BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangDiversifikasi pangan
mempunyai peranan yang sangat penting dalam upaya peningkatan
ketahanan pangan dan perbaikan gizi untuk mendapatkan manusia yang
berkualitas. Pola diversifikasi pangan dapat diwujudkan sesuai
dengan kekayaan keanekaragaman hayati yang dimiliki. Secara
tradisional pola makan masyarakat Indonesia berbeda-beda. Kita
mengenal pola makanan pokok jagung, jagung bercampur beras, ubi
kayu, ubi jalar, sagu dengan perangkat lauk-pauknya yang
berbeda-beda sesuai dengan potensi daerah. Tetapi pada umumnya pola
makan ini belum dikembangkan secara baik, belum banyak disentuh
oleh teknologi sehingga memiliki status ekonomi dan sosial budaya
yang rendah.Tapai (Tape). Adalah salah satu makanan tradisional
Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan
pangan berkarbohidrat seperti singkong dan ketan. Tape bisa dibuat
dari hanjeli,dan hasilnya dimakan tape hanjeli. Bila dibuat dari
singkong (ubi kayu) hasilnya dinamakan tape singkong. Bila dibuat
dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut tape pulut
atau tape ketan. Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tape dengan
istilah Peuyeum.Pada umumnya, tape diproduksi oleh industri kecil
dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Namun
semua orang bisa membuatnya sendiri di rumah karena prosesnya cukup
sederhana. Syarat yang harus dimiliki oleh orang yang akan membuat
tape hanyalah ketelatenan karena diperlukan kecermatan dan
kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak
karena proses fermentasi.Makanan yang berbentuk semi cair, berasa
manis keasaman dan memiliki tekstur lengket ini ternyata mengandung
banyak vitamin yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Diantaranya
vitamin B1 yang diperlukan sistem saraf, sel otot, dan sistem
pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik dan dapat mencegah
penyakit anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. Tubuh yang kekurangan
vitamin B1 akan menjadi tidak bersemangat, gangguan pencernaan,
saraf tidak bekerja dengan baik, dan timbul rasa malas atau letih
karena kekurangan energi pada otot. Kekurangan vitamin B1 pada
anak-anak akan menyebabkan malas belajar baik di sekolah maupun di
rumah. Selain vitamin B1 dan B12, tape juga mengandung vitamin B3
yang dapat membantu mengurangi stress dan membuat kita lebih
santai. Selain rasanya manis dan aroma yang memikat, tape juga
dibuat dengan beberapa warna yang berbeda. Warna tersebut tidak
berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan dari pewarna
alami.Salah satu serealia yang potensial dan memiliki prospek yang
baik untuk dikembangkan adalah jali atau hanjeli, jeten (Coix
lacryma-Jobi, L.). Di Indonesia, tanaman ini menyebar di berbagai
ekosistem lahan pertanian yang beragam di daerah iklim kering
ataupun iklim basah, lahan kering dan lahan basah seperti ditemukan
di Sumatra, Sulawesi, Kalimantan. Di Jawa Barat , tanaman tersebut
diusahakan oleh petani masih secara konvensional sebagai tanaman
langka, secara sporadis ditemukan di Kabupaten Bandung di Punclut,
Cipongkor, Gunung Halu, Kiarapayung, Tanjungsari Kabupaten
Sumedang, Sukabumi, Garut, Ciamis dan Indramayu.Bagian yang menarik
adalah bijinya yang mengandung gizi setara dengan beras, yakni
dalam 100 gr bahan terdapat karbohidrat (76,4 persen), protein
(14,1 persen) bahkan kaya dengan kandungan lemak nabati (7,9
persen) dan kalsium yang tinggi (54,0 mgr) bila dibandingkan dengan
kadar lemak pada jagung sekitar 3,5-4,7 persen. Masyarakat setempat
sudah biasa menikmatinya sebagai bubur hanjeli, tape, dodol dsb.
Selain sebagai sumber pangan pokok, hanjeli sangat potensial
sebagai pangan fungsional dan tanaman obat.Hanjeli (Coixlachryma -
Jobi L. atau Coix.agrestis Lour) merupakan tanaman serealia sebagai
bahan pangan yang belum banyak digali, padahal tanaman ini
berpotensi untuk dapat diolah menjadi berbagai produk makanan,
obat-obatan atau bahan baku industry.Hanjeli berdasarkan beberapa
penelitian dan literatur diketahui memiliki unsur-unsur seperti
yang terkandung dalam beras yang dapat menjadi sumber energi bagi
tubuh. Selain itu, Hanjeli kaya akan lemak. Biji Hanjeli mengandung
58-62 persen soluble carbohydrate, terutama pati, 9.5-23 persen
albuminoid, dan 5 persen lemak. Menurut Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan (1981), 100 gram Hanjeli mengandung energi 289 kal,
protein 11.0 gram, lemak 4.0 gram, karbohidrat 61 gram, kalsium 213
mg, fosfor 176 mg, besi 11 mg, thiamin 0.14 mg, serta air 23 gram.
Pada biji banyak mengandung coixol, coixenolide, coicin dan asam
amino leusin, tirosin, lisine, asam glutamat, arginin dan histidin.
