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DietaDe mujeres cocineras,
comedores populares y la
Andina
De mujeres cocineras,comedores populares y la
DietaDe mujeres cocineras,
comedores populares y la
Andina
A g r a d e c i m i e n t o s
Agradecemos a todas las señoras, miembros de comedores populares, que participaron en el 1er
Concurso de Recetas de la Dieta Andina, especialmente a los comedores populares: El Huaranguito de
Tierra Prometida, Ica, Santa Rosa de Lima de Yarinacocha, Pucallpa, Wari Accopampa de Huamanga,
Ayacucho, Teresa Grumberg de Ancón, Lima, y Yananaco de la ciudad de Huancavelica. Sin el entusiasmo
de su participación y su colaboración, este libro no hubiera salido adelante. Asimismo, agradecemos a las
y los coordinadores regionales del Programa de Complementación Alimentaria de estas regiones, quienes
apoyaron a los comedores en su postulación. Agradecemos a los coordinadores territoriales MIDIS de todo
el país y a los equipos zonales y al equipo de comunicaciones de FONCODES, quienes brindaron una ayuda
valiosa para la organización del concurso. Agradecemos particularmente al jurado del Concurso: Milton Von
Hesse, Milagros Agurto e Isabel Álvarez. Como también al Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR) y,
muy especialmente, a Diana Tamashiro y a Miguel Angel Pezzini, por su ayuda incondicional en la urgencia.
Agradecimientos al equipo que entrevistó a cada una de las cocineras de todas las regiones participantes,
Vicky Bedoya, Aurelio Castillo, Guadalupe Villalobos y Gabriela Wuest, que nos posibilitaron hilvanar historias de
mujeres de leyenda. Al equipo que trabajó en las recetas, preparación de cada plato y sesiones fotográficas:
Jimena Fiol, Bruno Soria y Yone Durand, quienes cocinaron el recetario y, con ello, lograron que las recetas
de nuestras cocineras lleguen a más hogares y comedores. A Jorge Becerra y Elizabeth Ticlla, compañeros
de campo en la búsqueda de las historias, que desde las participantes construyeron el libro.
A Andrés Lino y Rodrigo Quesada que, con sus cámaras, hicieron de íntimas recetas, postales comestibles.
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índicePrólogo IntroducciónCocinando, compartiendo, aprendiendo... Y salieron en los medios Y cocinaron...Lima Sopa de trigo Dulce de quinua con piña Junín Carapulcra de ollucoAjí de cuy en salsa de trigo Puré de quinua y kiwicha Ica Guiso de trigo y mondongo Picante de chuño Mote pelado con hígado Huancavelica Chaufa de trigo Picante de sangrecita UcayaliCausa de sachapapa y puspu poroto Caldo de gallina y plátano Tumbes Papa con salsa de quinua Trigo con hígado encebollado Ayacucho Sopa verde Teccte de quinua con hígado Quinua a la jardinera morena Arequipa Rocoto relleno con olluquito Quinua batida con asado de alpaca Cajamarca Quinua y tarwi a la jardinera Bibliografía
0810182022242628303234363840424446485052 545658606264666870727476788082
8 dieta andina
En setiembre 2012, siete Ministerios se compro-
metieron a trabajar por la difusión y promoción de la
Dieta Andina. Desde el Ministerio de Desarrollo e In-
clusión Social se consideró que un trabajo que tenía
por objetivo valorar nuestra cocina, debía ser hecho en
alianza con una de las redes culinarias más importantes
a nivel nacional: los comedores populares.
Para aprender de las expertas y de sus prácticas, el MI-
DIS organizó el 1er Concurso de Recetas de la Dieta
Andina para comedores populares. Recibimos decenas
de recetas de diez departamentos del país, las que aho-
ra compartimos como una muestra de los aportes de los
comedores populares con el público. El resultado: una
selección de platos diversos con ingredientes muchas
veces olvidados y que exploran sabores que sorprende-
rán a más de un paladar.
La diversidad se muestra a nivel regional y las recetas
han sido trabajadas y agrupadas de acuerdo a ello.
Esta escala nos permite pensar cómo la cocina es una
plataforma para generar dinámicas importantes para el
desarrollo, desde la alimentación infantil, para que los
niños tengan mayores capacidades para el futuro, el
establecimiento de redes de protección social, hasta la
prólogo
generación de oportunidades productivas y de ingresos.
Oportunidades por lo que las madres de comedores po-
pulares han venido luchando.
Las mujeres organizadas a nivel local vienen trabajan-
do desde hace más tres décadas, en situaciones de
alta vulnerabilidad y crisis nacional, para que a sus
comunidades no les falte alimentación. Mujeres de
todo el país, que todos los días dejan de lado sus
problemas, sus tristezas, se olvidan de los pueblos de
los que migraron, para dar de sí para los demás. Mu-
jeres luchadoras, creativas e innovadoras, solidarias
y emprendedoras que son un ejemplo de vida. El li-
bro que tienen en sus manos, es un reconocimiento a
sus trayectorias. Hoy, el Perú vive otra etapa distinta
al contexto en que surgieron los comedores y conta-
mos con una red social, no virtual, lista para poner en
práctica sus conocimientos y habilidades y para seguir
desarrollando sus capacidades. Hay mucho trabajo
por delante.
Recorra nuestras regiones acompañando a mujeres que
hacen historia cotidianamente.
Carolina Trivelli Ávila
Ministra de Desarrollo e Inclusión Social
10 Dieta Andina
Dieta Andina
Los peruanos entendemos el mundo a través de nuestros
alimentos y desde ellos trazamos territorios y ordenamos
nuestros calendarios. Nuestras preparaciones hablan del
vínculo afectivo y respetuoso con la naturaleza. De nues-
tras cocinas, las hábiles manos de mujeres no solo inven-
taron nuestros platos más queridos, sino que también for-
jaron nuestras identidades regionales.
La cocina en nuestro país ha logrado
unir muchas veces lo irreconciliable. La
cocina, además, se ha convertido en un
lugar de encuentro de todos los perua-
nos, donde la diversidad y los contrastes
históricos se han convertido en valores.
Nuestra cocina representa naturalmente
la inclusión y genera bienestar a toda la
cadena que la sostiene, desde el productor hasta la coci-
nera de un comedor popular.
Nuestra dieta contiene la información de los insumos,
combinaciones, sabores y contenidos nutricionales de
aquellos alimentos cultivados y consumidos hace mi-
les de años y de aquellos que se han ido incorporando
recientemente. Contiene, asimismo, el registro de los ras-
gos más sólidos y permanentes de nuestra cultura. Nues-
tro carácter y la capacidad de adap-
tarnos a los cambios, a lo agreste y a
lo nuevo, se expresa en nuestra forma
de alimentarnos.
En nuestra dieta, cierto número de ali-
mentos y combinaciones específicas
nos dan clara cuenta de la demarcación
territorial con mayor fuerza y precisión
De mujeres cocineras, comedores populares y la Dieta Andina
“La cocina es un lenguaje en el que una sociedad traduce inconscientemente su estructura“
(Levi Strauss)
introducción
… las hábiles manos de mujeres no solo inventaron nuestros pla-tos más queridos, sino que también forjaron nuestras identidades regionales.
que los límites políticos. No es casual que al probar cier-
tos fondos de cocina, aderezos o salsas emblemáticas,
nos transportemos a su lugar de origen. Desde la cocina,
las poblaciones se identifican con un territorio.
La cocina cumple más funciones sociales que satis-
facer el hambre y nutrir el cuerpo: iniciar y mantener re-
laciones personales, dar amor y cariño, expresar indivi-
dualidad, demostrar pertenencia a un grupo, ostentación
de riqueza, expresar sentimientos, brindar estatus, entre
tantas funciones. Solo que muchas veces solo le presta-
mos atención a la función fisiológica.
Estas funciones que los alimentos cumplen en nuestras
familias y en nuestra sociedad, ya están siendo registra-
das e interpretadas para diseñar eficientes estrategias de
desarrollo en las diferentes regiones de nuestro territorio,
proyectándose sobre todo en los Andes por ser el eje que
trama la gran diversidad biocultural.
Un gran paso en este esfuerzo es la caracterización de
la Dieta Andina, a cargo de una Comisión Multisectorial
responsable de proponer una estrategia de elaboración,
promoción y difusión de la misma.
