Curso de Alta ReposteríaEscuela de Cocina Natural Chef

Tiramisú S.XXI.

Crema queso:500gr Philadelphia.125gr Mascarpone.150gr Azúcar glass.c/s Cacao en polvo.

Salsa choco-café:100gr Café solo. 300gr Leche.150gr Chocolate con leche.125gr Azúcar.

200gr Bizcocho de chocolate triturado.

Papel de cacao:

80gr de Cacao amargo en polvo.100gr Agua.100gr Azúcar.

Mezclar con suavidad todos los ingredientes menos el cacao en polvo y meter en manga desechable. Formar capas como se ha explicado en el curso. Reservar en frío.

Para la salsa choco-café:Calentar hasta hervir la leche y el azúcar, volcar sobre el chocolate con leche y el café solo mezclar bien y reservar en frío.

Para la presentación:

Colocar en la parte de abajo la salsa de chocolate y café, tapar esta con el bizcocho triturado y colocar encima una quenelle de la crema de queso a capas.

Para el papel de cacao:

Hervimos el agua y el azúcar, volcamos sobre el cacao y trituramos bien, estiramos esta pasta en un papel de horno, y horneamos a 120ºC durante 20 minutos.

Tarta de limón S.XXI:

Crumble:160gr Harina 100gr Azúcar.100gr Mantequilla en pomada.c/s Canela en polvo.c/s Anís

Para el relleno de limón: El jugo y la piel de 5 limones300ml de nata líquida para montar (35% M.G. mínimo)390g de azúcar.8 huevos tamaño L15gr Maicena.

Para el merengue italiano.80 ml de claras de huevo.35gr Azúcar. 40ml de agua. 130 g de azúcar.

Para el crumble:

Mezclamos la mantequilla, con la harina y el resto de ingredientes, desmigamos con las manos como si de una tierra se tratase y horneamos a 175ºC durante 6 minutos o hasta quedar dorada.

Para el relleno de limón:

Primeramente rallaremos los limones y sacaremos su zumo. Seguido juntaremos el zumo de limón, con los huevos el azúcar la maicena y la nata, mezclamos bien y pondremos a hervir sin dejar de remover, una ver hervida la crema, la dejaremos enfriar.

Para el merengue italiano:

Empezamos preparando el almíbar, para ello ponemos un cazo alfuego con el agua y el azúcar. Los dejamos hervir hasta que alcancen una temperatura de 120ºC. Lo más cómodo es disponer de un termómetro, o fijarse en el punto de hebra fuerte. Mientras, ponemos las claras de huevo en un bol grande y las batimos con una batidora de varillas. Una vez bien montadas a punto de nieve. Añadimos nuestro almíbar a 120ºC a hilito muy fino sobre nuestras claras. Y no paramos de batir hasta que enfríe ligeramente. Una vez así ponemos en manga y escudillamos sobre nuestra “tarta de limón”.

Pestiños, miel de limón y bombón líquido de anís.

Para la masa de los pestiños:

260 gr. harina de trigo75 ml. vino de Jerez75 ml. De Aceite frito con piel de limón.La piel de 1 limón1 cucharadita de anís.1cucharadita de canela en polvo.Sal (una pizca, unos 2 gr.)10gr de Azúcar.

Para la miel de limón:

100gr Miel de flores.1 Ralladura de ½ limón.

Para el bombón liquido de anís.

500gr nata.500gr leche.180gr azúcar.1 rama vainilla.1/3 palo canela.5 Huevos.4ud hoja gelatina.20gr Anís dulce.

c/s Chocolate blanco.c/s Manteca de cacao.

Bizcocho sifón-micro de canela:

80 gr. de nueces peladas80 gr. de azúcar20 gr. de harina150 gr. de huevos (3 huevos)½ cuchta de canela.5 vasos de plástico de los desechables

En un bol echamos la harina, el vino, y el aceite que tenemos aromatizado con el limón, la canela y el azúcar. Mezclamos bien. Trabajamos la masa hasta que nos quede una bola compacta que no se nos pegue a las manos. Dejamos reposar la masa tapada con un paño durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, estiramos muy fino a rodillo, y cortaremos en esta ocasión cuadraditos pequeños que freiremos en aceite caliente.

Para la miel de limón:

Mezclamos la miel de flores con la ralladura de limón y reservamos.

Para el bombón liquido de anís.

Para el bombón liquido de anís.Infusionar la leche y la nata con la vainilla y la canela, seguido añadimos el azúcar, los huevos , el anís y cocemos hasta llegar a 85ºC, retiramos del fuego, añadimos la gelatina hidratada y metemos en molde de semiesfera para congelar. Una vez congelados bañar en manteca de cacao y chocolate blanco fundidos. Dejar descongelar en nevera.

Para emplatar, damos un brochazo en el plato con la miel de limón, sobre esta colocamos los cuadraditos de pestiño, repartimos dos bombones de anís y terminamos con helado de vainilla.

Para el bizcocho de canela:

Trituramos todos los ingredientes, colamos y metemos en el sifón, hornearemos dentro de vasos de plástico y en el microondas a máxima potencia durante 40 segundos. Sacamos y servimos.