DESHIDRATACION DEL Bactris gasipaes Kunth (PIJUAYO) POR

DESHIDRATACION DEL Bactris gasipaes Kunth (PIJUAYO)POR FLUJO DE AIRE CALIENTE Y SU EMPLEO COMO SUSTITUTO

DEL MAIZ EN RACIONES PARA POLLOS PARRILLEROS

Littman Gonzales RíosDoctor por la Universidad de La Laguna. Profesor Principal de la Facultad de Ingeniería en Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Iquitos, Perú[email protected]

Darwin Navarro TorresProfesor Principal de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana,

Iquitos, Perú

River Vasquez SaldañaTrabajo de Fin de Carrera. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariasde de la Universidad

Nacional de la Amazonía Peruana, Iquitos, Perú

___________________________________________________________________

Revista Amazónica de InvestigaciónAlimentaria, v.2 n° 2 p. 67 - 87 (2002)

Facultad de Ingeniería en Industrias AlimentariasUNAP, Iquitos Perú

ISSN

RESUMEN

En el presente trabajo, se ha optimizado los parámetros de deshidratación del Bactris gasipaesKunth (pijuayo) para su conversión en harina y su empleo como sustituto del maíz en dietaspara pollos parrilleros.

El secado óptimo del pijuayo se realizó a 60°C empleando un secador de bandejas con unavelocidad del aire de 7.62 m/s y espesor de las rodajas en torno a 0.3 cm. El secado de efectuódurante 5 h. La humedad de la harina de pijuayo obtenida tras las aplicación de estos parámetrosestuvo en el orden del 10%. A esta humedad la harina de pijuayo, mantuvo sus característicasorganolépticas en perfectas condiciones durante más de 6 meses.

El nivel de carbono, proteína y grasa estuvieron en el orden de 74, 3.8 y 11% respectiva-mente, indicándonos que se trata de un alimento altamente calórico.

Su empleo en dietas para pollos, en sustitución del maíz, mostró resultados óptimos hastacon un 25% de sustitución. La ganancia de peso decreció en forma inversa al nivel de sustitu-ción del maíz.

Una simple observación mostró que cuanto mayor cantidad de harina de pijuayo existía enla ración, se producía mayor apelmazamiento en el paladar de los pollos y por ende mayorsufrimiento al momento de recoger el alimento.

Palabras Claves: Pijuayo; Pollos Parrilleros, Bactris gasipaes; Harinas Sucedáneas; Ra-ción para Aves.

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68 RAIA, v,2, n° 2 1, p. 67 - 87 (2002)

Littman Gonzales, Darwin Navarro, River Vasquez

1. INTRODUCCION

Las posibilidades de insumos alternativospara la alimentación de aves es materia deinvestigación, porque el desarrollo de laavicultura en muchas regiones del mundoestá condicionado por la disponibilidad dealimentos producidos localmente, los alimen-tos alternativos mas utilizables provienen de4 orígenes: a) diversos granos y sussubproductos, b) harinas de varias semillasoleaginosas, c) subproductos del beneficioo matadero de animales, d) subproductos defermentación industrial.

Constituyen algunas fuentes alternati-vas de alimentos para la avicultura: arroz,polvillo de arroz, milo, cebada, harina de yuca,harina de camote, harina de taro, harina deplátano, árbol del pan, dátiles, semillasoleaginosas como; nabo silvestre, mani,girazol, copra, palma, sesamo, caucho, rici-no, lino, variedades de frijoles de cocina ysilvestres, por otro lado tenemos los folla-jes, como la harina de alfalfa, harina de hojade yuca, harina de hoja de camote, harinade jacinto, los micelaneos, como lossubproductos de fermentaciones y destile-rías, levaduras de Torula blends (análogosde harina de pescado, de soya, etc.).

Dentro de la gama de alimentos alterna-tivos para aves, se podría también conside-rar al pijuayo porque constituye uno de losalimentos tropicales mejor balanceados, pre-senta una pulpa rica en proteínas,carbohidratos, fósforos, hierro, caroteno,ácido ascorbico y riboflavina, en porcenta-jes tan significativos que bien podría ser con-siderado como una fuente de nutrientes im-portantes.

1.1 Generalidades sobre el pijuayo

El pijuayo es una palmera de la America tro-pical que fue muy utilizada por algunas cul-turas índigenas prehispánicas y cuya impor-tancia como fuente alimenticia disminuyódurante la colonia, al igual que muchas otras

especies nativas de América.Algunas de las principales razones para

la disminución en su uso fueron la introduc-ción de nuevos cultivos alimenticios de ci-clo corto, la falta de tecnología para proce-sar la fruta y el palmito, los subsidios de losgobiernos hacia la importación de granosbásicos, la falta de hábito de consumo en lasnuevas poblaciones y el desarrollo de lasáreas con otros cultivos, especialmente conpastizales, los que con el uso extensivo delfuego disminuyeron la presencia del pijuayoen las zonas de dispersión natural. Sin em-bargo, la especie aún tiene una relativa im-portancia en algunas tribus nativas de laamazonía y en la dieta de algunas poblacio-nes de la América tropical.

En la actualidad la aparición de nuevosmercados y nuevas formas de consumo, asícomo la alta dependencia alimentaria que seha creado en algunos paises de Centro y SurAmérica, hacen evidente la necesidad de de-sarrollarse cultivos con especies olvidadasy nativas del continente americano. Elpijuayo es una de estas especies, que tieneun alto potencial para la producción de ali-mentos, madera y fibra, puede cultivarse ensistemas muy compatibles con la ecologíade la amazonía.

El pijuayo es conocido con nombresnativos como chontaduro, cachipao, peripao,pupuña macanilla, entre otros. En Costa Ricael nombre más generalizado es el Pejibaye,nombre aceptado e incluido como tal en elDiccionario de la Lengua española (Calzadaet al., 1977).

