CUPRINS

ARGUMENT

CAP.1 Decorarea produselor de cofetărie-patiserie

1.1 Rolul estetic şi nutritiv 1.2 Tehnologia de obţinere a elementelor de decor 1.3 Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor

Armonizarea tipului de decor 1.4 Armonizarea tipului de decor

CAP.2 Elemente de decor din zahăr CAP.3 Elemente de decor din pastiaj CAP.4 Elemente de decor din ciocolată CAP.5 Elemente de decor din cremă, fructe confiate, fondant, baroturi şi alte produse

specifice

5.1 Elemente de decor din cremă şi fructe confiate 5.2 Elemente de decor din fondant şi baroturi

5.2.1 Fondantul de cofetărie-patiserie 5.3 Baroturile 5.4 Alte produse de decor

5.4.1 Pudră de cacao 5.4.2 Frişca bătută 5.4.3 Jeleurile 5.4.4 Marţipanul 5.4.5 Pişcoturile de şampanie 5.4.6 Langues de Chat

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

1

ARGUMENT

Estetica produselor de patiserie-cofetarie si a produselor culinare joacă un rol foarte important în arta culinara care pune în valoare maiestria şi pregătirea profesională a cofetarilor şi fac deliciul tuturor vizitatorilor. Având o larga paletă de utilizare, elementele de decor se realizează în toate laboratoarele de cofetărie ele putând fi armonizate cu foarte multe produse, îndeosebi cu torturile şi prăjiturile. Unele elemente de decor necesită imaginaţie şi o temeinică pregătire profesională din partea executantului, deoarece se realizează manual şi cu ajutorul anumitor ustensile specifice acestora. Frecvent, în laboratoarele de cofetărie şi patiserie, pe langă elementele de decor, se mai folosesc şi alte produse mai puţin costisitoare. Acestea nu necesita multa migală, condiţii de lucru deosebite sau îndemanare dobândită prin multa practică. Ele pot fi folosite cu succes pentru majoritatea torturilor şi prăjiturilor, au aspect comercial şi contribuie la gramajul produselor finite cu ar fii fructele confiate, marţipanul, langues de chat, frişca bătută, pudra de cacao etc. Executarea atentă şi corectă a decorurilor constituie cheia succesului în obţinerea de produse cu aspect frumos şi atractiv. Colorarea în decorarea produselor de cofetărie-patiserie va trebui realizată într.-un mod care să le pună cât mai mult în valoare.Pentru ca decorul să îmbrace o forma placută ochiului, trebuie să se ţina seama de forma si mărimea lui în raport cu suprafaţa pe care va fi aranjat. Decorurile trebuie să fie alese respectand armonia de culori, evitându-se culorile prea vii, care prin stridenţa lor devin dezagreabile. Identificarea elementelor de decor se poate face după caracteristicile organoleptice ale acestora: respectarea cu fidelitate a formei, aspectului şi culorii obiectelor din natura pe care le reprezintă, gustul, aroma şi mirosul specifice materiilor prime. Cu ajutorul elementelor specifice de decor, produsele de patiserie-cofetarie si produsele culinare se pot prezenta la diferite evenimente, întregesc şi completeaza aspectul comercial, individualizeaza produsele, sunt un mijloc rapid şi eficient pentru reclama laboratorului.

CAP. 1 IMPORTAN

ŢA ELEMENTELOR DE

DECOR

PENTRU

ESTETICA PRODUSEL

OR DE COFETĂRIE

-PATISERIE

1.1

Rolul

estetic

si

nutriti

v

2

Rolul estetic al elementelor de decor:

participă la finisarea produselor;

întregesc şi completează aspectul comercial;

acoperă anumite defecte aparute în procesul de finisare;

individualizează produsele;

sunt un mijloc rapid si eficient pentru reclama laboratorului;

pun in valoare pregatirea profesionala si maiestria lucratorilor;

cu ajutorul elementelor specifice de decor, torturile se pot prezenta

la diferite evenimente;

Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conţin multe glucide,

sub formă de glucoză şi zaharoză, contribuind astfel la completarea

valorii energetice a produselor cu care se combină în procesul de

finisare.