Esta Comisión Multisectorial se creó por Resolución
Suprema N 306¬-2012-PCM y es integrada por las si-
guientes instituciones:
• Viceministerio de Agricultura.
• Viceministerio de Prestaciones Sociales del Ministerio
de Desarrollo e Inclusión Social.
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• Viceministerio de Salud del Ministerio de Salud.
• Viceministerio de MYPE e Industria del Ministerio de la
Producción.
• Viceministerio de Turismo del Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo.
• Viceministerio de Desarrollo Estratégico de los Recur-
sos Naturales del Ministerio del Ambiente.
• Viceministerio de Interculturalidad del Ministerio de
Cultura.
La Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) es el
ente consultivo de esta Comisión.
Esta Comisión definió la Dieta Andina como el “Estilo de
alimentación sana, saludable, agradable e intercultural,
basada en un conjunto de alimentos originarios y emble-
máticos producidos en los sistemas alimentarios locales y
regionales del Perú, que satisfacen los requerimientos nu-
tricionales de la población para promover una vida saluda-
ble con buen nivel de desarrollo físico y mental”.
Para elaborar las estrategias de la Dieta Andina se toma
en cuenta las escalas geográficas de los
territorios, la diversidad de productos
con alto valor nutricional, las cocinas
regionales, la oferta, la demanda y los
distintos niveles de coordinación entre
los actores públicos y privados. “Este
estilo de alimentación se complementa
con las medidas destinadas a facilitar
la producción, comercialización y consumo de estos pro-
ductos, sobre todo para mejorar la nutrición de todas las
familias peruanas”.
Mujeres cocinando
Es posible generalizar que las mujeres han sido y son en
todas las culturas del mundo, las responsables de la ali-
mentación cotidiana, de ellas depende el aprovisionamien-
to y la preparación de las comidas. Ellas, al demostrar su
capacidad de proveer alimentos, también construyen las
identidades colectivas al activar la reciprocidad entre pa-
res y enriquecer la comunicación en un grupo humano,
perpetúan uno de los valores más importantes de nuestra
cultura: la solidaridad.
Los frutos del mar y de la tierra trasformados en sabro-
sos platos son regalos que se nos ofrecen más allá de
las esferas familiares, también en los espacios de consu-
mo público: chicherías, picanterías, mercados y ferias, y
nos recuerdan la variedad de esta tierra generosa y de las
manos que las producen. Estos espa-
cios son puntos de encuentro y de coin-
cidencia, donde se reafirma el sello de
la peruanidad.
Comedores populares
En el seno de nuestra cultura popular,
y ante la necesidad, nació un nuevo
Esta comisión definió la Dieta Andina como el “Estilo de alimenta-ción sana, saludable, agradable e intercultural, basada en un conjunto de alimentos originarios y emblemáticos...
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tipo de oferta de alimentos preparados con conocimien-
to, amor y solidaridad: los comedores populares. En es-
tos comedores se formaron muchas empresarias del
sabor, pero sobre todo se reafirmó la ancestral red de co-
nocimiento y ayuda mutua en torno a la alimentación y
la nutrición.
Las mujeres agrupadas inicialmente en organizaciones
sociales de base para la supervivencia y la ayuda mutua,
fueron convirtiéndose en agentes de desarrollo local e
hicieron de los comedores populares la red socioeconó-
mica más grande del país, la más grande incubadora de
emprendedoras.
Fueron las mujeres organizadas, en varios momentos de
nuestra historia republicana, quienes se ocuparon de re-
cuperar la calma y rutina cotidiana. Ellas se presentaron
oportunamente como un colectivo articulado que atendió
necesidades muy concretas.
Estas organizaciones surgieron para hacer frente a la crisis
económica de finales de los años 70, y que se agudizó en
las familias que representaban: migrantes
establecidos en los asentamientos huma-
nos de Lima. Organizaciones de mujeres
que tomaron contacto inicialmente para
realizar las compras a granel y que, luego,
formando turnos, atendieron a sus familias
y en el camino se multiplicaron de forma,
tanto que en el 2004, los comedores au-
togestionarios ya congregaban a más de 100 000 mujeres
de barrios populares.
La cocina de la autogestión
Los comedores populares son grupos de 30 a 60 mujeres
en situación de pobreza de un mismo barrio que se reúnen
para comprar y cocinar en sistemas de turnos, logrando
de esta manera abaratar costos de la alimentación familiar,
liberar tiempo para destinarlo a otras actividades o traba-
jos, superar el aislamiento familiar compartiendo con otras
mujeres sus problemas y capacitarse en distintos oficios.
Son un importante canal de aprendizaje ciudadano y de
integración social.
Fueron los espacios donde muchas mujeres se capacita-
ron en actividades de organización, prácticas ciudada-nas
democráticas, representación frente a autoridades e insti-
tuciones y resolución de conflictos a medida que crecían
como organización.
Con ayuda de las ONGs, organizaciones parroquiales y,
en algunos casos, de la gobernan-
za central o local, se perfiló un enor-
me capital social en mujeres. Ellas se
convirtieron en potenciales aliadas para
dinamizar las políticas sociales. La mujer
proveedora, estratega social, cuidadora y
reproductora logró, en poco más de tres
décadas, consolidar la red de organiza-
… son grupos de 30 a 60 mujeres en situación de pobreza de un mismo barrio que se reúnen para comprar y cocinar en sistemas de turnos …
16 Dieta Andina
ciones sociales más grande de nuestro país: los comedo-
res populares.
El Concurso
Si sumamos al rol de proveedoras, el rol de portadoras de-
cisivas de nuestro patrimonio alimentario regional que tra-
za la Dieta Andina, cobra mucho sentido, que en el marco
de la Estrategia de Promoción de nuestra Dieta, una de las
actividades públicas haya logrado poner en el centro a las
mujeres de nuestros comedores populares a nivel nacio-
nal. Sin dudar, ellas respondieron prestas a la convocatoria
hecha por el Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social a la
participación del Concurso de Recetas Nutritivas, funcio-
nales y pertinentes con nuestras regiones.
En esta convocatoria participaron mujeres de 36 comedores
populares de todo el Perú. Y luego de una primera evalua-
ción del jurado, conformado por la investigadora Isabel Álva-
rez, la nutricionista Milagros Agurto y el Ministro de Agricul-
tura Milton Von Hesse, quedaron 5 finalistas, quienes el 15
de diciembre del 2012 se dieron cita en los talleres de coci-
na del Centro de Formación Turística del Perú CENFOTUR.
Huancavelica, Lima, Ayacucho, Ica y Ucayali, represen-
tados por sus comedores populares, prepararon platos
nutritivos para ser evaluados por el jurado, quienes dic-
taminaron como ganador al comedor popular Santa Rosa
de Lima de Yarinacocha, Pucallpa, Ucayali, con su plato
causa de sachapapa y puspu poroto.
La presente publicación resalta el valor de las mujeres co-
cineras de los comedores populares, que gracias a su es-
toicismo, capacidad organizativa y entrega atenuaron los
efectos de las crisis. Gracias a ellas, la cocina peruana a
través de la Dieta Andina sigue caminando en nosotros, y
hemos aprendido de ellas que nuestra cocina no solo es
rica por aquello que posee, sino por todo aquello que se
puede prescindir con dignidad, sabiduría entregada por
las manos que la forjaron y hoy la perpetúan.
Esta publicación quiere resaltar el saber compartir de to-
das las mujeres organizadas en comedores populares,
darles rostro a las concursantes desde semblanzas de su
quehacer diario y, a través de sus recetas, visualizar sus
paisajes nativos. Desde ellas se caracterizó una dieta y la
forma de ser de los peruanos.
Juan Andrés Ugaz Cruz
18 Dieta Andina
Cocinando, compartiendo, aprendiendo...
Los comedores populares que quedaron en 2do y 3er
puesto en el Primer Concurso de Recetas de la Dieta Andi-
na recibieron como premio una capacitación sobre técnicas
y manipulación de alimentos en su local. Como parte del
esfuerzo multisectorial para la promoción de la Dieta An-
dina, CENFOTUR fue la institución encargada de brindar
dichas capacitaciones, además de la certificación a cada
una de las socias y un plan de mejora en sus locales.
