Upload
dwi-mursita-sari
View
258
Download
5
Embed Size (px)
Citation preview
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses
penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang
beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang
paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan itu sendiri.
Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut diperkenalkan
yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rangsum atau catu,
serta family service.
1. Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan,
peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan dihidangkan. Semua makanan
dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu
meja. Alat-alat makan dan sendok di atur di meja makan masing-masing klien untuk
mengambil makanan sesuai dengan seleranya.
2. Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang sifatnya
komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet.
Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari
hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir
makanan penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga klien
dapat memilih dan memperhitungkan biayanya.
3. Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing
klien pada satu piring atau alat makan lainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini
biasanya dipakai pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan
makanan dengan biaya yang lebih murah.
4. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di hotel, restaurant atau untuk acara-
acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan disajikan pada meja makan untuk
sejumlah orang, misalnya 4 – 6 orang. Makanan dan alat-alat makan diatur sedemikian rupa,
sehingga setiap klien yang makan mendapa pelayanan yang sama. (Muchatob, 1991)
Proses penyajian makanan menurut Mukrie (1990), memberi arti khusus bagi penampilan
makanan. Seni penyajian ini ada beberapa jenis, tergantung dari asal tempat metode tersebut
diperkenalkan yang terdiri atas:
1. Pelayanan di meja gaya Amerika
Konsep dasar pelayanan penyajian makanannya yaitu menyajikan hidangan pada piring di dapur.
Biasanya ada piring roti, mentega, dan daun salad. Bagian kiri disediakan hidangan cair, tetapi air
berada disebelah kanan. Bila ada piring kotor harus diangkat.
2. Pelayanan di meja gaya Perancis
Sebagian makanan sudah disajikan pada piring dan sisanya diperagakan dimuka tamu. Bagian
kanan dari piring diletakkan pisau, sendok sup, dan gelas minum, sedangkan bagian kiri
diletakkan garpu, mentega, dan pisau mentega.
3. Pelayanan menggunakan baki atau alat makan bersekat
Alat makan bersekat yang digunakan dapat terbuat dari plastik, alumunium, ataupun stainless
steel dan memiliki kedalaman yang cukup untuk porsi hidangan yang ditetapkan.
4. Pelayanan cafetaria
Pelayanan cafetaria biasanya dilakukan di pabrik, rumah sakit, lembaga penyediaan makanan
masal, sekolah, ataupun di tempat umum. Prinsip pelayanan ini adalah menggabungkan fungsi
yang sama seperti alat makan diatur mulai dari sendok garpu, serbet, lalu baki, dan piring.
Hidangan juga diatur mulai dengan penyegar, sup, hidangan panas, hidangan dingin, minuman
panas, dingin, terakhir makanan penutup, dan loket pembayaran. Adapun cara pelayanan dengan
cafetaria terdiri atas: cafetaria umum (konsumen dapat mengambil sendiri hidangan yang
diinginkannya), cafetaria dengan pelayanan, dan kantin bergilir.
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih
dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan
penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :
1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.
5. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat
makanan dengan suhu minimal 60 °C.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem
penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat pendistribusian dan penyajian
makanan adalah:
1. Adanya bon permintaan bahan makanan.
2. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
3. Tersedianya standar porsi.
4. Tersedianya peralatan makanan.
5. Tersedia sarana pendistribusian makanan.
6. Tersedia tenaga pramusaji.
7. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/131/jtptunimus-gdl-isnatarwiy-6532-3-babii.pdf
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30755/4/Chapter%20II.pdf
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53500/BAB%20II%20Tinjauan
%20Pustaka.pdf?sequence=3
Distribusi makanan di Lapas
Pendistribusian Makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah WBP
(Warga Binaan Permasyarakatan) dan tahanan yang dilayani dengan cara sentralisasi, desentralisasi
atau gabungan.
Tujuan pendistribusian makanan adalah agar WBP dan tahanan mendapat makanan sesuai
dengan kebutuhan dan ketentuan yang berlaku. Langkah-langkah pendistribusian:
1. Siapkan daftar jumlah WBP dan tahanan dalam setiap blok
2. Gunakan centong nasi porsi standar
3. Untuk distribusi secara sentralisasi, masukkan makanan kedalam ompreng tertutup untuk dibawa
ke blok dengan sarana yang layak 9
4. Untuk distribusi secara desentralisasi, masukkan makanan kedalam wadah yang layak (plastik,
stainlessteel, aluminium) sesuai peruntukannya untuk nasi, sayur, lauk-pauk dan buah. Kemudian
dikirim ke blok untuk dibagi kepada WBP dan tahanan sesuai standar porsi yang telah ditetapkan
5. Penyerahan makanan dengan tanda terima dari petugas blok dan pendistribusiannya dibantu oleh
pemuka/tamping blok.