En el aspecto referente a variedades, losagricultores hablan de la variedad rayada, lavariedad roja, la variedad amarilla, pero en elsentido estricto del término no son varieda-des, sino características de algunos de losnumerosos tipos de frutos. Además del co-lor, hay marcadas difrencias en característi-cas del fruto, como tamaño, forma, fibrosidad,humedad y sabor.

Johannesen, citado por Camacho (1976),recogió datos de producción de una planta-

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Deshidratacion del Pijuayo (Bactris gasipaes kunth ) por flujo de aire caliente y su empleo como sustituto del maiz en raciones para pollos parrilleros

ción en Costa Rica de 3.8 Ha de extensión,esos datos corresponden a un período de 15años, durante el período de 1959 a 1963, laproducción promedio por Ha por año fue de10,316 kg de frutos.

Una principal alternativa para el uso delpijuayo, constituye la utilización de sus fru-tos como ración animal y como alimento hu-mano por poseer alto valor nutritivo y saboragradable (Clement, 1986). El mismo autorsugiere que podría ser un sustituto en po-tencia para parte de las proteínas animalesconsumidas por la población de la Amazonía.

Diferentes autores han realizado deter-

minaciones de la composición química delpijuayo, si bien todas ellas revelan un altovalor nutritivo de esta fruta, existen difrenciasen los valores de las determinaciones, debi-do a la gran diversidad de los frutos analiza-dos (Tabla 1).

El pijuayo es una fuente de provitaminaA, conteniendo altos porcentajes decarotenos, los cuales son poco destruídosdurante el cocimiento. El color del mesocarpoestá diréctamente relacionado con el conte-nido de carotenoides e inversamente rela-cionado con el extracto etéreo (Blanco et al.,1987).

Tabla 1: Rango de medidas del tamaño físico del fruto entero y de los constituyentes quími-cos de pijuayo, de 18 árboles analizados en base a 100 g de fruto fresco.

AguaGrasaFibra CrudaNitrógenoProteínaCenizaCarotenoNiacinaVit C.DiámetroLongitud (L)Long. hasta diámetro más amplio (La)Proporción (La/ L)

Rango Máximo Mínimo

UnidadConstituyentes y Medidas

ggggggmgmgmgcmcmcm

76.40 9.45 1.76 0.42 2.85 0.82603 0.19 2.385.45.51.6

0.40

40.00 1.61 0.93 0.22 1.37 0.4270.00 0.07 0.10 3.10 3.10 0.90 0.18

Fuente : Johannessen, 1967.

1.2 Efectos del secado en el valornutricional del alimento

La oxidación es la primera causa de pérdidadurante el secado. Pérdidas no oxidativasocurren también bajos ciertas condicionescomo el caso de oscurecimiento no

enzimático (Reacción de Mayllard), que re-duce el valor de las proteínas de aquellosalimentos que contienen azúcaresreductores, tales como glucosa y maltosa.

El tratamiento térmico (blanqueo o es-caldado) que se emplea para destruir parti-cularmente oxidasas, es esencial para

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deshidratar o congelar, si el color, olor, sa-bor, textura y contenido de ácido ascorbicoquieren ser adecuadamente preservados; suefecto beneficioso o perjudicial sobre los ali-mentos depende de factores de tiempo, tem-peratura, humedad y presencia o ausenciade agentes reductores.

La actividad de agua también influye enla de las enzimas hidrolíticos. La velocidadde las reacciones enzimáticas esta limitadapor la velocidad a la cual el sustrato se di-funde hacia la enzima. El agua sirve comomedio para la reacción y como vehículo parael sustrato, pero no es posible la oxidaciónenzimática u ocurre lentamente, donde el aguaesta fuertemente ligada.

Otra consecuencia de la deshidrataciónes la pérdida en algún grado de la facilidadde rehidratación. Las causas son en partesfísicas, debidas al encogimiento y la distor-sión de células y capilares, pero tambiénquímicas, fisico-químicas en el nivel coloi-dal. El calor y los efectos de la concentra-ción de sales que resultan de la eliminaciónde agua pueden desnaturalizar parcialmentelas proteínas que despues no podranreabsorber plenamente y ligar agua, lo quecontribuye a las alteraciones de textura.

1.3.2 Almacenamiento de productosdeshidratados

Los cambios químicos y bioquímicos que tie-nen lugar durante el almacenamiento son pordemás complejos y su evolución es afectadapor un gran número de factores, incluyendoel proceso de blanqueado, método de seca-do, contenido de humedad del producto fi-nal, propiedades físicas del alimento, presen-cia de una cubierta en el material seco y tipode envase (Harris - Von Loesecke, 1971;Jamieson, 1974). Estos cambios decrecen poralmacenamiento a bajo contenido de hume-dad y a baja temperatura, sin embargo larancidez se incrementa a bajos contenidosde humedad.

Jamienson (1974) reporta que aún la

papa en polvo que contiene menos del 2%de grasa esta sujeta a la adquisición de sa-bores indeseables como resultado de la oxi-dación de lípidos durante su almacenamien-to con un bajo contenido de humedad. Laoxidación de lípidos incluye reacciones muyrápidas constituyendo a menudo el factorlimitante de la conservción de ciertos alimen-tos deshidratados o de contenido medio deagua. La adición de antioxidantes o eleva-ción del contenido de agua, puede modificarlos resultados y hacer que la estabilidad de-penda de otras reacciones (Cheftel, 1976).

1.4 El pijuayo en la alimentacion de pollosparrilleros

La base de la conducción de una granja aví-cola, para que sea rentable y/o viable es laalimentación, ya que esto constituye cercadel 70% del costo de producción. Muchasveces el avicultor al finalizar la crianza y ven-der su producto no logra recuperar su inver-sión, debido a la alta competencia del libremercado, baja demanda en la población y ala utilización de recetas foráneas en la for-mulación de dietas para pollos parrilleros, loque encarece el alimento debido a que estasformulas no utilizan insumos de la región.

La baja productividad de los suelos dela amazonía en especial de la selva baja hanllevado a la importación de productos agrí-colas consumidos en la región. Una de lasalternativas que se presenta para esta pro-blemática está en la sustitución de determi-nados ingredientes que son utilizados en lasraciones comerciales para animales, por pro-ductos regionales disponibles en el merca-do, a costo más bajo.

