Curs 1: IMPORTANA LAPTELUI N ALIMENTAIA UMAN n clasificarea produselor de origine animal funcie de importana alimentar i economic, laptele se situeaz pe locul doi dup carne. Laptele este considerat una dintre cele mai ieftine surse de protein animal cu o ridicat valoare biologic. Consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un important indicator al standardului de via. n acest context n rile civilizate, producia de lapte reprezint 30-40% din venitul brut realizat n producia agricol. Laptele este un aliment complet i de nenlocuit considerat un adevrat univers alimentar. Dintre aciunile benefice amintim: aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic pentru persoanele care lucreaz n medii toxice etc. Exist n ultimul timp, tendina creterii ponderii laptelui animal (lapte praf) n alimentaia sugarilor acest lucru datorndu-se studiilor efectuate de O.M.S care au condus la identificarea n laptele matern a peste 350 substane toxice. Aceste substane, chiar dac nu afecteaz imediat starea de sntate a noilor nscui, pot conduce n timp la scderea rezistenei la boli, pot favoriza apariia cancerului, pot determina o dezvoltare mai lent a sistemului nervos etc. Laptele conine peste 100 de substane nutritive care sunt necesare organismului uman (5 tipuri de proteine, 20 aminoacizi, 10 acizi grai, 4 tipuri de lactoz, 45 elemente minerale, 25 vitamine, enzime, hormoni etc). Un aspect la fel de important este acela c digestibilitatea laptelui este de 100%. Astfel 1 litru de lapte are acelai aport nutritiv ca i: 750 g carne de viel; 600 g carne de vit; 500 g pete; 400g carne de porc; 8-9 ou; 125 g pine; 1,4 kg mere sau 2,6 kg varz. n componena laptelui intr mai multe este grupe de elemente: elemente cu rol energetic - lactoza i grsimea; elemente cu rol constitutiv i plastic (proteine, calciu,fosfor); elemente organice ce au rol n reglarea i stimularea proceselor biochimice - (vitaminele); elemente care previn deshidratarea (apa, peste 80%). Valoarea nutritiv caracterizeaz laptele crud, integral i include dou componente: valoarea energetic, reprezint energia degajat de lapte n urma procesului de ardere a lipidelor, glucidelor i proteinelor;

1

valoarea biologic, care reprezint cantitatea de azot ce este asimilat i reinut de organism n vederea acoperirii cerinelelor de substane azotate. Mai poart i denumirea de coeficient de retenie a substanelor azotate, avnd valoarea egal cu 0,75. Fiecare component a laptelui are un rol bine stabilit n aprarea i meninerea strii de sntate a organismului uman, astfel: fraciunile proteice ale laptelui sunt reprezentate de cele albuminice i globulinice-18% i de cazeina-82%. Pentru copiii de pn la 6 ani laptele acoper integral necesarul de proteine. lipidele laptelui, au un nivel ridicat de digestibilitate. lactoza, st la baza formrii acidului lactic, mpiedicnd dezvoltarea n intestin a microflorei saprofite de putrefacie Laptele este bogat n calciu i fosfor. 1 litru de lapte asigur integral necesarul de calciu pentru un copil de pn la 10 ani precum i pentru femeile gravide ct i pentru cele care alpteaz. n lapte se gsesc cantiti nsemnate de vitamine A i B, iar la copii 1 litru de lapte asigur necesarul integral de vitamin B i 40-80% din vitamina A, n timp ce pentru aduli se acoper 30% din necesarul celor dou vitamine. Laptele conine i hormoni naturali (estrogeni i progesteron), care ns nu au activitate biologic. Fierul, cobaltul, cuprul, manganul, vitaminele C i D se gsesc n cantiti sczute n lapte. Totodat n lapte ct i n produsele lactate se pot ntlni i substane nedorite (pesticide, antibiotice, elemente radioactive, nitrai i nitrii), care n unele cazuri pot avea concentraii periculoase pentru consumator putnd genera diferite afeciuni: boli metabolice congenitale la copii - intoleran fa de lapte sau alergii la proteinele din laptele animal; boli legate de lipidele laptelui; boli specifice pentru coninutul laptelui n proteine - alergia la proteinele din laptele de vac, apariia rahitismului hipovitaminic; poteniale riscuri la aduli i btrni (osteoporoz, hipertensiune arterial, cataract etc); riscul transmiterii unor boli contagioase (tuberculoza) care poate aprea prin laptele infestat i consumat fr a fi tratat termic. LAPTELE CRUD INTEGRAL 1. Sursele de producie de lapte

2

Laptele, ca produs de origine animal ce este destinat consumului ca atare dar i transformrii n produse lactate, se obine, n principal, de la vaci, bivolie, oi i capre. n unele regiuni, este preferat laptele ce provine de la alte specii de animale (mgri, cmil, ren sau zebr) iar n Mongolia, este deosebit de apreciat laptele de iap din care se fabric un produs acido-dietetic numit cums. Compoziia chimic a laptelui variaz de la o specie la alta iar valoarea energetic i biologic depind de aceasta. Specificare Energie U.M. Lapte de: vac bivoli capr oaie 1050-1150

Kcal/l 650-720

755-1425 600-700

Substan uscat % 12,6-12,8 16,6-17,5 11,3-13,4 17,5-18,3 Grsime % 3,7-6,3 6,8-7,9 3,3-4,1 6,6-7,1 Proteine % 3,3-4,2 4,0-4,1 2,9-3,3 5,2-5,7 Lactoz % 4,7-4,8 4,8-5,0 4,4-4,8 4,6-4,9 Sruri minerale % 0,7-0,9 0,7-0,8 0,7-0,8 0,8-0,9 Laptele mai poate fi clasificat i dup alte criterii, cum ar fi: Dup compoziie: integral; normalizat; smntnit; degresat. Dup caracteristicile calitative: normal; anormal fiziologic; denaturat; patologic-infectat. Dup nsuirile igienico-nutritive: normal; alterat; patogen. Dup procedeul de tratare: crud; pasteurizat; sterilizat; ultrasterilizat; lapte praf. 2. Recoltarea i tratarea primar a laptelui

3

n vederea meninerii calitilor iniiale a laptelui materie prim se impune a se respecta anumite etape intermediare, care au loc din momentul mulsului i pn la recepia n unitatea procesatoare. MULGEREA - presupune eliminarea total a cantiti de lapte din uger respectnd condiiile de igien maxim i cu evitarea mbolnvirii sau rnirii ugerului. n aceast etap trebuiesc respectate anumite cerine privitoare la un muls raional: frecvena mulsorilor - sinteza laptelui are un nivel ridicat timp de 16 ore de la mulsoarea precedent i nceteaz atunci cnd tensiunea mamar atinge 35 mmHg. Sunt suficiente 2 mulsori/zi; al treilea muls, dei crete producia cu 5-15%, ridic cheltuielile cu 20-30%/hectolitrul de lapte; intervalul dintre mulsori - optim un interval de 12 ore; masajul ugerului - dezvolt esutul glandular, activeaz secreia de ocitocin, care are rolul de a permite o evacuare uoar i complet a laptelui; durata mulsului - max. 10 minute, deoarece efectul ocitocinei apare la 30-60 secunde de la ncetarea masajului i se menine numai 10 minute; mulgerea complet - favorizeaz recoltarea total a cantiti de lapte din glanda mamar, i obinerea unui lapte cu un procent de grsime corespunztor deoarece ultimile jeturi au cel mai ridicat coninut de grsime; pregtirea ugerului va asigura igiena laptelui i presupune splarea cu ap cldu (iarna la +40+45 oC) i tergerea cu un prosop curat; respectarea linitii pe timpul mulsului - stresul acustic provoac secreia de adrenalin, care inhib aciunea ocitocinei; respectarea programului de muls - modificarea orei de muls sau schimbarea mulgtorului, pot diminua producia de lapte cu cca. 20%; pregtirea mulgtorilor i echipamentelor de muls - tierea i curirea unghiilor, splarea minilor cu ap cald i spun, portul halatului i a bonetei, splarea i dezinfectarea echipamentelor i instalaiilor. La mulsul mecanic, este absolut obligatorie respectarea unui nivel de 380 mmHg a vacuumului i a unui numr de 55-60 pulsaii/minut. TRATAREA PRIMAR A LAPTELUI. Se efectueaz imediat dup muls pentru meninerea caracteristicilor iniiale ale laptelui. Tratarea primar a laptelui presupune efectuarea a 3 operaiuni: filtrarea (de fire de pr, blegar, furaje, praf etc) - se face prin pnz de tifon pus n 2-3 straturi; rcirea - absolut obligatorie deoarece mpiedic dezvoltarea microorganismelor i pstreaz calitatea iniial a laptelui. Rcirea poate fi fcut direct n bidoane (se introduc n bazine cu ap+ghea sau n lzi frigorifice), n bazine de rcire (cu perei dubli, legate la un agregat de4

rcire) sau n rcitoare cu plci. Laptele recoltat care este trimis n maximum 5 ore la unitatea de procesare, se rcete la +10+12 oC, cu condiia ca temperatura din timpul transportului s nu fie mai mare de +13 oC. Laptele care se pstreaz n ferm timp de 24 ore, trebuie rcit la +4 +6 oC; depozitarea laptelui rcit - se face atunci cnd nu poate fi livrat imediat la unitile de procesare. Se folosesc tancuri izoterme de 2000-5000 l, prevzute cu agitator i care permit pstrarea laptelui la +4 oC. ORGANIZAREA ZONEI DE COLECTARE. Zona de colectare include productorii de lapte de pe perimetrul uneia sau mai multor comune. Laptele se colecteaz n puncte de strngere i n centre de colectare. punctele de strngere - deservesc un areal de pn la 5 km2. Spaiul utilizat trebuie s aib minimum 2 ncperi i s corespund din punct de vedere igienico-sanitar. Punctul de strngere trebuie dotat cu aparatur, materiale, reactivi i utilaje aferente efecturii urmtoarelor operaiuni: recepie cantitativ - msurarea cantitii de lapte; recepie calitativ - aprecieri organoleptice i aprecieri fizice (determinarea prospeimii, densitii, impuritilor i grsimii); tratarea primar a laptelui - filtrarea i rcirea; transportul - la centrul de colectare sau direct la procesatori. centrul de colectare - Se dimensioneaz pentru o capacitate de 500010000 l lapte/zi. Fermele mijlocii i mari sunt deservite de lptrii proprii, este obligatoriu ca aceste lptrii s fie amplasate la o distan de 50 m fa de grajdurile cu animale i la cel puin 150 m de platforma de gunoi. ORGANIZAREA ZONEI DE COLECTARE. Zona de colectare include productorii de lapte de pe perimetrul uneia sau mai multor comune. Laptele se colecteaz n puncte de strngere i n centre de colectare. punctele de strngere - deservesc un areal de pn la 5 km2. Spaiul utilizat trebuie s aib minimum 2 ncperi i s corespund din punct de vedere igienico-sanitar. Punctul de strngere trebuie dotat cu aparatur, materiale, reactivi i utilaje aferente efecturii urmtoarelor operaiuni: recepie cantitativ - msurarea cantitii de lapte; recepie calitativ - aprecieri organoleptice i aprecieri fizice (determinarea prospeimii, densitii, impuritilor i grsimii); tratarea primar a laptelui - filtrarea i rcirea; transportul - la centrul de colectare sau direct la procesatori. centrul de colectare - Se dimensioneaz pentru o capacitate de 500010000 l lapte/zi.

5

Fermele mijlocii i mari sunt deservite de lptrii proprii, este obligatoriu ca aceste lptrii s fie amplasate la o distan de 50 m fa de grajdurile cu animale i la cel puin 150 m de platforma de gunoi. TRANSPORTUL LAPTELUI. Este un factor important n meninerea calitii laptelui i se face cu ajutorul autocisternelor de diferite capaciti (500-20.000 l); acestea trebuie s aib bazinele de form oval sau cilindric, s fie confecionate din materiale inerte fa de lapte (inox, polstif sau aluminiu), s fie izolate termic, s permit o igienizare uoar i eficient i o ncrcare/descrcare rapid. Autocisternele pot avea unul sau mai multe compartimente, fiecare prevzut cu capac de vizitare i conduct de evacuare; cisterna dispune de o pomp aspiro-refulant, pentru ncrcarea/descrcarea laptelui. NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI 1. nsuirile organoleptice ale laptelui Reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului. Aspectul. Lichid omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. Consistena. Reprezint gradul de vscozitate. Laptele crud, integral, trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi vscos. Culoarea. Este dat de totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele. Culoarea este alb, dar de diferite nuane, influenat de: specia de animale - laptele de vac este alb, uor glbui, cel de capr este alb cu nuan glbuie mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb-mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i proteine; sezon - n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis, datorit carotenului din furajele verzi consumate. Mirosul. Este dat de substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone), laptele crud, integral, are un miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine. Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de substanele solubile din lapte. Funcie de prospeimea i natura produsului lactat, distingem 4 gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, srat i amrui.

