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1 Américo Guevara Pérez/Keidy Cancino Chávez
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOSAGROPECUARIOS
ELABORACIÓN DE JARABE PARARASPADILLA
Dr. Américo Guevara Pérez
M.Sc. Ing. KEIDY CANCINO CHÁVEZ
LIMA - PERU
2015
2 Américo Guevara Pérez/Keidy Cancino Chávez
ELABORACIÓN DE JARABES PARA RASPADILLA Y CHUPETES
Por: Dr. Américo Guevara Pérez
M.Sc. Ing. Keidy Cancino Chávez
I. INTRODUCCIÓN
En nuestro país es común encontrar bebidas refrescantes conocidas con el
nombre de raspadilla y chupetes, la raspadilla se obtiene fraccionando al hielo
en escamas al que se lo adiciona “jarabe” que contiene al edulcorante y
saborizante, siendo el responsable del flavor; los chupetes se consiguen
estandarizando una solución con fruta o haciendo uso de otros saborizantes
colorantes, edulcorantes acidulantes y espesantes, y luego se congela.
En el mercado generalmente se encuentra a estos dos alimentos preparados
con azúcar colorante y saborizante artificial, y por la poca exigencia o
desconocimiento se acepta como tal, y es más muchas veces son preparados
con colorantes que causan problemas en la salud del consumidor.
Hoy en día existe un segmento de consumidores que están valorando cada vez
más el consumo de alimentos sanos por estar relacionados con la salud y con
justa razón exigen que sean preparados con materias primas de calidad y con
un proceso tecnológico donde se garantice la inocuidad y salubridad.
Por lo antes referido, comprometidos con el desarrollo agroindustrial, de
nuestro país, ponemos a disposición la separata Elaboración de jarabes para
raspadilla y chupetes, donde se hace énfasis a la elaboración con materias
primas de origen natural.
Los autores
3 Américo Guevara Pérez/Keidy Cancino Chávez
II. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Se puede procesar cualquier fruta y /o hortaliza, sin embargo se deben
aprovechar a aquellas que cumplan de preferencia tres condiciones:
1. Que contengan un elevado contenido de aceites esenciales y de este modo
contribuyan con el sabor
2. Que contengan un significativo contenido de color.
3. Que contengan en lo posible en su estructura componentes de interés
nutricional para que hagan de este alimento uno “funcional”
Bajo estas consideraciones se puede obtener jarabe de:
2.1 Fresa
Es una fruta ácida y muy requerida por los consumidores en diferentes
modalidades, aporta vitamina E, betacarotenos, vitamina E, vitamina C, folatos,
potasio y fibra, contribuyen con la eliminación del ácido úrico tiene en su
estructura un ácido que bloquea los efectos cancerígenos del humo del tabaco,
es un protector de la gota, artritis y anemia.
2.2 Tomate de árbol
Contiene carotenos (vitamina A), ayuda a favorecer el sistema inmunológico, la
visión; contiene vitamina E en forma de tocoferoles, es rico en niacina y fuente
valiosa de ácido ascórbico, posee pectina, que favorece la elaboración de
jaleas y mermeladas; es considerado como una de las frutas que fortalecen el
cerebro, y contribuye a curar migrañas, cefaleas severas y reducir abdomen en
casos de obesidad. Estudios realizados indican que tiene sustancias como el
ácido gamma aminobutírico que baja la tensión arterial, por ello es útil para los
hipertensos, no así para quienes sufren de tensión baja.
2.3 Yacón
Para aliviar enfermedades renales y hepáticas, para tratar problemas de
hipertensión. Los Fructooligosacáridos del yacón, contribuye en la prevención
y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la
constipación, debido al volumen fecal inhibitorio de las bifidobacterias sobre las
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bacterias patógenas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un
incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de
arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la
hipertrigliceridemia, relacionadas con dietas hipercalóricas y reducción de los
riesgos de cáncer al colón. Contribuye con la rehidratación, evita el cansancio,
las afecciones a riñones e hígado, hinchazones. En mujeres embarazadas
aumenta la secreción láctea. En diabéticos no eleva el contenido de glucosa en
comparación de otros edulcorantes que existen en el mercado.
2.4 Maracuyá
Contiene calcio, hierro, vitamina C , retinol (forma de vitamina A). tine un bajocontenido de sodio y alto de potasio haciéndola adecuada para pacienteshipertensos, o personas que toman diuréticos que promueven la pérdida deeste mineral. Tiene capacidad antioxidante, también mantiene en buen estadola piel, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunológico. Contienehierro.
