mai precoce, cu att vor realiza greutatea de sacrificare la o vrst mai tnr i n consecin vor produce carcase de calitate mai bun.

3. Valorificarea hranei exprimat prin consumul specific, adic prin cantitatea de furaje consumate pentru realizarea unui kg spor de cretere n greutate, este o nsuire foarte important din punct de vedere economic, deoarece costul furajelor reprezint circa 70-80 % din costul sporului de cretere n greutate.

Consumul specific (C.sp.) sau indicele de valorificare a hranei este dat de raportul dintre cantitatea total de furaje consumate de un animal (sau un grup de animale) ntr-o anumit perioad i sporul total de cretere n greutate realizat n perioada respectiv.

C.sp. (kg furaj/ 1 kg spor) =

Consumul specific variaz n funcie de gradul de ameliorare a porcinelor de vrst, de cantitatea i calitatea hranei, de condiiile de ntreinere i de natura produciei urmrite a se realiza. Astfel, n cazul ngrrii tineretului pentru carne pn la vrsta de 7-8 luni consumul specific este de 3,5-4 kg furaje, iar n cazul ngrrii animalelor adulte pentru grsime consumul specific este de circa 6 kg furaje concentrate sau 6 U.N.

4. Randamentul la sacrificare i calitatea carcasei. Randamentul la sacrificare influeneaz direct producia de carne, n sensul c, cu ct acesta este mai ridicat, cu att cantitatea de carne rezultat n urma sacrificrii va fi mai mare.

Carcasele n care proporia de carne este ridicat i n care predomin poriunile de calitate superioar (cotlet, antricot, unc, spat) sunt mai valoroase dect carcasele n care grsimea se gsete ntr-o proporie ridicat.

nsuirile artate, care determin producia de carne a porcinelor sunt influenate n principal de urmtorii factori: rasa, individualitatea, sexul sntatea, alimentaia, ngrijirea i transportul porcinelor.

5. Rasa influeneaz n mare msur producia porcinelor n sensul c rasele ameliorate, specializate pentru producia de carne cum sunt: Landrace, Marele alb, Duroc etc. au producia de purcei, precocitatea, valorificarea hranei i calitatea carcaselor superioare raselor mai puin ameliorate sau specializate pentru producia de grsime. De asemenea, ameliorarea bazat pe ncruciarea dintre dou sau mai multe rase, datorit manifestrii fenomenului de heterozis, duce la obinerea unor performane superioare a nsuirilor care determin producia de carne.

6. Particularitile individuale. n cadrul aceleiai rase sau n cadrul aceleiai populaii se constat indivizi cu nsuiri productive superioare altora, n aceleai condiii de alimentaie i ntreinere. Aceast variabilitate a nsuirilor de la un individ la altul se datoreaz bazei genetice diferite i d posibilitate cresctorului s rein pentru reproducie exemplarele cele mai valoroase.

7. Sexul influeneaz producia de carne i calitatea acesteia. n general masculii au un ritm de cretere mai bun realiznd sporuri mai mari de cretere n greutate dect femelele. n schimb femelele dau carcase cu grsime mai puin, deci superioare din punct de vedere calitativ.

8. Sntatea i rezistena organismului porcinelor. Sntatea animalelor influeneaz direct producia, deoarece numai animalele sntoase sunt capabile s realizeze performane productive superioare, s consume i s transforme eficient hrana n spor de cretere n greutate. Rezistena organismului la diferite boli i diferite condiii de ntreinere influeneaz de asemenea nivelul nsuirilor productive, mai ales n condiiile de cretere i exploatare intensiv-industrial.

9. Alimentaia. Exteriorizarea potenialului productiv al animalelor este condiionat n mare msur de aplicarea unei alimentaii corespunztoare cerinelor organismului. Modul de preparare a hranei, structura raiei i coninutul acesteia n energie i substane nutritive influeneaz att producia cantitativ de carne, prin sporurile de cretere n greutate care se realizeaz, ct i calitatea carcaselor obinute dup sacrificare .

10. ntreinerea i ngrijirea porcinelor se refer la crearea condiiilor optime din adpost a numrului de animale dintr-o box i a uniformitii acestora, a suprafeei de box afectat pe animal etc. Cu ct aceste condiii vor fi mai bune, cu att nsuirile productive vor fi mai apropiate de potenialul animalelor.

11. Durata i modul de efectuare a transportului porcinelor nainte de sacrificare influeneaz att randamentul de tiere, deci cantitatea de carne obinut, ct i calitatea carcaselor i a crnii.

2.2 APRECIEREA CARCASELOR

Producia principal a porcinelor fiind carnea, ne intereseaz att cantitatea ct i calitatea carcaselor obinute n urma sacrificrii animalelor.

Calitatea carcaselor provenite de la porcinele destinate sacrificrii se poate determina att pe animalul viu, dar mai ales dup sacrificare prin aprecierea direct a carcaselor, deoarece mijloacele tehnice actuale de care dispunem n practic nu permit aprecierea direct a carcaselor, pe animalul viu a proporiei de depunere a grsimii dect cu aproximaie. Ori, proporia de grsime din carcas este elementul principal pentru determinarea calitii crnii.

2.2.1 APRECIEREA CARCASELOR PE ANIMALUL VIU

Relaiile existente ntre productorii i cumprtorii de porcine pentru sacrificare impun folosirea metodei de apreciere a calitii animalelor n viu, eforturile fiind ndreptate n direcia gsirii unor criterii obiective de apreciere, astfel ca aprecierea fcut pe animalul viu s fie mai apropiat de aprecierea fcut direct pe carcas dup sacrificare.

Metoda de apreciere a carcasei pe animalul viu se face n scopul determinrii valorii de abator a porcinelor sacrificate pentru stabilirea preului de cumprare.

Faptul c la porcine corpul este acoperit cu un strat de slnin a crei grosime i uniformitate poate varia n limite foarte largi, maniamentele ca elemente ale gardului de ngrare nu pot constitui criterii certe, aa cum constituie la taurine

Aprecierea carcasei pe animalul viu se bazeaz pe urmtoarele criterii: conformaia corporal, greutatea corporal i grosimea slninii pe spinare.

