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Parte 2

Designing Great Beers español

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Parte 2

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13. Introducción a la Parte 2: capítulos

del estilo

En la parte uno de Designing Great Beers, se estudiaron las cuestiones comunes

de la formulación para todas las recetas, por ejemplo, el carácter de las diferentes maltas y

lúpulos y los cálculos necesarios para manejar la densidad específica y el amargor.

En la segunda parte, se tratan temas relacionados con la formulación de recetas

para la elaboración de estilos específicos de cerveza. Cada capítulo examina un estilo o

varios estilos estrechamente relacionados. En estos capítulos, encontrarás tanto

información histórica como enfoques actuales sobre la elaboración de cerveza. Creo que

encontrarás ambos tipos de información que estimulen tu pensamiento acerca de cómo

puede ser hecho un estilo. Esto, a su vez, amplía el número de maneras en las que podrías

acercarte a cada estilo y en última instancia, sirve para enriquecer tu comprensión del

estilo actual.

La sección de historia en cada capítulo varía considerablemente en función de la

longevidad y la popularidad del estilo. En algunos casos, como las cervezas de trigo y las

Scottish ales, sólo podemos trazar el esqueleto más elemental de un sendero que lleva

desde la creación del estilo a las interpretaciones actuales. En otros casos, como la porter

o las Viena/Oktoberfest, tenemos un rico tesoro de historias culturales, empresariales y

técnicas relacionadas con el estilo.

Ejemplos comerciales

Las descripciones del sabor y los parámetros cuantitativos ayudan a definir el

estilo, y los ejemplos comerciales disponibles en los Estados Unidos se citan en cada

capítulo para el beneficio de aquellos que desean llevar a cabo una investigación sensorial

directa.

Para obtener información más aplicable de manera directa al proceso de

formulación de recetas, siempre que sea posible proporciono información detallada sobre

los ingredientes y los métodos utilizados actualmente por los fabricantes de cerveza

comercial, para hacer esto, me he basado en gran medida de dos fuentes de datos puros.

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Para cervezas ale, la principal fuente fue The Real Ale Drinker's Almanac1 de

Roger Protz. Proporciona datos sobre cientos de cervezas hechas por los cerveceros

británicos, entre ellos la densidad, el amargor, la composición de la molienda, y la lista de

lúpulos. Sin estos datos como punto de partida muchos de los análisis de cervezas

comerciales que se incluyen en los capítulos referidos a las cervezas ales no habrían sido

posibles.

Para cervezas lagers, no pude encontrar ninguna fuente tan detallada como el fino

trabajo de Protz. Lo que encontré, sin embargo, fue una larga serie de análisis de

laboratorio publicados en cerca de cincuenta artículos en la revista alemana de cervecería

Brauindustrie durante la década de 1980.2 Estos estudios fueron llevados a cabo por el

profesor Anton Piendl del famoso instituto de cervecería Weihenstephan, y abarcan

quinientas cervezas de un centenar de países diferentes. Sólo recoger estos estudios fue

todo un reto. Hubiera sido imposible si Charlie Papazian no hubiese tenido un juego

completo de los artículos bajo llave en su biblioteca.

Mi agradecimiento a él tanto por tener la visión para coleccionarlos años atrás

como por compartirlos conmigo para este proyecto.

Datos de la receta

Después de una revisión de la información comercial disponible, cada capítulo

analiza las formulaciones de recetas utilizadas por los cerveceros caseros. Esta

información proviene de lo que ha sido sin duda la competencia más grande del mundo de

cerveza casera, el National Homebrew Competition (NHC) (Concurso Nacional de

Cerveza Casera) llevado a cabo cada año por la American Homebrewers Association

(AHA) (Asociación Americana de Cerveceros Caseros).

Las recetas que he seleccionado para el análisis fueron las que llegaron a la

segunda ronda de juicio durante dos años, 1993 y 1994. Cada año, los tres mil, más o

menos, concursantes del NHC, se someten a la primera ronda a juzgar en cuatro a seis

regiones diferentes del país. Los jueces de estas competiciones regionales eligen las tres

mejores cervezas en cada categoría de estilo a enviar para la segunda ronda. En la

segunda vuelta, que tuvo lugar unas seis semanas después de la primera, los jueces

evaluaron las doce a quince cervezas de cada estilo que habían sido remitidas por las

regiones. En esta segunda ronda de la competición son seleccionados los primeros,

segundos, y terceros puestos ganadores en cada estilo para toda la competencia.

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Hay algunos pros y contras de utilizar a los participantes juzgados como base para

cualquier caracterización de un estilo. Una de las mayores ventajas es que las cervezas

son juzgadas a ciegas, por lo que los jueces no conocen la cerveza o la receta cuando

están probando la cerveza. Esto significa que sus decisiones sobre la calidad y el carácter

de la cerveza se basan únicamente en la evaluación sensorial.

Por otro lado, sabemos que no importa lo mucho que tratemos de hacer del

juzgamiento un proceso objetivo, todavía contiene un componente subjetivo importante.

Sin embargo, los jueces que participan en el NHC han sido probados en su conocimiento

de elaboración y estilos de cerveza. Por otra parte, por lo general son la gente con más

experiencia en los Estados Unidos para juzgar los estilos clásicos de cerveza.

Una de las razones que he elegido para analizar todas las cervezas de segunda

ronda fue para minimizar los efectos de la subjetividad del juez. De dos a cuatro jueces en

cada región participan en la selección de las cervezas que se remitirán a la segunda ronda.

Debido a esto, la recolección de cervezas de segunda ronda para cada estilo en general

representa la entrada de diez a quince jueces, o casi tantos jueces como cantidad de

cervezas que tenemos.

Di un paso más en el uso de los datos de dos años diferentes de la competencia.

Esto aumentó la cantidad de datos disponibles para el análisis y además diluyó la

influencia de los jueces individuales sobre el carácter de aquellos datos.

Al final, tuve de quince a treinta recetas para cada estilo, y los perfiles que se

presentaron generalmente muy bien armonizados con las características técnicas del

estilo, y a menudo también, con los datos comerciales. En los casos en que se producen

anomalías — como la aceptación casi universal del lúpulo americano en lo que deberían

ser cervezas del estilo India Pale Ale inglés— es evidente que un amplio grupo de jueces

de cervezas siente que esto es el enfoque adecuado para el estilo actual.

Terminología

Al analizar tanto los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC como de las

comerciales para cada estilo, generé algunos gráficos de patrones con respecto al uso de

maltas y lúpulos. Algunos de los términos utilizados en estos análisis tienen una

explicación más detallada.

El análisis de la malta se dividen en dos secciones, llamadas “incidencia” y

“proporción” (véase la tabla 14.5). Los datos de incidencia explican cómo a menudo el

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cervecero incluye un tipo particular de grano o fermentable en su receta. La proporción

indica la cantidad del ingrediente que se utiliza en aquellas recetas que la incluyen.

En pocas palabras, la incidencia es la frecuencia con la que una malta en particular

se encuentra en las recetas para un determinado estilo. Si se examinan ocho recetas de

pale ale y encuentras que seis contienen malta cristal y dos no, se podría decir que la

incidencia de la malta crista en estas recetas es de seis de ocho o de 75 por ciento.

La proporción refiere a la cantidad de un grano en particular agregado a una receta

en relación con la cantidad total de granos utilizados. Si una receta tiene 1 libra (450

gramos) de malta cristal y 7 libras (3,18 kilos) de malta pale ale, la proporción de malta

cristal es 1 libra (450 gramos) dividido por 8 libras (3,63 kilos) o de 12,5 por ciento.

Las secciones de proporción dan tres cifras para cada ingrediente fermentable

principal: una media, así como una mínima y una máxima (que aparece como rango %).

Todos los valores se dan en porcentajes. El número total de recetas incluidas en el análisis

de la proporción se observa en la parte inferior de la tabla. A veces el número de recetas

incluidas en el análisis de la proporción puede ser diferente del número usado en el

análisis de la incidencia. Esto ocurre porque algunas recetas proporcionaron una lista de

ingredientes sin dar las cantidades utilizadas.

Las cifras de proporción para cada ingrediente se basan únicamente en las recetas

que incluían ese ingrediente en particular. Por lo tanto, la cifra de proporción media

indica que el porcentaje promedio aportado por un ingrediente entre las recetas que

utilizaron ese ingrediente. Del mismo modo, la proporción mínima indica la menor

cantidad incluida en toda receta que utilizó ese ingrediente. Por lo tanto, si encuentras una

lectura de “0 por ciento” para la proporción mínima, ya sabes que por lo menos una receta

incluyó este ingrediente en una cantidad que equivalía a menos del 0,5 por ciento del peso

total de la molienda.

Al usar estos análisis, visita los gráficos de incidencia para decidir qué granos

incluir en tu receta. Luego, después de haber tomado esa decisión, mira los datos de

proporción para ayudarte a decidir qué cantidad de cada ingrediente debes usar.

Además de los análisis de maltas y lúpulos, la mayoría de los capítulos incluyen

información sobre las cepas de levadura que se usan en las cervezas de segunda ronda del

NHC. En la mayoría de los casos, los nombres de las cepas se dan sin referencia a un

producto comercial específico. Estos nombres de cepas se basan en las descripciones que

figuran en el capítulo sobre levadura (Capítulo 12) en la Parte uno de este libro.

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Mediciones específicas

La mayor parte de los datos cuantitativos en estos capítulos será fácilmente

entendida por los cerveceros de todos los niveles. Sólo dos medidas concretas que he

utilizado requieren una explicación más detallada. La primera de ellas es bastante

utilizada; a la segunda la puse en servicio para los propósitos de estos análisis.

La primera medida es la atenuación aparente. Esta es una medición del grado en

que un mosto se fermenta y se basa en las lecturas de densidad inicial y final. Cuando se

expresa como un porcentaje, la diferencia entre las lecturas de la densidad inicial y final

dividida por la densidad inicial es igual a la atenuación aparente. Aquí hay un ejemplo

rápido: una pale ale con DI de 1.048 da una lectura de 1.012 antes de ser embotellada. La

atenuación aparente es igual al 75% según lo determinado por

(48 - 12) ÷ 48 = 36 + 48 = 0,75

Ten en cuenta que la lectura de DI se convierte primero a unidades de densidad,

UD. El mismo cálculo se puede realizar directamente en densidades leídas en la escala

Balling o Plato. Para este ejemplo, la DI es de 12, la de DF es de 3, y la atenuación

aparente (AA %) es igual a

(12 - 3) + 12 = 9 ÷ 12 = 0,75

Al leer los capítulos estilo, verás que la atenuación aparente es una característica

importante en la comprensión de los estilos.

La segunda medida que adopté para estos análisis es una relación del amargor

respecto a la densidad inicial. Esta medida ayuda a comprender el verdadero equilibrio de

un estilo con un solo número. Los viejos cerveceros ingleses lograron un objetivo similar

al declarar las “libras de lúpulo por cuarto (quart) de malta” que se utilizaban en sus

recetas. Una cifra como esta es particularmente útil cuando estás buscando en los estilos

originales donde la densidad puede variar considerablemente, como en las cervezas old

ales o la familia entera de las bitters y pale ales.

Cuando se pone en una lista, esta medida se conoce como “índice de IBU.UD”, y

por lo general tiene un valor de entre 0,20 a 1,20. Se calcula dividiendo las IBUs por la

densidad inicial expresada en unidades de densidad. He aquí un ejemplo: una cerveza pale

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ale con una densidad inicial de 1.050 contiene 40 IBUs. El índice IBU:UD es de 0,80,

determinado por la división de 40 IBUs en 50 unidades de densidad (UD).

En cuanto al amargor, debo mencionar que las cifras de IBUs para las recetas de

cervezas caseras las calculé durante el análisis con los valores que figuran en el cuadro

9.3 (Capítulo 9). Si has determinado los niveles adecuados de la utilización de tu propio

sistema, es posible que desees ajustar los niveles de amargor deseados en consecuencia.

Por otro lado, si utilizas los valores mostrados en el capítulo 9, agregarás la misma

cantidad de ácido alfa a tus recetas que el cervecero casero promedio hizo al elaborar su

receta exitosa.

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14. Las Ales de cebada de Alemania

Para aquellos de nosotros que vivimos en los Estados Unidos, los estilos

conocidos como kölsch y alt siguen siendo un enigma. Pocos ejemplos se pueden

encontrar entre las importadas o las elaboradas artesanalmente. Y cuando se encuentran

ejemplos, el debate se plantea inevitablemente sobre su autenticidad frente a los

“verdaderos” ejemplos alemanes. Como veremos, el estilo alt parece particularmente

susceptible a este tipo de debates.

Con respecto a esta supuesta autenticidad de estilos, a menudo recurrimos a la

historia como guía. Pero en este caso, el paso del tiempo ha dejado pocas pistas sobre el

carácter o la evolución de estos estilos. Las ales probablemente han sido elaboradas de

forma continua en Alemania desde hace muchos siglos, pero los estilos de cerveza a base

de cebada que conocemos hoy en día no se han formulado hasta los últimos cien años.

Un texto en lengua alemana de cervezas de alta fermentación publicado en 1938

(Obergdrige Biere und ihre Herstellung) no hace mención de los nombres kölsch y alt1.

En su lugar, nos encontramos con un listado para “Obergarige Lagerbier”,2 que tiene

características similares a las conocidas para la alt y la kölsch. Esta frase significa

literalmente “cerveza lager de alta fermentación”, y es el nombre con el que comúnmente

la cerveza alt se vende en brewpubs de Dusseldorf incluso hoy en día.3

Esta extraña mezcla de descriptores cerveceros captura la esencia de estos estilos.

Son fermentadas usando una levadura ale —o de fermentación superior. Pero tras la

fermentación, se someten a un período de maduración o acondicionamiento (lagering), a

temperaturas frías. La cerveza resultante tiene un perfil de sabor con características tanto

de una cerveza lager como de una cerveza ale.

Según esta fuente alemana sobre cervezas de alta fermentación, este estilo

realmente no aparece hasta alrededor de 1898 a 1900. En este momento una pequeña

reactivación de la popularidad de las cervezas de alta fermentación llevó al desarrollo de

este estilo que la fuente describe como la que más se adapta a las exigencias de los

consumidores4 — que, por supuesto, estaban todos acostumbrados a no beber otra cosa

que cerveza lager .

La aplicación del acondicionamiento a los estilos de cerveza ale puede haber sido

motivada por el deseo del consumidor de un perfil de sabor lager. Pero el ritmo de este

desarrollo también tiene sentido desde un punto de vista tecnológico, la refrigeración se

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estaba volviendo bastante común en las cervecerías a finales de la década de 1800s. Así,

el desarrollo de los estilos, como los conocemos hoy en día parece ser el resultado de un

cruce de gustos de los consumidores, la tecnología en la cervecería y la innovación de los

cerveceros.

Sin embargo, no podemos descartar los siglos de historia de la cervecería que

precedieron el desarrollo de estos estilos contemporáneos. Muchos acontecimientos

influyeron en el curso de la elaboración de cervezas ales en Alemania, creando las

condiciones que permitieron la creación de la alt y la kölsch en el momento apropiado.

Conseguimos algún indicio de esto en el análisis individual de la altbier de Münster que

está disponible desde el siglo XIX (véase la tabla 14.1).5

El nivel de atenuación en esta cerveza es muy alto, pero las cervezas alts y kölsch

contemporáneas también muestran altos niveles de atenuación. El nivel de densidad es

también muy similar al producto actual —que es notable teniendo en cuenta la edad de

estos datos.

La característica que más distingue a esta cerveza de los ejemplos contemporáneos

es el alto nivel de acidez. Las lagers y las ales actuales de finales de 1800s muestran

niveles de ácido láctico de 0,060 a 0,180. En comparación, el nivel en esta altbier es

similar al de la Berliner Weisse, por lo tanto podríamos esperar que tenga un sabor

bastante ácido.

La agrura ácida es una característica aceptada en algunos estilos de cervezas claras

y tiene sus raíces en las prácticas históricas de producción. Pero mientras que la acidez ha

sobrevivido en la Berliner Weisse alemana, ha sido eliminada de las cervezas kölsch y alt.

En el caso de la primera, el sabor ácido parece haber sido deseada por los cerveceros, sin

embargo, en el caso de la alt, la acidez pudo haber sido no intencional. En prueba de ello,

tenemos una cita de un tal Jacobus Theodorus Tabernaemontanus en el año 1613.

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En algunas ciudades del Rin, se está haciendo una cerveza, y es una pena que tan

buena fruta se eche a perder de tal forma, la gente obtiene sólo la mitad del beneficio de

ella, en la razón de que antes de que un barril esté vacío por la mitad, la otra mitad se ha

echado a perder y se ha puesto ácida. La causa de esto es que no se ha usado suficiente

malta y se usado mucha agua, y que no se hierve, por no hablar del fraude de que, en

lugar de lúpulo, algunas llevan hojas de sauce, otras usan kaminvuss, para el color de la

cerveza.6

A pesar de que no se puede leer demasiado en esta cita, tanto Colonia como

Dusseldorf están situadas a lo largo del Rin, y sus cervezas pudieron haber sido el tema de

esta observación. Por otra parte, la misma obstinación que mantuvo viva a la cerveza ale

en la región frenó la adopción del lúpulo y ocasionó el uso de varias especias en su lugar.

Sin la protección del amargor del lúpulo, la acidificación de la cerveza terminada fue sin

duda un hecho común. Para apreciar estas influencias se requiere una breve reseña de la

historia de la cervecería en Colonia.

La cervecería en Colonia

Fundada por los romanos, Colonia fue elevada a la categoría de una ciudad libre

en el año 949 d. C. Colonia está casi equidistante de Londres y Munich y desde su historia

más antigua tuvo relaciones comerciales con Londres, las que pudieron haber influido en

sus prácticas de elaboración de cerveza.7

En el año 1200, la cervecería era una actividad importante en Colonia, y un

gremio de cerveceros estuvo representado en el consejo de la ciudad formado en 1396. En

ese tiempo, el lúpulo había entrado en uso en la mayor parte de la actual Alemania, pero

una sustancia llamada gruit aún era utilizada para saborizar la cerveza en la región de

Colonia. El gruit es definido por Arnold como “las sustancias aromáticas maceradas o

molidas utilizadas en la industria cervecera en lugar del lúpulo”.8 Su uso continuo frente a

la competencia de los lúpulos fue objeto de casi trescientos años de lucha en Colonia y

sus alrededores.

Parece que el comercio del gruit fue controlado por el Arzobispo de Colonia, que

se negó a renunciar a la exigencia de que todas las cervezas —tanto las comerciales como

las privadas— debían contener la dosis necesaria de su receta secreta. Esta resistencia a

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los lúpulos continuaría durante la mayor parte del siglo XV, pero el lúpulo finalmente

ganaría. Sin embargo, el gruit siguió siendo una parte de la cultura cervecera durante

muchos años, y el término Gruitherren fue un título honorífico para los cerveceros de la

región a lo largo del siglo XIX.

Esta resistencia a los lúpulos pudo haber dado lugar a alguna resistencia a las

cervezas lager, que luego desafió a los poderosos cerveceros de Colonia. En 1603 y

nuevamente en 1698, un “mandato contra la elaboración de cerveza de baja fermentación”

entró en vigor en la ciudad propiamente dicha. Arnold proporciona los siguientes datos.

El joven maestro cervecero tuvo que jurar, de acuerdo con la fórmula del

juramento del 12 de agosto 1698, “que preparás tu cerveza, como las antiguas, de buena

malta, buenos cereales, y buenos lúpulos, bien hervidos, y que inocularás con levadura

de fermentación alta, y de ninguna manera con la levadura de fermentación baja, sin

‘Tollbier’, sin mostos de baja calidad, sin hierbas nocivas, no importa de qué nombre”.9

La palabra Tollbier en este pasaje significa simplemente cerveza lager. Los

cerveceros que hacían cerveza lager eran expulsados fuera de las murallas del pueblo, y

los ciudadanos de Colonia tendrían que salir de la ciudad para disfrutar de ella. (¡Ah, el

romanticismo de lo prohibido!). A pesar de los decretos en contra de tal comportamiento

(tanto la elaboración la cerveza como beberla), esta economía clandestina de la lager

continuó durante casi dos siglos. En 1750, los cerveceros ale en la ciudad aún estaban

tratando de eliminar la elaboración de la cerveza lager.10 Sin embargo, no mucho después,

se rindieron y comenzaron a elaborar cerveza lager ellos mismos.

El juramento de los cerveceros de 1698 también pudo ser la fuente del término

“alt” como aplicado a los estilos de cerveza de Alemania. En alemán, alt significa

“antiguo”. El juramento obliga a los cerveceros a preparar la cerveza “como las antiguas”.

Las pautas dadas por este método “antiguo” son claras y pertinentes para los cerveceros,

incluso hoy en día. Por lo tanto, no es sorprendente que un cervecero alemán que haga

cervezas de fermentación alt de acuerdo con esta fórmula pudiera copiar el resultado de

una cerveza “alt”.

Por supuesto, hoy asociamos el estilo alt más estrechamente con Dusseldorf que

con Colonia. La kölsch emparentada pero de color pálido, toma su nombre de Colonia en

alemán, que es Koln. El desarrollo de esta alternativa pálida es casi seguro una invención

del siglo XX, aunque los datos sobre las formulaciones e incluso características de la

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malta han demostrado ser difíciles de encontrar. De hecho, no he encontrado una sola

referencia a cualquiera de estos estilos por su nombre actual antes de 1980. Aunque estoy

seguro de que hay otras referencias en la literatura alemana posterior a la Segunda Guerra

Mundial que no he tenido tiempo de encontrar, ninguna de las referencias cerveceras en

general o de la cerveza del siglo XX incluso apuntan a la existencia de estilos ale basados

en la cebada.

Las Alt y Kolsch contemporáneas

Dada la escasa historia disponible sobre la alt y la kölsch, debemos tratarlas como

si fueran lanzadas completamente desarrolladas al mundo de la cerveza en las últimas

décadas. Afortunadamente, hay algunos datos significativos disponibles acerca de estos

estilos que nos permiten establecer un conjunto muy bueno de parámetros técnicos. De

esta manera, podemos establecer un mejor sistema para determinar qué constituye un

auténtico ejemplo del estilo cuando nos encontramos con cervezas con los nombres alt y

kölsch en los Estados Unidos.

La principal fuente de los datos de estos estilos es el trabajo del profesor Anton

Piendl de la serie titulada 500 Bier Aus Alter Welt (500 cervezas de todo el mundo) que

apareció en la revista especializada alemana Brauindustrie durante la década de 1980. El

Profesor Piendl completó de manera separada artículos de cada estilo, de los que extrajo

veintidós perfiles altbier y nueve perfiles kölsch, tal como se presenta a continuación.

Además, encontré otro artículo sobre altbier publicado en 1980, que incluyó análisis de

una docena de ejemplos diferentes del estilo y proporcionó algunas ideas útiles sobre las

técnicas de elaboración de la cerveza.

Como el estilo alt parece ser el más antiguo de los dos, vamos a echarle un vistazo

primeramente. Un buen número de cerveceros en todo el mercado de cervezas de

Alemania llevan el nombre de alt. No es de extrañar, que abarquen una amplia gama de

características —aunque principalmente en relación con su amargor. La actual

descripción de la AHA del estilo que llama cerveza alt estilo Dusseldorf, y la mayoría de

la gente, considera a este pueblo como la fuente de los ejemplos auténticos del estilo. Por

lo tanto, tomemos a las alts de Duseldorf como nuestro punto de partida para examinar el

estilo.

Del trabajo del Prof. Piendl, encontré los perfiles de cinco alts de Dusseldorf por

los siguientes nombres: Düssel Alt, Gatzweilers Alt, Franken-heim Alt, Schlosser Alt y

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Uerige Alt. El perfil medio de estas cinco (véase el cuadro 14.2) nos muestra un estilo

original con densidad media, atenuación alta, amargor firme pero no extremo, un color

cobre profundo, y niveles de ésteres que se ubican entre aquellos típicamente encontrados

en las lagers y encontrados en las ales.

Entre estas cinco, la más singular es la Zum Uerige Alt, una cerveza que algunos

citan como un prototipo del estilo. A 50 IBUs, esta cerveza es intensamente amarga pero

maravillosamente refrescante. En verdad, sin embargo, la Zum Uerige es tanto una atípica

alt de Dusseldorf promedio como los son las versiones industriales suavizadas producidas

por las grandes fábricas de cerveza en Munich. En resumen, el amargor es una

característica del estilo, pero no tiene que ser extrema para ser exactos.

Al mirar a través de la amplia gama de cervezas alt producidas en Alemania, el

amargor proporciona el punto clave de la diferencia. A continuación se enumeran los

valores de análisis para la Uerige Alt, el grupo de cinco alts elaboradas al estilo

Dusseldorf (incluyendo la Uerige) y dos grupos de alts hechas por fábricas de cerveza

fuera de Dusseldorf. La primera “fuera” del grupo incluye cervezas que son

sustancialmente similares a las alts de Dusseldorf —de hecho, verás que hay muy poca

variación en los datos analíticos. El segundo grupo de las cervezas de “afuera” son

aquellas que son sustancialmente diferentes a las del grupo de Dusseldorf —más

notablemente con respecto al amargor (véase la tabla 14.2).

Estos cuatro grupos de cerveza son muy similares en todos los aspectos, excepto

en el amargor. La Uerige —y tal vez uno o dos ejemplos similares— forman una clase

propia. A partir de ahí, caen las IBUs, mientras que todo lo demás se mantiene

prácticamente igual: la densidad, la atenuación, el alcohol, incluso el color, y los ésteres

varían muy poco. Por el contrario, la caída de IBUs al menos a un umbral completo de

sabor (cinco IBUs) entre las cervezas estilo Dusseldorf y las que no son como las

cervezas Dusseldorf. Este último grupo incluye una cerveza con IBUs tan bajas como 12

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y otra —comúnmente vista en los Estados Unidos como la Pinkus Müller Alt— a 18

IBUs. Estas cervezas claramente no representan el estilo Dusseldorf de cervezas alt.

Entre las cervezas que son como las elaboradas en Dusseldorf están la Rhenania

Alt, la Waldschloss Alt, la Diebels Alt, la Konig Alt, y la Hannen Alt. Este grupo de

cervezas tiene las siguientes proporciones de IBUs: 0,70 promedio, 0,56 mínimo y

máximo de 1.00.

Más allá del amargor, otras dos características de la cerveza Alt deben ser

observadas por los cerveceros. En primer lugar el alto nivel de atenuación visto a través

del estilo. El promedio de atenuación de estas cervezas se acerca al 80 por ciento, es

decir, que una cerveza con una densidad inicial de 1.047 debe tener una densidad final de

1.010 a 1.008. Lograr este efecto requerirá de atención tanto en el proceso de maceración

como en la selección de la levadura.

En segundo lugar, el color profundo de la cerveza alt se logra a través de la

utilización de maltas especiales para una parte de la molienda. Aunque algunos

productores comerciales utilizan caramelo para colorear sus cervezas, la mayor parte

agregará una porción de malta Munich e incluso algunas pequeñas cantidades de malta

oscura con el fin de lograr el color y sabor a malta deseados. A la composición de la

molienda la trato con mayor detalle más adelante en este capítulo.

En comparación con las cervezas alt comerciales, las cervezas kölsch comerciales

son menos en número y menos diversas en su carácter (véase la tabla 14.3). En general,

son bastante similares a las alts en muchos aspectos. La densidad inicial es idéntica; los

ésteres y el nivel de alcohol son muy similares. Aunque parezca increíble, el nivel de

atenuación aparente es aún mayor para las kölsch que para las altbiers, con un promedio

de alrededor del 84 por ciento.

La mayor diferencia viene en el color. La kölsch muestra un carácter pálido muy

similar al encontrado en las Pilseners. De hecho, la composición de los granos para las

cervezas kölsch comerciales depende en gran medida de la malta Pilsen, e incluso puede

incluir hasta un 20 por ciento de malta de trigo.

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Por último está la cuestión del amargor. En general, el amargor de la kölsch es casi

el 25 por ciento inferior a la de una auténtica alt de Dusseldorf. Sin embargo, dado el

mayor nivel de atenuación y el sabor más liviano de una composición de granos pilsen

más malta de trigo, el amargor percibido puede ser muy similar al que se encuentra en una

alt. En general, los niveles de amargor de una kölsch indican una BU:GU (Unidades de

amargor : Unidades de Densidad) del rango de 0,47 a 0,63, con un promedio firmemente

por encima de 0,50.

Un aspecto del sabor de la cerveza que no hemos tratado para la alt y la kölsch es

el sabor y el aroma a lúpulo. En general, los cerveceros de estos estilos se reservan el

lúpulo para el amargor. Los ejemplos comerciales no suelen tener aroma de lúpulo y muy

poquito sabor a lúpulo, o ninguna en absoluto.

Elaboración de los estilos Alt y Kolsch

La alt y la kölsch comparten muchos atributos comunes (véase la tabla 14.4). Gran

parte de esto es resultado del proceso de elaboración, el cual es único entre otras ales y

casi idéntico para estas dos cervezas. Estas diferencias de proceso se relacionan

principalmente con la fermentación y el acondicionamiento de la cerveza, como se trata a

continuación.

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Las principales diferencias entre los estilos alt y kölsch están en la composición del

listado de granos, así que vamos a comenzar el examen del estilo con ese tema.

Granos

La mayoría de las fuentes de información disponibles sobre las cervezas

comerciales acuerdan en que la malta pilsen sirve de base para los estilos alt y kölsch.11

Cuando no se especifica la malta pilsen, entonces una malta europea de dos hileras es la

alternativa para la mayoría de la molienda.12

Los debates clave en lo que respecta a la producción de estos estilos se producen

en consideración de los otros granos que se puedan incluir. Muchos cerveceros creen que

el trigo es un ingrediente común en estos dos estilos, pero la práctica comercial no lo

confirma. Una de las autoridades más eminentes sobre cerveza alemana, el Prof. Ludwig

Narziss, resumió el uso del trigo en estos estilos: “A veces en el caso de la kölsch, y rara

vez en el caso de la alt, un 10 a 20 por ciento de malta de trigo es mezclado para darle a

las cervezas un poco más de cuerpo”.

En el caso de la kölsch, el trigo también puede ayudar a lograr el color pálido

deseado en el estilo. Para la alt, el trigo parece contraproducente, ya que puede diluir el

carácter de la malta y aclarar el color. Por lo tanto, parece más prudente limitar el uso de

trigo para la formulación ocasional de la kölsch.

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Después de haber tratado la malta base y el trigo, tengo bastante cubierto el listado

de granos para la kölsch. En la práctica comercial, otros ingredientes son rara vez

incluidos. De hecho, un maestro cervecero alemán me dijo hace poco que recordaba que

la kölsch se produce “exactamente igual (toda de malta) que la Pilsener, a excepción de la

levadura”.13

Las composiciones de granos para las alts son un poco más complejas, porque

requieren algunas maltas oscuras para el color y el carácter. Después de la malta Pilsener,

el ingrediente principal de alt suele ser la malta Munich. Una de las alt más populares en

Alemania, la Diebels Alt, utiliza sólo dos ingredientes: un 10 por ciento de malta Munich

y el 90 por ciento de malta base.14 Otros cerveceros comerciales alemanes agregan

pequeñas cantidades de malta oscura para lograr el color deseado y, desafortunadamente,

otros se basan en colorante de caramelo para este fin.15.

A partir de estos datos, parece que una auténtica formulación alt hecha totalmente

con malta se basaría enteramente en maltas Pilsen, Munich, y maltas oscuras. Algunos

argumentarán que la malta cristal tiene un lugar aquí también, pero no he encontrado

ninguna evidencia de que tales maltas sean realmente utilizadas en la producción de este

estilo en Alemania.

Habiendo examinado los enfoques comerciales para el estilo, vamos a cambiar el

enfoque hacia las formulaciones empleadas por aquellas cervezas de segunda ronda

hechas para la Competencia Nacional de Cervezas caseras (NHC), buscando, como

siempre, en las recetas de segunda ronda entre 1993 y 1994.

Al igual que con las cervezas comerciales, las maltas de dos hileras, pilsen y el

trigo son los ingredientes dominantes en las formulaciones para la kölsch de segunda

ronda del NHC. A pesar de que malta pilsen sólo aparece en un 27 por ciento de las

recetas, la malta de dos hileras aparece en todas menos en una de las participantes

restantes. El trigo aparece en la mayoría de las recetas. La malta CaraPils o la malta

dextrina aparece en sólo un tercio de las recetas, por lo general con el trigo (véase la tabla

14.5).

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Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 11 recetas kölsch incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en once recetas de kölsch. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La diferencia fundamental entre las formulaciones comerciales y las de las kölsch

de segunda ronda del NHC es el uso de lo que a veces llamamos maltas de “carácter” —

cristal, Munich y otras maltas especiales que aportan color y sabor a la cerveza. Sólo tres

de las once recetas de kölsch excluyeron tales maltas de sus formulaciones. Del resto, seis

utilizaron una adición ya sea de Munich, cristal o alguna otra malta de carácter. Sólo dos

recetas emplearon más de una malta de carácter (véase el cuadro 14.6).

Page 20: Designing Great Beers español

Por supuesto, la malta Munich es aún bastante clara en color (generalmente de 10

a 20 °L), y cuando la malta cristal se ha utilizado en estas recetas, también es

generalmente pálida, con una valoración de 40°L o más baja. La malta biscuit ofrece

algún carácter de malta tostada, sin adición de mucho color —un hecho del que puedo dar

fe, porque la cerveza participante usando este ingrediente es mía.

El uso de extracto en formulaciones de kölsch fue bastante raro, se produjo en sólo

dos de las once recetas. En un caso, el extracto de jarabe pálido Alexander fue utilizado

para complementar una maceración pequeña que incluyó malta de dos hileras; en el otro,

el extracto Williams Gold sirvió como el ingrediente base para la receta.

En las recetas de cerveza alt, la malta de dos hileras fue mayormente seleccionada

como base. La malta pilsen se utilizó solamente en dos de las doce formulaciones. Como

era de esperar para el estilo, más recetas alt utilizaron maltas de carácter que en el caso de

las recetas para kölsch. Una vez más, los patrones de uso se apartan un poco de la práctica

comercial (véase la tabla 14.7).

Page 21: Designing Great Beers español

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 12 recetas de alts incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en doce recetas de alts. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Donde las alts comerciales dependen de las maltas Pilsen, Munich y maltas

oscuras, los ejemplos de segunda ronda del NHC con frecuencia usan malta Munich o

malta Viena, con una o ambas apareciendo en dos tercios de las recetas. El uso de

cantidades pequeñas (1 por ciento) de malta oscura también es común, aunque como

alternativa, la malta chocolate se usa a veces en cantidades similares. La malta oscura y la

malta chocolate nunca aparecen en la misma receta.