El pijuayo podría constituirse en unamateria prima a ser utilizada en las racionescomo en sustitución de fuentes tradiciona-les de carbohidratos, por tener alto valor nu-tritivo, contenido razonable de proteínas(4.84 %) y grasa (9.11%) (Sotero, 1989).

La elaboración de una dieta comprendela etapa de formulación, que se basa en las

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necesidades alimentarias de una determina-da especie, y la fabricación, que transformalos ingredientes en un soporte físico sus-ceptible de ser ingerido en cantidades ade-cuadas por el animal (García, 1987). El valornutricional del alimento no se basa única-mente en su composición química, sino tam-bién en la capacidad fisiológica del animalpara digerirlo y absorverlo según sus hábi-tos alimentarios (Saldaña y López, 1988).

El pijuayo hasta ahora no ha sido utili-zado en dietas para aves en la región, segúnClement (1987) el principal potencial delpijuayo a corto plazo, esta en la preparaciónde raciones para animales.

Arckoll & Agniar (1984) relatan la pre-sencia de cristales de oxalato de calcio en elmesocarpo pijuayo determinan la existenciade una enzima, que inhibe la digestión de lasproteínas, y de un ácido (probablementeoxálico) que irrita la mucosa bucal. Murillo(1983) y Soto (1983) suponen que la presen-cia de la proteasa pancreatina, actúa comoinhibidor de esta enzima y podría tener efec-tos negativos sobre el crecimiento de anima-les.

Así, Murillo (1983), ha observado seña-les de malnutrición en ratones alimentadoscon harina de pijuayo crudo como sustitutodel maíz en la dieta. Sin embargo no observóningun problema cuando los animales fue-ron alimentados con la misma mezcla previa-mente autoclavada.

Los factores antinutricionales, estánampliamente distribuidos en la naturalezasobre todo en una serie de alimentos que seusan para consumo animal o que estos tie-nen la posibilidad de ingerir. Entre los facto-res que se presentan con mayor regularidadestán los inhibidores enzimáticos; por ejem-plo inhibidores de enzimas proteolíticas pre-sentes en la soya , frijol , papa , etc. (NationalAcademy of Science, 1973).

Fonseca (1929) citado por Arckoll &Agniar (1984) reporta la presencia de un al-caloide en el fruto de pijuayo, la pupuñadina,como probable justificativa para que el mis-

mo sea consumido despues de cocimiento.Este factor antinutricional contenido en elpijuayo es destruido por tratamiento térmico(Piedrahita y Velez, 1982, Soto , 1983; Loynaz,1985).

La adecuada respuesta de las aves alsuministro de de harinas de pijuayo comosustituto del maíz en la ración evidencia lasusceptibilidad de los factores antinu-tricionales presentes en la harina de pijuayoal trataminto térmico (Cooz, 1984).

Cuando se da un adecuado tratamientoa la harina de pijuayo es posible sustituirparcialmente las fuentes energéticas tradi-cionales en la dieta sin afectar los rendimien-tos esperados en las aves (Cooz, 1984).

Para facilitar la difusión del procesoindutrial y su uso; en el presente trabajo deinvestigación se planteó objetivos como ladeterminación de los parámetros de deshi-dratación del pijuayo para su conversión enharina y demostrar que puede reemplazar almaíz como alimento alternativo en racionespara pollos parrilleros.

2. MATERIALES Y METODOS

2.1 Deshidratacion del pijuayo

La deshidratación del pijuayo se realizó enlos laboratorios de la Facultad de Ingenieríaen Industrias Alimentarias de la Universi-dad Nacional de la Amazonía Peruana.

2.1.1 Materia Prima

Los frutos del pijuayo con el que se efectuóel trabajo experimental procedieron de lacarretera Iquitos-Nauta km 45 y del caseríode Barrio Florido (Río Nanay). Se trabajócon diversos ecotipos de pijuayo cuyascaracteristicas fueron registrados según supeso, tamaño y color de cada uno de ellos.

Las características con respecto al colorde los frutos de pijuayo empleados en el ex-perimento fueron los siguientes: Verde con

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rojo, amarillo con rayas negritas manchados,rojo con rayas negras pequeñas, rojo toma-te, rojos punteagudos, naranja amarillento,verde amarillento con rayas pardas, verdescon formas alargadas con combinacionesamarilla y naranja, verde con combinacionnaranja en medio del cuerpo, amarillo claro,verde (sin semilla), amarillo intenso, naranja.

Los frutos con estas características soncomunmente comerciales y que aún no es-tán definidos como variedades, debido a laexistencia de diversidad de ecotipos que exis-ten en la Amazonía.

2.1.2 Obtención de la harina de pijuayo

La harina de pijuayo se obtuvo en base aldiagrama de flujo mostrado en la Fig. 1. Lasoperaciones más relevantes fueron los si-guientes: tratamiento térmico a 100 ºC por30, 40 y 50 min, a fin facilitar el pelado, elimi-

Figura 2.1 Diagrama de flujo para laobtención de harina de pijuayo

Materia prima

Selección

Lavado

Pesado

Tratamiento Térmico

Pelado

Cortado

Secado

Molienda

Empacado

Almacenaje

nar la presencia de antinutrientes; pelado demanera más rápida. Pelado, se efectuó de ma-nera artesanal utilizando, cuchillos de aceroinoxidable, y en forma vertical de arriba ha-cia abajo; cortado, por la mitad y extracciónde la semilla, para luego picarlo en pequeñasrodajas de igual tamaño y espesor en formahorizontal o vertical, cuyas medidas paradeterminar los parametros de tiempo, tempe-ratura y espesor fue de 0.2cm, 0.3cm, 0.4 cm;secado, para eliminar agua de la fruta me-diante un horno secador de bandeja, marcaElectrozone y usando temperaturas 40, 50 y60ºC; molienda, con mallas de 0.5 mm, paramolino eléctrico, y para el molino manual;empacado, en bolsas de polietileno de altadensidad con sellado al vacío; almacenaje,en timbos de 100 kg en ambientes frescos,iluminado y ventilado, conservando de estamanera las características del producto ter-minado ( olor , sabor y color).

