COCINA DE TAMAULIPAS

CURSO DE COCINA MEXICANA ARTES Y OFICIOS

COCINA DE BAJA CALIFORNIAGALLETAS DE PINOLE

AO 2015Tiempo de preparacin: 1.00 hrs. Rendimiento: 4 personas

INGREDIENTES

de kg de manteca de cerdo1 taza de azcar

1 cucharadita de royal

de cucharadita de sal

1 pzas de huevo

1 taza de harina

1 tazas de pinole

c /s de leche o agua

PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 150 C

Acremar la manteca con el azcar y los huevos uno a uno, incorporar bien

Agregar la harina, royal y pinole, alternando con un poco de leche si hace falta

Extender la masa, cortar las galletas, colocarlas en charola de horno engrasada o con papel estrella

Hornear 20 min hasta que estn doradas y cocidas

COCINA DE SONORA

CALDO DE QUESO SONORA

AO 2015Tiempo de preparacin: 1.00 hr. Rendimiento: 4 personas

INGREDIENTES

25 gr de cebolla picada2 jitomates saladet pelados y picados

1 chile poblano asado y pelado en rajas

1 papa pelada cortada en cubos pequeos y cocida con un poco de sal

C / S de aceite

100 ml de leche

250 ml de caldo de pollo

100 gr de queso chihuahua cortado en cubos

PROCEDIMIENTO Saltear la cebolla en poca grasa con las papas, jitomate y chile Agregar la leche y caldo

Sazonar con sal y pimienta

Para servir se ponen en el fondo del plato los cubos de queso

Servir bien caliente

COCINA DE SINALOA

CHILORIOAO 2015 Tiempo de preparacin 2.30 hr. Rendimiento: 6 personas

INGREDIENTES500 gr de carne de cerdo (cabeza de lomo)

taza de jugo de naranja

50 gr de manteca

3 chiles anchos limpios y remojados

1 chile guajillo limpio y remojado

pieza mediana de cebolla

3 dientes de ajo

de cucharadita de comino asado

cucharadita de organo cucharadita de pimienta negra

50 ml de vinagre

c/s de sal

Tortillas de harina para acompaar

PROCEDIMIENTO

Cortar la carne en cubos medianos

Cubrirla apenas con agua y ponerla a cocer con el jugo de naranja y tres cucharadas de manteca Hervir durante una hora a fuego bajo

Hasta que se seque y empiece al soltar la grasa, aproximadamente una hora ms, desbaratar la carne en un procesador de alimentos o un molcajete que quede muy finamente deshebrada

Licuar los chiles y los dems ingredientes a que quede una salsa espesa, aadir cal si fuera necesario y la grasa de la carne

Guise los chiles molidos a fuego bajo 10 min, aadir un poco de manteca si fuera necesario

Agregar la carne y cocinar unos min cuidando que no se pegue, hasta que est bien cocida la salsa y se seque Rectificar el sazn.

COCINA DE YUCATANSOPA DE LIMA

AO 2015Tiempo de preparacin 1.00 hr. Rendimiento: 6 personas

IINGREDIENTES

12 lts de caldo salpimentado4 limas

2 jitomates asados

1 chile gero ( ixcatik)

1 pechuga de pollo

1 rama de cilantro

1rama de epazote

6 pzas de tortilla delgadita

CALDO SALPIMENTADO

4 pimientas gordas

7 pimientas negras

4 cucharada de organo

raja de canela

2 clavos

1 cabeza de ajo asada

1 cebolla chica asada

10 granos de comino

2 l de agua

1 huacal

2 alas de pollo

1 lima

c/s de sal

1 rama de epazote

PROCEDIMIENTO CALDO SALPIMENTADO

Poner a hervir todos los ingredientes espumando las impurezas, hervir por 30 min

Colar y reservar

SOPA

Poner a cocer la pechuga en el caldo con el jitomate molido, una lima, un chile entero, cilantro y epazote 30 min aprox. Cuando est cocida se deshebra la carne, colar el caldo

Cortar en juliana las tortillas y frer

Raspar una lima para obtener ralladura Rebanar las otras Se pica el chile habanero asado