6

Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine. Gustul laptelui este influenat de 3 factori: specia laptele de vac este dulceag, iar cel de oaie, capr i bivoli are un gust mai pronunat; natura furajului - punea i fnul imprim laptelui gust i arome foarte plcute, n timp ce pelinul d gustul de amar, iar furajele alterate sau silozul consumat n exces imprim un gust neplcut; starea fiziologic - laptele muls nainte de nrcare este amrui. Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Laptele crud, integral, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti. Normele n vigoare ncadreaz laptele n 3 categorii de calitate: clasa I - lapte foarte curat, cu urme foarte fine de impuriti, maximum 0,2 mg/l; clasa a II-a - lapte curat, cu sedimente vizibile de impuriti, n cantitate de 0,2-0,3 mg/l; clasa a III-a - lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunat i urme vizibile de impuriti, n cantiti de peste 0,5 mg/l. Condiii organoleptice pentru laptele crud, integral, destinat procesrii Lapte de: Caracteristici vac capr bivoli i oaie alb, cu nuan alb, cu slab Culoare alb glbuie nuan glbuie lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine Aspect vizibile n suspensie i fr sediment Consisten fluid, fr a fi vscoas, filant sau mucilaginoas Miros specific laptelui crud i fr mirosuri strine Gust caracteristic laptelui proaspt, uor dulceag 2. Proprietile fizice ale laptelui Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii lui n raport cu cerinele standard; n acelai timp, ofer posibilitatea depistrii erorilor tehnologice din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli, dar i a falsificrii laptelui. Densitatea. Reprezint greutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui litru de lapte la temperatura de +20 oC, comparativ7

cu cea a unui litru de ap la +4 oC. Valorile normale ale densitii sunt de 1,028-1,033 pentru laptele de vac i capr i de 1,030-1,035 pentru cel de bivoli i oaie. n cadrul aceleiai specii, cu ct laptele are un coninut mai ridicat n grsime, cu att densitatea este mai mic, i invers. Densitatea este un criteriu de apreciere care permite depistarea falsificrilor prin diluare. Vscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge i depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina. Vscozitatea absolut a laptelui integral, adus la temperatura de +20 oC, este de 2 Centipoise, fa de numai 1 Cp ct are apa. Opacitatea. Reprezint netransparena laptelui i se coreleaz cu totalitatea radiaiilor de lumin pe care le reflect laptele; ea depinde de coninutul laptelui n grsimi, proteine i unele minerale. Presiunea osmotic. Este determinat de numrul de molecule sau particule din lapte. Presiunea osmotic total este de 6,78 atm. Aciditatea. Reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin valoare pH i prin aciditate titrabil. Laptele normal este o soluie moderat acid, avnd urmtoarele valori pH: 6,4-6,6 la laptele de vac; 6,3-6,5 la cel de capr i 6,2-6,5 la laptele de oaie i bivoli. Valorile maxime admisibile fiind de: 15-19 oT la laptele de vac; 19 oT la cel de capr; 21 oT la bivoli i de 24 oT la oaie. Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care nghea laptele, respectiv, de -0,52 -0,59 oC; depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate (lactoz, substane minerale, azot neproteic), fr a fi influenat de coninutul n proteine i lipide. Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la temperatura de +100,55 oC, n condiiile unei presiuni normale, de 750 mm Hg. Oscilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap. Cldura specific. Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 1 oC temperatura unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad. Conductibilitatea termic. Se exprim n W/m K i reprezint capacitatea unui corp aflat n stare solid, lichid sau gazoas de a transmite cldur atunci cnd este supus unei diferene de temperatur. Valoarea conductibilitii termice a laptelui la temperatura de 20 0C este de 0,53 W/m K. Indicele de refracie al unui mediu se definete ca fiind raportul dintre viteza luminii n vid i viteza luminii n acel mediu. n mod curent acest indice se determin la temperatura de 20 0C cu ajutorul liniei D din spectrul sodiului. Pentru laptele normal acest indice variaz ntre 1,3440 i 1,3485 n8

funcie de concentraia componenilor solubili n lapte. Este utilizat pentru determinarea coninutului de lactoz, pentru depistarea laptelui mastitic sau a celui falsificat cu ap. Laptele obinut de la vacile bolnave de mastit sau cel falsificat cu ap are indicele de refracie mai redus. Tensiunea superficial. Reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact dintre un lichid i aer. Valoarea tensiunii superficiale a laptelui crud, integral este de 45 53 mN/m iar n cazul n care aceast valoare depeste 55 mN/m laptele poate fi suspectat de falsificare prin adaos de ap. Reacia laptelui. Laptele proaspt muls are o reacie amfoter, datorit faptului c proteinele au polaritate att cu gruprile aminice (-NH2), ct i cu cele carboxilice (-COOH). Curs 3: 2. Iaurtul Un produs lactat acido-dietetic care se fabric n foarte multe ri, mai ales din lapte de vac. Cultura starter de producie conine dou bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. ETAPE TEHNOLOGICE Normalizarea laptelui, se face diferit, n funcie de tipul de iaurt: iaurt obinuit - laptele se aduce la 2,8% grsime; iaurt slab - se folosete lapte degresat; iaurt extra - laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure 4% grsime n produsul finit. Omogenizarea laptelui. La presiuni de 150-200 atm., dup o prealabil prenclzire a laptelui la temperaturi de +50+65 oC. Pasteurizarea laptelui. pasteurizatoare cu plci, temperatura +85+90 oC, timp 20-30 minute; pasteurizarea se face n vane, acelai timp, temperatura +90+95 oC. Concentrarea laptelui, specific numai iaurtului extra i se realizeaz pn se ajunge la 15% substan uscat n produsul finit. Rcirea laptelui, presupune aducerea laptelui la +45+48 oC. nsmnarea laptelui, cultura starter de producie se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport de 1:0,5 i se introduce n laptele materie prim. Repartizarea n ambalaje, prin intermediul unei instalaii automatizate, iaurtul din vana de depozitare trebuie s fie sub agitare. Termostatarea. Produsele ambalate i introduse n navete de transport se introduc n camera de termostatare, pentru 2,5-3 ore, la +42+45 oC.

9

Finalul termostatrii este apreciat senzorial (coagulul nu trebuie s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului nu trebuie s se desprind de perei i s nu elimine zer); chimic (aciditatea titrabil trebuie s fie de 80-90 oT); fizic (pH-ul=4,65-4,70, este cea mai exact metod). Depozitarea iaurtului. La productor, se face pe o durat ct mai scurt, la temperaturi de +2+4 oC. Condiii de calitate: coagulul trebuie s fie compact i omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat. Aspect de porelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras i max. 5% la cel gras i slab). Culoarea alb, cu nuan glbuie. Gustul i mirosul s fie plcut, acrior i aromat. Caracteristici chimice Extra - grsime min 4% ; substan uscat minim 11,3%; aciditate 75-145 oT Gras - grsime min 2,8% ; substan uscat minim 11,3%; aciditate 75-140 oT Slab grsime - ; substan uscat minim 8,5 %; aciditate 75-140 oT Alte tipuri de iaurt: iaurtul din lapte de oaie, iaurt crem, iaurt cu coagul fin, iaurt cu arom de fructe, lactofructul din lapte degresat i pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i 0,4% gelatin. 3. Laptele btut Include trei sortimente (lapte btut cu 2% grsime, lapte btut fr grsime-0,1% i sana cu 3,6% grsime) i se obine din lapte de vac. Etape: recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim; curirea i normalizarea acestuia; pasteurizarea +85+95 oC timp de 20-30 minute; rcirea pn la +30+32 oC pentru lapte btut I i +26+28 oC pentru lapte btut II i sana. nsmnarea de cultur starter de producie n proporie de 1,53,0%; distribuia produsului n ambalaje. termostatarea difereniat, funcie de sortiment: lapte btut I - 6-10 ore, la temperatura de +30+35 oC; lapte btut II - 12-16 ore, la temperatura de +24+28 oC; sana - 12-16 ore, la temperatura de +24+27 oC. Produsul termostatat este prercit la +18+20 oC, apoi rcit la +2+8 oC, dup care se depoziteaz la +2+8 oC, pentru minimum 6 ore. 7. PRODUSELE LACTATE ACIDO-DIETETICE10

Se obin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice. Reprezentative: iaurt, laptele btut, laptele acidofil i chefirul. 1. Prepararea culturilor starter de producie Prepararea culturilor starter de producie implic transplantri repetate pe lapte, ncepnd de la o cultur pur stoc. 1. Culturile pure stoc (inoculum) sunt preparate n laboratoare specializate i livrate sub form lichid (mai active) sau uscat (liofilizat). Pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiai specii) sau culturi mixte (specii diferite). Din cultura pur stoc (lichid sau uscat) se obin, succesiv, alte 3 tipuri de cultur. 2. Cultura primar (maia primar/maia mam). Rezult din inocularea laptelui (pasteurizat i rcit) cu cultura pur stoc. 3. Cultur secundar (maia secundar). Se obine din cultura primar, n urmtoarea zi a procesului de fabricaie. 4. Cultur teriar sau de producie (maia teriar/producie). Se prepar n a treia zi, din cultura secundar. 8. TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM Poate fi dulce sau fermentat i se fabric numai din smntn proaspt, obinut n urma extragerii grsimii din lapte. ETAPE recepia cantitativ i calitativ, curirea, smntnirea, n separatoare centrifugale. Rezult smntna dulce (se poate prelucra att n smntn de consum, ct i n unt) i laptele smntnit (coninut foarte redus de grsime, de cca. 0,1%). normalizarea, realizat prin 2 tehnici: - normalizare n flux continuu; - prin amestecarea smntnii - se realizeaz n sens descresctor (amestecarea cu smntn mai puin gras sau cu lapte smntnit) cresctor (adaos de smntn mai gras). prenclzirea, omogenizarea, pasteurizarea-dezodorizarea,

11

Pasteurizarea smntnii are drept scop distrugerea microflorei patogene, temperatura de +92+95oC, timp de 20-30 secunde. Dezodorizarea smntnii, are rolul de ndeprta substanele volatile, mirositoare. rcirea la +4+6 oC. maturarea fizic n van, temperaturi de +4+6 oC; durata de cca. 4 ore, se agit periodic produsul, mai ales la nceput maturrii. ambalarea n pahare din carton cerat sau material plastic (de la 50g la 300g), n gletue de plastic de 1 kg sau n bidoane de 5, 10 sau 25 kg. depozitarea, n vederea definitivrii procesului de maturare, la temperaturi de +4+6 oC, pentru o perioad de 20 ore. 2. Tehnologia smntnii fermentate pentru consum recepia cantitativ i calitativ, curirea, smntnirea, normalizarea, prenclzirea, omogenizarea, pasteurizarea-dezodorizarea, maturarea biochimic, nsmnarea cu 3-5% cultur starter de producie format din Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris i Lactococcus diacetilactis. Atunci cnd aciditatea smntnii ajunge la 50-60 oT se consider c maturarea este ncheiat. ambalarea, realizat asemntor ca la smntna dulce. maturarea fizic, depozitarea la temperatura de +5+6 oC, 24 ore . 3. ALTE TIPURI DE SMNTN PENTRU CONSUM Smntna dulce pentru fric. Are un coninut de grsime de 301% i o aciditate de maximum 20 oT. Smntna dulce cu coninut redus de grsime. Acest sortiment are 10% grsime, aciditatea de max. 20 oT. Smntna fermentat de consum. Poate fi livrat cu coninuturi diferite de grsime, respectiv: 12%; 20%; 22%, 25%; 26% sau 30% i cu o aciditate de max. 90 oT. Smntna plastic. Se obine din smntn dulce cu 41-48% grsime i aciditatea de max. 20 oT. Lichior de smntn. Este fabricat mai ales n Irlanda, fiind comercializat sub denumirea de Bailey's Irish Cream. n compoziia sa intr: 17% smntn dulce; 20% zahr; 3% cazeinat de sodiu; 46% ap; 14% etanol. TEHNOLOGIA UNTULUI12

