Digitaliseret af / Digitised by

DET KONGELIGE BIBLIOTEK

THE ROYAL LIBRARY

København / Copenhagen

For oplysninger om ophavsret og brugerrettigheder, se venligst v/v/v/.kb.dk

For information on copyright and user rights, please consult v/v/v/.kb.dk

Helena Patursson:

„Matreglur fyri hvørt hiis"

Føroysk kokibok.

5 0 o y r u r .

Torshavn.

PrentsmiSja »Dimmalætting«.

1907.

DET KONGELIGE BIBLIOTEK DA 1.-2.S 23 8°

1 1 23 O 8 05561 1

Helena Patursson:

„Matreglur fyri hvørt

Føroysk kokibok.

5 0 o y r u r .

T orshavn.

Prentsmiåja »Dimmalætting«.

1907.

s CO

/litlanin viå hesu fyrstu koldbokini var — ein litul roynd! sum stendur til at vinna sær fyri litlan pening : 50-Oyra. Eg voni, at hon veråur heldur »hent bok« fyri mangt før-oyskt hushaldi; teim hon er tilætla; at hon veråir keypt av teim, 16 duga so frætt sum eg, teim, i5 duga miki6 betur og teim, i5 litiå ella einki hava fingist vi3 matgerå.

Ta5 er so vi5 utlændskum matreglum (kokibøkrum), iå vit keypa, at vit illa kunnu nyta i av teim 10 reglum, tær innihalda, vegna hv^rki husi ella krambugvin hevur til-fari; tey slegini, har i eru tiltikin, eru, so mong, okunnug fyri okkum. Svinakjot, sum Danskarir og NorSmenn hava lika mikiS til føåina sum Føroyingar og Islendingar sey3a-kjot, ger3a vit sum einki briik burtur ur; eg skal ikki ramsa upp onnur tam- og vil ldjor, sum ikki eru t i l i FOT-oyum. Og træfruktin! Men rotur og kålurtunar, sum nu brått hvørt menniskja krevur sin part av til feSina — kjøt-åtarin eins og vegeterianarin — var ta6 væl, um vit løgdu okkum dugliga eftir at vinna.

Dr. Olav Johan-Olsen tekur til i siåstu matreglum, sum hann hevur utgivi i Oslo; Naturlig^ur magi krevur urtaføiina, li fTiskar hloZii upp. Ti betur er altnanna nu komin eftir, at urtin ikki bara er grces fyri ki'inna, men eis-ini heilsubot og liflig fyri memiiskjan. Men tai er heldur dyrt at keypa urtaføiina, ti mugu vit.sjdlvi dyrka hana. Til tess — ein urtateig vit hvørt hus.

Urturnar: blomkål, kniitakal, gro-ntkal, rey5kål, spikstkål, hvittkålshøvd, reyåbetur, gre-nar ertrar, tiltiknar i »Matreglur fyri hvert hus», eru allar royndir, sum hava e5^dnast væl at dyrka i F-øroyum; so ta5 er einans at hava stundur og hug­skot til at dyrka sløgini litaligt, sum aårar urtagar5sfruktir, i6 vit hegartil hava fingist vi3.

II.

Til likligt køksståk, tarv vandalig ambo6 og ilåtur, brei5 bor(3, rumlig skåp, hyllar og rekkir, vitt tvættiriim, men fram um alt, goåur komfyrur og vi6ur glasgluggar, i5 veiåa nogv dagsljos inn i roykstovu ella køk; har tarv hånd-klæ5ir og turkiklæåir, sinåbustur til steintoy, størri og grov-ari til pottar, borå og trækeraldir, men hver til sitt briik; gleraåi ella steinilåtur til soda og såpu, fram vi5 vaski, at hava upp i uppvaskivatni; eitt ilåti til finan sand.

Hav feitt- og snigkeraldir av steintoy ella blikki, i heitan såpuliit til fyrsta tva eftir hvørja måltiS og turka tey viå mjukum klæåi (ikki ullint), tvæt jarngryturnar i sodu, træilåtir og træambo5 viå sand og såpu, ella skurubust og såpu. Soda må ikki koma at trætoy, boråi, ella omålaåum sessum, ti hon kåmar og grånar viåin. Ta6 er ikki stort matari enn at hava feittvatn ella skitnar tvøvur at skura golv vi6. Reinar hendur og rein svinta er so sjålvandi sum rein keraldir til likligt matger5.

H. Paturs son.

I.

Kjøtmatur .

Steikir

mugu i heltan ovn, vegna tær straks skulu kroysta seg

saman so bloå og saft ikki rennir omikiå ur teim. Læt spældiå upp g69a stund å6renn steikin er liSug, til tess hon bugvist passuliga brun og hør5 omanå; hav ©I — i5 er

frålikt evni til sos — og salt i pannuni åsamt steikina og dyppa hana tiåu. Steik liti å potti må bran5kast straks, runt

ikring, viå friskari tolg, gott feitt ella smør og dyppast okkurt um hålvan tima å5renn lokiå er ]ati6 lityvir. Ans

må havast um eldurin er goåur, enn ikki for brååur, og at steikin ikki grør fast i pottinum.

Lambsteik

er stokt okkurt um fulian klokkutima vi6 goåum hita; två hana, turka aftur um vi8 linklæ6i og smyr salt og mjøl runt ikring., Spika hana vi3 persiilu: prika hol her og har eftir rygg

og" lærinum vi6 spiskum knivi, balla so osaks-a6a persillu um smør- ella tolgamola og" lat bjolvan i hvørt holi, å tann hått, at naka6 av i persillini stendir uppundan. Sosin: Skuma feitti , oman av steikiløginum, branSka smør liti å sj66andi heitari panni, rør løgin har i og" lat ta6 koka linliga eina g68a løti — allar brunar sosir vinna i virSi vi& at standa og småkoka seg javna. Kjøtso6, ella kokandi vatn, karm latast afturat um løgir tørvast; rør, brådliga, ein klump av køldum smøri i sosina tå i6 hon er lyft av eldinum.

Kålvasteik.

vinnir vi6 at liggja i—2 samdøgur 1 blaka ella rakmjølk — åskift hvønn dag. Ella tvåa 1 køldum vatni, so skolda6 1 kokandi og si8an aftur 1 køldum; flys ta3 ytstu hinduna av steikini og spika hana vi6 feitum fleska-strimlum. Rør roma i sosina (einslikt haru-og onnur villdjorsos) tå hon er lyft ut av. 12 = 14 pd. steik nvtist 2 timar 1 ovninum, men eitt tjogv vi9 nyrastykki nytist ikki meira enn i tima.

Oksasteik,

18 ikki er av ungum feitineyti, dugur ikki; hon er best av tjogvsbitanum ella her8a-

3

stykkinum, vinnir uogv vi6 at hanga fleiri dagar — um veturin vikur. 14—16 pd. steik n\tist 3 timar 1 ovninum; hon må vera væl moyr, saftmikil og bledga innan tå i6 hon er li6ug.

Harusteik.

Ala skinni av harini og reinsa hana væl innan, sker høvdi, frambeinini og tilikt av rivjabeininum burtur, at hon far Hgi fløt uppi å fati, krosskasta afturbeinini og bint tey sarnan, tak hindina uttan av krovinum og spika ta6 vi6 feitum fleskastrimlum, brot ryggin 1 passalig pettir, to so at hon hongur saman

haran er ta lættari at skera ni8ur inni vi6 bor6i6. I-egg harina samdøgur i mjolk og steik hana okkurt um i 7^ tima vi6 javng68an hita. Tjukkan roma 1 sosina, tå i6 lyft er av eldinum.

Gås. ^ Royt gåsina _ snøggHga og svi tey longu

harini burtur, reinsa hana innan og uttan i køldum og heitum vatni, smyr pipar og salt innan. ^ Ifyllan; hålvkokaSi tviskorin jøråeplur, irskorin sureplur ella svedskur; seyma fyri

båSar endar og bint bein og veingir inn at krovinum, at tey ikki peika ut 1 lofti; dyppa

isst gasina branSkast vssl fyri upnum spjældi at endanum. Okkurt um 2 timar i ovninum.

4

Dunna skal umfarast beint sum gås, enn hori er stokt fulian klokkutima.

Vilddunna.

i_2 dunnur eru lagaligast stoktar i potti vi6 fløtum botni. Skræé skinni av ta tær eru royttar, at ikki tann råmi tarasmakkurin skal ganga at teim; spika tær og branka tær væl 1 smøri, lat tilikt av søtari mjølk i grytuna, at hon stendur hålvt upp umdunnunar; dyppa dugliga, steik tær mest undir loki og lat roma i sosina. Boréreitt sum dunna, vi6 brankaéum jøréeplum, sursyltaS og" hveitubrey6.

Hosnarungar.

Svi tey longu hårini burtur tå i6 hosnini eru roytt, reinsa tey sera væl innan; tva i heitum og køldum, og aftur i køldum vatni, smyr salt innan teim. Ifyllan: rnunagoéir smørklumpir, bj61va6ur vi& 6saksa6ari persillu, hjarta og kro, i8 er væl reinsa8. Seyma fyri båSar endar og klyp veingir og bein inn at krovinum; brot brostbeiniS, har i6 ta6 er hægst, at teir eru rundleiddir, men ger hettar innan-ifrå, åSrenn ifyllan er bua, koka teir undir loki i I o—15 minuttir vi5 javntroma løg. vSi6an

5

eru hosnini bran6ka6i i smøri og" dyppa6i vi6 so8inum; javnt ljusbrun og ikki turr eru tey liSug. Klygv so hosnarungarnar å langs vi6 hvøssum, tunnum knivi ogbor6rei6 teir å grunnum fati, vi6 smd rund bran6ka6i jørSeplir, surt og søtt, bruna sos av steikiløginum og 2-oyra fransk-breyS ella ni8urskori6 franskbreyS er borSreitt.

Lundi og rita uppå. stås.

Skræ6 bringunar snøg'gliga undan ryggj-unum, legg tær i mjølk 2 solaringar (samdøgur), skift einaferS å, uppkroyst i reinum Unklæåi; bran8ka tær væl 1 steikigryti vi6 grunnum botni og læt tilikt av kjøtso6 niéur yvir, at ta8 stendur nærum javnt 1 pottinum, læt tætt lok k, hav S06 afturat so vi6 og vi6 sum løgurin minkar. Tak bringunar upp ur tå tær eru moyrar og hav tær flogvar, Sosin: branåka smør, ogvuliga tunt iiustan leyk og heldur liti av mjøli. tynn ta6 vi6 steikiløginum og lat nakå Hti8 av sukur og salt ut 1.

Hav fuglabring'un£ir å heldur grunnum fati, oys sosina utyvir, so likliga, at einki sta5i er bert. Turka6i siireplur kunnu kokast 1 sosini og persillubjolvi kann tara i pottin. StuvaSar svrir ella stuva spinat er frålikur vi6sker6i, og sylta6ar kvannur, sjålvandi eru jør6eplir og syltutoy væl hoskandi.

Fyltir lundi.

Snøkt royttir. Innvølin likliga ut. Två teir, fer6 eftir fer8 i køldum vatni, skoida og" skræva holdiå, sker hålsin burtur og klyp veingir og bein inn at kroyinum; innansmyrdir vi6 eitt sindur av salti. Ifyllan: tjukt pannu-køkudeiggj med eggum, rosinum og stoyttum nelikum til munar. Seyma fyri båSar endar og lat teir ut å kokandi løg. Tunt stua6ar syrir ella spinat til vi9sker6a.

Kjøtklumpar.

I,at kjøti 2—3 ferSir gjøgnum maskinuna; koyr mongd av saksa6um leyki og tolg ut i åsamt pipar og salt; umfar taS dugliga vi6 sleiv i rumligum ilæti, hav vi6 og vi6 mjølk og naka8 liti6 av mjøli i. Tå deigg'ji bølnar væl upp, er ta8 nomikiS umfariå. Set klump-arnar ut å kokandi løg vi6 silvurspon, i8 dyppa er i lieit vatn millum hvørja fer6 ein klumpur er latin ut å. lil »bollar ut a sos« eru teir kokaSir um 8 minuttir. Ut å »klåra suppi« nytist teim einans 5—6 minuttir, og skullu teir tå snikkast vi6 te-silvursp6n. Deiggji er nytandi til frikadellir. Snikka tær væl og steik tær 1 sjoandi heitum feitti men lat ikki bråSsteikjast, so tær ver6a brendar innan og

7

råSar uttan. Hav nogv feitt å pannuni. A^urkur ella okkurt sursyltaé afturvi6 umframt jør8eplir og sos.

