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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2007
Diseño del sistema de calidad de recepción de leche cruda en Diseño del sistema de calidad de recepción de leche cruda en
Lácteos Simijaca S.A. Lacsimi S.A. Freskaleche S.A. en el Lácteos Simijaca S.A. Lacsimi S.A. Freskaleche S.A. en el
municipio de Simijaca Cundinamarca municipio de Simijaca Cundinamarca
Sonia Catalina del Pilar Castiblanco Cabra Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Castiblanco Cabra, S. C. (2007). Diseño del sistema de calidad de recepción de leche cruda en Lácteos Simijaca S.A. Lacsimi S.A. Freskaleche S.A. en el municipio de Simijaca Cundinamarca. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/106
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DISEÑO DEL SISTEMA DE CALIDAD DE RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA EN LÁCTEOS SIMIJACA S.A. LACSIMI S.A. - FRESKALECHE S.A. EN EL
MUNICIPIO DE SIMIJACA CUNDINAMARCA.
SONIA CATALINA DEL PILAR CASTIBLANCO CABRA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C. 2007
DISEÑO DEL SISTEMA DE CALIDAD DE RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA EN LÁCTEOS SIMIJACA S.A. LACSIMI S.A. - FRESKALECHE S.A. EN EL
MUNICIPIO DE SIMIJACA CUNDINAMARCA.
SONIA CATALINA DEL PILAR CASTIBLANCO CABRA
Trabajo de grado presentado como requisito para optar el título de Ingeniero
de Alimentos
Asesor GUSTAVO MONCADA NIÑO
Gerente General, LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A.
Director MAURICIO SILVA MONTEJO
Químico
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C. 2007
Nota de aceptación:
______________________________
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_____________________________________
Director: MAURICIO SILVA MONTEJO
_____________________________________
Firma del jurado: GERMÁN CASTRO
Ciudad y Fecha: _____________________
Ni la Universidad ni el asesor, ni el jurado
calificador son responsables de las ideas
expuestas por los estudiantes
Reglamento estudiantil Universidad de La Salle
DEDICATORIA
A mi Dios gracias, por haberme permitido vivir la vida de universidad y a la vez la
oportunidad de demostrarme a mi misma la capacidad ilimitable de alcanzar un
logro trazado.
A mi Mama Otilia, quien con su apoyo y compañía incondicional contribuyo a ser
quien soy hoy.
A mi Hermano Jaime, por sus consejos y entendimiento.
A Oscar, por su amor y la oportunidad de ver la vida de otra manera.
AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos a:
MAURICIO SILVA MONTEJO, director de la pasantía, por su asesoría durante la
ejecución de la misma.
GERMÁN DARÍO CASTRO, por sus críticas constructivas durante la evaluación
final del trabajo.
JAVIER REY, por su colaboración y asesoría en la ejecución de la pasantía.
PATRICIA JIMÉNEZ DE BORRAY, Secretaria Académica, por su colaboración y
apoyo.
GUSTAVO MONCADA NIÑO, por haberme permitido desarrollar el presente
proyecto en Lácteos Simijaca, LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. con su
colaboración y acompañamiento a lo largo del proceso.
A FRESKALECHE S.A., y a su equipo de profesionales por brindarme la
oportunidad de afianzar mis conocimientos y a la vez experimentar la vida laboral
durante la realización del presente proyecto en una de sus instalaciones.
A familiares, amigos y a los compañeros de trabajo, y a aquellas personas quienes
pertenecen al círculo lechero de la zona, que de una u otra forma hicieron parte
importante en la realización del presente trabajo.
CONTENIDO
Pag.
INTRODUCCIÓN 10 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14 1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 14
1.2 OBJETIVOS 15 1.2.1 Objetivo General 15 1.2.2 Objetivos específicos 15
1.3 JUSTIFICACIÓN 16 2. MARCO TEÓRICO 18 2.1 GENERALIDADES 18 2.2 IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 22 2.3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) 24 2.3.1 Definición 24 2.3.2 Beneficios 29 2.3.3 Requerimientos 29 2.4 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) 31 2.4.1 Definición 31 2.4.2 Ventajas e inconvenientes 32 2.4.3 Principios del sistema HACCP 34 2.4.4 Conformación del equipo HACCP 36 2.4.5 Programas Prerrequisitos 37 2.5 DESARROLLO DEL PLAN HACCP 38 2.5.1 Organigrama del acopio 38 2.5.2 Plano del acopio 38 2.5.3 Ficha técnica 38
2.5.4 Diagrama de flujo 38 2.5.5 Descripción del proceso 39 2.5.6 Análisis de peligros 39 2.5.7 Descripción de los Puntos críticos de Control (PCC) 39 2.5.8 Descripción de los Límites Críticos 40 2.5.9 Determinación de los procedimientos, frecuencias de monitoreo. 41 2.5.10 Acciones correctivas 41 2.5.11 Determinación de procedimientos de verificación 42 3. METODOLOGÍA 43 3.1 DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIÓN 43 3.2 IMPLEMENTACIÓN 45 3.3 VERIFICACIÓN 45 3.4 SEGUIMIENTO 45 4. RESULTADOS 46 4.1 DIAGNOSTICO INICIAL 46 4.2 POLÍTICAS DE CALIDAD 50 4.3 RESPONSABILIDAD DE LOS PROGRAMAS 51 4.4 DOCUMENTACIÓN 52 4.4.1 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) 53 4.4.1.1 Programa de Limpieza y Desinfección 69
4.4.1.2 Programa de Residuos Sólidos y Líquidos 135
4.4.1.3 Programa de Control Integrado de Plagas 150
4.4.1.4 Plan de Muestreo 167
4.4.1.5 Programa de Control a Proveedores 188
4.4.1.6 Programa de Capacitación a Manipuladores 208
4.4.1.7 Programa de Trazabilidad 224
4.4.1.8 Programa de Mantenimiento Preventivo 235
4.4.1.9 Programa de Calibración y Mantenimiento de
Equipos e Instrumentos de Medición 246
4.4.2 Plan HACCP 266
4.4.2.1 Plan HACCP aplicado 275
4.4.2.2 Auditorias 284
4.5 EVALUACIÓN FINAL 288 4.6 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 292 5. CARACTERÍSTICAS MEDIOAMBIENTALES Y FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE CRUDA ACOPIADA 293 5.1 RUTAS PROVEEDORAS 293 5.2 LECHE DESPACHADA 307 6. SEÑALIZACIÓN 311 CONCLUSIONES 314 RECOMENDACIONES 316 BIBLIOGRAFÍA 317 ANEXOS 319
INTRODUCCIÓN
La actividad lechera es la principal fuente de ingresos de los ganaderos del
altiplano cundíboyacense donde se destaca las provincias de Sabana Occidente,
Sabana Centro y Ubaté con una producción de aproximadamente 22.5%, 20.4% y
16.4% respectivamente. Desafortunadamente este negocio actualmente es muy
competido, pues se está importando leche de otros países que tienen muy bajos
costos de producción y mejor calidad higiénica que las leches producidas en
nuestra región.
En el Valle de Ubaté, se produce leche a costos muy altos, pues se tiene una
gran dependencia por los insumos externos, como los concentrados, los
plaguicidas y los abonos químicos, junto con el valor de mano de obra, impuestos
y mantenimiento del hato. Se ha observado además, que en la mayoría de fincas
no se tienen prácticas de ordeño adecuadas y un manejo inapropiado de este
producto y el resultado es una leche de baja calidad nutritiva, composicional, y
calidad higiénica, contaminada por microorganismos y por residuos de drogas y
pesticidas.
Implementar sistemas de calidad relacionados con la seguridad higiénica de la
leche es la principal tarea de las pequeñas y medianas industrias de la región,
brindándose la oportunidad de la competitividad alcanzando un incremento en sus
ingresos y el reconocimiento en la zona mejorando la calidad de vida, no solo de
los productores, sino de los consumidores finales de este producto.
FRESKALECHE S.A., empresa líder en el ofrecimiento de productos lácteos en la
parte norte del país ha querido incursionar en la zona cundiboyacense, con la
apertura de un acopio, el cual actualmente se conoce como LÁCTEOS SIMIJACA
S.A., LACSIMI S.A., ubicado en el municipio de Simijaca, Cundinamarca. Por tal
10
razón y por tratarse de un acopio nuevo se vio la necesidad de implementar
Sistemas de Aseguramiento de la Calidad como las Buenas Prácticas de
Manufactura – B.P.M. – y el Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control –
HACCP- para garantizar la inocuidad del producto lácteo.
Debido a la importancia que requiere la implementación y seguimiento de cada
uno de los programas pertenecientes al sistema de aseguramiento de la calidad
se persuade a cada uno de los integrantes del acopio, mediante la constancia y el
compromiso del cumplimiento de lo que contiene el presente trabajo.
El proyecto comienza mediante una evaluación inicial donde se diagnostica su
situación sanitaria y por ende poder determinar los respectivos procedimientos
para lograr su mejora. Para ello se toma como referencia el Decreto 3075/1997
emanado por el Ministerio de Protección Social, el cual estipula los procedimientos
que debe cumplir una empresa manipuladora de productos alimenticios mediante
la aplicación e implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, como los
requisitos de las actividades de fabricación, procesamiento, empaque,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización, además de los
requisitos que deben cumplir instalaciones y personal involucrado. Apoyando el
sistema de aseguramiento de calidad, se dispone también del Decreto 60/2002,
donde se consideran los parámetros imprescindibles para la aplicación del
Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control, HACCP, y de esta manera
complementar el sistema de calidad en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A.
Los programas y procedimientos se elaboran a conformidad de los requerimientos
del acopio en cuanto a infraestructura, equipos, personal, operaciones y políticas
de calidad establecidas, y se verifican mediante su evaluación final, junto con su
cumplimiento y efectividad.
11
A lo largo del proyecto se contó con el apoyo de entidades como la Corporación
Autónoma de Cundinamarca, CAR, en el seguimiento y control ambiental al sector
lácteo en la zona del Valle de Ubaté, Simijaca y Chiquinquirá, en uno de sus
proyectos denominado PIGAE, (Programa Integral para la Gestión Ambiental
Empresarial), lo que significó el mejoramiento y aprovechamiento de los recursos
naturales de los que actualmente se disponen y hacen parte de la materia prima
de las industrias lácteas. La CAR esta interesada en la aplicación del manejo
adecuado de estos recursos mediante la aplicación de manuales, formatos o guías
ambientales, los cuales comprenden el seguimiento al consumo de servicios
públicos (agua, luz, teléfono, gas), señalización de áreas de proceso, manejo de
residuos, mantenimiento de instalaciones, aplicación de Buenas Practicas
Ambientales, y demás incluidos en uno de sus programas denominado Producción
Más Limpia PML.
A lo largo del desarrollo del presente trabajo se contó con la colaboración de
personas involucradas en la producción lechera, como ganaderos, técnicos
agropecuarios, administradores de empresas agropecuarias, y afines, que de una
u otra manera contribuyeron; la observación de los sitios de ordeño, el
acompañamiento a rutas proveedoras, el manejo de forrajes y sus implicaciones,
la aplicación de conocimientos teóricos y empíricos, entre otros factores que
intervinieron a la gestión correcta y apropiada en el manejo de un producto de
masiva competencia como lo es la leche cruda en LACSIMI S.A. –
FRESKALECHE S.A.
El orden del trabajo realizado en el acopio lo compone desde el punto de vista del
aseguramiento de calidad de recepción de leche cruda, el seguimiento a rutas
proveedoras, el registro de la leche enviada a la planta de procesamiento, con la
realización de informes de laboratorio, análisis físico químicos constantes a la
leche acopiada, acompañamiento a operarios, ganaderos y personas naturales.
12
Se espera la completa disponibilidad e interés del acopio en cuanto al seguimiento
y verificación de cada uno de los programas aquí estipulados, así como la toma de
medidas correctivas pertinentes acordes a necesidades que puedan surgir mas
adelante.
13
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Disponer de leche cruda de buena calidad es una condición fundamental si se
pretenden elaborar productos lácteos seguros para su consumo. Por ello
considerar sus condiciones fisicoquímicas e higiénicas durante su acopio permitirá
en etapas posteriores de procesamiento la obtención de tales productos en
óptimas condiciones, además del reconocimiento y certificación de la empresa
procesadora.
Se ha observado que LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., no dispone de
manuales y/o formatos que describan el procedimiento de obtención de su
producto, durante el cual intervienen una serie de factores que desencadenan en
gran parte su calidad higiénica, composicional y nutricional, y que se pueden
mejorar mediante la ejecución de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad con
la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura B.P.M. y la implementación del
sistema HACCP.
14
1.2 OBJETIVOS 1.2.1 Objetivo General Diseñar e implementar un Sistema de Control de Calidad que permita el manejo y
estandarización de la leche cruda en LÁCTEOS SIMIJACA S.A. LACSIMI S.A. - FRESKALECHE S.A. en el municipio de Simijaca Cundinamarca.
1.2.2 Objetivos específicos
• Llevar a cabo un seguimiento de la leche cruda desde su recolección en
hatos, transporte y abastecimiento en el acopio hasta su despacho a la
planta principal.
• Identificar problemáticas que intervienen en la cadena láctea.
• Comparar los resultados de la calidad de la leche con la Reglamentación
Nacional.
• Implementar sistemas de calidad como son el Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura y el Plan HACCP.
• Cultivar en las personas directamente involucradas en la producción de
leche hábitos de higiene y manipulación de alimentos para asegurar la
inocuidad del producto mediante capacitaciones.
15
1.3 JUSTIFICACIÓN
La Cadena láctea se estructura a partir de la relación entre ganaderos,
acopiadores, cooperativas y empresas industriales procesadoras. En la medida
que la actividad ganadera es muy significativa dentro de la actividad agropecuaria
y agroindustrial del país, la producción de leche, como producto básico, es
relevante en la dinámica de la economía nacional.
Dentro de la producción mundial de alimentos de origen animal, la leche se
encuentra catalogada como uno de los principales eslabones al igual que la carne
y el huevo. La producción proviene, principalmente, de ganado bovino, ya sea bajo
sistemas especializados o de doble propósito.
La producción de leche en Colombia es la actividad más representativa dentro del
sector agropecuario después de la producción de carne, participando con el
11.92% dentro del total de la producción nacional agropecuaria para el año 2004.
Esta gran incidencia dentro del sector ha permitido un desarrollo significativo de la
franja industrial, la cual ha tenido un crecimiento vertiginoso en los últimos años,
gracias a la implementación de tecnologías adaptadas al trópico, mejoramiento
genético de razas, adopción de pasturas mejoradas y suplementación estratégica,
entre otros. Esto va permitiendo que la industria láctea alcance unos estándares
de calidad más competitivos y permita introducir un valor agregado a la producción
de los derivados lácteos.
La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores
agronómicos, tecnológicos y comerciales, que determinan las características
sensoriales del producto. Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad
Alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes
16
etapas de la producción, mediante la aplicación de técnicas analíticas rápidas y
objetivas que permitan una óptima monitorización del proceso. Debe ser un
sistema que garantice la inocuidad del producto cubriendo cada una de las etapas
en las que intervienen múltiples factores de los cuales dependen sus
características finales de aceptación en un consumidor determinado.
Por lo anterior se ha de proponer llevar a cabo un estricto control de la calidad de
la leche cruda que se recepciona en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A.
teniendo en cuenta parámetros físico-químicos y microbiológicos de los cuales
depende su aseguramiento en el consumo de productos lácteos. Además el
seguimiento a cada una de las rutas proveedoras de leche cruda, junto con una
evaluación de las condiciones sanitarias de los hatos productores se constituyen
como parte fundamental al caracterizar una zona lechera y el reconocimiento de
sus problemáticas higiénico-sanitarias que contribuyen al montaje de un sistema
de calidad integrado.
LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. busca mediante el desarrollo de un Sistema
de Aseguramiento de Calidad de Recepción de Leche Cruda, mejorar la calidad de
su producto, que posteriormente, será aceptado para su transformación y
satisfacción en el consumidor final.
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2. MARCO TEÓRICO 2.1 GENERALIDADES Leche: es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,
bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración posterior
Leche adulterada: la leche adulterada es aquella:
1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Leche alterada: es aquella que ha sufrido deterioro en sus características
microbiológicas, físico - químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por
causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.
Leche contaminada: es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni
higienización.
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Leche falsificada: es aquella que:
1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde
2. Su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua,
falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su
composición intrínseca y uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del
empaque
4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada y que se denomine como este sin
serlo.
Leche termizada: producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento
térmico con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la
leche y permitir un almacenamiento mas prolongado antes de someterla a
elaboración ulterior. Las condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 62°C
durante 15 a 20 segundos, seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura
de refrigeración.
La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa
alcalina, siendo prohibida su comercialización para consumo humano directo.
Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche: establecimiento destinado
a la recolección de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a
proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento
de leche.
Control en las plantas para enfriamiento: las plantas para enfriamiento o
centro de acopio practicarán a la leche cruda para verificar la aptitud para el
procesamiento las siguientes pruebas:
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1. Registro de temperatura
2. Control de densidad
3. Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
5. Lactometría o crioscopía
6. Recuento microbiano
7. Prueba de detección de antibióticos
Plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche: las plantas de
enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas
en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o
sustituyan. Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche
debe refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las
plantas de procesamiento antes de 48 horas.
Clasificación de las leches: la leche se clasifica de la siguiente forma:
1. De acuerdo con su contenido de grasa:
a. Entera b. Semidescremada c. Descremada
2. De acuerdo con su proceso de fabricación:
a. Pasteurizada b. Ultrapasteurizada c. Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vida d. Esterilizada e. En polvo f. Deslactosada
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Características de la leche cruda: la leche cruda de animales bovinos
debe cumplir con las siguientes características:
Tabla 1. Características de la leche cruda
Parámetro/Unidad Leche cruda
Grasa % m / v mínimo 3.00
Extracto seco total % m / m mínimo 11.30
Extracto seco desengrasado % m / m mínimo 8.30
Min. Max.
Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033
índice Lactométrico 8.40
Acidez expresado como ácido láctico %m/v 0.13 0.17
-0.530 -0.510 índice °C crioscópico °H
-0.550
-0.530
Condiciones de la leche cruda: la leche cruda de los animales bovinos debe
cumplir con las siguientes condiciones:
1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o
75% v/v.
2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultrapasteurizada debe
presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v
3. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a
los límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria
competente de acuerdo con la metodología que se adopte a nivel nacional. (5)
21
2.2 IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD La calidad de un producto alimenticio está determinada por: el cumplimiento de
los requisitos legales y comerciales, la satisfacción del consumidor y la producción
en un ciclo de mejora continua. En cuanto a las características requeridas por los
consumidores, las mismas pueden agruparse en las directamente relacionadas
con el producto y las atinentes a la transacción comercial. La inocuidad, el valor
nutricional y los factores relacionados con el gusto del consumidor pertenecen a la
primera categoría y pueden relacionarse con las propiedades implícitas del
producto. En cambio, las características correspondientes al segundo grupo, como
la genuinidad, el valor agregado al producto y la disponibilidad son las que
estimulan el acto de compra por parte del consumidor.
Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie
de pasos ordenados a través de la cadena agroalimentaria. Sin embargo, a lo
largo de la cadena agroalimentaria pueden ir sumándose fallas que lleven a
obtener un producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma
empresa. Las fallas pueden ocurrir durante:
• La producción de las materias primas,
• La recolección,
• La transformación industrial,
• El transporte,
• La venta,
• El almacenamiento y el empleo final.
Para el caso de los alimentos las fallas más importantes son las relacionadas con
la inocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que
permitan prevenirlas.
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El control es un tema a tener muy en cuenta. El nuevo concepto de control
considera todas las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el
proceso de producción de alimentos seguros. Aquí surge como predominante la
idea de la prevención desde la producción de materias primas, lo cual se
relaciona directamente con la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura. Entonces, al hablar de prevención se hace referencia a los riesgos
que se corren en toda cadena agroalimentaria.
Riesgo es la probabilidad de que un agente contaminante, presente en un
determinado alimento, cause daño a la salud humana. Los contaminantes pueden
ser de origen físico, químico o microbiológico y son identificados como peligros en
las diferentes etapas como puede verse a continuación: La dotación de
contaminantes que la materia prima y los ingredientes incorporan al proceso
puede representar un peligro. Por otra parte, las condiciones del establecimiento
elaborador, así como las condiciones mismas de elaboración, también pueden
introducir peligros. Y, finalmente, la contaminación externa puede ser una tercera
fuente de peligros.
El sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por
Codex Alimentarius y aceptado internacionalmente como un parámetro de
referencia es el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(HACCP, sigla en inglés). El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los
alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas. (10)
23
2.3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) 2.3.1 Definición Las Buenas Prácticas de Manufactura, B.P.M. son un conjunto de normas
diseñadas y usadas para asegurar que todos los productos satisfacen los
requerimientos de identidad, concentración, seguridad y eficacia, garantizando la
calidad del producto. Es una herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
Las B.P.M son prerrequisito para la implementación del Plan HACCP. Estos dos
programas implementados ayudan a mantener un sistema de aseguramiento de la
calidad de todos los productos, llevando a cabo las actividades correspondientes
de cada uno de ellos siendo estos exitosos al cumplirse en su totalidad.
Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura
1. Materias Primas
Uno de los principales eslabones en la industria alimenticia lo compone la
manipulación de las materias primas. Si se sospecha que las materias primas son
inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego
eliminarlas. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe
estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada.
Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento
como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. El transporte debe
preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-
sanitarios que se consideran para los establecimientos.
24
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que
puedan afectar la calidad del producto que elaboran. Las vías de tránsito interno
deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones,
transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las
estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe
transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir las entradas de
animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio
ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir separaciones para
impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados
deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la
contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar
eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección. El agua utilizada debe ser
potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo,
tiene que existir un desagüe adecuado. Los equipos y los utensilios para la
manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni
grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se
realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.
Higiene: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en
buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la
desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Las sustancias
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tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un
riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas
con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas
sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se
aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la
empresa y debe ser adecuada y continua. Debe controlarse el estado de salud y
la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por
esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a
exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una
herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta
su alta médica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber
hecho uso del sanitario, después de haber manipulado material contaminado y
todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber
indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el
cumplimiento. Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación
debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado
adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe
trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de
materias primas y alimentos. La higiene también involucra conductas que puedan
dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas
26
antihigiénicas. Así mismo, se recomienda no dejar la ropa en el área de
producción ya que son fuertes contaminantes.
4. Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos
para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas
antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto
entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias
primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos
cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una
contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos
los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución
de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente. La elaboración o el
procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados
por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminación y deben respetarse los métodos de conservación. El material
destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe
permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el
objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de
envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,
producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración
mínima del alimento.
27
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de
posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
6. Control de Procesos en la Producción
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos,
químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer
controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo.
7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir
los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de
productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de
documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia
de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribución.
28
2.3.2 Beneficios
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
• Crea cultura y orden en los operarios
• Mayor competitividad, mejora la imagen y amplia el mercado.
2.3.3 Requerimientos
El Decreto 3075/1997 estipula los principios de las Buenas Prácticas de
Manufactura en donde deben cumplirse las condiciones que se presentan a
continuación:
• Edificaciones e instalaciones
- Localizaciones
- Diseño y construcción
- Abastecimiento de agua disposición de Residuos Sólidos y Líquidos
- Instalaciones Sanitarias
- Pisos y Drenajes
- Paredes y Techos
- Ventanas y Puertas
- Iluminación y Ventilación
29
• Equipos y Utensilios
- Condiciones Generales
- Condiciones Específicas
- Condiciones de Instalación y Funcionamiento
• Personal Manipulador de Alimentos
- Estado de Salud
- Educación y Capacitación
- Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección
• Requisitos Higiénicos de Fabricación
- Materias Primas e Insumos
- Envases
- Operaciones de Fabricación
- Prevención de Contaminación Cruzada
- Operaciones de Envasado
• Aseguramiento y Control de la Calidad
- Control de Calidad
- Sistemas de Control
• Saneamiento
- Programa de Limpieza y Desinfección
- Programa de Desechos Sólidos
- Programa de Control de Plagas
• Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización
30
2.4 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
2.4.1 Definición
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos (HACCP) no es
más que un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un
planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración
y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico o físico. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido la importancia del sistema
en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos diseñando el
documento Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(HACCP) y Directrices para su Aplicación, adoptado por la Comisión del Codex
Alimentarius FAO/OMS en 1997.
Aún no existe un criterio de uniformidad acerca de los protocolos a aplicar en el
contexto internacional pero es indudable que su creciente implantación sitúa al
HACCP como la única vía para asegurar la salubridad de los alimentos.
El control de alimentos tiene que incluir todas las actividades que se lleven a cabo
en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria
hasta la comercialización y el consumo, pasando por la elaboración y el
almacenamiento. En estas etapas deben incluirse las distintas iniciativas
nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado, en
el que participan las diferentes administraciones y todos los segmentos y sectores
de la industria alimentaria.
31
2.4.2 Ventajas e inconvenientes
La aplicación del sistema HACCP ofrece beneficios considerables: una mayor
inocuidad de los alimentos, una mejor utilización de los recursos y una respuesta
inmediata a los problemas de la industria alimentaria, sin embargo no está exento
de algunos inconvenientes que, del mismo modo, se deben analizar analizar.
En cuanto a las ventajas se citan:
• Resulta más económico controlar el proceso que el producto final. Para ello
se han de establecer medidas preventivas frente a los controles
tradicionales de inspección y análisis del producto final.
• Se contribuye, por tanto, a una reducción de costos y de productos
defectuosos, lo que genera un aumento de la productividad.
• Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicándola de manera
directa en el control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo
tradicional de los servicios oficiales administrativos.
• Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
• Es sistemático, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos
sobre los puntos críticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.
• Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los
consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno
como en el externo.
• Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad
organoléptica, nutricional y funcional del alimento.
• Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten
respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopción de
medidas correctoras en los casos necesarios.
32
• Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias
dado que se resuelven premisas básicas como el cumplimiento de las
buenas prácticas sanitarias y el control del proceso que garantice esta
operación. Se concibe como la forma más sencilla de llegar a un punto de
entendimiento entre el empresario y las autoridades para proteger la salud
del consumidor.
• Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la
línea de producción, gerencia, técnicos) ya que se gana autoconfianza al
tener la seguridad de que la producción de alimentos se realiza con un alto
nivel de precaución. Indudablemente, todos los trabajadores deben
implicarse en su correcto funcionamiento.
• Facilita la inspección Oficial de la Administración, ya que el inspector puede
hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles
sanitarios llevados a cabo en la empresa.
En cuanto a los inconvenientes se señalan:
• Problemas para su implantación debido a la falta de personal cualificado
para diseñarlo e implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los
elaboradores del plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados
para realizar un trabajo impecable.
• La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias
arraigadas de los empresarios constituyen una barrera que dificulta la
implantación del sistema.
• La dificultad inherente al propio sistema: cómo cuantificar los puntos críticos
de control, las medidas preventivas, los riesgos observados.... El peligro de
una mala identificación puede llevar a una falsa seguridad que echaría por
tierra todos los principios del sistema.
33
• La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos
(mantenimiento del sistema, formación de personal) frente a la obtención de
resultados.
2.4.3 Principios del sistema HACCP El Sistema HACCP consta de siete Principios que engloban la implantación y el
mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos
principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la
Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods en 1997. A continuación, describimos
brevemente estos 7 principios:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros. En este punto se establece cómo
comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del
proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las
etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso. Una
vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en
qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de
Control Críticos.
Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los Límites Críticos para un
PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben
basarse en parámetros cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse
34
un límite inferior y otro superior- y así asegurarnos su eficacia en la decisión de
seguridad o peligrosidad en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de
trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro
de los Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas de
vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A
partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar
el proceso y mantener su control.
Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una
desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que
restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben
incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las
acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera
de control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los
procesos.
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP. Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está
funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras
adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Esta
documentación demostrará la fabricación de productos seguros.
Principio 7. Establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación
debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.
35
2.4.4 Conformación del equipo HACCP
El equipo de trabajo encargado del diseño del Plan de autocontrol de la empresa
debe ser multidisciplinar y tener experiencia previa y conocimientos extensos dell
producto. En función de los mismos, se diseñarán las tareas a desempeñar, desde
la dirección hasta la manipulación a pie de planta. Respecto a la formación de los
miembros del equipo sería interesante que tuvieran conocimientos sobre control
de calidad, procesos productivos de la empresa (ciencia y tecnología de los
alimentos, ingeniería técnica), de peligros y análisis microbiológico (microbiología
de los alimentos) y de peligros y análisis físico-químicos. Por supuesto, es
esencial que dominen los principios del sistema HACCP.
Un grupo ideal debería estar constituido por:
• Un especialista en seguridad/control de calidad; una persona que tenga
formación en peligros microbiológicos y/o químicos y sus riesgos asociados
al producto y domine el Sistema HACCP,
• Un especialista en producción: alguien que trabaje en la línea de
producción y que conozca bien qué se hace y de que manera en cada
momento,
• Encargados de limpieza, desinfección y desratización, operarios de
fábrica...
El equipo se entera de las políticas de calidad desde la Gerencia, recibe un
entrenamiento inicial en los principios del sistema y la manera de implementarlo, a
la vez se define las funciones al interior del equipo.
36
2.4.5 Programas Prerrequisitos
Los pre-requisistos son un conjunto de propuestas formuladas por El National
Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) que no se consideran
dentro del sistema de autocontrol HACCP pero que las empresas alimentarias
deberían ofrecer para la protección sanitaria de los alimentos, algo que
tradicionalmente se ha conseguido aplicando un Código de Buenas Prácticas. La
inclusión de estos requisitos en los procesos de una industria alimentaria,
debidamente documentados, permiten la integración de aspectos básicos de la
higiene alimentaria en un sistema de Calidad. (11)
Los pre-requisitos que deben atender el Plan HACCP son:
• Manual de buenas Prácticas de Manufactura
- Programa de Limpieza y Desinfección
- Programa de Residuos Sólidos y Líquidos
- Programa de Control Integrado de Plagas
- Plan de Muestreo
- Programa de Control a Proveedores
- Programa de Capacitación a Manipuladores
- Programa de Trazabilidad
- Programa de Mantenimiento Preventivo
- Programa de Calibración y Mantenimiento de Equipos e Instrumentos
de Medición
37
2.5 DESARROLLO DEL PLAN HACCP 2.5.1 Organigrama del acopio El organigrama de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. se muestra a
conformidad de las necesidades del acopio, teniendo en cuenta la relación que
existe entre sus dependencias.
2.5.2 Plano del acopio Es de gran importancia tener presente las instalaciones y áreas de LACSIMI S.A.
– FRESKALECHE S.A., para determinar la frecuencia del proceso de enfriamiento
de leche y así determinar su procedimiento. Para ello se presenta el PLANO DEL
ACOPIO. ANEXO 1.