Servir muy caliente sobre pollo deshebrado y tortillitas

Poner un poco de raspadura y ruedas de lima

Cada quien sirve chile al gusto

COCINA DE OAXACASOPES DE CHAPULN

AO 2015Tiempo de preparacin: 1 hr. Rendimiento: 6 personas

INGREDIENTES3 tazas de chapulines100 ml de aceite de oliva

10 dientes de ajo

c/s de jugo de limn

c/s de sal

SALSA

8 chiles pasilla

8 dientes de ajo

5 cucharadas de aceite

8 sopes delgados

4 cucharadas de manteca de cerdo

GUACAMOLE

2 aguacates medianos

30 gramos de cebolla picada

c/s chile serrano picado

taza de cilantro picado

c/s de sal

aceite y vinagre

PROCEDIMENTO Desvenar, asar y remojar los chiles Molerlos con ajos

Colar y frer

Sazonar con sal y reservar

Picar el ajo y frer en aceite de oliva, agregar los chapulines y sazonar con limn y sal reservar Preparar un guacamole con chile cebolla y cilantro, sazonar con sal, aceite, vinagre

Poner los sopes en el comal con una cucharada de manteca fundida y calentar bien

Cubrir con guacamole, encima chapulines, salsa

Servir

COCINA DE CAMPECHEPAN DE CAZN AO 2015 Tiempo de preparacin: 1.30 min Rendimiento: 6 personas

INGREDIENTES

250 gr de filete de cazn

1 cebolla mediana picada

1 rama de epazote 125 gr de manteca

250 gr de jitomate escalfado y picado15 hojas de epazote

3 chiles habaneros

250 gr de frijol negro cocido

12 pzas de tortilla delgada

C/S de sal

CHILTOMATE

2 piezas de jitomates asados

2 piezas de chile habanero asado

cebolla mediana asada

5 ramas de cilantro

c/s de sal

SALSA

1/2 cebolla morada picada

1 naranja agria

1 chile habanero picadoc/s de organoc/s de sal

SI NO LES GUSTA MUY PICANTE REDUCIR LA CANTIDAD DE CHILESPROCEDIMIENTO

Poner a cocer el cazn con agua , sal, cebolla, epazote por 15 min, desmenuzar la carne y ponerle 4 hojas de epazote picado

Frer en un poco de manteca la cebolla picada con 3 hojas de epazote picado, agregar el jitomate y cocinar a fuego suave por 5 min

Agregar el cazn desmenuzado, rectificar el sazn y poner 2 chiles enteros, tapar y dejar cocer a fuego bajo

Moler los frijoles sin caldo e ir incorporando este poco a poco, poner al fuego y mover constantemente para evitar que se peguen, agregar un poco de manteca para que se fran, deben quedar con consistencia de crema

Pasar las tortillas en manteca caliente

Colocar en el plato

Baar con frijoles

Poner cazn encima Pasar la otra tortilla por la salsa de chiltomate

Poner encima y cubrir con cazn

Adornar con una hoja de epazote SALSA Mezclar todos los ingredientes acompaar el pan de cazn

COCINA DE JALISCOLOMO TAPATIO

AO 2015

Tiempo de preparacin: 1 .00 hr Rendimiento: 4 personas.

INGREDIENTES500 gr de lomo de cerdo

30 ml de aceite vegetal

1 l de pulque

4 chiles anchos sin semillas y cortados en juliana

1 cucharadita de hierbas de olor

cucharadita de semillas de cilantro1 cucharada de cilantro picado

c/s de sal y pimienta

PROCEDIMIENTO Lavar y secar el lomo Salpimentar Dorar en una cazuela por todo lados Aadir los chiles, dejar dorar un momento Aadir las hierbas de olor y semillas de cilantro, por ltimo el pulque y cilantro picado, sal y pimienta Dejar cocer hasta que la carne est suave y la salsa espesa

Rebanar la carne, servir con salsa y acompaar con guacamole

COCINA DE AGUASCALIENTESTAMALES DE CHOCOLATEAO 2015

Tiempo de preparacin: 2 .00 horas Rendimiento: 15 pzas aprox INGREDIENTES

50 gr de pasas

1 cucharada de licor de caf(Kalha)

