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Diplomarbeitzur diplomierten Ernährungsberaterin nach der
Traditionellen Chinesischen Ernährungslehre
2016
Zöliakie und Glutensensitivität
Diagnose und Therapie aus westlicher Sicht ergänzt mit
Ernährungsempfehlungen aus der Traditionellen Chinesischen Medizin.
Mag. pharm. Martina Krammer
Betreuerin: Joe-Petra Gabauer
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016
Inhaltsverzeichnis
1.Einleitung.............................................................................................................................4
2.Weizen ...............................................................................................................................6
2.1.Vom Urkorn zum Industrieweizen ...............................................................................6
2.2.Gluten..........................................................................................................................8
2.3.Weizen in der TCM .....................................................................................................9
3.Krankheitsbilder im Rahmen einer Weizenunverträglichkeit aus Sicht der westlichen
Medizin.................................................................................................................................11
3.1.Weizenallergie............................................................................................................11
3.2.Zöliakie.......................................................................................................................11
3.2.1.Pathomechanismus............................................................................................11
3.2.2.Klassifikation nach Marsh...................................................................................13
3.2.3.Symptomatik.......................................................................................................13
1.Klassische (typische) Zöliakie..............................................................................14
2.Atypische Zöliakie................................................................................................14
3.Silente Zöliakie.....................................................................................................14
4.Latente Zöliakie....................................................................................................14
5.Potenzielle Zöliakie..............................................................................................15
6.Transiente Zöliakie...............................................................................................15
7.Refraktäre Zöliakie...............................................................................................15
3.2.4.Diagnostik...........................................................................................................15
1.Serologisch...........................................................................................................16
2.Histologisch..........................................................................................................17
3.3.Glutensensitivität.......................................................................................................17
4.Glutenunverträglichkeit aus Sicht der TCM......................................................................19
5.Therapie............................................................................................................................22
5.1.Glutenfreie Diät..........................................................................................................22
5.2.Glutenfrei(e) Leben(smittel).......................................................................................23
5.2.1.Pseudogetreide..................................................................................................25
1.Quinoa – Chenopodium quinoa...........................................................................25
2.Amaranth - Amaranthus.......................................................................................26
3.Buchweizen – Fagopyrum esculentum ...............................................................27
5.2.2.Glutenfreies Getreide aus der Familie der Süßgräser.......................................28
1.Reis – Oryza Sativa.............................................................................................28
2.Rispen- oder Goldhirse - Panicum miliaceum...................................................29
3.Mais – Zea mays..................................................................................................30
5.2.3.Hülsenfrüchte und daraus gewonnene Mehle für die glutenfreie Ernährung . . .31
1.Sojamehl – Glycine max......................................................................................31
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 2
2.Süßlupinenmehl – „Soja des Nordens“................................................................32
3.Kichererbsenmehl – Cicer arietinum ...................................................................33
4.Guarkernmehl – Guaran .....................................................................................33
5.Johannisbrotkernmehl – Carobpulver..................................................................33
5.2.4.Glutenfreie Alternativen aus der Heimat............................................................34
1.Kastanienmehl......................................................................................................34
2.Hanfmehl .............................................................................................................34
3.Hagebuttenpulver.................................................................................................35
5.3.Ernährungsempfehlungen aus Sicht der TCM..........................................................36
6.Conclusio..........................................................................................................................45
Quellennachweis..................................................................................................................46
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 3
1. Einleitung
In dieser Arbeit möchte ich einen Überblick über die zwei am häufigsten auftretenden
Erkrankungen im Zusammenhang mit Weizenkonsum geben. Zöliakie und Gluten-
sensitivität.
Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Nahrungsmittelunverträglichkeit mit
schwerwiegenden Folgen für den Körper, wenn diese unbehandelt bleibt. Im Rahmen
dieser Arbeit gebe ich einen Überblick über das Krankheitsbild der Zöliakie, deren
Diagnose und Therapie nach westlichen medizinischen Gesichtspunkten, und mit welchen
Ernährungsmaßnahmen aus dem Bereich der Traditionellen Chinesischen Medizin die
Therapie begleitet werden kann.
Im Gegensatz zur Zöliakie, deren Krankheitsbild bereits in der Antike beschrieben wurde,
ist das Krankheitsbild der Glutensensitivität erst in den letzten Jahrzehnten aufgetreten,
und immer mehr Menschen sind in der heutigen Zeit davon betroffen. Gerade die
Diagnoseschwierigkeit der Glutensensitivität sorgt dafür, dass immer wieder diskutiert und
bezweifelt wird, ob es sich wirklich um ein eigenständiges Krankheitsbild handelt. Die
Symptome dieser Erkrankung reichen von Bauchschmerzen, Durchfall, Verstopfung,
Blähungen und Kopfschmerzen bis zu Erkrankungen aus dem psychischen und
neurologischen Bereich, wie Depressionen. Aber auch Erkrankungen ohne Beteiligung der
Verdauungsorgane, nur immunologisch vermittelte – wie Allergien und
Autoimmunerkrankungen – werden im Zusammenhang mit Gluten als Auslöser diskutiert.
Es gibt derzeit auch einige Bücher, die sich speziell mit der Auswirkung von Gluten bzw.
Gluten aus Weizen auf unseren Organismus beschäftigen. Die Inhalte aus den Büchern
von Dr. med. Williams Davis („Weizenwampe“), von Ulli Zika und Johanna Sillipp („Droge
Zucker & Weizen“), von Dr. David Perlmutter („Dumm wie Brot“) und Julien Venesson
(„Wie der Weizen uns vergiftet“) sind zum Teil in diese Arbeit eingeflossen. Die
Gemeinsamkeit all dieser Lektüren ist, dass Weizen bzw. das in ihm enthaltene
Klebereiweiß Gluten, Auslöser für sehr viele Krankheitsbilder und Beschwerden der
heutigen Zeit sind. Von Diabetes, Reizdarmsyndrom und Depression bis hin zu Auto-
immunerkrankungen und Allergien.
Meiner Meinung nach ist es zu einfach, nur einen bestimmten Stoff oder Bestandteil der
Nahrung verantwortlich für all die körperlichen Beschwerden der heutigen modernen Zeit
zu machen. Die Autoren in diesen Büchern bringen natürlich auch Studien, mit denen sie
ihre Theorien untermauern möchten, und zeigen in diesen auf, wie schnell sich
Krankheitsbilder von Patienten unter Glutenkarenz verbessern bzw. diese innerhalb sehr
kurzer Zeit wieder ganz gesund sind. Dabei wird aber vergessen, dass sich viele dieser
Menschen bis zum Zeitpunkt dieser Glutenkarenz hauptsächlich von Weizenprodukten
und Fertigprodukten, in denen nicht nur Weizen, sondern auch viele bedenkliche
Zusatzstoffe und Zucker enthalten sind – und damit zusammengefasst ausgedrückt –
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 4
„ungesund“ ernährt haben, also zu viel Zucker, Weizen, Qi-arme Fertiggerichte und meist
auch zu große Mengen gegessen haben. Und vor allem wurde der moderne,
hochgezüchtete Weizen, auf dessen Entwicklungsgeschichte im ersten Kapitel
eingegangen wird, und Produkte daraus konsumiert.
Dass dann nach einer Ernährungsumstellung auf weizen- bzw. glutenfreie Kost eine
Verbesserung des körperlichen Befindens eintritt, ist somit vorhersehbar. Der Speiseplan
wird viel abwechslungsreicher, wie man auch dem Kapitel „Glutenfrei(e) Leben(smittel)“
entnehmen kann, und die Patienten essen automatisch viel mehr Gemüse, Lebensmittel
aus der Gruppe der Hülsenfrüchte – und vor allem das wichtigste, sie essen natürliche,
unverarbeitete Lebensmittel, die sie selbst zubereitet haben. Das ist eine große, riesige
Veränderung der Ernährungssituation im Vergleich zur Ausgangssituation und nicht nur
einfach das „Weglassen“ eines kleinen Bestandteiles der Nahrung – des Gluten.
Das Essen hat viel mehr Qi, keine Zusatzstoffe, keinen versteckten Zucker und es kann so
unserem Körper genau das zuführen, was er braucht. Vorausgesetzt, man kocht wirklich
selbst mit natürlichen, biologischen, industriell nicht verarbeiteten Lebensmittel.
Die Auswahl der glutenfreien Lebensmittel, vor allem auch glutenfreien Getreidesorten ist
sehr groß, sie reicht von Pseudogetreiden wie Quinoa über den gut bekannten Reis bis hin
zu den Hülsenfrüchten und den fast in Vergessenheit geratenen Vertretern wie Kastanien
oder Hanf. Leider wächst die Produktpalette für glutenfreie Fertignahrungsmittel und
Fertiggerichte im Supermarkt enorm schnell. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich hier
auch allemal. Weizen wird hier sehr oft mit Mais-, Reis- oder Kartoffelstärke ausgetauscht
– auch glutenfreie Mehlmischungen bestehen zum größten Teil aus Stärke, und nur ein
kleiner Anteil gemahlenes „Korn“ von Mais, Reis oder Soja lässt sich darin finden.
Wer aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten möchte und im Zuge dessen zu
den „glutenfreien“ Produkten im Supermarkt greift, wird meiner Meinung nach nicht den
gewünschten Erfolg haben.
Es geht um mehr – nicht nur um das Weglassen eines bestimmten Stoffes – es geht um
das Zurückgreifen auf naturbelassene, unbehandelte Lebensmittel aus biologischem
Anbau als Grundlage für unsere tägliche Ernährung. Wenn wir die Vielfalt der
Möglichkeiten auch nutzen, die uns die Natur bietet, und wir diese Nahrungsmittel und
deren Zubereitung individuell an unsere Konstitution anpassen, wie es in der
Ernährungslehre der TCM der Fall ist, dann steht einem körperlichen Wohlbefinden fast
nichts mehr im Wege.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 5
2. Weizen
2.1. Vom Urkorn zum Industrieweizen
Die Wurzel unseres Getreides liegt vor ca. 10.000 Jahren im Bereich des „Fruchtbaren
Halbmonds“ – an der östlichen Mittelmeerküste und ihrem Hinterland (in der Gegend des
heutigen Syrien, Jordanien, Libanon, Israel und Irak). In diesem Gebiet wurde von dem
halbnomadisch lebenden Naturvolk, dem Natufien, bereits Wildgetreide verzehrt und
dieses auch domestiziert. Sporadisch Wildgetreide gegessen wurde laut den ältesten
Funden bereits vor 44.000 Jahren – Mühlsteine kamen schon vor 30.000 Jahren zum
Einsatz, um Getreidekörner zu zermahlen. Wenn man berücksichtigt, dass der Mensch
sich vor 8 Millionen Jahre entwickelte und sich schrittweise vom Jäger und Sammler zum
Ackerbauern und Viehzüchter entwickelte, ist das eine recht kurze Zeit.
„Das mag uns wie eine lange Zeit vorkommen, aber wenn man die Zeitrechnung zum
Vergleich auf ein Kalenderjahr überträgt, essen wir seit weniger als zwei Tagen Getreide...
Um den Vergleich mit dem Kalenderjahr nochmals aufzugreifen: Danach hätte der
Getreideanbau am letzten Tag, das heißt am 31. Dezember gegen 13 Uhr, begonnen und
so 364 Tage mit anderen Ernährungsgewohnheiten beendet.“ (J. Venesson, 2015)
Dieses erste Getreide – unser Urgetreide – war wahrscheinlich Triticum boeoticum – oder
auch Wildeinkorn genannt. Diese Weizensorte wurde domestiziert zum Einkorn und weist
14 Chromosomen auf – man spricht von einem diploiden Chromosomensatz. Einkorn
(Triticum monococcum) kreuzte sich danach mit einer wilden Einkornlinie (man vermutet
mit Aegilops speltoides) und es entstand der wilde Emmer (Triticum dicoccoides) mit 28
Chromosomen – man spricht von einem tetraploiden Getreide. Aus dem wilden Emmer
wurden durch Auslese der Emmer (Triticum dicoccum) und in späterer Folge mehrere
Sorten wie Kamut (Triticum turanicum – Khorasan-Weizen), Hartweizen (Triticum durum)
oder Nacktweizen (Triticum turgidum) gezüchtet. Der nächste Schritt folgte durch
Einkreuzung von Aegilops tauschii (Wildgras) zu einer Getreidesorte mit einem
hexaploiden Chromosomensatz. Hier finden wir den heutigen Weichweizen (Triticum
aestivum) und auch Dinkel (Triticum spelta) mit nun 42 Chromosomen.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 6
Diese Getreidesorten wurden nun in den letzten 100 Jahren von uns Menschen kultiviert
und waren bis ca. 1950 die Basis für unser täglich Brot – dann kam die „grüne Revolution“.
Mit der grünen Revolution wurde auf einer Seite die Ernährungssituation vieler Menschen
erheblich verbessert und auf der anderen Seite entstanden gravierende Umweltschäden,
durch Vergrößerung der Anbaugebiete und massiven Einsatz von Düngemitteln und
Pestiziden. Die begrenzte Nachhaltigkeit dieser Maßnahmen macht die jetzige Situation
der Lebensmittelknappheit in vielen Ländern deutlich. Was genau aber passierte damals in
den 1960er Jahren?
Aufgrund der Tatsache, dass die Weltbevölkerung rasant wuchs, konnte der Grundbedarf
an Lebensmitteln nicht mehr gedeckt werden – und es drohte eine Hungersnot. Angesichts
dieser Krisensituation wurde der auf Genetik spezialisierte Agrarwissenschaftler Norman
Ernest Borlaug beauftragt, eine ertragreiche Weizensorte zu entwickeln. Aber ertragreich
alleine war nicht ausreichend – sie musste natürlich auch resistent gegen Krankheiten
sein. Durch ein Verfahren – das man Rückkreuzung nennt – wurden so viele neue
Unterarten (bis zu 50 Arten) des Weichweizens gezüchtet – für diese Arbeit bekam er
1970 den Friedensnobelpreis.
