La Destilación en Tecnología de Alimentos

La Destilación es el método utilizado para separar los diferentes componentes de una mezcla, esencialmente por evaporación. La destilación se utiliza en muchas industrias, pero tiene una importancia considerable en la industria alimentaria. Hay varios tipos de procesos de destilación, en función de lo que se que se requiere de la mezcla, se destila.

Historia

Los historiadores y los investigadores consideran que la destilación se remonta miles de años, pero la primera evidencia real de este uso proviene de los alquimistas griegos, que produce bebidas potentes que hoy conocemos como el alcohol. Aunque la tecnología moderna ha mejorado los métodos para la destilación, el proceso actual no ha cambiado mucho a lo largo de miles de años.

Información general

La destilación es un proceso de evaporación y cristalización que en la práctica se concentra el resto del producto y es esencial en las industrias de alimentos y bebidas. Un ejemplo sencillo es una olla de agua hirviendo con sal. A medida que el agua se evapora el líquido restante es salada, el tiempo se evapore todo el agua y que se quedan con los cristales de sal. Esto es hasta cierto punto, cómo la sal del mar culinaria se produce en la industria alimentaria. A escala industrial, el proceso es complejo, por ejemplo, el vapor que se evapora el líquido se condensa y se utiliza para otros fines, como en el caso de la producción de alcohol.

Tipos de destilación

El principal método de destilación que se conoce como destilación continua, que, como su nombre lo indica, es un proceso continuo y se considera el método tradicional. Hay otros tres tipos principales utilizados en la industria de alimentos y bebidas: vapor, aspiración y la destilación por lotes. Destilación por lotes es la forma más simple de destilación, donde el líquido hierve y el vapor es condensado resultante para su uso posterior. Destilación al vapor introduce vapor de agua en el proceso. Esto permite a la destilación para llevarse a cabo a una temperatura más baja que el líquido hierve a general y se utiliza en los casos en ebullición podría resultar en una separación no deseada de sustancias. La destilación al vacío es una versión avanzada de la destilación al vapor. En el vacío, la

presión ambiente se reduce y por lo tanto el punto de ebullición de un líquido se reduce aún más.

Usos de la destilación

La destilación se puede utilizar para una variedad de propósitos en la industria alimentaria, como la eliminación de la cafeína de los granos de café y la producción de agua destilada. Sin embargo, en gran medida el uso más importante de la destilación es la producción de alcohol puro para la fabricación de licores, como whisky y la ginebra. Aunque el alcohol puede producirse por fermentación natural, no produce las cantidades necesarias, las velocidades de la destilación el proceso considerablemente. A la inversa, destilación también se utiliza en la fabricación de cervezas sin alcohol, el proceso elimina el alcohol de la bebida.

Evaporación de los AlimentosLa evaporación es el método por el cuál se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener un producto “concentrado”.

Existen diferentes métodos para concentrar alimentos:1. POR ELIMINACIÓN DE AGUA

a) Concentración por Evaporación

b) Concentración por Membranas (Osmosis Inversa)

c) Concentración por Congelación (Crio-concentración)

2. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS

a) Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)b) Adición de hidrocoloides(fruta estabilizada)c) Adición de sal (carnes y pescados salados)

3. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS + ELIMINACIÓN DE AGUAa)Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada)

CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN

Ventajas:-Mejora la conservación del producto (Aw)-Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes (deshidratación, congelación)-Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce volumen)-Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré tomate) como a la industria (pectina líquida conc., fruta conc. para helados, yogurts, pastelería)

Desventajas:-Por sí sóla no conserva al producto. Requiere métodos coadyuvantes de conservación (refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío ,etc)-Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se recupera )

Los evaporadores industriales normalmente constan de:• Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el calor latente de evaporación del alimento liquido.(En la industria de los alimentos normalmente se utiliza vapor saturado como medio de calentamiento)• Un separador en el que el agua evaporada del alimento se separa de la fase líquida concentrada.• Un condensador para condensar el agua evaporada del alimento y eliminarla del sistema

La evaporación es el método de eliminación de agua más económico.El costo de una operación de evaporación depende directamente de la

masa de vapor de calentamiento utilizada para evaporar una masa dada de producto y se cuantifica como “Economía de Vapor del Sistema”