140 gr de mantequilla

1 cucharadita de royal

Pizca de sal

1 cucharada de vainilla

25 gr de cocoa

1 cucharadita de canela

450 gr de harina para tamal

c/S de leche

50 gr de nuez

Hojas para tamal

PROCEDIMIENTO Remojar las hojas para tamal

Remojar las pasas en el licor

Picar las nueces

Mezclar harina, cocoa, royal y sal Acremar la mantequilla con el azcar

Agregar los polvos y leche si hiciera falta

Hacer la prueba de la masa

Secar las hojas y untar la masa, poner pasas y nuez picada

Envolver y cocer a vapor por 1 hora

COCINA DE ZACATECASFIGADETE JEREZANOAO 2015 Tiempo de preparacin: .30 MIN Rendimiento: 4 personas

INGREDIENTES

250 gr de chicharrn delgado1 taza de cebolla picada

1 taza de queso panela en trocitos

de taza de aceite de oliva PROCEDIMENTOTrocear el chicharrn pequeoMezclar con la cebolla picada, queso y chile

Sazonar con un poco de organo y sal

Al servir aderezar con aceite y vinagre

Servir con tortillas calientes

COCINA DE COAHUILAPAN PERDIDO AO 2015 Tiempo de preparacin 1.30 Rendimiento 6 personas INGREDIENTES15 rebanadas de baguete fra(De preferencia del Super Q)2 huevos

1 rama de canela

1 taza de vino tinto

Ralladura de limn

c/s de aceite

c/s de azcar granulada

c/s de canela en polvo

PROCEDIMIENTO Cortar el pan y dorar en el horno

Poner el vino al fuego con canela y cscara de limn

Batir los huevos

Calentar el aceite en una sartn

Mojar el pan en el vino

Pasar por huevo

Frer en aceite a que doren y escurrir

la grasa sobre papel

Revolcar en azcar con canela

COCINA DE TABASCOPOLLO CON PINOLE AO 2015Tiempo de preparacin 1.30 hrs Rendimiento 4 personasINGREDIENTES8 piezas de pollo3 dientes de ajo pieza de cebolla

2 jitomates

4 cucharadas de manteca

4 cucharadas de pinole

c/s de salPROCEDIMIENTO Cueza el pollo con agua, de cebolla, ajo y sal 30 min

Muela el jitomate, ajo, cebolla

Cuele y fra esta salsa con manteca caliente

Agregue el pinole

Agregue 2 tazas de caldo de pollo y el pollo

Sazone con sal y sirva caliente

COMIDA DE VERACRUZBOLLOS DE PLTANO AO 2015Tiempo de preparacin 1.30 hrs Rendimiento 4 personasINGREDIENTES3 piezas de pltano macho maduro5 cucharadas de harina

1 huevo

3 cucharadas de azcar

de taza de pan molido

2 tazas de frijoles refritos

250 ml de crema espesa

Perejil

SalPROCEDIMIENTO

Cocer los pltanos un da antes o varias horas, para permitir que se enfren, ya que estando calientes no se logra buena consistencia

Pelar y machacar hasta formar una pasta fina

Agregar sal, azcar, huevo, harina mezclar perfectamente agregar el pan molido, debe quedar una pasta firme y no seca

Formar bolas de 5 cm, aplanar y rellenar en el centro, cerrar, formar una croqueta Frer, escurrir la grasa, servir con crema

Se pueden rellenar de queso, picadillo

COCINA DE HIDALGO

PASTES PACHUQUEOS AO 2015Tiempo de preparacin 1.30 hrs Rendimiento INGREDIENTES250 gr de harina

cucharadita de sal

100 gr de mantequilla

2 yemas de huevo

125 ml de pulque o cerveza

1 huevo

30 ml de leche

RELLENO

100 gr de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

150 gr de cebolla picada

1 pieza de poro chica picada

1 chile serrano picado

1 rama de perejil picado

250 gr de carne molida picada

250 gr de papa picada

125 ml de caldo de polloc/s de sal y pimienta

PROCEDIMIENTORELLENO

Saltear en aceite con mantequilla cebolla .poro, chile, perejil

Agregar la carne y la papa picada

Cocinar hasta que la carne dore

Aadir el caldo sal y pimienta

Continuar la coccin hasta que espese y dejar enfriar

MASA

Mezclar sableando harina, sal y mantequilla hasta que quede arenosa

Aadir las yemas y la cerveza para unir la masa Debe quedar suave y no amasar mucho

Cubrir y dejar reposar por una hora

Extender la masa con un rodillo

Cortar crculos de 19 cm dimetro

Rellenar y doblar, pegando con agua

Sellar con repulgo

Colocar en charola engrasada

Hornear a 175 C por 30 min aprox. Deben quedar doraditas

COMIDA DEL ESTADO DE MEXICOMOLE DE OLLA AO 2015Tiempo de preparacin 1. 40 hrs.

