Curso de panaderia y reposteria

Alcaldia Municipal2012 -2015

UNIDAD MUNICIPAL DE

ASISTENCIA TECNICA

AGROPECUARIA

José Henry Bolívar CanoDirector UMATA

1) análisis de insumos marzo 5

2) conversiones de formulas marzo 12

3) estandarización marzo 19

4) manejo de la ficha técnica marzo 26

Teoría sobre galletería, aplicar plan de horneo y costear el producto

GALLETAS POLVOROSA % GRS

Harina de trigo 100 500

Margarina 67 335

Azúcar 3x 33 165

Polvo de hornear 2 10

Esencia de hinojo 0.5 2.5

Harina 500grs 100%

Fécula 100grs 20%

Polvo de hornear 5grs 1%

Azúcar 3x 125grs 25%

Margarina 250grs 50%

Esencia de mant 2.5grs 0.5%

Acabado (azúcar. Chocolate)

Harina 100%

Margarina 75%

Azúcar 3x 50%

Sal 0.3%

huevos 10%

Fécula 7%

café instantáneo 5%

polvo de hornear

Coco 100%

Azúcar 3x 25%

Claras 25%

Esencia de coco 0.5%

Proceso: Se mezcla el coco con el azúcar y se hace el

volcán en el centro se colocan las claras de huevo,se

procede a armar según gramaje deseado y hornear

según plan de horneo

INGREDIENTES % GRS

de 5ml cortar hornear y pegar con arequipe y coco por los

lados.

HARINA 100 300

MARGARINA 75 225

AZÚCAR 3X 42 125

FÉCULA DE MAÍZ 16 50

SAL 0.5 2

ESENCIA DE VAINILLA 0.5 2

RALLADURA DE LIMÓN

ARIQUIPE PEGAR

COCO DESHIDRATADO

PROCESO:

Hacer la galleta por método de cremado y extender la

galleta con un gruesor

INGREDIENTES % GRS

COCO 100 500

AZÚCAR COMÚN 50 250

CLARAS DE HUEVO 30 125

PROCESO:

Revolver coco con el azúcar abrir volcán y echarle en el

centro las claras de huevo incorporar y homogenizar y

armar en la forma deseada.

INGREDIENTES

%

HUEVOS 100

AZÚCAR 3X O COMUN 75

FÉCULA 12.5

HINOJO 0.5

PROCESO:

Montar huevos y azúcar hasta triplicar su volumen o que

blanquee, se sirven con una manga sobre luna lata se polvea

con azúcar y se le da descanso se hornea a temperatura de

150 grados centígrados hasta que la galleta de punto o color

oro.

HARINA 100 500

MELAO 75 375

BICARBONATO 2 10

MARGARINA 15 80

LEVADURA 3 15

ESENCIA DE CANELA 1 5

POLVO 2 10

COLOR CARAMELO

PROCESO:

Es una formula que lleva levadura por lo tanto se hace por método de

sopa se extiende y se corta de la forma deseada. Esta es una galleta

que a diferencia de las otras se hornea mas rápida para que quede

blanda

Temperatura 370 grados tiempo 10 minutos más o menos

% GRS

HARINA DE TRIGO 100 400

MANTEQUILLA 31 125

MARGARINA 31 125

AZÚCAR 22.5 90

POLVO DE HORNEAR 2.5 10

ESENCIA 0.5 2.5

PROCESO:

1. Cremar la mantequilla con el azúcar

2. incorporar la esencia a la harina cernida con el polvo de hornear

hasta que comience a despegar de las manos y reservar en un

recipiente tapado

3. sacar una parte de la masa e incorporar un poco mas de harina

hasta que este firme.

4. extender sobre la mesa enharinada o entre dos plásticos cortar y

hornear.