Lambslivur.

Loys hinduna burtur og sker livruna i heldur tjukkar flisur, dyppa tær i mjøl, pipar og "salt, og steik tær i g66um feitti. l-egg flysarnar^ upp ur og kit kjøtsoé ella kokandi vatn a sosina og kokei hanajavna. Terningar av feitum royktum fieski kunnu steikjast åsamt livruni; tå nytist væl minni feitt, og' veiSir ta8 dåmligan smak. Jør8eplir og onkur »compot« til vi6sker6a. Oys sosina utyvir livur og fieski.

Pannu-„beuf".

Bestå stykki til pannu-»beuf« er bitin ur håryggjinum. Sker kjøti i passalig stykkir valla 2 tummar tjukk; gev teim i—2 dygg sløg vi8 kjøthamarinum og lat tey ut å turra, sjoandi heita pannu. Hav g66an eld, helst kol ella torvglø6ur. »Beuf« nytust bråSstokt; ta8 må vera sera moyrt og bledga innan, tå 16 liéugt er. BranSka smørklump upp i evni, i6 hevur sett seg å pannuna, og lat ta3 uppi sosaskal. Bor6reitt vi8 hveitubrey8 og jørå-eplur.

Saksa-„beuf" fæst vi6a og hvar av neytakrovinum. Lat kjøti — i6 naka6 feitt situr å — i fer9 gjøgnum maskinuna ella saksa ta6 vi6 knivu. Snikka bitarnar tættar og" rundar vi6 »køksknivinum«, lat so pipar og salt ut yvir og" steik teir i vælbran6ka6um g66um feitti ella smøri. Tå i6 saksa-beuf nytist nogva sos, må naka6 mjøl og nogmir l(*ykur branSkast i smørinum, tynn ta6 upp vi6 kjøtso6 og eitt sindur av »soya« og oys sosina utyvir matin. BorSreitt vi6 hveiti- og rugbrey6, syltetoy og jørSeplir.

Kålvabringa, lambsbringa og hosn uti å javningi.

Två og skoida kjøti6 til ta6 fær Ijosan frian lit, høgg ta9 i firkantaSi ella avlatig stykkir sum til ber — hosn i 4 lutir — og set ta6 ut å 1 kalt vatn, i6 stendur nærum javntroma kjøti; lat salt, nogvar gular- ella kålrabirøtur og persilluvisk i løgin. I^egg upp ur, tåi6 kjøtié er væl moyrkoka og hav ta3 fløtt. Skuma og sila soi6, baka smør og mjøl 1 pottinum og tynn ta9 upp vi6 soéinum — tilikt tunnur vellingur. vSker røturnar i rundar flysar og lat tær hava eitt litiS uppkok i javn-ingini saman vi6 kjøtinum. Oys alt upp 1 sama ilæt og set hveitubreyé aftur vi6.

9

Hettar er skjottgjørdir, munag-66ir og- væl-smakkandi kostir, men suppumatir hoskar hvørki niSirundur ella omanå; skal ta6 vera meira enn ein rætturin, må takast til eina bvørja »dessert«.

Saksa kryddarkjøt.

Alskins leivningar av ferskum kjøtmati -- stokt og- koka — er nytandi til kryddar-kjøti. Brandka 6—8 kvint av smøri — er ta6 rakkjøt heldur meira — og koka har uti i; I fittligan fintsaksa6an leyk og 2 »anchiovis« — saksa6ar med hu og hår — pipar, eittsindur av salti. ̂ 2—3 meltaSar oyratvebakkar og i rokatespon av finum mjøli, pegil av sterkum kjøtso og Y2 pd. av heldur fintsaksaSum, kok-a6um ella stoyktum kjøti, 2 tesponir av »soya«. l-^at evni koka saman i o—12 minuttir og stoyt okkurt um pegil av g66um vini 1, tå i6 ta6 er lyft ut av. Legg franskbreySsflysar i 1 botnin å fatinum, oys kjøti lit yvir og randa ta6 vi6 småum bran6ka6um iøråeplum. Matir til 4—5 folk.

Bran5kakjøt.

Av lambskjøti er bringa og volgari ta6 best hoskandi. Høgg kjøti 1 småpettir — okk-

l O

urt um hålvan mannslog'va ella sum best ber til; dyppa ta6 i teytt eg'g' og i smått melta6ar tvebakkar, blanda6ir vi6 salt og fint saksa6a persillu. Steik kjøti ljusbrunt og moyrt uti å pannu vi6 javnan hita. Stuva6 spinat ella annaS »grønt« til vi9skjer6a; brun sos. Kålva-bringa er hægreytt å sama hått. Køld kok-a6i bringustykkir eru hægreytt a sama hått og tå skjott liéug.

II.

Sponamatur .

Klar kjøtsupan

er koka av alskyns ferskum kjøti — pott av vatni til pd. av kjøti. Klar supan må ikki hartkoka, ti tå er hon grumsa. Set kjøti ut å i kalt vatn åsamt salti; begynn at skuma, tåi6 kokar, og halt vi6 altanti6 skum kemur, omanå. Lat mongd av gular- ella kålrabi-røtir (væl skræva6ar og skola6ar) og persillu-

1 1

visk ut å 10—15 minuttir å5renn kjøtiS er moyrt og lagt upp ur. Sila supanin, sker urt-iinar 1 langar strimlar ella tunnar rundar flisar niéur niSur 1 terrinuna åsamt ein sukurmola. Bor6rei8 viå fint saksaé persillu å småskål til at oysa omanå supanaborSiskan. Franskbrey6. Brellast ein eftir at fåa mjøl- ella kjøtbollar ut 1, mugu teir kokast framihjå. Piparrotsos ella ^r^?z/-stuva8- er bor6reitt til supagiakjøtiå.

Ritusupan. Skræ8 skinnié — i3 hevur ringan beiskan

smakk — av ritunum, skola bl68i6 væl av og set tær ut å 1 kalt vatn åsamt salti, risingryn og I fittligan leyki; lat rosinur. urtir og flust rå eplir 1, tå supanin er um li5ug. Grynuni mugu vera so væl kokaSi, at supanin er jevn men tunn. Skil ritubringunar snotuliga undan skrokkinum og bor6rei6 tær aftur vié.

Saltkjøtsupan. Væl utvatnaS kjøt skal tvåast upp ur

togvum heitum vatnum, åSrenn ta3 fer 1 pott­in, lat risingryn 1, åsamt kjøti, skuma likliga og lat røtur, sellari ella i leyk og rosinur ut å, væl å6renn lyft er av eldinum. Flysa røtui'nar og sellari 1 supanabollan. BorSreiS kjøti8 åsamt supanin; ein hevur tå fulian døgverSa-

I 2

mat; tørvast røtur, kunnu eplir stuvast afturat kjøtinum. Mjøljavning'ur kann eisini gerast ut å saltkjøtso6i3 vi6 fintsaksaS kål og kørvel — helvt um helvt — og hartil hvitar røtur.

Fin supan av steinbita.

Skola fiskin frålika væl i køldum vatni og lat hann i sjoheitan løg. åsamt salt; set S06I6 at klårna eitt bil, tå steinbitin er upp lir lagdur, vegna grumsi, i8 hevur set seg å botnin, skal stoytast burtur, åårenn so6i8 fer ut å aftur; lat ut i. fyrst hvitar- ella gularrøtur, seinri flust rå- ella turkaSi sureplir og svedskur. jMjølbollar 1 terrinuna; fransk-brey6 afturat. Sukurmoliå kann latast i sup­an in eftir tykki.

Javna6 steinbitasupan.

Baka smør og fint mjøl, tynn ta8 upp vi6 fiskaso8inum har svedskur, leykur og gular­røtur eru kokaSar niøri i. Lat passaligt av surum og søtum i supaiiabollan. Bor8rei8 vi8 franskbrey6.

TorskasCipan

er hægreitt å sama hått sum klar steinbita­supan, enn hon smakkar best av ryggjunum.

1 3

Hvitar- og- rålrabirøtur eru ikki ringari enn g-ularrøtur ut å fiskasupan.

Fin knettasupan.

Tå i6 n6g"vur leykur ella passaligt av mu­skat er lati6 i knettuni, er supanin ogvuliga ledskjulig, kokaS vi5 urtum og" svedskum og" buin vi6 tunnum hveitujavningi, surt og" søtt. Ta3 bøtir um supanin at koka fiskaryggjunar åsamt knettuni — to nytist so6i6 sila6, aSrenn ta8 er javnaé.

Knettasupan nr. 2.

Set fiskaryggjunar og eitt sindur av salti lit å, åsamt risingryn, i6 mugu vera nærum kokaSi, å6renn knettuni, røtur og rosinur fara 1 pottin. Ryggjunir nytast ikki at koka long-ur enn lo—12 min.; si6an eru teir lagdir upp ur, so einki fiskaslø rekur eftir i pottinum.

Grøntkålsupan.

Kjøtsoå! av ferskum, salta6, ella fleski. Javna ta6 vi6 grøntkålinum, i6 er ogvuliga fintsaksa8 saman vi8 hveitumjøli. Lat flust, rå, tviskorin eplir, røtur og kjøtbollar ut å

• javningin. Er grøntkåli kokaS av salta6um

1 4

nytst kjøti væl utvatna6, o,af er fleski ella kjøti heldur feit, er ta6 borSreitt åsamt kål-supanin og rugbrey6.

Hvit sagosupan.

Yg pd. perlusago til 5 pottar av vatni; lat rosinur ut å, tå i6 ta5 hevur k6ka6 g66a stund. Teytt 3—4 eggjablomur vi mongd av sukri og 15—20 citrondropum i terrinuni; stoyt siipanin i hettar evni — vi6 og vi& — me6an ta6 ver6-ur brådliga umfari6. '/•> hvitum vmi ut 1 gevur g68a vir6i.

Rey5 sagosupan

hevur onga neringsvir8i uttan mandlar eru k6ka6ar uti å og nogvur fleyttur bor6rei6ur afturat. Almindulig søtsupan er eins og hendan.

Supan av sureplum.

Epluni nytast ikki flust; turka tey og klyp stelkarnar burtur. 3 pd. av eplum og 3 pottar av vatni er, vi6 citronskal ella væl av ostoytt kanel, kaka6 undir loki og si6an silaé og kroyst gjøgnum blikksold. Set ut å attur og javna supanin vi8 valla 3 sponum av rismjøli; lat sukur og helst vin 1, tå i8 lyft er av eld-

1 5

unum. Hav fieyttir i bollan og oys supanin ut yvir. Bor6rei6 vi8 småtvebakkum.

Kråsasupan.

Skoida og skrava kråsunar i heitum vatni, två tær um aftur i tvinnanda køldum og set tær upp yvir asamt salt, visk, røtur og fitt-ligan leyk, seinri flust ella turkaåi sureplir og syedskur. Legg upp lir, tå i6 moyrtkokaS er; sila supanin, set hana ut a aftur og skiima væl, me6an kokar; lat mjølbollar ut å. Sker urtunar ni6ur og koyr tær i terrinuna åsamt supanin og ein sukurmola. Bor6rei6 kråsunar og brey8 aftur vi8. Kråsasupanin er eisini ledskjulig å tann hått, at tunnur mjøljavningur er gjørdir ut å; mjølbollar skulu to ikki fara ut ^ i, men søtt og surt vi6 svedskur, sur-eplir og gularrøtur.

i 6

III. f

Ur s jogvnum.