1. Conformaia corporal. Aprecierea conformaiei corporale este util pentru formarea unei preri n legtur cu starea de ngrare a porcinelor, ea oferind ns o informaie destul de relativ pentru aprecierea grosimii slninii i uniformitii depunerilor de grsime. Experiena i rutina unor specialiti pot permite ca dup exteriorul animalelor s se poat aprecia destul de corect rasa creia aparine animalul, greutatea vie, conformaia de ansamblu i a diferitelor regiuni corporale cu pondere n determinarea calitii carcaselor (cotlet, unc etc.). Corelarea acestor observaii cu observaiile pe carcasele obinute de la exemplare similare pot servi la prognozarea calitii carcaselor animalelor n via.

Porcinele pentru carne au n general lungimea corpului mai mare, esutul muscular mai bine evideniat, stratul de grsime fiind mai subire i mai consistent. Spata se simte bine la palpare, mersul animalelor este vioi, iar n mers se observ micarea spetelor.

Porcinele pentru grsime apar mai scurte dar mai adnci iar corpul este acoperit cu un strat mai gros de grsime moale la palpare. Se observ depuneri de grsime n regiunea ganaelor, iar coada este nfundat ntre fese. Animalele se mic mai greoi, iar n mers nu se observ micarea spetelor.

Aprecierea prilor valoroase din carcas se face tot vizual. Astfel, aprecierea cotletului se face lund n considerare lungimea sa, forma coastelor i a spetelor, dezvoltarea vertebrelor i apofizelor acestora. Aprecierea jambonului (unca posterioar) se face mai uor innd seama de descinderea, lrgimea, adncimea i convexitatea posterioar i lateral a uncii. Dezvoltarea uncii este determinat de creterea esutului muscular, deci cu ct o unc este mai dezvoltat, cu att proporia de carne din carcas este mai mare.

2. Greutatea corporal. Aprecierea pe baza greutii corporale este o metod obiectiv, putnd oferi informaii n legtur cu cantitatea total de carne ce se va obine n urma sacrificrii animalului respectiv, dar ofer puine informaii n legtur cu calitatea carcasei.

Limita minim i maxim a greutii vii pentru aceeai categorie de calitate (carne sau grsime) variaz mult de la o ar la alta, n funcie de cerenele pieei i ale industriei crnii. Astfel, n Frana sunt solicitai porci pentru carne cu greutatea de circa 120 kg, iar n Anglia porcii cu greutate de circa 110 kg, iar n S.U.A. porci de 100-115 kg, iar la noi n ar la categoria de carne sunt recepionai porci cu greutatea de 90-110 kg.

Stabilirea calitii carcasei numai pe baza greutii corporale este ns neconcludent, deoarece de la animalele cu greuti corporale similare se pot obine dup sacrificare carcase diferite calitativ att n privina proporiei de carne i grsime ct i n privina proporiei poriunilor valoroase din carcas. n acest sens, datele prezentate n tabelul 2 sunt semnificative. Rezult deci c pentru aprecierea calitii carcasei pe animalul viu, concomitent cu stabilirea greutii, trebuie s se in seama i de conformaia corporal a animalului.

Tabelul 2

Rezultatul la sacrificare a trei porci cu greutate vie de 100 kg

SpecificarePorc pentru carnePorc semigrasPorc gras

Jambon18,416,014,8

Spinare(muchiul lungul dorsal)24,822,819,0

Pieptul i poriunea costo-abdominal16,016,817,2

Slnin pe spinare7,611,816,0

Osnz1,21,62,0

Rest (rasoale, picioare etc.)5,05,05,0

3. Grosimea slninii pe spinare. Stabilirea grosimii slninii pe animalul viu este o metod care se utilizeaz n unitile de selecie pentru prognoza calitii carcasei, nainte ca animalul s fie sacrificat. Aceast metod prezint o deosebit importan pentru selecie, deoarece informaiile asupra animalelor testate dup performane proprii (spor mediu zilnic i consum specific) sunt completate cu date asupra calitii carcasei. Motivul pentru care se face aceast determinare este acela c ntre grosimea startului de grsime pe spinare i proporia de grsime n carcas exist o corelaie pozitiv strns.

Pentru determinarea grosimii slninii pe spinare pe animalul viu se folosesc mai multe metode, dintre care cele mai utilizate sunt: metoda bazat pe diferena de consisten a esuturilor i metoda de sondaj prin ultrasunete.

a) Metoda bazat pe diferena de consisten a esuturilor denumit i live probinga fost introdus pentru prima dat n S.U.A. de ctre Hazel i col.(1959). Metoda const n efectuarea unei incizii n piele prin care este introdus i mpins n esutul adipos subcutanat o tij metalic gradat. Perceperea unei rezistene la penetraie indic faptul c vrful tijei a atins muchiul dup ce a traversat complet stratul de esut gras.

Adncimea pn la care a ajuns vrful tijei, n raport cu suprafaa pielii, corespunde cu grosimea slninii pe spinare, citirea fcndu-se pe rigla gradat la nivelul pielii. Riscul de a ptrunde n muchi se exclude, datorit aponevrozei musculare bine difereniat care opune o rezisten.

Autorul metodei a stabilit c ntre grosimea slninii pe spinare luat pe animalul viu i determinat pe carcas dup sacrificare exist o corelaie foarte strns, coeficientul de corelaie fiind de 0,81.

b. Determinarea grosimii slninii cu ajutorul ultrasunetelor se bazeaz pe constatarea c, un fascicul de ultrasunete trimis asupra animalului la nivelul pielii este reflectat atunci cnd ajunge la zona de separare a esutului adipos subcutanat i esutul muscular. Deci, principiul metodei se bazeaz pe capacitatea diferit a esuturilor organismului de a reflecta undele ultrascurte.

Pentru msurarea grosimii slninii pe animalul viu s-au construit aparate cu ultrasunete, cum este ILIS-PRG-CHEK, care se folosete pe scar larg n staiunile de testare.

Msurarea corect a grosimii slninii impune meninerea porcilor ntr-o poziie ct mai fixm micrile animalului producnd modificri ale poziiei straturilor de esuturi, ceea ce duce la inexactiti de msurare. Pentru aceasta, porcii se introduc ntr-o box cu spaiul restrns unde li se reduce ct mai mult micarea. La porcii cu pr des se tund locurile pe care se fac determinrile, iar capul palpatorului (traductorul) se unge cu ulei pentru un contact ct mai bun cu pielea i se aeaz n poziie perpendicular pe locul stabilit.

