Origen del maiz

El maz

Origen del mazEl origen y la evolucin del maz han sido un misterio porque el maz ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias. A pesar de extensivas bsquedas de las formas silvestres de esta planta, no ha sido encontrada alguna. Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maz es conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays). Desde el siglo pasado diversas teoras han sido expuestas para explicar el origen y la evolucin del maz, la ms popular de ellas acepta al teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como el antecesor directo del maz. 2Clasificacin del mazLa clasificacin del maz puede ser taxonmica, comercial, estructural, especial y en funcin de su calidad.

MazClasificacin taxonomicaReino:PlantaeClase:LiliopsidaSubclase:CommelinidaeOrden:PoalesFamilia:PoaceaeSubfamilia:PanicoideaeGnero:ZeaEspecie:Z. maysNombre binomialZea mays

Clasificacin comercialMaz blancoLa norma oficial mejicana lo define como el maz que corresponde a este color, que presenta un valor menor o igual a 5% de maces amarillos y que contenga como mximo 5% de maces oscuros (rojo, azul y morado). Un ligero tinte cremoso, pajizo o rosado, no influye para designarlo como blanco. La norma venezolana COVENIN lo tipifica como todo aquel maz de granos blancos o blanco-amarillentos, que presenta un valor menor o igual a 3% de otros coloresMaz amarilloLa norma oficial mejicana lo define como aquel maz de granos amarillos o amarillos con un trozo rojizo, y que tenga un valor menor o igual a 6% de maces de otro color.La norma venezolana COVENIN indica que es el maz de granos amarillos o amarillos con un trozo rojizo, y que tenga un valor menor o igual a 6% de maces de otro color. Este maz es procesado en la industria almidonera, ya que el gluten forrajero e muy codiciado por los ganaderos, debido a su contenido de cartenos (precursores de la vitamina A). Tambin se utiliza en la fabricacin de frituras de maz, dada la coloracin final del producto.

Maz mezcladoLa norma oficial mejicana estipula dos tipos diferentes de mezclado: Mezclado 1. Lo define como todo aquel maz blanco que contenga entre el 5.1 y el 10% de maces amarillos, as como el maz amarillo que presenta un valor entre el 5.1 y el 10 % de maces blancos. Ambos sin sobrepasar el 5% de maces oscuros. Mezclado 2. Son aquellos maces blancos que presentan ms del 10% de maces amarillos, as como los maces amarillos que contengan ms del 10% de granos blancos. Ambos sin sobrepasar el 5% de maces oscuros.

7Maz pintoLa norma oficial mejicana lo define como todo aquel maz blanco, amarillo y mezclado que contenga ms del 5% de maces oscuros (rojo, azul y morado).Este maz no es muy aceptado por la industria harinera, ya que la imparte una coloracin no deseada al producto final.

Estructural

A excepcin del tunicado, el maz puede dividirse en varios tipos (razas o grupos), en funcin de calidad, cantidad y patrn de composicin del endospermo. Estos son: el maz dentado, cristalino, amilaceo (harinoso), dulce y palomero.

Maz dentadoTiene una cantidad variable de endospermo corneo (duro) y harinoso (suave). La parte cornea est a los lados y detrs del grano, mientras que la porcin harinosa se localiza en la zona central y en la corona del grano. Se caracteriza por una depresin o diente en la corona del grano, que se origina por la contraccin del endospermo harinoso a medida que el grano va secndose. Se usa principalmente como alimento animal, materia prima industrial y para la alimentacin humana. Se estima que el 95% de la produccin de Estados Unidos es con variedades de este tipo.

Maz cristalinoContiene una gruesa capa de endospermo cristalino, que cubre un pequeo centro harinoso. Generalmente el grano es liso y redondo. En Estados Unidos se produce poco. Se siembra ampliamente en Argentina, en otras reas de Latinoamrica y al sur de Europa, donde se usa como alimento animal y humano. Segn el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, este tipo de maz es de cualquier clase (blanco, amarillo o mezclado), y consiste en un 95 % o ms de maz cristalino.Maz harinosoSe caracteriza por un endospermo harinoso, sin endospermo cristalino. Es de produccin limitada en Estados Unidos. Es muy comn en la regin andina del sur de Amrica. En Mjico este tipo de maz se usa para hacer pozole. Maz DulceEn este tipo de maz, la conversin del azcar en almidn es retardada durante el desarrollo del endospermo. En Estados Unidos se consume en estado lechoso-masoso, como vegetal enlatado o consumo fresco.