También encontramos trigo en estas formulaciones de alt, aunque un poco más

frecuentemente de lo que cabría esperar basándose en los patrones comerciales de uso.

Pero aunque más de la mitad de las recetas incluyeron trigo, las cantidades estaban en

consonancia con la práctica comercial, lo que representa de 4 al 14 por ciento de la

molienda.

Page 22: Designing Great Beers español

La mayor desviación de la práctica comercial se presenta en el uso de las maltas

cristal. Todas y cada una de las recetas alt de segunda ronda del NHC emplearon malta

cristal para una parte de la molienda. Por otra parte, las cantidades utilizadas fueron

significativas, con la receta promedio incluyendo malta cristal para el 10 por ciento de la

molienda. Aunque está claro que las buenas cervezas se están realizando de esta manera,

aquellos que se preocupan por la autenticidad del estilo deberían tratar de elaborar esta

cerveza sin el uso de malta cristal.

Sólo una receta alt utilizó extracto, pero no veo ninguna razón por la cual los

cerveceros que usan extracto no puedan hacer un excelente ejemplo de este estilo. La

receta en cuestión utilizó extracto seco claro Briess para complementar un macerado que

incluía malta de dos hileras.

Maceración

De acuerdo con el análisis de las cervezas comerciales, se esperan altos niveles de

atenuación en los ejemplos comerciales tanto de la alt como de la kölsch. En los ejemplos

de segunda ronda del NHC, los niveles de atenuación cubren una amplia gama, desde un

porcentaje bajo de sólo 67 por ciento a un máximo de 87 por ciento para la kölsch y un 88

por ciento para la alt. En promedio, sin embargo, los niveles de atenuación de los

ejemplos de segunda ronda del NHC fueron casi el 5 por ciento más bajos que los

observados en los ejemplos comerciales (véase la tabla 14.8).

Aunque la selección de levadura tendrá un cierto impacto sobre los niveles de

atenuación, la temperatura de sacarificación usada en la maceración tendrá un efecto

mayor. Las temperaturas más altas de maceración (por encima de 66ºC, 150 °F) producen

Page 23: Designing Great Beers español

mostos más dextrinosos que no atenuarán tanto como los producidos a temperaturas más

bajas. Como ya he mencionado, una de las recetas de las cervezas Kolsch de segunda

ronda del NHC es una que yo mismo elaboré. Como es el caso, esta cerveza alcanzó un

nivel de atenuación muy bueno para el estilo: 82 por ciento. No es sorprendente que las

temperaturas de maceración fueran bajas, comenzando a 65ºC (149 °F) y descendiendo

hasta los 63ºC (146 °F) para el final de la maceración.

En promedio, las temperaturas de maceración utilizadas en las alts y las kölsch de

segunda ronda del NHC fueron mayores, a 67ºC (153 °F) y 66ºC (151°F),

respectivamente. Algunos cerveceros todavía creen que se debe utilizar una temperatura

alta de maceración para aumentar la maltosidad de la cerveza. Pero es importante recordar

que no existe una correlación entre el contenido de dextrina y el sabor a malta. Puedes

tener un montón de sabor a malta en una cerveza que contenga poca dextrina.

Para alcanzar los objetivos de elaboración de la alt y kölsch tanto en la maltosidad

como en la atenuación, puedes —y debes— buscar temperaturas más bajas de

maceración, en el rango de 63 a 65 °C (145 a 149 °F).

La literatura contiene poca información sobre el agua utilizada para la elaboración

de estas cervezas.

Lúpulos

No se necesita mucho tiempo para cubrir el tema de los lúpulos con respecto a la

cervezas kölsch y alt, para los estilos suelen mostrar poco o nada el sabor o el aroma a

lúpulo. Además, ya he tratado los niveles de amargor que se encuentran en los ejemplos

comerciales. Antes de dejar el tema del amargor, sin embargo, vamos a revisar los niveles

encontrados en los ejemplos de segunda ronda del NHC.

En promedio, la IBUs calculadas para las recetas de segunda ronda mostraron

niveles de amargor un poco más altos que los encontrados en las cervezas comerciales.

Las cervezas kölsch vienen en 4 IBUs más respecto a la media comercial mencionada

anteriormente, mientras que la alt es de 6 IBUs más. Teniendo en cuenta todos los

factores que influyen en el amargor real, el efecto logrado en la cerveza terminada es,

probablemente, muy similar tanto en las formulaciones de segunda vuelta del NHC y las

formulaciones comerciales. (Ver tabla 14.9)

Page 24: Designing Great Beers español

Un punto que no hemos tratado todavía es la selección de variedades de lúpulo.

Aunque en estas cervezas se usan varios lúpulos alemanes, parece que el Spalt recibe el

visto bueno como el favorito.16 Esta es una de las mejores variedades disponibles,

generalmente clasificadas con el Saaz, el Tettnanger y el Hallertau como un buen lúpulo

de aroma.

En los Estados Unidos, los Spalts no están siempre disponibles para los cerveceros

caseros —en parte debido a que son menos conocidos que muchas otras variedades

alemanas. Así, el Spalt es raramente utilizado en las cervezas ale alemanas de segunda

ronda. En cambio, se utilizan la mayoría de las variedades alemanas, incluyendo las ya

mencionadas, además del Perle, el Northern Brewer, y el Hersbruck. (Véanse las tablas

14.10 y 14.11.)

Page 25: Designing Great Beers español

Además de las variedades alemanas, algunos lúpulos americanos también se

utilizan en las cervezas ales alemanas de segunda ronda del NHC. El más común es el

Mount Hood —una selección que debería ser perfectamente adecuada, ya que fue criado

desde el Hallertau. Los lúpulos Cascade, Chinook y Cluster son un poco menos

convencionales y definitivamente le dejan un carácter americano a estas cervezas.

Aunque los ejemplos comerciales de estos estilos generalmente evitan el sabor y el

aroma a lúpulo, muchas de las interpretaciones de segunda ronda del NHC incluyen

adiciones finales de lúpulo. Sin embargo, en una concesión parcial a las pautas de estilo,

las adiciones tienden a ser bastante modestas en tamaño (véase la tabla 14.12).

Fermentación y maduración

En comparación con otros estilos de cerveza, la producción de alt y Kölsch sigue

pasos únicos a lo largo de la fermentación y la maduración. Las levaduras que se utilizan

son ale, pero las temperaturas y el tratamiento son más parecidos a los empleados para la

Page 26: Designing Great Beers español

producción de lagers. Para producir un producto que coincida con el perfil de sabor

deseado, primero debes seleccionar una levadura apropiada y luego planificar y ejecutar

una fermentación adecuada. Vamos a examinar cada una de estas cuestiones.

A pesar de que la alt y la kölsch se consideran como productos muy

especializados, hay un número de diferentes cepas de levadura que pueden ser utilizadas

en ellas. La gama de posibilidades es indicada por la lista de levaduras utilizadas por las

cervezas de segunda ronda del NHC, como se muestra en la tabla 14.13.

Dos requisitos especiales en la selección de una levadura para estas cervezas son:

la maximización de la atenuación y la minimización de la producción de éster.

Como mencioné anteriormente, quieres un alto nivel de atenuación, tanto en el

estilo alt como en el estilo kölsch, por lo tanto, una levadura de atenuación media o baja

no será apropiada. Una de las levaduras más populares de las concursantes de la segunda

ronda, la levadura ale europea, atenúa pobremente, y recomendaría evitarla para hacer

cervezas ales al estilo alemán. Entre las otras levaduras que figuran en la tabla 14.13, las

levaduras que atenúan bien incluyen a la ale americana, la lager de Baviera, y las

levaduras kölsch.

La selección de la levadura también tiene un impacto en la producción de ésteres,

para algunas cepas que producen más carácter frutado que otras. Además, tu capacidad de

controlar la temperatura de fermentación es importante, porque la producción de ésteres

aumenta generalmente a altas temperaturas.

Page 27: Designing Great Beers español

Las levaduras lager producen bajo éster, por supuesto, pero generalmente se

necesitan temperaturas de fermentación de casi 10ºC (50°F). Las levaduras ale limpias,

como las cepas de la ale americana también pueden dar buenos resultados, yo

recomendaría este tipo de selección si debes fermentar a temperaturas superiores a los

18ºC (65°F).

Las levaduras alemanas ale y las kölsch producen niveles bajos de ésteres a

temperaturas de hasta 18º a 19ºC (64º a 66°F), pero decaen en su trabajo en el rango de

los 13ºC (50°F). Esto deja mucho espacio para las fluctuaciones de temperatura en torno a

una temperatura de fermentación promedio de 16ºC (60°F), que es típica para estos

estilos. Dado que ambas también producen altos niveles de atenuación, son ideales para la

producción de estas cervezas según los métodos tradicionales alemanes de elaboración.

Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, las temperaturas de fermentación

oscilaron desde los 7ºC (45°F) utilizando una levadura lager hasta un máximo de 21ºC

(70°F) para todas las levaduras. Sin embargo, aunque la gama se quedó muy por debajo

de las temperaturas promedio, fueron aún un poco más altas de lo que es típico durante la

producción comercial, a 18ºC (65°F) para la alt y a 17ºC (62°F) para la kölsch. Basado en

estos datos, parece que se puede producir un buen producto con muchas de estas

levaduras (ale), incluso con temperaturas de fermentación de alrededor de los 20ºC

(60°F).

Después de la fermentación, los estilos ale alemanes suelen recibir un período de

almacenamiento en frío, al igual que las cervezas lager. Aunque se pueden emplear

temperaturas cerca de la congelación, los pocos tratamientos comerciales que encontré

utilizan temperaturas más templadas —en el rango de los 5º a 10ºC (41 a 50°F).17 Esto

tiene sentido si tenemos en cuenta que el objetivo es disminuir la actividad metabólica de

la levadura en lugar de detenerla por completo. Dado que la temperatura óptima de

fermentación de la levadura es de 5,5ºC a 8,5°C (10º a 15ºF) más templada que la de una

levadura lager, puede que sea necesaria que la temperatura de almacenamiento en frío sea

más templada.

Entre las cervezas de segunda ronda, la práctica del acondicionamiento en frío

estuvo lejos de ser consistente. Varias de las participantes indicaron un período de

acondicionamiento que ascendía a poco más que una prolongada fermentación

secundaria, ya que nunca la temperatura cayó por debajo de los 16ºC (60°F). Esta práctica

es especialmente común entre los productores de kölsch, donde el 60 por ciento

plenamente citó una temperatura de acondicionamiento de 16ºC (60°F) o más. Los

Page 28: Designing Great Beers español

cerveceros de las alts se fueron al extremo opuesto, citaron una temperatura de

acondicionamiento promedio de sólo 2ºC (35°F) —lo suficientemente fría para congelar e

incluso matar a la levadura ale más vigorosas. La duración del período de

acondicionamiento fue relativamente larga en ambos casos, con un promedio de

veintinueve días para la kölsch y cuarenta y un días para la alt.

A partir de estos datos, se puede ver de nuevo que el éxito se puede lograr con los

procedimientos que difieren del enfoque comercial. Al mismo tiempo, también se puede

ver una oportunidad para mejorar potencialmente los ejemplos elaborados de manera

casera de estos estilos emulando más de cerca las prácticas probadas en el tiempo de los

maestros cerveceros de Alemania.

Conclusión

En la apertura de este capítulo se caracteriza a las cervezas alt y kölsch como

enigmas para los cerveceros de América. Los datos presentados en este capítulo deben

mejorar tu comprensión de los estilos y mejorar tu capacidad de producir ejemplos

auténticos. Por lo tanto, incluso los que han elaborado excelentes cervezas en estos estilos

en el pasado pueden encontrar nuevas ideas para el refinamiento de sus recetas. Los que

no han tratado estos estilos anteriormente ya no pueden utilizar el desconocimiento como

excusa para ignorarlos.

Luego, también, está el romance de la elaboración de la ale alemana. Estos estilos

existen en la actualidad sólo porque muchas generaciones de cerveceros a lo largo del

Rin, se negaron a abandonar las ales frente a una abrumadora demanda de lagers. Como

pequeño cervecero, creo que puedes relacionarlo con la devoción a los “viejos” métodos.

Y hay oportunidad para elaborar algo un poco diferente —algo que los grandes

cerveceros industriales nunca harían o nunca hacen bien. ¡Así que abre un paquete de

levadura y limpia algunos fermentadores, hay cervezas ales alemanas para elaborar!

Factores claves de éxito en la elaboración de ales alemanas

• Seleccionar una malta de calidad pilsen o de dos hileras como base para una mini

maceración o una maceración plena.

Page 29: Designing Great Beers español

• Un extracto de malta de color claro puede ser usado para suplementar una mini

maceración.

• Para la kölsch puede que desees agregar malta de trigo para un 10 a 20 por ciento de la

molienda.

• Para la alt suplementa la base con un 15 a 30 por ciento de malta Munich y no más que

un 1 por ciento de malta negra o malta chocolate. Aunque la malta cristal es a menudo

agregada a las recetas de elaboración casera, los típicos ejemplos alemanes excluyen tales

granos. El trigo es ocasionalmente agregado a las moliendas de las cervezas alt.

• Selecciona una temperatura de sacarificación de entre 63º y 65ºC (145º a 149ºF) para

asegurar un máximo de fermentabilidad del mosto.

• Utiliza variedades de lúpulos de aroma alemanes, especialmente Spalt. La mayor parte o

la totalidad de las adiciones deben ser hechas al principio del hervor para impartir

amargor sin contribuciones significativas de sabor o aroma.

• Los niveles de amargor deben ser de 25 a 30 IBUs para la kölsch y de 30 a 50 IBUs para

la alt.

• Para los resultados más auténticos no hacer ninguna adición de lúpulo durante los

últimos 30 minutos del hervor.

• Fermentar a 16ºC (60ºF) usando una levadura ale alemana de alta atenuación o una

levadura kölsch.

• Acondicionar la cerveza durante dos o tres semanas entre 5º y 10ºC (41º a 50ºF).

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Page 31: Designing Great Beers español

15. Barley Wine

La barley wine es un estilo de cerveza al cual uno podría pasar toda una vida

explorándolo. Estas ales muy fuertes maduran y cambian con el tiempo, ofreciendo una

rica complejidad de sabores sutiles cambiando de año en año. Los ejemplos comerciales

suelen fecharse por cosecha para ayudar a los consumidores a manejar su stock y apreciar

los sabores causados por el añejamiento. Un evento de degustación memorable puede ser

creado mediante el almacenamiento de estas cosechas, degustando ejemplos de varios

años de forma secuencial.

Las definiciones actuales del estilo cortan una amplia franja en el extremo superior

de la escala para la densidad y el amargor, como se muestra en la tabla 15.1.1

A pesar de la amplitud de esta definición, es fácil encontrar ejemplos tanto

comerciales como elaborados de manera casera que caen fuera de los límites de estos

parámetros. Para entender mejor esto, vamos a examinar la historia de la barley wine.

Una breve historia de las Barley Wine

Durante la mayor parte de su historia, la barley wine ha sido una creación

claramente británica. En la mayoría de los casos el término identifica al miembro más

fuerte de la familia de un cervecero de ales. Debido a que la barley wine comparte

muchas tradiciones en común de sus hermanas menos robustas como las pale ales y la

Page 32: Designing Great Beers español

bitters, comparte muchos rasgos comunes en los ingredientes y técnicas utilizadas para su

elaboración.

El principal entre ellos es la tradición del dry hopping, que es practicado por la

inmensa mayoría de los productores actuales y pasados de barley wine. Ha sido una

tradición durante mucho tiempo agregar una medida de lúpulo a un barril de cerveza antes

de enviarlo al pub. Hoy en día esto continúa haciéndose en muchas de las cervezas

servidas en Inglaterra, y una práctica similar de dry hopping también se practica con

muchas barley wines.

Las pale ales y las bitters son por lo general bien atenuadas, es común una

atenuación aparente del 70 a 75 por ciento. Para llegar a niveles similares de atenuación,

las barley wines a menudo requieren un poco de atención adicional durante el proceso de

fermentación. Esto puede incluir fermentaciones extra largas, múltiples inoculaciones de

levadura, o despertar la levadura.

Un método favorito para despertar la levadura fue tomar los barriles grandes de

fermentación secundaria para dar un “paseo”. Periódicamente, cada barril se sacaba y se

rodaba en todo el patio cervecero un par de veces para lograr el necesario despertar de la

levadura. Hoy, por supuesto, el añejamiento —cuando es llevado a cabo en absoluto por

la cervecería— se hace en recipientes fijos de gran volumen. ¡Semejantes gigantes apenas

se pueden sacar para dar un paseo alrededor de la cuadra!

Algunas otras similitudes entre las pale ales, las bitters y las barley wines son el

uso de malta pale ale como base y el lupulado para alcanzar niveles firmes de amargor.

Todas estas características comunes indican no sólo la naturaleza relacionada de estos

productos hoy en día sino también la herencia común de estas cervezas.

A pesar de que las cervezas en el espíritu de la barley wine se han elaborado por lo

menos durante un par de siglos, el uso del término “barley wine” (vino de cebada) es una

innovación mucho más reciente. Michael Jackson indica el año 1903 como el primer uso

documentado del término. En ese año, Bass comercializó un producto llamado Bass Nº 1

Barley Wine.2

Por supuesto, la barley wine no es una cerveza de producción en masa, y su

historia refleja esto. Poco se puede encontrar sobre su producción o evolución que nos

pueda proporcionar una orientación clara sobre los métodos tradicionales para la

elaboración de esta cerveza.

Sin embargo, las cervezas que son como las barley wines sin duda han existido

desde hace mucho tiempo. Dos métodos de recetas de ales que podrían calificar como

Page 33: Designing Great Beers español

barley wines se pueden encontrar en el registro de una cervecería desde 1868.3 El primer

grupo proviene de Burton y el segundo de Londres.

Las cervezas ales de Burton (véase la tabla 15.2) se hicieron exclusivamente con

malta “pálida” y, en general con lúpulo East Kent. Siempre estaban haciendo dry hopping

a promedios de 1 libra (450 gramos) por barril o más. El amargor del lúpulo era agregado

al promedio de 4 a 6,5 libras (1,81 a 2,95 kilos) por barril británico (159 litros), lo que da

1,4 a 2,3 onzas (39, 69 a 65,2 gramos) por 1 galón de EE.UU. (3,78 litros).

Estas cervezas no eran muy altamente atenuadas, al menos no cuando salían de la

cervecería. La mayoría eran enviadas a la venta menos de dos semanas después de la

elaboración; sin embargo probablemente eran añejadas durante varios meses antes de su

consumo. Durante esta maduración, de desarrollaría la carbonatación y una atenuación

más podía haber tenido lugar.

Un buen número de cervezas fuertes también fueron hechas en Londres en esta

época. Aquí, las distinciones se elaboraban entre las diferentes graduaciones alcohólicas

del producto utilizando una nomenclatura de K y X. Los productos más fuertes tenían el

mayor número de letras, con la K/XXXX reinando en la parte superior del montón. Como

se muestra en el cuadro 15.3, estas cervezas fueron extraordinariamente fuertes por

cualquier estándar, con densidades tan altas como 1.139.

Page 34: Designing Great Beers español

Descendiendo la clasificación X y K, vemos que las densidades se van haciendo

progresivamente más bajas, aunque muchas de las ales XXX todavía ponderan en lo que

se considera la graduación de las barley wines actuales.

Esta diferencia en el etiquetado no es el único contraste con las ales fuertes de

Burton del día. En primer lugar, la malta utilizada fue malta “blanca” en lugar de la

“pálida” elegida por los cerveceros de Burton. Los niveles de atenuación fueron un poco

más altos, un promedio de 65 por ciento frente al 57 por ciento para los productos de

Burton. (Las mediciones fueron tomadas en momentos comparables.)

Las tasas de lupulizado fueron también algo más bajas, con 3 a 5 libras de lúpulo

de amargor utilizado por batch. Lo más sorprendente, sin embargo, es el hecho de que

estas cervezas no recibieron ningún dry hopping o sólo cantidades muy pequeñas. Por

último, sabemos, por supuesto, que el carácter del agua en Burton es muy diferente de la

de Londres, donde el cloruro de sodio y el carbonato favorecen la producción de las

cervezas más oscuras, más dulces.

Como resultado de todas estas diferencias, las ales fuertes de Londres fueron sin

duda muy diferentes de sus primas de Burton. Teniendo en cuenta estos datos, me inclino

a creer que fueron las cervezas ales fuertes de Burton lo que generó el estilo que hoy

conocemos como barley wine. En primer lugar, por supuesto, fue la cervecería Bass de

Burton, la que finalmente acuñó el término “barley wine”. Además, las cervezas de

Burton de 150 años de edad, se parecían a las barley wines actuales en todos los aspectos,

excepto para la atenuación aparente —y que pronto iba a cambiar.

A finales del siglo XIX, los análisis de algunas cervezas ales fuertes de Burton

aparecieron en el trabajo publicado por Wahl y Henius (véase la tabla 15.4). En la

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densidad inicial, estas muestras caen dentro del rango reportado en los análisis de 1868.

Al mismo tiempo, la atenuación se había incrementado. La atenuación más alta en los

ejemplos más antiguos reportados por Wahl y Henius puede reflejar la larga y lenta

reducción en la densidad que continúa en estos productos a través del tiempo. Sin

embargo, aquel batch pudo haber sido menos dextrinoso para empezar.

Con el producto de Bass de 1896, vemos que el término ale “fuerte” se utiliza

como nombre comercial. Esto le agrega mayor apoyo al informe de Jackson de que la

expresión “barley wine”, no fue adoptada hasta principios del siglo XX. Algunas fuentes

también informan de la utilización del término “stingo”4 en la descripción de estas ales

fuertes.

Después del amanecer del siglo XX, las diversas influencias de los impuestos, la

guerra, y la prohibición ejercieron una presión a la baja sobre la densidad de todas las

cervezas, especialmente en Inglaterra. El próximo informe que encontramos sobre las ales

fuertes proviene de la obra de H. L. Hind, en 1938.5 Agrupó a este estilo con las ales

suaves y las oscuras en lugar de hacerlo con las pale ales. La formulación que reporta es

elaborada con una densidad de 1.080 e incluye 3 por ciento de malta cristal y 3 por ciento

de malta ámbar. El hecho de que no utilizara el término “barley wine” probablemente nos

dice más acerca de su enfoque en los estilos de alto volumen que sobre los estilos

comerciales de su tiempo.

Ejemplos contemporáneos

En los ejemplos comerciales actuales de barley wine, existe cierta confusión entre

la barley wine y la cerveza old ale. La clásica barley wine citada por algunos

observadores es la Thomas Hardy's Ale de Eldridge Pope, pero Michael Jackson siempre

clasifica esta cerveza como una cerveza old ale.6 A pesar de que la densidad es sin duda

Page 36: Designing Great Beers español

lo suficientemente alta, la diferencia parece radicar en el enfoque de la formulación y

producción, tanto con la atenuación y las proporciones de lupulado manejados a niveles

más bajos en la Thomas Hardy's Ale. La presencia de sabores atribuibles a la

fermentación de Brettanomyces puede ser otra base para esta clasificación.

Fuera de Gran Bretaña, la barley wine clásica más fácilmente disponible es la

Young's Old Nick. Algunos consideran que esta cerveza es un ejemplo “débil” del estilo,

con la densidad en 1.084 y lupulado de 50 a 55 IBUs. Aún así, es un excelente ejemplo de

uno de los extremos del espectro de la barley wine.

Los ejemplos de Bass y Fuller pueden ser más acordes con nuestras nociones

estadounidenses del estilo, aunque son difíciles de probar sin cruzar el Atlántico. La Bass

Nº 1 Barley Wine era distribuida ampliamente en Inglaterra,7 pero la Fuller's Golden

Pride (subtitulada “Super Strength Ale”, Ale de Super graduación alcohólica) parece

haber logrado una mejor cuota del mercado.

En los Estados Unidos, un número de primeros cerveceros artesanales desarrolló

barley wines con una pasión por el extremo que es típico de la psique norteamericana. Las

densidades rara vez son menores de 1.100, y el carácter a lúpulo suele ser bastante

agresivo. La Sierra Nevada's Big Foot puede ser el mejor ejemplo del estilo americano,

mostrando una alta atenuación y una bondad generosa de sabor y aroma a lúpulo

provocados por las adiciones finales de los lúpulos Centennial y Cascade. La Anchor's

Old Foghorn, aunque menos atenuada, tiene un equilibrio similar a través de la utilización

de mayores proporciones de lupulado. Otros ejemplos incluyen la Rogue's Old

Crustacean, la Dock Street Barley Wine y la Bridgeport's Old Knucklehead (véase la tabla

15.5).

Page 37: Designing Great Beers español

La elaboración de la Barley Wine

La elaboración de la barley wine a menudo se convierte en un ejercicio de

logística. Los cerveceros que elaboran sólo con granos encuentran los límites de sus

sistemas seriamente desafiados si tratan de producir un batch de tamaño completo de

barley wine. En general, todo va a ser más grande de lo esperado —el tamaño del

macerado, la cantidad de flujo de mosto, la duración de la ebullición, y así sucesivamente.

La planificación anticipada puede hacer que el día de elaboración sea más agradable. Los

factores a considerar son la posibilidad de hacer un batch más pequeño o la adición de

extracto para una parte significativa de la densidad.

Para los cerveceros que elaboran con extracto, el estilo puede ser una buena para

hacer, pero aún pueden encontrar algunas sorpresas cuando se agregan las enormes

cantidades de extracto y lúpulos necesarios para estas formulaciones.

Lista (composición) de las maltas

A diferencia de muchas otras cervezas fuertes, el sello distintivo de la lista de

maltas para la barley wine es la simplicidad. En general, el perfil de la malta es bastante

similar al de una cerveza bitter o una pale ale. La malta pálida o de dos hileras constituye

la mayor parte de las maltas, y las maltas especiales representan del 10 al 15 por ciento

del total. Las cervezas comerciales utilizan generalmente sólo malta pálida, cristal clara, y

tal vez un poco de dextrina o CaraPils en sus formulaciones, pero las barley wines que

ingresaron a la segunda ronda del NHC incluyen una mayor variedad de maltas especiales

(véase la tabla 15.6).

Page 38: Designing Great Beers español

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veintidós recetas de barley wines incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en veintidós recetas de barley wines. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La malta base común es malta pale ale de origen Inglés (Hugh Baird, Munton &

Fisons, etc), aunque en América del Norte la malta de dos hileras se ha utilizado con éxito

en los Estados Unidos por los cerveceros caseros y comerciales.

Lo que es único respecto de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC

es el grado en que se usa el extracto de malta. En una cerveza con tanta malta, el uso de

una generosa cantidad de extracto no menoscabará en absoluto la receta general. Además,

el extracto hace que la producción de barley wine sea más práctica mediante la reducción

de la cantidad de granos que debes macerar, como así también reduce al mínimo el

volumen de agua que debes evaporar durante el hervor.

Page 39: Designing Great Beers español

Entre las barley wines enviadas a la segunda ronda del Concurso Nacional de

Cervezas caseras (NHC), el extracto de malta fue usado por el 59 por ciento de los

concursantes, donde, en promedio, representaron la mitad del total de la densidad.

Hay que tener en cuenta que, en promedio, la malta pale y el extracto de malta

representan el 86 por ciento del peso en bruto de los ingredientes incluidos en las barley

wines del NHC. Esto significa que debes mantener el contenido total de granos especiales

en o por debajo del 12 a 14 por ciento de la lista de granos.

Sólo la malta caramelo fue una adición más común a las recetas de barley wines

que el extracto, aparece en diecinueve de las veintidós recetas. En promedio, representó el

6 por ciento de la molienda —un promedio similar al encontrado en las bitters y pale ales.

Detrás de las maltas base y cristal, ningún otro ingrediente aparece en más de la

mitad de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC. Sin embargo, las maltas

especiales encuentran amplia aceptación en las barley wines como una forma de

contribución adicional al carácter de la cerveza.

Tanto la malta CaraPils como la malta de trigo aparecen en once de las veintidós

recetas. Estos ingredientes aportan cuerpo residual a la cerveza y ayudan en la retención

de espuma. Aunque ninguna de estas cuestiones es probable que sea de interés en una

barley wine hecha sólo con malta, tales adiciones podrían ayudar a una receta que

dependa en gran medida de los extractos.

Varias otras maltas especiales han sido agregadas a las recetas para ayudar a

aumentar la complejidad del perfil de la malta, incluyendo malta Munich, Viena,

chocolate, Victory, aromática y malta tostada. Al menos una de estas aparecieron en el 60

por ciento de las recetas de barley wine, y en promedio, las maltas especiales

representaron el 8 por ciento de la molienda cuando se utilizaron. El patrón general de

estas maltas de “carácter” se resume en la tabla 15.7.

Page 40: Designing Great Beers español

En general, la atenuación media mostrada por las barley wines de segunda ronda

del NHC fue del 71 por ciento —un valor que está muy en línea con los ejemplos

históricos y comerciales. La temperatura promedio de sacarificación del mosto empleada

fue de 67º (153°F). Para asegurar la fermentación adecuada prefiero apuntar a una

temperatura de maceración ligeramente menor, de aproximadamente 65º a 66ºC (149º a

151ºF). Las maceraciones de infusión simple de un solo paso funcionan bien para este

estilo

Lúpulos para las Barley Wines

Una amplia variedad de lúpulos se utiliza en la elaboración de la barley wine, lo

que es probablemente atribuible a la herencia mixta inglesa y americana del estilo —al

menos en lo que se ve en los Estados Unidos.

El uso de los lúpulos tradicionales ingleses, especialmente el East Kent Goldings

(EKGs), define este estilo en algunas mentes.8 Ciertamente, los ejemplos modernos

comerciales de Gran Bretaña están probablemente basados en EKGs para algunas de las

últimas adiciones de lúpulo y dry hopping, pero también se pueden encontrar otros típicos

lúpulos de ales inglesas, incluyendo el Fuggle y el Styrian Goldings9.

En los Estados Unidos, la barley wine ha ingresado con la revolución de la cerveza

artesanal de los años 1980 y 1990. Al igual que con muchos otros estilos, los cerveceros

comerciales artesanales han optado por explorar la barley wine utilizando sus propios

lúpulos distintivos, como el Chinook, el Centennial y el Cascade. No han sido esquivos

sobre esto, tampoco. Además del tradicional dry hopping, utilizan importantes adiciones

de lúpulo de sabor para producir un perfil de lúpulo que es firme desde el principio hasta

el final. Los resultados, aunque claramente diferentes de los ejemplos británicos, no

obstante, han sido sobresalientes.

Como resultado de las viejas y nuevas influencias combinadas, nos encontramos

entre las participantes de segunda ronda del NHC muchas formulaciones de barley wines

con una herencia mixta de lúpulos. El Chinook resulta ser el lúpulo de amargor más

común, seguido del Cluster, que es otro viejo favorito de los estadounidenses. Para

aplicaciones de aroma el Cascade está a la cabeza, pero el English Goldings está justo

detrás. Entre estos, nos encontramos con otros lúpulos de estilo inglés, como el Fuggle y

el Willamette, y también los favoritos alemanes como el Hallertau y el Tettnanger. En el

vasto universo que es la barley wine, nada parece fuera de lugar. (Véase la tabla 15.8.)

Page 41: Designing Great Beers español

El nivel de amargor encontrado en las barley wines comerciales contemporáneas

tiende hacia el extremo inferior del rango, con promedios de BU:GU de aproximadamente

0,5 a 0,6. Por el contrario, la mayoría de las barley wines de segunda ronda del NHC

agregan lúpulo suficiente para alcanzar niveles más altos de amargor, en el rango de 75 a

110 IBUs. Algunas están en el rango de 50 a 75, y uno o dos intentan romper la barrera

del amargor con valores calculados de IBUs de casi 200. Por lo tanto, la relación BU:GU

promedio de las barley wines de segunda ronda del NHC fue de casi 1.0.

Page 42: Designing Great Beers español

Tendrás que agregar una gran cantidad de lúpulo para alcanzar estos niveles de

amargor, sobre todo teniendo en cuenta la alta densidad del mosto hervido. Para evitar

exceso de cantidad de lúpulo en la olla de hervor y la consiguiente pérdida de mosto, se

recomienda el uso de pellets altos en contenido ácido alfa para el amargor.

Si estás elaborando un ejemplo americano del estilo, querrás agregar lúpulos de

sabor como así también lúpulos de aroma. Entre las recetas de segunda ronda del NHC

que agregaron lúpulos entre diez y veintinueve minutos antes del final del hervor, el

tamaño promedio de las adiciones fue de 27 gramos (0,87 onza) en 19 litros (5 galones).

Ya sea que utilices variedades inglesas o americanas, tendrás que agregar un poco

de lúpulo de aroma a tu formulación. Entre las recetas de segunda ronda del NHC, las

tasas de dry hopping variaron de 28 a 170 gramos (1 a 6 onzas) en un batch de 19 litros (5

galones), con un promedio de 57 gramos (1,9 onza). Alrededor de la mitad de las barley

wines de segunda ronda del NHC no emplearon dry hopping, sino que en su lugar

sustituyeron una adición al mosto caliente, ya sea durante los últimos nueve minutos del

hervor o como un remojo al final del hervor. La cantidad de lúpulo utilizada para estas

aplicaciones promedió cerca de 28 gramos en 19 litros (1 onza en 5 galones).

Ocasionalmente un cervecero optará agregar lúpulos de aroma, así como dry hopping.

(Véase la tabla 15.10.)

Fermentación y levadura

Por lo general, las fermentaciones de las barley wines se miden en semanas o

meses en lugar de días. De dos a cuatro meses es una duración común para que se

completen la fermentación primaria y secundaria en las barley wines de segunda ronda

del NHC. Después de esto, pueden ser envasadas y añejadas por un período adicional de

meses o incluso años antes de su consumo. Las barley wines no sólo sobreviven sino que

prosperan con este tipo de añejamiento y debes incorporarlo en tus planes de elaboración.

Page 43: Designing Great Beers español

Como mencioné anteriormente, varios métodos han sido utilizados por los

cerveceros que elaboran barley wine para lograr un nivel adecuado de atenuación de sus

productos. Clásicamente, los niveles alcanzados fueron de alrededor del 70 por ciento de

atenuación aparente. Hoy por lo general podemos lograr este nivel de atenuación, incluso

en una cerveza de más de 1.100 de densidad por el uso adecuado de una levadura ale de

moderada a alta atenuación.

Entre las barley wines de segunda ronda del NHC encontramos una increíble

variedad de levaduras utilizadas. En la mayoría de estilos surge algún patrón o alguna

cepa en particular que parece ser la favorita, pero no así con la barley wine. Trece

diferentes levaduras ale se utilizaron y sólo una (American ale) se encontró en más de una

receta. Las levaduras que fueron utilizadas incluyeron American ale (3), Brewer's

Resource CL18, British ale, Edme ale, European ale, Irish ale, M&F dry ale, Old

Dominion ale, levadura Sierra Nevada pale ale, Special London ale, Whitbread, William's

Burton ale.