Bei dem Vorgang der Rückkreuzung wurden Arten selektiert, die größere und schwerere
Körner auf einem kürzeren, kräftigeren Halm tragen konnten und gegen Pilzerkrankungen
resistenter waren. Der Ertrag konnte so verdreifacht werden. Diese sogenannten
Hybridweizenunterarten bekamen hübsche Namen wie Pitic 62, Penjamo 62, Super X
oder Sonora 64. Diese Weizensorten wurden alle künstlich gezüchtet und können ohne
Einsatz von Düngemittel und Pestiziden nicht den gewünschten Ertrag bringen, auch muss
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 7
das Saatgut immer neu gekauft werden (zur Freude der großen Saatgutfirmen, die
zugleich natürlich auch den passenden Dünger verkaufen). Die neu entstandenen
Weizensorten werden fast überall auf der Welt angebaut, und das ohne zuerst die
Unbedenklichkeit des neuen Getreides zu testen – da ja auch in den Jahrhunderten zuvor,
die Technik der Artenkreuzung angewandt wurde. In der Zwischenzeit hat sich
herausgestellt, dass bei dem Vorgang der Rückkreuzung nicht einfach nur das
Genmaterial von den Eltern addiert wird, sondern auch ganz neue Proteine (im Zuge der
Genexpression) entstehen können. So stellte sich bei der Analyse des Proteins eines
Hybridweizens heraus, dass nur 95% seiner gebildeten Proteine bei einem Elternteil
vorkamen, jedoch 5 % einzigartig und bei keinem Elternteil zu finden war. Die Forscher
sind heute noch dabei, das Genom der modernen Weizensorten zu entschlüsseln – es
handelt sich ja um immerhin 90.000 Gene – und das wird auch sicher noch seine Zeit
brauchen, aber die Vermutung liegt nahe, dass die eingebrachten Unterschiede eine
beträchtliche Auswirkung auf die menschliche Gesundheit haben. Welche Auswirkungen
der Weizen auf unsere Gesundheit haben könnte, darüber wird zur Zeit in vielen Büchern
geschrieben, wie z.B. „Weizenwampe“ (William Davis), „Dumm wie Brot“ (David
Perlmutter) oder „Wie der Weizen uns vergiftet“ (Julien Venesson). Im Kapitel 2 –
„Krankheitsbilder im Rahmen einer Weizenunverträglichkeit“ – möchte ich näher darauf
eingehen.
2.2. Gluten
Die Bezeichnung Kleber oder Klebereiweiß wird oft synonym zu Gluten verwendet, das
beim Backen das Teiggerüst ausbildet. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit
ausschlaggebend. Mit dem Begriff Gluten wird im allgemeinen eine spezifische Substanz
verbunden – tatsächlich handelt es sich dabei aber um ein Stoffgemisch aus Proteinen,
das im Samen von Getreide vorkommt. Im Detail handelt es sich um zwei
wasserunlösliche Proteinverbindungen, genannt Prolamin und Glutelin.
Die beiden Proteinfraktionen tragen auf unterschiedliche Weise zur Backfähigkeit des
Teiges bei. Während die Prolamine die Viskosität des Teiges bestimmen, sind die Gluteline
für dessen Elastizität verantwortlich. Beim Backvorgang verfestigt sich das Teiggerüst,
wobei das Backgut seine Form und eine flaumige Konsistenz erhält.
Als besonders glutenreich gilt Weizen (Prolamin und Glutelin in Verhältnis 1:1 stellen mit
80% die mengenmäßig größte Proteinfraktion dar).
Früher glaubte man, dass alleinig die Prolaminfraktion des Glutens Zöliakie auslösende
Eigenschaften hat, heute vertritt man die Meinung, dass keine der beiden Gluten-
Fraktionen als unbedenklich in Bezug auf Zöliakie ist.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 8
2.3. Weizen in der TCM
In China wird bereits seit dem dritten Jahrtausend vor Christus Weizen angebaut. Er wird
in der Küche als ganzes Korn, Mehl oder gekeimt verwendet. Auch als Heilmittel findet er
Verwendung in Form eines Dekokt zubereitet. Dabei werden die Weizenkörner 20 Minuten
lang gekocht und erreichen je nach Verwendung vom ganzen Korn oder vom gekeimten
Korn eine unterschiedliche therapeutische Wirkung.
In der TCM haben auch die verschiedenen Verarbeitungsformen von Lebensmitteln einen
Einfluss auf ihre Wirkungsweise – so verändert sich zum Beispiel das Temperaturverhalten
vom ganzen Weizenkorn zum Mehl von kühl auf warm. Und es wird auch darauf
hingewiesen, dass es zur Bildung von Nässe bzw. Feuchtigkeits-Ansammlungen kommen
kann bzw. bei den durch Hitze ausgelösten Symptomen nicht empfohlen werden soll.
Weiters möchte ich zu bedenken geben, dass es sich bei dem Weizen auf den sich die
„alten“ Schriften der Chinesischen Heilkunde beziehen, nicht um unseren heute
angebauten Weichweizen handelte. In der heutigen Literatur wird auf den Weichweizen
(Triticum aestivum) Bezug genommen. In der nachstehenden Tabelle möchte ich einen
Überblick über die TCM Parameter von Weizenkorn, Korn gekeimt und Mehl geben.
Letzteres wird nur in der Küche verwendet und nicht in der Phytotherapie. Im Vordergrund
steht die Yin stützende und beruhigende, ausgleichende Wirkung.
Ein Beispiel aus der Chinesischen Phytotherapie:
Teerezeptur bei Unruhe, Herz Yin Mangel und Schlafstörungen:
100 g Weizen
10 g Süßholz
30 g Jujubenfrüchte
als Dekokt zubereitet (20 Minuten Kochzeit)
Einnahme morgens und abends eine Tasse
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 9
Weizen Weizen, gekeimt Mehl
Lateinischer Name Triticum aestivum Triticum aestivum Triticum aestivum
Chin. Name Xiaomai Fuxiaomai
Familie Poaceae Poaceae Poaceae
Pflanzenteil Samen Samen Je nach
Ausmahlungsgrad nur
Anteile des Samens
(meist entkeimt). Die
Typenzahl gibt Auskunft
über den
Ausmahlungsgrad – je
höher die Zahl, desto
wertvoller ist es aus
ernährungsphysio-
logischer Sicht
Temperatur neutral / kühl kühl / kalt neutral / warm
Geschmack süß süß (ganz leicht salzig) süß
Funktionskreis Herz (Milz, Niere, Leber) Herz (Milz, Dünndarm,
Magen)
Milz
Wirkrichtung Leicht absenkend Absenkend k.A
Wirkort Tiefe Oberfläche k.A.
Wirkung/Indikation
(absteigende
Priorität)
Hitze eliminieren, die durch
Yin-Mangel verursacht wird
Hitze eliminieren und
Feuer reduzieren
Qi tonisieren
Shen / Geist beruhigend Hitze eliminieren und
Toxine ausleiten
Blut tonisierend Yin tonisierend
Yin tonisierend Blut tonisierend
Qi stützend
Tagesdosis 15 – 30 g 10 – 15 g Zu große Mengen
können die Bildung von
Nässe begünstigen
Kochdauer 20 Minuten 20 Minuten -
Kontraindikationen - - Bei Hitze und Unruhe
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 10
3. Krankheitsbilder im Rahmen einer Weizenunverträglichkeit aus
Sicht der westlichen Medizin
Derzeit gibt drei große Gruppen von Erkrankungen, die im Zusammenhang mit dem
Konsum von Weizen bzw. Getreide stehen:
• Weizenallergie
• Zöliakie
• Gluten- oder Weizensensitivität
3.1. Weizenallergie
Dabei handelt es sich um eine allergische Reaktion auf Eiweißbestandteile des Weizens.
Im Gegensatz zu den beiden folgenden Krankheitsbildern wird die allergische Reaktion
vom Immunsystem IgE vermittelt und löst in weitere Folge die Ausschüttung von Histamin
und Serotonin aus. Die Reaktion tritt sofort nach Aufnahme von Weizeneiweiß-
bestandteilen auf und kann sich in unterschiedlicher Intensität bemerkbar machen, wie
Juckreiz, Rötungen auf der Haut, Erbrechen, Krämpfen und Atemnot, oder im schlimmsten
Fall zu einem anaphylaktischen Schock (totaler Kreislaufzusammenbruch) führen. Die
Diagnose wird per Pricktest (über die Haut) durchgeführt oder über den Nachweis von IgE-
Antikörpern im Blut. Diese Krankheit tritt aber nur sehr selten auf.
3.2. Zöliakie
Die Zöliakie ist eine Erkrankung aus dem Bereich der Nahrungsmittelunverträglichkeiten,
bei dem bestimmte Eiweißfraktionen aus verschiedenen Getreidesorten eine histologische
Veränderung der Darmschleimhaut bewirken, begleitet von verschiedenen immuno-
logischen Reaktionen. Sowohl genetische als auch Umwelteinflüsse sind an der
Krankheitsentstehung beteiligt. Eine genetische Prädisposition ist Voraussetzung, um an
Zöliakie zu erkranken. 25% der Bevölkerung tragen diese genetische Disposition, hiervon
entwickeln aber nur 2% tatsächlich das Krankheitsbild der Zöliakie.
3.2.1. Pathomechanismus
Auslösender Faktor ist die Aufnahme von glutenhaltigen Nahrungsmitteln. Die
Gliadinfraktion des Glutens, bestehend aus Prolin und Glutamin, kann durch die Proteasen
(eiweißabbauendes Enzym) des Dünndarms nicht vollständig bis auf die Aminosäure-
Ebene abgebaut werden. Diese Gliadinreste gelangen zwischen den Enterozyten
(Saumzellen der Dünndarmschleimhaut) hindurch in eine unter dem Dünndarmepithel
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 11
liegende Bindegewebsschicht – die Lamina propria. Bei einer intakten Darmschleimhaut
ist dieser Durchgang in diese Gewebeschicht nicht möglich, da die einzelnen Enterozyten
durch Membranproteine, sogenannte „tight junctions“, zu einer Einheit verbunden sind und
eine Diffusionsbarriere darstellen – dienen als Schutz gegen die „Umwelt“ / „Nahrung“,
indem sie den Durchlass regulieren und somit für eine intakte Immunreaktion
verantwortlich sind. Diese Schleusenfunktion wird u.a. über das Protein Zonulin gesteuert,
dessen Konzentration bei Zöliakiepatienten stark erhöht ist. Durch diese hohen
Konzentrationen von Zonulin wird die Durchlässigkeit stark erhöht. Dieser Mechanismus
ist der Schlüsselprozess bei der Schädigung der Darmmukosa, in weiterer Folge kommt
es durch die vermehrte Einlagerung der Gliadinreste zu Folgereaktionen im Gewebe. Eine
Übersicht über die ablaufenden Zellprozesse, die letztendlich zum Untergang der
Enterozyten führt ist in folgender Abbildung (Vogelreuter, 2012) dargestellt.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 12
3.2.2. Klassifikation nach Marsh
Durch die verschiedenen immunologischen Prozesse kommt es zu Atrophie der Zotten.
Nicht nur die Zahl, sondern auch Struktur und Funktionalität der Epithelzellen sind deutlich
reduziert. Das im gesunden Zustand von fingerförmigen Erhebungen (Darmzotten) und
dazwischenliegenden Vertiefungen (Krypten) geprägte Schleimhautrelief wird zunehmends
flacher. Durch diese morphologische Veränderung kommt es zu einer Reduktion der
Oberfläche für die Verdauungs- und Resorptionsprozesse. Der britische Pathologe
Michael N. Marsh hat die verschiedenen Stadien der Schleimhautveränderung klassifiziert.
Diese von ihm benannten Kategorien dienen zur Beurteilung des Schweregrades der
Schleimhautläsion. Bei einer Zöliakie-Diagnose muss mindestens die Kategorie Typ 2
vorliegen.
Stadium Typ Krypten Zotten
Marsh 0 Gesund Unverändert Unverändert
Marsh I Infiltrativer Typ Unverändert Unverändert
Marsh II Hyperplastische Typ Vergrößert u. Verlängert Unverändert
Marsh IIIa Destruktiver Typ Vergrößert u. Verlängert Zotten leicht verkürzt
(Leichte Atrophie)
Marsh IIIb Destruktiver Typ Vergrößert u. Verlängert Zotten stark verkürzt
Marsh IIIc Destruktiver Typ Vergrößert u. Verlängert Zotten total verkürzt
(Totale Atrophie)
Marsh IV Hypoplastischer Typ Unverändert Totale Atrophie
3.2.3. Symptomatik
Es handelt sich bei der Zöliakie-Erkrankung zwar definitionsgemäß um eine klassische
Nahrungsmittelunverträglichkeit, aber das klinische Bild geht weit über die klassischen
gastrointestinalen Symptome hinaus. Die Krankheitszeichen können wechseln, es gibt
Zeiten von vollständiger Symptomfreiheit, schwere Malabsorptionsstörungen und Auftreten
von atypischen Symptomen wie Krankheitsgefühl, Müdigkeit, Kopfschmerzen, juckenden
Hautausschlägen oder Muskel- und Gelenksschmerzen.
Zöliakie kann in jedem Lebensalter auftreten. Bei Kindern manifestiert sie sich häufig am
Ende des ersten oder Beginn des zweiten Lebensjahres (nach dem Übergang von Milch-
auf Getreidebrei-Nahrung). Bei Kindern sind Gedeihstörungen, Misslaunigkeit, abnorme
Stühle (voluminöse Fettstühle) und Erbrechen die Leitsymptome.