Ultrasunetele din dreptul capului palpator strbat stratul de grsime i reflectate de muchi, vor determina apariie unui ecou pe ecranul osciloscopului. Poziia acestei unde pe scala ecranului indic grosimea slninii.

Msurarea grosimii stratului de slnin pe animalul viu se face la noi n ar n dou puncte distincte situate la 4-6 cm distan de linia median a spinrii i anume:

a) - la spinare- pe perpendiculara ridicat din ultimul spaiu intercostal;

b) - la crup perpendiculara dus de la ie delimiteaz jambonul; apoi orizontal i vertical mpart n 4 pri egale jambonul, din centrul cruia se ridic o perpendicular.

Grosimea medie =

2.2.1.1. APRECIEREA CALITII PORCINELOR N VIU LA NOI N AR

La noi n ar normativele prevd valorificare a porcinelor pentru sacrificare pe cinci categorii de greutate vie, preul de baz fiind stabilit n funcie de categoria de de greutate n care se ncadreaz animalul. Categoriile de greutate sunt: 80-89 kg; 90-100 kg; 101-110 kg; 121-130 kg i peste 130 kg i peste 130 kg.

Prin sistemul actual de preuri se stimuleaz livrarea porcilor de carne cu greutatea vie de 101-110 kg, animale n a cror carcase proporia de carne este ridicat.

La recepia porcinelor pentru sacrificare se ine ns seama i de conformaia corporal a animalelor pentru ncadrarea lor n categorii de calitate. Astfel, pe baza criteriilor de greutate vie i conformaie corporal precum i dup alte criterii, porcii livrai pentru sacrificare pot fi ncadrai n urmtoarele categorii de calitate: calitatea de carne, calitatea de grsime, porcii destinai producerii salamurilor uscate i porci destinai producerii de semiconserve de unc.

Calitatea de carne include porci cu greutate vie pn la 110 kg (de obicei ntre 90-110 kg), care s fie incomplet ngrai i s aib conformaia corporal specific porcilor de carne.

Calitatea de grsime cuprinde porci cu greutate vie de peste 120 kg, bine ngrai i s aib conformaia corporal specific porcilor de grsime.

Conformaia corporal specific porcilor de carne i a celor de grsime a fost descris anterior.

Categoria de porci destinate producerii salamurilor uscate cuprinde porci din rasele Mangalia, Marele alb, Bazna, Duroc, Pietrain i metiii acestora, cu greutatea vie de peste 130 kg, bine ngrai precum i scroafele i vierii castrai (reforme) a cror livrare s se fac la minimum 3 luni de la data castrrii. Conformaia corporal trebuie s fie cea specific porcilor de grsime.

Categoria de porcine destinate producerii de semiconserve de unc cuprinde porci din rasele: Duroc, Hampshire, Pietrain, Marele alb, Landrace i metiii acestora. La vrsta de 8-9 luni animalele trebuie s aib o greutate minim de 110 kg i maxim de 120 kg. Dup sacrificare, carcasele trebuie s ndeplineasc anumite condiii cu privire la lungimea i greutatea carcasei greutatea uncii i grosimea stratului de slnin, iar carnea trebuie s fie de culoare roz specific i s nu prezinte forme de miopatie.

2.2.1.2. APRECIEREA CARCASEI DUP SACRIFICARE

Aprecierea real, obiectiv a calitii porcinelor se poate face numai dup sacrificarea animalelor, prin aprecierea direct a carcaselor.

Sacrificarea porcilor, n vederea obinerii carcaselor, cuprinde mai multe operaiuni care se fac dup o anumit schem tehnologic, ntr-o anumit ordine: suprimarea vieii, depilarea sau jupuirea, eviscerarea, despicarea n cele dou jumti, toaleta carcasei, examenul sanitar veterinar, controlul calitativ i marcarea crnii. De modul cum sunt executate aceste operaiuni, depinde ntr-o oarecare msur calitatea carcasei, mai ales ca form de prezentare.

n general cresctorii sunt interesai s obin porci cu randament mare la sacrificare, iar carcasele s conin mult carne i puin grsime. De asemenea, n carcase s predomine poriunile de calitate superioar (cotlet, muchiule, unc, spat tec.). Deci criteriile principale utilizate pentru aprecierea calitii carcaselor sunt randamentul la sacrificare, proporia de carne n carcas i proporia poriunilor valoroase din carcas. Concomitent cu stabilirea acestor nsuiri se apreciaz i calitatea crnii.

2.2.1.3. RANDAMENTUL LA SACRIFICARE

Cunoaterea randamentului la sacrificare este deosebit de important, deoarece acesta ne d indicaii n legtur cu cantitatea total de carne obinut n urma sacrificrii porcinelor.

Prin randament(cunoscut i sub numele de randament de tiere sau de abator) se nelege raportul procentual dintre greutatea carcasei (fr organe interne, limb, glot i unghii) i greutatea vie a animalului nainte de sacrificare. Randamentul se calculeaz dup formula: R% =

n care:

R% - randamentul la sacrificare;

Gc greutatea carcasei;

Gv greutatea vie a animalului.

Randamentul la sacrificare poate fi determinat la cald adic imediat dup sacrificare, sau la rece care se determin dup rcirea carcasei timp de 12-24 ore la temperatura de 1-4 0C. Randamentul la rece este mai sczut dect cel la cald cu 2-3 %.

Randamentul de sacrificare al porcinelor destinate abatorului este cuprins ntre 70-85 %, fiind influenat de o seri de factori interni i externi. Dintre factorii interni mai importani sunt: rasa, individualitatea, vrsta greutatea corporal, starea de ngrare. Principalii factori externi sunt: alimentaia, postul sau durata de nfometare naintea sacrificrii, tehnologia de prelucrare a carcaselor, agitaia, oboseala i transportul.

Rasa influeneaz randamentul la sacrificare n sensul c rasele pentru producia de carne au un randament mai sczut dect rasele pentru producia mixt, iar acestea la rndul lor mai sczut dect rasele pentru producia de grsime. Dar carcasele obinute de la porci din rasele pentru producia mixt sau pentru grsime au o proporie mai sczut de carne.

Individualitatea. n cadrul fiecrei rase sau populaii se disting indivizi cu un randament mai mare sau mai mic. Datorit acestei variabiliti, n selecie poate fi luat n considerare i randamentul de sacrificare, ca un factor important pentru producia de carne.

