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Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015

Food Service - O Mercado da Alimentação Fora do LarFood Service - The market of food outside the home

ThaianeGraziele da Silva1

Maria Aparecida Teixeira Lamounier2

Natália de Carvalho Teixeira3

Resumo: O presente artigo tem o intuito de apresentar o atual estado do mercado de Food Service,

identificando assim, se esse mercado, no Brasil, se encontra em franca expansão ou não. Será feito

um levantamento bibliográfico contendo dados para exemplificar as despesas da população, gastos

com alimentação fora do lar, bem como apontar os fatores que levaram a tal prática.

Palavras-chave: Alimentação fora do lar. Comida rápida e despesas com alimentação.

Abstract: This article is intended to present the current state of the Food Service market, identifying if

this market in Brazil is booming or not. Will be made a bibliographical survey containing data to

illustrate the costs of population, spending on meals outside the home, as well as point out the factors

that led to such a practice.

Keywords:Food service, fast Food e Food expenses.

1 - Introdução

De acordo com Gallian (2007) a gastronomia vai além do comer bem. O

bom e belo devem caminhar juntos sendo que, uma boa refeição necessariamente

necessite ser saudável. A ação de se alimentar esteve agregada a vários aspectos

que superam a mera compensação de determinada necessidade fisiológica.

De acordo com LEAL (2010) com as constantes transformações que vem

ocorrendo nos hábitos alimentares de cada indivíduo, a alimentação fora do lar vem

adquirindo força, que é subordinada por diversos motivos, como tipos de serviços

1 Estudante do curso de Gastronomia das Faculdades Promove. Endereço eletrônico:[email protected]

2 Chef de Cozinha, Pro Chef I CIA Estados Unidos, professora do curso Superior em Gastronomia dasFaculdades Promove, MBA em Gastronomia, Especialista em Docência para a Educação Profissional. Endereçoeletrônico: [email protected]

3 Nutricionista, mestre e doutoranda em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior emGastronomia das Faculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico:[email protected]


oferecidos, despesa com alimentação, qualidade do serviço, segurança alimentar e

consequente aumento da oferta desse tipo de serviço.

Vive-se em mundo hoje, em que não há como ficar horas em casa

preparando uma refeição, por isso muitas pessoas se tornaram adeptas à

alimentação fora do lar, chamada de Food Service. Segundo PONTARA (2014, P.

31) “O mercado de Food Service cresce, se segmenta e busca serviço, não o

produto”.

O Food Service tem um papel de grande importância na Gastronomia, já

que atualmente os brasileiros veem criando o hábito de realizar refeições fora do lar,

seja por falta de tempo ou por opção pessoal. Esse tipo de mercado atua não só na

alimentação fora do lar, mas também na compra da refeição fora do lar, consumida

em casa ou a utilização do serviço de Delivery.(LEAL, 2010)

O objetivo geral do artigo é estudar o tema Food Service, analisando

assim o que vem ocasionando a alimentação da população fora do lar. Como

objetivos específicos, destacam-se:

definir o que é Food Service;

estudar a relação entre a globalização e o Food Service;

comparar o Fast Food X Casual Food ;

relatar os dados de pesquisas do Food Service;

constatar a composição do sistema de Food Service;

comprovar ou negar a seguinte hipótese: O mercado de Food Service no

Brasil encontra-se em franca expansão?

2 - Metodologia

Foi feito um levantamento bibliográfico para identificar os motivos que

levam a população a realizar suas refeições fora do lar e apresentar um

entendimento amplo do assunto.

3 –Desenvolvimento


3.1 - O que é Food Service?

O Food Service é um termo criado para designar alimentação fora do lar.“É tida por Food Service toda instituição cujo foco na produção de alimentos

é voltado diretamente ao consumidor final, englobando produção,

distribuição, insumos, equipamentos e serviços orientados a

estabelecimentos que preparam e fornecem refeições e seu transporte. Os

principais segmentos da área são: fastfoods, restaurantes, padarias e

confeitarias, hotéis e motéis, refeições coletivas, catering e

vendingmachines (ACOM SISTEMAS, 2014, p.01).”

