FORMELE DE CONSUM ENERGETIC

1. Metabolismul bazal - viaa presupune un consum permanent de energie n vederea satisfacerii urmtoarelor necesiti:1. sinteza de substane n vederea refacerii uzurii i a creterii organismului;1. activitatea permanent a muchilor respiratorii i ai inimii;1. contraciile voluntare i involuntare ale muchilor striai i netezi;1. activitatea de secreie i excreie.Acest consum energetic este numit metabolism bazal sau de repaus. Determinarea metabolismului bazal se realizeaz n urmtoarele condiii: subiectul st ntins, n repaus complet fizic i psihic, mbrcat uor, ntr-o camer nclzit, confortabil i dup cel puin 12 ore de la ultimul prnz. In timpul somnului de noapte metabolismul este foarte apropiat de cel bazal.Adultul normal are metabolismul bazal de 1 kcal/kg/or - o persoan de 70 kg, n condiii bazale, consum 1x70x24 = 1680 kcal. n 24 ore.Factorii ce influeneaz metabolismul bazal sunt reprezentai de :1. vrs - copiii i adolescenii prezint un metabolism bazal mai crescut dect adulii; valorile maxime sunt nregistrate la 2 - 3 ani, acestea ating 2 - 2,5 kcal/kg/or; metabolismul bazal scade la adolesceni la 1,5 - 1,7 kcal/kg/or i rmne constant la valoarea de 1 kcal/kg/ or ntre 25 - 45 ani; la 55 - 60 ani este cu 15 - 20 % mai redus dect la adultul tnr;1. nlime - persoanele nalte, slabe au rata metabolismului bazal mai ridicat;1. compoziia corpului - esutul mai slab face ca metabolismul bazal s fie mai ridicat, iar grsimea mai mult scade metabolismul bazal (M.B.); n acest sens apar diferene n funcie de sex - valorile sunt cu 8 - 10 % mai reduse la femei fa de brbai la aceeai greutate corporal;1. starea fiziologic - influeneaz metabolismul bazal astfel: - n a doua jumtate a sarcinii crete cu 20 - 25 % fa de perioada de negraviditate;1. n perioada de lactaie crete cu 10 - 20%;1. stresul, febra cresc metabolismul bazal;1. frigul intensific termogeneza, deci crete metabolismul bazal, cu valori mai ridicate la copii, care au raportul suprafa corporal/greutate mai ridicat dect adulii;1. subalimentaia prelungit determin scderea cheltuielilor de energie, ca o ncercare a organismului de a se adapta la aportul alimentar insuficient.

1. Meninerea constant a compoziiei corpului uman - n structura corpului uman de 65 kg intr: 11 kg proteine, 9 kg grsime, 1 kg hidrai de carbon, 40 kg ap i 4 kg minerale. Din cele 9 kg de grsimi, 1 kg intr n structura organismului, iar restul de 8 kg reprezint rezerva, care poate diminua n timp. La persoanele obeze depozitul de grsime este mult mai mare, poate depi 70% din greutatea corporal.Proteinele sunt componente eseniale ale celulelor, totui 2 kg din cele 11 kg pot fi pierdute fr consecine serioase pentru organism.Referitor la glucide, organismul poate s se lipseasc de cel mult 200 g din acestea. In timpul nfometrii depozitul de glucide al organismului se reface din rezervele de proteine i grsimi.Apa din organism poate s scad cu 10 %, iar srurile minerale cu 1/3 din coninut, fr perturbri serioase.Intr-un organism sntos repartiia procentual a componentelor organismului uman este urmtoarea: mas celular - 55%; esut extracelular 30%; rezerva de grsime 15%.

1. Efectul termogenetic al hranei ( aciunea dinamic specific) - dac o persoanadult are un metabolism bazal de 1700 kcal. i consum alimente pentru acoperirea acestui necesar, se constat o cretere a acestuia la 1850 kcal./24 ore. Acest surplus de energie de 150 kcal., ce apare n urma ingestiei de alimente reprezint aciunea dinamic specific. Cheltuiala de energie prin ingestia de alimente s-ar explica prin funcia de digestie care elibereaz substanele nutritive din alimente ce sunt indispensabile desfurrii n condiii normale a funciilor organismului. Dup unii autori surplusul nregistrat este determinat de travaliu secretor, mecanic i de metabolismul intermediar al substanelor nutritive. Activitatea dinamic specific are o valoare de 20 - 30 % pentru proteine, de 6 - 8 % pentru glucide i de 2 - 5 % pentru lipide. Tipul alimentelor ingerate influeneaz efectul termogenetic al hranei. Alimentele solide au un efect termic mai mare comparativ cu cele lichide.