La historia de la elaboración de cervezas de alta densidad no hace mención de

ninguna, sino de levaduras ale utilizadas para la fermentación. Pero como la cerveza ya

no es fermentada en barricas que se puedan “caminar” para despertar las levaduras, los

cerveceros caseros de hoy en día, y algunos micro cerveceros de EE.UU., emplean

levaduras de champaña o incluso de vino para ayudar con la atenuación. Estas levaduras

se pueden usar solas o en combinación con una típica levadura ale y a veces son

agregadas al fermentador secundario.

A pesar de que una levadura de champaña o de vino puede ayudar a mejorar la

atenuación, mi examen de recetas de barley wine de la segunda ronda del NHC no lo

confirman. El análisis de regresión muestra poca o ninguna correlación entre el uso de

levadura de champaña y la atenuación más alta, incluso cuando se considera la

temperatura de sacarificación. Además, varias levaduras ale diferentes produjeron

atenuaciones más altas que los mejores resultados conseguidos con la levadura de

champaña (véase la tabla 15.11). Por último, algunos cerveceros reportan la producción

de sabores no deseados (off flavors) causados por la levadura de champaña.10

Page 44: Designing Great Beers español

Por supuesto, estas conclusiones se basan en un número relativamente pequeño de

ejemplos, y tu propia experiencia puede ser diferente. En general, sin embargo, estos

datos recomiendan el uso de una levadura ale con propiedades de atenuación media a alta.

La levadura American ale es una de los favoritas para este estilo, pero un buen número de

otras han sido utilizadas con éxito. Sea cual fuere tu elección, puedes desear intentar

reinocular la cerveza con levadura fresca y despertar a la levadura para llevarla a la

atenuación de más alto nivel. Si el primer batch no atenúa tanto como deseas, entonces

puede que necesites bajar la temperatura de sacarificación utilizada durante la maceración

o reducir las cantidades de malta cristal y malta Munich utilizadas en la receta.

Otros dos factores deben tenerse en cuenta al llevar a cabo la fermentación. En

primer lugar, es posible que necesites tomar medidas adicionales para maximizar la

aireación del mosto antes de inocular. Todo el oxígeno adicional para que la levadura

fermente correctamente, y un poco de tiempo dedicado a la aireación pueden retribuir con

una mejor fermentación. En segundo lugar, si se utiliza extracto para más del 50 por

ciento de la densidad, es posible que necesites agregar un poco de nutrientes de levadura

para garantizar niveles adecuados de amino nitrógeno libre en el mosto.

En cuanto a la cantidad de levadura que debes inocular, la sabiduría convencional

dice que la cantidad necesaria aumenta con la densidad del mosto que fermentarás.11 A

partir de que las densidades iniciales de las barley wines a menudo son el doble del de las

ales “normales”, puedes contar con que necesites tanto como el doble de levadura. Para

lograr esto, recomendamos reinocular la levadura de un batch anterior de cerveza ale.

Esto no sólo asegura que tendrás suficiente levadura, sino que también permitirá el uso de

la levadura que se ha “precalentado” por una fermentación completa y vigorosa. Si la

reinoculación no es posible, puede que necesites considerar el uso de paquetes de

levadura seca para alcanzar las cantidades adecuadas de inoculado.

Page 45: Designing Great Beers español

Agua

El intenso perfil de sabor creado por los ingredientes de la barley wine deja poco

espacio para que el agua tenga una influencia significativa en el sabor. Los ejemplos

tradicionales proceden de Londres y de Burton-on-Trent, pero muchos ejemplos

excelentes se hacen hoy con las aguas de América del Norte.

Muchos de los ejemplos de segunda ronda del NHC omiten por completo el

tratamiento de aguas, y los demás agregan sólo una o dos cucharaditas de gypsum o sales

de Burton a la maceración para ayudar con el control del pH. Sólo una de las veintitrés

recetas señaló adiciones importantes al agua orientadas hacia la emulación del perfil del

agua de Burton.

Las recientes guías británicas de cervecería casera no hacen gran cosa acerca del

agua y sobre todo recomiendan el mismo tipo de agua para todos los estilos de cerveza.12

Los tratamientos de agua que recomiendan están diseñados para eliminar el carbonato y

agregar sulfato (con la adición tanto de gypsum como de sales de Epsom), en efecto

ligeramente “Burtonizan” el agua.

El texto más viejo de Dave Line13 especifica diferentes aguas basadas en el estilo,

y para las barley wines recomienda la misma agua que se utiliza para la elaboración de

cervezas bitters o pales —una vez más nos pone en la dirección de Burton-on-Trent.

El tratamiento básico de agua recomendado por estas fuentes se aplica a las aguas

blandas o con carbonatos. Requiere la precipitación de carbonato y la adición de una o

dos cucharaditas de gypsum, así como media cucharadita de sales de Epsom. (Nota:

agregar las sales de Epsom después de la eliminación de los carbonatos.) Estas adiciones

de sal aumentarían las concentraciones de iones en 6.6 galones de EE.UU. (25 litros) en

las siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por millón; magnesio, 8 partes por

millón y sulfato de, 165 a 300 partes por millón.

Los cerveceros de barley wine dedicados podrían desear explorar los efectos de la

química del agua en diversos enfoques de la elaboración de este estilo. Sin embargo,

aquellos que están elaborando sólo un batch o dos pueden optar por el agua regular o el

simple tratamiento descrito anteriormente, si es apropiado para su agua.

Page 46: Designing Great Beers español

Reflexiones finales

De la información presentada en este capítulo, es evidente que hay una serie de

diferentes formulaciones de la barley wine para intentar elaborar, basándose en las

preferencias de las variables clave, tales como lúpulo de EE.UU. o inglés, el uso o la

omisión de las adiciones de lúpulo de sabor, y los altos o bajos niveles de atenuación. La

amplitud de oportunidades que ofrece este estilo lo convierte en uno que realmente podría

ser explorado durante muchos años.

Factores claves de éxito en la elaboración de ales alemanas

• Usar malta pale inglesa o americana de dos hileras como malta base.

• Usar extracto de malta para ayudar a alcanzar la densidad inicial deseada. Considerar la

adición de nutrientes de levadura si el extracto cuenta con más del 50 por ciento de la

densidad.

• Limitar las maltas especiales a no más del 15 por ciento del total de la composición de

granos.

• Usar pellets de lúpulo de alto contenido de ácido alfa para alcanzar la mayoría de los 50

ó 100 IBUs de amargor.

• Para el sabor y aroma a lúpulo, elegir una estrategia de lupulado con variedades

americanas o inglesas, apoyándose fuertemente en el Cascade para las primeras y East

Kent Goldings para las segundas.

• Las adiciones de lúpulo de sabor son opcionales, siendo más típicas en los ejemplos

americanos que en las barley wines inglesas.

• Elegir una levadura ale robusta con buenas propiedades de atenuación.

• Estar preparado para inocular dos veces tanta levadura como lo harías para una cerveza

de densidad “normal”.

• Airear agresivamente el mosto. Despertar la levadura o reinocular durante la

fermentación secundaria para asegurar una completa atenuación.

• Hacer dry hopping en el fermentador secundario usando 42,5 a 56 gramos (1,5 a 2

onzas) para 19 litros (5 galones) de cerveza. Alternativamente, puedes elegir remojar una

similar cantidad de lúpulo en el mosto caliente antes de que se complete el hervor.

Page 47: Designing Great Beers español

16. Bitters y Pale Ales

Los cerveceros estadounidenses tienden a pensar en las bitters y pale ales como

dos estilos diferentes, en parte debido a la forma en que se establecen nuestros concursos

de cervezas. En verdad, sin embargo, las diferentes participantes para las bitters y pale

ales son más parecidas de lo que son los sub-estilos de muchas otras categorías, tales

como la weizen, la bock y la brown ale. (Esto es especialmente cierto si se omite la

clásica India pale ale.) Muchos autores y cerveceros que han estudiado la escena

cervecera británica concluyen que la bitter y la pale ale son prácticamente las mismas.1

Aunque hay algunas diferencias entre las bitters y pale ales, las dos descienden de

un mismo linaje, y comparten muchas más similitudes que diferencias. Por otra parte, la

formulación de recetas de bitters y pale ales es casi idéntica —las recetas se basan en la

misma malta, el mismo lúpulo y los mismos procedimientos de elaboración.

Al final, las diferencias se encuentran en pequeños cambios en la densidad y el

amargor o, para las interpretaciones americanas, en la selección de variedades de lúpulo.

Vamos a revisar las características aceptadas (EE.UU.) de estos estilos (véase al tabla

16.1). Estos listados destacan sólo tres áreas de diferencias notables entre estos seis

“estilos”: la densidad, el amargor, y el sabor y aroma a lúpulo.

La densidad tiene un amplio rango desde 1.033 a 1-070, o casi 37 unidades de

densidad. A pesar de que es un rango considerable, es más chico de lo que se encuentra en

otros estilos como la old ale, la stout y la bock. Por lo tanto, la densidad actúa como una

distinción principal entre los subestilos de bitters y pale ales.

Con respecto al amargor, te darás cuenta de que se eleva en relación con la

densidad del mosto. Así, la relación BU:GU de estos estilos se mantiene relativamente

constante, con la excepción de las dos pale ale. El análisis de 216 bitters comerciales

británicas de The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque de los bebedores de la

auténtica ale) de Protz, muestra que tanto las ordinary bitters como las best biters tienen

relaciones de BU:GU de alrededor de 0,80, con un intervalo de 0,60 a 1,08. Esto es

consistente con los datos que figuran en la tabla 16.1. Además, los datos indican valores

similares para las strong bitters y para el estilo India pale ale. Sólo las pale ales muestran

valores sensiblemente inferiores, con un rango de 0,45 a 0,71.

Page 48: Designing Great Beers español

Por último, hay algunas diferencias en el sabor y el aroma a lúpulo entre las bitters

y pale ales. En Inglaterra, la mayoría de las bitters se sirven tiradas, y a menudo se sirven

con dry hopping en barril. Estas cervezas tendrán un aroma fresco a lúpulo. Las pale ales,

en cambio, suelen ser embotelladas, y por lo tanto, el dry hopping en su envase final, no

es posible. Para impartirle carácter a lúpulo a la cerveza, los cerveceros de estos estilos

son más propensos a hacer últimas adiciones de lúpulo al final del hervor, o en el hop

back. Todos estos métodos pueden servir para difundirle aroma a lúpulo a la cerveza, pero

debido a que ponen el mosto caliente en contacto con el lúpulo, también es probable

darles sabor lúpulo. Por lo tanto, las diferencias en los métodos de producción dictados

por el envasado final para el producto pueden dirigir esta diferencia en el carácter. Los

datos de la tabla 16.1, indican:

• Tres categorías de bitters caracterizadas principalmente por la densidad.

• Dos tipos de pale ale tienen la misma densidad pero menos amargor del lúpulo y más

carácter a lúpulo.

Page 49: Designing Great Beers español

• Las India pale ales, las cuales presentan el máximo nivel de densidad, amargor y

carácter a lúpulo encontrados entre las bitters y las pale ales.

Aunque la India pale ale se considera una subcategoría de pale ale, es en realidad

el abuelo de todo el clan. Para entender mejor cómo surgen todos estos estilos y por qué

están tan estrechamente relacionados en el carácter, vamos a repasar la historia de su

desarrollo.

La cerveza de un imperio

El imperialismo y la industria crearon el Imperio Británico. Coincidentemente, las

mismas fuerzas que impulsaron el desarrollo y la popularización de las pale ales y las

bitters que aún dominan la escena cervecera británica.

La Revolución Industrial llegó a Inglaterra durante los siglos XVIII y XIX en gran

medida de los faldones del carbón. El carbón proveyó la fuente eficiente de la energía

necesaria para las máquinas. Además, el coque derivado del carbón permitió la

producción del acero que construyó todos aquellos elementos industriales maravillosos

como motores y puentes.

¿Qué tiene que ver todo esto con la cerveza? Un montón. Con la llegada del

coque, los malteadores tuvieron una alternativa a la madera para alimentar sus hornos.

Además, se pudieron construir mejores hornos con el acero. Estas influencias hicieron

posible que la malta no fuera marrón y ahumada, sino pálida y sin ningún tipo de aroma

impartido por la fuente de calor. Este malta “pálida” engendró la pale ale, la cual apareció

por primera vez durante el reinado de la reina Ana, desde 1702 hasta 1714.2

Por lo tanto, la creación de la pale ale precedió el desarrollo de la porter como un

estilo distinto. Sin embargo, la porter florecería y se expandiría durante el siglo XVIII,

mientras que la pale ale tendría que esperar hasta el siglo XIX para alcanzar su pleno

potencial. Estos eventos también pueden estar vinculados a las influencias políticas y

sociales de la época. El desarrollo de la porter acompañó el crecimiento de una población

trabajadora en las ciudades que necesitaba de una bebida rica y nutritiva. Por lo tanto la

porter —y su hermana mayor, la stout— pronto entró en prominencia.

Al mismo tiempo, el precio del carbón, que aumentó en parte por los impuestos,

hizo más cara la producción de la malta pálida. Como resultado, las cervezas hechas

exclusivamente con malta pálida estaban disponibles sólo para los adinerados. Por lo

Page 50: Designing Great Beers español

tanto, la pale ale se produjo a lo largo de la década de 1700s pero no logró encontrar un

mercado amplio como el que existía para la porter en ese momento.

Un cervecero de pale ale fue George Hodgson, de la Bow Brewery en East

London. A pesar de que la cervecería había producido pale ale desde la década de 1750,

fue un desequilibrio en las tarifas de transporte extranjero lo que creó un nuevo gran

mercado para ellas fuera de Inglaterra.

En 1774 el Imperio Británico nombró a su primer gobernador para la India, y los

barcos comerciales cargados de especias y sedas viajaron regularmente hacia Inglaterra.

Pero la India era autosuficiente en casi todos los bienes, por lo que a menudo los barcos

se volvían vacíos a la India. Por lo tanto, los fletes de Inglaterra hacia la India eran muy

bajos, lo que Hodgson decidió explotar a través de la exportación de sus productos.

Los envíos de Hodgson hacia la India comenzaron en la década de 1790, y el

mercado resultó rentable. En 1800, los envíos de cerveza a la India ascendieron a nueve

mil barriles por año3, casi toda ella de la Bow Brewery.

Los cerveceros de Burton —incluyendo la Allsopp, Bass y la Ind— fueron

exportadores por naturaleza, habiendo construido un considerable comercio con los países

bálticos y Rusia durante el inicio hasta mediados del siglo XVIII, y muchos pusieron su

atención en el mercado de la India después de ver el éxito de Hodgson.4 Sin embargo,

Hodgson no estaba dispuesto a compartir “su” mercado, por lo que socavó sus esfuerzos

con precios predatorios y otras prácticas de negocios cuestionables.5

No fue sino hasta mediados de la década de 1820s que la codicia de Hodgson

finalmente lo atrapó, poniendo a sus socios comerciales en su contra.6 Al mismo tiempo,

los cerveceros de Burton fueron sintiendo el impacto de la pérdida de mercados de

exportación como resultado tanto de las Guerras Napoleónicas como de los duros

impuestos de importación en Rusia.7 Esta confluencia de eventos crearon tanto la

motivación como la oportunidad para probar de nuevo el mercado de la India.

Uno de los retos que enfrentaron los cerveceros de Burton fue la pobre capacidad

de sus productos frente a los rigores del paso hacia la India. La IPA de Hodgson era de

color ámbar a cobrizo, al igual que sus otras cervezas pálidas, pero era muy diferente a

otras ales de la época. En concreto se habían introducido dos modificaciones para

garantizar que la cerveza no se echara a perder durante su largo viaje a través de los mares

ecuatoriales.

En primer lugar, la cerveza era altamente lupulada a fin de aprovechar las

cualidades de conservante de los ácidos del lúpulo. Esto resultó, por supuesto, en una

Page 51: Designing Great Beers español

cerveza muy amarga. En segundo lugar, la densidad de la cerveza de la India se redujo de

hecho, en comparación con las la cerveza promedio de la época.8 Esta reducción ayudó a

lograr un mayor grado de fermentación de la levadura, dejando por lo tanto menos azúcar

residual que atrajera a los organismos que la deterioran.9

En ese momento, los cerveceros de Burton, descendientes de las cervecerías

locales monásticas del siglo XIII, producían cervezas brown ales en lugar de pale ales.10

Como la mayoría de los cerveceros en Inglaterra, producían cervezas de densidades muy

altas con la atenuación aparente de 50 a 65 por ciento y niveles razonablemente moderado

de lúpulos.

Como resultado de las diferencias entre las tradicionales cervezas de Burton y la

India Ale de exportación de Hodgson, se requirió un poco de desarrollo en la receta.

Diversas fuentes informan de que la cervecería Allsopp desarrolló su receta pale ale

utilizando una tetera como su cuba de maceración a escala piloto.11 Aunque sorprendidos

por el amargor de los productos de Hodgson, no obstante, siguieron el ejemplo. Hoy en

día es de conocimiento general que el sulfato y la dureza del agua de Burton es ideal para

la producción de cervezas ales altamente lupuladas, y que se convirtió en una ventaja para

los cerveceros de Burton.

Los cerveceros de Burton también impulsaron el estilo en una gama de color que

era claramente pálido, como se conoce hoy en día. Los malteadores expertos de Allsopp

lograron con éxito hacer una malta liviana que producía una cerveza ale dorada muy

pálida, incluso a altas densidades.12 Esto hizo que el producto fuera de color más claro

que el de Hodgson —un hecho que a la larga contribuiría a su atractivo para los

bebedores en casa y el extranjero.

El densímetro se había convertido en una herramienta aceptada entre los

cerveceros en ese momento, lo que les permitía medir y comparar el extracto relativo

producido por diferentes tipos de malta.13 Algunos creen que el uso del densímetro

contribuyó a un uso más amplio de la malta pálida, mostrando que su mayor coste fue

superado por el aumento de rendimiento en comparación con la malta brown.14 Las

mejoras en el sistema de transporte para el carbón y los cambios en los impuestos

recaudados sobre él probablemente también contribuyeron a un mayor uso de la malta

pálida en esta época.

Como resultado de estas influencias, la India Pale Ale (IPA) tomó lo que serían

sus características clásicas. Durante la cuarta década de la década de 1800s, el mercado

respondió con un crecimiento atractivo. En 1830, las exportaciones de la IPA se

Page 52: Designing Great Beers español

mantuvieron cerca de los niveles de principios de siglo en 9.708 barriles, pero durante la

década que siguió fueron más del doble, llegando a 20.350 barriles en 1840.15

En este tiempo, la sed por las pale ales de exportación se desarrolló también en el

mercado interno.16 Una perspectiva sobre el aumento del interés es proporcionado por el

siguiente texto:

La pale ale, preparada para el mercado de la India, y por lo tanto conocida como la

India Pale Ale, está libre de estas objeciones (altos niveles de azúcar). Está

cuidadosamente fermentada para ser carente de toda dulzura, o en otras palabras para

que sea seca, y que contenga el doble de la cantidad habitual de lúpulos, por lo tanto,

forma la bebida más valiosa de restauración para enfermos y convalecientes.17

En comparación con otras cervezas de la época, las IPAs eran de color más claro,

más livianas en el cuerpo, menos llenadora, y menos dulce. Aunque la idea parezca

extraña para los estándares actuales, las IPAs eran en realidad las cervezas “livianas” de

su época. En efecto, el anhelo público por estos productos pudo haber comenzado una

tendencia hacia cervezas minimalistas que continúa aún hoy en día.

Uno de los factores que contribuyeron a este interés por la pale ale fue la amplia

disponibilidad de botellas de vidrio y recipientes para beber. En 1845 fue derogado un

fuerte impuesto británico sobre el vidrio, lo que alimentó la demanda de envases de vidrio

fabricados en serie.18 A partir de entonces, los consumidores se volvieron más y más

interesados en evaluar la apariencia de las cervezas, así como su sabor y aroma. Los

cerveceros comenzaron a aumentar el uso de técnicas que pudieran contribuir a la claridad

del producto, incluyendo el uso de clarificantes como el isinglass (patentado en 176019) y

la adición de adjuntos tales como el azúcar y el maíz.

El resultado neto de todos estos cambios fue un enorme aumento en el tamaño del

mercado de pale ales. Bass fue uno de los cerveceros de Burton que disfrutaron de este

crecimiento de las pale ales tanto en los mercados de la India como en el interno. En

1889, Bass fue el mayor productor de “cervezas pale ales y bitters” en el mundo.20 Sus

malterías producían 7.600 cuartos (2,5 millones de libras) de malta a la semana para

alimentar a los veintiún maceradores que estaban en funcionamiento.21 De estos datos y

algunas suposiciones conservadoras acerca del malteo de la cervecería y los programas de

elaboración, se puede concluir que la producción anual debe haber sido de entre 600.000

y 1 millón de barriles por año.

Page 53: Designing Great Beers español

En cuanto a la formulación de este producto en crecimiento, un cervecero escocés

de mediados del siglo XIX, registró el carácter de las India pale ales como de densidades

de entre 1.044 y 1.070, con proporciones de lupulado de 4 a 7 libras (1,8 a 3,18 kilos) por

barril.22 Sin embargo, en 1868 una exposición más detallada en los escritos de Amsinck

estableció los parámetros más estrechamente, como lo demuestran las nueve recetas de

“East India Pale Ale” en la tala 16.2.

En comparación con otras recetas en la publicación de Amsinck, los niveles de

lúpulo de la IPA son bastante altos. Una cerveza de Londres con 1.111 de densidad inicial

requiere sólo 5 libras (2,27 kilos) de lúpulo por barril, y una stout triple a una densidad

inicial de 1.097 requiere de sólo 5,5 libras (2,5 kilos) por barril. Las proporciones de dry

hopping para la IPA son también por lo menos 50 por ciento superiores a la de cualquier

otro tipo de ale o porter.23 Para todas las recetas están especificados los lúpulos East o

mid Kent. Las maltas pale fueron utilizadas excluyendo todo otro material fermentable.

Los niveles de atenuación aparente varían ampliamente, pero muchas cumplen con

el actual conocimiento sobre el estilo como una altamente atenuada incluso para los

estándares de hoy en día. Además, las normas de la época pudieron haber sido muy

diferentes, según lo indicado por un número de ales de Londres y Burton registradas por

Amsinck con niveles de baja atenuación, que oscilan entre 55 a 65 por ciento.24

A medida que la popularidad de la pale ale aumentó, la palabra “India”

aparentemente fue dejada en muchos casos. En 1900, los productos —en especial los de

Bass— fueron etiquetados simplemente como “pale ale”, aunque algunos todavía se

marcaron como IPA (véase la tabla 16.3). Hay que tener en cuenta que estas pale ale —

Page 54: Designing Great Beers español

así como la IPA— tienen la misma densidad que las IPAs originales descriptas en la tabla

16.2.

También en este tiempo, una serie de ejemplos de la IPA estaban siendo

elaborados en los Estados Unidos, como se muestra en la tabla 16.4. En estos productos

hechos en Estados Unidos, la densidad de la IPA coincide con el de los ejemplos

tradicionales y contemporáneos ingleses, mientras que muchas otras ales americanas —

incluyendo las que se venden como pale ale, sparkling ales y cream ale— se redujeron a

una densidad más baja de alrededor de 1.052.

Pale Ales del Siglo XX

Las primeras referencias al uso significativo de azúcares y adjuntos en ales

inglesas se encuentran en la literatura de la vuelta del siglo. El Parlamento había aprobado

una ley que permitió el uso de azúcar en la producción de cerveza en 1847, pero la

adopción de la práctica llegó lentamente.25 Unos cincuenta años más tarde, en 1901, las

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cervecerías estaban divididas en partes iguales entre aquellas que usaban sólo malta y las

que incluían azúcar en sus formulaciones.

A lo largo del Reino Unido, el peso total de azúcar y adjuntos utilizados en la

industria cervecera en 1900 equivalía a casi el 25 por ciento del peso de la malta

empleada.26 Esta práctica continúa de manera generalizada hoy en día en Inglaterra e

influye en el carácter de las bitters y pale ales.

Además, las densidades iniciales han continuado su descenso gradual durante todo

el siglo XX. Incluso antes de los diversos trastornos económicos y políticos que marcaron

la primera mitad del siglo, otras fuerzas comenzaron a reducir la densidad de la cerveza.

En Inglaterra, los cambios impositivos hicieron que las densidades más bajas fueran más

atractivas para todos los estilos de cerveza. En los Estados Unidos, los legisladores no se

molestaron con los impuestos, en su lugar los votantes prefirieron una prohibición total de

todas las bebidas alcohólicas.

Cuando el polvo se había asentado después de la Segunda Guerra Mundial, en

Inglaterra, así como los Estados Unidos, las cervezas fueron productos más livianos, de

menos densidad en todos los ámbitos. Unas pocas cervecerías siguieron produciendo las

IPAs, pero la adhesión a los parámetros del estilo original quedó en el camino. Una

excepción notable en los Estados Unidos fue la Ballentine IPA, que hasta la década de

1960 mantuvo una densidad de casi 1.070 y de 60 IBUs. Lamentablemente, dicha

cervecera ha tenido que suavizar la receta para mantener viva la marca; los mejores

ejemplos del estilo se pueden encontrar ahora de cerveceros artesanales de Estados

Unidos.

Hoy en día el término IPA puede aparecer en la etiqueta de casi cualquier cerveza

ale de color claro. Incluso en Inglaterra, los productos con este nombre pueden tener

densidades tan bajas como 1.034, y entre las diez que he encontrado en The Real Ale

Drinker's Almanac de Protz, ninguna tenía una densidad superior a 1.050.28. Las

relaciones BU:GU son comparables a otras bitters y pale ales en alrededor de 0,80.

Este mestizaje del término IPA se ha visto acompañado por un mayor uso de otros

términos para describir cervezas similares, incluyendo el previamente establecido “pale

ale” y la ahora popular “bitter”.

El siglo XX fue testigo del primer uso generalizado de “bitter” como una

descripción para la pale ale. Un número de referencias anteriores se puede encontrar hasta

el año 1857,29 pero parece que la importancia comercial del nombre salió a relucir en el

período transcurrido desde la Segunda Guerra Mundial.

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Una visión de este fenómeno puede ser proporcionada por la guía del cervecero de

1938 escrita por el cervecero inglés H. Loyd Hind.30 En una tabla que describe

“Moliendas de pale ales”, el ejemplo de más baja densidad, en 1.040, se etiqueta como

una “pale ale liviana”.

El término “liviana” (light) se ha convertido en un descriptor aceptado para

bebidas dirigidas a los bebedores de cerveza en EE.UU. durante los años 1980s y 1990s,

pero sospecho que habría aparecido en la Gran Bretaña de la post Segunda Guerra

Mundial. Ante este dilema, un vendedor astuto pudo haber decidido que esta pale ale

“liviana” de bajo contenido de alcohol y adjunto diluido podría venderse mejor si era

llamado de manera más varonil. Algo así como “bitter” (amarga).

Sea cual sea la motivación, es evidente que hoy en día la mayoría de cerveceros

ingleses y galeses producen una cerveza que ellos llaman bitter. Su carácter se define

generalmente en contraste con la otra cerveza, comúnmente producida en todas estas

cervecerías, la cual es “mild” (suave).

De las dos, la bitter será más seca y con más amargor que la mild, pero no tiene

por qué ser especialmente amarga o seca por derecho propio. Esta distinción entre dos

productos populares basada en el marco de referencia del cervecero contribuye a crear la

amplia gama de valores de amargor en las bitters comerciales de hoy en día. Por lo tanto,

es muy posible que una “bitter” de cervecería tenga menos amargor que otra “mild” de

cervecería.

En efecto, una cervecería en el centro de Inglaterra, según se informa, rebautizó

sus mild (1.036 y 25 IBUs) a bitter a mediados de la década de 1990.31 Con una relación

BU:GU de 0.69, esta cerveza cae en el rango que se encuentra en las bitters inglesas como

un grupo (0,58 a 1,09).

Una palabra acerca de las Real Ales

No se puede leer mucho sobre cervezas inglesas sin tropezar con el término “real

ale”, que se define como: “Un nombre para una cerveza tirada (o embotellada) elaborada

con ingredientes tradicionales, madurada por fermentación secundaria en el recipiente

desde el que se dispensa y se sirve sin el uso de dióxidos de carbonos extraños”32.

Un grupo llamado Campaign for Real Ale (CAMRA = La Campaña a favor de la

auténtica ale) en Gran Bretaña ha estado trabajando desde 1971 para revivir y preservar

este tipo tradicional de cerveza. Afortunadamente, el grupo ha tenido bastante éxito. Las

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bitters y algunas pale ales tiradas pueden ser auténticas ales cuando las tomas en el Reino

Unido en estos días. De hecho, una cerveza que el turista estadounidense típico podría

describir como “templada y chata” muy probablemente entre en esta clasificación.

La distinción entre la real ale y la cerveza común tirada se presenta como el

resultado de las actividades del cervecero y el tabernero. Las real ales están carbonatadas

por la segunda fermentación en barrica, luego son mejoradas o clarificadas antes de

servir. Para no perturbar el sedimento antes de servirlas, estas actividades se llevan a cabo

en el sótano de la taberna y no en la cervecería. Como resultado, la habilidad del

tabernero es importante, ya que afecta a muchas cualidades del producto cuando se sirve.

Un rasgo común de la real ale —y de hecho de todas las bitters y pale ales— es un

nivel mucho más bajo de la carbonatación del que generalmente se encuentra en las

cervezas americanas. Medida como el volumen de CO2 disuelto en un volumen de

cerveza, los bebedores de EE.UU. están acostumbrados a ver valores de 2,25 a 2,75.33

Como resultado del acondicionamiento en barril, la típica bitter tendrá un valor de sólo

0,75 a 1.0.34

Ahora cualquier persona que haya tirado cerveza de un barril sabe que el CO2 es

lo que le da fuerza a la cerveza desde el fondo del barril para viajar hasta la manguera y a

tu vaso. En los bares, la cerveza normalmente tiene que viajar una distancia considerable

del refrigerador hasta la salida de la espita, y por lo tanto debe ser aplicada mucha presión

de CO2 para mover la cerveza. Con las real ales, no se aplica ninguna presión externa de

CO2 para llevar la cerveza. En cambio, la cerveza debe ser “bombeada” hasta la barra con

una tradicional máquina de cerveza.

El mango largo de la máquina dispensadora de cerveza es utilizada por el

tabernero para realmente tirar la cerveza desde el barril a través de la manguera y el

inyector. El barril —o más correctamente, la barrica— que contiene la cerveza recibe aire

para reemplazar el volumen de cerveza tirada. Esta interacción con el aire por supuesto

cambia el carácter de la cerveza de día a día y, de hecho, de hora en hora cuando se sirve.

Esto deriva en el sabor que se considera parte del encanto de la real ale. Por supuesto, ese

encanto se puede convertir en vinagre si el tabernero no maneja su inventario para

garantizar el consumo rápido de cada barrica.

Los puristas también insisten en que la correcta salida para dispensar la cerveza

sea utilizada en la maquina dispensadora de cerveza. Ellos están muy en contra de un

dispositivo llamado “sparkler”, que ha llegado a ser de uso generalizado en los últimos

años. Este dispositivo le da fuerza a la cerveza a través de agujeros muy pequeños cuando

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entra en el vaso, produciendo por lo tanto una espesa capa de pequeñas burbujas de CO2

en el vaso. Cuando una pinta es vertida de esta manera se asienta antes de que la veas

como un remolino de espuma —un tifón burbujeante en un vaso. Luego, en un minuto o

dos la espuma se resuelve en una espuma cremosa de una pulgada de altura montada en la

parte superior de un vaso hermoso y despejado de cerveza.

Aunque este método produce una cerveza que se ve bien, algunos cerveceros y

bebedores se quejan sobre el efecto del sabor resultante. Este método de dispensa se dice

que elimina el CO2 de la cerveza, dejando que sea menos viva y, algunos dirían, “chata”.

También se dice que fuerza los componentes de sabor del lúpulo fuera de la cerveza y

dentro la espuma, cambiándole así el equilibrio y el carácter de la cerveza. Por último, esa

espuma cremosa y espesa se supone que bloquea aromas de la cerveza en sí, lo que reduce

el disfrute del carácter completo del producto. El sabor del producto dispensado de esta

manera es supuestamente tan diferente del correctamente dispensado que algunos

expertos de la escena cerveza insisten en que ya no merece ser llamada bitter.

Aunque no he tenido la oportunidad de probar ejemplos de cervezas servidas con

sparkler y otras sin sparkler una al lado de la otra, sé que la versión de sparkler es muy

diferente de aquella de dispensador normal de CO2 americano. Me parece que cuando es

despojada la mordida ácida, hormigueante del CO2, la cerveza resultante es más suave,

más apacible, y por lo general mucho más interesante para beber.

Los cerveceros que están trabajando para elaborar bitters y pale ales deben prestar

atención a la carbonatación y técnicas de servido. Aunque sin duda hay una serie de

cerveceros caseros y brewpubs expertos que utilizan las máquinas dispensadoras de

cerveza para servir sus bitters, esto no siempre es posible. Los que hacen sus propias

máquinas deben tratar de retirar los sparklers para evaluar las diferencias de sabor.

Incluso sin una máquina dispensadora, puedes producir el estilo apropiadamente.

La primera opción es utilizar acondicionamiento en botella. Al hacer esto, ten cuidado de

no sobrecarbonatar; apunta a valores de 1,5 a 2,0 volúmenes de CO2.35 Esto requerirá

adiciones más reducidas de azúcar de cebado de las que se utilizan para otras cervezas.

Una segunda (y tal vez la mejor) opción es utilizar un barril sin un máquina

dispensadora. A pesar de que podrías forzar la carbonatación a un nivel bajo de CO2,

sería más tradicional carbonatar por medio del cebado con azúcar. En cualquier caso,

cuando dispenses, debes mantener la presión de CO2 muy baja o desarrollar algún tipo de

sistema para dispensar por gravedad. A los puristas podría disgustarles este enfoque, pero

como un punto de partida no es malo.

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Por último, la real ale no se puede servir fría, y los puristas también insistirán en

que nunca se debe almacenar en frío. La temperatura adecuada para una real ale de

bodega es de 13º a 14°C (55º a 57°F).36 Aunque la primera o segunda cerveza pueda

percibirse como un poco caliente a esta temperatura, te darás cuenta de que te

acostumbrarás a ella. No puede haber ninguna duda de que la cerveza servida a esta

temperatura revelará más de su sabor y carácter que aquellas servidas en la zona helada de

la mayoría de las cervezas americanas.

Siguiendo estas técnicas para el cebado, la carbonatación, y el servido, se pueden

producir ales al estilo inglés que emulen los ejemplos clásicos del estilo.

