Picnicks 15

Salades 65

Barbecues 103

Lichte lunches en diners 131

Zomerse maaltijden199

Desserts 313

IJs en drankjes373

Voorwoord 5

Introductie 7

Italiaanse voedselfestivals 10

Seizoenskalender 12

Receptenlijst 412

Register 417

Termen 431

5

VoorwoordLorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Suspendisse euismod, neque ac faucibus euismod, quam turpis rutrum massa, hendrerit ultricies enim quam dapibus quam. Morbi et mauris vel est volutpat elementum quis eget sapien. Mauris quis sem ligula, non varius tortor. Duis eu augue diam. Sed facilisis malesuada mi vel pharetra. Cras imperdiet neque a ante mattis placerat. Donec leo neque, fringilla ut dictum in, aliquet sed lacus. Nunc a arcu nec ipsum bibendum laoreet non consequat metus. Vivamus condimentum venenatis leo. Nam ornare tincidunt massa non lacinia. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Integer rhoncus, erat in venenatis cursus, leo tellus porta arcu, non scelerisque tellus ante non nisi. Aenean luctus ante sit amet tellus bibendum rhoncus. Nulla ultrices adipiscing nulla a posuere. Aliquam in dolor id lectus fringilla blandit id eget leo. Vivamus facilisis ornare vestibulum.

Class aptent taciti sociosqu ad litora torquent per conubia nostra, per inceptos himenaeos. In lobortis placerat pulvinar. Nunc tincidunt condimentum nisl, nec faucibus risus elementum a. Integer et velit massa, vitae pharetra risus. Duis rhoncus dictum mi, quis tempus mauris volutpat eu. Quisque libero est, interdum ut fringilla in, malesuada vitae quam. Fusce eu turpis nec justo interdum euismod. Nam arcu magna, ultrices et mollis sit amet, pulvinar id tellus...

Roberto Payer(...)

7

La dolce vitaIn Italië is de zomer het seizoen van vakantie en

ontspanning, van bij elkaar komen en eten met

vrienden en familie. Italiaans zomereten is een-

voudig te bereiden en maakt optimaal gebruik van

de enorme variatie aan seizoensproducten, of het

nu gaat om een groots banket met lange tafels

onder de druivenranken of om een picknick in een

bergweide.

FerragostoIn Italië neemt bijna iedereen de hele maand

augustus vrij en de belangrijkste datum op de

zomerkalender is 15 augustus, oftewel Ferragosto.

Op deze nationale feestdag is een uitgebreide

maaltijd met familie en vrienden traditie, bij-

voorbeeld een picknick op het platteland of aan

het strand.

De menu’s voor speciale gelegenheden zoals het

Ferragosto-feest worden zorgvuldig samengesteld,

wat resulteert in een verleidelijk palet aan

lichte, vaak koude gerechten, waarbij verse,

lokale ingrediënten meesterlijk worden gecombi-

neerd tot een maaltijd die niet alleen zeer

smaakvol maar ook nog eens zeer kleurrijk is.

Deze maaltijd heeft vaak de vorm van een koud

buffet met een reeks heerlijke gerechten die van

links naar rechts staan opgesteld, beginnend met

de lichtere gerechten en de antipasti, en eindi-

gend met de desserts. Het belangrijkste principe

bij de opstelling van een buffet is om het eten

zo aantrekkelijk mogelijk te presenteren zodat de

heerlijke seizoensingrediënten het best tot hun

recht komen.

8

Vakantieregio’sVeel van de recepten in dit boek komen uit de

regio’s die het meest in trek zijn bij Italiaanse

vakantiegangers: Sicilië, Sardinië, Campanië,

Toscane en de bergen van Noord-Italië. De zeer

kruidige keuken van Sicilië staat bekend om het

gebruik van citrusvruchten, de Noord-Afrikaanse

invloeden en natuurlijk het beroemde ijs. Sar-

dijns eten is eenvoudig en verfijnd en maakt

geweldig gebruik van de prachtige zeevruchten die

langs de kust van het eiland worden gevangen; en

van de gerookte harderkuit, het beroemdste culi-

naire exportproduct van het eiland.