4.Activitatea muscular - reprezint forma de activitate cu cel mai mare consumenergetic. Simpla trecere din poziia culcat n aezat ridic metabolismul cu 20 - 30%. Intensitatea efortului i deci consumul de energie depinde de: numrul grupelor musculare solicitate; volumul grupelor musculare ce fac efortul; viteza de contracie a muchilor pe unitatea de timp; raportul stabilit ntre efort i pauz; masa corporal; sarcina ce trebuie deplasat. innd cont de energia necesar pentru ndeplinirea unei profesiuni acestea se mpart n 4 grupe:1. profesii cu cheltuial energetic mic - funcionari de birou, profesori, medici, ingineri, contabili, avocai, vnztorii din unitile comerciale, muncitorii din industria electronic, ceasornicarii, mecanicii de precizie la care consumul energetic trebuie s fie de 2400 kcal.(femeile) i 2900 kcal.(brbaii);1. profesii cu cheltuial medie de energie - lucrtorii din industria uoar, studenii, gospodinele, unii muncitori agricoli, militarii ( n afara campaniilor) pentru care se asigur un aport caloric de 2700 kcal.(femei) i 3300 kcal.(brbai;1. profesii cu cheltuial mare de energie - strungari, frezori, mecanici, lctui, tractoriti, muncitori din construcii, sudori, militari n perioada de instrucie, atlei, dansatori pentru care se recomand un aport de 3000 kcal.(femei) i 3700 kcal. (brbai);1. profesii cu cheltuial foarte mare de energie - muncitori forestieri, sptori de pmnt, minieri care necesit un aport caloric de 4100 kcal.(brbai).Valorile prezentate sunt recomandate pentru persoanele n vrst de 20 - 40 ani. Pentru brbaii de 41 - 65 ani necesarul scade cu 200 kcal., iar pentru femeile de 41 - 60 ani scderea este de 300 kcal.La persoanele sedentare consumul energetic pentru activitatea fizic ajunge la 30%, dar crete pn la 60 80% la sportivii de performa.Consumul energetic este direct proporional cu tipul activitii fizice depuse. Efortul de tip anaerob, scurt i intens, necesit o cantitate mai mare de energie, dar de obicei dureaz doar cteva secunde, astfel c efortul aerob este mai important. Mersul pe jos i mersul pe biciclet sunt dou exemple de efort de tip aerob. Practicarea lor n mod regulat i susinut duce la creterea consumului de energie.Studierea diverselor tipuri de activiti fizice a evideniat faptul c intensitatea efortului fizic depus influeneaz tipul substratului energetic folosit. n efortul fizic intens se consum predominant glucoza, n timp ce n efortul de intensitate medie (50% din capacitatea maximal) apare un consum crescut de acizi grai. Factorii ce condiioneaz consumul energetic

Vrsta - poate afecta necesarul energetic n dou moduri: - la copil consumul energetic este crescut; - pe msura mbtrnirii omul consum mai puin energie.Creterea - pentru fiecare an de via necesarul se raporteaz la greutatea corporal, de aceea la copil necesarul de energie este mare, dublu fa de adult , dar scade pe msur ce rata de cretere se reduce.Climatul - acesta intervine n mai multe moduri: vremea rece stimuleaz apetitul, iar vremea cald l diminu; cele dou extreme ale vremii (forte cald i foarte frig) reduc activitatea fizic, deci i necesarul de alimente. Comitetul de experi FAO/OMS a fixat consumul energetic al omului de referin, ncondiiile climatului temperat, cu media termic anual de +10C. Conform acestuia, se recomand ca pentru fiecare scdere cu 10C a mediei termice anuale s se creasc aportul alimentar cu 3%, iar pentru fiecare cretere cu 10C s se reduc raia cu 5%. Sarcina - consumul de energie din sarcin trebuie s fie suplimentat pentru a asigura: necesitile ftului i ale placentei; mrirea uterului; creterea snilor; desfurarea muncii respiratorii i cardiace crescute.Energia total consumat n sarcin este de aproximativ 80000 kcal. Suplimentarea raiei alimentare cu 80000 kcal. se repartizeaz diferit, dup perioada sarcinii:-150 kcal. n primul trimestru;-350 kcal. n urmtoarele dou trimestre. Lactaia - cantitatea de lapte produs de fiecare femeie este variabil, depinde de muli factori care includ mediul social, sntatea fizic i mental a mamei. Pentru femeia care alpteaz se consider c durata medie a lactaiei este de 6 luni, iar secreia de lapte zilnic este de 850 ml, ceea ce corespunde la o valoare energetic de 612 kcal. Femeia trebuie s primeasc echivalentul n calorii al acestei cantiti de lapte la care se adaug 150 kcal. pentru efortul secretor, per total rezultnd o suplimentare zilnic de 750 kcal.. Deoarece pe parcursul sarcinii femeia acumuleaz o cantitate de esut adipos, se recomand ca n perioada alptrii s se consume doar 550 kcal. din alimente, restul de 200 kcal. s fie luat din rezervele amintite.