Ejemplos comerciales

Encontrar buenas muestras representativas de ales inglesas —especialmente

bitters— es un verdadero desafío para los estadounidenses. Tu mejor opción es visitar una

cervecería que se especialice en la reproducción de estos estilos. Recuerdo que la

Commonwealth Brewing en Boston tenía algunas ales muy agradables, y Jackson le da

tres estrellas a la Best Burton Bitter.37 En el Midwest, Sherlock's Home en Minneapolis

sirve varias de sus ales a la temperatura de bodega y desde las máquinas dispensadoras

adecuadas. Logra calificaciones de tres estrellas en la tabla de Jackson.38

Más al oeste, Coopersmith en Fort Collins, Colorado, también utiliza las máquinas

dispensadoras de cerveza, y sus Albert Damn Bitter reciben buenas críticas desde diversas

fuentes. En Portland, Oregon, las ales de Bridgeport obtienen buenas notas. Más al norte,

en Seattle, las ales, tanto la Pike Place como la Redhook generalmente son

impresionantes, y esta última se puede encontrar en botellas a nivel nacional en estos días.

Comprensiblemente pocas personas tendrán la ventaja de visitar una de estas

ciudades en el corto plazo, por lo tanto los productos embotellados tendrán que ser

suficiente para proporcionar ejemplos de los estilos ingleses. La siguiente lista nos da al

menos un producto para cada estilo que puede servir como un ejemplo digno.

Bitter. Bodington's Best Bitter (inusual por su color pálido, pero la densidad, el cuerpo y

el sabor ilustran adecuadamente el estilo).

Best Bitter. Fuller's London Pride (el carácter a lúpulo es tenue en el producto

embotellado, pero será mejor si se la encuentra en su versión tirada); Young's Special

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(ocasionalmente vista como tirada); Shepherd Neame's Master Brew Best Bitter

(asegúrate de comprar tu paquete de seis de una caja cerrada para protegerlas del olor a

zorrino [skunkiness]).

Strong o Extra Special Bitter (ESB). Fuller's ESB, Redhook ESB, Young's Ramrod,

Brake-spear's Henley Ale, Young's Special London Ale (o IPA), Shepherd Neame

Spitfire y Bishops Finger.

English Pale Ale. Bass Ale, Whitbread Pale Ale, Geary's Pale Ale, Sam Smith's Old

Brewery Pale Ale.

American Pale Ale. Sierra Nevada Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Bell's Amber, Pike Place

Pale Ale.

India Pale Ale (IPA). Anchor Liberty Ale; Grant's IPA (más baja en densidad que la

clásica, pero plena de sabor a lúpulo y algo del típico diacetíl); Great Lakes Burning

River.

Elaboración de las Bitters y las Pale Ales

Debido a sus muchas similitudes, la elaboración de las bitters y las pale ales,

incluyendo a las India pale ales, siguen un patrón similar. Muchas de las diferencias entre

estos estilos individuales dependerán de tu capacidad para controlar la densidad inicial de

la cerveza así como los niveles de amargor. Vamos a comenzar el examen del enfoque de

elaboración mirando la lista de materiales fermentables.

Fermentables

No hace falta decir que el corazón de una buena bitter o una pale ale es la gran

malta pale ale. La típica malta pálida británica es una malta bien modificada de dos

hileras que generalmente es baja en contenido de nitrógeno. Debido a que son horneadas a

altas temperaturas durante la etapa final del secado, estas maltas tienen un poco más de

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color (2.5 a 3 °SRM) que una típica malta lager o una malta normal de dos hileras (1.8 a

2.0 ° SRM).

Al escribir sobre las moliendas de las pale ales en 1938, el cervecero británico H.

Loyd Hind dijo: “El color de la malta [pale ale] por lo general corresponde bastante bien

con su sabor y, en la mayoría de los casos, puede ser tan alto como el color de la cerveza

lo permita”.39 En consecuencia, yo no temería usar maltas ale con el color tan profundo

como 4,5 en una bitter o pale ale, aunque cualquier uso de malta cristal debe ser reducido

en tales casos.

Debido al bajo nivel de nitrógeno y a los altos niveles de modificación, la malta

pálida puede ser macerada con una maceración de infusión simple. La mayoría de los

macerados de pale ale se llevan a cabo a temperaturas de 66º a 68°C (150° a 154ºF),40

aunque las bitters pueden ser maceradas a una temperatura ligeramente inferior, de 65º a

66ºC (149º a 151°F).41 Estos macerados suelen ser un poco densos, con una relación de

agua-grano de 0,95 litro por 450 gramos (1 cuarto por libra).42

El carácter de lúpulo y el color de este estilo lo hacen bueno para el uso de

extracto de malta. El centro de la gama de colores de las bitters y pale ales (8 a 10 ºSRM)

es lo que obtienes a partir de extractos muy claros. He producido una serie de excelentes

pale ales basadas en 3 libras (1,36 kilos) de extracto agregados al producto de una

maceración pequeña (de 4 a 5 libras = 1,81 a 2,27 kilos) de maltas pale ale y cristal.

La otra malta más comúnmente encontrada en estas recetas será alguna variedad

de malta cristal o de malta caramelo, las cuales se encuentran en cerca de tres cuartas

partes de todos los productos comerciales en estos días. Además, muchos ejemplos

comerciales incluyen el azúcar, el trigo o el maíz. Pueden ser incluidas porciones muy

pequeñas de malta chocolate, malta negra o cebada tostada, principalmente como agente

colorante.

La tabla 16.5 muestra la incidencia y la proporción de diversos materiales

fermentables que aparecen en las recetas para casi doscientas ordinary y best bitters con

una densidad promedio de 1.038. Al igual que con varios otros análisis de recetas de ales

comerciales en este libro, la mayor parte de los datos en bruto provienen del The Real Ale

Drinker's Almanac (El almanaque de bebedores de auténtica ale), de Roger Protz.43

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Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veintiséis recetas de bitters inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en veintiséis recetas de bitters inglesas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Como se puede ver en la tabla 16.5, el ingrediente más común después de la malta

pale y la malta cristal es el azúcar, que se incluye en un tercio de todas las recetas de

bitters. Entre las recetas que incluyen azúcar, representa más del contenido fermentable

que cualquier otro ingrediente, salvo la malta pale.

Sólo en un caso aparecieron juntas en la misma receta la malta chocolate y la

malta negra o la cebada tostada. Además, la malta negra y la cebada tostada fueron menos

propensas a ser utilizadas en conjunción con la malta cristal como sí lo fue con la malta

chocolate.

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Los autores de cervecería casera que se centran en las bitters ponen en la lista, el

uso de azúcar en al menos algunas de las recetas44, aunque aparece sólo en la cantidad de

veintidós (4,5 por ciento) de las cervezas de segunda ronda de la National Homebrew

Competition (NHC = Competición Nacional de Cerveza Casera).

En las recetas procedentes de Gran Bretaña, el tipo de azúcar que se especifica a

menudo es la maltosa. Debido a que la maltosa es el principal azúcar en el mosto con el

que empezar, la adición de cantidades adicionales no debería producir el impacto de sabor

a sidra asociado a menudo con azúcares como la sacarosa y la glucosa. Por desgracia, el

jarabe de maltosa generalmente es imposible encontrar en los proveedores de insumos

cerveceros de Estados Unidos.

La caña de azúcar y el maíz a veces son recomendadas en las recetas de bitters y

también puede dar resultados deseados, siempre y cuando la cantidad no sea exagerada.45

Una adición de azúcar típica sería de 8 a 10 por ciento del peso total de las materias

primas fermentables.

El número reducido de bitters (catorce) que extraje del The Real Ale Drinker's

Almanac en la gama de las “strong” o “extra special” (densidad promedio de 1.049)

mostró pocas diferencias en comparación con todas las otras bitters. Estas cervezas son

menos propensas a usar malta cristal y malta chocolate (50 por ciento y 0 por ciento

respectivamente) y más propensas a usar cebada tostada o malta negra, las que aparecen

en el 21 por ciento de todas las recetas. Aunque hubo algunos cambios en la incidencia de

trigo, azúcar, cebada en copos (todas aumentadas), y el maíz (disminuido), la proporción

total de la molienda representada por estos ingredientes se mantuvo más o menos igual de

20 a 25 por ciento.

El número reducido de pale ales e India pale ales (diecisiete) identificadas en el

The Real Ale Drinker's Almanac sólo mostró algunas diferencias en comparación con este

análisis de las bitters. Las pale ales fueron ligeramente más propensas a usar trigo (29 por

ciento frente al 23 por ciento), aunque la cantidad utilizada (7 por ciento) sigue siendo la

misma. Ninguna de las pale ales utilizó malta chocolate, maíz o cebada en copos. Aunque

parezca un poco extraño, las pale ales fueron más propensas (18 por ciento frente al 7 por

ciento) a usar colorante de caramelo.

A diferencia de los productos comerciales ingleses, es muy improbable que las

pale ales americanas contengan azúcar o incluso maíz. Aunque no tengo datos sobre las

prácticas comerciales, la experiencia indica que hay un montón de pale ales que se están

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haciendo en estos días en cervecerías artesanales, e ingredientes como el azúcar y el maíz

en copos rara vez se utilizan en ellas.

Al analizar las cervezas de segunda ronda del NHC, me parece que las recetas para

las seis de estos estilos son esencialmente las mismas. Se basan en maltas base para un

promedio de 87 por ciento de la molienda y complementan esto con maltas especiales.

Las maltas base utilizadas por las cervezas de segunda ronda del NHC incluyen

maltas pale ale británicas, así como maltas americanas de dos hileras y una buena dosis de

extracto de malta (véase la tabla 16.6). A partir de estos datos no parece que la selección

de maltas de dos hileras americana en lugar de las maltas pale inglesas desvirtúe el

carácter de estas cervezas. Casi el 40 por ciento de las recetas incluyó extracto de malta, y

por lo general representan más de la mitad de la densidad en estos casos. Un par de

recetas utilizó nada más que extracto de malta. La tabla 16.7 muestra los distintos tipos de

extracto utilizados en estas recetas.

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en cincuenta y seis bitters y pale ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

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La parte de la molienda dedicada a las maltas especiales casi siempre contiene

algo de malta cristal o de malta caramelo. La valoración Lovibond de las maltas cristal

utilizadas varía en toda la gama disponible, pero la mayoría de adiciones estaba en la

porción liviana a media del espectro con un promedio de aproximadamente 40 ºL.

Los mejoradores del cuerpo y la espuma —CaraPils, trigo y cebada en copos—

cuando se combinaron, aparecieron en la mitad del total de recetas. Después de esto,

ningún otro ingrediente aparece en más de un tercio de las recetas. Los diversos granos de

carácter, como las maltas Victory, biscuit, aromática, Munich y Viena aparecieron en una

serie de recetas. Aunque no se encuentran en los ejemplos comerciales, estos cereales

añaden complejidad y carácter a estas recetas que pueden ayudar a impulsarlas a la

segunda ronda. Una de las participantes de segunda ronda era un bitter que yo elaboré, y

es típica de este patrón. Además de la malta pale ale y la malta cristal, incluía 114 gramos

(4 onzas) de biscuit y 57 gramos (2 onzas) de special “B”.

Los granos oscuros no se ven a menudo en estos estilos, pero sí hacen una

aparición ocasional en cantidades muy pequeñas. El 15 por ciento de las recetas incluía

malta chocolate a un promedio de sólo 0,5 por ciento de la molienda. La cebada tostada

aparece en sólo dos de cincuenta y seis recetas, pero representó alrededor del 1 por ciento

de la molienda cuando se utilizó. La tabla 16.8 muestra la incidencia y la proporción de

granos especiales en estos estilos.

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Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En base a los registros históricos del estilo de IPA, algunas fuentes sugieren que

las IPAs contemporáneas deben ser hechas estrictamente de malta pale, como lo fueron

las originales, para lograr una cerveza de color dorado. Otros, sin embargo, sostienen que

los procesos de elaboración de la época todavía producían IPAs que eran de color ámbar a

cobrizo claro.46 A raíz de este segundo argumento, la composición de maltas para una

IPA debería ser la misma que el de una pale ale; de hecho, eso es lo que vemos en los

ejemplos elaborados de manera casera. Sin embargo, conozco algunos jueces que esperan

que las IPAs sean de color más claro que una pale ale regular.

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Amargor del lúpulo

Los lúpulos forman el alma de estos estilos, tanto en su selección como en su uso.

La cerveza terminada puede mostrar todos los tipos posibles de carácter a lúpulo, a partir

del amargor asertivo a través de un espectro de sabores y aromas del lúpulo. Aunque

ninguna de las dos cervezas es procesada exactamente de la misma manera, comparten

algunas características comunes. Vamos a ver primeramente el amargor y luego

evaluemos el uso de adiciones de lúpulos de sabor y aroma.

El amargor es una característica que define tanto a las bitters como a las pale ales.

Entre todas las bitters comerciales y las pale ales seleccionadas del The Real Ale

Drinker's Almanac, la proporción de IBUs promedio fue de 0,80, con un rango de 0,58 a

1,09. Para cumplir con el valor promedio, un bitter de 1.040 necesitaría 32 IBUs.

Más allá de este valor promedio, encuentro algunas variaciones en las relaciones

BU:GU por estilo. Tanto la ordinary bitter (Unidades de densidad de 30 a 37) como la

best bitter (UD de 38 a 45) vienen bien en el valor promedio, pero las strong bitters (UD

46 a 60) muestran un poco menos de amargor, con un promedio BU:GU cercano a 0,70.

Estos datos se apoyan en una encuesta reciente de la CAMRA que también encontró

relaciones de BU:GU más bajas en las strong bitters.47

El reducido número de pale ales (sólo cuatro) del The Real Ale Drinker's Almanac,

que ofrece datos de amargor indica un valor más alto de 0,89. Esto no está, sin embargo,

de acuerdo con los perfiles de estilo aceptados que se enumeran en el cuadro 16.2 al

comienzo de este capítulo, los cuales indican una menor relación BU:GU, en el rango de

0,45 a 0,71. Si uno acepta estos valores, entonces uno de los factores de distinción entre la

bitter y la pale ale sería la diferencia en el amargor en general.

Sólo para demostrar cómo pueden ser las opiniones contrarias de la gente acerca

de los estilos, los datos de las recetas de segunda ronda del NHC muestran una relación

que es exactamente lo contrario de lo que afirman los perfiles de estilo, con las pale ales

teniendo mayores relaciones de BU:GU en comparación con las bitters (véase la tabla

16.9).

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Debido a que estos recuentos de IBUs se calculan utilizando los valores de

utilización promedio que figuran en el capítulo 9, no se pueden comparar con los valores

comerciales con total exactitud. Sin embargo, los valores promedio de amargor para las

bitters por este método son muy similares a los de los ejemplos comerciales, y el rango de

valores BU:GU para cada estilo también se iguala bastante con los que se encuentran en

las cervezas comerciales.

Estos datos calculados son una buena fuente para las comparaciones entre los

estilos dentro de los datos del NHC. Excluyendo los datos sobre las ordinary bitters en la

tabla 16.9, debido al tamaño reducido de la muestra, se puede ver que, como un grupo de

las bitters tiene un nivel más bajo de amargor que las pale ales y las IPAs. Esto es

exactamente lo contrario a lo que está indicado por las clasificaciones del estilo.

Para los que elaboran de manera competitiva, estos valores dan una idea de cuál es

el nivel de amargor que ha sido exitoso en la competencia nacional. Al utilizar los valores

de utilización promedio en el capítulo 9, debes ser capaz de igualar de manera cercana el

nivel de amargor en estas cervezas.

Selección y aplicación del lúpulo

La selección de lúpulos para las bitters y pale ales plantea cuestiones de

patriotismo y pragmatismo. Aunque este libro está escrito para su distribución en los

Estados Unidos, aquellos que desean producir auténticas cervezas inglesas no pueden

ignorar la necesidad de lúpulos ingleses. Sin embargo, si deseas utilizar lúpulo inglés,

tendrás más dificultades para encontrarlos y tendrás que pagar más dinero que si utilizas

las variedades nacionales. Para la cervecería casera, el tiempo extra y los gastos bien vale

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la pena. Por otra parte, los cerveceros comerciales puede que tengan que seguir con el

lúpulo nacional para permanecer dentro de las limitaciones presupuestarias para estas

cervezas.

Por último, algo de americanización se produce dentro de estos estilos. La

american pale ale sin duda se debe hacer con variedades de lúpulo de EE.UU. Además, se

podría argumentar que los mejores ejemplos de la IPA que se están elaborando en estos

tiempos usan variedades nacionales como el Cascade y el Chinook. Incluso algunos

cerveceros a los que nunca se les ocurriría usar nada que no sea Fuggle y Goldings en una

bitter tienden a pensar en el Cascade cuando se menciona una IPA.

Al final, tendrás que tomar tus propias decisiones respecto a esta cuestión. Cuando

decides entre inglés o americano, querrás saber exactamente qué variedades elegir. Me

dirijo a los datos Protz para obtener información sobre los lúpulos ingleses y luego reviso

los datos de segunda ronda del NHC para los americanos.

Como con la mayoría de ales inglesas, el Goldings y el Fuggle son las variedades

más populares de lúpulo utilizadas en las bitters y pale ales. Las IPAs son un poco más

propensas a utilizar estos excluyendo todos los demás, mientras que las pale ales

regulares son un poco menos propensas a usarlos a favor del Target y otros tipos

utilizados de manera poco frecuente. Las strong bitters también muestran ligeras

variaciones en el uso: menos Goldings, más Challenger y Progress (véase la tabla 16.10).

Los datos del NHC muestran que entre las extra special bitter (ESB) y los estilos

de pale ales ingleses, el Goldings y el Fuggle hacen una buena intervención. Los Goldings

son las lúpulos más populares y el Fuggle el segundo o tercero más popular, con el

Cascade ocupando la segunda posición entre las pale ale inglesas (EPA = English Pale

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Ale). En las ESBs, el Goldings y el Fuggle representan dos tercios de todas las adiciones

de lúpulo de aroma, y ningún otro lúpulo se utiliza más de una vez para este fin. En las

EPAs, el lúpulo Cascade se utiliza con mayor frecuencia para el aroma, y representa la

mitad de todas las adiciones de lúpulo de aroma para el estilo.48 El Willamette, aunque

criado a partir del Fuggle, parece tener poco uso en las recetas de estilo inglés (véanse las

tablas 16.11 y 16.13).

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El dry hopping fue bastante inusual en estos estilos, presentándose en

aproximadamente un tercio de todas las recetas en los dos casos, pero los lúpulos de

aroma se agregaron a menudo en su lugar (véanse las tablas 16.12 y 16.14).

Las recetas de India pale ales están dominadas por el Cascade y el Chinook, que

en conjunto representan más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo. El Goldings

hace su aparición, empatado en el tercer lúpulo más popular con los Hallertau y

Centennial. Para el aroma, domina el Cascade, el cual representa el 51 por ciento de todas

las adiciones de lúpulo de aroma. El Goldings (12 por ciento de las adiciones de aroma) y

el Centennial (9 por ciento de las adiciones de aroma) también se ven como obligados

lúpulos de aroma en las IPAs. Estos datos demuestran el grado en que los lúpulos

americanos son aceptados en la IPA, a pesar de que se supone que es un estilo inglés.

Como una muestra de la influencia penetrante de los lúpulos en este estilo, las

IPAs promedian más de cinco adiciones de lúpulo por receta. El dry hopping es casi

Page 72: Designing Great Beers español

universal, y la mayoría de las recetas también agrega lúpulos durante el ciclo del aroma y

el sabor (véanse las tablas 16.15 y 16.16).

No es sorprendente que las pale ales americanas (APAs) estén dominadas por los

lúpulos Cascade. Representan más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo y más de

dos tercios de todas las adiciones de sabor y aroma. Otras variedades de aroma como el

Hallertau, el Fuggle y el Goldings ocupan una posición secundaria, junto con el Chinook,

que en su mayoría es utilizado para el amargor (véase la tabla 16.17).

Page 73: Designing Great Beers español

Al igual que con las IPAs, nos encontramos con un número bastante alto de

adiciones de lúpulo por receta, en el 4.3. Casi todas las recetas incluyeron adiciones en

cada una de las cuatro clasificaciones (amargor, aroma, sabor, y dry hopping) establecidas

para este análisis (véase la tabla 16.18).

Aunque las tablas 16.10 a 16.18 dan las variedades de lúpulo utilizadas y la

incidencia de diversas adiciones, no indican los tamaños de las adiciones hechas para el

sabor, aroma y dry hopping. La tabla 16.19 proporciona estos datos para cada uno de los

cuatro estilos para lo cual un número suficiente de recetas estaba disponible.

Page 74: Designing Great Beers español

Levadura

La selección de la levadura para las bitters y las pale ales puede ser tan fácil o tan

compleja como quieras que sea. Por el lado fácil, sólo tienes que recoger una muestra ya

sea de la cepa británica o de Londres y darle una oportunidad. Estas dos levaduras son

frecuentemente utilizadas en cervezas ales de estilo británico, y los resultados están

asegurados de ser satisfactorios. Quienes tengan más paciencia y deseen buscar la

combinación perfecta de levadura/mosto puede explorar la docena de levaduras británicas

tan diferentes disponibles en estos días.

La levadura ale americana es una gran favorita en estos estilos, dominando el

panorama de las IPAs y American Pale Ale en las recetas de segunda ronda del NHC.

También se ve un uso considerable en la producción de bitters (véase la tabla 16.20). Si

estás dispuesto a producir una buena bitter, recomiendo firmemente que utilices otra que

la levadura ale americana. El carácter aportado por una de las levaduras más firmes

británicas es un componente fundamental del perfil del sabor general de los estilos bitter.

Page 75: Designing Great Beers español

Cuando consideres que la composición de granos y el régimen de lúpulos varían

poco entre las marcas, es a menudo la levadura la que representa gran parte de la

diferencia entre una bitter pasable y una grandiosa. De hecho, la levadura tiene un gran

impacto en el perfil de sabor de estos estilos, afectando la frutosidad, la presencia del

lúpulo, y el nivel de diacetíl que permanece en el producto terminado. De hecho, si estás

buscando un sabor único en tu bitter o pale ale inglesa, es posible que desees ir a pescar

levadura en una pinta de auténtica ale la próxima vez que tengas la oportunidad de visitar

Londres. Otra alternativa es buscar a uno de los muchos bancos de levaduras mantenidos

por los cerveceros caseros alrededor de los Estados Unidos y adquirir una o dos cepas

interesantes de ellas.

Agua

El agua de Burton-on-Trent estableció el estándar para la producción de bitters y

pale ales, porque es allí donde la pale ale obtuvo su mayoría de edad y creció en

popularidad hasta convertirse en la bebida de un imperio.

Para la mayoría de los cerveceros, igualar el agua de Burton casi ciertamente

significa que tendrás que agregar algo a lo que sale de tu grifo. Desafortunadamente,

también significa que probablemente tendrás que sacarle algo. Esto es así porque el agua

de Burton es extremadamente dura, pero no tiene bicarbonato, como puede verse en el

perfil en la tabla 16.21.

La presencia de bicarbonato en niveles significativos en tu agua de elaboración

puede socavar el amargor limpio y fresco que estás tratando de lograr en estos estilos de

Page 76: Designing Great Beers español

cerveza. Como resultado, si los niveles de carbonato superaron las 50 partes por millón en

el agua, debes tomar las medidas adecuadas para eliminarlo o diluirlo antes de la

elaboración de estos estilos.

Una vez hecho esto, puedes agregar gypsum (sulfato de calcio) o sales de Burton

(una combinación de minerales) para ayudar a lograr el perfil de minerales que se muestra

en la tabla 16.21. Suponiendo que pesa unos 5 gramos, 1 cucharadita de gypsum agregará

6 partes por millón de calcio y 148 partes por millón de sulfato a 5 galones (19 litros) de

agua.

Si estás comenzando con 5 galones (19 litros) de agua muy blanda que contiene

pocos o ningún ion de mineral, puedes agregar 5 cucharadas de gypsum para alcanzar las

concentraciones minerales que están cerca de los niveles de Burton. Además, es posible

que desees agregar un toque de sal (cloruro de sodio: 1/8 a 1/16 de una cuchara de té, o 1

gramo) y un toque de sales de Epsom (sulfato de magnesio: ½ cucharadita o 2 a 3

gramos). Si agregas sales de Epsom, puedes agregar un poco menos de gypsum, por

ejemplo 4 cucharaditas.

Por supuesto, la solución ideal es conseguir un análisis de tu agua y luego diseñar

un tratamiento exacto y una estrategia de adición de sales para imitar el perfil de Burton.

Cuando no tienes la información requerida o tiempo para este esfuerzo, el tratamiento

anterior funcionará —suponiendo que tu agua es blanda como punto de partida.

Es difícil decir exactamente qué tan cerca las bitters y las pale ales de segunda

ronda del NHC vienen a satisfacer el perfil de Burton, porque no sabemos la composición

de sus fuentes de agua. Lo que está claro es que la mayoría (60 por ciento) no tienen

tratamiento de agua en absoluto. Muchas del resto utilizan sólo 1 cucharadita de gypsum

—una cantidad que dejará a la mayoría de las aguas potables muy por debajo de los

niveles de minerales apropiados para el estilo. Sólo dos de las veintisiete recetas indican

el tipo de régimen de tratamiento de agua diseñado para emular el estilo de Burton.

Entre las IPAs elaboradas para el NHC, el tratamiento de agua fue más frecuente,

con 60 por ciento de las participantes indicando algún tipo de tratamiento de agua.

Además, la mayoría de ellas (40 por ciento del total) parecía utilizar cantidades de

gypsum y sales de Burton, que podrían acercarse para llegar el verdadero perfil de

Burton.

Page 77: Designing Great Beers español

Conclusión

Una buena pale ale o bitter es un verdadero placer para beber casi cualquier día del

año. Además, a menudo es la mejor manera de probar los productos de una cervecería o

un pub. Sólo bebiendo una pinta de pale ale puedes tener una idea del carácter de la

levadura y los niveles de amargor que puedes encontrar en otras cervezas de la misma

cervecería. Y debido a que la pale ale (o en Inglaterra, las bitters) se mueven bastante

rápido, puedes utilizarlas como una prueba del cuidado del pub de sus cervezas mediante

la evaluación de la frescura y el acondicionamiento de la pinta que te sirvan.

Para los cerveceros, estos estilos sirven como un patrón —un estilo que muchas

personas conocen y aman. Más específicamente, un patrón es algo que cualquier persona

que dice ser practicante de un arte debe ser capaz de realizar de manera competente. Así

es que tu capacidad para elaborar una buena pale ale o bitter puede establecerte como un

gran cervecero entre tus amigos y compañeros cerveceros.

La gran diversidad de ejemplos comerciales disponibles en estos estilos, tanto aquí

como en el Reino Unido indica el rango de opciones que tienes para elaborar una cerveza

que sea agradable, pero también única. Al hacer esto, te unes a casi dos siglos de

cerveceros que han explorado este estilo, y tocas un patrimonio que es casi tan antiguo

como la civilización misma.

Factores claves de éxito en la elaboración de bitters y pale ales

• Excepto en el caso de las pale ales americanas (APA), elaborar usando agua

“burtonizada” que es alta en contenido de gypsum.

• Elegir una malta pale inglesa de calidad o una malta americana de dos hileras como base

para la receta.

• El extracto de malta puede ser usado para suministrar hasta dos terceras partes de la

densidad cuando se suplementa un mini macerado.

• Incluir del 5 al 8 por ciento de malta cristal con un valor Lovibond de casi 40.

• Hasta un 5 por ciento de la molienda puede incluir malta Viena, Munich, aromática,

biscuit, Victory o tostada para aumentar la complejidad de la malta de la cerveza;

especialmente en los estilos pale ales americanos e ingleses.

Page 78: Designing Great Beers español

• Para las bitters se puede agregar algo de azúcar o maíz en copos y que cada uno

represente no más del 10 por ciento de la molienda.

• Puede agregarse del 5 al 15 por ciento de trigo o 1 a 4 por ciento de cebada en copos a

cualquier receta de bitter o pale ale.

• Llevar a un macerado denso (0,9 quart [0,85 litro] a 1 quart [0,95 litro] por 1 libra [450

gramos] de la molienda) con temperatura en el rango de los 65º a 68ºC (149º a 154ºF).

• Seleccionar lúpulos americanos o ingleses de acuerdo al estilo que se esté intentando

producir. Los lúpulos Goldings, Fuggle y Challenger son las variedades inglesas usadas

más frecuentemente. Las tres C —Cascade, Centennial y Chinook— son las variedades

americanas más comunes.

• Agregar lúpulos de amargor para alcanzar una relación BU:GU de 0,70 a 0,90.

• Para las bitters y pale ales inglesas se puede elegir agregar lúpulos de sabor, con un

promedio de adición de 14,17 a 9,84 gramos (0,5 a 0,7 onza) en 19 litros (5 galones). Las

India y American pale ales definitivamente deben tener una adición de lúpulo de sabor de

21 gramos (0,75 onza) o más.

• La mayoría de las recetas se beneficiarán con la adición de lúpulos de aroma o con dry

hopping. Véase la tabla 16.19 para las cantidades de adición por estilo.

• Las cepas de levadura británica o de Londres descriptas en el capítulo 12. La levadura

ale americana continúa siendo una favorita para la producción de India y American pale

ales.

• Darle menos carbonatación a los estilos ingleses de la que le darías a otras cervezas y

cuando sea posible, servir las bitters por medio de una máquina dispensadora con bomba

de mano.

Page 79: Designing Great Beers español

17. Cerveza Bock

La noche de los tiempos cubre los primeros días de la mayoría de los estilos de

cerveza, pero algunas circunstancias de la historia nos dan una visión particularmente

clara de los orígenes y desarrollo del estilo que hoy es llamado “bock”. No comenzó en

Munich —aunque los residentes de esta ciudad probablemente le dieron el nombre por el

que se conoce hoy en día—, sino en el norte de Alemania en un pueblo llamado Einbeck.

La cerveza de Einbeck

Einbeck comenzó como un pequeño estado no lejos de Hannover y fue puesta en

el mapa como ciudad en el siglo XIII. No mucho después, se unió a un grupo de ciudades

conocido como la Liga Hanseática. En conjunto, estas metrópolis de la Edad Media

controlaban la mayor parte del comercio tanto dentro de la actual Alemania como entre

esa zona y otros países. Las principales exportaciones de la liga incluían cerveza, vino, y

lino.

Tal vez Einbeck fue admitida en la Liga Hanseática, debido a la calidad de la

cerveza allí producida. En su apogeo, la cerveza fue la actividad económica primaria de

Einbeck, y el alcalde fue el principal cervecero. Una olla de elaboración portátil era

llevada de casa en casa, con cada familia responsable de la fermentación y maduración de

la cerveza. Luego, antes de que la cerveza se pudiera vender, era probada y los productos

de mala calidad eran destruidos. Este proceso de control de calidad ayudó a establecer la

fama de las cervezas de Einbeck en toda Europa.

En 1325, la cerveza de Einbeck estaba siendo disfrutada en Hamburgo y Bremen.

A través de la Liga Hanseática, se exportó luego a Londres, a los Países Bajos,

Dinamarca, Noruega, Suecia y Rusia; incluso se informó que había llegado hasta

Jerusalén. Se establecieron depósitos de cerveza en la mayoría de las ciudades de todo

tamaño, incluyendo Munich.1

Se ha conservado parte de la información sobre el carácter de esta cerveza. El

historiador Arnold cita dos fuentes de la época con respecto a la cerveza de Einbeck. El

primero es J. Letzner de su “Crónica”. Sobre la cerveza de Einbeck, esta fuente informa:

Page 80: Designing Great Beers español

Esta cerveza deliciosa, agradable, sutil, muy profunda y saludable, la cual debido a

sus propiedades refrescantes y sabor agradable se exporta a países lejanos, especialmente

durante el verano...

Ahora, todas esas cerveza de Einbeck que muestran el matiz correcto, un aroma

saludable y sabor adecuado es una bebida deliciosa, famosa y muy sabrosa y una

excelente cerveza, con la que un hombre, cuando participa con moderación, puede salvar

su salud y sus sentidos, y aun sentirse alegre y estimulado.2

Heinrich Knaust, quien fue un contemporáneo de Letzner dijo:

De todas las cervezas de verano, cervezas de cebada claras y lupuladas, la

cerveza de Einbeck es la más famosa y merece la preferencia. El tercer grano para esta

cerveza es el trigo, por lo que, también, es la mejor de todas las cervezas de cebada... La

gente no engorda demasiado por su uso, sino que es también muy útil en casos de fiebre.3

Otra fuente informa que “La cerveza de Einbeck es fina, sutil, clara, de sabor

amargo, con una acidez agradable en la lengua, y muchas otras buenas cualidades”.4

Arnold además reporta que la cebada y el trigo utilizados estaban “ligeramente

horneados”, y que la cerveza de Einbeck era sólo elaborada en invierno.5 También afirma

que era de fermentación superior y fuertemente lupulada —como sería coherente con el

amargor expresado en la descripción.

La amplia zona a la que esta cerveza fue enviada tanto dentro como fuera de

Alemania, da fe de su popularidad. También se dice que ha sido consumida por Martín

Lutero en dos ocasiones: la primera fue en su boda y la segunda fue durante la Dieta de

Worms, en 1521.6

Este éxito se extendió por lo menos tres siglos, pero Einbeck no estaba destinada a

convertirse en un elemento permanente en el mundo de la cerveza. La ciudad fue arrasada

por el fuego dos veces durante el siglo XVI. Poco tiempo después la Guerra de los Treinta

Años (1618-1648) se dice que había terminado por completo el comercio de la cerveza en

Einbeck7 —y, de hecho, gravemente paralizó gran parte de Alemania durante casi

doscientos años.

Page 81: Designing Great Beers español

La transformación de Munich

Cualquiera que esté familiarizado con las bocks contemporáneas se da cuenta de

que las cervezas de Einbeck tienen poca relación con el estilo que hoy se conoce. De

hecho, el término “bock” probablemente no se había acuñado antes de la desaparición

virtual de Einbeck durante la Guerra de los Treinta Años. Para cerrar esta brecha, tanto en

la elaboración de la cerveza como en la lingüística se necesitó de la gente —y los

cerveceros—de Munich.

