dinh_duong_len_men_thit_6444

8/8/2019 dinh_duong_len_men_thit_6444

http://slidepdf.com/reader/full/dinhduonglenmenthit6444 1/37

MỤC LỤC

Mục lục……………………………………………………………………………... 11. Tổng quan về thịt…………………………………………………………….. 3

1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt…………………………………………….

3

1.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt……………………………………………...

7

1.3. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) về thịt tươi……………………..

13

a.Phạm vi ứng dụng …………………………………………………..

13

b. Tiêu chuẩn viện dẫn

………………………………………………... 14

c. Định nghĩa ……………………………………………………………

15

d. Yêu cầu kỹ thuật

……………………………………………………. 15

2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất

nem chua ………………………………………………………………………... 222.1. Khái quát về nem chua ………………………………………………. 22

2.2. Các vùng nem ngon nổi tiếng ………………………………………..

22

2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua ……………………………………..

23

2.3.1. Thịt nạc

…………………………………………………………... 23

a. Thành phần hóa học của thịt ………………………………. 23

b. Các yêu cầu của thịt………………………………………… 23

2.3.2. Da heo

…………………………………………………………….23

1



a. Cấu tạo của da

heo…………………………………………..23

b. Vai trò của da

heo…………………………………………… 23

2.3.3. Các loại gia

vị……………………………………………………. 24

a. Đường

……………………………………………………….. 24

b. Muối………………………………………………………

……24

c. Bột

ngọt……………………………………………………….24d. Tỏi…………………………………………………………

….. 24

e. Tiêu

……………………………………………………………25

f. Ớt…………………………………………………………

……26

g. Chất màuđỏ…………………………………………………. 26

2.3.4. Bao

bì…………………………………………………………….. 26

a. Lá

vông………………………………………………………. 26

b. Bao

nylon…………………………………………………….. 26

c. Lá

chuối…………………………………………………….. 26

2.4. Tác nhân vi sinh vật…………………………………………………. 26

2.5. Quy trình sản xuất……………………………………………………27

2



a. Sơ đồ công

nghệ………………………………………………….. 27

b. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy

trình………………28

2.6. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước

Châu Á……………………………………………………………………….

28

3. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua…………………32

3.1. Thành phần dinh dưỡng của nem

chua…………………………...32

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem

chua………………..323.3. Chất lượng nem

chua………………………………………………..33

a. Yêu cầu đối với

nem……………………………………………….33

b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho

phép………………………………………33

c. Một số hư hỏng thườnggặp………………………………………33

3.4. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem

chua………………………..34

Tài liệu tham khảo………..………………………………………………………..36

3



1. Tổng quan về thịt

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các

động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit

amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm

hay còn gọị là chất chiết xuất.

Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò,

chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm

lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy

đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ

cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lện Ca/P thấp.

Thịt là thức ăn gây toan.

I.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt

- Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước

lên tới 70 – 75%.

- Protit chiếm 15 – 20%.

- Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc

vật và độ béo của nó.

- Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % dưới dạng glucoza và

glycogen dữ trữ ở gan và cơ.

- Lượng tro khoảng 1%.

- Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 –

97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có

collagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng

4





Bảng: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam

TÊNTHỨC

ĂN

% kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18)THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

110Thịt bênạc

2 85 20,0 0,5 0,0 0,0 0 8 176,0 1,7 0 0 0 30,0 0,23 2,0

111Thịt bò 2 118 21,0 3,8 0,0 0,0 59 12 226,0 3,1 83 378 0 12,0 0,10 1,0

112Thịtmôngchó

2 338 16,0 30,4 0,0 0,0 0 16 43,0 1,0 0 0 0 0,0 0,04 0,0

113Thịt vaichó

2 230 18,0 17,6 0,0 0,0 0 20 36,0 0,7 0 0 0 0,0 0,04 0,0

114Thịt dê

nạc

2 122 20,7 4,3 0,0 0,0 0 11 129,0 2,0 0 0 0 91,0 0,07 1,0

115Thịt gàta

52 199 20,3 13,1 0,0 0,0 0 12 200,0 1,5 0 0 0 120,0 0,15 4,0

116Thịt heomỡ

2 394 14,5 37,3 0,0 0,0 0 8 156,0 0,4 0 0 0 0,0 0,00 0,0

117Thịt heonạc

2 139 19,0 7,0 0,0 0,0 0 7 190,0 1,0 0 0 0 0,0 0,90 0,0

118Thịt heoba chỉ

2 260 16,5 21,5 0,0 0,0 0 9 178,0 1,5 0 0 0 10,0 0,53 2,0

119Thịt thỏ 45 158 21,5 8,0 0,0 0,0 65 21 224,0 1,6 0 0 0 0,0 0,08 0,0

120Thịt vịt 55 267 17,8 21,8 0,0 0,0 76 13 145,0 1,8 0 0 0 270,0 0,07 0,0

121Cật bò 7 67 12,5 1,8 0,3 0,0 0 9 219,0 7,1 200 0 0 330,0 0,40 6,0

122Cật heo 2 81 13,0 3,1 0,3 0,0 375 8 223,0 8,0 0 390 0 150,0 0,38 5,0123Da heo 10 118 23,3 2,7 0,0 0,0 0 11 8,0 0,4 0 0 0 0,0 0,29 0,0

