Denominação Internacional

por André Leite

Devido à complexidade do universo gastronômico, ao longo dos séculos se criou

um vocabulário específico para facilitar e padronizar os vários setores que de perto se

relacionavam com a gastronomia.

His

tóri

a e

tra

diç

ão

Univ

ers

o O

pera

cio

nal

•Vocabulário

profissional

•Matéria prima e

produtos

•Equipamentos e

utensílios

Univ

ers

o d

e p

reparo

culinári

o •Entradas frias

•Entradas quentes

•Frutos do mar

•Peixes

•Aves

•Carnes

•Sobremesas

•Culinária

Internacional

•Chefs

•Gastrônomos

Gourmet /

GourmandGastrônomo Chef Maitre

Enófilo /

EnólogoSommelier Caviste

Brasserie /

Restaurante

Cordon Bleu

Diner /

Dejeuner /

Souper

A la Carte Menu Banquet Buffet (Bufê)

Brunch Couverts

Bleu / Apoint /

Saignant / Bien

Cuit

Kosher

Marchar /

Soltar (marche

e sai)

AboyeurCuisine (vários

tipos)

Deglacer /

Flamber

Frigir

Arenque / Roll

mopps

Beurre (blanc /

manier, etc)Liaison

CaviarChampignons /

FunghiEmbutidos / Frios

Echalottes

(Echalota)

Fines Herbes

(Herbes de

Provence)

Hors d’Oeuvres

(petiscos /

aperitivos / saladas,

vegetais)

Chinois /

ÉtamineMandoline Salamandra

Barbecue Brochetes Caçarola

Cocotte Hashi

Aioli Aspic

Terrines / Pâtés

/ Mousses

(galantinne)

Canapés CarpaccioCeviche /

Escabeche

Chaud / Froid Foie Gras

Boudin (blanc /

noir)Croustade

Papillote

Potage / Soupe

/ Consomé /

Velouté

Bisque

(Americaine,

etc...)

Hommard

Escargots

(Petits Cris)

DarneFilet de

PeixeFumet

HadoqueBacalhau

DefumadoMatelote

Ballotines Suprême Gibier

Lapin / Laparos

(filhote de

lebre) / Lebre

Magret

(Aiguillette)

Espanhol /

Demis-GlaceFilet (Mignon) Marinada

Osso Buco Paupiette Sauté

Navarin

Tournedos /

Medaillons /

Chateaubriand

Barquetes Petits Fours Bavaroise

Brioches

(Briochons)Charlotte Dessert

Gateau /

GaletteProfiterolles

Sorbet /

Sherbet

Borscht ChutneyCouscous

(Cuscuz)Creole

Pilaf /

GumboGazpacho Gravlax

Kebab

(Espetinho)

Mehchi Moussaka PaellaRaclete /

Fondue

Escoffier,

AugusteBocuse, Paul

Caréme, Marie

Antonin

Ghérard,

Michel

Taillevent

(Guillaume

Tirel)

Dubois, Urban

La Varenne,

François Pierre

de

ApiciusBrillat-Savarin,

Jean-Anthelme

Curnonsky

Grimod de la

Reynière, Alexandre

Balthasar Laurent

alls.ig@ig.com.br

www.andreleitegastronomia.wordpress.com