1.2 Tehnologia de obţinere a elementelor de decor

Elementele de decor pot fi grupate în patru mari categorii, in funcţie de

materia primă folosita la obţinerea lor:

elemente de decor din zahăr;

elemente de decor din pastiaj;

elemente de decor din ciocolată;

elemente de decor din cremă şi fructe confiate, fondant şi

baroturi,alte produse (frişcă bătută, marţipan, pişcoturi, langues de

chat, jeleu, zahăr farin, pudră de cacao);

În

cadrul

fiecarei

categor

ii

putem

realiza

o

grupare

a

element

elor de

decor

in

funcţie

de

tehnolo

gia de

obţiner

e;

o

b

ţi

n

u

t

3

e la rece: frişca bătută, creme, fructe confiate, pastiaj, baroturi,

zahăr farin, pudră de cacao;

obţinute la cald: zahăr, ciocolată, fondant, marţipan, langues de

chat, pişcoturi, jeleu;

Elementele de decor din zahăr se obţin din sirop de zahăr care fierbe

până la proba de caramel, după care se coloreaza, se tablează manual şi

se modelează. Dupa obţinerea unui număr suficient de petale de flori, se

montează. La fel se trag si frunzuliţele care se ataşeaza la floare prin

încalzirea extremităţilor. Din aceasta compoziţie se pot face fructe,

casete, coşuleţe etc.

Elementele de decor din pastiaj se obţin prin omogenizarea fondantului

alb cu lapte praf pânş se obţine o pasta de consistenţă tare. Se rupe pasta

în bucăţi şi se coloreaza în funcţie de floarea pe care o imită, acoperindu-

se cu tifon. Se rupe apoi în bucăţi mici care se modeleaza şi se montează

după fiecare petală modelată. Se adaugă tije şi frunzuliţe. Se lasă la uscat

la temperatura obişnuită.

Elementele de decor din ciocolată se obţin din ciocolată cuvertură. Din

aceasta se pot realiza gratare, filigran, figuri geometrice şi figurine. Se

pot păstra la rece la 0…4˚C. De asemenea,cu ciocolata cuvertură se face

glasarea produselor de cofetărie.

Elementele de decor din zahăr şi pastiaj, precum şi figurinele din

ciocolată sunt specifice decorării torturilor.

1.3

Car

acte

risti

cile

org

anol

epti

ce

ale

ele

men

telo

r de

dec

or

4

Identificarea elementelor de decor se poate face după caracteristicile

organoleptice ale acestora:

respectarea cu fidelitate a formei, aspectului şi culorii

obiectelor din natură pe care le reprezintă;

gustul, aroma şi mirosul specifice materiilor prime;

Elementele de decor din zahăr şi pastiaj au următoarele caracteristici

organoleptice:

imită cu fidelitate forma şi aspectul elementelor din natura pe

care le reprezintă;

au culoare cât mai apropiată de cea naturală;

sunt bine uscate, zvântate;

au suprafaţa neteda, fără defecte;

au luciu pronunţat, corespunzător texturii;

au gust, aromă şi miros specifice materiilor prime;

Elemente de decor din ciocolată:

prezintă luciu pronunţat, grătarul este fin şi uniform,la distanţe

egale;

figurile geometrice trebuie să aiba aceleaşi dimensiuni

figurinele să prezinte luciu, să fie întregi, fără goluri de aer,

fără crăpături sau deformari;

au gust dulce, plăcut, uşor amărui;

Elementele de decor din cremă şi fructe confiate

au consistenţa corespunzatoare;

îşi pastrează forma dată prin turnare, cu urme estetice de şprit,

fără aspect de tăiat;

ele

m

e

5

ntele de decor din fructele confiate trebuie să fie scurse de

sirop;

au mărime şi formă în funcţie de sortiment şi suprafaţa ce

urmează a fi decorată;

gust plăcut;

Fondantul, ca element de finisare, are următoarele proprietăţi

organoloptice:

suparafaţa netedă, fără crăpături sau săpături, cu luciu

pronunţat;

grosime corespunzătoare;

culoare uniformă;

gust dulce, plăcut, fără gusturi şi mirosuri străine;

Baroturile, din punct de vedere organoleptic:

au granulaţie corespunzătoare, în funcţie de sortiment;

acoperă uniform suprafaţa de finisat;

gust dulce, plăcut, specific fructelor uleioase;

culoare corespunzătoare;

1.4 Armonizarea tipului de decor

Pentru ca decorul să îmbrace o formă plăcută ochiului, trebuie să se ţina

seama de forma şi marimea lui în raport cu suprafaţa pe care va fi

aranjat.