INGREDIENTES % GRS

HARINA DE TRIGO 100 500

MARG Y/O MATEQ 75 370

AZÚCAR 3X 40 200

SAL 0.5 2.5

HUEVO 10 50

LECHE EN POLVO 2.5 12.5

ESENCIA 0.5 2.5

COLOR AMARILLO

POLVO DE HORNEAR 2 10

PROCESO :

1. Cremar bien el azúcar, la margarina, el huevo, la esencia y el color

2. aparte mezclar la harina la sal, el polvo de hornear y la leche en polvo.

3. mezclar los dos pasos anteriores sucesivamente hasta obtener una masa

uniforme.

4. formar galletas con una manga y boquilla rizada en las latas

5. hornear a 330 grados por 15 A 20 min aprox

INGREDIENTES % GRS

Harina 75 375

Fécula 25 125

Azúcar 40 150

Polvo 1 4

Sal 1 Pizca

Margarina 50 188

Huevo 15 156

El proceso es igual al anterior

INGREDIENTES % GRS

Harina 100 500

Azúcar común 100 500

margarina 50 250

sal 1 5

huevo 20 100

polvo de hornear 2 10

Coco 20 100

INGREDIENTES % GRS

harina 100 500

Fécula 30 150

Cocoa 6 30

Azúcar 25 125

Margarina 100 500


Esencia 0,5 2,5

colmaiz 125gr

almidón 125gr

queso 500gr

huevo 50gr

azúcar 50gr

leche 275gr

queso 500gr

almidón 300gr

harina de maíz 125gr

grasa 50gr

huevo 50gr

azúcar 50gr

leche-agua 270gr

NOTA: Con esta formulación se hace el pandebono solo que se le

incorpora más humedad (leche)

Queso 500gr

almidón 250gr

azúcar 50gr

leche- agua

Queso 500gr

pandebono 250gr

azúcar 50gr

huevo 50gr

grasa 50gr

leche-agua +- 350gr

Horneo:

El pandequeso: generalmente se hornea por 7 minutos con techo medio o alto

y piso en bajo, si es una formula pesada se aplica la regla de oro, menos

temperatura mas tiempo.

El pandebono: se considera pesado por que en su formulación lleva mas

humedad y esta debe de ser leche tiempo mas o menos 12” minutos.

Temperatura 400 grados.

Almojábana: es quizá el producto de queso mas delicado porque es bajo en

harinas y rico en queso, su horneo debe de ser de 9 minutos distribuidos así,

se precalienta el horno a 400 grados con techo medio y piso en bajo se apaga

por 3 minutos el horno y luego se vuelve a prender por 6 minutos mas.

% GRS

Queso 100 500

Colmaiz 75 375

Harina de maíz 25 125


Azúcar 10 50

Huevos 20 100

Margarina 10 50

Leche 60 300

INGREDIENTES % GRS

Queso 100 500

Maíz curado 50 250

Almidón 50 250


Azúcar 9 40

Margarina 12 60

Huevos 10 50

Leche 60 300

Ingredientes:

queso 100% 500gr

colmaiz 100% 500gr

almidón 2% 10gr

polvo 1% 5gr

azúcar 10% 50gr

huevo 10% 50gr

NOTA: Esta es una formula base, admite cambios como los quesos,

Bretaña, alkaseltser, crema de leche, kumis.

Queso industrial 500gr

queso costeño 250gr

pandebono 400gr

azúcar 75gr

grasa 65gr

huevos 100gr

leche en polvo 20gr

Queso industrial 500gr

almidón 125gr

colmaiz 125gr

azúcar 50gr

huevo (leche) 50gr

Almojábana Premezcla:Queso industrial 500gr

almojábana pre mezcla 250gr

azúcar 50gr

huevo (leche) 50gr

NOTA: Los productos de queso, si se trabajan con queso industrial,

llevan 5gr de sal por libra de queso, además se hornean con doble

lata porque el piso es muy sensible al calor.