2.5.3 Ficha técnica Mediante la elaboración de la ficha técnica del producto se busca proporcionar
información acerca de los requisitos que este debe cumplir para su aceptación,
rechazo, características fisicoquímicas, higiénico sanitarias, sensoriales,
exigencias de almacenamiento, distribución, precauciones de manejo, seguridad,
vida útil, entre otros.
2.5.4 Diagrama de flujo El diagrama de flujo representa a manera de gráfico, la secuencia por la cual debe
ser sometido el producto para su obtención final.
38
2.5.5 Descripción del proceso Se incluyen cada una de las etapas secuencialmente donde se hace una breve
descripción de las condiciones de manejo del producto, sus procedimientos y junto
con en el diagrama de flujo, debe ser actualizado y modificado cada vez que sea
necesario.
2.5.6 Análisis de peligros El equipo HACCP debe realizar un análisis acerca de los documentos preliminares
recopilados y con ello disponerse a examinar los peligros y sus medidas de control
pertinentes, destacando la importancia de cada uno de los principios involucrados.
Deben considerar las etapas que hacen parte de la producción lechera,
reconociendo sus falencias y debilidades para establecer de manera correcta el
análisis de peligros.
2.5.7 Descripción de los Puntos críticos de Control (PCC) Luego de realizar el análisis de peligros se debe determinar los puntos críticos de
control. Estos puntos constituyen la parte importante para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la inocuidad del
producto. Estos puntos para su identificación deben ser peligros potenciales que
podrían causar una enfermedad o lesión al no ser controlados.
Es muy importante resaltar que los Puntos Críticos de Control (PCC) se
establecen para cada peligro, un error tremendo es diseñarlos para cada etapa;
por tanto, en una etapa puede haber varios peligros y se decide si la etapa es
PCC para cada peligro. Para poder identificarlos de una manera fiable se precisa
un modo de proceder lógico y sistematizado. En cada una de las etapas se debe
39
aplicar el árbol de decisiones a cada uno de los peligros identificados y a sus
medidas preventivas. De este modo, se determinará si la fase es un PCC para
cada peligro. Este árbol de decisiones debe utilizarse con flexibilidad y sentido
común, sin perder la visión del conjunto del proceso de fabricación. A continuación
se presenta el árbol de decisiones para determinar la existencia de un PCC:
2.5.8 Descripción de los Límites Críticos
El límite crítico se define como un criterio que debe alcanzarse para cada medida
preventiva. Puede haber una o más medidas preventivas para cada PCC y deben
ser controladas adecuadamente, para garantizar la prevención, eliminación o
reducción de riesgos a niveles aceptables. El establecimiento es responsable de la
elección de autoridades competentes, para validar que los límites críticos elegidos
controlen el riesgo identificado.
En general, los límites críticos corresponden a los criterios que el grupo de trabajo
ha marcado como aceptables para la seguridad del alimento. Señalan el paso de
lo aceptable a lo no aceptable. Suelen expresarse como parámetros observables y
medibles, como ejemplo, la temperatura de una cámara congeladora, el pH de una
canal, caracteres organolépticos, la concentración de un reactivo... Los valores
óptimos se obtienen de normativas legales, bibliografía científica y tecnológica
especializada o de la experiencia previa de la empresa. Es fundamental que los
límites críticos sean fácilmente objetivables, que sirvan para detectar una pérdida
de control en un proceso y que el personal encargado de su vigilancia esté
preparado -lo ideal es que esté entrenado específicamente- para valorar con
facilidad y cierta rapidez si se ha superado el nivel aceptable o no. Para facilitar el
proceso lo más sencillo es establecer unos límites numéricos aunque no siempre
tiene que ser así, de hecho, en ocasiones es imposible.
40
2.5.9 Determinación de los procedimientos y frecuencias de monitoreo.
La observación programada para comprobar si un PCC está bajo control, permite
detectar si se pierde o no el control o si una vez perdido se requiere de mucho
tiempo para recuperarlo y adoptar las medidas correctoras. Las observaciones y
mediciones cuantificables pueden realizarse de forma continua o periódica. En el
segundo caso se precisará de una programación tal que garantice el control
absoluto.
En esta etapa se incluirá:
• Quién lleva a cabo la vigilancia. Se debe identificar a la persona o grupo
responsable de cada aspecto concreto. Han de tener los conocimientos y la
autoridad suficiente como para implantar la medida correctora cuando sea
necesario, además firmarán los documentos y registros relacionados con la
vigilancia asignada
• Cómo se realiza el monitoreo, es evidente que la persona o grupo
encargado debe conocer a la perfección su trabajo, para ello debe existir
una descripción detallada y concreta de cómo realizarlo
• Cuándo se lleva a cabo, deben especificarse con claridad la frecuencia de
las actuaciones, que serán las mínimamente necesarias para tener el PCC
bajo control.
2.5.10 Acciones correctivas
Si alguno de los parámetros ha rebasado los límites críticos establecidos se deben
tomar las acciones correctoras oportunas para mantener bajo control la situación.
El equipo de trabajo debe establecer las acciones correctoras para cada PCC, con
el fin de utilizarse de manera inmediata en el mismo momento en que se observa
una desviación.
41
Las medidas correctoras deben contemplar:
• La identificación de los responsables de su aplicación
• Una descripción de lo que se debe hacer
• El conjunto de medidas que deben tomarse cuando se ha perdido el control
• Un nuevo bloque de medidas destinado a evitar la repetición de los mismos
problemas en el futuro
• Un registro escrito de las medidas tomadas.
2.5.11 Determinación de procedimientos de verificación
El equipo de trabajo establecerá métodos para comprobar si el sistema funciona
con eficacia, para ello se valorará la correcta evolución del sistema HACCP y sus
registros. Los métodos o procedimientos de verificación incluyen:
• Métodos analíticos -físico-químicos, bioquímicos, reológicos- para detectar
fallos del sistema,
• La calibración externa e interna de todos los instrumentos de medida (pH-
metro, balanzas, colorímetros...),
• Validación de los límites críticos,
• Revisión de las quejas de los consumidores
• Supervisión de la vigilancia realizada por una persona o un grupo de
control.
42
3. METODOLOGÍA
3.1 DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIÓN
Para el desarrollo del presente trabajo, se tuvo en cuenta una metodología que
permitiera cumplir con todas y cada una de las fases o etapas realizadas en el
proyecto así:
• La visita a los hatos y rutas proveedoras para tener una visión general
acerca de la leche que esta siendo acopiada y poder realizar una
caracterización y diagnostico de la zona proveedora de leche. En estas
salidas de campo se realizaron análisis como la determinación de acidez
con acidímetro o NEUREX, y refractometría para determinar posibles
adulteraciones de aguado en la leche. Durante esta etapa se realizó un
plan de muestreo el cual permitió la identificación de problemáticas de
cada uno de los proveedores. Tales muestras fueron analizadas en el
laboratorio para tener certeza de su calidad.
• Se tuvo en cuenta un estudio tipo evaluativo ya que comprende el análisis
e interpretación de los datos obtenidos a partir de valores arrojados por
pruebas de laboratorio tanto físicas y químicas de la leche cruda acopiada
(rutas), y leche de despacho, así como la observación de las prácticas de
ordeño realizadas en hatos y fincas, recolección, transporte, y
abastecimiento de la lache en la planta.
• La realización de un diagnostico inicial mediante un perfil sanitario de las
B.P.M. tomando como guía el Decreto 3075 de 1997.
• Con el diagnostico de las B.P.M. anterior, se procedió a la elaboración de
los programas y procedimientos que indica el Decreto 3075/1997; cada
43
uno con sus respectivos fines y disposiciones (objetivos, registros, y
documentación relacionada de acuerdo a cada programa).
• Con base a lo anterior se adoptó el Decreto 60 de 2002, el cual se estipula
los procedimientos para la aplicación del Plan HACCP, y así cumplir con
las exigencias del Decreto 616 del 28 de Febrero de 2006 en su capítulo
XII donde se establece el Aseguramiento y Control de la Calidad.
• Elaboración de informes: Documentación y elaboración de los diferentes
registros para la monitorización del recibimiento de la leche de cada uno
de los proveedores y de los datos arrojados por el trabajo de laboratorio.
Aplicación de sistemas de calidad. Capacitación a proveedores y personal
de la planta acerca de la manipulación de alimentos y aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) en cada una de las etapas de
producción de leche cruda.
Luego de haber desarrollado lo anterior, se procedió a realizar un diagnostico o
perfil sanitario final acerca de cómo se contribuyó a mejorar el aseguramiento de
la calidad en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. con los sistemas de calidad
implementados y seguimiento de datos de calidad composicional de le leche
acopiada.
44
3.2 IMPLEMENTACIÓN
Para la implementación de los documentos, estos se validaron con la asesoría del
jefe inmediato de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. y el asesor de la pasantía
de la Universidad de la Salle.
3.3 VERIFICACIÓN
La verificación de la implementación de los sistemas de aseguramiento de la
calidad como lo son las B.P.M. y el Plan HACCP, se realizó mediante el
diligenciamiento de los formatos de cada uno de los programas y documentos
estipulados para cada sistema de calidad, no olvidando los resultados y sus
acciones correctivas si es necesario. Así mismo se tuvo en cuenta los registros de
los datos de análisis de laboratorio.
3.4 SEGUIMIENTO Verificar el correcto funcionamiento de cada uno de los programas comprendidos
en las B.P.M. y el Plan HACCP, es responsabilidad del área de Control de Calidad
y deberá estar al tanto de ello para identificar aquellos indicadores de
cumplimiento (diligenciamiento de formatos).
Los programas de Aseguramiento de la Calidad deberán ser revisados y
actualizados anualmente, o, en dado caso antes de este tiempo si se presenta
algún tipo de cambio en infraestructura y equipos, personal, agentes químicos,
entre otros, que sean significativos para la implementación de los sistemas de
calidad aquí estipulados.
45
4. RESULTADOS 4.1 DIAGNOSTICO INICIAL Haciendo uso del Decreto 3075/1997, se procedió a hacer una evaluación del
PERFIL SANITARIO INICIAL PSI 000 de la planta en el cual se contemplan las
condiciones básicas de higiene en la manipulación de alimentos. Tal evaluación
consistió en tomar cada uno de los ítems del Decreto 3075/97 en su Capítulo II,
Condiciones Básicas de higiene en la Fabricación de Alimentos, que comprenden
la totalidad de exigencias a cumplir en el acopio; se comparan con su
disponibilidad en la planta y se obtiene el puntaje sobre el cual se concluye su
situación. Al final se determina cada uno de los totales obtenidos y a manera de
porcentaje se concluye el perfil sanitario.
Realizando tal perfil dentro del Sistema de Aseguramiento de la Calidad en
LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. se concluyó que:
1. Edificaciones e instalaciones.
El cumplimento fue del 87%, sus falencias se encontraron en una vía de acceso
principal no pavimentada, calidad del agua disponible deficiente, la no
señalización de áreas de producción, y la presencia de avisos alusivos acerca de
la manipulación de alimentos y manejo de equipos y materiales. Se requiere una
mejor adecuación del laboratorio.
2. Condiciones del Área de Elaboración (Enfriamiento)
El cumplimiento fue del 87% presentándose fallas en el diseño de paredes y piso,
la no presencia de malla antiinsectos, y el no uso de ventiladores, pues no se
necesitan.
46
3. Equipos y Utensilios
El cumplimento fue del 95% pues por tratarse de un acopio de poco tiempo de
funcionamiento, la mayoría de equipos y utensilios se encontraban en correctas
condiciones. Se debe realizar mantenimiento al mesón donde se encuentra el
lavadero.
4. Personal Manipulador de Alimentos
El cumplimiento fue del 79%, observándose deficiencias como dotaciones
incompletas, la no existencia de un plan de capacitación, y la falta de un
certificado de reconocimiento médico.
5. Aseguramiento y Control de la Calidad
El cumplimento fue del 33% puesto que no hay claridad en los requisitos de aceptabilidad de leche acopiada y la mayoría de personal no es profesional.
6. Saneamiento
El cumplimento fue del 0% puesto que no se cuentan con planes de limpieza y
desinfección, programa de desechos sólidos y programa de control de plagas.
7. Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización.
El cumplimiento fue del 88% pues se observa que no hay control respecto a
devoluciones (leches ácidas), y el transporte del cual dispone la planta no es fijo y
se está cambiando constantemente.
En términos generales, LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. se encuentra en un
73% frente al 100% de los parámetros que debe cumplir de acuerdo a lo exigido
por la Salud Pública.
47
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PSI 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PERFIL SANITARIO INICIAL
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
48
ASPECTOS PMX POB COMENTARIOS 1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES Localización y acceso 3 2 Via de acceso no
pavimentada Diseño y Construcción 7 7 Abastecimiento de agua 4 3 Calidad regular del
agua Disposición de residuos sólidos 2 2 Disposición de residuos líquidos 2 2 Instalaciones sanitarias 5 4 Advertencias de
lavado de manos Subtotal ítems 23 20 Porcentaje obtenido % 100 87
2. CONDICIONES DEL ÁREA DE ENFRIAMIENTO (Enfriamiento) Pisos y drenajes 3 3 Paredes y techo 4 3 Uniones no
redondeadas Ventanas y otras aberturas 1 1 No malla antiinsectos Puertas 2 2 Iluminación 3 3 Mejorar iluminación en
laboratorio Ventilación 2 1 No uso de
ventiladores Subtotal ítems 15 13 Porcentaje obtenido % 100 87
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones sanitarias de diseño y capacidad 1 1 Condiciones específicas 12 11 Arreglar mesón Condiciones de instalación y funcionamiento 5 5 Subtotal ítems 18 17 Porcentaje obtenido % 100 95
4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de salud 2 1 Falta reconocimiento
médico Educación y capacitación 5 1 No planes de
capacitación Prácticas higiénicas y medidas de protección 12 7 Completar dotaciones Subtotal ítems 19 9 Porcentaje obtenido % 100 79
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PSI 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PERFIL SANITARIO INICIAL
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
49
5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Control de la calidad 1 1 Sitema de control 1 0 Requisitos del sistema de control y aseguramiento 4 1 No hay claridad en
requisitos de aceptabilidad de leche
acopiada Sistema HACCP 1 0 Disponibilidad de laboratorio 1 1 Personal profesional 1 0 Personal entrenado
más no profesional Subtotal ítems 9 3 Porcentaje obtenido % 100 33
6. SANEAMIENTO Programa de limpieza y desinfección 1 0 Programa de desechos sólidos 1 0 Programa de control de plagas 1 0
Ausencia de planes
Subtotal ítems 3 0 Porcentaje obtenido % 100 0
7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Almacenamiento 7 6 Transporte 9 8 No estabilidad en el
carro colector de leche en la zona
Distribución y comercialización 1 1 Subtotal ítems 17 15 Porcentaje obtenido % 100 88
TOTAL 104 76 Porcentaje obtenido % 100 73
PMX: Puntaje máximo de acuerdo al los ítems del DECRETO 3075/1997. POB: Puntaje obtenido.
4.2 POLÍTICAS DE CALIDAD
En LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., se definen políticas de calidad de las
cuales dependerá su buen nombre en la manipulación de alimentos, entre las
cuales se encuentran:
- Se cuenta con herramientas claras y necesarias para el desarrollo de la
documentación e implementación de los sistemas de calidad.
- Se garantiza un producto seguro, de alto valor composicional, y apto
para las condiciones de procesamiento posteriores en la elaboración de
productos derivados lácteos
- La inspección continua de infraestructura, instalaciones y equipos es
prioritaria para asegurar el buen funcionamiento de la planta y permitir la
correcta manipulación de alimentos.
- Las operaciones a realizar dentro y fuera de la planta aseguran en gran
parte la inocuidad del alimento guiadas con principios básicos de
calidad.
- El personal laboral de la planta tendrá conocimiento acerca del manejo y
argumento de los procedimientos para asegurar la calidad del producto y
así cumplir con las normas exigidas por la autoridad sanitaria
competente.
- Se deberán tomar las medidas correctivas necesarias para garantizar la
calidad del producto durante su manipulación.
- Los resultados obtenidos deberían comparase con legislación nacional y
por consiguiente legislación internacional para tener certeza de la
calidad del producto manipulado.
- El cumplimiento de las normas sanitarias vigentes avalan el correcto
funcionamiento de la planta, y por consiguiente la efectividad de sus
programas de calidad y manejo del producto alimenticio.
50
4.3 RESPONSABILIDAD DE LOS PROGRAMAS LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. asigna responsabilidades para la
implementación y el desarrollo de los programas de calidad de la siguiente
manera:
La gerencia opta por la aplicación de los sistemas de aseguramiento de la
calidad con el fin de dar cumplimiento a la legislación vigente y por
consiguiente, la calidad de su producto entregado.
La conformación del equipo HACCP se encuentra a disposición del gerente
general, quien tiene la responsabilidad de llevar a cabo la implementación de
cada uno de los sistemas de calidad aquí estipulados.
El jefe de calidad será el responsable de llevar a cabo cada uno de los
procedimientos y el correcto diligenciamiento de la documentación relacionada
con el aseguramiento de la calidad en cada una de las etapas de la
manipulación del alimento y por consiguiente evaluar los resultados obtenidos y
tomar las medidas correctivas pertinentes.
El jefe de producción será quien verifique la efectividad de los programas,
coordinación de recibo, almacenamiento y despacho del producto para su
posterior transformación.
Cada uno de los operarios será responsable de mantener el buen
funcionamiento de la planta mediante la ejecución de labores que se
encuentren dentro las políticas de calidad y hacerse partícipe con los
programas para el aseguramiento de la calidad, buscar el mejoramiento
continuo y someterse a acciones correctivas que contribuyan a la entrega de un
producto aceptable para su consumo.
51
4.4 DOCUMENTACIÓN La documentación del presente trabajo va orientada hacia la descripción de los
programas que integran el sistema de calidad. En base al diagnostico sanitario
inicial se emplean los Decretos 3075/1997, 60/2002 y 616/2006 de la
legislación colombiana vigente, y para su aplicación se estipulan los siguientes
manuales:
4.4.1 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, B.P.M., constituye la base de
cada operación que se realiza en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., en
cuanto al procedimiento de enfriamiento de leche cruda. Este establece los
parámetros descriptivos del acopio en cuanto infraestructura, equipos, personal
manipulador, prácticas higiénicas y medidas de protección y saneamiento a
considerar para asegurar la calidad del producto manipulado. Se apoya
mediante la implementación de los siguientes programas contando con
introducción, objetivos, definiciones, actividades a desarrollar, monitoreo,
verificación y aprobación del programa.
• Programa de Limpieza y Desinfección
• Programa de Residuos Sólidos y Líquidos
• Programa de Control Integrado de Plagas
• Plan de Muestreo
• Programa de Control a Proveedores
• Programa de Capacitación a Manipuladores
• Programa de Trazabilidad
• Programa de Mantenimiento Preventivo
• Programa de Calibración y Mantenimiento de Equipos e Instrumentos
de Medición
52
4.4.1
MMAANNUUAALL DDEE
BBUUEENNAASS
PPRRÁÁCCTTIICCAASS DDEE
MMAANNUUFFAACCTTUURRAA
BB..PP..MM..
53
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INTRODUCCIÓN
DE ACUERDO A NUESTRA LEGISLACIÓN COLOMBIANA, EL DECRETO 3075/1997 EN SU CAPITULO II “CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS”, ESTABLECE LO SIGUIENTE:
“ARTICULO 7º: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Practicas
de Manufactura estipuladas en el titulo dos del presente decreto”
Por tal razón FRESKALECHE S.A. está interesada en implementar sistemas de
calidad en cada uno de sus acopios para dar cumplimiento a la legislación
colombiana y satisfacción de sus clientes mediante la aplicación de los principios
básicos que se deben tener en cuenta en cualquiera de sus actividades
productivas con el objetivo de garantizar las condiciones adecuadas de fabricación
que contribuyan a la obtención de productos lácteos de alta calidad.
En tales sistemas se tienen en cuenta todos los aspectos que puedan afectar la
seguridad de los productos, tales como la edificación e instalaciones, equipos y
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utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación,
aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución,
transporte, y comercialización de su producto.
Por ello en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. se ha puesto en la labor de
establecer su propio sistema de calidad para llevar un control estricto a la leche
recolectada y asegurar su estabilidad hasta el momento de su despacho.
No solo la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura va dirigidas al
centro de acopio, sino que además se hacen extensibles para el conocimiento de
cada uno de los proveedores primarios e intermediarios de leche para divulgar un
conocimiento acerca del manejo de su producto. Así mismo van en conjunto las
Buenas Prácticas Agrícolas B.P.A., el conocimiento acerca del manejo de ganado
(rutina de ordeño, época de lactancia, enfermedades que afectan la producción
láctea, entre otros temas para complementar la orientación). Para ello se deberá
tener en cuenta la reglamentación estipulada por el Decreto 616 del 28 de febrero
de 2006.
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OBJETIVOS Objetivo General
Implementar en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. las Buenas Prácticas de
Manufactura teniendo en cuenta las estipuladas en el Decreto 3075/1997 de la
Legislación Colombiana.
Objetivos Específicos
• Garantizar la calidad higiénica, composicional y microbiológica de la leche
cruda durante su manipulación.
• Capacitar al personal manipulador en temas de limpieza y desinfección del
área de producción, equipos y utensilios.
• Supervisar la aplicación de cada una de las pautas recomendadas en el
manual B.P.M. para asegurar su correcto cumplimiento.
• Aplicar cada uno de los programas comprendidos en el manual de B.P.M.
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EDIFICACIONES E INSTALACIONES Observar, conocer, detallar la estructura física de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE
S.A., es de gran importancia para estar al tanto de aquellas irregularidades o fallas
de las cuales la planta está expuesta.
• Localización, accesos, diseño y construcción. LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. centro de acopio de leche cruda se
encuentra ubicado en el municipio de Simijaca en la carrera 8 No. 17-95, Vereda
Santa Lucía, Km. 1 vía Simijaca-Chiquinquirá. Este sitio se encuentra aislado de
focos que indiquen insalubridad como depósitos de basuras o caños, su
funcionamiento no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad aledaña.
Se cuenta con una área de construcción de 88.11 m2 aproximadamente. Cuenta
con 2 mesones baldosinados de los cuales solo uno dispone de lavamanos para
realizar los análisis de plataforma inmediatos (acidez, prueba de alcohol,
refractometría, pH). Debido a las condiciones de construcción de la planta, su
limpieza y desinfección, operación y mantenimiento de equipos así como la
circulación de personal, el traslado de materiales y equipos se facilitan. El
laboratorio se encuentra ubicado en el primer piso cerca del área de recibo y sobre
éste se dispone una pequeña bodega en la cual se almacenan productos de
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limpieza y materiales de las instalaciones de la planta. El tamaño de planta se
encuentra acorde al volumen manejado.
En el mismo lote de la planta se encuentra una edificación donde funciona la
oficina de administración; a la vez dos apartamentos destinados al hospedaje al
personal de auditoria de FRESKALECHE S.A. Este edificio se halla debidamente
aislado del área de producción.
Pisos y drenajes: Los pisos de la planta son de tableta no porosa, antideslizante
y de fácil limpieza y desinfección. La evacuación del agua de lavado se realiza
mediante arrastre hacia los sifones, rejillas y trampas de grasas.
Paredes, techo, ventanas y otras aberturas: Esta construida en pared de ladrillo
convencional pañetado con cemento y se dispone de pintura blanca. La planta
está protegida con un techo de tejas metálicas y él se encuentra suspendido el
foco de iluminación (luz blanca). Tiene una altura de aproximadamente de de 9 m.
En la parte de recibimiento de leche se cuenta con una rejilla la cual recoge el
agua residual de limpieza y es conducida hacia las trampas de grasa y por
consiguiente al alcantarillado municipal. Se encuentran dos ventanas que se
sitúan en la parte superior de la planta. Dentro de la misma se cuentan cuatro
puertas de acceso como lo son para el laboratorio, baño de hombres, salida hacia
el área de maquinas y la principal, la de recibimiento de materia prima.
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Puertas: La planta cuenta con puertas metálicas revestidas con pintura. El
encerramiento principal de la misma dispone de un solo acceso construido con
una puerta de madera en el tamaño apropiado para la entrada y salida de los
carros proveedores y carro tanques de despacho.
Iluminación: La iluminación de la planta está dada por lámparas de luz blanca.
Además se cuenta con el aprovechamiento de la luz natural. (Debido a que la
totalidad de movimiento de la planta está dado en el día, no se hace necesario el
uso de la luz en la noche).
• Abastecimiento de agua
El agua que se utiliza para los diferentes usos dentro de la planta proviene del
acueducto veredal el cual presenta las condiciones de calidad aceptables para su
utilización. La planta no dispone de sistema de tratamiento, pero cuenta con un
tanque de almacenamiento de 20000 litros de reserva si se presenta alguna
eventualidad. La distribución del agua dentro de la planta es directamente tomada
de llaves que vienen del acueducto. Actualmente el municipio de Simijaca, en
conjunto con la oficina de saneamiento adelanta un control y vigilancia sobre la
calidad del agua de la zona.La planeación del manejo del recurso está diseñada
para los requerimientos de uso específico de la planta: operaciones de limpieza y
desinfección de la las instalaciones y tanques de enfriamiento.
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• Disposición de residuos líquidos
Para la evacuación de aguas residuales, la planta cuenta dos sifones y con una
rejilla en la parte de recibo de materia prima a los cuales el agua es arrastrada por
escobas y es conducida por estas rejillas en canales a dos trampas de grasa a las
cuales se les hace mantenimiento periódicamente.
• Instalaciones sanitarias
La planta dispone de un servicio sanitario dentro de sus instalaciones (parte
trasera de los tanque de enfriamiento) el cual es destinado al uso de los hombres
con capacidad para prestar el servicio al número de trabajadores que laboran en la
planta. Para el servicio de mujeres, el baño se encuentra ubicado en las
instalaciones de la oficina.
EQUIPOS Y UTENSILIOS Al realizar una breve descripción de los equipos utilizados en la planta, se hace
necesario observar que su aplicación cumple con la tecnología y diseño
específicos para el proceso de enfriamiento de leche. Estos equipos y utensilios
están fabricados con materiales de difícil corrosión, no son de riesgo de
contaminación para el alimento, sus acabados son de superficies lisas no porosas,
libres de defectos o cualquier otra causas que puedan albergar restos del alimento
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y por consiguiente, permitir la presencia de microorganismos que afecten la
calidad sanitaria del producto.
Por lo anterior se deberá llevar un control o registro del mantenimiento que se
debe tener en cuenta en el instante de realizar las operaciones de limpieza y
desinfección.
En el área de enfriamiento se cuenta con los siguientes equipos y utensilios:
• Tolva
• Bomba de succión de leche y agua
• Manguera de conducción de la leche
• Tanques de enfriamiento
• Recipientes de plástico y acero inoxidable, caneca de basura, utensilios de
aseo, material de laboratorio
• Tuberías de conducción de fluidos (leche y agua), entre otros.
Aquellos utensilios, materiales o equipos que sean de constante uso deberán ser
cambiados cuando se alcance su máximo uso y recibir el conveniente
procedimiento de limpieza y desinfección. La ubicación de los mismos deberá ser
de tal forma que faciliten la secuencia del procedimiento, su inspección, limpieza y
mantenimiento. Deberá efectuarse periódicamente revisión técnica para prevenir
posibles fallas y causar daños irreversibles tanto para el producto como para el
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personal que labora allí. Así mismo deberán utilizarse sustancias químicas para su
mantenimiento de tal forma que no se atente contra la naturaleza del producto por
una posible contaminación.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS La planta cuenta actualmente con dos operarios de planta, una administración y
una secretaria de oficina. Las dos primeras personas mantienen constante
contacto con el producto por lo cual deben:
- Encontrarse en un correcto estado de salud o por lo menos deberán
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario
por razones epidemiológicas. Cumpliendo con los requisitos exigidos por la
Secretaría de Salud, se deben realizar los siguientes exámenes antes de
comenzar de laborar y se deben renovar cada año. Tales exámenes
corresponden al frotis de garganta, frotis de uñas o KOH y valoración
medica general y se deben realizar cada vez que la empresa lo considere
necesario (por lo general, anualmente). No se permite la entrada a la planta
de personal que tenga una enfermedad respiratoria o de síntomas
contagiosos de cualquier otra.
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- Recibir capacitación acerca de la manipulación de alimentos, la cual deberá
estar a cargo por parte de la empresa. Esta capacitación podrá ser
efectuada por personas naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Estas personas deberán ser entrenadas para
comprender y manejar el control de los puntos críticos de control que están
bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo.
Es importante que el personal manipulador conozca las Practicas Higiénicas y Medidas de Protección que se exponen en el Decreto 3075/1997 ya que son los
únicos responsables de la vigilancia de una excelente calidad del producto tratado.
Si no se realiza su aplicabilidad, se corre el riesgo de causar daños irreversibles
en el producto y por ende atentar contra la salud de los consumidores.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., para dar cumplimiento a las exigencias de
las autoridades sanitarias competentes, debe estar sujeta a los controles de
calidad apropiados mediante la aplicación de sistemas de calidad como las
Buenas Prácticas de Manufactura, y el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control HACCP.
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Dichos sistemas deben cubrir todas las etapas del manejo del producto, desde su
obtención hasta su despacho. El control y el aseguramiento de la calidad no se
deben limitar a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en
todas las disposiciones vinculadas con la calidad del producto.
La planta cuenta con un laboratorio de calidad, donde se realizan las valoraciones
de la misma en primera instancia para el análisis de leches.
SANEAMIENTO LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. deberá implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento en el cual se describan los procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminación de su producto. Debe comprender los siguientes
programas:
- Programa de limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso de
enfriamiento de la leche dentro de la planta. Se deben diseñar y por escrito
indicar los procedimientos, sustancias utilizadas en sus concentraciones
adecuadas, formas de uso, implementos y equipos requeridos para la
realización de tales procedimientos.
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- Programa de Manejo de Desechos sólidos y Líquidos: La planta debe
contar con los procedimientos adecuados acerca del manejo de basuras y
desechos líquidos para evitar la contaminación del ambiente y por ende, del
producto. Cabe mencionar que debido al proceso que lleva acabo
LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., el manejo de aguas residuales es
significativo. Se debe contar con un programa donde se demuestren los
procedimientos del manejo de estos residuos.
- Programa de Control de Plagas: Este programa deberá ser aplicado ante la
presencia de plagas como artrópodos, roedores e insectos el cual debe
involucrar un control integral que no afecte el entorno de manera
significativa. Estará bajo la decisión de la empresa contratar a una entidad
para la aplicación de dicho control o realizarlo por sí misma teniendo la
certeza de su conocimiento.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Tener en cuenta el almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de
un producto alimenticio evita la contaminación, la proliferación de microorganismos
indeseables y el deterioro o daño del empaque o embalaje del mismo alimento.
