Quale prodotto ha più successo a Sarzana, e quale a La Spezia?A Sarzana il cannolo con la crema, a La Spezia il cupcake.

Il prodotto che ha conosciuto una flessione nelle vendite?Le confetture, quelle dolci e più semplici , come ad esempio quelle alla fragola o alla ciliegia, al contrario hanno un in-cremento quelle salate. Rimane un must la crema spalmabile di cioccolato.

Hai avuto subito successo? No, il locale era troppo piccolo, potevo contare solo sulla produzione di qualità. Quando ho avuto la possibilità di ag-giungere la caffetteria, ho raggiunto il successo. Oggi è dif-ficile essere solo pasticceria, devi offrire altri prodotti e altri momenti di fruizione.

Un giovane pasticciere rampante

Storie di SucceSSo 4 corrado caroSi

di Monica Viani

Essere giovani oggi è difficile, corri il rischio di essere definito un bamboccione, un incapace,

uno scansafatiche. Non è il caso di Corrado, leggete e scoprirete…

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Torta alla Nutella e al lampone, Kranz, torta Delizia, ecco alcune delle proposte di Corrado Carosi che aiu-tano a fare conoscere la dolcezza del Made in Italy.

La Giubea, nome ereditato dalla precedente gestione, nato dalla fusione dei nomi Giulia e Beatrice, è una pasticceria che a Sarzana tutti conoscono. E’ una piccola bomboniera, dove si nota nell’arredamento il tocco femminile della mam-ma Lorenza, professoressa di matematica e appassionata di design. Corrado non è figlio d’arte, ma ha avuto la fortuna di avere due genitori che hanno capito che la strada di Corrado correva lungo la sua passione: la pasticceria. Non gli hanno imposto di seguire le loro orme, lo hanno appoggiato nella sua scelta e, visti i risultati, non hanno sbagliato. A soli 30 anni, Corrado non solo gestisce con successo la Giubea a Sar-zana nella quale è socio con Carlo - grande mente e collabo-ratore, ma ha appena aperto, nel centro storico di La Spezia, la seconda pasticceria, sempre Giubea. Il secondo locale ri-chiama quello di Sarzana nella scelta dell’arredamento e dei colori, ma qui siamo immersi in un’atmosfera più cittadina, più da movida, con uno sguardo verso il locale polifunziona-le. Intervisto Corrado, ma, se devo essere sincera, ogni tanto sono distratta, dai mignon che assaggio!

Come scegli gli ingredienti?Cerco l’eccellenza, non bado a spese. Ogni ingrediente è im-portante e non si può risparmiare. Va educato il cliente a percepirla e, una volta che ciò accade, sarete sicuri di averlo conquistato. Se ricerchi l’eccellenza, se sei bravo, allora sei vincente.

Che cosa è per te il Made in Italy?Eccellenza, unicità, inimitabilità, identificazione dei nostri prodotti con il territorio. Glamour, di fascino, di curiosità.

Da sx: Corrado, Giulia, Valentina, Angela

Uno spettacolo d’effetto, che attrae l’attenzione di tutta la clientela,

dai grandi ai piccini, mostra l’accuratezza e la varietà

della produzione, stimola l’acquisto e fa parlare di sè

Quando hai cominciato a fare il pasticciere? Dopo aver frequentato la scuola alberghiera a La Spezia, a 16 anni, ho iniziato come apprendista. Ho frequentato dei corsi, in particolare ricordo quello di Morandini a Saint Vin-cent. Fulminante è stata poi la lettura del “Manuale di pastic-ceria” di… Importantissima è la formazione, solo attraverso la cultura, capisci che cosa è la pasticceria.

Quando hai aperto la Giubea a Sarzana? Nel 2008, ho rilevato una piccola pasticceria, aperta da poco e presto chiusa. Dopo tre anni, mi sono spostato per avere più spazi e ora, dal 6 novembre, è iniziata l’avventura dell’apertura di una nuova Giubea a La Spezia. Il laboratorio è unico, a Sarzana. La Giubea di La Spezia è aperta dalle 6.30 fino alle 21.30 d’inverno, d’estate fino alle 24 per sfruttare al meglio il dehors. Qui puntiamo molto sugli aperitivi e, dunque, anche sulla pasticceria salata.

