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DESCRIPTION
Sommer 2012
Citation preview
Restaurant de MolenInnovative Tischarrangementsvom Restaurant de Molen
Die Technik: kulinarische EspumasKlassische und moderne Espumasverbessern das Geschmackserlebnis
Aperitivo-Kultur in MailandDas Erfolgsgeheimnis des Aperitivo
LEcKERE TIpps füR KöchE
MAGAzInEfRühLInG – soMMER 2012
■ Restaurant de Molen 4 Ein modernes Restaurant stellt die neuesten kulinarischen Trends vor.
■ Die Technik: kulinarische Espumas 8
Die für die herstellung
kulinarischer Espumas erforderliche Technik – Ihre Geschmacksknospen werden es Ihnen danken!
■ Marije Vogelzang 12 Die leidenschaftliche Designerin hat einen ganz
eigenen zugang zum Essen.
■ Debic collection 14 Erfahrung als eine Quelle der Inspiration für die Rezeptsammlung von Debic.
■ Restaurant Le hangar 24 Ein französisches Restaurant mit einem modernen
und gewagten Konzept.
■ Machen sie mehr aus Debic 28 neue Anwendungen für Debic produkte.
■ Aperitivo in Mailand 32 Abends zwischen 18 und 20 Uhr ist es für die
Bewohner von Mailand an der zeit, einen Aperitivo einzunehmen. Was halten sie davon?
Herausgegeben von FrieslandCampina Professional
Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgien
Tel.: +32 (0)13 310 310
www.debic.com
Redaktion
Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts,
Tom van Meulebrouck
Rezepte
Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck
Fotografie
Kasper van’t hoff
Konzeption und Umsetzung
force451
Copyright© 2011
Inhalte dieses Magazins dürfen ohne vorherige
Genehmigung durch den herausgeber nicht
kopiert oder
vervielfältigt werden.
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Kurzbeschreibung
2 | Debic Magazine
In dieser Ausgabe
Links:Tom van Meulebrouck,
Kulinarischer Berater, Debic
Rechts:Bruno Van Vaerenbergh,
Konditor, Debic
Trauen sie sich,über den Tellerrand zu schauenWas serviert wird, macht nur 50% aus!*
heutzutage bewerten Ihre Kunden Ihr Restaurant nach dem Gesamteindruck. Beim „Essen gehen“ zählt bei weitem nicht nur das, was auf dem Teller serviert wird. Erstellen sie für Ihr Restaurant ein erfolgreiches Konzept, indem sie über den Tellerand schauen. Vergessen sie erst einmal alle gastronomischen Dogmen und seien sie offen für neue Möglichkeiten.
In dieser Ausgabe finden sie auch einen Bericht über ein modernes Team aus Küchen-mitarbeitern, denen es auf ungewöhnliche und spektakuläre Weise gelingt, die Küche ins Restaurant mit einzubeziehen. sie ist keine Köchin sondern eine „food-Designerin“ und sieht unseren Beruf daher aus einer völlig anderen perspektive. sie hat wertvolle Tipps und überraschende Ideen, wie zum Beispiel tätowierte paprikaschoten. Wir sind nach Mailand gereist, um hinter das Erfolgsgeheimnis des Aperitivo zu kommen. Und wie immer stellen wir Ihnen eine Technik und vier Rezepte aus unserer sammlung vor, bei denen der schwerpunkt auf dem Geschmackserlebnis liegt.
Kurz gesagt: Machen sie mehr aus Ihrem Betrieb, indem sie über den Tellerrand schauen. Manchmal ist gar keine große Investition notwendig, um den Eindruck, den Ihre Gäste von Ihrem Restaurant bekommen, durch ein umfassendes Konzept auf wesentliche Weise zu verändern.
Wir wünschen Ihnen viel spaß beim Lesen!
Das Debic Team
* Quelle: Food Service-Kongress, November 2011 in Belgien 3
InnovativeTischarrangementsSo klassisch, wie der Name schon sagt.So modern präsentiert sich das Restaurant der Welt. Im Restaurant De Molenwird nichts dem Zufall überlassen.
Bericht
4 | Debic Magazine
Aktive KommunikationDie kreative Kraft hinter diesem Restaurant ist chefkoch Wouter van Laarhoven. „In diesen schwierigen zeiten für die Gastronomie müssen wir unseren Gästen etwas Besonderes bieten, um weiterhin erfolgreich zu sein.“ obwohl das Restaurant De Molen eher versteckt in einem kleinen Dorf mitten in den niederlanden liegt, weiß es sehr genau, wie es seine Gäste erreichen kann. Dabei kommen verschiedene Kommunikationskanäle zum Einsatz. „Wir haben zum Beispiel ein wunderschönes Kochbuch verfasst. Auf der facebook-seite unseres Restaurants können sich unsere Gäste die aktuelle speisekarte mit fotos von den Gerichten ansehen. Wir informieren unsere fans über Twitter, welche Tische im Restaurant noch verfügbar sind, oder dass wir eine neue speisekarte zusammengestellt haben. Täglich lesen mehr als tausend personen diese Benachrichtigungen. Und mit tausend Kunden wäre das Restaurant einige Male voll besetzt. Durch das Internet ist es auch einfacher geworden, Wissen auszutauschen und zu sehen, wie Kollegen an anderen orten der Welt vorgehen.“
ErfahrungWouter geht wie kein anderer Koch auf kulinarische Trends ein. Er ist ständig auf der suche nach neuen Ideen, um seinen Kunden optimale Erfahrungen ermöglichen zu können. Das Brot wird zum Beispiel aus Mehl gebacken, das jeden Morgen frisch von der Mühle kommt. seit kurzem können die Gäste die Köstlichkeiten aus der Küche nicht mehr nur im Restaurant sondern auch dank dem Lieferservice zu hause genießen. ob Törtchen oder salatsauce, ob cocktail-Garnierung oder Gewürzmischung ... sämtliche produkte werden strategisch im Restaurant präsentiert und können auch über den Webshop bestellt werden. Die Gäste können zum Beispiel eine flasche salatsauce mit nach hause nehmen und erinnern sich so jedes Mal, wenn sie einen salat zubereiten, an ihren Besuch im
„In diesen schwierigen Zeiten für die Gastronomie müssen wir unseren Gästen etwas Besonderes bieten, um weiterhin erfolgreich zu sein.”
Während des Abendessens wird das Restaurant zu einem Theater, in dem die Köche kunstvolle Tischarrangements vorführen. Die Inhaber sind der Meinung, dass soziale Medien und ein Kochbuch einen genauso wichtigen Teil eines modernen Restaurants ausmachen wie gedeckte Tische und ein Herd in der Küche. Dies ist die Geschichte eines erfolgreichen Restaurants, das es nicht nur wagt, anders zu sein, sondern seinen Erfolg auch dem raschen Eingehen auf neue Trends in der Gastronomie verdankt.
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2) Die Schokoladenkugel mit Stickstoff füllen
3) Die Schokoladenkugel zertrümmern
1) Direkt am Tisch arrangieren
Restaurant. „Diese produkte tragen nicht nur zum Bekanntheitsgrad unseres Restaurants bei, sondern verbessern auch unseren Umsatz. so kann ich die Kosten der Küche senken.”
Unser MarkenzeichenEs gibt mehrere Restaurants, die ihre produkte in ähnlicher Weise anbieten. Wouter findet es enorm wichtig, diese Ideen so zu kristallisieren, dass sie auf das eigene Restaurant anwendbar werden und ein eigenes Markenzeichen bekommen. Bei der Durchführung dieser projekte kann er sich der vollen Unterstützung der Küchenmitarbeiter sicher sein. „Wir arbeiten schon seit drei Jahren mit demselben Team. Im Moment arbeitet das Team wie eine gut geölte Maschine zusammen. Die Köche tragen eine gewisse Verantwortung und sind wirklich in den Betrieb mit eingebunden“, erklärt Wouter. Wer sich traut, sein Wissen mit anderen zu teilen, wird dafür belohnt. „sämtliche Küchenmitarbeiter leisten einen Beitrag und haben immer noch die Inspiration, zeit und Energie, sich gemeinsam neue Gerichte und zubereitungsarten auszudenken. Das Lob unserer Gäste ist die beste Belohnung, die wir uns als Team wünschen können. Es motiviert uns, noch einen schritt weiter zu gehen. heutzutage schauen wir über den Tellerrand hinaus.“ Das Küchen-Team präsentiert eigens für Debic innovative Tischarrangements, mit denen die Küche ins Restaurant mit einbezogen werden kann.
