TRABAJO DE GASTRONOMIA

NOMBRE:DANIELA UPEGUI

INSTITUCION EDUCATIVA NUESTRA SEÑORA DEL PALMARCENTRO DE BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL SENA

TECNICO EN GASTRONOMIA

PALMIRA2016

TRABAJO DE GASTRONOMIA

NOMBRE:DANIELA UPEGUI

ACTIVIDAD DE INDUCCION SOBRE GASTRONOMIA

INSTRUCTOR:ROBINSON MORALES

INSTITUCION EDUCATIVA NUESTRA SEÑORA DEL PALMARCENTRO DE BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL SENA

TECNICO EN GASTRONOMIA

PALMIRA2016

FRUTAS TIPO DE CONCERVACION COLOR RECION RECOLECTADA

Albaricoque Temperatura cálida 0 a 2°C Anaranjado claroAguacate Temperatura 0 a 2°C Verde

Almendras Temperatura a 4°C Verde o en secoArándanos Temperatura 0 a 4°C RojoAquéjenme Temperatura 0 a 2°C AmarillaCacahuete Temperatura 0 a 10°C Color rosa o roja

banano Temperatura 0 a 2°C amarilloCaqui Temperatura 0 a °2C Amarillo

Carambola Temperatura 0 a 2°C AmarilloCiruela Temperatura 0 a 2°C Rojo-vino tintó

Chirimoya Temperatura a 15°C VerdeDátiles Temperatura ambiente 0 a 2°C Amarillo, morado

Frambuesa Temperatura fría y/o fresco 0 a 2°C Vino tintó moradizóFrutipan Temperatura 0 a 2°C Verde claro

Fresas Temperatura fría 0 a 2°C Rojo claro y/o oscuroGranada Temperatura ambiente 0 a 2°C RojoGrosella Temperatura ambiente 0 a 2°C Rojo claro, verde

Guanábana Temperatura fría y/o fresca 0 a 2°c Pulpa blancaHigo Temperatura cálida 0 a 2°C Exterior morado, interior

rojizoHicaco Temperatura ambiente 0 a 2°C rojo

Jobo Temperatura ambiente 0 a 2°C AmarilloKiwi Temperatura fría y/o fresca 0 a 2°C Verde

Limón Temperatura ambiente 0 a 2°C Verde, amarilloLitchi Temperatura 0 a 2°C Rojo

Mamon Temperatura fresca 0 a 2°C VerdeMandarina Temperatura fría y/o fresca 0 a 2°C Anaranjada

Mango Temperatura fría y/o cálida 0 a 2°C Amarilla, anaranjadaMangostino Temperatura fría y/ fresca 0 a 2°C Morado-negro

Manzana Temperatura fresca y/o cálida 0 a 2°C

Exterior verde – rojo, interior blancuzco

Maracuyá Temperatura fresca 0 a 2°C AmarillaMembrillo Temperatura 0 a 2°C AmarilloMelocotón Temperatura fresca 0 a 2°C Anaranjado

Melón Temperatura fresca 0 a 2°C Exterior verde claro, interior anaranjado.

Naranja Temperatura fresca 0 a 2°C AnaranjadoNectarina Temperatura 3°C RojoNíspero Temperatura ría 0 a 2°C Naranja/amarilla

Nuez Temperatura 0 a 10°C CaféPapaya Temperatura ambiente 0 a 2°C Naranja

Pera Temperatura fresca 0 a 2°C Exterior verde, interior blanco

Polemo Temperatura 12 a 14°C Color amarilloPiña Temperatura fresca 0 a 2°C Amarilla

Tomate de árbol Temperatura fresca 0 a 2°C Rojo-naranjaUva Temperatura ambiente 0 a 2°C Morada-roja

Sandía Temperatura fría y/o fresca 0 a 2°C Exterior verde, interior rosaZarzamora Temperatura 0 a 20°C Morada o roja