Los productos de queso se pueden mejorar con crema de leche o

lecherita (no lleva azúcar)

Queso industrial 50%

Queso costeño 50%

Almidón 43%

Pandebono Valluno 43%

Azúcar 21%

Leche en Polvo 21%

Huevos 11%

Agua o Leche poquita

Nota: este es un producto que su característica es que no lleva

mucha humedad

IngredientesHarina 100% 500gr

azúcar 16% 80gr

sal 1% 5gr

grasa 16% 80gr

Levadura 3% 15gr

esencia 0,5% 2,5gr

agua más o menos 40% 200gr

NOTA: Este producto se caracteriza por tener poca agua y

poco trabajo.

Subproductos:

Lenguas, churros, roscones, mojicones, empanadas, donas,

pan galleta, panes con frutos y arequipe

Panzerotti 1:

harina 100% 500gr

azúcar 2% 10gr

sal 2% 10gr

grasa 2% 10gr

levadura 2% 10gr

agua 50-60% 250gr

empaste 15-20 % 75gr

Panzerotti 2:

harina 100%

sal 2%

leche liquida 38%

margarina 2,5%

azúcar 3%

levadura 1,5%

pimienta 0,1%

esencia 0,5%

empaste 30%

1. RANCHERO: Salchicha y queso.

2. JAWAIANO: jamón, piña y queso.

3. POLLO: Champiñones, salsa negra y queso.

4. Pollo con verduras, mostaneza y queso mozarela.

5. Jamón y queso.

6. Salami y queso.

7. Tocineta, maicitos y queso.

8. Maicitos, salchicha ranchera y queso.

9. Arequipa y queso.

NOTA: Este producto se empasta haciendo una pomada con la vitrina y

se empasta con una vuelta sencilla o doble y se le da dos vueltas

sencillas o una vuelta doble. Se extiende y se pica con un cortador, se

rellena, se tapa y por último se fríe a temperatura más o menos alta.

PIZZA

Para la pasta

Harina 100% 250gr

azúcar 4% 9gr

sal 2% 5gr

levadura 2% 5gr

leche en polvo 2% 5gr

grasa-aceite 4% 9gr

finas hierbas es opcional

SALSA BÁSICA (PIZZA)

- 3 Tomates

-1 cebolla de huevo

- 1 pimentón rojo

-1 pimentón verde

-1 cubo de maggi

- 1 pocillo de pasta de tomate

- laurel- tomillo- orégano.

RELLENOS:

- Hawaiana: jamón, piña y queso.

– Jamón y queso mozarela

- pollo y champiñones

Dentro del modulo de panes tenemos los bajos en grasa, los aliñados y

pesados se diferencian por el contenido de aliños (grasas, huevos,

leche en polvo). Se inician los panes desde una formula básica.

Panes bajos en grasa:

Harina 100% 500gr

azúcar 10% 50gr

grasa 6% 30gr

sal 2% 10gr

levadura 3% 15gr

agua mas o menos 50% 250gr

esencia 0,5% 2,5gr

mejoradores 0,5% 2,5gr

preservativos 0,5% 2,5gr

Panes aliñados:Harina 100% 500gr

azúcar 12% 60gr

sal 2% 10gr

grasa 25% 125gr

huevos 12% 60gr

esencia 0,5% 2,5gr


levadura 3% 15gr

Panes pesados: (pan de maíz)Harina 100% 500gr

leche en polvo 2% 10gr

azúcar 12% 60gr

harina de maíz 10% 50gr

mantequilla 45% 225gr

huevos 10% 50gr

sal 2% 10gr

levadura 4-6% 20gr


esencia de mantequilla

NOTA: De estos panes se derivan varios con cambios sencillos como por ejemplo sin

harina de maíz y leche en polvo seria un pan mantequilla, su horneo se hace mediante

plan de horneo previamente visto por los estudiantes.