La

prăjitur

i

decorar

ea se

face

numai

pe faţa

superio

ara, cu

posul

cu dui

sau

şprit

mic,

sub

forme

de

aveline

sau

utilizân

d forme

geomet

rice cu

mărime

corespu

nzătoar

6

e. Decorul trebuie să aiba dimensiuni mici şi să nu ocupe toată suprafaţa

prăjiturii.

La torturi, decorul nu trebuie să depăşească suprafaţa superioară, dar

acestea se pot decora pe întreaga suprafaţă sau numai pe o parte din ea şi

pe partea lor laterala. Decorul în relief se aplică pe suprafaţa tortului

avându-se în vedere forma tortului.

Trebuie respectat gramajul destinat decorului în raport cu volumul

acestuia.

Decorurile trebuie să fie simple şi originale. Trebuie să se realizeze într.-

un timp scurt, mai ales decorurile obţinute prin turnare, pentru a evita

contactul prelungit al mâinii cu posul, în scopul menţinerii consistenţei

optime (la creme şi frişcă).

Executarea atenta şi corectă a decorurilor constituie cheia succesului în

obţinerea de produse cu aspect frumos şi atractiv. Colorarea în decorarea

torturilor va trebui realizată într.-un mod care să le pună cât mai mult în

valoare.

Procedeul de obţinere a unor culori atractive este următorul:

fixarea culorii glazurii în raport cu conţinutul produsului;

armonizarea culorii decorului cu cea a produsului, folosind

contrastul sau raportul de asemănare;

tonalitatea şi intensitatea culorilor care îndeplinesc un rol esenţial

Decorurile trebuie să fie alese respectând armonia de culori. A se evita

culorile prea vii, care prin stridenţa lor devin dezagreabile.

Cremele utilizate la decor trebuie să fie în armonie de culoare şi aroma

cu celelelte semipreparate.

Glazurile vor avea culoarea conţinutului produsului.

Exempl

u: Un

tort cu

blat de

cacao şi

umplut

cu

cremă

de

cacao

va fi

glasat

în

ciocolat

ă sau

fondant

de

cacao;

un tort

cu blat

alb şi

cremă

de

7

fructe va avea de regulă o culoare deschisă, asemanatoare culorii

fructelor.

În funcţie de elementul de decor, acesta poate fi utilizat la decorare fie

prin turnare, prin fixare sau aplicare, prin glasare, prin barotare, prin

ungere sau prin pudrare. Elementele de decor din zahăr, pastiaj şi

ciocolată, cremele sub formă de aveline se asociaza la orice glazura sau

alt element de finisare datorită culorii lor.

Frişca bătută se asociaza foarte bine la decor cu fructe aflate de obicei şi

în creme, precum şi cu alte elemente de decor

Barotul participă la finisări ale parţilor laterale şi integrale precum

pentru prăjituri şi laterale torturi, iar jeleul pentru suprafeţe superioare,

dar şi ca element de decor utilizat prin aplicare, după o prealabila

decupare.

Fondantul şi ciocolata cuvertură participa la glasarea produselor, de cele

mai multe ori integral..

Maţtipanul poate fi utilizat atât ca element de decor, cât şi ca element de

barotare.

Fructele confiate însotesc,de obicei, avelinele din cremă.

Zahărul farin şi pudra de cacao se folosesc îndeosebi la decorarea

produselor de patiserie. Cu pişcoturi de şampanie şi langues de chat se

decoreaza parţile laterale ale torturilor.

CAP. 2 ELEMENTELE DE DECOR DIN ZAHĂR

Elemen

tele de

decor

din

zahăr:

m

a

t

e

ri

i

p

ri

m

e

u

s

t

e

n

s

il

e

8

utilizare

Elementele de decor din zahăr sunt semipreparate obţinute prin

prelucrarea la cald a siropului de apă, zahăr şi glucoza (oţet sau crem-

tartar)

Realizarea elementelor de decor din zahăr necesita imaginaţie şi o

temeinica pregătire profesională din partea executantului, deoarece se

realizează manual şi cu ajutorul sablonului. In acest fel se pot obţine

flori, frunze, tije, fructe, casete, “farfurii” etc.