1. Bazele teoretice ale formrii untului 2. Fabricarea untului n flux discontinuu 3. Fabricarea untului n flux continuu Aliment bogat n energie i substane nutritive Valoare energetic mare (1g unt produce 7,6 calorii) Digestibilitate ridicat (peste 95%) Coninut mare de acizi grai volatili (peste 20% din total) Cantiti mari de vitamine A (1000-6000 U.I.) i D (10-100 U.I.) Consum normal (30-40 g/zi) = efecte benefice asupra organismului Consum exagerat = apariia arterosclerozei, pe fondul creterii colesterolului Materia prim: smntn dulce cu aciditatea de 22 T smntn fermentat cu ajutorul culturilor selecionate de bacterii lactice Metode de obinere a untului: n flux discontinuu n flux continuu 1. Bazele teoretice ale formrii untului n lapte i smntn, grsimea formeaz o emulsie n plasm Foarte stabil datorit membranei globulelor de grsime Fosfolipidele din membrane adevraii stabilizatori ai emulsie de grsime conin n molecula lor att gruparea lipo, ct i cea hidrosolubil fraciunea acidului gras are afinitate pentru grsime fraciunea colin-fosfat pentru plas Pe timpul maturrii fizice a smntnii globulele de grsime se aglomereaz se formeaz granule crete ngroarea smntnii Baterea smntnii pentru obinerea untului aglomerrile de globule sunt parial sparte smntna i pierde vscozitatea

13

La o batere de durat globulele de smntn se unesc n aglomerri tot mai mari se ajunge pn la mrimea unei gmlii de ac membranelor globulelor sunt distruse lecitina i alte alte substane componente trec n zar Unirea globulelor de grsime n timpul baterii smntnii reprezint fenomenul de alegere a untului 2. Fabricarea untului n flux discontinuu 1. Normalizarea smntnii adugare de lapte integral sau smntnit (pentru smntna cu un coninut prea ridicat de grsime) amestecarea de smntn cu procente diferite de grsime (se obine o anumit cantitate de smntn, cu procentul de grsime specific procesului de fabricaie) 2. Pasteurizarea smntnii distrugerea germenilor patogeni, drojdii, mucegaiuri etc inactivarea unor enzime (lipaza) - dac trec n unt, influeneaz negativ calitatea i conservabilitatea ndeprtarea substanelor volatile din smntn Termorezistena microorganismelor din smntn este mai mare dect a celor din lapte datorit proprietilor termoizolante ale grsimilor din smntn trebuie ca pasteurizarea s se fac la temperaturi ridicate +93 +96 C Prin vacreaie (n vacreatoare) nclzirea smntnii prin injectare de vapori de ap eliminarea vaporilor de ap mpreun cu substanele volatile rcirea parial a smntnii Procesul se desfoar n trei compartimente aflate sub vid: Compartimentul I (de pasteurizare) vaporii de ap injectai ridic temperatura smntnii la +92 +95 C14

vidul = 500 600 mmHg smntna este diluat parial de vaporii de ap Celelalte dou compartimente (II i III) sunt de evaporare Sunt prevzute cu perei dubli, prin care circul ap rece Compartimentul II (de evaporare) temperatura smntnii se reduce la +75 +80 C presiunea = 340 mmHg Compartimentul III temperatura = +45 C presiunea = 90 mmHg se elimin vaporii de ap n exces i substanele volatile smntna este dirijat spre rcitor Pasteurizatoarele cu plci indicate pentru smntna proaspt smntna cu aciditate ridicat = substanele proteice precipit i mpiedic funcionarea normal a instalaiei Pasteurizatoarele cu plci pentru smntn au ataat i o coloan de evaporare a substanelor volatile 3. Rcirea smntnii Se realizeaz la temperaturi mai mici de +10 C n sectorul de rcire al instalaiei de pasteurizare Se face brusc (se evit apariia gustului de fiert sau seuos-uleios n unt)

Roluri: stoparea dezvoltrii sporilor care au rezistat pasteurizrii asigur consistena necesar alegerii untului 4. Maturarea fizic a smntnii Se realizeaz n vane (orizontale sau verticale) Rol:15

solidificarea grsimii care s-a topit pe timpul pasteurizrii modificarea structurii membranei globulelor de grsime: permite ruperea ei ulterioar n procesul de batere aglomerarea grsimii n vederea alegerii bobului de unt Factori de influen ai procesului de solidificare a grsimii: temperatura de rcire durata rcirii caracteristicile componentelor grsimii etc Dac maturarea fizic se face la peste +10 C = globulele de grsime nu se solidific corespunztor 5. Maturarea biochimic a smntnii (fermentare) asigur acidifierea smntnii, pentru formarea aromei untului stopeaz dezvoltarea microorganismelor (ajung accidental n smntn dup pasteurizare) reduce durata de batere a smntnii mbuntete randamentul smntnii n unt Maturare biochimic = nsmnarea smntnii cu culturi de bacterii lactice selecioante: Bacterii acidofiante (Streptococcus lactis i S. cremoris) Aromatizante (Leuconostoc paracitrovorum i L. citrovorum) Bacterii cu activitate mixt (Streptococcus diacetilactis) ntre bacteriile acidofiante i cele aromatizante = raport de 9 / 1 Proporia de culturi lactice necesar nsmnrii = 3-25%: de calitatea culturilor lactice de coninutul de grsime al smntnii (smntna cu mai puin grsime necesit o cantitate mai mare de culturi) Dac maturarea biochimic se face la +18 C se adaug: 6-7% culturi lactice pentru smntna cu 10% grsime 5% culturi lactice pentru smntna cu 30% grsime Aroma untului este asigurat de:

16

diacetil, esterii acidului butiric, acizii grai liberi, gliceride, combinaii cetonice i aldehidice etc specificitatea globulelor de grsime, generat de zona pedoclimatic n care s-a realizat creterea vacilor Formarea produilor de arom este stimulat de adaosul n smntn a acidului citric sau a citratului de sodiu (0,07-0,08%) Procedee de maturare biochimic a smntnii: procedeul de lung durat la temperaturi nalte (+19 +22 C)

la temperaturi mijlocii (+14 +18 C):

pasteurizarea smntnii rcirea la temperatura necesar maturrii fizice adaos de 3 - 6% maia meninere la temperatura respectiv nclzire la +14 +18 C repaos pentru fermentare pn se atinge aciditatea dorit (cca. 10-12 ore) aducere la temperatura de batere introducere n putina la temperaturi joase (+10 +12 C) procedeul de scurt durat dureaz cca. 30 minute se aplic numai n perioadele de vrf de producie smntna cu un coninut de grsime ridicat (38-40%) Temperatura smntnii la introducerea maielei = max. +8 C Cantitatea de cultur = 20-25% din smntna prelucrat Timpul scurt de maturare al smntnii: creterea aciditii este datorat cantitii mari de acid lactic din maia i mai puin activitii bacteriilor lactice activitatea bacteriilor care dau aroma este mult diminuat untul este mai puin apreciat 6. Baterea smntnii Operaiunea se efectueaz n putinee

17

Globulele de grsime se unesc n aglomerri tot mai mari, ce vor constitui untul i care se separ de zar Dup primele 3-5 minute de batere, putineiul se oprete, pentru eliminarea gazelor degajate din smntn Baterea se consider ncheiat = bobul de unt ajunge la diametrul de 2-4 mm (unt brut) Factori de influen: Viteza de rotaie a putineiului: acceleraia centrifug s nu ating valoarea acceleraiei gravitaionale, dar s fie apropiat acesteia Gradul de umplere a putineiului: depirea nivelului normal = crete durata de alegere a untului (se reduce fora de izbire a smntnii) umplere insuficient = accelerarea procesului de batere (pierderi mari de grsime n zar) de coninutul smntnii n grsime smntna cu pn la 38%=umplere la 40% din capacitate smntn cu peste 38%=umplere la 35% din capacitate Temperatura de batere Influeneaz durata baterii gradul de utilizare al smntnii consistena untului Temperatura optim de batere n sezonul cald = +8 +10 C n sezonul rece = +11 +14 C Temperatura untului la sfritul baterii = cu 1,5 2,0 C mai mare

7. Prelucrarea untului brut : splare i malaxare Splarea untului Rol = ndeprtarea total a zarei coninute se face direct n putinei18

se realizeaz de mai multe ori (ultima ap devine limpede) cantitatea de ap pentru o splare = 30% din cantitatea iniial de smntn supus baterii temperatura apei de splare = identic cu a zarei eliminate Malaxarea untului asigur legarea bobului de unt ntr-o mas compact repartiie ct mai fin i uniform a apei n masa untului ndeprtarea excesului de ap Eficacitatea malaxrii (prin apsare cu o lopic din lemn): la nceput=numeroase picturi de ap-aspect tulbure i lptos la mijlocul malaxrii=picturi tot mai rare i cu aspect normal la sfrit=nu mai apar picturi de ap pe seciune Temperatura de malaxare: Iarna = +12 +14 C Vara = +10 +12 C Putineele oel inoxidabil forme variate (cilindrice, cubice, conice etc) 1-2 orificii de observare ventile pentru eliminarea zarei u etan (introducerea materiei prime i scoaterea untului) capaciti de 4000-6000 l la interior: suprafaa poroas (nlesnete reinerea picturilor de ap i mpiedic aderarea untului n timpul malaxrii) palete (preiau, ridic i las s cad masa de unt) sistem de duare (ap nclzit sau rece, pentru reglarea temperaturii de lucru) regimuri de turaie: de batere (18-20 rotaii/minut) de splare (6-7 rotaii/minut) de malaxare (8-10 rotaii/minut) 3. Fabricarea untului n flux continuu Procedeul I alegerea untului este consecina formrii unei spume prin agitarea violent a smntnii se introduce gaz sub presiune (favorizeaz formarea spumei) instalaii: Fritz, Senn sau Contimab-Simon-Seila Procedeul II19

utilizeaz smntn cu coninut ridicat de grsime (80-82%) untul se formeaz prin rcirea intens a smntnii i prelucrarea mecanic a smntnii Instalaii: Alfa sau New-Way

Procedeul III se extrage grsimea din smntn emulsionarea grsimii (cu ap, lapte proaspt sau lapte acidifiat) emulsia rezultat se solidific prin refrigerare Instalaii: Golden Flow sau Cherry-Burrel Instalaia Fritz: normalizarea smntnii la 45-50% grsime pasteurizare = +95 C rcire = +6 +12 C depozitare n tanc izoterm, timp de cteva ore trecerea smntnii ntr-un cilindru orizontal de batere (20003000 rotaii/minut) iniial, rezult spuma de smntn alegerea bobului de unt are loc n 1-2 minute unt+zar sunt dirijate ctre un cilindru nclinat, cu urub elicoidal presare (ndeprtarea zarei) malaxarea untului la ieirea din instalaie, untul are +12 +14 C 8. Porionarea i ambalarea untului n pachete automat (instalaii de tip Multipac) materiale pentru ambalare: hrtia pergament foia metalizat simpl sau cptuit cu pergament marcare pe faa exterioar (cerneal insolubil la grsimi) 9. Ambalarea untului vrac sau bloc n lzi (placaj sau carton) sau butoaie (10-50 kg) pachete de diverse gramaje (30-40 kg) ambalajele se cptuesc cu hrtie pergament folie de aluminiu sau hrtie nnobilat cu plastic sau ceruri (depozitare de durat) 10. Depozitarea la temperaturi de max. +4 C20

11. Transportul cu autovehicule izoterme, uscate i fr mirosuri strine durata transportului = max. 48 ore n unitile de desfacere: pstrare n frigidere curate separat de alte produse livrare ct mai rapid Curs4-5: Tehnologia general de fabricare a brnzeturilor

1. Clasificarea brnzeturilor 2. Etape tehnologice n fabricarea brnzeturilor Sunt produse lactate fermentate sau nefermentate. Predomin cazeina alturi de care se mai gsesc grsimi, lactoz, sruri minerale i vitamine. Gama sortimental este foarte mare. Diferenierea fiind fcut de diferii factori tehnologici: - tipul de materie prim (lapte sau semifabricat) - aciditatea laptelui utilizat - tipul de microorganisme ce sunt adugate pentru realizarea aciditii dorite - temperatura de nchegare - metoda de prelucrare i gradul de mrunirea a coagului - tratamentul coagului dup separarea zerului - prelucrarea coagului nainte de introducerea n forme - tipul de presare ce se va aplica brnzei crude - condiiile ce sunt asigurate pe timpul maturrii brnzeturilor - tratamentele speciale ce se aplic brnzeturilor: saramurare, nepare, tiere, tratarea suprafeei n vederea obinerii unui tip anumit de coaj 1. Clasificarea brnzeturilor Dup natura materiei prime: - brnzeturi din lapte de vac21

