Rambutan (Nephelium sp.) merupakan tanaman buah hortikultural berupa pohon dengan

famili Sapindacaeae. Tanaman buah tropis ini dalam bahasa Inggrisnya disebut Hairy Fruit

berasal dari Indonesia. Hingga saat ini telah menyebar luar di daerah yang beriklim tropis seperti

Filipina dan negara-negara Amerika Latin dan ditemukan pula di daratan yang mempunyai iklim

sub-tropis. (IPTEK, 2005)

Kandungan Gizi Buah Rambutan

Kandungan JumlahKalori (Kal) 69Protein (g) 0,9Lemak (g) 0,1

Karbohidrat (g) 18,1Kalsium (mg) 16Fosfor (mg) 16Besi ( mg) 0,5

Vitamin A (S.I.) 0Vitamin B1 (mg) 0Vitamin C ( mg) 58

Air (g) 80,5Sumber : DKBM 1996

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim.

Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam

bahan pangan. (Buckle, K.A., 1987). Dalam pengolahan wine, terjadi proses fermentasi, yaitu

fermentasi pembentukan etanol dengan yeast. Pada fermentasi ini terjadi pembentukan glukosa

menjadi alcohol dan gas CO2. Reaksi yang terjadi anaerob yaitu proses pembebasan energi tanpa

adanya oksigen. Respirasi aerob terjadi di Sitoplasma, contoh respirasi anaerob adalah

Fermentasi yaitu fermentasi alkohol, fermentasi asam laktat, dan fermentasi asam/cuka.

(Kwartiningsih, 2005)

Secara garis besar proses fermentasi dapat ditunjukkan sebagai berikut (Lieke Riadi,

2007):

Persiapan media

Kompresi udara

Pengambilan produk dan pemurnian

Sterilisasi udara

Proses fermentasi

O2, CO2, N2

Sterilisasi media

Keberhasilan fermentasi alkohol dipengaruhi oleh beberapa faktor, faktor – factor tersebut adalah :

1. Sumber karbon, karbon ini diperlukan oleh yeast untuk pertumbuhannya.2. Adanya gas asam arang, adanya gas karbondioksida sebesar 15 gram/L (±7,2 atm) akan

menyebabkan terhentinya pertumbuhan yeast, tetapi fermentasi alkohol tetap berlangsung. (Schmitthenner, 1950)

3. pH dari substrat, pH optimal untuk pertumbuhan yeast berkisar antara 4 – 4,5. Pada pH 3 atau lebih rendah, fermentasi alkohol akan berjalan lambat. (Sugeng Waluyo,1984)

4. Mineral, untuk fermentasi alkohol dibutuhkan sejumlah magnesium, kalium, seng, cobalt, yod, besi, kalsium dan tembaga. Untuk pertumbuhan yeast memerlukan sejumlah tembaga, besi, magnesium, kalium, fosfat dan sulphur. Mineral – mineral tersebut umumnya sudah terdapat dalam buah – buahan dan ada dalam jumlah yang cukup. Jika ada besi atau tembaga yang berlebih (>6 ppm) akan menghambat jalannya fermentasi atau produk yang dihasilkan akan mengalami penyimpangan warna. (Sugeng Waluyo, 1984)

5. Tannin, tannin alamiah memiliki sifat antiseptis yang besar. Akan tetapi hal tersebut tidak mempengaruhi jalannya fermentasi. (Schanecr, 1950)

6. Temperature, temperature optimal untuk yeast adalah sekitar 25 – 30oC dan temperatur maksimalnya adalah sekitar 35 – 47oC. (Sugeng Waluyo, 1984)

7. Oksigen, berdasarkan kemampuan untuk menggunakan oksigen bebas, mikroorganisme dibedakan menjadi 3, yaitu:

Aerob : pertumbuhannya memerlukan oksigen Anaerob : pertumbuhannya tidak memerlukan oksigen Fakultatif : dapat tumbuh dengan baik pada keadaan ada oksigen maupun

tidak ada oksigen. (Sugeng Waluyo, 1984)

Aerasi berfungsi untuk mempertahankan kondisi aerobic untuk desorbsi CO2, mengatur substrat, dan mengatur kadar air (Prior dkk, 1980)

8. Waktu fermentasi, awal fermentasi aktivitas enzim masih sangat rendah. Aktivitas enzim ini akan meningkat seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi dan akan menurun kembali pada hari ke – 10. Hal ini karena mengikuti pola pertumbuhan mikroorganisme yang mengalami beberapa fase pertumbuhan yaitu fase adaptasi, fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian. (Abdul Aziz Darwis dkk, 1995)

Saccharomyces cerevisiae telah lama digunakan dalam industri alkohol dan minuman beralkohol sebab memiliki kemampuan dalam memfermentasi glukosa menjadi ethanol. Hal yang menarik adalah proses fermentasi ethanol pada khamir tersebut berlangsung pada kondisi aerob (Francois dan Hers, 1984).