SUBALIMENTAIA Malnutriia proteo-caloric (M.P.C.) cuprinde o serie de tulburri, la o extremitate se afl marasmul datorat restriciei de energie i proteine, la alt extremitate este kwashiorkorul datorat deficienei calitative i cantitative a proteinelor. Literatura se ocup mai mult de MPC la copii, deoarece la aduli este mai puin obinuit i mai puin sever. Aceasta, pentru c adulii nu au nevoie de proteine pentru cretere. Etiologia i epidemiologiaM.P.C. apare la copii sub 5 ani, ori de cte ori dieta este srac n proteine i energie. Nici o vrst nu este imun, dar la persoanele mai n vrst boala este mai puin frecvent i manifestrile clinice sunt mai puin severe.Marasmul apare la copii sub 1 an n mediul urban. Influenele urbane ce predispun la marasm sunt:-succesiunea rapid a sarcinilor i ablactarea rapid i timpurie;-alimentaia artificial necorespunztoare cu produi de lapte foarte diluai n cantiti inadecvate ( pentru a diminua cheltuiala). Deci dieta acestor copii este srac n energie i proteine. Oamenii sraci nu dispun de ustensilele necesare pentru prepararea hranei n condiii igienice, de aceea, la aceti copii infeciile tractului gastro-intestinal se repet des.Kwashiorkorul este n principal o boal a mediului rural i apare n al doilea an de via. Boala apare dup o perioad lung de alimentare la sn, cnd copilul este nrcat cu o diet familial tradiional, srac n proteine din cauza srciei. In multe zone rurale, unde kwashiorkorul este endemic, alimentaia este insuficient nainte de recolt, de aceea n acest sezon incidena bolii crete. Infeciile intercurente cresc necesarul de energie i declaneaz boala. Aceste boli sunt: malaria, pojarul, gastroenteritele.Pe lng srcie, nivelul sczut de educaie al mamelor contribuie la apariia bolii. In rile subdezvoltate ntre 0 i 5% din copii au forme severe de boal i peste 50% prezint forme moderate. Marasmul nutriional - simptome: agitaie, ce alterneaz uneori cu apatie, diaree, deshidratare, scdere n greutate, reducerea esutului celular subcutanat, unii copii sunt anorexici cu aspect mbtrnit. Dac boala dureaz nlimea copilului este sub valoarea standard. Copiii prezint diaree i scaune acide, care se agraveaz prin adugirea infeciei. Abdomenul poate fi suplu, sau destins de gaze. Musculatura este slab i atrofic, membrele sunt numai piele i os. Pielea i mucoasele pot fi uscate i atrofice, dar schimbrile caracteristice din kwashiorkor nu apar. Deficienele vitaminice pot sau nu pot fi gsite.Kwashiorkor - se caracterizeaz prin edem care se asociaz cu slbire, anorexie, diaree, apatie. Infecia precipit adesea boala i aceasta poate fi motivul care aduce copilul la doctor.ncetinirea creterii este un semn precoce, n timp ce edemul i prezena grsimii subcutanate face ca pierderea n greutate s fie mai puin evident.Mrimea edemului depinde de cantitatea de sare din diet.. Acesta poate fi distribuit pe ntregul corp, incluznd faa, dar de obicei este mai evident pe membrele inferioare. Ascita i lichidul pleural sunt, de obicei, uoare i sunt legate de infecie.Dermatoza este reprezentat prin zone de descuamaie i zone de hipo sau hiperpigmentaie. Pielea este parc lcuit, apoi apar cruste care ulterior iau aspectul de " vopsea care se cojete" lsnd zone fisurate, denudate sau cu ulceraii superficiale. In formele moderate, dermatoza are aspectul unui pavaj care se prbuete, iar n formele severe poriunile descuamate arat ca o arsur. Membrele inferioare, fesele i perineul sunt mai afectate, ulcerele apar la nivelul punctelor de presiune, iar fisurile la nivelul pliurilor cutanate. Vindecarea acestor leziuni duce la apariia unor arii depigmentate.Prul este moale, subire i rar. La negri ondulaiile dispar. Apar zone sau uvie de pr rou, blond sau gri. Examenul microscopic al firului de pr reflect modificri n structura rdcinii prului (reducerea diametrului bulbului).Se ntlnesc frecvent: stomatit angular, atrofia mucoasei linguale, ulceraii perianale. Ficatul poate fi palpat, fiind de consisten ferm. Musculatura este topit, de aceea muli copii prezint o regresie n dezvoltare i pot s devin incapabili s mearg sau s se trasc.Un grad oarecare de anemie este prezent ntotdeauna, iar deficiena de proteine o poate accentua. Apatia este o trstur caracteristic, iar unii copii prezint trsturi neexplcabile asemntoare cu cele din Parkinson. Kwashiorkorul marasmic - n zonele n care M.P.C este endemic muli pacieni vin la spital cu un amestec de marasm i kwashiorkor.ntrzierea n dezvoltare de origine alimentar - unii copii se adapteaz la insuficiena prelungit a alimentelor - energie i proteine - printr-o ntrziere marcat a creterii; nlimea i greutatea se reduc n proporii similare.Copiii subponderali - copii cu M.P.C. subclinic pot fi detectai dup greutatea raportat la vrst sau la nlime. Aceti copii sunt mai scunzi dect potenialul lor genetic i n multe cazuri exist riscul de gastro-enterite, infecii respiratorii ce pot precipita apariia bolii.