Abhängig von Qualität und Stärke der Symptome und diagnostischen Kriterien
unterscheidet man verschiedenen Verlaufsformen.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 13
1. Klassische (typische) Zöliakie
Diese Form ist durch ein überwiegend gastrointestinales Erscheinungsbild gekennzeichnet
wie chronischen Durchfällen infolge von Fettresorptionsstörungen, durch fettreiche,
übelriechende Stühle, Krämpfe, Blähungen oder Obstipation. Infolge von Malabsorption
kommt es bei Säuglingen/Kleinkindern zu Gedeihstörungen, Gewichtsstillstand (Unter-
schreiten der dritten Perzentile für Körpergewicht und Körpergröße). Typisches
Erscheinungsbild bei Kleinkindern ist auch ein stark vorgewölbtes, aufgebläht
erscheinendes Abdomen und dünne Extremitäten.
Bei älteren Kindern kann sich die Erkrankung mit einem verzögerten Einsetzen der
Pubertät sowie Verhaltensauffälligkeiten und einer verminderten körperlichen und
geistigen Leistungsfähigkeit zeigen. Tritt die klassische Zöliakie erstmals im Erwach-
senenalter auf, so stehen gastroindestinale Symptome im Vordergrund.
Bei der Diagnose ist der Gewebstransglutaminase-Antikörper-Nachweis positiv, und die
Histologie weist eine Marsh-III Schädigung der Darmschleimhaut auf.
2. Atypische Zöliakie
Diese Form der Zöliakie trifft man häufiger bei erwachsenen Patienten als bei Kindern an.
Es treten keine typischen indestinalen Symptome auf. Es kommt zu einer Malabsorption
und in weiterer Folge zu Mangelsymptomen, wie Eisenmangel und Folsäuredefiziten,
deren weitere Folge Abgeschlagenheit, Muskelschmerzen und Appetitlosigkeit sein
können. Auch Infertilität sowie eine erhöhte Abortrate können Indizien für eine atypische
Zöliakie sein. Auffallend hoch sind auch Symptome wie Depression, Migräne, Ataxien und
das Auftreten von Dermatitis herpetiformis Duhring (herpesartige Hauterkrankung,
insbesondere an den Streckseiten der Extremitäten, Schultern und Gesäß). Bei den
Betroffenen kommt es auch des öfteren zu Übergewicht – welches sich bei einer
glutenfreien Diät wieder normalisiert.
Auch hier ist der serologische Nachweis der Gewebstransglutaminase-Antikörper positiv,
und der histologische Befund ergibt Marsh-Stadien zwischen I – IIIa.
3. Silente Zöliakie
Bei der silenten oder atypischen Zöliakie erfolgt die Diagnosestellung meist als
Zufallsbefund. Die Patienten haben keine Symptome, die mit einer Erkrankung in
Verbindung gebracht werden. Trotz dieser fehlender Symptomatik sind Gewebstrans-
glutaminase-Antikörper nachweisbar, und es liegt eine Dünndarmzottenatrophie vor.
4. Latente Zöliakie
Diese Diagnose wird bei Patienten gestellt, die in der Vergangenheit eine histologisch
gesicherte Zöliakie aufweisen, deren Mukosa sich aber unter glutenfreier Kost regeneriert
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 14
ist und trotz mittlerweile glutenhaltiger Kost keine morphologische Veränderungen mehr
aufweist. Die Antikörperbestimmung fällt positiv aus. Da die Gefahr einer erneuten
zöliakiespezifischen Veränderung der Darmschleimhaut besteht, sollte engmaschig
kontrolliert werden.
5. Potenzielle Zöliakie
Hier liegt ein positives serologisches Ergebnis vor, aber es gibt trotz glutenhaltiger Kost
keine morphologische Veränderung der Dünndarmschleimhaut. Es besteht natürlich die
Gefahr einer zöliakiespezifischen Veränderung der Darmschleimhaut – daher sollten diese
Patienten engmaschig kontrolliert werden.
6. Transiente Zöliakie
Tritt äußerst selten auf und meist nur bei Kindern unter 3 Jahren. Die Patienten zeigen
unter einer glutenfreien Diät eine totale Remission sowie eine anhaltende Symptomfreiheit
nach Wiederaufnahme der glutenhaltigen Ernährung – serologische und histologische
Befunde bleiben negativ.
7. Refraktäre Zöliakie
Hier haben wir es mit einer besonders schweren Ausprägung der Zöliakie zu tun. Sie tritt
hauptsächlich bei Erwachsenen mit meist langem Krankheitsverlauf auf. Diese Patienten
sprechen auf keine glutenfreie Therapie an, die Darmmukosa wird weiter geschädigt, und
in weiterer Folge ergibt sich ein stark erhöhtes Risiko, an einem malignen Lymphom zu
erkranken.
3.2.4. Diagnostik
Die vier Grundbausteine der Diagnostik von Zöliakie bestehen aus:
• Anamnese
• Serologische Untersuchung
• Dünndarmbiopsien / Histologische Untersuchung
• Remission der Klinischen Befunde unter glutenfreien Diät
Die wichtigste Grundlage bildet in erster Linie die Anamnese. Wenn sich der Verdacht auf
eine Zöliakieerkrankung erhärtet, wird eine serologische Untersuchung durchgeführt.
Wichtig ist, dass der Patient zum Zeitpunkt der Untersuchungen nicht bereits unter einer
glutenfreien Diät steht – das könnte die Untersuchungsergebnisse verfälschen.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 15
Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Überprüfung der klinischen Befunde nach Einhalten
einer glutenfreien Diät. Infolge der Ernährungsumstellung müssten die Antikörpertiter
abfallen und es zu einer Regenerierung der Darmschleimhaut kommen, ausgenommen
bei der refraktären Zöliakie.
1. Serologisch
Die Diagnostik beruht auf der Bestimmung spezifischer IgA- und IgG-Antikörper.
AGA
Es werden die Gliadin-Antikörper bestimmt – dieses Verfahren wird seit 1958 durchgeführt
und ist damit die älteste Variante, Zöliakie serologisch zu bestimmen. Heute kommt dieses
Verfahren meist nur mehr bei Kindern bis zum zweiten Lebensjahr zum Einsatz. Im
allgemeinen hat es eine geringe Zuverlässigkeit – da positive Testergebnisse auch bei
anderen chronischen Darmerkrankungen auftreten können.
DGP
Es werden die Antikörper gegenüber desaminiertem Gliadin bestimmt. Dieses Antigen ist
zöliakiespezifisch.
Dieses Verfahren gibt es erst seit wenigen Jahren und hat lt. Hersteller eine 95%
Sensitivität und ist damit hinsichtlich der Zuverlässigkeit vergleichbar mit dem derzeit als
Standard geltenden IgA-TG2-Antikörperverfahren.
EMA
Bei diesem Verfahren konzentriert man sich nicht auf die nahrungsmittelallergische
Komponente der Zöliakie, sondern auf die autoimmunologischen Reaktionen. Diese
Autoimmunabwehr richtet sich gegen das Endomysium. Die Zuverlässigkeit dieses
Verfahrens ist mit einer Spezifität von knapp unter 100 % sehr gut – die Nachteile liegen
im hohen Aufwand und in der Kostenintensität.
TG2
Die Bestimmung der Gewebstransglutaminase (wichtiges Autoantigen des Endomysiums)
ist mit deutlich weniger Aufwand als die EMA-Bestimmung durchzuführen. Diese Methode
ist derzeit die Standardmethode in der serologischen Zöliakie-Diagnostik, die Sensitivität
dieses Verfahren liegt zwischen 95 und 98 %. Es können aber auch andere bestimmte
immunologisch vermittelte Erkrankungen, wie chronisch–entzündliche Darmerkrankungen
oder rheumatoide Arthritis zu falsch-positiven Ergebnissen führen, daher ist auch immer
eine histologische Untersuchung wichtig, um die Diagnose Zöliakie abzuklären.
Nach einer durchgeführten glutenfreien Diät kann man nach 3 – 6 Monaten keine IgA-
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 16
Antikörper mehr nachweisen.
Zu berücksichtigen bei dieser Untersuchungsmethode ist auch die Abklärung eines
„selektiven IgA-Mangels“ – bei Vorliegen eines solchen kann ein falsch negatives
Testergebnis die Folge sein. In einem solchen Fall kann nur ein IgG-Test (IgG-DGP)
durchgeführt werden.
2. Histologisch
Die histologische Untersuchung ist, unabhängig vom serologischen Befund, ein fixer
Bestandteil der Diagnose der Glutenunverträglichkeit. Nur die Kombination aus beiden
Untersuchungen lässt zuverlässige diagnostische Schlüsse zu.
Für die Diagnose Zöliakie muss neben einem positiven Antikörper-Nachweis zumindest
auch eine Läsion des Marsh-Stadiums II vorliegen.
3.3. Glutensensitivität
Bislang gab es nur die Diagnose Zöliakie – in letzter Zeit wird auch das Auftreten einer
sogenannten „Glutensensitivität“ diskutiert. Hier besteht eine Überempfindlichkeit
gegenüber Gluten oder anderen Getreidebestandteilen, ohne dass sich entsprechende
zöliakietypische Darmschleimhautveränderungen entwickeln. Über diese Form der
Nahrungsmittel-Intoleranz ist noch wenig bekannt bzw. wissenschaftlich erwiesen, es gibt
viele Vermutungen und Thesen, die in den nächsten Jahren abzuklären sind. Es gibt
schon viele Untersuchungen in diese Richtung und momentan ist man der Meinung, dass
es verschiedene auslösende Substanzen im Getreide gibt, die eine Glutensensitivität
verursachen können.
Diese wären:
• Glutadin aus der Prolinfraktion (kommt in allen glutenhaltigen Getreidearten vor)
• Adenosin-Triphospat-Amylase (kurz ATI) – ein Protein – ein Insektenabwehrstoff,
der gezielt in modernen Weizensorten hineingezüchtet wurde
Da es im Blut keinen direkten Marker für Glutensensitivität gibt, kann man diese nur durch
ein Ausschlussverfahren diagnostizieren.
In Amerika gibt es bereits Labortests, momentan unter dem Namen Cyrex array 3 oder 4,
die speziell auf die Austestung einer Glutensensitivität abzielen. Es werden verschiedene
IgA und IgG Parameter von Transglutaminasen und Gliadinverbindungen zur Auswertung
herangezogen. Bei Test Nummer 3 liegt der Schwerpunkt auf der Feststellung einer
Glutensensitivität, bei Test Nummer 4 werden zusätzlich Kreuzreaktionen auf
Lebensmittel, die bei Glutensensitivität ebenfalls problematisch sein können, ermittelt. Die
genaue Auflistung kann man unter http://www.cyrexlabs.com/CyrexTestsArrays abrufen.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 17
Durch diese Überreaktion auf Bestandteile des modernen Weizen können viele
Beschwerden wie Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen, Müdigkeit,
Kopfschmerzen, Ekzeme, Kreislaufprobleme und vieles mehr auftreten.
Bei einigen Untersuchungen hat sich auch gezeigt, dass die Beschwerden einen direkten
Zusammenhang mit den neuen modernen gezüchteten Weizensorten haben, bei Konsum
von alten Getreidesorten, wie Emmer oder Einkorn, kam es zu keinem Auftreten der
Symptome. In diesem Fall muss man individuell austesten, ob man allgemein auf Gluten
oder nur auf Stoffe wie ATI sensibel reagiert.
Beim Pathomechanismus der Glutensensitivität diskutiert man ebenso wie bei Zöliakie,
dass die Glutenverbindungen einen Einfluss auf die Zonulinausschüttung hat und somit
die Darmdurchlässigkeit erhöht wird. Die in die Blutbahn übertretenden körperfremden
Stoffe können so Triggerfaktor für viele entzündliche Prozesse oder Autoimmunreaktionen
im Körper sein.
Dr. med. William Davis spricht in seinem Buch „Weizenwampe“ auch von einer
„immunologischen Glutenintoleranz“, wenn sich das Beschwerdebild ohne Darm-
beteiligung abzeichnet. In seinem Buch nimmt er speziell auf Stoffwechselstörungen
Bezug, die aufgrund von Glutensensitivität entstehen können, auch unter Berücksichtigung
des hohen Glykämischen Index von Weizenprodukten, und das gehäufte Auftreten von
Diabetes Typ II in Kombination mit einer Glutensensitivität. Wer sich ein Bild von den
Möglichkeiten machen möchte, welchen Einfluss Gluten eventuell auf unser
neurologisches System haben könnte, und welche Erkrankungen in diesem Bereich auf
einen erhöhten Konsum von modernen Weizensorten zurückzuführen sind, der sollte sich
das Buch Von Dr. David Perlmutter „Dumm wie Brot“ zu Gemüte führen. Ein drittes Buch
wäre auch noch zu erwähnen, wenn man sich auf die Spuren der Auswirkung von
Weizenkonsum auf unseren Alterungsprozess und auf die Haut macht. Der Franzose
Julien Venesson beschreibt in seinem Buch „Wie der Weizen uns vergiftet“ die möglichen
Zusammenhänge von Weizenkonsum und dem Auftreten von Hauterkrankungen,
Entzündungsprozessen und Autoimmunerkrankungen, und wie der Alterungsprozess auf
Zellebene rasant beschleunigt wird. Die ganze mögliche Tragweite von hohem Weizen-
bzw. Glutenkonsum darzustellen, würde den Rahmen dieser Arbeit sprengen bzw. genug
Material für eine eigene Arbeit geben.
Ich glaube, die Problematik der Glutensensitivität wird in nächster Zukunft noch in einem
viel größerem Ausmaß auf uns zukommen. Und in diesem Zusammenhang werden wir
nicht darum herumkommen, uns gezielt mit unserer Ernährung und der Qualität unser
Nahrungsmittel intensiv auseinanderzusetzen.