Tischarrangements auf gehobenem NiveauDer Kontakt mit den Gästen beim Decken des Tischs kann bei einem Restaurantbesuch sehr viel ausmachen. Im Restaurant De Molen sind es manchmal anstelle der Kellner die chefköche, die den Tisch vorbereiten. Während des Tischarrangements werden die Gäste zu zuschauern, die eine Vorstellung genießen. Klassische Tätigkeiten wie das Entbeinen von Geflügel oder die zubereitung eines crêpe suzette am Tisch kommen immer wieder gut an. Im Restaurant De Molen finden Tischarrangements auf einem ganz neuen niveau statt. Als Gruß aus der Küche wird beispielsweise ein fondue angerichtet, bei dem die Gäste die schonend gegarten zutaten wie Tintenfisch, Jakobsmuscheln und Klöße in einer aromatischen sauce anbraten und sie dann in Kapern- oder Wurzelpulver dippen. Als erster Gang werden am Tisch Langusten auf einem heißen stein zubereitet. Bei anderen Kreationen werden die sinne der Gäste durch ein bestimmtes Aroma oder Lichter angeregt. Als spektakuläres finale werden im Restaurant De Molen mit einem am Tisch angerichteten Dessert sämtliche Register gezogen.
Innovative Tischarrangementszum Abschluss wird das Dessert direkt am Tisch zubereitet. Vor Beginn der Tisch-arrangements wird das Tischtuch abgenommen. Darunter befindet sich ein weiteres Tischtuch, das beschichtet ist und so zu einem praktischen Bestandteil des Tafelgeschirrs wird. Das Dessert wird auf separaten Tellern zubereitet. zwei Köche finden sich am Tisch ein, um das Dessert in ansprechender Weise auf dem Tischtuch zu arrangieren. zabaglione und Yuzu-sauce werden mit hibiskus-Ravioli und einigen Tropfen honigjoghurt serviert. zum Abschluss wird eine Kugel aus schokolade auf den Tisch gelegt. Diese ist hohl und wurde zuvor mit den verschiedensten süßigkeiten gefüllt: mit hausgemachter zuckerwatte, fruchtgummis, schokokrokant und vielem mehr. nun wird stickstoff ins Innere der Kugel geleitet, sodass sie zertrümmert werden kann und ihren Inhalt offenbart. Die Gäste können sich das Dessert teilen und es direkt vom Tischtuch essen.
„Sämtliche Küchenmitarbeiter leisten einen Beitrag
und haben immer noch die Inspiration, Zeit
und Energie, sich gemeinsam neue Gerichte und
Zubereitungsarten auszudenken.“
Bericht
6 | Debic Magazine
1) Das Kissen/den Behälter mit dem Grill-Aroma füllen
2) Den Duftbehälter in den Kissen- bezug stecken
3) Den Teller auf das gefüllte Kissen stellen. Mit einem spitzen Gegenstand ein Loch
hineinstechen, damit das Aroma nach und nach austritt.
4) Das Kissen mit einem Teller leeren
Unagi kabayaki Der Duft dieses Gerichtes regt die sinne an. Unagi kabayaki ist eine spezialität des hauses, für die zwei traditionelle holländische zutaten kombiniert werden: Aal und Rote Beete. Unagi ist das japanische Wort für Aal, der nach japanischer Art auf dem Grill zubereitet und mit einer soja-Reiswein-Reduktion glasiert wird. hier wird anstelle von Reiswein der saft der Roten Beete verwendet, der ebenfalls viel zucker enthält. so erhält das japanische Aal-Gericht eine niederländische note und einen erdigeren Geschmack. Dazu wird eine Mousse aus auf typisch holländische Art geräuchertem Aal gereicht. Als Garnierung dienen frische, saure Rote Beete, Radieschen und Limetten. Um ein volles Grill-Aroma zu erzielen, wird der Teller auf ein Kissen gestellt, das mit dem Duft der getrockneten Aalhaut und des smokers gefüllt ist. Während der Gast sein Essen genießt, wird ein Loch in das Kissen gebohrt, damit das Aroma austreten kann.
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Einzigartige Geschmacks erlebnisse dank unserer klassischen und moderen Espumas
8 | Debic Magazine
Die Technik
Schaumige Substanzen bestehen in erster Linie aus Luftblasen in einer Flüssigkeit, die durch Eiweiß verfestigt wurde. Bei kulinarischen Espumas kommt es nicht nur auf das Aussehen an. Dank ihrer luftigen, flüchtigen Konsistenz können sie auch zu einer wahren Gaumenfreude werden! In diesem Abschnitt erklären wir Ihnen die notwendigen Techniken, um eine schaumige Konsistenz zu erzielen. Sie erfahren, welche Techniken und welches Wissen für die Herstellung von Espumas erforderlich sind und welche Zubereitungsmöglichkeiten es für moderne Schäume gibt. Dank der bahnbrechenden Techniken aus der Küche von El Bulli konnten in den letzten Jahren alle möglichen Arten von schaumigen Substanzen in die moderne Küche integriert werden. Als Hommage an dieses denkwürdige Restaurant, das 2011 seine Pforten geschlossen hat, werden wir uns nun mit einigen Techniken zur Herstellung von Espumas auseinandersetzen. Klassisch oder modern – das ultimative Geschmackserlebnis.
SchlagsahneDas traditionellste Beispiel für einen kulinarischen schaum ist die allseits bekannte schlagsahne. schlagsahne ist nichts anderes als sahne, die mit hilfe eines schneebesens oder sahnesiphons leicht aufgeschlagen wird. Wie bei geschlagenem Eiweiß besteht die sahne aus Luft und Wasser, das durch Eiweiß verfestigt wird. Die Entstehung hängt davon ab, wie die struktur der Luftblasen beschaffen ist. Durch das schlagen mit dem schneebesen wird das Eiweiß einer Kraft ausgesetzt, die eine struktur-veränderung bewirkt: Um die Luftblasen herum entsteht eine dünne schicht. so bildet sich eine bestimmte zeitlang ein schaum. sahne kann geschlagen werden, bis sie steif ist. Im fall von Milchschaum für cappuccino fällt der schaum jedoch schnell wieder in sich zusammen. für die festigkeit der schlagsahne ist der prozentsatz der fettbläschen in der flüssigkeit verantwortlich. Durch das Aufschlagen kleben die fettbläschen sich aneinander fest und stabilisieren so die Luftbläschen. Das in der Milch enthaltene fett verfestigt also den schaum. Wenn man kein fett verwenden möchte, kann man luftigen und festen schaum auch erzielen, indem man den fettanteil durch zutaten ersetzt, die verhindern, dass der schaum wieder in sich zusammenfällt. neben den klassischen Beispielen klassischen schäume, wie etwa schlagsahne, Baiser und Mousse, werden diese als moderne schäume oder Espumas bezeichnet.
Espumas und sonstigemoderne Schäume„Espuma“ ist die spanische Bezeichnung für „schaum“. heutzutage versteht man darunter im Allgemeinen eine schaumige substanz, die aus einem siphon gewonnen wird. Die flüssigkeit wird luftig wie schlagsahne gemacht. Damit sie ihre Luftigkeit behält, muss sie eine gewisse zähflüssigkeit aufweisen. Aber nicht nur Eiweiß oder ein gewisser prozentsatz an Milchfett können für eine schaumige und feste Konsistenz sorgen. Einen festen schaum erzielt man auch mit anderen zutaten oder bestimmten Kombinationen aus zutaten. zum Beispiel kann man Espumas auch aus einer flüssigkeit und Bindemitteln herstellen. Besonders luftig wird der schaum, wenn man ihn mit einem handmixer aufschlägt. Auf den folgenden seiten finden sie Beispiele für klassische und moderne Espumas mit einzigartigem Geschmack.
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Mousse au Chocolat Bei der zubereitung eines Mousse verwendet man immer einen Teil schlagsahne und einen Teil Eiweiß, um eine schön luftige Konsistenz zu erhalten. hier wurde ein Mousse aus weißer und dunkler schokolade mit hilfe eines spritzbeutels mit zwei Tüllen zubereitet und aufgetragen. Die Kombination aus zweifarbiger schokoladen-Mousse ist optisch besonders ansprechend.
