KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER II

Daging Dan Sel Otot Penyusunnya

KELOMPOK

KELOMPOK 2

Ida Ayu Nita Antari 1109005059

Amelia Avianti S. 1109005067

Wardah Aprillianawati 1109005071

Dewa Ayu Widia K. N. 1109005075

Andri Nurdiana F. 1109005082

PENDAHULUAN

Tiga tipe jaringan daging pembentuk tubuh ternak :• Jaringan otot• Jaringan ikat fibrous• Jaringan lemak

Struktur Fibrus Otot Rangka

Komposisi Dan Nilai Nutrisi Daging

• Nutrisi proteinDaging mentah : 19-23%Daging masak : 25-30% per 100gr

Karakteristik protein daging asal jaringan otot rangka :1. Mengandung semua asam amino esensial2. Nilai biologis tinggi dalam pertumbuhan3. Mudah tercerna4. Mudah terserap

• Nutrisi lemak dan kalorikadar lemak dari daging bervariasi,

tergantung pada jumlah lemak eksternal dan lemak intramuskular yg di kandungnya.

Komponen lemak daging yg penting :Trigliserida, phospolipida, kolesterol, dan vitamin larut lemak

• Kolesterolpeningkatan kolesterol dalam darah dapat meningkatkan resiko penyakit jantung.

konsumsi kolesterol ≤ 300mg/hr.

• Nutrisi karbohidratkarbohidrat pada daging (<1%),berbentuk glikogen & asam laktat yang disimpan dalam hati.

• Nutrisi mineralsumber mineral yg baik kecuali Ca.mengandung Fe yg baik untuk sintesis mioglobin, hemoglobin, dan enzim tertentu.mikroelemen : Al, Co, Cu, Mn, dan Zn.

• Nutrisi vitamin Daging mengandung vit. B kompleks, tiamin, vit. B6, dan vit. B12.

• Nutrisi daging organ dan produk daging proses

Daging organ : otak, jantung, ginjal, hati, paru-paru, limpa, timus, dll.

Produk daging proses : sosis, chicken nugget, cornet, bakso, dll

PROTEIN OTOT

• Protein MyofibrilMyofibril mengandung : - 55-60% miosin- kira-kira 20% actin- kira-kira 5% tropomiosin - kira-kira 5% troponin

• Protein sarcoplasmik Terdiri dari :

- Enzim-enzim glikolisis : 73 %- Kreatin kinase : 9 %- Mioglobin - Hemoglobin dalam jumlah yang relatif sedikit.

PROTEIN STROMA

• Protein stromaBerfungsi sebagai penghubung dan pengikat

bagian-bagian tubuh secara bersama-sama.Tersusun dari :

substansi dasar sel dan serabut ekstraseluler seperti kolagen, elastin dan retikulin.