2.5 Tamarindo
Posee propiedades antiescorbúticas, por su contenido en vitamina C. Es
depurativo, ya que actúa como laxante suave. Mejora la digestión. Ayuda a
perder peso. Reduce la retención de líquido por ser diurético. Contiene una
buena cantidad de aminoácidos, a diferencia de otras frutas. Ayuda a previene
la aterosclerosis, gracias a su contenido en fibra y ácidos insaturados.
2.6 Camu camu
Es fruta que aporta vitamina C, en ´promedio contiene 3,700 mg/100, con unaporte significativo en cáscara. También contiene hierro, calcio, riboflavina,niacina, tiamina, y otros elementos fitoquímicos. Se considera como unalimento funcional siendo antioxidante, antigripal, antidepresivo, etc.
En sí se puede utilizar cualquier fruta que reúna los requisitos antes indicadoso en todo caso que el consumidor lo solicite.
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2.7 Agua.
Debe ser potable, la calidad del agua juega un rol muy importante en la
elaboración de licores, de ella dependerá posteriores enturbiamientos. El agua
debe ser inodora, transparente e incolora. No debe contener amoniaco ni ácido
nitroso y reducidas cantidades de compuestos clorados.
El agua requerida para debe ser potable y blanda. Potable, que cumpla con los
estándares microbiológicos permitidos y blanda libre de sales de calcio y
magnesio, carbonatos y sulfatos, que de estar presentes pueden producir
enturbiamiento en el licor. De allí, la recomendación de trabajar con agua
desmineralizada.
A nivel Industrial para cumplir con estos requisitos, será necesario realizar un
tratamiento del agua, el que dependerá del tipo de dureza que contenga. A nivel
artesanal para cumplir con este requisito se debe hervir el agua, enfriar y
decantar, bajo esta forma las sales precipitan y se separan.
Guevara (2002) indica que la dureza del agua se origina por la presencia de
cualquier catión polivalente como por ejemplo: Ca ++, Mg++, AL+++, FE+++.
Pero que en la práctica son el calcio y el magnesio los principales cationes que
aportan dureza en forma significativa. El mismo autor hace referencia que de
acuerdo a su dureza a las aguas se las clasifica en:
TIPOS DE AGUA DUREZA (mg/l como CaCO3)
Aguas blandas menor a 75
Aguas moderadamente duras 75 a 150
Aguas duras 150 a 300
Aguas muy duras mayor a 300
En términos generales la dureza del agua se la remueve mediante diversos
tratamientos y en especial con:
-El método del intercambio iónico.
- El método de la cal-soda.
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Antes de proceder a tratar a las aguas será necesario realizar un análisis
completo del tipo de agua con el que se cuenta y de este modo determinar cuál
será el mejor tratamiento para ablandarla, de ser necesario.
2.8 Azúcar Blanca
El azúcar que se utiliza, es el obtenido por el proceso de refundición, proveniente
de la caña de azúcar o de la remolacha, su pureza debe ser alta.
2.9 Esencias: son líquidos oleosos y con un olor vivo y penetrante, que en
general, recuerda la sustancia de donde provienen.. Pueden ser de origen natural
o artificial. Estas esencias son sustancias olorosas que se han aislado de sus
soportes, de composición a veces muy complicadas.
La mayoría de los aceites esenciales son líquidos a la temperatura ambiente,
algunos se congelan a temperaturas más bajas y otros se descomponen
químicamente si se guardan por tiempos prolongados.
Pueden ser adquiridas en el comercio local, para lo cual se recomienda tener
previamente en cuenta la seriedad del establecimiento a fin de asegurar su
calidad.
2.10 Colorantes: su uso es con el objeto de darle al jarabe un aspecto externo
atractivo a la vista del consumidor. Se utilizan aquellos permitidos por las
reglamentaciones.
En el mercado existen dos tipos de colorantes:
- Los naturales: tales como las antocianinas obtenidas a partir de la mora, maíz
morado, col, uvas ,etc.; la bixina obtenido a partir del achiote; el ácido carmínico
obtenido a partir de la cochinilla, entre otros.
- Los artificiales. Para su uso será necesario tener en cuenta las disposiciones
vigentes, además de adquirirlo en casas comerciales que ofrezcan garantía.
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Una de las sustancias más empleadas en la coloración es el caramelo, que se
usa solo o combinado con otros colorantes. El caramelo puede prepararse con
azúcar, glucosa o melaza de caña.
2.11 ACIDO CÍTRICO
Cristales o polvo traslúcidos, incoloros, inodoros, con fuerte sabor ácido,
solubles en agua, en alcohol y en éter. Con número CAS 77-92-9. Tiene
muchas aplicaciones, en la preparación de citratos, extracto de aromas,
bebidas refrescantes y sales efervescentes. Es un antioxidante y agente
secuestrante.
