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DISCUCIONES MAMANI VILCA WILFREDO
• Todos los alimentos, cualquiea que sea el m!todo de
industiali"aci#n a
que $a%an sido sometidos, contienen a&ua en ma%o o meno
'o'oci#n(
Las ci)as de contenido en a&ua *a+an ente un - % un ./0 en
los
alimentos natuales( En los te1idos *e&etales % animales,
'uede decise quee2iste en dos )omas &eneales3 4a&ua li5e6 7
4a&ua li&ada6( El a&ua li5e o
a5so5ida, que es la )oma 'edominante, se li5ea con &an
)acilidad( El
a&ua li&ada se $alla com5inada o a5so5ida( Se encuenta
en los alimentos
como a&ua de cistali"aci#n 8en los $idatos9 o li&ada a
las 'ote+nas % a las
mol!culas de sac:idos % a5so5ida so5e la su'e)icie de las
'at+culas
coloidales( 8;at,
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( La eacci#n de 'adea miento que se 'oduce 'o inteacci#n ente
los
amino:cidos % los a"=caes eductoes li5ea a&ua duante la
des$idataci#n % se acelea a tem'eatuas ele*adas( Los alimentos
icos
en 'ote+nas % a"=caes eductoes de5en, 'o ello, desecase con
'ecauci#n, de 'e)eencia en una estu)a de *ac+o a -?C( 8;at,
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DETERMINACION DE CENIAS3
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a9 Los 'oductos que contienen muc$a a&ua se secan 'imeo so5e
un
'lato el!ctico caliente o al 5ao Ma+a(
59 La consideaci#n 'inci'al es que el 'oducto no des'enda
$umos(
c9 En &eneal, la tem'eatua adecuada de la mu)la son /--?C(
Sinem5a&o, los clouos, 'ueden *olatili"ase a esta
tem'eatua(
d9 Las ceni"as se utili"an muc$as *eces 'aa la
deteminaci#n de
constitu%entes indi*iduales, 'o e1em'lo clouos, )os)atos, calcio
% $ieo(
8eason,
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Como esultado de nuesta 'actica $emos o5tenido una deteminaci#n
de
Ceni"as de < %