Krabben-Espuma Bei der herstellung von Krabben-Espuma kommen schlagsahne, Krabbenschalen und Aromen zum Einsatz. Damit das Espuma schön fest und luftig wird, muss das Rezept mindestens 20% Milchfett enthalten. Der schaum wird gemeinsam mit dem Tomaten-Krabben-salat serviert, den sie auf seite 16 unserer Rezeptsammlung finden. Der sahnige Krabbenschaum bildet einen hervorragenden Kontrast zu dem frischen und sauren salat.
Neuartiges BaiserKlassische Baisers werden aus leicht aufgeschlagenem Eiweiß und zucker hergestellt. Die Mischung wird getrocknet, sodass ein fester, knuspriger schaum entsteht. Uns ist es kürzlich gelungen, dem Eiweiß die feuchtigkeit zu entziehen. Danach können wir dem Eiweißpulver flüssige Aromen hinzufügen und die Mischung zu einer luftigen Masse aufschlagen. Durch Trocknen des schaumes entsteht eine sehr feine struktur, die an styropor erinnert. Wenn der schaum auf der zunge zergeht, gibt er das Aroma der flüssigkeit ab, mit der das Eiweißpulver aufgeschlagen wurde. siehe Rezept auf seite 20.
Schlagsahne
Die beste Temperatur für schlagsahne ist 2°c bis 4°c. Das größte Volumen und die besten Ergebnisse erhält man, indem man 1/3 der schüssel mit sahne füllt und diese bei durch- schnittlicher Geschwindigkeit schlägt, bis der schneebesen darin spuren hinterlässt. Danach schlägt man die sahne bei hoher Geschwindigkeit weiter, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
10 | Debic Magazine
XxxxxDie Technik
Schaumwolken Wie bereits erwähnt, erhält man eine luftige Konsistenz, indem man Wasser, Eiweiß und fett zu den richtigen Teilen mischt und dann aufschlägt. Diese Technik zur herstellung von schaumwolken mit hilfe eines handmixers stammt ebenfalls von El Bulli. Durch Beigeben eines Emulgators erhält man eine struktur und Konsistenz wie bei einem schaumbad. Das Rezept für den schalentierfond finden sie auf seite 19. Dort dient der schaum dazu, die aufschäumenden Wellen der Küste darzustellen.
Wakame-MousseAls Basis für diese Algensalat-Mousse dient Debic sahne 32%. Der fettgehalt der schlagsahne beträgt 32%. Das bedeutet, dass der endgültige fettgehalt der Mousse niedriger ist und der Espuma folglich eigentlich nicht stabil bleiben dürfte. Dennoch entsteht ein perfekter, luftiger schaum. Der Grund dafür sind die Algen, die gelierende Eigenschaften aufweisen und als Bindemittel dienen. Das Rezept finden sie auf seite 19.
Schaumiges Debic Panna CottaMan kann auch mit Debic panna cotta einen festen und luftigen schaum erzielen. Der Vorteil von panna cotta besteht darin, dass es sowohl Milchfett als auch ein Bindemittel in form von Gelatine enthält. Das panna cotta schmelzen, fruchtpurée unterrühren und mit hilfe einer stickoxid-Kartusche Luft hinzufügen. Die ideale Konsistenz bekommt der Espuma, wenn man drei Teile panna cotta und zwei Teile fruchtpurée mischt.
Frucht-EspumaEspuma kann man aber auch aus fruchtpurée und Gelatine herstellen. Der daraus entstandene schaum ist bissfester und fühlt sich im Mund anders an als Espumas, die auf Basis von sahne hergestellt werden. für Espuma auf Gelatine-Basis verwendet man am besten ein Verhältnis von 10 bis 12 Gramm Gelatineblätter auf einen Liter fruchtpurée. Das fruchtpurée auf 50°c erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine beigeben. Auf zimmertemperatur abkühlen lassen und mit hilfe einer stickoxid-Kartusche Luft hinzufügen.
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Essbare Designsvon MarijeVogelzang
Welchen Einfluss üben die farbe und der Geruch des Essens auf uns aus?
Welche Traditionen und Rituale gibt es und welche Auswirkungen hat
das Essen auf unseren Körper? Liebe geht durch den Magen. Die Liebe
zu Marije Vogelzangs Essen geht jedoch noch viel weiter. Die leidenschaft-
liche Designerin hat einen ganz eigenen zugang zum Essen. Marije kreiert
niemals nur ein Gericht, sondern das gesamte Erlebnis, das damit einher-
geht. sie berücksichtigt dabei faktoren wie das Ambiente, die farbe, die
Geschichte und den Ursprung des Essens.
Mit ihrer kreativen herangehensweise ist sie sowohl eine Inspiration für
die Welt der Kochkunst als auch für die Welt der Designer und begeistert
mit ihren ausgefallenen food Designs.
12 | Debic Magazine
XxxxxDie Leidenschaft von ...
„Gefüllte Paprikaschoten”Essen kann unter anderem die Gesundheit oder den Gemütszustand beeinflussen. Es gibt viele Inhaltsstoffe, die Auswirkungen auf den Körper haben. Aus diesem Grund wurden die „Gefüllte paprikaschoten” entworfen. Dabei handelt es sich um tätowierte paprikaschoten mit füllung. Die füllung ist verbunden mit dem Text, der auf die Außenseite der paprikaschote tätowiert wird. so können die Menschen bewusstere Entscheidungen in Bezug auf ihre nahrung treffen. sie entscheiden sich eher für jene paprikaschote, deren Beschriftung sie anspricht, als für die füllung, die ihnen am besten schmeckt. Essen hängt mit Kultur, Religion, Geschichte, status und Macht zusammen. Bei einer Ausstellung für überlebende des zweiten Weltkriegs bereitete sie zum Beispiel leichte Imbisse vor. sie servierte einfache hors d’oeuvres auf Basis der knappen Lebensmittel, die damals verfügbar waren. so rief sie bei den Besuchern viele gute Erinnerungen aus dieser düsteren zeit hervor. Damals war Essen gleichbedeutend mit einem zugehörigkeitsgefühl. Da sie auch Erfahrungen in der Gastronomie und mit
der Leitung eines Restaurants hat, haben wir sie gefragt, welche Ratschläge sie anderen Köchen geben möchte, die bei der Arbeit Kreativität beweisen wollen.
Wie kann ein Koch von seiner Kreativität profitieren?Marije denkt, dass jeder Koch auf die eine oder andere Art kreativ ist. „Wie keine andere Berufsgruppe wissen Köche, wie man schnell und flexibel reagiert. Es ist aber immer schwer, kreativ und anders zu sein. Köche konzentrieren sich oft zu sehr auf das Arrangement und die präsentation ihrer Gerichte. Es ist wie bei Designern, die sich nur auf elegante Designs konzentrie-ren. Manchmal muss man mit den normen brechen, um kreativ sein zu können. In diesem fall sollte man aber eine klare Vorstellung davon haben, was man tun will, und davon überzeugt sein. steve Jobs hat Apple berühmt gemacht, weil er sich weigerte, Kompromisse in Bezug auf das produkt, die Verpackung oder den preis einzugehen. Essen muss nicht immer unglaublich teuer und luxuriös sein. Wahrer Luxus liegt nicht in
materiellen Dingen. Wirklich entscheidend sind etwa die Aufmerksamkeit, die Ruhe und Gelassenheit. Andererseits kann man aber auch für stimmung sorgen, indem sich die Gäste ein Gericht teilen, oder indem man sie in die Aktivitäten am Tisch mit einbezieht. Denken sie beispielsweise an die Erfolgsgeschichte des klassischen fondue. Ich finde, dass ein Abendessen in einem Restaurant die sinne stimulieren sollte. Es sollte ein anregendes Erlebnis sein, bei dem man nicht nur bedient wird, während man auf seinem stuhl sitzt. Essen ist so viel mehr als nur etwas, das gut schmeckt. Köche wollen oft zu viele zutaten auf einem einzigen Teller unter- bringen und eine umfassende speisekarte präsentieren. Versuchen sie, sie selbst zu bleiben. sie können sich von der Masse abheben, wenn sie eine sache wirklich gut können, und nicht, wenn sie zehn sachen gleichzeitig tun wollen. Machen sie das Essen zu einer persönlichen Angelegenheit. Ich bin der Meinung, dass jeder chefkoch das Lieblingsrezept seiner Großmutter auf der speisekarte haben sollte. In unserer Welt gibt es so viel zu entdecken, weil man Essen aus so vielen unterschiedlichen Blickwinkeln sehen kann.