Storhvalatvøst

smakkar netopp sum bjørg-fug'lur (lomviu), tå i9 ta6 er friskt, kroyst og tvåa6 i fleiri vøtn-um og likliga skuma6; veg'na ta6 mikla skumi, i6 rennur ur tvøstinum, sæst, at ta6 er sunnari måtin at koka enn at steikja ta6. Bestå vi6-skerin er h\»itar- ella kålrabirøtur, salat, stuv-a6ar syrir, enn frålikt er stuva6 spinat, tå i6 tvøsti9 er heldur feitt.

Storhvalaknettir

eru bæ6i skjottgjørd og ledskjulig. Två tvøstié, kroyst bl66i6 væl ur ti og lat ta9 2 feréir i maskinuna, kroyst ta6 upp til knettir og lat væl av tålg og leyki ut i; slepp teim i sjoheitan løg, og eru tey tå li5ug um 15—20 minuttir. Lakatvøst nytst utvatnaø framihjå væl til knettir, 3—4 samdøgur og oskift hvønn dag. JørSeplir ella stuva6 »grønt« til vi6skera.

1 7

Kalvasteik.

Pittliga flisir av g-oSum kalvafiski, har hvørki ^ bein ella skræ6a er å. Banka tær naka litié vi6 trsøSharnara og" koyr pipar og" salt utyvir. Branka mongd av leyki i smøri og hav ta8 fløtt; steik sl6an fiskin Ijosbrunan uti å pannuni, legg hann uppå flatt fat og oys smøri og leykin ut yvir. Bor6rei6 vi8 jør6-eplum og franskrey8i.

Kræklingur og ø6a.

. og skola skjeljarnar væl, skjer : skjeggi5 burtur og læt tær i sjoheitan løg asamt salti. 1 å i6 skjeljarnar opnast, er fisk-urin innan tær kokaSur og tarv bor6rei6ir

I einslikt esters: i skjeljinum, å fløtum fati vi6 t rørdum smøri, pipar, salt. edik og franskbreyS f 11 viskjeroa. Smøri nytst ikki endiliga.

Snert knettir.

yælgjørd, køld knettir, har mongd av tleyki og tolg er latin uti: skjer tey og køld ^eplur niéur i rundar flvsar, branka tær so var-jsomt i smøri at tær ikki brotna. Bor6rei8 å tttatum fat_i6: innast knettini, so eplir og ytst i^rmg fati8 fralikar tunnar, rundar citron-flysar. i.Hveitubrey6 afturat.

i 8

Stokt sandflundra.

Klip finnunar burtur, skræva og två sand-flundrina i køldum vatni til eingin rosla situr eftir ella til skræSan er kvit; sker fiskin i fitlig" stykkir — tvørtureftir — og Isøt si6sta två verSa saltvatn, turka tey i reinum Hnklæåi og dyppa tey, fyrst i teytt egg og vatri, har eitt sindur av salt er ifari, si6an i knustar tve­bakkar og fint mjøl samanblandaé. vSteik sand-flundrina Ijosbruna i smøri, legg tunnar citron-fivsir ytst ikring fati tå i6 fiskurin er bugvin at bor6rei9ast. Branka smør i sosaskål, edik, jørSeplir og hveitibreyé afturat.

Koka sandflundra

er bsegreitt sum stokt, enn finnunar kunnu sita å. Bor6rei6 vi6 smelta smør, fintsaksa per-sillu å småskål.

Ta8 er almanna kunnigt, at kokaSur tiskur eins og koka kjøt, er lattari og nogv sunnari kostur enn tann stokti, og hoskar ti betur til sjukan maga.

K6ka5ur steinbiti og kalvafiskur.

Skræva og två fiskin væl, læt hann i kok-andi løg åsamt salti, men ænsa, at hann ikki

I Q

kokar hart laet i kop av køldum vatni i not-

t i s d r n a r ^ ' f i T " - e ' d i n u m . a v ti stirnai fiskurin og- fer ikki sundir meSan hann er lagdir upp ur. Sker fiskin i fiffT stykkir å6renn hann fer i pottin.

liti6 av finum''hveit'k^jøH T^i, tynn^^upp" v^t

a6ur hWtleykur J""^Tey6 Og jørSephr til vi6sker5a. '

Piikfiskur

er vælsmaékandi og biligur matur, i« fæ,t

PHkr fiskin vS OS ferskum. iibKin væl av bem oa- skr?pAn -r^i

ep" eS'"u't tå: røra eggja°bl6mu°"r pilkfiskin°^f i6 er lyftir ay eldinum. P^'^nskm, ta ,6 hann

K6ka6ur klippfiskur.

..k-Ss .sr., .t£S;:

2 0

å6renn hann fer i pottin. Vi6sker8in; koka&ar rundfHsa8ar gularrøtur, smelta8 smør og nnt-saksa8 persilla, alt i einari skål. BordreiOast kunnu jøréeplir.

Biligur og goSir fiskabollar ut å sos.

Fmtsaksa fiskin vi6 talg og ^ salt, umfar hann hugnaliga vi8 nymjolk i 2*0 2 s minuttir, me8an mjolkin so vio og vi6 ' er latin ut i. Eitt sindur _ av muskat. Set bollarnar ut å kokandi løg (ikki bråékékandi) vi6 tin- ella silvurtespén, id dvppa6 er i heit vatn, å hvørjum smni em bolli er latin ut å, til tess, at teir ver6a rundir og snøggur; legg upp ur vi6 so^spon. Sosm_: Smelta smørklump og rør nakaé litid av mjøli ut i, tynn ta6 upp vi6 fiskasoS, tilikt tunn, sila havrasupan, lat søtt og surt 1 tå sosm er lyft av eldunum; fintsaksaéur leykur kann eisini fara ut å. Notin til døgver6amat eru små iøréeplir og breyé borSreitt åsamt tiska-bollarnar. Finari fiskasos er hægreitt a sama hått, enn tå letur ein »champagnon« ella_ »ka­pers'« og sellari ut å istaåin fyri sukur, citron­saft ella leykin.

2 1

IV.

Mjolkamatur og grey tur .

Fleyttir.

Set krukku vi6 surari mjolk at flog'va til loypin^; hav hann upp i fint sold (hørduk) at renna i 6 tiinar. Teytt loypin^'ina vi& stoytt-um sukri, vanilju ella citrodropum i rumlig-um

hann er einslikur skum (fleyttir). -Bororeio vi6 friskum, tjukkum roma og sukur.

Romastampur er skjottloyptur — enntå i køldum ve6urlag

61" sett lit å at lunka og" væl umfarin vi6 undirløgi av romastampi; si6an er hann latin upp i ilåtini til loypingar (romastamp).

Dralvi. ^'68^g undil søta ella tlymjolk å morgun-

kveikamaga. Set dralvan ut å eldin a hvøldi og umfar hann lagaliga til ny-mjolkm er samanlopin; ta6 skal ikki koma upp a koka.

22

KetHostur.

Anna6 måli undan kugv, i6 hevur nykålva6, plagar at hoska best. Lat eitt sindur av sukri i mjolkina og set hana i leirkrukku ella blik-spann ni6ur i kokandi løg. Tak loki6 av og set ilåti i kalt vatn, tå i6 mjolkin er væl samanlopin. FHsa ketilostin uppå grunnt fat og oys sukur og kanel utyvir. Bor6rei6 vi6 roma.

Blaksupan.

2 rokasponur av nsmjøli til pottin ^ av blaka. Sett ta6 ut å vi6 rosinum, citronskal ella ostoytt kanel, liaktar, skolaSar mandlir og passaligt av sukri. Umfar i heilum til supanin kokar, so er liSugt. i^leyttir, syltutoy ella bæ6i sløgini eru åsamt borin a bor6 og franskbreyS.

Sagovellingur,

Potturin til velling og mjolkagreyt nytst skoldaéur i heitum sodaluti og innansmurdur vi6 ferskari tålg ella fløti, til tess at maturin ikki svi6ir ella setur skovn.

Lat fulian pegil av sagogrynum 14 pottar av kokandi mjolk; hav vellingin småkokandi. undir tættum loki 1 i tima. Blanda6 kanel og" kvitt sukur er borSreitt.

23

Muskatboilar i mjolkaskål.

lå i6 mjolkin kokar, skulu bollarnir læt-ast 5 6 minuttur lit å; oys alt upp i supana-bollan og" bor6rei3 blanda6 kanel oaf sukur aftur vi6.

Bollarnir eru hægreiddur eins og- a6rir mjølbollar uttan at eitt sindur av »muskat« er lati6 ut i hesar.

Greytur.

Alskyns gre3'tur eins og mjolkamatur og grynsupanlr nytst go6a stundir til kokingina og veråur tå best kokadur i »hoyggjkassa«.

Havragreytur (eftir amerikanskum).

Urntar brådliga lo koppar av sjoandi yatm a 2 koppar av havramjøli »oatmeal« (tao, sum fæst 1 pakkum) til greyturin er tjukkur; lat eitt sindur av salti ut 1 og flytt pottin burtur å annaS ella tri6ja hol at små-koka 1 timar undir tættum loki, ella burtur 1 hoygg-jkassan. Romi ella nvmiolk aftur V16. " ^

Byggrynsgreytur (eftir amerikanskum).

5 koppar av sjoandi heitum vatni til hvønn koppm av tvættum grynum og valla tespon av saiti. Eitt uppkok, si6an burtur i hoyggjkassan,

24

ella omanå komfyrin at småkoka i 3—4 timar. Bor6rei9 vi6 roma, sukur og stuva6 træfrukt ella »citronsaft«.

Maisgreytur (eftir amerikanskum.)

6 koppar av sjoheitum vatni å 2 koppar av maisgrynum. Skal umfarast ti6u og koka lagaliga 2 timar. Roma ella nogva mjolk afturat; Ogvuliga neringsmikil og tiltikin vetrakostir.

K6ka5i risingryn (eftir amerikanskum).

Skola upp i I kop av ris' og læt 4 koppar av sjoheitum vatni ut yvir åsamt salt. Umfar ta6 i 15 minuttir; "flytt siSan greytapottin burtur i hoyggjkassan elki lat hann koka omanå eldstaéinum, undir tættum loki, til grvn-uni eru moyr. I.at i kop av nvmjølk i, å3r-enn liSugt er. Roma og stuva8 træfrukt afturat.

1: J

V.

f

Ur kå lgarå inum.

Urtasupan.

8 storar o-ularrøtur, 8 mi6a] jørSeplur, 4 mi6al kålrabi- ella hvitarrøtur, nakrar sellari-ella persillurøtur og" 1 — 2 bmå blomkålshøvd

um tey eru fyri h(Tncl. Två skræva urtinar væl, hav tær ut å 3—4 pottar av vatni åsamt salt, at moyrkoka. Sila tå supanin .QfjøgTiuiTi heldur tætt sold og" ber hana å bor6 vi6 snertum franskbreySflisum. Frållka sunn-ur o,g- nering-smikil kostur.

Syrusupan.

Iva upp 1 boråisk av syrubløkkum og" saksa tær ogvuliga srnått. Baka upp smørtiis

^ok^spon av injøli, tynn ta6 upp vi6 kjøt-soo, til supanin er passulig'a tunn; lat syrunar og_ sukur, eftir ætlan, fåa eitt g'ott uppkok uti å. Bor6rei6 franskbreySflisar — snertar å pannu — aftur vi6.

26

Rabarbersupan.

Skola stelkarnar, flis teir ogvuliga tunnt og" sker teir i små pettir. Set i '/a pott av vatni til pundi av stelkum og' naka6 omelta kanel ella citronskal ut å, Sila supanin, tå i6 stelkarnir eru væl ut kokaéir; evni6 er latiS ut å-aftur og" bui6 vi6 sago- ella rismjøljavn-ingi til tunna supan. Gott hvitt vin i supana-bollan bøtir væl um smakkin; enn supanin er leåskjulig forutan. Småtvebakkar aftur vi6. Hav passaligt av sukri i, åSrenn javningin fer lit å.

Rabarbergreytur.

Två og flis rabarberleggjunar tunnt, sker teir i stutt pettir og lat teir ut å til fult javntroma vatn, hav kanel og vanilju ut i. Lat evni6 koka seg javnt, hav to sukur i og ger ut å — ikki ov tjukt — vi8 sagomje-l.