Panes integrales:Harina 100% 500gr

azúcar 8% 40gr

sal 2% 10gr

salvado 12% 60gr

levadura 3% 15gr

grasa 12% 60gr

NOTA: Este pan se caracteriza por tener en su formulación un porcentaje

muy bajo de grasa y azúcar, esta se puede reemplazar por otro en

edulcorante (melaza, azúcar light y miel)

PAN FRANCÉS % GRS

harina 100 500

Levadura 4 20

Sal 2 10

Margarina 2 10

Mejorador 4 20

Agua 50 250

PROCESO :

Este pan es un producto que su característica es que se hornea a vapor o

choque térmico

PAN TAJADOINGREDIENTES % GRAMOS

Harina 100 500

Levadura 4 20

Sal 2 10

Azúcar 8 40

Margarina 12.5 63

Leche en polvo 4 20

Mejorador 1 5

Agua +- 45 225

PROCESO:

Este pan se moja y antes de cilindrar se le da descanso y después de cilindrado

también se le da descanso para poder comenzar a armar

PAN MOLDE TRENZADO % GRS

Harina 100 500

Levadura 4 20

Sal 2 10

Azúcar 10 50

Margarina 18 90

Huevos 10 50

Leche en polvo 4 20

Esencia de mantequilla 0.5 2.5

Mejorador 1 5

Agua 42 210

PAN FOCACCIA % GRS

HARINA 100 500

SAL 2 10

AZÚCAR 8 40

MARGARINA 4 20

AGUA 60 300

ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5

ADEREZOS:

ORÉGANO 3 15

TOMILLO .05 2.5

LAUREL 0.5 2.5

SAL 3 15

PAN BATIDO INGREDIENTES % GRS

HARINA 100 500

AZÚCAR 15 225

SAL 1.5 23

LEVADURA 4 20

GRASA 30 150

LECHE EN POLVO 4 20

HUEVOS 20 100

QUESO MOLIDO 20 100

LECHE LIQUIDA 20 100


AGUA +- 20 100

INGREDIENTES % GRS

HARINA 100 500

QUESO COSTEÑO 20 100

AZÚCAR 25 125

MARGARINA 25 125

HUEVOS 10 10

ESENCIA MANTEQUILLA 0.5 2.5

LEVADURA 6 30

SAL 1.5 7

AGUA +- 45 225

PAN MANTEQUILLAINGREDIENTES % GRS

HARINA 100 500

MARGARINA 50 250

HUEVOS 12 60

SAL 2 10

AZÚCAR 10 50

LEVADURA 4 20

AGUA 30 150

PAN CALENTANOINGREDIENTES % GRS

HARINA 100 500

AZÚCAR 10 50

SAL 2 10

MANTEQUILLA 20 100

MARGARINA 10 50

HUEVOS 10 50


LEVADURA 4 20


AMARILLO GOLDINE AGUA POQUITA

PAN MANTEQUILLA

INGREDIENTES % GRS

HARINA 100 500

MARGARINA 50 250

HUEVOS 12 60

SAL 2 10

AZÚCAR 10 50

LEVADURA 4 20

AGUA 30 150

PAN CALENTANOINGREDIENTES % GRS

HARINA 100 500

AZÚCAR 10 50

SAL 2 10

MANTEQUILLA 20 100

MARGARINA 10 50

HUEVOS 10 50


LEVADURA 4 20


AMARILLO GOLDINE AGUA POQUITA

PAN MARIQUITEÑOINGREDIENTES % GRS

HARINA 100 500

SAL 2 10

AZÚCAR 10 50

MARGARINA 35 175

MANTEQUILLA 15 75

HUEVOS 10 50

POLVO 2 10

LEVADURA 6 30

AGUA POQUITA

PAN REYINGREDIENTES % GRS

HARINA 100 500

HUEVOS 30 150

MARGARINA 20 100

AZUCAR 12 60

SAL 2 10

LEVADURA 3-4 20

PAN DE MAÍZINGREDIENTES % GRS

HARINA 100 500

MANTEQUILLA 50 250

SAL 2 10

AZÚCAR 12 60

HUEVOS 12 60

LECHE EN POLVO 4 20

HARINA DE MAÍZ 7 35

LEVADURA 4 20

AGUA 10 50

ESENCIA D E MANTEQUILLA 0.5 2.5

PAN COCOINGREDIENTES % GRS

HARINA 100 500

GRASA 30 150

AZÚCAR 20 100


LEVADURA 4 20

HUEVOS 20 100

AGUA 10 50

INGREDIENTES % GRS

HARINA 100 500

SALVADO 25 125

MARGARINA 12 60

SAL 1.5 7.5

AZÚCAR 8 40

LEVADURA 3 15

AGUA 45 225

Los hojaldres se dividen en dos grupos que son los hojaldres y semi hojaldres.