2.1.5 Análisis proximal

Realizado sobre la materia prima cruda ydeshidratada tras la aplicación de las combi-naciones de tiempo y temperatura de secadopara observar los efectos de dichosparámetros. Se llevó a cabo siguiendo losmétodos oficiales recomendados por laA.O.A.C.

2.2 Harina de pijuayo como sustituto demaíz en raciones para pollos parrilleros

Obtenida la harina de pijuayo por el procesode deshidratación por flujo de aire caliente.Se procedió a realizar la segunda parte deltrabajo el cual consistió en sustituir al maízpor la harina de pijuayo, para la crianza depollos parrilleros, en niveles proporcionalesen sus diferentes etapas llámese inicio, cre-cimiento y engorde, cada uno con diferentesformulaciones.

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2.2.1 Material experimental

2.2.1.1 Del galpón

Se acondicionó un ambiente aislado de laciudad, con capacidad para la crianza de 100pollos tomando como base de referencia a 8pollos/ m2. El galpón se construyó sobre labase del piso de cemento, con material rústi-co usando hojas de palmeras para el techo,listones, mallas metálicas y tablas para lasdivisiones. Se tomó las previsiones del casopara evitar la influencia de factores externoscomo humedad, frío, calor y presencia deroedores, usando mallas y mantas tanto porfuera y por dentro, cubriendo el techo conmantas de polipropileno. Para efectos delestudio se dividió el galpón en 20 unidadesexperimentales, conformado por 5 tratamien-tos y 4 repeticiones. Cada unidad experimen-tal consitía en 5 pollos.

2.2.1.2 De las aves

Las aves de la raza Pravecitas, se adquirie-ron de la empresa San Fernando (Lima -Peru)en un número de 100 pollos de 1 día de naci-do todos machos para tal efecto se controlóel peso inicial de los pollitos en el momentode la recepción.

2.2.2 Diseño experimental

Los datos biométricos obtenidos durante elproceso experimental fueron analizados con

un diseño completo al azar, con 5 tratamien-tos y 4 repeticiones que hacen un total de 20unidades experimentales con 5 pollos cadauno. Los niveles de sustitución del maiz porla harina de pijuayo se muestran en la Tabla2.

Tabla 2: Niveles de sustitución harina depijuayo.

1

2

3

4

5

Item Tratamiento

T0

T1

T2

T3

T4

Pijuayo vs Maíz

0%

25%

50%

75%

100%

100%

75%

50%

25%

0%

2.2 Alimentacion

En base al tratamiento control (Tabla 3)se hicieron las sustituciones del maíz con laharina de pijuayo en niveles crecientes de25 , 50, 75 y 100 % para las tres fases conven-cionales de alimentación en aves de carne:Inicio que comprende del 1er al 15 avo día,crecimiento que comprende de 16 al 30 avodía y engorde comprende de 31avo día hastael expendio con un margen proximal de 45días. (Tabla 3, 4, 5, 6 y7).

Los controles de peso y consumo dealimento fueron registrados diariamente.

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98.10 .537.5 1.5 1.8 1.2

0.15 0.15 0.15 0.45

0.075 0.075

0.3 0.015 0.15

0.045 0.75 0.09

150 000

Tabla 3: Formula de dieta referencial para crianza de pollos parrilleros en sus tres fases(base 100 pollos x 45 días).

Maiz molidoHarina de pescadoTorta de soyaMolluelo de TrigoCarbonato de CalcioFosfato de monodicalcioMethioninaProapakFunjiban VgAflabanZing BacitracinaCoxistacSal ComunFurazolidonaSal MineralBicarbonato de SodioAceite de palmaColina 75%Total

38.04 3.0016.200.6

0.72 0.48 0.06 0.06 0.06 0.18 0.03 0.03 0.12

0.006 0.06

0.018 0.30

0.03660. 00

115.292 8.232.8

1.64 2.132 1.312 0.164 0.164 0.164 0.492 0.082 0.082 0.328

0.0164 0.164

0.0492 0.82

0.0984164.000

251.43218.7 86.5

3.74 4.652 2.992 0.374 0.374 0.374 1.122 0.187 0.187 0.748

0.0374 0.374

0.1122 1.87

0.2244374.00

Insumos Inicio (kg) Crecimiento (kg) Engorde (kg) TOTAL (kg)

RAIA, v,2, n° 2, p. 67 - 87 (2002) 75


57.646

57.646

8.2

32.8

1.64

2.132

1.312

0.164

0.164

0.164

0.492

0.082

0.082

0.328

0.0164

0.164

0.0492

0.82

0.0984

164.00

Tabla 4: Formulacion de dietas para crianza de pollos parrilleros en sus tres fases, usandoharina de pijuayo (base 100 pollos x 45 días).

Maiz molido

Harina de pijuayo

Harina de pescado

Torta de soya

Molluelo de trigo

Carbonato de calcio

Fosfato de monodicalcio

Methionina

Proapak

Funjiban Vg

Aflaban

Zing Bacitracina

Coxistac

Sal Comun

Furazolidona

Sal Mineral

Bicarbonato de sodio

Aceite de palma

Colina 75%

Total

19.02

19.02

3.00

16.2

0.6

0.72

0.48

0.06

0.06

0.06

0.18

0.03

0.03

0.12

0.006

0.06

0.018

0.3

0.036

60.00

49.05

49.05

7.5

37.5

1.5

1.8

1.2

0.15

0.15

0.15

0.45

0.075

0.075

0.3

0.015

0.15

0.045

0.75

0.09

150.00

125.716

125.716

18.7

86.5

3.74

4.652

2.992

0.374

0.374

0.374

1.122

0.187

0.187

0.748

0.0374

0.374

0.1122

1.87

0.2244

374.00

Insumos Inicio (kg) Crecimiento (kg) Engorde (kg) TOTAL (kg)

76 RAIA, v,2, n° 2 1, p. 67 - 87 (2002)


Maiz molido

Harina de pijuayo

Harina de pescado

Torta de soya

Molluelo de trigo

Carbonato de calcio


Methionina

Proapak

Funjiban Vg

Aflaban

Zing bacitracina

Coxistac

Sal comun

Furazolidona

Sal Mineral


Aceite de palma

Colina 75%

Total

Tabla 5: Proyecciones de consumo de alimento etapa Inicio (1- 15 días) en crianza depollos parrilleros con niveles de sustitución de la harina de maíz por harina de pijuayo

(base 100 pollos x 15 días).