Antes del siglo XVI, la cerveza hecha en Munich no estaba muy bien considerada,

incluso por la gente local. Se disfrutaban muchas cervezas importadas, y la cerveza de

Einbeck fue altamente favorecida. Durante los años 1500s, Munich trató de mejorar sus

cervezas con diversas ordenanzas, incluyendo un edicto de 1553 que requería que toda la

cerveza sea hecha sólo de lúpulo, cebada y agua.8

Cuando el siglo XVII amaneció, los cerveceros de Munich “doblaron toda su

energía hacia la elaboración de una cerveza tan buena como la de Einbeck”.9 Este

esfuerzo no tuvo éxito hasta que un cervecero de Einbeck se dirigió a Munich en 1612 y

prestó sus habilidades a la causa.10 Por supuesto, la receta original no pudo ser

reproducida de manera precisa, por diversas razones, como Darryl Richman explica:

La versión de Munich, sin embargo, era diferente de la original. Era más oscura

y, en lugar de un tercio de malta de trigo de malta y dos tercios de malta de cebada de

toda la molienda que usaban los cerveceros de Einbeck, esta versión fue hecha

enteramente a partir de malta de cebada. Debido a que los lúpulos eran más queridos en

Munich, y debido al agua extraída del río calcáreo Isar podía hacer hincapié en un

amargor desagradable, la cerveza era más dulce en el equilibrio.11

Aunque no está explícito en ninguna de las fuentes que he visto, parece muy

probable que esta cerveza habría sido hecha con una levadura de fermentación baja de

tipo lager. La elaboración lager existía en Baviera desde los años 1400s12 y este tipo de

levadura y el proceso de fermentación es probable que se haya utilizado para hacer tal

preciada cerveza.

Cuando esta primera bock “no auténtica” estuvo terminada, la cerveza resultante

recibió el nombre de la ciudad de Einbeck, que en el dialecto bávaro era Ainpoeckish

Pier.13 La cerveza era disfrutada por los ciudadanos de Munich y pronto sustituyó a la

Page 82: Designing Great Beers español

original. Poco después, se detuvo la elaboración de cerveza en Einbeck como

consecuencia de la Guerra de los Treinta Años, y el nombre de la cerveza producida en

Munich sin duda comenzó a ir a la deriva desde Ainpoeckish a simplemente Poeck y en

última instancia al término “bock” que hoy conocemos.14

Por supuesto, esta no es la única historia contada sobre la denominación de la

cerveza bock. Aquellos que pasaron horas y horas disfrutando de esta fina bebida, sin

duda utilizaron su imaginación sin inhibiciones para crear historias fantásticas acerca de

su denominación. Incluso se le atribuye el nombre al emperador romano Juliano (el

Apóstata) que vivió en el siglo IV de nuestra era —mucho antes de la llegada de la

cervecería a Einbeck.

Dejando a un lado estas historias, el cambio del término en el dialecto bávaro

parece ser el más probable y sin dudas la explicación lingüísticamente más racional para

el origen del término. Bock significa macho cabrío en alemán, y no es sorprendente que

alguien bebiendo esta cerveza sintiera una “patada” e haciera la conexión verbal

formando una fuerte asociación entre la cerveza bock y las cabras —una asociación que

continúa hasta la actualidad.

El éxito inicial de Munich con la cerveza bock no se sostendría por mucho tiempo.

La necesidad económica (tal vez provocada por la Guerra de los Treinta Años, que

destruyó el 90 por ciento de la riqueza de Alemania) dio lugar a un debilitamiento del

mosto y la cerveza perdió aprobación durante algún tiempo. No fue sino hasta 1799 ó

1800 que la historia proveyó “los hechos y las estadísticas mostrando la cerveza de

Munich una vez más en el camino hacia la aprobación general”.15

Salvator: la segunda venida

A quienes están familiarizados con la evolución de la stout como una versión

fuerte de la porter les resultaría fácil aceptar que la doppelbock ha evolucionado

simplemente como una versión más fuerte de la bock. Sin embargo, este no es el caso. La

doppelbock tiene un origen único en la industria cervecera monástica, y fue sólo después

de que esta cerveza santa fuera secularizada que el término doppelbock evolucionó.

Los monjes de la orden de San Francisco fundaron una comunidad en Munich en

1634. Estos monjes eran conocidos como Paulaners porque venían de la ciudad de Paula,

Italia. Hoy en día, la fábrica de cerveza que lleva su nombre —ahora secularizada—

todavía produce la cerveza especial que crearon.

Page 83: Designing Great Beers español

La cerveza, llamada Salvator, o “el Salvador” por los monjes, era una cerveza

extra fuerte destinada a mantenerlos durante los ayunos de Adviento y Cuaresma. Durante

estos períodos a los monjes se les prohibía la comida sólida, por lo que la cerveza era,

literalmente, su “pan líquido”.

Los monjes mantuvieron la cerveza para sí hasta 1780, cuando comenzaron a

venderla al público, probablemente bajo el nombre de Salvator. Fueron los consumidores

los que encontraron una similitud entre esta y las cervezas bock bien conocidas. Al notar

un cuerpo mayor y tal vez más alcohol del producto de Paulaner, lo denominaron una

doppel o bock “doble”.

Este producto demostró ser bastante popular, y otros cerveceros se apresuraron a

copiarla. Junto con la cerveza, copiaron el nombre como un indicador del estilo. Como

resultado, los documentos del siglo XIX enumeran una serie de cervezas “Salvator”, los

orígenes de los cuales no podemos conocer a ciencia cierta. En 1894 el nombre

finalmente quedó bajo protección de las marcas y los productos competidores tuvieron

que encontrar nuevos nombres. Para continuar con la imitación del producto original, la

mayoría de los cerveceros todavía denominan sus doppelbocks con palabras que terminan

en -ator.

La Bock del siglo XIX

Casi 200 años después de que la Guerra de los Treinta Años terminara (en 1648),

la economía alemana, finalmente recuperó la posición que había mantenido antes de la

guerra. Con esto se produjo un renacimiento general del crecimiento económico,

incluyendo la cervecería. La educación y la ciencia también habían mejorado, y el

termómetro y el densímetro se adoptaron desde Inglaterra, donde habían sido

desarrollados durante la década del 1700s.

Por este tiempo, el estilo de cerveza bock se había extendido mucho más allá de

Munich. Una cerveza llamada Einbock era producida en las cercanías de Viena durante el

siglo XVIII, 16 y una cervecería de bocks también se estableció en Berlín en 1839.17 Sin

embargo, a pesar de ello, Munich siguió siendo el hogar de la bock, así como el hogar de

la mayoría de las cervecerías que elaboraron el estilo.

En la segunda mitad del siglo, el estilo había fijado un carácter más o menos

constante donde quiera que fuera elaborada. La densidad inicial era alta, con valores

cercanos a los actualmente aceptados tanto para la bock como para la doppelbock. La

Page 84: Designing Great Beers español

tabla 17.1 muestra los niveles de densidad que exhibían las bocks y doppelbocks durante

este tiempo.

Fuentes: (a) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777), 556. J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751. (b) Carl Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei (München: Münchener praktischen Brauershule, 1883), 170. (c) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei, 556. (d) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxilares) (Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908), 1288.

A pesar de estas altas densidades, el nivel de atenuación era algo bajo, y como

resultado los niveles de alcohol son más bajos de los que se esperan generalmente de la

fermentación del siglo XX (véase la tabla 17.2). Los que están acostumbrados a pensar en

la bock como una cerveza alta en alcohol se sorprenderán al descubrir que era más baja en

alcohol que la mayoría de los estilos de cervezas inglesas de la época (véase la tabla

17.3).

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Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares) 1908, 1288. Nota: las cervezas están ordenadas desde la más baja a la más alta en contenido de alcohol

Fuente: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777), 562. Nota: las cervezas están ordenadas desde la más baja a la más alta en contenido de alcohol

El color de las bocks del siglo XIX pudo haber variado considerablemente, por lo

menos entre la bock y la doppelbock. Sin embargo, en general, las bocks parecen haber

sido algo más oscuras que las cervezas inglesas, con el color Doppelbock cayendo hasta

casi el de una porter. Estas conclusiones se basan en datos de 1882 (véase la tabla 17.4).

Los valores parecen similares a la escala Lovibond, aunque el trabajo Lovibond no se

publicó hasta 1883. Pero incluso sin saber exactamente qué sistema de patrones estaba

siendo empleado, estos datos proporcionan comparaciones con otras cervezas.

Page 86: Designing Great Beers español

Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751

La Bock llega a América

Los inmigrantes alemanes dominaron la industria cervecera en los Estados Unidos

a finales de los años 1800s. Tanto es así, de hecho, que la publicación American Brewer

se publicó sólo en alemán hasta la Prohibición. Estos cerveceros llevaron la fermentación

lager a los Estados Unidos poco después de que la pilsener fuera inventada en Bohemia, y

uno de los estilos que trajeron consigo fue la bock.

La referencia más temprana de la bock en los Estados Unidos que he visto viene

de 1852. En este año, Best & Company (más tarde Pabst) presentó su cerveza bock de

temporada el 4 de Julio.18 El anuncio para la ocasión explicó poco sobre el carácter de la

cerveza, salvo para destacar que estaba “elaborada de acuerdo a la moda de Munich”.19

La introducción del producto para el gran día festivo de América se debió

probablemente más por el patriotismo que por el sentido de los negocios. En 1860, la

compañía estaba lanzando la cerveza bock en febrero y marzo,20 la que hoy se considera

es la temporada tradicional de la bock. Sin embargo, el lanzamiento de la cerveza bock ha

llegado en muchas diferentes estaciones a través de los años.

Bajo la marca Pabst, la cerveza bock fue lanzada una vez en el otoño en vez de la

primavera.21 Y aun cuando las cervezas fueron lanzadas durante el primer trimestre del

año, la fecha exacta de la presentación se corrió bastante. Al parecer, a los cerveceros no

les gustó esto. Tras la Prohibición, los cerveceros de América cooperaron para establecer

una fecha específica en la que todos lanzarían sus cervezas.22

Page 87: Designing Great Beers español

Además, existe una amplia evidencia de que en Europa la bock no se limitaba a la

fecha de lanzamiento a mediados de marzo tan venerada en los Estados Unidos. Una

reseña de 1950 sobre el tema en la American Brewer (que en ese momento estaba siendo

publicada en inglés) establece lo siguiente:

...la fuerte cerveza oscura de fiesta tan apreciada por los conocedores en ambos

lados del Atlántico por lo general hace su aparición en el continente al mismo tiempo, al

igual que Old St. Nick y se continúa bebiendo y disfrutando hasta que el suministro se

agote...23

El artículo continúa relatando las prácticas en diversos países europeos donde la

bock se vende todo el año (Noruega) o a partir de la Navidad (Suiza, Holanda).

Es posible que la Salvator sea responsable de la estacionalidad de las cervezas

bock. Recordemos que los monjes la tomaban para su fortalecimiento durante el Adviento

(antes de Navidad) y la Cuaresma (en las semanas antes de Pascua). Estos períodos

corresponden a las fechas ampliamente aceptadas para el consumo de la bock, tanto en

Europa como en los Estados Unidos. Hoy, por supuesto, la Salvator se vende durante todo

el año, pero la primera cerveza de la nueva temporada sigue siendo presentada para

servirse en la ceremonia tradicional de Cuaresma.

La palidez de la Bock

El siglo XX ha visto muchos cambios en la elaboración de la cerveza bock en los

Estados Unidos, pero pocos en Alemania —hasta recientemente.

Ya en 1905, las cervezas bocks elaboradas en EE.UU. habían perdido la potencia

que era su marca en Europa. El libro de Wahl-Henius informa que la densidad media de

diez cervezas bock de Milwaukee era de sólo 12,96 °B (1.052 de densidad inicial) en ese

tiempo.24

Esta dilución de la bock en Estados Unidos fue casi con toda seguridad el

resultado de las presiones prohibicionistas. Incluso después de que la Prohibición fuera

levantada, los cerveceros mantenían un ojo cauteloso sobre los aún activos “secos” para

mantener el péndulo balanceando sobre sus caminos una vez más. Además, la escasez de

materiales y energía generada por las dos guerras mundiales perjudicó los esfuerzos para

Page 88: Designing Great Beers español

producir cerveza en definitiva —y mucho menos cervezas ricas, fuertes, en el estilo de la

bock.

Sin embargo, el consultor en cervecería Nugey informó en 1948 que la densidad

inicial de las bocks estadounidenses había subido un poco, con ejemplos citados en el

13,5 y 14.3 °B (1,054 a 1,058 de densidad inicial).25 La densidad final de estas cervezas

se mantuvo alta, por lo que los niveles de alcohol se mantuvieron en el rango de 3,4 a 3,6

por ciento (por peso).26

En 1970 la gran mayoría de las bocks producidas en los Estados Unidos eran

prácticamente idénticas en la formulación y sabor a las cervezas lagers que fueron los

productos principales de cada cervecería. Podemos estar agradecidos de que los

cerveceros artesanales de América hayan rescatado el estilo y restituido a su antigua

gloria.

En Alemania, el estilo se ha mantenido fiel a sus orígenes en términos de

graduación alcohólica. El crédito por esto es en gran parte debido a las leyes de

etiquetado que asignan la densidad inicial de la bock (16 °B) y la doppelbocks (18 °B).

Incluso con las leyes de etiquetado, puede ser que los maestros cerveceros alemanes sean

más rebeldes respecto a adherirse a la tradición. En el este de Alemania, donde las leyes

de etiquetado no se aplicaron, la densidad de la bock cayó sólo un poco en 1988, de 15 o

15,5 °B.27

El principal cambio en el carácter de la bock en Alemania durante este siglo ha

sido hacia los productos de color más claro. No encontré referencias a cervezas bock de

color pálido durante el siglo XIX, pero tales ofertas son bastante comunes hoy en día.

Posicionada como una maibock (bock de mayo), o tal vez como helles bock (pálida), estas

cervezas también pueden llevar a un poco más de amargor y a un carácter a lúpulo que

una bock oscura. Según algunos observadores, estos productos más pálidos se están

convirtiendo rápidamente en la oferta bock más popular en Alemania.

Por último, los nuevos impuestos pueden hacer más para disminuir el estilo de lo

que el medio siglo de la Prohibición y la guerra fue capaz de hacer. En 1993, la

armonización fiscal de la Comunidad Europea respecto a la cerveza entró en vigor,

golpeando duramente a las cervezas de alta densidad. Uno de los observadores más

venerados de Alemania en la escena de la cerveza, el Prof. Ludwig Narziss, declaró

recientemente que “podría conducir a una mayor reducción de la producción de bockbier.

Es una lástima, ya que la cerveza más fuerte podía ser servida en ocasiones especiales o

en una temporada en lugar del vino o bebidas alcohólicas más fuertes”.

Page 89: Designing Great Beers español

Las Bocks actuales

Los criterios comúnmente aceptados para el estilo de las bocks actuales se

mantienen fiel al estilo como ha sido definido en Alemania durante los últimos cien años.

Específicamente se requiere de una densidad mínima antes de que la etiqueta “bock” o

“doppelbock” pueda ser mostrada por una cerveza. Véase la tabla 17.5 para las pautas del

estilo basadas en las publicadas por la Association of Brewers (Asociación de

Cerveceros) 28 (©C. Papazian,1992).

En Alemania, una cerveza debe tener una densidad inicial de al menos 1.066 para

ser etiquetada como una bock, con lo que el grado alcohólico es un sello distintivo del

estilo bock. La bock tradicional es de color cobrizo profundo a marrón oscuro, y la

atenuación es de 67 a 73 por ciento. El aroma y sabor están dominados por la malta, que,

dependiendo de las preferencias del cervecero, puede tener un carácter relativamente seco

y tostado, más rico y a chocolate, o completamente dulce y como a caramelo. Se utilizan

con moderación los lúpulos alemanes del “tipo noble” para un sutil contrapunto hacia la

malta, con niveles muy bajos de amargor y sabor a lúpulo y un aroma a lúpulo no

perceptible.

Pocas bocks regulares son importadas de Europa en los Estados Unidos, con la

Aass Bock de la Cervecería Aass en Noruega siendo la más ampliamente disponible. Sin

embargo, algunas microcervecerías están haciendo buenos ejemplos que se ajustan a la

definición clásica de la bock. Un ejemplo de ello es la Frankenmuth Bock, (Frankenmuth

Brewing Company, Michigan)

Page 90: Designing Great Beers español

Doppelbock

El nombre de este estilo significa doble bock, pero la densidad requerida para este

etiquetado en Alemania es de 1.074, o 18 °P —sólo 0.008 o 2 °P por encima del requerido

para una bock regular. La atenuación aparente es a menudo inferior a la bock tradicional,

con un rango de 65 a 72 por ciento. El grado alcohólico, mientras que sólo nominalmente

diferente en las estadísticas, suele ser percibido como más alto que el encontrado en las

bocks regulares. Las doppelbocks suelen ser muy dulces con sabores complejos a

chocolate y caramelo. El color está generalmente en el extremo oscuro de la gama de la

bock, pero algunos ejemplos son más claros.

Los ejemplos comerciales de la doppelbock son generalmente fáciles de encontrar.

La Salvator (Paulaner, Alemania) y la Optimator (Spaten, Alemania) pueden encontrarse

ampliamente; la Andechs doppelbock dunkel (Klosterbraueri, Andechs, Alemania)

también se puede encontrar. Además, el cervecero estadounidense Samuel Adams hace

una “doble bock” que es digna de ese nombre.

Maibock

Los primeros barriles de bock son a menudo tapados con gran ceremonia en el

mes de marzo de cada año, así que cuando corre el mes de mayo, los frecuentadores del

Biergarten están listos para alguna variedad. Así, un batch de Maibock o bock de mayo,

puede ser puesto en acción. Esta subcategoría de bock se apartar más dramáticamente del

resto de la familia por ser clara a ámbar en el color y por la falta de sabores a chocolate o

caramelo comunes en el resto. Aunque todavía dominado en el aroma y el paladar por la

malta, este estilo puede ser un poco más lupulado que sus hermanos. La maltosidad viene

de maltas más claras, como la pilsen y la Munich, y puede dar lugar a la denominación

helles —la palabra alemana que significa clara o pálida. Sin embargo, mantiene la

densidad y graduación alcohólica del estilo.

Los ejemplos comerciales de Europa pueden encontrarse de vez en cuando en

Estados Unidos, incluyendo un ejemplo de Einbeck misma llamada Einbecker Mai-Ur-

Bock (Einbecker, Alemania). De los Estados Unidos, Sierra Nevada, a menudo ofrece una

Maibock, aunque por lo general incluye un carácter asertivo del lúpulo que algunos

encuentran en desacuerdo con las tradiciones del estilo.

Page 91: Designing Great Beers español

Eisbock

Este estilo es el abuelo de todas las bocks, con densidades iniciales efectivas de

1.093 y más altas. Esta cerveza pudo haber inspirado la moda de las cervezas de hielo

entre los cerveceros de América del Norte durante la primera mitad de la década de 1990,

pero las dos tienen poco en común. La parte eis del nombre de esta cerveza proviene del

fortalecimiento practicado por algunos cerveceros, que congelarían la cerveza fermentada

y quitaban el hielo, dejando tras de sí una bebida altamente alcohólica e intensamente

maltosa. Debido a que es un método de fortalecimiento, como la destilación, esta práctica

es, estrictamente hablando, ilegal en los Estados Unidos hoy en día. Sin embargo,

eisbocks pasables se pueden hacer sin este paso. Aparte de la mayor densidad, las

eisbocks son esencialmente las mismos que la bock tradicional y la doppelbock.

La cerveza etiquetada Eggenberger Urbock se ajusta estrictamente a esta

categoría, porque la etiqueta lleva la leyenda “23°”, que indica una densidad inicial de 23

°P o Densidad Inicial de 1.096. Otros ejemplos que se ven aquí son la Kulmbacher

Reichelbrau eisbock, con una densidad inicial de 24 °B o DI de 1.101, y la EKU

Kulminator, de 28 °P y 13,5 por ciento de alcohol por volumen.

Otra lager de densidad muy alta, aunque no está etiquetado como una bock, por lo

general se ajusta a la descripción de este estilo. Se llama Samiclaus, producida en Suiza,

con una densidad inicial de 27 °P o DI de 1.108 y más de 13 a 5 por ciento de alcohol por

volumen.

American Bock

Algunas cervecerías americanas medianas —sobre todo en el Medio Oeste— han

vuelto a introducir las cervezas bock en sus líneas de productos, pero por lo general están

a la altura de la densidad necesaria para una bock tradicional. Sin embargo, han sido

creadas algunas bebidas distintas y que valen la pena. La más notables de estas visualiza

el balance de la malta típico de la bock mientras muestra un claro aumento en la densidad

sobre las Pilseners regulares, con un rango de 1,050 a 1,060.

Dos buenos ejemplos son la Schell Bock (August Schell Brewing Company) y

Garten Brau Bock (Capital Brewing Company). La Garten Brau Bock ofrece un paladar

notablemente rico con notas de chocolate y sabor del lúpulo muy sutil.

Page 92: Designing Great Beers español

Elaboración de las Bocks

Con la excepción de la Maibock de color claro o de los estilos helles bock, la

formulación de recetas para todos los estilos bock es bastante coherente. La estructura

básica de la composición de la lista de maltas es la misma para todas las bocks oscuras.

La cantidad total de granos y extractos cambia de estilo en estilo con el fin de lograr la

densidad inicial deseada. Vamos a revisar los diversos componentes de la lista de maltas

para ver cómo están estructuradas la mayoría de las bocks.

Malta base

La mayoría de las recetas de cerveza utiliza una malta ligeramente horneada, como

una malta pilsener, una malta lager o malta pale ale para la mayoría de la molienda, pero

la bock puede ser un poco la excepción a esta regla. Aunque muchas recetas se basan en

la malta lager o pilsener para la mayoría de la molienda, una escuela de cerveceros de

bock (¡me incluyo!) ve a la malta Munich jugando el papel principal.

La bock fue creada antes de los tiempos de las maltas especiales, cuando la malta

chocolate, la cebada tostada, e incluso la malta cristal eran desconocidas. Como resultado,

la mayoría de las cervezas eran hechas a partir de un único tipo de malta. El sabor y el

color de la malta —y por lo tanto la cerveza terminada— estaban determinadas por las

condiciones durante el malteado, especialmente las temperaturas de horneado.

La malta Munich disponible en la actualidad parece ser una descendiente directa

de la malta una vez utilizada en todas las cervezas de Munich, entre ellas las bocks creada

en esa ciudad. Así, el uso de la malta Munich como el grano principal para una receta

bock es históricamente correcto. Además, aporta un sabor único y contribuye al color de

la cerveza.

Al igual que toda la producción de malta, la fabricación de malta Munich hoy en

día requiere de un sofisticado proceso. Las medidas adoptadas en la germinación y

tostado producen cantidades de aminoácidos y azúcares reductores superiores a lo normal.

Durante el tostado final de la malta a temperaturas de hasta 103ºC (220°F), estos

compuestos se combinan para formar muchos compuestos de color y sabor.29 (Véase el

capítulo 7 para un mayor tratamiento de la formación de melanoidinas). Así, cuando se

Page 93: Designing Great Beers español

utiliza malta Munich como grano principal, proporciona una riqueza de color y sabor que

no puede ser duplicado por cualquier malta pálida.

En su reciente libro, Bock, Darryl Richman afirma que todas las cervezas de este

estilo deben usar malta Munich para la mayoría de la molienda. Hace una comparación

con los vinos varietales, afirmando que la bock es la cerveza varietal de malta Munich.

Las recetas de dunkel bock que presenta dependen de la malta Munich de 75 a 93 por

ciento de sus moliendas. La malta lager —cuando se incluye— representa no más del 24

por ciento de la lista de granos.

Es difícil ignorar el consejo de Richman. No sólo ha investigado el tema en

profundidad, sino que él también ha utilizado este enfoque para producir muchas cervezas

galardonadas. Sin embargo, al mirar las cervezas de segunda ronda del NHC (Concurso

Nacional de Cervezas Caseras) de 1993 y 1994 (Richman ganó en la categoría en 1990)

),30 encuentro sólo unas pocas que siguen su ejemplo.

La mayoría de las recetas bock del NHC (once de quince o el 73 por ciento)

incluyen malta Munich, pero sólo dos la usan para más del 30 por ciento de la molienda.

En su lugar, se basan en la malta pilsener o lager para la mayoría de la molienda y

agregan malta Munich como una malta especial significativa. La cantidad promedio de

Munich en las recetas que incluyen este grano es del 25 por ciento.

Un factor que va en contra de un uso más extensivo de la malta Munich es la mala

calidad del producto que se encuentra a menudo en las tiendas de suministros de

cervecería de EE.UU. Los malteadores estadounidenses a menudo hacen malta Munich a

partir de malta de seis hileras. Cuando este producto se utiliza para la mayoría de la

molienda, puede producir un sabor astringente desagradable en la cerveza terminada.31

Esto se puede superar mediante la compra de maltas Munich hechas únicamente con

malta de dos hileras —como casi siempre ocurre con los productos europeos.

Si decides usar Munich como tu malta base para la bock, ten en cuenta que no

necesitarás tanta malta cristal y maltas oscuras en tu formulación. Estas maltas especiales

todavía deben ser incluidas, pero la cantidad se puede reducir un poco.

Extracto de malta

Las dunkel bocks galardonadas a menudo se han elaborado con extractos de malta.

En total, casi la mitad de las recetas del NHC, incluyeron extracto. La mayoría usó

extracto para complementar la densidad de un mosto producido por maceración. Esta

Page 94: Designing Great Beers español

puede ser una manera efectiva de llegar a las densidades más altas requeridas por las

bocks dentro de las limitaciones de tu equipo de elaboración.

Una parte de las recetas utilizó extracto para extraer la exclusión de los granos de

la de malta base normal. Tres de las quince o el 20 por ciento, excluyeron la malta base

por completo y se basaron en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las marcas

del extracto utilizado en estos casos incluyen John Bull, Laaglander y Munton & Fisons.

Todas menos una de estas recetas complementó el extracto con maltas especiales, como

veremos a continuación.

Maltas especiales

Todas las formulaciones de dunkel bock que he visto o elaborado han incluido

granos especiales tales como la malta cristal y chocolate. La tabla 17.6 muestra la

incidencia y la proporción de estas maltas en las recetas del NHC.

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las quince recetas de dunkel bock incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Page 95: Designing Great Beers español

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en quince recetas de dunkel bock. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Independientemente de la selección de la malta base y el uso de extracto,

prácticamente todas las recetas dunkel bock incluyen malta cristal en la formulación.

Richman recomienda el uso de una porción de maltas cristal oscuras con valores

Lovibond en el rango de 90º a 120 °L. Estas ayudan a proporcionar una riqueza de color y

sabor deseados en el estilo. A través de sus diferentes recetas, la malta cristal representa

de 6 a 9 por ciento de la molienda total.

La mayor proporción de malta cristal (proporción promedio del total de la lista de

granos, un 14 por ciento) en las recetas del NHC puede explicarse observando que la

mayoría de cerveceros seleccionó malta lager en vez de malta Munich como base para la

molienda. En un análisis previo de las recetas bock, encontré que la cantidad de malta

cristal utilizada fue inversamente proporcional a la cantidad de malta Munich incluida en

la formulación.32

Cinco de las quince, o una tercera parte, de las recetas de dunkel bock evaluadas

no utilizaron maltas especiales distintas de la Munich y la cristal. De las otras diez

recetas, la malta chocolate se encontró en siete. En todos los casos, la malta chocolate

representó una pequeña parte de la molienda, de 1 a 4 por ciento del total. Las tres recetas

que no incluyeron la malta chocolate incluyeron alguna otra malta especial, como maltas

tostadas caseras o maltas comerciales como la Viena, special B, o Victory (véase la tabla

17.7).

Page 96: Designing Great Beers español

En las recetas del NHC, la malta negra se encontró en una sola instancia, en la que

se utilizó junto con las maltas chocolate y cristal. Mi análisis anterior encontró malta

negra siendo más común en las recetas bock, pero los cerveceros parecen estar dándose

cuenta de que las otras maltas utilizadas en la bock proporcionan un perfil de color y

sabor más adecuado.

Las maltas dextrina y de trigo encuentran algún uso en la bock como

potenciadores del cuerpo y la espuma. Las dos son rara vez vistas juntas en la misma

receta y por lo general representan del 5 al 6 por ciento de la molienda.

Moliendas de la Pale Bock

Las helles bocks siguen muchos de los patrones vistos para las bocks regulares,

excepto que por lo general excluyen los granos más oscuros que la malta Munich. Las

helles bocks de Richman todavía utilizan Munich para el 50 por ciento de la molienda,

pero aquí también las cervezas del NHC toman un rumbo diferente. La malta Munich

apareció en las tres recetas, pero sólo como el 10 al 30 por ciento de la molienda. La

malta lager o la malta pilsen representaban la mayoría de los granos restantes. El extracto

no se utilizó en ninguna de los helles bocks del NHC.

Las maltas especiales juegan un papel muy limitado en estas bocks pálidas. Las

maltas CaraPils o dextrina y la malta de trigo se incluyen comúnmente. Algún tipo de

malta de carácter baja en color también puede ser agregada en pequeñas cantidades, por

ejemplo malta tostada casera o malta Viena.

Maceración de la Bock

Si tienes la capacidad (y la paciencia), la maceración por decocción es el método

ideal para hacer una cerveza bock. En Europa, los cerveceros todavía se basan en la

decocción para hacer este tipo de cerveza. Algunos cerveceros hacen una triple

decocción, mientras que otros creen que una doble decocción será suficiente.

Independientemente del número de las decocciones, este método de maceración

sirve para varios propósitos, incluyendo el desarrollo de color y el sabor como el

resultado de las reacciones de Maillard y el desarrollo de melanoidinas. Una maceración

Page 97: Designing Great Beers español

por infusión, debido a su temperatura más baja, no puede acercarse a la consecución de

este objetivo.

Sin embargo, las buenas bocks pueden hacerse mediante técnicas maceración por

infusión. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, sólo tres de dieciocho utilizaron

decocción. Cuando se utiliza una maceración por infusión, Richman recomienda recoger

el mosto adicional y extender el tiempo de hervor para permitir la formación adicional de

melanoidinas en la olla de hervor.

Si normalmente haces maceraciones por infusión de un solo paso, puedes probar

con una pequeña decocción desde la hornalla para ayudar en la consecución de la

temperatura del mash out. Puedes impulsar la maceración por decocción sólo quince o

veinte minutos después de que comience el descanso de sacarificación, agregándolo de

vuelta en el final de del descanso junto con el agua hirviendo para ayudarle a alcanzar la

temperatura deseada de mash-out.

Las temperaturas de descanso para la producción de bocks dependen en gran

medida de la malta que se utilice. Si tu malta base es Munich europea o malta

estadounidense de dos hileras, un descanso de proteína probablemente no es necesario

porque ambas están generalmente bien modificadas. Sin embargo, si las maltas Pilsener o

lager constituyen más de un cuarto de la molienda, entonces un descanso de proteína

cercano a los 50ºC (122°F) probablemente sea una buena idea.

La temperatura ideal de sacarificación para una bock será mayor que para la

mayoría de las otras cervezas con el fin de ayudar a crear un mosto dextrinoso y un mayor

cuerpo en la cerveza terminada. La temperatura media de conversión registrada entre las

cervezas del NHC fue de 68ºC (155°F).

Lúpulos para la Bock

Como ya he mencionado varias veces, la bock es un estilo muy balanceado hacia

la malta. Como resultado, el nivel de amargor suele ser bastante bajo, con una relación

promedio de BU:GU de 0,33 en todas las cervezas del NHC (véase la tabla 17.8). Los

ejemplos comerciales parecen caer en estos mismos rangos. En ambos casos, cuanto

mayor es la densidad, menor será el nivel de amargor. Las bocks pálidas tienen un poco

más de amargor que los estilos dunkel, como se muestra en la tabla 17.8.

Page 98: Designing Great Beers español

En cuanto a la selección de lúpulos, las buenas variedades alemanas son utilizadas

para todas las adiciones de lúpulo hechas para las bocks elaboradas comercialmente. Los

lúpulos Hersbruck, Hallertau, Tettnanger y Saaz lideran la partida, con los ocasionales

lúpulos Northern Brewer y Perle. En su mayor parte, las recetas de segunda ronda del

NHC siguen este ejemplo, como se muestra en las tablas 17.9 y 17.10.

Page 99: Designing Great Beers español

Más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo para la bock se hacen con lúpulos

Hallertau. Los cinco primeros lúpulos, que representan casi el 85 por ciento de todas las

adiciones, son variedades alemanas. A partir de estos datos, es bastante claro qué

variedades deben ser seleccionadas para el lupulado de las recetas de tu bock.

El sesenta por ciento de los lúpulos agregados a la bock están destinados a

aumentar el amargor más que el sabor o aroma. Las adiciones de sabor y aroma

representan el 21 por ciento y 16 por ciento, respectivamente, de todas las adiciones de

lúpulo.

Para estas aplicaciones, sólo son usados lúpulos de aroma de bajo contenido de

ácido alfa. El tamaño de estas últimas adiciones también es modesto. Las adiciones

promedio para el sabor son de 19 gramos (0.63 onza) para 19 litros (5 galones), las

adiciones promedio para el aroma son de 20 gramos (0,70 onza) para 19 litros (5 galones).

Por otra parte, he visto un buen número de pautas para recetas publicadas para la bock

que especifican adiciones de sólo 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) durante

los últimos veinte minutos del hervor.

Agua

Debido a su fama como un centro de elaboración de cerveza, mucha gente supone

que el agua Munich es muy blanda. En verdad, sin embargo, es bastante dura, con una

gran cantidad de carbonato (véase la tabla 17.11). Es este contenido de carbonato lo que

ha llevado a los cerveceros de Munich a hacer cervezas oscuras, balanceadas hacia la

malta durante la mayor parte de su historia. La acidez de los granos oscuros ayuda a

contrarrestar la alcalinidad del alto contenido de carbonato en la maceración por lo que la

sacarificación puede llevarse a cabo a un ritmo normal. Cuando se trata del lupulado, sin

embargo, los carbonatos pueden dar un sabor a jabón y áspero al amargor, y que evita el

uso de cantidades altas de lúpulos en las cervezas de Munich.

Hoy en día, la mayoría de los cerveceros caseros hacen cervezas bock sin ningún

cambio en su agua de elaboración. Muchos suministros públicos tienen algo de carbonato

en ellos. Si intentas agregar carbonato de calcio, encontrarás que no se disuelve

fácilmente a menos que tu agua sea un poco ácida, por lo que la adición de carbonato rara

vez funciona en la práctica.

Page 100: Designing Great Beers español

Tanto el sulfato como los niveles de cloro son importantes, pero deberás evitar

adiciones grandes cantidades de cloruro de calcio o gypsum si es necesario elevar los

niveles de calcio. Si el calcio es necesario, es posible que debas utilizar una mezcla de

estas dos fuentes para lograr el equilibrio adecuado para este estilo.

Fermentación

Aún más que la mayoría de las cervezas lager, la fermentación de las cervezas

bocks requiere paciencia. Los mostos de alta densidad de estos estilos toman más tiempo

en cada fase de la fermentación, y requieren un cuidado especial para garantizar un

producto final satisfactorio. Afortunadamente para los cerveceros caseros, estos pasos se

pueden hacer fácilmente en casa.