Compoziia corporalTulburrile metabolice i biochimice - copiii cu aceast afeciune sunt nu numai subponderali, ci au i esuturile anormale din punct de vedere al compoziiei. S-au fcut analize ale esuturilor copiilor ce au murit de aceast afeciune. Proteinele totale ating 35,2% din valoarea ateptat la copilul normal. Din aceste proteine 42% au fost reprezentate de colagen ( la copilul sntos colagenul reprezint 27% din proteinele totale). Apa crete de la 62% la 80 % ntr-o prim faz, pentru ca ulterior apariia scaunelor diareice s determine scderea ei. Grsimea corporal scade pn la o valoare de 0,1 kg, ajungnd s reprezinte 6,6% din valoarea ntlnit la copilul sntos, iar mineralele reprezint 50 % din valoarea normal.Metabolismul general - rata metabolic este redus, dar probabil c nu mai mult dect scderea masei celulare.Metabolismul proteic - tulburrile n aprovizionarea cu aminoacizi sunt ilustrate de schimbrile caracteristice la nivelul aminoacizilor plasmatici. Concentraia aminoacizilor eseniali este sczut, dar aminoacizii neeseniali pot fi mai ridicai dect normal. Concentraia plasmatic a albuminei este sczut, din cauza slbirii sintezei n ficat. La pacienii cu kwashiorkor ea este de obicei sub 20 i chiar sub 10 g/l ceea ce explic apariia edemelor. In marasm concentraia acesteia este, de asemenea redus, dar este n jur de 25 g/l. Ig.G este adesea crescut dac este prezent o infecie, dar celelalte imunoglobuline sunt normale. S-au semnalat valori reduse ale unor enzime: colinesteraz, fosfataz alcalin, amilaz, lipaz. Ureea sanguin este, de obicei, sczut i poate scdea la 6 mg/10 ml reflectnd un aport proteic sczut. Creatinina urinar este, de asemenea redus, ceea ce reflect descreterea masei musculare.Metabolismul lipidic - ficatul gras este caracteristic pentru kwashiorkor, dar este neobinuit n marasm. Grsimea n exces din ficat este reprezentat de trigliceride. In kwashiorkor trigliceridele i colesterolul plasmatic sunt sczute datorit disponibilitii sczute a celulelor hepatice de a mobiliza lipidele sub form de lipoproteine.Metabolismul glucidelor - glucoza sanguin este de obicei normal. Hipoglicemia poate aprea i ca o complicaie.Metabolismul apei i electroliilor - poate apare deficiena de potasiu, magneziu sau sodiu n condiiile pierderii apei i electoliilor prin scaun. Hidrogenul plasmatic poate fi crescut sau sczut. Acidoza este probabil consecina unei circulaii reduse i a hipoxiei tisulare, iar alcaloza este asociat cu pierderea de potasiu i cu scderea posibilitii rinichilor de excreie. Metabolismul medicamentelor - uneori sunt necesare tratamente cu medicamente. Unele antibiotice i antimalarice acioneaz prin interferri cu nutriia. Streptomicina, cloramfenicolul, tetraciclinele inhib sinteza de proteine prin interferen cu un antagonist al folatului. Unele medicamente sunt transportate n cuirculaie legate de proteinele plasmatice. Deoarece plasma din kwashiorkor are un coninut redus de albumine, va prezenta o capacitate redus de legare pentru salicilai, digoxin i barbituricul thiopenton. La o doz standard concentraiile mai mari ale formei libere a drogului cresc riscul efectelor toxice.Schimbrile din organele i sistemele organismuluiAparatul digestiv - celulele pancreasului i ale mucoasei intestinal sunt atrofiate i nu pot produce enzime digestive n cantiti normale. In duoden se gsesc cantiti reduse de amilaz, tripsin i lipaz. Mucoasa jejunal are un coninut redus de enzime (dizaharidaz, lactaz, sucraz i maltaz), iar atrofia acesteia se nsoete de diminuarea absorbiei nutrienilor.Ficatul -grsimile se acumuleaz la nceput n picturi mici n celulele hepatice, situate la periferia lobulilor. Apoi picturile cresc i se extind de la periferie n centrul lobulilor. In ciuda schimbrilor structurale marcate funcia hepatic este bine meninut. Bilirubina plasmatic este, de obicei, normal; concentraia protrombinei este adesea redus.Glandele endocrine - nu exist o dovad a hipofunciei primare a glandelor endocrine n M.P.CSistemul cardiovascular - n cazurile severe apare atrofia inimii. Aceasta duce la un volum cardiac redus i la o circulaie srac. In cazurile severe extremitile sunt reci i cianozate, iar pulsul este mic sau impalpabil. Electrocardiograma arat schimbri de mic voltaj n QRS i unda T care poate fi deprimat sau inversat. In cazurile fatale, miocardul prezint infiltraii celulare i necroza fibrelor.Rinichii - se poate gsi o albuminurie uoar, dar nu se constat nici o anomalie specific structural sau funcional a rinichilor. Filtrarea glomerular poate fi redus, probabil, datorit deshidratrii sau volumului cardiac redus. Puterea de concentrare a rinichilor este adesea mic, dar acesta poate fi rezultatul depresiei funciei tubulare prin deficiene electrolitice.Sistemul imunologic - rspunsurile imune ale organismului sunt produse de celulele din timus, nodulii limfatici i splin, organele limforeticulare. Ele sunt imature la natere i se dezvolt rapid n primii ani de via. In M.P.C. timusul, amigdalele, splina i alte esuturi limfoide sunt atrofiate. Imunitatea mediat celular este deci redus, n timp ce imunitatea umoral nu este diminuat.Tratamentul - copiii cu o form sever de boal necesit spitalizare.Reanimarea - se impune atunci cnd apare diareea i vrsturile care produc deshidratare. In acest caz se impune administrarea lichidelor intravenos i ulterior pe cale oral. Muli pacieni au malarie, pneumonie, infecii stafilococice i necesit chimioterapie.Alimentarea - din prima sau a doua zi copilul poate fi alimentat cu lapte diluat la care de adaug zahr. Cnd acesta este acceptat diluia se reduce i se adaug ulei vegetal, ca o surs de energie. Laptele se dilueaz deoarece copilul bolnav tolereaz slab grsimea. Necesarul de lichide este de 150 ml/kg greutate/zi. Proteinele se administreaz iniial n cantitate de 1 g/kg greutate corporal i cresc treptat la 2 g/kg corp. Aportul de energie este o problem dificil, fiind necesar un aport crescut ce se realizeaz prin includerea unor cantiti mari de grsimi. Toi copiii internai n spital cu forme severe de M.P.C. trebuie s primeasc un supliment zilnic de vitamine i minerale.Reabilitarea - cuprinde instruirea mamelor n legtur cu modul de preparare a alimentelor pentru copii.Suplimentele de hran concentrat - pentru refacerea esuturilor pierdute i pentru asigurarea creterii n greutate copiii necesit o diet cu multe calorii (peste 200 kcal/kg de greutate). In acest sens se recomand aportul de alimente concentrate.Prognosticul - un copil poate suferi o scurt perioad din viaa sa de una din formele M.P.C. i s se vindece complet. Dac creterea a fost ntrziat pe o perioad scurt copilul poate ajunge la mrimea normal pentru vrsta sa, dup asigurarea unei diete adecvate. Dac creterea este ntrziat pentru o perioad lung de timp copilul poate fi debil fizic, dar poate deveni un adult sntos. Totui, pot apare probleme legate de starea de sntate a ficatului i de dezvoltarea neuropsihic.Tulburri hepatice - degenerarea gras a ficatului se vindec fr fibroz n marea majoritate a cazurilor. Totui, cirozele i alte tulburri ale ficatului la adolesceni i aduli sunt frecvent ntlnite n zonele unde M.P.C. este endemic.ntrzierea mintal - studiile experimentale evideniaz scderea mielinizrii celulelor nervoase, reducerea coninutului de ADN i alte schimbri biochimice cerebrale n condiiile M.P.C. Copiii care prezint o malnutriie sever n primul an de via au la 7 ani o scdere a circumferinei capului ce reflect creterea redus a creierului.