Rendimiento 4 personas INGREDIENTES500 gr de espinazo de cerdo

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

1 rama de hierbabuena

2 pimientas negras1 clavo100 gr de jitomate asado y pelado

3 chiles anchos desvenados, asados y remojados

1/ 2 cebolla blanca

1 cucharada de ajonjol tostado

2 cucharada de aceite

200 gr de xoconostle pelado sin semillas y cortado en tiras

c/s de sal

tortillas

PROCEDIMIENTO En olla exprs cocer la carne con suficiente agua que la cubra con: ajos, laurel, sal, hierbabuena, pimienta, clavo

Cocinar por 45 min

Destapar y retirar la carne, colar el caldo

Muela los chiles, cebolla, ajonjol

Cuele y sofra en una olla profunda

Agregue el caldo y los xoconostles, hierva hasta que suavicen

Agregue la carne

Rectifique el sabor

Sirva bien caliente

COMIDA DE DISTRITO FEDERAL MIXIOTES DE NOPAL CON CAMARNAO 2015Tiempo de preparacin 1.00 hrs. Rendimiento 4 personasINGREDIENTES

Hojas de papel de grado alimenticio

Hilo de algodn para amarrar

1 cucharada de aceite

100 gr de chorizo desmenuzado

c/s de laurel tomillo y sal

140 gr de camarn pacotilla

6 pzas de nopales tiernos cortados en tiras

Chile chipotle adobado y picado al gusto

1 rama de epazote

PROCEDIMIENTO

Cortar las hoja de papel en cuadros de 25 cm

Frer el chorizo, cebolla hasta acitronar

Agregar los camarones y hierbas de olor

Al final los nopales y chile, cocinar unos min ms, sazonar

Colocar en el centro de cada cuadro, poner una hoja de epazote, cerrar y amarrar

Cocer a vapor por 20 min

Servir calientes

COMIDA DE PUEBLAPIPIN

AO 2015Tiempo de preparacin 1. 00 hrs.

Rendimiento 4 personas INGREDIENTES

4 medias pechugas de pollo

2 dientes de ajo

1 trozo de cebolla

2 tazas de agua

c/s de sal

200 gr de pepitas de calabaza tostadas2 dientes de ajo

cebolla asada

7 tomates verdes

1 o 2 chiles serranos asados

30 gr de manteca

30 ramas de cilantro

5 hojas de aguacate tostadas

15 hojas de epazote

c/s de sal

4 tazas de fondo de pollo

PROCEDIMIENTO

Ponga a cocer el pollo con ajo, cebolla y sal 25 min

Muela las pepitas y reserve

Muela los ajos, la cebolla asada y chiles

Fra la pepita con el resto de los ingredientes y deje hervir a fuego suave hasta que suba la grasa, sazone con sal Muela las hierbas y agrguelas coladas al pipin

Agregue el caldo y rectifique el sazn Selle las pechugas cocidas en un poco de aceite de oliva Srvalas baadas con el pipin

COMIDA DE VERACRUZ

MOLE DE XICO

AO 2015

Tiempo de preparacin 1. 30 hrs.

Rendimiento 4 personas INGREDIENTES

50 gr de chile ancho desvenado

50 gr de chile mulato desvenado

50 gr de pasilla desvenado

75 gr de manteca o aceite

2 dientes de ajo

de cebolla

tortilla

de bolillo chico

de taza de pasitas

3 ciruelas pasas

1cucharada de ajonjol

cucharada de cacahuates

cucharada de nuez

cucharada de almendra

cucharada de pin

cucharada de pepita

de pieza de pltano macho maduro

1 jitomate grande

de tablilla de chocolate de metate

1 pizca de canela

1 pizca de semillas de ans

1 pizca de organo

3 pimientas gordas

SAZN

c/s de sal

c/s de azcar

Caldo de pollo el necesario

8 piezas de pollo

PROCEDIMIENTO1.-Frer de uno por uno cada ingrediente

2.- Ir remojando con un poco de caldo

3.-Moler en la licuadora todos los ingredientes hasta que quede una pasta suave y tersa o bien en el metate

