Doc. Ing. Jiří Brát. CSc.

Unilever ČR

odborný seminář v rámci

„Dnů bezpečnosti potravin 2007“

24. 5. 2007

ÚZPI, Praha

Tuky – složení, značení, hodnocení,

výživová doporučení

Obsah

Proč konzumujeme tuky Zdravotní aspekty konzumace tuků Výživová doporučení Jak je naplňujeme Kategorizace a složení výrobků Označování a osvěta Vývoj potravin

Cukrovka- 7,4% populace (nárůst o 3,8%)

Obezita - 52% dospělých nadváha či obezita

- 20% dětí

Cholesterol- 67 % dospělých - vyšší než 5 mmol/l

- 60 % dětí - vyšší než ideální hodnota (4,2 mmol/l)

- 26% dětí – překročení rizikové hranice (5,2 mmol/l)

Kardiovaskulární onemocnění- 53% lidí z celkové úmrtnosti u nás ročně umírá na kardiovaskulární onemocnění

(EU – 49%)

Hypertenze- 15% dospělých

Nemoci vzniklé z důvodů špatných stravovacích návyků – ČR/SR - 2005

Výživa – nástroj zlepšení kvality života

přítomnost

budoucnost

léta ve zdraví léta s příznaky nemocí

minulost

Co máme jíst ?

Proč konzumujeme tuky?

Výživa zdroj energie

– tuky sacharidy bílkoviny– 37/9 17/4 17/4 kJ/kcal.g -1

vstřebávání vitaminů a antioxidantů zdroj esenciálních MK

Praktická aplikace chuť přestup tepla textura

Konzumace tuků

více než dvojnásobná energetická hodnota proti sacharidům a bílkovinám významně ovlivňuje rovnováhu příjmu a výdeje energie tělesná hmotnost

složení tuků rizikové faktory kardiovaskulárních chorob

Tuky a výživa - stále živá témata

Rovnováha příjmu a výdeje energie vs. zákazy konzumace tuků

Omezovat konzumaci NASYCENÝCH mastných kyselin

Vyhýbat se TRANSMASTNÝM KYSELINÁM

NENASYCENÉ mastné kyseliny jsou důležité

Omega 3 a omega 6 mastné kyseliny mají rozdílné funkce v organizmu a obě skupiny jsou důležité

Důležitá konzumace omega 3 mastných kyselin s prodlouženým řetězcem (EPA, DHA)

Zákon zachování hmoty a energie

menší příjem energie +

více pohybu=

menší tělesná hmotnost

Zákon zachování hmoty a energie

větší příjem energie +

méně pohybu=

větší tělesná hmotnost

Jak se v problematice orientovat?

znalost klíčových nutrientů pozitivní negativní

vztah klíčových nutrientů k rizikovým faktorům povědomí o doporučených dávkách obsah klíčových nutrientů v potravinách

PUFA VíceNENASYCENÉ

mastné kyseliny

SAFANASYCENÉ

mastné kyseliny

TFATRANSMASTNÉ

kyseliny

MUFAMonoNENASYCENÉnenasycené mastné

kyseliny

„Špatné“ tuky„Dobré“ tuky

Podporují snižování

cholesterolu

Podporují zvyšování

cholesterolu

Jsou neutrální

Musíme si vybírat správné tuky

Snížení celkového cholesterolu v krvi o 10% vede ke snížení rizik KVCH:

Law et al, British Medical Journal 1994

Věk Snížení rizik KVCH

35-44 - 54%

45-54 - 39%

55-64 - 27%

65-74 - 20%

Rostlinný tuk se steroly snižující cholesterol

nízký obsah tuku 35% rostlinný tuk vysoký obsah PUFA nízký obsah SAFA prakticky bez transmastných kyselin použití stejné jako u produktů s nízkým obsahem tuku v 10 g porci:

136kJ/33kcal 0.75 g rostlinných sterolů

RT Rama Idea: zdroj n-3 PUFA s prodlouženým řetězcem

Denní dávka: 20 g rostlinného tuku (140 g rostlinného tuku týdně) obsahuje tolik EPA/DHA jako 1 porce tučných ryb