Por lo mencionado, LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. deberá programar cada
una de estas operaciones para favorecer tales ventajas.
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A continuación se hace una pequeña descripción de los anteriores parámetros
para el enfriamiento de la leche:
- Almacenamiento. Luego de haber realizado un seguimiento a las rutas
proveedoras se procede al acopio de la leche en tranques de enfriamiento
dotados con mecanismos de refrigeración controlables. La leche es llevada
a una temperatura promedio de ±2.0 ºC. Se debe realizar un control estricto
de la entrada de leche tendiendo en cuenta el tiempo de recolecta (leche de
la mañana o de la tarde), para evitar su daño. El almacenamiento de
materiales, insumos o sustancias diferentes a la materia prima deberán ser
almacenadas en lugares aislados y sobre estanterías o estibas adecuadas
teniendo en cuenta las distancias entre el piso y las paredes para facilitar
las operaciones de inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
- Transporte. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o
tanques de acero inoxidable diseñados para ese fin. No deberán utilizarse
recipientes de plástico para el transporte de leche. El personal encargado
de la recogida de la leche en hato deberá hacer inspección organoléptica,
prueba de alcohol y refractometría de la misma y anotar la cantidad de
litraje tanto para el proveedor como para la planta. Las muestras que sean
tomadas desde el punto de recolección deberán ser transportadas con un
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sistema de refrigeración móvil (nevera de hielo) para corroborar su calidad
en el laboratorio.
- Comercialización. La comercialización de la leche se efectúa una vez se
tenga el litraje esperado y en las condiciones de temperatura optimas para
autorizar su despacho hacia la planta de procesamiento.
PLAN DE EVALUACIÓN Y ASEGURAMIENTO DE LAS B.P.M. El personal encargado del aseguramiento de calidad junto con la gerencia son los
responsables de la evaluación y el seguimiento de las B.P.M. permitiendo a la
empresa evaluar y ajustar a las actividades necesarias.
Estas actividades están basadas en el cumplimiento de los requisitos específicos
del Decreto 3075/1997.
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BUENAS PRACTICAS DE
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APROBACIÓN DEL PROGRAMA
El MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.P.M., junto con
sus actividades aquí propuestas han sido revisadas y aprobadas por el comité
evaluador de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., por lo tanto todos los
procedimientos y actividades se realizarán conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman a los ______ días del mes
de ________ de ________:
GUSTAVO MONCADA Gerente
SONIA CATALINA CASTIBLANCO CABRA Control de Calidad
4.4.1.1
PPRROOGGRRAAMMAA DDEE
LLIIMMPPIIEEZZAA YY
DDEESSIINNFFEECCCCIIÓÓNN
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
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INTRODUCCIÓN
Debido a la necesidad de implementar y desarrollar un programa de Saneamiento,
en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. se ha elaborado el siguiente Manual en
el cual se describe el plan o programa de Limpieza y Desinfección dentro de un
régimen de dominio general de la higiene, teniendo presente la reglamentación
que rige la industria de alimentos como lo es el DECRETO 3075 de 1997 y el
DECRETO Nº 616 del 28 de Febrero de 2006 declarados por el Ministerio de
Protección Social.
Los procedimientos a seguir durante la limpieza y desinfección deben garantizar
que no hallan proliferaciones de microorganismos patógenos y no patógenos, en
las superficies que estén en contacto directo con los alimentos, de igual forma que
el personal manipulador adopte prácticas higiénicas y medidas de protección
necesarias para evitar la contaminación de los productos, disminuyendo los
riesgos de una enfermedad de transmisión alimentaria.
Principales beneficios de la limpieza y desinfección:
• Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay
suciedad ni microorganismos se pueden lograr mejores productos.
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DESINFECCIÓN
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• El consumidor percibe y valora estos procedimientos como muy
importantes en la preparación de alimentos.
• Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste
prematuro o excesivo.
• Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores
desagradables y la aparición de plagas.
OBJETIVOS GENERAL Implementar en cada una de las actividades que se realizan dentro de la planta, un
adecuado plan de saneamiento antes, durante y después de la manipulación del
producto alimenticio, teniendo en cuenta las áreas, instalaciones, equipos y
utensilios implicados, para garantizar la inocuidad del producto.
ESPECÍFICOS
• Implementar y ejecutar un plan de limpieza y desinfección con sus
correspondientes procedimientos teniendo en cuenta las necesidades de
higiene que requiere la planta.
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
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• Reducir al máximo el riesgo de contaminación microbiana, física y química
del producto alimenticio.
• Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.
• Inspeccionar periódicamente cada una de las áreas de la planta para
diagnosticar la eficiencia del presente programa.
DEFINICIONES Es importante mantener una limpieza y desinfección con el fin de asegurar una
buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el
ambiente; ésta es una de las condiciones necesarias para obtener un producto
sano y de buena calidad sensorial. La limpieza regular y periódica permite
mantener una flora microbiana ambiental reducida, necesaria y suficiente para
ciertas actividades.
Los conceptos de limpieza y desinfección se confunden a menudo. Es bueno
definir sus significados respectivos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
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alcohólicas y todas aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y
que se conocen con el nombre genérico de especias.
Alimento contaminado: Alimento que contienen agentes o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas por las normas
nacionales, o en su defecto por normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en la salud pública: Alimento que en razón de sus
características de composición, especialmente en su contenido de nutrientes, Aw
(actividad acuosa) y pH, favorece el crecimiento microbiano; por consiguiente
cualquier deficiencia en el proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos en la salud del
consumidor.
Alimento perecedero: El alimento que en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas puede experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento y transporte u
expendio.
Desinfección o descontaminación: Según el Decreto 3075 de 1997
Desinfección y Descontaminación “es el tratamiento físico-químico o biológico
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aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Higiene de alimentos: Es el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
manejo.
Limpieza: Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una
superficie (remoción de los residuos visibles) con la ayuda de jabón o detergente
(agente de limpieza) y se debe aplicar a los equipos, utensilios, pisos y paredes.
Según el Decreto 3075 de 1997 Limpieza “Es el proceso o la operación de
eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, aunque
en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Microorganismos patógenos: Bacterias, hongos, parásitos, y virus capaces de
producir enfermedades.
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Saneamiento: Proceso de limpieza y desinfección para instalaciones locativas,
equipos y superficies que entren en contacto directo con un producto alimenticio.
Zonas de riesgo: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo
lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser
sustrato para el desarrollo microbiano.
Contaminación cruzada: Es la adopción de microorganismos de un alimento, una
superficie o de cualquier otro medio a un alimento.
Agua potable: Aquella que cumple con las exigencias de calidad prescritas por la
norma de agua de consumo o el agua que esta aprobada para beber por el estado
o la autoridad local competente.
Nivel de riesgo: Probabilidad de contaminar un alimento o un producto, que
puede tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su
conservación. Serán tenidos en cuenta cinco niveles de riesgo:
Nivel 0: riesgo nulo
Nivel 1: riesgo mínimo
Nivel 2: riesgo medio
Nivel 3: riesgo severo
Nivel 4: riesgo muy alto
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• Nivel 0: Zona “no alimentaria”, (Ejemplo: oficinas o locales de
administración)
• Nivel 1: Zona no alimentaria, de limpieza simple, sin desinfección
sistemática (Ejemplo: zona de almacenaje de empaques y envases).
• Nivel 2: (Ejemplo zona de almacenamiento de producto envasado o
empacado)
• Nivel 3: Protocolo estructurado en siete etapas obligatorias. Tabla III. USO DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA (JABÓN) Y UN AGENTE DESINFECTANTE.
• Nivel 4: Protocolo estructurado en siete etapas obligatorias MÁS control
microbiológico reforzado y control ambiental. (Ejemplo: recepción de la
leche).
La suciedad: Con la limpieza se pretende eliminar la suciedad, es decir, los
residuos macroscópicos. La suciedad se puede definir como la materia que se
encuentra fuera de lugar. Una materia que podrá ser de diferentes orígenes y de
diferente composición y estado.
Estado o condición de la suciedad:
• Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente
eliminables.
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• Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción
mecánica o química para desprenderse del soporte.
• Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o
recovecos del soporte.
Un aspecto destacado que se debe tener en cuenta es que la suciedad puede ser
de diferente naturaleza y composición, éste es un criterio para la elección del
detergente a emplear.
Tabla I. Componentes de la suciedad en la industria láctea
ORIGEN SUCIEDAD COMPONENTES FÍSICO- QUÍMICOS
Productos lácteos Leche, suero, cuajada.
Nata, materia grasa.
Piedra de leche.
Proteínas
Lípidos
Lactosa, proteínas,
lípidos, minerales. Nota: Microorganismos y microflora: según las etapas de elaboración, la limpieza contribuye a su
eliminación parcial, pero sólo se destruyen por la desinfección.
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Naturaleza y propiedades de la suciedad
Las propiedades físico-químicas de la suciedad permiten definir las características
que son necesarias en el producto de limpieza.
• Poder dispersante: Capacidad de desagregar las partículas de suciedad y
mantenerlas en suspensión.
• Poder emulsionante: Capacidad de mantener la materia grasa dispersa en
suspensión acuosa.
• Poder acomplejante o quelante: Capacidad de acomplejar los minerales e
impedir así que cristalicen precipiten o se incrusten en los materiales con
los que contactan.
• Poder desengrasante: Capacidad de dispersar y emulsionar grasas.
Agentes limpiadores: Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad, y se
caracterizan por tener las siguientes propiedades: incoloro, biodegradable, no
toxico, soluble en agua, fácil dosificación, estable al almacenar, no corrosivo y que
produzca poca espuma. Los más conocidos de estos agentes limpiadores son los
jabones y detergentes.
Se eligen los productos de limpieza en función de la naturaleza y el estado de las
superficies y la suciedad, pero también se contemplan consideraciones de tipo
económico. A continuación se muestra una guía para una eficaz decisión.
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Tabla II. Elección del producto de limpieza PRODUCTO DE LIMPIEZA
COMPOSICIÓN DE LA SUCIEDAD FAMILIA
EJEMPLOS DE PRODUCTOS
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
AZÚCARES SOLUBLES
ALCALINOS SOSA POTASA Solubilizante
Saponificante
ALCALINOS OTROS HIDRATOS
DE CARBONO Productos
enzimáticos
Hidrolizante
Desagregante
ALCALINOS SOSA POTASA
PROTEÍNAS Productos
enzimáticos Proteasas
Hidrolizante
Desagregante
TENSO- ACTIVOS
Aniónicos
Catiónicos No
iónicos
Humectante
Emulsificante MATERIAS GRASAS
Productos
enzimáticos Lipasas
Hidrolizante
Desagregante
ACIDOS Clorhídrico Nítrico
Fosfórico Solubilizante
MINERALES SECUESTRANTES
(quelantes)
EDTA Polifosfatos
Gluconato Secuestrante
SARRO ENOLÓGICO
ALCALINOS SOSA Solubilizante
Precauciones de uso: ácidos y alcalinos deben ser compatibles con los materiales
y ser utilizados a las concentraciones recomendadas por el proveedor, ya que
pueden deteriorar los materiales.
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Aunque existen más clases, los agentes limpiadores, entonces, se pueden
clasificar en cuatro categorías:
• Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza
orgánica.
• Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral.
• Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas.
• Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o
incrustada de naturaleza orgánica y mineral.
Condiciones de un buen detergente: • Poseer acción humectante y emulsionante.
• Mantener la suciedad en suspensión.
• Tener buenas propiedades de enjuague.
• No ser corrosivo con los materiales a limpiar.
• No ser tóxico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.
• No producir mucha espuma para no afectar los desagües.
• Ser efectivo en aguas duras.
• Ser biodegradable (seguro para la naturaleza).
• Ser económico.
• Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y
desinfección.
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Agentes desinfectantes: Son aquellos que se emplean para destruir los
microorganismos. Los agentes desinfectantes se caracterizan por: mantener una
acción bactericida residual el cual permanezca mas tiempo en la superficie a la
cual se le aplico para tener así una eficiencia mayor en la eliminación de
microorganismos, y que sean estables a la presencia de residuos orgánicos.
La acción del desinfectante en el caso de utilizarlo en la planta se buscará una
acción orientada hacia los microorganismos patógenos o alterantes (tuberculosis,
coliformes totales, Sthaphilococcus aureus)
Los productos que se van a emplear en la empresa deben figurar como
autorizados en la legislación vigente. Además, se deberá hacer rotación periódica de tales agentes para evitar que los microorganismos se vuelvan
resistentes a la acción desinfectante. Siempre se debe tomar como referencia la
ficha técnica del fabricante.
Etapas de la limpieza y desinfección: De acuerdo a los procesos que lleva a cabo la empresa, el método de limpieza y
desinfección se va a realizar en siete etapas utilizando un agente de limpieza y
otro de desinfección como lo muestra la Tabla III. USO DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA (JABÓN) Y UN AGENTE DESINFECTANTE.
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Utensilios de aplicación: Se refieren a los implementos que se utilizan para la
aplicación de un agente limpiador o desinfectante, a un área, equipo o utensilio
específico. Estos pueden ser: baldes, escobas, cepillos, haraganes, estropajos,
paños. Si los estropajos y paños son reutilizables deberán ser sometidos a un
mantenimiento de limpieza y desinfección utilizando los agentes químicos
respectivos.
Limpieza contaminante: El barrido en seco produce nubes de polvo que pueden
mantener a los gérmenes en suspensión en el aire durante cierto tiempo, y
generar una atmósfera contaminante. Por tal razón no debe aplicarse éste método
de limpieza dentro del área de producción, debe realizarse con precaución en las
oficinas y demás áreas donde su limpieza exija de éste método.
Cronología de la limpieza: Los locales, equipos, materiales, utensilios y demás
deberán ser limpiados antes, durante y después de un proceso o según la
necesidad. Se inicia de lo más sucio a los más limpio y de lo más alto a lo más
bajo.
Realizar un mantenimiento de los estropajos, paños o bayetas reutilizables después de cada uso, de la siguiente manera: lavado, aclarado, escurrido (manual o a máquina) y tendido.
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Los alrededores de la empresa se deben mantener en forma tal de proteger al alimento de posibles contaminaciones. Esto se consigue:
a) Almacenando adecuadamente equipos y materiales, no guardando
maquinaria en desuso o material de empaque, envases, en las áreas de
procesamiento; retirando los desperdicios, basura, chatarra y cortando
malezas y pasto del área vecina a la estructura edificada.
b) De esta forma evitamos que los alrededores se conviertan en foco y
refugio de plagas (insectos y roedores).
c) Manteniendo los caminos, jardines, patios y estacionamientos; evitando
las vías polvorientas.
d) Manteniendo las áreas de drenaje; evitando aguas estancadas.
e) Disponiendo de sistemas para el tratamiento de la basura y de las aguas
residuales.
Pasos a seguir para el lavado y desinfección de traperos y paños absorbentes
1. Después del uso diario de cepillos traperos y paños absorbentes enjuagar en
suficiente agua hasta que salga todo el jabón acumulado
2. Preparar solución de hipoclorito (CLOROX nombre comercial) o desinfectante
(10ml/litro).
3. Sumergir cada trapero en la solución y dejar actuar por 10 minutos
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4. Sumergir los paños absorbentes en la solución y dejar actuar por 10 minutos
5. Enjuagar con bastante agua y retorcer los traperos y paños
6. Colgarlos en su lugar correspondiente
NOTA: Los recipientes utilizados para estos procedimientos deben ser exclusivos para
tal fin.
Limpieza y desinfección de sistemas básicos
Los sistemas básicos son:
AGUA: Tanques de reserva, red de distribución
DESECHOS DE LÍQUIDOS: Red de alcantarillado y trampas de grasa.
DESECHOS DE SÓLIDOS: Equipos de recolección, canecas de desechos
sólidos, bodega de almacenamiento.
Higiene personal: El personal es el primer factor que incide en la calidad sanitaria
de los alimentos aún por encima de la calidad de las materias primas, de las
instalaciones y de los procesos. Los procedimientos pueden existir pero si un
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operario no los cumple por desconocimiento, irresponsabilidad o descuido pueden
contaminar el alimento y los problemas sanitarios son inminentes.
En todos los pasos del flujo de alimentos a través de su operación, desde el recibo
hasta el producto final, los empleados pueden contaminar los alimentos.
Practicas higiénicas
• Baño diario
• Uniforme completo y limpio
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte
• Usar correctamente el gorro, sin dejar cabello fuera de ella
• El tapa boca debe cubrir la nariz y boca
• No usar collares, anillos, pulseras, etc.
• Prohibido mascar chicle y fumar en las áreas de producción
• Cubrir muy bien las heridas con vendajes impermeables
• Lavarse las manos antes y después de iniciar el trabajo e incluso
después de los descansos o de otras actividades ajenas al proceso.
• No usar lociones, crema de manos cuando manipulen los alimentos.
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Forma correcta de lavar las manos
• Humedezca las manos con agua
• Con abundante jabón los codos y las manos
• Frote completamente usando su cepillo para uñas
• Frote las manos de 30 segundos a 1 minuto.
• Enjuague completamente las manos con agua potable.
• Seque las manos usando secador de aire caliente o toallas absorbentes
según sea el caso.
Cuando se debe lavar las manos
• Antes de comenzar el trabajo
• Inmediatamente después de ir al sanitario
• Después de tocar o manipular alimentos crudos
• Después de tocar algo sucio, incluyendo basura u otros desechos
• Después de toser o estornudar
• Después de fumar, comer o tocarse las partes del cuerpo (rascarse,
peinarse, etc.)
• Todas las veces que sean necesarias ya que se esta tratando con
alimentos y se contaminan fácilmente.
• Después de tomar el refrigerio.
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DOCUMENTOS ADJUNTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (FORMATOS)
Detergente:, FTPLD. - 001, FTPLD. - 002
Detergente ácido: FTPLD. - 003
Desinfectante: FTPLD. - 004 Soda líquida: FTPLD. - 005
MONITOREO Y VERIFICACIÓN El programa de limpieza y desinfección será monitoreado y verificado con el
FORMATO DE INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FIPLD 001. el
cual permitirá llevar un control de las actividades de limpieza y desinfección y así
determinar su efectividad. Deberá ser archivado en las carpetas destinadas para
ello.
Las acciones correctivas que han de llevarse a cabo serán diligenciadas mediante
el FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS FACPLD 001, con el fin de
reforzar aquellos aspectos en los cuales se este fallando y por consiguiente
afectando de manera significativa la eficacia del presente programa.
Este programa será revisado o actualizado anualmente o en caso contrario,
cuando las condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran.
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APROBACIÓN DEL PROGRAMA
El PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN junto con sus actividades aquí
propuestas han sido revisadas y aprobadas por el comité evaluador de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., por lo tanto todos los procedimientos y actividades
se realizarán conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman a los ______ días del mes
de ________ de ________:
GUSTAVO MONCADA Gerente
SONIA CATALINA CASTIBLANCO CABRA Control de Calidad
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Tabla III. USO DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA (JABÓN) Y UN AGENTE DESINFECTANTE
ETAPAS OBJETIVOS OPERACIONES LOS MEDIOS OBSERVACIONES
1 ETAPAS DE PREPARACIÓN
• Preparar las superficies y los materiales (instalaciones, tuberías, equipos y utensilios).
• Retirar todo lo que pueda disminuir la accesibilidad o la eficacia de las etapas posteriores.
Desmontar los elementos que puedan ser desmontados fácilmente (accesorios de equipos).Retirar los restos de gran tamaño. Desenchufar las máquinas (seguridad). Proteger las zonas de riesgo o peligros (teléfono, tableros de control, etc) y no olvidar limpiarlas posteriormente.
Sentido común
Las etapas preliminares constituyen generalmente las últimas operaciones de la fase de producción
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2 PRELAVADO (PRE-LIMPIEZA)
Eliminar la suciedad visible poco adherida para aumentar la eficacia de la limpieza. Realizar según el tipo de suciedad una limpieza con agua fría o caliente(grasa láctea).
Realizar, según el tipo de suciedad, una limpieza con agua fría o caliente.
Chorro de agua fría a baja o media presión. Agua fría o caliente. Enjuagado húmedo y raspado
3 LIMPIEZA (LAVADO)
Desprender y llevar en suspensión la suciedad visible o no.
Aplicar un detergente mediante una acción mecánica.
Elección del detergente, la concentración, temperatura y tiempo de aplicación. La aplicación del detergente puede ser por medio de aspersión,
Cepillos y estropajos en malas condiciones pueden ser fuentes de contaminación microbiana, eliminación potencial de microorganismos.
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cepillado, también con el uso de estropajos.
4 ENJUAGUE Elimina la suciedad y el producto de limpieza
Elimina el producto de limpieza con agua limpia
Chorro de agua a baja o media presión, caliente o fría.
5 DESINFECCIÓN Reducir el número de microorganismos que quedan sobre las superficies. Eliminar patógenos.
Aplicar un desinfectante. Elección de tratamiento: químico o físico (térmico). Si el tratamiento es químico: elección en función del espectro bactericida, de la dilución, de la
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temperatura y el tiempo de contacto. Métodos de aplicación del producto: inmersión, pulverización, aspersión, circulación, nebulización.
6 ENJUAGUE FINAL
Eliminar los residuos de desinfectante.
Arrastrar los restos de desinfectante con agua potable.
Chorro de agua a baja presión, aspersión, circulación.
7 ETAPAS FINALES
Limitar la recontaminación y la multiplicación de microorganismos.
Dejar escurrir y secar. Limpiar y recoger los útiles de limpieza.
Determinar la posición para un escurrido eficaz. Secado
No se destruyen todos los microorganismos, y puede darse
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espontáneo (p.ej. exposición del material al sol y no secar con tejidos.) Ventilación y flujo de aire en un sistema cerrado.
recontaminación y multiplicación de los ellos de nuevo.
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TABLA IV. Inventario de LACSIMI S.A.-FRESKALECHE S.A.
ÁREA
ETAPA
NIVEL DE RIESGO
EQUIPOS
MATERIALES Y
UTENSILIOS
RECEPCIÓN-DESPACHO
Recepción y despacho de leche cruda
3
Tolva Bomba de succión de leche y agua
Filtros Manguera de conducción (plástico) Tuberías de conducción de leche y agua (acero inoxidable)
ENFRIAMIENTO
Refrigeración
(Enfriamiento de leche ±4ºC)
2
Tanques de enfriamiento Sistemas de refrigeración
Tuberías de conducción de leche y agua (acero inoxidable)Manguera de conducción (plástico)
CONTROL DE
CALIDAD
Análisis de laboratorio
3
Bureta digital y manual Medidor de pH Refractómetro Termolactodensímetro Crioscopio Equipo de reductasa Alcoholímetro Nevera Computador Termómetros Estufa eléctrica
Pipetas de 1, 9, 10ml Vasos de precipitados Test detección de peróxidos Frasco lavador Probeta 250ml Tubos de ensayo Frascos tomamuestras Goteros Mesa de arílico Lavadero Gradilla porta tubos
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LAVADO DE CANTINAS
Lavado y desinfección
3
Cantinas de aluminio
Esponjas Cepillos Llave de agua y manguera de conducción de agua
ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS E IMPLEMENTOS DE
ASEO
Almacenamiento de
implementos de aseo e insumos (aislamiento)
1
Escobas Cepillos Haraganes
MÁQUINAS
-
0
Ventiladores Sistema de refrigeración
-
SERVICIOS
SANITARIOS
Necesidades personales
0
Baños
Lavamanos
Inodoro
ADMINISTRACIÓN
Labores de
administración
0
Dotaciones de oficina.
-
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SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Objetivo: Dar a conocer las especificaciones técnicas de los insumos a utilizar para la limpieza y desinfección de equipos, materiales, utensilio, e instalaciones de LACSIMI S.A.- FRESKALECHE S.A. Las sustancias que se utilizan en LACSIMI S.A.- FRESKALECHE S.A. para la limpieza y desinfección son:
SUSTANCIA DOCUMENTO ASOCIADO Detergente desengrasante concentrado Marca TS 100
FTPLD. - 001
DEGRASO (Detergente Alcalino) FTPLD. - 002 DETÁCIDO (Detergente Ácido) FTPLD. - 003 SANICIP (Desinfectante Clorinado) FTPLD. - 004 SODA LIQUIDA FTPLD. - 005
Nota: Se debe prestar bastante atención al rendimiento de cada sustancia para verificar su calidad RESPONSABLES Tecnicos proveedores de cada insumo SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE IMPLEMENTOS DE ASEO
Objetivo: Determinar los pasos a seguir para el lavado y desinfección de traperos, paños absorbentes, esponjas, baldes, escobas y cepillos.
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Detergente:, FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Cepillos, mangueras, esponjas Desinfectante: FTPLD. - 004 PROCEDIMIENTO
1. Después del uso diario de los traperos, paños absorbentes, esponjas, baldes, escobas y cepillos enjuague con suficiente agua hasta que salga todo el jabón acumulado.
2. Preparar solución desinfectante de acuerdo a las especificaciones del fabricante y depositarla en un recipiente adecuado para ello.
3. Sumergir los traperos, paños absorbentes, esponjas, escobas y cepillos, y dejar actuar 10 min., cada uno por aparte.
4. Enjuagar con suficiente agua y retorcer traperos, paños absorbentes, y esponjas, y sacudir las escobas y cepillos.
5. Colgar los utensilios utilizados en su lugar correspondiente. Nota: Los recipientes utilizados debe ser exclusivos dependiendo al área de donde correspondan los utensilios, en especial los utilizados para la limpieza y desinfección de los servicios sanitarios. No utilizar los lavamanos para la limpieza y desinfección de estos utensilios. FRECUENCIA Cada vez que sean utilizados los implementos. RESPONSABLES Operarios y personal de aseo SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BOTAS, PETOS, GUANTES
Objetivo: Determinar los pasos a seguir para el lavado y desinfección de la indumentaria utilizada por el personal manipulador de alimentos. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO Detergente: FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Cepillos, mangueras, esponjas Desinfectante: FTPLD. - 004 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Retirar los desechos de mayor tamaño adheridos a la superficie de las dotaciones y depositarlos en las canecas de basura. Alistar detergentes, desinfectantes y demás implementos de aseo de acuerdo a las fichas mencionadas. 2. Prelavado Utilizar de agua a media presión y temperatura ambiente y rociar las dotaciones. 3. Limpieza El jabón deberá utilizarse de acuerdo a especificaciones del fabricante y ser aplicado rociándolo uniformemente. Dejar actuar 5-10 min. 4. Enjuague Eliminar el jabón utilizando la pistola de agua a una presión media y agua fría. 5. Desinfección Rociar sobre la dotación desinfectante en cantidades y concentraciones de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Dejar actuar de 5 a 10 minutos. 6. Enjuague final Retirar el desinfectante de tal forma que no queden restos de las dotaciones. 7. Etapas finales Dejar escurrir y secar al ambiente. Los utensilios usados deben limpiarse y desinfectarse, luego dejarlos secar y ubicarlos en su respectivo lugar. FRECUENCIA Diariamente después de terminada la labor. RESPONSABLES Operarios y personal de aseo SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES LOCATIVAS
RECEPCIÓN-DESPACHO, ENFRIAMIENTO, CONTROL DE CALIDAD, LAVADO DE CANTINAS
Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el lavado y desinfección de instalaciones.
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Detergente: FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Escobas, haraganes, cepillos, mangueras, esponjas, baldes
Desinfectante: FTPLD. - 004 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Retirar toda la materia prima o insumos que se encuentren dentro de las áreas mencionadas. Los desechos de mayor tamaño deben ser depositados en las canecas de basura. Alistar detergentes, desinfectantes y demás implementos de aseo de acuerdo a las fichas mencionadas. Retirar equipos y muebles. 2. Prelavado Utilizar agua a media presión y temperatura ambiente y rociar pisos y paredes. Barrer y/o retirar mugre adherida a las superficies. 3. Limpieza El jabón deberá utilizarse de acuerdo a especificaciones del fabricante y aplicarse a las áreas rociándolo uniformemente. Dejar actuar de 5 a 10 minutos. 4. Enjuague Eliminar el jabón utilizando la pistola de agua a una presión media y agua fría. 5. Desinfección Rociar sobre las áreas el desinfectante en cantidades y concentraciones de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Dejar actuar de 5 a 10 minutos. 6. Enjuague final Retirar el desinfectante con la ayuda de la pistola de agua a una presión media y agua fría, de tal forma que no queden restos del desinfectante usado. 7. Etapas finales Dejar escurrir y secar las áreas. Los tableros de lecturas deberán limpiarse con
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un paño húmedo con jabón, luego con un paño limpio humedecido. Los utensilios usados deben limpiarse y desinfectarse, luego dejarlos secar y ubicarlos en su respectivo lugar. FRECUENCIA Diariamente después de terminar labores TIEMPO DE EJECUCIÓN 10-20 min. Después de terminar cada jornada (Mañana y Tarde) RESPONSABLES Operarios o personal de aseo SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES LOCATIVAS
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS E IMPLEMENTOS DE ASEO, MÁQUINAS, ADMINISTRACIÓN
Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el lavado y desinfección de instalaciones.
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Detergente:, FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Escobas, cepillos, esponjas, baldes, traperos
Desinfectante: FTPLD. - 004 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Retirar toda la materia prima o insumos que se encuentren dentro de las áreas mencionadas. Los desechos de mayor tamaño deben ser depositados en las canecas de basura. Alistar detergentes, desinfectantes y demás implementos de aseo de acuerdo a las fichas mencionadas. Retirar equipos y muebles. 2. Prelavado Barrer y/o retirar mugre adherida a las superficies. Humedecer pisos y paredes con la utilización de un trapero. Dejar actuar de 5 a 10 minutos. 3. Limpieza El jabón deberá utilizarse de acuerdo a especificaciones del fabricante y aplicarse a las áreas rociándolo uniformemente. 4. Enjuague Eliminar el jabón utilizando un trapero humedecido. 5. Desinfección Rociar sobre las áreas el desinfectante en cantidades y concentraciones de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Dejar actuar de 5 a 10 minutos. 6. Enjuague final Retirar el desinfectante con la ayuda de un trapero humedecido de tal forma que no queden restos del desinfectante usado. 7. Etapas finales Dejar secar las áreas. Los muebles y equipos deberán ser limpiados con paños y
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DESINFECCIÓN
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102
esponjas humedecidas. Los utensilios usados deben limpiarse y desinfectarse, luego dejarlos secar y ubicarlos en su respectivo lugar. FRECUENCIA Diariamente después de terminar labores TIEMPO DE EJECUCIÓN 10-20 min. Después de terminar la jornada. RESPONSABLES Operarios o personal de aseo SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES LOCATIVAS
SERVICIOS SANITARIOS
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el lavado y desinfección de instalaciones. Detergente: FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Escobas, cepillos, esponjas, baldes,
traperos Desinfectante: FTPLD. - 004 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Retirar las papeleras del baño. Retirar la suciedad gruesa del piso con escoba y recogedor y ubicarla en la caneca. 2. Prelavado Con ayuda de un balde rociar agua en el lavamanos tasa y piso. 3. Limpieza Utilizar jabón de acuerdo a las especificaciones del fabricante y rociarlo sobre el lavamanos, dispensadores, inodoro y piso, restregar con cepillo las paredes y pisos, también el inodoro y lavamanos. Dejar actuar de 5 a 10 minutos. 4. Enjuague En los baños se debe retirar el agua del lavado con ayuda de un balde lleno de agua caliente, utilizar escobas y haragán para dirigir el agua hacia el drenaje más cercano. 3. Desinfección Aplicar agentes desinfectantes de acuerdo a las especificaciones del fabricante, Sobre el inodoro, lavamanos, pisos y paredes. 6. Enjuague final Retirar el desinfectante rociando las superficies mencionadas con agua caliente dirigiendo las aguas de enjuague hacia el drenaje más cercano. 7. Etapas finales
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Dirigir las aguas de lavado con un haragán hacia el drenaje más cercano hasta que no quede agua acumulada en el piso, luego dejar secar al aire libre dejando abiertas las puertas de los vestieres. Lavar y desinfectar los implementos de aseo que deben ser de uso exclusivo de estas áreas.