124Giòheobỏxương

0 230 15,7 18,6 0,0 0,0 60 24 106,0 2,1 0 0 0 30,0 0,01 0,0

125Bao tửbò

5 97 14,8 4,2 0,0 0,0 95 150 85,0 0,9 0 0 0 0,0 0,04 0,0

126Bao tử 2 85 14,6 2,9 0,0 0,0 0 8 144,0 1,4 0 0 0 0,0 0,05 0,0

6



heo

127Đầu heo 68 335 13,4 31,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0

128Đuôi bò 46 137 19,7 6,5 0,0 0,0 0 7 162,0 2,5 0 0 0 0,0 0,03 0,0

129Đuôi heo 13 467 10,8 47,1 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0

130Gan bò 0 110 17,4 3,1 3,0 0,0 0 5 340,0 9,0 110 213 0 5000 0,40 30,0

131Gan gà 0 111 18,2 3,4 2,0 0,0 440 21 260,0 8,2 0 335 0 6960 0,38 7,0132 Gan h eo 0 116 18,8 3,6 2,0 0,0 320 7 353,0 12,0 110 447 0 6000 0,40 18,0

133Gan vịt 0 122 17,1 4,7 2,8 0,0 0 17 177,0 4,8 0 0 0 2960 0,44 7,0

134Gânchân bò

0 124 30,2 0,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0

135Lưỡi bò 8 164 13,6 12,1 0,2 0,0 108 7 162,0 3,0 0 0 0 0,0 0,07 3,0

136Lưỡiheo

3 178 14,2 12,8 1,4 0,0 0 7 118,0 2,4 0 0 0 0,0 0,08 0,0

137Lòngheo(ruột già)

2 167 6,9 15,1 0,8 0,0 0 12 55,0 0,5 0 0 0 0,0 0,09 0,0

138Phèoheo

2 44 7,2 1,3 0,8 0,0 0 7 48,0 0,8 0 0 0 0,0 0,09 0,0

139Mề gà 4 99 21,3 1,3 0,6 0,0 0 48 150,0 6,6 0 0 0 0,0 0,04 0,0

140Óc bò 8 124 9,0 9,5 0,5 0,0 0 6 311,0 0,9 0 0 0 0,0 0,13 0,0

141Óc heo 8 123 9,0 9,5 0,4 0,0 0 7 311,0 1,6 0 0 0 0,0 0,14 0,0

142Sườnheo bỏxương

0 187 17,9 12,8 0,0 0,0 66 7 160,0 0,6 0 0 0 0,0 0,96 0,0

143Tai heo 4 121 21,0 4,1 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0

144Tim bò 8 89 15,0 3,0 0,6 0,0 0 5 185,0 5,4 0 0 0 6,0 0,31 7,0

145Tim gà 0 114 16,0 5,5 0,0 0,0 0 21 185,0 5,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0

146Tim heo 6 89 15,1 3,2 0,0 0,0 140 7 213,0 5,9 0 0 0 8,0 0,34 1,0147Huyết bò 0 75 18,0 0,2 0,4 0,0 0 8 31,0 52,6 0 0 0 30,0 0,09 0,0

148Huyếtheo luộc

0 44 10,7 0,1 0,0 0,0 0 7 12,0 25,9 0 0 0 93,0 0,00 0,0

149Huyếtheosống

0 25 5,7 0,1 0,2 0,0 0 7 7,0 20,4 0 0 0 25,8 0,00 0,0

150Pa-tê 0 326 10,8 24,6 15,4 0,0 0 26 88,0 4,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0

151Chả quế 0 416 16,2 39,0 0,0 0,0 0 16 44,8 2,1 0 0 0 0,0 0,00 0,0

152Dămbôngheo

0 318 23,0 25,0 0,3 0,0 70 10 110,0 2,1 0 0 0 0,0 0,40 0,0

153Chả bò 0 357 13,8 33,5 0,0 0,0 0 18 12,2 3,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0

154Chả lụa 0 136 21,5 5,5 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0155Giò thủ 0 553 16,0 54,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0

