“Probadlo todo y quedaos con lo bueno.”

SAN PABLO, Primera epístola a los tesalonicenses, 5, 21

“Ese deporte nacional de mirar cómo otros trabajan lo practica mi padre desde que yo hacía mis primeros pinitos en la cocina. Se sienta en un taburete de la mesa de los

desayunos, se sirve una copa y un platillo de aceitunas y cuenta alguna anécdota o algún detalle erudito sobre el plato que estoy guisando.”

La Cocina sin tonteríasde Juan Eslava Galán y Diana Eslava

Padre e hija presentan un recetario que recupera má s de cien platos ricos y sencillos de la cocina popular española, ad erezados con

curiosidades, consejos y mucha historia

Cocina sin tonterías es más que un libro de cocina. Es un recetario en toda regla, conmás de cien creaciones culinarias sin pretensiones pero con sabor, recuerdos, consejos,anécdotas y tradición. Las recetas de toda la vida, en prosa e imágenes, escritas a cuatromanos, como las que requiere una buena ensalada: “la de un pródigo para el aceite, la deun tacaño para el vinagre, la de un consejero para la sal y la de un loco para removerla.Tomen nota”.

“Los alimentos tienen mejor aspecto que nunca, pero también se han vuelto insípidos. Nos hemos conformado con sus apariencias.”

Un deleite para los amantes de la gastronomía de base, sin filigranas, es esta obra queJuan Eslava Galán y su hija, Diana Eslava , han elaborado a fuego lento. Más decuatrocientas páginas cargadas de sabor, dedicadas a “la abuela Emilia” y a los que“recuerdan con nostalgia los tiempos de cuando entonces”. Cocina sin tonterías proponeal lector un viaje gastronómico a aquella época en la que “en el pueblo, las patatas chipsse hacían en casa”.

“Ahora tenemos que adaptarnos a las circunstancias, qué remedio, y buscar por otros medios los sabores perdidos.”

Ensaladilla rusa “hecha comme il faut”; caracoles , que no des escargot; tortilla depatatas sin huevo y sin patatas , “la receta más heroica del recetario occidental”; pistomanchego como el que Don Quijote cató en Ossa de Montiel; cochinillo asado ; cabritocon ajos ; bollo preñao , “un condumio propio de romerías”; leche frita ; paellavalenciana ; arroz a banda ; fabada ; gazpacho colorado ; ajoblanco …

“De todos estos platos, ¿qué se fizo?” Cocina sin tonterías

Juan Eslava Galán y Diana EslavaLos autores de Cocina sin tonterías

El peaje que pagamos por pertenecer al mundo desarrollado es que nada es lo que parece. “Por eso es tan necesario regresar a la cocina consuetudinaria de nuestras

abuelas, los viejos fogones que están, como las navajitas de Lorca, tiritando bajo el polvo.”

Los libros de recetas de la abuela Emilia, sencillos y tan útiles, sumados a la afición por losfogones de Diana Eslava y a la gastrosofía de su padre, el escritor Juan Eslava Galán.Quedaba claro que un buen recetario sería cosa de dos. Cocina sin tonterías nace de laexperiencia de una investigadora de platos olvidados condimentada con una buena dosisde humor y una generosa pizca de erudición.

“Podría escribir un recetario en el que cada receta llevase una introducción suya, esas cosas que cuenta para entretener a la cocinera.”

Juan Eslava Galán es escritor y miembro aplicado de la MuyIlustre y Noble Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo asícomo de la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén “ElDornillo” y de la Cofradía de los Amigos de San Antón. Es,además, socio fundador de la ONG Marmitones sin Fronteras.

Entre sus obras de tema conciernil figuran títulos como Tumbaollasy hambrientos. Los españoles comiendo y ayunando a través de lahistoria (1997), Las rutas del olivo en Jaén (Masaru en el Olivar I)(1999), Las rutas del olivo en Andalucía (Masaru en el Olivar II)(2001), La lección del olivo y del aceite en Andalucía (2003) y Lacocina en la ruta de los castillos y las batallas (2004). Además, haeditado Las rutas de la gastronomía en Andalucía (Fundación JoséManuel Lara, 2003).