Vrsta i greutatea corporal sunt factori care influeneaz foarte mult greutatea carcasei i randamentul la sacrificare. Animalele tinere i cu o greutate corporal mai mic au un randament la sacrificare mai sczut dect animalele mai n vrst i cu o greutate corporal mai mare. n acelai timp animalele tinere au n esuturi o proporie mai mare de ap i o proporie mai mic de grsime.

Starea de ngrare influeneaz randamentul n sensul c animalele mai grase au un randament la sacrificare mai mare.

Alimentaia. Structura i compoziia raiei administrate porcilor n perioada de ngrare influeneaz randamentul de sacrificare. Astfel, porcii hrnii cu raii cu un coninut de 9-11 % celuloz au un randament mai sczut cu 3-4 % dect cei hrnii cu raii cu un coninut de 3-6 % celuloz. Aceasta datorit faptului c raiile cu un coninut mai ridicat n celuloz duc la dezvoltarea mai mare a tubului digestiv. Ori cu ct greutatea tubului digestiv este mai mare, cu att randamentul va fi mai mic, pentru c tubul digestiv se elimin dup sacrificare.

Datorit aceleiai cauze, o scdere simitoare a randamentului s-a constatat i n cazul hrnirii porcilor cu cantiti mai mari de suculente (sfecl, cartofi tec.).

Randamentul este influenat i de modul de administrare a hranei, n sensul c animalele care primesc hrana ntr-un singur tain au un randament mai sczut dect animalele care primesc hrana n trei tainuri pe zi sau la discreie.

Postul sau durata de nfometare a porcilor nainte de sacrificare. n cadrul anumitor limite, durata postului (8-14 ore) duce la o uoar cretere a randamentului, deoarece n aceast perioad tubul digestiv i micoreaz coninutul. Dup un timp prea lung de nfometare randamentul scade, deoarece pierderile din greutatea corporal nu mai au loc pe seama coninutului tubului digestiv, ci pe seama esuturilor organismului. Durata de nfometare nainte de sacrificare variaz n diferite ri de la 5-6 ore pn la 39 ore. La noi n ar durata postului este de 10-12 ore.

Tehnologia de prelucrare. Randamentul la sacrificare este influenat i de tehnologia de prelucrare a carcaselor nainte de eviscerare. Astfel, n cazul porcinelor prelucrate prin oprire randamentul este mai mare cu circa 4% dect porcinele prelucrate prin jupuire, deoarece pielea lipsete din carcas. n tabelul 3 se prezint orientativ randamentul minim pentru porcii sacrificai n abatoarele din ara noastr, n funcie de tehnologia de prelucrare i care poate influena n sensul c aceste valori pot fi mai mari n cazul unei bune prelucrri.

Tabelul 3

Randamentul la sacrificare, n funcie de tehnologia de prelucrare

CalitateModul

de preparareRandamentul minim

%

De carnejupuii

oprii72,6

76,6

De grsimejupuii

oprii77,1

81,1

Agitaia, oboseala i transportul influeneaz de asemenea randamentul. Dup transporturile de lung durat, pe distane mari i fr repaus, randamentul este mai sczut dect n cazul transporturilor scurte. De aceea se recomand, ca dup transporturi lungi animalele, s fie adpate s li se administreze o cantitate redus de hran i s fie lsate s se odihneasc timp de 12-20 ore nainte de sacrificare.

Pe lng randamentul care se calculeaz n mod obinuit, se mai poate calcula i randamentul comercial, cnd pe lng carcasa , propriu zis, n calcul sunt cuprinse i organele interne comestibile (ficat, splin, inim, limb, pulmon tec.) Randamentul comercial poate depi 90% din greutatea animalului la sacrificare.

2.2.2.2. PROPORIA DE CARNE I PROPORIA PORIUNILOR DE CALITATE SUPERIOAR

DIN CARCAS

Pentru aprecierea proporiei de carne i proporia poriunilor valoroase din carcas se utilizeaz metode directe i metode indirecte.

Metodele directe se refer la tranarea i degresarea total a carcasei i separarea ei n carne i grsime, dup care se exprim procentual carnea i grsimea din carcas. Metoda este precis, dar solicit un volum mare de munc. Concomitent cu tranarea, se separ poriunile valoroase (cotlet, muchiule, unc spat etc.) i se stabilete proporia acestora n carcas.

Metodele indirecte se refer la efectuarea unor msurtori pe carcas pentru determinarea anumitor dimensiuni ale carcasei, a grosimii slninii i a suprafeei muchiului lungul dorsal. ntre aceste nsuiri i proporia de carne n carcas exist anumite corelaii pozitive sau negative.

TRANAREA CARCASEI

Tranarea carcasei difer de la o ar la alta i chiar n cadrul aceleiai ri, n funcie de cererea i exigena consumatorilor. n ara noastr tranarea carcasei de porcine se face n poriunile i categoriile de calitate artate n tabelul 4.

Categoria specialitii reprezint circa 8-10% din carcas, categoria calitate superioar circa 55%, iar calitatea I circa 24 %.

Tabelul 4

Tranarea poriunilor din carcas i ncadrarea lor n categorii de calitate (dup Normele M.C.I.)

Categoria de calitateDenumirea poriunii tranateLimitele anatomiceBaza osoas

SpecialitiMuchiuleMuchii: psoas major, psoas minor i iliacus-

CotletAnterior: seciunea se face ntre ultima vertebr dorsal i prima vertebr lombar; posterior; seciunea trece prin ultima vertebr lombar i prima vertebr sacral. La separare o poriune de fleic de maximum 2 cm poate rmne aderent la cotletVertebrele lombare

Calitate superioarCeafAnterior: seciunea se face la articulaia occipito-atloidian; posterior: ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal inferior: seciunea trece la nivelul treimii superioare a coastelor (poriunea posterioar a cefei)Vertebrele cervicale, primele 5 vertebre dorsale; treimea superioar a coastelor de la acest nivel

AntricotAnterior: seciunea se face ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal; posterior; la nivelul ultimei coaste; inferior; la nivelul treimii superioare a coastelorVertebrele dorsale de la a 6-a pn la ultima; treime superioar a coastelor la acest nivel

JambonAnterior: linia cel delimiteaz de cotlet i fleic; inferior: articulaia grasetuluiSacrum, oasele bazinului, primele vertebre coccigiene femurul i rotula