La fermentación primaria para una bock a menudo lleva tres semanas, y la fase

secundaria y acondicionamiento (lagering) pueden durar hasta seis meses para una

doppelbock o una eisbock. Esto ocurre tanto por las bajas temperaturas de fermentación

lager utilizadas y debido a las altas densidades de los mostos en cuestión.

Cuando llegue el momento para la aireación, se debe ser especialmente agresivo

para tratar de garantizar un nivel adecuado de oxígeno para la levadura. Como sea que

hagas normalmente la aireación, considera la posibilidad de hacerlo dos veces para

conseguir el efecto deseado.

La levadura más popular para la elaboración de la bock (la cual aparece en el 42

por ciento de las recetas de segunda ronda del NHC) es la que se vende bajo el nombre

“Bavarian” por parte de varias compañías. Esta levadura produce un moderado nivel de

atenuación y proporciona un énfasis limpio y maltoso. He utilizado esta levadura para una

Page 101: Designing Great Beers español

serie de buenas cervezas, incluyendo bocks. Te aconsejo preparar el starter e inocular el

mosto sólo a la temperatura de fermentación deseada, para esta levadura se ha sabido que

deja de trabajar cuando arrancó a temperatura ambiente y luego se enfrió.

Otra levadura bock popular es la cepa “Munich” o “308”, disponible en más de un

proveedor en estos días. Siempre he sido reacio a utilizar esta cepa, debido a su conocido

carácter quisquilloso. Es una productora significativa de diacetíl y, por lo tanto, requiere

que eleves la temperatura de la fermentación cuando cerca de dos tercios de la densidad

ha sido fermentada. En una cervecería comercial donde rápida y fácilmente puedes

obtener la muestra del mosto fermentado a través de una válvula en la parte inferior del

fermentador, esto es fácil de hacer. La logística y el potencial de contaminación que

vienen con el muestreo desde un fermentador tipo damajuana/garrafón (carboy) hacen

esta perspectiva mucho menos atractiva en la cervecería casera.

Se encontraron unas levadura poco idiosincráticas entre las cervezas del NHC,

incluyendo Bohemian, 1; americana, 1; danesa, 1, y de California, l. Esto indica algunas

áreas posibles para la experimentación, pero me gustaría lograr el proceso al dedillo con

una de las levaduras más populares antes de darles una posibilidad a estas.

En la selección de una alternativa, trata de elegir una levadura que proporcione

una atenuación baja a media o que acentúe el sabor a malta. La atenuación aparente

reportada para las cervezas de segunda ronda del NHC osciló entre el 62 por ciento para

las bocks y el 72 por ciento para las doppelbocks.

La temperatura de fermentación adecuada para la mayoría de las cervezas lager es

de alrededor de los 10ºC (50°F). Por supuesto, esto puede variar en 2,5ºC o menos, en

base a las características de una cepa específica. En promedio, sin embargo, las cervezas

del NHC reportaron una temperatura de fermentación primaria de 9º a 10ºC (48º a 50°F).

Los tiempos y las temperaturas de acondicionamiento (lagering) reportadas por las

cervezas segunda ronda del NHC variaron ampliamente, pero los valores promedio son

coherentes con la práctica recomendada. El acondicionamiento debe llevarse a cabo en o

cerca del punto de congelación del agua, es decir, 0ºC (32°F). En promedio, las bocks de

segunda ronda del NHC se acondicionaron a una temperatura de 3º a 4ºC (38º a 39°F).

Este valor promedio refleja el hecho de que algunas de estas cervezas son

“acondicionadas” a temperaturas tan altas como 10ºC (50°F).

Independientemente de la temperatura, la gran mayoría de las cervezas bock

exitosas tienen períodos prolongados de acondicionamiento (lagering) antes de ser

sometidos al juzgamiento de la competencia. Por otra parte, el período de

Page 102: Designing Great Beers español

acondicionamiento aumenta con la densidad inicial de la cerveza, como se muestra en la

tabla 17.12.

Conclusión

La bock es uno de los grandes estilos de cerveza. A pesar de siglos de antigüedad,

ha sobrevivido e incluso prosperado a través de una variedad de desafíos y adversidades.

Incluso hoy en día, cuando el aumento de los impuestos y las preocupaciones sobre el

consumo de alcohol debilitan su popularidad en Europa, las micro cervecerías de Estados

Unidos han comenzado a producir estos estilos, tanto en versiones originales como

creativas.

Para el pequeño cervecero, la bock es costosa de producir. No sólo es el mosto de

alta densidad —lo que requiere una gran cantidad de grano o extracto para un batch—

sino que debe ser fermentada y acondicionada durante largos períodos. Esta demanda

puede crear la tentación de tomar atajos, incluso entre aquellos bendecidos con gran

capacidad de almacenamiento en frío. Aquellos que aguanten, sin embargo, se verán

recompensados con un producto final que es a la vez especial y gratificante.

Verdaderamente generoso, es el cervecero que luego comparte semejante producto

elaborado con paciencia junto a sus amigos y compañeros cerveceros.

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Factores claves de éxito en la elaboración de la bock

• Mezclar malta pilsen o de dos hileras con malta Munich para establecer la base para

toda molienda de la dunkel bock. Pueden ser usadas maltas Munich europeas de calidad

hasta el 90 por ciento de la composición de granos para la bock.

• Agregar granos especiales, incluyendo malta cristal y malta chocolate, más otros granos

de carácter si se desea. Estos granos deben constituir el 10 a 20 por ciento del total de la

molienda.

• Se puede usar extracto efectivamente para completar una maceración pequeña,

especialmente cuando se está elaborando estilos de alta densidad.

• Aunque es tradicional la maceración por decocción usada para la producción comercial,

la maceración por infusión puede producir un buen mosto. La temperatura de

sacarificación debe alcanzar los 68º a 70ºC (155º a 158ºF).

• Deben agregarse variedades de lúpulos de amargor alemanes para alcanzar la relación

BU:GU de casi 0,35.

• Aunque el lúpulo de aroma y sabor generalmente no es deseado puede agregarse una

adición de lúpulo del “tipo noble” de 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) en 19

litros (5 galones) alrededor de los 15 minutos antes de finalizar el hervor.

• Airear agresivamente e inocular generosamente con una levadura lager de atenuación

baja a media que enfatice la complejidad de la malta.

• Luego de la fermentación, acondicionar entre 0º y 2ºC (32º a 25ºF). El promedio para el

acondicionamiento para todos los estilos es de dos meses, pero se pueden emplear

períodos más largos con las doppelbocks y las eisbocks.

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19. Cerveza con frutas

Debido a que todos los demás capítulos de la segunda parte de este libro se centran

en los estilos de cerveza tradicional, puedes estar sorprendido de encontrar este artículo

para las cervezas con frutas. Después de todo, la mayoría de los cerveceros de Alemania y

Gran Bretaña prefieren renunciar a la cerveza por un mes antes que hacer una cerveza con

frutas en ella.

Esta aversión a las cervezas de frutas es el resultado de su herencia accidentada.

Cualquiera que haya hecho unos pocos batches de cerveza sabe que el producto final

puede terminar con malos sabores que lo hacen inadecuado para el consumo regular.

Cuando esto sucede a escala comercial, el cervecero se enfrenta a la perspectiva de

deshacerse del batch a un costo considerable. Otra solución posible es saborizar la

cerveza con algo que vaya a cubrir los sabores no deseados —algo así como la fruta. Por

lo tanto, muchos de los que desprecian las cervezas con frutas las ven como una señal de

fracaso o como un fraude.

A pesar de esta falta de aceptación en la mayoría de los centros de elaboración

europeos, las cervezas de frutas se han vuelto comunes en los Estados Unidos durante la

revolución de la cerveza artesanal. Aunque algunas de las versiones anteriores puedan

haber tenido su origen en las cervezas con sabores no deseados, los ejemplos más

recientes son concebidos y elaborados como las cervezas de frutas. La mayoría de los

brewpubs y muchas microcervecerías ofrecen al menos una cerveza que contiene frutas o

sabor a frutas. Como consecuencia de esta popularidad, muchos de los bebedores de

cerveza de hoy en día pueden reclamar al menos una cerveza de frutas para beber.

Por supuesto, probablemente podemos rastrear los orígenes de las cervezas de

frutas elaboradas de manera artesanal hasta la activa imaginación de los cerveceros

caseros. Las cervezas de frutas constituyen una de las mayores categorías en el Concurso

Nacional de Cerveza casera cada año. Este volumen muestra el nivel de interés en la

elaboración de las cervezas de frutas, y probablemente también indica un potencial sin

explotar para tales cervezas comerciales.

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De Bélgica a Boston: una breve reseña de las cervezas

comerciales con frutas

Las cervezas de frutas son tan populares hoy en día que es sorprendente que

tengan tan poco precedente en la historia registrada de la cerveza. En otros tiempos y

épocas la fruta se consideró territorio del vino y así fue ignorada por los cerveceros. Uno

puede imaginar que pudo haber sido considerado salvajemente extravagante combinar

cereales y frutas en una bebida única. Sólo el costo de los ingredientes sugiere esto, y el

tiempo extra y los esfuerzos requeridos en el proceso agregan más a la carga.

El legado de la cerveza de fruta que tenemos proviene de los belgas. Sus cervezas

lambics a menudo contienen frutas tales como las frambuesas y las cerezas y,

ocasionalmente, duraznos, plátanos, piñas, uvas y grosellas. Las cervezas kriek a base de

cerezas pudieron haber estado en producción cuando la Ley Seca barrió el mundo a

principios del siglo XX1 y estuvieron luego a disposición durante la década de 1930s.2 El

uso de frambuesas le siguió no mucho tiempo después, pero el uso de otras frutas parece

ser una innovación más moderna. Sin embargo, por lo menos durante medio siglo los

belgas han proporcionado un modelo para la producción de cervezas con frutas.

Los cerveceros profesionales de Alemania, Inglaterra y Estados Unidos a menudo

se burlan de la idea de incluir frutas en la cerveza. Por el contrario, los belgas han sido

durante mucho tiempo los iconoclastas del mundo de la cerveza. Sus métodos, así como

sus cervezas, desafían la categorización en cualquier taxonomía tradicional de la

cimología. Dada esta imagen rebelde, no es sorprendente que las fábricas de cerveza

artesanal advenedizas de Estados Unidos vieran a los belgas como inspiración. Por lo

tanto, cuando miramos a las cervezas de frutas de América, encontramos las señales

indicadoras de la ascendencia belga.

Las cervezas lambic son, en su corazón, cervezas de trigo. Las formulaciones

típicas incluyen de 10 a 50 por ciento de trigo —quizás malteado, pero a menudo sólo sin

maltear. En cervezas de frutas estadounidenses contemporáneas, a menudo encontramos

malta de trigo en similares proporciones. En muchas cervecerías la cerveza de trigo con

fruta ha ido desde la novedad de temporada hasta ser un producto estrella. La Oxford

Maryland Brewing Company produce una cerveza de trigo de frambuesa que representa

más de la mitad de su producción anual. Contiene un tercio de malta de trigo y verdaderas

frambuesas en puré.3

Page 107: Designing Great Beers español

La elección de frambuesas por parte de un cervecero americano se hace eco de los

patrones familiares de Bélgica, donde las frambuesas y las cerezas son los frutos de

elección. Entre los ejemplos comerciales estas frutas son fácilmente las más populares,

representando el 48 por ciento y 18 por ciento, respectivamente, de todas las marcas de

cervezas de frutas comerciales de EE.UU. (véase la tabla 19.1).

Por lo tanto, si bien es claro que las lambics belgas han inspirado la producción de

las muchas cervezas de trigo con frutas en los Estados Unidos, los productos que se están

haciendo tienen poca relación con la verdadera lambic belga.

Las lambics son tradicionalmente producidas por fermentación con levaduras

silvestres y bacterias en el aire. La cerveza resultante contiene muchos sabores que los

cerveceros refieren comúnmente como fallas, tales como el ácido acético y láctico. El arte

de la lambic viene en el uso de la fruta y la mezcla de batches para producir un producto

que establece un equilibrio como el vino entre los diferentes componentes de sabor.

Sólo un cervecero en los Estados Unidos ha sido lo suficientemente audaz para

apropiarse erróneamente del título lambic. Samuel Adams hace esto con su Cranberry

Page 108: Designing Great Beers español

Lambic, una cerveza de frutas interesante y refrescante, pero totalmente ajena a una

clásica lambic.

Aunque algunos otros cerveceros han tratado de igualar las cervezas de frutas de

Bélgica, muchos han experimentado y explorado para ir más allá de los estilos de cerveza

de trigo y frutos rojos de Bélgica.

Hoy en día, un número de stouts con frutas han sido comercializadas, y otros

estilos oscuros como la porter y la bock también han sido asociados con la fruta. Ya sea

seco y como el café o dulce como un pastel Schwarzwalder, el maridaje de los granos

oscuros con tarta de frutas es una experiencia agradable. La mayoría de quienes han

probado una stout con frambuesa o cereza, como la producida por Larry Bell en su

Kalamazoo Brewing Company, encuentra que su consumo es una pasión. Dado un ávido

seguimiento, espero (y tengo la esperanza) seguir encontrando buenas stouts con toques

de frutas por muchos años más.

Además, los cerveceros americanos han extendido su exploración de la fruta para

incluir muchas especies autóctonas de los Estados Unidos. Este trabajo pionero ha sacado

a la superficie algunas participaciones notables, como la granadilla, la calabaza y el ají.

Tal vez lo más sorprendente, algunas de estas nuevas adiciones parecen haber tenido eco

entre los bebedores de cerveza y ahora son el plato estándar para las cervecerías que las

elaboran.

Para ejemplo, la Cave Creek Chili Beer, hecha por Arizona's Black Mountain

Brewing Company. En 1991, después de dos años de hacer cervezas “regulares”, la

cervecería creó una cerveza con un ají Serrano entero en cada botella como una forma de

atraer a negocios de la zona de restaurantes mexicanos. La cerveza con ají produjo ventas

en alza, y hoy representa alrededor del 95 por ciento de la producción de la cervecería,

llegando a los cincuenta estados de Estados Unidos y una media docena de otros países.4

Una revisión de las marcas de cervezas americanas revela que más de 80 cervezas

de frutas diferentes fueron vendidas en los Estados Unidos en 1993 y 1994.5 Sólo los

nombres y descripciones de estilo de estas cervezas indican el uso de catorce frutas

distintas (véase el cuadro 19.1). Además, algunos nombres de las marcas, a la vez que

creativos, dejan la fruta exacta —o una combinación de frutas— que se ha utilizado

abierta a la especulación. Nombres como Black Forest Ale (Ale Bosque Negro), Paradiso

Caribe, Razzle-berry Ale (Ale Borrachera-Baya), y Two-Berry Ale (Ale Dos Bayas)

pueden estimular imágenes mentales, pero hacen poco por establecer las expectativas

gustativas.

Page 109: Designing Great Beers español

Más allá de las frutas utilizadas, tenemos la cuestión del estilo de cerveza de base.

Como se mencionó anteriormente, las cervezas de frutas elaboradas por pubs a menudo

usan una receta que contiene malta de trigo. Estas formulaciones dan una cerveza base

que es la liviana en el cuerpo, color y sabor. Con pocos sabores de cerveza para la

competencia, el sabor de la fruta puede superarlos aun cuando se utilicen cantidades

relativamente pequeñas de frutas. A menudo, estas cervezas emplean frambuesa como

fruta, de hecho, tanto es así que la cerveza de trigo de frambuesa puede estar en camino

de convertirse en un estilo americano establecido.

A pesar de este enfoque en hacer cervezas “accesibles” para el cervecero artesanal

principiante, un número de cerveceros está produciendo productos que muestran frutas y

sabores de la cerveza más complejos. A veces estas cervezas se designan con un nombre

de estilo específico (bock de manzana, porter de moras), pero otros son simplemente

etiquetados ale o lager. De hecho, la gran mayoría de las cervezas de frutas no llevan

indicador de estilo de la cerveza (véase la tabla 19.2).

Elaboración de las cervezas con frutas

La información sobre la formulación y producción de cervezas de frutas

comerciales en los Estados Unidos es difícil de conseguir. No conozco ninguna

investigación o análisis de cervezas artesanales que revele estos detalles.

Afortunadamente, tenemos una buena información sobre las formulaciones y métodos

empleados por el éxito de los cerveceros caseros del National Homebrew Competition

(Concurso Nacional de Cervezas caseras). Debido a que muchas de las cervezas de frutas

en la producción comercial de hoy en día comenzaron como cervezas de sótano, este es

un buen lugar para buscar información sobre la producción de cervezas de frutas.

Page 110: Designing Great Beers español

La elaboración de una cerveza de frutas se puede dividir en dos partes. La primera

es la producción de la cerveza base. La segunda se refiere al agregado de la fruta,

incluyendo la selección del tipo de fruta, la cantidad, y la técnica a utilizar.

Cerveza base

En estos días, el National Homebrew Competition tiene dos categorías para las

cervezas de frutas. La primera es una categoría genérica de cervezas de frutas en la que se

puede encontrar casi cualquier densidad, amargor y color. La segunda es la cerveza de

frutas de estilo clásico. Para incluir una cerveza en esta categoría, el cervecero debe

especificar el estilo clásico de cerveza de la cerveza base, por ejemplo, Bohemian

Pilsener, Scottish light ale, y así sucesivamente.

La mayoría de las cervezas de frutas comerciales actualmente disponibles no

especifican un estilo clásico, por lo que encajan en la categoría de cerveza de frutas

genérica. Debido a esto, y a la revisión de la producción de diversos estilos clásicos de

cerveza en otras partes de este libro, este capítulo se centra en las fórmulas utilizadas por

las cervezas de fruta participantes.

Al revisar los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC en esta

subcategoría, encuentro algunas características que son únicas entre todos los estilos de

cerveza que se revisan en este libro. El ejemplo más llamativo de esto es el hecho de que

la gran mayoría de los cerveceros de cervezas de frutas eligen el extracto de malta como

base para sus cervezas. Esto sin duda hace que sea más fácil de producir una cerveza de

frutas. También es lógico, porque la fruta a menudo compensará cualquier deficiencia de

sabor que se pueda encontrar en la malta.

Casi tres cuartas partes de las diecisiete recetas que examiné se basaron en gran

medida en el extracto de malta. Todas utilizaron extracto al menos para un 73 por ciento

de los materiales fermentables, y cinco no utilizaron granos en absoluto, sólo extracto

(véase la tabla 19.3).

Page 111: Designing Great Beers español

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las diecisiete recetas de cervezas de frutas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en diecisiete recetas de cervezas de frutas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

No es sorprendente que un número significativo de las recetas usara trigo —o

extracto de trigo— para una parte de la molienda. En total, casi la mitad de las recetas

incluyó trigo, y en esas recetas representó un promedio del 20 por ciento de los materiales

fermentables. En todas las recetas que incluyeron sólo granos, el trigo fue casi universal,

apareciendo en cinco de las seis recetas. Una vez más, la cantidad media fue del 20 por

ciento de la molienda.

Las maltas para darle color a la cerveza fueron utilizas con moderación en estas

formulaciones de cervezas de fruta. La malta chocolate, la malta negra y la cebada tostada

casi no estuvieron presentes, sólo una receta incluyó una pequeña adición de maltas

oscuras.

La malta cristal se utilizó un poco más frecuentemente, pero, también, fue

utilizada con moderación. Menos de la mitad de todas las recetas incluyó malta cristal y

en aquellas en las que apareció, en promedio representó sólo el 9 por ciento del material

fermentable. En todas, menos en un caso donde se usó malta cristal, complementó una

receta a base de extractos para proporcionar un cuerpo y carácter de malta. Los cerveceros

de granos estuvieron poco dispuestos a utilizar alguna malta cristal en sus formulaciones.

Page 112: Designing Great Beers español

Los mostos producidos por estas recetas tuvieron una densidad inicial promedio de

1.057, pero esto fue fuertemente influenciado por una cerveza con una densidad inicial de

1.116. Cuando este peso pesado es excluido del cálculo, la DI promedio cae a 1.052

(véase la tabla 19.4).

Debo señalar que las lecturas de Densidad Inicial para las cervezas de frutas

pueden ser engañosas si se utilizan para determinar el contenido de alcohol. Cuando la

fruta es agregada a la cerveza, se agrega azúcar fermentable y por lo tanto aumenta el

alcohol en el producto terminado.

Para la mayoría de las cervezas de fruta, los lúpulos son un componente menor de

la receta general. El amargor promedio calculado de las cervezas de frutas del NHC fue

de 36 IBUs, pero esto se reduce a 26 cuando se quita el valor máximo gigantesco de 183.

Por lo tanto, yo esperaría el amargor en el rango de 24 a 28 IBUs para la mayoría de las

cervezas de frutas. Utilizando los valores ajustados para el amargor y la densidad, la

relación BU:GU de estas cervezas fue de 0,50.

Además del amargor moderado, la mayoría de las cervezas de frutas tienen una

sola adición final de lúpulo para el sabor o aroma. La mayoría de las veces esta será una

adición de aroma hecha durante los últimos nueve minutos del hervor. Las típicas

variedades de lúpulo de aroma como el Saaz, el Cascade, el Hallertau, y el Tettnanger

representan más de dos tercios de todas las adiciones de lúpulo de las cervezas de frutas

en todas las partes del hervor, (véanse las tablas 19.5 y 19.6).

Page 113: Designing Great Beers español

Dos tipos generales de levadura se utilizan para la fabricación de cervezas de

frutas. Por lejos, la más común es una levadura “limpia” que aporte por sí misma poco

carácter a la cerveza. Las cepas de levadura ale americana son el ejemplo más popular de

esta, pero cualquier cepa lager usada generalmente también producirá este efecto. El

segundo tipo de levadura empleada es la que produce un carácter frutado con el uso

normal. Estas notas de fruta pueden mejorar la percepción de la fruta en tu cerveza, o

pueden abrumarla. Tu propia experiencia con las distintas frutas y levaduras tendrá que

ser tu guía. Las cepas de levadura que fueron usadas en las recetas de segunda ronda del

NHC se muestran en la tabla 19.7.

Page 114: Designing Great Beers español

Uso de la fruta

Varias cuestiones deben ser consideradas cuando se formula una receta de cerveza

de frutas. Estas cuestiones incluyen:

• Cuál fruta usar (frambuesas, granadilla, calabaza, etc.)

• En qué forma usar la fruta (entera, en puré, extracto, saborizante)

• Cuándo agregarla a la cerveza

• Cuánta fruta agregar (cantidad por galón de cerveza)

Esta sección trata cada una de estas cuestiones para ayudarte a tomar estas

decisiones y producir una cerveza de frutas maravillosa.

Selección de la fruta

Sobre la base de la variedad de cervezas comerciales que están disponibles, por lo

menos una docena de diferentes frutas se pueden utilizar en la fabricación de cervezas

saborizadas con frutas. A pesar de esta amplia gama de selección, las frambuesas son, por

lejos, las favoritas de los cerveceros caseros, tal y como lo son con los cerveceros

comerciales (véase la tabla 19.8). En general, las frambuesas parecen fáciles y

razonablemente económicas de usar y con ellas se obtienen buenos resultados, por lo que

Page 115: Designing Great Beers español

no es ninguna sorpresa que sean tan populares. En las participantes de segunda ronda del

NHC, todas las cervezas oscuras (stout, porter, bock) y prácticamente todas las cervezas

de estilo clásico (cerveza belga, de trigo, Scotch ale) utilizaron frambuesas. Esta

vinculación se debe a que las frambuesas pueden hacer frente a los sabores más ricos de

estas cervezas. Además, las frambuesas tienden a tener mucha acidez —una característica

que a menudo aumenta la percepción de la fruta en la cerveza.

Después de las frambuesas, todas las otras frutas parecen igualmente populares.

Nueve diferentes frutas se encuentran en las catorce cervezas del NHC que no utilizan

frambuesas. Este total de diez frutas se puede dividir en dos grupos de acuerdo con la

afirmación de su sabor. En el grupo de sabor moderado están los duraznos, las frutillas,

los damascos y los mangos. Cada una de estas tiene un sabor suave que puede ser difícil

de imponer en el aroma y el sabor de una cerveza. Por lo general, son adecuadas para las

cervezas pálidas, con sabor liviano, aunque en cantidades importantes o cuando son

agregadas en forma de extractos pueden ser adecuadas para estilos levemente más

saborizados. Las otras frutas “moderadas” con las que puedes elaborar incluyen la

calabaza, los arándanos y las ciruelas.

El resto de las frutas utilizadas en las cervezas de segunda ronda del NHC se

pueden clasificar como más afirmadas en su carácter. El grupo de sabores fuertes incluye

cerezas, moras, granadilla (maracuyá) y ají. Estas cuatro tienden a ser tan asertivas en

carácter como lo son las frambuesas, y todavía pueden sobrevivir en las cervezas que son

más robustas que una cerveza de trigo liviana.

Page 116: Designing Great Beers español

Las cerezas están altamente aprobadas por los cerveceros belgas, que las agregan,

con carozos y todo, a la fermentación secundaria. Aquí, la cerveza se mantendrá en

contacto con la fruta durante varios meses. Además del sabor normal de la fruta, la

cerveza tomará un sabor ligeramente amargo como a almendra de los carozos durante este

tiempo, lo que agrega complejidad a las cervezas saborizadas con cerezas.

No tengo experiencia personal con las moras o la granadilla en la cerveza, pero he

oído y leído de otros que son bastante fuertes en el sabor. Como puedes ver en la tabla

19.8 las cantidades utilizadas en las cervezas del NHC confirman esto.

Aunque técnicamente es una fruta, he visto cervezas con ají participando en las

categorías de cervezas con hierbas y especiales, así como en la categoría de frutas del

NHC. Por supuesto, el ají puede ser muy fuerte en el sabor, y por esta razón pueden ser

utilizados con casi cualquier estilo de cerveza. Una vez tuve una cerveza ahumada con ají

que fue maravillosamente intensa en ambas dimensiones. Y a pesar de que pueden ser

abrumadores, cuando se utilizan con un ligero toque, los ajíes proporcionan un carácter

sutil al perfil general del sabor de una cerveza. Recuerdo con afecto una pilsener con ají

chile que fue una de las mejores cervezas cuando un año fui juez en la competición “best

of show” (la mejor del concurso) del NHC.

Formas de la fruta

Toda fruta comienza entera y fresca, pero cada una puede ser conservada y

utilizada en diferentes formas. Incluso con la fruta fresca, la madurez puede ser un

problema. En general, la fruta debe estar completamente madura cuando se utiliza para

difundir tanto el carácter como la cantidad de sabor deseado. Algunas frutas,

especialmente las frutillas, no maduran más después de la cosecha. Por lo tanto, pueden

ser difíciles de adquirir en condiciones óptimas.

El uso de la fruta congelada para la elaboración de cerveza es perfectamente

aceptable y puede, de hecho, ser deseable. La congelación ayuda a que la fruta se abra,

haciendo que sean más accesibles sus azúcares y sus sabores a la cerveza y a la levadura.

Si compras frutas procesadas, pueden ser en puré y congeladas. Esto va a cambiar su

aspecto, pero aún debes conseguir fruta 100 por ciento pura.

Ya sea fresca o congelada, entera o en puré, no variará la cantidad de fruta que

requiere tu cerveza. Todas las cantidades citadas a partir de recetas son para libras de

fruta entera por galón de cerveza.

Page 117: Designing Great Beers español

Otras formas procesadas de frutas pueden incluir las concentradas o los jarabes.

Estas casi siempre tienen una buena parte de los azúcares, como así también componentes

de sabor. Esto significa que debe ser agregada en algún momento durante la fermentación

—no en el momento de embotellar. Además, controla el sabor antes de usarlos, porque

puede ser algo diferente del de la fruta fresca. Estas formas procesadas son más fáciles y

más limpias de usar, pero tendrás que experimentar para determinar cuánto vas a utilizar

para lograr el efecto de sabor que deseas.

Por último, tenemos los extractos con sabor a frutas, los mejores —y los que

generalmente están disponibles para los cerveceros— se hacen a partir de la fruta y no

contienen sabores artificiales. Estos productos no contienen azúcar, sólo el sabor de la

fruta muy concentrado. En general, alcanza con sólo unas pocas onzas para conseguir el

efecto del sabor deseado. Estos extractos, muy fáciles de usar, pueden ser agregados

durante el embotellado o embarrilado. Probando de antemano la cantidad que planeas

agregar en una pequeña muestra de cerveza, deberías ser capaz de lograr el equilibrio

exacto que deseas.

Aunque no puedas optar por utilizar extractos con sabor a frutas como tu principal

método para agregar carácter frutal, son buenos productos a tener en cuenta. Si agregas

fruta tempranamente en el proceso y encuentras que todavía quieres más carácter de fruta,

el extracto puede ser una buena manera de lograrlo. En algunas circunstancias, el extracto

también puede ser una manera de salvar una cerveza —especialmente si necesitas tener la

cerveza lista para un evento especial, como una boda.

Por último, el extracto puede ser la única manera eficaz para lograr ciertos sabores

de frutas en una cerveza. Varias fuentes comentan que los duraznos no producen buenos

resultados cuando fermentan. Como era de esperar, las dos cervezas del NHC con sabor a

durazno usaron extracto para conseguir este efecto.

Cuándo agregar la fruta

Los extractos de sabor que no contienen azúcar pueden ser agregados en cualquier

momento, pero la mayoría, lógicamente, se agregan justo antes del embotellado. La

cuestión de cuándo agregar la fruta es más crítica cuando se utiliza algún tipo de fruta

entera.

Desde hace algún tiempo, la sabiduría estándar ha sostenido que la mejor manera

de agregar fruta durante la fermentación, es por lo general después del trasvase a un

Page 118: Designing Great Beers español

fermentador secundario. Este enfoque tiene varias ventajas. En primer lugar, permite un

control completo sobre el tiempo que la fruta y la cerveza están en contacto. En segundo

lugar, da la oportunidad —si se desea— de probar la cerveza que se ha elaborado sin

ninguna adición de frutas para asegurarse de que no tiene sabores no deseados que la

harían inadecuada para combinarla con la fruta. Por último, a partir de que la

fermentación primaria haya producido alcohol en la cerveza, puedes estar menos

preocupado por la contaminación proveniente de la adición de fruta fresca, que sin duda

contiene bacterias.

Otra estrategia que se discute a menudo para el agregado de fruta a la cerveza se

da tempranamente en el proceso de elaboración, mientras que el mosto todavía está

caliente. Este enfoque requiere remojar la fruta en el mosto caliente de quince a treinta

minutos. Al finalizar este tiempo la fruta se extrae y se enfría el mosto para la

fermentación.

La mayor ventaja de este enfoque es que reduce la probabilidad de contaminación

bacteriana de la fruta. El calor del mosto proporciona un efecto de pasteurización, y la

remoción de la fruta antes de la fermentación elimina transferencias adicionales de

bacterias.

A pesar de esto, muchos cerveceros caseros consumados resisten este enfoque.

Una de las razones es porque las frutas contienen pectinas que pueden causar turbidez en

la cerveza terminada. El calor extrae pectinas de la fruta, especialmente a temperaturas

cercanas al hervor. Sin embargo, las pectinas no tienen por qué ser un problema, porque

la enzima pectinasa puede ser agregada para ayudar a clarificar la cerveza durante la

maduración, si se lo desea.

Algunos especulan que el calentamiento de la fruta mejora su sabor, trayendo

algunos de los compuestos que normalmente se asocian con la fruta cocida, en vez de la

fruta cruda. Otros creen que los sabores cocidos no son deseables y que el calor quitará

los compuestos de aroma y reducirá el impacto de sabor de la fruta.

Tal vez el mayor argumento en contra del remojo es el residuo. Siguiendo las

proporciones normales para la mayoría de las frutas, tendrás de 5 a 10 libras (2,27 a 4,5

kilos) de fruta para un batch de 5 galones (19 litros). Después de treinta minutos de

remojo, la mayor parte de la fruta que remuevas del mosto será sustancial.

Otra cuestión es la eficiencia de la transferencia durante un remojo de treinta

minutos frente a la obtenida por semanas de contacto en el fermentador. Sobre la base de

los limitados datos disponibles de las recetas del NHC, este no parece ser un problema.

Page 119: Designing Great Beers español

En todas las comparaciones que he hecho, la cantidad promedio de frutas agregadas en

remojo es igual a la cantidad promedio agregada al fermentador.

A pesar de todos estos argumentos, no sé de ningún estudio o datos que apoyen

uno u otro enfoque sobre la base ya sea del sabor o la sanitización. Siempre he utilizado

el método de fermentación secundaria —pero nunca he producido una cerveza de frutas

que ganara comentarios elogiosos. Las recetas de segunda ronda del NHC indican que

muchas de las cervezas de frutas exitosas —un 40 por ciento, de hecho— son producidas

utilizando el método de remojo (véase la tabla 19.9).

En cuanto a estos dos métodos, me di cuenta que cuando se utilizó el remojo, las

frambuesas, participaron en cinco recetas (71 por ciento), con las cerezas y las frutillas

que conforman las otras dos. En general, el tiempo promedio de remojo fue de

veinticuatro minutos, con un rango de quince a treinta minutos.

La fermentación fue utilizada con una variedad más amplia de frutas, incluidos

mangos, cerezas, frambuesas (2), cerezas, granadilla (2), y moras. Los formularios de

recetas del NHC no incluyen un espacio para informar la cantidad de tiempo que la fruta

y la cerveza se mantienen en contacto. En general, sin embargo, el período de contacto

puede durar desde unas pocas semanas a algunos meses.

Page 120: Designing Great Beers español

Cantidades

La cantidad de fruta que agregues a una receta de cerveza en última instancia

depende de todos los factores tratados hasta ahora en este capítulo: el carácter de la

cerveza, el carácter de la fruta, la forma y el método de adición, y sin duda el efecto

general que esperas lograr. Si esto parece irremediablemente complicado, no te

desesperes, en la práctica, pocas personas consideran estos factores en cualquier forma

organizada.

En general, la adición de 1 a 2 libras (450 a 900 gramos) de fruta por cada galón

(3,80 litros) de cerveza logrará el efecto deseado. El extremo inferior de esta escala se

aplica generalmente a las frutas con sabores afirmados, que entre las participantes del

NHC varió de 0,80 a 1,32 libras (360 a 600 gramos) por galón. Las cerezas fueron algo

así como una excepción a esta regla, con las dos recetas mostrando adiciones de alta

cantidad de 2 libras (900 gramos) por galón (véase la tabla 19.10).

Las cantidades mostradas para las frambuesas también pueden ser un poco altas

para algunas aplicaciones. Utilizando la propuesta de fermentador secundario, tan poco

como 0.5 libras (230 gramos) por galón puede proporcionar un adecuado carácter a

frambuesa en una cerveza ligeramente saborizada. Incluso en cervezas pesadas, como la

stout, he encontrado que una libra por galón es adecuada para producir un pronunciado

sabor a frambuesa. Las frutas suaves generalmente requieren mayores cantidades para

Page 121: Designing Great Beers español

lograr el efecto deseado, en el rango de 1,6 libras (730 gramos) por galón a 2,0 libras (900

gramos) por galón.