- brnzeturi din lapte de oaie - brnzeturi din lapte de capr - brnzeturi din lapte de bivoli Dup coninutul de grsime: - brnzeturi slabe (pna la 10% grsime n S.U) - brnzeturi semigrase (min. 20% grsime n S.U) - brnzeturi grase (min. 40% grsime n S.U) - brnzeturi foarte grase (min 45% grsime n S.U) Dup consistena pastei: - brnzeturi moi - supuse unei presri mai puin intense,coninut ridicat de ap, conservabilitate redus; - brnzeturi semitari - coagulul se prelucreaz mai intens, supus unei a doua nclziri, la +35 +45 C; presare puternic, timp de maturare 1 - 2 luni; - brnzeturi tari - durata de nchegare scurt; prelucrare intens a coagulului; nclzirea a doua la +50 +58 C; presare puternic; perioad lung de maturare; conservabilitate ndelungat. Dup procesul de fabricaie: brnzeturi proaspete - coagularea are loc sub aciunea

lactice i a enzimelor coagulante, coninut mare conservabilitate redus; brnzeturi maturate au caracteristici specifice brnzeturilor moi, semitari i tari; brnzeturi n saramur - maturarea i depozitarea se face n saramur din zer sau ap, la temperaturi specifice fiecrui sortiment; brnzeturi cu pasta oprit - se obin din ca maturat, oprit n ap sau saramur la temperaturi de peste +75 C, dup care comport o prelucrare specific; perioada de maturare 1 - 2 luni; brnzeturi topite - se obin prin topirea i emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi, sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori; brnzeturi frmntate - din ca maturat, mrunit i pastificat i apoi supus maturrii finale n ambalaje specifice produsului. 2. Etapele tehnologice n fabricarea brnzeturilor22

bacteriilor de ap,

I. Pregtirea laptelui pentru nchegare Pasteurizarea distruge microflora natural a laptelui, este necesar nsmnarea lui cu culturi de producie. Culturile starter de producie (maia de producie) sunt obinute din culturi selecionate (lichid sau liofilizat), prin pasaje succesive: cultur selecionat-cultur primar-cultur secundar-cultur teriar-cultur starter de producie. Microorganismele utilizate de tip mezofil sau termofil: - speciile mezofile - se dezvolt optim la temperaturi de +15 +40 C (Streptococcus lactis; Streptococcus cremoris; Streptococcus diacetilactis; Leuconostoc citrovorum; Leuconostoc paracitrovorum); - speciile termofile - se dezvolt optim la temperaturi de +30 +50 C (Streptococcus thermophylus; Thermobacterium helveticum; Lactobacillus bulgaricus). Rolul culturilor starter de producie: - producerea de acid lactic din lactoz, pentru scderea valorii pH - reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) prin aciditatea produs de culturile starter - producerea de arom (diacetil i acetoin) i de CO2 - producerea de proteinaze i peptidaze, cu rol n maturarea brnzeturilor. Cultura starter se va folosi n cel mult 48 ore de la preparare dup o prealabil pstrare la temperaturi sub +10 C timp de 5-6 ore. Proporia de cultur starter de producie ce trebuie adugat n laptele destinat fabricrii brnzeturilor este, n medie, de 5% i depinde de calitatea laptelui, tipul de brnz ce urmeaz a fi obinut, activitatea bacteriilor lactice i de anotimp. Cultura starter de producie se va folosi atta timp ct nu prezint semne de degradare: - aciditate redus - datorat nsmnrii cu o cantitate mai mic de cultur teriar - aciditate mrit - consecin a nsmnrii cu o cantitate mare de cultur teriar - coagulare ntrziat - cauzat de infestarea culturii cu bacteriofagi - coagul grunjos i grosier, cu separare de zer23

- coagul filant - cultur gazogen - a fost infestat cu bacterii din grupul Coli aerogenes sau cu drojdii - gust i miros insuficient exprimate - datorit dezvoltrii insuficiente a bacteriilor aromatizante - gust amar - datorat dezvoltrii n cultur a bacteriilor proteolitice. n practica obinerii brnzeturilor se adaug clorur de calciu (CaCl2) n laptele - materie prim, facilitnd coagularea cazeinei, tratament ce se aplic numai laptelui pasteurizat. Cantitatea fiind de 10-30g cristale/100 litri lapte, sub form de soluie 40%; variind funcie de tipul de pasteurizare aplicat laptelui i de anotimp. n cazul laptelui nepasteurizat se va introduce azotat de potasiu (Na3K2), care mpiedic dezvoltarea bacteriilor Coli aerogenes i a celor sporulate anaerobe (Clostridium butiricum), adaosul se face sub form de soluie 40% (10-30g cristale/100 litri lapte). La anumite sortimente de brnzeturi (Olanda, Cheddar etc) se procedeaz la adaosul de substane colorante de uz alimentar. II. Preparate folosite la coagularea laptelui Coagularea laptelui n vederea obinerii de brnzeturi se poate realiza cu ajutorul urmtoarelor substane: acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali - n procesarea de tip industrial) - determin scderea valorii pH din lapte i trecerea n zer (sub form de sare de calciu) a unei pri din calciul legat de cazein enzime (cheagul, pepsina, enzime de natur fungic) - n acest caz, enzima coagulant mpreun cu cazeina alctuiesc paracazeina, care, alturi de srurile de calciu solubile formeaz paracazeinatul de calciu, respectiv precipitatul. Cheagul, preparat enzimatic de origine animal, obinut din stomacul gladular al rumegtoarelor tinere. cheagul natural - se obine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vieilor, care au consumat numai lapte pn la momentul sacrificrii. cheagul artificial se prepar din cheag natural, tratat cu soluie de NaCl (10%), macerat 4 - 5 zile, temperatura +15 +20 C; fermentul trecnd n

24

soluie. Preparatul rezultat se trateaz cu o alt soluie de NaCl (15%), se filtreaz, se limpezete i se corecteaz pH-ul la nivel de 5,8. Se obine cheagul artificial soluie, lichid glbui (brun-deschis), opalescent, gust acrior srat, pH = 3,4 - 4,0. Pentru obinerea cheagului artificial praf, cheagul soluie se satureaz cu soluie de NaCl, se trateaz termic, cu aer cald sub presiune. Pulbere de granule foarte fine, cu miros caracteristic i culoare gri-cenuie, n care se pot observa i cristale de sare. Cheagul praf produs n ara noastr are un coninut de max. 5% ap i de min. 75% sare i o putere de coagulare de 1:100.000. Ambalare n pungi din plastic, de 250-500g, introduse n cutii din tabl sau material plastic. Pepsina, preparat enzimatic de origine animal, obinut din mucoasa roie a stomacului de porc sau vit. Pepsina coaguleaz bine numai laptele acidifiat la un pH < 6,6. pepsina lichid - cu termen de valabilitate de 6 luni de la data producerii pepsina praf (tip L) - are o putere de coagulare de 1:50.000 sau 1:120.000. Pepsina praf se ambaleaz la fel ca i cheagul, termen de valabilitate de 12 luni. Are 3% ap, max. 3,5% lipide i max. 40% sare (pentru 1:120.000) i respectiv, de 58% sare (pentru 1:50.000). La prepararea soluiei de pepsin din preparatul praf, este recomand folosirea zerului deproteinizat, cu aciditate cuprins ntre 60 i 80 T. Preparate enzimatice fungice (Renilase-Mucor miehei; Supraren-Endotha parasitica; Meito-Mucor pusillus) -putere de coagulare inferioar enzimelor coagulante de origine animal -pulberi fine, omogene, alb-glbuie i solubile n ap. Preparatele enzimatice fungice -acioneaz mai eficient atunci cnd temperaturile de nchegare sunt mai mari de +30 C -se utilizeaz la sortimentele de brnzeturi care se preteaz la un astfel de tratament. -aciunea lor este diminuat de aciditi mai mari de 20 T ale lapteluimaterie prim.

25

Preparate enzimatice de origine bacterian (Milozyme-B. polymixa), utilizare limitat, datorit activiti proteolitice intense ce favorizeaz apariia de defecte la brnzeturi. III. Coagularea laptelui Coagularea (nchegarea) laptelui, etap de baz n fabricarea brnzeturilor. Scop precipitarea cazeinei, nsoit de formarea coagulului (brnza crud). Se realizeaz n dou etape:

faza incipient - enzima adugat n lapte scindeaz legturile peptidice ce leag cele 2 componente ale kapa-cazeinei, rezultnd o parte hidrofil i o parte hidrofob

- faza de coagulare propriu-zis - este neenzimatic i const n asocierea micelelor de cazein, datorit faptului c acestea i-au pierdut proprietatea de respingere electrostatic n urma scindrii produse n faza anterioar. Procesul de coagulare este influenat de mai muli factori: 1. Temperatura. Cheagul acioneaz optim la temperaturi de +40 +41 C, n practic se utilizeaz niveluri mai sczute (+22 +35 C), pentru o bun concentrare a particulelor de cheag i eliminarea corespunztoare a zerului. Temperatura de +70 C distruge cheagul dup 15 minute. 2. Cantitatea de sruri de calciu. Influeneaz durata coagulrii, dar i calitatea coagulului. 3. Gradul de aciditate al laptelui. Activitatea optim a cheagului se desfoar la un pH de 6,2 (6,0 - 6,4); la un pH de 6,8 - 7,0 cheagul este distrus dup 15 minute. Dac aciditatea laptelui crete moderat, va crete i viteza de coagulare a laptelui. 4. Cantitatea de enzim coagulant. Determin viteza de coagulare a laptelui, dar numai n anumite limite. 5. Compoziia chimic a laptelui. Dac laptele are un coninut mai mare de S.U, va fi necesar o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru obinera coagulrii n timpul dorit. 6. Tratamentul termic aplicat laptelui. Prelungete durata de coagulare, datorit urmtoarelor aciuni: reduce concentraia de calciu, fosfor i citrai solubili din lapte dezagreg micelele de cazein ajut la formarea complexului kapa-cazein/beta-cazein, care este mai puin sensibil la cheag ajut la depunerea proteinelor serice denaturate pe micelele de cazein favorizeaz eliminarea de CO2 nsoit de scderea valorii pH.26

7. Omogenizarea laptelui. Conduce la creterea gradului de agregare a particulelor de cazein scderea timpului de coagulare a laptelui reducerea coninutul de grsime din zer mbuntete consumul specific. 8. Puterea de coagulare, necesarul de cheag i pregtirea soluiei de enzim coagulant. Puterea de coagulare, cantitatea de lapte ce poate fi coagulat cu o cantitate de enzim n soluie, la temperatura de +35 C, n 40 minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulant a enzimei i de cantitatea de lapte ce urmeaz a fi nchegat. Pregtirea soluiei de enzim se face cu 30 de minute nainte de folosire. La utilizarea chegului praf, solubilizarea 1 g de cheag se face 1 l de zer dezalbuminizat cu aciditate de 80-120 T i temperatura de +30 +35 C, sau 1 l de ap fiart i rcit la aceeai temperatur, n care se adaug o lingur de sare. Soluia astfel preparat se pstreaz la temperaturi de max. +10 C, timp de 2 - 3 ore cazul soluiei apoase de cheag sau max. 24 ore pentru soluia preparat cu zer dezalbuminizat. Cheagul soluie se adaug n lapte numai dup ce au fost introduse celelalte elemente ajuttoare (clorur de calciu, maia de producie, colorani naturali, alte substane corective). Administrarea se face sub form de jet subire pe toat suprafaa laptelui, urmat de amestecarea laptelui timp de 4 minute pentru repartizarea uniform a enzimei. IV. Prelucrarea coagului Scop: eliminarea zerului, ntr-o proporie ce variaz funcie de tipul de brnz. Depinde de consistena coagulului, de procesul de deshidratare a lui pe timpul prelucrrii. Consistena coagulului reprezint momentul final al coagulrii laptelui, se apreciaz senzorial: - se observ dac coagulul se desprinde uor de pe pereii vasului de nchegare - se umple o lingur cu coagul din vasul de nchegare i se apreciaz calitatea acestuia. Coagulul bun asigur: - o umplere dreapt i cu pereii netezi - zer limpede, galben-verzui - pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul. Dup formare, coagulul (gelul de cazein) include toat faza apoas a laptelui:27