156Lạpxưởng

0 585 20,8 55,0 1,7 0,0 0 52 175,0 3,0 0 0 0 0,0 0,46 0,,0

157Nemchua

0 137 21,7 3,7 4,3 0,0 0 24 78,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,,0

158Chàbông

0 396 46,6 20,3 0,0 0,0 0 29 15,5 0,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0

7



159Thịt bòkhô

0 239 51,0 1,6 5,2 0,0 0 31 476,0 8,1 0 0 0 0,0 0,13 0,0

160Xúc xích 2 535 27,2 47,4 0,0 0,0 0 7 139,0 1,9 0 0 0 0,0 0,34 0,0

161Ếch 57 90 20,0 1,1 0,0 0,0 0 22 159,0 1,3 0 0 0 5,0 0,04 0,0

162Nhộng 2 111 13,0 6,5 0,0 0,0 0 40 109,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0

Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật của Việt Nam

năm 2001 (tính theo trọng lượng thô toàn phần)

Tên thực phẩmMức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm

2001

Thịt lợn 17,1Thịt gia cầm 3,9

Trứng 2,3Thịt bò và thịt bê 0,3

Thịt khác 0,6

(Nguồn chuyên đề: một số vấn đề về phát triển thị trường thủy sản trong nước,tháng 1 năm 2003, TTTH)

Bảng. Mức cung cấp năng lượng trung bình từ khẩu phần thức ăn của

người Việt Nam

Tên thực phẩm Mức năng lượng (Kcal) Tỷ lệ (%)Thịt 91,39 4,8

Thuỷ sản 46,64 2,4Dầu, mỡ, sữa, trứng 228,39 11,8

Thực phẩm khác 1564,48 81,0Tổng cộng 1930,90 100

(Nguồn:Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm của Viện DinhDưỡng.)

Nếu nhìn từ góc độ cung cấp năng lượng thì đơn giá cho một đơn vị năng

lượng do thực phẩm thủy sản cung cấp đắt hơn nhiều loại thức phẩm khác

và cao hơn hẳn so với thịt các loại.

I.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt

8



Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn

nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon

vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta.

Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên

gây hại cho người sử dụng.

Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu

nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn.

• Các dạng hư hỏng của thịt:

Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus• Streptococcus liquefaciens; E. coli

• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus

• Pseudomonas

• Leuconostoc

• Lactobacillus, và một số loại nấm men.

Lên men chuaCác vi khuẩn thường thấy:

• Vi khuẩn lactic

• Một số loại nấm men.

• Nấm mốc

• Vi khuẩn gây thối

9

Leuconostoc

Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas



Sự thối rữa

Các vi khuẩn thường thấy:

• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,

Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,

Bacillus megatherium,

• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens,

Clost. putrificum, Clost. Sporogens

Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ

sang xám, nâu hoặc xanh lục

Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng,

xúc xích đổi màu:

• Lactobacillus, Leuconostoc

Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản

chung với cá

Các vi khuẩn thường thấy :

• Photobacterium

Sự ôi: khi thịt chứa mỡ


• Pseudomonas

• Achromobacter

Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt

Các nấm mốc thường thấy :

• Mucor

• Penicillium

• Aspergillus

10

Pseudomonas



Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí


• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans: vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

• Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn

Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông


• Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,

Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus,

Streptococcus, Leuconostoc, Proteus

• Thịt lạnh đông: ít thấy

Thịt hộpCác vi khuẩn thường thấy :

• Bacillus subtilis

• Bacillus mesentericus

• Clostridium botulinum

Xúc xích, giò, lạp xưởng


• Bacillus subtilis• Bacillus mesentericus

• Bac. Mycoides

• E. coli

• Proteus vulgaris,

11



Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các

bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn

do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như

cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các

loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây

liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô

hấp hoặc tuần hoàn.

• Bệnh lao:

Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng. Các nội tạng như phổi,

thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng

thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối

không có khả năng diệt vi khuẩn lao.Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc

bệnh lao toàn thể. Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ

các bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện

con vật không gầy quá.

• Bệnh than:

Bệnh than thường găp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột. Ở súc vật

thường gặp các tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơnqua đường ăn uống. Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào không chịu

được nhiệt độ cao.

Ở 55 – 58 0C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10 – 15 phút. Nha bào than thì ngược lại

chịu được nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120 – 1400C phải sau 3 giờ mới tiêu

diệt được. Vì vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật

khác nếu để lẫn vào thì cũng phải hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị

bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm

phòng ngay.

• Bệnh lợn đóng dấu:

Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận

và toàn thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt

là lợn con 3-4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh

12



lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc

vật mắc bệnh.

Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông

thường không làm vi khuẩn chết. Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu

diệt.

Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.