Para obtener sabor a calabaza (en lugar de nuez moscada y canela) en tu cerveza,

utiliza tres o cuatro calabazas de 8 a 10 pulgadas (20 a 25 cm.) de diámetro para 5 galones

(19 litros) de cerveza. Cocínalas durante dos horas a 163ºC (325°F), luego haz puré con la

calabaza y agrégala a la maceración. Los arándanos deben ser considerados una fruta

suave, por lo que necesitarás agregar alrededor de 2 libras (900 gramos) por galón (3,8

litros), incluso en una cerveza ligeramente saborizada, para lograr un buen carácter de

arándanos. (Nota: los arándanos generalmente le dan a la cerveza un color rojo.)

Si realmente estás preocupado por conseguir el equilibrio correcto de las frutas,

puedes intentar una estrategia de mezclado. A partir del primer mosto, haz dos batches de

cerveza, agregándole una alta concentración de fruta a uno y dejando sin frutas al otro.

Cuando los dos estén terminando la fermentación, toma una muestra de cada uno y los

mezclas en diversas proporciones para encontrar el equilibrio ideal. A continuación,

puedes mezclar las cervezas en las proporciones adecuadas.

Una de las tácticas que puedes intentar para mejorar el carácter de tu cerveza de

frutas es agregar un poco de ácido de grado alimenticio a la cerveza terminada. Mi colega

y experto en cervezas de frutas, Randy Mosher, dice que los ácidos cítrico, málico e

incluso el láctico, se pueden agregar para ajustar el balance y mejorar la percepción de la

fruta.6 Los ajustes de prueba en una pequeña muestra son lo mejor antes de agregar ácido

a un batch de cerveza.

Conclusión

Aunque muchas cervecerías y micro-cervecerías hacen cervezas de frutas hoy en

día, tienen que hacerlo de una manera práctica y rentable para sus negocios. Pero como el

vino, los sabores de las cervezas de frutas pueden tomar tiempo para madurar y

desarrollarse. Como resultado, hay muchas oportunidades para el cervecero casero para

hacer cervezas maravillosas que los cerveceros comerciales nunca serán capaces de

replicar. Por esta simple razón y no otra, cada cervecero casero debe dedicar una parte de

su energía de elaboración para hacer cervezas de frutas.

Page 122: Designing Great Beers español

Factores claves de éxito en la elaboración de cervezas con

frutas

• Para las cervezas de frutas en general, utiliza extracto, trigo y malta cristal para producir

una cerveza base pálida o ámbar con una densidad inicial de casi 1.050.

• Usar variedades de lúpulo de aroma tales como el Cascade, el Tettnanger y el Saaz.

Apunta a una relación de BU:GU (IBUs / Unidades de densidad) de 0,50 para alcanzar un

amargor moderado.

• Hacer sólo una última adición de lúpulo durante los últimos nueve minutos del hervor,

usando nuevamente variedades de aroma. Hacer una adición de alrededor 0,75 onza (21

gramos) en 5 galones (19 litros).

• Fermentar usando ya sea una cepa de levadura ale americana o una levadura lager

inglesa levemente frutada.

• Para cada galón (3,8 litros) de mosto, agregar 1 libra (450 gramos) de fruta asertiva

(frambuesas, moras, granadilla, ajíes) o hasta 2 libras (900 gramos) de fruta suave

(frutillas, arándanos, duraznos).

• La fruta entera (especialmente las variedades asertivas) puede ser remojada en el mosto

caliente luego de que se complete el hervor y luego debe ser removida antes de la

fermentación. La fruta también puede ser agregada a la fermentación secundaria,

especialmente en casos donde se usa puré o fruta suave.

• Se puede agregar saborizante de fruta o extractos a la cerveza terminada antes del

envasado para aportar algo o todo del sabor de la fruta.

• Una larga maduración de las cervezas hechas con frutas verdaderas a veces saca a

relucir el mejor sabor.

Page 123: Designing Great Beers español

20. Mild y Brown Ales

Las palabras “mild” (suave) y “brown” (marrón) son dos de los términos más

antiguos usados para describir las cervezas inglesas —y todavía están en uso hoy en día.

No es de extrañar, entonces, que estos términos puedan ser el origen de cierta confusión

desde una perspectiva histórica. Afortunadamente, la práctica comercial actual

proporciona definiciones bastante claras de estos dos estilos para cerveceros y

consumidores por igual (ver tabla 20.1). Examinaré las definiciones generales de estilo y

algunas de las subclases dentro de ellos, pero primero, veamos un poco de la historia de

las cervezas brown y mild en Inglaterra.

Una breve historia de las cervezas Mild y Brown inglesas

Aunque probablemente eran conocidas simplemente como ales, se cree que las

cervezas inglesas más antiguas han sido de color marrón. La bebida de Robin Hood y la

reina María de Escocia habría sido hecha a partir de una malta que era marrón y ahumada

como resultado de tostarla sobre un fuego de madera dura.1 No fue hasta el desarrollo del

coque (o carbón) que este sabor ahumado fue quitado. El ahumado derivado de robles,

hayas o carpes2 fue en sí una característica apreciada de la época, así como actualmente

son favorecidos los jamones y otros alimentos ahumados.

Page 124: Designing Great Beers español

El término malta brown todavía es aún visto, a pesar de que es raramente

producida y ya no se ahumea más. Sin embargo, las cervezas hechas a partir de un gran

porcentaje de malta brown se han consumido en las Islas Británicas durante partes de al

menos ocho siglos.3 Tal vez la malta brown vuelva a aparecer en cervezas comerciales

una vez más antes de que pase otro siglo.

En la búsqueda de una bebida que fuera llamada “brown ale” antes de la época

contemporánea, encuentro sólo una referencia, que viene de The London and Country

Brewer, publicada en 1750.4 Provee un procedimiento para la elaboración de varias de

manera sucesiva de “mostos más débiles de una sola maceración, denominando al

primero como Stout, al segundo como Stich o Strong Brown Ale, y al tercero como

Common Brown Ale”. En el siglo XIX, las porters y las stouts estaban hechas con una

parte significativa de malta brown. Este primer acercamiento entre la cerveza brown ale y

la stout, sin duda contribuyó a la utilización del término “brown ale” (cerveza marrón)

para describir a las porters y stout general durante gran parte de aquellos primeros

tiempos.

Parece que este tipo de “cerveza marrón” pudo haber sido una forma temprana de

la porter. Lo que es seguro es que la porter fue llamada “brown ale” en sus primeros días.

La Private Brewer's Guide, publicada en 1822, habla de esta historia de la siguiente

manera:

Alrededor de este tiempo mucha competencia entre los cerveceros parece haber

tenido lugar, y la introducción de la cerveza marrón se convirtió en casi general... Pero

pueden las personas estar tan vinculadas a la cerveza pálida, particularmente en el

campo, que el consumo de la cerveza marrón se limite a Londres; sin embargo, incluso

entonces la cerveza pálida era bebida mientras que la marrón era considerada pesada y

pegajosa, una mezcla rancia, suave y pálida, que fue llamada de tres hilos... ya en 1720.

Las cervecerías ahora comenzaron a mejorar; la cerveza marrón se empezaba,

bien lupulada, en los toneles, y se mantenían mucho tiempo para que se suavizaran.

Siendo la bebida de los hombres de trabajo, obtuvo el nombre de porter (porteador), y

era llamada cerveza de tonel.5

Así, podemos ver ahora que los términos “brown” (marrón) y “mild” (suave) están

ambos conectados con la historia de la porter. “Brown” era un término genérico utilizado

para describir a las porter, y “mild” pudo haber sido una de las tres cervezas inicialmente

Page 125: Designing Great Beers español

utilizadas por el tabernero para elaborar esta popular bebida de Londres. Además, esta

cita distingue cerveza suave de rancia. La mild era más probable que se comercializara

fresca, sin maduración que hubiese traído más atenuación y un sabor ácido. Por lo tanto,

sin duda, de sabor más dulce —y más suave— que las cervezas maduradas o viejas.

Este mismo tratado de principios del siglo XIX sobre elaboración de la cerveza da

recetas para la brown stout6 y la brown porter,7 que se apoyan en la malta brown para un

cuarto a la mitad de su molienda. Estas recetas se remontan a una época en que la brown

ale y la stout fueron producidas a partir del mismo macerado. Juntos, estos hechos

llevaron al uso del término genérico “cerveza marrón”, el cual se puede encontrar en

varias ocasiones durante la década de 1800s, para identificar a las porters y stouts de todo

tipo y para distinguirlas de las cervezas pálidas.8 No está claro si un producto llamado

“brown ale” fue producido y vendido durante este período. Sin embargo, es evidente que

el término sirvió para distinguir cervezas más oscuras de aquellas elaboradas con malta

pálida.

La cita anterior señala que las cervezas oscuras están “confinadas a Londres”. Esto

es muy probable debido a las realidades de la producción, porque el perfil de minerales

del agua que se encuentra en Londres y el sur de Inglaterra era ideal para la producción de

cervezas oscuras.9 Asimismo, la industria de Inglaterra generó una gran clase trabajadora

con necesidad de cervezas pesadas y oscuras que proporcionaran sustento y la nutrición.

Más tarde en el siglo XIX, el término “mild ale” se puede encontrar describiendo

una serie de productos con densidades que van desde 1.055 a 1.080.10 Estas milds fueron,

sin duda, comercializadas frescas y esta falta de envejecimiento pudo haber sido una

distinción fundamental entre estas cervezas y las ofertas de otros pubs de la época. En

1900 se encuentra una descripción más completa de la mild ale del libro Handy-Book of

Brewing: “Las cervezas milds se distinguen de las cervezas corrientes por un sabor dulce

(suave = mild), que contiene más malto-dextrina sin fermentar y menos ácido... Las mild

ales suelen ser elaboradas de un color más oscuro que las old ales, con menos densidad

inicial y menos lúpulo”.11

En los Estados Unidos, al menos, el término “mild” se aplicó no sólo a las ales,

sino también a las porters y stouts, para indicar los productos jóvenes que no habían sido

madurados. Contemporáneo con esto, las mild ales de densidad más modesta todavía se

vendían en Inglaterra (véase la tabla 20.2).

Page 126: Designing Great Beers español

Fuentes: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908: 1253; P. Slosberg, “The Road to an American Brown Ale” (El camino hacia una brown ale americana), Brewing in Styles (Elaboración en estilos), Martin Lodahl, ed., Brewing Techniques (Técnicas cerveceras), mayo/junio 1995: 34.

La porter de los primeros años de 1900s aparece con similar densidad y niveles de

lúpulo, mostrando la relación constante entre estos dos estilos. Por esta época, sin

embargo, las stouts e incluso las pale ales fueron más altas en la densidad y más

libremente lupuladas que las mild ales. Sin embargo, no puedo encontrar un producto

específico llamado “brown ale” en las referencias de la época.

Las Browns continúan

Actualmente la mild ale está en declive en Inglaterra debido a su imagen de clase

trabajadora. Las micro-cervecerías están haciendo ejemplos más populares del estilo de

hoy en día, y unos pocos cerveceros hacen también la brown ale. En los Estados Unidos

se puede encontrar un creciente número de brown ales, mientras que las milds son

bastante escasas.

Desde el comienzo del siglo XX, la densidad promedio del estilo mild ale se ha

reducido drásticamente. El conocido autor inglés sobre cervecería H. Loyd Hind ofrece

recetas de mild de aproximadamente los años 1950s, con densidades de 1.040 y 1.045.12

Hoy en día la típica mild ronda los 1.030 a 1.036. En general, los niveles de lúpulo son

muy bajos haciendo que estas cervezas sean “suaves” en comparación con las bitters de

similar densidad a menudo producidos por la misma cervecería.

Las milds son habitualmente bastante oscuras, pero en estos días se pueden

encontrar un número considerable de ejemplos pálidos, con el color tan claro como 6

°SRM.13 Mi análisis de las muestras actuales de milds muestran que incluso aquellas que

excluyen las maltas chocolate, tostada y negra tienen un promedio de color de 18 °SRM.

Aunque algunos de los colores vienen de la malta cristal, los azúcares oscuros y el

Page 127: Designing Great Beers español

colorante de caramelo que se incluyen a menudo para ayudar a profundizar el tono. Las

milds tienen un color más oscuro promedio de alrededor de 24 °SRM.

Si estás en Inglaterra, deberías ser capaz de probar una de las sesenta o más de las

mild ales auténticas allí disponibles.14 En los Estados Unidos, tienes que buscar un poco

más para conseguir un ejemplo de pub o microcervecería, como la PMD Mild hecha por

Goose Island, en Chicago y la Mariners' Mild ofrecida en el Pacific Coast Brewpub en

Oakland, California.15

Aunque las milds son mucho más abundantes que las brown ales en el Reino

Unido, lo contrario es cierto en los Estados Unidos, con un creciente número de cervezas

brown ales apareciendo en microcervecerías y pubs.16 Estos ejemplos comerciales de

brown ale definen una amplia gama de características del estilo que incluyen varios

subestilos.

En el Reino Unido la brown ale generalmente es un producto embotellado, aunque

se pueden encontrar algunas versiones acondicionadas en barril.17 En general, las cervezas

brown ale tienen densidades que son 0,010 a 0,020 más altas que las milds, y

dependiendo de la interpretación pueden estar más agresivamente lupuladas tanto en la

olla de hervor como en el finalizado. Viendo tanto los ejemplos ingleses como los

americanos, podemos identificar tres subestilos: la London o Southern English brown ale

(brown ale inglesa del sur), la Northern English brown ale (brown ale inglesa del norte) y

la American (a veces Texas) brown ale (la brown ale americana o de Texas).

Las fuentes estadounidenses no hacen distinción entre los estilos ingleses, pero las

definiciones de la English National Guild of Wine and Beer Judges (Gremio Nacional

Inglés de Jueces en Vinos y Cervezas),18 así como los escritos de Jackson,19 establecen

claramente dos estilos distintos. Aquí hay una descripción de cada una:

London o southern brown ale. Densidad: 1.035-1.040; IBUs alrededor de 20,

generalmente de color marrón oscuro pero existen ejemplos un poco claros; maltosa,

aroma a caramelo, dulce en el paladar con sabor a malta y caramelo, bajo sabor a lúpulo.

Los ejemplos incluyen Mann's Brown Ale (1.035) y King and Barnes Dark Brown Ale

(1.033). Debido a su dulzor, estas southern brown ales son a veces ridiculizadas como

“cervezas de aprendiz” en el Reino Unido. Jackson sugiere que algunos ejemplos son

adecuados como cerveza de postre.20

Northern o Newcastle Brown. Densidad: 1.045-1.050; IBUs 15-25; de color

ámbar profundo a marrón rojizo; el aroma incluye al lúpulo, así como a la

Page 128: Designing Great Beers español

malta/caramelo. Aunque la malta sigue dominando y aporta una suavidad notable, se

encuentra un nivel medio de amargor. La Newcastle Brown Ale es el ejemplo obvio, y

Jackson cita la Strong Brown (1.046) y la Extra Strong Brown (1.055) de la Cornish

Brewery, que también es conocida como Devenish de Redruth.

Incluso después de subdividir sus propias brown ales, los cerveceros británicos y

escritores en su mayoría ignoran las interpretaciones americanas del estilo. En cierto

sentido, la categoría ha sido aquí también una cerveza para principiantes. Después de

todo, sospecho que se trataba de un grupo de cerveceros caseros novatos excesivamente

entusiastas del lúpulo en Texas que fue pionero en el desarrollo de este estilo.21 Nuevos

en el tema de los lúpulos como con los granos especiales en la cerveza, los juntaron,

dando lugar a una cerveza que fue grande en ambas categorías.

Hoy en día la definición primaria de la versión de EE.UU. de brown ale proviene

de la American Homebrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros

Caseros).22

American brown ale (o de Texas). Incluye una densidad de 1,040 a 1,055 que

provee una maltosidad y cuerpo medio; el color va de ámbar oscuro a marrón; el amargor

va desde 25 a 60 IBUs. Junto con este amargor alto del lúpulo, el estilo adapta un alto

nivel de sabor y aroma del lúpulo —casi siempre a partir de variedades de lúpulo

americano. De acuerdo con las tradiciones cerveceras inglesas, son aceptables bajos

niveles de diacetilo. Los ejemplos comerciales de este estilo incluyen la Pete's Wicked

Ale, la Brooklyn Brown Ale y la Pyramid Best Brown Ale. Los ejemplos adicionales

parecen estar surgiendo con regularidad, así que echa un vistazo a tu fábrica de cerveza

artesanal local para una degustación.

Elaboración de las Mild y Brown Ales

Desde una perspectiva cervecera, hay cinco subestilos a considerar: pale mild

(mild pálida), dark mild (mild oscura), southern brown (brown sureña), northern brown

(brown norteña) y la American brown. De alguna manera, por supuesto, las diferencias

entre la mild y la brown son una cuestión de densidad. Las listas de maltas de las milds y

las browns siguen los mismos patrones, incluso en Estados Unidos, las verdaderas

diferencias se encuentran en los niveles de densidad a los que apuntes y el programa de

lupulado que sigas. En Inglaterra, la mild es a la vez la más antigua y la que más a

Page 129: Designing Great Beers español

menudo se encuentra en estos estilos, así que vamos a comenzar con un análisis de las

maltas que se encuentran en las milds inglesas.

Listado de las maltas

Las mild ales se pueden dividir en grupos claros y oscuros. Los sesenta y ocho

ejemplos comerciales que fui capaz de analizar del Almanaque de Protz caen casi por

igual en las dos categorías: 44 por ciento pálidas y 56 por ciento oscuras.25

Debido a que los datos del color no siempre están disponibles, mi distinción entre

los dos grupos toma la perspectiva del cervecero y se basa en la inclusión u omisión de

los granos oscuros: malta chocolate, malta negra y cebada tostada. Una parte de los

ejemplos pálidos (16 por ciento de todas las recetas) también omite la malta cristal.

Como grupo, los ejemplos pálidos son sólo un poco más claros en el color que los

ejemplos oscuros, con un color promedio de 18 °SRM frente a 24 ºSRM. Una diferencia

clave entre los dos grupos es que los ejemplos pálidos son más propensos a utilizar

colorante de caramelo para oscurecer el mosto o la cerveza terminada. El caramelo fue

catalogado como un ingrediente en el 45 por ciento de las pálidas en comparación con

sólo el 21 por ciento de las oscuras.

El caramelo es un agente colorante alimenticio. Parece no tener ningún impacto en

el sabor en las cantidades utilizadas en la cerveza, así que no puedo imaginar que sería

demasiado popular entre los cerveceros artesanales de América. Los colorantes de

cervezas hechos sólo de malta también están disponibles y pueden utilizarse en lugar del

caramelo en algunas cervecerías de EE.UU.

Más allá de esta diferencia en el uso de caramelo, el uso de azúcar (52 por ciento

de incidencia en las mild pálidas, 54 por ciento de incidencia en las milds oscuras) y otros

adjuntos individuales como el trigo, la cebada en copos y el maíz, fueron muy similares

tanto en los tipos de milds pálidas como oscuras. En general, los ejemplos pálidos fueron

ligeramente más propensos a excluir los adjuntos y el azúcar por completo (31 por ciento

frente al 26 por ciento).

Entre las formulaciones oscuras, la mayoría utilizó malta cristal con un grano

adicional oscuro. La malta chocolate es la favorita, con la malta negra en un cercano

segundo lugar y la tostada en un distante tercer lugar. Los grupos más pequeños de

recetas utilizan maltas oscuras sin ninguna malta cristal o maltas oscuras duplicadas

(véase la tabla 20.3).

Page 130: Designing Great Beers español

Nota: número total de recetas analizadas = 68 (a) sin malta chocolate, negra o cebada tostada; el color a menudo se obtiene de azucares marrones y caramelo

Los datos sobre la proporción de granos de estos ejemplos comerciales (véase la

tabla 20.4) muestran que cuando se utilizan los granos oscuros, por lo general constituyen

el 5 al 6 por ciento de la lista de maltas. A esta concentración tendrá sin duda un impacto

en el sabor, aunque menos que en una stout, por ejemplo.

Más allá de estos granos de uso común por los cerveceros, la mayoría (70 a 75 por

ciento) de las mild ales también utilizan al menos una fuente de material fermentable no

proveniente de las maltas. La principal de ellas es el azúcar, incluido el azúcar de caña,

azúcar negro o marrón, y jarabes. En total, más de la mitad de las recetas, tanto en los

Page 131: Designing Great Beers español

grupos pálidos y oscuros incluye el azúcar. En promedio, el azúcar representa el 14 por

ciento de los contenidos en las recetas pálidas que usan azúcar.24 Cuando el azúcar se usa

en las milds oscuras, representa menos de los contenidos, el 11 por ciento en promedio.

Otros adjuntos (trigo, cebada en copos, maíz) aparecen con más frecuencia y representan

una porción más grande de la densidad total de las milds oscuras, como se muestra en la

tabla 20.5.

El impacto de estas adiciones variará dependiendo del ingrediente exacto

utilizado. El trigo y la cebada en copos deben ayudar a la retención de espuma al tiempo

que aporta un poco de densidad. Los azúcares marrones pueden aportar un componente de

sabor favorable, así como aumentar la fermentabilidad. El azúcar de caña, los jarabes de

azúcar y el maíz en copos generalmente aumentarán la fermentabilidad sin tener un efecto

significativo en el sabor —aunque pueden darse sabores como a sidra.

Aunque la elaboración artesanal en los Estados Unidos generalmente no tiene

ningún uso para adjuntos tales como el azúcar y el maíz, estas adiciones son claramente

utilizadas en la mayoría de los ejemplos comerciales actuales ingleses del estilo.

Comparar las milds elaboradas con y sin adjuntos, debe ser un ejercicio interesante para

aquellos que deseen explorar el estilo.

Los otros dos factores que tendrás que considerar en el desarrollo de tu lista de

maltas para la mild ale son la densidad deseada y el color. En la tabla 20.6 se enumeran

los valores promedio y rangos de densidad y color.

Page 132: Designing Great Beers español

Lista de las malta para la Brown Ale

En comparación con las mild ales, hay relativamente pocos datos disponibles en

brown ales comerciales. Los datos disponibles muestran que los azúcares que son tan

populares en las milds desaparecen de las recetas de brown ale. Uno de los efectos

probables del azúcar en las milds es un aligeramiento de los sabores de la malta. Siendo

que las brown ales de cuerpo más pleno no parecen necesitar de tal dilución, el azúcar

puede ser quitada. Más allá de la exclusión del azúcar, las brown ales comerciales parecen

imitar la lista de granos de las mild ales comerciales (véase la tabla 20.7). Para resumir

estos datos:

• Las maltas cristal y chocolate aparecen con más frecuencia en las brown ales del NHC

(National Hombrew Competition = Concurso Nacional de Cerveza Casera) que en las

milds comerciales. De hecho, prácticamente todas las recetas de brown ale que he visto,

ya sean comerciales o de elaboración casera, han incluido estas dos maltas.

• La malta negra y la cebada tostada aparecen aproximadamente con la misma incidencia

(20 a 25 por ciento) tanto en las brown ales como en las milds. Sin embargo, los

cerveceros de segunda ronda del NHC parecen tener un tacto más ligero con estos granos,

utilizándolos para sólo el 1 a 2 por ciento de la molienda total. Esto es cierto, en parte,

porque suelen ser agregadas con malta chocolate y en lugar de una alternativa a esta,

como suele ser el caso con las mild ales producidas comercialmente.

• El trigo aparece en la misma incidencia (25 a 30 por ciento) y proporción (5 por ciento)

en las brown ales de segunda ronda del NHC al igual que en las milds comerciales, pero

Page 133: Designing Great Beers español

otros adjuntos, como el maíz y la cebada en copos, aparecen con menos frecuencia y

representan menos del total de la receta de elaboración casera.

• El azúcar es prácticamente desconocida en las brown ales de segunda ronda del NHC,

pero otros datos indican que esta parece ser consistente con la práctica comercial.

• Otras maltas juegan un papel mayor en las recetas de elaboración casera de brown ale,

como lo hacen con otros estilos. Las maltas biscuit, aromática, Special B, la malta tostada

y otras maltas de “carácter” similares aparecen en más de la mitad de todas las recetas.

Estas maltas representan la mayor parte de la lista de granos después de las maltas pálidas

y cristal.

Para más información respecto a las brown ales, las tablas 20.8 y 20.9 proveen un análisis de las recetas de segunda ronda del NHC. Estas tablas dividen las brown ales del NHC en dos categorías, la English brown ale y la American brown ale, y las compara con las mild ales comerciales evaluadas en la tabla 20.7

Page 134: Designing Great Beers español

Estos datos muestran en cuántas recetas del NHC en cada categoría incluyeron cada grano. Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categoría del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 están presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporción en este libro.

Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categoría del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 están presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporción en este libro.

Con respecto a la densidad, las definiciones de estilo dadas al principio del

capítulo son válidas tanto para los ejemplos comerciales como para los ejemplos del

NHC. La densidad media de los ejemplos comerciales mostrada en la tabla 20.7 es 1.047,

mientras que la densidad media de todos los ejemplos de segunda ronda del NHC tratada

anteriormente es 1.053.

El color de las brown ales varía casi tan ampliamente como el de las milds. Entre

los ejemplos comerciales el rango va de 8 a 45 ºSRM, con un promedio de 25 °SRM.

Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, el extracto fue utilizado

comúnmente como la base para las recetas. El 42 por ciento de las recetas incluyó solo

extracto y maltas especiales. Otro 5 por ciento utilizó alguna malta pálida para una mini

maceración pero aún así se apoyó en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las

Page 135: Designing Great Beers español

marcas de extractos utilizados fueron las siguientes: Munton & Fisons, 3; North-western,

2; Laaglander, 2; Williams, 2; Coopers, 1; y sin especificar, 4.

A menudo, el enfoque de la elaboración casera para elaborar estilos más oscuros,

como la mild y la brown ale es tirar un poquito de todo. Una de estas cervezas de segunda

ronda es una mild que formulé para incluir cinco maltas especiales: dos tipos maltas

cristal más chocolate, Special B, y biscuit. A diferencia de este enfoque, los datos de esta

sección muestran que los cerveceros comerciales toman un rumbo diferente, centrándose

en una sola malta oscura y usándola para una parte sustancial de la molienda. Parece que

los cerveceros que combinan este enfoque con una evaluación cuidadosa de varias cepas

de levadura posibles pueden tener una mejor oportunidad de lograr resultados superiores.

La maceración de estos estilos se hace generalmente sobre una base de infusión

simple, sobre todo, cuando se usan como base maltas inglesas bien modificadas. Las

temperaturas de sacarificación promedian los 67º (153°F) en todos los ejemplos de

segunda ronda del NHC. Dentro de los grupos específicos, las milds fueron ligeramente

más bajas, a 65,5ºC (150°F), y la English brown ale un poco más alta, a 68ºC (155°F).

Lúpulos

Con la excepción de las cervezas brown ale de estilo americano, el bajo amargor

es considerado un sello distintivo de estos etilos. Los ejemplos comerciales de Gran

Bretaña sin duda lo demuestran, con IBUs que frecuentemente están por debajo de 20

para las mild ales y por debajo de 25 para las brown ales. Al mismo tiempo, sin embargo,

estas cervezas mantienen un equilibrio razonable de amargor para sus densidades,

generalmente con relaciones de BU:GU de 0,50 a 0,70.

Entre las brown ales comerciales de Estados Unidos, el lupulado sigue un patrón

bastante similar, con valores de IBUs que van desde 20 hasta 33 (véase la tabla 20.7).

Este patrón de amargor moderado se lleva a cabo para los ejemplos de segunda ronda del

NHC de mild y English brown ale, donde los valores promedio de IBUs son 23 y 30,

respectivamente (véase la tabla 20.10).

Page 136: Designing Great Beers español

Sólo en los ejemplos de American brown ale de segunda ronda del NHC las IBUs

despegan, con un promedio de 48 IBUs y una relación BU:GU de 0,95. Este aumento

dramático en el lupulado de amargor prefigura un mayor uso de los lúpulos en todas las

etapas en el proceso de elaboración que es típico de las American brown ales.

El lupulado de sabor y aroma no se practica ampliamente en las milds y las

English brown ales, pero se hace. En la información publicada sobre las mild ales, un 30

por ciento de las recetas indican el uso ya sea de lúpulos de aroma o dry hopping. Las

descripciones de cata para la mayoría de estas menciona un aroma “liviano a lúpulo”

como resultado.

En los ejemplos de segunda ronda del NHC los ejemplos de mild y English brown

ales, no encontramos prácticamente el uso de dry hopping y muy pocas adiciones de

lúpulo de sabor (véanse las tablas 20.11 y 20.12). De las once recetas de segunda ronda

del NHC, sólo una usó dry hopping y tres usaron lúpulos de sabor.

Page 137: Designing Great Beers español

Por el contrario, los lúpulos de aroma agregados durante los últimos diez minutos

del hervor son bastante comunes, como lo indicaron nueve adiciones entre estas once

recetas de segunda ronda del NHC. Para no exagerar, estas adiciones tienden a ser

bastante pequeñas, del orden de 0,5 onza (14 gramos) por batch de 5 galones (19 litros),

como se muestra en la tabla 20.13.

Page 138: Designing Great Beers español

En comparación con estos estilos ingleses, las brown ale al estilo americano

muestran un uso mucho más agresivo de las últimas adiciones de lúpulo. En total, más de

la mitad de todas las adiciones de lúpulo son para propósitos de sabor y aroma, y la receta

promedio incluye dos adiciones en esta categoría (véanse las tablas 20.14 y 20.15). La

receta promedio agrega 0,5 onza (14 gramos) de lúpulo durante los últimos nueve

minutos del hervor o los remoja después del hervor. Además, la gran mayoría de las

recetas agrega más de 0,75 onza (21 gramos) de lúpulo para el sabor. Además de todo

esto, algunas recetas también hacen dry hopping durante la fermentación secundaria.

Selección del lúpulo

El Fuggle parece ser un lúpulo más dominante con las milds comerciales que con

cualquier otro estilo de ale inglesa. Si una receta de mild sólo contiene un lúpulo, lo más

probable es que sea Fuggle. Cuando se utiliza más de un lúpulo, las combinaciones más

populares incluyen Fuggle, como se muestra en la tabla 20.16.

Page 139: Designing Great Beers español

Como siempre, las variedades Goldings de varios tipos también muestran un buen

resultado, y son los más adecuados para ser utilizados para el aroma o dry hopping —

aunque el Fuggle también puede usarse para estas aplicaciones. El Challenger y el

Northdown son los otros dos lúpulos vistos con cierta frecuencia en mild ales

comerciales. Como se puede ver en la tabla 20.11, un patrón similar surge en las mild ales

de segunda ronda del NHC, donde el Goldings y el Fuggle representan el 70 por ciento de

todas las adiciones de lúpulo.

Cuando se trata de las English brown ales, la información publicada para los

ejemplos comerciales incluye poca información sobre las variedades de lúpulo utilizadas.

Los datos que están disponibles se ajustan a los patrones de uso establecido para las mild

ales. Las recetas de elaboración casera publicadas de fuentes provenientes del Reino

Unido enumeran al Fuggle (5) con mayor frecuencia, seguido por el Northern Brewer (4),

Goldings (2), y luego el Hallertau, Galena y Northdown (1 cada uno).25

Las English brown ales de elaboración casera del NHC usan variedades inglesas

en más casos, con el Goldings, el Fuggle, y el Willamette (descendiente del Fuggle)

tomando la iniciativa (véase la tabla 20.11).

Tanto en las American brown ales comerciales como en las de segunda ronda del

NHC, el Cascade es claramente el lúpulo favorito. La 20.7 muestra que dos de las tres

American brown ales comerciales incluyen lúpulo Cascade. Entre las cervezas de segunda

ronda del NHC que se muestran en el cuadro 20.14, once de las trece recetas utilizan esta

variedad. Los lúpulos de tipo inglés —Fuggle, Goldings, Willamette— están casi

completamente ausentes de estas recetas, y ninguna otra variedad se utiliza en más de tres

Page 140: Designing Great Beers español

recetas. Otros lúpulos de aroma, como el Hallertau, el Mt. Hood y el Tettnanger, en

ocasiones contribuyen al carácter de estas cervezas.

Levadura

La selección de levaduras para las mild y brown ales dependerá en gran medida de

si se está haciendo una interpretación americana o una inglesa. Las versiones americanas

serán típicamente limpias y equilibradas, mientras que en las versiones inglesas la

levadura puede aumentar considerablemente el perfil del sabor.

Las mild y brown ales de segunda ronda del NHC se basaron en una amplia

variedad de levaduras. Surgen dos patrones claros. En primer lugar, cuando se elabora la

brown ale estadounidenses, la mayoría de los cerveceros elije una levadura ale americana

o de una cepa similar muy limpia, como la levadura ale alemana “seca”. En dos casos, se

utilizaron levaduras lager y las temperaturas de fermentación se mantuvieron frías (13ºC,

55°F) para evitar la formación excesiva de éster. Para las mild y brown ales inglesas, los

cerveceros utilizaron una variedad de levaduras de tipo británico, incluyendo la Irish, la

London y las cepas con mucho cuerpo. También fueron usadas las levaduras ale Dry

Edme y Kent, así como el tipo “dulce” de levadura ale alemana.

Al experimentar con estas diferentes levaduras, debes ser capaz de crear un perfil

de sabor único de tu mild o brown ale —una que satisfaga tu paladar, impresione a tus

amigos y sorprenda a los jueces en el próximo concurso.

Agua

Estas ales oscuras son un buen estilo para elaborar si tienes agua con carbonatos.

El carbonato funciona bien con el carácter de la malta de las cervezas, así que puedes

evitar el tratamiento del agua antes de la elaboración.

Por supuesto, Londres es el hogar de las cervezas ale oscuras de todo tipo, y el

agua en Londres, está considerada el prototipo de este tipo de elaboración. Las

concentraciones de iones para el agua de Londres figuran en el cuadro 20.17. Aunque es

relativamente dura, esta agua es muy diferente en la composición del agua de Burton. Es

alta tanto en carbonato como en la sal de mesa básica —es decir, de sodio y cloruro.

Page 141: Designing Great Beers español

Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series, Nro. 5 (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992), 74

Independientemente de tu fuente de agua, la cantidad de sal necesaria será muy

pequeña. Yo normalmente utilizo cerca de 1/8 de cucharadita. Entre aquellas cervezas de

segunda ronda del NHC que se indica el tratamiento del agua, una porción agregada de

sal, por lo general en el orden de ¼ cucharadita para 5 galones (19 litros). Este agregado

se puede hacer al hervor en lugar de hacerlo en el momento de la maceración.