InsumosSustitución

Tratamiento

7.608

0.000

0.600

3.240

0.120

0.144

0.0960

0.0120

0.0120

0.0120

0.0360

0.0060

0.0060

0.0240

0.0010

0.0120

0.0040

0.0600

0.0072

12.0000

3.8040

3.8040

0.6000

3.2400

0.1200

0.1440

0.0960

0.0120

0.0120

0.0120

0.0360

0.0060

0.0060

0.0240

0.0012

0.0120

0.0040

0.0600

0.0072

12.0000

1.9020

5.7060

0.6000

3.2400

0.1200

0.1440

0.0960

0.0120

0.0120

0.0120

0.0360

0.0060

0.0060

0.0240

0.0012

0.0120

0.0040

0.0600

0.0072

12.0000

0.0000

7.6080

0.6000

3.2400

0.1200

0.1440

0.0960

0.0120

0.0120

0.0120

0.0360

0.0060

0.0060

0.0240

0.0012

0.0120

0.0040

0.0600

0.0072

12.0000

19.020

19.020

0.300

16.200

0.600

0.720

0.480

0.060

0.060

0.060

0.180

0.030

0.030

0.120

0.006

0.060

0.020

0.300

0.036

60.000

Control

T0(kg)

25 %

T1 (kg)

5.7060

1.9020

0.6000

3.2400

0.1200

0.1440

0.0960

0.0120

0.0120

0.0120

0.0360

0.0060

0.0060

0.0240

0.00120

0.0120

0.0040

0.0600

0.0072

12.0000

50%

T2(kg)

75%

T3(kg)

100%

T4(kg)

Totalkg.

RAIA, v,2, n° 2, p. 67 - 87 (2002) 77


Tabla 6: Proyecciones de consumo de alimento etapa crecimiento (16- 30 días) en crianzade pollos parrilleros con niveles de sustitución de la harina de maíz por harina de pijuayo


Maiz molido

Harina de pijuayo

Harina de pescado

Torta de soya

Molluelo de trigo

Carbonato de calcio


Methionina

Proapak

Funjiban Vg

Aflaban

Zing bacitracina

Coxistac

Sal comun

Furazolidona

Sal mineral


Aceite de palma

Colina 75%

Total

InsumosSustitución

Tratamiento

19.620

0.000

1.500

7.500

0.300

0.360

0.240

0.030

0.030

0.030

0.090

0.015

0.015

0.060

0.003

0.030

0.009

0.150

0.018

30.000

9.810

9.810

1.500

7.500

0.300

0.360

0.240

0.030

0.030

0.030

0.090

0.015

0.015

0.060

0.003

0.030

0.009

0.150

0.018

30.000

4.905

14.720

1.500

7.500

0.300

0.360

0.240

0.030

0.030

0.030

0.090

0.015

0.015

0.060

0.003

0.030

0.009

0.150

0.018

30.000

0.000

19.620

1.500

7.500

0.300

0.360

0.240

0.030

0.030

0.030

0.090

0.015

0.015

0.060

0.003

0.030

0.009

0.150

0.018

30.000

49.050

49.050

7.500

37.500

1.500

1.800

1.200

0.150

0.150

0.150

0.450

0.075

0.075

0.300

0.015

0.150

0.045

0.750

0.090

150.00

Control

T0(kg)

25 %

T1(kg)

14.720

4.905

1.500

7.500

0.300

0.360

0.240

0.030

0.030

0.030

0.090

0.015

0.015

0.060

0.003

0.030

0.009

0.150

0.018

30.000

50%

T2 (kg)

75%

T3(kg)

100%

T4(kg)

Totalkg.

78 RAIA, v,2, n° 2 1, p. 67 - 87 (2002)


23.0580

0.0000

1.6400

6.5600

0.3280

0.4264

0.2624

0.0328

0.0328

0.0328

0.0984

0.0164

0.0164

0.0656

0.0033

0.0328

0.0098

0.1640

0.0197

32.800

Tabla 7: Proyecciones de consumo de alimento etapa Engorde (30-45 días) en crianza depollos parrilleros con niveles de sustitución de harina de maíz por harina de pijuayo


Maiz molido

Harina de pijuayo

Harina de pescado

Torta de soya

Molluelo de trigo

Carbonato de calcio


Methionina

Proapak

Funjiban Vg

Aflaban

Zing bacitracina

Coxistac

Sal comun

Furazolidona

Sal mineral


Aceite de palma

Colina 75%

Total

Insumos

Sustitución

Tratamiento

11.5300

11.5300

1.6400

6.5600

0.3280

0.4264

0.2624

0.0328

0.0328

0.0328

0.0984

0.0164

0.0164

0.0656

0.0033

0.0328

0.0098

0.1640

0.0197

32.8000

5.7646

17.2940

1.6400

6.5600

0.3280

0.4264

0.2624

0.0328

0.0328

0.0328

0.0984

0.0164

0.0164

0.0656

0.0033

0.0328

0.0098

0.1640

0.0197

32.800

0.0000

23.0580

1.6400

6.5600

0.3280

0.4264

0.2624

0.0328

0.0328

0.0328

0.0984

0.0164

0.0164

0.0656

0.0033

0.0328

0.0098

0.1640

0.0197

32.800

57.646

57.646

8.200

32.800

1.640

2.132

1.312

0.164

0.164

0.164

0.492

0.082

0.082

0.082

0.328

0.017

0.164

0.049

0.820

164.000

Control

T0(kg)

25 %

T1(kg)

17.294

5.7646

1.6400

6.5600

0.3280

0.4264

0.2624

0.0328

0.0328

0.0328

0.0984

0.0164

0.0164

0.0656

0.0033

0.0328

0.0098

0.1640

0.0197

32.800

50%

T2 (kg)

75%

T3(kg)

100%

T4(kg)

Totalkg

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1 Materia Prima.