2.12 CONSERVADOR QUÍMICO
Se puede utilizar al benzoato de sodio o Sorbato de potasio, sólo de ser
necesario.
Benzoato de sodio conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del
ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula
C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es
antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
Como aditivo alimentario es usado como inactivando, matando eficientemente
a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es
efectivo en condiciones ácidas pH<3,6
Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del
ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre
científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.
2.13 Espesante.
Como espesante se puede utilizar el CMC (carboximetil celulosa) o el Keltrol
(goma xantan),
2.14 Envases
Los envases deben der de vidrio neutro u otro material que no trasmita sabores,
olores y sustancias extrañas que alteren la calidad del producto y que lo aísle del
medio ambiente protegiéndolo de la contaminación.
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Los envases requeridos para jarabe generalmente pueden ser:
-De vidrio. Por lo general, son de 180, 250, 500, 650, 1000, 2000 o 5000 ml.
- De cualquier otro material que no sea afectado, entre ellos los laminados, bolsas
pláticas, etc
III. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
3.1 NIVEL INDUSTRIAL
-Balanzas
-Mesa de trabajo
-Lavadora de frutas
-Caldero
-Ollas con chaqueta de vapor
-Pulpeadora con diversos tamices
-Filtro prensa
-Prensas
-Triturador
-Equipo para el tratamiento térmico
-Sistema de dosificación y envasado
-Refractómetro
-pH-metro
-Extractor para frutas jugosas.
-Moldes para chupetes
- Equipo de congelación
-Cámara de congelación
-Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
3.2 NIVEL ARTESANAL
-Balanzas
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-Tinas
-Mesas
-Licuadora
-Tamices
-Ollas
-Jarras
-Cocina
-Congelador
- Moldes para chupetes
- Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
IV. ELABORACIÓN DE JARABE PARA RASPADILLA
4.1 ELABORACIÓN DE JARABE CONCENTRADO DE FRUTA PARA
RASPADILLA
En las Figuras 1, y 2, se muestra la secuencia de operaciones para obtener
jarabe concentrado de yacón y de maracuyá, respectivamente. En lo que
respecta a la materia prima se puede utilizar cualquier fruta u hortaliza, sin
embargo será necesario introducir a aquellas que tienen interés funcional.
1. Selección y Clasificación
La selección consiste en eliminar raíces que presentaron signos de deterioro.
La clasificación se debe realizar de acuerdo al estado de madurez.
2. Lavado y Desinfectado
El lavado se debe realizar con agua potable por inmersión y agitación, de este
modo se eliminarán sustancias y partículas extrañas adheridas a la superficie
de la raíz. Luego se las debe sumergir en una solución de hipoclorito de sodio a
100 ppm de C.L.R por 5 minutos, a fin de reducir la posible carga microbiana
(Guevara y Cacho, 1993).
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Figura 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ZUMO
CONCENTRADO DE YACÓN
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Figura 2: FLUO DE OPERACIONES PARA OBTENER JARABE
CONCENTRADO DE MARACUYA
MARACUYA
Agua Agua + impurezas
Hipoclorito
de sodio
Cáscaras
Semilla
Impurezas
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3. Acondicionamiento. Incluye para algunas materias primas un pelado,
triturado, blanqueado, extracción y filtrado. Para las jugosas un prensado y
filtrado y para las pulposas una pre cocción, pulpeado y refinado y una
concentración.
a. Pelado
Se puede realizar en forma manual o mecánica.
b. Triturado
Algunas materias primas pueden ser trituradas antes del prensado, para lo
cual se puede utilizar un triturador Rietz.
c. Prensado
Se debe realizar con la ayuda de una prensa, el objeto es separar el zumo del
sólido, en el mercado existen diversas prensas, por ejemplo la tipo Brown,
buchí, etc.
d. Filtrado
Se llevará a cabo en un filtro prensa, acondicionado con lonas como medio
filtrante, cuya finalidad es eliminar partículas que acompañen al zumo y facilitar
de este modo la evaporación y obtener un jarabe de mayor concentración.
4. Concentración
El zumo se concentra en promedio hasta 68 - 73 °Brix, para tal efecto se
deben utilizar evaporadores al vacío.
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5. Pasteurizado
El zumo concentrado se pasteuriza en cualquier equipo apropiado; el objetivo
es inactivar la carga microbiana y de este modo asegurar la conservación.
6. Envasado
El zumo concentrado pasteurizado se envasa en caliente en envases
apropiados, de preferencia frascos de vidrio.