Data ini menunjukkan Hanjeli lebih banyak mengandung protein dan
zat gizi lainnya, sehingga diharapkan dapat dijadikan alternatif
pemenuhan kalori dan protein.
Gambar 1. Biji HanjeliBeberapa potensi pemanfaatan biji hanjeli
adalah Sebagai campuran beras, ataupun digunakan sendiri sebagai
nasi hanjeli, Sebagai campuran makanan sereal lainnya, misalnya
campuran havermut (oatmeal), seperti produk yang dibuat oleh salah
satu produsen makanan sereal terkemuka Taiwan, Bubur hanjeli
(dengan rasa manis seperti bubur kacang hijau), dan sebagai teman
kolak, Difermentasi seperti tape.1.2. TujuanTujuan dari pembuatan
Tape Hanjeli ini adalah untuk meningkatan nilai tambah pada serelia
hanjeli sendiri, baik dari segi rasa, nilai jual, kegunaan,
keawetan, dan kualitas. Selain itu juga agar tercipta suatu produk
yang inovatif yang dapat meningkatkan nilai suatu bahan pangan yang
memang jarang orang memperhatikannya.
BAB II PROSES PRODUKSI2.1. Diagram Alir
Hanjeli
Hanjeli AfkirAir KotorAir BersihPencucianKulitDikupasSortasi
Air BersihPerendaman ( 1-2 Jam)
UapPengukusan
Saccharomyses cerevisiaeInokulasi
WadahMasukkan dalam wadah tertutup
Pemeraman ( 3 hari 3 malam)
Tape Hanjeli
Pelabelan dan Pengemasan
Gambar 2. Diagram Alir Pembutan Tape Hanjeli
2.2. PembahasanHanjeli atau jali alias Coix lacryma-jobi L
merupakan tanaman yang populer di masyarakat Sunda masa lalu.
Tanaman tersebut mirip alang-alang atau tanaman jagung. Buahnya
yang merupakan sumber makanan berbentuk bulat menyerupai biji
jeruk. Jika masih mentah, warna buah hanjeli hijau. Namun jika
sudah matang, buah hanjeli berwarna putih.Buah hanjeli putih bisa
dipanen dan diolah menjadi makanan. Ia diolah dengan cara dijemur
lalu ditumbuk. Isi biji hanjeli yang ditumbuk bisa langsung ditanak
seperti beras. Hasilnya seperti nasi matang, tetapi lebih lengket
menyerupai nasi ketan. Orang Sunda biasa memakan hanjeli yang
ditanak atau menjadikannya peuyeum atau tape.Pada proses pembuatn
hanjeli menjadi tape adapun beberapa tahapan pengolahannya,
diantaranya:Sortasi, setelah pasca panen hanjeli dipisahkan antara
hanjeli yang baik dan hanjeli yang tidak baik. Tujuan dari sortasi
tersebut adalah untuk menghindari hanjeli yang rusak, agar dapat
diolah menjadi tape.Pengupasan, pada proses ini hanjeli dipisahkan
dari kulitnya agar hanjeli dapat terpisahkan dari bagian-bagian
yang tidak diinginkan yang terdapat pada bagia hanjeli tersebut
supaya miselium fungi dapat menembus biji hanjeli selama proses
fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangani, atau dengan
alat pengupas kulit biji.Pencucian, proses ini bertujuan untuk
menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih
tertinggal.Perendaman, proses ini bertujuan untuk melunakan tekstur
biji hanjeli dan menghilangkan bau tidak sedap (bau yang tidak
diinginkan).Peragian, dan pemeraman bertujuan untuk menghasilkan
tape dengan mutu yang baik. Selain itu, menentukan cita rasanya,
hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan komposisi kimia
tape hanjeli. Tape hanjeli seperti umumnya pada tape-tape biasa
memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa
yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam
hanjeli sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit
didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang
dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga suhu
gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri
untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam hanjeli. Ragi
mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan
untuk fermentasi tape hanjeli.
BAB IIIMESIN DAN PERALATANMesin yang digunakan pada proses
pembuatan tape hanjeli diantaranya :3.1. Alat Sortasi
Gambar 4. Alat SortasiAlat sortasi ini digunakan untuk memilih
bahan berdasarkan kualitas dari bahan, dimana bahan yang bekualitas
buruk akan dipisahkan, sedangkan bahan yang berkualitas baik akan
dipilih dan ditampung dalam sebuah wadah penampung yang
berbeda.3.2. Mesin Huller
Gambar 3. Mesin HullerHuller atau juga disebut mesin husker
adalah mesin pemecah kulit pada jenis serealia. Mesin pecah kulit
ini terdiri dari beberapa jenis mutu sesuai dengan kebutuhan dan
kapasitas yang diharapkan. Pada umumnya mesin pecah kulit
menggunakan roda karet (rubber roller) mulai dari ukuran diameter
4", 6", 8", 10", 12", 20", dan sebagainya. Diameter yang lebih
besar merupakan mesin yang lebih baik dalam produksi pecah kulit
dalam jumlah yang besar. Di samping itu, huller dapat di-setel
secara manual dan ada juga secara otomatis dengan menggunakan
sistem hydraulic. 3.3. Alat Pencuci (Washer)
Gambar 5. Mesin Pencuci (Washer)Alat pencuci (Washer) digunakan
untuk membersihkan bahan baku dari kotoran, sehingga bahan baku
terbebaskan dari sisa pestisida yang masih ada pada bahan dan untuk
menghindari dari kotoran-kotoran tanah yang masih menempel.