Los frutos del pijuayo (Bactris gasipaesKunth.), con el que se trabajó se adquirióen el mercado de abastos de Belén y en elpuerto de Bellavista Nanay los mismos que

proceden de la Carretera Iquitos – NautaKm 45 y del caserío de Barrio Florido respec-tivamente. Los frutos adquiridos presenta-ron diversos características las mismas quefueron registradas por su peso, dimensio-nes, color y el grado de aceitosidad al tacto.Tal como sostiene Camacho (1976), no sepueden hablar de variedades en el sentidoestricto del término, sino características de

RAIA, v,2, n° 2, p. 67 - 87 (2002) 79


algunos de los numerosos tipos de frutosque existen.

Se realizaron siete adquisiciones depijuayo haciendo un total de 503.13 kg defruta entera.

Por lo demostrado en la Tabla 2 se pue-de decir que la característica E “ rojo toma-te”; se adquirió y se procesó en mayor can-tidad con 128.06 kg que representa el 25.45% de lo adquirido.

Despues de controlar los pesos de cadauno de los ecotipos, los frutos de lospijuayos fueron agrupados y sometidos alavado en chorro de agua, para eliminar lasimpurezas adheridas a la superficie, así comola carga microbiana que puede estar presen-te en la cáscara y el cáliz.

3.2 Obtención de la harina de pijuayo

3.2.1 Tratamiento térmico

El tratamiento térmico se realizó a 100 ºC du-rante 40 min. Con estas condiciones se faci-litó el pelado manual y se mejoró las caracte-rísticas organolépticas de la pulpa.

Cuando el tratamiento térmico se realizódurante 30 min, se obtuvo una pulpa conaspecto a cruda y se dificultaba el peladomanual por otra parte cuando el tratamiento

térmico fue de 50 min se obtuvo una pulpaque absorvía abundante humedad.

El tratamiento térmico se realizó con lafinalidad de resaltar y fijar el color de la pul-pa, mejorar las características organo-lépticas, facilitar el pelado, inactivar enzimasy eliminar factores antinutricionales, comolos inhibidores de enzimas proteóliticas(Arckoll & Agniar, 1984; Murillo, 1983;National Academy Of Science, 1973).

3.2.2 Pelado

Una vez realizado el tratamiento térmico seprocedió al pelado. Esta operación se reali-zó en forma manual empleando cuchillos deacero inoxidables. Se optó el pelado manual,por la facilidad de eliminar la cáscara queademás no daña la pulpa.

El rendimiento de producto final por estemétodo fue de 29.31 %, eliminandose comocáscara 29.98%.

El pelado mecánico no es recomendabledebido a las pérdidas de pulpa, además losfrutos son partidos debido a la fuerza de im-pactos sobre las paredes de la peladora, elfruto es fertemente erosionado, pierde cons-tituyentes y gana agua, lo que determina aéste método como inconveniente(Benavides, 1987).

80 RAIA, v,2, n° 2 1, p. 67 - 87 (2002)


Ley

enda

: A

, am

arill

o co

n ra

yas

negr

as; B

, ver

de; C

, ver

de c

on n

aran

ja y

rojo

am

arill

o en

la m

itad;

D, r

ojo

amar

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to c

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unta

ver

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bas

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E, r

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tom

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F, r

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o tip

o po

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rosa

, G, n

aran

ja c

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jo y

am

arill

o co

n ra

yas

negr

as p

unte

agud

as; H

, roj

o pu

ntea

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verd

e am

arill

ento

a r

ayas

; J, v

erde

s la

rgos

con

nar

anja

am

arill

ento

; K, v

erde

con

nar

anja

am

arill

ento

bas

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rde

con

raya

s; L

, am

arill

o; L

L,

nara

nja;

M, r

ojo

con

punt

as v

erde

s.

01 02 03 04 05 06 07 TO

TA

L

Car

acte

rist

icas

del

pij

uayo

(kg

)

A 4.40

0.60

3.20

9.85

7.15

25.2

0

B 2.00

6.20

1.80

10.0

0

C 2.60

3.80

9.30

15.7

0

D 6.00

6.00

E 2.00

3.60

20.5

5

39.5

5

12.7

0

8.05

41.6

1

128.

06

F 7.00

1.70

5.45

5.30

4.75

1.95

26.1

5

G 5.80

2.80

22.7

0

5.20

4.05

2.60

43.1

5

H 1.08

13.8

0

14.8

8

I 1.86

4.90

19.1

5

5.88

5.80

13.2

5

50.8

4

J 1.12

8.20

2.65

1.90

13.8

7

K 8.44

1.60

11.0

0

9.75

30.7

9

L 4.80

6.95

12.4

5

1.85

5.90

58.9

4

90.8

9

LL 8.35

7.90

16.2

5

Nº d

e Pr

oduc

cion

es

Tab

la 2

: Des

crip

ción

cua

ntita

tiva

del

piju

ayo

por c

arac

terí

stic

as s

egún

núm

ero

de p

rodu

ccio

nes.

RAIA, v,2, n° 2, p. 67 - 87 (2002) 81


3.2.2 Cortado

Despues del pelado del fruto, se procedió alcortado. Esta operación se realizó con unacortadora de embutidos calibrada para darrodajas de 0.3 cm de espesor. Con este espe-sor Benavides (1987), alcanzó las mejores ca-racterísticas de secado, en comparación conotros espesores por ejemplo 0.4 y 0.5 cm.