Sobre la capacitación a comedores populares conta-
da por un docente
Entre los cambios más significativos que ha experimenta-
do el Perú en las últimas décadas, se encuentra el nuevo
y múltiple rol de las mujeres en la sociedad y en la po-
lítica. Sin embargo, esto no es nuevo para este noble y
abnegado grupo de mujeres que no conoce distancias,
ni horarios, ni la dificultad de los caminos, que no se de-
tiene ni con el sol abrasador ni bajo el inclemente frío. En
todas las regiones del Perú, las madres viven esta coo-
peración de manera masiva y es el baluarte y sostén de
este gran movimiento llamado “comedores populares”.
Por una iniciativa del Ministerio de Desarrollo e Inclusión
Social, que promovió el concurso de recetas nutritivas en
el marco de la Dieta Andina, y por la Providencia, pude
realizar algunas capacitaciones de buenas prácticas de
manipulación e higiene para estas buenas señoras. Tenía
que enseñarles, o en algunos casos reforzarles los co-
nocimientos empíricos y técnicos que tenían sobre este
tema para que puedan, preparar, “alimentos seguros”, en
sus comedores populares.
Por citar un ejemplo, en la capacitación que realicé en
Ica me llevé una gran sorpresa cuando encontré en el
AA. HH. Tierra Prometida una cruda realidad que experi-
menté ya hace 40 años y que aún persiste: falta de agua
potable, desagüe, luz, viviendas de esteras y pobreza a
flor de piel. Niños felices jugando con el rastro de agua
que dejó el lavado de los servicios, saltando entre ellos
sin Ipod ni laptop, ríen y corren acompañando a sus ma-
más a preparar la comida del día.
Inicié mi capacitación explicándoles que venía a enseñar-
les el curso de BPM, que debían entender qué es POES,
HACCP y qué era un alimento inocuo, por ejemplo, térmi-
nos básicos en la carrera de Gastronomía y Hospedería.
Fue una primera tarde de mucho diálogo, más que
de lecturas o presentación de diapositivas y, como si
no fuera poco, me encontré con 5 bellas mamás que
no sabían leer ni escribir. Nos dieron las 6.30 de la tar-
de y el sol se ocultaba, por lo que era hora de terminar
la clase. Y regresaban a sus hogares 12 mamás con
más conocimientos.
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Los dos días siguientes, aumentamos a 21 las “alumnas”
que mostraban más ganas de aprender, incluso algunas
llevaron a sus esposos para que les cuiden a los niños y
ellas puedan estar en “la clase”. El espíritu de aprender a
pesar de las carencias de los servicios más básicos y esen-
ciales fue preponderante en estas “socias” de la inclusión
social. Se logró concientizarlas sobre la importancia de la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de los
Alimentos. Pudimos detectar y admitir las deficiencias en
sus comedores, pero son conscientes que muchas de es-
tas se pueden subsanar de manera inmediata y con poca
inversión. Estas “socias” entendieron la importancia de ca-
pacitarse y, que, si esta es continua, pueden conseguir re-
sultados sostenibles en el tiempo.
Muchas gracias al Concurso de Recetas de la Dieta Andina,
el concurso donde ellas ganaron y se “ganaron” con capa-
citación, al MIDIS por hacer esto una realidad y a Cenfotur
por darme la oportunidad. Gracias queridas mamás por en-
señarme a ser más solidario, enseñarme que con poco se
puede mucho. Gracias por su cariño y muestras de aprecio.
Profesor Álvaro Barrera Cravero
20 Dieta Andina
El 1er Concurso de Recetas de Dieta Andina entre los comedores populares del país tuvo tan buena acogida que se hizo
promoción en diferentes medios de prensa (radio, televisión, periódicos, web, etc.), por lo que las diferentes madres coci-
neras mostraron todo su potencial gastronómico y de vida, no solo al Perú sino también al mundo.
...Y salieron en los medios
21
...y salieron en todos estos medios de prensa: Agencia Andina, RPP, Diario La República, Portal Peru.com, Portal Peruanos en USA, Diario virtual Trujillo Di, Villa Virtual, Diario Correo, Diario La Primera, Diario OJO, Portal Moqueguano, Portal Piuraweb.com, Abancay Noticias, Portal Salud (México) y Portal ANPE (Asociación Nacional de Productores Ecológicos).
Y cocinaron...
� Sopa de trigo (Lima)
� Dulce de quinua con piña (Lima)
� Carapulcra de olluco (Junín)
� Ají de cuy en salsa de trigo (Junín)
� Puré de quinua y kiwicha (Junín)
� Guiso de trigo y mondongo (Ica)
� Picante de chuño (Ica)
� Mote pelado con hígado (Ica)
� Chaufa de trigo (Huancavelica)
� Picante de sangrecita (Huancavelica)
� Causa de sachapapa y puspu poroto (Ucayali)
� Caldo de gallina y plátano (Ucayali)
� Papa con salsa de quinua (Tumbes)
� Trigo con hígado encebollado (Tumbes)
� Sopa verde (Ayacucho)
� Teccte de quinua con hígado (Ayacucho)
� Quinua a la jardinera morena (Ayacucho)
� Rocoto relleno con olluquito (Arequipa)
� Quinua batida con asado de alpaca (Arequipa)
� Quinua y tarwi a la jardinera (Cajamarca)
Comedores GanadoresLima
Juana Velásquez Aguilar Doris Estela Cáceres Pariona
Adela Villa Peralta
HuancavelicaFelicita Quispe Jurado
Isidora Narcisa López Acero Lizeth Rosas Vargas
AyacuchoCandelaria Anaya Arroyo
Antonieta Ccollana GarcíaJuana Rodríguez Quispe
PucallpaHodales Ofelia Puga FreireDoris Dulcina Ríos García
Juana Silva Chipana
Ica Lucía Enciso Tello
Modesta Rivas Diaz Eva Ramos Quintimari
24 Dieta Andina
LimaEl nacimiento y el desarrollo de los comedores populares en Lima habla
de la resistencia, fuerza y capacidad de adaptación de las mujeres migran-
tes a finales de la década de los 70, cuando la crisis económica golpeó
severamente los hogares, lograron desde la organización barrial crear un
espacio para el intercambio de conocimientos y el desarrollo de estrategias
de sobrevivencia a partir de la cocina.
A pesar de ubicarse en la capital, la mayoría de los comedores tienen
una orientación nacional, pues la mayoría de las mujeres que trabajan
provienen de diversas zonas del país. Esto influye en la preparación de las
comidas, debido a que cada participante llega al comedor con distintos
conocimientos sobre su cocina tradicional. El encuentro de estos saberes
es un insumo muy rico y aprovechable, el cual se puede impulsar para
desarrollar un plan de alimentación creativo, nutritivo e inclusivo, que con-
jugue en sus preparaciones la sabiduría de las cocinas regionales del Perú,
como un reflejo de lo que es la sociedad limeña, ciudad donde se juntaron
todas las culturas del país.
En Ancón, puerta de entrada a Lima desde el norte, los comedores se han organizado en la organización “Come-dores Populares de Ancón”. Esta organización agrupa a
varios comedores, entre los cuales figuran: Vírgen de las Mercedes, Teresa Gumberg y el Comedor Popular de Ju-bilados. Fueron estos los participantes en el concurso de
recetas de la Dieta Andina, exponiendo la creatividad de las madres participantes. El Comedor Popular de Jubilados presentó un ají de brócoli, plato de inspiración andina, más específicamente arequipeña, y bajo el logo “Lo nuestro es lo más nutritivo”. Asimismo, el comedor Vírgen de las Mercedes presentó un ají de quinua bajo el lema “Comamos lo que produci-mos”. El Comedor Popular Teresa Gumberg presentó la receta de un dulce de quinua avena con piña, postre crea-tivo de inspiración andina, bajo el lema “Que rico comer lo nuestro”.Adela Villa Peralta representa el empuje de la mujer perua-na que saca adelante a su familia junto con sus vecinas or-ganizadas. Vivió varios años en el norte del Perú, por lo que
aprendió mucho de la cocina norteña, y ahora lo replica en algunas preparaciones del comedor.Adela trabaja en el comedor desde hace dos años. Ingresa, como muchas cocineras, a ser parte de una dinámica so-lidaria: cocinar para la comunidad y allí asegurar la alimen-tación de los suyos. Además, no tenía tiempo para otro trabajo por ocuparse de sus hijos. No ocupa ningún cargo dirigente, es socia activa. Desde pequeña siempre estuvo vinculada a este medio, pues su madre siempre tuvo ne-gocios de cocina con los cuales solventaba la alimentación de la familia. Fue así que, observándola diariamente, entre ollas y fogones, aprendió a cocinar. Actualmente, tiene dos hijos veinteañeros, que algunas veces le ayudan en el co-medor.