• Bệnh giun sán

Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ

và giun xoắn.

a. Sán dây.

Sán dây ký sinh ở bò gọi là T. Saginata và ở lợn gọi là T. Solium. Trứng sán

vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổchức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán

sẽ biến thành kén. Kén sán là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt

chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút: kén sán ở rải rác trong các bắp thịt,

ở tổ chức liên kết.

Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị

tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó

phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán doăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách

chế biến, với thịt bò thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết

để diệt sán.

Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40

cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu

trên 3 kén/40 cm2 thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ăn.

b. Sán nhỏ (Toe nia echincoccus}.

Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ăn thịt. Vật chủ

trung gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh

trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào

ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội

tạng. Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người

13



mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị

nhiễm Echinococcus thể nang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người.

Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã

chế biến thành tạo phẩm.

c. Giun xoắn ( Trichinella spiralis ):

Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột.

Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng, ấu trùng đi

vào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân; lớn lên và cuộn thành hình

xoắn ốc nằm trong màng hình bầu dục. Kén giun thoáng thấy ở các bắp thịt,

lưỡi, quai hàm, sườn, bụng. Nếu người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa

chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun

thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm viêm mạc ruột vàchảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt sau một

thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay

nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài.

Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân sốt cao 39

– 400C, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau. Triệu

chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau,

bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng. Cơ tim cũng có thể bịđau. Tỉ lệ tử vong của bệnh còn khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau

các bắp cơ vài tháng sau nữa. Ðể phòng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khám

thịt, nhất là thịt lợn. Nếu thịt lợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý, cắt từng miếng

dày 8 cm đem hấp ở 1000C trong giờ 30 phút mới có thể dùng được. Lòng lợn

tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn. Vì vậy nên hạn chế sử dụng đến

mức tối đa.

I.3. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002)

Thịt tươi – Qui định kỹ thuật

(Fresh meat – Specification)

a. Phạm vi ứng dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở

trạng thái tươi dùng làm thực phẩm.

14



b. Tiêu chuẩn viện dẫn

- Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông

trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.

- TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và

amoniac.

- TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy

mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu .

- TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy

mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật.

- TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc

đánh giá vệ sinh thú y.

- TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH -Phương pháp chuẩn.TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học.

Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

- TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung

đếm Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.

- TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm

lượng hàm lượng chì.

- TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàmlượng thuỷ ngân.

- TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện

Salmonella.

- TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và

đếm số Escherichia coli.

- TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và

đếm số Staphylococcus aureus.

- TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi

khuẩn hiếu khí.

- TCVN 5733 : 1993 Thịt. Phương pháp phát hiện ký sinh trùng.

15





Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn;

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn

trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4. Nước luộc

thịtThơm, trong, váng mỡ to

Các chỉ tiêu lý hoá

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.

Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

17

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Độ pH 5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua

(H2S)

âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không

lớn hơn

35

4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản

ứng với đồng sunfat (CuSO4)

cho phép hơi đục



Dư lượng các kim loại nặng

Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.

Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g

sản phẩm

106

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản

phẩm

102

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản

phẩm

10

18


(mg/kg)

1. Chì (Pb) 0,5

2. Cadimi (Cd) 0,05

3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03



7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản

phẩm

0

Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.

Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

bovis...)

không cho phép

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.

Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi


(mg/kg)

1. Họ tetraxyclin 0,1

2. Họ cloramphenicol không phát hiện

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.

Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi

19




(mg/kg)

1. Cabaryl 0,0

2. DDT 0,1

3. 2, 4 D 0,0

4. Lindan 0,1

5. Triclorfon 0,0

6. Diclovos 0,07. Diazinon 0,7

8. Fenclophos 0,3

9. Clopyrifos 0,1

10. Cuomaphos 0,2

Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.

Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.

Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi


(mg/kg)

1. Dietylstylbestrol 0,0

2. Testosterol 0,015

3. Estadiol 0,0005

20



Phương pháp thử

- Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) và

TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988).

- Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.

- Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST

SEV 3016 : 1981).

- Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).

- Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.

- Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.

- Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.

- Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO

7937 : 1985).

- Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.

- Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 :

1987).

- Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990.

- Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.

- Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.

- Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993.

- Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09

- Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.

- Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.

21



Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

- Ghi nhãn

Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất

khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.

Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật.

- Bao gói

Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh

hưởng đến chất lượng thịt.

- Vận chuyển

Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

- Bảo quảnNgay sau khi kết thúc quá trình pha lọc, tại nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm

phải được treo trên các giá có móc làm bằng thép không gỉ và phải bảo đảm các

chế độ bảo quản thích hợp.

Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có vách che

xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật.

2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản

xuất nem chua

22



2.1. Khái quát về nem chua

- Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt.

- Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa

đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của

vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Trong đó đóng

vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus.

- .Được sản xuất ở nhiều vùng khác nhau, mỗi vùng đều có nét

đặc trưng riêng.

- Chủ yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công.- pH của nem chua là 4,5 – 5,0

II.2. Các vùng nem ngon nổi tiếng

- Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan

Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)...

- Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình

Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa)...

- Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng(Tiền Giang)...

Tùy theo kinh nghiệm của từng gia đình mà chất lượng và khả năng bảo

quản nem chua rất khác nhau.

2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua

2.3.1. Thịt nạc

a. Thành phần hóa học của thịt

Loại thịt Thành phần hóa học ( g/ 100g)

Nước Protit Lipit Khoáng Năng lượng

(Cal)Bò 70.5 18 10.5 1 171

23



Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406

Lợn ½ nạt 60.9 16.5 21.5 1.1 268

Lợn nạt 73 19 7 1 143

b. Các yêu cầu của thịt

- Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng).

- Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông.

- Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước.

2.3.2. Da heo

a. Cấu tạo của da heo

Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.

- Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối,kiềm loãng, không đàn hồi.

- Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy

phân một phần bởi papain.

b. Vai trò của da heo

- Chất độn.

- Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.

- Giúp định hình sản phẩm.

- Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai…

2.3.3. Các loại gia vị

a. Đường

Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có

thoảng mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúcban đầu khi chua lên men, bao gói. Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả

của quá trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt động

của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế

biến, của vật liệu làm bao bì...), và nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên

24



men chính là đường. Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không

xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối.

Vai trò của đường

- Tạo hương vị cho nem.

- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.

- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.

- Thường sử dụng đường saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%,

Miền Bắc: 10 -15%.

b. Muối

Vai trò của muối

- Tạo vị mặn cho sản phẩm.

- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm

- Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.

c. Bột ngọt

- Giúp tạo vị.

- Bổ sung rất ít.

d. Tỏi

Thành phần hóa học của tỏi

Chất kháng sinh allicin- Iốt và tinh dầu.

- Trong tỏi tươi không có allicin mà có

alliin, khi bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân

thành allicin

Cấu tạo của alliin

O NH2

O

C S C O

H H H

C C C C

H2 H2 H2

25



Cấu tạo của allicin

O

C S C O

H H2 H2

C C S C

H2 H2 H2

Vai trò của tỏi- Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.

- Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật:

Staphylococus, Salmonella, Shigella…

- Trong nem sử dụng cả tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng.

e. Tiêu

Thành phần hóa học của tiêu

- Tinh dầu- Có 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine.

- Cellulose và muối khoáng

- Phitocide: có tính kháng sinh thực vật.

Vai trò của tiêu

- Tạo vị cay

- Kháng vi khuẩn

- Kháng nấm mốc

- Kích thích tiêu hóa

f. Ớt

- Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất

khoáng…

- Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.

26



- Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật.

g. Chất màu đỏ

Do đặc tính công nghệ, hương liệu và màu thực phẩm được dùng để

tạo mùi và màu đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm.

Màu được sử dụng là màu đỏ sen Erythrosine

- Thịt nạc tươi: sắc tố myoglobin và ion Fe2+.

- Trong nem chua: Fe2+ bị khử thành Fe3+: màu đỏ tươi xám

nâu,

2.3.4. Bao bì

a. Lá vông (lá ổi)

b. Bao nylon

c. Lá chuối2.4. Tác nhân vi sinh vật

Vi khuẩn Lactobacteriaceae

2.4.1. Đặc điểm vi khuẩn Lactobacteriaceae

- Không đồng nhất về mặt hình thái.

- Vi khuẩn Gram (+)

- Không tạo thành bào tử.

- Không di động.- Vi khuẩn hiếu khí tùy ý.

2.4.2. Phân loại

- Vi khuẩn lactic đồng hình: L.acitophilus, L.bulgaricus,

L.delbruckii, Streptococus lactics, Streptococus cremoris…

- Vi khuẩn lactic dị hình: cầu khuẩn Streptococus cumoris,

S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici…

2.5. Quy trình sản xuất

a. Sơ đồ công nghệ

Thịt heo nóng Da heo

↓ ↓

27



Lọc bỏ gân mỡ Luộc chín

↓ ↓

Xay Rửa qua nước

lạnh ↓ Phụ gia tạo màu ↓

Muối, đường, Ướp gia vi Tỏi phi Để ráo

bột ngọt ↓ Dầu ăn ↓

Quết nhuyễn Làm sạch

↓ ↓

Tỏi xay Trộn đều Cắt sợi Tách mỡ

↓

Vo viên

↓

Tiêu nguyên hạtÉp định hình Ớt, tỏi

↓

Gói bằng lá vông

↓

Gói bằng lá chuối Lên men Sản phẩm

b. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình

Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt.

