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1 Américo Guevara Pérez/Keidy Cancino Chávez

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOSAGROPECUARIOS

ELABORACIÓN DE JARABE PARARASPADILLA

Dr. Américo Guevara Pérez

[email protected]

M.Sc. Ing. KEIDY CANCINO CHÁVEZ

[email protected]

LIMA - PERU

2015


ELABORACIÓN DE JARABES PARA RASPADILLA Y CHUPETES

Por: Dr. Américo Guevara Pérez

M.Sc. Ing. Keidy Cancino Chávez

I. INTRODUCCIÓN

En nuestro país es común encontrar bebidas refrescantes conocidas con el

nombre de raspadilla y chupetes, la raspadilla se obtiene fraccionando al hielo

en escamas al que se lo adiciona “jarabe” que contiene al edulcorante y

saborizante, siendo el responsable del flavor; los chupetes se consiguen

estandarizando una solución con fruta o haciendo uso de otros saborizantes

colorantes, edulcorantes acidulantes y espesantes, y luego se congela.

En el mercado generalmente se encuentra a estos dos alimentos preparados

con azúcar colorante y saborizante artificial, y por la poca exigencia o

desconocimiento se acepta como tal, y es más muchas veces son preparados

con colorantes que causan problemas en la salud del consumidor.

Hoy en día existe un segmento de consumidores que están valorando cada vez

más el consumo de alimentos sanos por estar relacionados con la salud y con

justa razón exigen que sean preparados con materias primas de calidad y con

un proceso tecnológico donde se garantice la inocuidad y salubridad.

Por lo antes referido, comprometidos con el desarrollo agroindustrial, de

nuestro país, ponemos a disposición la separata Elaboración de jarabes para

raspadilla y chupetes, donde se hace énfasis a la elaboración con materias

primas de origen natural.

Los autores


II. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Se puede procesar cualquier fruta y /o hortaliza, sin embargo se deben

aprovechar a aquellas que cumplan de preferencia tres condiciones:

1. Que contengan un elevado contenido de aceites esenciales y de este modo

contribuyan con el sabor

2. Que contengan un significativo contenido de color.

3. Que contengan en lo posible en su estructura componentes de interés

nutricional para que hagan de este alimento uno “funcional”

Bajo estas consideraciones se puede obtener jarabe de:

2.1 Fresa

Es una fruta ácida y muy requerida por los consumidores en diferentes

modalidades, aporta vitamina E, betacarotenos, vitamina E, vitamina C, folatos,

potasio y fibra, contribuyen con la eliminación del ácido úrico tiene en su

estructura un ácido que bloquea los efectos cancerígenos del humo del tabaco,

es un protector de la gota, artritis y anemia.

2.2 Tomate de árbol

Contiene carotenos (vitamina A), ayuda a favorecer el sistema inmunológico, la

visión; contiene vitamina E en forma de tocoferoles, es rico en niacina y fuente

valiosa de ácido ascórbico, posee pectina, que favorece la elaboración de

jaleas y mermeladas; es considerado como una de las frutas que fortalecen el

cerebro, y contribuye a curar migrañas, cefaleas severas y reducir abdomen en

casos de obesidad. Estudios realizados indican que tiene sustancias como el

ácido gamma aminobutírico que baja la tensión arterial, por ello es útil para los

hipertensos, no así para quienes sufren de tensión baja.

2.3 Yacón

Para aliviar enfermedades renales y hepáticas, para tratar problemas de

hipertensión. Los Fructooligosacáridos del yacón, contribuye en la prevención

y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la

constipación, debido al volumen fecal inhibitorio de las bifidobacterias sobre las


bacterias patógenas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un

incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de

arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la

hipertrigliceridemia, relacionadas con dietas hipercalóricas y reducción de los

riesgos de cáncer al colón. Contribuye con la rehidratación, evita el cansancio,

las afecciones a riñones e hígado, hinchazones. En mujeres embarazadas

aumenta la secreción láctea. En diabéticos no eleva el contenido de glucosa en

comparación de otros edulcorantes que existen en el mercado.

2.4 Maracuyá

Contiene calcio, hierro, vitamina C , retinol (forma de vitamina A). tine un bajocontenido de sodio y alto de potasio haciéndola adecuada para pacienteshipertensos, o personas que toman diuréticos que promueven la pérdida deeste mineral. Tiene capacidad antioxidante, también mantiene en buen estadola piel, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunológico. Contienehierro.

2.5 Tamarindo

Posee propiedades antiescorbúticas, por su contenido en vitamina C. Es

depurativo, ya que actúa como laxante suave. Mejora la digestión. Ayuda a

perder peso. Reduce la retención de líquido por ser diurético. Contiene una

buena cantidad de aminoácidos, a diferencia de otras frutas. Ayuda a previene

la aterosclerosis, gracias a su contenido en fibra y ácidos insaturados.