De stoere smaken van Campanië zijn perfect voor

de zomer, waarbij een hoofdrol is weggelegd voor

verse ingrediënten zoals olijven, tomaten en gei-

tenkaas. De zomerrecepten uit Toscane weten de

eenvoudigste ingrediënten, zoals verse borlotti-

bonen, snijbiet en stokvis, om te toveren tot

verbluffende maar simpele gerechten. Er zijn maar

weinig mooiere steaks voor op de barbecue dan die

van het Toscaanse Chianina-rund – met een eenvou-

dige maar zorgvuldige bereiding zijn deze niet te

versmaden en heerlijk mals. De gerechten uit de

bergen kenmerken zich door de frisse en gevulde

smaken en maken vaak gebruik van verse kruiden,

late zomerpaddenstoelen, appels en peren en zoet-

watervis uit de bergstromen.

Koken in de zomerDe recepten in dit boek zijn ingedeeld naar de

verschillende manieren waarop we zomers graag

eten en zijn bedoeld als inspiratiebron voor ver-

leidelijke menu’s voor uiteenlopende gelegenhe-

9

den. Het hoofdstuk Picknicks bevat koude gerech-

ten die gemakkelijk mee te nemen en zeer geschikt

zijn om buiten te eten, zoals eenvoudige broden

en salades, hartige taarten en frittata’s, en

desserts die van tevoren bereid kunnen worden.

Het hoofdstuk Salades biedt recepten voor salades

van diverse slasoorten en andere groenten die

perfecte begeleiders zijn van de hoofd- en barbe-

cuegerechten in andere delen van het boek. In

Lichte lunches en diners staan eenvoudige maal-

tijden beschreven die snel te bereiden zijn,

zowel maaltijdsalades als pizza’s en lichte

groenten- en visgerechten.

Het hoofdstuk Barbecues bevat recepten van groen-

ten-, vis- en vleesgerechten die uitermate

geschikt zijn voor op de barbecue, maar veel

ervan kunnen ook op een conventionele grill wor-

den bereid. De gerechten in het hoofdstuk Zomerse

maaltijden zijn iets bewerkelijker, maar lenen

zich perfect voor etentjes met grotere groepen en

variëren van canapés en antipasti tot voorgerech-

ten en hoofdgerechten. De hoofdstukken Desserts

en IJs en drankjes bevatten een reeks verleide-

lijke recepten op basis van seizoensfruit, waar-

van sommige klassiekers zijn en andere wat onge-

bruikelijker.

De Zomer van de Zilveren Lepel is een eerbetoon

aan de overheerlijke producten die van mei tot

september verkrijgbaar zijn, en presenteert een

uitgebreide verzameling authentieke seizoensre-

cepten van het team achter de bestseller en Ita-

liaanse kookbijbel De Zilveren Lepel. Goede

ingrediënten maken zelfs de meest eenvoudige

gerechten tot een waar feest, en via de recepten

in dit boek kan iedereen genieten van de smaak

van de Italiaanse zomer, waar u ook bent.

10

Mei

1ste week: Sessame, Piëmont

Sagra del risotto (risotto-festival)

1ste–3de week: Mezzago, Lombardije

Sagra dell’asparagi (asperge-

festival)

2de week: Terricciola, Toscane

Sagra della fragola (aardbeien-

festival)

3de week: Zoppola, Friuli-Venezia

Giulia

Sagra degli asparagi (asperge-

festival)

4de week: Poggioreale, Sicilië

Sagra del formaggio (kaas-festival)

4de week: Vignola, Emilia-Romagna

Sagra della ciliegia (kersen-

festival)

3de–4de week mei, 1ste–2de week juni

Incisa in Valdarno, Toscane

Sagra del fungo porcino (porcini-

festival)

Juni

4de week van mei–1ste week van juni:

Sesta al Reghena, Friuli-Venezia Giulia

Sagra della trota (forel-festival)

1ste week: Rovolon, Veneto

Festa del pane (brood-festival)

1ste week: Genzano, Latium

Sagra della fragola (aardbeien-

festival)

1ste–2de week: Palaia, Toscane

Sagra della ciliegia (kersen-festival)