Thịt heo dùng sản xuất phải là thịt heo mới mổ, không dùng loại thịt đã ôi, có

màu sẫm. Thịt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay, sau đó được trộn

đều với các gia vị cần thiết,

Song song với thời gian trên, da heo được làm sạch, luộc chín, thái nhỏ, làm

ráo nước.

28

(ở nhiệt độ phòng 3 –

5 ngày)



Tất cả được trộn đều và tạo viên gói trong lá vông, có thể là 1 lớp hoặc 2 lớp.

Rồi gói vào lá chuối, buộc rất chặt và cho lên men ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày.

Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa đường thành

axit lactic. Axit lactic tạo thành sẽ giảm pH của thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, ức

chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần

thiết cho sản phẩm.

2.6. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu

Á

Longanisa

Tên chung: Xúc xích thịt heo lên men không

triệt để

Tên địa phương của Philippin: Long anisa

Nguyên liệu: Thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng

thịt, 2% tàu vị yếu, 2% dấm, rượu 2%, tiêu 0,6%, tỏi 0,6%, KNO 3 0,05%,

photphat 0,15%.

Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua, mặn.

Đặc tính hóa học: pH ban đầu = 6.0, pH sản phẩm = 5,2.

Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt

Sản xuất thủ công.Hỗn hợp thịt và các loại gia vị → trộn đều

↓

Để ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày

↓

Lên men ở nhiệt độ phòng 30 ÷ 350C/ 12 ÷ 24h

↓

Longanisa

Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Longanisa

Nham

Tên chung: thịt heo lên men

Tên địa phương (Thái Lan): Nham, Musom.

29



Nguyên liệu: thịt heo 80%, da heo (25 x 0,5 nm/miếng) 12%, muối 8%, tỏi

1%, gạo 1%.

Đặc tính vật lý: Dạng đặc, màu đỏ, vị mặn.

Đặc tính hóa học: pH = 4,45 ÷ 4,55

Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%; hydratcacbon 2,3%; chất béo 5,1%; B1, B2,

Fe, P có trong 100g.

Thời gian bảo quản và sử dụng 1 ÷ 2 tháng

Sản xuất thủ công 900 000 tấn/năm

Thịt heo → chặt từng miếng → ép lại

Gạo → nấu → giã

Tỏi → giã → phối trộn

Muối ↓

Da heo → nấu Lên men ở 25 ÷ 450C/ 7 ngày

↓

Nham

Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Nham

Salami Tên chung: Xúc xích lên men

Tên địa phương (Australila): Salami

Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3 ÷ 4%, tiêu 0,3%, gia vị, NaCO2,

giống vi sinh vật, đảo đều và nghiền mịn. Lên men ở nhiệt độ 20 ÷ 23 0C trong 3 ÷

5 ngày. Sau khi lên men xúc xích được hun khói và giữ tiếp ở 15 ÷ 20 0C trong 2

÷ 3 tháng.

Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ của thịt, có mùi vị và gia vị đặc trưng.

Đặc tính hóa học: nước 30 ÷ 40 g, muối 3 ÷ 4 g, tro 4 ÷ 5 g trong 100g, pH =

5,0 ÷ 5,2

Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 2,9 cal, chất béo 30 ÷ 40 g, nito protein 2 ÷

3,5 g, nito phi protein nhỏ hơn 1 g trong 100g.

Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp.

30



Thời gian sử dụng và bảo quản: phụ thuộc nhiệt độ bảo quản.

Sản xuất công nghiệp với cơ giới hóa.

Tapa

Tên chung: thịt bò lên men không triệt để

Tên địa phương (Philippin); Tapa.

Nguyên liệu: thịt bò nạc (xắt lát dày 0,125 inch) 96%, muối 2,3%, đường

0,8%, KNO3 0,05%, tiêu 0,2%.

Công nghệ sản xuất Tapa: Thịt bò trộn đều với các gia vị, rồi cho lên men ở 2

÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày hay ở nhiệt độ phòng 12 ÷ 24 giờ. Sau đó sấy khô thành

Tapa.

Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua và mặn.

Thời gian bảo quản và sử dụng hơn 1 tháng nếu đóng gói vào bao bì plastic.

Sản xuất thủ công.