Finalmente, ya que no quieres una importante concentración de sulfato en el agua,

esta es una buena situación en la cual agregar cloruro de calcio en lugar de gypsum ayuda

con la química del macerado. Sin embargo, si utilizas esto en combinación con cloruro de

sodio, vigila los niveles totales de cloruro.

Conclusión

Parece que las milds y brown ales no consiguen el respeto tanto de los cerveceros

como de los bebedores de cerveza en estos días —al menos no en los Estados Unidos. Tal

vez sea la aversión del público a las cervezas oscuras o a los niveles de alcohol

relativamente bajos que ofrecen muchos ejemplos del estilo. Pero yo creo que una buena

mild sería la cerveza perfecta para aquellos que quieren algo que no sea amargo, pero

todavía tenga un cierto carácter.

Para aquellos que no hayan explorado las mild y brown ales, algunas

oportunidades interesantes esperan. He repasado un número de posibles estrategias para el

desarrollo de una lista de maltas, incluyendo aquella gran decisión sobre el uso de azúcar.

Si tu macerador es lo suficientemente grande como para conseguir dos batches de mosto

de 1.032, es posible que puedas probar agregar azúcar al primero, omitiéndolo para el

segundo, sólo para evaluar los efectos. (Recuerda ajustar las densidades de antemano de

modo que sean iguales luego de la adición de azúcar.)

Page 142: Designing Great Beers español

Finalmente, cuando elabores estos estilos, trata de hacer unos pocos batches que se

centran en sólo una o dos maltas oscuras, como generalmente lo hacen con las mild ales

comerciales. Los resultados pueden ser más limpios y más concentrados que con el

enfoque de un-poquito-de-todo. Además, este enfoque te permitirá experimentar con

cepas de levaduras con el fin de encontrar una que aporte un perfil de sabor distinto que

sea perfecto para la combinación de maltas que hayas elegido.

Factores claves de éxito en la elaboración de las mild y brown

ales

• Elegir una malta de dos hileras bien modificada, o una malta mild ale como la base para

la receta. Se puede usar extracto para una parte de la densidad.

• Para producir una mild pálida, excluir las maltas oscuras y agregar sólo una pequeña

porción de malta cristal. Para producir una mild oscura usar sólo de 10 a 15 por ciento de

malta cristal más un 2 a 3 por ciento de malta chocolate ó 1 por ciento de malta negra.

• Para una brown ale incluir 10 a 15 por ciento de malta cristal y 2 a 3 por ciento de malta

chocolate. Puedes elegir usar una pequeña parte de malta negra o cerca de un 5 por ciento

de trigo.

• Apuntar a una densidad de 1.035 a 1.040 para una mild ale, 1.050 a 1.055 para una

brown ale.

• Macerar usando un proceso de infusión de un sólo paso, con un descanso de

sacarificación a los 67ºC (153ºF).

• Usar lúpulos Fuggles o Goldings para todas las adiciones en las milds y English brown

ales y apuntar a una relación de BU:GU de 0,50 a 0,70. Se puede incluir una adición de

0,50 onza (14 gramos) de lúpulo de aroma para estos estilos.

• Para las American brown ales usar lúpulo Cascade u otros lúpulos americanos para

alcanzar una relación de BU:GU de 0,90 a 1.0. Hacer al menos dos de los siguientes usos

del lúpulo Cascade u otros lúpulos de aroma: una adición de aroma de 0,75 a 1 onza (21 a

28 gramos) de lúpulo de sabor, una adición de 0,50 onza (14 gramos) de lúpulo de aroma

y un dry hopping de 0,75 a 0,50 onza (21 a 14 gramos).

• Fermentar las mild ales y las English brown ales con levaduras de estilos ingleses que

proveerán un carácter distintivo a levadura. Fermentar las American brown ales con cepas

limpias de levaduras ale como la levadura American ale.

Page 143: Designing Great Beers español

21. Old ale

La old ale (ale antigua) es un estilo un tanto ignorado en estos días, pero es rica en

historia y madura con la oportunidad de su elaboración. Aunque la fortaleza alcohólica se

asocia a menudo con este estilo, existen muchos ejemplos modernos con un contenido

moderado de alcohol. (Cuando fueron creadas las old ales eran en realidad más bajas en

alcohol que muchas de las ales actuales). Como resultado, puedes hacer una old ale para

adaptarla a casi cualquier ocasión. Vamos a comenzar con un resumen de las

características del estilo y luego mirar hacia atrás en la historia para aprender más acerca

de cómo llegó a ser este estilo. He incluido un conjunto inusualmente largo de

características de estilo a fin de reflejar la realidad comercial actual del estilo como así

también mostrar el resultado de las pautas aceptadas para la mayoría de los concursos de

cervezas de elaboración casera.

Recientemente he examinado la información publicada en casi setenta old ales

producidas principalmente en las Islas Británicas.1 Esta información fue usada para

establecer las características de estilo que figuran en la tabla 21.1.

Page 144: Designing Great Beers español

Para los que elaboren de manera competitiva, el estilo se ha definido un poco más

detalladamente. Las pautas del NHC (National Hombrew Competition = Concurso

Nacional de Cervezas Caseras) figuran en la tabla 21.2.

Fuente: Regulaciones y reglas del Concurso Nacional de Cerveza Casera de 1995 de la American Hombrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros caseros) Boulder, Colo.: AHA, 1995.

Los orígenes de la Old Ale

Se podría sondear la historia de la cervecería inglesa por muchos años antes de

desarrollar una comprensión completa de los términos “old ale” (cerveza ale antigua),

“strong ale” (cerveza ale fuerte) y “stock ale” (cerveza ale de serie). Los tres términos han

sido a veces utilizados indiscriminadamente para describir el mismo barril de líquido.2 A

pesar de esta confusión, su interesante historia proporcionará una mejor comprensión de

estos estilos.

Durante el siglo XVII, habría sido redundante decir “strong” ale, porque la palabra

“ale”, denota fuerza y la palabra “beer” (cerveza) fue reservada para los “pequeños licores

de malta”.3 Esto siguió siendo cierto durante el siglo XIX, cuando prácticamente todas las

recetas de ales tenían una densidad inicial de más de 1.060 —y muchas estaban por

encima de 1.090.

El Capítulo 15 incluye muchos ejemplos de estas strong ales. La fuente que

proporcionó estos ejemplos también utilizó el término “old ale” en la presentación de un

par de recetas. Una de ellas fue para la London XXX Old Ale4, que tiene una densidad

inicial de 1.086 —inferior a otras recetas de ales XXX en la misma publicación.

Esta old ale sólo tiene un nivel ligeramente inferior de lupulado pero una

temperatura significativamente superior de sacarificación que las otras ales XXX. La

temperatura más alta de maceración produce un mosto más dextrinoso que resulta en un

Page 145: Designing Great Beers español

menor grado de atenuación aparente —58 por ciento para la old ale contra un 62 a 71 por

ciento para las otras. Además de estas diferencias de procesamiento, las notas de la receta

dejan claro que la old ale era madurada un año completo antes de su distribución.

Una segunda receta de esta fuente, etiquetada Dorset XXX Old Ale,5 muestra

muchas características similares, incluyendo una temperatura relativamente alta de

maceración que producía una baja atenuación al 58 por ciento. La maduración no se

indicó explícitamente, pero después de la fermentación la cerveza era transferida a un

“tonel”, que es el lugar habitual de descanso para la maduración de las cervezas.

Como las modernas old ales inglesas, ambas cervezas eran elaboradas para una

atenuación baja, y ello parece haber sido una característica clave en distinguirlas de otras

ales elaboradas con una densidad inicial similar. Además, el grado de maduración antes

de su distribución probablemente también las diferenció de otros productos.

Otra referencia, esta vez de 1881, apoya el hecho de que la maduración extensa

pudo haber sido el rasgo principal de las old ales. Se enumeran dos old ales de entre dos y

tres años (véase la tabla 21.3).

Según otras fuentes, la maduración fue común para las porters y stouts en esta

época, y es generalmente reconocido que tal maduración también jugó un papel

importante en el desarrollo del perfil de sabor de las ales. Durante la maduración, las

cervezas desarrollaron un rasgo distintivo de sabor, un carácter ácido y tal vez frutado

junto con un carácter como a caballo o a cuero y algunas notas como a solvente. Muchos

de estos sabores se producían por la presencia de Brettanomyces y varios otros microbios

en los toneles de maduración.6 Este fenómeno fue descripto en 1890, en un informe de un

consultor de la industria inglesa del lúpulo: “Había anteriormente un sabor entre los

consumidores ingleses para la old ale, que tenía que ser logrado en toneles por lo menos

durante un año y probablemente más, antes de ser consumido, y adquirió un sabor sub-

ácido, especialmente apreciado por el consumidor...” 7 Consistente con esto, los análisis de

Page 146: Designing Great Beers español

laboratorio de finales de 1800 muestran que las cervezas maduradas de Inglaterra

mostraban un nivel bastante alto de acidez.8

De estos datos se desprende que (1) las old ales eran maduradas antes de la

distribución, y (2) un sabor ácido era parte del perfil de sabor. Lo que no queda claro es la

razón exacta para nombrar a las cervezas “old ale”. El uso de esta denominación puede

indicar el uso de una antigua receta o un antiguo método de elaboración, como se ve con

las cervezas alemanas alt. Sin embargo, dado el añejamiento empleado, el término “old”

(viejo) puede simplemente hacer referencia a la madurez de los productos que describe. A

pesar de todo, es evidente que la mayoría de las cervezas eran maduradas antes de su

consumo durante los años 1800s, por lo que las old ales pueden haber sido únicas sólo en

la duración del tiempo de maduración o su añejamiento.

Parece que la maduración o añejamiento era de hecho una característica distintiva

de las old ales por lo menos a lo largo de las primeras décadas del siglo XX. Sin embargo,

esta cuestión se complica un poco por la producción de otro producto añejado, llamado

“stock ale” (cerveza ale de serie). Parece que la stock ale tenía el carácter ácido de la old

ale y no era destinada para el consumo directo, sino para mezclarla con cerveza fresca

para darle el sabor de la ale que había sido madurada durante varios meses.

El científico cervecero inglés Horace Brown explicó alrededor del año 1886, el

ciclo de funcionamiento de fábricas muchas cervecerías de ales en esa época: “Las

cervecerías de Burton estaban casi completamente cerradas durante el verano, las

principales operaciones de elaboración se llevan a cabo entre los meses de octubre y

mayo. Esta práctica, por supuesto, implicaba la realización de provisiones muy grandes de

cervezas de estación para su uso en el verano”.9

La infección y otras “trabas” que afectaban el sabor de la cerveza impedían la

elaboración de cerveza en climas cálidos. Como un antídoto para esto, se descubrió que la

cerveza recientemente elaborada en el verano podría ser “endurecida” o “adelantada”

mediante la mezcla con una pequeña porción del producto añejado de las provisiones

(stock) de la fábrica de cervezas elaboradas en el invierno.10 Este proceso preparaba

rápidamente las cervezas de verano para el consumo de modo que podían ser bebidas

antes de adquirir sabores desagradables.

A medida que esta práctica se generalizó, el término “stock ale” se aplicó a la

cerveza añejada elaborada en invierno que era utilizada como fortalecedora. Cuando caía

el otoño y la elaboración de cerveza comenzaba de nuevo, cualquier stock ale restante

podría ser vendida como —lo adivinaste— una old ale.11

Page 147: Designing Great Beers español

Hay muchos ejemplos de stock ales en América del Norte a finales del siglo XIX.

Sus densidades no fueron inusualmente altas para los estándares de la época, pero a

menudo contenían la alta acidez que se ha señalado anteriormente en las old ales. El

Handy-Book de Wahl-Henius informa de los valores promedio de nueve stock ales

estadounidenses de 1896 con una densidad de 1.067 y contenido de ácido láctico de

0.256.12 (Las cervezas normales tienen niveles de ácido láctico por debajo de 0.150, por

lo que esta habría sido una cerveza muy ácida). Otros ejemplos de stock ales citadas por

Wahl-Henius eran un poco insípidos, con densidades de entre 1.058 y 1.065, con bajos

niveles de acidez.13

Durante finales del siglo XIX, los términos “old” y “stock” podían ser aplicados

ya sea a una ale o a una porter, como se muestra en un panfleto de 1890 de Besley's

Waukegan Brewing Co. (véase la figura 21.1). Se muestra la lista de las siguientes: Pale

Stock Ale, Old Stock Ale y Old Porter, como así también la “Present Use” ale y porter.

A principios del siglo XX, habían surgido dos estilos distintos. La old ale era

definida como una cerveza de alta densidad (1.080-1.090) que es madurada durante un

período considerable antes de su distribución. La alta acidez, baja atenuación aparente y

lupulado asertivo son típicos de la old ale. La stock ale, al menos en América del Norte,

era un ale de 1,055 a 1,070 de densidad, utilizada para la mezcla. Puede que fuera vendida

como old ale a finales de otoño. Probablemente esté presente la acidez en la mayoría de

los ejemplos. Al igual que las old ales, las stock ales probablemente eran hechas para ser

muy dextrinosas. Al otro lado del Atlántico, en Inglaterra, las stock ales pueden haber

tenido una densidad más alta, similar a las old ales que he mencionado.

Page 148: Designing Great Beers español

Ahora que he identificado a la old ale y a la stock ale, falta una idea de lo que

podría ser la strong ale.

Muchas ales eran elaboradas con una alta densidad y por lo tanto bastante

alcohólicas a mediados de los años 1800s. Poco tiempo después, la India pale ale se

posicionó como el estilo más popular de cerveza en Inglaterra. Era producida a partir de

una densidad más baja —generalmente en el rango de 1.055 a 1.065— y por lo tanto tenía

menos graduación alcohólica que las anteriores ales de Londres. Fue sólo después de este

cambio en el mercado que apareció el rótulo “strong” (fuerte) aplicado a las cervezas

inglesas.14 Alrededor de 1895, encontré el término “strong” aplicado a una cerveza con

Page 149: Designing Great Beers español

una densidad superior a 1.100. Ciertamente esta cerveza habría tenido una notable

densidad a partir de la densidad media de 1.060 para las ales de la época.

Desafortunadamente, este ejemplo, producido en Burton, parece haber sido el

precursor de la barley wine en lugar de un descendiente en la tradición de la old ale. Por

otra parte, no encuentro otras referencias históricas significativas respecto a la strong ale.

A pesar de ello, el término “strong” aún encuentra algún uso contemporáneo en el

etiquetado de las ales. En Inglaterra, donde la densidad normal para una bitter ale pasa los

1.040s, una “strong bitter” podría tener una densidad en cualquier lugar en el rango de

1.043 a 1.060.15 Por encima de esta, las strong ales también son reconocidas con

densidades de 1.060 a 1.080.16

La era moderna de la Old Ale

A medida que el siglo XX se ponía turbulento, los efectos combinados de la

cerveza lager, la refrigeración, y la Prohibición forjaron cambios importantes en la

producción de cerveza —y en las mentes de los cerveceros. Cuando la Segunda Guerra

Mundial concluyó, la lager era el rey y poco se estaba escribiendo en la literatura

cervecera sobre la elaboración de ales.

Sin embargo, mientras estudio la escena actual, encuentro docenas de productos

con el rótulo “old” ale. Cubren una amplia gama en la densidad y amargor, y sólo unas

pocas parecen relacionadas totalmente con las old ales conocidas hace cien años.

En su libro Beer Companion, Michael Jackson esboza una clasificación de tres

partes de la old ales que ha llegado a apreciar como el resultado de la cata realizada por

Mark Darber en el pub White Horse en Londres.17 Las tres son: (1) strong mild ales, con

densidades iniciales mayores a 1.040, (2) dark (y en algunos casos, strong) bitters, y (3)

strong ales.

Esta combinación de categorías acomoda la amplia gama de ejemplos que se

encuentra mostrando el apodo “old” en estos días. Pero aunque su densidad y niveles de

amargor abarcan una amplia gama, la composición de sus maltas y lúpulos es muy similar

a través de estos rangos.

Varios ejemplos clásicos de old ales se pueden conseguir fácilmente en los

Estados Unidos. El más conocido es la Thomas Hardy's Ale. En 1.125, esta cerveza tiene

una densidad inicial bien en el rango de las barley wines, pero el mejor escritor cervecero

de Gran Bretaña sigue clasificándola como una old o strong ale.18 Entre la presentación y

Page 150: Designing Great Beers español

el impacto de sabor, esta cerveza es difícil de olvidar. Es intensamente maltosa y

marcadamente alcohólica con un carácter suave de origen vínico que la hace muy bebible.

Este ejemplo está fechado, y la maduración adicional es recomendada por el cervecero

por parte del consumidor.

La notablemente llamada Old Peculier tiene una herencia que data de 1890, y

Jackson dice que es “posiblemente el ejemplo definitivo” de la densidad media (1.055 a

1-080) de las old ales.19 Frutada y suave, que le recuerda a algunos observadores a las

grosellas negras. Con una densidad inicial de 1.057 y 28 IBUs, este producto está cerca de

la media de todos los ejemplos comerciales contemporáneos.

La Gale's Prize Old Ale es otro ejemplo con una larga tradición y renombre

generalizado. Se registra en 1.094 y 48 IBUs y es muy frutada pero intensamente seca con

notas de pasas y algunas notas ácidas.20 Esta cerveza se ajusta a la descripción una vez

propuesta por un escritor de cervezas del siglo XIX que describió a la ale añejada como

“picante, pero suave”.

No he visto los ejemplos de menor densidad del estilo en los Estados Unidos, pero

los que viajan pueden conseguirlas durante su visita a las Islas Británicas. Tres de las que

he disfrutado incluyen:

• Old Buzzard (Cottleigh): 1.045 de densidad inicial; color marrón claro; notas de

caramelo agradables con algo de carácter a nuez y un ligero frutado; final muy suave y

caramelo persistente y notas de frutas.

• Old Thumper (Ringwood): 1.058 de densidad inicial; pálida a ámbar claro; suave y con

sabor a fruta como el durazno o el damasco; por el lado dulce —algunos consideran

empalagoso— con un sabor frutado persistente en el final y un aspecto turbio. Ahora

elaborada en los Estados Unidos por la Shipyard Brewery en Portland, Maine, pero muy

diferente.

• Old Navigation (Hoskins y Oldfield): 1.071 de densidad inicial, de color marrón oscuro;

un poco frutada; dulce con calentamiento alcohólico y maltoso; bien atenuada.

Page 151: Designing Great Beers español

Elaboración de las Old Ales

A pesar de la amplia gama de densidades y niveles de IBUs encontrados entre las

old ales contemporáneas, comparten similitudes importantes. Específicamente, las listas

de maltas y variedades de lúpulo utilizadas en el estilo forman un patrón único que es

válido en todos los puntos sobre la densidad continua. Vamos a examinar estos dos

aspectos del estilo antes de tratar de resolver la densidad y las cuestiones del amargor.

Lista de las maltas

Como con la mayoría de los estilos ale ingleses, las old ales son típicamente

hechas alrededor de una malta pálida bien modificada. Alguna referencia ocasional puede

ser vista para la malta suave o ámbar como un componente importante, pero en estos días

la malta pálida representa la mayoría de la molienda en todos los ejemplos comerciales.

Una amplia variedad de otros ingredientes se pueden encontrar en las old ales,

incluidos los potenciadores de densidad como el azúcar, el extracto de malta, el maíz,

como así también granos de carácter como la malta chocolate, la cebada tostada o la malta

negra. Las tablas y notas que se acompañan enumeradas debajo proporcionan un análisis

de las listas de maltas de la old ale. Los datos de incidencia están basados en las sesenta y

siete recetas comerciales que enumeran sus ingredientes, mientras que los datos de

proporción se basan en un subconjunto de este grupo (veintisiete recetas), en las que

también figuran los datos de proporción (véase la tabla 21.4).

Page 152: Designing Great Beers español

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las sesenta y siete recetas de old ales comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en sesenta y siete recetas de old ales comerciales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Un análisis más detallado de los datos de las recetas permite la clasificación de las

listas de maltas en dos grupos principales y dos grupos menores. Los dos grupos

principales representan cada uno alrededor de la mitad de todas las recetas, y se las puede

llamar “pálido” y “oscuro”. Se distinguen por el hecho de si las recetas incluyen alguna

malta chocolate, cebada tostada o malta negra.

Dentro del grupo pálido, la mayoría de las recetas son de malta cristal, así como

algún adjunto: trigo, maíz, cebada en copos o azúcar. Un pequeño número de recetas

excluye la malta cristal o depende exclusivamente de la malta pálida.

Page 153: Designing Great Beers español

Dentro del grupo oscuro, las recetas están bastante divididas a partes iguales entre

dos campos. En el primero se usa la malta chocolate, en el segundo se prefiere a la malta

negra. Es muy raro que se usen juntas estas dos maltas de color en una receta de old ale.

Cuando se usa malta chocolate, la malta cristal se incluye en el 80 por ciento de las veces.

Cuando se usa la malta negra, la malta cristal se utiliza un poquito menos frecuentemente

—sólo el 67 por ciento de las veces. Además, dentro del grupo de malta negra, el trigo se

incluye en la mitad de las veces. El uso de azúcar en alrededor de un tercio de las recetas

es consistente a través de los grupos principales de este análisis.

El análisis puede ser asignado en forma de esquema, como se muestra en la tabla

21.5. En todos los casos, los porcentajes se refieren a la base de datos totales de sesenta y

siete recetas.

La distribución de estos tipos principales de listas de maltas es coherente en todo

el rango de densidades representadas por los actuales estilos de old ales. Todos los grupos

de recetas tienen ejemplos por debajo de 1.045 y por encima de 1.065, y la densidad

media de cada grupo se sitúa entre 1.052 y 1.062.

La única excepción a esta distribución uniforme de la densidad está por encima de

unos 1.080. Estas old ales de alta densidad tienen el doble de probabilidades de pertenecer

al grupo de colores pálidos como a un grupo de color oscuro. Esta observación apoya la

Page 154: Designing Great Beers español

distinción de un subestilo contemporáneo de strong ale, como he mencionado antes. Se

podría decir que estas strong ales en general, se hacen sin maltas oscuras y poseen una

densidad de 1,080 o más. Una característica que más diferencia a estas strong ales de las

otras old ales es la falta de old ales comerciales con densidades de entre 1.070 y 1.080.

Un examen de las recetas de old ales de segunda ronda del NHC muestra las

similitudes y contrastes con la práctica comercial actual. El uso de maltas cristal y el

chocolate, por ejemplo, parece ser consistente entre las dos. Sin embargo, las cervezas de

segunda ronda del NHC fueron elaboradas sin el uso de malta negra y en su lugar, en

ocasiones, usaron cebada tostada. El azúcar y otros adjuntos están subrepresentados entre

las cervezas del NHC, lo que no es sorprendente dada la orientación de la afición a

elaborar todo con malta. Al mismo tiempo, el uso del trigo, los copos de cebada, y la

malta CaraPils se incrementa en las cervezas del NHC en comparación con las

formulaciones comerciales. Por último, las cervezas del NHC utilizan varias maltas

especiales, como la mild, la brown, la Special B, aromáticas y malta tostada (véase la

tabla 21.6).

Page 155: Designing Great Beers español

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 13 recetas de old ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en 13 recetas de old ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, las maceraciones de infusión simple son ideales para este estilo, y una

temperatura alta de descanso debe ser seleccionada para producir un mosto altamente

dextrinoso. Las cervezas de segunda ronda del NHC utilizaron temperaturas de

maceración con un promedio de 68ºC (155°F), aunque los libros de cervecería casera

Page 156: Designing Great Beers español

británicos recomiendan temperaturas ligeramente por debajo de los 68ºC (154°F), o

incluso 67ºC (152°F) 21, intentaría alcanzar una temperatura de 68º a 70ºC (155º a 158°F).

Al igual que con las barley wines y otras cervezas de alta densidad, el extracto de

malta puede ser utilizado en beneficio de una parte de la densidad total. Puedes haber

notado que incluso algunos cerveceros comerciales en Gran Bretaña usan extracto de

malta para ayudar a alcanzar las densidades más altas exigidas por algunas recetas de old

ales. Si, funciona para ellos, sin duda funcionará para ti. Si eres capaz de hacerlo,

selecciona una marca de extracto de malta que produzca bajos niveles de atenuación para

que los resultados estén en consonancia con las exigencias del estilo.

Selección del lúpulo

La amplitud y variedad de maltas utilizadas en las recetas de old ales contrasta con

la sencillez y la estrechez de las variedades de lúpulo empleadas.

Como ocurre con muchos estilos ingleses de cerveza, los lúpulos Goldings

demuestran ser los más populares. Las variedades Goldings (principalmente el East Kent,

pero también algunos Whitbread o Styrian) se encuentran en las tres cuartas partes de

todas las old ales, a menudo en combinación con el Challenger o el Fuggle.

Aquellas recetas que no incluyen las variedades Goldings es más probable que

estén lupuladas con Challenger (19 por ciento) o con una variedad de uso menos

frecuente (9 por ciento) como el Northdown, el Hallertau, o el Progress. La incidencia

general de las principales variedades de lúpulo en old ales comerciales inglesas es:

Goldings, 74 por ciento; Challenger, 47 por ciento; Fuggle, 42 por ciento, y otros, 25 por

ciento.

Me parece interesante que el Challenger se utilice con más frecuencia que el

Fuggle. El Challenger fue obtenido del Northern Brewer para ser resistente a las

enfermedades y se dice que tiene buenas características de sabor y aroma. Algunas recetas

no informan de otros lúpulos y se puede usar el Challenger en todas las fases de la

producción, incluyendo el dry hopping. La old ale sería un estilo interesante con el cual

explorar el uso de los lúpulos Challenger, ya sea solo o en combinación con los Goldings,

si puedes adquirirlos a través de tu proveedor.

Otros lúpulos que se encuentran en las recetas de old ales son: Northdown, 6 por

ciento; Hallertau, 4 por ciento; Progress, 4 por ciento; Northern Brewer, 3 por ciento;

Target, 3 por ciento; Proud of the Ringwood, 3 por ciento, y Omega, 1 por ciento. No

Page 157: Designing Great Beers español

todas las descripciones de recetas comerciales ofrecen información detallada sobre cómo

fueron procesados los lúpulos, pero está claro que el uso de dry hopping, de hop back

(refuerzo de lúpulo) y de remojo de lúpulo en la olla de hervor para impartir aroma a

lúpulo es muy común con este estilo. Por lo menos una cuarta parte de todas las recetas

específicamente mencionaron el dry hopping.

Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los principales lúpulos utilizados en

las old ales son las variedades nacionales. La tabla 21.7 muestra la incidencia de las

distintas variedades de lúpulo utilizadas por estos cerveceros.

La receta promedio incluye sólo tres adiciones de lúpulo, con la mitad de todas las

adiciones de lúpulo hechas antes de los últimos veintinueve minutos del hervor.

Prácticamente todas las recetas incluyeron o una adición de lúpulo de aroma o un dry

hopping (véase la tabla 21.8).

Page 158: Designing Great Beers español

Amargor y balance

La tabla 21.9 muestra el espectro de las relaciones de BU:GU exhibidas por las

veintiocho old ales comerciales cuyos datos estaban disponibles. Aunque el rango es

amplio, desde 0,35 hasta 0,95 —el 80 por ciento de las recetas se encuentran entre 0,45 a

0,70. El valor promedio de 0,58 encaja perfectamente en el centro de este rango.

Teniendo en cuenta los diversos enfoques de las listas de maltas, puedes

preguntarte (como yo) si hay alguna diferencia en la relación BU:GU basada en el

carácter de la lista de maltas. La evaluación indica que todos menos uno de los grupos de

listas de maltas parecen similares en lo que respecta al balance del amargor. Empleando

las categorías presentadas en la tabla 21.5, las cervezas de color pálido (de I. A hasta I. C

en la tabla 21.5) y los dos principales grupos de color oscuro (II. A y II. B) muestran una

amplia gama de relaciones de BU:GU, como así también relaciones BU:GU medias que

son muy similares (véase la tabla 21.9). El diverso grupo de old ales de color oscuro (II.

A. 3 y II. C) tiene un rango notablemente más bajo y promedio.

(a) Maltas pálidas y cristal y adjuntos (véase la tabla 21.5, grupo I) (b) Malta chocolate con y sin malta cristal (véase la tabla 21.5, grupo II, A1 y 2) (c) Malta negra con y sin malta cristal y malta de trigo (véase la tabla 21.5, grupo II B1 hasta B4) (d) Otras maltas oscuras, malta chocolate con otras maltas oscuras, con y sin malta cristal (véase la tabla 21.5, grupo II, A3 y C)

Los ejemplos altamente lupulados (BU:GU mayor a 0,90) de los grupos 1, 2 y 3

pueden representar el subestilo “oscuro” o “strong bitter” (amarga fuerte) de la familia de

la old ale, mientras que el grupo 4 puede acercarse al subestilo “strong mild” (mild

fuerte), según la clasificación de Darber y Jackson. Los ejemplos menos lupulados

(BU:GU menores a 0,50) de los grupos 2 y 3 también podrían entrar en la clasificación

“strong milds”. En el subestilo “strong ale” los niveles de lupulado también tienden a ser

un poco más bajos, con un rango de 0,38 a 0,60 y un promedio de 0.48 (basado en el

análisis de cuatro recetas).

Page 159: Designing Great Beers español

A partir de este análisis, parece claro que la mayoría de las old ales deben ser

lupuladas para alcanzar una relación BU:GU de alrededor de 0,58 y sin duda en el rango

de entre 0,45 y 0,70.

Los ejemplos más oscuros, como la cerveza mild, así como las formulaciones con

densidades iniciales de 1.080 o más, pueden ir hacia el final menos amargo del rango, con

un promedio de BU:GU de 0,47 ó 0,48 en un rango de 0,36 a 0,60 más o menos. Las

pautas para los niveles de amargor en old ales se basan en estas conclusiones (véase la

tabla 21.10).

Levadura, fermentación y maduración

La historia de la old ale pone de manifiesto la importancia de la fermentación y la

maduración de este estilo. Una old ale con una densidad de 1.060 o más, probablemente

será más bebible e interesante después de por lo menos dos o tres meses de maduración.

A medida que la densidad aumenta, el período de maduración que producirá mejoras

Page 160: Designing Great Beers español

también aumenta. Los tipos de strong ale mejorarán durante muchos años, haciendo una

adición maravillosa a tu bodega.

Durante la maduración tienes una excelente oportunidad para hace dry hopping, ya

que muchos cerveceros ingleses lo hacen. Idealmente, se deben agregar lúpulos enteros a

la fermentación secundaria. Una fuente dice que la duración óptima de contacto entre el

dry hopping y la cerveza es de veintiocho días.22

Si deseas emular las old ales ácidas de cien años atrás, puedes inocular parte de

un batch con Brettanomyces lambicus y dejarla madurar un año o más. El producto

resultante puede ser consumido directamente como una old ale o mezclado con un batch

más reciente a la manera de las stock ales (de provisión).

En cuanto a la selección de la levadura, poco se menciona en las descripciones de

las old ales comerciales. Cuando la información se incluye por lo general indica alguna

característica única. La Old Peculier, por ejemplo, utiliza una cepa mixta que ha estado en

uso durante más de treinta años.23 En general, si eliges una levadura inglesa con

propiedades de atenuación baja a moderada, probablemente quedarás satisfecho con los

resultados. Las cepas Whitbread, London e Irish han sido utilizadas por las old ales que

avanzaron a la segunda ronda del NHC (Concurso Nacional de Cerveza casera) de la

AHA. Por supuesto, algunos cerveceros utilizan la buena levadura American ale, y más

de uno ha optado por el estilo de levadura ale alemana dulce.

Agua

Las old ales son hechas por cerveceros en muchas partes de las Islas Británicas, y

el agua empleada sin duda varía considerablemente de una zona a otra. Las aguas de

Londres, Burton, y Edimburgo probablemente todas encuentren su camino en las old ales.

Los únicos datos sobre el tratamiento del agua de las cervecerías comerciales

provienen de Michael Jackson, quien señala que Eldridge Pope tiene un agua muy dura,

calcárea, que tiene que ser suavizado un poco, y que la Gale’s utiliza agua de pozo con

algo de bicarbonato.

Al igual que con las barley wines, las guías de elaboración de cerveza casera

británicas recomiendan una suave burtonización del agua de elaboración para las old

ales.24 El tratamiento básico de agua recomendado por estas fuentes se aplica al agua

relativamente suave o carbonatada. Requiere la precipitación de carbonato y la adición de

1 a 2 cucharaditas de gypsum, así como ½ cucharadita de sales de Epsom. (Nota: agregar

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las sales de Epsom después de la eliminación de carbonatos.) Estas adiciones de sal

aumentarían las concentraciones de iones en 6,6 galones de EE.UU. (25 litros) en las

siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por millón; magnesio, 8 partes por millón

y sulfato, 165 a 300 partes por millón.

Conclusión

Si te gustan las old ales, hay muchas oportunidades para la exploración del estilo.

Para empezar, podrías hacer una cerveza siguiendo cada una de las tres principales

estrategias de listas de maltas en un rango de densidad específica (por ejemplo, cada 10

unidades de densidad). ¡Qué interesante colección de cervezas que sería! Luego, por

supuesto, está la variación en el amargor permitido. Como mínimo, tendrías que elegir

entre el amargor bajo, medio o alto para cada receta. Tendría más de cincuenta cervezas

para preparar sólo con explorar estas tres variables, no importan las opciones que tengas

en la variedad de lúpulo, la selección de la levadura, y las adiciones de lúpulo de aroma.

Dadas todas estas opciones, puede ser que una exploración completa de este estilo

sea mejor un proyecto para un club de cerveceros caseros y no sólo para uno o dos

cerveceros. Pero sin embargo tú decides explorar el estilo, tiene que ser divertido.

Factores claves de éxito en la elaboración de las old ales

• Elegir una estrategia para la lista de maltas: pálida, oscura con malta chocolate u oscura

con malta negra (véanse las tablas 21.4 y 21.5).

• Elegir una densidad de entre 1.055 a 1.075 para las cervezas de concurso o entre 1.040 y

1.125 para una exploración general del estilo.

• Hacer una maceración de infusión simple con un descanso de temperatura de entre 68º y

70ºC (154º y 158ºF).

• Apuntar a una relación BU:GU de alrededor de 0.58 cuando las densidades están por

encima de 1.080 (véase la tabla 21.9).

• Seleccionar lúpulos ingleses tales como el East Goldings, Challenger o Fuggles para una

interpretación inglesa u optar por variedades de lúpulos americanos como el Cascade,

Liberty, Willamette o Fuggle.

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• Los lúpulos de aroma son opcionales pero bastante comunes. Agregar alrededor de 19

gramos (0,66 onza) para 19 litros (5 galones) al final del hervor, o 28 gramos (1 onza) en

19 litros (5 galones) para el dry hopping.

• Seleccionar una levadura ale inglesa de baja a moderada atenuación.

• Madurar la cerveza adecuadamente teniendo en cuenta su densidad inicial.