- apa liber din spaiile mari ale coagulului (se elimin prin prelucrarea i presarea coagulului) - apa capilar coninut de capilarele coagulului (se elimin dup a IIa nclzirea a coagulului) - apa de constituie cuprins de moleculele de paracazein (nu este eliminat nici prin presare i nici de nclzirea a II-a) Deshidratarea coagulului (eliminarea zerului) depinde de 2 grupe de factori: 1. Factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului: - coninutul de grsime - globulele de grsime obtureaz capilarele de scurgere, mpiedicnd astfel scurgerea zerului - coninutul laptelui n sruri de calciu - laptele cu o cantitate optim de astfel de sruri va da un coagul ferm, care se deshidrateaz rapid - tratamentul termic aplicat laptelui - pasteurizarea modific proprietile laptelui, rezultatul fiind un coagul moale i cu o capacitate de deshidratare redus. Consistena coagulului se poate mbunti prin adugarea n lapte a CaCl2 i a culturilor lactice. 2. Factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului: - aciditatea laptelui, implicit a coagulului - cu ct aciditatea coagulului este mai mare, cu att capacitatea de reinere a zerului este mai mic, deci se favorizeaz deshidratarea - temperatura - cu ct este mai ridicat, cu att zerul se elimin mai repede i n cantitate mai mare - viteza de nclzire a masei de coagul - la o nclzire treptat, zerul este expulzat uniform n toat masa de coagul. - mrimea bobului de coagul - boabele de coagul mici au o suprafa mai mare de eliminare a zerului. Prelucrarea coagulului, direct n vasele de nchegare: - cazan, van paralelipipedic mecanizat, instalaie Steineker Etape: - ntoarcerea stratului superficial de coagul, pentru egalizarea temperaturii i repartizarea uniform a grsimii n masa de coagul - tierea - mrunirea - amestecarea coagului Ustensile specifice: cu, cuit-sabie, harf, lir i amestector.28

Operaiuni ce se realizeaz difereniat, funcie de tipul de brnz ce urmeaz a fi obinut, dar i n concordan cu vasul n care se face nchegarea laptelui. La nchegarea laptelui n cazan tierea coagulului cu sabia n coloane, pe dou direcii perpendiculare

tierea coloanelor prismatice cu ajutorul cuului, rezultnd cuburi de coagul amestecarea masei de coagul cu ajutorul amestectorului, n vederea favorizrii deshidratrii repausul coagulului timp de 5 - 10 minute, n una sau mai multe reprize eliminarea parial a zerului scoaterea boabelor de coagul din cazan. La nchegarea laptelui n vane paralelipipedice mecanizate. Vana, perei dubli, din oel inoxidabil. Etapele de prelucrare: tierea orizontal a coagulului n straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuite orizontale tierea vertical a coagulului n straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuite verticale; tierea vertical a coagulului n straturi (pe limea vanei), cu ajutorul

lirei cu cuite verticale rezultnd astfel cuburi de coagul. La nchegarea laptelui n instalaia Steineker. Instalaia are n componen: - o van cilindric cu perei dubli i prevzut cu un ax central, rotativ, pe care sunt fixate dou brae pe care se prind ustensilele de prelucrare. Instalaia permite eliminarea zerului i evacuarea (pe la partea inferioar) a coagulului prelucrat, direct n forme. Alt etap este nclzirea a doua a masei de coagul29

Se aplic brnzeturilor cu pasta tare i semitare Operaiunea se face sub agitare continu a masei de coagul, pentru deshidratarea bobului de coagul. Temperaturile la care se realizeaz a doua nclzire +38 +45 C pentru brnzeturile semitari +52 +58 C pentru brnzeturile tari Operaiunea se poate realiza: - indirect - prin admisie de abur sau ap cald n mantaua vasului de nchegare - direct - prin introducerea de zer sau ap nclzit n cazan, conform relaiei: Z=C (t2 - t1) / t3 t2 Z - cantitatea de zer sau ap nclzit adugat (l) C - cantitatea de zer i coagul boabe din cazan (kg) t1 - temperatura masei din cazan, nainte de nclzirea a doua (C) t2 - temperatura la care urmeaz s se fac nclzirea a doua (C) t3 - temperatura zerului sau a apei nclzite - max. +65+68 C V. Formarea i presarea brnzeturilor Sunt utilizate dou procedee de formare: - formarea n past - se aplic la brnzeturile tari i semitari - boabele de coagul se adun la un capt al vanei - se acoper cu o sedil, se preseaz cu o plac metalic perforat - zerul se scurge n exterior, prin tuul vanei - masa de coagul presat la grosimea dorit (cu 2 - 3 cm mai mare dect a produsului finit) - se taie cuburi de mrime egal, ce se introduc n forme -formarea prin turnare - forme de diferite seciuni (ptrate, cilindrice, dreptunghiulare, triunghiulare) confecionate din diverse materiale (tabl galvanizat, aluminiu, lemn, inox) - se introduce masa de coagul - se amestec continuu cu zerul din van - eliminarea zerului duce la formarea de goluri ntre particulele de coagul i de aceea,30

- se recomand vibrarea formelor (prevzute cu orificii de eliminare a zerului) pe durata turnrii masei de coagul. Dup introducerea n forme, coagulul se va supune autopresrii sau presrii, pentru eliminarea zerului i obinerea unei mase compacte. Autopresarea - specific brnzeturilor moi, dar i unor sortimente de brnzeturi tari. Pe timpul autopresrii, brnza se va ntoarce obligatoriu (deoarece straturile de jos se compacteaz mai bine) - iniial, ntoarcerea brnzei se face dup 10 - 30 minute, - apoi dup circa 90 minute. Autopresarea este ncheiat cnd: nu mai picur zer Durata ei este de: 10 - 24 ore la brnzeturile moi 8 - 10 ore la cele tari. Presarea necesit nvelirea bucilor de brnz n sedil (se obine o coaj tare, uniform i cu suprafaa neted) Se realizeaz la temperaturi de +20 +25 C Prese cu prghie, cu arc-urub, hidraulice, pneumatice Se aplic: brnzeturilor cu past semitare brnzeturile cu past tare. - Fora de presare variaz funcie de dimensiunile brnzei: 15 - 25 kgf per kg, 2 - 4 ore, brnzeturile de format mic 30 - 40 kgf per kg,12 - 24 ore, brnzeturile de format mare 60 kgf per kg, 24 ore, brnzeturile foarte mari. Pe timpul presrii, se ntorc bucile de brnz (la nceput mai des apoi mai rar), pentru eliminarea uniform a zerului i prevenirea deformrii bucilor de brnz. Presarea este corect cnd zerul este limpede (nu tulbure albicios) Dup presare, suprafaa brnzei devine glbuie, datorit deshidratrii ei treptate. VI. Srarea brnzeturilor Srarea a brnzeturilor are urmtoarele obiective: facilitarea eliminrii surplusului de zer ncetinirea sau stoparea activitii microorganismelor nedorite frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic influenarea activitii enzimatice, pentru reglarea proceselor de maturare a brnzeturilor accelerarea formrii i ntririi cojii brnzeturilor cu past tare imprimarea unui gust plcut brnzeturilor Coninutul difer funcie de sortiment:31

1,5 - 3,5% la brnza Trapist i cacaval 3 - 6% la telemea i brnza Fetta. Pierderile n greutate ale produselor finite sunt: 5 - 6% pentru brnzeturile tari 10% pentru cele srate n saramur METODE DE SRARE Srarea uscat Srarea n saramur Srarea n bob Srarea n past Srarea mixt Srarea uscat - presrarea de sare granular (grunjoas) pe toat suprafaa brnzei, inclusiv pe prile laterale - frecarea acesteia cu mna sau peria La srarea insuficient brnza rmne moale iar marginile se bombeaz. La srare excesiv se mpiedic fermentaia (maturarea), iar brnza devine sfrmicioas. Se aplic brnzeturilor cu mucegai la suprafa sau la interior (Camembert, Roquefort), favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor nobile i previne formarea microflorei duntoare. Srarea n saramur Se aplic la majoritatea brnzeturilor, se obine o coaj mai uniform, se face economie de timp, manoper i sare. Durata depinde de: - mrimea bucilor de brnz - coninutul n ap al brnzei - de concentraia i temperatura saramurii Saramura se prepar din ap, dar i din zer deproteinizat (brnzeturilor cu maturare i depozitare n saramur). Parte din componentele brnzei (azotul solubil, grsimea, lactoza, srurile minerale) trec n saramur, modificnd compoziia i favoriznd dezvoltarea microorganismelor; este necesar fie nlocuirea saramurii, fie igienizarea acesteia prin fierbere, centrifugare i rcire. Srarea n bob32

Procedeu specific brnzeturilor de tip Cheddar, Roquefort, Tilsit Se realizeaz direct n vana de nchegare Tehnica de lucru - eliminarea din van a 60 - 70% din zerul format - adugarea de sare (o cantitate ce s asigure 1,5 - 1,8% NaCl n produsul finit) n masa de coagul - omogenizarea - masa de coagul se las n repaus timp de 15 - 20 minute - introducerea n forme Srarea n past Se aplic la brnza de burduf, brnza de Moldova Caul fermentat se mrunete fin se amestec cu 2 - 3% sare se introduce n ambalaje specifice Srarea mixt Se utilizeaz la fabricarea cacavalului Caul se oprete n saramur 8 - 10% (la temperatura de +72 +78 C) dup prelucrarea pastei se adaug sare uscat n proporie de 1,0 1,5%. VII. Maturarea brnzeturilor Dup srare brnza crud este supus procesului de maturare Au loc transformri enzimatice complexe ale componentelor coagulului. Pasta devine mai moale i mai onctuoas i capt gust i miros plcut. Trei etape ale maturrii: Prematurarea - acidifierea pastei, prin transformarea lactozei n acid lactic, o uoar degradare a cazeinei, formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi (sub aciunea bacteriilor propionice) Maturarea propriu zis - transformrile biochimice se desfoar cu intensitate maxim, mai ales la nivelul proteinelor i lipidelor; Maturarea final - se continu transformrile biochimice, dar ntr-un ritm mult mai redus; este etapa cnd se formeaz aroma (gustul i mirosul) specific brnzei respective. Modificri cantitative: reducerea umiditii brnzei corespunztor temperaturii i umiditii asigurate la maturare, funcie de concentraia i temperatura saramurii utilizate la pstrarea brnzeturilor (telemea); creterea concentraiei de sare, datorit deshidratrii brnzei n procesul de maturare;

33

dispariia aproape n totalitate a lactozei, prin transformarea ei n acid lactic, care poate rmne ca atare sau este degradat n ali compui de arom; scderea cantitii de proteine cazeinice prin hidroliza acestora sub influena enzimelor proteolitice; scderea cantitii de trigliceride datorit hidrolizei lor pariale de ctre enzimele lipolitice; acumularea de substane de arom (aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoin, combinaii cu sulf, alcooli, esteri, amine, pirazine i fenoli). Modificri calitative: schimbarea consistenei brnzei de la o past cauciucoas, compact i elastic - imediat dup presare, se obine o past mai plastic, mai fraged i mai onctuoas - dup maturare definitivarea cojii brnzeturilor, caracteristic fiecrui sortiment (groas, subire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai) formarea desenului (ochiurilor de fermentare) caracteristic brnzeturilor la care se produce i se acumuleaz CO2 . Formarea ochiurilor este specific brnzeturilor tari i a celor tip Emmental, fiind influenat de mai muli factori (temperatur, pH, consistena miezului i coninutul de NaCl); formarea aromei, ca o consecin a acumulrii cantitative a substanelor menionate anterior Durata maturrii brnzeturilor este influenat de sortiment, de coninutul acestora n ap, de parametrii fizici de microclimat asigurai pe timpul maturrii. Brnzeturile moi i cele n saramur se matureaz n timp de 2 - 3 sptmni, cele semitari n 4 - 5 sptmni, brnzeturile tari n 2 - 4 luni. VIII. Condiii de maturare i tratamente specifice Brnzeturile dispuse pe stelaje fixe sau mobile, amplasate n ncperi speciale, cu mediu controlat. Temperaturi necesare: +20 +26 C, brnzeturi de format mare (maturare cald) i +15 +20 C pentru cele de format mic Definitivarea se realizeaz n alte ncperi, la +10 +14 C. Este necesar a se asigura o umiditate relativ a aerului: Camembert, Brie i Roquefort umiditi relative ridicate, peste 90%;