FRECUENCIA Diariamente después de terminar labores TIEMPO DE EJECUCIÓN 10-20 min. Después de terminar la jornada. RESPONSABLES Operarios o personal de aseo SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
RECEPCIÓN-DESPACHO Tolva
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el lavado y desinfección de la tolva Detergente: FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Cepillos, mangueras, esponjas Desinfectante: FTPLD. - 004 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Retirar toda aquella materia prima que esté en contacto con la tolva. Los desechos de mayor tamaño deben ser depositados en canecas de basura adecuadas. 2. Prelavado Utilizar la pistola de agua y permitir que la suciedad (grasa) poco adherible al interior de la tolva y sus partes ablande para ser retirada posteriormente. 3. Limpieza El jabón deberá utilizarse de acuerdo a especificaciones del fabricante y aplicarse a la tolva mediante la utilización de un cepillo o paño húmedo. Dejar actuar por 5-10min. 4. Enjuague Eliminar las aguas de lavado utilizando la pistola de agua a media presión asegurándose de que no queden residuos de jabón. Encausar las aguas sucias hacia los drenajes de desagüe más cercanos. 5. Desinfección El agente desinfectante deberá utilizarse de acuerdo a especificaciones el fabricante y aplicarse a la tolva mediante la utilización de un cepillo o paño húmedo. Dejar actuar por 5-10min. 6. Enjuague final El desinfectante debe ser retirado luego de su aplicación utilizando la pistola de agua fría a media presión asegurándose de que no queden residuos del
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desinfectante. Encausar las aguas sucias hacia los drenajes más cercanos. 7. Etapas finales Dejar secar la mezcladora de manera natural, dejándolas expuestas al aire. Recoger desinfectantes, jabones, y colocarlos de manera ordenada en el cuarto de aseo. FRECUENCIA Cada vez que sea utilizada TIEMPO DE EJECUCIÓN 10-20 min. RESPONSABLES Operarios SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
RECEPCIÓN-DESPACHO Bomba de succión de leche y agua
Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el lavado y desinfección de la bomba de succión de leche
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Detergente: FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Cepillos, esponjas, paños Desinfectante: FTPLD. - 004 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Apague el equipo y desconéctelo de la fuente eléctrica. 2. Prelavado Utilizando un cepillo retirar los residuos visibles de producto que se encuentren adheridos en el exterior de la máquina, también en el tubo de entrada y salida, la tapa. Con un paño humedecido, limpiar el tablero de control. 3. Limpieza Aplicar jabón de acuerdo a las especificaciones del fabricante, cepillar la bomba con cuidado. 4. Enjuague Eliminar de todas las partes de la bomba el jabón utilizado para su limpieza. 5. Desinfección Utilizar el desinfectante de acuerdo a las especificaciones del fabricante, rociarlo por todo el equipo, esperar de 5 a 10 minutos. 6. Enjuague final Limpiar el equipo y sus partes con agua, de tal forma que no quede desinfectante.7. Etapas finales Dejar secar el equipo y sus accesorios y lubricar las partes que lo necesiten. Limpiar y desinfectar los implementos de aseo, luego guardarlos en su respectivo lugar. FRECUENCIA Cada vez que sea utilizada la bomba de succión de leche, y periódicamente la
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bomba de conducción de agua según su uso.
TIEMPO DE EJECUCIÓN 10-20 min. RESPONSABLES Operarios SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
RECEPCIÓN-DESPACHO, ENFRIAMIENTO Tubería de conducción de leche y agua (acero inoxidable)
Manguera de conducción de leche (plástico) Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el lavado y desinfección de las tuberías de conducción de acero inoxidable de leche y agua
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Detergente: FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Desinfectante: FTPLD. - 004 Cepillos largos Soda líquida: FTPLD. - 005 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Verificar que las tuberías no contengan producto en su interior. 2. Prelavado Dejar circular agua potable para retirar los residuos de producto (desleche) o agua. 3. Limpieza Agregar en las concentraciones especificadas por el fabricante el detergente y dejar recircular por 10 minutos. 4. Enjuague Retirar con agua potable los residuos de detergente. 5. Desinfección Utilizar el desinfectante de acuerdo a las especificaciones del fabricante, dejar recircular de 5 a 10 minutos. 6. Enjuague final Limpiar el equipo y sus partes con agua, de tal forma que no quede desinfectante.7. Limpieza con soda cáustica. Luego de la adicion de detergente, agregar soda líquida de acuerdo especificaciones técnicas. Dejar recircular por 10 minutos. 8. Enjuague final Con abundante agua potable retirar los residuos de soda
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9. Etapas finales Dejar secar las tuberías y mangueras al ambiente. Limpiar y desinfectar los implementos de aseo, luego guardarlos en su respectivo lugar. FRECUENCIA Cada vez que se detecte la presencia de piedra de leche, sedimentos o materiales extraños. TIEMPO DE EJECUCIÓN 10-30 min. RESPONSABLES Operarios SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
ENFRIAMIENTO Tanques de enfriamiento
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el lavado y desinfección de tanques de enfriamiento Detergente: FTPLD. - 002 Detergente ácido: FTPLD. - 003 Cepillos largos, esponjas Desinfectante: FTPLD. - 004 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Verificar que no haya producto en los tanques. Cerciorarse que los tableros de control de los tanques estén apagados o en la función “Stop” 2. Prelavado Rociar con agua fría en el interior de los tanques (desleche) y abrir la válvula que se encuentra en el extremo inferior de ellos para permitir la salida del residuo lácteo. 3. Limpieza Aplicar jabón de acuerdo a las especificaciones del fabricante, y cepillar con cuidado para no rayar la superficie de los tanques. Lavar exteriormente también. 4. Enjuague Eliminar de las partes de los tanques el detergente utilizado para su limpieza. 5. Lavado con detergente ácido Utilizar el detergente ácido de acuerdo a las especificaciones del fabricante, rociarlo en el interior del tanque y esperar de 5 a 10 minutos. 6. Enjuague Eliminar de los tanques el detergente ácido utilizado para su limpieza.
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7. Desinfección Utilizar el desinfectante de acuerdo a las especificaciones del fabricante, rociarlo en el interior del tanque y esperar de 5 a 10 minutos. 8. Enjuague final Rociar con abundante agua potable el interior y exterior de los tanques de tal manera que no quede desinfectante (opcional). 9. Etapas finales Dejar secar los tanques al ambiente. Limpiar y desinfectar los implementos de aseo, luego guardarlos en su respectivo lugar. FRECUENCIA Cada vez que sean vaciados los tanques. TIEMPO DE EJECUCIÓN 30-40 min. RESPONSABLES Operarios SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
ENFRIAMIENTO Sistemas de refrigeración (compresores, bomba de almacenamiento de
refrigerante, planta eléctrica, ventiladores, tuberías) Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el mantenimiento de los sistemas de refrigeración de cada tanque de enfriamiento.
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Detergente: Ninguno Cepillos largos, paños húmedos Desinfectante: Ninguno PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Verificar que los equipos estén apagados. 2. Prelavado No se realiza. 3. Limpieza Con un paño húmedo limpiar el exterior de los equipos, cepillar en seco las ranuras, orificios externamente. 4. Enjuague No se realiza 5. Desinfección No se realiza 6. Enjuague final No se realiza 7. Etapas finales Cerciorarse que los equipos queden totalmente secos. Verificar que ninguna pieza haya sido removida de los ellos. Limpiar y desinfectar los implementos de aseo, luego guardarlos en su respectivo lugar. FRECUENCIA Cada vez que se detecte la acumulación de polvo, suciedad, mugre, o dependiendo de las especificaciones técnicas de los equipos.
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TIEMPO DE EJECUCIÓN 10-30 min. RESPONSABLES Operarios- Tecnico especializado SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS CONTROL DE CALIDAD
(Bureta digital, Medidor de pH, Refractómetro, Termolactodensímetro, Crioscopio, Equipo de reductasa, Alcoholímetro, Nevera, Computador, Termómetros
Estufa eléctrica, Pipetas de 1, 9, 10ml, Vasos de precipitados, Frasco lavador, Probeta 250ml, Tubos de ensayo, Frascos tomamuestras, Goteros, Mesa de
arílico, Lavadero, Gradilla porta tubos) Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el mantenimiento de equipos de laboratorio
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Detergente: FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Cepillos pequeños, paños húmedos, toallas de papel
Desinfectante: FTPLD. - 004 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Verificar que los equipos que requieren de conexión eléctrica estén apagados y desconectados. Desarmar aquellos que lo requieren de acuerdo a sus especificaciones técnicas. 2. Prelavado Rociar agua a temperatura ambiente a aquellos equipos e instrumentos que lo permitan. 3. Limpieza Con un paño húmedo limpiar el exterior de los equipos, cepillar en seco las ranuras, orificios externamente. Aplicar un poco de de detergente en las concentraciones adecuadas a los equipos que lo permitan. 4. Enjuague Rociar agua a temperatura ambiente aquellos equipos a los que se les ha agregado detergente. 5. Desinfección Utilizar agente desinfectante en las concentraciones adecuadas en los equipos a los equipos que lo permitan.
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6. Enjuague final Enjuagar con agua a temperatura ambiente los equipos que hayan sido lavados totalmente y/o con un paño húmedo retirar el desinfectante. Si es necesario, enjugar los equipos que lo permitan con agua caliente. 7. Etapas finales Cerciorarse que los equipos queden totalmente secos. Verificar que ninguna pieza haya sido removida de los equipos que no son desarmables y armar nuevamente aquellos que si lo son. Limpiar y desinfectar los implementos de aseo, luego guardarlos en su respectivo lugar. FRECUENCIA Cada vez que se detecte la acumulación de suciedad, mugre, o dependiendo de las especificaciones técnicas de los equipos. Nota. Dependiendo del equipo, favor consultar las especificaciones técnicas. TIEMPO DE EJECUCIÓN 10-30 min. RESPONSABLES Personal de laboratorio SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
LAVADO DE CANTINAS Cantinas de aluminio
Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el lavado y desinfección de cantinas de aluminio
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Detergente: FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Cepillos, esponjas, paños Desinfectante: FTPLD. - 004 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Cerciorase la no presencia de producto en el interior de las cantinas. Retirar la tapa de las cantinas y verificar el estado de limpieza del caucho de esta tapa. 2. Prelavado Utilizando un cepillo retirar los residuos visibles de producto que se encuentren adheridos en el exterior e interior de las cantinas. 3. Limpieza Aplicar detergente de acuerdo a las especificaciones del fabricante, frotar con esponja. 4. Enjuague Eliminar de todas las partes de las cantinas el detergente utilizado para su limpieza. 5. Desinfección Utilizar el desinfectante de acuerdo a las especificaciones del fabricante, rociarlo por todo el equipo, esperar de 5 a 10 minutos. 6. Enjuague final Rociar con agua, de tal forma que no quede desinfectante en las cantinas ni en sus tapas. 7. Etapas finales Dejar secar las cantinas hacia abajo y su tapa. Ubicarlas en su respectivo lugar. Limpiar y desinfectar los implementos de aseo, luego guardarlos en su respectivo lugar.
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DESINFECCIÓN
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FRECUENCIA Cada vez que sean utilizadas. TIEMPO DE EJECUCIÓN 10-25 min. RESPONSABLES Operarios SUPERVISA Jefe de planta
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CARROS RECOLECTORES DE LECHE CRUDA EN CANTINAS
AGENTES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE
ASEO Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el mantenimiento, limpieza y desinfección de carros recolectores de leche cruda en cantinas. Detergente: FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Cepillos, escoba, baldes Desinfectante: FTPLD. - 004 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Verificar que en el interior del carro no se encuentren cantinas con producto. Barrer en seco la suciedad visible. 2. Prelavado Rociar agua a temperatura ambiente en el interior del carro, en el piso y partes laterales. 3. Limpieza Restregar con una escoba el piso y con un cepillo las partes laterales. 4. Enjuague Rociar agua a temperatura ambiente para la eliminación del detergente utilizado. 5. Desinfección Rociar agente desinfectante en las concentraciones adecuadas en el interior del carro. 6. Enjuague final Enjuagar con agua a temperatura ambiente el interior del carro. 8. Etapas finales Dejar secar el carro al ambiente. Limpiar y desinfectar los implementos de aseo, luego guardarlos en su respectivo lugar. FRECUENCIA Cada vez que se detecte la acumulación de suciedad, mugre, y al finalizar la jornada laboral.
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TIEMPO DE EJECUCIÓN 10-25 min. RESPONSABLES Operarios SUPERVISA Jefe de planta Nota. Es de uso exclusivo el transporte de alimentos en este vehículo, y por lo tanto se debe someter a las disposiciones por el decreto 3075/1997 en el artículo 33.
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TRAMPA DE SÓLIDOS (GRASA)
Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el mantenimiento, limpieza y desinfección de trampas de sólidos (grasa).
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Detergente: FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Desinfectante: FTPLD. - 004 Cepillos, escoba, baldes Soda líquida: FTPLD. - 005 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Retirar de los alrededores de las trampas (rejillas) desechos sólidos significativos y depositarlos en las canecas. 2. Prelavado Rociar bastante agua en la trampa para permitir el ablandamiento de la suciedad seca adherida en sus paredes. 3. Limpieza Restregar con una escoba exclusiva para ello las paredes de la trampa. Agregar detergente en las concentraciones adecuadas. 4. Enjuague Rociar agua a temperatura ambiente para la eliminación del detergente utilizado. 5. Desinfección Rociar agente desinfectante en las concentraciones adecuadas en el interior de la trampa. 7. Limpieza con soda cáustica. Luego de la adición de detergente, agregar soda líquida de acuerdo especificaciones técnicas. Dejar actuar por 10 minutos. 8. Enjuague final Con abundante agua potable retirar los residuos de soda 9. Etapas finales Cerrar la trampa. Limpiar y desinfectar los implementos de aseo, luego guardarlos en su respectivo lugar.
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DESINFECCIÓN
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FRECUENCIA Cada vez que se detecte la acumulación de suciedad, mugre, grumos de grasa. TIEMPO DE EJECUCIÓN 10-30 min. RESPONSABLES Operarios SUPERVISA Jefe de planta
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Versión 1
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RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE IMPLEMENTOS DE ASEO
Objetivo: Determinar los pasos a seguir para el lavado y desinfección de canecas colectoras de basuras y residuos sólidos. .
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO
Detergente:, FTPLD. - 001, FTPLD. - 002 Cepillos, esponjas Desinfectante: FTPLD. - 004 PROCEDIMIENTO 1. Etapas preparatorias Verificar que en el interior de la caneca esté vacía y/o luego de entregar la basura al carro colector. 2. Prelavado Rociar agua a temperatura ambiente en el interior de la caneca. 3. Limpieza Restregar con un cepillo exclusivo la suciedad adherida a la caneca, interiormente y/o exteriormente. 4. Enjuague Rociar agua a temperatura ambiente para la eliminación del detergente utilizado. 5. Desinfección Rociar agente desinfectante en las concentraciones adecuadas en el interior de la caneca. 6. Enjuague final Enjuagar con agua a temperatura ambiente el interior de la caneca. 10. Etapas finales Dejar secar la caneca al ambiente. Cuando se encuentre seca revestir su interior con una bolsa especial para almacenar la basura. Vaciar periódicamente, dependiendo de la cantidad de basura disponible y su naturaleza. Limpiar y desinfectar los implementos de aseo, luego guardarlos en su respectivo lugar. Nota: Los recipientes utilizados debe ser exclusivos. No utilizar los lavamanos para la limpieza y desinfección de estos utensilios. No dejar almacenar basura por más de 3 dias, pues se puede convertir en foco de foco de contaminación, nido
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
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para plagas (moscas, roedores, cucarachas, entre otros) FRECUENCIA Cada vez que sea vaciada la caneca de basura RESPONSABLES Operarios y personal de aseo SUPERVISA Jefe de planta
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
FTPLD 001
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
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FICHA TÉCNICA DETERGENTE DESENGRASANTE CONCENTRADO Laboratorio: TUSICA, Jabones Marca: TS 100 Proveedor: Germán Castiblanco Telefono: 310 6093873 USOS Y BENEFICIOS
• Instalaciones, superficies y equipos metálicos • Desengrase de pisos y baldosas • Detergente neutro no afecta la piel del operario • Lavado a presión de vapor sin afectar pinturas industriales • Aplicación en máquinas generadoras de espuma • Excelentes resultados en aluminio • No es corrosivo con los metales, por ser neutro y no contener cloro • Biodegradable
ESPECIFICACIONES Apariencia Líquido transparente Naturaleza Aniónico Principio activo Tensoactivos aniónicos pH en solución al 1% 8.5±0.5 Viscosidad 350±20cp Solubilidad Indefinida en condiciones normales de
almacenamiento en su empaque original
ASPECTOS DE SEGURIDAD/PRIMEROS AUXILIOS Este producto no es toxico, no contiene ingredientes volátiles ni es inflamable. En caso de ingestión acuda al médico para tratamiento sintomático. En caso de contacto con ojos y mucosas, enjuague con abundante agua durante 10 minutos.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
FTPLD 001
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
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Versión 1
126
DOSIFICACIÓN De acuerdo con el grado de suciedad a limpiar se puede usar concentrado o diluido para un mayor rendimiento. LAVADO DE SUPERFICIES (Grasas de animales y vegetales)
1% a10%
PREPARACIÓN SOLUCIÓN por cada 10 litros de agua
100cm3 a 1000cm3 TS 100
LAVADO DE SUPERFICIES (Grasa minerales)
15% a 35%
PREPARACIÓN SOLUCIÓN por cada 10 litros de agua
1500 a 3500 cm3 TS 100 PRESENTACIONES Tambor: por 200Kg. Garrafa: por 20Kg.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
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Versión 1
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FICHA TÉCNICA DEGRASO - DETERGENTE ALCALINO PARA EQUIPOS DE ORDEÑO
Laboratorio: Marca: Suplementos y Aditivos Ltda. Proveedor: MILTECH Teléfono: 310 2877869 USOS Y BENEFICIOS DEGRASO es un detergente alcalino líquido de alta concentración para el lavado por recirculación de equipos de ordeño y tanques de almacenamiento de leche. Pasos a seguir
• Enjuague el equipo con agua sola hasta que salga sin leche (desleche). • Con agua tibia agregue DEGRASO, recircule por espacio de 10 min. y
elimine este detergente. DOSIFICACIÓN De acuerdo con el grado de suciedad a limpiar se puede usar concentrado o diluido para un mayor rendimiento.
• DEGRASO se utiliza a razón de 50 cm3 / 10lts. de agua utilizada en el lavado equivalente a una concentración del 0.5%. Ejemplo, para una máquina que se lave con 40 lts. de agua, agregar 200cm3 de DEGRASO.
• Tanques de enfriamiento: Cuando el tanque es de lavado automático siga las instrucciones de del fabricante utilizando DEGRASO al 1% de concentración en base al volumen de agua para su lavado, seguido del detergente ácido y el desinfectante. Lavado manual: Enjuague el tanque con agua limpia (desleche). A 5lts de agua agregar 50cm3 de DEGRASO y con esta solución cepille el tanque con un cepillo adecuado. Enjuague con agua limpia.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
FTPLD 003
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Versión 1
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FICHA TÉCNICA DETÁCIDO - DETERGENTE ÁCIDO PARA EQUIPOS DE ORDEÑO
Laboratorio: Marca: Suplementos y Aditivos Ltda. Proveedor: MILTECH Teléfono: 310 2877869 USOS Y BENEFICIOS DETÁCIDO es un detergente ácido líquido de alta concentración para el lavado por recirculación de equipos de ordeño y tanques de almacenamiento de leche. Pasos a seguir
• Agregue el DETÁCIDO disuelto en agua tibia, luego de agregar el detergente alcalino, recircule por espacio de 10 min. y elimine este detergente con agua limpia al ambiente.
DOSIFICACIÓN De acuerdo con el grado de suciedad a limpiar se puede usar concentrado o diluido para un mayor rendimiento.
• DETÁCIDO se utiliza a razón de 50 cm3 / 10lts. de agua utilizada en el lavado equivalente a una concentración del 0.5%. Ejemplo, para una máquina que se lave con 40 lts. de agua, agregar 200cm3 de DETÁCIDO.
• Tanques de enfriamiento: Cuando el tanque es de lavado automático siga las instrucciones de del fabricante utilizando DETÁCIDO al 1% de concentración en base al volumen de agua para su lavado, seguido del desinfectante. Lavado manual: Enjuague el tanque con agua limpia (desleche). A 5lts de agua agregar 50cm3 de DETÁCIDO y con esta solución cepille el tanque con un cepillo adecuado. Enjuague con agua limpia.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
FTPLD 004
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
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Aprobado por:
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Versión 1
129
FICHA TÉCNICA SANICIP – DESINFECTANTE CLORINADO PARA EQUIPOS DE ORDEÑO
Laboratorio: Marca: Suplementos y Aditivos Ltda. Proveedor: MILTECH Teléfono: 310 2877869 USOS Y BENEFICIOS SANICIP es un desinfectante clorinado para máquinas de ordeño, tanques de enfriamiento de leche, pasteurizadotas, ductos de leche, cantinas y demás utensilios utilizados en la industria láctea. Pasos a seguir
• Después de haber lavado el equipo, proceda a desinfectar con SANICIP a razón de 15 cm3 / 10 lts. de agua recirculando por espacio de 30min. Ejemplo, para 40 lts. de agua utilice 60 cm3 de SANICIP. Dejar actuar por 10minutos. Opcional su enjuague.
Composición
Componente % Cloraminas orgánicas estabilizadas 10 Hipoclorito de sodio y calcio estabilizado 21 Cloro isocianurato de sodio 0.1 Inhibidores de corrosion y estabilizadores 0.1 Ingredientes inerte 67
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
FTPLD 005
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
130
FICHA TÉCNICA SODA CÁUSTICA LÍQUIDA Laboratorio: Marca: Proveedor: CIMPA Central de Insumos y Materias Primas Para la Industria
Alimentaria. Teléfono: 4202097 Telefax: 2628015 USOS Y BENEFICIOS La soda caústica líquida es utilizada para suspender la suciedad y saponificar la grasa; también como germicida para el lavado mecánico de recipientes de vidrio, es recomendable su uso en utensilios y equipos en concentraciones adecuadas para prevenir su corrosión. Se debe prestar bastante atención durante su manipulación, para evitar lesiones en el encargado de la limpieza. Pasos a seguir
• Después de haber lavado el equipo, proceda de limpiar con solución de soda en una proporción de 80cm3 / L., o dependiendo del grado de suciedad reforzar o disminuir esta proporción.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FIPLD 001
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
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Aprobado por:
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Versión 1
131
FORMATO DE INSPECCIÓN DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 PLANTA FÍSICA Paredes limpia s Pisos limpio s
Lavaderos y mesones limpios
Sifones libres de suciedad
Alrededores limpios
Manejo adecuado de basuras
Canecas limpia s Corredores limpio s Techos y ventanas limpias
Puertas de acceso limpias
RESPONSABLE
EQUIPOS Y
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FIPLD 001
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Revisado por:
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Versión 1
132
UTENSILIOS Tolv a Bombas de succión de leche y agua
Tanques de enfriamiento
Sistemas de refrigeración
Equipos y materiales de laboratorio
Cantinas de aluminio
RESPONSABLE
SERVICIOS SANITARIOS
Inodoro limpio Lavamanos y pisos limpios
Disponibilidad de jabón y papel
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FIPLD 001
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Revisado por:
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Versión 1
133
RESPONSABLE ADMINISTRACIÓN Oficinas aseada s Disponibilidad de canecas
Equipos limpios (computadores, impresoras)
Pisos y ventanas limpias
RESPONSABLE
MARCAR EN LAS CASILLAS CORRESPONDIENTES LA EVALUACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA INSPECCIONADA. (Se califica orden, limpieza, mantenimiento, ausencia o presencia)
EX. EXCELENTE BN. BUENO DF. DEFICIENTE OBSERVACIONES: ________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE: _____________________________ CARGO: _________________________________
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
FACPLD
001
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
134
ACCIONES CORRECTIVAS INFORME DE LA INSPECCIÓN
Limpieza y Desinfección de: __________________________________________ _________________________________________________________________ Fecha: _________________________________Hora: ___________________
NO CONFORMIDADES
RECOMENDACIONES PARA
ACCIONES CORRECTIVAS PERTINENTES
Responsable: __________________ Cargo: ________________________ Inspección realizada por: __________________________ Cargo: ________________________________________
4.4.1.2
PPRROOGGRRAAMMAA DDEE
RREESSIIDDUUOOSS
SSÓÓLLIIDDOOSS YY
LLÍÍQQUUIIDDOOSS
135
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PRSL 000
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
136
INTRODUCCIÓN
Proteger hoy los recursos naturales es una responsabilidad de las industrias
cualquiera que sea su servicio y por ello, realizar una serie de acciones que se
puedan aplicar para mejorar la calidad de tales recursos según su uso es la
particularidad del presente programa. LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. conciente de la necesidad de cuidar el medio ambiente y generar ambientes
propicios para el manejo de alimentos implementa sistemas adecuados para la
recolección, el tratamiento y la disponibilidad de desechos sólidos y líquidos
mediante el presente programa.
OBJETIVOS GENERAL Garantizar el manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos mediante la
aplicación de procedimientos adecuados que permitan reducir el impacto
ambiental.
ESPECÍFICOS
• Dar cumplimento a las normas ambientales, entre éstas al Decreto 1594
del 26 de Junio de 1984 del Ministerio de Protección Social en el cual se
reglamentan los usos del agua y de los residuos líquidos y el Decreto
1753 del 3 de Agosto de 1994 sobre licencias ambientales, y así
contribuir a proteger el medio ambiente.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PRSL 000
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
Revisado por:
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Fecha de emisión:
Versión 1
137
• Evitar la contaminación de alimentos, áreas, dependencias, equipos y el
deterioro del medio ambiente acudiendo a las normas de higiene y
seguridad industrial.
• Evacuar de manera oportuna la presencia de residuos sólidos y líquidos
generados en la planta para evitar la proliferación de plagas y
microorganismos.
• Inspeccionar periódicamente cada una de las áreas de la planta para
diagnosticar la eficiencia del presente programa.
DEFINICIONES Basura: todo material sólido de desecho que se origina en el proceso
productivo y en las actividades de limpieza y desinfección.
Fuentes de contaminación: elementos, objetos extraños o actividades que
contaminan el agua o los alimentos, tanto directa como indirectamente.
Material inorgánico: son aquellos materiales que no se degradan, ni se
descomponen, por ejemplo, plásticos y frascos.
Material orgánico: todo material o sustancia que puede descomponerse o
degradarse naturalmente.
Material reciclable: Materiales que conservan propiedades físicas o químicas
después de servir un propósito
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PRSL 000
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
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Versión 1
138
No reciclable: Material que no puede ser reutilizado o convertido en materia
prima para fabricar nuevos productos.
Normas que debe cumplir un agua residual: El decreto 1594/84 en su
Artículo 7, establece los siguientes criterios: REFERENCIA USUARIO EXISTENTE USUARIO NUEVO
pH
5-9 unidades
5-9 unidades
Temperatura
ºT a 40ºC ºT >=
ºT a 40ºC
Material flotante
Ausente
Ausente
Grasa y aceites
Remoción =>80% en carga
Remoción =>80% en carga
Sólidos suspendidos
Remoción =>50% en carga
Remoción =>80% en carga
DBO
Desechos domésticos
Desechos industriales
Remoción =>30% en carga
Remoción =>20% en carga
Remoción =>80% en carga
Remoción =>80% en carga
Reciclaje: separar, recoger, clasificar y almacenar las basuras para ser
incorporadas como materia prima.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PRSL 000
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
Revisado por:
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Fecha de emisión:
Versión 1
139
Residuo líquido: material residual líquido procedente de las actividades
urbanas, industriales o agrarias.
Residuo sólido: material residual sólido procedente de actividades urbanas,
industriales o agrarias. Separación y almacenamiento: La separación es diferenciar los materiales en
reciclables y no reciclables y el almacenamiento consiste en seleccionar si van
bolsas, canecas o arrumados en áreas designadas para tal fin.
Sistemas de tratamiento de las aguas residuales: Los sistemas de
tratamiento son el conjunto de elementos los cuales están distribuidos por
etapas que van tratando el agua con el fin de lograr la caracterización
permitida. El objetivo de un sistema de tratamiento es eliminar y/o disminuir las
concentraciones de los componentes definidos como contaminantes, molestos
o con efectos nocivos sobre el medio ambiente, y ajustar la calidad del agua
vertida a las especificaciones legales.
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS La planta de enfriamiento cuenta con una caneca grande de tapa en la cual se
acomoda una bolsa para basura que es cambiada periódicamente. Se
disponen de residuos sólidos inorgánicos como galones de plástico, papel,
trozos de lienzo, entre otros. Residuos sólidos orgánicos como grasa, son
eliminados mediante el arrastre del agua de desagüe que posteriormente va
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PRSL 000
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
140
hacia las trampas de grasa. Tales trampas están dispuestas de rejillas las
cuales detienen el paso de los sólidos más grandes que son desechados a la
caneca de basura para su posterior recolección.
CARACTERIZACIÓN DE LOS DESECHOS ORIGINADOS El origen de los residuos de la planta de enfriamiento LACSIMI S.A. –
FRESKALECHE S.A. es de tipo industrial.
FUENTES DE ORIGEN DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL DESECHO
ÁREA DE ENFRIAMIENTO
Plástico
Papel
Lienzo
Residuos de grasa
ADMINISTRACIÓN
Papel
SERVICIOS SANITARIOS
Papel
PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Para implementar el programa de residuos sólidos es importante que cada
integrante de la planta tenga presente lo siguiente:
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PRSL 000
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
141
• El sitio donde se almacena la basura debe estar retirado lo más posible
del área de enfriamiento.