TROFINELE PROTEINELEProteinele sunt lanuri de aminoacizi de diferite tipuri, care pot conine pe lng C,O,H,S,P, cantiti mici de Fe, Cu, Zn i alte elemente.

Compoziie, clasificare, proprietiToi aminoacizii prezint o structur de baz comun, constituit dintr-un aminogrup la o extremitate i un grup acid la cealalt. Diferenele in de lanul chimic care este ataat la structura de baz, ceea ce duce la formarea a 20 aminoacizi diferii.O serie de aminoacizi, denumii eseniali, nu pot fi sintetizai n organism i provin din alimente: izoleucina; leucina; lizina; metionina; fenialanina; treonina; triptofanul i valina.Cnd nevoile organismului sunt crescute ( la copii) pot deveni aminoacizi eseniali arginina i histidina.Proteinele sunt foarte variate datorit numrului infinit posibil de secvene de aminoacizi. Structurile simple ce rezult din unirea aminoacizilor sunt peptidele. Pentru constituirea lor se elimin o molecul de ap ntre gruparea amino a unui aminoacid i carboxilul altui aminoacid.Peptidele se clasific astfel:-oligopeptide - ce conin pn la 10 resturi de aminoacizi;-polipeptide - care conin peste 10 resturi de aminoacizi. Peptidele se gsesc ca atare n produsele alimentare sau rezult din hidroliza proteinelor sub influena enzimelor specifice. Exemple: anserina i carnozina din carnea vertebratelor (dipeptide); glutationul ce particip la procesele de oxidoreducere celular (tripeptid). Alte peptide din organismul uman sunt: angiotensina cu aciune vasoconstrictoare; plasmokininele din care face parte bradikinina cu aciune vasodilatatoare; gastrina; unii hormoni hipotalamici, hipofizari i pirexinele.In ordinea complexitii dup peptide urmeaz proteinele simple sau haloproteinele ce conin doar aminoacizi. Acestea sunt reprezentate de :-protamine i histone ce se gsesc n celulele seminale, n compoziia hemoglobinei, a hemocianinei, a mioglobinei i a nucleoproteinelor;-prolaminele i gluteninele sunt proteinele din seminele de cereale, srace n lizin i triptofan (gliadina i glutenina din gru, zeina din porumb, hordeina din orz);-albuminele sunt solubile n ap, se coaguleaz prin cldur (serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina din albu, miogenul din fibrele musculare, soina din soia, legumelina din seminele de leguminoase);-globulinele coaguleaz prin caldur, sunt foarte rspndite n regnul animal (serumglobulina, lactoglobulina, miozina din fibrele musculare) i vegetal ( legumina din mazre, glicina din soia, tuberina din cartofi);-scleroproteinele sunt insolubile n ap, nu conin triptofan, nu sunt atacate de enzimele proteolitice ale sucurilor digestive i au o structur fibrilar; ele sunt reprezentate de colagen ( ligamente, tendoane, aponevroze, esut conjunctiv, matricea organic a oaselor i cartilagiilor), elastin ( din structura fibrelor elastice) i keratin (epiderm, pr, unghii, copite, pene, coarne).Proteinele conjugate (heteroproteinele) conin n plus fa de proteinele simple o component neproteic ( grup prostetic). Acestea sunt:-fosfoproteinele - conin acid fosforic care esterific gruprile alcoolice ale serinei i treoninei. Exemple: cazeina din lapte, vitelina i fosfovitelina din glbenuul de ou;-glicoproteinele - gruparea prostetic este reprezentat de glucide sau derivaii acestora; cnd predomin partea glucidic, glicoproteinele se numesc mucopolizaharide; exemple: mucinele secretate de glandele diverselor mucoase, factorii grupelor sanguine, ceruloplasmina sanguin, factorul intrinsec Castle, ovomucoidul i ovomucina din albuul de ou;-lipoproteinele conin diferite tipuri de lipide ( fosfolipide, colesterol, gliceride, acizi grai); ele reprezint principala form de transport a lipidelor i substanelor liposolubile ( vitamine, caroteni, steroli); membranele celulare, mitocondriile i reticulul endoplasmatic sunt bogate n lipoproteine;-cromoproteinele cuprind hemoglobina, mioglobina, citocromii, citocromoxidaza, catalaza, peroxidaza, flavinenzimele, rodopsina din bastonaele retinei;-metaloproteinele - grupul prostetic este alctuit din unul sau mai muli atomi de metal legai de aminoacizii din partea proteic a moleculei; exemple: siderofilina, ceruloplasmina, feritina, hemosiderina; ele intr n structura unor enzime: ascorbicoxidaza ( ce conine Cu), anhidraza carbonic ( Zn), xantinoxidaza (Mo);-nucleoproteinele rezult din unirea protaminelor i histonelor cu acizii nucleici; ele se gsesc n toate celulele vegetale i animale i ndeplinesc roluri importante n diviziunea celular, n sinteza proteinelor i n transmiterea caracterelor ereditare.