É notório que o Food Service vai muito além de apenas refeições

realizadas fora do lar. Tudo aquilo que engloba a produção da refeição, desde

equipamentos e prestação de serviços faz parte desse segmento de mercado.

3.2 - A Globalização e o Food Service

Um dos fatores que influenciaram a alimentação fora do lar foi a

globalização.Segundo Costa (2005 p. 231, apud FREIXAS e CHAVES , 2013 p.

254): “O processo de globalização conduziu os povos do mundo a uma

interdependência cada vez maior”.

Freixa e Chaves (2013) apontam a globalização e a alta tecnologia como

um dos fatores que desencadearam a alta gastronomia e a diversificação um dos

fatores abrangentes ao Food Service. Sendo assim, o consumidor não

necessariamente precisa viajar até a Bahia para saciar a vontade de comer acarajé

ou vatapá, pois, existem muitos restaurantes especializados em determinados tipos

de cozinhas. O mercado de Food Service veio para dissipar e disponibilizar

diferentes tipos de cozinhas em todo o mundo.

Como é citado também por GLOBO (1998, apud RICCETTO, 2013 p. 30):

“A tendência da gastronomia mundial é a globalização e, como

contrarreação, a regionalização. Trocando em miúdos: ao mesmo tempo

que muitos cozinheiros buscam inspiração culinária de povos diferentes,

outros chefs estão pesquisando e fortalecendo as cozinhas regionais de


seus países. Cozinhar hoje é manter um olho na feirinha da esquina e outro

na prateleira reservada aos produtos importados.”

Pode-se notar então que mesmo com a utilização de ingredientes

importados, há chefs que priorizam uma cozinha típica de raiz, onde procuram

utilizar produtos regionais e prezam pela sazonalidade, valorizando assim,

ingredientes próprios e atraindo turistas que, consequentemente vem em busca de

pratos, cuja matéria prima é da própria região, e são de sabores extraordinariamente

específicos por ser utilizados em seu esplêndido frescor (ARCHELA, 2012).

Outro fator que contribuiu para a alimentação fora do lar foi inserção da

mulher no mercado de trabalho. A mulher sempre foi vista como a pessoa a tomar a

frente na cozinha, e como nos dias de hoje não se tem mais o requisito de ser a

mulher a ficar em casa e apenas o homem trabalhar, este foi um ponto importante

nesse aspecto (ABIA, 2013).

3.3- Participação da alimentação fora do lar das famílias

De acordo com a Sala de Imprensa do Instituto Brasileiro de Geografia e

estatística(IBGE, 2010) O percentual gasto com alimentação fora do lar das famílias

cresceu de 24,1% para 31,1%, o que já se refere a quase um terço gasto com

alimentação.

Conforme descrito na Figura 1, nota-se que de 2003 para 2009 houve um

aumento significativo gasto em alimentação fora do lar, sendo a região Sudeste

responsável pelo maior aumento em relação às demais regiões.

Figura 1 – Distribuição percentual da despesa monetária e não monetária média

mensal familiar com alimentação fora de casa, por Grandes Regiões – período 2002-

2003 e 2008-2009.


Fonte: IBGE (2010)

De acordo com o IBGE, famílias com poder aquisitivo maior, gastam dez

vezes mais em alimentação fora do lar em relação a famílias com renda menor

(IBGE, 2010).

O consumidor brasileiro tem gasto cada vez mais com a alimentação fora

do lar. Vários fatores influenciam este fato, sendo eles pessoais ou interpessoais.

Este consumo influencia no orçamento familiar (ABRASEL, 2010).

Como relatado na POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), no ano de

2002 a 2003 as famílias tinham como despesas com refeições realizadas fora do

domicílio o total de 24,1% de seu salário. Em comparação com a POF de 2008 a

2009 esse percentual teve alteração para 31,1% (IBGE, 2010), havendo assim um

crescimento total de 7%. Os dados subdivididos por regiões encontram-se na Figura

2.