Materii prime necesare obţinerii elementelor de decor din zahăr:

zahăr;

apă;

glucoză (oţet sau crem tartar);

Aceste componente trebuie utilizate după verificarea organoleptică şi

dozare conform reţetei

Ustensile:

vase;

site;

masă din marmură;

linguri inox;

cuţite;

tifon;

cutii;

Utilizarea

Având o largă paleta de utilizare, elementele de decor din zahăr se

realizează în toate laboratoarele de cofetărie, ele putând fi armonizate cu

foarte multe produse de cofetărie, îndeosebi cu torturile.

Elemen

tele de

decor

din

zahăr

se

utilizea

ză

imediat

după

prepara

re sau

se pot

păstra

în

conserv

atoare

special

e, care

au la

bază o

taviţă

cu var

nestins,

iar

rafturil

e sunt

9

prevăzute cu suporturi perforate condiţie necesara pentru menţinerea

luciului şi a formei.

CAP.3 ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ

Elementele de decor in pastiaj

c

o

m

p

o

n

e

n

t

e

u

s

t

e

n

s

il

e

u

ti

li

z

a

r

e

10

Elementele de decor din pastiaj sunt obţinute prin prelucrarea la

rece,conbinând fondantul cu lapte praf şi coloranţi alimentari.

Componente: pentru folosirea acestei compoziţii, trebuie ca toate cele

trei componente de baza să fie de calitate superioară.

Fondantul trebuie să se prezinte sub formă de pasta tare, de culoare albă,

imaculată. Prin presare între degete să nu se simtă cristale de sarrosa, sa

nu prezinte creasta la suprafaţă.

Laptele praf să aiba conţinut normal de grasime, fără aglomerari, gust şi

miros plăcute, specifice laptelui praf.

Coloranţii alimentari să fie bine divolvaţi, să prezinte concentraţie

normală şi culori vii, clare.

Ustensile:

vase;

site;

cutii;

linguri inox;

masă din marmură

Utilizare:

Elementele de decor din pastiaj sunt utilizate la decorarea suprafeţelor

superioare ale torturilor. Având o tehnologie de obţinere rapidă şi usoara,

pot fi colorate după preferinţă şi permit modelarea tuturor florilor. De

aceea ele pot fi asociate cu toate glazurile folosite în cofetărie şi se pot

aplica la toate categoriile de torturi. Sunt folosite imediat sau se mai pot

pastra în cutii de carton, acoperite, în condiţii obişnuite, până la 30 de

zile.

CAP. 4

ELEM

ENTE

LE DE

DECO

R DIN

CIOC

OLAT

Ă

Elemen

te de

decor

din

ciocola

tă

11

rol şi importanţă

componente

ustensile şi vase

tehnologie specifica

ustensile

Rol şi importanţă:

Elementele de decor din ciocolată sunt utilizate frecvent în laboratoarele

de cofetarie pentru finisarea şi decorarea torturilor şi a prăjiturilor.

Culoarea specifica pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice

glazură şi pe orice culoare. Din ciocolată se pot executa elemente de

decor atât pentru părţile laterale cât şi pentru suprafaţa

prăjiturilor/torturilor şi glazurii.

Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor din ciocolată conţin

glucide din zahăr şi lipide din ulei, contribuind la completarea valorii

energetice şi la calitaţile gustative ale produselor la care se asociaza.

Componente

Pentru obţinerea elementelor de decor din ciocolată se utilizează

ciocolată menaj şi ulei, obţinându-se în ultimă fază ciocolata cuvertură.

În funcţie de utilizari, cantitatea de ulei folosită diferă. Pentru ca

elementele de decor obţinute să-şi menţină forma, să prezinte luciu şi să

se poata desprinde de pe hârtie, este necesar ca ciocolata cuvertură sa fie

pregătită corect şi să aibă un conţinut corespunzător de ulei.