Juana Velásquez Aguilar, Doris Cáceres Pariona y Adela Villa Peralta.
“Lo nuestro es más nutritivo”
Slogan del comedor
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Hervir el trigo con las habas secas y las alver-
jas (previamente remojadas). Cuando se esté
abriendo el trigo, agregar el pellejo de chancho.
Luego, preparar un aderezo a base de ajos
molidos y la cebolla china finamente picados.
Agregar sal y sibarita al gusto.
Mezclar con el trigo y dejar hervir hasta que los
granos empiecen a reventar. La preparación
dura aproximadamente 40 minutos.
preparación
01. Sopa de trigo• 6 porciones
ingredientes • ½ kilo de trigo
• ¼ kilo de habas secas
• ¼ kilo de alverjas secas
• 100 gr pellejo de chancho
• 20 cm de cebolla china
• c/n ajos y sal al gusto
comedorRosa de Oliva
28 Dieta andina
ingredientes
preparaciónVerter un litro de agua en una olla, agregar
las cascaras de piña y un ramita de canela.
Hervir y reservar.
Colar el agua de piña y llevarla a hervir
en una olla con el clavo de olor, la avena
de quinua y el azúcar.
Servir en dulceras y agregar encima
canela en polvo.
• ½ unidad de piña
• 1 taza de hojuelas de quinua
• 3 tazas de agua de piña
• 3 ramas de canela
• 4 unidades de clavo de olor
• ¾ de taza de azúcar
• 1 cucharadita de canela en polvo
• ½ cucharadita de vainilla
02. Dulce de quinua avena con piña• 6 porciones
comedorTeresa Gumberg
“ que rico cuycito con su cebollita más”...“Que rico comer lo nuestro”
Slogan del comedor
PlatoGanador
30 Dieta Andina
El comedor popular Santa Rosa participó con la receta ají de gallina en salsa de quinua, bajo el lema “La quinua y la gallina, en alimentación unidas son dinamita”. Este co-medor funciona desde 1988. La señora Mercedes, quien trabaja en este local, tiene 56 años y cocina desde los 8. Aprendió a cocinar en casa ayudando a su mamá, igual que sus hermanos. Su papá también ayudaba, pelando papas, pren-diendo la candela, entre otras actividades.
Actualmente, tiene 7 hijos y 4 de ellos ya están casados. La menor de sus hijas es la que le ahora ayuda en la cocina y repite la historia. El comedor popular Los Andes participó con la receta chaufa de quinua, bajo el lema “Chaufa de quinua, alimento rico, nutritivo y barato ¡qué más podemos pedir!”. El come-dor funciona hace 7 años. Una de las cocineras, cuenta que su mamá le enseñó a cocinar desde muy niña, y recuerda
Los comedores populares son fundamentales en esta
región productiva, pues permiten articular las potencia-
lidades en cocina de las trabajadoras del comedor. Es
en este contexto que pueden surgir recetas creativas
a través de los conocimientos tradicionales de cocina,
teniendo como objetivo la nutrición de la población,
además de su satisfacción. Es así como surgen repre-
sentantes básicas de los comedores Santa Rosa, Los
Andes, Las Victorianas y Las Azucenas.
Junín
con cariño que le tenía mucha paciencia y nunca se moles-taba cuando se equivocaba en las ollas. Compartir el coci-nar juntas era algo que disfrutaba, porque solo hablaban de cosas positivas. La sopa de olluco es el plato que le trae a la memoria a su madre y es por eso que hasta hoy es uno de sus preferidos. Ahora tiene dos hijos, quienes le ayudan a cocinar, una mujer de 10 años y un varón de 9, a quien le gusta preparar las menestras. El comedor popular Las Victorianas participó con la receta carapulcra de olluco, bajo el lema “Olluquito seco, gustito balanceado”. Este comedor funciona hace 7 años. Maribel Pillaca Ochoa, una de sus trabajadoras, participa en él des-de hace 4. Ella cocina desde muy niña, cuando observaba a su madre y la apoyaba en sus labores. Sus hijos mayores, que son varones, sí saben cocinar, y a los pequeños tam-bién piensa enseñarles pues considera que es algo básico que deben aprender. El comedor popular Las Azucenas se presentó con el plato ají de cuy en salsa de trigo, bajo el lema “Cuy y trigo mi alimento amigo, contra el hambre y el colesterol enemigo”. El plato es originario del distrito San Pedro de Saño, Huan-cayo. Este comedor empieza a funcionar en 1987 y Nicasia Davirán Vda. de Córdova trabaja allí desde que enviudó el año 91. A los 10 años ya cocinaba, pues había aprendido de su mamá. Tiene 6 hijos, 4 varones y 2 mujeres, y todos saben cocinar, pues ella les enseñó desde pequeños. Cuan- do sus hijos estudiaban la apoyaban en el comedor, pero ahora que ya egresaron trabajan en otro lugar y ya no les queda tiempo para apoyarla.
“Olluquito seco, gustito balanceadito”
Slogan del comedor
33
• ½ kilo de trigo
• 300 gramos de olluco seco
• 500 gramos de carne de res
• 2 tazas de arroz
• 2 papas blancas
• 2 cucharadas de ají panca
• 1 cebolla
• 1 cuchara de ajos
• 100 gramos de maní
• c/n pimienta
• c/n comino
• c/n sal
Primera parteElaboración del olluco seco: lavar el olluco y picarlo en rectángulos pequeños. Dejar secar por 5 días.Segunda parteRemojar el olluco un día antes.Hacer el aderezo con la cebolla picada en cuadri-tos, ajo molido, pimienta y comino.Cuando estén dorados, agregar el ají de panca; dejar que este se cocine (debe tomar un color más oscuro). Por separado, hacer dorar la carne de res picada en cuadritos y agregar esto al aderezo anterior. Después, agregar dos tazas de agua y el olluco. Dejar hervir por 20 minutos.Finalmente, agregar la papa picada y el maní tos-tado y dejar cocinar por 10 minutos más. Servir con el arroz sancochado y una sarsa criolla.
preparación
03. Carapulcra de olluco• 6 porciones
ingredientes
comedorRosa de Oliva
ingredientes
preparación
34 Dieta andina
Sancochar el cuy con ajos, cebolla y sal. Una vez
sancochado, deshuesar y deshilachar el cuy.
En una olla separada, sancochar el trigo
con sal y licuar con leche fresca.
Sancochar el arroz, las papas y
el huevo de corral.
Hacer el aderezo con ajos, cebolla y,
cuando ambos estén dorados, agregar el ají ama-
rillo molido y espesar hasta que este
tome un color más oscuro (para un mejor sabor).
Agregar a este aderezo, el trigo licuado con leche
y dejar hervir por 10 minutos. Añadir sal al gusto.
Adicionar al preparado final, el cuy desmenuzado.
Servir el arroz con el cuy en salsa
de trigo y papas en rodajas.
Decorar el plato con el huevo, la aceituna
y el perejil finamente picado.
• 1½ cuy entero pelado
• ½ kilo de trigo entero
• ½ kilo de arroz
• ½ kilo de papa blanca
• ½ litro de leche fresca
• 2 huevos de corral
• 100 gramos de ají amarillo molido
• 100 gramos de ajo molido
• 1 cebolla entera picada en cuadritos
• ½ litro de aceite
• 100 gramos de aceituna
• 100 gramos de perejil picado finamente
04. Ají de cuy en salsa de trigo• 6 porciones
comedorLas Azucenas
“Cuy y trigo alimento amigo, contra hambre y colesterol enemigo”
Slogan del comedor
“Comida ecológica andina”
Slogan del comedor
37
Freír la trucha y apanarlo con kiwicha.
Luego de haberle pasado con huevo, elaborar
un aderezo con aceite vegetal. A continuación,
añadir los cushuros bien limpios.
Sancochar la quinua.
Después, añadir las papas amarillas
aplastadas y sal al gusto.