• Los desechos y la basura provenientes de materias primas, de
producción (enfriamiento), de servicios sanitarios y del área
administrativa, deben separarse y ubicarse en las canecas asignadas
para ello y eliminarse el día en que pasa el vehículo recolector de la
basura o antes si es necesario e idóneo.
• Las canecas con sus tapas se deben mantener limpias y se debe
disponer de bolsas de fibra sintética, para facilitar la evacuación de la
basura.
MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Los residuos líquidos que se generan en la planta hacen parte del agua de
lavado de instalaciones y equipos e instalaciones. La planta cuenta con
trampas de grasa donde su limpieza y evacuación se realiza periódicamente.
Los residuos sólidos orgánicos retenidos en tales trampas (principalmente
grasa) son evacuados hacia una pradera cercana donde sirve como abono, y
aquellos residuos inorgánicos son evacuados a bolsas de basura para su
eliminación.
El personal encargado del mantenimiento de estas trampas de grasa deberá
guiarse con el formato PLD 000 (RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE TRAMPA DE SÓLIDOS (GRASA), pagina 121.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PRSL 000
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
Revisado por:
Aprobado por:
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Versión 1
142
MONITOREO Y VERIFICACIÓN El programa de residuos sólidos será monitoreado y verificado con el
FORMATO DE RESIDUOS SÓLIDOS FRS 001, y para el programa de
residuos líquidos, el FORMATO DE RESIDUOS LÍQUIDOS FRL 001 e
INSPECCIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS FRIL 001
Deberá realizarse un monitoreo diario de las instalaciones de la planta
observando la presencia de basuras y aguas residuales, así como el estado de
alcantarillado y trampas de grasa. Tal monitoreo deberá registrarse según la
periodicidad del tratamiento de residuos sólidos o líquidos, así como la
aplicación de medidas correctivas teniendo en cuenta que el actual programa
presente alguna ineficiencia en el desarrollo de las actividades.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PRSL 000
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
143
APROBACIÓN DEL PROGRAMA
El PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS junto con sus
actividades aquí propuestas han sido revisadas y aprobadas por el comité
evaluador de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., por lo tanto todos los
procedimientos y actividades se realizarán conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman a los __________ días
del mes de ________ de ________:
GUSTAVO MONCADA Gerente
SONIA CATALINA CASTIBLANCO CABRA Control de Calidad
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FRS 001
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
144
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE BASURAS DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
• Las áreas de enfriamiento, lavado de cantinas, laboratorio de calidad, así como los
servicios sanitarios y administración deben estar dispuestos de canecas plásticas con tapa
y bolsa plástica interior para recoger basuras
• Durante el transcurso del día se deben recoger los desechos generados, teniendo cuidado
de dejar tapada siempre la canecas utilizadas.
• La bolsa que contiene la basura deberá ser cambiada cada vez que se encuentra llena o
dependiendo del tipo de basura allí almacenada.
• Deberá ser ubicada hasta el lugar donde se desplace el carro recolector de basura.
• Las canecas deben lavarse y desinfectarse, para evitar la presencia de plagas cada vez
que sea evacue la basura. Para ello debe utilizarse una escoba o cepillo que le permita al
encargado retirar los residuos gruesos por fura y por dentro de la caneca.
RECOMENDACIONES
• Utilizar bolsas plásticas negras del tamaño de la caneca y de suficiente calibre para evitar
que rompan
• No almacenar basuras de diferentes orígenes (por Ej. basuras de los servicios sanitarios
con basuras de la planta) en un lugar donde su contaminación pueda ser significativa
MATERIALES Canecas, bolsas plásticas
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FRS 001
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
145
RESPONSABLES Operarios y personal encargado de cada área
PERIODICIDAD
Diaria
REGISTROS ASOCIADOS Formato de Inspección de Residuos Sólidos FIRS. - 001
Ficha técnica del detergente: FTPLD. - 001, FTPLD. - 002
Ficha técnica del desinfectante: FTPLD. - 004
Programa de Limpieza y desinfección: PLD 000
S: Satisfactorio NS: No Satisfactorio
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FRL 001
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
147
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE AGUAS RESIDUALES
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
• Las áreas de enfriamiento, lavado de cantinas, laboratorio de calidad,
deben estar dispuestos de rejillas y desagües que conduzcan las aguas
residuales hacia las trampas de grasa.
• Las trampas de grasa deben estar en mantenimiento continuo, siguiendo el
procedimiento para su limpieza especificado.
RECOMENDACIÓN En el transcurso del día, se debe prestar atención de que tales desagües no
sufran ningún tipo de taponamiento.
MATERIALES Manguera de conducción de agua caliente y fría, escobas, haraganes, cepillos,
baldes.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FRL 001
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
148
RESPONSABLES Operarios y personal encargado de cada área
PERIODICIDAD
Diaria
REGISTROS ASOCIADOS Formato de Inspección de Residuos Líquidos FIRL. - 001
Ficha técnica del detergente: FTPLD. - 001, FTPLD. - 002
Ficha técnica del desinfectante: FTPLD. - 004
Programa de Limpieza y desinfección: PLD 000
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FIRL 001
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
149
INSPECCIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
ASPECTO A EVALUAR EVALUACIÓN
S: Satisfactorio NS: No Satisfactorio
OBSERVACIONES
Disposición de escobas y
araganes
Disposición de baldes y
estropajos
Disposición de manguera
Evacuación de residuos
líquidos
Inspector: Fecha:
4.4.1.3
PPRROOGGRRAAMMAA DDEE
CCOONNTTRROOLL
IINNTTEEGGRRAADDOO DDEE
PPLLAAGGAASS
150
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCIP 000
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
151
INTRODUCCIÓN
La necesidad de la implementación de un programa de control integrado de
plagas se establece con el fin de controlarlas y erradicarlas, ya que se
convierten en una fuente potencial de contaminación y transmisión de
enfermedades a través de los alimentos afectados. La proliferación masiva de
estas plagas puede ocasionar riesgo en la estabilidad de los alimentos y por
consiguiente atentar contra la salud pública.
LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., es consiente de la importancia que
constituye en la cadena de la seguridad alimentaria la implementación correcta
del presente programa mediante la ejecución de procedimientos adecuados y
seguros, pues muchos de estos requiere de la utilización de sustancias
químicas peligrosas o métodos físicos que solo personal profesional se
encuentra en disposición de manipular.
El programa es desarrollado de acuerdo a lo estipulado en el decreto
3075/1997 dando cumplimiento a las disposiciones legales vigentes, con un
enfoque básicamente preventivo.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCIP 000
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
152
OBJETIVOS
GENERAL Proteger el alimento de posibles fuentes de contaminación, deterioro o
alteración provocadas por plagas.
ESPECÍFICOS
• Disminuir la proliferación de plagas dentro de las instalaciones de la
planta y sus alrededores.
• Cumplir con lo establecido en el Decreto 3075/1997 y Decreto 60 de
2002 en el artículo 5º sobre prerrequisito del plan HACCP.
• Elaborar un plan de mantenimiento locativo en el cual se controlen
grietas y sitios que puedan servir de escondites, para plagas.
• Manipular de forma correcta los plaguicidas para evitar posibles
contaminaciones y daños al ambiente.
DEFINICIONES Control correctivo: Conjunto de requisitos que se deben ejecutar para poner
bajo conformidad una situación indeseada.
Control integrado de plagas: Sistemas para combatir las plagas y/o vectores
específicos que, en el contexto del ambiente asociado y en la dinámica de la
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCIP 000
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
153
población de especies nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y prácticas
de saneamiento ambiental adecuadas para reducir o eliminar las plagas que
causan daños a la salud humana, a la sanidad animal o vegetal.
Control preventivo: conjunto de requisitos que se deben cumplir para evitar
que se presente una situación indeseada.
Fumigación: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos, roedores y
plagas, mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de
gases.
Fungicida: Plaguicida específico para destruir hongos.
Infestación: Ataque y establecimiento de organismos macroscópicos en
concentración considerable.
Pesticida: Sustancia empleada para controlar o destruir las plagas de animales
o plantas.
Plaga: Organismo vegetal o animal que destruye o daña las plantas y cultivos;
altera y contamina los alimentos.
Plaguicida: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en
mezcla o en combinación, se utiliza para la prevención, represión, atracción o
control de insectos, ácaros, agentes patógenos, nemátodos, malezas, roedores
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCIP 000
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
154
u otros organismos nocivos para los animales, plantas o sus productos
derivados.
Repelente: Sustancia química utilizada para alejar los insectos y roedores de
un área.
Residuos de plaguicidas: Cualquier sustancia especificada presente en
alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia
del uso de un plaguicida.
Rodenticida: Son los productos que combaten a los roedores. En la lucha
contra estos animales se emplean cebos, gases y humos asfixiantes.
Rotación PEPS: Sistema de rotación de materias primas e insumos el cual
establece que lo que primero entra (PE), es lo primero que sale (PS).
Vector: cualquier medio para la propagación de una plaga.
FASES DEL PROGRAMA Diagnostico: Evaluar las condiciones de saneamiento de la empresa teniendo
en cuenta sitios de acceso, anidamiento y proliferación de las plagas, es el
punto de partida para establecer los procedimientos adecuados para su
tratamiento y posible erradicación. Su procedimiento se encuentra en el
Formulario de Diagnostico Sanitario Ambiental FCIP 001
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCIP 000
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
155
Prevención: Desarrollar actividades que eviten el acceso y proliferación de
plagas en las instalaciones de la planta, minimizan riesgos de contaminación
del alimento. Control: La planta pretende garantizar la ausencia de plagas en sus
instalaciones, por lo cual la implementación de un programa de control
semestral deberá atacar la presencia de cualquier plaga instada, la ubicación
de los mecanismos utilizados (físicos o químicos), cantidad se sustancias
utilizadas y su grado toxicológico e impacto con el medio ambiente. La gerencia
es libre de hacer uso del servicio de alguna empresa profesional que se
encargue de la erradicación de plagas, la cual deberá cumplir con lo
especificado en el presente y a la vez ser avalada por alguna entidad
reconocida.
MÉTODOS DE CONTROL CORRECTIVO Y/O PREVENTIVO Control preventivo
• Evitar la disponibilidad de alimento, agua, y residuos sólidos o líquidos.
• Disponer de un programa de residuos sólidos y líquidos.
• Disponer de un plan de mantenimiento locativo, en el cual se controlen
las grietas y sitios que puedan servir de escondites, especialmente de
cucarachas.
• Disponer de un programa de limpieza y desinfección del entorno, la
planta y los equipos.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCIP 000
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
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Fecha de emisión:
Versión 1
156
• Evitar el almacenamiento de materias primas en cajas de cartón
• Usar estibas
• Proteger el alimento a través de métodos de conservación adecuados
• Practicar el sistema PEPS
• Controlar permanentemente la rotación de los productos
• Inspeccionar constantemente cada una de las áreas de la planta
susceptibles a infestación a través del diagnostico de presencia de
plagas.
• Evitar daños en las instalaciones
Control correctivo
• Instalación de mallas atrapa-insectos en las ventanas y rejillas en los
sifones y alcantarillas.
• Aplicación de insecticidas, fumigantes, repelentes, plaguicidas y
atrayentes. La aplicación de los productos para el control de plagas es ejecutada por
personas que tengan conocimiento o personal profesional de alguna empresa
contratada para tal fin. Ficha Técnica para el Control de Plagas FTCIP. 001
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCIP 000
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
157
MONITOREO, REGISTRO Y CONTROL
El monitoreo del presente programa se realiza mediante los formatos Para el
presente se ha establecido el Formato de Control de Plagas FCIP. - 001, lo
cual permitirá llevar un control, registro y eficacia del programa.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCIP 000
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
158
APROBACIÓN DEL PROGRAMA
El PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS junto con sus
actividades aquí propuestas han sido revisadas y aprobadas por el comité
evaluador de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., por lo tanto todos los
procedimientos y actividades se realizarán conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman a los ______ días del
mes de ________ de ________:
GUSTAVO MONCADA Gerente
SONIA CATALINA CASTIBLANCO CABRA Control de Calidad
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FDSA. - 001
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
159
FORMULARIO DE DIAGNOSTICO SANITARIO AMBIENTAL
Empresa: Fecha:
Dirección: Ciudad:
Teléfono:
Responsable: Cargo:
Área: Proceso:
TIPO DE CONSTRUCCIÓN
Pared de madera Piso de ladrillo Otro
Piso de cerámica Piso de tableta Piso de madera
Techo: Si No Estado Clase
Comentarios
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FDSA. - 001
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
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Versión 1
160
LISTA DE CHEQUEOS PARA DETECCIÓN DE PLAGAS ÁREA CONDICIONES DE LAS
INSTALACIONES PLAGA HALLAZGO
(Marque con una X)
Roedores vivos Roedores muertos Cucarachas Excrementos
BUENAS
Sonidos Huellas Madrigueras Manchas de orina Olores anormales
REGULARES
Pelos de roedores Otras plagas Insectos Hormigas Otros
RECEPCIÓN Y
DESPACHO
DEFICIENTES
Ninguna Roedores vivos Roedores muertos Cucarachas Excrementos
BUENAS
Sonidos Huellas Madrigueras Manchas de orina Olores anormales
REGULARES
Pelos de roedores Otras plagas Insectos Hormigas Otros
ENFRIAMIENTO
DEFICIENTES
Ninguna Roedores vivos Roedores muertos Cucarachas Excrementos
BUENAS
Sonidos
CONTROL DE CALIDAD
Huellas
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FDSA. - 001
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DE PLAGAS
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161
Madrigueras Manchas de orina Olores anormales
REGULARES
Pelos de roedores Otras plagas Insectos Hormigas Otros
DEFICIENTES
Ninguna Roedores vivos Roedores muertos Cucarachas Excrementos
BUENAS
Sonidos Huellas Madrigueras Manchas de orina Olores anormales
REGULARES
Pelos de roedores Otras plagas Insectos Hormigas Otros
LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE CANTINAS
DEFICIENTES
Ninguna Roedores vivos Roedores muertos Cucarachas Excrementos
BUENAS
Sonidos Huellas Madrigueras Manchas de orina Olores anormales
REGULARES
Pelos de roedores Otras plagas Insectos Hormigas Otros
MÁQUINAS
DEFICIENTES
Ninguna Roedores vivos Roedores muertos Cucarachas
SERVICIOS
SANITARIOS
BUENAS
Excrementos
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FDSA. - 001
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
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Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
162
Sonidos Huellas Madrigueras Manchas de orina Olores anormales
REGULARES
Pelos de roedores Otras plagas Insectos Hormigas Otros
DEFICIENTES
Ninguna Roedores vivos Roedores muertos Cucarachas Excrementos
BUENAS
Sonidos Huellas Madrigueras Manchas de orina Olores anormales
REGULARES
Pelos de roedores Otras plagas Insectos Hormigas Otros
ALMACENAMIENTO DE
INSUMOS (BODEGA)
DEFICIENTES
Ninguna Roedores vivos Roedores muertos Cucarachas Excrementos
BUENAS
Sonidos Huellas Madrigueras Manchas de orina Olores anormales
REGULARES
Pelos de roedores Otras plagas Insectos Hormigas Otros
ALREDEDORES
DEFICIENTES
Ninguna
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FTCIP - 001
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FICHA TÉCNICA RODENTICIDA Marca: RACUMÍN ESPECIFICACIONES Raticida a base de un compuesto derivado de la cumarina. Actúa como anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte, después del tercer día. Formulaciones: Cebo 0.0375%, polvo 0.75%y líquido 0.8% Propiedades Ingrediente activo: Cumatetralil Categoría toxicológica: I Beneficios Los animales agonizantes no avisan a sus congéneres y de esta manera no asocian su estado de debilidad con el alimento que están consumiendo., pues vuelven una y otra vez al cebo tratado. Precauciones Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos, forrajes, y fuera del alcance de los niños. Evite el contacto con la piel, ojos, mucosas. No ingerir.
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FTCIP - 001
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164
FICHA TÉCNICA RODENTICIDA Marca: RODILÓN ESPECIFICACIONES Rodenticida que actúa como anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte, después del séptimo día de ingestión. Propiedades Nombre común: Difethialone Peso molecular: 539.487g/mol Polvo incoloro, no inflamable, con muy baja presión de vapor. Ampliamente soluble en diclorometano, ligeramente soluble en acetona y etanol, poco soluble en agua. Beneficios No produce efectos sobre el sistema nervioso central ni sobre el sistema cardiovascular. No presenta actividad antiespasmódica, analgésica, antiflamatoria o antiácida gástrica. Margen de eficacia altamente suficiente. Precauciones Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos, forrajes, y fuera del alcance de los niños. Evite el contacto con la piel, ojos, mucosas. No ingerir.
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FCIP - 001
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
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Versión 1
165
FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE ROEDORES
Responsable:_______________________________
FECHA ÁREA
ATENDIDA CEBOS
Producto Colocados Consumidos N° de ratas
muertas Observaciones: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Verificado por:___________________
Fecha: _____________________
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FCIP - 001
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
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Fecha de emisión:
Versión 1
166
FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE VOLADORES Y RASTREROS
Responsable:_______________________________ Volador: ___________ Rastrero: __________
FECHA ÁREA
ATENDIDA CEBOS
Producto Colocados Consumidos N° de
animales muertos
Observaciones: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Verificado por:___________________
Fecha: _____________________
4.4.1.4
PPLLAANN DDEE
MMUUEESSTTRREEOO
167
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PM 000
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
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Versión 1
168
INTRODUCCIÓN El muestreo permite establecer el número de unidades de producto, de cada lote,
que se deben inspeccionar y el criterio respectivo para la determinación de la
aceptabilidad. Por ello en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., la
implementación de un plan de muestreo permite controlar y mejorar
continuamente cada una de las etapas involucradas en el enfriamiento de leche,
no olvidando los ambientes donde se desarrolla tal labor. .
El PLAN DE MUESTREO ha sido elaborado para dar cumplimiento al Artículo 24
literal C del Decreto 3075/1997, donde se aclara:”Los planes de muestreo, los
procedimiento de laboratorio, las especificaciones y métodos de ensayo deberán
ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar
que los resultados sean confiables”. Además para dar cumplimiento al Decreto 60
/2002, donde se específica que la empresa debe tener un plan de muestreo con
enunciados y procedimientos operativos estandarizados, que consten con registros
de soporte de ejecución de actividades los cuales deben estar a disposición de la
autoridad sanitaria.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PM 000
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
169
OBJETIVOS GENERAL Asegurar la calidad del producto alimenticio mediante controles e inspecciones
que incluyan análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
ESPECÍFICOS
• Implementar y ejecutar un plan de muestreo con sus correspondientes
procedimientos teniendo en cuenta las condiciones de funcionamiento de la
planta
• Dar cumplimiento al Decreto 3075/1997 y Decreto 60/2002 del Ministerio de
Protección Social.
• Considerar los factores de riesgo relacionados en una posible
contaminación del producto alimenticio.
DEFINICIONES Especificación microbiológica: Es un criterio microbiológico que se aplica a un
alimento o a un ingrediente para su aceptación por parte de un fabricante o de un
organismo público o privado.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PM 000
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
170
Identificación del lote: Cada entidad está en libertad de establecer los criterios
de identificación de los lotes de producción mediante delimitaciones de tiempo,
capacidad de producción, cambio de ingredientes o proveedores; siempre y
cuando estos criterios se encuentren debidamente documentados y se apliquen
sistemáticamente cada vez que se asigna una denominación del lote.
Inspección: Procesos de medir, examinar, probar, ensayar, apreciar y comparar,,
la unidad de producto con el fin de verificar si el producto cumple con las
especificaciones y la función esperada.
Lote: Conjunto de artículos o unidades de características similares fabricados bajo
las condiciones de producción uniformes y que se someten a inspección como un
conjunto unitario para aceptación o rechazo.
Microorganismos: Ser vivo que sólo se puede observar utilizando microscopios
ópticos o electrónicos. Incluyen algas, bacterias, hongos y virus.
Muestra: Porción de alimento que indica la calidad de la población o lote del que
ha sido tomada, mediante un plan de muestreo y que refleja además a través del
tiempo las condiciones que existían en el momento del muestreo.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PM 000
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
171
Muestreo: Dentro de la inferencia estadística se busca poder concluir de una
población sin realizar un análisis completo que resulta costoso y poco práctico. Si
se depende de un subconjunto de la población para realizar inferencias acerca de
la población se considera la noción de muestreo.
Aplicaciones particulares de una muestra Para análisis microbiológico La muestra será tomada en condiciones de asepsia, lo que se garantiza con el uso
de instrumentos y empaques estériles. El personal deberá contar con los
elementos de protección como guantes, tapabocas, y blusas. Las muestras serán
transportadas en recipientes isotérmicos con tapa, en los que se incluyen pilas
refrigerantes que mantiene una temperatura apropiada de la muestra hasta
ingresar al laboratorio. El proceso analítico deberá iniciarse en el menor tiempo
posible para evitar que las condiciones de la muestra se modifiquen desde el
momento del muestreo; teniendo en cuenta que se manejan poblaciones activas,
el tiempo máximo de almacenamiento de una muestra será de 24 horas.
Para análisis fisicoquímico Deberá ser tomada en recipientes de material de material inerte que impidan
cualquier modificación en los analitos que hacen parte del producto; en productos
que puedan ser expuestos a procesos de oxidación, deberán tomarse en frascos
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PM 000
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
172
ámbar. En caso de muestras perecederas es posible la adición de conservantes,
siempre que éstos no afecten ninguno de los análisis que le van aplicar al
producto.
Para análisis sensorial Además de las condiciones planteadas para el análisis fisicoquímico y
microbiológico, las muestras para análisis sensorial deberán mantener
inmodificadas las cualidades propias del aliento como olor, color, y textura. La
preparación de estas muestras siempre estará acompañada de algunos
procedimientos que las habilita para ser consumidas.
GESTIÓN DEL PROGRAMA En LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., el encargado de la coordinación del
plan de muestreo es el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, quien de acuerdo a las
condiciones de trabajo, definirá los análisis de laboratorio a desarrollar, los
aspectos a evaluar, puntos de muestreo, y se encargara de realizar el seguimiento
al cumplimiento del plan y los resultados obtenidos para tomar las medidas
correctivas necesarias.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PM 000
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
173
Dado que LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. comercializa leche cruda se ha
establecido índices de calidad que favorezcan al productor primario y a la empresa
dependiendo de factores como la caracterización de la zona lechera, (bastante
irregular, lo cual no permite la definición puntual de los parámetros de calidad de
leches). Por ello en cada uno de sus procedimientos, se basan en el Decreto
616/2006 en el Capitulo V – ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LECHE-.
Cada una de las actividades a desarrollar se sustentan mediante los siguientes
documentos acorde a las necesidades de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A.:
• Cronograma de muestreo CPM 001
• Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores Individuales RLPI 001
• Acta de Muestreo Proveedores Individuales y/o Colectivos AMP 001
• Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores Colectivos RLPC 001
• Registro de Resultados de Muestreo de Tanques de Enfriamiento RMTE
001
• Acta de Muestreo de Ambientes, Superficies, Equipos, Personal, Agua. AM
001
• Registro de Resultados de Muestreo de Ambientes, Superficies, Equipos,
Personal, Agua. RM001
• Acciones Correctivas AC 001
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PM 000
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
174
Adicional a los anteriores documentos LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. cuenta con material bibliográfico donde se describen los Procedimientos
Fisicoquímicos, Microbiológicos y Sensoriales de la Calidad de la Leche junto con
el Aseguramiento de la Calidad en el Laboratorio. Tales documentos
corresponden a:
• NIÑO, De Polanía Ligia. ACOSTA, Camacho Eva Esther. SANCHEZ, Arias
Mélida. Análisis Fisicoquímico y Microbiológica de la Leche. Manual de
procedimientos. Segunda edición. Ministerio de Salud- Instituto Nacional de
Salud, Bogotá, Colombia 1988.
• FEDEGAN, Fondo Nacional del Ganado. Protocolos Operativos Estándar
para Red de Laboratorios de Ensayo de la Cadena Láctea. Santa fe de
Bogotá, 1999. Editorial Le Print Club Express Ltda.
Es opcional la contratación de un laboratorio externo para el análisis parámetros
adicionales que LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. no se encuentre en
capacidad de llevar a cabo. Tal laboratorio debe estar avalado por la autoridad
competente y proporcionar resultados confiables, obtenidos bajo técnicas oficiales
(procedimientos, técnicas de análisis y Buenas Prácticas de Laboratorio). Una vez
los resultados sean reportados, se procederá a revisar los parámetros de
aceptabilidad del producto analizado.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PM 000
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
175
MONITOREO Y VERIFICACIÓN
El PLAN DE MUESTREO será monitoreado y verificado mediante los documentos
anteriormente mencionados.
Deberán ser archivados en las carpetas destinadas para ello.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PM 000
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
176
ACCIONES CORRECTIVAS Las acciones correctivas que han de llevarse a cabo serán diligenciadas mediante
el FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS AC 001, con el fin de reforzar
aquellos aspectos en los cuales se este fallando y por consiguiente afectando de
manera significativa la eficacia del presente programa.
Este programa será revisado o actualizado anualmente o en caso contrario,
cuando las condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PM 000
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
177
APROBACIÓN DEL PROGRAMA
El PLAN DE MUESTREO junto con sus actividades aquí propuestas han sido
revisadas y aprobadas por el comité evaluador de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., por lo tanto todos los procedimientos y actividades se
realizarán conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman a los ______ días del mes
de ________ de ________:
GUSTAVO MONCADA Gerente
SONIA CATALINA CASTIBLANCO CABRA Control de Calidad
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
CMP 001
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
178
CRONOGRAMA DE MUESTREO
RESPONSABLE DEL MUESTREO: ____________________________________________________
ENERO FEB. MARZO ABRIL. MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEP. OCT. NOV. DIC.
PROVEEDORES INDIVIDUALES
X X X X X X X X X X X X
PROVEEDORES COLECTIVOS (Rutas independientes)
X X X X X X X X X X X X
TANQUES DE ENFRIAMIENTO DE LECHE
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
AMBIENTES, SUPERFICIES, EQUIPOS, PERSONAL, AGUA
X X X X X X
NOTA. El muestreo en tanques de almacenamiento se debe realizar todos los días.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
RLPI 001
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
179
REGISTRO DE RESULTADOS DE LABORATORIO ANÁLISIS INDIVIDUAL DE PROVEEDORES
RUTA: FECHA: RESPONSABLE DE MUESTREO:
ACEPTA CÓDIGO
PROVEEDOR
HORA DE ANÁLISIS
ACIDEZ (%Ac.
Láctico)pH
REFRACTOMETRÍA (%)
DENSIDAD (Kg/m3)
PERÓXIDOS
CRIOSCOPÍA (mH)
TRAM Horas SI NO
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
AMP 001
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
180
ACTA DE MUESTREO CONTROL INDIVIDUAL Y/O COLECTIVO DE PROVEEDORES
RUTA: FECHA: RESPONSABLE DE MUESTREO:
CÓDIGO PROVEEDOR HORA TIPO Y NUMERO DE
MUESTRAS REFRACTOMETRÍA PRUEBA DE ALCOHOL ACEPTA SIMPLE COMPUESTA (°%) POSITIVA NEGATIVA SI NO
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
RLPC 001
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
181
REGISTRO DE RESULTADOS DE LABORATORIO
PROVEEDORES COLECTIVOS RUTA SAN MIGUEL Y PUENTE LARGO (CR1-CR2)
FECHA/PARAMETRO
Hora Temperatura (°T)
Acidez (% Ac. Láctico) Ph/ºT
TRAM (Hor as) Refractometría
Densidad (g/cm3) Crioscopía (mH)
DFB (%) Peroxidos (p.p.m.)
Alcohol (78%) Olor
Sabor
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
RLPC 001
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
182
PROVEEDORES COLECTIVOS
RUTA BUENA VISTA (CR3)
FECHA/PARÁMETRO Hora
Temperatura (°T) Acidez (% Ac. Láctico)
Ph/ºT TRAM (Hor as) Refractometría
Densidad (g/cm3) Crioscopía (mH)
DFB (%) Peróxidos (p.p.m.)
Alcohol (78%) Olor
Sabor
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
RLPC 001
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
183
PROVEEDORES COLECTIVOS
RUTA ALBERTO CORTÉS (CR4)
FECHA/PARAMETRO Hora
Temperatura (°T) Acidez (% Ac. Láctico)
Ph/ºT TRAM (Hor as) Refractometría
Densidad (g/cm3) Crioscopía (mH)
DFB (%) Peroxidos (p.p.m.)
Alcohol (78%) Olor
Sabor
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
RMTE 001
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
184
REGISTRO DE RESULTADOS DE LABORATORIO TANQUES DE ENFRIAMIENTO-LECHE DESPACHADA
FECHA/PARÁMETRO Tanque
Cantidad (Lt.) Hora
Temperatura (°C) Acidez (%Ac. Láctico)
pH TRAM
Refractometría Densidad (g/cm3) Crioscopía (mH)
DFB (%) Grasa (%)
Sólidos Totales (%) Peróxidos (p.p.m.)
Olor Sabor
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
AM 001
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
185
ACTA DE MUESTREO DE AMBIENTES, SUPERFICIES, EQUIPOS, PERSONAL, AGUA.
N° MUESTRA TIPO O NOMBRE DE MUESTRA A
ENVIAR ZONA FECHA HORA RESPONSABLE LABORATORIO SUPERVISOR VERIFICA
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
RM 001
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
186
ACTA DE REGISTRO DE RESULTADOS DE LABORATORIO MUESTREO DE AMBIENTES, SUPERFICIES, EQUIPOS, PERSONAL, AGUA.
N° MUESTRA
TIPO O NOMBRE DE
MUESTRA
PUNTO DE MUESTREO
FECHA DE MUESTREO
FECHA DE
REPORTERESULTADOS OBSERVACIONES RESPONSABLE
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
AC 008
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PLAN DE MUESTREO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
187
FORMATO DE RESULTADOS Y ACCIONES CORRECTIVAS.
N° MUESTRA
TIPO O NOMBRE DE
MUESTRA
PUNTO DE MUESTREO
FECHA DE MUESTREO
FECHA DE
REPORTERESULTADOS ACCIONES
CORRECTIVAS RESPONSABLE
4.4.1.5
PPRROOGGRRAAMMAA DDEE
CCOONNTTRROOLL AA
PPRROOVVEEEEDDOORREESS
188
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCP 000
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
189
INTRODUCCIÓN
El Programa de Control de Proveedores comprende una serie de lineamientos
básicos que deben cumplir las materias primas utilizadas en la industria de
alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad del producto final. Su
implementación en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. asegura que las
materias primas e insumos adquiridos cuenten con garantía y respaldo por
quienes los proveen.
LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. deberá establecer la calidad de las
materias primas adquiridas así como la calidad de los insumos y buscar
proveedores que cumplan con estas exigencias, mediante su visita verificando las
condiciones de fabricación de sus productos, en sus respectivas cantidades y
costos razonables.