Ustentile şi vase:

vase şi linguri inox;

site;

inox;

c

o

r

n

e

t

d

i

n

h

â

rt

i

e

p

e

r

g

a

m

e

n

t

s

a

u

c

12

elofan; faşii de hârtie;

cuţite; tifon;

forme de metal sau material plastic special;

Tehnologie specifică

După fluidizare, ciocolata cuvertură se temperează la 37 ˚C şi se toarnă

în cornet . Cu cornetul pregătit se pot realiza: grătarul simple (linii

subţiri şi paralele), grătarul dublu (linii paralele suprapuse şi în sens

invers) şi grătarul fantezii (mişcari neregulate executate de mâna). Tot

cu cornetul se obţine şi filigranul, direct pe suprafaţa laterala a tortului

sau pe fâşii de hârtie, care se vor aplica pe înălţimea torturilor, îmbracate

în cremă.

Cu cornetul de hârtie se pot realiza şi diverse modele florale din

ciocolată, acest demers necesitând îndemanare în ceea ce privaste

mânuirea cornetului. Se toarna de preferat pe hârtie pergament. După

obţinere, se introduc la rece şi apoi se desprind uşor de pe hârtie,

aplicându-se ulterior pe suprafaţa torturilor.

Formele geometrice se obţin întinzând ciocolata cuvertură în strat subţire

pe hârtie pergament. După întărirea ciocolatei, cu lama cuţitului,

introdusa în apă fierbinte şi bine ştearsă, se taie sub formă de romburi,

dreptunghiuri sau pătrate, care se aplica apoi pe suprafaţa torturilor

decorate întai cu cremă, sau pe suprafaţa prăjiturilor.

Figurinele din ciocolată se realizează cu ajutorul unor forme din metal

sau material plastic special, respectând paşii enumeraţi mai jos:

înainte de utilizare, formele sunt spălate şi bine uscate;

interiorul fiecărei forme se şterge cu tifon curat până capătă luciu;

s

e

u

m

p

l

e

f

o

r

m

e

l

e

d

e

c

i

o

c

o

l

a

t

ă

c

u

13

vertură;

se unesc câte două forme pentru a obţine o figură întreagă şi se

prind cu cleme speciale;

se îndepărtează surplusul de ciocolată după unirea formelor;

se introduc în frigider pentru răcire;

se desprind clemele, pentru a permite formelor metalice să se

desfacă de pe suprafaţa ciocolatei (în momentul desprinderii

formelor metalice este interzisă prinderea figurinelor cu mâinile);

Se pot obţine figurine cum ar fi : păsări, flori, ouă, iepuraşi, ursuleţi care

se aplica pe suprafaţa torturilor.

Cu ciocolata cuvertură se pot finisa atât prăjiturile cât şi torturile, prin

glasare parţiala doar suprafaţa superioară sau prin glasare totală.

Decorul din ciocolată poate fi realizat şi după fantezia şi imaginaţia

lucratorului în funcţie de mărimea produsului

Utilizare:

Ciocolata cuvertură este utilizatp la glasare, iar elementele de decor din

ciocolatp participă la decorarea produselor, pregătindu-le pentru

prezentare.

Figurinele de ciocolată pot fi comercializate ca atare, în ambalaje

atractive, cele mai celebre fiind figurinele realizate şi comercializate de

sărbători.

De asemenea, din ciocolată se pot realiza piese mari, care participă la

expoziţii de arta culinară, piese care se pun în valoare măiestria

cofetarilor şi fac deliciul tuturor vizitatorilor.

14

CAP. 5 ELEMENTE DE DECOR DIN CREMĂ, FRUCTE

CONFIATE, FONDANT, BAROTURI ŞI ALTE PRODUSE

SPECIFICE

Frecvent, în laboratoarele de cofetărie şi patiserie, pe lângă elementele

de decor studiate, se mai folosesc şi alte produse mai puţin costisitoare..

Acestea nu necesită multă migală, condiţii de lucru deosebite sau

îndemanare dobândită prin multa practică. Ele pot fi folosite cu succes

pentru majoritatea torturilor şi prăjiturilor, au aspect comercial şi

contribuie la gramajul produselor finite.

5.1 Elemente de decor din cremă şi fructe confiate

În

general,

cremele

folosite

pentru

umpler

ea

torturil

or şi a

prăjitur

ilor se

foloses

c şi

pentru

decor.