Diana Eslava es licenciada en Derecho. Pasó su niñez enRoma con frecuentes viajes a España, lo que la puso encontacto con la variedad y la riqueza de las cocinasmediterráneas. Desde niña mostró una gran curiosidad por lacocina alimentada por las varias excursiones y viajesgastronómicos con su progenitor y su hermana. Su experienciala comparte en www.cocinasintonterias.com .

“La primera vez que comimos juntos pulpo á feira fue en aquel viaje que hicimos por el Camino de Santiago, ¿te acuerdas?”

El aderezo del gastrósofo

“El mojo verde, otra gran salsa canaria, me trae a la memoria un par de recuerdos, uno mío y otro ajeno, en plan abuelo Cebolleta.”

La erudición y el humor corren en este recetario a cargo de la pluma de Juan EslavaGalán, laureado y reconocido escritor de obras de género histórico, principalmente. Concada plato, el autor comparte anécdotas, vivencias y demás vicisitudes personales yajenas, de hoy y de antaño.

Qué mejor excusa que una cazuela de pimientos para recordar a Camilo José Cela yaquella vez que coincidieron en el jurado de un Premio Azorín de novela, en Alicante. Losguisantes con tropezones le van al pelo para rememorar a Kierkegaard, con quiencompartió jornada, imaginaria, en los Pirineos franceses. No hay receta que Juan EslavaGalán no pueda condimentar con alguna anécdota cargada de humor y curiosidad.

“En mis tiempos de mili la ensaladilla rusa se llamaba ‘ensaladilla nacional’ y a losfiletes rusos los llamaban ‘filetes imperiales’ (había que evitar toda alusión

a la Rusia comunista).”

El Colegio Mayor Caballerizas –y su emparedado–, donde pasó parte de sus días comoestudiante; sus amigos Federico Soria, el músico, y José, el depredador; don Próculo, unpárroco valenciano que “cuando tenía que elogiar la bondad de algún santo lo comparabacon el arroz a banda”; encuentros gastronómicos con el actor Ugo Tognazzi o Don Gonzalode Borbón, entre otros, forman parte de este recetario y de los aderezos que en cada platoaplica con salero el escritor.

Diana Eslava también pone su particular cucharada de anécdotas de vez en cuando. “Heaquí una receta de sobras que me recuerda mi infancia en Roma. Las croquetas de arrozconstituyen un plato típico del centro y sur de Italia. La abuela de mi mejor amiga, Ilaria,una cocinera de las de antes, las preparaba con ragu.”

“Conservo el vivo recuerdo del abuelo removiendo las migas en la gran sartén, sobre lumbre de palos, en la casería, mientras mi hermana y yo mirábamos llover. ”

Si bien Cocina sin tonterías nace del tándem Eslava, gran parte de las recetas de la obrahan sido cocidas, servidas y comidas en familia. El abuelo Juanito, su mili, su mojo picón ysus migas; padre e hija recolectando navajas en las playas de Sanlúcar; y el tío Pedro,además de la abuela Emilia, son parte fundamental en esta historia.

Recetas con historia

“La receta de cocina más antigua que se conserva es un guiso de berenjenas . Nefertiti, la bella egipcia, le escribe a su faraón ausente: ‘Me alimento de berenjenas para

mantenerme ardiente esperando tu regreso, amado mío.’”

Si hay un condimento que destaca en Cocina sin tonterías es la historia; no es laprimera vez que Juan Eslava Galán la marida con la gastronomía. Dos pasiones que eneste caso se complementan a la perfección. Así, el lector, receta a receta, descubre losorígenes, curiosos y a veces sorprendentes, de los platos e ingredientes más comunes.

El flamenquín lo ideó en 1939 el “benemérito cocinero iliturgitano don Manuel GavilánMena” y lo bautizó así por lo gallardo y por lo rubio. En cuanto a la patata , el primereuropeo que la menciona es Cristóbal Colón: “He traído, entre otras cosas muy de ver yvaliosas, unas especies de iguama, de carne y sabor parecido a la zanahoria, peromenos dulce.”

“De Persia vino la espinaca a Occidente y siempre fue un plato humilde hasta que en1870 un cajista de imprenta equivocó la posición de una coma y la cifra resultantemultiplicó por diez la cantidad de hierro de las espinacas.” Por otra parte, algunosaseveran que la sopa de cebolla (francesa) la inventó el rey Luis XV. “La española, sinqueso ni chuminás, ha corrido vía paralela a la francesa, sin ser menos que nadie, y seha comido de toda la vida en ventas, figones, pensiones de estudiantes y demáslugares de cuchareo.”