Thịt bò và các gia vị Trộn đều Lên men

ở 2 – 4 0C trong 2 – 3

ngày hay ở nhiệt độ

trong phòng 12 – 24 giờ

Sấy

Tapa

Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tapa

Tocino

Tên chung: thịt heo lên men

Tên địa phương (Philippin): TocinoNguyên liệu: Thịt heo 76,6 ÷ 94,5 %, muối 2 ÷ 6%, đường 3,5 ÷ 16%, KNO 3

0,05%, màu thực phẩm (đỏ hoặc vàng) 1,25%, MgSO4 0,1%

Công nghệ sản xuất: Thịt heo trộn đều với các gia vị rồi cho lên men 1 ÷ 2

ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 ÷ 14 ngày ở 15 ÷ 180C.

31



Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu đỏ, vị chua (lên men ở nhiệt độ phòng), vị ngọt

(lên men ở 15 ÷ 180C).

Đặc tính hóa học: Lên men ở nhiệt độ phòng pH = 4,86 ÷ 5,8, độ axit 0,85 ÷

0,97% (tính theo axit lactic). Lên men ở 15 ÷ 180C pH = 4,86 ÷ 5,8; độ axit 0,72 ÷

0,97%.

Vi sinh vật: Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc

mensenteroides.

Thịt heo và các gia vị Trộn Lên men 1 – 2 ngày ở nhiệt

độ phòng hay 7 – 14 ngàyở nhiệt độ 15 – 180C

Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tocino

3.Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua

3.1. Thành phần dinh dưỡng của nem chua

32



Thải bỏ (%) 0

Năng lượng (kcal) 137

Protein (g) 21.7

Chất béo (g) 3.7

Carbohydrates (g) 4.3

Chất xơ (g) 0.0

Cholesterol (mg) 0

Canxi (mg) 24

Phospho(mg) 78.0

Sắt (mg) 0.0

Natri (mg) 0

Kali (mg) 0

Beta – carotene (mcg) 0

Vitamin A (mcg) 0.0

Vitamin B1 (mg) 0.00

Vitamin C (mg) 0.0

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua

Nguyên liệu:

- Thịt heo nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ới.

- Bao bì: lá vông (hay lá ổi), nylon, lá chuối.

- Hệ vi sinh vật tạo pH.

Thao tác tiến hành:

- Tạo độ yếm khí

- Độ pH

- Nhiệt độ lên men: 27 – 300C

- Thời gian lên men: sau 3 ngày

3.3. Chất lượng nem chua

a. Yêu cầu đối với nem

33



- Hình dáng bên ngoài:l gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng

xanh nhưng không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc.

- Mở lớp bao gói:

+ Lớp lá chuối chuyển sang màu sẫm.

+ Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với

mùi gia vị tạo sự hài hòa, kích thích vị giác,

+ Bề mặt nem chua có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt,

không nhiễm mốc trắng, xanh.

+ Khi ăn: độ dai, giòn, ngọt, mặn, chua, cay.

b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩmTổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 3.105

Coliforms ≤ 50

E.coli ≤ 3

Clostridium perfringens ≤ 10

Salmonella 0

B.cereus ≤ 10

Staphylococcus aureus ≤ 10

c. Một số hư hỏng thường gặp

Nem chua là do acid lactic phát sinh. Lúc đó pH cuả thịt xuống thấp (khoảng

4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein của thịt bị đông tụ làm nem trở nên

cứng chắc. Mặc dù ở môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối rữa thịt không

hoạt động đuợc, nên miếng nem không bị hư thối trong quá trình bảo quản,

nhưng ở pH 4,5 không ức chế đuợc nấm mốc phát triển (nấm mốc chỉ bị ức chế

hoàn toàn khi pH<2), do đó cần có biện pháp phòng chống nấm mốc, nếu muốn

nem chua bảo quản đuợc lâu.

Nem ở pH 4,5 các loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh, các ký sinh

trùng nhu giun sán, heo (bò)... bị ức chế, không hoạt động đuợc, nhưng không

chết. Khi ta ăn nem nếu có vi khuẩn, ký sinh trùng, chúng theo nem vào cơ thể.

34



Gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ sinh sôi, nảy nở và gây nguy hiểm cho sức

khỏe. Do đó, tốt nhất nên nuớng hoặc chiên nem chua truớc khi ăn.

Vi sinh vật lạ tấn công sẽ làm cho nem bị chảy nước, màu sắc lạ.

Nếu bị nấm mốc nem có mùi vị lạ, nhớt.

3.4. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua

Bệnh sán dây lợn:

Các món ăn chế biến từ thịt lợn rất đa dạng và phổ biến ở khắp nơi. Một số

địa phương vẫn còn thói quen ăn thịt lợn sống, thịt lợn tái như nem thính... Đó

chính là căn nguyên làm xuất hiện các bệnh do sán dây lợn gây nên. Người mắc

bệnh sán dây lợn là do ăn phải thịt lợn gạo nấu chưa chín (lợn gạo là loại lợntrong cơ có chứa các nang ấu trùng sán).