Das Gute an der Sache ist, dass Personen, die unter einer Glutensensitivität leiden, nach
Absetzen von glutenhaltigen Nahrungsmitteln innerhalb kürzester Zeit wieder beschwerde-
frei sind bzw. sich ihre Beschwerden stark verringert haben.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 18
4. Glutenunverträglichkeit aus Sicht der TCM
Da bei der Grunderkrankung Zöliakie eine genetische Disposition vorhanden sein muss,
damit diese überhaupt entstehen kann, spricht die TCM von einer konstitutionellen
Schwäche, die sich in einem nicht so stark ausgebildeten Yuan Qi widerspiegelt. Unter
dem Yuan Qi – auch das vorgeburtliche Qi oder Ursprungs-Qi genannt –, versteht man
den Yang-Aspekt der Niere. Es stammt von den Eltern und bildet zusammen mit der
Essenz das Yin und Yang des Erbgutes. Das Yuan-Qi wird in der Niere gespeichert und
zirkuliert durch die außerordentlichen Leitbahnen und durch den Sanjiao im gesamten
Körper. Yuan-Qi, Nahrungs-Qi und Atem-Qi bilden zusammen das Wahre-Qi – das Zhen
Qi – das durch die Organe und Leitbahnen fließt.
Der Sanjiao ist ein reines Funktionsprinzip, es gibt kein anatomisches Korrelat dazu. Er
basiert auf den drei Leibeshöhlen:
• dem unteren Erwärmer (Beckenregion und Urogenitalorgane)
• dem mittleren Erwärmer (entspricht der Leibesmitte mit Milz, Magen und Leber)
• dem oberen Erwärmer (Thorax mit Herz und Lunge)
die alle miteinander in Verbindung stehen und durch das Mingmen-Feuer (Nieren-Yang)
gewärmt werden. Diese Wärme ist die Grundlage für die:
• Umwandlung der Nahrungsmittel
• Verdampfung der Säfte und
• Abwehr äußerer pathogener Faktoren
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 19
Der Sanjiao ist somit Transportsystem und eine bewegende Kraft zugleich.
Die Hauptaufgabe des mittleren Erwärmers, unsere Leibesmitte, ist der Transport und die
Transformation der Nahrungsmittel. Das Nahrungs-Qi, oder auch Gu Qi genannt, wird
extrahiert. Genau in diesem Bereich tritt bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit eine
Schwächung auf. Die Aufnahme von den Vitalstoffen und deren Umwandlung in das Gu Qi
ist massiv gestört und schwächt in weiterer Folge unsere Mitte. Wir sprechen in der TCM
von einem Milz-Qi-Mangel, der mit typischen Symptomen wie Müdigkeit, Kältegefühl,
Verdauungsbeschwerden, weichem Stuhl, Gewichtsproblemen (Über- oder Untergewicht)
und Infektanfälligkeit, einher gehen kann.
Unbehandelt kann daraus in weiterer Folge ein Milz-Yang-Mangel entstehen. Hier stehen
Symptome wie Müdigkeit mit Schweregefühl, Wasseransammlungen, starkes Kältegefühl,
kalte Gliedmaßen, nicht übel riechende wässrige Durchfälle bzw. breiiger Stuhl mit
unverdauten Nahrungsresten im Vordergrund.
Durch die Dysfunktion unseres Zang-Organs, der Milz, (hat die Aufgabe alle Organe und
Gewebe zu befeuchten) kommt es in weiterer Folge auch zu Ansammlung von innerer
Feuchtigkeit, da sie ihre Aufgabe des Befeuchtens und Zirkulierens nicht mehr zur Genüge
erfüllen kann. Diese entstehende innere Feuchtigkeit kann durch Einfluss von Kälte oder
Hitze (auch durch Emotionen ausgelöst) zu verschiedenen Beschwerdebildern führen.
Insgesamt kann bei Glutenunverträglichkeit durch die massive Schwächung des mittleren
Erwärmers und durch die konstitutionell bedingte Schwäche des unteren Erwärmers, der
Sanjiao seine Aufgabe nicht ausreichend erfüllen. Bildlich gesprochen, kann der Topf
(mittlerer Erwärmer) nicht genügend vom Feuer (Nieren-Yang) erhitzt werden, und es
kommt zu keiner Transformation – es kann kein Dampf (Qi) aus dem Topf aufsteigen, das
sich im oberen Erwärmer (Lunge ) mit dem Atmungs-Qi zum Wahren-Qi verbinden würde.
In weitere Folge kann der oberer Erwärmer auch nicht ausreichend Qi zurück zu den
Nieren schicken und diese mit dem täglich neu erworbenen Qi versorgen.
Neben der massiven Schwächung des Milz-Qi möchte ich aber auch das Augenmerk auf
die Funktionen des Dünndarms richten, und wir verlassen das Element Erde und wechseln
zum Element Feuer mit unserem Organpaar Herz (Speicherorgan) und Dünndarm
(Hohlorgan). Die Aufnahme und Transformation von Nahrung schreibt die TCM
üblicherweise den Funktionen von Milz und Magen zu, ohne den Dünndarm zu
berücksichtigen. Der besondere Aspekt des Dünndarms liegt in seiner Aufgabe des
Empfangens der Fülle und des Umwandelns, das Klare vom Trüben zu trennen und die
Ernährung des Herzens sicherzustellen.
Mit der Umwandlung der Dinge ist vor allem die Trennung des Klaren vom Trüben
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 20
gemeint, sowie die Transformation des Klaren in reine körpereigene Substanzen. Laut
TCM versorgt der Dünndarm vor allem das Herz und den Geist Shen mit Qi, damit alle
lebensnotwendigen Funktionen des Körpers genährt und aufrecht erhalten werden
können. Die trüben Reste werden über den Dickdarm und auch über die Blase, mit der der
Dünndarm über die Tai-Yang-Achse in Verbindung steht, ausgeschieden.
Ein wichtiger Aspekt ist auch, dass die Trennung von Klarem und Trübem nicht nur rein auf
die Nährstoffe bezogen werden kann, sondern auch auf feinstofflicher Ebene stattfindet.
Nur wenn durch optimales Umwandeln und Aufnehmen das Herz und der Geist Shen
genährt werden, kann dieser auch Klarheit und Reinheit widerspiegeln und somit auch auf
geistiger Ebene Klares von Trübem trennen. Diesen Aspekt finde ich persönlich sehr
wichtig, weil hier der Zusammenhang für das Auftreten von psychischen Erkrankungen,
die gemeinsam mit Glutenunverträglichkeit auftreten, verdeutlicht wird. Viele Menschen,
vor allem solche mit Glutensensitivität, sprechen davon, dass sich das Wohlbefinden und
die Stimmung bei Glutenkarenz in kurzer Zeit bessern. Dr. David Perlmutter geht in
seinem Buch „Dumm wie Weizen“ speziell auf die neurologischen und psychischen
Erkrankungen ein, die im Zusammenhang mit einer Glutensensitivität bzw. Gluten-
unverträglichkeit stehen können. Gerade das gehäufte Auftreten von Depressionen in
unserer Zeit spiegelt wider, wenn man es aus Sicht der TCM betrachtet, die in diesem Fall
von einer Verschleimung der Weisheitskanäle des Herzens spricht, wie wichtig die
Funktion unseres Verdauungssystems dabei ist.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 21
5. Therapie
Die Standardtherapie sieht bei einer gesicherten Zöliakie eine Einhaltung einer
lebenslangen, streng glutenfreien Diät vor. Auf diese wird im nächsten Kapitel näher
eingegangen.
Mit weiteren Therapieoptionen beschäftigt sich momentan noch die Forschung auf
verschiedenen Gebieten:
• gentechnische Herstellung glutenfreier Getreideerzeugnisse
• Erforschen eines Zonulinhemmers
• Hemmstoffe entwickeln, für die Gewebstransglutaminase
5.1. Glutenfreie Diät
Die einzige therapeutische Option bei symptomatischer Zöliakie besteht in einer strikten,
lebenslangen glutenfreien Ernährung, da es ansonsten zu einem Fortschreiten der
Malabsorptionssymptome kommt und das Risiko für Tumorerkrankungen stark ansteigt.
Bei Vorliegen einer asymptomatischen Zöliakie (Marsh 0 oder 1) ist das Einhalten der Diät
nicht notwendig und wird auch nicht empfohlen, da der Erfolg dieser Maßnahme nicht
erwiesen ist.
Das Einhalten dieser strengen Diät stellt die betroffenen Personen vor eine große
Herausforderung, und oft zeigt sich eine schlechte Compliance.
Es ist unbedingt eine Langzeitbetreuung durch einen Arzt, einen Ernährungsberater und
ggf. durch psychologisches Betreuungspersonal erforderlich.
Sechs Schlüsselelemente für die Betreuung von Zöliakie-Patienten (NIH 2004):
1. Aufklärung über die Erkrankung
2. Schulung durch einen erfahrenen Ernährungsberater
3. Lebenslanges Einhalten einer glutenfreien Diät
4. Erkennen und Beheben ernährungsbedingter Defizite von Mikro- und
Makronährstoffen
5. Unterstützung durch eine Selbsthilfegruppe
6. Dauerhafte Betreuung durch ein interdisziplinäres Team
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 22
5.2. Glutenfrei(e) Leben(smittel)
Eine Zöliakie-Diät bedeutet nicht nur eine Reduktion des Verzehrs von glutenhaltigen
Produkten, sondern man versteht darunter eine absolute Glutenkarenz. Bereits Spuren
von Gluten können kritisch sein – eine regelmäßige Aufnahme von etwa 1 g Weizenbrot
(eine Scheibe Brot mit 50 g enthält 2000 mg Klebereiweiß) ist ausreichend, um eine
Schädigung der Darmmukosa hervorzurufen.
In der Praxis bedeutet dies den vollständigen Verzicht auf alle Produkte, deren Herstellung
mit glutenhaltigen Getreidearten in Verbindung steht.
Folgende Getreidearten sind davon betroffen:
• Weizen
• Roggen
• Gerste
sowie deren Abstammungen und Kreuzungen, z.B. Dinkel, Triticale, Grünkern, Einkorn,
Kamut und Emmer
Als Alternative zu den oben genannten Getreidearten eignen sich für Zöliakiepatienten
Erzeugnisse aus Getreidearten wie Mais, Reis, Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Hirse
– auf diese wird im nächsten Kapitel genauer eingegangen.
Neben den typischen Kohlenhydratquellen sind auch die meisten Grundnahrungsmittel wie
z.B. Milch, Fleisch, Fisch, Eier, Nüsse, Fette, Öle, Hülsenfrüchte,Obst und Gemüse in
unverarbeiteter Form erlaubt.
Besonders problematisch stellt sich die Diät jedoch nicht nur wegen dem Verzicht der
gängigen Getreidearten dar, sondern insbesondere aufgrund des „versteckten“ Glutens,
das sich in vielen Lebensmittel wiederfindet.
Vorsicht geboten ist auch bei malzhältigen Getränken, wie Bier, Malzkaffee, Ovomaltine
etc..
Auch lebensmitteltechnologisch findet Gluten aufgrund seiner gelierenden, emulgierenden
sowie Wasser bindenden Eigenschaften Verwendung. Es ist auch ein guter Stabilisator
und wird daher vielseitig als Zusatzstoff (direkt als Gluten oder in Form von Stärke bzw.
Mehl) in der Lebensmittelproduktion eingesetzt.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 23
Lebensmittelgruppen Lebensmittel Mögliche Zusatzstoffe
Fleischerzeugnisse Wurstwaren
Fleischlaibchen
Fleischerzeugnisse mit Soße
Stärke, Paniermehl, glutenhaltige
Gewürzmischungen
Fischerzeugnisse Rollmops
Fischstäbchen
Fischkonserven mit Sauce
Stärke, Paniermehle,
glutenhaltige
Gewürzmischungen
Obsterzeugnisse Fruchtzubereitungen
Fruchtsaft mit Zusatz von
Ballaststoffen
Stärke, Getreide
Gemüseerzeugnisse Tiefkühlgemüse mit Mehlzusatz
(z. B. Rahmspinat)
Gemüsebrühe
Kartoffelpuffer, -knödel, -püree
Mehl, Stärke,
Milchprodukte Milchprodukte mit
Fruchtzubereitungen oder Müsli
Frischkäsezubereitungen
Light-Produkte
Kräuterbutter
Mehl, Stärke, glutenhaltige
Gewürzmischungen
Süßwaren Schokolade
Marzipan
Dragierte Produkte
Nuss-Nougat-Creme
Stärke, Mehl, Gluten
Getränke Bier
Kaffee-Getränke
Aromatisierte Tee oder
Kaffeegetränke
Säfte mit Zusatz von
Ballaststoffen
Whisky
glutenhaltige Aromastoffe, Malz
Sonstiges Tomatenketchup
Salatdressings
Tortenguss, Backpulver,
Vanillezucker
Stärke, Mehl, glutenhaltige
Gewürzmischungen
Es muss daher stets die Zutatenliste auf den Lebensmittelverpackungen genau gelesen
werden.
