Ein Kochkurs für Jäger und NichtjägerNach einer Idee von Peter Konermann

Kursleiter: Herbert Saul

Die feine Wildbretküche des Osnabrücker Landes

Das Tüpfelchen auf dem „I“

Rehrücken im Crèpe-Mantel Zutaten:

  1 Rehrücken

150 ml Milch 50 g Mehl 2 Eier 100 ml Sahne 500 g Blattspinat

500 ml Wildfond 1 rote Zwiebel

1 El Speiseöl 200 ml

Preiselbeersaft 2 El Orangenlikör 1 El Honig 4 El Preiselbeeren Salz, Pfeffer Fett zum Braten

Zubereitung:   Aus Milch, Mehl, etwas Salz und 2 Eiern einen dünnflüssigen Teig herstellen und 30 Min.

ausquellen lassen. In einer beschichteten Pfanne 2 dünne Crèpes gold-gelb backen und auskühlen lassen.

 Den Spinat putzen und blattweise in kochendem Wasser blanchieren. In eiskaltem Wasser abkühlen und auf Küchenkrepp abtrocknen. Die abgekühlten Crèpes mit den Spinatblättern belegen.

 Die Rückenfilets von den Knochen ablösen und sorgfältig parieren. (Knochen und Abschnitte für einen Fond verwenden)

Von den Filets ca. 100 g abschneiden, im Mixer mit Sahne zu einer cremigen Konsistenz pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleichmäßig auf die Spinatblätter streichen.

 Die Rückenfilets mit Salz und Pfeffer leicht würzen, in einer Pfanne bei geringer Hitze von allen Seiten anbraten, auf die vorbereiteten Crèpes legen und fest einrollen. Dann nacheinander in Klarsichtfolie und in Alufolie fest einwickeln. Das Paket muss wasserdicht verschlossen sein.

Die fertigen Päckchen im vorgeheizten Backofen bei 150 °C im Wasserbad für 25-30 Min. ziehen lassen

 Für die Soße die Zwiebeln in Streifen schneiden, in etwas Öl glasig dünsten, Wildfond, Johannisbeersaft und Orangenlikör zugeben und alles auf ca. 1/3 einreduzieren lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und die Preiselbeeren zugeben. (evtl. mit etwas kalter Butter binden)

 Die Päckchen aufschneiden, den Inhalt noch einige Minuten ruhen lassen und portionsweise aufschneiden.

Auf vorgewärmten Tellern mit der Soße anrichten.  Dazu passt ein Wirsing-Rahmmuosse oder in Butter geschwenkte blanchierte Kohlrabistifte.  

… und so wird‘s gemacht…

Rosa gebratene Wildentenbrust mit Mangochutney Zubereitung:   Die Entenbrüste von Fett und Sehnen befreien und auf der

Fleischseite mit grobem Pfeffer und den Orangenzesten einreiben. In Klarsichtfolie einwickeln und ca. 20 Min. marinieren lassen.

  Die Mango schälen, vom Kern schneiden und fein würfeln. Zwiebeln ebenfalls fein würfeln. Aus den Chilischoten die Kerne

entfernen und sehr feine Ringe schneiden.   Den Zucker mit 250 ml Wasser bei starker Hitze ca. 10 Min. kochen.

Zwiebeln, Chili, Essig und die Senfkörner dazugeben und sirupartig einkochen. Die Mangowürfel unterrühren, 1Min. weiterkochen und beiseite stellen.

  Von den Entenbrüsten die Gewürze abreiben, die Hautseite in

Rauten schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste darin bei milder Hitze 2 Min. auf der Hautseite braten, wenden und auf der Fleischseite ebenfalls 2 Min. braten.

  Danach die Hautseite mit einer Mischung aus dem Honig und der

Sojasoße bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 8-10 Min. ziehen lassen.   Vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. Zum Servieren die Entenbrüste kalt oder warm aufschneiden und

mit dem Mangochutney anrichten.  

Zutaten:1 reife Mango150g Zwiebeln1 rote Chilischote1 Tl Senfkörner250g Zucker100 ml weißen TraubenessigSalz, Pfeffer4 Entenbrüste à ca. 100g1 El Honig1 El Sojasoße1 El Orangenzesten

Entenbrust parieren

Jetzt wird gerührt

Taubenbrust auf Pilzrisotto

Einen guten Appetit wünschen

Peter Konermann und Herbert Saul

Noch Fragen?

Petra PaulTel.: 0541 – 5068200Sekretariat der Osnabrücker Jägerschaft