Servir.
preparación
ingredientes
• ½ kilo de trigo
• 1 kilo de quinua
• 500 gramos de kiwicha
• 2 kilos de papa amarilla
• 2 kilos de trucha
• 200 gramos de huacatay
• 5 huevos de corral
• 500 mililitros de aceite vegetal
• 2 poros
• 2 dientes de ajos
• 2 cebollas
• 500 gramos de cushuro
• c/n de queso fresco
• c/n de sal
• 1 lechuga
05. Puré de quinua y kiwicha con trucha y cushuro• 6 porciones
Virgen del Carmen Cormiscomedor
38 Dieta Andina
La señora Dionisia nació en Huancavelica, tiene 54 años y hace 2 trabaja en el comedor popular Lomada Barrio Nue-vo. Se presentó al concurso con el plato guiso de trigo, cuyo origen es de los Andes. Ella cocina desde los 8 años, edad en la que comenzó a colaborar en las labores que realizaba su madre. Tiene un acervo de granos andinos en su cocina, como la quinua, maíz, trigo, entre otros ali-mentos, porque era con lo que cocinaban siempre en casa los guisos y sopas. Solo en ocasiones especiales prepara-ban pachamanca, su comida preferida. Esta preparación era asumida por su padre, en conjunto con toda la familia.
Cuenta que considera un poco complicada la comida de Ica, por lo que prefiere preparar los guisos que aprendió con su mamá, para alimentar a los beneficiarios del comedor. Le gusta esta comida por ser sana y la identifica como “la comida de su tierra”.Isabel Cosnilla Huamaní pertenece al comedor Lomada del Barrio Nuevo-Anexo, que participó con la receta picante de chuño, de claro origen serrano por el insumo principal. Ella trabaja en el comedor hace 4 años. Llegó de un comedor vecino cuando a este le hacía falta gente. El comedor tie-ne 7 años de funcionamiento. Isabel aprendió a cocinar ya
Esta región ha sido poblada por grandes migraciones, sobre todo de la colonia afroperuana, descendientes de esclavos africanos traídos para tra-bajar en las haciendas algodoneras y frutícolas. Otra migración muy impor-tante es la andina, mayoritariamente de Huancavelica y Ayacucho. Esto se dio debido a la cercanía regional y a las pocas posibilidades económicas
en estas regiones, que vieron en Ica una posibilidad de desarrollo. De esta manera, se logra establecer y adaptar costumbres y tradiciones foráneas
en un mismo espacio para convertirse en propias. La influencia andina se ve reflejada en la gastronomía. Muchas de las
trabajadoras de estos comedores son originarias del Ande, logrando un acercamiento de la tradición andina hacia la costa.
Ica
grande, a los 19, cuando trabajaba como empleada do-méstica de una casa. Tiene una hija a la que le ha enseñado a cocinar, porque ahora sabe que ese es un bien necesario para defenderse en la vida.El comedor popular Las Américas se presentó con la receta chaufa de quinua con hígado más guiso de habas secas, bajo el lema “Comiendo alimentos andinos, para crecer fuerte, sano e inteligente”. Este plato es inspirado en la co-cina del sur de Ayacucho. Aydeé Romero Guillén, una de las encargadas de la preparación, empezó a trabajar hace dos años en este comedor que funciona desde 1999. Se integró allí por invitación de la señora Juana Huamán, quien era la presidenta del comedor. La cocina es algo que viene de familia, pues considera que toda mujer debe aprender a cocinar. La cocina andina la aprendió desde los 7 años, ayudando a hacer cualquier cosa por ese espacio, y a los
15 ya sabía preparaciones más complicadas, como el seco de cordero o el cau cau. Ella tiene hijos pequeños, y tam-bién les está enseñando a cocinar.Modesta Rivas Díaz, del comedor Huaranguito, participó con el plato mote pelado con adobito de menudencia, con-siguiendo un reconocimiento importante dentro del con-curso. Ella trabaja en el comedor desde el 2007, año en el que se creó como comedor de emergencia para alimentar a los damnificados del terremoto que asoló toda la región. Ella, gracias a su empuje, se encargó de gestionar el co-medor ante la Municipalidad para obtener un módulo. De-cidió trabajar en el comedor porque veía mucha pobreza. Tiene el buen ánimo de sacar adelante el comedor, por eso sigue trabajando allí, aunque ya no sea presidenta, siempre busca colaborar con las madres que necesitan apoyo para sus familias.
Lucía Enciso Tello, Modesta Rivas Diaz y Eva Ramos Quintimari.
“La comida de la tierra”
La Lomadita Barrio Nuevo
Slogan del comedor
41
ingredientes • ½ kilo de trigo
• ½ kilo de pancita o mondongo
• 3 tomates medianos
• 2 cebollas
• 6 dientes de ajos
• ½ taza de aceite
• ¼ taza de perejil picado
• c/n de sal y comino
• 1 rama de hierba buena
Sancochar el trigo en 2 litros de agua.
Aproximadamente 25 minutos después
de que el agua haya roto el hervor.
Picar la cebolla y los ajos en cuadrados muy
chicos y reservar.
Picar el tomate en cuadrados chicos y reservar.
En un litro de agua, hervir la pancita o el mon-
dongo. Agregar sal y hierba buena. Reservar
el caldo resultante.
Calentar aceite en una olla. Agregar cebolla,
ajo, tomate, sal y comino hasta lograr un
aderezo. Añadir sobre el aderezo, el trigo san-
cochado y una taza del caldo de mondongo.
Sazonar con sal y agregar el perejil picado.
Servir en un plato hondo.
preparación
06. Guiso de trigo• 6 porciones
La Lomadita Barrio Nuevo comedor
42 Dieta Andina
ingredientes
• 1 diente de ajo
• c/n de pimienta
• c/n de comino
• 2 cebollas picadas en cuadraditos pequeños
• 250 gramos de queso
• c/n de leche al gustoDorar el ajo y la cebolla y echar los condi-
mentos. Verter ½ lt de agua, picar el chuño
fresco y echar cuando el aderezo esté en
hervor. Cuando ya esté por sancochar,
combinar con queso y leche.
preparación
07. Picante de chuño• 6 porciones
La Lomada de Barrio Nuevocomedor
“La receta de la tradición”
Slogan del comedor
“De la naturaleza a la mesa”
El Huaranguito
Slogan del comedor
PlatoGanador
45
ingredientes• 400 gramos de maíz pelado
• 2 cucharadas de ají panca
• c/n de sillao y kion
• 1 cucharada de ajos molidos
• 2 cebollas picada
• c/n de sal, comino y pimienta
• 1 lechuga
• 250 gramos de menudencia de hígado
• 1 cucharada de vinagre
Dorar la cebolla con el ajo.
Luego, añadir ají panca, sillao, kion,
pimienta, comino, vinagre y sal.
Al final, agregar la menudencia.
Aparte, sancochar el mote pelado y,
a continua-ción, añadir la sal y la
ensalada para servir.
preparación
08. Mote pelado con adobito de menudencia• 6 porciones
El Huaranguitocomedor
46 Dieta Andina
Los comedores populares han cumplido una importan-te función en esta región, ya que permiten esconder el hambre y la desnutrición a gran parte de la población, causa-dos por los altos índices de pobreza y la falta de oportunidades. La productividad de los campos contrasta con estos indicadores; por eso, la organización de madres y su creatividad han permitido que la alimentación se sostenga entre la población.Felicita Quispe, dirigente del comedor popular Yanacaco,
trabaja en este comedor desde 1995, cuando empezó a funcionar. Primero entró como socia y después fue elegida presidenta. Después de tantos años, se ha dado cuenta que en el comedor aprendió a cocinar mejor, debido al inter-cambio de técnicas y conocimientos con las otras madres.Felicita tiene 5 hijos, dos mujeres y tres varones. Les ha enseñado a cocinar a todos, pero dice que son las mujeres quienes han aprendido más, pues los varones se dedican más al estudio.
HuancavelicaEs una de las regiones más pobres del país y con mayor índice de des-
nutrición. En este contexto, los comedores populares de esta región son
un compromiso de urgencia para solventar una adecuada alimentación,
sobre todo en la población más sensible, niños y ancianos preferente-
mente. En estas cocinas, la solidaridad nace de la necesidad y preocu-
pación por llevar nutrición a la mesa. Estas mujeres, a pesar de todas
las carencias y vicisitudes que enfrentan día a día, buscan salir adelante
con buen ánimo y ofreciendo creatividad y buena sazón en las ollas.