Einans uppkok; vøtt glasskålina innan, åSrenn gre3^turin er oystur upp ur. Romi og' sukur, eisini i g'lasilåti, er bor6reitt. Annar si6ur er: at ger6a epla7)ij&l ut å rabarbergreytin og venda hann av glasskålini; enn tå smakkar hann minni av fruktini. Til tess er ikkj at flisa legg'junar, men sila teir, åSrenn ut å er gjørd.

27

Rabarberleggir til steik, m. a.

_Två og fifs leggjunar, kvett teir i stutt pettir og set ut a til javntroma vatn åsamt omelta kanel og sukur. I.at tunnan epla-mjølsjavning" ut å, tå i6 stelkarnir eru nærum moyrir, og lyft av eldinum so brått sum evni6 kokar upp aftur.

Syhr og spinat til bjørgfugl og storhvalatvøst.

Moyrkoka syrubløkkunar i knøppum vatni, undir tættum loki. Renn vatni av og lat smørflis, og væl av sukur, ut i aftur.

1 a6 vaksir um matin, at røra eina tespon av tmum mjøli i ein hålvan kop av syruvatn-muni og ger6a ta6 ut å. Syrurnar minka nogv ta stuttu stund, teim nytst koka, ti er at ætla væl til.

Spinat.

. og moyrkoka sptnatbløkkunar, lat løgm renna av gjøgnum sold, saksa evni6 ogvuliga smått vi6 nakaS Hti5 hveitumjøl, hav tap lit å, og tynn ta6 upp vi6 roma ella ny-mjolk — einslikt tjukkur vellingur. Tå i6 kokar, er lyft lit av, og har i lati6: smørflis, muskat og i minsta lagi salt. — Fyri

utsjond eins og smakkin, er likligast at nyta »emalieraSi« ilåt til stuv^l8ar urtir.

Salat til steik.

Skola og rist salatbrøkkunar upp ur tvinnanda vøttnum og kroyst tær turrar i reifiuni llnklæSi. Umfcir edikk og sukur i tunnum roma og' stoytt hesa sosina a saiati.

Hvitar- og gularrøtur til steikir, ferskt og salt kjøt.

Sker røturnar i loug pettir, tå i8 tær eru tvættar og skrævaSar. Koka tær — helvt um helvt — 1 ferskum so6 (tiHkt i6 nytst til sosina). Ger javning ut å og hav fjnt saksa6a persillu, smørflis, salt og sukurmola 1, tå i6 li6ugt er.

Kvannur.

Kvannj61in er buin 8—14 clagar fraramanundan Joan-

søku og almindulig kvonn lo. —12. juli. Seinri duga tær

ikki til matgerå.

Flis og trevla kvonnina frålika væl, klugv hana eftir helvtini og sker pettini 2—3 tumm. long; ein partur karm ver6a oklovin og skorin i ringar; Pd. av sukri til pd. av hvonn,

2g

nelikar og- ing-jufer (omeltaS). Set alt ut å isenn og- lat ta6 koka somiki6 lagaligt, at sukri ikki branékast og- til kvonnin er vsel moyr. _Hav reinar, turrar krukkur at lata syltutoyi6 i; bint postpapir — dyppa6 i spiritus, um ta6 er fyri hand — og- rolepa ut yvir; tå i6 kølna er.

Saksaå hvittkål til kjøtfrikadellir.

bvittkalshøvdi i i]. lutir og- moyrt-koka ta8 i vatni vi6 litium saltmola. Lat kåli renna av å sold, saksa ta6 eitt sindur og- lat ta8 lit å javning: smør og mjøl baka og tynnt upp viå søtari mjolk. Sukurmoli kann fara ut i.

ReySbedur syltaSar.

Skræva, två og moyrtkoka reyåbedunar 1 fullt javntroma vatn. l^eg'g upp ur og sker tser i lundaar flisar niSur i leirkrukku; lat »citronsaft« ella edikk og sukur i løgin og stoyt hann å rey6bedunar.

ReySbedusaiat.

Eins partar sylta6ar reyébedur, koka, kålråbi og jøråeplur eru smått saksa8ir åsamt sylta agurk, i flust surepli og" i—2 eggjarey6ar.

30

Umfar salati vi6 i tespon av surum »sennop«, eitt sindur av sukur, salt og", um ta8 nytist, I—2 sponir av rey8beduløg".

Blomkål.

Aflur vid roykt og saltacf: Skinku, kjøt, sild, dl, laks m. a. Sker blomkålshøvdi i 4 ella 8 lutir, tå i6 ta6 er tvætt og" væl moyrt-koka; hav ta6 fløtt, me8an sosin er buin: Baka smør og flormjøl, t3mn ta6 upp vi8 ny-mjolk — tilikt tunnur vellingur.

VI.

Ymiskar ræt t i r .

Livurpostei av bjørgfugli.

12—14 lunda ella lomvialivrar eru tvættar 1 tvinnanda køldum vøtni og turkaSar i lin-

31

klæ6i, fint saksaSar vi6 — um helvtuna livurin — av fnskari tolg, nogvum leyki og spon av hveitumjøli. Umfar deiggji vi6 pipar 2 5 sponir av roma, 1 — 2 egg og heldir Htig av salti. lad loysir seg at saksa 2—:; »anchi-ovis« uppi i. Smyr eitt Hti6 djiipt fat ella spølkum ^ innan, lat postei6ina har upp i og" set hana 1 bakarovnin 3 timar vi5 heldurlinan hita — døgyerda ella nåttverSaeld. Prika 1 vi6 træpmni og hygg, nær li6ugt er. BorSin å bordi køld asamt smørbreySmat.

Morgunmålamatur,

I.

Mongd av smørbran6ka9um reySlevki (skonn alangs og tunnt) utyvir heit speilegg.

II.

.alskyns k6ka6um ferskum tisk , saltfiski og klippfiski uppstuvaSur i smøri

1- - eins tjfikkur og vell-S; ^ eggjareySar, muskat, eitt sindur av sukur og salt ilti i, tå potturin er lyftir av eldinum.

32

Fleskakøka.

Sker ni6ur i flisar — knappan tumma tjukkar — av heldir feitum, royktum ella salt-a6um fleski. Bran&ka ta& uti å pannu; legg upp ur og- stoytt mest alt feitti upp i eitt ilæti. Umfar 3 ella fleiri egg — sum køkan skal muna til — vi6 mjolk og' nakaé litiS av salti; lat evni ut å pannuna yvir javngoSan eld. 'l.at fleskaflisarnar 1 køkuna, å6renn hon er samanlopin; baka hana Ijusbruna a ba&um si6um og hav hana upp å runt flatt fat, me6an fieskasi6an vendur uppeftir; såa fint saksa8an g'rønleyk ut yvir. Hendan køkan er sera iedskulig til breyémat, heit ella køld, hoskar eisini til døgver8a mat — heit! — Koka, flisa kjøtpilsa kann latast 1 køkuna, um flesk tørvast.

JØrSeplasalat.

Flisa ni6ur borisk av køldum kokadum jøréeplum. Koka 2—3 runt flisaécir leykir eitt bil i smøri og lat epkiflisarnar ut, i, åsamt salt, hti6 sukur, 2 sponir av eddikki og siSst '/g peg"!! av tunnum roma. Eittuppkok, meoan ta6 er so holiga umfari3, at eplafiisarnar ikki brottna ov illa.

33

Tomatur.

T sjoandi heit vatn å rey6ar »tomatur« l.oys hinduna av teim og* sker tær i rundar

1^"*^ ledskjuhgar upp å smørbreyå, tå nakad liti6 av pipar og salt er såa omanå

Knettir av storhvala-lakatvøsti.

, Vatna og åskift i 3—4 solarringar og dughga kroyst ur siSsta två. Saksa væl av olg og leyki uppi tvøsti og lat eitt sindur av

pipar ut 1. Knettuni eru k6ka6i 1 is—17 minuttir, ta tey latast ut å sjoheitan løg. ^

Hvønndagskrem.

samanlopin mjolk vi9 romanum si9an iT sponum av »melis«; sioan er lati ut i: tespon kanel, 6—7 citron-

SS ™?brey6 ella rkremt. karyingar. SyltaSi ber kunnu latast

Køldskål av svedsku-ris.

^ moyrtkokaSum svedskum ogvuhga yæl. Umfar sukur og. tilikt av Tes-S- h ver6ur javnur greyttur. Legg heittan greyt — buin av y, pd. stor

3

34

ris i 1 pott av goSari mjolk — i lag uppi glasskål " annahvørtt vi6 svedskugreyttin _ og lat vaniljusukur ut yvir. Hav svedskurisiff å bor6i, tå i6 ta6 er stirna.

BråSgjørd „dessert".

J)yppa franskbreySflisar dygt i søta mjolk, lat blandaS sukur og kanel ut yvir og bran8ka tær ljusbrunar i smøri. SyltaS rabarber ella stikkelsber er borSreytt.

Makaronisalat.

'/g pd. makaroni. moyrtk6ka5 i vatn og salt, lagt upp å sold at renna av. Smøiflis og 2 sponur av finum mjøli, baka6ar og upp tynntar vi8 mjolk — tilikt vellingur, eitt smdu^r av salti og tomatpuree, um hon er fyn hand. I at makaroniuna ut å og- saksaåa persillu. Eitt uppkok, lyft ut av og hav 2 eggjareydar

uttyntar i vatnsopa i salati.

Sureplir aftur vi5 steik.

pd. av sureplum, flust og ni6urskorin i rundar flisar, moyrtkokaSar i pegil av vatni og Vi pd- av sukri. I.egg upp ur og koka

35

løRin heldur longur, oys hann å eplaflisarnar, tåio hann er nærum kaidur.'

Mjølbollar.

'A pd. smør 7, pd. mjøl, baka6 og upp-tynnt vid pegli av sjoandi vatni', til ta9 ikki hongur i sleivini. Lyft ut av, umfar deiggii i føti. vi8 3 eggum — i isenn — og naka6 liti6 av salt og sukur. Set bollarnar ut å kokandi løg vi9 tesilvurspon; tå teir flotna upp aftur å vatnskorpina eru teir lidnir. Ti] kldra supan, kissubersupan og a8rar saftsupur.

Skvættur.

^ Umfar egg, sukur, kanel ella citrondryppar 1 kaldan mjolkagreytt og set deiggji ut å pannukøku-pannuna vi6 spon i sjoandi feit. Baka skvætturnar ljusbrunar; skapilsi ummåls tarv ver6a sum mi6al kaffikoppur. Melta8 sukur ella syltetoy er bor6reitt åsamt. Er greyttunn heldur tunnur, kann latast valla spon av tmum mjøli i deiggji.

Eggjaromi.

3 eggj6rey6ar, 3 4 tesponur av »melis« uppå hvønn rey8an og tespon av framsta

3*

36

hveitumjøli, umfari6 til ta8 hvittnår. Hav i pegil av kokandi tunnum roma ella nymjolk lit i, me6an umfaringin ikki støggar å. Eitt uppkok, lyft ut av og umfar eggjareySan so smått, til hann er svalaéur. — Koka flusta vanilju i mjolkini. Til kaldar buddingar, rey6greytt og ymiska »dessert«.

Eggjaloypingur ti! royktan mat.

Teytt egg og mjolk (2 sponur av mjolk uppå eggju) og lat eitt sindur av salti L Set smørfiis ut å pottin og hav eggjamjolkjuna ut yvir; umfar evni, eftir botninum, vi6 træ-

I spon og hovliga, til ta8 er samanlopi6. —-Eggjaloypingurin er eisini bor&reiddur a flatum fati vi6 tomatflisum ikring med pi par og salt å tær.

Eggjaøl.

1 3—4 eyggjareyéir og mongd av sukri er i i ucel umfari og i '/2 fløska av kokandi hvittøli I latin ut 1 eggjuni. Hendan supanin er borin [ å bor6 vi6 bran6ka6um franskbreyéterningum.

j Ris vi6 kissubersos.

[ , Koka '/2 iramsta ns i 1^/2 potti av j søtari mjolk åsamt karvaåa vanilju. Lyft ut

37

av tå iS ^r\nuni eru moyr; hav smørflis og" rokaspon av »melis« i. Bor6reitt vi6 kissubærsos.