2.6 Camu camu

Es fruta que aporta vitamina C, en ´promedio contiene 3,700 mg/100, con unaporte significativo en cáscara. También contiene hierro, calcio, riboflavina,niacina, tiamina, y otros elementos fitoquímicos. Se considera como unalimento funcional siendo antioxidante, antigripal, antidepresivo, etc.

En sí se puede utilizar cualquier fruta que reúna los requisitos antes indicadoso en todo caso que el consumidor lo solicite.


2.7 Agua.

Debe ser potable, la calidad del agua juega un rol muy importante en la

elaboración de licores, de ella dependerá posteriores enturbiamientos. El agua

debe ser inodora, transparente e incolora. No debe contener amoniaco ni ácido

nitroso y reducidas cantidades de compuestos clorados.

El agua requerida para debe ser potable y blanda. Potable, que cumpla con los

estándares microbiológicos permitidos y blanda libre de sales de calcio y

magnesio, carbonatos y sulfatos, que de estar presentes pueden producir

enturbiamiento en el licor. De allí, la recomendación de trabajar con agua

desmineralizada.

A nivel Industrial para cumplir con estos requisitos, será necesario realizar un

tratamiento del agua, el que dependerá del tipo de dureza que contenga. A nivel

artesanal para cumplir con este requisito se debe hervir el agua, enfriar y

decantar, bajo esta forma las sales precipitan y se separan.

Guevara (2002) indica que la dureza del agua se origina por la presencia de

cualquier catión polivalente como por ejemplo: Ca ++, Mg++, AL+++, FE+++.

Pero que en la práctica son el calcio y el magnesio los principales cationes que

aportan dureza en forma significativa. El mismo autor hace referencia que de

acuerdo a su dureza a las aguas se las clasifica en:

TIPOS DE AGUA DUREZA (mg/l como CaCO3)

Aguas blandas menor a 75

Aguas moderadamente duras 75 a 150

Aguas duras 150 a 300

Aguas muy duras mayor a 300

En términos generales la dureza del agua se la remueve mediante diversos

tratamientos y en especial con:

-El método del intercambio iónico.

- El método de la cal-soda.


Antes de proceder a tratar a las aguas será necesario realizar un análisis

completo del tipo de agua con el que se cuenta y de este modo determinar cuál

será el mejor tratamiento para ablandarla, de ser necesario.

2.8 Azúcar Blanca

El azúcar que se utiliza, es el obtenido por el proceso de refundición, proveniente

de la caña de azúcar o de la remolacha, su pureza debe ser alta.

2.9 Esencias: son líquidos oleosos y con un olor vivo y penetrante, que en

general, recuerda la sustancia de donde provienen.. Pueden ser de origen natural

o artificial. Estas esencias son sustancias olorosas que se han aislado de sus

soportes, de composición a veces muy complicadas.

La mayoría de los aceites esenciales son líquidos a la temperatura ambiente,

algunos se congelan a temperaturas más bajas y otros se descomponen

químicamente si se guardan por tiempos prolongados.

Pueden ser adquiridas en el comercio local, para lo cual se recomienda tener

previamente en cuenta la seriedad del establecimiento a fin de asegurar su

calidad.

2.10 Colorantes: su uso es con el objeto de darle al jarabe un aspecto externo

atractivo a la vista del consumidor. Se utilizan aquellos permitidos por las

reglamentaciones.

En el mercado existen dos tipos de colorantes:

- Los naturales: tales como las antocianinas obtenidas a partir de la mora, maíz

morado, col, uvas ,etc.; la bixina obtenido a partir del achiote; el ácido carmínico

obtenido a partir de la cochinilla, entre otros.

- Los artificiales. Para su uso será necesario tener en cuenta las disposiciones

vigentes, además de adquirirlo en casas comerciales que ofrezcan garantía.


Una de las sustancias más empleadas en la coloración es el caramelo, que se

usa solo o combinado con otros colorantes. El caramelo puede prepararse con

azúcar, glucosa o melaza de caña.

2.11 ACIDO CÍTRICO

Cristales o polvo traslúcidos, incoloros, inodoros, con fuerte sabor ácido,

solubles en agua, en alcohol y en éter. Con número CAS 77-92-9. Tiene

muchas aplicaciones, en la preparación de citratos, extracto de aromas,

bebidas refrescantes y sales efervescentes. Es un antioxidante y agente

secuestrante.