Con la aplicación del presente programa, LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. , no solo se está cumpliendo con lo exigido en la legislación , sino que además se
está ofreciendo al consumidor un producto de alta calidad lo que se ve reflejado
como ingresos económicos.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCP 000
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
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Fecha de emisión:
Versión 1
190
OBJETIVOS GENERAL Establecer parámetros de calidad incluyendo parámetros de aceptación y rechazo
en la elección de proveedores de materias primas e insumos por LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. para el cumplimento de medidas que permitan inocuidad en
el producto alimenticio y así mismo tener conformidad con lo solicitado en el
Decreto 3075/1997.
ESPECÍFICOS
• Evaluar y seleccionar proveedores de materias primas e insumos mediante
la verificación legal de su existencia.
• Exigir en los proveedores los requisitos del producto, especificaciones, tipo
de procesos y equipos involucrados, y sistemas de calidad con que se
encuentra sustentado.
• Establecer las condiciones de almacenamiento de las materias primas e
insumos para garantizar su conservación.
• Registrar mediante formatos la información acerca de los proveedores.
• Implementar y ejecutar un programa de control de proveedores para dar
cumplimento al Decreto 60/2002 en su artículo 5, donde se establece como
prerrequisito del plan HACCP.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCP 000
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
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Versión 1
191
DEFINICIONES Calidad de la materia prima: El cliente, en este caso la planta debe definir las
características de las materias primas que necesita y buscar los proveedores que
cumplan con sus exigencias, para ello la empresa debe visitar al proveedor y
verificar las condiciones de fabricación; en el caso en el cual no se tenga acceso al
proveedor, se deben exigir las fichas técnicas.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases, empaques de los alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
GESTIÓN DEL PROGRAMA
La responsabilidad, coordinación, desarrollo y cumplimiento del presente
programa corresponde al Jefe de Control de Calidad y a la persona encargada de
la compra de insumos y materias primas quienes se mantendrán en constante
comunicación para controlar inventarios, entradas y salidas de los productos de tal
manera que no se vea alterada el movimiento de tales productos en la planta.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCP 000
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
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Fecha de emisión:
Versión 1
192
Dentro de este programa se formulan normas y especificaciones que deben
cumplir los proveedores para garantizar los requerimientos y la calidad de las
materias primas e insumos: ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EMPI 000. Dado a que la materia prima única en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. es la
leche cruda, se ha elaborado el FORMATO DE VISITAS A PROVEEDORES FVP 001 para establecer las condiciones de obtención del producto y así determinar la
calidad a la que se encuentra expuesto el producto.
Se incluyen formatos de recepción: CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CRMPI 001 .
Cuando una materia prima y/o insumo presente una No conformidad que pueda
poner en riesgo la salud de los consumidores, se debe rechazar de inmediato.
DOCUMENTOS ADJUNTOS
• CLASIFICACIÓN DE PROVEEDORES Y SERVICIOS PCP 001
• FORMATO DE SELECCIÓN DE PROVEEDORES FSP 001
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCP 000
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
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Versión 1
193
MONITOREO Y VERIFICACIÓN El programa Control de Proveedores será monitoreado y verificado mediante los
formatos FORMATO DE VISITAS A PROVEEDORES FVP 001, CONTROL DE
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CRMPI 001, FORMATO DE
SELECCIÓN DE PROVEEDORES FSP 001, los cuales permitirán llevar un
control de las distintas actividades aquí expuestas y así determinar su efectividad.
Deberá ser archivado en las carpetas destinadas para ello.
Este programa será revisado o actualizado anualmente o en caso contrario,
cuando las condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCP 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
194
APROBACIÓN DEL PROGRAMA
El PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES junto con sus actividades aquí
propuestas han sido revisadas y aprobadas por el comité evaluador de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., por lo tanto todos los procedimientos y actividades
se realizarán conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman a los ______ días del mes
de ________ de ________:
GUSTAVO MONCADA Gerente
SONIA CATALINA CASTIBLANCO CABRA Control de Calidad
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
EMPI 000
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
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Fecha de emisión:
Versión 1
195
ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
MATERIAS PRIMA Y/O INSUMO Leche Cruda
Características sensoriales y
organolépticas
Sabor: Característico, puro, fresco y ligeramente dulzón Olor: Lácteo característico fresco (Libre de olor ácido) Color: Líquido blanco y opaco, ligeramente amarillento. Aspecto: Debe tener una consistencia homogénea y carecer de grumos. Debe presentar un aspecto normal, limpia y libre de calostro, conservantes, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños).
Mínimo*
Máximo*
Densidad: (g/ml) (15ºC/15ºC) 1.030 1.033
Materia grasa (%m/m) 3.0 - Extracto seco total (Sólidos totales) (%m/m) 11.3 - Extracto seco desengrasado (Sólidos no grasos) (%m/m) 8.3 - Acidez expresada en ácido láctico (%m/v) 0.13 0.17
Índice refractométrico 8.4 -
Índice crioscópico (ºmH) -0.530 -0.510
Características Fisicoquímicas
Proteínas (%1/m) 3.0
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196
Sedimento (mg/500ml) 0.5 Características
higiénico-sanitarias
Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM)
3 horas
Características
especiales
Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 68% m/m o 75% v/v. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la metodología que se adopte a nivel nacional.
* Decreto 616/2006
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Versión 1
197
ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
PRODUCTOS QUÍMICOS
Detergentes, Desinfectantes, Soda cáustica, Alcohol, Peroxido 50% - 30%, Soluciones BUFFER , Hidróxido de sodio, Fenolftaleína, Agua destilada
Características sensoriales y
organolépticas
Aspecto: Cada una de las sustancias mencionadas deben poseer características propias según sea su naturaleza
Características Fisicoquímicas
Cada sustancia debe tener una ficha técnica la cual estipule su composición química.
Características
especiales
Cada una de las sustancias mencionadas deben venir en empaques resistentes a la manipulación, con la debida rotulación: nombre del producto, nombre del proveedor, nombre del fabricante, cantidad de producto, información sobre composición, descripción, usos y beneficios y recomendaciones de manipulación.
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
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Versión 1
198
ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
UTENSILIOS Baldes, Haraganes , Traperos, Esponjas, Cepillos, Escobas
Características sensoriales y
organolépticas
Aspecto: Cada uno de los materiales mencionados deben poseer características propias según sea su naturaleza
Características Fisicoquímicas
Deben ser construidos con materiales que no tengan riesgo de contaminación al producto alimenticio.
Características
especiales Deben ser construidos de acuerdo a su uso.
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
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Fecha de emisión:
Versión 1
199
ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
PROVEEDORES DE SERVICIOS Mantenimiento Técnico (mecánico, eléctrico), Control de calidad
Condiciones especiales
• Personal especializado en el mantenimiento electro-mecánico • Cada uno de los proveedores de servicios deben contar con
equipos, dotación, productos y repuestos confiables. • Prestarán el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a
las necesidades de la planta. • Mantener políticas de calidad
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
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Versión 1
200
ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
PROVEEDORES DE DOTACIONES Botas, Overoles, Petos, Cofias, Guantes, Tapabocas
Condiciones especiales
• Los overoles deben ser de colores blancos o azul oscuro, enterizos.
• Las botas deben ser de color blanco o amarillo de material resistente y antideslizantes
• Los petos deben ser de color amarillo, blanco o negro (manipulación de soda cáustica)
• No presentar rotos o fisuras • Cada una de las dotaciones deben ser acordes ala talla de los
proveedores.
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PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
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Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
201
FORMATO DE VISITAS A PROVEEDORES
NOMBRE DEL RESPONSABLE FECHA NOMBRE DEL PROVEEDOR CANTIDAD DE LITROS
DIRECCIÓN TELÉFONO
CUMPLE* ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES
REGISTRO DEL HATO ANTE EL ICA INFRAESTRUCTURA 1. Sitio de ordeño manual (potrero) 2. Sitio de ordeño mecánico (establo) 3. Disposición de agua potable 4. Limpieza y Desinfección de equipos y utensilios de ordeño
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FVP 001
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PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
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Aprobado por:
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Versión 1
202
USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y ALIMENTACIÓN ANIMAL
1. Identificación de enfermedades zoonoticas dentro del hato 2. Programa de prevención y control de mastitis 3. Alimentación avalada por el ICA 4. Disposición de agua potable 5. Animales enfermos RUTINA DE ORDEÑO 1. Ordeño manual 2. Ordeño mecánico 3. Limpieza de la ubre (lavado y desinfección) 4. Cantinas de leche en condiciones asépticas 5. Condiciones de higiene de los manipuladores aceptables SANEAMIENTO 1.Existencia de programas de capacitación manipuladores
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FVP 001
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PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
203
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL DE ORDEÑO 1. Capacitación del personal (higiene de alimentos, salud y manejo animal, proceso de ordeño, higiene personal y hábitos higiénicos)
2. Dotación para los empleados u operarios 3. Presencia de heridas en las manos 4. Manipuladores enfermos RECOLECCIÓN DEL PRODUCTO 1. Cantinas de acero inoxidable 2. Recipientes plásticos (baldes, botellas, cantinas) 3. Transporte animal (carrozas) 4. Transporte en carros colectores (carros cisternas) ACEPTA: _________________________
RECHAZA: ________________
* Según Decreto 616/2006
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CRMPI 001
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
204
CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
FECHA MATERIA PRIMAS
Y/O INSUMO
PROVEEDOR ACEPTADO RECHAZADO OBSERVACIONES FIRMA RESPONSABLE
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CALIDAD
PCP 001
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
205
CLASIFICACIÓN DE PROVEEDORES Y SERVICIOS
Detergentes
Desinfectantes
Soda cáustica
Alcohol 96%
Peroxido 50% - 30%
SOLUCIONES BUFFER (pH, Crioscopio)
Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleína
PRODUCTOS QUÍMICOS
Agua destilada
CIMPA
MILKTECH
Baldes
Haraganes
Traperos
Esponjas
Cepillos
UTENSILIOS
Escobas
Varios
Mantenimiento Técnico (mecánico, eléctrico)
PROVEEDORES DE SERVICIOS
Control de calidad
MILKTECH CRIOLAB
Otros
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCP 001
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
206
PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS
Leche cruda Productores primarios
e intermediarios
Botas
Overoles
Petos
Cofias
Guantes
PROVEEDORES DE DOTACIONES
Tapabocas
Varios
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
FSP 001
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PROGRAMA DE CONTROL A
PROVEEDORES
Revisado por:
Aprobado por:
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Versión 1
207
FORMATO DE SELECCIÓN DE PROVEEDORES
NOMBRE DEL PROVEEDOR FECHA
PERSONA DE CONTACTO PRODUCTO O SERVICIO
DIRECCIÓN TELÉFONO
CUMPLE REQUERIMIENTO ESPECIFICACIONES
SI NO OBSERVACIONES
Reseña histórica
Misión y Visión
INFORMACIÓN
REFERENTE A LA
EMPRESA
Referencias Comerciales
Ficha Técnicas de Productos
Calidad de los productos o
servicios
INFORMACIÓN
REFERENTE AL
PRODUCTO O SERVICIO
Disposición del producto
Cotizaciones oportunas
Condiciones de entrega INFORMACIÓN A LA
ADQUISICIÓN DEL
PRODUCTO O SERVICIO Condiciones de pago
ACEPTA: ______________ RECHAZA: ________________ Responsable: _____________________________
4.4.1.6
PPRROOGGRRAAMMAA DDEE
CCAAPPAACCIITTAACCIIÓÓNN AA
MMAANNIIPPUULLAADDOORREESS
208
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCM 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
209
INTRODUCCIÓN
De acuerdo al Decreto 3075 del Ministerio de Seguridad Social y del Trabajo,
es obligatorio que todas las empresas de alimentos cuenten con un programa
continuo de capacitación del personal manipulador de alimentos.
En LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. este programa debe ser preventivo y
cubrir todas las etapas de manipulación de la leche, desde su obtención, hasta
su despacho hacia la planta de proceso.
El programa de capacitación de manipuladores incorpora todos los aspectos
relacionados con la higiene alimentaria y los conceptos básicos de los sistemas
de aseguramiento de calidad que se manejan actualmente en la industria de
alimentos, encaminado a formar buenos hábitos de higiene en los
manipuladores, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
La gerencia debe comprometerse a entregar el tiempo y los recursos
necesarios para capacitar y entrenar a cada trabajador de la planta. Este
compromiso debe ser constante y evolutivo a través del desarrollo del plan,
cubriendo a todos los empleados, en especial a aquellos que se encuentran en
constante relación con el alimento explicando sus responsabilidades y papel
que juega dentro de esta labor.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCM 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
210
OBJETIVOS
General
Implementar y ejecutar planes de capacitación continua acerca de la
manipulación de alimentos cumpliendo con la normatividad nacional.
Específicos
• Ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios
para establecer una serie de normas o disposiciones de carácter
obligatorio que forman los lineamientos de B.P.M y que se deben seguir
en las microempresas de alimentos.
• Contribuir al desarrollo de cambio de actitud en el personal manipulador
acerca de su labor, tomando las precauciones pertinentes para evitar la
contaminación del alimento.
• Concienciar al personal operativo de la importancia que encierra su
buen desempeño como manipulador para la obtención de un producto
inocuo.
• Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador
de alimentos.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCM 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
211
DEFINICIONES
Calidad: conjunto de características específicas que identifican un producto y
es satisfactorio para su consumidor.
Capacitar: Es habilitar e informar al personal operativo sobre la importancia y
la responsabilidad que tiene como manipulador, además sobre el conocimiento
y aplicación de unas buenas prácticas higiénicas a lo largo de todo el proceso
de producción.
Inocuidad: Es la seguridad que tiene un consumidor de que un alimento no le
va a causar ningún daño al ser ingerido.
Limpieza: Eliminación de sustancias indeseables visibles en una superficie o
equipo.
Manipulación de alimentos: Son todas las operaciones de manejo que se les
dar a los alimentos desde su fuente de producción hasta llegar a manos del
consumidor.
Manipulador de alimentos: Son todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCM 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
212
ACTIVIDADES A DESARROLLAR Abarcar varios temas de interés para la capacitación y manipulación de
alimentos es necesaria y por ello se debe organizar de manera coherente la
temática acorde a las necesidades cognitivas de los operarios de manera
periódica mediante un cronograma de actividades dando prioridad a cada tema
según su contenido.
El presente programa funciona con registros de cada una de las capacitaciones
realizadas, los cuales deben ser revisados y actualizados de manera periódica.
La gerencia y la persona encargada del área de control de calidad deberán
supervisar el cumplimiento del presente programa.
En LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., el grupo objetivo es personal de la
planta (operarios), personas encargadas del transporte de la leche, y personal
administrativo.
Plan de capacitación La gerencia junto con el área de control de calidad deberán elaborar el
cronograma anual de capacitación con la planeación temática de los cursos,
capacitadores, recursos didácticos, registros y controles.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCM 000
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
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Aprobado por:
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Versión 1
213
Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o
jurídicas diferentes a las de la planta, éstas deberán contar con el aval de la
autoridad competente; para este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la
capacitación dependiendo de la temática programada, los materiales y las
ayudas, así como la idoneidad del personal docente, con una intensidad horaria
acorde a las labores del personal. Después de dictar la capacitación, deberá
recogerse los registros de asistencia. Se recomienda que la intensidad horaria
para el curso de capacitación sea de 2 horas, esto para que el personal no se
canse y muestre interés dependiendo de la temática programada.
Metodología Dependerá del personal de capacitación donde define duración, recursos
didácticos, temática de acuerdo al grupo objetivo, así como la forma de
evaluación.
Monitoreo, registro y verificación Para efectos del presente se han de diligenciar los registros:
- Cronograma de capacitaciones FCCM 001
- Registro de la capacitación FRCM 002
- Registro de recursos didácticos FRDCM 003
Los anteriores permitirán llevar un control y archivo de las actividades y del
buen desarrollo y cumplimiento de los mismos.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCM 000
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
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Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
214
APROBACIÓN DEL PROGRAMA
El PROGRAMA DE CAPACITACIÓN A MANIPULADORES junto con sus
actividades aquí propuestas han sido revisadas y aprobadas por el comité
evaluador de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., por lo tanto todos los
procedimientos y actividades se realizarán conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman a los ______ días del
mes de ________ de ________:
GUSTAVO MONCADA Gerente
SONIA CATALINA CASTIBLANCO CABRA Control de Calidad
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCM 000
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
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Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
215
ANEXO 1.
CONTENIDOS BÁSICOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
¿QUÉ ES UN MANIPULADOR DE ALIEMTOS?
Es toda persona que interviene en las operaciones de preparación, proceso,
almacenamiento, empaque, transporte, mercadeo, venta de un alimento; por lo
tanto, es la persona que tiene la responsabilidad de asegurar la calidad e
inocuidad del alimento en beneficio del consumidor y la planta.
¿CÚALES SON LOS REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
1. ESTADO DE SALUD
La planta debe procurar que el personal se someta a exámenes médicos, por lo
menos, una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deben registrase y
archivarse.
Los operarios deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Si el operario presenta infección respiratoria o intestinal, deberá
informarlo a su jefe inmediato.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
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Versión 1
216
Si el operario ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas o
quemaduras están deberán ser comunicadas al jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de lesione o heridas deberá seguir
manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos,
mientras la herida no haya sido completamente protegida.
Las personas que sufran cualquiera de los síntomas señalados
anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos
donde no estén en contacto con los productos.
2. DOTACIÓN DE LOS OPERARIOS
La planta debe proveer a los manipuladores de la dotación completa que
incluye:
Cobertor para el cabello; todo el personal que ingrese al área de
enfriamiento deberá cubrirse su cabeza con una redecilla o gorra. El cabello
deberá usarse de preferencia corto. Las personas que tienen el cabello
largo deberán sujetarlo de tal modo que no se salga de la redecilla o gorra.
Tapabocas: todo personal que entre en contacto con algún producto,
recipiente o superficie en contacto con la leche debe cubrirse la boca y la
nariz con una mascarilla con el fin de evitar la contaminación.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
Revisado por:
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217
Guantes: si en algún momento se requiere la utilización de guantes,
estos deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados. Pueden
ser de latex (hule), vinil, entre otros. El uso de guantes no eximirá al
empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
Zapatos: solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela
antideslizante, de preferencia botas. Estas deben mantenerse limpias y en
buenas condiciones.
Overol: de acuerdo con las necesidades de la planta, este puede ser
cambiado por pantalón y blusa, debe estar en perfecto estado de limpieza.
¿CUALES SON LOS PROCEDIMIENTOS PARA CUMPLIR CON LAS
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE PROTECCIÓN?
Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de limpieza personal:
Bañarse diariamente
Usar desodorante y talco
Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo
Lavarse los dientes
Cambiarse diariamente la ropa interior
Rasurarse diariamente
Las uñas deben usarse limpias, cortas y sin esmalte
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
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Fecha de emisión:
Versión 1
218
Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes
condiciones: que no sea más ancho que el alrededor del borde de la boca,
no debe extenderse más allá de los lados de la boca.
Se permite el uso de patillas siempre que estén recortadas y que no se
extiendan más allá de la parte inferior de la oreja.
Manos:
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:
Antes de iniciar labores.
Antes de manipular los productos
antes y después de comer
Después de ir al servicio sanitario
Después de toser, estornudar o tocarse la nariz
Después de fumar
Después de manipular la basura
Forma correcta de lavarse las manos:
Humedezca sus manos con agua
Cúbralas con jabón desinfectante
Frote sus manos entre sí efectuando movimientos circulares por 15 a 20
segundos.
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CALIDAD
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
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Fecha de emisión:
Versión 1
219
Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas debajo y alrededor con la
ayuda de un cepillo
Lave la parte de lo brazos que está al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente.
Enjuague sus brazos y manos con suficiente agua
Escurra el agua residual
Seque las manos y brazos con toallas limpias o preferiblemente con
toallas desechables o si es posible con secador de manos.
Recomendaciones generales sobre el lavado de manos:
Este procedimiento debe repetir cada vez que inicie su jornada de
trabajo
Este procedimiento debe realizarse antes de entrar al servicio de
alimentos, cada vez que deje de realizar su trabajo después de entrar al
baño, si estornuda o tose, cuando se rasque o toque alguna parte del
cuerpo, incluyendo gafas, lentes de contacto y después de lavar y
desinfectar algún equipo o utensilio.
Nunca se seque las manos con el uniforme
No lave ningún utensilio, trapo u objeto en el lavamanos de operarios
En el área de proceso existe un lavamanos, el cual debe utilizar para el
lavado de manos cada vez que cambie de operación.
Si observa que el uso frecuente del jabón está causando irritación en
sus manos, por favor comuníquelo con su supervisor.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCM 000
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
220
Conducta personal:
El personal debe practicar actos que no son sanitarios como:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
Tocarse la frente
Introducir los dedos en la nariz, orejas o boca
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales
como: escupir y estornudar sobre el producto.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no
se debe llevar en los uniformes: lapiceros, anteojos, monedas. Particularmente,
de la cintura para arriba. Dentro del área de proceso queda terminantemente
prohibido fumar, ingerir alimentos, bebidas o golosinas. No utilizar joyas:
aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares y relojes.
¿QUÉ REQUISITOS DEBEN CUMPLIR LOS VISTANTES CUANDO ENTRAN
A LA PLANTA?
Se tomarán precauciones apara impedir que los visitantes contaminen el
producto en las zona donde se procede a su manipulación. Para ello los
visitantes utilizaran cobertores para el cabello y bata. Tanto los empleados del
área administrativa como los visitantes deben ajustarse a las normas B.P.M.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FCCM 001
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
221
CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES*
TEMAS
SUBTEMAS INTRODUCCIÓN A LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos La higiene alimentaria Contaminación de los alimentos
ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
Causas de alteración físicas, químicas y microbiológicas de los alimentos Intoxicaciones alimentarias Principales microorganismos causantes de las alteraciones de los alimentos
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Métodos físicos Métodos químicos Métodos biológicos
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DECRETO 3075/1997
Higiene de personal manipulador, locales, materiales y equipos.
HACCP DECRETO 60/2002
Principios generales
Personal encargado: ______________________________________________ ______________________________________________ ______________________________________________ Observaciones____________________________________________________ * La temática puede variar de acuerdo a las necesidades de la empresa en cuanto a capacitación.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FRCM 002
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
222
REGISTRO DE LA CAPACITACIÓN
CONTROL DE LA EJECUCIÓN
CAPACITADORES:
TEMAS
I.H.
FECHA:
NOMBRE DE LOS PARTICIPANTES FIRMA C.C.
RESPONSABLE: FECHA DE ELABORACIÓN:
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FRDCM 003
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
223
REGISTRO DE RECURSOS DIDÁCTICOS
MATERIAL DIDÁCTICO
SI
NO
Carteleras
Tablero
Proyector de diapositivas
Retroproyector
Proyectos de opacos
Video-beam
Utilización de cartillas
Otros
RESPONSABLE:
FECHA DE ELABORACIÓN:
4.4.1.7
PPRROOGGRRAAMMAA DDEE
TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD
224
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PT 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
225
INTRODUCCIÓN
Conocer las condiciones de un producto alimenticio desde su origen hasta su
ofrecimiento al consumidor, dentro de cualquier proceso o, conocer el mecanismo
que permite identificar en un producto, el origen de las materias primas y los
procesos aplicados históricamente, se denomina Trazabilidad.
En LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. este programa surge cono
consecuencia de la exigencia de la seguridad alimentaria por parte del consumidor
debido a la aparición de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), así
como la necesidad que requieren algunos productos en la calidad de sus materias
primas. En la planta se desarrolla el Programa de Trazabilidad mediante el registro
de sus materias primas e insumos desde su recepción hasta su despacho.
OBJETIVOS GENERAL Verificar mediante un registro y control la información disponible de materias
primas e insumos involucrados en el proceso de enfriamiento de leche cruda para
garantizar su calidad.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PT 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
226
ESPECÍFICOS
• Establecer un sistema de identificación de materias primas e insumos.
• Elaborar formatos que permitan el registro de información de las
condiciones de producción y calidad de la leche acopiada.
• Cumplir con el Decreto 60/2002
DEFINICIONES Rastreo: Consiste en identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de
productos ubicados en una cadena de abastecimiento.
Seguimiento: Es la capacidad de seguir el curso de una unidad específica dentro
de una cadena de suministro.
Trazabilidad de productos: Consiste en asignar un numero de identificación a los
productos en el momento que son empacados, utilizando etiquetas adhesivas, la
cual entregará información a los consumidores, y en la planta permitirá realizar un
seguimiento de los mismos.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PT 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
227
Trazabilidad: Habilidad para identificar el origen de los productos, tan lejos como
sea necesario, de acuerdo al fin con que la Trazabilidad ha sido desarrollada. La
Trazabilidad se compone de un rastreo y un seguimiento.
GESTIÓN DEL PROGRAMA La implementación del presente programa va encaminada hacia el seguimiento de
obtención de la leche cruda desde su fuente primaria hasta su despacho en esta
misma condición. Por ello es importante trazar una ruta por medio de la cual se
sustente cada uno de los procedimientos involucrados en el manejo de la leche
cruda y así, al presentarse un reclamo por parte de los consumidores, verificar su
tratamiento para determinar la causa de insatisfacción. En este caso el
consumidor inmediato es FRESKALECHE S.A. planta en la que la leche recibida
es fría y posteriormente sometida a transformación (productos lácteos).
Es responsabilidad de la ejecución del presente programa el Jefe de Calidad,
donde verifica la ruta trazada, mediante su registro, desde su recolección en
hatos, transporte, acopio, enfriamiento (±2°C) y despacho.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PT 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
228
PROCEDIMIENTO DE LA RUTA DE TRAZABILIDAD DE LA LECHE CRUDA Recolección de la leche en hato Durante esta operación se debe diligenciar el FORMATO DE VISITAS A PROVEEDORES FVP 001 para tener certeza del producto recibido.
Transporte La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques
diseñados para ese fin, o preferiblemente en vehículos carro-tanques
isotérmicos de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plásticos. Recepción y/o acopio en planta La leche recibida debe ser inspeccionada y analizada de acuerdo a los
formatos REGISTRO DE RESULTADOS DE LABORATORIO PROVEEDORES
INDIVIDUALES RLPI 003, REGISTRO DE RESULTADOS DE LABORATORIO
PROVEEDORES COLECTIVOS RLPC 004, según su procedencia.
Enfriamiento La leche almacenada en el tanque de enfriamiento debe refrigerarse a una
temperatura de 4±2ºC y transportarse a la planta de procesamiento antes de 48
horas. Deberá tenerse un estricto control de temperatura, acidez y tiempo de
permanencia de la leche en el tanque. El comportamiento de la leche mientras
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PT 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
229
permanece en los tanques, es vigilado y registrado mediante el documento
CONTROL DE TANQUES FCT 001 Despacho La leche enfriada solo podrá destinarse a la planta de procesamiento de leche
siempre y cuando reúna las características para ello y asegure su inocuidad. El
despacho de la leche debe realizar a una temperatura de 4±2°C. Deberá apoyarse
mediante el diligenciamiento del formato REGISTRO DE RESULTADOS DE
MUESTREO DE TANQUES DE ENFRIAMIENTO RMTE 005
Para LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., es importante continuar el
seguimiento de la leche despachada y por ello conserva CONTRAMUESTRAS de
la leche las cuales son analizadas mediante el siguiente formato.
DOCUMENTOS ADJUNTOS El Programa de Trazabilidad se encuentra apoyado con el Plan HACCP.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PT 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
230
MONITOREO Y VERIFICACIÓN El Programa de Trazabilidad será monitoreado y verificado mediante el
cumplimiento de los formatos establecidos para ello, apoyado del PROGRAMA
CONTROL A PROVEEDORES PCP 000 y PLAN DE MUESTREO PM 000, junto
con el documento HACCP. Deberá ser archivado en las carpetas destinadas para
ello. Este programa será revisado o actualizado anualmente o en caso contrario,
cuando las condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PT 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
231
APROBACIÓN DEL PROGRAMA
El PROGRAMA DE TRAZABILIDAD junto con sus actividades aquí propuestas
han sido revisadas y aprobadas por el comité evaluador de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., por lo tanto todos los procedimientos y actividades se
realizarán conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman a los ______ días del mes
de ________ de ________:
GUSTAVO MONCADA Gerente
SONIA CATALINA CASTIBLANCO CABRA Control de Calidad
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FCT 001
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
232
FECHA HORA TANQUE TEMP. ACIDEZ pH TRAM REFRAC. DENSIDAD CRIOSCOPÍA %DFB PEROX. ALCOHOL OLOR SABOR
(ºC) (%Ac. Láctico)
(HORAS) (%) (g/cm3) (mH) (p.p.m.)
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
PT 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Revisado por: Aprobado por: Fecha de emisión: Versión 1
233
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE CONTRAMUESTRAS
PARÁMETRO
FECHA
DE
ENVÍO
FECHA
DE
ANÁLISIS
FECHA
DE
ENVÍO
FECHA
DE
ANÁLISIS
FECHA
DE
ENVÍO
FECHA
DE
ANÁLISIS
FECHA
DE
ENVÍO
FECHA
DE
ANÁLISIS
FECHA
DE
ENVÍO
FECHA
DE
ANÁLISIS
Hora
Cantidad (Lt.)
Temperatura (°C)
Acidez (%Ac. Láctico)
pH
TRAM
Refractometría
Densidad (g/cm3)
Crioscopía (mH)
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
PT 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Revisado por: Aprobado por: Fecha de emisión: Versión 1
234
Peróxidos (p.p.m.)
Olor
Sabor
4.4.1.8
PPRROOGGRRAAMMAA DDEE
MMAANNTTEENNIIMMIIEENNTTOO
PPRREEVVEENNTTIIVVOO
235
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PMP 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
236
INTRODUCCIÓN
De la inspección periódica de áreas, utensilios, equipos, e instalaciones, su
reparación y mantenimiento, depende en gran medida la seguridad industrial
dentro de la planta y a su vez la obtención de un producto de buena calidad.
En LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., la implementación de tal programa
contribuye a la disminución de riesgos que puedan ocurrir mediante el
reconocimiento de sus áreas y los factores que interviene en ello, como deterioros
o mal funcionamiento de sus equipos.
Además, mediante el registro de tales fallas o contratiempos en equipos e
instalaciones, se permite llevar un control histórico acerca su comportamiento
mecánico y operacional, lo que contribuye a prestar atentos ante cualquier
eventualidad.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PMP 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
237
OBJETIVOS GENERAL Desarrollar un plan de prevención y mantenimiento de equipos e estalaciones en
LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A.
ESPECÍFICOS
• Mediante la observación, verificar el correcto funcionamiento de equipos e
instalaciones y por ende desarrollar las acciones correctivas pertinentes.
• Registrar los datos y acciones correctivas con el fin de tener un soporte
histórico del funcionamiento de equipos e instalaciones.
DEFINICIONES Aseguramiento de la Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y
sistematizadas necesarias para garantizar una adecuada confianza de que un
producto o servicio satisfará los requisitos definidos de calidad.