Hojaldres: se caracterizan por tener en su formulación un alto contenido de grasa

en su empaste por tal motivo se es necesario lo que llamaremos las vueltas que

son doble y sencilla y van desde 4 hasta 6 vueltas dependiendo del producto que

se va a desarrollar.

Pastel: su formulación es una base quiere decir que es bajo en azúcar y grasa no

lleva levadura y huevos.

Ingredientes:Harina 100% 500gr

azúcar 6% 30gr

sal 2% 10gr

grasa 6% 30gr

esencia 0,5% 1,5gr


empaste 50 – 100% 250gr

Proceso: se hace corona con la harina, en el centro va el azúcar, la

sal, la esencia, la margarina y el agua, por método de sopa que consiste

en hacer una sopa con lo que va dentro dela corona, y se comienza a

incorporar poco apoco la harina hasta darle punto de una masa mas

húmeda que la del pan, porque es necesaria para poderle dar punto a la

masa de chicle para proceder a la hojaldrada, porque es necesario que

extensibilidad para facilitar sus vueltas. Si entre vuelta

y vuelta la pasta se pone dura es necesario darle reposo para que

descanse y se deje dar la siguiente vuelta.

Cuidados con la pasta, como por ejemplo enharinar lo menos posible, la

humedad de la harina, el punto de trabajo (cilindrar)

Croissant:Harina 100% 500gr

azúcar 12% 60gr

sal 2% 10gr

grasa 16% 80gr

levadura 3% 15gr

esencia mantequilla 0,5% 1,5gr

empaste 30.50% 250gr

Proceso: igual que el pastel se trabaja solo que no es necesario darle tanto

trabajo de maquina (cilindro) la empastada no se le dan 2 vueltas doble o 4

sencillas.

Con esta pasta se pueden hacer diversidad de productos.

Croissant-Marcelino-burritos-pan arreglado-palitos y pan pizza etc.

– los semi-hojaldres: tenemos el panzerotti, palito frito, pan danés. Para este tipo

de productos lo único que se hace es la empastada y una vuelta doble.

Panzerotti:Harina 100% 500gr

sal 2% 10gr

azúcar 2% 10gr

grasa 2% 10gr

levadura 2% 10gr

almidón (opcional) 1% 5gr

empaste 6% 30gr

agua más o menos 50-60% 250gr

Palitos fritos:harina 100% 500gr

grasa 16% 80gr

azúcar 10% 50gr

sal 2% 10gr

levadura 3% 15gr

agua más o menos 45% 225gr

empaste 6% 30gr

relleno de queso

Pan danés:harina 100% 500gr

azúcar 12% 60gr

sal 2% 10gr

grasa 12-22% 125gr

huevos 0-12% 60gr

esencia mantequilla 0,5% 1,5gr

levadura 3% 15gr

empaste 4-120% 60gr

Se podría quelas tortas se dividen en 3 grupos que son:

tortas: su característica principales que se llama la formula del 100%.

chiflones: se caracteriza por llevar en su formulación aceite y separar

necesariamente las yemas de las claras.

tortas de vitrina (económica): se distinguen de las demás por llevar casi

todas levaduras y llevar combinaciones en su formulación y la presentación es

cuadrada.