Piña Temperatura fresca 0 a 2°C AmarillaTomate de árbol Temperatura fresca 0 a 2°C Rojo-naranja

Uva Temperatura ambiente 0 a 2°C Morada-rojaSandía Temperatura fría y/o fresca 0 a 2°C Exterior verde, interior rosa

Zarzamora Temperatura ambiente 0 a 2°C Morada o roja

VERDURAS TIPO DE CONCERVACION (TEMPERATURA)

COLOR RECION RECOLECTADA

Acelgas Lugar fresco 0 a 2°C Verde oscuro y claroAchicoria Lugares frescos 0 a 2°C Verde claro y/o oscuroAlcachofa Lugares frescos 0 a 2°C Verde claro brillanteAlverjas Lugares fríos de-3 a -4°C Verdes

Apio Lugares fríos 0 a 2°C Verde, amarilloApio nabo Temperatura 0 a -0,5°C Hojas verdes y fruto café

Batata Temperatura 0 a 12°C Amarillo tirando a naranjaBerros Temperatura ambiente 0 a 2°C Verde

Borrajas Lugares fríos 0 a 2°C VerdosoBrécol Lugares fríos 0 a 2°C Verde oscuro(tallo) verde

azulado(flor)Brócoli Lugar fresco 0 a 2°C Verde

Canónigos Lugar templado 0 a 2°C Verde grisáceoCardo Lugar fresco 0 a 2°C Verde oscuro

Canónigo Temperatura 0 a 2°C VerdeCaña de azúcar Hasta 16°C Café tirando a Verde

Cebolleta Temperatura ambiente 0 a 2°C BlancaColes Bruselas Lugar frio 0 a 2°C Verde, rojo o morado

Col común Temperatura 2°C Verde y blancoCol lombarda Temperatura 2°C Blanco con morado

Col rizada Temperatura 2°C Verde oscuroColirrábano Temperatura 2°C Blanco y verde

Chalote Temperatura 0 a 2°C CaféChile Temperatura 0 a 2°C Rojo, verde o amarillo

Chirivía Temperatura 0a 2°C Naranja o CaféEndibias Lugar fresco 0 a 2°C BlancaEscarola Lugar fresco 0 a 2°C Verde oscuro, amarillo

Espárragos Lugar fresco 0 a 2°C Blanco, verdeEspinaca lugar frio 0 a 2°C Verde oscuro

Fresón Temperatura 12°C RojoHabas verdes Temperatura de 15 a -22°C Verde

Judías verdes (frijol) Temperatura 0 a 2°C VerdesLechuga lugar fresco 0 a 2°C Verde

Mastuerzo Lugar fresco 0 a 2°C BlancoMaíz dulce Lugares frescos 0 a 2°C Amarillo

Nabo de mesa Lugares fríos 2°C CaféÑame Temperatura 0 a 2°C Café

Puerros Lugar fresco 0 a 2°C Blanco(bulbo) verde(hojas)Pepino Hasta 30°C Verde

Quimbombó Temperatura hasta 20°C VerdeRábano Temperatura ambiente 0 a 2°C Morado

Remolacha Lugar fresco 0 a 2°C Rosáceo, violetaRepollo Lugar frio 0 a 2°C Verde oscuroRucula Lugar templado 0 a 2°C Verde

Rutabaga Temperatura 0 a 2°C CaféSalsifí Temperatura 0 a 2°C Café

Salsifí negro Temperatura 0 a 2°C NegroTagarninas Temperatura 0 a 2°C Verde

Tomate Temperatura 0 a 2°C Rojo o verdeTupinambo, Pataca Temperatura 0 a 2°C Café

Verdolaga Fresco 0 a 2°C VerdeZanahoria Temperatura 0 a 2°C Naranja

LEGUMINOSAS TIPO DE CONSERVACION COLOR RECIEN RECOLECTADA

Alfalfa Lugares frescos 0 a 4*c Verde claroAlmorta Lugar cálido 0 a 4*c Amarillo

Algarrobo Lugar fresco 0 a 4*c Castaño oscuroAltramuz Lugar fresco 0 a 4*c Hojas verdes, semilla blanca