Sosin: læt rokatespon eplamjøl, pegil av kissubærsaft, pegii av vatni, sukur, citronskal og omelta kanel i gleraSan pott. Umfar ta6 stytt, enn hovliga, til ta6 kokar, hav tå citron-

rosinir og syltutoy ella eitt sindur av iramsta Cognac i sosina.

Supanabollar av jør5eplum.

l .æt I g kvint fint mjøl, 2 egg, eitt sindur av sukri og muskat i i pd. av køldum mol-

JØi'oeplun. ^ Kroyst evni dykt saman, skapa bollarnar vi3 spon og set teir ut å kål-supan ella klara kjøtsupan.

Brå5gfjørd „fromage".

Teytt pott av tjukkum roma til stinnan heyttir; hav 37 kvint, mola rugbrey6 25 kvint »mehss 7 kvint »husblas« (litbloytt) ut i fro-magma. Umfar evni væl og lat ta6 upp i passaligt fat ella form smurdir vi6 salatolju. Vent ur forminum tå i6 stirna er. Ta9 loysir seg at lata okkurt um '/, pegil av tjiikkari satt 1 tleyttm adrenn husblassi fer ut 1. Hus-blassi er utbloytt uti å komfyrinum og latiS ut i

.»tromagma tå i9 ta6 er hålvkalt enn stirna.

38

Håti6s „fromaga".

Teytt væl i pott av tjukkum roma, deO fleyttin i tvinnanda lutir — annar heldir størri. Bloyt '/2 pd. av chocoladi 1 peg^li av heitum vatni og lo blø6 av tynnsta »husblas« i pegli av sjoandi vatni, urafar ta8 vi6 chocoladini og" ^4 pd, »melis«. Umfar so hettar evni hovliga til ta6 er nærum kalt enn, ikki stirna; læt hin størra lutin av fleyttinum har ut og legg ta6 upp å grunnt fat — hægst mitt å. Siéan er vanilja og sukur latin i minna fle3^ttin, i6 er randa8ur um troraina å fatinum. Frornagan er buin at bor8rei6ast um klokkutima, tå hon er sett å kalt plåss at stirna.

„Bums".

Tvjøtdeiggj av kålvi! (hæg'reitt sum til kjøtklumpar. Brey6 ta8, tummatjukt ut a tunt linklæ6i, i6 er tvætt upp ur sjoandi vatni. Hav, mitt å deiggi, eina rugvi av koka&um urtum, ta6 kann ver6a antin ertrar, gularrøtur, blomkål ella alminduligar røtur, stutt og greitt, hvat i6 fæst, eitt ella fleiri sløg; enn urturnar skulu rennast likliga av og skerast ni6ur i flisar å6renn tær eru latnar å deiggi; so ei klæ6i og deiggi sanka saman um urtirnar og band bundi fyri posan, men ikki ov fast, ti

39

deiggi bølnar i pottinum — um ta6 er dugliga umfari. Lat posan ut i sjoandi, ivaleysan løg. Valla tima er »bums« buin at trilla ut å rumt fat og bor8rei6ast. Branåka smør i sosa-skål og kveitubrey6 aftur vi8. Ta6 er ikki ringari at hava nakrar urtur framihjå og randa tær a fatinum, ikring »bums«, og seta »rørt« smør til viSskera istaSin branSka smør.

Rørt smør, er barii osalta smør. umfari til ta8 er eins og fleyttir; ta6 er bor6reitt å grunnari småskål. Tespon at »taka« vi6.

Tomatur i eddiki. lomatin er ein reyå frukt, av stodd og skapilsi naka

sum vitunyra, vonandi at fåa hjå teim, [6 hava friskar urtur til sølu; hon er sunn og ledskilig, nytandi til »turran« eins og kokaåan mat, rå eins og sylta ella koka.

Furka 20 stadnar (ikki so stadnar, at tær eru bleyttar) varliga i HnklæSi og legg tær (heilar) 1 lag, 1 leirkrukku, åsamt i pd. »melis«, rokaspon kvitt, omelta pipar, nøkur laurber-blø6 og nakrar flustar småleykir (skalotter); lat ut yvir tiHkt av syltueddiki at hann stendur fult javntroma fruktuna. Bint fyri krukkuna; 3 4 samdøgur umli6in er eddikurin rendur av og havdur eitt uppkok i glerilæti, si3an stoyttur aftur a fruktina. Hesa fer er bara linklæ6i breitt å krukkuna, enn næsta dag er

40

pergamentpapir bundi um. SyltaSar å hendan hått eru tomatirnar nytandi istaéin fyri asier og agurkur; eisini kunnu tær skeråast i flisar og bor6rei6ast, i lag, å grunnari skål.

K6ka5ar perir aftur vi5 brey5mati. Sker blomstur og legg av i pundi i perun

og ein kross i tann tjukra endan. Två og moyrkoka tær (um 20 minuttir) åsamt roka-spon av melis. I-egg upp ur, lat saft ut å løgin — taS nvtst ikki endiliga — og javna hann tunt vi6 sagomjøl; stoyt løgin å perunar, 16 eri bor6reiddar kaldar. Hetta slagi dugur ikki at goyma.

Rey5kål til steik m. a. Sker stelkin tætt undan kålhøvdinum og

karva ta6 smått niSur; liav ta6 ut å eldin, einans vi9 vætini, i9 hongur vi6 frå tvættinum, åsamt g63a smørflis ella plantufeit, eitt sindur av salt og edikk. Moyrkoka kåli6 vi6 linan eld — um 2—3 timar; lat sukur ut 1 eftir tykki, tå i8 hålvkokaS er.

Knutakål. Skræva kåli6 nakaS djupt, sker ta6 i langa

strimlar og binnt teir 1 bunttir, moyrkoka teir

41

i vatni åsamt salt. Kåli6 skal koka leingi og" er ta6 bor8reitt vi9 rørdum smøri.

Spisktkål, stuva5.

Två og- karva spisktkålshøvdiS i 4 partar og koka teir moyrar 1 vatni åsamt salt. Renn av å soldi og kroyst vatni6 av kålinum. Saksa ta6 smått. Baka mjøl og smør uti å potti og tynn ta3 upp vi6 søtari mjolk. ],at tespon av sukri og ein mola av salti i iavningin oaf si6an kåli6.

Hvitkålshøvd vi5 ifylli.

Hav tey ytstu blø6ini av hvitkålshøvdinum og sker eitt lok — ummåls sum undirkoppur — av ti si6uni har stelkurin er avkvettir. Hola kålhøvdi9 nakaé væl ut og fyll ta6 vi6 kjøtdeiggj; binnt loki9 å vi5 seglgarni. Kål-høvdi8 er sett ut å vi8 ivaleysum løg og salt, k6ka6 um 2—3 timar, sum høvdi8 er til. BorSreitt vi6 smeltaS smør.

Piparrotsos aftur vi6 kokaSum kjøti.

Baka smørflis ella plantufeit og rokaspon av mjøli, tynn ta6 vi6 mjolk ella tunnum roma og naka8 urtaso8 — um ta8 er fyri hond; lat

42

salt, tespon av melis, korennur og rivna pipar-rot i. Frålik aftur vi6 rakkjøti; fekst supana-kjøt, neytakjøt ein mest. — Ta6 er at hava ans um, at javningar og kålløgur ikki nytst salt sum fiskur og kjøt m. a., men bara skal hava eina /erd av saltsmakkinum.

VII.

Bak ver k .

Bråågjørd sureplakøka.

Plis 3 pd. av sureplun og" koka tey til greyt i pegil av vatni, læt sukur i. Skjer skorpuna av franskbreyéliisum og leg tær i lag, åsamt eplagreytin i smurdan køkuform (BreySflisnar nytast ver6a iyrsta og siSsta lag). Renn '/s P^- smelta smør å køkunti, i6 ikki nytst baka men tilgjørd okkurt um nått ella

L i

43

ella hålvan solaring å6renn hon er borin å bor5. Romafleyttir aftur vi6.

Baka sureplakøka.

Baka i pd. av mjøli og 'Yj pd. av smøri og tynn ta6 upp vi6 3 peglum av søtari mjølk. Hav deiggi upp ur ogumfarta6 viA pd. »meiis«, 8—g eggjareySum og tiHkt av flustum ni6ur-skor6num sureplum, sum gongur 1 deiggi (okk-urt um 4—5 pd.). Teytt eggjahvitarnar, læt teir ut 1 og hav ak 1 smurdtm køkuform, at baka 1 heitum ovni — um i tima. Køkan er bor6reitt vi6 tjukkum romafieytti' omanå.

Sandkøka.

Umfar i pd. av smeltaSum smøri vi6 pd, av »melis« 1 lo minuttir, hav pd. av flormjøli ut i og g eyggjareyåar — i isenn. Teytt eyggkihvitarnar og læt teir si6st i deiggi. Hav ikki ov brå6an hita til at byrja vi6; køkan er li6ug um 1,7.^ tima.

Formkøka av surari mjølk.

Tespon av natron, 2—3 flisar av smelt-a6um margarin til pundi av mjøli, umfari vi3 surari mjolk til ta9 er eins vi6 tjukt julakøku-

44

deiggfj. AnnaStilfar: Sukur, korennur, »sucat« og kardamummu eftir ætlan. Heitan ovn.

Eplaterta.

Rør 12 eyggjarey6ar og pd. av »melis« 15—20 minuttir og læt til munar av meltaSum citronskal ella citron dryppar ut i. Teytt hvitt-arnar og hav teir upp 1 deiggi og si6st i pd. av kokaéum kroystum jørSeplum. Smyr formin og baka tertuna 1 tima vi6 lagaligan hita.

Bilig, goS jolakøka

I pd. av mjøli, valla '/i P^- melis, '/s sinir, 5 oyr. gerpulvur, 3 oyr. kardamummi og fulian pot av nymjolk. Væl umfari, lati6 1 form og inn 1 heitan ovn — —i tima.

Risterta.

Vi pd. av framsti ris og 1V2 pottur av goSari mjolk er koka til tjiikkan greyt; tak ut av og hav smørfiis, 2 egg, citronsaft og sukur u/ i. Smyr leirfat væl innan vi6 smøri og såa smått meltaéar tvebakkar tjukt ikring tå smøri er stirna, næst er risingreyturin og sureplagreyturin lagdur i lag ni6ur i formin. Baka* tertuna i tima i ovninum. Smått saks-

45

aSar mandlur kunnu latast i Risingreytin. Tertan er borSa køld vi6 romafleytti framihjå.

KorennukØka. Umfar i pd. av bleyttum (ikki smeltaåum

smøri) ella margarin dugliga vi6 V2 pd. av melis og 5 eggjum; næst er 3 kvint gerpulvir, Vi pd. skoldaSar korennur, i^\i pd. Pilsåurymj&l,. 1V4 pegil søt mjolk og si6st, smått saksa citronskal, lati ut 1. So brått sum deiggi er umfari, er ta6 lati upp 1 smurdan form at baka i tima.

Stor klingra. 2 pd. mjøl, V2 pd. smør, Vi pd. sukur, eitt

sindur av småttsaksa6um citronskal, 10 kvint ger, 4 egg, 20 kv. rosinur og 20 kv. sukat. Kroyst og mola smøri væl ut 1 mjøli; lat hitt tilfari upp 1, enn rosinur og sukat skal ver6a eftir. Set deiggi at »ganga« litla stund, næst er ta8 elt eitt sindur og lættliga, rosinur og sukat lati8 upp i, trilla ut til langan dryl og skapa til klingru. Smyr klingruna vi6 teytt egg; såa vi6 sukur og mandlur; set hana aftur at ganga og baka hana 1 hålvan tima vi9 g66um hita.

Sodakøka. ipd. mjøl, 10 kv. smør, V2 pd. sukur,

10—12 citrondryppar, 4 egg, pegil mjolk

46

2 rokatesponir a\^ gerpulvur. Umfar smør og sukiir fyri seg eina stund, næst er citron og egg — I isenn — latin ut i, og mjøli, i9 er væl blandaS vi3 gerpulvurinum; sist mjolkin. Hav køkuna i ovnin, so brått sum hon er til-gjørd, og baka hana i tima vi6 g66an hita.