2.12 CONSERVADOR QUÍMICO

Se puede utilizar al benzoato de sodio o Sorbato de potasio, sólo de ser

necesario.

Benzoato de sodio conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del

ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula

C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es

antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.

Como aditivo alimentario es usado como inactivando, matando eficientemente

a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es

efectivo en condiciones ácidas pH<3,6

Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como

conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del

ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre

científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.

2.13 Espesante.

Como espesante se puede utilizar el CMC (carboximetil celulosa) o el Keltrol

(goma xantan),

2.14 Envases

Los envases deben der de vidrio neutro u otro material que no trasmita sabores,

olores y sustancias extrañas que alteren la calidad del producto y que lo aísle del

medio ambiente protegiéndolo de la contaminación.


Los envases requeridos para jarabe generalmente pueden ser:

-De vidrio. Por lo general, son de 180, 250, 500, 650, 1000, 2000 o 5000 ml.

- De cualquier otro material que no sea afectado, entre ellos los laminados, bolsas

pláticas, etc

III. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS

3.1 NIVEL INDUSTRIAL

-Balanzas

-Mesa de trabajo

-Lavadora de frutas

-Caldero

-Ollas con chaqueta de vapor

-Pulpeadora con diversos tamices

-Filtro prensa

-Prensas

-Triturador

-Equipo para el tratamiento térmico

-Sistema de dosificación y envasado

-Refractómetro

-pH-metro

-Extractor para frutas jugosas.

-Moldes para chupetes

- Equipo de congelación

-Cámara de congelación

-Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

3.2 NIVEL ARTESANAL

-Balanzas


-Tinas

-Mesas

-Licuadora

-Tamices

-Ollas

-Jarras

-Cocina

-Congelador

- Moldes para chupetes

- Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

IV. ELABORACIÓN DE JARABE PARA RASPADILLA

4.1 ELABORACIÓN DE JARABE CONCENTRADO DE FRUTA PARA

RASPADILLA

En las Figuras 1, y 2, se muestra la secuencia de operaciones para obtener

jarabe concentrado de yacón y de maracuyá, respectivamente. En lo que

respecta a la materia prima se puede utilizar cualquier fruta u hortaliza, sin

embargo será necesario introducir a aquellas que tienen interés funcional.

1. Selección y Clasificación

La selección consiste en eliminar raíces que presentaron signos de deterioro.

La clasificación se debe realizar de acuerdo al estado de madurez.

2. Lavado y Desinfectado

El lavado se debe realizar con agua potable por inmersión y agitación, de este

modo se eliminarán sustancias y partículas extrañas adheridas a la superficie

de la raíz. Luego se las debe sumergir en una solución de hipoclorito de sodio a

100 ppm de C.L.R por 5 minutos, a fin de reducir la posible carga microbiana

(Guevara y Cacho, 1993).


Figura 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ZUMO

CONCENTRADO DE YACÓN


Figura 2: FLUO DE OPERACIONES PARA OBTENER JARABE

CONCENTRADO DE MARACUYA

MARACUYA

Agua Agua + impurezas

Hipoclorito

de sodio

Cáscaras

Semilla

Impurezas


3. Acondicionamiento. Incluye para algunas materias primas un pelado,

triturado, blanqueado, extracción y filtrado. Para las jugosas un prensado y

filtrado y para las pulposas una pre cocción, pulpeado y refinado y una

concentración.

a. Pelado

Se puede realizar en forma manual o mecánica.

b. Triturado

Algunas materias primas pueden ser trituradas antes del prensado, para lo

cual se puede utilizar un triturador Rietz.

c. Prensado

Se debe realizar con la ayuda de una prensa, el objeto es separar el zumo del

sólido, en el mercado existen diversas prensas, por ejemplo la tipo Brown,

buchí, etc.

d. Filtrado

Se llevará a cabo en un filtro prensa, acondicionado con lonas como medio

filtrante, cuya finalidad es eliminar partículas que acompañen al zumo y facilitar

de este modo la evaporación y obtener un jarabe de mayor concentración.

4. Concentración

El zumo se concentra en promedio hasta 68 - 73 °Brix, para tal efecto se

deben utilizar evaporadores al vacío.


5. Pasteurizado

El zumo concentrado se pasteuriza en cualquier equipo apropiado; el objetivo

es inactivar la carga microbiana y de este modo asegurar la conservación.

6. Envasado

El zumo concentrado pasteurizado se envasa en caliente en envases

apropiados, de preferencia frascos de vidrio.

7. Limpieza y etiquetado

Los envases son limpiados y etiquetados

8. Almacenado y Comercialización

El zumo es almacenado a temperatura ambiente, y luego comercializado.