SpatSe detaeaz de la torace, spat i braSpata i humerusul

Calitatea IFleicAnterior: seciunea trece la nivelul ultimei coaste; posterior: la linia fixrii peretelui abdominal de bazin i femur; superior; limita inferioar a cotletului-

PieptAnterior: extremitatea anterioar a sternului; posterior: seciunea trece la nivelul ultimei coaste; superior; limita inferioar a antricotuluiSternul, treimea mijlocie i inferioar a coastelor

RasoaleRasolul din fa: superior se delimiteaz la articulaia cotului, iar inferior la articulaia carpian

Rasolul din spate: superior se delimiteaz la articulaia cotului, iar inferior las articulaia carpian

Rasolul din spate: superior se delimiteaz la articulaia grasetului, iar inferior la articulaia tarsianRasolul din fa: radiusul, cubitusul i primul rnd de oase carpiene

Rasolul din spate: tibia, fibula i primul rnd de oase tarsiene

Dup normele M.C.I. capul i picioarele intr n categoria al cincilea sfert alturi de organele interne i alte subproduse de abator.

Carcasele n care poriunile cu carne de calitate superioar (cotlet, antricot, jambon, spat) se gsesc ntr-o proporie mai ridicat sunt de calitate mai bun. Rezult deci c proporia cea mai mare de carne de calitate superioar se afl n partea posterioar i mijlocie a corpului, iar proporia cea mai redus n partea anterioar. Acesta este motivul pentru care n lucrrile de selecie se urmrete o dezvoltare ct mai bun a prii posterioare i mijlocii a corpului.

Avnd n vedere importana proporiei prilor valoroase din carcas, n unele ri ca de exemplu: n S.U.A., se determin numai proporia de unc i cotlet (inclusiv antricotul), care n carcasele de calitate superioar trebuie s reprezinte peste 42%.

Calitatea carcasei este determinat n final de proporia de carne n carcas. Pentru a stabili aceast proporie, n lucrrile de selecie, se detaeaz grsimea de carne, se cntresc separat carnea i grsimea i raporteaz procentual la greutatea carcasei. La rasele specializate pentru producia de carne, proporia de carne n carcas este mai ridicat (circa 70%) dect la rasele pentru producia mixt (circa 58%) sau la cele pentru producia de grsime (52-54%).

MSURTORI EFECTUATE PE CARCAS

Datorit muncii laborioase necesar pentru tranarea carcasei i pentru detaarea grsimii de carne, precum i datorit faptului c s-au constatat corelaii strnse ntre unele nsuiri ale carcasei (lungimea carcasei, grosimea slninii pe spinare, suprafaa ochiului muchiului lungul dorsal etc.) i proporia de carne n carcas, n multe ri n lucrrile de selecia, s-a renunat la stabilirea direct a acesteia.

Efectuarea msurtorilor pe carcase, ca de altfel i tranarea acestora, se fac la 24 de ore de la sacrificare, dup ce carcasele sau rcit la temperatura de 1-40C, devenind rigide.

Principalele msurtori care se msoar pe carcas sunt: lungimea i lrgimea carcasei, lungimea i perimetrul jambonului, grosimea stratului de slnin pe spinare, grsimea peretelui abdominal, suprafaa ochiului muchiului lungului dorsal.

Lungimea carcasei este cea mai frecvent msurtoare efectuat pe carcas, iar n selecie se ine seama de aceast dimensiune pentru c este corelat pozitiv cu lungimea cotletului i cu proporia de carne din carcas. Se pot determina: lungimea mare, lungimea mijlocie i lungimea mic. Ele se msoar de la marginea anterioar a simfizei pubiene pn la:

- articulaia occipito-atloidian, pentru lungimea mare;

- marginea anterioar a primei coaste, pentru lungimea mijlocie;

- apendicele xifoid, pentru lungimea mic.

Frecvent se msoar lungimea mare i mijlocie. La porcii de carne sacrificai la 100-110 kg lungimea mare a carcasei este de circa 95-100 cm, iar cea mijlocie de 75-80 cm.

Lrgimea carcasei este corelat pozitiv cu cantitatea total de carne din carcas dar i proporia de carne mai puin valoroas (piept, fleic). O lrgime mare a carcasei este caracteristic porcilor de grsime i pentru producia mixt. Pentru producerea porcului pentru bacon, prin selecie se urmrete reducerea acestei dimensiuni. Se determin lrgimea extern i intern, n locul unde carcasa are lrgime maxim, de obicei n dreptul vertebrelor a cincia sau a asea dorsal.

Lungimea i mai ales perimetrul jambonului ne dau indicaii asupra dezvoltrii acestuia de ci indirect asupra proporiei de carne de calitate superioar din carcas.

Lungimea jambonului se msoar de la marginea anterioar a simfizei pubiene pn la vrful calcaneului, iar perimetrul la nivelul de 50-60% din lungimea sa socotit de la calcaneu.

Grosimea stratului de slnin pe spinare este corelat pozitiv cu proporia de grsime din carcas i negativ cu proporia de carne. Prin selecie se urmrete deci grosimea stratului de slnin.

Grosimea slninii pe spinare se msoar n urmtoarele puncte:

- la grebn n punctul unde este maxim (a);

- la spinare, n punctul unde este minim (b);

- la ale, n trei puncte delimitate de muchiul gluteus medius: anterior (c), posterior (d) i la mijlocul acestuia (e).

- pe baza acestor msurtori se stabilete grosimea medie a slninii pe spinare (Gs), dup urmtoarea formul:

Gs =

La rasele de carne crescute la noi n ar i sacrificate la greutatea de 90-100 kg, grosimea medie a slninii pe spinare este de 2,5-3,0 cm iar la rasele pentru producia mixt (Bazna) de circa 4,5 cm.

n cazul producerii pentru bacon se determin i grosimea peretelui abdominal care reprezint media msurtorilor efectuate n urmtoarele trei puncte: la partea posterioar a sternului, n dreptul ombilicului i n dreptul flancului.

Suprafaa ochiului muchiului lungul dorsal precum i suprafaa grsimii care nconjoar muchiul sunt nsuiri importante n aprecierea calitii carcasei, deoarece cotletul reprezint o carne de calitate superioar, iar greutatea sa este dat att de lungime ct i de grosime. O carcas de calitate superioar are partea crnoas din cotlet mare iar grsimea redus, existnd o corelaie foarte strns ntre suprafaa ochiului muchiului lungul dorsal i proporia de carne din carcas. La porcii din rasele de carne sacrificai la greutatea de circa 90-100 kg, suprafaa ochiului muchiului este de 32-36 cm2 i chiar mai mare.