7. Limpieza y etiquetado
Los envases son limpiados y etiquetados
8. Almacenado y Comercialización
El zumo es almacenado a temperatura ambiente, y luego comercializado.
4.2 ELABORACIÓN DE JARABE PARA RASPADILLA EN BASE A PULPA
O JUGO Y CON ADICIÓN DE AZÚCAR
En estos casos a la pulpa o jugo obtenidos, se le adiciona azúcar hasta obtener
el ° Brix deseado. Con la finalidad de obtener resultados precisos, se
recomienda aplicar el siguiente balance de masa:
De donde se despeja X y se obtiene la cantidad de azúcar a añadir. Los °brix
finales dependerá de la naturaleza de la fruta para llegar al dulzor y sabor
apropiado.
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Posterior a la adición del azúcar, se regula el pH a uno menor a 3.8 con ácido
cítrico, si la concentración es inferior a 62°Brix, será necesario adicionar
Sorbato de potasio al 0.3% como conservador químico. Se recomienda que la
mezcla entre a un calentamiento a 98 °C como mínimo por 15 minutos a fin de
hacer que el azúcar se invierta y así evitar la cristalización, posteriormente se
envasa en caliente, los envases son enfriados, limpiados y etiquetados,
quedando listos para su almacenamiento y comercialización
4.3 ELABORACIÓN DE JARABE PARA RASPADILLA CON COLORANTE Y
SABORIZANTES SINTETICOS
Estos jarabes están conformados por agua, azúcar, colorante, acidificante
conservador químico y saborizante el que debe adicionarse al final del
tratamiento con calor. Generalmente se comercializan entre 65 y 73 °Brix. Al
igual que el caso anterior el jarabe debe ser calentado a 98°C como mínimo 15
min para invertir el azúcar y evitar la cristalización de la sacarosa.
V. ELABOARCIÓN DE CHUPETES
5.1 ELABORACIÓN DE CHUPETES CON FRUTA.
Los pasos a seguir son similares a los indicados en la obtención de raspadilla
hasta la operación de pulpeado, vale decir la fruta es recepcionada en planta,
se selecciona y clasifica, se lava y desinfecta, se obtiene la pulpa dependiendo
de que sea una pulposa o una jugosa.
A. Estandarizado.
Se junta el agua con la fruta en una relación de 1:5 a 1:7, dependiendo de la
fruta y de la calidad que se desee obtener, se mide el °Brix y se regula hasta
13, haciendo uso del balance de masa ya indicado en el ítem 4.2, se calcula el
espesante si es CMC 0.1% el azúcar es mezclado con el CMC para facilitar su
dispersión y con ello su incorporación, se regula el pH; para frutas que tienen
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un pH mayor a 3.8 se regula a 3.8 y para aquellas que tienen un pH inferior a
3.8 se regula en promedio a 3.5 – 3.6.
B. Homogenizado
Se adicionan todos los componentes y se homogenizan.
C. Pasteurizado
El producto es pasteurizado para inactivar la carga microbiana y asegurar la
inocuidad y salubridad
D. Enfriado
Se enfría a la solución
E. Moldeado
La solución es vertida a los moldes los cuales dependerán del mercado en su
forma y en tamaño.
F. Congelado.
Se congela al producto lo ideal es una congelación rápida para asegurar que se
formen muchos núcleos y que no crezcan los existente, de este modo se logra
una mejor textura.
G. Desmolde
Cuando el chupete está congelado, se desmolda y se empaca de ser necesaria
H. Almacenaje y comercialización.
El chupete es almacenado y comercializado.}
5.2 ELABORACIÓN DE CHUPETES CON COLORANTE Y SABORIZANTE.
Consiste en mezclar agua y azúcar (o cualquier edulcorante natural, artificial o
polialcohol) para reportar en promedio 13 °Brix y el CMC 0.15%, se regula el
colorante dependiendo de la fuerza con la que cuente el colorante adquirido y
de su naturaleza, en promedio 0.01 a 0.05%, se acidifica a 3.6 – 3.8 de pH,
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dependiendo del mercado, se pasteuriza la mezcla y se enfría, posteriormente
se adiciona el saborizante cuya proporción también está en función a su
naturaleza y para ello será necesario realizar pruebas experiméntales.
Finalmente se adiciona a los moldes y se congela, luego se desmolda, envasa
de ser necesario, se almacena y comercializa.
V. BIBLIOGRAFÍA
1. Casp, A.; Abril, J.1999 Procesos de Conservación de Alimentos. EdicionesMundi – Prensa. España
2. FENEMA, O. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia. España
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