In den späten 90er Jahren besuchte Marije die Designer-Akademie im niederländischen Eindhoven. Zu dieser Zeit wurden niederländische Designer gerade in der ganzen Welt für ihre konzeptbezogenen Ansätze berühmt. Die meisten Designer schaffen Produkte aus Holz, Metall oder Plastik. Marije entschied sich jedoch für Lebensmittel. “
„Jeder Mensch muss etwas essen. Als Designerin fällt mir kein anderes Material ein, das dem Menschen so nahe steht wie die Nahrung.“ Essen spielt im Leben jedes Menschen eine wichtige Rolle. Marijes Ziel lautet, das zugrundeliegende Verständnis und die Bedeutung des Essens zu betonen. Ihre Philosophie vermittelt eine Vorstellung davon, in welche Richtungen ihre kreativen Food Designs noch gehen könnten.
Warum gerade Essen?
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Erleben sie den Geschmack!
Sommerliche GefühleAls ich am Mambo-strand genüsslich einen cocktail schlürfte,
erinnerte ich mich an die Urlaube in Griechenland mit meinen
Eltern. Was sich mir am meisten eingeprägt hat, sind die
Tomaten. Das waren die besten Tomaten, die ich jemals
gegessen habe. Wenn ich an Bordeaux denke, fallen mir vor
allem die Besuche auf Weingütern und der „Ketchup“ aus roten
Trauben ein. Und die Krabben sind mein souvenir von den
Ausflügen an die belgische Küste. Drei Urlaubserinnerungen in
einem einzigen Gericht: eine moderne Variante der gefüllten
Tomaten, die von den 50er Jahren bis in die 80er Jahre als
exquisites Mittagessen oder hors d’oeuvres serviert wurden.
In dieser modernen Variante wird eine farbenfrohe Auswahl
an Tomaten mit Krabben in verschiedenen zubereitungsarten
kombiniert: Mousse, cracker und salat.
KorallenriffEs war wieder einmal ein fauler sommertag in costa Rica. Das Korallenriff – das einzige an der Karibikküste – war noch nie so einladend gewesen. Ich ging schnorcheln und ließ mich von der unbekannten Unterwasserwelt verzaubern. Korallen mit phantasievollen formen, fische in den sonderbarsten farben. Diese Eindrücke begleiteten mich noch lange, nachdem ich wieder an Land war, sodass ich sie schließlich auch mit nach hause in meine Küche nahm. Ich beschloss, sie in einem Rezept umzusetzen, als hommage an diese verzauberte Welt. In einem Gericht mit einfachen Techniken, das trotzdem innovativ sein sollte.
14 | Debic Magazine
XxxxxDebic Collection
Erleben sie den Geschmack!
Eau de Colognefür parfümhersteller ist es das Grundprinzip ihrer Arbeit: eine sorgfältig dosierte zusammenstellung aus Kopf-, herz- und Basisnoten. Die Düfte offenbaren sich nach und nach – eine einzigartige Komposition aus Duftkomponenten, die einander verstärken. Meine überlegung war: Könnte ich ausgehend von diesem prinzip nicht auch ein Dessert zusammenstellen? Es wie bei einem parfüm schicht für schicht aus unterschiedlichen Aromen aufbauen, die überraschend gut miteinander harmonieren? Mit Bergamotte-sorbet als zitronige Kopfnote, Jasmin, orangenblüten und Ingwer als herznote und Rosmarin und Wacholder-beeren als zugrunde liegende Basisnote.
Strawberry FieldsIn einem fotoalbum stieß ich vor kurzem auf eine schöne alte Erinnerung. Meine freundin und ich, in paris. Der stadt der Liebe, das eindrucksvolle Arrangement: plötzlich fand ich mich im paris jener Tage wieder und fühlte den Wunsch, diese romantischen, sahnigen und süßen Elemente in einer eigenen Kreation zu verwenden. Jahrzehnte später erhielten die „strawberries“, die mit Liebe zubereitet worden waren, die verdiente Anerkennung.
Ein Koch kann sich von persönlichen Erinnerungen oder anderen Einflüssen zu einem neuen Gericht
inspirieren lassen. Ein Gericht ist immer viel mehr als die Summe seiner Zutaten. Es ist ein Konzept,
eine Idee, ein Moment der Inspiration. Wenn man seine Erlebnisse in neuen Gerichten umsetzt,
verleiht man ihnen damit das gewisse Etwas. Und Erlebnisse gibt es ja genug. Ob auf der Straße, im
Urlaub, in einer Modezeitschrift, bei einer Theatervorstellung oder beim Einkaufen. Seien Sie offen für
besondere Erfahrungen. Und machen Sie ein Rezept daraus. Sie werden feststellen, dass so wiederum
ein Erlebnis entsteht, das viel mehr ist als die Summe seiner Bestandteile! Debic stellt Ihnen nun vier
Erlebnisse vor, die den Anstoß zu vier Gerichten aus unserer Sammlung gegeben haben.
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sommerliche GefühleZubereitungDie schalotten für den Espuma in Debic Braten & Backen anschwitzen. Krabbenschalen und Tomatenpurée hinzufügen. Braten, bis die Krabbenschalen die farbe wechseln. Dann den Wein und den Armagnac dazugeben. 10 Minuten ziehen lassen und dann bis auf die hälfte reduzieren lassen. Von der platte nehmen, sahne hinzufügen und sorgfältig absieben. Mit salz und cayenne-pfeffer würzen. Abkühlen lassen und in einem siphon aufbewahren. Mit hilfe einer Kartusche stickstoffoxid mit Luft mischen und zur späteren Verwendung zur seite stellen. Die Krabben mit einer schneidemaschine in feine stücke schneiden und vorsichtig mit dem Tapioka-Mehl durchmischen. Den fond mit dem Wasser erhitzen und aufkochen. Auf 70°c abkühlen lassen und dann 220 Gramm zur Tapioka-Mischung hinzufügen. Die Mischung auf 3 schichten frischhaltefolie geben und zu einer Wurst rollen. Die Enden verschließen und im ofen eine stunde lang bei 100°c mit Dampf garen. über nacht im Kühlraum ruhen lassen. Mit der schneidemaschine in 2 mm dicke scheiben schneiden und etwa 30 Minuten lang trocknen lassen. Kurz in heißem öl frittieren und auf Küchenrolle abtropfen lassen. Die Trauben in der fruchtpresse pürieren. 350 Gramm saft abwiegen. Mit dem Gellangummi und den restlichen zutaten mischen. Erhitzen und kochen, bis sich die zutaten binden. Dann mit Eiswasser abkühlen. Die Mischung fein mixen und durch ein sieb passieren. In einem kleinen siphon aufbewahren. Die Tomaten kurz blanchieren und häuten. Die san Marzano und Kumato Tomaten aushöhlen. Die grünen Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die schalotten in olivenöl anschwitzen, erst den Essig und dann die Tomaten hinzufügen. Vom herd nehmen und ein paar gewürfelte Tomaten zum Anrichten am Teller zurücklegen. Die übrigen gewürfelten Tomaten mit den Krabben mischen. Die ausgehöhlten Tomaten mit Krabbensalat füllen. Den sellerie putzen und in lange streifen schneiden. Den blanchierten sellerie gemeinsam mit dem portulak in Eiswasser legen.
AnrichtenDie Tomaten auf den Teller legen und den Ketchup anrichten. Den blanchierten sellerie, den portulak und die gelben Tomaten mit olivenöl mischen und auf dem Teller arrangieren. Den Espuma über die ausgehöhlten Tomaten verteilen und zum Abschluss die Krabben-cracker auf den Teller legen.