Eficiena nutriional a proteinelor este strns dependent de structura aminoacidic. Dup coninutul n aminoacizi eseniali, proteinele se pot mpri n trei categorii.1. Proteine cu valoare biologic superioar (clasa I) care conin toi aminoacizii eseniali n proporii adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficien n promovarea creterii, repararea uzurii i n alte funcii ndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de origine animal.1. Proteine cu valoare biologic medie ( clasa II) care conin toi aminoacizii eseniali, dar unii sunt n proporii reduse ( aminoacizi limitativi). Capacitatea lor proteinogenetic este mai mic i pentru stimularea creterii la copii sau pentru meninerea bilanului azotat echilibrat la aduli sunt necesare cantiti mai mari dect pentru proteinele din prima clas. Se gsesc mai ales n leguminoase uscate (aminoacid limitativ - metionina), cereale ( aminoacid limitativ - lizina), legume i fructe.1. Proteine cu valoare biologic inferioar ( clasa III) - au lips unul sau mai muli aminoacizi eseniali, iar o parte din ceilali sunt n cantiti neadecvate. Administrate ca unic surs de proteine, nu pot ntreine creterea animalelor tinere i nici echilibrul azotat la aduli. Exemplu: zeina din porumb (lipsit de lizin i foarte srac n triptofan), colagenul din esuturile conjunctive animale ( lipsit de triptofan i srac n metionin, izoleucin, lizin, treonin).

Digestia i absorbia proteinelorProteinele sunt scindate nc la nivelul stomacului de enzime ( pepsina gastric) ce sunt activate de acizi. In momentul trecerii n intestinul subire proteinele sunt deja descompuse n lanuri mai lugi de peptide, dipeptide, tripeptide i puini aminoacizi. Creterea pH-ului la aproximativ 7 n duoden i jejun permite enzimelor ( tripsin i chimiotripsin) s ndeplineasc descompunerea final a lanului proteic ( apar muli aminoacizi liberi). Dipeptidele i tripeptidele sunt capturate de celulele mucoasei intestinale, unde ptrund prin difuziune facilitat sau transport activ i sub influena aminopeptidazei i a carboxipeptidazei sunt descompuse n aminoacizi, care sunt absorbii i eliberai n circulaia sanguin. Absorbia aminoacizilor are loc de- a lungul intestinului subire. Din snge, aminoacizii sunt disponibili pentru orice celul a organismului, unde pot fi folosii pe mai multe ci:-pot fi folosii ca atare i devin parte integrant a proteinei de meninere i dezvltare;-celula poate folosi grupul amino pentru a construi un alt aminoacid; restul poate fi folosit drept combustibil sau dac nu este necesar, depozitat ca glicogen sau grsime;-ca surs de energie, n caz de insuficien a combustibilului sub form de glucoz sau acizi grai;-n caz de surplus al substanelor energogene i al aminoacizilor, acetia pierd azotul sub form de uree, iar restul este convertit n grsime; deci hrana bogat n proteine poate contribui la instalarea obezitii.

Rolul proteinelor n organism 1. Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea subcelular a materiei vii, formnd matricea care asigur meninerea structurilor celulare. In organismele pluricelulare constituenii proteici ai celulelor se difereniaz pentru: transportul oxigenului (hematii), secreii (glande exo i endocrine), contracii ( muchi), geneza i transmiterea influxului nervos (neuroni). Proteinele din substana intercelular au, de asemenea, un rol biologic important ndeosebi n esutul conjunctiv. Aproape toate celulele sunt constant nlocuite i pentru fiecare celul proteinele sunt n mod constant descompuse i sintetizate. De aceea, aminoacizii trebuie s fie n mod permanent asigurai prin hran.1. Un rol esenial al proteinelor este cel catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele mai importante dintre proteinele formate n celulele vii. In interiorul unei singure celule se afl mii de enzime, fiecare faciliteaz o reacie chimic specific. Hormonii nu sunt alctuii toi din proteine i nu catalizeaz direct reaciile chimice. Ei semnaleaz enzimelor adecvate s ntreprind ceea ce necesit organismul.1. Rolul n aprarea organismului se realizeaz prin anticorpii n structura crora intr proteinele (imunoglobuline). Ei se formeaz ca rspuns la prezena particulelor strine ce invadeaz organismul.1. Proteinele influeneaz repartiia lichidelor n organism i balana electrolitic. Apa poate difuza liber n interiorul i n afara celulei, proteinele nu au aceast posibilitate, ele atrag apa. Celulele secret proteine n spaiile intercelulare, pentru a pstra volumul de fluid din aceste spaii. Proteinele din snge nu pot strbate peretele vascular i, prin urmare, menin volumul sanguin pe aceast cale.1. Datorit caracterului de amfolii, proteinele acioneaz ca sisteme tampon, au rol n meninerea constanei pH-ului. Ele capteaz ionii de hidrogen cnd sunt prea muli i i elibereaz cnd sunt prea puini.1. Rolul energetic al proteinelor este realizat cu participarea obligatorie a aminoacizilor din plasm. Rolul energetic este secundar, dei un gram de proteine metabolizat produce 4,1 kcal. Rolul lor energetic este secundar deoarece sunt mai scumpe, nu elibereaz integral energia coninut n molecul (ureea, acidul uric mai conin energie), produii de catabolism prezint un grad de nocivitate i solicit un efort secretor.1. Rolul antitoxic al proteinelor se realizeaz pe urmtoarele ci: prin meninerea troficitii normale a esuturilor i organelor; prin asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizrii noxelor; prin furnizarea de parteneri de conjugare (glicocol, cistein, acid glutamic); aminoacizii cu sulf sunt solicitai nu numai pentru sulfoconjugri i cisteinoconjugri ci i pentru refacerea gruprilor sulfhidrilice, care constitue partea activ a multor enzime i care au fost blocate sau oxidate de noxele chimice.