1ste–2de week: San Casciano Val di

Pesa, Toscane

Sagra del pinolo (pijnboompitten-

festival)

2de–3de week: Buti, Toscane

Sagra del crostino (crostini-

festival)

2de–4de week: Vicopisano, Toscane

Sagra dell’anguilla (paling-

festival)

3de week: Rossiglione, Ligurië

Sagra della fragola (aardbeien-

festival)

4de week juni–1ste week juli:

Collesalvetti, Toscane

Sagra del pane e pomodoro (brood en

tomaten-festival)

Italiaanse voedsel-festivals In Italiaanse steden en dorpen

worden het hele jaar door

honderden voedselfestivals

gehouden. Ze vallen vaak samen

met religieuze feestdagen en

gaan meestal gepaard met zowel

marktkraampjes en proeverijen

als vuurwerk en muziek. De

onderstaande lijst is een

selectie van de beste.

Burro alla salvia

Radicchio de Treviso alla griglia

Melanzane arrosto

109/ Barbecues /

Salieboter

Smelt de boter in een kleine pan op laag vuur.

Voeg de salie toe zodra de boter begint te kleu-

ren en breng op smaak met zout. Neem de pan van

het vuur wanneer de blaadjes knapperig zijn en

serveer meteen. Lekker bij gekookte rijst,

gegrild vlees en ravioli.

Gegrilde radicchio Treviso

Steek de barbecue aan. Verwijder de stugge bui-

tenste bladeren van de radicchio, snijd de stron-

ken bij tot 3 cm en was de sla. Schep de olijfolie

erdoor, leg op de barbecue en grill circa 5 minu-

ten; draai af en toe om.

Schep op een serveerschaal, breng op smaak met

zout en peper en besprenkel met het citroensap.

Serveer meteen.

Gegrilde aubergines

Leg de plakken aubergine in een vergiet, bestrooi

met zout en laat circa 30 minuten uitlekken.

Steek de barbecue aan. Spoel de aubergine af en

dep droog met keukenpapier. Leg op de barbecue en

grill een paar minuten per kant. Neem van de bar-

becue en laat afkoelen.

Schik de aubergineplakken in lagen op een ser-

veerschaal, bestrooi elke laag met knoflook,

basilicumblaadjes, zout en peper en besprenkel

gul met olijfolie. Laat voor het serveren mini-

maal 1 uur op een koele plek staan zodat de sma-

ken kunnen intrekken.

Foto blz. 114

Voorbereidingstijd: 1

minuut

Kooktijd: 5 minuten

100 g boter

15 salieblaadjes

zout

Voorbereidingstijd:

10 minuten

Kooktijd: 5 minuten

Voor 4 personen

600 g radicchio Treviso

4 eetlepels olijfolie

sap van 1 citroen

zout en peper

Voorbereidingstijd: 1¾ uur

(inclusief uitlekken

en afkoelen)

Kooktijd: 10-15 minuten

Voor 6 personen

3 aubergines, in dikke

plakken

3 tenen knoflook, in dunne

plakjes

18 basilicumblaadjes

olijfolie, om te besprenkelen

zout en peper

114Gegrilde aubergines (blz. 109)

Carpaccio di funghi su letto

di insalata cappuccio

Insalata di fragole

80 / Salades /

Paddenstoelencarpaccio op een bedje van kool

Draai de steeltjes uit de paddenstoelen en snijd

de hoedjes in heel dunne plakjes. Klop een dres-

sing van de olijfolie en de balsamico- en sherry-

azijn en breng op smaak met zout en peper.

Doe de kool en bleekselderij in een kom, giet de

helft van de dressing erbij en meng alles goed

door elkaar. Verdeel dit mengsel over 4 bordjes,

leg er plakjes paddenstoel op, bestrooi met bies-

look en giet de rest van de dressing erover.

Strooi de Parmezaan erover en serveer.

Aardbeiensalade

Doe de aardbeien, krulsla en gemengde slablaadjes

in een slakom en meng voorzichtig door elkaar.

Klop een dressing van de olijfolie en de balsami-

coazijn en breng op smaak met zout en peper. Giet

de dressing over de salade, schep luchtig door

elkaar en serveer.