34

pentru celelalte tipuri de brnz, la nceput umiditate relativ mai

mare, apoi se reduce umiditatea (pn la maximum 80%), se previne formarea mucegaiurilor, a mucilagiilor la suprafaa brnzei. Trebuie asigurat o ventilaie activ, necesar zvntrii brnzeturilor, mai ales dup scoaterea acestora din saramur. La brnzeturile cu mucegai i la cele cu pasta moale, este suficient o ventilaie mai redus ca intensitate. Brnzeturile comport o serie de tratamente: tratarea suprafeei cu sare, tergerea uscat i rzuirea: brnzeturile tari - se presar cu sare la suprafa, se freac cu peria, periodic se spal coaja cu saramur, se rzuie atunci cnd este prea groas brnzeturile moi cu mucilagiu - ntinderea mucilagiului i splarea cu saramur (opional) brnzeturile cu mucegai la interior - curirea suprafeei prin rzuire brnzeturi semitari - splare cu saramur sau ap de var splarea - se aplic la toate tipurile de brnz (excepie cele maturate cu Bacterium linens), periodic cu ap cldu iar bucile se aeaz pe cant, pentru uscare ntoarcerea - asigur uniformitatea srrii i maturrii, previne deformarea bucilor parafinarea sau ambalarea n folii din plastic - diminueaz pierderile n greutate prin deshidratare, reduc manopera de ntreinere a brnzeturilor, crete conservabilitatea i mbuntesc aspectul comercial al produsului. parafinarea se face la sfritul maturrii, cnd coaja este format i uscat. Bucile de brnz se spal cu ap de var 5 8%, se zvnt 4 - 14 ore n curent de aer la +10 +15 C, dup care se introduc pentru 3 - 4 secunde n parafin nclzit la +140 C. ambalarea n folii plastice se realizeaz nainte de maturare. Dup srare i zvntare timp de 8 ore, brnza se menine 2 ore n saramur 14%, cu temperatura de +14 +15 C, apoi se zvnt 6 - 8 ore, se ambaleaz n folii plastice i se supune maturrii. IX. Depozitarea i condiionarea brnzeturilor Depozitarea brnzeturilor: n spaii speciale, curate i fr mirosuri strine, supuse periodic operaiunilor de dezinfecie. Pe timpul depozitrii are loc continuarea proceselor de maturare deci trebuie asigurate anumite35

condiii de depozitare (temperaturi de 0.+10 C, ventilaie activ, o anumit valoare a umiditii relative). Pe timpul depozitrii, brnzeturile se aeaz direct pe stelaje, ori n lzi sau alte tipuri de recipiente, dar periodic (la 10-15 zile) se controleaz sub aspectul calitii, fiind nlturate cele cu defecte. Condiionarea brnzeturilor pe timpul depozitrii implic: acoperirea suprafeei (parafinarea), brnzeturi semitari (Olanda,

Trapist) i tari (Cacaval; Cheddar, Pecorino) colorarea suprafeei, cu ajutorul carbonatului de calciu, dioxidului de

titan, oxizi de fier, ipsos, fin, amidon etc ambalarea propriu-zis, n urmtoarele variante:

folie metalizat caerat, hrtie pergaminat, pahare din carton parafinat sau din material plastic (pentru brnzeturi proaspete); folie de aluminiu lcuit sau caerat cu material plastic, celofan i hrtie pergaminat pentru brnzeturile moi cu mucegai (Camembert, Brie); folie de aluminiu caerat cu pergament, folie de aluminiu caerat cu material plastic perforat pentru brnzeturile moi cu mucilagiu rou (Limburg, Munster, Romadour); folie de aluminiu lcuit pentru brnzeturile moi cu mucegai la interior (Roquefort, Bucegi, Homorod); folie din plastic retractil pentru unele sortimente semitari (Olanda, Trapist) i tari (Cheddar, Svaier paralelipipedic); preambalarea n poriuni mici (0,1 - 1kg) pentru unele sortimente de brnzeturi semitari (Olanda) i tari (Cheddar, Svaier); brnza Parmezan ras se ambaleaz n pungi de material plastic, cutii de tabl cositorite i caerate la interior i capac perforat; brnzeturile topite se ambaleaz n folie de aluminiu lcuit (poriuni mici) sau n folie de celuloz parafinat (450g). Curs 6: Tehnologii specifice de fabricare a brnzeturilor Tehnologia fabricrii brnzeturilor proaspete - Brnza proaspt de vac - Brnza de vaci tip Cottage Tehnologia fabricrii brnzeturilor moi - Brnza Camembert36

- Brnza Roquefort Tehnologia fabricrii brnzeturilor maturate n saramur - Brnza telemea - Brnza telemea de Dobrogea Tehnologia fabricrii brnzeturilor proaspete 1. Brnza proaspt de vac Sortimente: - brnza foarte gras min. 50% grsime fa de S.U - brnza gras min. 30% grsime fa de S.U - brnza slab (dietetic) max. 5% grsime fa de SU Brnza foarte gras i cea gras - lapte de vac normalizat Brnza slab - lapte de vac smntnit Fluxul tehnologic: - recepia cantitativ i calitativ a laptelui - normalizarea (smntnirea) laptelui - pasteurizarea laptelui - rcirea materiei prime la + 24 C + 28 C se adaug maia de producie (0,5 1,5%) - Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc paracitrovorum - se adaug 12 15 g CaCl2 n soluie 40% la 100 litri lapte (dup o or) - se adaug soluie slab de cheag (dup o alt or) asigur coagularea laptelui n 16 18 ore - dup formarea coagului urmeaz prelucrarea lui cu ajutorul unei sbii din lemn; masa de coagul se taie n coloane ptrate cu latura de 8 - 12 cm apoi se continu tierea pn la mrimea unui ou - ambalare - cutii de plastic - depozitare - spaii adecvate, temperaturi de +2 +8 C umiditatea relativ de 80 - 85% Termen de garanie - 2 zile de la data fabricaiei. Condiii de calitate pentru sortimentele de brnz proaspt de vac Sortiment Brnz foarte gras Brnz gras Brnz slab Ap (%) 65 70 80 Grsime (%/S.U) Aciditate (T) min. 50 200 min. 30 200 max. 5 220

37

Consumul specific: 5,4 - 6,4 l lapte/kg brnz gras i foarte gras 7 - 8 l lapte smntnit/kg brnz slab. 2. Brnza de vaci tip Cottage Se obine n urma unui coagulri de lung durat Produsul finit - structur granular, aciditate mai redus, coninut mai mic de ap, conservabilitate mai mare Materia prim - lapte smntnit (aciditate max. 19 T), care se pasteurizeaz la temperaturi de +71 +74 C Fluxul tehnologic La maturarea de lung durat (12 - 16 ore), laptele rcit la +22 C, se nsmneaz cu 0,5 - 1,0% cultur de bacterii lactice neformatoare de gaze La maturarea de scurt durat (4 ore), laptele rcit la +32 C, se nsmneaz cu 5% cultur de bacterii lactice neformatoare de gaze Se adaug CaCl2 n cantitate de 10 - 15g/100 l lapte, enzim coagulant (cheag) n proporie de 1g/1000 l lapte (cheag cu puterea de coagulare de 1 : 100.000). nchegarea dureaz 14 - 16 ore, este ncheiat cnd aciditatea zerului este 63 65 T Prelucrarea coagulului: tierea n cuburi de 0,5 - 1,5 cm, nclzirea treptat a masei de coagul (sub agitare), dup urmtorul regim: 45 minute la +32 C; 30 - 40 minute la +40 C i 20 - 30 minute la +46 +49 C. Urmeaz eliminarea zerului i splarea coagulului n trei reprize: splarea I cu ap la +30 +32 C, agitarea continu a coagulului, timp de 20 minute splarea a II-a cu ap la +20 +22 C, timp de 20 minute splarea a III-a cu ap la +2 +8 C pentru ntrirea bobului Adugarea de smntn pasteurizat, coninut de 13 - 15% grsime; cantitatea adugat s asigure 20% grsime n produs. Smntna trebuie nclzit la temperatura de +95 C; se dizolv sare, n cantitate de 1% fa de cantitatea de brnz prelucrat Ambalarea - n cutii de carton parafinat sau din material plastic, cu un coninut net de 250-500g38

Depozitarea la temperaturi de +2 +8 C, pentru maxim 10 zile Brnza Cottage trebuie s aib un aspect granular uniform, consisten moale, gust i miros plcut asemntor smntnii proaspete. Tehnologia fabricrii brnzeturilor moi 1. Brnza Camembert Caracterizat: miez de consisten moale i fin, prezena la suprafa a unui mucegai alb, nobil. Materia prim: - laptele de vac integral - lapte normalizat la 2,4 - 2,9% grsime cnd nivelul de grsime n S.U a brnzei va fi 40 - 45% Fluxul tehnologic: - pasteurizarea laptelui materie prim (+62 +65 C timp de 30 min. sau la +71 +74 C timp de 15 - 40 sec.) - rcirea (trecerea laptelui pasteurizat ntr-un cazan/van de nchegare, aducerea lui la +30 +35 C) - adaosul de maia de producie (0,5 - 3,0%; compus din Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis i Bacterium linens) - maturarea laptelui timp 30 - 40 min, se ajunge la aciditatea de 20 22 T. adaos de spori de mucegai (30 - 80 ml/100 l lapte, suspensia conine cca. 20 milioane spori/cm3 format din Penicillium caseicolum sau Penicillium camemberti) cultur de bacterii productoare de culoare roie (Bacterium linens), 80 - 100 ml/100 l lapte - adaos de CaCl2 (10 20 g/100 l lapte) i de cheag - nchegare pentru 1,5 - 2,0 ore (la +28 +30 C - vara sau +33 +38 C iarna) - prelucrarea coagului, tierea sub form de coloane cu seciune ptrat (de 3 cm), tierea coloanelor n cuburi i mrunirea acestora cu cuul pn se ajunge la mrime unei nuci - repaus timp de 10 - 15 minute, se elimin o parte din zer (7 -10% din cantitatea de lapte) - turnarea n forme, diametrul 8 13 cm, nlimea 11 13 cm autopresarea, ntoarcerea formelor timp de 20 ore; prima ntoarcere dup o or apoi la intervale de 4 - 5 ore39

- srarea i repaus 8 - 10 ore la +16 +18 C, umiditatea de 85 - 95%; la fiecare 4 - 5 ore se ntorc bucile de brnz - zvntarea, timp de 12 - 14 zile, la +13 +16 C, umiditatea de 75 - 80%, bucile de brnz se ntorc zilnic - maturarea, 2 etape: - etapa I, temperatura +12 +14 C, umiditatea 80 - 85%, 10 - 12 zile, pn la dezvoltarea mucegaiului alb pe toat suprafaa. La sfritul etapei, bucile de brnz se ambaleaz n folie de aluminiu sau pergament, se introduc n cutii rotunde din carton - etapa a II-a, temperatura +4 +10 C, 7 - 10 zile Maturarea se poate face i ntr-o singur etap, timp de 14 - 16 zile, la +14 +16 C, umiditatea 80 - 85%, ntoarcerea bucilor la fiecare 2-3 zile Mucegaiul alb apare dup 4 - 6 zile. Ambalarea, dup 10 - 12 zile de maturare - Depozitarea, la +2 +5 C, pentru maximum 15 zile Caracteristici ale brnzei Camembert -Diametrul 6 12 cm, nlimea 3 4 cm, greutate 80 320 g -Coaja: subire, acoperit cu mucegai alb, pe alocuri cu mici pete roii -Pasta: compact, fin, untoas i tartinabil -Gustul i mirosul: plcute i aromate (de ciuperci) -Culoarea miezului: alb-glbuie, ceva mai alb spre mijloc -Consumul specific: 8 - 10 l lapte de vac/kg brnz 2. Brnza Roquefort Pe timpul maturrii intervine un mucegai nobil de culoare verde, care se dezvolt n past Iniial, brnza Roquefort produs n Frana s-a fabricat din lapte de oaie Din grupa brnzeturilor de tip Roquefort: - n Romnia: brnza Bucegi (din lapte integral de vac; lapte de oaie; lapte de amestec: oaie+vac sau bivoli+oaie+vac) brnza Homorod (din lapte de bivoli) - n Italia: brnza Gorgonzola - n Anglia: brnza Stilton - n Ungaria: brnza Marvan Toate trei fiind obinute din lapte de vac40