Odat cu determinarea suprafeei ochiului muchiului se poate determina i suprafaa total a cotletului (muchi i grsime), precum i suprafaa grsimii. Pe baza datelor obinuite, se poate stabili raportul carne :grsime din cotlet. Raport care este corelat cu raportul carne; grsime din ntreaga carcas.

Seciunea pentru determinarea suprafeei cotletului se face napoia ultimei coaste, ntre ultima i penultima sau ntre a zecea i a unsprezecea coast. Determinarea suprafeei ochiului muchiului i a cotletului se face prin planimetrie sau cu ajutorul unei grile din material plastic, special construit pentru determinarea acestor suprafee.

Sunt considerate de calitate superioar carcasele la care prin secionarea cotletului se evideniaz dominana ochiului muchiului, cu o form eliptic, corect conturat, cu tendina ca diferena dintre diametrul mare i diametrul mic s fie minim (diferena de 20-25%). Sunt considerate inferioare calitativ carcasele la care forma seciunii muchiului lungul dorsal are tendina de aplatizare sau prezint o nfundare mai mult sau mai puin accentuat, pe partea dorsal (muchi cu aspect reniform). Forma de rinichi este considerat drept o consecin a hrnirii porcilor cu raii srace n proteine.

2.2.2.3 CALITATEA CRNII

Concomitent cu aprecierea calitii carcaselor, se apreciaz i calitatea crnii. Principalele nsuiri pe baza crora se poate aprecia calitatea crnii sunt: compoziia chimic, culoarea, consistena, marmorarea, mirosul i gustul, frgezimea, aspectul, aciditatea , capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare.

Compoziia chimic a crnii influeneaz n mare msur valoarea nutritiv a acesteia. Principalele componente chimice care ne intereseaz sunt: apa, proteinele i grsimile.

Compoziia chimic variaz n funcie de o seri de factori, cum sunt: rasa, vrsta, starea de ngrare, hrana, tehnologia de cretere, regiunea anatomic etc.

n general animalele tinere dau o carne cu mai mult ap, mai bogat n mai multe proteine i cu grsime mai puin. Prezena proteinelor ntr-o proporie mai ridicat face ca din punct de vedere calitativ, carnea s fie mai valoroas. Coninutul bogat n grsime o face mai puin apreciat de consumatori, dei valoarea ei energetic este mai mare.

Culoarea condiioneaz calitatea crnii i contribuie la definirea aspectului ei. Culoarea poate varia de la roz-pal pn la rou nchis. Cerinele consumatorilor sunt pentru o carne de culoare roz pronunat, culoarea specific, crnii provenite de la animale tinere i sntoase. Intensitatea culorii este influenat de ras, vrst, sex, alimentaie, sntatea animalului tec. La animalele mai n vrst culoarea crnii variaz de la rou la roz, iar la cele tinere de la roz-pal la roz trandafiriu. Nuana culorii variaz i n funcie de muchi, muchiul lungul dorsal avnd o culoare mai deschis dect ali muchi.

Consistena crnii depinde de starea biochimic a muchilor, care este dependent de timpul scurs de la sacrificare. Astfel, carnea proaspt maturat are o consisten elastic, n urma apsrii cu degetul urmele dispar repede; imediat dup tiere, carnea este mai moale.

Vrsta animalului i starea de ngrare influeneaz consistena, astfel, carnea animalelor adulte, avnd un coninut mai mic de ap, este mai consistent dect a animalelor tinere, dup cum carnea gras are consistena mai moale dect cea slab bogat n esut conjunctiv. Deci, consistena crnii este influenat de perselarea i marmorarea acesteia.

n S.U.A. standardele prevd pentru culoare i consisten (determinate pe seciunea muchiului lungul dorsal) urmtoarele cinci categorii: 1 culoarea roz pal i consisten moale i apoas; 2. culoare roz uor pal, iar consistena moale i apoas; 3. culoare roz cenuiu, consisten normal; 4 culoare roie uor nchis, consistent; 5 culoare roie nchis, consistent.

Pentru marmorare (determinat tot pe seciunea muchiului lungul dorsal) standardele prevd de asemenea cinci categorii:1 cu urme de marmorare; 2 uor marmorat; 3 slab marmorat; 4 moderat marmorat; 5 abundent marmorat.

Att dup culoare ct i dup marmorare este preferat categoria a treia, categoriile doi i patru sunt acceptabile iar categoriile unu i cinci nu sunt acceptate.

Mirosul trebuie s fie plcut, atrgtor iar gustul uor amrui. Aceste dou nsuiri pot fi influenate de calitatea furajelor consumate. Carnea provenit de la porcii furajai cu deeuri de pete alterate, precum i carnea provenit de la vieri necastrai are gustul i mirosul neplcute.

Frgezimea este determinat de esutul crnii n esutul conjunctiv, mrimea i fineea fasciculelor i fibrelor musculare, coninutul n grsime a crnii. La animalele tinere, frgezimea crnii este mai mare dect la cele adulte la care sarcolema este mai groas. Muchii psoai (muchiuleul) au o cantitate mai mic de esut conjunctiv i nu prezint fascicule teriare, motiv pentru care frgezimea i suculena lor este deosebit.

Aspectul, Carnea de porc se caracterizeaz printr-un luciu specific care-i d aspectul de proaspt.

Carnea din care nu s-a scurs complet sngele la sacrificare este mai nchis la culoare, iar carnea provenit de la animale sacrificate n stare febril are un aspect dezagreabil.

Aciditatea sau pH-ul crnii depinde de cantitatea de glicogen din musculatur n momentul sacrificrii, pe baza creia se formeaz acidul lactic. Carnea de porc proaspt matur are un pH de 6, iar cea alterat peste 6.

Capacitatea de reinere a apei reprezint fora cu care proteinele crnii pstreaz sub aciunea unor ageni externi, pe lng apa proprie i o parte adugat.

Capacitatea de hidratare reprezint nsuirea pe care o are carnea de a absorbi (dar nu i de a reine) apa atunci cnd este pus ntr-un lichid. Ca urmare, are loc o cretere n volum i n greutate i se mbuntete frgezimea datorit slbirii coeziunii fibrelor musculare.

Capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare sunt mai ridicate la carnea provenit de la animalele tinere, semingrate, precum i la carnea mrunit pus n ap cu adaos de sare.

Miopatia exudativ i depigmentar sau distrofia muscular este o stare patologic care influeneaz negativ nsuirile crnii de porcine. Ea mai aste cunoscut i sub denumirea de carne moale umed i pal(pale, soft, exudativ meat P.S.E.).Aprecierea miopatiei exudative se poate face organoleptic dup rcirea i tranarea carcasei, miopatia exudativ exprimndu-se foarte bine pe jambon. Un astfel de jambon prezint pe suprafaa secionat un aspect umed i sngernd, cu o coloraie roz pal. Jambonul apare moale, flasc, muchii componeni se scufund, apar nesudai ntre ei, independeni i dezlipii. Muchii situai lng os sunt aproape normal colorai, n schimb muchii superficiali au o corelaie care variaz de la roz-pal spre alb. Aciditatea crnii din carcasele cu miopatie exudativ depigmentar este mai mare dect al crnii normale, avnd pH-ul de 4,9-5,4. Coninutul n grsime al muchiului exudativ este de 3-4 ori mai mic dect al muchiului normal; coninutul apei dup maturare este de asemenea mai sczut.

Randamentul tehnologic al crnii cu miopatie exudativ este inferior, datorit capacitii reduse de reinere a apei.

Cauzele favorizante ale acestei stri patologice sunt n principal urmtoarele:

- selecia dirijat unilateral, care duce la pierderea capacitii de adaptare i rezisten;

- predispoziia constituional, datorit tot aciunii de selecie orientat unilateral n scopul dezvoltrii ct mai mari a musculaturii;

- alimentaia intensiv i neechilibrat, avitaminozele E i C carenele n potasiu, administrarea n doze mari i n timp ndelungat a antibioticelor;

- stresorii tehnologiei moderne din complexele industriale, printre care: nrcarea timpurie, schimbarea brusc a alimentaiei, supraaglomerarea, lipsa de micare, bruscarea, transportul etc.

Printre factorii declanai se numr ocul dinaintea sacrificrii produs de transport, oboseal, efort fizic, cldur, asomare, micri de aprare etc. Dup un asemenea oc apar dereglri neurohormonale i tulburri microcirculatorii ca spasmul arteriolic, modificri perivasculare, exudri etc.

2.3. PRODUSELE SECUNDARE I SUBPRODUSELE OBINUTE N URMA SACRIFICRII PORCINELOR

Un aport nsemnat n asigurarea eficienei economice a creterii porcinelor l are i valorificarea produselor secundare (grsime, organe interne comestibile, cap, picioare, piele i pr) i a subproduselor (snge, oase, tub digestiv, unghii glande cu secreie intern etc.).

Grsimea de porc este ntrebuinat n alimentaia omului fie sub form de slnin, fie sub form de untur. n industrie grsimea este ntrebuinat n special la fabricarea spunurilor, iar n industria furajelor combinate ca ingredient n structura nutreurilor destinate psrilor i porcinelor n vederea ridicrii valorii energetice a hranei.

Datorit valorii alimentare ridicate, gustului caracteristic i pretabilitii la cele mai variate prelucrri, organele interne reprezint o categorie important de produse secundare. Ele se folosesc n consum fie n stare proaspt, fie ca materie prim pentru industria mezelurilor.

Pielea este produsul secundar care se obine la sacrificarea suinelor, n cazul jupuirii acestora i reprezint 4-7% din greutatea vie a animalului n funcie de ras, vrst i tipul morfoproductiv al animalului.

Pielea de porc constituie materie prim pentru industria uoar, fiind folosit la confecionarea unor articole de mbrcminte, nclminte i marochinrie.

Prul de porc reprezint un produs secundar apreciat pentru nsuirile sale mecano-fizice, din care cauz are ntrebuinri multiple n industria uoar, fiind utilizat la umplerea canapelelor, fotoliilor, pernelor pentru automobile, eilor, pentru confecionarea periilor pensulelor i bidinelelor. Prul din coam i din regiunea spinrii este mai apreciat pentru c este mai lung. El se recolteaz prin smulgere sau tundere, putndu-se obine circa 800 g pr de la un porc de rase primitive i circa 200 g de la rasele ameliorate.

Sngele are un coninut foarte ridicat n proteine i alte multiple ntrebuinri: n scop alimentar la prepararea mezelurilor; n scop farmaceutic pentru prepararea serului terapeutic i a siropului hematogen; n alimentaia animalelor sub form de fin; n scop tehnic la prelucrarea pieilor etc.

Tabelul 5

Ponderea produselor secundare i a subproduselor

fa de greutatea vie a porcilor

Produse secundare i

subproduseProcente din greutatea vie

Cap3,10

Limb0,30

Creier0,12

Ficat1,10

Inim0,35

Rinichi0,22

Pulmoni0,60

Splin0,15

Burt curat1,00

Intestine curate2,00

Picioare1,20

Snge3,25

Unghii0,05

Urechi0,90

Coad0,12

Piele4,00

Stomacul se utilizeaz la prepararea tobei, pentru extragerea pepsinei i la prepararea peptonei, iar intestinele se utilizeaz ca nveli pentru prepararea crnailor.

Glandele cu secreie intern, mpreun cu alte organe interne (ficat, pulmoni, splin, creier etc.), sunt utilizate n industria farmaceutic pentru diferite extracte.

Oasele se utilizeaz n industria zahrului i alimentaia animalelor sub form de fin, iar unghiile n industrie, ca produs cheratinos.

Verificarea cunotinelor

1. Precizai principalii factori care influeneaz producia suinelor!

2. Care sunt elementele dup care se poate aprecia calitatea carcasei pe animalul viu?

3. Ce metode de apreciere a calitii carcaselor se pot aplica dup sacrificare?

4. Care sunt elementele dup care se apreciaz calitatea crnii?

5. Precizai subproduse care rezult n urma sacrificrii suinelor i utilizarea acestora!

CAPITOLUL 3

RASELE DE PORCINE

n prezent la noi n ar se cresc att rase indigene ct i rase importate. Datorit nivelului de ameliorare i specializrii pentru producia de carne, ponderea n efectivul total de porcine au rasele importate, ndeosebi Marele alb i Landrace

3.1. RASELE INDIGENE

3.1.1. PORCUL ALB DE RUEU

Este o ras de carne, de talie mare, de culoare alb-cenuie i cu o conformaie asemntoare rasei Marele alb, fa de care este mai scurt i mai adnc.