Maz palomeroEs una de las razas ms primitivas y es una forma extrema de maz cristalino. Se caracteriza por un endospermo cristalino muy duro, que solamente tiene una pequea porcin de endospermo harinoso. Sus granos son redondos (como perlas), o puntiagudos (como el arroz). Aproximadamente el 0.1% de la superficie maicera total de Estados Unidos, se siembra con este cultivar, que se emplea principalmente para consumo humano en la forma de rosetas (palomitas), dada su caracterstica de expansin al someterse al calor.La capacidad de reventar.Maz TunicadoSe caracteriza porque cada grano est encerrado en una vaina o tnica. La mazorca est cubierta con espatas como los otros tipos de maz. Se usa como ornamento o como fuente de germoplasma en los programas de fitomejoramiento.

CLASIFICACION ESPECIALEl maz puede ser alterado por medios genticos para producir modificaciones en el almidn, protena, aceite y otras propiedades, como se menciona a continuacin.

Este maz se usa como materia prima para la produccin de almidn creo, en la molienda hmeda del maz en Estados Unidos, Canad, Europa y Mxico. La diferencia con el almidn del maz comn, est en que el almidn del maz creo est compuesto de 100% amilopectina y se tie de color caf rojizo con una solucin al 2% de yoduro potsico, mientras que el almidn del maz comn contiene 73% de amilopectina y 27% de amilosa. Maz cereo

Maiz de alta lesina Este es el nombre genrico para el maz que tiene un mejor balance de aminocidos y por consiguiente, una mayor calidad de protena para alimento humano o animal, en comparacin con el tipo dentado ordinario, que es deficiente en lisina.

Es el nombre genrico usado para designar al maz que tiene un contenido alto de amilosa (50%). Este grano se produce exclusivamente para la industria hmeda del maz. Hay dos tipos desarrollados comercialmente: el que tiene un contenido de amilosa entre 50 y 60 % y otro que contiene entre 70 y 80%.El almidn de maz de alto contenido de amilosa es usado en la industria textil y como adhesivo en la manufactura de cartn corrugado.

Maiz de alta amilosa

El porcentaje de aceite del material que ha estado bajo seleccin continua, se ha incrementado desde 4 5% (normal en maz dentado) hasta 17.5%. Aunque las variedades con altos contenidos de aceite tienen un bajo rendimiento, las investigaciones recientes con la incorporacin de nuevos genes, indican que las variedades que contienen entre 7 y 8% de aceite, pueden ser productivas en cuanto a rendimiento.Maz de alto contenido de aceite

Maz por calidadLos pases que usan el maz para alimento humano, trabajan para mejorar su calidad. En Mxico, el Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA) es la dependencia oficial que realiza las investigaciones en los principales cultivos; para lograrlo dispone de 11 centros de investigacin y de 54 campos experimentales ubicados en las principales reas agrcolas, para la obtencin de variedades mejoradas y de paquetes tecnolgicos para los diferentes cultivos.

Componente qumicoPericarpioEndospermoGermenProtenas3,78;018,4Extracto etreo1,00,833,2Fibra cruda86,72,78,8Cenizas0,80,310,5Almidn7,387,68,3Azcar0,340,6210,8Proceso de siembraEsto lo hace el cultivo adecuado para posicionarse entre los primeros de la rotacin agrcola. Aunque l mismo requiere abundante cobertura de rastrojo, por vegetar durante las altas temperaturas, y su propio proceso de cobertura del suelo es lento.Existen varios aspectos en el proceso de siembra son: el suelo, el clima, fertilizacin, siembra, control de malezas, plagas y enfermedades.

El suelo

Para este cultivo el preferible el suelo limoso.El maz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. Tambin requieren suelos profundos, ricos en materia orgnica, con buena circulacin del drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular.