ROQUEFORT GORGONZOLA STILTON Tehnologia de obinere a brnzei Bucegi - normalizarea laptelui materie prim la 3% grsime - pasteurizarea - rcirea la +26 +29 C n vederea nchegrii - adaugarea a 2 - 4% cultur de producie de bacterii lactice (Lactococcus cremoris), clorur de calciu (15g/100 l lapte), suspensie de spori de mucegai (25g/1000 l lapte) - maturarea laptelui, 30 - 40 min., aciditatea ajunge la 20 - 21 T cel de vac i la 22 25 T - cel de oaie - adugarea cheagului - nchegarea laptelui, timp de 70 - 90 min., la +26 +27 C - vara i de +28 +29 C iarna - prelucrarea coagulului, tierea acestuia n coloane i apoi n cuburi cu latura de 4 5 cm - mrunirea pn la mrimea alunelor, dup care, masa de coagul se las n repaus timp de 10 minute i se ndeprteaz o parte din zer. - formarea, boabele de coagul scurse i mrunite cu mna, se introduc n forme metalice perforate (D = 18 20 cm; H = 15 cm) ntr-un strat de 3 4 cm nlime, se presar spori de mucegai i sare granular, se pune un nou strat de coagul+mucegai i sare, repetndu-se operaiunea pn la completarea formei - autopresarea, formele metalice umplute se menin pe rafturi timp de 24 ore, ntorcndu-se de 5 - 6 ori, pentru eliminarea zerului, temperatura +18 C, umiditatea de 90 95%. Aciditatea brnzei ajunge la 270 290 T - zvntarea, 4 - 5 zile, n camere cu temperaturi de +10 +12 C; bucile se aeaz direct pe pardoseala de ciment - srarea uscat, 5 - 7 zile, la +10 +12 C - vara sau +12 +14 C - iarna. Srarea se face n 3 - 4 reprize, la intervale de 1 - 2 zile - zvntarea, 1 - 2 zile, bucile de brnz se aeaz pe muchie - neparea, ace din oel inox (D = 3 4 mm, L = 20 25 cm), scop favorizarea dezvoltrii mucegaiului, eliminarea gazelor formate pe timpul maturrii. Strpungerea se face concentric, pe suprafaa circular a brnzei, n 50 - 70 locuri, la o distan de 2 cm de margine

41

- maturarea, 2 - 4 luni, la +5 +7 C, umiditatea 95 - 100%. Depozitul de maturare se ventileaz de 2 - 3 ori/zi pentru eliminarea gazelor degajate din brnza care se matureaz. ambalarea, dup 3 - 4 sptmni brnza curat de mucilagiu se ambaleaz n foi metalic de aluminiu, se pstreaz la +3 +5 C, umiditatea de 90% pentru definitivarea maturrii - depozitarea, temperaturi de 0 +2 C (maximum +4 C) Caracteristici ale brnzei Roquefort - buci cilindrice cu margini rotunjite - D = 18 20 cm, H = 8 12 cm, M = 2,5 - 3,5 kg. - fr coaj, suprafaa neted, uor lipicioas, culoare galben-portocalie. - pasta alb-glbuie, cu artere de mucegai verde-albastru, compact, onctuoas i fragil. - gust i miros specific, picant i puin srat; la brnzeturile mai vechi, poate apare gustul de iute. Brnza de tip Roquefort trebuie s aib ndeplineasc urmtoarele caracteristici: - minimum 45% grsime/S.U. - maximum 45% umiditate - maximum 5% NaCl - minimum 20% substane proteice Consumul specific este de 6,0 - 6,2 l lapte/kg brnz maturat. Tehnologia brnzeturilor maturate n saramur 1. Brnza telemea Cunoscut i ca Brnz de Brila este un produs autohton, obinut din lapte de vac, oaie, capr sau bivoli Fluxul tehnologic: - normalizarea laptelui materie prim - pasteurizarea la +63 +65 C, timp de 20 - 30 minute - rcirea, la +30 C - vara sau +31 +33 C - iarna - adugare maia de producie (0,3 - 0,8%), dup o or se introduce soluia de CaCl2 - 40%, astfel nct s se asigure 12 -15 g cristale de CaCl2/100 l lapte. Dup o alt or, se adaug soluia de cheag astfel nct s produc nchegarea laptelui n 60 minute (cel de vac) i n 60 - 80 minute (cel de oaie) - prelucrarea coagului se face n afara cazanului de coagulare, pe o sedila, masa de coagul se taie n coloane de seciune ptrat (3 4 cm42

latura), operaiune ce se repet de 2 3 ori, peste sedil se aeaz o scndura i pe ea greuti de presare (1 kg pentru 1 kg brnz), dup 45 90 minute de presare se elimina suficient zer. Brnza crud obinut se taie n calupuri (latura de 11 14 cm) - saramurarea, timp de 16 20 ore, n bazine cu soluie de saramur (concentraie 22 - 24%), la +12 +13 C. - zvntarea, pe o crint, pe un singur rnd; facultativ se presra sare grunjoas peste calupurile de brnz - ambaleaz n putini din lemn sau ambalaje din plastic, curate i zvntate - depozitarea de maturare, cca. 40 zile, la +12 +15 C. - depozitarea brnzei telemea maturat n spaii adecvate, bine ventilate cu o umiditate relativ a aerului de 80 - 85%. Termenul de garanie al produsului este: 12 luni - la temperaturi de +1 +8 C sub 12 luni - la temperaturi de +4 +8 C 4 luni - la temperaturi de peste +14 C 2. Brnza telemea de Dobrogea Lapte de oaie, de vac, tehnologie asemntoare cu cea de obinere a brnzei Fetta Fluxul tehnologic - recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim - filtrarea acestuia - rcirea la +4 C - pasteurizare nalt la +72 +75 C - rcirea laptelui la +4 C - depozitarea acestuia pn n momentul prelucrrii - pregtirea laptelui pentru nchegare adaos de CaCl2 (15g/100 l lapte), maia de producie de bacterii lactice (0,1 0,4%, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris i Lactobacillus casei) - nchegarea laptelui astfel: - laptele-materie prim este adus la +32 +35 C - cel de oaie sau +30 +32 C - cel de vac, apoi se adaug soluia de cheag, astfel nct nchegarea s se termine n 30 - 40 minute - prelucrarea coagulului: - ntoarcerea stratului de suprafa - tierea coagulului n coloane prismatice de 2 3 cm i apoi n cuburi de 2 cm43

- repausul masei de coagul timp de 2 minute - mrunirea cu harfa pn la mrimea boabelor de porumb - repaus 5 - 10 minute, eliminarea a cca. 20 - 30% din zer - introducerea n blocuri paralelipipedice, unde rmn timp de 12 - 16 ore, pentru eliminarea zerului, prin autopresare - srare uscat, cu sare grunjoas timp de 48 ore - introducerea n saramur de 20% - prematurarea produsului, 10 zile, temperatura +16 +18 C - maturarea propriu-zis, 50 60 zile, temperatura +2 +4 C - depozitarea produsului finit, n cutii, n spaii de refrigerare temperaturi de +2 +4 C, termen de garanie de 12 luni - temperaturi mai mari de +14 C, termen de garanie 4 luni Caracteristicile brnzei telemea de Dobrogea umiditate: max. 50% grsime/S.U.: min. 50% NaCl: max. 4% proteine: min. 14% Buci ntregi, fr coaj, suprafaa curat Pasta: omogen, cu rare goluri de presare i fermentare Consisten: semitare, onctuoas, uniform legat, se rupe uor Culoarea: alb-glbuie Mirosul i gustul: plcute, acrior, uor srat Curs 7: Tehnologii specifice de fabricare a brnzeturilor

Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past semitare - Brnza Tilsit - Brnza Edam - Brnza Gouda - Brnza Trapist Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past tare - Brnza vaier (Emmental) - Brnza Parmezan - Brnza Cheddar Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past semitare 1. Brnza Tilsit Lapte de vac integral sau normalizat. Aciditatea = max. 19 T44

Fluxul tehnologic: - Pasteurizarea materiei prime - Rcirea la temperatura de coagulare - Adugarea de 0,3 0,8% cultura primar de bacterii lactice, 10 15 g CaCl2/100 l lapte, colorant galben - Maturarea laptelui, crete aciditatea cu 2 3 T - Adugarea de cheag, cantitate ce asigur nchegarea n 30 - 40 minute - Prelucrarea coagulului: tierea n coloane ptrate (1,5 - 2,0 cm), mrunirea coloanelor cu cuul (boabe de fasole) amestecarea masei de coagul timp de 10 - 15 min. - nclzirea a doua a masei de coagul, lent (timp de 20 - 25 minute) cu amestecare continu, bobul de coagul devine tare i elastic. Temperaturile folosite sunt: 32 C pentru brnzeturi grase; 35 37 C pentru brnzeturi i grase; 39 42 C pentru brnzeturi grase - Repausul masei de coagul, timp de cteva minute - Scoaterea coagului din van cu scafa - Introducerea n forme (D = 26 cm, H = 25 cm) - Autopresarea, n forme, timp de 12 20 ore - Srarea, n saramur 18 20%, 2 3 zile, la +12 16 C - Srarea uscat, 10 -12 ore, se presar sare de 4 5 ori - Zvntarea brnzei srate - Maturarea, la +12 +16 C, umiditate 90 - 95%, timp 2 - 3 luni; bucile de brnz se ntorc i se spal la 3 zile. Dup 8 - 10 zile de maturare, la suprafaa brnzei apare mucegaiul de culoare galben-roiatic - Ambalarea, n hrtie pergament sau n foi metalic Caracteristici ale brnzei Tilsit: - coaja neted, mucilagiu de suprafa rou-brun, uor uscat - pasta, glbuie-roiatic, consisten untoas, ochiuri uniforme, repartizate n toat masa - gustul, slab acid i slab srat, iar mirosul aromat Condiiile de calitate sunt urmtoarele: min. 45% grsime n S.U; max. 45% ap; min. 23% substane proteice; max. 3% NaCl Consumul specific este de 10,5 - 12,0 l lapte/kg brnz maturat

45

2. Brnza Edam Brnza de Olanda Lapte de vac normalizat la 2,8 2,9% grsime Fluxul tehnologic: - Pasteurizare - Rcire - Adugare de 0,5 - 1,0% cultur de bacterii lactice mezofile (Lactococcus lactis, Lactococcus diacetilactis i Leuconostoc) carbonat de calciu 10 15 g/100 l lapte - Maturarea laptelui, +32 +35 C, scop creterea aciditii laptelui cu 1,0 1,5 T - Adugarea de colorant galben i de cheag - nchegarea, +32 +35 C, 35 - 40 minute - Prelucrarea coagulului: tierea coagului n cuburi mrunirea (mrimea boabelor 4 - 5mm) ntr-un interval de 35 - 40 minute repaus de 5 minute pentru sedimentarea coagulului i eliminarea a unui sfert din zerul coninut - nclzirea a II-a, la +40 +43 C, ritm de cretere de 0,5 - 1,0 C/minut, 10 - 25 minute, boabele de coagul au 3 - 4 mm - Sedimentarea boabelor de coagul - Strngerea acestora la un capt al cazanului - Presarea timp de 20 - 25 minute, cu o for de 2 kgf per kg ca; zerul se elimin - Caul presat se taie n buci, se preseaz timp de 10 minute pentru formare; bucile se mpacheteaz n sedil, se introduc n forme. Bucile sunt presat\ (2 - 6 kgf per kg brnz) timp de 3 - 8 ore; ultima presare fr sedil, bucile de brnz se ntorc de 3 - 4 ori - Srarea, n saramur 19-20%, la +12 +15 C, 2 - 5 zile - Zvntare de scurt durat - Maturarea, dou\ faze: maturarea I: 30 zile, +13 +15 C, 90% UR, pe suprafaa brnzei se dezvolt drojdii i mucegaiuri. Dup 12 - 15 zile apare mucilagiu, bucile de brnz se spal, se supun zvntrii; operaiunile se repet dup alte 8 - 10 zile. Se formeaz desenul caracteristic, apar ochiuri rotunde de 3 4 mm, uniform distribuite maturarea a II-a: 4 - 6 sptmni, la +13 +15 C, 85-90% UR. n prima, bucile de brnz se ntorc zilnic, apoi la 2 - 3 zile. Se spal, se zvnt la fiecare 8 - 10 zile. Parafinarea se face cnd coaja este dens i de culoare galben46