DISTRIBUSI MAKANAN
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan dari
kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan jenis diet
dan ketentuan yang berlaku (Depkes, 2006).
Menurut Moehyi (1992), pemorsian dan distribusi makanan merupakan kegiatan kahir dalam
system penyelenggaraan makanan. Dalam pendistribusian makanan, terdapat beberapa hal yang
harus diperhatikan, yaitu :
1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya. Jika
makanan itu diperuntukkan sebagai makan siang, maka makanan harus didistribusikan dan
disajikan tepat pada waktu makan siang antara jam 13.00-14.00 siang.
2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan. Besar
porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada penyelenggaraan makanan bagi pasien
yang sedang menjalankan diet khusus.
3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah
temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan yang seharusnya dimakan dalam suhu yang
hangat hendaknya disajikan dalam keadaan hangat.
Menurut Departemen Kesehatan (2006), sistem distribusi yang biasa digunakan di rumah sakit
adalah sentralisasi, desentralisasi dan kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi. Sistem
distribusi kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat
hidang makanan pasien dari ruang produksi (dapur) dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah
besar. Pemorsian dilakukan di ruang pantry di setiap ruangan perawatan.
Menurut Moehyi (1992), sistem sentralisasi adalah sistem pendistribusian makanan dimana
semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan atau dipusatkan ke satu tempat dan langsung
didistribusikan kepada pasien menggunakan kereta makanan (trolley). Sedangkan sistem
desentralisasi adalah sistem pendistribusian dimana kegiatan produksi dan pemorsian dilakukan di
dua tempat yang berbeda, yaitu makanan diproduksi dalam jumlah besar di dapur lalu dibawa
menggunakan trolley ke dapur masing-masing kelas (pantry) untuk dipanaskan dan diporsikan.
Adapun kelebihan dan kekurangan sistem sentralisasi dan desentralisasi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kelebihan dan Kekurangan Sistem Sentralisasi dan DesentralisasiSentralisasi Desentralisasi
Kelebihan
1. Tenaga lebih sedikit sehingga lebih menghemat biaya
2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan lebih teliti karena dipusatkan di satu tempat
3. Makanan langsung sampai ke konsumen dan meminimalkan kesalahan dalam pemberian makanan
4. Pasien terhindar dari keributan dalam pembagian makanan dan bau makanan yang merangsang
5. Pekerjaan pembagian makanan dapat dilakukan lebih cepat.
1. Tidak memerlukan tempat yang luas dan peralatan makanan yang terdapat di dapur tidak terlalu banyak
2. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan kepada pasien
3. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta sesuai dengan porsi yang sesuai kebutuhan pasien
Kekurangan
1. Membutuhkan ruangan yang cukup luas untuk melakukan kegiatan produksi dan pemorsian makanan,
2. Membutuhkan peralatan dan perlengkapan distribusi yang kompleks
3. Porsi makanan yang disajikan tidak sesuai sehingga banyak makanan tersisa.
1. Memerlukan tenaga yang lebih banyak diruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit
2. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali
3. Besar porsi sulit diawasi, khususnya bagi pasien yang sedang menjalani diet khusus
4. Pengawasan harus banyak dlakukan
5. Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pemorsian makanan serta bau masakan.
Sumber : Departemen Kesehatan (2006).
PERALATAN DISTRIBUSI MAKANAN
Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapat membantu kelancaran
kegiatan distribusi. Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makan adalah piring, mangkok,
gelas, sendok, garpu, plato, nampan dan kereta dorong (trolley).. Adapun gambar trolley untuk
mendistribusikan makanan dapat dilihat pada Gambar 3.
(a) (b)
Cara penyusunan makanan dalam trolley berdasarkan jauh dekatnya ruang perawatan. Untuk
ruang perawatan yang dekat dengan dapur, makanan diletakkan paling depan dan ruang perawatan
yang jauh diletakkan dibagian belakang. Kegiatan distribusi ruang perawatan belakang jarang
menggunakan trolley karena jumlah pasien sedikit sehingga hanya menggunakan tray.
Gambar 1. Trolley Makanan (a) Tampak muka dan (b) tampak dalam.