ZutatenRezept für 10 personen
Espuma aus grauen Krabben
50 ml Debic Braten & Backen
20 g schalotte, zerhackt
10 g Tomatenpurée
200 g Krabbenschalen
100 ml Armagnac
100 ml Weißwein
300 ml Debic sahne 32%
5 g salz
1 g cayenne-pfeffer
Cracker aus grauen Krabben300 g Tapioka-Mehl
110 g Krabben
150 ml Krabbenfond
110 ml Wasser
14 g salz
Trauben-Ketchup500 g Rote Weintrauben
100 ml cabernet sauvignon-Essig
30 g zucker
25 ml shiro-shoyu
3 g salz
6 g Gellangummi
Tomaten-Krabben-Salat500 g Graue Krabben
500 g san Marzano Tomaten
300 g Kumato Tomaten
500 g Grüne Tomaten
300 g Gelbe Kirschtomaten
30 g schalotte, zerhackt
50 ml olivenöl
10 ml sherryessig
3 g salz
Garnierung500 g blanchierte sellerie
200 g portulak
16 | Debic Magazine
XxxxxDebic Collection
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Korallenriff
18 | Debic Magazine
Debic Collection
Zubereitungfür den „sand“ Debic Braten & Backen mit Miso mischen und 30 Minuten lang bei 70°c erhitzen. Durch einen superbag (Mikrofaserfilter) sieben, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und beiseite stellen. Die sardellen und das panko paniermehl anbraten und mit einer Küchenrolle abtupfen. Den Kombu zermahlen und alle trockenen zutaten mit dem Maltodextrin vermischen. zum schluss die Debic Braten & Backen-Mischung hinzufügen, damit eine körnig-sandige Konsistenz entsteht. Die sahne erhitzen und den chuca Wakame dazugeben. feine Mischung durch ein feines sieb passieren. salzen.
In eine siphon geben und mit einer Kapsel stickstoffoxid aufschlagen. Wasser und Kombu eine stunde lang bei 65°c erhitzen. Kombu entfernen, aufkochen und Katsuobushi hinzufügen. Vom herd nehmen und 10 Minuten lang ziehen lassen. Die zutaten sieben, Gellan hinzufügen und 2 weitere Minuten lang kochen lassen. Mit sojasauce und Reiswein abschmecken und die Mischung in runden flexipan Backmatten ruhen lassen, bis sie fest wird. Tintenfisch waschen und 30 sekunden lang blanchieren. Den schleim von den Tentakeln entfernen und abtrocknen. Das Vakuum des Tintenfischs mit Debic Braten & Backen und zitronenschale entfernen. 4 stunden bei 85°c im warmen Wasserbad kochen lassen. Abkühlen lassen und dann kühl stellen. Die herzmuscheln gründlich waschen. Den Knoblauch putzen und in grobe stücke hacken. Den Knoblauch in Debic Braten & Backen anschwitzen. Die herzmuscheln dazugeben und danach mit Weißwein und noilly prat ablöschen. Kochen lassen, bis sich die Muscheln öffnen. Die flüssigkeit abgießen, das Lecithin darin auflösen und Butter dazugeben. Das fleisch der herzmuscheln aus den schalen auslösen und kühl stellen.
Die violetten Kartoffeln 20 Minuten lang in der schale kochen. schälen und 30 stunden lang in kaltes Wasser einlegen. Das Wasser alle 5 stunden wechseln. Die Kartoffeln verfärben sich nach und nach von violett zu meerblau. Abtupfen und kühl stellen. Algen abspülen, Gurken schälen und die Algen und Gurken dann in gezuckertes Wasser und Weißweinessig einlegen.
AnrichtenDas Dashi-Gelee auf 65°c erhitzen. Kartoffeln würzen und auf dem Gelee verteilen. Den sand, die Algen, die Gurken und die salty fingers auf dem Teller arrangieren. Den Tintenfisch und die herzmuscheln in der sauce erhitzen und auf dem Teller anrichten. Den siphon in warmem Wasser anwärmen. Den Wakame-Espuma auf dem Teller verteilen. Aus dem saft der herzmuscheln eine schaumige flüssigkeit herstellen und diese gleichmäßig auf dem Teller verteilen.
ZutatenRezept für 10 personen
Strand250 ml Debic Braten & Backen
200 g Miso
80 g Maltodextrin
25 g Baby-sardellen
30 g panko
10 g Kombu
5 g Meersalz
1 g Goldflocken
1 g gelbe Lebensmittelfarbe
Wakame-Espuma 500 ml Debic culinaire original
150 g chuca Wakame
3 g salz
Scharfes Dashi-Gelee1 l Mineralwasser
8 g Kombu
25 g Katsuobushi
30 ml japanische sojasauce
20 ml Reiswein
4 g Gellan
Tintenfisch 200 g Tintenfisch
100 ml Debic Braten & Backen
1 zitronen
Herzmuscheln500 g herzmuscheln
200 ml Weißwein
100 ml noilly prat
30 g Knoblauch
20 g petersilie
150 g Debic Butter
2 g Lecithin
Garnierung1 kg violette Kartoffeln
200 g irisches Moos
400 g Gurken
125 ml gezuckertes Wasser
50 ml Weißweinessig
50 g salty fingers
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ZubereitungDas Mandarinenpurée gemeinsam mit Agar-Agar erhitzen und zum Kochen bringen. orangenblütenwasser und eingeweichte Gelatine hinzufügen und einige Minuten kochen lassen. Mit Eiswasser abkühlen. Gut vermengen, absieben und kühl stellen. Die übrigen zutaten bis auf den Rosmarin aufkochen und bei niedriger hitze etwa 30 Minuten lang köcheln lassen. Dabei ständig umrühren. zum Abschluss die Rosmarinblätter dazugeben und über nacht kalt stellen. für den schlauch das Mandarinenpurée auf einem ausgeschnittenen stück Azetatfolie verteilen. Die folie zusammenrollen und in ein Metallröhrchen stecken. Das Röhrchen mit einem stück Azetatfolie und einem Tropfen Mandarinenpurée verschließen. In den Tiefkühler geben, bis das Gelee ganz gefroren ist. Den Rosmarin aus der creme heraussieben und die Röhrchen mit der Mischung füllen. Wieder mit einem stück Azetatfolie und einem Tropfen Mandarinenpurée an der Innenseite versiegeln. Abermals einfrieren, dann aus der form nehmen und Unregelmäßigkeiten ausgleichen.
Eau de cologne inspiriert von chanel Allure homme sport
20 | Debic Magazine
Debic Collection
ZutatenRezept für 10 personen
Mandarinenkapseln400 ml Mandarinenpurée
20 ml orangenblütenwasser
7 g Agar-Agar
2 g Gelatineblätter
500 ml Debic sahne 32%
200 ml Gin
50 ml Limoncello
250 g zucker
150 g Glukose
5 g Rosmarin
Ingwerknoten100 ml Debic sahne 32%
200 ml gezuckertes Wasser
200 ml zitronenpurée
200 g Debic Butter
100 g Ingwer
5 g Konjakgummi
3 g Xanthan
Jasmin-Baiser130 g Mandarinenpurée
1 g Jasminaroma
25 g Eiweiß
30 g zucker
30 g puderzucker
Bergamotte-Sorbet500 g zitronenpurée
100 ml Wasser
100 g zucker
30 g Glukose
30 g Invertzucker
3 Bergamotte-zitrone (100 ml)
1 g stabilisator für Eiscreme
Crème von Buddhas Hand300 ml Debic culinaire original
100 g Buddhas hand
40 g zucker
2 g Gellangummi
Karamell mit schwarzem Pfeffer150 g fondant
75 g Isomaltzucker
75 g Glukose
5 g schwarzer pfeffer
Garnierung100 g Jasminblüten
350 g rote Grapefruits
50 g Mandarinen
20 g zitronenkresse
Das zitronenpurée unter zuhilfenahme eines handmixers mit Konjakgummi und Xanthan verrühren. Den Ingwer putzen und in feine scheibchen schneiden. Das gezuckerte Wasser erhitzen und den Ingwer darin ziehen lassen. Die creme dazugeben und 20 Minuten ruhen lassen, bis der Ingwer seinen Geschmack zur Gänze an die flüssigkeit abgegeben hat. Die flüssigkeit absieben. Das zitronenpurée der heißen Ingwercreme beigeben und mit dem Mixer zu einer homogenen Masse vermischen. Die Butterwürfel dazugeben. Auf ein mit pergamentpapier bedecktes Backblech gießen. Mit folie abdecken und ein paar stunden kühl stellen, bis sich der Teig richtig gefestigt hat. Einfrieren und in lange streifen schneiden. Eiweißpulver, Mandarinenpurée und Jasminaroma zu steifen häufchen aufschlagen. Beide zuckerarten gleichzeitig dazu geben. In einen spritzbeutel geben und das Eiweiß mit der spritzdüse auftragen. 6 stunden lang bei 65°c trocknen und in einem fest versiegelten Behälter mit siliziumkörnern aufbewahren. Die creme mit dem zucker erhitzen. Die feingehackten Buddha finger dazugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Die Buddha finger herausnehmen, Gellangummi hinzufügen und aufkochen. Mit Eiswasser abkühlen, vermischen (feineinstellung) und dann sieben. Kalt stellen. Die schale der Bergamotte-zitronen reiben, den saft aus den zitronen pressen und beides zur seite stellen. sämtliche zutaten aufkochen und auf 30° Brix erhitzen. Abkühlen lassen und das sorbet in der speiseeismaschine durchrühren. fondant, Glukose und Isomalt auf 155°c erhitzen. Vom herd nehmen – die Temperatur wird weiter ansteigen, bis sie 160° c erreicht. Den pfeffer mahlen und unter das heiße Karamell heben. Das Karamell auf eine silikonmatte gießen und daraus dünnes Konfekt herstellen. Das knusprige Karamell in stücke brechen und in einem versiegelten Behälter mit siliziumkörnern aufbewahren. stücke aus der Grapefruit schneiden. Die Mandarine in feine scheiben schneiden.