“En la cuna del hambre / mi niño estaba. / Con sangre de cebolla / se amamantaba. / Pero tu sangre, / escarchada de azúcar, / cebolla y hambre.”

Nanas de la cebolla. Miguel Hernández

¿Y qué hay de las bíblicas lentejas , por las que Jacob ganó a su hermano laprimogenitura? “Son, en España, un plato antiguo que ya consumían los antiguosiberos (…) Los cristianos, sin embargo, las menospreciaban (…) Hoy, su reputaciónempieza a rehabilitarse después de las famosas lentejas de Mona Jiménez (…) Allí, alconsuelo de esta legumbre, prendió el amor entre el superministro Boyer y la hechiceraIsabel Preysler.”

La lengua de vaca estofada “era uno de los platos favoritos de Ava Gardner (...) En las tabernas de la Cava Baja aún recuerdan que no pedía otra cosa”.

Trucos, curiosidades y consejos prácticos con humor

Además de la elaboración y los ingredientes, muchas de las recetas de este librocontienen un apartado reservado a curiosidades y demás datos de utilidad. En ¿Sabíasque…? padre e hija comparten conceptos y algún que otro truco, como que “el ajiaceite,del vaso de la batidora se trasvasa a un mortero de cerámica, para que los invitados creanque lo has hecho a mano”.

Los maridajes adecuados también forman parte de esta sección. ¿Sabías que “a la coliflorhervida le sienta estupendamente una capa de bechamel o de mahonesa de ajo (…).También podemos comerla emborrizada en tempura y frita”? En cuanto a los aceites deoliva, ¿sabías que “el picudo cordobés o el hojiblanca malagueño son adecuados paragazpachos, el cornicabra toledano triunfa en los asados y el suave arbequino, deTarragona o Huelva, les va bien a las ensaladas que contengan fruta y a la mahonesa”?

¿Sabías que…? “El venado tiene menos calorías, colesterol y grasas que las carnes deanimales domésticos.” Y “el hígado de ternera es un alimento rico en vitaminas K y B12 yatesora cantidades apreciables de las vitaminas B9, B7 y B5, además de calcio, potasio,yodo, magnesio, zinc y hierro”.

¿Sabías que…? “Los franceses suelen gratinar los caracoles con mantequilla y perejil.Ésos son los caracoles pijos o escargot”; las sardinas en escabeche “están mejor al díasiguiente”; “en la posguerra, el flan era un alimento de gobernadores civiles, obispos y deahí para arriba (frecuentemente figura en las minutas de El Pardo). La gente común comotu padre sólo podía aspirar a flanes de polvos, sucedáneos, como el Flan Chino Mandarín”.

Recomendación: Las hamburguesas son albóndigas aplastadas. “Querida y sufridacocinera familiar: si sus hijos o sus nietos rechazan las albóndigas de toda la vida,elaboradas con amor según la receta que heredó de su abuela, aplástelas y llámelashamburguesas. Verá como las devoran.”

“Se supone que freír un huevo es la cosa más fácil del mundo. Quizá lo sea, no te digo queno, pero freír un huevo como Dios manda es harina de otro costal. Este plato humilde es elfavorito de los grandes chefs e incluso el de los chefs mediáticos, oído al parche: ‘Mi platofavorito es el huevo frito con buenos pimientos de piquillo de Lodosa’, asegura José MariArzak .”

“El huevo frito es San Dios —asevera Karlos Arguiñano —. Si las gallinas pusieran unhuevo al mes, sería más caro que los diamantes.”

¿Cómo se hacen los famosos huevos estrellados del restaurante madrileño Casa Lucio ?“Oigamos al propio Lucio: ‘El secreto de mis huevos es que no son fritos ni cocidos,diríamos que son una mezcla entre a la plancha y fritos.’”

“Por su parte, el cocinero Sergi Arola tiene otra fórmula para el huevo frito perfecto:‘Hacerlo en una plancha antideslizante con muy poca grasa, la clara no debe tostarse y layema fría. Es cuestión de temperatura.’”

¡Buen provecho!

Para no oír que no sabes ni freír un huevo