Kaffebollar.

go kvint mjøl, go kv. smør, 30 kv. sukur, 3 egg, 6 dryppar av citron og i rokatespon av hjortataksalt. Kroyst og mola smør upp i mjøli, lat so hitt tilfari lit i. Trilla deiggi ut 1 drylaskapilsi, sker ta6 i småpettir, hav boll-arnar å smurda platu inn i heitan ovn og baka teir ljusbrunar.

Føstulavnsbollar.

Deiggi er eins og tjukt jolakøkudeiggj. Trilla teir rundar, såa mjøl å pannuna og hav teir inn 1 heitan ovn vi3 g66um undir-hita.

Holukøkur.

Tjukt, gott pannukøkudeiggj vi6 eggja-hvitum (teyttum) ella hjortataksalti uti i. Hav væl av feitti i pannuni. Lat fyrst deiggj, so. epplagreyt, so aftur deiggj i holunar vi9 sp6n.

47

Vend køkunum vi9 g-afful ella bindingastokki og" baka tær Ijusbriinar. Eplakøkunar eru bornar å bor6 heitar vi9 sukri. Eplas^reyt-urin\ Flust, ni6urskorin sureplur, eru k6ka6i i vatni åsamt omelta kanel til tjukkan greyt og" søta8ur. Ein kann taka svedskugreyt fyri eplagreyt. Holukøkur smakka 'øisini væl heitar uttan fruktifylli.

Vaflur.

Teytt I pott av roma til fleittir, legg" fleittin, vi6 spon, upp i ilåt; umfar pd. hveitumjøl i ta8 sindur av mjolk, i8 er eftir å botninum. Hav so fleyttin, naka8 sukur og 4 teyttar eggjahvitar 1 deiggi. Bor8rei8 vaflunar haitar, vi8 sukur og s3dtutoy.

Jolababb.

I pd. flormjøl, pd. sukur, Vi pd. marga-rin, tespon av hjortataksalti og 2 egg er um-fari8 væl; lat tiHkt av roma ella goéari mjolk sum gongur ut i; rulla deiggi å kakufjøl til ymisk skapilsir; krossir, kransar. klingrir, fingrar o. s. f. e. Baka teir ljusbrunar vi8 javn-an hita.

48

Piparnødur.

Valla pd. av mjøli, 30 kvint melis, 30 kvint margarin, tespon ingjufær. 25 meltaéar nellikar og nakaS liti6 av meltaSum pipari er knugaS tætt og væl uppi å kakufjøl. Tå i6 deiggji ikki longur hongur vi6 hendurnar, er ta6 trilla6 ut sum drilur, enn ikki tjukri enn lakstong og skorin 1 pettir long eins og tjiikk. Hav tespon av „prepareret potaske'\ i3 fæst å apotekinum, upp 1 deiggji og lat ta9 standa I—2 tima, å6renn ta6 er trilla6 ut; tå fæst betur burtur ur, og piparnødirnar ver6a lætt-ari; men hettar evni må enduliga latast fyrst upp 1 mjøli. Ikki ov bråSan hita.

BråSgjørdar kanelkøku.

i pd. av melis er umfariS 6 eggum g66a stund — eitt isenn, næst i pd. fiormjøl, 6 kvint melta6 kanel og valla tespon av hjortatak-salti. Set deiggji vi6 tespén ut å væl smurda kalda pannu og baka køkunar ljusbrunar. Okkurt um go køkur.

Bråågjørdar mandilkøkur.

Umfar V2 pd. smelta6 smør og V2 pd. melis, til ta9 er hvitt og stirna6, lat 6 eggja-

4Q

reyåar ut i og V2 pd. flormjøl, 15 kvint melt-a6ar søtar mandlur og si6st 5 teyttar eggja-hvitar. Set deiggji å ovnspannuna vi6 tespon, men ikki ov tætt, vegna køkunar tå flakka. Baka tær ljusbrunar vi6 javnan hita.

Brå6gjørdar og biligar lagkøkur.

3 eg'g". V2 pci- melis er umfari6 stund fyri seg, næst er latiS ut i: '/, pd. flormjøl, V2 pd. eplamjøl og pegil av blaki. Smyr deiggi '/i tumm^l tjukt å kalda ovnspannu, i6 er likliga smurd vi6 friskari tålg ella marg'arin og baka deiggi ljusbrunt vi6 javng66an hita. Skjer køkuna, me6an hon er heit. ni6ur 1 almindu-liga lagkøku stødd og legg pettini i lag (2 ella 3), vi3 svedskugreyti imillum. Til heila runda lagkøku er deiggi smurt å pergament­papir, klipt eftir støddini, i6 køkan skal hava, og tilikt av papirformun, sum køkan skal hava løg til. PapiriS er smurt vi6 salatolju -ella srnør og formarnir settir å ovnspannuna. Tjukkur romafleyttir omanå køkuna tå i6 hon er køld og løgd 1 lag.

Brudleyps lagkøka.

Umfar % pd. smelta smør, 72 P^- melis og 6 eyggjarey6ar væl og lat har ut 1 te-

4

50

spon hjortataksalt, 74 pd. småttsaksaSar mandlur og siSst 6 teyttar eggjabvitar. Køkan er baka og" bægreitt sum fyrsta lagkøka, i6 omanfyri stendur; skjer kantarnar av.

Franskbrey5.

I pd. kveitumjøl, tespon salt, i pegil av mjolk og 3 rokatesponur av gerpulvur er væl umfari og elt. Såa mjøl å pannuna og lat brey6i straks inn i heitan ovn. — Ta9 er ogv-uliga ney6ugt, tå 16 ein nytur bakipulvur. at uttynna ta6 væl i mjøli åårenn anna tilfar er lati lit 1

Små franskbreyå.

'/a pd. mjøl, 3 tesponur gerpulvur, eitt sindur av salti og ^4 pegil av søtari mjolk. Tå i6 mjøl, pulvur og salt er væl blandaé, er mjolkin brådliga umfarin uti 1 og deiggi alt i einum, vi6 spon, set 1 6—7 rugvur å smurda ovnspannu. . Brey6uni eru li6ug um knappan hålvan tima, enn, eru tey ikki brågjørd »g'anga« tey ikki.

Tvebakkar.

1 pd. turka6 hveitumjøl, Ys smør,. goSan pegil av søtari mjolk, i rokaspon av sukri og 3 tesponur av gjerpulvur. Tå i9

51

pulvuri er fari i mjøli, er smøri væl mola og" kroyst upp i, næst er alt brådliga umfari og elt. Irilla deig-gi ut, skjer ta6 i småpettir og skapa tey til bollar, hav teir i ovnin at baka i 15 16 minuttir. Tå i6 bollarnir eru kaldir, eru teir kvettir um helvt vi8 hvøssum knivi — dyppa8ur 1 heitt vatn; siSan turkaSir i ovninum vi3 iinan hita.

Rugkeksur.

V-a Pd- sigta rugmjøl, 12 kvint smør, 2 te-sponir sukur, '/^ tespon salt, kumman eftir tykki, I egg og V2 pegil av roma Kroyst srnøri 1 injøli, lat hitt tilføri 1 og si6st roman. Irilla deiggi ut so tunt sum knivsbla6 og skapa keksunar avlangar, firkanta8ar ella rundar,^ prikka tær og baka tær vi6 heldur linan hita. trålikar aftur vi6 tedrykki.

Havrakeksur.

V2 pd. havramjøl, 12 kvint smør ella feitt, I spon av sukri, '/2 tespon hjortataksalt, pegil av mjolk og naka hveitumjøl. Kroyst smør ella^ feitt 1 mjøH, hav hitt tilfari upp 1 og lat tilikt av hveitumjøli ut 1, at deiggi er trilla tunt ut. Skapa keksunar rundar, prikka tær og baka tær Ijusbrunar. Keksunar eru goymdar leingi 1 blikkassa, undir tættum loki.

4*

52

Vatnbakkilsi.

15 kvint smør, 15 kv. mjøl, fulian '/^ peg^il av kékandi vatni og 3 egg. Baka smør og" mjøli, tynn ta6 upp vi6 vatninum og baka tad enn litla stund 1 pottinum. l.yft ut av og lat eggjuni ut 1 — i isenn — ta i6 deiggi er svåla. Hav deiggi 1 småtoppar, yi6 spon a ovnspannuna og baka køkunar Ijusbruntir 1 rættskaffiliga heitum ovni, enn tak tær ikki ov brått ut aftur. so flakna tær niSur. Vatn-bakkilsini eru boréreitt heit ella køld, vi6 ifyllu: Køkukrem, ella 1 omafieyttur.

„Krem" til lagkøku ella tertu.

I egg, I eggjareyåi, goéan pegil av ny-mjolk ella roma, i tespon eplamjøl og i te-spon vaniljusukur. Teytt fyrst eggi, eggja-reyéanogsukri, åsamt mjøli, næst er mjolkin teytt kåkandi uppi; set alt ut å aftur eldin og rør dugliga um til kremi kokar upp, stoyt ta6 upp i rumiligt ilåti, halt å vi6 at røra um, men hovliga, til kremi er avsvala.

53

VIII.

B u d i n g a r ,

KokaSir budingar mugn fara i sjoandi løg, i6 stendur so hogt, at budingaformurin ikki nemur botnin i ])ottinum.

Kokandi vatn er lati ut i poltin so hvert sum løgurin minkar.

Formurin er smurdur væl ikring og sdaSur innan vi3 smått ineltaSum tvcbakkum. Læt ikki fara av kok og hav loki tætt å.

Urtabudingur.

K6ka8a urtir: sillari, purre, persillii, g"ular-røtur kålrabirøtur, leykir og '/a kvittkålhøvd er kroyst gjøgnum sold ella småttsaksa. Riv eina rugbreySflis, tvifold av franskbrey9i og" læt ta6 har upp i, åsamt 2 rokasponur av finum mjøli, salt, pipar og eitt sindur av ^paprika« — i6 fæst å apotekinum. Umfar evni vi6 4—5 eggum og lat ta9 i smurdan form at baka 1 ovni fulian tima. Smelta smør er bor6reitt aftur vi6.

Majzenabudingur.

Hav i pegil av søtari mjolk: 4 sponur av mjøli, sukur, småttsaksa6ar mandhir og teytt

54

2 eyggjarey6ar ut i. I.at alt upp i ein pott av kokandi mjolk at koka i 15 minuttir — umfari 1 heilum, Stoyt evni i skål, vøtt vi6 køldum vatni og ber budingin kaldan å bor6i. Saftsos til vi6sker6a.

Maisflagerbudingur.

f borisk av tjukkum maisfiagergreyti er væl umfari vi6 i smørflis, 2 rokasponur »melis« og 2 eggjareySum. Hav hettar evni i vøtta glæsskål, åsamt k6ka6i kroyst sureplur. Såa småttsaksaéar mandlur og sukur omanå bud­ingin og bor6rei6 hann kaldan. Maisflagergryn eru ivaleyst at fåa 1 hvørjari krambu.

Blomkålsbudingur.

Baka 74 pd. margarin og Va pd. mjøl, tynn ta5 upp vi9 3 peglum av søtari mjolk. Lyft ut av og hav 6—8 eg'gjareySar ut i — ein isenn, eitt sindur av salt og sukri, næst teir teytti hvittarnar.

Tvætt blomkålsbøvd og royt ta6 ni6ur 1 små høvd; koka tey moyr i vatni åsamt salt 1 74 ti'ma og renn tey av å sold. Stoyt deiggi og kåli 1 formin, næst er buding'urin kokaSur 1 2 timar, Bor6rei6 vi6 smelta smør.

55

Sagobudingur.

Koka 25 kvint sagogryn, 6 kv. smør og" 2 peglar av mjolk til tjukkan greyt. I-yft ut av, svala eitt sindur, læt so uti greytin: 3 heil egg, 12 kv. melis, 12 kv. rosinur, eitt sindur av salti, citrondryppar og melta kanel eftir tykki. Lat evni upp i smurt leirfat; baka budingin 1 ovninum vi6 javnan hita, vallan tima. Saftsos aftur vi6.