Glutenfreie Lebensmittel sind mittlerweile in sehr vielen Reformhäusern und
Lebensmittelgeschäften zu bekommen, der Marktanteil dieser Produktgruppe ist stark im
Steigen. Der gesetzlichen Regelung zufolge dürfen diese Lebensmittel nur 20 mg Gluten
pro Kilogramm (0,002%) enthalten und müssen mit dem Symbol der durchgestrichenen
Weizenähre und dem Zusatz „glutenfrei“ gekennzeichnet sein.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 24
Eine Sonderstellung nehmen Haferprodukte ein, nicht nur aus botanischer Sicht, sondern
auch hinsichtlich ihrer Verträglichkeit. Es werden der Prolaminfraktion des Hafers
(Aveninen) immunogene, Zöliakie auslösende Eigenschaften zugeschrieben, auf der
anderen Seite gibt es Studienm die zeigen, dass Hafer bei Glutenunverträglichkeit
problemlos toleriert wird. Wenn also sichergestellt werden kann, dass es bei der
Verarbeitung des Hafers zu keiner Kontamination mit Weizen kommt, kann Hafer in
geringen Mengen konsumiert werden, immer abhängig von der unterschiedlichen
Toleranzschwelle eines jeden Einzelnen. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft spricht von
einer kontrollierten Zufuhr von bis zu 50 g pro Tag unter ärztlicher Betreuung.
Auf der Internetseite der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie findet man sehr
wertvolle Hinweise und Unterstützung, um ein glutenfreies Leben zu meistern. Man kann
hier ein 600 Seiten starkes Zöliakie Handbuch anfordern, mit Informationen über
glutenfreie Lebensmittel, Informationen zur Ernährung und Rezeptsammlungen; aber auch
wichtige Informationen für den Alltag stehen zur Verfügung, wie Listen mit Restaurants,
Kureinrichtungen oder Urlaubsmöglichkeiten.
Im folgenden Kapitel möchte ich einen Überblick geben über die vielen Möglichkeiten, die
uns zur Verfügung stehen, trotz Verzicht auf die Hauptgetreidesorten eine abwechs-
lungsreiche und vollwertige Ernährung zu gewährleisten.
5.2.1. Pseudogetreide
Bei den Pseudogetreiden handelt es sich um Samen, die wie Getreide verwendet werden,
aber botanisch nicht zu der Familie der Süßgräser gezählt werden. Auch in ihrer
Zusammensetzung unterscheiden sie sich sehr von herkömmlichem Weizen, allen voran
unterscheiden sie sich durch das Fehlen von Klebereiweiß. Aus diesem Grund gehören
die in Folge aufgezählten Pseudogetreidearten zur Basis einer glutenfreien Ernährung.
Aufgrund des Fehlens von Klebereiweiß muss beim Backen zusätzlich Guarkernmehl,
Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalen als Bindemittel verwendet werden.
1. Quinoa – Chenopodium quinoa
Bei Quinoa handelt es sich eine Pflanze der Gänsefußgewächse, welche, wie auch
Amaranth, zur Familie der Fuchsschwanzgewächse gehört. In den Anden findet man diese
Kulturpflanze schon seit 5000 Jahren auf dem Speiseplan der Menschen. Die einsamigen
Nüsschen dieser Pflanze sind ein wichtiges Nahrungsmittel in südamerikanischen
Ländern. Diese sind mittlerweile aber aufgrund der hohen Nachfrage aus den westlichen
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Industrieländern und den dadurch steigenden Preisen für die einfache Bevölkerung nicht
mehr leistbar. In vielen dieser Länder, die zwar jährlich viele Tonnen dieses Korns in ferne
Länder exportieren, ernährt sich ein sehr hoher Anteil der Einwohner selbst von billigen
Fertigprodukten, die vor allem aus Weichweizen hergestellt werden. Aus diesem Grund
sollte man versuchen, Quinoa aus europäischen Anbaugebieten zu kaufen – auch in
Österreich, speziell im Waldviertel, gibt es Anbaugebiete.
Quinoa ist frei von Klebereiweiß und stellt ein rasch und einfach zu verarbeitendes
Getreide dar, das sich hervorragend für Laibchen, Salate, Suppen und Aufläufe eignet.
Zu beachten ist der Gehalt von Saponinen, die auf der Samenschale liegen, daher ist
Quinoa in ungeschältem Zustand nicht genießbar. Handelsüblicher Quinoa ist geschält
bzw. gewaschen und dadurch von Saponinen befreit und entbittert. Trotzdem sollte man
Quinoa vor dem Kochen gut waschen, um noch vorhanden Saponine zu entfernen. Auch
beim Kochvorgang werden etwa noch ein Drittel der eventuell verbliebenen Saponine
abgebaut. Der mögliche Restgehalt ist für den Menschen unbedenklich – bei Kleinkindern
ist aber Vorsicht geboten.
Auch im Quinoa-Korn finden wir einen hohen Anteil an Eiweiß (14%), viele Ballaststoffe
und natürlich Mineralstoffe wie Magnesium, Phosphor, Kalium, Kalzium, Eisen und Zink.
Es enthält auch Vitamine der D, E und B-Gruppe, vor allem Vitamin B1 und Nicotinamid.
Familie Chenopodiaceae
Pflanzenteil Samen
Element Erde
Temperatur neutral
Geschmack süß, sauer
Funktionskreis Niere, Perikard, Milz
TCM Wirkung Qi tonisieren
Yang tonisieren
Blut tonisieren
Nässe/Feuchtigkeit und Hitze ausleiten
2. Amaranth - Amaranthus
Amaranth zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Das Ursprungsgebiet dieser
Kulturpflanze liegt in Mittelamerika, und Amaranth war neben Mais und Quinoa eines der
wichtigsten Nahrungsmittel dieser Region. Im 16. Jahrhundert wurde der Anbau von
Amaranth von den Spaniern (Kolonialmacht) unter Androhung der Todesstrafe verboten,
und so geriet die Pflanze für lange Zeit in Vergessenheit. Heute ist diese Pflanze auch in
großen Teilen der „neuen Welt“ verbreitet und wird sogar in Deutschland und Österreich
kultiviert. Beim Kauf sollte auf die Herkunft geachtet werden.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 26
Das Besondere an dieser Nutzpflanze, die zu der Familie der Fuchsschwanzgewächse
zählt, ist sein hoher Eiweißgehalt (ca. 14 – 18%) kombiniert mit einer hohen biologischen
Wertigkeit von 75. (Die biologische Wertigkeit gibt an, in welchen Ausmaß das aufge-
nommene Eiweiß in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann.) Weiters findet
man jede Menge Eisen, Kalzium, Magnesium, Zink und Ballaststoffe in diesem Korn.
Amaranth kann gemahlen als Mehl zum Backen verwendet werden. Sehr gut geeignet ist
dieses Korn auch für Laibchen und Aufläufe, gemischt mit Reis auch als Beilage. Es gibt
Amaranth auch in gepoppter Form – als Zutat bei Keksen oder im Frühstücksmüsli.
Familie Amaranthaceae
Pflanzenteil Samen
Element Feuer
Temperatur kühl
Geschmack süß, bitter
Funktionskreisbezug Niere, Gedärme, Milz, Lunge
TCM Wirkung Essenz / Jing tonisieren
Qi tonisieren
Yin tonisieren
Nässe/Feuchtigkeit und Hitze ausleiten
Hitze eliminieren und Toxine ausleiten
3. Buchweizen – Fagopyrum esculentum
Der Buchweizen ist ein Vertreter der Knöterichgewächse. Er ist reich an Eiweiß und
Aminosäuren, enthält aber kein Klebereiweiß – trotz des irreführenden Namens
BuchWEIZEN gehört er zu den Pseudogetreiden. Er spielt eine wichtige Rolle bei der
Ernährung von Menschen mit Zöliakie und ist im Handel in Form vom ganzen Korn,
Bulgur, Grieß, Flocken, Schrot und Mehl erhältlich. Man kann dieses Getreide für Suppen,
Aufläufe, Knödel, Risotto, Süßspeisen und vor allem für Kuchen verwenden.
In den Randschichten des Buchweizen ist ein roter, wasserlöslicher Farbstoff, das
Fagopyrin, das u. U. durch Einwirkung von Sonnenlicht Hautirritationen hervorrufen kann.
Daher sollte Buchweizen nur geschält verzehrt und vor dem Kochen mit heißem Wasser
gewaschen werden. Industriell finden nur geschälte Buchweizenkörner Verwendung, zur
Herstellung von Graupen, Bulgur, Grieß oder Mehl.
Neben Mineralstoffen und Vitaminen weist auch Buchweizen einen hohen Eiweißanteil mit
12% auf.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 27
Familie Polygonaceae
Pflanzenteil Samen
Element Feuer
Temperatur neutral
Geschmack süß, bitter
Funktionskreis Milz, Magen, Gedärme, Herz
TCM Wirkung: Qi tonisieren
Qi regulieren und bewegen
Nässe und Feuchtigkeit auflösen/transformieren
Nässe / Feuchtigkeit und Hitze ausleiten
5.2.2. Glutenfreies Getreide aus der Familie der Süßgräser
1. Reis – Oryza Sativa
Gehört zur Familie der Süßgräser und zählt zu den wichtigsten sieben Getreidearten und
gehört zu den Grundnahrungsmittel für eine großen Teil der Menschheit.
Seine Wiege ist in Asien, dort befinden sich auch heute noch 95% der Anbaugebiete.
In der Küche kommt Reis sehr vielfältig zum Einsatz – auch in Form von Grieß, Flocken
und Mehl erhältlich.
Es gibt weltweit eine Vielzahl von Reissorten; die bei uns bekanntesten Sorten stelle ich in
Folge in Bezug auf ihrer TCM Wirkung vor.
Unterschieden wird auch zwischen Vollkornreis bzw. braunem Reis – dieser entsteht direkt
nach dem Entspelzen (das Silberhäutchen ist noch am Korn) – und weißem Reis (das
Silberhäutchen wird durch einen Schleifprozess entfernt).
Reis, Basmati, Vollkorn
Temperatur neutral
Geschmack süß
Funktionskreis Milz, Magen
TCM Wirkung Nässe/Feuchtigkeit auflösen/transformieren
Qi regulieren
Qi tonisieren
Reis, Langkorn, Vollkorn
Temperatur neutral
Geschmack süß
Funktionskreis Milz, Magen
TCM Wirkung Qi tonisieren
Nässe/Feuchtigkeit auflösen/transformieren
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 28
Reis, Rundkorn, Vollkorn
Temperatur neutral
Geschmack süß
Funktionskreis Magen, Milz, Gedärme
TCM Wirkung Qi tonisieren
Hitze eliminieren und Toxine ausleiten
Nässe/Feuchtigkeit auflösen/transformieren
Hitze eliminieren, die durch Yin-Mangel verursacht wird
Qi regulieren und bewegen
Reis, Süßreis, Mochi, Vollkorn
Temperatur warm
Geschmack süß
Funktionskreis Milz, Magen, Niere, Lunge
TCM Wirkung Qi tonisieren
Yang tonisieren
Blut tonisieren
Nässe/Feuchtigkeit auflösen/transformieren
Reis, Wildreis
Temperatur neutral
Geschmack süß, bitter
Funktionskreis Niere, Blase
TCM Wirkung Qi tonisieren
Blut tonisieren
2. Rispen- oder Goldhirse - Panicum miliaceum
Die Hirse gehört zur Familie der Süßgräser und kann als basenbildendes Getreide
zusätzlich mit einem hohen Gehalt an Eisen und vor allem an Kieselsäure (Silizium)
auftrumpfen. Bereits vor 8000 Jahren wurde Hirse zur Herstellung von ungesäuertem
Fladenbrot verwendet. Im Mittelalter gehörte die Hirse zu den Hauptnahrungsmitteln und
wurde später durch die Gerste, die Kartoffel und durch den Mais verdrängt.
Neben der Goldhirse werden auch noch andere Hirsearten wirtschaftlich genutzt, wie die
Perlhirse, Fingerhirse, Mohrenhirse, Braunhirse und die Kolbenhirse. Letztere wird auch
zur Mehlherstellung, des sogenannten TEFF MEHL verwendet.
In der Braunhirse stecken auch sehr viele Mineralstoffe und eine hohe Konzentration an
Spurenelementen.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 29
Die Hirsekörner sind vor dem Kochen auch immer heiß zu waschen, da Verunreinigungen
mit Saponinen vorhanden sein können.
Diesen Vertreter des Pseudogetreides bekommt man auch in Form von Flocken, Grieß
und Mehl zu kaufen.
Familie Poaceae
Pflanzenteile Samen
Element Erde
Temperatur kühl
Geschmack süß, salzig
Funktionskreis Milz, Magen, Niere
TCM Wirkung Qi tonisieren
Nässe/Feuchtigkeit auflösen/transformieren
Blut tonisieren
Qi regulieren und bewegen
Schleim auflösen/transformieren
Hitze eliminieren und Toxine ausleiten
3. Mais – Zea mays
Bei Mais – oder auch Kukuruz genannt – handelt es sich um eine Pflanze aus der Familie
der Süßgräser, die ursprünglich aus Mexiko stammt. In der Zeit von Christoph Columbus
kam es erstmals mit den Spaniern nach Europa. Heute werden ca. 24% der weltweit
vorhanden Getreideanbaufläche mit Mais angebaut. Darunter befinden sich leider auch
schon viele gezüchtete ertragreichere Hybridsorten und in den letzten Jahren auch
gentechnisch veränderter Mais. In Österreich ist gentechnisch veränderter Mais noch nicht
zugelassen, aber er kommt auf indirektem Weg in unser Essen – denn als
Futtermittelzusatz ist auch in Österreich gentechnisch veränderter Mais erlaubt. Auf den
Tisch kommen nur rund 15 % des geernteten Mais, der Hauptanteil wird als Futtermittel
verwendet.
Da bei der Maiskultivierung eine große Menge Pestizide und Düngemittel zum Einsatz
kommen, die von der Pflanze intensiv aufgenommen werden, ist bei der Auswahl der
Lebensmittel unbedingt auf die Herkunft und auf Bioqualität zu achten.
Aufgrund des Fehlend von Gluten weist Mais keine Backqualitäten auf – ohne Bindemittel
wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl kann man damit keine Brotteige herstellen.