BAB IVPROSPEK USAHA4.1. Prospek UsahaKini hampir secara
keseluruhan pembuatan produk tape cenderung menggunakan bahan baku
singkong atau ketan. Namun kecenderungan ini berpotensi untuk
konsumen kembali menyukai bahan pangan lokal. Meski bertahap,
sebagian masyarakat akan berusaha mencoba bahan pangan lokal,
terlebih jika bahan pangan lokal tersebut menawarkan kemudahan
dalam penyajian, pemenuhan gizi yang standar, serta harga yang
relatif terjangkau. Produk tape hanjeli menawarkan berbagai
kelebihan-kelebihan diatas sehingga dengan terus melakukan
peningkatan kualitas produk dan manajemen pemasaran, produk ini
dapat eksis di pasaran. Program diversifikasi pangan terus
digalakkan agar masyarakat tak hanya bergantung pada satu bahan
pangan. Kedepan, diperkirakan permintaan masyarakat akan bahan
pangan alternatif akan tinggi sehingga usaha produksi tape hanjeli
ini mendapat respon baik dari pasar.Selain itu tape hanjeli juga
bisa menawarkan sebaga produk baru yang inovatif, karena dipasaran
umumnya produk tape menggunakan bahan dasar singkong atau ketan.
Sehingga peluang usaha pada tape hanjeli ini diperkirakan akan
mempunyai prospek yang baik dan dapat bersaing dengan produk-produk
yang sudah ada dipasaran.
BAB VKESIMPULAN5.1. KesimpulanTapai (Tape). Adalah salah satu
makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat seperti singkong dan
ketan. Tape bisa dibuat dari hanjeli,dan hasilnya dimakan tape
hanjeli. Bila dibuat dari singkong (ubi kayu) hasilnya dinamakan
tape singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih,
hasilnya disebut tape pulut atau tape ketan. Masyarakat Jawa Barat
lebih mengenal tape dengan istilah Peuyeum.Diversifikasi pangan
mempunyai peranan yang sangat penting dalam upaya peningkatan
ketahanan pangan dan perbaikan gizi untuk mendapatkan manusia yang
berkualitas, dan terciptanya inovasi-inovasi makanan yang beraneka
ragam yang salah satunya adalah tape hanjeli.Beberapa potensi
pemanfaatan biji hanjeli adalah Sebagai campuran beras, ataupun
digunakan sendiri sebagai nasi hanjeli, Sebagai campuran makanan
sereal lainnya, misalnya campuran havermut (oatmeal), seperti
produk yang dibuat oleh salah satu produsen makanan sereal
terkemuka Taiwan, Bubur hanjeli (dengan rasa manis seperti bubur
kacang hijau), dan sebagai teman kolak, Difermentasi seperti
tape.Program diversifikasi pangan terus digalakkan agar masyarakat
tak hanya bergantung pada satu bahan pangan. Kedepan, diperkirakan
permintaan masyarakat akan bahan pangan alternatif akan tinggi
sehingga usaha produksi tape hanjeli ini mendapat respon baik dari
pasar. Kedepannya masyarakat lebih bisa mengembangkan berbagai
macam bahan pangan untuk dijadikan suatu produk yang dapat dimakan
dan bernilai tinggi serta banyak keanekaragaman produk pangan
DAFTAR PUSTAKAAnastasia Prima K, dkk., (2012), Pemanfaatan Biji
Hanjeli Menjadi Produk Pangan Fermentasi Menggunakan R. Oligosporus
dan R. Oryzae, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat
Universitas Katolik Parahyangan, Bandung.KEJU, (2012), Isi
Kandungan Gizi Tape Singkong - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan,
Komunitas Edukasi dan Jaringan Usaha, Diakses : 7 April
2013.Kurnia, Kabelan, (2011), Potensi Hanjeli sebagai Tanaman
Pangan dan Obat-obatan, [email protected], Diakses : 7
April 2013.Nurmala, Tati., (2011), Potensi dan prospek Pengembangan
hanjeli (Coix Larcyma Jobi L) Sebagai Pangan Bergizi Kaya Lemak
Untuk Mendukung Diversifikasi Pangan Menuju Ketahanan Pangan
Mandiri, http://artikel.php.htm.com, Diakses: 7 April 2013.Nugraha,
Cahz., (2012), Tanaman Dikehidupan Kita,
http://www.hanjeli-jobs-tears.html, Diakses: 7 April 2013.
TEKNOLOGI DIVERSIFIKASI PANGANTAPE HANJELI
Oleh Ganjar Ginanjar Arifin 103020042Evi Latifan Nurjanah
103020053Dwi Mayasari 103020081
JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS
PASUNDANBANDUNG2013