Figura 2- Percentual das despesas monetária e não monetária média mensal

familiar com alimentação fora de casa, segundo a situação do domicílio - Brasil -

período 2002/2009.


Fonte: IBGE (2010).

Como já havia sido relatado, o aumento total em relação ao ano de 2002-

2003 para o ano de 2008-2009 foi de 7%. Nas áreas urbanas esse valor foi de 7,4%

e 4,4% na região rural. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias da

Alimentação (ABIA) a suposição é chegar aos 35% este ano.

3.5 –FastFood X Casual Food

Segundo Almeida (2008) o conceito de FastFood, está embutido nos

hábitos de toda a população brasileira, tendo como grande representação o

Mcdonald’s, a maior rede de FastFoodonde mantém a liderança, tanto em

faturamento como em número de lojas.

Conforme a ABRASEL (2012) uma refeição de qualidade, rápida,

finalizada sob os olhos do consumidor, em um deleitoso, marcado pela tecnologia e

sem a presença de garçons, são características do Fast Casual. O mercado passou

a definir os representantes deste novo movimento de alimentação fora do lar, o

destino de quem está à procura de pratos saudáveis, bom atendimento e preços

acessíveis.

Segundo Mauro (2013. p. 01):


As características marcantes do Fast Casual são a alta qualidade, alta

conveniência, ambiente informal, arquitetura moderna e envolvente e preço

excepcional. A lógica extrapola o tradicional 'bom e barato'; ideal para quem

não abre mão de um bom atendimento, conforto e boa comida, mas sem

luxo e a preços módicos.

De acordo com a ABRASEL (2012) “O Fast Casual é o modelo de

alimentação fora do lar que mais cresceu em 2013 nos Estados Unidos, cerca de

17% em volume de tráfego e 10% em faturamento, embora represente apenas 6%

do mercado".

Segundo Cesar (2013) a partir do FastFoodsurge então o Casual

Food,que aparece no mercado da alimentação fora do lar criando um novo conceito

para tornar acessível restaurante do tipo Fine Dining(refeições requintadas). Tendo

como principais características preços menores, comida de qualidade, serviço

rápido, buscando algum tipo de predominância, como carnes, massas, frutos do

mar.Preocupando-se não só com os preços e bom atendimento, como também com

a saúde e o bem estar.

Segundo BARRETO; PASSOS; GIATTI (2009),uma alimentação ruim à

um longo prazo prejudica a saúde, acarreta o desenvolvimento da maioria de

doenças crônicas não transmissíveis existentes tais como, diabetes, câncer e

enfraquecimento na vida adulta.Esse ponto é confirmado por Ortigoza (2007) o

excesso na obtenção de determinados alimentos de tipos diferenciados tem causado

uma preocupação na saúde pública mundial.

Afirma Tombini (2011) que a má alimentação pode causar diversas

doenças. As principais consequências da má alimentação são: obesidade, colesterol

elevado, gastrite e hipertensão.Sendo assim a população deve se atentar em quais

as práticas utilizadas para realizar suas refeições.

Segundo Piatecka (2012, p. 48) mesmo se rendendo a alimentação fora

do lar é possível encontrar restaurantes que se adequam a uma alimentação rica e

balanceada.Os restaurantes que são adeptos ao serviço de self service, são uma

ótima alternativa para quem deseja equilibrar o prato. É possível montar um prato do

tamanho da fome de cada um, e com as opções da preferência de cada consumidor.

4 –Food Service


O mercado atual de Food Service vem ganhando força com o passar dos

anos. Para exemplificar esse fato será feito o uso de dados da Associação Brasileira

das Indústrias da Alimentação (ABIA). Mostrando assim na Figura 3 esses dados.