Necesarul de proteineMeninerea vieii necesit un consum permanent de proteine. In primele zile de regim aproteic se consum rezervele de proteine din ficat i alte organe. Consumul de azot se realizeaz n continuare pe seama aminoacizilor din muchi. Prelungirea aportului neproteic duce la scderea greutii corporale, chiar dac aportul energetic este adecvat. Aceast pierdere obligatorie de azot, numit i "cheluial endogen de azot" sau" coeficientul de uzur" reprezint costul de azot al vieii.Ea se coreleaz cu metabolismul bazal:

1 kcal bazal - - - - - - - - - - 2 mg azot 1g azot - - - - - - - -6,25 g proteine 1700 kcal bazal - - - - - - - - 3400 mg azot 3,4g azot - - - - - - 21,25 g proteine

In realitate necesarul este mult mai mare deoarece: cheltuiala de energie a organismului depete metabolismul bazal; numai o parte din aminoacizi repar uzura, alt parte este catabolizat; necesarul depinde de natura proteinelor utilizate i de raportul dintre lipidele i glucidele din hran. Comitetul de experi FAO/OMS a stabilit c dac s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la brbai i 0,52 g/kg corp/ zi la femei. Necesarul de proteine este urmtorul:-0 - 6 luni 2,2 g/kg corp/zi-6 - 12 luni 2,0 g/kg corp/zi-1 - 3 ani 1,8 g/kg corp/zi-4 - 10 ani 1,1 g/kg corp/zi-11 - 14 ani 1,0 g/kg corp/zi-15 - 18 ani 0,9 g/kg corp/zi-19 i peste 0,8 g/kg corp/zi-adult 0,8 g/kg corp/zi 1 g/kg corp/zi.

Aceste necesiti cresc cu 30 g/zi n timpul sarcinii i cu 20 g/zi n timpul alptrii.Necesarul de proteine se poate stabili i n procente din valoarea caloric a raiei alimentare. Raia de proteine trebuie s reprezinte 10 - 14 % din cantitatea total de energie cheltuit, proteinele animale s acopere 30 - 40 % din proteinele ingerate.

LIPIDELELipidele sunt o grup de substane organice insolubile n ap i solubile n solveni organici.

Compoziie, clasificare, proprieti - Lipidele sunt compui organici ai carbonului, hidrogenului i oxigenului, cu o proporie mai redus de oxigen dect glucidele. Ele rezult din esterificarea acizilor grai cu diferii alcooli. Acizii grai pot fi saturai i nesaturai. Acizii saturai au lan scurt (acidul butiric, caproic), lan mediu (acidul capric, lauric) sau lung (acidul palmitic, stearic). Acizii mononesaturai sunt reprezentai de acidul oleic, palmitoleic, iar cei polinesaturai sunt reprezentai de acidul linoleic, linolenic i arahidonic. Acidul arahidonic se gsete n cantiti mici n grsimile animale, fiind bine reprezentat n grsimea de pete. Acizii grai polinesaturai nu pot fi sintetizai de ctre organismul uman, de aceea se numesc eseniali. Adevraii acizi grai eseniali sunt acidul linoleic i linolenic, acidul arahidonic sintetizndu-se din acetia n prezena vitaminei B6.Lipidele se mpart n simple i complexeLipidele simple , dup natura alcoolului se mpart n:-gliceride ce conin glicerol;-steride ce conin sterol;-ceride ce conin alcooli superiori.Trigliceridele sunt cele mai rspndite fiind specifice pentru fiecare specie animal.Lipidele complexe conin n plus fa de cele simple acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi i glucide. In aceast categorie intr glicerolipidele complexe i sfingolipidele.- Glicerolipidele complexe conin glicerol i includ glicerofosfolipidele ( conin n plus acid fosforic, alcooli), glicero-amino-fosfolipide i glicerosulfolipide (conin sulf). Glicero-amino-fosfolipide sunt reprezentate de lecitine, cefaline i serinfosfatide. Lecitinele conin n molecul acizi grai nesaturai, iar prin descompunere elibereaz colina ( o baz azotat) ce asigur protecia ficatului. Cefalinele nsoesc lecitinele, dar n cantiti mai mici ( se concentreaz la nivelul creierului). Serinfosfatidele sunt fosfolipide n care acidul fosforic este esterificat cu aminoacidul neesenial serin ( sunt prezente n creier).-Sfingolipidele nu conin glicerol, acesta fiind nlocuit de sfingozin (un aminoalcool). Ele predomin n regnul animal, n special n sistemul nervos. Ele se clasific n:sfingofosfolipide (sfingomielina este prezent n teaca de mielin a axonilor), sfingoglicolipide (cerebrozidele prezente n ficat i mduva spinrii, gangliozidele din creier n special n zona cenuie).

Digestia i absorbia lipidelor - n alimente predomin trigliceridele i steridele, pe cnd fosfolipidele se gsesc n cantiti mai mici, iar celelalte tipuri de grsimi sunt neglijabile.Hidroliza grsimilor fin emulsionate ncepe n stomac sub aciunea lipazei gastrice. Ajuns n duoden chimul gastric provoac secreia de colecistokinin , hormon ce produce contracia vezicii i a cilor biliare. Trigliceridele alimentare sunt hidrolizate de lipaza pancreatic dup emulsionare cu srurile biliare. Produii finali ai hidrolizei lipidelor ce vor fi absorbii sunt reprezentai de acizi grai, glicerol, monogliceride i probabil unele digliceride.Acizii grai liberi, colesterolul, monogliceridele, unele digliceride i trigliceride ce rezult se complexeaz cu srurile biliare i formeaz micelii, solubile n ap i absorbabile n prima parte a jejunului.Din enterocite acizii grai cu mai puin de 12 atomi de carbon pot trece direct n vena port . Cei cu mai muli atomi de carbon sunt reesterificai cu glicerol sau colesterol i mpreun cu mici cantiti de proteine formeaz chilomicronii i lipoproteinele cu densitate foarte mic. Chilomicronii trec n vasele limfatice i apoi prin canalul limfatic ajungnd n final n snge.