Baka5ur klipfiskabudingur.

Pund av kokaSum, saksaSum klipfiski, V4 pd. av k6ka6um og molaåum eplum, eitt sindur av muskat, er væl umfari vi6 6 eggum, ^2 pegil av roma, '/t pd. rosinur og 3 hvintav gerpulvur. Stoyt deiggi 1 leirfat (smurt og tjukt innan såa vi6 melta6um tvebakkum), hav ta8 alt fyri eitt 1 ovnin at baka vi6 g63an hita okkurt um tima. Rørt smør er boréreitt.

Hysubudingur.

Saksa 3 pd. av hysi ella torski Htla stund fyri søg, næst vi6 salt og 2 sponuxii av mjøli, og tå i6 ta6 er litaligt samansaksa — vi6 2 eggum, Umtar næst evni vi6 6 eggum (i isenn), 3 peglum av roma, so vi6 og vi6, 2 peglar av

56

mjolk og" melta muskat. I,at upp i formin og" koka buding"in 3 timar. Sosin: Baka smør og eitt sindur av mjøli, tynn ta6 upp vi6 kjøt-ella fiskaso. Tak ut av og lat salt, »kapers« ella citronsaft og eggjare3'6ar ut i. Kapers fæst vi6 handulin, i småum glæsfløskum.

Budingur vi6 jør5eplum.

2 pd. ikki heilt moyrkokaSi, flust eplur, eru molaSi niSur lættliga og fint og bakaSi vi6 V2 pd. av smøri. Lyft av eldinum og kit ut 1: 15 egg, nogvan saksa6an le^^k. salt og pipar. K6ka6ur 2'l-> tima. Sosin: Småttsaksa leyk, bran6ka hann 1' sniøri. rør spon av finum mjøli ut 1 og tynn sosina javna vi6 urtasupan; hav salt, lit, spon av eddiki, og sukur lit 1, tå i6 ut av er fari.

BloSbudingur.

Blandaé i pott av bl66i6 vi6 2 koppar av vatni; lat ^l-i pd. av smæ8stu byggrynum, V-j pd. av tolg i terningum, ' i pd. rosinur. 2 sponir sukur, rokatespon meltaSar nelikar, hålva tespon natron, hålva tespon allahånda og tespon av siilti ut 1. Hav evni ut å eldin og umfar ta9 1 heilum til ta6 er javnt sum vellingur og ikki skilist at longur. Næst er

57

lati upp i formin at koka i tima ella, sett evni inn i ovnin at baka i leirfati, vi9 g-66an hita, i tima. Bloébuding'urin er bor6reiddur heitur vi5 siropssos. Sosin: Hita 15—16 kvint av smøri 8 sponur av siroppi; lat 2 sponur av sjoandi vatni lit i og sosin er li6ug.

IX.

P y 1 s u r .

BloSmØrur.

Hav kopp av vatni lit 1 pottin av bl68i, salt, søtt, nelikar og allahånda; tilikt av bygmjøl og rugmjøl (helvt um helvt), at blo6-mørin ikki ver8ur turrur og treystur, ti tå er hann liti6 åtuligur. Sker tolgjuna ella feitt ilesk i snotuligar firkantar og lat hana si6st i bl66i8. Fyll induri til helvtuna, prika ta6 runt ikring vi9 pylsupinnunum og lat ta6 ut å

58

sjoandi løg", i6 ikki må fara av kok, fyrr enn g66ur timi er umli6in og pylsan er li6ug. Hav rumligt i pottinum, lat ikki koka ov hart og prika orikuntié i, me6an hongur uppi yvir.

Rullupylsa.

Si6ur og fotamørur av lambi ella tvåvetra-sey6i, sum er likliga flett, væl hægreytt, fritt fyri hår og rusk: frisk tolg og moyrt kjøt er nvdt til ifyllu — fyri at rugva um pylsyna; såa hana innan vi6 salt, pipar, allahånda og mongd av saksa6um reySleyki. Rulla hana fast saman og seyma tætt fvri. Hør6 og snøgg skal vælgjør6 rullupylsa vera, so er bon buin at fara i g66an friskan laka. Ut-vatna må hon koka li6andi — so ta6 neyvan sæst — annans rennur hon burtur og minkar ov miki6; prika smått i me6an kokar. l egg pylsuna undur heldur lina pressu, tå i6 hon er moyrkoka; tung.pressa drivur feitti av henni. AJoyrkoka og vælgjørd rullupylsa er sera ledskulig, og frålik er rullupylsa av gø6inga-kålvi. gjørd eins og hendan, ella smått>aksa persilla er latin i hana fyri kryddari.

Kjøtpylsa

ræOur ikki um ungt- ella g'amalsey6akjøt. Sker allar sinar undan og hav kjøti 2 fer6ir

59

gjøgnum maskinuna; saksa um anna8 slikt til rugvi av tolg" og knuga hana væl saman vi6 deiggji åsamt salt, allahånda, pipar og 2 sponur av kjøtso ella vatn. Skræva og två gamal-sey8-langar 1 ymsum vøtnum, stappa kjøti tætt og fast upp i teir — me8an prika er 1 pylsuna vi6 stoppunål.

Lungapylsa.

Lungur, hjarta og nyrur er ni6urskori5 og lati8 gjøgnum maskinuna ella småttsaksa. Anna8 slikt av tolg er saksa8 og latié upp i kjøtdeiggji åsamt salt, eitt sindur av pipar, mongd av leyki og i ella 2 sponur av kjøtso ella vatni. J.ungapylsa er knuga6 og stoppa8 eins og kjøtpylsa. Bæ8i sløgini eru tursalta ella lakasalta og utvatna upp undur koking, Heitar eru tær bor8reyddar ni6urskornar i tvitummatjugd afturvi6 stuva8 »grønt« ella eplun. Væl utvatna6ar eru tær bot ut i kål-supan og" aérar supur.

Skarngarnspylsa.

vSey6al»indir ella k6ka6 livur og" sera væl skræva6ar og tvættar skarngarnar er sraått-saksa8 undur eitt; næst er saksa mongd av grønum leyki og persillu — lati8 upp i kjøt-

6o

deiggji åsarnt salt. Skarng'arnspylsan er koka fersk borin å boré med stuva6 grønt til breyémat, ella: pressa til påleg'g".

Kålvaostur.

Pilka kålvakjøti av beininum, me6an ta6 er fløtt; skil sinar og" brusk undan, og far um kjøti vi6 salt, pipar, småttsaksa6um leyki og eitt sinclur av ti flogva so6inum. Hav eitt lln-klæSi i fat ella leirform, kroyst kjøti niéur i ta8, og legg tey 4 honiini å klæ6inum slætt lityvir, næst eitt lok ella borisk, i6 passar 1 fati, og Stein omanå. Ein solarring ella nått er osterin somiki6 pressa6ur og stirnaSur, at hann er buin at flfsii ni5ur til smørbreyåmat.

6i

X.

R e g l u r u m a t g o y m a m a t f r i s k a n .

Framsti måtin at saita niSur.

Krovi6 skal bara hava stundur at kølna ella han^a eina nått, innan ta6 er karvaS Tii6ur. Hav stykkjuni upp i eitt trog og gniggja tey dugliga vi& salt, sukur og sal­petur — undur eitt; legg tey, nakrar timar umliéu, i ankari; tey kjøtmiklasti stykkjuni ni&ast, tey beinstori ovast og tey smæstu mitt i ankari; hålsurin eigur ikki at sleppa upp i part, ti hann er argur at tråna og" kann ska&a hitt kjøti; ta6 ber væl til at leggja ein grisa-bogv mitt i ankairi, Stappa kjøti væl niSur og legg har6a pressu å. Si6an er kaidur laki stoyttur utyvir. Hann er buin vi6 4 pd. grovt salt, 6 kvint salpetur, i pd. dimt putursukur, 3 kvint 6melta8 pipar, cilt væl uppkoka i 6 poitum av vatni. At lata sukur i lakan er rå6iligt, ti ta6 moyrkar um kjøti, eisini krevur ta8 tå styttri utvatna. Gloym ikki, at kjøt, i6 er tiki6 ur lakanum til royk-

62

ing-ar, nytust væl turka i Hnklæéi og hangt fram til terra, åSrenn ta6 fer upp i lj66arin.

Annar sukurlaki.

6 pd. salt, 2 pd. dimt putursukur og 38 kvint salpetur er kokaé 1 20 pottum av vatni vi6 linan eld, til ta6 heldur av at skuma. Kaidur er lakin stoyttur å kjøti, og er hann nvtandi fleiri fer6ir, uppaftur kokaSur so hvørtt, og meira av tilfari Iati6 ut å.

At tursalta uppå einsk.

Hav kjøt — ella fleskastykkir upp til 12 — 18 pd., i eitt trog og gniggja tey vi6 5 pd. salt, 72 pd- dimt sukur og q kvint salpetur; venn å kjøtinum hvønn dag i 2 vikur og dvk ta6 undur i lakanum. i6 setur undan ti; si6an er kjøti6 bugvi at koka, roykja, ella til at hanga upp til terra.

Krympa talg.

Tey gomlu brå6k6ka8i tolg'juna eitt bil, svalaSi hana og løgdu hana si6an i g66an laka, vegna bon hildna6ist betur å tann hått. Ta6 ropti tey at krympa tolg. Alminduligt er tolg arg at renna burtur i salti.

63

Royking. Kjøt og fiskur.

Kjøt ella flesk todnar ikki burtur, men heldur seg moyrt og saftmikilt, um teir stori limunir eru bjolvaéir i g-rovan hørvæv og teir minnu i papir, å6renn teir fara til roykingar. Ta6 er ogvuliga neyéugt at hava roykin tættan og kaldan; våtir dunnstar mugu ikki koma av lyngjunum ella sponum — hvat ta5 so er ein nvtur til roykingina, ti bæ8i fiskur og kjøt fær ska8a av vætini.

Vegna hrdåroyking ella dsmyrjing viå træ-edikk, er at ænsa eftir, at kjøti8 er væl turka6 vi6 linklæéi, og at ta6 hongur nakrar dagar millum hvørja åsmyrjing.

Ta6 er almanna si6ur at roykja i tunnu; best er at hava 2 tunnur omanå hvørjari a6rari, so roykurin hevur longru lei8 at fara. Kjøti er hongt å seym ella tvørstengrir ovast og innan tunnuna, tætt, to so, at limirnir ikki nema hvønn annan. Tå i8 eldur kemur i spønunar ella lyngin (torv må ikki nvtast), er hin ovari botnurin blaka8ur å. Ni6ast ta8 niSari tunnuna tarv eitt hol, ella dyr, sum å ovni, til tess at hava ans um royk og eld.

Royktur fiskur. Ta8 er omakaleyst at roykja, tå ein hevur

fyrsta8 1 onkrum uthusi. Normennunir roykja

64

dug"lig"a vi6 »peis« netupp eins og- okkara fyr-sta6ur. Storfiskur er flæktur upp undur royk-ing. Sild, ålur og" annar småfiskur tjenar best | at roykja oflaktur og" rundur; teim (småfisk- J urin) nxtist ikki salta6ur, å6renn hann fer upp i Ijoéarin ella tunnu. Pylsur og" tilikt n\ tist heldur ikki enduliga salta6, å6renn ta6 er « roykt. Enn, fiskur eins og- kjøt nvtust væl turka6 i linklæSi og hongd fram til terra 2—3 dagar upp undur royking. Framsti måtin til fisk er at roykja vi6 høvLsponum ella turrum vi6i. Tå i6 »brennur«, må eldurin doyvast vi& meira tilfar, ikki vi6 vatn, ella naka6, sum hevur væti i sær.

I Noregi goyma tey roykt kjøt, flesk, pylsur og gåsabrost 1 kassum vi6 7nalt, enerris, enerbær, og melta6 trækol; hyggja at ti upp 1 millum. turka ta6 av, lufta ta6 uti eitt sindur, undan sol, og leggja ta8 niéur aftur.