Calibración: Conjunto de operaciones que permiten establecer, en condiciones
específicas, la relación existente entre los valores indicados por un instrumento de
medida o un sistemas de medida, o los valores representados por una medida
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PMP 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
238
material o un material de referencia, y los valores correspondientes a una
magnitud obtenidos mediante un patrón de referencia.
Control de Calidad: Técnicas y actividades operacionales que se usan para
cumplir los requisito de calidad.
Exactitud: Grado de concordancia entre el resultado de una medición y el valor de
referencia aceptado.
Mantenimiento Correctivo: Es el manteniendo efectuado después de una falla.
Mantenimiento Preventivo: Es el mantenimiento efectivo, siguiendo un criterio
predeterminado con la intención de reducir posibles fallas.
Patrón: Medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o
sistema de medida destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una unidad
o uno varios valores de una magnitud que sirvan de referencia.
Verificación: Confirmación mediante examen y aportación de prueba que se han
cumplido unos determinado requisitos.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PMP 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
239
GESTIÓN DEL PROGRAMA La implementación del Programa de Mantenimiento Preventivo radica en la
revisión periódica de equipos e instalaciones buscando anticiparse a las posibles
fallas a los que se encuentran expuestos, en conjunto con los operarios, quienes
por su mayor estancia en el interior de la planta constituyen la primera fuente de
información acerca de alguna eventualidad.
Es importante conocer las características generales de los equipos,
(ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS PMP 000), junto con las recomendaciones
de lubricación, mantenimiento electro-mecánico y general:
- Lubricación de los equipos: Se debe realizar dependiendo de la carga de
trabajo, tiempos de trabajo, y funcionamiento del equipo.
- Mantenimiento electromecánico: Se recomienda que toda la parte eléctrica
este aislada de ambientes húmedos.
Para cada uno de los mantenimientos se recomienda:
• Realizarlos después de terminar algún procedimiento donde haya
manipulación masiva del producto alimenticio.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PMP 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
240
• Realizarlos fuera del área de la planta (dependiendo del la parte del daño y
equipo involucrado), para evitar daños en sus instalaciones y posibles
contaminaciones en el producto alimenticio.
• El personal de mantenimiento debe someterse a las condiciones de
manipulación de alimentos establecidas, p ejemplo, el uso de dotaciones
como el gorro, tapabocas, bata y botas.
• Mantener las herramientas necesarias cerca de la parte afectada para evitar
movilizaciones innecesarias y posibles inconvenientes en el área de trabajo.
• Al finalizar la operación de mantenimiento realizar limpieza y desinfección
del lugar y equipo donde se realizo dicha actividad.
MONITOREO Y VERIFICACIÓN El Programa de Mantenimiento Preventivo será monitoreado y verificado mediante
el CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PMP 000 y el FORMATO DE ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO PMP 001
Este programa será revisado o actualizado anualmente o en caso contrario,
cuando las condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PMP 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
241
APROBACIÓN DEL PROGRAMA
El PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO junto con sus actividades
aquí propuestas han sido revisadas y aprobadas por el comité evaluador de
LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., por lo tanto todos los procedimientos y
actividades se realizarán conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman a los ______ días del mes
de ________ de ________:
GUSTAVO MONCADA Gerente
SONIA CATALINA CASTIBLANCO CABRA Control de Calidad
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
PMP 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
242
ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS EQUIPO MARCA DESCRIPCIÓN MANTENIMIENTO FRECUENCIA TÉCNICO
RESPONSABLE
TANQUES DE ENFRIAMIENTO
Tanque 1. FRIGOMILK
Tanque 2. FRIGOMILK
Dispuesto de dos agitadores, sistema de refrigeración, tablero de control. Cap. 5000 litros Dispuesto de dos agitadores, sistema de refrigeración, tablero de control. Cap. 5000 litros.
Revisar estado de agitadores
(lubricación), comportamiento del tablero de
control
Mensualmente
MILKTECH CRIOLAB
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN
Montaje de varias
unidades
El sistema utiliza refrigerante R22
Revisión de: cada una de sus
unidades, tuberías de paso del
refrigerante (evitar fugas), revisión de la fuente eléctrica,
limpieza.
Bimensualmente
MILKTECH CRIOLAB
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
PMP 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
243
BOMBAS DE SUCCIÓN DE
LECHE
ASSUMAR Ltda. Bogotá
Colombia Modelo: IP20 Serial No. 114
Dispone de fuente eléctrica para su funcionamiento.
Revisar tomacorriente,
enchufe y tablero de control.
Lubricar parte interna (crema
lubricante grado alimenticio)
Mensualmente
MILKTECH CRIOLAB
BOMBAS DE SUCCIÓN DE
AGUA
TRI-LOVER PUMP Serial no. C3590
Dispone de fuente eléctrica para su funcionamiento.
Revisar tomacorriente,
enchufe. Mensualmente
MILKTECH CRIOLAB.
PLANTA ELÉCTRICA
Montaje de varias
unidades Necesita de ACPM para su funcionamiento
Revisión de cada una de sus unidades
Bimensualmente
MILKTECH CRIOLAB
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
PMP 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
244
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO DE / FECHA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
BOMBAS DE SUCCIÓN AGUA Y LECHE
TANQUES DE ENFRIAMIENTO
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN
PLANTA ELÉCTRICA
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FAM 001
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
245
FORMATO ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO
FECHA EQUIPO
ACTIVIDAD DE MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
MANTENIMIENTO CORRECTIVO
RESPONSIBLE (EMPRESA) FIRMA
SUPERVISA: _____________________________________ CARGO: ________________________________
4.4.1.9
PPRROOGGRRAAMMAA DDEE
CCAALLIIBBRRAACCIIÓÓNN YY
MMAANNTTEENNIIMMIIEENNTTOO DDEE
EEQQUUIIPPOOSS EE
IINNSSTTRRUUMMEENNTTOOSS DDEE
MMEEDDIICCIIÓÓNN
246
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCMEIM 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
247
INTRODUCCIÓN Se le denomina a un programa de calibración de equipos e instrumentos de
medición al conjunto de operaciones que tienen por objeto determinar los
valores que caracterizan los errores de un patrón, instrumento o equipo de
medición y según el caso, proceder a ajustar el instrumento y/o expresar las
desviaciones mediante una tabla o curva de corrección cuando el ajuste no sea
posible o sea insuficiente.
El programa de mantenimiento de instalaciones, equipos, utensilios e
instrumentos de medición es el conjunto de actividades planeadas, controladas
y evaluadas, que mediante la utilización de recursos físicos, humanos y
técnicos, permite mejorar la eficiencia en el sistema de producción,
minimizando las fallas imprevistas mejorando e incrementando la confiabilidad
de equipos e instrumentos y, garantizando de esta manera, la seguridad de los
productos y del personal.
Desarrollar un programa de calibración y mantenimiento de equipos e
instrumentos de medición en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., le permite
dar cumplimiento al Decreto 60 de enero de 2002 en el artículo 5 que se
reglamenta como requisito del plan HACCP. La implementación del programa
de calibración y mantenimiento de equipos dentro del proceso de enfriamiento
de la leche cruda evita la repetición de análisis y por consiguiente la obtención
de resultados no confiables.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCMEIM 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
248
OBJETIVO
General Garantizar que los procesos, los resultados, los registros y las actividades sean
confiables y se puedan verificar por medio de patrones que los confirman para
el análisis de leches.
Específicos
• Asegurar que los equipos y los utensilios empleados en los procesos
implicados estén diseñados de forma en que se evite la contaminación
del alimento y de que se facilite la limpieza y desinfección, tanto de los
equipos como de las instalaciones.
• Verificar que los equipos e instrumentos de medición funcionen
correctamente.
• Verificar que la empresa contratada para la calibración de equipos
cuente con los patrones adecuados certificados y acreditados por la
Superintendencia de Industria y comercio.
DEFINICIONES Ajustar: Llevar un instrumento de medición a un estado de funcionamiento y a
exactitud conveniente para su empleo.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCMEIM 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
249
Calibrar: Es comparar un instrumento de medición con otro de mejores
cualidades con el fin de determinar que errores tiene el instrumento.
Calibración: Es el conjunto de operaciones que tiene por finalidad determinar
los errores de un instrumento de medición.
Mantenimiento predictivo: Consiste en la inspección del comportamiento de
las máquinas, con el fin de identificar las fallas.
Mantenimiento preventivo: Consiste en establecer una serie de inspecciones
y rutinas periódicas con el fin de conservar las instalaciones, equipos, utensilios
e instrumentos en condiciones de operación adecuadas, permitiendo de esta
forma detectar posibles fallas que se puedan evitar.
Mantenimiento correctivo: Consiste en realizar reparaciones en caso de
necesidad; se reparan, reestructuran o sustituyen las instalaciones, equipos
utensilios e instrumentos.
Verificación: Es el conjunto de operaciones efectuadas por un organismo de
metrología con el fin de comprobar y firmar que el instrumento de medición
satisface enteramente las exigencias de los reglamentos de verificación.
Patrón: Es el instrumento de medición destinado a reproducir la unidad de
medida de ésta para transmitirla por comparación a otros instrumentos de
medición.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCMEIM 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
250
GESTIÓN DEL PROGRAMA El PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE
MEDICIÓN se encuentra especificado mediante los siguientes formatos:
• Ficha técnica de cada equipo FTEIM 000
• Puntos de Medición Críticos del Proceso de Enfriamiento de Leche
PMCPEL 001 que requiere tal proceso para prestar bastante atención
en el cuidado y mantenimiento de los equipos e instrumentos que se
necesitan para ello.
MONITOREO, REGISTRO Y VERIFICACIÓN Para efectos del presente programa se disponen de los siguientes programas:
• CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO, MONITOREO Y
VERIFICACIÓN CMMV 001
• PATRONES DE MEDICIÓN DE LA PLANTA PM 001
• PROCEDIMIENTOS, FRECUENCIAS Y RESPONSABLES DE LAS
ACTIVIDADES DE CALIBRACIÓN PC 001
• CERTIFICADO DE CALIBRACIÓN CC 001
LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. es responsable de diligenciar con
CRIOLAB Ltda., empresa que actualmente presta el servicio de calibración y
mantenimiento de equipos e instrumentos de medición los anteriores formatos.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PCMEIM 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
251
APROBACIÓN DEL PROGRAMA
El PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE MEDICIÓN junto con sus actividades aquí propuestas han sido revisadas y
aprobadas por el comité evaluador de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizarán conforme a lo
escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman a los __________ días
del mes de ________ de ________:
GUSTAVO MONCADA Gerente
SONIA CATALINA CASTIBLANCO CABRA Control de Calidad
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FTEIM 001
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
252
ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
EQUIPO O INSTRUMENTO
MARCA
DESCRIPCIÓN
RANGO DE MEDICIÓN
FRECUENCIA Y ETAPA
DEL PROCESO EN QUE ES UTILIZADA
MEDIDOR DE pH
Handilab 2 SCHOTT
serie-r-99520084/0035
Made in Germany
SENSOR: A054912 069 SCHOTT pH-
Elektrode Blue Line 24 pH
Determinación de pH/mv a una temperatura específica. Calibrar a ± 20°C con soluciones Buffer 4.0y 7.0. cada vez que sea necesario pH 0-14 /-5. 80°C/gel (intervalo)
0.0 - 14
Cada vez que se necesita realizar el análisis de una leche
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FTEIM 001
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
253
CRIOSCOPIO
Medición del punto crioscópico de una leche debidamente homogenizada y a temperatura de 20°C
Cada vez que se necesite verificar el índice crioscópico de una leche con posibilidad de adulteración por aguado.
BURETA DIGITAL
BRAND. W Germany
Capacidad 50ml de NaOH
0.0 – 50ml
Cantidad de NaOH
disponible
Cada vez que se necesite verificar la acidez titulable de una leche problema
BURETA MANUAL
ABC
Colombia
Capacidad 10 ml de NaOH
0.0 – 10ml
Cantidad de NaOH
disponible
Cada vez que se necesite verificar la acidez titulable de una leche
TERMO
LACTODENSÍMETRO
GERBER
INSTRUMENTS AG8307
LACTODENSIMETRE QUEVENNE
Calibrado a 15°/15°C 1021Kg./m3 ± 15°C Certificado por ALQUERÍA
Temp.:
-3 a 41°C Densidad:
1014-1042Kg./m3
Cada vez que se necesite verificar la densidad de una leche
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FTEIM 001
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
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Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
254
TERMO
LACTODENSÍMETRO
BRIXCO GERMANY
LACTÓMETRO QUEVENNE
Calibrado a 15°/15°C
Temp.:
-3 a 41°C Densidad:
1014-1042Kg./m3
Cada vez que se necesite verificar la densidad de una leche
REFRACTÓMETRO
ATC
Aparato sensible a la humedad, guardar en lugar seco y protegido de la luz
0.0 – 20 % ºBx
Cada vez que se necesite verificar el porcentaje de sólidos no grasos de una leche. Se debe utilizar en el momento de realizar las rutas correspondientes a cada proveedor, en el momento del acopio y almacenamiento de la leche.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FTEIM 001
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
255
TERMÓMETROS
BRIXCO BRIXCO
TERMOCUPLA
Termómetro de alcohol Termómetro de alcohol Termometro de sensor
Temp.: -10 a 110°C -12 a 110°C 0 a 120°C
Cada vez que se requiera verificar la temperatura de almacenamiento de la leche en los tanques de enfriamiento
ALCOHOLÍMETRO
GAY LUSSAC -
CARTIER
Concentración:
-0.5 a 100% v/v
(GL 15°C)
Cada vez que se requiera verificar la concentración de una solución de alcohol.
NEUREX
-
Construido en acero inoxidable Cargar cada vez que no haya disponibilidad de alcohol
Cada vez que se quiera verificar la acidez de una leche. Se debe utilizar en rutas a cada proveedor, en el acopio y almacenamiento de la leche.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FTEIM 001
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
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Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
256
TANQUES DE
ENFRIAMIENTO
Tanque 1. FRIGOMILK Tanque 2. FRIGOMILK
Dispuesto de dos agitadores, sistema de refrigeración, tablero de control. Dispuesto de dos agitadores, sistema de refrigeración, tablero de control.
Capacidad de
litros: 5000 Capacidad de litros: 5000
Cada vez que haya disponibilidad de leche Cada vez que haya disponibilidad de leche
REGLA MEDIDORA DE
VOLUMEN
-
Cada vez que se quiera verificar el volumen real de leche en los tanques de almacenamiento
BOMBAS DE SUCCIÓN DE
LECHE
ASSUMAR Ltda. Bogotá Colombia
Modelo: IP20 Serial No. 114
Dispone de fuente eléctrica para su funcionamiento.
Cada vez que se carguen los tanques de almacenamiento o carro-tanques de despacho
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FTEIM 001
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
257
BOMBAS DE SUCCIÓN DE
AGUA
TRI-LOVER PUMP Serial no. C3590
Dispone de fuente eléctrica para su funcionamiento.
Cada vez que se carguen los tanques de almacenamiento de agua y/o haya recirculación por un intercambiador de calor.
PLANTA ELÉCTRICA
Cada vez que sea necesario (Ausencia de luz)
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
PMCPEL 001
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
258
PUNTOS DE MEDICIÓN CRÍTICOS DEL PROCESO DE ENFRIAMIENTO DE LECHE
PARÁMETROS DE CONTROL EN LA
PLANTA DE ENFRIAMIENTO
PUNTOS DE MEDICIÓN CRÍTICOS
SITIO DE LA TOMA DE LECTURAS
ACIDEZ
Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)
Recipientes de recolección (cantinas) Tanques de enfriamiento
pH
Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)
Recipientes de recolección (cantinas) Tanques de enfriamiento
REFRACTOMETRÍA
Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)
Recipientes de recolección (cantinas) Tanques de enfriamiento
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
PMCPEL 001
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PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
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259
DENSIDAD
Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)
Recipientes de recolección (cantinas) Tanques de enfriamiento
CRISCOPÌA
Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)
Recipientes de recolección (cantinas) Tanques de enfriamiento
TEMPERATURA
Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)
Tanques de enfriamiento Cada uno de los compartimientos del carro-tanque transportadores.
VOLÙMEN
Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)
Recipientes de recolección (cantinas) Tanques de enfriamiento Cada uno de los compartimientos del carro-tanque transportadores.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
CMMV 001
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PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
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260
CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN, MONITOREO Y VERIFICACIÓN
CALIBRACIÓN DE / FECHA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
MEDIDOR DE pH CRIOSCOPIO
BURETA DIGITAL TERMO LACTODENSÍMETRO
REFRACTÓMETRO TERMÓMETROS
ALCOHOLÍMETRO TANQUES DE ENFRIAMIENTO
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
CMMV 001
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PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
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261
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO, MONITOREO Y VERIFICACIÓN
MANTENIMIENTO DE / FECHA
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
NEUREX
REGLA MEDIDORA DE VOLUMEN
BOMBAS DE SUCCIÓN
TANQUES DE ENFRIAMIENTO
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN
PLANTA ELÉCTRICA
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
PM 001
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PATRONES DE MEDICIÓN DE LA PLANTA
PATRÓN DE
EMPRESA QUE
VENDIÓ Y/O PATRÓN
PATRÓN ENLACE
UTILIZADO
MÉTODO DE
CALIBRACIÓN
PATRÓN INTERNO
PERIODO
ACORDADO DE COMPROBACIÓN O CALIBRACIÓN
RESPONSABLE DEL PATRÓN
ACIDEZ
pH
REFRACTOMETRÍA
DENSIDAD
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
PM 001
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PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
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263
CRIOSCOPIA
TEMPERATURA
VOLUMEN
Responsables: _________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
PC 001
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264
PROCEDIMIENTOS, FRECUENCIAS Y RESPONSABLES DE LAS ACTIVIDADES DE CALIBRACIÓN
ACTIVIDAD
RESPONSABLES
PROCEDIMIENTO DETALLADO
FRECUENCIA
EQUIPOS O INSTRUMENTOS
Responsables:__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
CC 001
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265
CERTIFICADO DE CALIBRACIÓN
FECHA A PARTIR DE LA QUE SE APLICA LA CORRECCIÓN
PUNTOS DE TOMA
PARÁMETROS DE
CORRECCIÓN A LA QUE SE DEBE AJUSTAR EL
INDICADOR
FECHA DE NUEVA REVISIÓN
Responsables: ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________
4.4.2 Plan HACCP El Plan HACCP, (Hazard Analisys Critycal Control Points), se establece en
LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. como uno de sus objetivos en la
documentación, desarrollo y ejecución de un sistema que permita el
aseguramiento de la calidad de su producto. Se apoya mediante los parámetros
que estipula el Decreto 60/2002 de la legislación nacional.
266
4.4.2
PPLLAANN HHAACCCCPP
267
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CALIDAD
PH
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268
INTRODUCCIÓN
“EN EL DECRETO NUMERO 60 DE 2002 SE PROMUEVE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICOS – HACCP – EN LAS FÁBRICAS DE ALIMENTOS Y SE REGLAMENTA EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN”
Teniendo en cuenta el Artículo 25 del Decreto 3075/1997, donde se recomienda
aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad sanitaria o de inocuidad
mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que
garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible
para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
El Sistema HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito
internacional para apara asegurar la inocuidad de los alimentos y que la comisión
conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarios, propuso a los países miembros la
adopción del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP,
como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos. Colombia, como
país miembro de la Organización Mundial del Comercio OMC, debe cumplir con
las medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la cual debe revisar
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CALIDAD
PH
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269
y ajustar la legislación sanitaria de conformidad con la demanda del mercado
internacional.
Para la implementación del plan HACCP, LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A.,
debe cumplir con los prerrequisitos como son los programas comprendidos en el
manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
OBJETIVOS Objetivo General
Implementar en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. el Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Críticos HACCP, como estrategia de
aseguramiento de la inocuidad del alimento manipulado (leche cruda)
teniendo en cuenta las estipuladas en el Decreto 60 de 2002 de la
Legislación Colombiana.
Objetivos Específicos
• Maximizar la seguridad sanitaria del producto manipulado
• Reducir los riesgos causantes de las Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETA) por contaminación microbiana patógena.
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• Establecer un sistema de registro de datos que permitan documentar el
HACCP
• Implementar Sistemas de Aseguramiento de la Calidad basados en la
identificación de Puntos Críticos de Control.
Definiciones
HACCP: sistema que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas
para su control. También se conoce como ARICPC, ARCPC y APPCC entre otros.
Control: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: doptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: ituación existente cuando un límite crítico es incumplido
Equipo HACCP: grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a cabo el
estudio HACCP.
Fase. Cualquier etapa en la obtención, elaboración o fabricación de alimentos,
desde la recepción hasta la expedición.
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271
Diagrama de flujo. Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en
estudio, desde la recepción de las materias primas hasta su distribución.
Peligro. Potencial capaz de causar un daño. Los peligros se dividen en tres
grupos: biológicos (fundamentalmente microbiológicos), físicos (presencia de
objetos no deseados: insectos, plásticos, restos de cabello) y químicos (pesticidas
en productos vegetales, residuos farmacológicos, hormonas en carnes y pescados
e incluso contaminaciones con productos de limpieza)
Análisis de peligros. Se conoce también como análisis de riesgos y engloba el
proceso de recepción e interpretación de la información para evaluar el riesgo y la
gravedad de un peligro potencial.
Gravedad. Trascendencia de un peligro.
Riesgo. Estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos
encontrarlo bajo los términos probabilidad o probabilidad de presentación.
Medidas preventivas. Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas
para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables. También se
conoce como Medidas de Control.
Límite crítico. Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no
seguro. Términos relacionados con éste son Nivel Objetivo y Tolerancia.
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CALIDAD
PH
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Punto Crítico de Control (PCC). Un punto, paso o procedimiento que se puede
controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. También se conoce como
Punto de Control Determinante, Punto Crítico, PCC1 y PCC2. En la actualidad
tiende a desaparecer la subclasificación de los puntos críticos en dos: PCC1
(punto en el que el control es totalmente eficaz) y PCC2 (punto en el que el control
es parcialmente eficaz), pero conviene resaltarlo dado que el lector encontrará
numerosos documentos en los que aparezcan tal cual.
Árbol de decisiones. Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para
identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el mismo.
Vigilancia. Comprobación de que un procedimiento o proceso está bajo control.
Se trata de una secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de
evaluar si un PCC se encuentra bajo control. También se conoce como
monitorización.
Acción correctora. Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC
indique una pérdida de control; esto sucede cuando el parámetro a vigilar supera
el límite establecido.
Verificación. Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el
sistema HACCP está funcionando eficazmente.
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ORGANIGRAMA DE LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A.
GERENCIA
ADMINISTRACIÓN CONTROL DE
CALIDAD
SECRETARIA OPERARIOS
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CALIDAD
PH
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Identificación del acopio
Nombre o Razón Social LÁCTEOS SIMIJACA S.A.
LACSIMI S.A. – FRESKALECHE
S.A
Nombre del Representante Legal GUSTAVO MONCADA
Nombre del Gerente General GUSTAVO MONCADA
Dirección Carrera 8 No. 17-95, Vereda Santa
Lucía, Km. 1 vía Simijaca-
Chiquinquirá
Teléfono 3118103146 Ciudad Simijaca, Cundinamarca
Distribución de la empresa LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. se encuentra distribuida de la siguiente
manera:
• ÁREA DE RECEPCIÓN Y DESPACHO • ÁREA DE ENFRIAMIENTO • ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD • ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE CANTINAS • ÁREA DE MÁQUINAS • ÁREA DE SERVICIOS SANITARIOS • ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS (BODEGA)
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CALIDAD
PH
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275
4.4.2.1 Plan HACCP aplicado A continuación se describe de manera general la aplicación del sistema HACCP
en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. teniendo en cuenta:
• Ficha técnica del producto
• Diagrama de flujo del proceso
• Descripción del proceso
• Formato de análisis de peligros
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CALIDAD
PH
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Ficha técnica del producto
LÁCTEOS SIMIJACA, LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LECHE CRUDA
PRODUCTO LECHE CRUDA CLASIFICACIÓN LECHE ENTERA
DEFINICIONES LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior. LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización. LECHE ADULTERADA: Aquella que: a) Al la que se la han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; b) Que ha sido adicionada con sustancias no autorizadas; b) Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físico-químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales. LECHE CONTAMINADA: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente.
ESPECIFICACIONES Características sensoriales y organolépticas
Sabor: Característico, puro, fresco y ligeramente dulzón Olor: Lácteo característico fresco (Libre de olor ácido) Color: Líquido blanco y opaco, ligeramente amarillento. Aspecto: Debe tener una consistencia homogénea y carecer de grumos. Debe presentar un aspecto normal, limpia y libre de calostro, conservantes, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños).
Mínimo*
Máximo*
PROMEDIO Densidad: (g/ml) (15ºC/15ºC) 1.030 1.033 1.0300/1.0306 Materia grasa (%m/m) 3.0
Características Fisicoquímicas
Extracto seco total (Sólidos totales) (%m/m) 11.3
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CALIDAD
PH
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Extracto seco desengrasado (Sólidos no grasos) (%m/m) 8.3
Acidez expresada en ácido láctico (%m/v) 0.13 0.16 0.138/0.142 Índice refractométrico 8.4 8.4-9.0 Índice crioscópico (ºmH) -0.530 -0.510 -0.530 Proteínas (%1/m) 3.0
Sedimento (mg/500ml) - 0.5 Características higiénico-sanitarias
Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM)
3 horas
Características especiales
Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 68% m/m o 75% v/v. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la metodología que se adopte a nivel nacional.
Almacenamiento
- La leche se debe conservar refrigerado a una temperatura inferior de 4±2 ºC protegido de los rayos solares y alejado de productos con olores fuertes. - Evitar la congelación de la leche. - Los tanques y cantinas de almacenamiento deberán ser diseñados e instalados de tal manera que faciliten la circulación, control y aseo de los mismos, fabricados de material que evite la contaminación y que no ocasionen ningún cambio en las características de la leche. - La superficie de los tanques y cantinas de la leche deben ser resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar. - Cantinas y tanques de enfriamiento de leche deberán ser utilizados únicamente para este fin.
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CONDICIONES ESPECIALES Distribución
Para leches provenientes de hato, en cantinas de acero inoxidable y para leches de tanques de enfriamiento en carro-tanques isotérmicos del mismo material.
Seguridad
- Los tanques y cantinas deberán limpiarse y desinfectarse cuando se evacue la leche. - La leche debe provenir de animales sanos y obtenida luego de los 7 días posparto. - Se debe identificar la leche proveniente de animales tratados con antibiótico, antiparasitarios y hormonales u otros medicamentos cuyos principios activos y/o metabólicos se eliminen por la leche, y solo podrá ser acopiada en el momento que se compruebe su ausencia en la leche.
Vida útil La leche deberá permanecer en un tiempo máximo de 72 horas en el centro de acopio a una temperatura de 4±2 ºC.
Precauciones de manejo
- Trasportar en el menor tiempo posible el producto desde el sitio de recolección hasta la planta de enfriamiento - Mantener el producto libre de focos de contaminación - Utilizar filtro en el momento de la recolección para asegurar su calidad
Requisitos de los hatos
Los hatos que nos proveen leche directamente deberán cumplir con el requisito de vacunación como mínimo. El diseño, ubicación, y el mantenimiento de los sitios o áreas y locales de los hatos deberán garantizar el mínimo riesgo de contaminación de la leche cruda tanto de origen intrínseco (animal) como de origen extrínseco (ambiental)y deberán cumplir con los siguientes requisitos*:
• Contar con áreas (potrero o establo) que permitan realizar un ordeño en buenas condiciones sanitarias
• Disponer de abundante agua potable que no deteriore o altere la leche • Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura B.P.M. en cada una de las
actividades involucradas en el ordeño • Cumplir con las exigencias del Decreto 616 del 2006
SISTEMA DE PAGO El precio pagado por litro dependerá de su volumen y calidad. Dicho precio será modificado dependiendo de costos como fletes, descuentos (Fomento Ganadero y Calidad).
* Valores determinados según Decreto 616 de 2006
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CALIDAD
PH
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Diagrama de flujo del proceso
RECOLECCIÓN DE LA LECHE EN HATOS
TRANSPORTE
RECEPCIÓN Y/O ACOPIO EN PLANTA
ENFRIAMIENTO (4±2ºC)
DESPACHO (4±2ºC)
Refrigerante R22 (Baja temperatura)
Refrigerante R22 (Alta temperatura)
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CALIDAD
PH
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Descripción del proceso
RECOLECCIÓN DE LA LECHE EN HATOS: La leche cruda es recogida de cada
una de las cuencas lecheras de la zona (Simijaca, San Miguel, Susa, Buenavista y
zona aledaña a Chiquinquirá). Allí se determina la calidad de la leche mediante la
toma del índice refractométrico, prueba de alcohol (para leche de día anterior) y
evaluación organoléptica para determinar su apariencia y posibles condiciones de
obtención (rutina de ordeño). La leche es sometida a filtración mediante el uso de
filtros manuales que son dispuestos en cantinas si su trasporte se efectúa con
estos medios o un filtro que debe ir incorporado en el ducto si se dispone de un
carro-tanque cisterna. Se deben tomar muestras cuando sea necesario.
TRANSPORTE: La leche recogida debe transportarse al centro de acopio en
cantinas o tanques diseñados para ese fin, preferiblemente en vehículos carro-
tanques isotérmicos de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes
plásticos. Esta operación debe realizarse en el menor tiempo posible.
RECEPCIÓN Y/O ACOPIO EN PLANTA: La debe ser descargada inmediatamente
luego de su llegada al acopio en tanques de acero inoxidable con sistemas de
refrigeración. En el acopio se deberá practicar a la leche cruda las siguientes
determinaciones para verificar su aptitud para un posterior procesamiento:
1. Registro de temperatura
2. Control de Densidad
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PH
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281
3. Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
4. Lactometría o crioscopía
5. Recuento microbiano
6. Prueba de detección de antibiótico
ENFRIAMIENTO: La leche almacenada en el tanque de enfriamiento debe
refrigerarse a una temperatura de 4±2ºC y transportarse a la planta de
procesamiento antes de 48 horas. Deberá tenerse un estricto control de
temperatura, acidez y tiempo de permanencia de la leche en el tanque.
DESPACHO: La leche enfriada solo podrá destinarse a la planta de procesamiento
de leche siempre y cuando reúna las características para ello y asegure su
inocuidad. El despacho debe realizarse luego de evaluar la calidad de la leche
mediante las siguientes pruebas:
1. Registro de temperatura (4±2ºC)
2. Registro de acidez titulable
3. pH
4. Refractometría o crioscopía
5. Control de Densidad
6. Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
7. Recuento microbiano
8. Prueba de detección de antibiótico
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PH
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Formato de análisis de peligros ANÁLISIS DE PELIGROS EN LECHE CRUDA
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS
POTENCIALES
FACTOR DE RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
CLASIFICACIÓN
Biológicos
Presencia de microorganismos patógenos.