- Depozitarea, la +4 +8 C i 80 - 85% UR Brnza Edam este livrat sub form de: buci sferice (D = 13 15 cm, M = 2,0 - 2,5 kg) buc\]i paralelipipedice (18-19/12/7-8, M = 2,0 - 2,5 kg sau M=5 - 6 kg) Caracteristicile brnzei Edam: - coaja: subire, neted i de culoare glbuie - miezul: consisten elastic, galben-portocaliu, prezint ochiuri de fermentare de 3 4 mm - mirosul: caracteristic - gustul: uor dulceag Condi]ii de calitate: min. 45% grsime/SU; max. 45% ap; min. 23% substane proteice; max. 3% NaCl Consumul specific este de 11,0 - 12,5 l lapte/kg brnz. 3. Brnza Gouda Lapte integral de vac, parial degresat (materie prim\) Fluxul tehnologic: - Pasteurizarea laptelui - Rcirea la temperatura de maturare - Ad\ugarea de cultur de producie (Lactococcus cremoris) 0,5 - 1,0%, carbonat de calciu (10 15 g/100 l lapte). - Maturarea laptelui se face pn cnd aciditatea crete cu 0,8 - 1,5 T - Ad\ugarea de cheag, nchegarea se realizeaz la +30 +33 C, `n 30 - 35 minute - Prelucrarea coagulului: tierea i mrunirea pn la mrimea alunelor, repaus 10 minute, eliminarea a cca. 20% din zer - Mrunirea-amestecarea, la mrimea boabelor de mazre, un nou repaus i eliminarea unei alte pri din zer. - nclzirea a II-a, la +37 +40 C (chiar +40 +43 C), particulele de coagul ajung la mrimea bobului de gru - Presarea coagulului n van, dup care se scurge zerul - Masa de coagul se taie n felii, se aeaz n sedil, apoi n forme, se preseaz progresiv (pn la 8 kgf per kg brnz), 8 - 10 ore - Srarea, n saramur 16 - 17% n prima zi, n saramur 22 - 24% n urmtoarele zile, 4 - 5 zile la brnza de format mic i 7 - 8 zile la cea de format mare47

- Maturarea, 2 - 3 luni, la +15 +17 C n primele 10 zile, apoi la +13 +15 C. n primele zile, bucile de brnz se ntorc zilnic, apoi la 2 - 3 zile, spre final la fiecare 7 zile. Bucile de brnz se spal la fiecare 8 - 10 zile - Parafinarea, la sfritul maturrii (coaja este bine format). Brnza Gouda: form cilindric, cu muchiile rotunjite, dimensiunile bucilor de brnz fiind corelate cu greutatea lor (D = 30 43 cm, M = 5 -15 kg) Caracteristici: - coaja: neted, culoare galbuie-aurie - pasta: untoas, miros caracteristic - gust: fin, aromat i picant. Consumul specific este de 11 13 kg lapte/kg brnz maturat 4. Brnza Trapist Materia prim: lapte de vac normalizat la 2,9 - 3,2% grsime Fluxul tehnologic: - Pasteurizare - Rcire la temperatura de nchegare (+30 +33 C) - ncorporarea de 0,2 - 1,0% cultur de bacterii lactice acidifiante i aromatizante (produc i CO2), clorur de calciu (10 - 15g/100 l lapte) - Maturarea laptelui, la +33 +35 C, 30 - 60 minute, pn cnd se ajunge la aciditatea de 18 - 19,5 T - Adugarea de cheag i nchegarea la temperaturi de +30 +33 C, 25 - 30 minute - Prelucrarea coagulului: se ajunge la mrimea boabelor de mazre, repaus 10 minute, se scoate din van cca. 10% din zerul format - nclzirea a II-a a masei de coagul, la +39 +42 C, ritm de cretere de 1 2 C/minut; coagulul se menine la aceast temperatur 15 - 20 minute - Presare in forme timp de 6 - 8 ore, cu greuti aezate progresiv, de la 3 - 4 kg la 8 - 10 kg per kg coagul - Srare umed\, 18 - 24 ore, saramur de 20% sare, la +12 +15 C - Zvntare, 24 - 48 ore - Maturare, la +15 +16 C, umiditatea de 85 - 90%, aezate pe stelaje din lemn. Durata maturrii 4 - 6 sptmni, bucile de brnz se ntorc de 2 ori pe sptmn i se spal cu saramur. Dup 2 - 3 sptmni de maturare, se parafineaz\ roile de brnz, reducndu-se pierderile de ap din produs - Depozitarea, n spaii frigorifice, maximum 20 zile, aezate pe stelaje din lemn, pe un singur rnd sau pe dou rnduri suprapuse; trebuie asigurate temperaturi de +5 +8 C i umiditate relativ a aerului de 80 - 85%. Form de prezentare: roi cu contur regulat, (M = 1,5 - 1,8 kg,48

D = 15 cm, H = 6 cm) Condiii de calitate: - coaja: galben, subire, neted, fr cute, crpturi sau insule de mucegai - pasta: curat, omogen, glbuie, cu ochiuri rare (diametrul max. 10 mm), repartizate uniform, semitare, elastic, omogen - mirosul i gustul: caracteristice, plcute. Nu se admite prezena germenilor patogeni. Compoziie chimic: max. 48% ap; max. 3% sare; min. 40% grsime/SU Consum specific: 10,3 - 12,6 l lapte de vac Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past tare 1. Brnza {vai]er (Emmental) Lapte de vac de cea mai bun calitate, normalizat la un coninut de grsime de 3,2%; amestec de lapte crud (50 - 40%) i lapte pasteurizat (50 - 60%) Fluxul tehnologic: - Rcirea laptelui, pn la +32 +34 C - Adaos de cultur de producie n proporie de 0,1 - 5,0% i CaCl2 (8 10 g/100 l lapte) - Maturare sub agitare continu (crete aciditatea laptelui), la +13 C, 10 - 12 ore - Adaos de cultur de bacterii propionice n proporie de 0,3 - 1,0%. Propionibacterium shermanii determin formarea ochiurilor n brnza vaier - Adaugare cheag, laptele este lsat pentru coagulare 25 - 35 minute, la +32 +34 C - Prelucrarea coagului: - ntoarcerea coagulului din partea superioar a cazanului - tirea n coloane prismatice, cu seciunea de 2 - 3 cm - mrunire cu cuul (bob de gru),10 - 13 minute - eliminarea unei pri din zer - ridicarea temperaturii la +55 +56 C, n 15-20 minute, meninerea la aceast temperatur alte 30 - 60 minute, pentru uscarea bobului de coagul - amestecarea energic a boabelor de coagul - repaos de cteva minute - Formarea-presarea: coagulul se scoate din cazan cu sedile speciale, prevzute la partea anterioar cu o lam de oel

49

- Presarea: mecanic, cu o for progresiv, care trebuie s ajung n final la 30 kg per kg coagul. Dureaz 18 - 20 ore, masa de coagul se ntoarce de 7 8 ori, la intervale de 15, 30, 40 i apoi la 60 minute - Srarea uscat, 1 - 2 zile - Srarea umed (cu saramur 22 - 23%), 7 - 8 zile, la +12 +15 C, bucile se ntorc zilnic - Zvntarea, 1 2 zile - Maturarea se realizeaz n trei etape: prefermentarea - dureaz 14 zile, la +14 +16 C; roile se ntorc zilnic, se spal cu saramur, se presar cu sare maturarea propriu zis la +20 +24 C, umiditatea 85 -90%, 4 - 6 sptmni, ntoarcerea roilor la 2 zile, cnd se realizeaz splarea i tergerea acestora maturarea final (de depozit) 2 - 4 luni, la +10 +14 C, umiditatea 80 - 85% - Depozitarea, la +2 +4 C, umiditatea de 80 - 85%, spaii curate, dezinfectate, pentru stoparea fermentrii. Form de prezentare: roi cu un contur regulat, M = 60 - 100 kg, D = 70 - 80 cm , H = 13 - 18 cm Condiii de calitate: - coaja: galben-deschis la galben-nchis, uniform, continu, fr crpturi sau insule de mucegai. - miezul: curat, omogen, fr crpturi, cu ochiuri de 0,5 - 2,0 cm rspndite n toat masa - consistena: elastic i omogen - mirosul i gustul: trebuie s fie caracteristice; gustul dulceag, plcut i aromat este specific unui vaier de bun calitate Nu se admite prezena germenilor patogeni Consum specific: 12 - 13 l lapte de vac 2. Brnza Parmezan Coninut foarte redus de ap, conservabilitate ridicat. Lapte de vac nepasteurizat, dac se aplic pasteurizarea, aceasta se realizeaz la +65 C Fluxul tehnologic - Normalizarea la un coninut de grsime de 2,0 - 2,2% - Maturarea laptelui la o aciditate de 21 - 23 T, (adaos de cultur de producie de bacterii lactice) - Adugarea de cheag i coagularea la +21 +34 C, 20 - 30 minute - Prelucrarea coagulului const n:50

- mrunirea coagului, cca. 20 minute, (boabe de mutar), cu un dispozitiv special (are forma unei umbrele i este prevzut la capt cu un disc) - repaus pentru sedimentare coagulului i separarea zerului - nclzirea a II-a n 2 trepte: - faza de aducere la +44 +46 C, aciditatea zerului ajunge la 14 15 T - faza de nclzire la +52 +55 C, 15 - 20 minute, bobul de coagul se deshidrateaz foarte puternic - Repaus pentru depunerea coagulului i separarea zerului - Introducerea n forme metalice - Presarea timp de 24 ore, cu ntoarcerea formelor de 7 - 8 ori, cu o for crescnd, ajungndu-se pn la 15 kgf per kg brnz - Zvntarea n forme, 2 - 3 zile, n ncperi unde trebuie asigurate temperaturi de +14 +16 C - Srarea, 25 - 27 zile; n saramur, +10 +15 C - Zvntarea, 6 - 8 zile, +10 +15 C; n final, bucile de brnz se rzuiesc i se spl cu ap cldu - Maturarea I, 5 - 6 luni, se face la temperaturi de +12 +15 C - Maturarea a II-a, 8 - 10 luni, la +12 +15 C, umiditatea 75 - 80%. Brnzeturile se trateaz cu vopsea neagr-cenuie, se ung cu ulei sicativ ce favorizeaz formarea unei pelicule protectoare Forma de prezentare: buci cilindrice, (D = 35 45 cm, H = 18 - 22 cm, M = 25 - 30 kg) Caracteristici: - coaja: neted, culoare brun-nchis - pasta: glbuie, consisten tare, cu ochiuri mici i rare - gustul i mirosul: sunt caracteristice, de brnz maturat Compoziie chimic: 25 - 35% ap; 37 - 40% grsime/SU; 1,5 - 2,2% sare Consum specific: 18 - 22 l lapte/kg brnz 3. Brnza Cheddar Lapte integral de vac (materie prim) Fluxul tehnologic: - Pasteurizare - Rcire, la +32 +34 C51

- Adaos de cultur de producie de bacterii lactice (Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetilactis) proporie de 1 - 2%, maia (Lactobacillus helveticus i Lactobacillus casei) proporie de 0,05 - 0,1% - Maturare, 20 - 30 minute, pn la aciditatea de 20 T - Adaos de CaCl2 n proporie de 10g/100 l lapte; concomitent se adaug i colorant galben - Adaos de cheag i coagularea la +30 +32 C, 30 - 40 minute - Prelucrarea coagulului, cu ajutorul lirei cu lame verticale i orizontale, se obin cuburi cu latura de 0,10 - 0,12 cm. n paralel se face o amestecare lent (6 - 8 rot/min) - Repaus, 10 - 12 minute - nclzirea a II-a n dou etape: - ridicarea temperaturii la +37 +38 C, cretere de 10 C/3-4 min. (timp total = 30 minute) - ridicarea temperaturii la +41 +42 C, 15 minute Sub agitare, n regim de 6 - 8 rot/min, particulele de coagul ajung la mrimea bobului de mazre, zerul are aciditatea de 19 -20 T - Repaus pentru depunerea coagulului i eliminarea zerului - Presarea coagulului i tierea lui n buci (L = 30 cm; l =15 cm; h = 10 12 cm) - Cedarizarea br