Figura 3 - Fluxo de distribuição de alimentos

Fonte: Mercado de Food Service. ABIA (2015)

De acordo com a ABIA (2015) Podemos notar que a venda da indústria

para os diversos segmentos operadores chegou a 100,5 bilhões, que transformados

pelos operadores e somados aos produtos in natura chegam a um valor de mercado

de R$ 242,8 bilhões.

Segundo os dados da ABIA o mercado de Food Service continua em

estado de franca expansão acima do mercado de varejo, como é mostrado na figura

4:

Figura 4 – Crescimento do Mercado de Food Service


Fonte: ABIA (2015)

Analisando a figura 4, pode-se notar que o mercado de varejo caiu

bastante do ano de 2002 para o ano de 2006. Logo em seguida ele se reergueu

novamente no ano de 2008, tendo outra queda no ano de 2009. Já o mercado de

Food Service se manteve no topo tendo queda relevante no ano de 2009,

juntamente com o mercado de varejo. Nota-se que o mercado de varejo esteve

sempre oscilando baixando e crescendo os níveis no decorrer do ano. Mostrando

assim o Food service toda sua ascensão com o passar dos anos mesmo havendo

quedas não tão significativas.

Os motivos que levaram o Food Service a tal crescimento segundo a

ABIA (2015, p. 01) foram:

“Aumento da população nas classes A, B e C, gerando mais de 60 milhões

de novos consumidores, diminuição do desemprego no país, aumento da

massa salarial, gerando mais renda disponível, mudança no estilo de vida

da população, com demanda para alimentação mais conveniente, saudável

e prática, com a mulher trabalhando cada vez mais fora do lar, demandando

serviços e produtos para uma alimentação produzida fora de casa que

atenda a estas necessidades”.

Mais uma vez a inserção da mulher ao mercado de trabalho é um fator

ressaltado como influência da alimentação fora do lar.


4.1 – Composição do sistema de Food Service

De acordo com a ABIA (2015) o mercado de Food Service é dividido por

redes de alimentação com operações denominadas independentes ou organizadas.

Essa divisão é ilustrada na Figura 5.

Figura 5 – Composição do Food Service

Fonte: ABIA (2015).

O segmento institucional é claramente explicado pela ABIA (2015)

constituído por restaurantes e soluções de serviços de alimentação para os

segmentos de indústrias, empresas, saúde, educação, entretenimento e

atendimento em locais remotos (usinas, mineração, plataformas de petróleo, etc.),


bem como alimentação em domínios governamentais como o exército.Incluindo

também os serviços de alimentação e logísticas de aviação, denominado catering

aéreo. Pode-se notar que tudo que está ligado à alimentação de empresas é

designado ao segmento institucional do Food Service.

Já ao segmento comercial segundo a ABIA (2015) é formado por

restaurantes, lanchonetes e bares, hotéis, padarias e lojas de conveniência e

rotisserias,máquinas de vendas e serviços de entrega. O fragmento de restaurantes

e lanchonetes é segmentado pelo tipo de serviço, cardápio e custo para os clientes,

entre padrão de serviço restrito (fastfood, cafeterias, restaurantes a quilo e

autosserviços) e serviço completo (restaurantes a la carte tradicionais e restaurantes

de alta gastronomia). É bastante comumestes estabelecimentos serem

especificados de acordo com o tema de seu menu, tais como comida

italiana,pizzarias, churrascarias, comida japonesa, entre outros.

5 – Conclusão

De acordo com o levantamento bibliográfico e com a análise de todos os

dados explícitos no presente artigo, teve-se a percepção que, o mercado de Food

Service encontra-se em ascensão, ou seja, em franca expansão. Além disso, ele

promete permanecer em crescimento. A expectativa de crescimento é de 10% ao

ano, ou seja, é um desafio promissor, pois está em progresso contínuo.

O Food Service tem se mostrado como grande aliado não só aos

consumidores, como também aos comerciantes, sendo assim, apostar nesse

mercado é jogar para ganhar.

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