Sehr wohl jedoch leckere Tortillas, die klassischen Fladen der mexikanischen Küche,
Aufläufe und Maisbrei – besser bekannt als Polenta, oder eine sehr schmackhafte
Gemüse-Polentapizza.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 30
Mais enthält zahlreiche Mineralien und Spurenelemente und bis zu 6 % Eiweiß. Um die
biologische Wertigkeit zu erhöhen, sollte man Mais mit Hülsenfrüchten kombiniert zu sich
nehmen – klassisches Beispiel: Chili con carne.
Familie Poaceae
Pflanzenteil Samen
Element Erde
Temperatur neutral
Geschmack süß
Funktionskreis Magen, Milz, Niere, Herz, Gedärme
TCM Wirkung Qi tonisieren
Nässe/Feuchtigkeit auflösen / transformieren
Yin tonisieren
Hitze eliminieren, die durch Yin-Mangel verursacht wird
Nässe ausleiten und Diurese fördern
5.2.3. Hülsenfrüchte und daraus gewonnene Mehle für die glutenfreie Ernährung
Diese traditionellen Grundnahrungsmittel erleben wieder ein „Comeback“ – vor allem
durch die vegetarischen und veganen Ernährungsformen.
Hülsenfrüchte sind sehr reich an Eiweiß, Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Vitaminen,
Mineralstoffen und Spurenelementen (vor allem Eisen, Kupfer und Zink).
Grundsätzlich sind Hülsenfrüchte schwer verdaulich – aber als Mehlzubereitungen
belasten sie unser Verdauungssystem nicht so stark, im Vergleich zu den gekochten
Hülsenfrüchten. Letztere können auch püriert werden, um leichter verdaulich zu sein.
Allgemein ist es zu empfehlen, die Verzehrmenge langsam zu steigern, damit sich
genügend Verdauungsenzyme bilden können. Bei regelmäßigem Verzehr von Hülsen-
früchten darf man auch ihre trocknende Eigenschaft nicht vergessen, und sollte die
Gerichte unbedingt mit hochwertigen Ölen ergänzen.
Die aus Hülsenfrüchten hergestellten Mehle kommen in der Küche vielseitig zum Einsatz.
Entweder gemischt mit anderen glutenfreien Mehlsorten, in gekochter Form als
Aufstrichbasis oder die beiden nachfolgend zuletzt genannten Vertreter zum Binden der
glutenfreien Mehlsorten.
1. Sojamehl – Glycine max
Das Mehl der Sojabohne findet sich vor allem in fertigen glutenfreien Mehlmischungen und
in vielen Fertigprodukten. Zu bedenken bei Verwendung von Sojamehl ist sicher, dass
Soja zu den acht stärksten Nahrungsmittel-Allergenen gehört. Oft reicht auch schon eine
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 31
sekundäre Nahrungsmittelunverträglichkeit aus, um Beschwerden auszulösen.
Unterschieden werden sollte auf alle Fälle auch zwischen traditionell (Miso, Tempeh –
monatelange enzymatische Reifung) hergestellten und industriell schnell hergestellten
Produkten, wie Sojamilch. Ob es sich bei Sojaprodukten um eine gesunde Alternative oder
um eine weitere gute Marketingstrategie handelt, sei dahingestellt – anmerken möchte ich,
dass eine ausgewogene glutenfreie (auch vegetarische und vegane) Ernährung auch
ohne Soja möglich ist. Wenn auf Sojamehl zurückgegriffen wird, sollte man darauf achten,
dass es Bioqualität aufweist und aus heimischen Sojabohnen gewonnen wurde, da das
Saatgut für Sojabohnen häufig genmanipuliert ist.
Die Sojabohne hat im Vergleich zu den anderen Hülsenfrüchten einen sehr hohen Anteil
an Eiweiß – bis ca. 38%. Weiters finden sich in der Sojabohne sekundäre Pflanzenstoffe,
die Isoflavone – besser bekannt als Phytoöstrogene – ihnen wird eine krebshemmende
Wirkung zugeschrieben. Kinder, vor allem Buben, sollten Sojaprodukte im Kleinkindalter
aufgrund des Vorkommen von diesen Phytoöstrogenen nicht konsumieren, und auch
Frauen, die bereits an Brustkrebs erkrankt sind, sollten darauf verzichten.
Familie Fabaceae
Pflanzenteil Samen
Temperatur neutral
Geschmack süß
Funktionskreis Milz, Magen, Leber, Niere, Gedärme
TCM Wirkung Qi tonisieren
Blut tonisieren
Yin tonisieren
Nässe/Feuchtigkeit auflösen/transformieren
Schleim auflösen/transformieren
Qi regulieren
2. Süßlupinenmehl – „Soja des Nordens“
Süßlupinen sind reich an Eiweiß und auch für Kuhmilch- und Soja-Allergiker geeignet. Der
große Vorteil ist aber ihre regionale Verfügbarkeit – auch aus ökologischem Anbau –, und
sie sind frei von gentechnischen Veränderungen.
Anmerken möchte ich den intensiven Geschmack von diesem Mehl (ähnlich wie Mehl aus
Mungbohnen), und ich empfehle daher, zu Beginn nur kleine Mengen zu den Mehl-
mischungen hinzuzufügen. Oder man verwendet es gekocht als Basis für Aufstriche.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 32
3. Kichererbsenmehl – Cicer arietinum
Kichererbsen sind in der orientalischen Küche sehr beliebt, aber auch bei uns sind Humus
oder Falafel schon in aller Munde. Verfeinert mit Sesampaste ist dies ein wahres Tonikum
für unser Nieren-Qi.
Familie Fabaceae
Pflanzenteil Samen
Temperatur neutral
Geschmack süß
Funktionskreis Milz, Leber, Niere, Herz, Gedärme
TCM Wirkung Qi tonisieren
Stuhlgang regulieren
Nässe/Feuchtigkeit auflösen/transformieren
Blut tonisieren
Essenz/Jing tonisieren
Shen/Geist beruhigen
4. Guarkernmehl – Guaran
Guarkernmehl wird aus dem Endosperm (Nährgewebe des Keimlings) des Samen der
Guarbohne gewonnen (Keimling und Samenschale wurden entfernt. Dieses enthält
vorwiegend langkettige Kohlenhydrate, die die Eigenschaft aufweisen, große Flüssig-
keitsmengen zu binden. Es handelt sich dabei um einen sogenannten Lebensmittelzusatz
mit der Nummer E 412. Verwendet werden geringe Mengen, um glutenfreie Mehle eine
Backqualität zu verleihen. Guarkernmehl steht im Verdacht, die Entstehung von Allergien
zu begünstigen bzw. gibt es bei Soja-Allergiker Kreuzreaktionen. In großen Mengen
verzehrt, kann es zu Bauchkrämpfen und Blähungen kommen.
5. Johannisbrotkernmehl – Carobpulver
Dieses Mehl kann ähnlich wie Guarkernmehl fehlende Klebereigenschaften von Mehlen
gut ausgleichen. Es wird aus dem Endosperm des Johannisbrotbaumsamens gewonnen
und enthält überwiegend langkettige Kohlenhydrate, die große Mengen an Flüssigkeit
binden können. In heißem Wasser ist Carobpulver vollständig löslich – in kaltem Wasser
kommt seine enorme Quelleigenschaft (kann zwischen dem 80- bis 100-fachen seines
Eigengewichts an Wasser binden) optimal zum Tragen. Es handelt sich auch hierbei um
einen Lebensmittelzusatzstoff, der mit der Nummer E 410 versehen wurde, und der
ebenso in Verdacht steht, Allergien zu begünstigen.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 33
5.2.4. Glutenfreie Alternativen aus der Heimat
Bei uns in den letzten Jahren eher in Vergessenheit geraten, aber bereits bei Hildegard
von Bingen sehr gerne in Verwendung, ist das Kastanienmehl. Ein neuer Vertreter ist das
Hanfmehl, das sich sehr durch seinen hohen Eiweißanteil hervorhebt und in der veganen
Küche sehr beliebt ist.
Einen neuen Aufschwung erlebt auch die Hagebutte – man findet diese seit kurzer Zeit
auch als Hagebuttenmehl bzw. -pulver in den Super-Food-Regalen.
1. Kastanienmehl
Die Kastanien oder Edelkastanien (Castanea sativa) gehören zu der Familie der
Buchengewächse und sind im Mittelmehrgebiet und den nördlich angrenzenden Gebieten
beheimatet. Aus den Nussfrüchten lässt sich nicht nur leckeres Kastanienmus oder
gebratene Maroni zubereiten, sondern man gewinnt daraus auch Mehl. Dafür werden die
Kastanien getrocknet, geschält und danach gemahlen. Man erhält ein sehr feines, süßes
Mehl zum Backen von Kuchen und Keksen, oder aber auch zum Herstellen von sehr
schmackhaften Nudeln.
Familie Fagaceae
Pflanzenteil Samen
Temperatur warm
Geschmack süß
Funktionskreis Milz, Magen, Niere
TCM Wirkung Qi tonisieren
Yin tonisieren
Yang tonisieren
Essenz / Jing tonisieren
Blut bewegen
Blut tonisieren
Nässe / Feuchtigkeit auflösen
2. Hanfmehl
Nutzhanf (Cannabis sativa) wird vor allem für die Gewinnung von Hanffasern angebaut.
Weitere Produkte sind Hanfsamen und das daraus gewonnene Hanföl. Nach dem Pressen
wird aus dem Presskuchen wertvolles Hanfmehl gewonnen, das besonders reich an
Eiweiß und Ballaststoffen ist. In der Küche beim Backen kann man bis zu 15% des Mehls
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 34
gegen Hanfmehl tauschen und so den Speisen einen nussigen Geschmack verleihen. Die
nachstehende Tabelle bezieht sich auf Wirkung und Klassifizierung der Hanfsamen –
spezielle Angaben für Hanfmehl sind in der einschlägigen Literatur nicht zu finden.
Familie Cannabaceae
Pflanzenteil Samen
Geschmack süß
Temperatur neutral bis warm
Funktionskreis Milz, Magen, Dickdarm
TCM Wirkung (Huo Ma Ren – Hanfsamen) Darm befeuchten
Yin tonisieren
Hitze eliminieren und Toxine ausleiten
3. Hagebuttenpulver
Die Hagebutte (Rosa canina) wurde schon immer wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin
C geschätzt und kommt hauptsächlich in Form von Tees zum Einsatz. Seit kurzem wird sie
auch als fein gemahlenes Pulver angeboten, vor allem als Zusatz in Smoothies; aber auch
die veganen Kraftkugeln, die in Rohkostqualität angeboten werden, nutzen den Gehalt an
Vitamin C, B-Vitaminen und Flavanoiden. Weiters empfehle ich es nur in kleinen Mengen
zugeben, wie in Palatschinken, wo durch den Kochvorgang nicht zuviel Hitze einwirkt –
denn ansonsten werden die meisten Inhaltsstoffe, wie Vitamin C und die B-Vitamine
zerstört. Auch hier ist leider keine Klassifizierung nach TCM zu finden.
Familie Rosaceae
Pflanzenteil getrocknete Früchte
Geschmack süß, leicht sauer
Temperatur -
Funktionskreis -
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 35
5.3. Ernährungsempfehlungen aus Sicht der TCM
Aus Sicht der TCM gestalten sich die weiterführenden Maßnahmen sehr individuell, auf
die jeweilige Situation des Patienten abgestimmt. Abhängig von den vorhandenen
Ungleichgewichten werden verschiedene Ernährungsmaßnahmen getroffen. Im folgenden
möchte ich auf begleitende Maßnahmen eingehen, die bei einem vorhanden Milz-Qi-
Mangel, Milz-Yang-Mangel und einem geschwächten Nieren-Yang aus Sicht der TCM
getroffen werden. Diese Ungleichgewichte treten bei einer Glutenunverträglichkeit bzw.
Zöliakieerkrankung am häufigsten auf.
Die wichtigste Maßnahme ist natürlich auch in der TCM das Vermeiden von glutenhaltigen
Getreidesorten, wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer und der aus ihnen produ-
zierten Lebensmittel.
Weiteres wird versucht, durch die richtige Auswahl der Lebensmittel und deren
Zubereitung die Mitte zu stärken, überschüssige Feuchtigkeit zu transformieren und
auszuteilen und vor allem das Nieren-Yang zu wärmen und das Nieren-Qi zu stärken.
In der TCM sprechen wir von einem Milz-Qi-Mangel und in weitere Folge von einem Milz-
Yang-Mangel. Um diesen Disharmonien entgegenzuwirken, sollte man folgende
Empfehlungen beherzigen und als Basis sehen, um zu einer kräftigen „Mitte“ zurück-
zufinden.
Regelmäßige Essenszeiten
Unsere Mitte liebt die Regelmäßigkeit, und daher sollte man sich an regelmäßige
Essenszeiten gewöhnen und vor allem nicht mehr zu spät – d. h. nicht mehr nach 19:00
Uhr – eine Mahlzeit zu sich nehmen. Wenn wir einen Blick auf unsere Organuhr werfen,
sehen wir, dass die Zeit von 19:00 – 21:00 Uhr bzw. von 21:00 – 23:00 Uhr die Zeit ist, in
der unsere Verdauungsorgane Magen und Milz die schwächste Verdauungskraft
aufweisen. In der Zeit von 7:00 – 9:00 bzw. von 9:00 – 11:00 Uhr sind unsere
Verdauungsorgane optimal mit Energie versorgt und haben genug Kraft, unsere
Mahlzeiten zu verdauen. Diese sollten generell in einer angenehmen Atmosphäre einge-
nommen werden, ohne Zeitung zu lesen oder fernzusehen; und vor allem im Sitzen und
nicht mal schnell im Vorbeigehen.