Neobsahuje transmastné kyseliny, má nízký obsah SAFA EPA a DHA - 50 % DDD ve 20 g Výrobek se sníženým obsahem tuku pro každodenní konzumaci

Dle WHO/ FAO 2003*

Speciální pozornost je nutno věnovat následujícím klíčovým nutrientům

zodpovědných za nárůst výskytu chronických onemocnění

Nasycené tuky a trans mastné kyseliny (<10%energ., resp. <1%energ.)

negativní ovlivňování hladiny krevních lipidů

Sůl (5g denně)

hypertenze

Cukry (<10%energ.)

obezita

*Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003

Kritické nutrienty z pohledu KVO

Ukázky doporučených dávek

*Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003

tuky: 15-30% energetických nasycené tuky: <10% energetických transmastné kyseliny: <1% energetické n-6 mastné kyseliny: 5-8% energetických n-3 mastné kyseliny: 1-2% energetické cukry (mono-, disacharidy): <10% energetických exogenní cholesterol: <300 mg/denně rozpustná vláknina: ~25 g/denně ovoce a zelenina: 400 g denně sůl (sodík): <5 (resp. <2)g/denně

Ukázky doporučených dávek

Clinical Guidelines, International Atherosclerosis Society, 2003

nasycené tuky: <7% energetických transmastné kyseliny: nízký příjem n-3 mastné kyseliny: >1% energetické (2–3 g/denně) exogenní cholesterol: <200 mg/denně rozpustná vláknina: ~10 g/denně ovoce a zelenina: 5 porcí denně kyselina listová: 400–1000 µg/denně alkohol: <20–30 ml/denně (muži) and 10–20 ml/denně

(ženy) konzumace rostlinných sterolů/stanolů: 2 g/denně

potraviny s vyšším obsahem přidaných cukrů (sladkosti, slazené

nápoje) obvykle neobsahují důležité nutrienty – „prázdné kalorie“

Příjem klíčových nutrientů v ČR

tuky

sůl

cukry

cca 16g, trojnásobek doporučené denní dávky

0

5

10

15

20

25

SAFA MUFA n-6PUFA

n-3PUFA

trans

WHO min

konzumace

WHO max

Obsah TFA v tucích (Medical Tribune, 26.3.2007)