Anrichtenfür das Dessert gilt der gleiche Aufbau wie für ein parfüm. zuerst werden die Basisnoten auf dem Teller in form der Kapsel arrangiert. Daraufhin werden die herznoten, also der Ingwerpudding, angerichtet. Geben sie gemeinsam mit den restlichen subtilen noten der zitrusfrüchte, zitronenkresse und Jasminblüten einen Klecks Bergamotte-sorbet auf den Teller.
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strawberry fields
22 | Debic Magazine
XxxxxCollection Debic
ZutatenRezept für 10 personen
Erdbeer-Panna Cotta600 g Debic panna cotta
400 g Erdbeer-purée, Mara des Bois
Joghurt-Basilikum-Creme350 ml Debic Tiramisù
300 g Griechischer Joghurt
200 ml Wasser
100 g zucker
150 g Basilikum
„Hangop“ Vanille (holländisches Dessert aus Buttermilch)350 g Griechischer Joghurt
30 g puderzucker
1 Vanilleschote
Erdbeer-Gazpacho350 g Erdbeeren
100 g pequillo-pfeffer
200 g Gurken
35 ml sherryessig
20 g zucker
3 g salz
2 g Xanthan
Erdbeer-Leder500 g Erdbeer-purée, Mara des Bois
10 g Gelatineblätter
1 g Xanthan
Marinierte Erdbeeren200 g Erdbeeren
30 g zucker
5 ml Rosenwasser
Garnierung20 g zitronenkresse
ZubereitungDebic panna cotta schmelzen und mit dem Erdbeerpurée vermischen. In eine flexipan Backmatte gießen und kalt stellen, bis sich die panna cotta gefestigt hat. Gegebenenfalls einfrieren, um es leichter aus der form entfernen zu können. Wasser erhitzen und den zucker darin auflösen. Den Basilikum blanchieren. Trocken tupfen, fein schneiden und ins zuckerwasser geben. Mit Debic Tiramisù und dann mit dem Joghurt mischen und kühl stellen. für das „hangop“: Den Joghurt in ein Geschirrtuch einschlagen und so 12 stunden stehen lassen. Den übrigen Joghurt mit einer ausgeschabten Vanilleschote und puderzucker mischen. für die Gazpacho: Gurken schälen und gemeinsam mit den restlichen zutaten in feine stücke fein schneiden. sieben und mit dem Xanthan binden. In einen spritzbeutel geben und kalt stellen. Das Erdbeerpurée mit dem Xanthan mischen. Das Erdbeerpurée auf etwa 50°c erhitzen und die aufgeweichte Gelatine darin auflösen. Auf Azetatfolie verstreichen und 4 stunden lang bei 40°c trocknen lassen. Die Erdbeeren in gleichgroße stückchen schneiden und in zucker und Rosenwasser marinieren.
AnrichtenDie panna cottas aus dem Tiefkühlschrank nehmen und auf zimmertemperatur erwärmen. Auf dem Teller arrangieren. Mit 2 Tropfen Joghurt-Basilikum-creme striche auf dem Teller ziehen. Die haut der Erdbeeren zur panna cotta geben und mit Erdbeeren, Joghurt-hangop, Gazpacho und zitronenkresse garnieren.
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RestaurantLe hangarQuelle der Emotionen
24 | Debic Magazinew
Interview
Ein modernes und gewagtes Konzept in Frankreich, dem Heimatland der klassischen französischen Cuisine... Debic machte sich auf, um die Philosophie und das Erfolgsgeheimnis von Le Hangar kennenzulernen. Nur einen Katzensprung von Reims, der Hauptstadt der Champagne entfernt, finden wir uns in einem Industrie-gebiet wieder, das auf den ersten Blick eher öde wirkt, tatsächlich aber voller Leben steckt: Les Blancs Monts. Die Umsetzung des Konzepts für dieses außergewöhnliche Restaurant, das bis zu 200 Personen Platz bietet, dauerte zwei Jahre. Philippe Pawlisiak war für den Entwurf zuständig und investierte insgesamt 1,3 Millionen Euro in seinen Traum.
Bei einem Blick hinter die Kulissen des hangar fallen einem besonders zwei Qualitäten auf: Leidenschaft und Unternehmergeist. Die Leidenschaft für alles, was mit der Luftfahrt zusammenhängt, äußert sich darin, dass in diesem amerikanischen café im Retro-Look flugzeugteile, schilder, poster und Antiquitäten ein außergewöhnliches Ambiente schaffen. Was philippe pawlisiak sich davon erhofft? Ein lockeres publikum aller Altersgruppen. Die Gastronomie sieht sich vielen schwierigkeiten ausgesetzt: Wirtschaftskrise, steuern, personal, die preise der zutaten, Wettbewerbsdruck.
TopGun oder Cocktailbar, nun auch für die Damen Die Quelle der Emotionen („Reactor of emotions“) ist ein wohldurchdachtes Konzept. hier ist immer etwas los: Die originelle Dekoration regt die phantasie der Besucher an, erklärt philippe pawlisiak. In dieser von TopGun dominierten Atmosphäre fühlen sich aber auch Damen wohl. „Kinder raufen sich um sitzplätze in den originalen flugzeugsitzen und bitten ihre Eltern, ihren Geburtstag oder ihre Erstkommunion hier feiern zu dürfen. Jeder mag überraschungen. Bei uns ist für jede Altersgruppe etwas dabei. Er steckt sehr viel zeit und Aufwand in die organisation und Bewerbung von zusätzlichen soirées, Veranstaltungen, parties, Junggesell(inn)enabschieden, country and Western-partys, einer piña colada-cocktailbar usw. Diese Themenabende sind für den Erfolg seines Betriebs von wesentlicher Bedeutung.
Die Quelle der Emotionen („Reactor of emotions“) ist ein wohldurchdachtes Konzept. Hier ist immer etwas los.“
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Fast Food und eine klassische Grillküche – die perfekte Kombination.Man könnte dabei fast übersehen, dass das Küchenteam natürlich wie eine gut geölte Maschine zusammenarbeiten muss, um alles am Laufen zu halten. „frische, hochwertige, hausgemachte produkte und Geschwindigkeit: Das sind die Grundsätze unserer speisekarte. Das entspricht auch unserer Küchenphilosophie. Ich will den Begriff „fast food“ nicht verwenden, denn immerhin servieren wir original amerikanische hamburger. Unseren Ruf verdanken wir diesem fleisch und der Qualität unseres Brotes. selbstverständlich gibt es bei uns auch pastagerichte und steaks mit klassisch zubereiteten sahnesaucen. Die Qualität und zuverlässigkeit der zutaten sind uns sehr wichtig. Wir servieren ausschließlich simmentaler Qualitätsfleisch aus österreich. Wir stellen unsere Kuchen und unser Gebäck selbst her. Das Brot kommt aus einer traditionellen Bäckerei und die sahne von Debic. Wie gesagt: Qualität und zuverlässigkeit.“
Ideen für Desserts„Ich möchte meine Energie ganz für das Restaurant aufwenden können und wünsche mir, dass meine Gäste sich hier wohl fühlen. Deshalb stelle ich crème Brûlée oder panna cotta nicht selbst her. Andererseits muss ich diese klassischen Desserts fast anbieten. Aus diesem Grund ist das Dessert-sortiment von Debic eine hervorragende Lösung für unser Restaurant.“
„Wir versuchen stets, unsere Umsätze zu steigern. Wir fragen unsere Kunden immer, ob sie gerne einen Aperitif hätten (Anmerkung der Redaktion: dafür ist die champagne wie geschaffen). oder wir preisen die Desserts des hauses an, indem wir betonen, dass sie hausgemacht sind. oder vielleicht ein zweiter Kaffee zum café Gourmand?“
„Wir stellen unsere Kuchen und unser Gebäck selbst her. Das Brot kommt aus einer traditionellen Bäckerei und die Sahne von Debic. Wie gesagt: Qualität und Zuverlässigkeit.“
26 | Debic Magazine
Interview
Interne und externe Kommunikation sowohl in der internen als auch in der externen Kommunikation kommt es darauf an, Botschaften klar und regelmäßig zu übermitteln. „Ich wende einen Teil meines Budgets für die externe Kommunikation an Bushaltestellen, entlang von zufahrtsstraßen, auf lokalen Radio-sendern und in zeitungen auf. Insgesamt etwa 2 bis 3% meines Umsatzes. Die interne Kommunikation findet über speisekarten, Anzeigetafeln und flyer, auf facebook und auf unserer Website statt. zu einer guten internen Kommunikation gehört aber auch, dass sämtliche Mitarbeiter mit der philosophie des hangars vertraut sind und diese verkörpern und vermitteln können.