Qi-arme Nahrung meiden
Unter Qi-reichen Nahrungsmitteln verstehen wir saisonale und regionale Lebensmittel, die
am besten aus biologischem Anbau stammen und nicht industriell verarbeitet wurden. Das
heißt, wir sollten keine industriell verarbeiteten Lebensmittel aus Konserven oder vor allem
auch keine Tiefkühlkost zu uns nehmen. Gerade bei Erkrankungen im Zusammenhang mit
Glutenunverträglichkeit besteht die Gefahr einer Verunreinigung der Lebensmittel mit
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 36
Gluten im Verlauf ihrer Produktion, bzw. wollen wir nicht zusätzlich über die Nahrung
unsere Mitte mit „Kälte“ schwächen, wie es beim Konsum von Tiefkühlprodukten passiert.
Weiters wollen wir auf Lebensmittelzusätze verzichten, die in fast allen Fertigprodukten zu
finden sind.
Rohkost meiden
Zu Beginn sollte man auf Rohkost verzichten, da sie aus Sicht der TCM eine kalte Thermik
aufweist und auf unseren Verdauungstrakt eine kühlende Wirkung hat – diese wollen wir
bei einem vorhanden Milz-Qi-Mangel bzw. Milz-Yang-Mangel meiden. Zu empfehlen sind
mindestens 3 gekochte, warme Mahlzeiten pro Tag. Damit schonen wir unseren
Funktionskreis Milz / Magen und geben ihm die Möglichkeit, mehr Qi zu gewinnen.
Feuchtigkeit meiden
Darunter verstehen wir in der TCM das Vermeiden bzw. den stark eingeschränkten
Konsum von Lebensmitteln, die im Körper vermehrt Feuchtigkeit bilden, wie z.B. Milch-
produkte, Zucker und Produkte aus Mehl (Brot, Kuchen, Nudeln etc. – auch wenn
glutenfreie Mehle Verwendung finden, sind Nudeln & Co immer mit einer Belastung der
Mitte durch Feuchtigkeit verbunden). Aus diesem Grund sollten die verwendeten
Getreidealternativen auch im ganzen Korn oder in Form von Grieß, Schrot oder Flocken
zum Einsatz kommen und nicht nur in gemahlener Form.
Getränke
Auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr sollte geachtet werden. Dabei ist aber nicht auf
gezuckerte Säfte und kohlensäurehältige Getränke, kaltgepresste Fruchtsäfte und
Mineralwasser zurückzugreifen. Unser täglicher Flüssigkeitsbedarf sollte mit Wasser
abgedeckt werden. Je nach Konstitution und Jahreszeit kann die Trinktemperatur
angepasst werden. Im Sommer sollten keine Eiswürfel verwendet werden. In der heißen
Jahreszeit helfen uns kühlende Tees wie Pfefferminze, um uns zu kühlen oder ein
Smoothie aus Tomaten und Wassermelone, der eine kühlende und Säfte ergänzende
Wirkung aufweist.
Genussmittel
Genussmittel wie Alkohol und Kaffee sollten nicht konsumiert werden. Kaffee hat aufgrund
seines bitteren Geschmack eine ausleitende Wirkung und trocknende und kühlende
Eigenschaften, diese würden Symptome wie Durchfall verstärken und unsere Mitte weiter
abkühlen. Da sehr oft ein Blut- und Säftemangel in Kombination mit einem Milz-Qi-Mangel
auftritt, würde hier die trocknende Eigenschaft des Kaffees unser Ungleichgewicht
verstärken. Alkohol ist von der Thermik heiß und würde die Entstehung von Feuchter Hitze
begünstigen und weiteres erhöht er die Durchlässigkeit der Dünndarmschleimhaut, die im
Falle unseres Krankheitsbildes ja bereits in einem größeren Ausmaß geschädigt ist.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 37
Regelmäßig sollten Lebensmittel aus dem Element Erde gewählt werden; und vor allem
sollte bei der thermischen Wirkung auf die neutrale bis leicht warme Komponente geachtet
werden. Es sollte zwar beim Milz-Qi bzw. Milz-Yang-Mangel auch vor allem Wärme
zugeführt werden, aber zu Beginn nur mit Vorsicht, da wir auch sehr viele Feuchtig-
keitsansammlungen im Körper haben, und wir die Entstehung von Feuchter Hitze
unbedingt vermeiden möchten. Aus diesem Grund zu Beginn nur leicht wärmen;
Feuchtigkeit zu transformieren und diese auszuleiten sollte im Vordergrund stehen.
Die Tabelle auf Seite 41 gibt einen Überblick über Lebensmittel, die gezielt unsere Mitte
stärken und tonisierend auf das Qi wirken.
Durch den Milz-Qi-Mangel hat sich im Körper meist viel Feuchtigkeit angesammelt, diese
möchten wir umwandeln und ausscheiden. Nässe und Feuchtigkeit auflösende bzw.
transformierende Nahrungsmittel sind im Temperaturverhalten meist kühl bis warm. Ihr
Geschmack ist süß bis leicht scharf (die bewegende Komponente). Lebensmittel aus
dieser Gruppe stärken auch das Qi, insbesondere die Transport- und Umwandlungs-
funkton der Milz. Beispiele aus dieser Gruppe wären Austernpilze, Shiitake, Champignons,
Artischocken, Zuckerhut, grüne Bohnen, Hirse, Azukibohne und Früchte wie Johannis-
beere oder Kirsche. Den Prozess der Transformation können wir auch sehr gut mit
Kräutern unterstützen. Kräuter aus der Gruppe der Aromatischen Kräuter haben eine
bewegende und leicht wärmende Wirkung und unterstützen so den Vorgang der
Transformation. Die Tabelle auf Seite 42 gibt einen Überblick über Kräuter, die besonders
unser Verdauungssystem in der Resorption der Nahrungsmittel, Transformation und
Umwandlung von Feuchtigkeit unterstützen bzw. unsere Mitte sanft wärmen.
Bei den Kochmethoden sollten vor allem yangisierende Methoden (wie Zubereitungen im
Backofen, Braten im Wok, Schmoren im Römertopf) im Vordergrund stehen, um das Yang
zu wärmen. Auf heiße Kochmethoden wie Grillen sollte aber verzichtet werden, weiters
auch auf das Dämpfen – da mit dieser Kochmethode mehr Feuchtigkeit in den Körper
kommt. Getreide kann auch vor dem Kochvorgang in der Pfanne trocken angeröstet
werden. Suppen und Eintöpfe sind auch sehr zu empfehlen.
Fleisch in kleinen Mengen ist zu empfehlen, da es unser Qi kräftigt und je nach Sorte
auch wärmend wirkt. Von der Thermik sehr warm wären Hirsch und Lammfleisch – diese
Fleischsorten sollten zu Beginn jedoch nur mit Vorsicht eingesetzt werden und nur dann,
wenn kein Blut- oder Säftemangel vorliegt. Fleisch von Huhn und Rind sind zum
Tonisieren des Qi sehr gut geeignet, besonders in Form von Kraftsuppen kann es unsere
Mitte gut stärken. Heimische Fische, vor allem Karpfen (leitet überschüssige Feuchtigkeit
aus), gedünstet, im Rohr gebraten oder in Form von Kraftsuppen, wirken stärkend. Bei der
Zubereitung der Kraftsuppen sollen natürlich auch reichlich Kräuter zugegeben werden.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 38
Außer den bereits erwähnten Kräutern können auch noch chin. Kräuter wie Huang Qi
(Rad. Astragalia), Da Zao (Fructus Jujube) oder Dang Gui (chin. Angelikawurzel)
mitgekocht werden. Huang Qi ist leicht warm, süß und tonisiert unser Qi, leitet Nässe aus
und tonisiert unser Blut. Da Zao, die chinesische rote Dattel, ist warm und süß und
tonisiert ebenfalls unser Qi und unser Blut und beruhigt den Geist (Shen). Dang Gui, die
chinesische Engelwurz, ist ebenfalls warm, süß, bis leicht scharf, tonisiert unser Blut und
wirkt regulierend und bewegend auf unser Qi.
Weiters sollten auch frische Kräuter und Sprossen zum Einsatz kommen. Diese
unterstützen das Qi, Yin und die Jin Ye, teilweise auch das Blut. Sie bewegen stagniertes
Qi und haben eine leicht kühlende Wirkung und leiten Feuchtigkeit und Toxine aus. Dazu
kommt noch,dass es sich bei Sprossen und Keimling um wahres „Superfood“ handelt, sie
sind reich an Vitaminen, Enzymen und Mineralstoffen, und die im Samen beinhalteten
Protein- und Zuckerverbindungen sind bereits in Aminosäuren und Einfachzucker
umgewandelt und stehen so dem Körper optimal zu Verfügung, ohne die Verdauung zu
belasten. Und nicht zu vergessen auf kalt gepresste Pflanzenöle, die unsere Gerichte
aufwerten und unseren Körper mit essentiellen Fettsäuren versorgen. Vor allem sollte auf
einen hohen Omega-3-Fettsäure-Anteil geachtet werden bzw. das Verhältnis von Omega-
3 zu Omega-6 Fettsäuren sollte im Verhältnis von 1:3 vorliegen. Ein hoher Anteil von
Omega-3-Fettsäuren hat einen positiven Einfluss auf den Verlauf von
Entzündungsprozessen – sie wirken im Körper entzündungshemmend – in unserem Fall
wirkt sich das beruhigend auf die gereizte und entzündetet Dünndarmschleimhaut aus. Ein
heimisches kalt gepresstes Öl mit sehr hohem Omega-3-Fettsäure-Anteil wäre das Leinöl.
Weiters weisen Leindotteröl, Hanfsamenöl und Walnussöl einen hohen Anteil an Omega-
3-Fettsäuren auf. Diese Öle dürfen nur kalt verwendet werden – d.h. wir verfeinern unsere
Gerichte damit, wenn diese fertig gekocht sind. Zum Erhitzen eignen sich sehr gut Öle mit
einem hohen Anteil an Omega-9- Fettsäuren, wie z.B. Olivenöl.
Unser Nieren-Yang und Nieren-Qi könne wir einerseits mit speziellen Nahrungsmitteln,
siehe Tabelle auf Seite 44, die einen besonderen Bezug zum Nierensystem haben,
stärken und auf der anderen Seite zusätzlich mit äußeren Anwendungen unser Nieren-
Yang wärmen.
Äußere Anwendungen wie ein Fußbad mit Wacholderbeeren und frischem Ingwer,
anschließendem Trockenrubbeln und Einreiben mit einem wärmenden Johanniskrautöl
wärmen sanft unser Nieren-Yang.
Zusätzlich können auch wärmende Umschläge oder einfach eine Wärmeflasche und eine
Wolldecke von außen sanft Wärme zuführen.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 39
Wie bereits erwähnt, tritt oft im Zusammenhang mit dem Miz-Qi-Mangel bzw. in seiner
weiteren Folge auftretendem Milz-Yang-Mangel ein Blut- und Säfte-Mangel auf. Dieser
kann sich sich unbehandelt in einem Leber-Blut-Mangel oder in einem Herz-Blut-Mangel
manifestieren. Daher ist es auch wichtig, das Blut zu tonisieren. Die Nahrungsmittel mit
Blut tonisierender Wirkung sind im Temperaturverhalten meist kühl bis warm, sind reich an
Chlorophyll, Vitaminen und Spurenelementen. Da Qi das Blut erzeugt, stärken Qi
tonisierende Nahrungsmittel indirekt den Aufbau des Blutes. Beispiele hierfür wären
Marillen, Datteln, Eier, Heidelbeeren, Himbeeren, Feldsalat, Spinat, Rote Rübe, Broccoli,
Linsen, Hühnerfleisch und auch Leber.
Zu allerletzt ist nach diesen vielen Ernährungsrichtlinien nicht zu vergessen auf die
sportliche Betätigung. Bewegungsmangel wirkt sich begünstigend auf Stagnationen im
Körper aus – unser Qi kann nicht ungehindert fließen. Um dem vorzubeugen, sollten wir
regelmäßig Sport betreiben – auch wenn es nur ein ausgiebiger „flotter“ Spaziergang ist.
Weiteres bieten sich körperliche Übungen aus den Bereichen Tai Chi, Qi Gong oder Yoga
an, um auch den Geist zur Ruhe kommen zu lassen, beziehungsweise über die Atmung
unser nachgeburtliches Qi aufzufüllen.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 40
Tabelle I – Lebensmittel Funktionskreis Milz
Lebensmittelgruppe Lebensmittel Thermik / Geschmack
Getreide Amaranth
Buchweizen
Hafer
Hirse
Mais
Quinoa
Reis (Langkorn/Rundkorn)
Reis, Mochi
kühl / süß
neutral / süß
neutral / süß
kühl / süß
neutral / süß
neutral / süß
neutral / süß
warm / süß
Gemüse Austernpilz
Azukibohne
Bohnen, grün
Champignon
Erbsen
Fenchel
Frühlingszwiebel
Karotten
Kartoffeln
Kichererbsen
Kürbis
Kohl
Linsen
Pastinaken
Pak-Choi
Shiitake
Stangensellerie
Süßkartoffeln
Zwiebel
neutral / süß
neutral / süß
neutral / süß
kühl / süß
neutral / süß
warm / süß
warm / süß
neutral / süß
neutral / süß
neutral / süß
warm / süß
warm / süß
neutral / süß
neutral / süß
warm / scharf
neutral / süß
kühl / scharf, süß
neutral / süß
warm / süß
Obst Apfel
Himbeere
Heidelbeeren
Kirschen
Kokosnussfleisch
Mandarine
Pfirsich
Rosinen
Weintrauben
kühl / süß
neutral / süß
neutral / süß
warm / süß
neutral / süß
neutral / süß
warm / süß
warm / süß
neutral / süß
Fleisch Forelle
Hühnerfleisch
Karpfen
Lachs
Lammfleisch
Rindfleisch
Wildfleisch
warm / süß
neutral / süß
neutral / süß
neutral / süß
warm / süß
warm / süß
warm / süß
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 41
Tabelle II – Kräuter
Kräuter Thermik / Geschmack Wirkung nach TCM
Resorptions-
fördernde
Kräuter
Frische Ingwerwurzel
westliche Engelwurz
warm, scharf, aromatisch
warm, scharf, bitter
Qi regulieren und
bewegen, Schleim-Kälte
auflösen
Qi tonisieren, Mitte
wärmen, Schleim-Kälte
auflösen
Carminative
Kräuter
Fenchel
Kümmel
Kreuzkümmel
warm, aromatisch,leicht scharf
warm, scharf, süß
neutral, scharf
Mitte wärmen, Schleim-
Kälte auflösen,
Nässe/Feuchtigkeit
transformieren
Nahrungsretention
auflösend,
Nässe/Feuchtigkeit
auflösend/transformiere,
Yang tonisieren
Qi regulieren und
bewegen, Qi tonisieren
Aromatische
Kräuter
Kardamom
Mandarinenschalen rot
Mandarinenschalen grün
Rosmarin
Thymian
warm, scharf, aromatisch, leicht
bitter
warm, scharf
warm, scharf, bitter
warm, aromatisch, bitter, scharf
warm, aromatisch, scharf, leicht
bitter
Nässe/Feuchtigkeit
auflösen/transformieren,
Schleim Kälte auflösen,
Qi tonisieren
Qi regulieren u.