Kj øt.

Neytakjøt er ikki moyrt og gott, fyrr enn ta6 hevur hingiS 7—8 dagar, har viggj ikki sleppur at. Kålvakjøt, hosn og dunna eins og smålambakjøt eigur ikki at hanga longur enn I—2 samdøgur 1 Hggjum ve6ri, enn, vill djor og fuglar vinna vi8 at hanga i friskari luft

65

(undan solini) i longru ti6 — frå vikur til inana6ir, eftir årsti6uni.

isa5 kjøt.

Til at g-oyma kjøt friskt i longru ti6, tjenar rumligur iskassi at leggja ta6 i. Vill-djor og fuglar halda seg framst, næst neyta-og sey6akjøt, siSan svinakjøt.

Ein betur mata hava Nor6menn at goyma kjøt ni6ur i frostveSri. Teir lima kjøti6 niSur, hanga ta6 ut i frægan kulda, til ta6 er rætt-skaffeliga gjøgnumisaS — knappligari ta6 ristur tess betur! stinga ta6 so ein strangan

kuldadag i kalt vatn eitt bil, so ta6 fær eitt Hti6 Islag afturat, i6 eisini tarv frista sum beinio. Sioan er kjøti — hvørtt st5^kki fyri

bjolva6, ^ fyrst vi6 reinum linklæSi, næst vi8 ullklæ6i, og si6an lagt ni8ur i kassar vid turrari, lættari havri ella lætt bygg. Vand-ast korniS, gera savspønur i tættum kassa somu nyttu. ^ Flytt kassan å kalt, turt plåss, ta kann kjøti halda seg fra Allahalguna til Joansøku — um ta6 er gott isa8.

Reglur um at goyma mat hermetisk: koka niour blikdosir, gløs og krukkur vandast hesu bok plåss til. Menn, tå hinn måtin krevur bæ5i tid, arbei6i og kostna8 vildi eg ætla, at einans onkur kerar seg um hann. Ta6 er so

5

66

vi6 at koka m6ur, at ikki allir friskur matur tjenar til tess. Ta6 må vera sera gott slag" kjøt, fiskur, urtur ella frukt og hægreytt vi6 dugnaskapi, annans er bæ8i ti8 og tilfar burtur spillt.

Nogvar reglur um at goyma kål og aSrar urtur, tjenar okkum liti8, fyrr enn vit duga betur at dyrka tær, og har eru vit, tiverri, å stuttari lei8 enn.

Ostur.

Framsti måtin at goyma ost, er at bjolva hann i reint linklæåi, dyppa6 i saltvatn og si6an hava hann i blikdunk vi6 lok å, og skera tilikt petti av honum, i6 nvtist å borSi hvørja fer6. Osturin tarv lagdur fram fyri friska luft upp imillum.

BI65 å fløskum.

Ta6 eru føroyskar fruir, sum hava sett bl66mør å bor&i å hvittsunnu — av heystar bl66i. Hav salt eftir ætlan i bl66i6, sum er væl sila6, lat ta6 upp i reinar, turrar fløskur, proppa tær tætt og bint rolepa utyvur; næst eru fløskunar settar å kalt, turt, myrkt plåss, har frost ikki sleppur at teim.

6?

Rrbarberstelkar å fløskum.

Två stelkarnar og" flys teir i tynnsta lagi, karva teir næst i i '/y tumma long pettir og kliigv tey so tunn, at tey lætliga ganga ni6ur um fløskuhåls. Tå i6 fløskan er full av ra-barberstelkum, er kalt vatn latiS i hana, tilikt at ta6 stendur upp um stelkarnar, og knapt nemur vi6 proppin. Bint tætt um fløskunar og set tær burtur sum blod' d Jisskum. Heldur seg år ut og er hentt at taka til mittvetur. Til rabarberkompot, rabarbergreytt og rabar-supan.

» Gularotin

er ogvuliga matfull urt og heldur seg væl goymd langt ut å våri6. Tak røturnar upp ein terradag i novembur, sker bløkkunar av tæt at rotini, to so, at knivurin ikki nemur, sker i rotina. Hav gularøturnar 1 ankar vi6 turrari mold og set tær i kaldan, turran kjall-ara undan frosti. Tvætt aldrinn røtur, i6 skullu goymast, burtur, men lat molduna, i9 hongur vi5, tå tær eru upptiknar, sita å.

Rukku Fersilla heldur seg best uti, altan-ti6 hart frost ikki hevur veri8. Hon goymust Leingi i mold saman vi6 gularøtrum.

5*

68

•»Skalotter 1- (små6ir (hvitleykir) kunnu hang"a alt åri6 uppi å einum lofti, betur i einum terra-tjalli, vi6 rotini niSureftir.

Purrileykur heldur seg" leingi i turrari mold i tjallarinum. Græsleyk eydnast ikki væl at g"oyma leingi, men hann stendur jii i kålhaganum mest alt åri — frå Krossmessu til Mortansmessu.

FØroyskar røtur og kålrabi

halda seg frå Mortansmessu til ut um Føstu-låvint, goymdar uti undur hålmi og" moldheygji -— sum hvør maSur veit um.

Køkupulvur.

V2 pd. kremortartari, V4 pd. natron, 4 kvint rismjøl og 4 kv. hjortataksalt er sera væl um-fari so klumpar ikki hanga vi9. I.at evni upp 1 glæsfløsku vi6 vi6um hålsi, set g66an prop å og bint um. Hettar er alminduligt gerpulvir og er ta8 biligt og drugvt at taka til husbruk. Kremortartari fæst vi6 handulin ella å apo-tekinum.

Vegetarisk feitt, til husbruk.

I pd. palmin (merkt: kokospalmin) er lati lit i pottin, åsamt 1 kust av timian, umbundin

69

vi6 hørg-arn, i niSurskornan, storan leyk, 3—4 smattskorin surøplur (g'ott tuvka6i og' kernunar uttiknar), i Htil rugbreydskorpa og" 4—5 sponur av vatni. Koka evni //-i tima vi6 linan eld og^ kroyst tå eplini sundur 1 pottinum; tak ut av, ]at ta6 standa eitt bil og" klårna innan feitti er stoytt oman av. Ta3 i6 eftir er å botninum, smakkar sera væl smurt uppå breyS. Palmin er og'vulig'a almindulig" handilsvara nu å døgum.

Hav i huga, at 1 reinum keraldi, reinum kova, reinum tjalli og* fyri friskari luft, heldur maturin seg long-st.

I N N I H A L D .

I.

Kjøtmatur. Si6u

Steikir i Lambsteik . , .... i Kalvasteik 2 Oksasteik 2 Harusteik 3 Gåsasteik 3 Stokt Donna 4 Stokt Vilddunna ............. 4 Stoktur hosnarungar 4 Lundi og rita uppå stås S Fyltur lundi ^ Kjøtklumpar 6 Lambslivur, stokt 7 Pannu-»beuf« 7 Saksa-»beuf« ^ Kålvabringa, lanibsbringa og hosn iiti å javningi . . 8 Saksa kryddarkjot 9 BranSkakjøt . , . . ^ 9

71 Si3u

II.

Sponamatur.

Klar kjøtsiipan 10 Ritusiipan 11 Sattkjøtsupan 11 Fin supan av steinbita ^ 12 Onnur steinbitsupan 12 Torskasiipan 12 Fin knettasupan 13 Onnur knettasupan 13 Grøntkålsiipan 13 Hvit sagosiipan 14 Rey6 sagosupan 14 Supan av sureplum 14 Kråsasupan 15

III.

Ur sjogvnum.

Storlivalatvøst 16 Storhvalaknettur 16 ^Beuf« av kalvafiski ly Kræklingur og 06a 17 Snert knettur 17 Stokt sandflundra ' . . 18 Koka sandflundra 18 Kokaåur steinbiti og kalvafiskur 18 Pilkfiskur ig Kokaåur klipfiskur ig Biligur fiskabollar lit å sos 20

72 SiSu

IV.

Mjolkamatur og greytur.

Fleyttir 21 Roniastampur 21 Dralvi 21 Ketilostur 2 2 Blaksupan 22 Sagovellingur 23 Muskatbollar 1 Mjolkaskål 23 Greytur 23 Havragreytur 23 Byggryn sgrey tur 23 Maisgreytur 24 ICokacii risingryn (eftir amerikansk.) 24

V.

Ur kålgardinum.

XJrtasiipan 2^ Syrusiipan 2^ Rabarbersupan 26 Rabarbergreytur 26 Rabarberleggir aftur viå steik m. a • -7 Syrir og spinat til bjorgfugl og storhvalatvost ... 27 Spinat 27 Salat, aftur vi3 steik 28 Hvitar- og gularrotur, viciskeråi aftur vii3 steikir, ferskt

og salta kjot 28 Kvannur 28 Saksa hvittkål, viSskeråi kjotfrikaclellur 39 Rey6bedur, syltaåar 2q ReySbedusulat 2() Blomkål 30

73 Si5u

va.

Ymiskar rættir.

Livurpostej av bjergfugli 30 Morgunrnålamatur 1 31 Morguntnålamatiir II 31 Fleskakøka 32 Jøråeplasalat 32 Tomatur Knettur av storhvala-lakatvøsti -33 Hvønndagskrem Køldskål av svedsku-ris 33 Brå6gjørd »dessert« 3^^ Makaronisalat 3.^ Siireplur aftur vi6 steik 34 Mjølbollar Skvættir _ Eggjaromi .*35 Eggjaloypingur til royktan mat 36 Eggjaøl ! ! ! .' 36 Kissubersos å ris Supanabollar av jøråeplum '37 Bråågjørd »fromage« ^7 Håti5s »fromage« 33 »Bums« ' 38 Tomatur i eddiki ! ' 39 Kokaåar perur aftur vi5 brey6mati 40 ReySkål, vi5skjer6i til steik ! . ! 40 Kniitakål ' ' ' ' 40 Spisktkål, stiivaS 41 Hvittkålshøvd vi3 ifylli ! ! ' 4-1 Piparrotsos aftur vi6 kokaåum kjøti . . . . , 41

74 Si6u

VII.

Bakverk.

Bråågjørd siireplakøka . . . . . . . . . ,42. Baka siireplakøka 43 Sandkøka 43 Formkøka av siirari mjolk • . 43 Eplaterta 44 Bilig, god jolakøka 44 Risterta 44 Korennukøka 45 Stor klingra .45 Sodakøka 45 Kaffebollar 46 Føstulavntsbollar .46 Holukøkur . 46 Vaflur 47 Jolababb 47 Piparnødur 48 BråSgjørdar kanelkøkur 48 Bråågjørdar mandilkøkur 48 Bråågjørdar og biligar lagkøkur 49 Bråågjørd og bilig lagkøka . 49 Brudleyps terta ............ 49 Franskbreyå ... 5° Små franskbreyå 5° . Tvebakkar . . 50 Rugkeksur 5 • Havrakeksur . 51 Vatnbakkilsir 5^ »Krem« til lagkøku og tertu . . 5^

75

VIII,

Budingar.

Urtabudingur Majzenabuclingur Maisflagerbudingur Blomkålsbudingur Sagobudingur • . BakaSur klipfiskabudingur Hysubudingur Budingur viå joråeplum Bloåbudingur

Siåu

53 53 54 54 55 55 55 56 56

IX.

Pyisur.

Bloåmørur , Rullupylsa . Kjøtpylsa . Lungapylsa . Skarngarnspylsa Kdlvaostur .

57 58 58 59 59 60

X.

Reglur um at goyma mat friskan.

Framsti måtin at salta ni5ur 6l Annar sukurlaki _ 62

At tursalta uppå einsk 52 Krympa talg 62

Royking: Kjøt og fiskur 5^ Royktur fiskur 5^

: : : : : : 6 4

76 Si3u

isaS kjøt 65 Ostur 66 B165 å fløskuni 66 Rabarberstelkar a fløskum 67 Gularotin 67 Persilla 67 Skalottir 68 Purreleygur 68 Føroyskar røtur og kålrabi 68 Køkupulvur 68 Vegetarisk feit til husbriik 68

4 til'