Felicita Quispe Jurado, Isidora López Acero y Lizeth Rosas Vargas.
“Con los productos locales, mejoras la alimentación”
Slogan del comedor
49
ingredientes• 1 kilo de trigo pelado
• ¾ de kilo de carne de alpaca
• 6 huevos
• 3 cabezas de cebollita china
• c/n de sillao
• 2 ajíes amarillos picados
en cuadraditos
• 1 pimentón mediano picado
en cuadraditos
• 1 kion
• c/n de sal, pimienta y comino al gusto
• 2 cucharadas de aceite
• c/n de perejil picado
• 10 hojas de espinaca picadas finamente
(para ensalada)
Remojar el trigo escogido un día antes. Sanco-
char con agua hasta que esté cocido; luego,
escurrir. En una sartén, poner la carne en
trozos pequeños debidamente sazonados con
pimienta comino y ajos. Una vez cocido, echar
los huevos y el kion. Cuando esté en su punto
echar el trigo y revolver. Luego, añadir la cebo-
llita china y el perejil.
Servir con ensalada de espinaca.
preparación
09. Chaufa de trigo• 6 porciones
Eliancomedor
50 Dieta Andina
ingredientes• ½ kilo de arroz sancochado
• 2 tazas de sangrecita
• 1 choclo desgranado sancochado
• 2 cucharadas de ají colorado o panca
• 1 cucharada de ajos molidos
• 4 papas sancochadas
• 2 ramas de cebollita china
• c/n de sal, pimienta y comino al gusto
• c/n de perejil picado
Lavar la sangrecita rápidamente y, luego,
sancochar con un poco de agua durante
aproximadamente 20 minutos.
Escurrir el agua y dejar en un plato.
En una olla aparte, echar aceite, cabeza de
cebollita china picada y ajo. Cuando esté listo
el aderezo, echar 1 taza de agua hasta hervir
y, luego, añadir la sangrecita por 20 minutos
aproximadamente. Una vez que esté cocinada
la sangrecita, echar el choclo sancochado y la
papa picada. Servir con perejil y una
ensaladita de cebolla.
preparación
10. Picante de sangrecita a la huancavelicana• 6 porciones
comedorYananaco
“En alianza con las OSBs, venceremos la anemia”
Slogan del comedor
PlatoGanador
Ucayali
El comedor popular Santa Rosa de Lima No. 037 parti-cipó con el plato causa de sachapapa y puspo puroto, bajo el lema “Limpieza y creatividad”. Este plato, además de ser amazónico, tiene algunas reminiscencias andinas. La presidenta Doris Dulcina Ríos García, con mucha emo-ción recuerda cuando fue elegida para este importante cargo, porque no cualquiera es líder, en quien se deposi-ta toda la confianza del grupo. Ella trabaja hace 10 años en este comedor, que funciona desde hace 19. Entró al comedor cuando funcionaba el comedor infantil, con el interés de ayudar a los niños. En su gestión, el come-dor ha logrado mejoras visibles: ya cuentan con una plan-ta procesadora, aunque esta aun no funciona por falta de recursos.
Doris nació en San José, Orellana, Loreto. Sus padres fue-ron agricultores y nunca fueron a la escuela. Ella siempre le insistió a su madre para asistir, y recién a los 12 años fue a la escuela, siendo el punto de sus compañeros más pequeños por ser ella la más grande. Aprendió a cocinar con sus padres, que, muy por ser humildes, siempre les daban comidas muy baratas pero nutritivas, como puré de pan del árbol o sopa de macambo, por eso decidió entrar al concurso, para hacer alguna preparación económica y a la vez nutritiva. La experiencia de haber concursado y ganado, primero a nivel regional y, luego, a nivel nacional, les ha demostrado a las integrantes de este comedor que hay que apostar por lo propio.
La Amazonía se caracteriza por su gran biodiversidad y cultivos orgánicos. A
partir de ello, la cocina regional de esta zona es todo un mundo que aún tiene
mucho por explorar. La mejor representación de esa vitalidad y exotismo se
puede ver reflejado en los comedores populares, donde la cocina es solo una
muestra de ingenio que parte de la necesidad, para ofrecer una dieta equilibra-
da y nutritiva entre la elección de tantos insumos de la selva.
52 dieta andina
Una de las cosas que más valoran de haber ganado el concurso es el trato que ha recibido, sobre todo en la ca-pital. Se sienten reconocidas.Otros comedores participantes de esta región fueron el 3 de noviembre y el Chonon Benxo. El 3 de noviembre, representado por Lesley Rute Noguera presentó el pla-
to regional seco de venado, bajo el lema “De la selva su seco”. El comedor Chonon Benxo, representado por Sofía Valles Lomas, se presentó con el plato apanado de corvina acompañado con ensalada de chonta, un plato origina-rio del distrito de Yarinacocha, en las proximidades de la ciudad de Pucallpa.
Hodales Puga Freire, Doris Ríos García y Juana Silva Chipana.
“Limpieza y creatividad”
Slogan del comedor
PlatoGanador
55
ingredientes• ½ kilo de puspo poroto
• 5 ajíes dulces
• 1 ramita de sachaculantro
• ¼ kilo de vainita regional
• 1 kilo de sachapapa
• 3 dientes de ajos
• ½ kilo de carne de venado
• c/n de sal
• c/n de pimienta
• ¾ taza de aceite vegetal
Sancochar la sachapapa y el puspo poroto en recipientes separados. Durante 15 y 20 minutos respectivamente.Prensar la sachapapa y el puspo poroto y mezclarlos hasta obtener una sola masa.Agregar sal, pimienta y aceite vegetal a la masa. Reservar. Retirar las semillas del ají dulce y cortar en tiras delgadas.Picar los ajos y, junto con el ají dulce, hacer un aderezo.Agregar al aderezo la carne picada del venado. Cocinar por 10 minutos y añadir la vainita. Ba-jar el fuego al mínimo por 5 minutos hasta que las vainitas estén cocidas.Armar el plato haciendo una base con la masa de sachapapa y el puspo poroto, añadir el aderezo resultante y, finalmente, cubrir con otra capa de la masa.Decorar con el sachaculantro y acompañar con ají de mango.
preparación
11. Causa de sachapapa y puspo poroto• 6 porciones
Santa Rosa de Limacomedor
56 Dieta Andina
ingredientes• 1 gallina de chacra
• 4 plátanos bellacos
• 2 cebollas medianas
• 3 tomates
• 1 kion
• 5 hojas de sachaculantro
• ½ taza de aceite
• c/n de sal
En una olla, verter 2 litros de agua y
sancochar la gallina entera. Agregar el kion.
Rallar el plátano y amasar.
Preparar un aderezo con las cebollas y
tomates picados en cuadraditos. Agregar el
plátano rayado en el aderezo. Sazonar.
Una vez que la gallina se haya cocinado y
logrado un caldo, agregar el aderezo
resultante en el paso anterior.
Cocinar por 20 minutos, sazonar y
perfumar con el sachaculantro.
preparación
12. Caldo de gallina y plátano• 6 porciones
Club de Madres Luz y Pazcomedor
“Mamá gallina que alimenta a sus crías”
Slogan del comedor
58 Dieta Andina
Tumbes
El comedor Cruz de Motupe pertenece a la organización del barrio Las Mercedes. Ellas participaron con el plato salsa de verduras con pollo deshilachado, bajo el lema “Disfruta sanamente, comiendo naturalmente”. Esta preparación es originaria del distrito de Papayal, de la villa Uña de gato, en la provincia de Zarumilla. Este comedor lleva funcionando 30 años y la señora Nancy Espinoza de Ancajina, represen-tante del comedor, lleva trabajando allí 18. Ella aprendió a cocinar desde muy pequeña, cuando sus padres vendían comida. Actualmente tiene dos hijos veinteañeros, pero no son de entrar mucho a la cocina.
El comedor popular Nazareno pertenece a la organización del barrio de San Miguel y la receta que presentaron está basada en insumos andinos: papa en salsa de quinua, bajo el lema “¡Que deliciosa mi papita! ¿Mamá me dejas que repita?”. Este plato fue una idea de todas las socias del comedor. Este comedor lleva más de 30 años de fun-cionamiento. Actualmente, trabajan 18 personas y los puestos se rotan cada dos años. Una de estas trabajado-ras es Sara Lupú Espinoza, quien aprendió lo que sabe de su mamá, que fue cocinera, para ella la mejor preparando cabrito y tamales.