La SpeziaPiazza del BastioneTel. 0187.625931

Sarzana (SP)Via Cigala 28 Tel. 0187 625931

Location

www.giubea.it

Facebook: GiuBeapasticceria caffetteria

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Storie di SucceSSo 4 corrado caroSi

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Il gelato?18 gusti, qualcuno salato, come ad esempio quello al gorgonzola.

Incide l’arredamento in un locale?Il cliente si aspetta un ambiente cu-

rato. Io cambio spesso la vetrina, presto attenzione alle decorazioni, alla disposizione

di dolci in modo che balzino agli occhi le diverse linee di prodotti che propongo.

Altre attività oltre la pasticceria?In laboratorio tengo dei corsi, che riscuotono sempre molto successo. Organizzo feste, eventi, come ad esempio il recente meeting di Banca Mediolanum.

Usi Fb?Certo, per promuovere tutte le mie attività. Vorrei sviluppa-re l’e-commerce, soprattutto per il mercato straniero.

Come giudichi i colleghi che vanno in TV?Hanno coraggio, non è facile esporsi al giudizio altrui. Al-cuni meritano il successo ottenuto. Importante è difendere la propria e l’altrui professionalità e non ridurre tutto a uno show.Quanto incide la stagione turistica sul tuo fatturato?

Non tanto, Sarzana non gode del successo turistico del li-torale, abbiamo una buona affluenza in agosto, quando si svolge un mercatino dell’antiquariato abbastanza famoso.

Il momento della giornata in tendenza positiva?La colazione.

I dolci che ti caratterizzano?I prodotti a lievitazione naturale sono la mia firma: dal pa-nettone al buccellato. Ha un grande successo anche il canno-lo ripieno con la crema pasticcera. Studio particolarmente la realizzazione della pasta sfoglia che risulta croccante e la sofficità della crema. Sembra semplice, ma in realtà la sua realizzazione è molto complessa.

Il tuo sogno nel cassetto?Scrivere un libro di pasticceria per farmi conoscere e apri-re un locale all’estero. Londra, ma anche Parigi ha il suo fascino!.

Lavora la tua famiglia con te?Oltre ai dipendenti - voglio citare anche Daniele e Federico che non compaiono nelle foto, sono tutti coinvolti, da mia madre Lorenza, che mi aiuta nell’arredare il locale, da mio fratello Giorgio, socio e barman a La Spezia, da mio padre

Gianfranco, che mi aiuta nelle consegne fino alla mia ragazza Giulia, abile pasticciera in laboratorio. Non posso poi dimenticare il mio socio nell’attività di Sarzana, Carlo, che per me fa ormai parte della mia famiglia.

Come nasce una ricetta?Dalla conoscenza dei singoli ingredienti, di come reagiscono alla cottura, alla refrigerazione, alla lievitazione… Ricordia-moci che la pasticceria è chimica.

Perdi mai la pazienza con chi lavora con te?Difficile, per carattere sono tollerante, so mediare. Preten-do il rispetto di due regole: la pulizia e l’umiltà di volere imparare. Chi lavora con me è poi libero di fare proposte, di sperimentare.

In pasticceria, una passione che coltivi?Le sculture di zucchero o in cioccolato per feste, eventi o matrimoni.

Una giornata da dimenticare? 80 chili di panettone da buttare!

Il tuo dolce preferito?

“Amo molti dolci,

ma non vedo l’ora

che arrivi Natale per

mangiare il panettone

a lievitazione naturale!”

“I colleghi che vanno in T V

hanno coraggio, non è

facile esporsi al giudizio

altrui. Alcuni meritano

il successo ottenuto.

Importante è difendere

la propria e l’altrui

professionalità e non

ridurre tutto a uno show”

Le commesse: Silvia, Laura, Sabrina

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Frolla 1kg › Farina600g › Burro400g › Zuccheroavelo160g › Tuorli 3g › Sale 1 › Baccadivaniglia

Ganache600g › Cioccolatofondente 50g › Glucosio100g › Burro

impasto per brioche 1Kg › Farina320WW150g › Zucchero220g › Burro250g › Tuorli 20g › Lievitodibirra 20g › Sale 25g › Malto150g › Pastaaromatica300g › Latte 2 › Bacchedivaniglia 50g › Miele500g › Burroperlaminare

impasto per sfoglia475g › Farinaforte320WW 40g › Sale250g › Acqua300g › FarinaforteBurro › 575g