Ohne seine Mitarbeiter ist man gar nichts.“„Wir haben absichtlich lange gewartet, bis wir diesen Betrieb eröffnet haben, weil wir eine gewisse perfektion angestrebt haben. Man muss an seinen Betrieb glauben; das ist die beste Motivation, um erfolgreich zu sein, ohne handwerkliches Können und ohne seine Mitarbeiter ist man gar nichts. Wenn man zu Beginn der Arbeit voller Leidenschaft und Motivation ist, verleiht einem das unglaublich viel Energie und mit der eigenen Begeisterung steckt man auch die anderen an. Ich halte mich im Restaurant gern im Bereich der Gäste auf. Ich sehe mir jeden einzelnen Tisch an, bemerke es, wenn ein Kunde zögert oder unzufrieden wirkt, und finde eine Lösung des problems. niemand sollte länger als eine Minute warten müssen, bis er begrüßt wird, und jeder wird persönlich zu seinem Tisch geleitet. In gehobenen Restaurants ist das ja selbstverständlich. In einem klassischen Grillrestaurant ist es jedoch eine zusatzleistung.“
Zukunftsvisionen„Jetzt, nach zweieinhalb Jahren, versuche ich, das finanzielle und qualitative niveau anzuheben. Ich habe aber auch vor, mein Konzept an personen zu vermarkten, die Interesse an einem franchise haben. Die ersten rechtlichen und praktischen schritte in diese Richtung habe ich schon gesetzt.“
Steckbrief
Manager: philippe pawlisiak
Geboren: 1965 in Reims (frankreich)
Ausbildung: Lycée Gustave Eiffel – Reims
Berufliche Laufbahn: schweiz:
Restaurant Les Glycines
frankreich: flo Brasserie & Traiteur paris
Reims: Le continental
Tätigkeiten im Management und Vertrieb bei
Miko und Brake in frankreich
Restaurant Le hAnGAR
zAc Les Blancs Monts
51350 cormontreuil
frankreich
+33 326 242 254
www.lehangar51.com
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ZutatenRezept für 10 personen
Petersilien-Croûte 200 g Debic Braten & Backen
75 g glatte petersilie
200 g Weißbrot ohne Ränder
3 g salz
petersilien-croûte
Debic bietet eine umfangreiche produktpalette. Diese produkte wurden speziell für die Verwendung in profiküchen entwickelt. sie sind nicht nur qualitativ hochwertig und besonders praktisch, sondern geben dem Koch außerdem die Möglichkeit, seinen Gerichten eine individuelle note zu verleihen. Mit Debic produkten als Grundlage können sie verschiedene Geschmacksrichtungen und strukturen erzielen, die den Wert Ihrer Gerichte steigern. Die Möglichkeiten beim Kochen sind schier endlos. Auf den folgenden seiten finden sie eine Reihe von Anwendungsbereichen und Tipps, wie sie mit der produktpalette von Debic noch höhere zufriedenheit erzielen können.
Machen sie mehr aus Debic
Zubereitung Die petersilie für die Kruste zupfen und gemeinsam mit Debic Braten & Backen mixen. Weißbrot dazugeben und salzen. Dünn zwischen 2 schichten Backpapier ausrollen, in den Tiefkühler geben und einfrieren lassen. Dann zurechtschneiden.
AnrichtenDie croûte auf den fisch geben und im ofen oder unter dem salamander backen.
28 | Debic Magazine
XxxxxGrenzenlos
panna cotta Blumenkohl-creme
ZutatenRezept für 10 personen
Deluxe Kaffee600 g Debic panna cotta
300 ml Debic Bourbon-pudding
10 Tassen Espresso
Zubereitung panna cotta schmelzen und mit der crème Anglaise vermischen. Auf Gläser verteilen und kalt stellen.
AnrichtenDie Gläser rechtzeitig aus dem Kühlraum nehmen und auf zimmertemperatur erwärmen lassen. Die Tasse unter die Kaffeemaschine stellen und einen Espresso in das Glas füllen.
Deluxe Kaffee
Zubereitung Mit hilfe eines Thermomix den Blumenkohl in der sahne kochen und eine halbe stunde lang bei 90°c vermengen. Durch ein feines sieb passieren, Butter dazugeben und mit der eingeweichten Gelatine vermischen. salzen und dann auf die Gläser verteilen.
AnrichtenMindestens 4 stunden lang kalt stellen. Mit Lachskaviar und petersilie anrichten.
ZutatenRezept für 10 personen
Blumenkohl-Panna Cotta 700 ml Debic culinaire original
800 g Blumenkohl
40 g Debic Butter
8 g Gelatineblätter
20 g Lachskaviar
10 g kleine petersilienblätter
7 g salz
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creme-papier
ZutatenRezept für 10 personen
Creme-Papier 100 ml Debic sahne 32%
100 g frischkäse
50 g Wasser
6 g Methylcellulose
1,5 g salz
ZubereitungWasser zum Kochen bringen und Methylcellulose und salz hinzufügen. schlagsahne und frischkäse vermischen und auf zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Mischung dünn auf silikonpapier verstreichen und über nacht bei Küchentemperatur trocknen lassen. In stücke brechen und in einem versiegelten Behälter mit siliziumkörnern aufbewahren.
ZutatenRezept für 10 personen
Caesar-Dressing 400 ml Debic culinaire original
40 g in öl eingelegte sardellen
20 g Dijonsenf
40 g parmesan, gerieben
35 g zitronensaft
20 g Weißweinessig
10 g schwarzer pfeffer, gemahlen
Thousand Island Dressing 500 ml Debic culinaire original
100 g Dijonsenf
100 g Weißweinessig
100 ml Tomatensaft
5 g paprikapulver
10 Ein paar Tropfen Tabasco
5 g salz
5 g puderzucker
20 g petersilie, fein gehackt
20 g schnittlauch, fein gehackt
20 g grüne oliven, fein gehackt
caesar-Dressing Thousand Island Dressing
Zubereitung für das Dressing: sämtliche zutaten bis auf die Kochsahne vermischen. Die Kochsahne bei stetigem Rühren untermengen, bis eine homogene Masse entsteht. Das Dressing kann auch in einem Mixer oder mit einem pürierstab zubereitet werden. Das Dressing in einen spritzbeutel füllen und kalt stellen.
30 | Debic Magazine
XxxxxGrenzenlos
schon gewusst? Eine croûte ist eine hervorragende Möglichkeit, fleisch- und fischgerichten das gewisse Etwas an Geschmack und Konsistenz zu verleihen. In frankreich wird die croûte als „Viennoise“ bezeichnet. Die croûte kann zum Beispiel aus Kräutern, Trüffeln, Käse oder Gewürzen bestehen. croûtes sind sehr einfach zuzubereiten und können auch im gefrorenen zustand verarbeitet werden.
Dressings, die auf Basis von Debic culinaire original zubereitet werden, neigen nicht dazu, zu gerinnen oder zu zerfallen. Aufgrund der säure des Dressings bindet es sich auf natürliche Weise und erhält die perfekte Konsistenz. Dressings, die auf der Kochsahne von Debic basieren, können in großen Mengen zubereitet und im Tiefkühler gelagert werden.
Der nachmittagskaffee ist wie geschaffen dazu, Ihren Umsatz zu steigern und bei Ihren Gästen einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen.