Biểu hiện của bệnh là đi ngoài thấy xuất hiện các đốt sán trong phân, kèm

theo đau bụng, rối loạn tiêu hóa, mệt mỏi, chán ăn. Nếu chỉ bị mắc bệnh sán dây

lợn trưởng thành, người bệnh được phát hiện sớm sẽ có cơ hội điều trị khỏi

bệnh hoàn toàn.

Sẽ đáng ngại hơn nếu người bệnh bị mắc bệnh ấu trùng sán lợn. Người bệnh

bị mắc do ăn phải trứng sán dây lợn hoặc đã mắc bệnh sán dây lợn trưởng

thành trước đó mà không được điều trị kịp thời nên trứng sán được giải phóng ra

từ các đốt sán tự xâm nhập qua đường tiêu hóa và gây bệnh.

Ngoài biểu hiện các nang sán có ở trong cơ, các triệu chứng thần kinh của

bệnh cũng rất đa dạng và phức tạp như động kinh, đau đầu, liệt, nhìn mờ, giảm

trí nhớ... do các nang sán định cư ở não và các cơ quan thần kinh khác. Các

trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong.

Biện pháp phòng bệnh hiệu quả nhất cũng bắt đầu chính từ khâu chăn nuôi,

lợn nuôi phải có chuồng trại, không thả rông, không để lợn ăn phân người, tránhsử dụng thịt lợn bị mắc bệnh. Khi có các dấu hiệu nghi ngờ mắc bệnh, cần đến

ngay các cơ sở khám bệnh chuyên khoa để được tư vấn, giúp đỡ.

Bệnh liên cầu lợn:

35



Do ăn các món chế biến từ thịt lợn chưa chín như nem chua, nem chạo, tiết

canh…

Biểu hiện của bệnh là sốt cao, nhiều khi kèm theo rét run, mệt, đau mỏi

người, đau đầu, buồn nôn và nôn, đau bụng, tiêu chảy, nếu nặng có thể mê

sảng, ngủ gà, hôn mê. Những người bị nhiễm khuẩn huyết có thể bị xuất huyết

dưới da, ban xuất huyết hoại tử lan rộng ở mặt, ngực, chân, tay, hoại tử đầu chi.

Để tránh lây khuẩn liên cầu, Bộ Y tế khuyến cáo những người có vết thương

ở chân, tay không được tham gia giết mổ lợn. Sau khi giết mổ, phải rửa sạch tay

bằng các dung dịch sát khuẩn. Không tiếp xúc trực tiếp với lợn ốm hoặc chết,

nếu xử lý những con vật này thì phải dùng găng tay, ủng, khẩu trang... Người

dân nên tránh dùng thịt lợn không rõ nguồn gốc, sản phẩm của lợn chưa được

nấu chín như thịt thủ luộc tái, lòng và nội tạng chần, tiết canh, nem chua, nemchạo...

36



TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Công Nghệ Sản xuất Mì Chính Và Các Sản Phẩm

Lên Men Cổ Truyền – GS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) – Nhà

Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật – 2006 .

2. Công Nghệ Vi Sinh (Tập 3) – Thực phẩm Lên Men

Truyền Thống – Nguyễn Đức Lượng – Nhà Xuất Bản ĐHQG.TP.Hồ

Chí Minh – 2003 .

3. Đặng Đức Dũng, Hóa sinh học thịt gia súc, Nhà xuất

bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 1979.

4. http://www.ykhoanet.com/dinhduong/

5. http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=105&mid=447&action=docdetailview&intDocId=445&intSetI

temId=335&breadcrumb=335

6. http://vietbao.vn/Suc-khoe/An-nem-chua-de-bi-benh-

san-lon/30085732/248/

7. http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail.js

p?area=210&cat=1588&ID=1623

8. http://www2.hcmuaf.edu.vn/contents.php?

ids=107&ur=nguyetthu

9. http://www.ficen.org.vn/details.asp?

Object=1292058&news_ID=26382462

10. http://www.agro.gov.vn/images/2007/06/TCVN7046thi

ttuoi.doc

http://www.ykhoanet.com/dinhduong/


http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=105&mid=447&action=docdetailview&intDocId=445&intSetItemId=335&breadcrumb=335



http://vietbao.vn/Suc-khoe/An-nem-chua-de-bi-benh-san-lon/30085732/248/


http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=210&cat=1588&ID=1623


http://www2.hcmuaf.edu.vn/contents.php?ids=107&ur=nguyetthu


http://www.ficen.org.vn/details.asp?Object=1292058&news_ID=26382462


http://www.agro.gov.vn/images/2007/06/TCVN7046thittuoi.doc

















Documents

dinh_duong_len_men_thit_6444