4.- Frer esta pasta a fuego suave moviendo de vez en cuando

Colocar dentro de mole las piezas de pollo y sazonar con sal

5.- Agregar caldo conforme sea necesario

5.- Hervir hasta que la grasa flote por encima

6.- Rectificar el sazn con azcar y sal

7. Checar el cocimiento del pollo

8.- Servir con ajonjol encima

BEBIDA DE ESTADO DE MEXICO

GARAPIA

AO 2015

Tiempo de preparacin 1.da.

Rendimiento 4 personas INGREDIENTES

3 litros de agua

500 gr de pia fresca

125 gr de tamarindo pelados

c/s de azcar

1 rama de canela

14 piezas de clavo

4 limones

HieloPROCEDIMIENTO

Remoje los tamarindos

Licue la pia, tamarindos , canela ,clavo,

Azucare al gusto

Deje fermentar de un da a otro en el refrigerador

Colar Rectificar el sabor

Exprimir el limn

Servir helado

Se puede servir sin fermentar recin hecha se cuela inmediatamente

Es una especie de tepache ligero

PASTEL TRADICIONAL DE LA NEVERIA LA MARIPOSA DE QUERETARO

ROSCA DE PIA DEL RECETARIO NESTL

AO 2015

Tiempo de preparacin 2 hrs.

Rendimiento 12 personas INGREDIENTES

250 gr de mantequilla suave

8 huevos

1/3 de taza de azcar

1 lata de lechera

100 gr de harina de trigo

250 gr de harina arroz

21/2 cucharadita de royal

1 lata de pia en rebanadas

1 jugo de pia

de taza de ron

de taza de azcar

1 molde de corona medianoMantequilla y harina para engrasar el molde

PROCEDIMIENTO

Mezcle las harinas con el royal Separe las claras de las yemas

Bata las claras a punto de turrn

Aparte acreme la mantequilla con el azcar

Agregue las yemas una a una y la lechera

Agregue la harina en tres tantos alternando con el almbar de la pia

Vierta a un molde de corona en grasado y enharinado

Horne a 180 por 25 min hasta que salga limpio un palillo

Desmolde y bae con el almibar de pia

Decore con las rebanadas de la pia

Almbar

Hervir el jugo de pia con el azcar

Agregar el ron y enfriar

COCINA MESTIZA

COCINA CONVENTUAL

ROMPOPE

AO 2015

Tiempo de preparacin 1:30 horas Rendimiento: 1 litro

INGREDIENTES

1.250 lt de leche entera

110 gr de azcar

5 yemas de huevo

1 rama de canela

c/s de vainilla

100 ml de ron blanco

1 botella de a litro para envasar

PROCEDIMENTO

1. Poner a hervir la leche con la canela a infusionar

2. Batir las yemas con el azcar a blanquear

3. Retirar la canela

4. Agregar leche caliente al huevo batido

para temperar y regresar a la leche caliente en el fuego suave hasta que espese, cuidando de que no suelte el hervor porque se corta

5. Cuando cubra la cuchara retirar del fuego

6. Agregar vainilla y dejar enfriar tapada con un papel plstico

7. Una vez frio agregar el ron y envasar

ANOTACIONES

COMIDA DE QUERETARO NOPAL EN PENCAAO 2015

Tiempo de preparacin 2 hrs.

Rendimiento 1 litro INGREDIENTES

750 gr de nopales tiernos cortados en juliana80 gr de cebolla cortada en pluma

6 dientes de ajo picados

125 gr de cilantro picado taza2 chiles manzanos desvenados cortados en rajas

275 gr de jitomate picado sin semilla

1 penca mediana para rellenar

250 gr de migajas de cerdo picadas

c/s de sal

Tortillas

Papel aluminioPROCEDIMIENTO

Abrir y limpiar la penca retirar un poco de la carnosidad de en medio Mezclar los nopales, cebolla, ajo, chile, jitomate, cilantro, migajas

Sazonar con sal

Rellenar la penca ,cerrar bien

Envolver en aluminio

Colocar en una charola de horno

Hornear a 180 gr por una hora , hasta que este seca toda la baba

Servir caliente con las tortillas