Transportul lipidelor n organism - ele vor fi transportate de la nivelul sistemului digestiv pe dou ci: acizii grai cu molecul mic i glicerolul cltoresc liber n snge; monogliceridele i acizii grai cu lan lung formeaz trigliceride i cltoresc sub form de chilomicroni n limf i snge. In acest context lipoproteinele care le transport devin foarte importante. Cu ct moleculele de lipoproteine conin mai multe proteine cu att densitatea lor este mai mare (HDL), iar cnd procentajul de lipide este mai ridicat densitatea moleculelor scade (LDL).Lipoproteinele din sngele circulant au urmtoarele caracteristici:-chilomicronii formai n intestin pentru transportul grasimii ingerate la celulele organismului conin n special trigliceride;-lipoproteinele cu densitate foarte joas (VLDL) conin multe trigliceride i sunt formate n intestin i ficat;-lipoproteinele cu densitate joas (LDL) transport colesterolul spre celulele organismului;-lipoproteinele cu densitate ridicat (HDL) transport grsimile din depozit spre alte esuturi.

Rolul lipidelor n organism1. Principala funcie a lipidelor este producerea de energie, un gram de lipide oferind 9,0 Kcal. In perioadele dintre mese sau n cele de restricii alimentare organismul i asigur necesarul energetic prin lipidele depozitate n esutul adipos. Descompunerea corect a lipidelor impune prezena unor fragmente de glucoz (pentru a se asigura descompunerea pna la CO2 i H2O). In lipsa glucidelor apar corpii cetonici n snge i urin.1. Rolul antioc se realizeaz prin inconjurarea i tapetarea organelor vitale.1. Rol n termoreglare prin cptuirea tegumentelor i izolarea organismului de temperaturile extreme.1. Rol plastic, ele fiind parte component a membranelor celulare.1. Unele substae nutritive sunt liposolubile i ca atare sunt prezente n alimentele grase: acizii gai eseniali i vitaminele liposolubile (A,D,E,K).1. Uleiurile vegetale au o valoare nutritiv mare prin aportul de acizi grai eseniali care asigur: =dezvoltarea organismelor tinere (lipsa lor reduce dezvoltarea, determin apariia eczemelor); =reglarea permiabilitii celulare i transportul lipidelor n torentul circulator (acizii grai eseniali fiind constitueni ai fosfolipidelor ce formeaz membranele celulare); =reducerea nivelului colesterolului sanguin prin formarea esterilor ce sunt mai solubili n mediul plasmatic i mai rapid metabolizabili; =intervin n reaciile de oxidoreducere, deci n respiraia celular; =stimularea activitii unor enzime - citocromoxidaza, succindehidrogenaza; =acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor i particip laformarea tromboxanului A2 i a prostaciclinei (substane cu rol n controlul tonusului vaselor sanguine).Acizii eseniali se divid n felul urmtor:-acizi grai 6 - acidul linoleic i arahidonic;acizi grai 3 - acidul linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic.Acidul arahidonic i eicosapentaenoic servesc la sinteza unor compui cu numele de eicosanoizi ce au diverse roluri n organism: afecteaz formarea trombilor; influeneaz creterea i scderea presiunii sanguine; regleaz nivelul lipidelor sanguine; au rol n rspunsul imun.Un eicosanoid format din acizi grai 6 poate determina trombi i vasoconstricie, coboar nivelul colesterolului prin degradare rapid. Un eicosanoid format din acizi grai 3 nu produce vasoconstricie i coboar nivelul colesterolului prin scderea disponibilitii de transport a acestuia.1. Grsimile alimentare stimuleaz contraciile cilor biliare i dau gust bun mncrurilor.1. Preparatele grase scad motilitatea stomacului i trec lent n duoden.1. Colesterolul reprezint: un precursor al bilei; materia prim pentru hormoni sexuali i ali hormoni; la nivelul pielii este transformat n vitamin D sub aciunea razelor solare; o component a fiecrei celule; intr n structura celulelor creierului i a celor nervoase.Raia de lipide i efectele consumului neadevatJumtate pn la 2/3 din lipidele alimentare sunt consumate sub form de substane grase, restul fac parte din alimentele mixte (carne, lapte).Raia de lipide nu trebuie s depeasc 30 - 35% din numrul total de calorii zilnice, iar 1/2 - 1/3 din ele trebuie s fie reprezentate de uleiurile vegetale bogate n acizi grai eseniali. Aportul de lipide va ajunge la 20% din energia consumat la sedentari, persoane n vrst, obezi, pacieni cu dislipidemie, cu insuficien hepato-pancreatic, cu alte afeciuni ale cilor biliare, cu enterite sau sindroame de malabsorbie. Aportul de lipide crete la 35% din caloriile dietei la copii i adolesceni, la adulii cu cheltuial mare de energie ( ce lucreaz n condiiide vnt, umezeal sau frig).Exprimat n grame raia de lipide este: -0,7 - 1 g/kg/zi la adultul sedentar; -1 - 1,5 g/kg/zi la aduli; -2 g/kg/zi la copii.