Execut

area

decorul

ui din

cremă

se

realizea

ză cu

ajutorul

15

posului cu şprit, sau cu cornetul de hârtie, prin turnare. Se obţin astfel

aveline (rozete), pere, fructe, frunzuliţe, tije etc. Procedeul de obţinere

este simplu: în posul la care s-a montat şpriţul (care poate avea

deschideri diferite în funcţie de forma dorită), se toarnă crema. Vârful

posului se sprijină pe mâna stângă, iar cu mâna dreaptă se manevreaza.

Această operaţie se realizează în timp cât mai scurt pentru a evita

diminuarea consistenţei cremei în contact cu temperatura mâinii. Pentru

a întregi aspectul torturilor şi al prăjiturilor, decorul din cremă poate fi

completat cu fructe confiate, a caror culoare trebuie asociată armonios cu

culoarea cremelor. Fructele confiate pot avea guante şi forme diferite,

îmbunătăţind gustul, aspectul, aroma şi valoarea energetica a produselor

finite. Pentru utilizare, se scurg bine de sirop, apoi se taie sau de

decupează cu şabloane în diferite forme (Patrat, romb, triunghi) şi se

aplică. Când fructele confiate au fost insuficient scurse de sirop, nu-şi

mai menţin forma. Acest defect se remediază prin scurgerea de sirop.

16

5.2 Elemente de decor din fondant şi baroturi

5.2.1 Fondantul de patiserie-cofetărie

Fiind un semipreparat de bază, poate fi folosit atât la prepararea cremelor

cu grăsimi cât şi la decorarea sau glasarea prăjiturilor şi a torturilor.

Decorarea produselor constă în operaţia de glasare-îmbracare (acoperire)

a produsului într-o compoziţie lucioasa şi omogena.

Tot pentru decor, fondantul mai poate fi turnat pe suprafaţa torturilor şi a

prăjiturilor în diferite forme: cerculeţe, potcoave, inimioare, grătare.

Trebuie acordată foarte mare atenţie modului de glasare, această operaţie

realizându-se după terminarea fondantului la 40˚C, fiind ştiut faptul că,

în contact cu produsul rece, el se întareşte foarte repede. De asemenea,

dacă temperatura este prea mare, există riscul ca, după răcirea produsului

glasat, fondantul să crape.

5.2.2 B

a

r

o

t

u

r

il

e

Constit

uie un

alt

semipre

parat

folosit

în sirop

estetic.

Sub

formă

de

granule

sau

firişoar

e, se

utilizea

ză la

17

barotare-acoperire parţială sau totala a torturilor şi a prăjiturilor. Pot avea

culori diferite, ceea ce duce la diversificarea preparatelor şi completarea

aspectului comercial, crescând şi valoarea energetica a produsului finit.

Exemplu:

Cum se realizează barotarea?

Pentru prăjituri cu blat: după porţionare, prăjiturile se cupleaza două

câte două, suprafeţele superioare ale acestora suprapunându-se, după

care se trec prin barot suprafeţele laterale. Ulterior, cele două prăjituri

barotate se aşeaza pe blatul de lucru, separându-se una de cealaltă.

Pentru prăjituri cu foi rulada: pe masa de lucru se aşeaza o coală de

hârtie pergament, peste care se întinde barotul şn strat uniform. Se trece

ruloul, uns cu cremă şi răcit, prin barot, până acesta se barotează complet

şi uniform.

5.3 Alte produse de decor

5.3.1 Zahărul farin

Zahărul farin sau pudra se foloşeste la finisarea produselor de cofetărie şi

patiserie neînsiropate, operaţia specifica purtând numele de pudrare.

Având aspect de faină albă, fin, nelipicios, se cerne cu ajutorul unei site

pentru afânare apoi,cu strecurătoarea, se pudrează suprafaţa dorită.

5.3.2 P

u

d

r

a

d

e

c

a

c

a

o

Este o

puliere

fină de

culoare

18

brună, cu aromă placută şi gust amărui care, la fel ca şi zahărul farin, se

foloseşte pentru finisarea produselor de cofetărie şi patiserie

neînsiropate. Operaţia specifica este pudrarea şi se realizează cu

strecurătoarea.