výrobek TFA

Adela 1,1

Alfa optima s máslovou chutí 1,3

Alfa slaná s jodem 1,5

Alfa vital s INULINEM 1,9

Baking margarine 1,8

Baking margarine 70% 5,4

Bertolli 0,3

Bianka 0,9

Coop premium 1,9

DELIKAT mit joghurt 0,5

Diana light 1,0

Dr.Halíř máslo 2,2

EASY 4,8

EURO.SHOPPER 1,1

Euroshopper 1,9

Finea mix 0,8

Flora 0,5

Flora light 0,9

Flora proactiv 0,7

výrobek TFA

Flora s vlákninou 0,6

Hera 0,6

Holland family 1,0

jedlý roztíratelný tuk nízkotučný 7,2

Jihočeské AB 2,1

Jihočeské máslo 2,2

Jihočeské nedělní máslo 2,3

Lahodný Duet 0,8

Lando (Kaufland) 1,1

Lira 1,8

Lukana cukrářská 0,8

LURPAK 2,0

margarín 40% 0,7

Máslo 2,3

Máslo PReSIDENT 2,0

máslo se smetanovým zákysem 2,3

MASMIX máslo a rostlinný tuk 0,5

MASMIX smetanový 0,7

olé 2,3

výrobek TFA

Olivia s olivovým olejem 2,5

Perla plus vitamíny 0,6

Perla Tip 0,2

Rama 0,2

Rama linie 0,2

Rama máslová 0,3

rama s mořskou solí 0,4

rama s olivovým olejem 0,4

Sonnenreife 1,9

St Hubert 0,4

St Hubert 0,5

Stella extra 3,3

Stolní máslo jihočeské 2,1

Sunny glade Na celý den 0,9

Šumava tradiční máslo 2,0

TESCO 1,3

TESCO 1,0

TESCO rostlinný tuk na pečení 2,6

TESCO rostliný tuk s máslovou příchutí 1,5

Zlatá Haná 0,6

Obsah TFA v jemném pečivu

18,417,324,539,730,7Kapsičky kokosové

9,221,330,738,730,0Kapsičky višňové

21,716,032,529,528,3Linecké kolečko

6,38,534,151,122,2Croissant

10,714,034,740,630,6Loupák

28,89,929,731,426,8Koblihy IV

12,28,532,247,130,8Meruňková kapsa

0,329,559,810,25,3 Vánočka III

9,820,326,543,319,4Loupák neplněný

0,88,738,252,238,5Koblihy III

0,128,662,18,99,4Velká buchta

10,521,627,939,924,0Loupák plněný

0,948,835,514,45,3Vánočka II

22,88,732,535,921,5Koblihy II

1,755,427,415,411,4České buchtičky II

1,555,027,116,25,3Vánočka I

0,812,237,949,024,4Koblihy I

2,254,427,315,610,9České buchtičky I

TRANSPUFAMUFASAFAObsah tuku Výrobek

Studie CIAA únor 2006 (Evropská asociace výrobců potravin a nápojů)

65% EU spotřebitelů se nezajímá o nutriční značení

srozumitelnost nutričního značení

26% rozumí

47% ne vždy

16% zřídka

12% nerozumí

Studie Vědeckého výboru pro potraviny ČR

10-15% českých spotřebitelů sleduje nutriční informace

Vnímání současného nutričního značení

Nutriční údaje snadno dostupné, viditelné, čitelné a srozumitelné (rychlost orientace pro spotřebitele, sladění s Evropskými iniciativami)

Jednou z možností používat logo na přední straně obalu

(na základě studií spotřebitelských zvyklostí)

Logo by mělo:

být snadno srozumitelné

použitelné univerzálně

účinně podporovat zdravou volbu

být podporováno údaji na zadní straně obalu

Značení musí být efektivní

Zjednodušení značení pro koncového spotřebitele

Značení logem na základě stanovených kriterií nutričního profilu

Albert Heijn Švédský národní systém

KraftAnglie – semaforyrůzné grafické modifikace

Austrálie NHF

iniciativavýrobců, prodejců astravovacích služeb,

v ČR začíná www.vimcojim.cz

Přední strana - min

Značení na porci, doporučené denní množství

Iniciativa předních výrobců potravin (Coca-cola, Danone, Kellogg´s, Kraft, MasterFoods, Nestlé, PepsiCo, Unilever)

*GDA: Guideline Daily Amounts / doporučené denní množství

Přední strana – pokud je místo

Zadní stranaRozšířená nutriční tabulka (skupina 2) lineární formát, pokud je málo místaDoporučené denní množství na porci v % pro energii, tuk, nasycené MK,

cukry a sodík

Iniciativa PK ČR – značení TFA definice vycházející z návrhu „Codex Alimentarius“

transmastné kyseliny – všechny geometrické isomery mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin nekonjugované, oddělené alespoň jednou methylenovou skupinou, s dvojnou vazbou uhlík-uhlík v transkonfiguraci

do vyhlášky č. 113/2005 Sb. v platném znění doplnit povinnost značit obsah TFA pokud překračuje hodnotu než 2 %hm. TFA (vztaženo na výrobek)

do vyhlášky č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin doplnit povinnost značit obsah TFA, pokud z této vyhlášky vyplývá povinnost značit nasycené mastné kyseliny

Kvalita versus kvantita tuků

„Přibývají důkazy o pozitívních zdravotních účincích výživy, která obsahuje vysoký podíl ovoce, zeleniny a celozrnných produktů, a která obsahuje ryby, ořechy a nízkotučné mléčné produkty. Při této výživě není potřeba omezovat celkový příjem tuků, pokud neobsahují nadměrné množství energie a pokud obsahují nízký podíl nasycených a částečně hydrogenovaných olejů a tuků.“

Omezení kalorií je pro zdraví důležitější než redukce konzumace tuků

Consensus Report from the Scientific ExchangeHarvard School of Public Health (1998)

Důležitá je vždy chuť výrobku

Více informací na www.zdravykorinek.cz

Děkuji za pozornost !