4.2 ELABORACIÓN DE JARABE PARA RASPADILLA EN BASE A PULPA

O JUGO Y CON ADICIÓN DE AZÚCAR

En estos casos a la pulpa o jugo obtenidos, se le adiciona azúcar hasta obtener

el ° Brix deseado. Con la finalidad de obtener resultados precisos, se

recomienda aplicar el siguiente balance de masa:

De donde se despeja X y se obtiene la cantidad de azúcar a añadir. Los °brix

finales dependerá de la naturaleza de la fruta para llegar al dulzor y sabor

apropiado.


Posterior a la adición del azúcar, se regula el pH a uno menor a 3.8 con ácido

cítrico, si la concentración es inferior a 62°Brix, será necesario adicionar

Sorbato de potasio al 0.3% como conservador químico. Se recomienda que la

mezcla entre a un calentamiento a 98 °C como mínimo por 15 minutos a fin de

hacer que el azúcar se invierta y así evitar la cristalización, posteriormente se

envasa en caliente, los envases son enfriados, limpiados y etiquetados,

quedando listos para su almacenamiento y comercialización

4.3 ELABORACIÓN DE JARABE PARA RASPADILLA CON COLORANTE Y

SABORIZANTES SINTETICOS

Estos jarabes están conformados por agua, azúcar, colorante, acidificante

conservador químico y saborizante el que debe adicionarse al final del

tratamiento con calor. Generalmente se comercializan entre 65 y 73 °Brix. Al

igual que el caso anterior el jarabe debe ser calentado a 98°C como mínimo 15

min para invertir el azúcar y evitar la cristalización de la sacarosa.

V. ELABOARCIÓN DE CHUPETES

5.1 ELABORACIÓN DE CHUPETES CON FRUTA.

Los pasos a seguir son similares a los indicados en la obtención de raspadilla

hasta la operación de pulpeado, vale decir la fruta es recepcionada en planta,

se selecciona y clasifica, se lava y desinfecta, se obtiene la pulpa dependiendo

de que sea una pulposa o una jugosa.

A. Estandarizado.

Se junta el agua con la fruta en una relación de 1:5 a 1:7, dependiendo de la

fruta y de la calidad que se desee obtener, se mide el °Brix y se regula hasta

13, haciendo uso del balance de masa ya indicado en el ítem 4.2, se calcula el

espesante si es CMC 0.1% el azúcar es mezclado con el CMC para facilitar su

dispersión y con ello su incorporación, se regula el pH; para frutas que tienen


un pH mayor a 3.8 se regula a 3.8 y para aquellas que tienen un pH inferior a

3.8 se regula en promedio a 3.5 – 3.6.

B. Homogenizado

Se adicionan todos los componentes y se homogenizan.

C. Pasteurizado

El producto es pasteurizado para inactivar la carga microbiana y asegurar la

inocuidad y salubridad

D. Enfriado

Se enfría a la solución

E. Moldeado

La solución es vertida a los moldes los cuales dependerán del mercado en su

forma y en tamaño.

F. Congelado.

Se congela al producto lo ideal es una congelación rápida para asegurar que se

formen muchos núcleos y que no crezcan los existente, de este modo se logra

una mejor textura.

G. Desmolde

Cuando el chupete está congelado, se desmolda y se empaca de ser necesaria

H. Almacenaje y comercialización.

El chupete es almacenado y comercializado.}

5.2 ELABORACIÓN DE CHUPETES CON COLORANTE Y SABORIZANTE.

Consiste en mezclar agua y azúcar (o cualquier edulcorante natural, artificial o

polialcohol) para reportar en promedio 13 °Brix y el CMC 0.15%, se regula el

colorante dependiendo de la fuerza con la que cuente el colorante adquirido y

de su naturaleza, en promedio 0.01 a 0.05%, se acidifica a 3.6 – 3.8 de pH,


dependiendo del mercado, se pasteuriza la mezcla y se enfría, posteriormente

se adiciona el saborizante cuya proporción también está en función a su

naturaleza y para ello será necesario realizar pruebas experiméntales.

Finalmente se adiciona a los moldes y se congela, luego se desmolda, envasa

de ser necesario, se almacena y comercializa.

V. BIBLIOGRAFÍA

1. Casp, A.; Abril, J.1999 Procesos de Conservación de Alimentos. EdicionesMundi – Prensa. España

2. FENEMA, O. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia. España

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6. SHAFIUR, R. 2003. Manual de Conservación de los Alimentos. EditorialAcribia – Zaragoza. España.

7. VARMAN, A. y SUTHERLAND, J. 1997. Bebidas Tecnología Química yMicrobiológica – Serie Alimentos Básicos. Edit. Acribia – Zaragoza – España.

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