El clima El maz requiere una temperatura de 25 a 30C. Requiere bastante incidencia de luz solar y en aquellos climas hmedos su rendimiento es ms bajo. Para que se produzca la germinacin en la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20C

Siembra Semilla para una tarea: 2 a 3 librasSemilla para una hectrea: 32 a 50 librasDas de germinacin: 5 a 8 dasDuracin del poder germinativo: 2 a 4 aosDistancia entre hilares: 80 a 90 cm.Distancia entre plantas: 20 a 40 cm.El metodo convencional de la siembra de maiz es la rastrear el suelo dos veces (arada es un mal necesario) , y empezar la siembra con 6 a 7 semillas por metro lineal y distancia entre surcos de 0.80Control de malezas Una vez realizada la siembra se debe redondear e inmediatamente despus aplicar una mezcla de herbicidas pre- emergente o la otra forma es realizar un control de post emergencia cuando el maz tenga entre 2 y mximo 5 hojas extendidas

Fertilizantes Nitrgeno es muy importante para un buen cosecha de maz. Falta de nitrgeno en maz tiene seas de una planta amarilla, el color amarillo comenzando de central de la hoja y en las plantas ms bajos.Adems necesita: Fosforo PotasioHierroOtros(sulfato de amonio)

Nombre ComnNombre CientficoLugar que AtaqueOtroGusano CogolleroSpodoptera frugiperdaHojas a los 0 - 30 das y despus la floracin. Hoyos por las hojas tiernasSeco sin lluvia favorezca. Es ms un problema cuando las plantas estn pequeas. Umbral 25 -50% plantas infestadas. Control con insecticidas granulados por la planta. Foliar: tiene que tratar antes que entra la planta. Lluvia puede controlarGusano de la MazorcaHelicoverpa zeaAtaca los granos en la mazorca Busca los huevos por la barba de las mazorcasBusca huevos en la barba o pelo de la mazorca. Umbral 2 - 3 por planta. Contrlalo despus nacen los huevos y antes que entra la mazorca con piretroides como Decis y Karate.Gorgojo del MazSitophilus zeamaisAtaca los granos en almacenajeTrata los granos en el almacn con GastoxinAfidosRhopulosiphum maidisAtaca las hojas. Transmite virusesBusca antes de floracin. Umbral: si hay mas de 50 Afidos en 50% de las plantas contrlalo. No es un problema comnPeregrino del MazPeregrinos maidisAtaca las hojasMenor plaga. Sntoma de ataque es hojas amarillasPlagas Principales de la Maz

Gusano cogolleroGusano del mazGorgojo del mazAfidosPeregrino del mazNombre ComnNombre CientficoTipo OtroMildiu VellosoPeonosclerospora sorgui Sclerophthora macrosporaHongoSntomas: Rayas amarillo por la hoja, plantas pequeos, mazorcas mal formadas. Control: Buena preparacin de tierra, variedades resistentes, tratamiento de la semillaPolvo de la MazorcaFusarium sp.HongoSntomas: Ataca los granos en la mazorca. Deja granos blancos, livianos y a veces negros adentro. Humedad favorezca. Control: Variedades resistentes con mazorcas cerradas. No deja la cosecha en el campo mucho tiempo si est maduro.RoyaPuccinia sp.HongoSntomas: Pstulas por las hojas. Temperatura alto y humedad favorezca. Control: Variedades resistentes. Es raro necesidad de fungicidas.Problemas con el TalloPithium sp. Fusarium sp.Macrophomia sp.HongoSntomas: Tallos manchada y podrido Control: Variedades resistente y buena preparacin de tierra.CarbnUstilago maydisHongoViento transmite, Seco y alto temperatura favorezca. No es significativo el daoEnfermedades Menores: Varios Manchas de la HojaMosaicosHelminthosporium sp. Cercospora sp.Septoria sp.Alternaria sp.Varios MosaicosHongo y VirusSntomas: Varios manchas en la hoja o hojas amarillo y arrugada. Dao casi siempre no es significativo. Control: No es necesario. Buena manejo del cultivo y semilla sana Enfermedades Principales de la Maz

Mildiu vellosoPolvo de a mazorca (fusarium)Pithium s.pMacrophomia s.p

Macrophomia sp.

RecoleccinPara la recoleccin de las mazorcas de maz se aconseja que no exista humedad en las mismas, ms bien secas. La recoleccin se produce de forma mecanizada para la obtencin de una cosecha limpia, sin prdidas de grano y fcil.