Mantenimiento de utensilios de ordeño y recipientes de almacenamiento
PC
Físicos
Presencia de materiales extraños
Filtración
Recolección de la leche en hatos
Químicos Presencia de antibióticos, pesticidas y residuos de micotoxinas.
Control respecto a la sanidad animal. Control en las prácticas agropecuarias aplicadas.
Transporte
Biológico
Desarrollo de microorganismos patógenos
Lavado correcto de cantinas y tanques de almacenamiento Transporte en el menor tiempo posible
PC
Biológicos
Presencia de microorganismos patógenos
Lavado correcto de tuberías de conducción de leche Estado de salud de los operarios
PC
Físicos
Presencia de materiales extraños
Filtración
PC
Recepción y/o acopio en planta
Químicos Presencia de agentes limpiadores y desinfectantes en la tubería de conducción de leche, tolva, bomba.
Lavado correcto de tuberías de conducción de leche
PC
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PH
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283
Biológicos
Supervivencia de microorganismos
Control de temperatura y tiempo de permanencia de la leche en el tanque
PC
Físicos
Congelación de la leche
Control de temperatura
PC
Enfriamiento
Químicos
Presencia de detergentes, ácidos o desinfectantes
Correcto lavado de tanques
PC
Biológicos
Supervivencia de microorganismos
Control de temperatura y tiempo de trasporte
PC
Físicos
Presencia de sustancias extrañas
Verificación de aseo en los carro-taques transportadores
PC
Despacho
Químicos
Presencia de detergentes, ácidos o desinfectantes
Verificación de aseo en los carro-taques transportadores
PC
PC: Punto Crítico
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CALIDAD
PH
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4.4.2.2 Auditorias
Con el fin de verificar el funcionamiento de cada una de los programas, se
realizarán auditorias internas, las cuales evidencian el cumplimiento de la
documentación y la implementación del sistema de calidad. Las auditorias son
procesos especializados en recoger información que incluyen la observación y la
revisión de la documentación. Se debe tener en cuenta:
• Los documentos debidamente diligenciados y aprobados por el comité de
HACCP.
• Llevar una evaluación periódica para el registro del cumplimiento de los
requisitos de HACCP.
• Evaluar las acciones correctivas propuestas para validar su argumento.
• Revisión constante de planes y programas estipulados dentro del Sistema
de Calidad de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A.
Monitoreo, registro y verificación Este programa será monitoreado y registrado mediante el FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS FCPC 001 y el FORMATO DE VERIFICACIÓN FV 001.
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PH
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APROBACIÓN DEL PROGRAMA El PLAN HACCP, junto con sus actividades aquí propuestas han sido revisadas y
aprobadas por el comité evaluador de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., por
lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizarán conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman a los ______ días del mes
de ________ de ________:
GUSTAVO MONCADA Gerente
SONIA CATALINA CASTIBLANCO CABRA Control de Calidad
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
FCPC 001
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PLAN HACCP
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286
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS DE LA LECHE CRUDA
LIMITE CRÍTICO MONITOREO CPC RIESGO A
CONTROLAR VARIABLE RANGO QUE COMO CUANDO QUIEN
ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO VERIFICACIÓN
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD FV 001
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PLAN HACCP
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287
FORMATO DE VERIFICACIÓN
PRODUCTO: N°
LOCALIZACIÓN: FECHA: HORA:
DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD:
ACCIONES CORRECTIVAS:
FECHA DE CORRECCIÓN:
RESPONSABLE: SUPERVISA:
4.5 EVALUACIÓN FINAL
Luego de desarrollar cada uno de los planes y programas y su posterior ejecución
se procede a una nueva evaluación del PERFIL SANITARIO PSF 000 y dar a
conocer la efectividad de la implementación de los sistemas de calidad descritos
anteriormente. Tal evaluación permitirá realizar un nuevo diagnostico y tomar las
medidas pertinentes en lo que respecta al la aplicación de las B.P.M. y Plan
HACCP.
Realizando el perfil sanitario final dentro del Sistema de Aseguramiento de la
Calidad en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. mediante el formato PSF 000 se
concluyó que:
1. Edificaciones e instalaciones.
El cumplimento fue del 96%, en donde se mejoró la presentación de la vía de
acceso (fumigación de malezas) aunque continuo la vía sin pavimentar; además,
se contribuyo a la señalización de áreas y la presencia de avisos acerca del
manejo de equipos y materiales. Se adecuo el laboratorio de acuerdo a las
necesidades del analista así como el acompañamiento a operarios acerca de un
buen lavado de manos durante su jornada laboral.
2. Condiciones del Área de Elaboración (Enfriamiento)
El cumplimiento fue del 87% presentando mejoras mediante una mejor iluminación
del laboratorio; se sello una puerta y una ventana debido a factores externos pero
lo que contribuyó a una mejor protección del área mencionada. Debido al tipo de
procesos que se lleva a cabo, no se necesitan ventiladores.
288
3. Equipos y Utensilios
El cumplimento fue del 100% pues por tratarse de un acopio de poco tiempo de
funcionamiento, la mayoría de equipos y utensilios se encuentran en correctas
condiciones. Se efectúo el mantenimiento del mesón donde se realizan algunos
ensayos de laboratorio.
4. Personal Manipulador de Alimentos
El cumplimiento fue del 100%, donde se mejoraron las condiciones de dotaciones,
junto con la elaboración de planes de capacitación y la importancia de la obtención
de un certificado médico donde se valore el estado de salud de cada uno de los
operarios.
5. Aseguramiento y Control de la Calidad
El cumplimento fue del 89% estableciéndose los requisitos de calidad para la
aceptabilidad de la leche acopiada, se estableció el sistema HACCP.
6. Saneamiento
El cumplimento fue del 100% con la elaboración de los planes y programas de
limpieza y desinfección, desechos sólidos y control de plagas.
7. Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización.
El cumplimiento fue del 94% con el control de devoluciones (leches ácidas).
Continúa la inestabilidad en el carro colector.
En términos generales, LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. se encuentra en un
95% frente al 100% de los parámetros que debe cumplir de acuerdo a lo exigido
por la Salud Pública.
289
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PSF 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PERFIL SANITARIO FINAL
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
290
ASPECTOS PMX POB COMENTARIOS 1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES Localización y acceso 3 3 Diseño y Construcción 7 7 Abastecimiento de agua 4 3 Calidad regular del agua Disposición de residuos sólidos 2 2 Disposición de residuos líquidos 2 2 Instalaciones sanitarias 5 5 Subtotal ítems 23 22 Porcentaje obtenido % 100 96
2. CONDICIONES DEL ÁREA DE ENFRIAMIENTO (Enfriamiento) Pisos y drenajes 3 3 Paredes y techo 4 3 Ventanas y otras aberturas 1 1 Cierre de una ventana Puertas 2 2 Cierre de una puerta Iluminación 3 3 Mejorar luz del
laboratorio Ventilación 2 1 No uso de ventiladores Subtotal ítems 15 13 Porcentaje obtenido % 100 87
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones sanitarias de diseño y capacidad 1 1 Condiciones específicas 12 12 Condiciones de instalación y funcionamiento 5 5
Subtotal ítems 18 18 Porcentaje obtenido % 100 100
4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de salud 2 2 Educación y capacitación 5 5 Prácticas higiénicas y medidas de protección 12 12 Subtotal ítems 19 19 Porcentaje obtenido % 100 100
5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Control de la calidad 1 1 Sitema de control 1 1 Requisitos del sistema de control y aseguramiento 4 4
IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD
PSF 000
PREPARADO POR: Área de Control de Calidad Ing. Sonia Catalina Castiblanco Cabra
PERFIL SANITARIO FINAL
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
Versión 1
291
Sistema HACCP 1 1 Disponibilidad de laboratorio 1 1 Personal profesional 1 0 Personal entrenado mas
no profesional Subtotal ítems 9 8 Porcentaje obtenido % 100 89
6. SANEAMIENTO Programa de limpieza y desinfección 1 1 Programa de desechos sólidos 1 1 Programa de control de plagas 1 1
Elaboración de planes
Subtotal ítems 3 3 Porcentaje obtenido % 100 100
7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Almacenamiento 7 7 Transporte 9 8 No estabilidad en el carro
colector de leche en la zona
Distribución y comercialización 1 1 Subtotal ítems 17 16 Porcentaje obtenido % 100 94
TOTAL 104 99 Porcentaje obtenido % 100 95
PMX: Puntaje máximo de acuerdo al los ítems del DECRETO 3075/1997. POB: Puntaje obtenido.
4.5 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
FORMATO DE VERIFICACIÓN
PROGRAMA FRECUENCIA RESPONSABLES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIO CONTROL DE CALIDAD
OPERARIOS
RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
DIARIO CONTROL DE CALIDAD
OPERARIOS
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
DIARIO CONTROL DE CALIDAD
PLAN DE MUESTREO DIARIO CONTROL DE CALIDAD
CAPACITACIÓN A MANIPULADORES
SEMESTRAL GERENCIA
CONTROL DE CALIDAD
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS ANUAL GERENCIA
CONTROL DE CALIDAD
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
MENSUAL CONTROL DE CALIDAD
OPERARIOS
TRAZABILIDAD DIARIO CONTROL DE CALIDAD
CONTROL A PROVEEDORES
DIARIO CONTROL DE CALIDAD
292
5. CARACTERÍSTICAS MEDIOAMBIENTALES Y FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE CRUDA ACOPIADA
5.1 RUTAS PROVEEDORAS
Realizar un seguimiento a cada una de las rutas que proveen a LACSIMI S.A. –
FRESKALECHE S.A. es de gran importancia para tener una idea acerca de la
procedencia de la leche que se recibe. Visitar cada una de ellas periódicamente
permite generar apoyo por parte de la empresa hacia los pequeños productores
que alimentan a tales rutas y así generar en la persona responsable de cada una
de ellas confianza, estabilidad y seguridad.
Durante el segundo semestre del 2006, LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A.
acopio rutas de varios sitios aledaños al municipio de Simijaca lo que permitió
caracterizar la leche de cada zona. A continuación se presenta las características
medioambientales y físico-químicas de cada una de estas zonas o rutas.
293
Características medioambientales
RUTA SAN MIGUEL (CR1)
Figura Nº 1
• Se observan pastos altos, predominando el kikuyo, de un tiempo de
maduración cercana a los 60 días.
• El agua suministrada a los bebederos de las fincas es de origen potable
(Acueducto).
• La presencia de árboles grandes es notoria lo que da sombra a los potreros
y ganado favoreciendo la retención de humedad y protección a los
animales.
• El sistema de forrajes es común, donde se podan los potreros para dar
lugar a silos y heno.
294
• El ganado en su mayoría es alimentado con suplementos como semilla de
algodón, concentrados (purina), palmiste, melaza, zanahoria, sales
mineralizadas, entre otros.
Figura Nº. 2
• El sistema de ordeño predominante es el mecánico, donde se observan
condiciones de higiene aceptables. Los administradores responsables del
manejo del sistema de ordeño realizan las operaciones mínimas de
mantenimiento, limpieza y desinfección de tales equipos. Se observan
ventajas en estos sistemas de ordeño como el mínimo contacto entre las
manos del ordeñador con el pezón del animal, la calma de los animales lo
295
que permite una “bajada” de leche rápida y eficaz, ahorro de tiempo y
gastos de personal. Pero también tiene riesgos como: la transmisión de
enfermedades por medio de las pezoneras (p. ejemplo, Mastitis), lesiones
en la ubre si no se utilizan las presiones adecuadas de succión,
proliferación de microorganismos en los conductos si no se realiza un
mantenimiento adecuado, entre otros.
• Los proveedores entregan su producto a partir de de las 5:00 a.m. lo que
facilita un rápido transporte de la leche hacia la planta y someterla a
enfriamiento posteriormente.
Figura Nº 3
• Los proveedores mayoritarios de leche sacan su producto de la finca por
medio de transporte animal. Se debe tener precaución de no hacer
296
contacto del producto con excrementos de los caballos y/o pelos de los
mismos.
• Esta ruta resulta es la más cara, pues por políticas de sus proveedores y
competencia de la zona, los precios por litro superan los costos de flete y
servicio que el acopio proyecta para su sostenimiento. Por ello es
paradójico pagar más por litro cuando se tiene la ruta más cercana a la
planta y pagar un poco menos por una leche lejana y de mayor recorrido.
• Debido a la alimentación suministrada a los animales, la leche adquiere un
sabor característico dulce (melaza), maíz o zanahoria, o un color particular,
por ejemplo, anaranjado por el consumo de zanahoria.
297
RUTA PUENTE LARGO (CR2)
Figura No. 4
• Las condiciones medioambientales correspondientes a la ruta de Puente
Largo son similares al la ruta de San Miguel.
• Particularmente en esta ruta el tipo de ordeño predominante es el manual el
cual se efectúa en condiciones de higiene poco eficientes lo que favorece la
contaminación microbiana y física causada por la no utilización de
selladores, recipientes poco limpios, filtros y las manos de los operarios no
son desinfectadas debidamente.
• Esta leche presenta un sabor característico a zanahoria, ya que es uno de
los suplementos suministrados a los animales mas comunes, fuera de
concentrados y sal.
• Esta ruta no solo la alimenta proveedores directos, sino que además se
hace el recibimiento de leche a intermediarios, de los cuales se observa
inestabilidad en el índice refractométrico y acidez.
298
RUTA BUENAVISTA (CR3)
Figura No. 5
• Esta ruta pertenece a una zona montañosa aledaña al municipio de
Simijaca. En los recorridos se encontró, variabilidad de pastos, pastos
secos, y praderas sembradas de especies vegetativas como alfalfa, raigraz,
avena, vicia, entre otras destinadas para la alimentación del ganado.
• Sus propietarios proveen el ganado de suplementos como concentrado,
sal, papa, zanahoria, caña de maíz seca, desperdicios de supermercados,
melaza, entre otros.
• Esta ruta se caracteriza por recibir leche de la tarde del día anterior, lo que
podría ocasionar su acidez si no da el manejo adecuado de conservación
en frío. Pero, debido a las bajas temperaturas que se presentan en esta
zona y a que los proveedores dejan la leche en “agua”, (práctica que
consiste en sumergir los recipientes en tanques o quebradas), lo que hace
que ocurra una transferencia de calor de la leche hacia el agua, siendo ésta
299
más baja lo que facilita que se enfrié y se conserve. El inconveniente de
ésta practica, es que no hay agitación constante y el producto que se
encuentra en el centro del recipiente no recibe el frío apropiado para
disminuir el crecimiento de bacterias y por consiguiente evitar la acidez.
Por ello se debe tener un control estricto de acidez de esta ruta.
• Por tratarse de leche del la tarde anterior, muchos de los proveedores
aprovechan la crema o nata que queda en la superficie para elaborar
mantequilla casera, practica que no favorece la calidad composicional que
se busca, pues esto significa una disminución de los sólidos grasos, y por
consiguiente, disminución de los sólidos totales.
Figura No. 6
• Alrededor de 70 pequeños proveedores alimentan esta ruta, de los cuales
la gran mayoría entregan poco volumen. Esto debido a que en esta zona
predomina el ganado criollo, ganado de poco volumen pero de alto
contenido de sólidos, por ello, si se presenta una baja refractometría,
300
podría pensarse en una posible adulteración con agua o problemas
fisiológicos del animal productor, además que estos son alimentados, como
ya se mencionó, con pastos secos, de alto contenido proteico, fibroso y
pobre en contenido de agua.
• Solo se presenta ordeño manual.
• En algunas fincas se observa ganado de raza Holstein, de productores que
entregan el mayor volumen.
• La ruta de Buenavista tiene un tiempo de recorrido de aproximadamente 6
horas, saliendo del pueblo a las 6:00 a.m. y llegando a la planta a las 12:00
m., tiempo que se debe considerar para el análisis de la leche que se
recibe.
• La leche que se recibe, se caracteriza por tener una refractometría mayor a
las demás rutas, acidez aceptable, y baja densidad.
• Se observa que la mayoría de proveedores no utilizan filtro para el
mantenimiento de su producto.
301
RUTA ALBERTO CORTÉS (CR4) Esta ruta ingresó el 1 de Diciembre de 2006, la cual la convierte en una ruta
bastante interesante por su semejanza con la ruta de Buenavista, pues proviene
de una zona montañosa aledaña a la ciudad de Chiquinquirá, y llega hasta los
límites del municipio de Pauna. En una visita realizada se observaron los
siguientes aspectos:
• Los animales productores de leche en su mayoría son de raza criolla.
• Esta ruta es alimentada por lo menos por 90-100 proveedores pequeños,
donde se recibe desde 1 litro hasta 160 litros máximo.
• La medición de la leche se realiza de acuerdo si son botellas (1250cc3
aprox.) o litros (1000cm3) dependiendo del proveedor.
• Se recibe leche de la tarde del día anterior, por lo que el control de acidez
debe ser estricto.
• El valor de refractometría predomina sobre las demás rutas, encontrándose
entre 8.6-9.4.
• La ruta comienza desde las 6:00 a.m. y llega a la planta a la 1:30 p.m., por
su recorrido y distancia.
• Debido al tiempo de recolección, en la leche se presenta separación de la
grasa debido al rompimiento del glóbulo graso causado por el movimiento
de las cantinas en el carro lo que hace disminuir su calidad composicional.
• Se observa que la mayoría de proveedores no utilizan filtro para el
mantenimiento de su producto.
• Muchos de los proveedores visitados no tienen conocimiento de los factores
sanitarios implicados en la obtención de una leche de buena calidad como
son: estado de salud del animal, higiene del ordeñador o sistemas de
ordeño, presencia de microorganismos
302
Características físico-químicas A continuación se muestra resumidamente el comportamiento físico-químico de
las rutas anteriormente mencionadas. Los datos indicados provienen de los
análisis de laboratorio efectuados durante el desarrollo de la pasantía.
PARÁMETRO SAN MIGUEL
CR1
PUENTE LARGO
CR2
BUENAVISTA
CR3
ALBERTO CORTÉS
CR4 Acidez (%Ac.
Láctico) 0.140 0.140 0.143
0.145 pH 6.51 6.55 6.57 6.61
Refractometría 8.6 8.6 8.7 8.9 Densidad (Kg./m3) 1030.2 1030.2 1030.1 1030.7 Peróxidos (p.p.m.) 0,0 0,0 0.0 0,0
Alcohol (78%) Neg. Neg. Neg. Neg. Olor Característico Característico Característico Característico
Sabor Característico Característico Característico Característico
303
ACIDEZ
0.110.1150.12
0.1250.13
0.1350.14
0.1450.15
0.1550.16
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
TIEMPO
%A
c. L
áctic
o
CR1-CR2 CR3 CR4
Grafica No. 1
pH
6.35
6.4
6.45
6.5
6.55
6.6
6.65
6.7
6.75
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
TIEMPO
pH
CR1-CR2 CR3 CR4
Grafica No. 2
304
REFRACTOMETRÍA
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9
9
9.1
0 20 40 60 80 100 120
TIEMPO
%
CR1-CR2 CR3 CR4
Grafica No. 3
DENSIDAD
1027
1027.5
1028
1028.5
1029
1029.5
1030
1030.5
1031
1031.5
0 20 40 60 80 100 120
TIEMPO
Kg.
/m3
CR1-CR2 CR3 CR4
Grafica No. 4
305
De acuerdo a lo observado en las anteriores graficas se establece:
• La ruta de mayor acidez y que requiere un control más estricto corresponde
a la de ALBERTO CORTÉS CR4, seguida de la ruta de BUENAVISTA
CR3, por tratarse de leches mezcladas (leches frescas con leches de la
tarde del día anterior). La ruta de San Miguel CR1 y Puente largo CR2,
presenta una acidez similar.
• El valor de pH para la ruta de de San Miguel CR1 y Puente largo CR2
tiende a disminuir indicando acidez, pero debe corroborarse mediante la
acidez titulable. Lo contrario ocurre con las rutas de ALBERTO CORTÉS
CR4, y BUENAVISTA CR3, donde el valor tiende a aumentar. Esto debido
al mecanismo de conservación que se implementa en el acopio para la
leche proveniente de estas rutas, como es el uso de la peroxidasa en las
concentraciones adecuadas sin causar daño en la misma y por
consiguiente problemas de salud en el consumidor. (Esta práctica está
avalada por FRESKALECHE S.A. de Bucaramanga, Santander.)
• Una refractometría poco estable para cada una de las rutas, fue uno de los
factores para caracterizar la zona. Aquellas rutas provenientes de la parte
baja, San Miguel CR1 y Puente largo CR2, presentan una refractometría
entre 8.4-8.8, y la leche provenientemente de la parte montañosa, se
encuentra entre 8.0-9.0.
• Las rutas de San Miguel CR1 y Puente largo CR2 presentan una densidad
similar. El comportamiento de este parámetro para la ruta de BUENAVISTA
CR3 se presenta de manera irregular con valores desde 1028.0 hasta
valores cercanos a 1031.0 Kg/m3. La ruta de ALBERTO CORTÉS CR4
mantiene valores constantes.
306
5.2 LECHE DESPACHADA
Luego de llevar a cabo el recibimiento de leche a cada una de las rutas
proveedoras, se procede a su enfriamiento hasta ± 2°C. Enseguida un carro
alimentador es cargado y despachado hacia la planta principal para su posterior
transformación.
La leche que se despacha de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., es recibida
en la planta principal ubicada en la ciudad de Bucaramanga (Santander), o a la
ciudad de Aguachica (Casar), donde es analizada de nuevo para determinar su
aceptación.
Se debe tener presente en el momento del despacho los siguientes factores:
• Temperatura de despacho: ± 2°C
• Características composicionales
• Grado de acidez: 0.135-0.145 %Ácido Láctico
• Prueba de alcohol negativa
• Peroxidación de la leche teniendo en cuenta legislación y tiempo de llegada
de la leche a la planta
• Cantidad de litraje despachado
• Higiene del vehículo transportador
307
Características físico-químicas
PARÁMETRO Prom. Leche despachada
Acidez (%Ac. Láctico) 0.138 pH 6.72
Refractometría 8.6 Densidad (Kg./m3) 1030.4 Peróxidos (p.p.m.) Máx. 25 p.p.m.
Alcohol (78%) Neg. Olor Característico
Sabor Característico
Acidez
ACIDEZ
0.110
0.120
0.130
0.140
0.150
0.160
0.170
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10
TIEMPO
%A
c. L
áctic
0
o
Gráfica No. 5
308
pH
pH
6.55
6.6
6.65
6.7
6.75
6.8
6.85
6.9
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
TIEMPO
pH
Gráfica No. 6
Refractometría
REFRACTOMETRÍA
7.8
8
8.2
8.4
8.6
8.8
9
9.2
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
TIEMPO
%
Gráfica No. 7
309
Densidad
DENSIDAD
10281028.5
10291029.5
1030
1030.51031
1031.51032
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10
TIEMPO
Kg.
/m3
0
Grafica No. 8
Analizando las anteriores gráficas se establece qué:
• Se debe prestar bastante atención en cuanto al control de acidez de la
leche despachada: durante su recibo de cada una de las rutas acopiadas,
supervisar el buen funcionamiento de los tanques (conservación del frío), y
tiempo de permanencia del producto en estos.
• Tener un control de temperatura y tiempo en los tanques de enfriamiento
contribuye en gran medida a la conservación de la leche. De este control
dependerá la llegada de un producto seguro a la planta de destino en
buenas condiciones para ser procesada.
• Los parámetros de acidez y pH se mantienen similares, a igual que los
parámetros de refractometría y densidad, encontrándose entre los límites
permisibles de aceptabilidad de la leche.
• En el momento de realizar el despacho de leche, ésta mantiene las
características de acidez, pH, refractometría y densidad similares a la leche
acopiada de cada una de las rutas.
310
6. SEÑALIZACIÓN
A continuación se especifica la señalización correspondiente a cada una de las
áreas del acopio de leche cruda LÁCTEOS SIMIJACA S.A., LACSIMI S.A. –
FRESKALECHE S.A.
311
ÁREA SEÑALIZACIÓN COLOR CANTIDAD
RECEPCIÓN Y DESPACHO*
BOMBA DE CONDUCCIÓN DE LECHE MANGUERA DE CONDUCCIÓN DE LECHE TOLVA
1 1 1
ENFRIAMIENTO*
TANQUE 1 TANQUE 2 UNIDAD DE REFRIGERACIÓN T1 UNIDAD DE REFRIGERACIÓN T2 TABLERO DE CONTROL T 1 TABLERO DE CONTROL T 2 ALMACÉN DE CANTINAS BOMBA DE CONDUCCIÓN DE AGUA TUBOS DE CONDUCCIÓN DE LECHE Y AGUA (Distinción por colores) CALENTADOR ELÉCTRICO
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
CONTROL DE CALIDAD*
ALMACÉN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS pH BURETA DIGITAL CRIOSCOPIO NEUREX TERMÓMETROS TERMOLACTODENSÍMETROS NEVERA AGUA DESTILADA MATERIAL DE VIDRIO MATERIAL DE PLÁSTICO JABÓN DESINFECTANTE
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
LAVADO Y DESINFECCIÓN
DE CANTINAS*
1
MÁQUINAS*
VENTILADORES PLANTA ELÉCTRICA
1 1
SERVICIOS SANITARIOS
BAÑO PERSONAL PLANTA BAÑO PERSONAL OFICINA
1 1
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS* (BODEGA)
SODA PEROXIDO DETERGENTE ALCALINO ÁCIDO DESINFECTANTE ALMACÉN DE HERRAMIENTAS
1 1 1 1 1 1 1
312
OTROS
EXTINTOR V 110 V 120 V 220 ADMINISTRACIÓN SECRETARÍA CONTROL DE CALIDAD BOTIQUÍN CAJA ELÉCTRICA
2 1 1 1 1 1
* Esta área también van señalada
313
CONCLUSIONES
• Se realizó una evaluación inicial y final de las condiciones de
funcionamiento de la planta para establecer la situación actual.
• Seguidamente, se ejecutó la elaboración de planes, programas y formatos
de registro donde se aclara el contenido de: Buenas Prácticas de
Manufactura, Programa de Limpieza y Desinfección, Residuos Sólidos y
Líquidos, Control Integrado de Plagas, Plan de Muestreo, Control a
Proveedores, Capacitación a Manipuladores, Trazabilidad, Mantenimiento
Preventivo, Calibración y Mantenimiento de Equipos e Instrumentos de
Medición y Plan HACCP.
• Se estableció los parámetros de calidad para la aceptabilidad o rechazo de
la leche acopiada tomando como referencia el Decreto 616/2006.
• Se contribuyó a la caracterización de la calidad de la leche acopiada de
cada una de las zonas visitadas: Simijaca, Susa, Buenavista, San Miguel y
parte de Pauna y Maripí en el departamento de Boyacá.
• Se identifico mediante el diagrama de flujo de leche cruda los puntos
críticos que requieren de una mayor vigilancia y control.
• Con la colaboración de entidades como la CAR, Corporación Autónoma
Regional, se apoyaron algunos de los procedimientos aquí descritos para el
correcto manejo de servicios públicos de los cuales la planta dispone.
314
• Se contribuyo a la estructura organizacional del acopio por tratarse de un
centro nuevo de FRESKALECHE S.A. en la región.
• Se sensibilizó al personal involucrado en la producción y comercialización
de leche cruda la importancia de hacer efectivas las prácticas higiénicas
sanitarias para la obtención de un producto de alta calidad.
• Con la señalización de áreas, equipos y materiales, se facilita la
identificación y a su vez se establece orden dentro de las instalaciones de
la planta.
315
RECOMENDACIONES
• Implementar los planes y programas aquí estipulados para mejorar las
condiciones sanitarias y de calidad que exige la legislación nacional.
• Implementar Crioscopía
• Exigir calidad en el agua del acueducto del cual se provee la planta a la
alcaldía municipal para disminuir los riesgos de contaminación del producto
manipulado.
• Acompañamiento continuo a ganaderos y personas naturales relacionadas
con el acopio con el apoyo de FRESKALECHE S.A.
• Fortalecer el empalme con personas de experiencia en el campo lácteo
para estar en continua comunicación con el personal de la planta
profesional o personas naturales.
316
BIBLIOGRAFÍA
1) ALBARRACÍN C. Fanny Yolanda. CARRASCAL C. Ana Karina. Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura para Microempresas Lácteas. Editorial
Pontificia Universidad Javeriana. Colección Biblioteca del Profesional. 2005.
2) CORTES, Cadena Sandra Miriam. Evaluación de la calidad de la leche
cruda para fincas proveedoras de una planta pasteurizadota y realización
de encuestas a ganaderos y/o administradores en el Valle de Ubaté. Bogotá
D.C., 2002. Trabajo de grado (Ingeniera de Alimentos). Universidad de la
Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos.
3) DECRETO 60 DE 2002. Ministerio de la Protección Social por el cual se
promueve la aplicación de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.
4) DECRETO NÚMERO 3075/1997. Ministerio de la Protección Social.
5) DECRETO NUMERO 616 DE 2006, 28 FEB 2006. Ministerio de la
Protección Social.
6) FEDEGAN, Federación Nacional del Ganado. Protocolos Operativos
Estándar para Red de Laboratorios de Ensayo de la Cadena Láctea. Santa
fe de Bogotá, 1999. Editorial Le Print Club Express Ltda.
7) JAVIER ARDILA MATEUS. Escuela de Mayordomía Módulo 11. Federación
de Ganaderos del Área Ocho, Chiquinquirá, 2006.
317
8) NIÑO, De Polanía Ligia. ACOSTA, Camacho Eva Esther. SANCHEZ, Arias
Mélida. Análisis Fisicoquímico y Microbiológica de la Leche. Manual de
procedimientos. Segunda edición. Ministerio de Salud- Instituto Nacional de
Salud, Bogotá, Colombia 1988.
9) SPREER, Edgar. Lactología Industrial. Edición Nº 2. Editorial ACRIBIA, S.A.
ZARAGOZA, España. 1991.
10) WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar
11) WebSite:http://www.observatorioalimentario.org/especiales/appcc/3.htm
ASISTENCIA A TALLERES
• Programa “Del Pasado al futuro CAR 45 años”. Lunes 11 de Septiembre.
• Ventanilla Ambiental CAR. Programa Integral para la Gestión Ambiental
Empresarial, Subsector Lácteos – PIGAE 2006. Municipios Ubaté, Simijaca
y Chiquinquirá. CAR Oficina territorial-Chiquinquirá.
318
ANEXOS
ANEXO 1. PLANO GENERAL DE LA PLANTA
ANEXO 2. LEGISLACIÓN SANITARIA Decreto 3075/1997 Decreto 60/2002 Decreto 616/2006
319
ANEXO 1. PLANO GENERAL DE LA PLANTA
320
321
![Providencia Administrativa 055-2016. [Leche cruda fresca]](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/577c7c701a28abe0549a9708/providencia-administrativa-055-2016-leche-cruda-fresca.jpg)