Tortas básicas:

Harina 100% 500gr

azúcar 100% 500gr

grasa 100% 500gr

huevos 100% 500gr

polvo 2% 10gr

esencia ponqué 0,5% 2,5gr

humedad leche-Tampico

harina 100% 350gr

fécula 14% 50gr

azúcar 86% 300gr

margarina 71% 250gr

huevos 100% 350gr

polvo 2% 7gr

leche- naranja

CHIFFON DE NARANJA

harina 100% 1000gr

polvo 2% 20gr

huevos 100% 1000gr

azúcar 100% 1000gr

aceite 50% 500gr

jugo naranja

esencia naranja

MantecadaHarina 90% 250gr

harina maíz 12% 40gr

polvo 2% 10gr

margarina 100% 250gr

azúcar 100% 250gr

huevos 60% 150gr

esencia 0,5% 1,5gr

leche 50% 125gr

color

PONQUESITOS

INGREDIENTES % GRS

HARINA 100 500

AZÚCAR 3XXX 70 350


MARGARINA 80 400

HUEVOS 80 400

PROCESO:

Se hace por método de cremado que consiste en cremar margarina y azúcar

hasta que blanquee y que no se sienta el azúcar, luego le incorporo los huevos y

por ultimo le incorporo lo seco intercalado con la humedad.

PONQUÉ ACHOCOLATADO

INGREDIENTES % GRS

HARINA 93 350

AZÚCAR 100 375

FÉCULA 25 6.5

HUEVOS 67 250

MANTEQUILLA 53.3 200

POLVO DE HORNEAR 2 7.5


CHOCOLATE 33.3 125

NUECES 33.3 125

SAL 0.8 3

BICARBONATO 2 7.5

PROCESO:

Cremar mantequilla y azúcar hasta blanquear y que el azúcar no se sienta,

separa los huevos y trabajar solamente las yemas, luego se le incorpora lo seco

intercalado con la humedad y por último las claras montadas (merengue duro)

TORTA GALA O TORTA INDUSTRIAL

HARINA 100 750

POLVO 3 22.5

MARGARINA 60 450

HUEVOS 60 450

AZÚCAR 80 600

LECHE O NARANJA 30 300

ESENCIA DE NARANJA 0.5 7.5

PROCESO:

Se colocan todos los ingredientes juntos en la batidora y se baten a toda

velocidad, luego se echan en moldes engrasados y enharinados y se

vetean las tortas con caramelo.

TORTA DE CHOCOLATE

HARINA 100 500


BICARBONATO 1 5

HUEVOS 70 350

ACEITE 50 250

AZÚCAR 3XXX 100 500

AGUA 100 500

CAFÉ INSTANTÁNEO 3 15

COCOA 15 150

ESENCIA DE PONQUÉ 1 5

COLOR CARAMELO

PROCESO:

Batir claras a punto de nieve con una pizca de sal luego se baten las yemas

con el azúcar y en el hilito le echamos el aceite. Luego aparte se mezcla

harina bicarbonato cocoa polvo y se adiciona a la mezcla anterior

alternadamente hasta obtener un batido suave y por ultimo se mezcla con las

claras montadas en forma envolvente

POSTRES

Para poder trabajar la repostería es necesario de los bizcochuelos que son la

base para poderlos armar, complementados con las cremas que pueden ser

aireadas (crema vegetal-crema de leche fresca) o las cremas a base de

mantequilla. Con estos productos podemos hacer rollos, moros, piononos,

brazos de reina, pirámides y base para enfondar los postres.

CREMAS

Crema Vegetal: 100%

Jugo o Leche 50%

CREMA CHANTILLY

Crema de leche fresca 100%

Azúcar 3x 10%

Proceso: esta es una crema de mucho cuidado porque un exceso de batidora

se puede volver mantequilla, se trabaja sobre una cama de hielo a velocidad

media hasta que de punto de pico

CREMAS A BASE DE HUEVO

Crema pastelera

Leche 1000cc

Azúcar 200gr

Fécula 125gr

Yemas 8gr

Esencia de vainilla 1cc

Proceso: Batir las yemas con el azúcar hasta que branque, añadir la fécula, aparte calentar

la leche, cuando esté bien caliente incorporo la mezcla de yemas y azúcar, removiendo

permanentemente y a fuego moderado hasta que la cuchara nape, retirar del fuego añadir la

esencia, si no va ha hacer empleada inmediatamente tapar con un trapo húmedo o polvear

con azúcar para que no coja nata.