Conservacin Para la conservacin del grano del maz se requiere un contenido en humedad del 35 al 45%.Para maz dulce las condiciones de conservacin son de 0C y una humedad relativa de 85 al 90%. Para las mazorcas en fresco se eliminan las hojas que las envuelven y se envasan en bandejas recubiertas por una fina pelcula de plstico.

Molienda secaLa molienda seca de maz comprende procesos fsicos destinados a la separacin de las distintas partes que componen el grano.Endosperma vtreoEndosperma harinosoGermenPericarpio (Salvado)De los componentes del grano, anteriormente citados se pueden obtener los productos que a continuacin se detallan:Trozos de endosperma.Smolas.Harinas.Harina para alimentacin animal.

Trozos de endosperma Son trozos de maz, pelados y desgerminados, comnmente llamados Hominy Grits, que de acuerdo a su rango granulomtrico se clasifican en:Trozos gruesos: Calibrados entre 3500 y 6000 micronesTrozos medios: Calibrados entre 2500 y 4000 micronesTrozos finos: Calibrados entre 2000 y 3000 micronesUsos ms frecuentes:- Hominy grits Flaking grits, utilizados en la elaboracin de copos de maz, como cereales de desayuno.- Mazamorra, platos tpicos en pases de Amrica Latina.- Samp Mealy Rice, utilizada en la elaboracin de platos tpicos en pases africanos.

41SmolasSon productos de la refinacin de los trozos de endosperma, que segn su calibracin (granulometra) y contenido de materia grasa, pueden obtenerse los siguientes productos:- Smolas para cerveceras (Brewery grits), utilizadas como fuente de energa en los procesos fermentativos.- Smolas para extrusin (Snack grits), en la elaboracin de snacks.

- Smolas para polenta (Corn meal), elaboracin de platos artesanales. Estas smolas pueden ser adicionadas, fortificadas y/o enriquecidas, con vitaminas y/o minerales.HarinasAl realizar la molienda de los trozos pelados y desgerminados se obtienen harinas de baja granulometra, con un contenido de grasa superior a las smolas. La utilizacin ms comn de las harinas es la siguiente:-Harina para pan: se utiliza en mezclas con harinas de trigo para la elaboracin de panes de maz.-Harina para galleteara: en mezclas con harinas de trigo hasta un 20% ya sea para balancear el contenido de gluten como para obtener un producto ms friable y crocante.-Harina para pastas: en la elaboracin de pastas, mezcladas con un 80% de harina de trigo.-Harina para embutidos: Utilizada para la elaboracin de emulsiones crneas como sustituto del almidn.

Destinada a la alimentacin cerdos, vacunos, aves de corral. Puede ser utilizada en la elaboracin de alimentos balanceados. En esta se encuentra el germen ms el pericarpio o salvado del maz.Harina para alimentacin animalMolienda hmeda Molienda hmeda es un proceso de molienda para producir polvo o pasta de un slido utilizando un lquido como el agua. Tambin puede ser utilizado en un proceso abrasivo para la reforma objetos duros. Hay numerosos elementos que pueden ser procesados de esta manera, incluyendo granos y minerales. Estas tcnicas se utilizan para las tareas domsticas e industriales. Cuando se usa en entornos industriales, una tcnica de hmedo a menudo es ms econmico que la molienda seca.

molienda hmeda se prefiere a menudo por aquellos en los establecimientos industriales, porque el proceso puede tienen varias ventajas.molienda hmeda tambin proporciona un medio econmico para producir grnulos finosCuando la molienda seca se lleva a cabo, a menudo hay grandes cantidades de polvo creado. Esto a menudo requiere invertir en equipos especiales para la captura o el control de ese polvo. Con la molienda hmeda, este tipo de inversin generalmente no es necesario.

Produccin Mundial de maz

EEUU 39.9% de la produccin mundialChina 21%Brasil 5.4%Mxico 3.1%Francia 2.6%Argentina 2.2%

Conservacin de Forrajes. Ensilaje de Maz.Es el proceso mediante el cual se almacena y conserva, en depsitos denominados silos, forraje verde picado, utilizando la fermentacin anaerbica. En otras palabras, el proceso de ensilaje es una fermentacin en ausencia total de oxgeno, con actividad de bacterias lcticas (Estreptococos y Lactobacilos, especialmente), que actan sobre los carbohidratos del forraje. Durante este proceso, se produce una influencia del cido lctico que previene el deterioro del forraje y conserva su valor nutritivo.