Según Potter (1974), esto se debe a quelas piezas pequeñas o capas más delgadasreducen la distancia que el calor tiene pararecorrer hasta el centro del alimento, y redu-cen la distancia que la huemedad en el cen-tro del alimento tiene que recorrer para llegara la superficie y escaparse, acelerando deesta manera la transmisión de calor y la trans-ferencia de masa.

Tiempo (min)

0 50 100 150 200 250 300 350

Hum

edad

x 1

0-1

g

agua

/g.m

.s

0

5

10

15

20

25

3.2.3 Secado

Para el proceso de secado, se empleó un se-cador de bandeja con flujo de aire caliente, a7.62 m/s, 60 ºC y rodajas de 0.3 cm de espe-sor.

Con estos parámetros de secado se al-canzó humedades del producto final en tor-no al 10 % en un tiempo de aproximadamente310 minutos (Figura 2).

Estos parámetros fueron optimizadospor Benavides (1987), quién encontró que ade 70 ºC, si bien es cierto necesitó menortiempo de secado, se afectaba a los compo-nentes del pijuayo; por el contrario cuandoel secado lo realizó a 50 ºC se necesitó largosperíodos de secado. Por ello Benavides(1987) recomienda secar a 60 ºC, con estatemperatura se obtiene una harina de óptimacalidad.

Figura 2: Relación entre humedad en base seca y tiempo en el proceso de secado por airecaliente de rodajas cocidas de pijuayo a una velocidad de aire de 7.2 m/s ,

60 ºC y espesor de la rodaja de 0.3 cm.

82 RAIA, v,2, n° 2 1, p. 67 - 87 (2002)


503.130

210.134

39.496

322.200

147.585

115.35

42.37

6.60

66.38

30.39

El secado se realizó en producciones,teniendo en cuenta la capacidad del seca-dor, cuyos datos se indican en la Tabla 3.

Los lotes de pijuayo fueron deshidra-tados a 60 ºC, velocidad de aire del secadorde 4.3 m/sg, espesor de 0.3 cm, con lo quese obtuvo un rendimiento de harina de 29 %(Tabla 3).

Una vez deshidratadas las rodajas depijuayo fueron trituradas para obtener la ha-rina, empleando un molino de martillo y unamalla de 0.5 cm de diámetro de agujero.Despues fueron agrupados y mezclados enun solo lote y empacados en bolsas de altadensidad con capacidad de 10 kg cada bol-sa, obteniendo al final un total de 147.59 kg,de harina de pijuayo.

Tabla 3: Lotes de pijuayo que fueron sometidos a deshidratación ( 60ºC 4,3 m/s y 0.3 cm).

Fruta fresca

Cáscara

Semilla

Hojuela fresca

Harina Obtenida

29.800

6.950

1.350

21.500

10.000

29.800

6.294

2.050

21.456

8.910

71.950

71.950

16.096

51.804

19.910

54.33

18.18

3.05

33.10

16.17

73.85

25.05

3.80

44.80

21.38

128.050

39.340

6.550

83.160

40.825

Lote Peso (kg) 1 2 3 4 5 6 7 Total

La composición del producto final sepresenta en la Tabla 4, donde se observaque el pijuayo deshidratado es un alimentoaltamente nutritivo. Su nivel de humedad entorno al 10.14 %, aseguró la conservabilidaddel producto en las condiciones climáticasde la zona. Harris & Van Loesecke, (1971) yJamieson, (1974) sostienen que el almacena-miento a bajo contenido de humedad y a bajatemperatura aseguran el mantenimiento dela calidad del producto, sin embargo larancidez se incrementa a bajo contenido dehumedad.

HumedadCarbohidratosProteínasGrasaFibraKcalorías pHAcidezCenizaMateria seca

Componentes

010.14074.13 %003.10-3.80011.09%004.56411.53005.55000.64 ácido sulfúrico000.84089.86

Resultados

Tabla 4: Composición porcentual de la hari-na de pijuayo obtenida mediante deshidra-tación a 60ºC velocidad de aire 4.3 m/s y 0.3cm de espesor.

RAIA, v,2, n° 2, p. 67 - 87 (2002) 83


En este caso no se presentó ningunaseñal de rancidez, muy por el contrario, laharina de pijuayo tenía un aspecto de totalfrescura, durante los 90 días de almacena-miento.

3.2 Sustitución del maíz por harina depijuayo en raciones para pollos parrilleros

El peso promedio inicial de los pollitos de undía de nacidos fue de 56.34 gr, los mismosque fueron asignados a los tratamientos yrepeticiones.

3.3.2 Peso de los pollos parrilleros a los 8días de iniciado el experimento

Los pesos promedio a los 8 días de ini-ciado el experimento, se muestra en la Figura3. En ella se puede observar que los pollostriplicaron sus pesos; es decir pasaron de56g a 174 y 170g respectivamente, cuandofueron alimentados en base a la formulacióndel tratamiento control y el tratamiento con25% de sustitución. Estadísticamente los tra-tamientos T0, T1 y T2 son iguales (p = 0.05).

Con los siguientes tratamientos (T3, T4y T5) la ganancia de peso sufrió un decreci-miento progresivo conforme se incrementabael nivel de sustitución. Así tenemos que con100% de sustitución (T5) los pollos adqui-rieron 110g de 56g que tuvieron inicialmen-te.

Gan

anci

a en

pes

o (g

)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Control25%50%75%100%

Figura 3: Ganancia de peso de los pollos alos 8 días de iniciado el experimento.

3.3.3 Peso de los pollos parrilleros a los 15días de iniciado el experimento

Los pesos promedios a los 15 días de inicia-do el experimento se muestra en la figura 4.en la que se observa que la ganancia de pesoen los tratamientos T0 y T1 sonestadísticamente iguales (p=0.05).

Los tratamientos restantes dieron resul-tados significativamentes menores en pro-porción inversa al grado de sustitución.

Gan

anci

a en

pes

o (g

)

0

100

200

300

400

500Control25%50%75%100%

Figura 4: Ganancia de peso de los pollos alos 15 días de iniciado el experimento.