Crostata di ganache Kranz Albicocche e cioccolatoFatebollirelapannaeilglucosio,versatepocoallavoltailcompostosulcioccolato(60%)eincorporateilburroapezzi.Conservateinfrigorifero(36°C).Versatelaganachesulfondodellafrollacotta.Decorateapiacere

Preparategliimpastiperbriocheepersfoglia.Manteneteliinfrigorifero,perchémantenganolagiustatemperatura.Stendeteilprimostratodibriochesultavolo,spalmateunpo’dipastadimandorle,deponetelealbicocchecanditeelegoccedicioccolatosututtolostrato.Stendeteunpezzodisfogliaefateilsecondostrato(pastadimandorle,albicoccheecioccolato).Fateilterzostratoconl’impastodellabriocheeilquartoconl’impastodellasfoglia.Avremocosì3stratifarciti.Tagliateliinrettangolidicirca8cmdilarghezzae20cmdilunghezza.Formateunatrecciaemetteteiltuttoinunateglia.Fatelievitarecoprendoconuntelodinyloninmodochenonsiformi“lapelle”.Cuocetea190°Cper25minuticirca,decorateconmandorleascaglieezuccheroingranella.

ingredienti per farcia › Pastadimandorle › Albicocchecandite › Goccedi cioccolato

Decorazione › Mandorleinscaglie › Zuccheroin granella

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torta alla nutella650g › NutellaProfessional200g › Acqua140g › Glucosio 10g › Gelatina 1Kg › Panna

Palè di lampone 1Kg › Lampone300g › Zucchero 20g › Gelatina

Frolla al cacao950g › Farina 50g › Cacao600g › Burro400g › Zuccheroavelo160g › Tuorli 3g › Sale 1 › Baccavaniglia

Torta alla Nutella e lampone

Torta Delizia

torta alla nutellaPortateadebollizioneacquaeglucosio,aggiungetelagelatinaescioglieteiltutto.AggiungetelaNutellaProfessionalescioglietedinuovo.Quandoilprodottoèfreddo,montatelapannaeaggiungeteladelicatamente.

Palè di lamponeAmalgamategliingredienti.

Frolla al cacao. Mescolatebeneilburroconlozuccheroaveloelavaniglia.Fateattenzionechenonrimanganopezzidiburrononimpastati.Aggiungeteituorliconilsaleeamalgamate.Unitelafarinaeilcacaoefateriposarealmeno2oreinfrigorifero.

crema leggera al caramellocaramello.Inunacasseruolacaramellateaseccolozucchero,raggiuntounpuntodicaramellizzazioneottimale,spegneteilfuo-coedecuoceteconl’acquacaldafinoad

ottenereuncompostoche,ancoracaldo,risultisciropposo.

crema leggera. Uniteilcaramelloallacremapasticcera,prendeteneunaparteeunitevilagelatinaprecedentementeammollatainacquafredda,fatesciogliereiltuttoalmicroondeedunitelacremarestante.Montatelapannaconlozuccheroeaggiungeteilcompostoallacrema.

Pere in padella. Tagliateafettenontantosottililepere,metteteleinpadellacon

pocozuccheroeunanocediburro,fatesciogliere,aggiungetedelrhumefateflambare.Depositateiltuttoinunategliaefateraffreddare.

Glassa caramello e cioccolato al latte. Scioglietelozuccheroeilglucosio,fateca-ramellareapiacere,decuoceteconpannaeacqua.Riscaldateinmicroonde,versateiltuttosulcioccolatoconlagelatinareidra-tataelabaccadivaniglia,emulsionateiltuttoefateriposare12oreinfrigoprimadell’utilizzo.Temperaturadiutilizzo:26°C

crema leggera al caramellocaramello500g › Zucchero350g › Acqua

crema leggera300g › Cremapasticcera 10g › Gelatinaoro700g › Panna 70g › Zucchero 80g › Caramello

Pere in padella › Pere › Zucchero › Burro › Rhum

Glassa al caramello e cioccolato al latte150g › Zucchero150g › Glucosio 90g › Panna200g › Acqua420g › Cioccolatoallatte 1 › Vaniglia 12g › Gelatina