Ejote Lugar cálido 0 a 4*c Verde oscuro y/o claroGarbanzos Lugar fresco 0 a 4*c Blancos, verdesGuisantes Lugar fresco 0 a 4*c Verde

Habas Temperatura ambiente 0 a 4*c Verde(semilla blanca)Judías Lugar cálido 0 a 4*c Blanca amarilla, violeta, rojaLupino Lugar fresco 0 a 4*c Blancas, azul

Lentejas Lugar fresco 0 a 4*c Café, verde , naranjaMadriago Lugar cálido 0 a 4*c Verde, amarillo, marrón

Poroto Lugar cálido 0 a 4*c Rojo, negro, anaranjado, blanca

Soja Temperatura ambiente 0 a 4*c Negro, marrón, azul-verde, amarillo

Sophora Lugar cálido 0 a 4*c Blanco, azul, violetaTrébol Lugar fresco o a 4*c Verde

Tamarindo Lugar cálido 0 a 4*c Canela mateAjo Temperatura ambiente 10°C Blanco, amarillo

Berenjena Temperatura fría 10°C Blanca, morada, negra, amarilla, roja

Calabacín Temperatura fresca 10°C Amarilla, verde, negraCalabaza Temperatura fresca 10°C Naranja, amarilla, rojaCebolla Temperatura fresca 10°C Blanca, amarilla, roja

Cebolla cabezona Hasta 23°C Morada o blancaCebollino Temperatura ambiente 0-2°C Verde

Champiñón Temperatura fresca 10°C Blanco, rosa, pardoHinojo Temperatura ambiente 10°C Blanco, verde claroNabo Temperatura frio 10°C Blanco o amarillento

Pepino Temperatura fría, fresca 10°C Piel verde, pulpa blancaRábano Temperatura templada 10°C Roja, blanca

Zanahoria Temperatura templada 10°C NaranjaMaíz Temperaturas oleada, fresca 10°C Amarillo claro

Chirivía Temperatura helada suave <10°C CremaAlcachofa Temperatura fría 10°C Verde claroBoniato Temperatura fresca 10°C Blanco, anaranjadoEscarola Temperatura cálida 10°C VerdePerejil Temperatura fresca o fría 10°C Verde claroPatata Temperatura fría, fresca 10°C Blanca

Pimiento Temperatura fría, muy fresca 10°C Rojo, verde, amarilloTomate Temperatura muy fresca 10°C Verde y rojo

CARNES TIPO DE CONSERVACIÓN (TEMPERATURA)

COLOR RECIÉN RECOLECTADO

Avestruz 4°C Carnes blancasBallena 4°C Carnes blancas

Buey kobe 8 a 10°C Carnes rojasCaballo 4°C Carnes blancasCamello 4°C Carnes blancas

Cerdo 8 a 10°C Carnes rojasCodorniz 4°C Carnes blancas

Codillo 4°C Carnes blancasCordero 8 a 10°C Carnes rojasConejo 4°C Carnes blancas

Costilla de cerdo 8 a 10°C Carnes rojasCuy 4°C Carnes blancas

Cecina 8 a 10°C Carnes rojasChurrasco 8 a 10°C Carnes rojas

Gato 4°C Carnes blancasJamón 8 a 10°C Carnes rojasJarrete 8 a 10°C Carnes rojas

Lomo de cerdo 4°C Carnes blancasMagret 8 a 10°C Carnes rojas

Morcilla 8 a 10°C Carnes rojasPanceta 8 a 10°C Carnes rojas

Pavo 4°C Carnes blancasPerro 4°C Carnes blancasPollo 4°C Carnes blancas

Rabo de buey 8 a 10°C Carnes rojasRabo de ternera 8 a 10°C Carnes rojas

Redondo de ternera 4°C Carnes blancas