En esta región, de clima tropical y abundantes recursos,
el papel de los comedores populares es fundamental, pues
se convierte en una herramienta necesaria para viabilizar los
recursos hacia una alimentación adecuada e inclusiva, que
permita la participación de todos los sectores sociales en el
proceso y una buena formación de la niñez y la juventud.
“Qué deliciosa mi papita, ¿mamá me dejas que repita?”
Nazareno
Slogan del comedor
61
ingredientes• 1½ kilo de papa amarilla
• 100 gramos de quinua cocida
• 150 gramos de queso fresco
• 4 cucharadas de ají amarillo
• 4 dientes de ajo
• 2 tazas de leche
• c/n de aceite
• 2 huevos duros
• Hojas de lechuga
• 150 gramos de aceitunas
• c/n de sal
Sancochar la papa y pelar.
Freír cebolla, ajo, ají amarillo, colocar en
la licuadora y agregar el queso, quinua,
aceite y la mitad de la leche.
Licuar hasta que se forme una salsa,
si es necesario agregar más leche.
Colocar en un plato hojas de lechuga,
papa y la salsa.
Decorar con aceitunas y huevos duros.
preparación
13. Papa en salsa de quinua• 6 porciones
Nazarenocomedor
62 Dieta Andina
ingredientes• 500 gramos de trigo en grano
• 4 tomates medianos
• 2 pimientos medianos
• 2 cebollas medianos
• c/n de culantro picado
• c/n de sal
• c/n de aceite
• c/n de ají panca
• 2 dientes de ajos
Para el hígado encebollado
• 600 gramos de hígado de res
• 2 pimientos
• 4 cebollas cortadas para escabeche
(tiras gruesas en diagonal)
• 1 cucharada de ajo molido
• c/n de sal
• c/n de aceite
• c/n de ají panca
Lavar bien el trigo y, luego, cubrirlo con agua. Dejar remojar hasta el siguiente día. Escurrir.Picar una cebolla, un tomate y un pimiento.
Reservar.Colocar en una olla, aceite, ajo, sofreír y agregar
el tomate, cebolla y pimiento picado. Una vez que la cebolla esté transparente, agregarle el
trigo y remover para que se mezcle. Cubrir con agua hasta que se cubra totalmente
y dejar por una hora y media aproximadamente, hasta que el grano de trigo esté suave pero entero. Antes de retirar del fuego, agregarle
culantro picado.Picar el hígado y aderezarlo con sal y ají paprika.
Aparte, en una sartén, colocar aceite y añadir el hígado. Dejar cocinar hasta que esté dorado;
luego, agregarle pimiento, tomate, cebolla (picados en juliana) y culantro picado;
dejar 3 minutos y retirar del fuego.Servir el trigo y acompañarlo con
hígado encebollado.
preparación
14. Trigo con hígado encebollado• 6 porciones
San Estebancomedor
“Algo más rico que nunca he probado”
Slogan del comedor
64 Dieta Andina
Ayacucho
La señora Soledad, presidenta del comedor popular Sol naciente de Andamarca, trabaja hace 7 años en este co-medor, y participó en el concurso con el plato sopa verde, receta ancestral de la región andina, bajo el lema “De la co-secha andina al estómago del mundo”. Desde los 11 años ella ayuda en la cocina, viendo cocinar a su mamá y a su abuela aprendió a utilizar insumos y mezclar ingredientes. Su abuela es su guía, porque le enseñó lo que puede saber en cocina. Con ella prepara alverja picante, yuyo, chuño, quinua, tecque olluco, chicharrón, los mismos platos que luego replica en el comedor. Soledad tiene 5 hijos, y todos ellos también saben cocinar. Candelaria Anaya Arroyo, del comedor Wari Accopampa, fue una de las finalistas del concurso con el plato teccte de
quinua con hígado. Este comedor existe hace 10 años, el mismo tiempo que Candelaria trabaja allí. Ella ha cocinado desde su juventud y siempre ha ayudado a las cocineras en los lugares donde ha trabajado. Cuenta que cocina tanto “comida de campo” como “comida de millonarios”. En las preparaciones que realiza, suele utilizar la quinua, como re-curso alimenticio, nutritivo y de sabor. Para Candelaria, el plato más representativo de su región es el puca picante con cuy y papa con maní. Ella enviudó hace 20 años y tiene 7 hijos que también saben cocinar. A ellos les gusta prepa-rar segundos a base de trigo.Este logro que han obtenido las cocineras del comedor Wari Accopampa les ha animado tanto que ya piensan en asistir a capacitaciones para estás más preparadas para cocinar.
A pesar de una ubicación geográfica privilegiada y buenos campos de cultivo, Ayacucho tiene un alto índice de pobreza y desnutrición, lo que se está combatiendo mediante la organización de comedores
populares, que puedan hacer accesible un buen plato de comida, nutritiva y basado en las tradiciones culinarias e insumos locales.
Ayacucho puede convertirse en un modelo ejemplar de cómo la Dieta Andina puede ayudar a superar la malnutrición y la pobreza.
Antonieta Ccollana García Arroyo, Juana Rodríguez Quispe y Candelaria Anaya.
“De la cosecha andina al estómago del mundo”
Sol Naciente de Andamarca
Slogan del comedor
67
ingredientes • ½ kilo de papa
• ½ taza de quinua
• c/n de sal
• 1 huevo
• ½ taza de leche evaporada
• ½ atado de muña
• ½ atado de paico
• ½ atado de perejil
Remojar la quinua el día anterior.
Lavar muy bien la quinua con agua fría.
Sancochar la quinua en agua. Detener la cocción
10 minutos después de que el agua
haya roto el hervor.
Lavar cuidadosamente todos los vegetales
y el huevo.
Pelar las papas y picarla en cuadraditos.
En una olla, agregar un litro y medio de agua y
hervir. Añadir inmediatamente las papas y las hier-
bas picadas hasta que rompa el hervor del agua.
Ya fuera del fuego, agregar la quinua, el huevo, la
leche y la sal.
Servir el plato caliente.
preparación
15. Sopa verde• 6 porciones
Sol Naciente de Andamarcacomedor
68 Dieta Andina
ingredientes• ½ kilo de quinua
• ½ litro de leche
• ½ kilo de hígado
• 1 queso cachipa
• c/n de orégano
• c/n de ajos
• 2 cebollas picadas
• 200 mililitros de aceite
• 2 ramitas de huacatay
Aderezar con ajos, cebolla, comino y, luego,
echar un poco de agua hervida.
Agregar la quinua sancochada.
A medida que va hirviendo, añadir las papas
arenosas (esperar que solo se deshaga).
Echar queso picado, leche y orégano.
Sal al gusto.
Añadir el huacatay (primero
pasar en agua hervida).
Freír el hígado.
Servir el teccte de quinua y agregar
el hígado frito.
preparación
16. Teccte de quinua con hígado• 6 porciones
Wari Accopampacomedor
“Alimento nutritivo para el mundo”
Slogan del comedor
PlatoGanador
“Graneadita de colores para los que disfrutan”
Slogan del comedor
71
ingredientes• 1½ taza de quinua
• 5 tazas de caldo de carne o verduras
• 1 taza de sangrecita de pollo cocida y picada
en trozos pequeños
• 4 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas aceite vegetal
• ½ taza de choclo desgranado
• 2 zanahorias en cuadraditos
• ½ taza de habas frescas peladas y cocidas
• Hojas de hierba buena picadas finamente
• c/n de sal y pimienta
Cocinar la quinua en el caldo hirviendo y
sazonarlo con sal durante 10 minutos.
Colar y reservar.
En una sartén, freír la sangrecita con la
hierba buena, sal al gusto, retirar y reservar.
En una sartén con mantequilla, saltear el
choclo y las zanahorias.