Crema InglesaLeche 100%

Azúcar 20%

Fécula 5%

Esencia

Proceso: se prepara igual que la pastelera se usa para bañar postres.

POSTRES FRÍOS Y POSTRES CALIENTES

POSTRES FRÍOS

POSTRE DE MELOCOTÓN

INGREDIENTES % GRS

YOGURT D E MELOCOTÓN 100 500

WHITOPING 50 250


AZÚCAR 3XXX 15 75

AGUA 20 100

GELATINA S.S 4 20

MELOCOTONES AL GUSTO

PROCESO: semibatir el whitoping con el agua luego le incorporamos el

yogurt la leche liquida los trocitos melocotones y por último la gelatina

hidratada.

POSTRES NAPOLEÓN

LECHE CONDENSADA 80 400


MAIZENA 20 100

CREMA DE LECHE 100 500

RALLADURA DE LIMÓN

GALLETAS DUCALES

PROCESO: Licue leche, lecherita y fécula se lleva al fuego cuando suelte

hervor se deja enfriar y se le incorpora la crema de leche montada en forma

envolvente aparte se tritura la galleta se le incorpora la ralladura de limón y un

poquito de margarina para poder enfondar una refractaria y allí echar el postre

decorar con crema chantilly y cocoa llevar al frio hasta que de punto de tajada

CHESSE CAKEQUESO CREMA 12.5 250


3XXX 15 300

GELATINA SS 1.5 25

CREMA DE LECHE 12.5 250

GALLEAS TRITURADAS

MARGARINA PARA LA BASE

BABAROIS DE ARROZ

TOPING 100 500


LECHERITA 50 250

ARROZ 50 250


GELATINA SS 4 20

PROCESO: poner a hervir leche y lecherita luego le adicionamos el arroz lavado y dejar

hervir hasta que el arroz quede blandito dejar reposar muy bien hasta que este frio aparte

batir la crema de leche a esta crema se le incorpora toping (semimontado) a esta mezcla

se le incorpora el arroz y por último la gelatina, se lleva por unas dos horas a

refrigeración.

POSTRE DE QUESO Y AREQUIPE

CREMA VEGETAL 100 350

CREMA DE LECHE FRESCA 43 150

AZÚCAR 3XXX 7 25

REQUESÓN 100 350

GELATINA SS 5.8 20

AGUA 45 160

Este el paso 1 se trabaja y va al frio hasta que coja cuerpo, se saca y se le

incorpora la parte 2 Y va nuevamente al frio.

AREQUIPE DE REPOSTERÍA 100 700

GELATINA SS 3 21

AGUA 23 160

POSTRE DE MARACUYÁ

CREMA DE LECHE FRESCA 100 500

PULPA DE MARACUYÁ 70 350

LECHE CONDENSADA 20 100

AZÚCAR 3XXX 10 50

GELATINA SS 4 20

AGUA

FLAN DE NARANJA LECHE CONDENSADA 100 400


QUESO CREMA 37.5 150

JUGO DE NARANJA 31.5 125

GELATINA SS 4 16

AGUA 130

TIRAMISU

QUESO CREMA 100 400

HUEVOS 50 200

AZÚCAR 40 160

DEDITOS LA ROSA O GALLETAS

CAFÉ FUERTE

LICOR FUERTE

MUSS DE GUANÁBANA GUANÁBANA 50 100

LECHE LIQUIDA 25 50

AGUA 50 100

GELATINA SS 5 20


AZÚCAR 3XXX 25 50

POSTRES CALIENTES

LECHE ASADA


LECHE 50 200

AREQUIPE 50 200

HUEVOS 25 100

FÉCULA 10 40

PROCESO: todo se hace por método directo a excepción de la fécula que se

disuelve esto se lleva una refractaria al baño maría

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Curso de panaderia y reposteria