- Capul este potrivit de mare, cu lrgimi i adncimi bune, dar mai scurt fa de Marele alb. Urechile sunt de mrime mijloci spre mari purtate oblic n sus i lateral. Profilul capului este aproape drept.

- Gtul prezint lungimi, lrgimi i adncimi potrivite, fiind bine mbrcat n musculatur.

-Trunchiul are linia superioar uor convex, aproape dreapt, cu grebn, spinare i ale mai scurte fa de Marele alb. Lrgimea este potrivit, dar adncimea este mai bun ca la Marele alb.

- Crupa este uor oblic, cu lungimi i lrgimi bune, bine mbrcat n musculatur.

- Jamboanele sunt bine evideniate ca lrgime, lungime i descindere, dar la un nivel mai redus fa de Marele alb.

- Membrele sunt potrivit de lungi, potrivit de groase i cu schelet rezistent. Chiia uor oblic, potrivit de lung i rezistent.

- Prul este neted, bine ataat de corp i de culoare alb.

- Pielea este dens, superficial pigmentat.

- Culoarea este alb-cenuie uniform pe ntreaga suprafa a corpului.

Principalele nsuiri productive

- prolificitate = cca. 10 purcei;

- precocitatea este inferioar raselor Marele alb i Landrace;

- s.m.z. n perioada de ngrare = cca. 550 g/zi;

- consumul specific = 4,2-4,5 kg/kg spor;

- raportul carne/grsime = 1,6-1,7/1;

- rezistent la ari i bine adaptat la condiiile din Brgan.

3.1.2. RASA BAZNA

Este o ras de producie mixt i de talie mijlocie, cu trunchiul brevimorf, caracterizat prin lungimi, lrgimi i adncimi potrivite, n ansamblu cu o conformaie armonioas .

- Capul potrivit de mare, frunte larg, profil concav (tipul bercoid) sau uor concav (tipul mangaloid). Adncime potrivit. Urechile sunt de mrime mijlocie purtate nainte (uor orizontal).

- Gtul este potrivit de lung spre scurt, gros i adnc.

- Trunchiul prezint linia superioar uor convex cu grebn spinare i ale potrivit de lungi, dar lrgimi bune. Adncimea toracelui este bun, perimetrul acestuia fiind aproape egal cu lungimea corpului.

- Crupa este uor oblic, cu lungime i lrgime potrivite, bine mbrcat n musculatur.

- Jamboanele au lrgime i descindere potrivit.

- Membrele sunt potrivit de lungi spre scurte (animale brevimorfe) cu osatur bine dezvoltat, fr defecte de aplomb. Mobilitate bun.

- Prul este neted, bine aezat pe corp i bine repartizat pe ntreaga suprafa a corpului. Este mai bogat i uneori uor ondulat la tipul mangaloid.

- Culoarea este compus, neagr cu bru alb n zona grebnului, spetelor, pieptului i membrelor anterioare. Uneori culoarea alb se gsete i la extremitile membrelor posterioare.

Principalele nsuiri productive.

- prolificitate = cca. 9 purcei;

- capacitate de alptare = 35 40 kg;

- mai precoce ca Mangalia, i ncheie creterea la 3 ani;

- s.m.z.(spor mediu zilnic) n perioada de ngrare = cca. 500-550 g;

- consum specific = cca 5 kg/ kg spor;

- randament la sacrificare = 77-78 %;

- raport carne/grsime 1,4/1.

3.1.3. PORCUL ALB DE BANAT

Porcinele din aceast populaie sunt de talie mijlocie, cu aptitudini pentru producia mixt i cu conformaie asemntoare rasei Mijlociul alb.

- Capul este mic, cu profilul concav, cu rt scurt, frunte larg, adncime bun. n general prezint brevignatism superior. Urechile sunt mijlocii purtate n sus i nainte sau lateral.

- Gtul este scurt, musculos, larg i adnc.

- Trunchiul este de form cilindric, larg, adnc i potrivit ca lungime, prezint linia superioar dreapt sau uor convex. Grebnul este larg i musculos, spinarea i alele sunt largi i potrivit de lungi. Piept larg bine dezvoltat, spete largi musculoase.

- Crupa este uor oblic, larg i bine mbrcat n musculatur.

- Jamboanele sunt descinse, bogate n musculatur.

- Membrele sunt relativ scurte dar cu osatur bine dezvoltat.

- Chiia este potrivit de lung i uor oblic.

- Pielea este de culoare alb-roz, bine ntins.

- Prul este neted, bine ataat de corp.

- Culoarea este alb uniform.

Principalele nsuiri productive

- prolificitate 8-9 purcei;

- instinct matern dezvoltat,

- capacitate de alptare 40 kg;

- s.m.z. n perioada de ngrare 500 550 g/zi;

- consumul specific 4,2-4,5 U.N./kg spor;

- randament la sacrificare 78-80%,

- raportul carne/grsime 1,5/1.

3.1.4. PORCUL NEGRU DE STREI

Se constituie ntr-o populaie de porcine de producie mixt, de talie mijlocie, cu o culoare neagr uniform, trunchi mai scurt, aplatizat, urechi mari i blegi. n ansamblu seamn cu rasa Marele negru (Cornwall).

- Capul este potrivit de mare, ngust cu rt lung i profil aproape drept. Urechile sunt mari i blegi.

- Gtul este potrivit de lung i de adnc, uor aplatizat.

- Trunchiul are linia superioar uor convex, cu grebn, spinare i ale potrivit de lungi, dar cu lrgimi reduse (trunchi aplatizat). Piept ngust, abdomen mai puin descins.

- Crupa este oblic, mai scurt i mai ngust.

- Jamboanele sunt mai nguste, scurte i cu o descindere slab.

- Membrele sunt potrivit de lungi i subiri dar rezistente i cu o bun mobilitate.

- Pielea este neted, pigmentat n profunzime.

- Prul este neted, uneori uor buclat pe feele laterale ale corpului.

- Culoarea este neagr uniform, uneori vrful rtului, al