Cuando estén al dente, añadir las habas,
la quinua y saltear por unos minutos hasta
que estén calientes y, por último,
añadir la sangrecita.
preparación
17. Quinua a la jardinera morena• 6 porciones
Wari Accopampacomedor
72 Dieta Andina
En este contexto, los comedores populares cumplen un im-portante papel, pues son quienes tienen la responsabilidad de asimilar todas estas tradiciones y difundirlas entre todos los sectores de la población. Una cocina con tantos platos y tanta tradición se puede reflejar y reproducir de muchas maneras, haciendo prevalecer la nutrición y la alimentación de los niños y de la gente menos favorecida, incentivando una organización social a través de la cocina.El comedor popular Nuestra señora de la Candelaria, forma parte de la Organización popular Virgen del Carmen de Yura
Viejo. Ellas participaron, representados por Julia Estefanía Valencia Zevallos, en el concurso de la Dieta Andina con el plato americano Andino la Yureñita y bajo el lema “Apoye-mos a combatir la desnutrición, difundamos nuestros platos tradicionales con productos nutritivos y cómodos. Juntos y unidos triunfaremos”. El origen de este plato se remonta a las picanterías de Arequipa durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se ofrecían diversos potajes para acercar a los turistas extranjeros.
ArequipaLa cocina arequipeña es una de las más
variadas e importantes del Perú. Es netamente mestiza, con fuerte presencia de elementos andinos e hispanos. Guarda un sello de
identidad muy fuerte, que se manifiesta y ratifica en las picanterías, guardianes de la tradición gastronómica local. Es allí donde se dis-fruta mejor de un rocoto relleno, una malaya, un costillar, un chupe, chicharrones o un tradicional adobo mañanero. Rodeada de valles
muy fértiles, Arequipa tiene en su cocina un emblema que la identifica y la unifica como pueblo.
“Apoyemos a combatir la desnutrición”
Slogan del comedor
75
ingredientes• 1 kilo de rocotos
• ½ kilo de cebolla
• 1 kilo de olluquito
• ½ kilo de carne de alpaca (opcional)
• 3 huevos
• ¼ litro de leche
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de aceite
• 2 cucharadas de ají rojo panca molido
• 1 cucharada de ajo molido
• 2 cucharadas de maní molido
Limpiar bien el rocoto, pasarlo por agua hervida con sal. Cambiar dos veces el agua. Agregar una cucharadita de vinagre y una cuchara de azúcar cuando esté al dente. Escurrir. Cortar el olluco en cuadraditos y lavarlo. Cocerlo en agua. Las cebollas cortarlas en cuadraditos. Cortar en cuadraditos la carne de aplaca y dejarla reposar 15 minutos en agua con sal y ajo.En un bowl, echar la leche, los huevos, la harina y el aceite y formar una crema. Luego, en una sartén honda freír en aceite la crema con ajo y ají molido hasta que corte. Agregar la carne 15 minutos, añadir la cebolla hasta que esté dora-da, adicionar el olluquito hasta que largue el hervor. Agregar el maní molido y dejar cocinar por 15 minutos. Retirar del fuego. Tomar un rocoto y rellenar con el preparado haciendo presión, agregar una raja de huevo y una aceituna y colocar una rodaja de queso y, encima, la tapa del rocoto.En un molde, colocar los rocotos uno al lado del otro y agregar la crema de huevos, leche y aceite, batir un huevo a punto de nieve y echar sobre los rocotos y al horno a gratinar el huevo y la crema.
preparación
18. Rocoto relleno con olluquito• 6 porciones
Nuestra Señora de la Candelaria
comedor
76 Dieta Andina
ingredientes• 300 gramos de quinua
• 1 tarro de leche
• 100 gramos de queso
• 250 gramos de carne de alpaca
• c/n de ají colorado, ajos, comino, sal y aceite al gusto
Lavar la quinua, cocinar durante 10
minutos e incorporar la leche y batir.
Agregar queso rallado.
Lavar la carne y, luego, aderezar con ají
colorado, comino, pimienta, ajo, aceite
y llevar al horno por unos 25 minutos.
Servir la quinua con la carne al horno.
preparación
19. Quinua batida con asado de alpaca• 6 porciones
Hermanas Charlottecomedor
“Nuestro cuerpo es el reflejo de cómo nos alimentamos”
Slogan del comedor
78 Dieta Andina
Cajamarca
Sus comedores populares cumplen un rol integrador, entre el uso de insumos propios de la región y las técnicas tra-dicionales de cocina. Como resultado, podemos tener una buena distribución de recursos, de raciones y de alimentos en beneficio de un amplio sector de la población. La Die-ta Andina puede implementarse aquí en toda su dimensión debido a la cercanía de la producción de insumos y el uso constante de ellos en la cocina tradicional cajamarquina.
Para el concurso de la Dieta Andina, Cajamarca fue repre-sentado por el comité del Vaso de Leche del distrito Baños del Inca, con la preparación quinua a la jardinera, un plato que contiene quinua, cuy, tarwi, papas, habas y zanahoria. Un conjunto de ingredientes propios de la producción ca-jamarquina, unidos en la preparación de un plato nutritivo, saludable y sabroso.
Por historia y tradición, Cajamarca es una región muy privilegiada por su abundancia de recursos, tanto agrícolas como ganaderos; además
de ser escenario de importantes manifestaciones gastronómicas. Por ello, los comedores populares de esta región tienen todo para servir una buena mesa, tienen técnica e insumos. Los comensales, a pesar de las flaquezas económicas, tienen en estas cocinas, un
espacio de sustento y buen sabor. Las madres que ahí cocinan solo continúan el legado que les fue donado, el de alivianar el hambre
con sana nutrición.
“Qué rico cuycito con su cebollita más...”
Slogan del comedor
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ingredientes• 2 tazas de quinua
• ½ taza de habas verdes
• ½ taza de zanahoria
• ½ cuy
• c/n de ajos
• c/n de sal y pimienta al gusto
• 3 papas
• 1/8 tarwi o choco remojado
• 1 zanahoria mediana sancochada
Sancochar la quinua en tres tazas de agua,
freír el cuy condimentado y deshilacharlo.
Sancochar las habas y la zanahoria.
Sancochar las papas peladas, moler el tarwi
con la zanahoria sancochada y sazonar con
sal al gusto.
Luego, freír en aceite (que se ha frito el cuy), el
ajo y agregar la quinua, las habas, la zanahoria,
el cuy deshilachado, mezclar y servir con roda-
jas de papa y ocopa de tarwi.
preparación
20. Quinua a la jardinera y tarwi• 6 porciones
Comité Madres Unidascomedor
créditosCoordinación general: Juan Andrés UgazEdición: Fábrica de contenidos / Jorge LujánDirección de Arte y Diseño: www.khameleonworld.com / Carlos Thompson SalasDiagramación: Ana Vargas Dávila / Silvia Goche Galván / Rosmery Carbajal RojasFotografía: Andrés Lino y Rodrigo QuesadaInvestigación de campo y redacción: Ugaz Consultores
BibliografíaAmalia B. CUBA SALERNO, Carlos CORNEJO FLORES y Ramiro ORTEGA DUEÑAS, Conservación In Situ de la Agro-biodiversidad Andino-Amazónica. Lima: Convenio PNUD-IIAP-APCI, 2006.Cecilia BLONDET, Carolina TRIVELLI y otros, Cucharas en alto, del asistencialismo al desarrollo local. Lima: IEP, 2004.Ciro HURTADO FUENTES, La Alimentación en el Tahuantinsuyo. Lima: Ed. San Marcos, 2000.Edita V. VOKRAL, Qoñi-Chiri. La Organización de la cocina y estructuras simbólicas en el altiplano del Perú” Quito: Abya-Yala/COTESU, 1991.Faustino CORDÓN, Cocinar hizo al hombre. Barcelona: Tusquets, 1980.Hans HORKHEIMER, Alimentos y obtención de alimentos en el Perú prehispánico. 2da edición. Lima: INC, 2004.Historia de Cajamarca, Tomo I, Arqueología. INC.Janet LONG, Conquista y comida, consecuencias del encuentro de dos mundos. México, D. F.: Universidad Nacional Autónoma de México, 1997.Marcelino INTOR CHALÁN, Aprendamos nuestro quechua, Yach´kushunquichwanshiqta. Cajamarca: INC - BFC Aso-ciación Obispo Martínez Compañón, 2006.Mario TAPIA y Ana María FRIES, Guía de campo de los cultivos andinos. Lima: FAO / ANPE, 2007.Proyecto Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural, Valorizando nuestras riquezas bioculturales. Santiago de Chile: RIMISP.Santiago E. ANTÚNEZ DE MAYOLO, La Nutrición en el antiguo Perú. 3ra edición. Lima, 1997.
Bibliografía