Foto blz. 82

Voorbereidingstijd:

15 minuten

Voor 4 personen

500 g heel verse, jonge

porcini

(eekhoorntjesbrood)

3 eetlepels olijfolie

½ eetlepel balsamicoazijn

1 eetlepel sherryazijn

1 witte kool, geschaafd

2 stengels bleekselderij, in

korte stukjes

1 eetlepel geknipte bieslook

50 g Parmezaanse kaas,

geschaafd

zout en peper

Voorbereidingstijd:

20 minuten

Voor 4 personen

150 g aardbeien, kroontjes

verwijderd en in plakjes

1 krop krulsla, gescheurd

150 g gemengde slablaadjes,

bijvoorbeeld rucola en

veldsla, gescheurd

5 eetlepels olijfolie

2 eetlepels balsamicoazijn

zout en peper

Insalata di pesche

Insalata con garofani

81/ Salades /

Perziksalade

Doe de lollo rosso en frisee in een slakom en

voeg de perzik toe. Breng de yoghurt op smaak met

zout en peper, sprenkel over de salade en meng

alles voorzichtig door elkaar. Bestrooi met wal-

noten en serveer.

Anjersalade

Leg de anjerblaadjes in een kom koud water en

laat ze circa 10 minuten weken. Snijd ondertussen

beide slasoorten in reepjes, de radijsjes in

dunne plakjes en de scamorza in blokjes. Haal het

klokhuis uit de appel en snijd het vruchtvlees in

dunne partjes. Doe alle gesneden ingrediënten in

een slakom.

Klop de olie en azijn door elkaar in een kom en

breng op smaak met zout en peper. Giet de dres-

sing over de salade en hussel door elkaar. Giet

de anjerblaadjes af, strooi ze over de salade en

serveer meteen.

Foto blz. 83

Voorbereidingstijd:

20 minuten

Voor 4 personen

1 krop lollo rosso, in

reepjes

1 krop frisee, in reepjes

3 gele perziken, geschild,

ontpit en in 8 partjes

150 ml magere naturel yoghurt

100 g walnoten, gehakt

zout en peper

Voorbereidingstijd:

25 minuten

(inclusief weken)

Voor 4 personen

25 g onbespoten roze

anjerblaadjes

100 g radicchio

100 g kleine slakropjes,

bijvoorbeeld little gem

5-6 radijsjes, schoongemaakt

1 klein gerookt

scamorzakaasje

1 groene appel

6 eetlepels olijfolie

2 eetlepels wittewijnazijn

zout en peper

82Aardbeiensalade (blz. 80)

83Anjersalade (blz. 81)

Frittelle alle rose

369/ Desserts /

Beignets met rozenblaadjes

Doe de suiker in een grote pan, giet er 500 ml

water bij en breng aan de kook; blijf roeren tot

de suiker is opgelost. Verlaag het vuur en laat

de siroop zonder te roeren in circa 5 minuten

indikken. Roer de likeur erdoor, neem van het

vuur en laat afkoelen.

Zeef de bloem met het bakpoeder in een kom en

roer er 2-3 eetlepels van de melk door, voeg dan

de boter, de yoghurt en de resterende melk toe en

meng goed door elkaar. Vorm balletjes van het

mengsel en druk in elk exemplaar een paar rozij-

nen.

Verhit de olie in een frituur- of koekenpan tot

180-190 °C of tot een blokje brood in 30 seconden

bruin kleurt. Laat de beignets in de olie glijden

en bak ze, eventueel in meerdere porties, in een

paar minuten goudbruin. Neem eruit met een

schuimspaan, laat uitlekken op keukenpapier, haal

vervolgens door de siroop en bestrooi met rozen-

blaadjes. Serveer heet.

Foto blz. 371

Voorbereidingstijd:

30 minuten

Kooktijd: 5 minuten

Voor 4 personen

500 g fijne tafelsuiker

1 theelepel anijslikeur

130 g bloem

1 theelepel bakpoeder

250 ml melk

20 g boter

500 ml volle naturel yoghurt

50 g rozijnen

olijfolie, om te frituren

bloemblaadjes van 2-3

onbespoten roze rozen

371Beignets met rozenblaadjes (blz. 369)