5.3.3 Frişca bătută

Se foloseşte atât pentru crema torturilor şi a prăjiturilor, cât şi pentru

decor. Cu ajutorul posului cu şprit se pot obţine aveline mari şi mici, sau

diferite forme, care se vor turna în momentul expedierii spre vânzare.

Are o mare eficacitate comerciala şi prezintă atracţie pentru micii

consumatori. Prezintă dezavantajul că se alterează uşor devenid un

pericol pentru sănătate. Se poate asocia armonios cu o serie de alte

elemente de decor.

5.3.4 J

e

l

e

u

r

il

e

Obţinut

e din

fructe

cu

putere

mare de

19

gelifiere, sunt apreciate pentru gustul acrişor, aromă placută, aspectul

limpede-sticlos şi conţinutului bogat în vitamine şi saruri minerale,

putând fi colorate diferit.. Turnate peste produs, melifică uşor,

protejându-l împotriva procesului de oxidare. Prin încalzire devin fluide,

iar turnate la suprafaţa preparatului prezintă luciu pronunţat,

menţinandu-şi în timp forma. Se pot utiliza şi prin ungere sau aplicare.

Exemplu:

Decorarea prin ungere se realizează la capacul păajiturii “Savarina”.

Decorarea prin aplicare, se realizează după ce, în prealabil, s-a încalzit

jeleul, s-a turnat într.-un vas larg, astfel încat să se obţina o înaltime

corespunzătoare necesara decuparii ulterioare cu forme metalice diverse.

Elementele de decor obţinute se aplica pe suprafaţa torturilor.

5.3.5 Maţtipanul

Semipr

eparat

sub

forma

de

pastă

albă

sau

colorat

ă, uşor

de

modela

t, se

foloseşt

e

pentru

obţiner

ea

diferitel

or

element

e de

20

decor ( figurine, flori, frunze), sau pentru acoperirea torturilor şi a

prăjiturilor.

5.3.6 Pişcoturile de şampanie

Se folosesc ca decor pentru torturile şi prăjiturile pe bază de frişca

(prşjitura diplomat, tort diplomat), aplicându-se pe suprafeţele laterale

cele mai frecvent.

21

5.3.7 Langues de chat (limbi de pisică)

Constituie elemente de decor uşor de folosit datorită formei plate şi

subţiri. Făcând parte din grupa fursecurilor, ele se modeleaza înaintea

coacerii, căpătând forme de petale, cornuleţe sau urechiuşe.

Marţipanul, pişcoturile şi langues de chat se pot utiliza la decorare

prin aplicare sau fixare.

Toate produsele amintite permit o largă paletă de utilizări,

profesionalism şi măiestria cofetarului urmând să-şi spună cuvantul

pentru fiecare produs.

22

BIBLIOGRAFIE

1. Balaure V. (coordonator)-Narketing, Editura Uranus,Bucureşti, 2000.

2. Blithe J.- Comportamentul consumatorului, Editura Teora, Bucureşti, 1998.

3. Mănăilescu A. (coordonator) şi col.- Tehnologia produselor de cofetărie şi

patiserie, Editura Didactică şi Pedagogică,Bucureşti,2003.

4. Dobrea I.-Cartea dulciurilor, Editura RECOOP, Bucureşti, 1987.

5. Enache D.-Bucătăria pentru toţi, Editura Tehnică, Bucureşti, 1990.

6. Florea C.- Serviciile în restaurant şi bar, Editura A.P., 1995.

7. Nicolescu R.- Tehnologia restaurantelor, Editura Sport-Turism, Bucureşti,

1998.

8. ***-Reţetar pentru produse de cofetărie şi patiserie, Bucureşti,1984.

9. ***- Legea contabilităţii nr. 82/1991, republicată în 2002.

10.***- Colecţiile de acte normative şi reviste de specialitate apărute până la

28.01.2006.

23

ADRESE WEB

www.culinar.ro

www.eva.ro

www.afterhours.ro

www.casacuculori.ro

www.restaurants.ro

www.restaurants.ro/Londonhouse

www.restaurantmargaritas.com

www.romturism.ro

www.vulpeabucătar.ro

www.reteteculinare.ro

ANEXE

24

25

26

27

28

29