84 RAIA, v,2, n° 2 1, p. 67 - 87 (2002)


3.3.5. Consumo de alimentos durante los 45días del experimento

El consumo de alimento de los pollosparrilleros sometidos a los tratamiento con-siderados en el presente estudio (Figura 6)guarda estrecha relación con la ganancia depeso, es decir a menor consumo de alimentose produjo una menor ganancia de peso.

Una de las causas del bajo consumo dealimento conforme se incrementó el nivel desustitución del maíz por la harina de pijuayo,probablemente se deba al alto contenido degrasa del pijuayo. Por observación directase apreció que los pollos tenían dificultad almomento de recoger el alimento con el pico,pues este se apelmazaba en el paladar, moti-vo por el cual recogían menor cantidad en elmismo periodo de tiempo en comparación alos pollos de los tratamientos T0 y T1. Cooz(1984) también observó que cuanto más ha-rina de pijuayo existía en la ración, mayor fueel apelmazamiento y por ende el sufrimientode los pollos al momento de comer. Por lovisto no sería correcto sostener que los tra-tamientos con 50, 75 y 100% de sustituciónrespectivamente dieron resultados adversos,sin antes solucionar el problema deapelmazamiento de la harina en el paladar delos pollos. Un estudio posterior debería con-siderar por ejemplo peletizar la harina o en sudefecto desgrasar la materia prima tal comose efectúa con la soya. En este caso el pijuayodaría lugar a dos nuevos productos que con-sistirían en la torta de pijuatyo y el aceite depijuayo para consumo humano.

Tiempo (Semanas)

0 1 2 3 4 5 6 7

Gan

anci

a de

pes

o (g

)

0

500

1000

1500

2000

2500

Control25% de sust.50% de sust.75% de sust.100% de sust.

Figura 5: Ganancia de peso por semanasdurante los 45 días que duró el experimento.

3.3.4. Peso promedio de los pollosparrilleros a 23, 30, 38 y 45 de iniciado elexperimento

La ganancia de peso de los pollosparrilleros a partir de los 15 hasta los 45 días,se mantuvo con la misma tendencia. Los tra-tamientos T0 y T1 continuaron siendoestadísticamente iguales (p = 0.05). Los re-sultados con los tratamientos T2, T3 y T4fueron significativamente menores al trata-miento control. Los pollos a los 45 días sóloalcanzaron 1 700, 1 370 y 1 140 g para T2, T3y T4 respectivamente.

Los resultados indican que la harina depijuayo puede sustituir al maíz hasta con un25% en la dieta de pollos parrilleros. Estedato es muy importante si se tiene en cuentaque la región Loreto es deficitaria en cuantoa la producción de maíz, mas no así de pijuayo.

La ganancia de peso durante todas lasetapas de crecimiento de los pollos parrillerosse resume en la Figura 5, en donde se obser-va que los resultados de los tratamientos T0y T1 coinciden; lo que indica que la harinade pijuayo puede sustituir hasta en un 25%al maíz en dietas para pollos parrilleros.

RAIA, v,2, n° 2, p. 67 - 87 (2002) 85


3.3.6 Conversión alimenticia por niveles ytratamientos a 45 días de iniciado el experi-mento

Los datos de conversión aliementicia semuestran en la Figura 7 al término de los 45días de iniciado el experimento.La conver-sión alimenticia al término de los 45 días, estotalmente heterogénea por la que los resul-tados muestran diferencias en cuanto a lospromedios, haciendo notar que hubo unamayor conversión alimenticia en el tratamien-to T3. Cuyos resultados fueron sometidos ala respectiva prueba de Duncan y análisis devariancia.

Figura 7: Conversión alimenticia a los 45días

La mayor conversión alimenticia obtuvo eltratamiento T3 seguido por el tratamiento T4,siendo el de menor conversión alimenticia eltratamiento T0.

CONCLUSIONES

El flujo de operaciones para la obtención dela harina de pijuayo que se uso como susti-tuto del maìz en raciones para pollosparrilleros fue selección , lavado, pesado,tratamiento térmico, pelado, cortado, seca-do, molienda, empacado, almacenado.

Se determinó que el tiempo de coccióndel pijuayo a 100 º C es de 40 minutos depen-diendo del volumen de agua y la cantidaddel producto.

A un espesor de 0.3 cm con una veloci-dad de aire de 7.62 m/s y a una temperaturade 60 ºC por 12 horas, se mantiene las carac-terísticas y componentes nutricionales, dela harina, con porcentajes de humedad enbase seca de 10 %,.

Con el tratamiento térmico realizado paraobtener la harina de pijuayo se eliminaronlos elementos antinutricionales, no se com-probó mortandad más del 2 % , porcentajeque se reporta por pollos que murieron conasfixia.

El tratamiento térmico mejora el sabor ,olor y color, del fruto deshidratado y lo pro-teje en cierto modo contra la rancidez de lagrasa.

El proceso de deshidratacion por flujode aire caliente , inhibe los agentes oxidantes,prolongando su tiempo de vida útil de la ha-rina de pijuayo.

Los niveles de sustitución de harina depijuayo de 75 % y 100 % al término de los 45días no alcanzaron un peso considerable encomparación a los niveles T1 y T2 que tu-vieron un peso aceptable.

A un nivel de 25 % de sustitución deharina de pijuayo se podría considerar comosutituto del maíz.

Con

sum

o de

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(kg

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0

1

2

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Con

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0

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20

25Control25%50%75%100%

Figura 6: Consumo de alimento durantelos 45 días que duró el experimento

86 RAIA, v,2, n° 2 1, p. 67 - 87 (2002)


La harina de pijuayo tiende a apelmazar-se en el pico del pollo dificultando en oca-siones el consumo.

Su periodo de conservación de la harinade pijuayo obtenido por estos parámetrospuede darse hasta por un año.

AGRADECIMIENTO

A la mpresa avicola “comercial AgropecuariaCLAPISER E.I.R.L” de la ciudad de Iquitospor su asesoramiento técnico en la crianzade pollos parrilleros.

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DESHIDRATACION DEL Bactris gasipaes Kunth (PIJUAYO) POR