Die herzhafte Blumenkohl-panna cotta kann als Gruß aus der Küche oder als Aperitif eingesetzt werden. siehe seite 35.
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sobald sich der Tag dem Ende zu neigt, streben die Mailänder in ihre Lieblingsbar, um sich einer geselligen Tradition hinzugeben: dem Aperitivo. Debic hat die Welthauptstadt der Mode besucht, um das Erfolgsgeheimnis des Aperitivo zu ergründen. Daraus entstand ein eigenes produktsortiment.
Xxxxx
32 | Debic Magazine
Bericht
Apéritivoin Mailand
AperitivoIm traditionellen und wörtlichen sinn ist ein Aperitif ein Getränk, das den Appetit anregen soll. noch vor zwanzig Jahren machten sich nur wenige Restaurants die zeit des Aperitifs zu nutze, die täglich von 18 bis 20 Uhr stattfindet. Mittlerweile hat sich der Aperitif zu einer eigenen Veranstaltung und einer neuen chance für die Gastronomie entwickelt. Restaurants und Bars versuchen einander mit umfassenden cocktailkarten und ausufernden Buffets mit finger-food zu übertreffen. In einigen Bars in Mailand geht es dabei vor allem um das Aussehen – ganz wie in der Modebranche.
Traditionell oder modernIn den traditionellen Bars erwartet die Gäste ein klassischer Americano mit chips, oliven oder Risotto alla Milanese. Modebewusste Mailänder zieht es jedoch in die angesagte Armani Bar, das Just cavalli café oder das Bulgari hotel, wo erlesenes finger food und sushi serviert wird. hier kommt es vor allem darauf an, dass der Aperitivo perfekt zur bevorzugten Luxus-Modemarke passt. Der Aperitivo ist ein boomendes Geschäft und hat sich in den letzten Jahren zu einem Riesenerfolg entwickelt. Die Mailänder Restaurants leisten dazu ihren Beitrag, indem sie das Konzept des Aperitifs zur richtigen Tageszeit in die Tat umsetzen. Der Aperitif lässt sich also keinesfalls mit einer happy hour vergleichen, zu der die Getränke günstiger angeboten werden.
Die Erfolgsgeschichte des Aperitivo: Der Gast bestellt einen Aperitif, einen cocktail oder ein Glas prosecco und bezahlt dafür manchmal sogar das Doppelte von dem, was er normalerweise ausgeben würde. Mit dem Getränk in der hand kann sich der Gast dann an einem kostenlosen Buffet mit kleinen snacks und häppchen bedienen. Ein Erfolgsrezept für die Gastronomie, mit dem innerhalb von nur zwei stunden zusätzliche Einnahmen erzielt werden können. Und, wie wir uns bei unseren Besuchen in mehreren Bars und Restaurants überzeugen konnten: es funktioniert. Insbesondere in den angesagten Modecafés, in denen es auf das sehen und Gesehen werden ankommt, ist es nicht leicht, einen freien platz zu finden. Wie kann man von diesem Trend profitieren? Diese frage bleibt unbeantwortet, weil man bedenken muss, dass Kulturen und Gebräuche sich voneinander unterscheiden. Trotzdem sollte man diese Gelegenheit in größeren oder angesagten städten in Betracht ziehen. Man muss sich nur den Tapas-Trend ansehen, der sich von spanien aus verbreitet hat, oder die sushi- und Austern-Bars in paris und London.
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Gualtiero MarchesiAuf unserem Aperitivo-spaziergang besuchten wir auch das angesehene Ristorante Teatro alla scala il Marchesino. Dabei hatten wir die Gelegenheit, uns mit Gualtiero Marchesi, dem Großmeister der modernen Mailänder Küche, über unsere unterschiedlichen Erfahrungen zu unterhalten. Er war der erste italienische chefkoch mit drei Michelin-sternen. Trotz seines gehobenen Alters geht er nach wie vor mit der zeit: Er kombiniert die traditionelle italienische Küche mit modernen Elementen und sogar japanischen Einflüssen. Marchesi sorgte für furore, als er aus einfachen pastagerichten kulinarische Meisterstücke zauberte.
Gualtiero Marchesi lässt sich stark von der Welt der Kunst inspirieren. sein Gericht „Dripping di pesce“ ist beispielsweise eine hommage an die Dripping-Technik des Malers Jackson pollock. Im „il Marchesino“ wird zum Abschluss des Aperitivos immer eine kleine portion des berühmten „goldenen Risottos“ (riso oro e zafferano) gereicht, das als abstraktes Gemälde eines Risotto à la Milanese mit Blattgold dekoriert serviert wird. „Die Italiener kombinieren das Abendessen häufig mit Ausgehen“, erklärt Küchenchef Daniel canzian. Deshalb ist es ideal, den Abend mit dem Aperitivo zu beginnen. Darauf folgt eine klassische oper in der scala und zum Abschluss wird zu Abend gegessen.
Aperitivo a la DebicWährend unseres Aufenthalts in Mailand lernten wir eine Vielzahl an Appetithäppchen und Gerichten kennen. Wir ließen uns davon inspirieren und entwickelten unsere eigene Debic collection an häppchen und snacks, die beim Aperitif mit einem Getränk gereicht werden können. Von herzhafter crème Brûlée über cannelloni aus knusprigem Brot bis hin zu crackern aus schwarzen oliven. In den niederlanden ließ sich Marije Vogelzang (siehe seite 12) vom Aperitivo inspirieren. In diesem Artikle über Marije können sie nun nachlesen, wie sie sich Ideen für Ihre food Designs holt. Die vorgestellten tätowierten paprikaschoten dienten ebenfalls als Vorlage für ein Aperitif-häppchen: Mini-paprika-schoten gefüllt mit einem klassischen salat. Die wichtigste zutat wird außen an der schote mit Lebensmittelfarbe vermerkt. Wir haben uns für einen eleganten Aperitif ohne opulentes Buffet entschieden. stattdessen wird auf einem kleinen Teller eine Auswahl an spezialitäten gereicht.”
„Die ausgezeichnete Lage, der Stil und die Philosophie des Restaurants spiegeln sich auch in der Aperitivo-Stunde wider. Wir haben uns für einen eleganten Aperitif ohne opulentes Buffet entschieden. Stattdessen wird auf einem kleinen Teller eine Auswahl an Spezialitäten gereicht.”
Gualtiero Marchesi
Daniel Canzian
Knuspriges Sushi-Sandwich mit Avocado-Crème
Crème Brûlée aus Parmesan Tätowierte Paprikaschoten gefüllt mit verschiedenen Salaten
Herzhafte Käse-Profiterole mit Vitello Tonnato Mousse
34 | Debic Magazine
Reportage
ZutatenRezept für 10 personen
Oliven-Cracker130 g schwarze oliven
330 g Tapiokastärke
175 g Geflügelbrühe
175 g salzlake, in der die oliven
eingelegt waren
oliven-crackerzu einem authentischen italienischen Aperitivo sollten chips und oliven gereicht werden. Dieses Rezept ist eine Kombination aus beidem und bestens dazu geeignet, zu einem Getränk gereicht zu werden.
Zubereitungoliven abtropfen lassen und fein hacken. oliven mit Tapiokastärke mischen. Den saft und die salzlake, in der die oliven eingelegt waren, zum Kochen bringen und 220 Gramm davon zur stärke-Mischung hinzufügen. Einen Teig daraus mischen und auf zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Teig zwischen drei schichten frischhaltefolie in drei Würste rollen. Löcher in die folie stechen und mindestens eine stunde lang bei 100°c dampfgaren. über nacht kalt stellen und dann mit der schneidemaschine in 2,2 mm dicke scheiben schneiden. Die scheiben in die gewünschte form zuschneiden und dann 30 Minuten lang bei 60°c trocknen lassen. Die cracker kurz in 170°c heißem öl anbraten.
Diese Rezepte finden sie auf www.debic.com
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Verlangen Sie Perfektion. Vertrauen Sie Debic.
Nichts geht über perfekt geschlagene Sahne, um einer Vielzahl von Gerichten die besondere Note zu verleihen. Gehen Sie also auf Nummer sicher: Mit bester Sahne, die sich im Handumdrehen direkt aus der Sprühflasche hervorzaubern lässt. Einfach umdrehen, Hebel drücken, sprühen – perfekt! Profi-Qualität, auf die Sie sich verlassen können. Jederzeit.
Was am Ende zählt, ist die Qualität der Sahne
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