Bewegen, Schleim
auflösend/transformieren
Qi regulieren u.
Bewegen,
Nahrungsretention
auflösen
Yang tonisieren, Qi
tonisieren, Qi regulieren
u. bewegen
Mitte wärmen, Schleim-
Kälte auflösen, Qi
tonisieren
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 42
Kräuter Thermik / Geschmack Wirkung nach TCM
Wärmende
Kräuter
Sternanis
Vanille
Zimt (Ceylonzimt)
Kurkuma
Bockshornkleesamen
warm, scharf
warm, süß
heiß/warm, scharf, süß,
aromatisch
warm, scharf, leicht bitter,
aromatisch
warm, bitter, leicht scharf,
aromatisch, süß
Mitte wärmen, Nässe
auflösen und Yang
wärmen
tonisiert Milz und Magen-
Qi, entspannt Leber Qi,
Mitte wärmen, Yang
tonisieren,
Qi tonisieren, Blut
bewegen, Hitze
eliminieren und Nässe
trocknen
Yang tonisieren, Blut
tonisieren, Schleim
auflösen und
transformieren
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 43
Tabelle III – Lebensmittel für den Funktionskreis Niere
Lebensmittelgruppe Lebensmittel TCM Wirkung / tonisiert
Getreide Amaranth
Buchweizen
Hirse
Kichererbsen
Mungbohnen
Nieren Qi u. Nieren Yin
Nieren Qi u. Nieren Yin
Nieren Yin
Nieren Yin
Nieren Yin
Gemüse Fenchelknolle
Lauch
Petersilienwurzel
Zwiebel
Algen
Fisolen
Nieren Yang
Nieren Yang
Nieren Yang
Nieren Yang
Nieren Yin
Nieren Qi
Obst / Nüsse Mohn
Kastanien
Pistazien
Cashewnuss
Walnuss
Mandeln
Sesam
Feigen
Quitten
Rhabarber
Zwetschke
Nieren Qi und Yang
Nieren Yang
Nieren Yi
Nieren Yin
Nieren Qi u. Nieren Yang
Nieren Yin
Nieren Yin
Nieren Yin
Nieren Qi und Nieren Yin
Nieren Yin
Nieren Yin
Fleisch / Fisch Butter und Eier
Forelle, Lachs
Karpfen
Huhn
Schaf, Ziege
Wildschwein
Nieren Yin
Nieren Yang
Nieren Qi und Nieren Yin
Nieren Qi und Nieren Yang
Nieren Qi und Nieren Yang
Nieren Qi und Nieren Yin
Gewürze Bockshornklee
Dillsamen
Petersilie
Rosmarin
Wacholder
Nieren Yang
Nieren Yang
Nieren Yang
Nieren Yang
Nieren Qi und Yang
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 44
6. Conclusio
Am Ende dieser Arbeit angekommen, hoffe ich, einen guten Überblick gegeben zu haben
über die verschiedenen Begriffe Zöliakie, Glutensensitivität und Weizenallergie und die
damit verbundenen verschiedenen Diäten.
Auch wenn der – im Rahmen dieser Erkrankungen – angezeigte Verzicht von Weizen
bzw. glutenhältigen Getreidesorten und von aus diesen Getreidesorten gewonnenen
Produkten zu Beginn als massive Einschränkung und als Verminderung der Lebens-
qualität empfunden wird, muss man sich auch auf der anderen Seite die reichlichen und
vielfältigen Alternativen von glutenfreien Lebensmitteln vor Augen halten. Es gibt sehr viele
Alternativen zu den glutenhältigen Getreidesorten, und der Tisch kann reichlich und sehr
abwechslungsreich gedeckt werden.
Am wichtigsten erscheint mir jedoch persönlich, dass wir uns wieder den ursprünglichen,
industriell nicht verarbeiteten Lebensmitteln zuwenden und den regionalen und saisonalen
Sorten den Vorzug geben. Auch alte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer oder die Wilde
Waldstaude werden wieder vermehrt gegessen – und zum Teil auch von Menschen mit
Glutensensitivität gut vertragen.
Allgemein möchte ich noch feststellen, dass durch das Auftreten von diversen Nahrungs-
mittelunverträglichkeiten und deren massive Zunahme in den letzten Jahren bei vielen
Menschen wieder das Bewusstsein für natürliche, frische, industriell nicht verarbeitete
Lebensmittel geweckt wurde. Diese Entwicklung begrüße ich persönlich sehr, und es freut
mich zu sehen, dass immer mehr Menschen vom Verzehr industriell verarbeiteter Brot-,
Keks- und Fertigprodukte Abstand nehmen.
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 45
Quellennachweis
1.Einleitung
2.Weizen
2.1.Vom Urkorn zum Industrieweizen Dr. Perlmutter, David (2014)10: Dumm wie Brot. Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört. München:
Goldmann Verlag
Venesson, Julien (2015): Wie der Weizen uns vergiftet. Der Ratgeber für Glutensensitive. München:
Riva Verlag
Dr. med. Davis, William (2013)15: Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht. München:
Goldmann Verlag
https://de.wikipedia.org/wiki/Weizen (Zuletzt aufgerufen am 18.01.2016)
https://de.wikipedia.org/wiki/Grüne_Revolution (Zuletzt aufgerufen am 18.01.2016)
2.2.GlutenVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
https://de.wikipedia.org/wiki/Gluten (Zuletzt geöffnet am 12.01.2016)
2.3.Weizen in der TCM Zika, Ulli; Sillipp, Johanna (2015): Droge Zucker & Weizen. Ein Plädoyer für ein Leben ohne Dick- und
Krankmacher, Wien: Kneipp Verlag Wien
von Blarer Zalokar, Ulrike; Fendrich, Barbara; Haas, Karin; Kamb, Petra; Rüegg, Eve (2013)3:
Praxisbuch Nahrungsmittel und Chinesische Medizin. Wirkungsbeschreibung und Indikationen der im
Westen gebräuchlichen Lebensmittel. Bacopa Verlag
Hemper, C.-H.; Fischer, T. (2007)2:Leitfaden chinesische Phytotherapie. München: Urban Fischer
Verlag
Ausbildungsunterlagen des Schlossberginstituts Auflage 2014
https://de.wikipedia.org/wiki/Weizen (Zuletzt aufgerufen am 18.01.2016)
3.Krankheitsbilder im Rahmen einer Weizenunverträglichkeit aus Sicht der westlichen
Medizin
3.1.WeizenallergieZika, Ulli; Sillipp, Johanna (2015): Droge Zucker & Weizen. Ein Plädoyer für ein Leben ohne Dick- und
Krankmacher, Wien: Kneipp Verlag Wien
3.2.ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
Venesson, Julien (2015): Wie der Weizen uns vergiftet. Der Ratgeber für Glutensensitive. München:
Riva Verlag
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 46
3.2.1.PathomechanismusVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
3.2.2.Klassifikation nach Marshhttp://www.navigator-medizin.de/eltern_kind/die-wichtigsten-fragen-und-antworten-zu-
kinderkrankheiten/bauch-und-bauch-organe/zoeliakie/symptome-und-diagnostik/2564-was-sind-die-
marsh-kriterien.html (Zuletzt aufgerufen am 25.01.2016)
Vogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
3.2.3.SymptomatikVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
http://www.zoeliakie.or.at/zoeliakie/symptome.asp (Zuletzt aufgerufen am 25.01.206)
1.Klassische (typische) ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
2.Atypische ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
3.Silente ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
4.Potenzielle ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
5.Transiente ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
6.Refraktäre ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
3.2.4.DiagnostikVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
1.SerologischVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 47
2.HistologischVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
3.3.GlutensensitivitätVenesson, Julien (2015): Wie der Weizen uns vergiftet. Der Ratgeber für Glutensensitive. München:
Riva Verlag
Dr. Perlmutter, David (2014)10: Dumm wie Brot. Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört. München:
Goldmann Verlag
Dr. med. Davis, William (2013)15: Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht. München:
Goldmann Verlag
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http://www.nahrungsmittel-intoleranz.com/sorbit-gluten-zucker/gluten-weizenkleber/was-ist-
glutensensitivitaet-glutenintoleranz.html (Zuletzt aufgerufen am 27.01.2016)
http://www.cyrexlabs.com/CyrexTestsArrays (Zuletzt aufgerufen am 27.01.2016)
Zika, Ulli; Sillipp, Johanna (2015): Droge Zucker & Weizen. Ein Plädoyer für ein Leben ohne Dick- und
Krankmacher, Wien: Kneipp Verlag Wien
4.Glutenunverträglichkeit aus Sicht der TCMPlatsch, K.-D. (2009)2: Die fünf Wandlungsphasen. Das Tor zur chinesischen Medizin. München:
Urban&Fischer Verlag
Ausbildungsunterlagen des Schlossberginstituts. Auflage 2014
5.Therapie
5.1.Glutenfreie DiätVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
5.2.Glutenfrei(e) Leben(smittel)Vogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
http://www.zoeliakie.or.at/Glutenfrei_leben/ernaehrung.asp (Zuletzt aufgerufen am 19.01.2016)
5.2.1.PseudogetreideZika, Ulli; Sillipp, Johanna (2015): Droge Zucker & Weizen. Ein Plädoyer für ein Leben ohne Dick- und
Krankmacher, Wien: Kneipp Verlag Wien
von Blarer Zalokar, Ulrike; Fendrich, Barbara; Haas, Karin; Kamb, Petra; Rüegg, Eve (2013)3:
Praxisbuch Nahrungsmittel und Chinesische Medizin. Wirkungsbeschreibung und Indikationen der im
Westen gebräuchlichen Lebensmittel. Bacopa Verlag
Ausbildungsunterlagen des Schlossberginstituts. Auflage 2014
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5.2.2.Glutenfreies Getreide aus der Familie der SüßgräserZika, Ulli; Sillipp, Johanna (2015): Droge Zucker & Weizen. Ein Plädoyer für ein Leben ohne Dick- und
Krankmacher, Wien: Kneipp Verlag Wien
von Blarer Zalokar, Ulrike; Fendrich, Barbara; Haas, Karin; Kamb, Petra; Rüegg, Eve (2013)3:
Praxisbuch Nahrungsmittel und Chinesische Medizin. Wirkungsbeschreibung und Indikationen der im
Westen gebräuchlichen Lebensmittel. Bacopa Verlag
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5.2.3.Hülsenfrüchte und daraus gewonnene Mehle für die glutenfreie Ernährung Zika, Ulli; Sillipp, Johanna (2015): Droge Zucker & Weizen. Ein Plädoyer für ein Leben ohne Dick- und
Krankmacher, Wien: Kneipp Verlag Wien
von Blarer Zalokar, Ulrike; Fendrich, Barbara; Haas, Karin; Kamb, Petra; Rüegg, Eve (2013)3:
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Friedl, Daniela; Emme, Miriam (2014): Vegane Glücksküche, Soja- und Glutenfrei. Linz: Freya Verlag
KG
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5.2.4.Glutenfreie Alternativen aus der Heimatvon Blarer Zalokar, Ulrike; Fendrich, Barbara; Haas, Karin; Kamb, Petra; Rüegg, Eve (2013)3:
Praxisbuch Nahrungsmittel und Chinesische Medizin. Wirkungsbeschreibung und Indikationen der im
Westen gebräuchlichen Lebensmittel. Bacopa Verlag
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http://www.therapeutika.ch/Rosa+canina (Zuletzt aufgerufen am 03.03.2016)
5.3.Ernährungsempfehlungen aus Sicht der TCMAusbildungsunterlagen des Schlossberginstituts. Auflage 2014
von Blarer Zalokar, Ulrike; Fendrich, Barbara; Haas, Karin; Kamb, Petra; Rüegg, Eve (2013)3:
Praxisbuch Nahrungsmittel und Chinesische Medizin. Wirkungsbeschreibung und Indikationen der im
Westen gebräuchlichen Lebensmittel. Bacopa Verlag
Platsch, K.-D. (2009)2:Die fünf Wandlungsphasen. Das Tor zur chinesischen Medizin. München:
Urban&Fischer Verlag
http://www.therapeutika.ch (Zuletzt aufgerufen am 02.03.2016)
© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 50