Droge worst & salami

9

RECEPT-IDEEËNBOERENWORST – BOERENRINGWORST (BASIS)

1. Grondstoffen4,000 kg mager rundsvlees (bevroren) 6,000 kg buikspek(*) (redelijk vet en bevroren)10,000 kg totaal

(*) i.p.v. buikspek kan ook mager varkens-vlees en spek gebruikt worden het spek in een latere fase toevoegen na het NPZ.

2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg• 28 g NITRIETPEKELZOUT• 1 g PEPER ZANDERIG • 25 g SALAMI TOTAL • 0,25 g FERMENT SLP 30 (startcultuur)• NATURIN KAL. 58.

3. Bereidingswijze

1. Cuttermessen slijpen. De cuttermessen moeten vlijmscherp zijn, dit om een mooie korrel te bereiken en smering te vermijden.

2. Het bevroren rundvlees en buikspek de dag voordien in de koelcel plaatsen. In stuk-ken hakken (halfbevroren).

3. Halfbevroren rundsvlees voorverkleinen. Dit gebeurt bij hoge toerentallen van mes-sen en cutterkom. Op lagere toerental het bevroren buikspek (geregeld vlees) bijvoe-gen.

4. Opgeloste FERMENT SLP 30 bijvoegen.

Redactie en foto’s: Bertrand Vande Ginste, Ere vakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide - R & D piloot Rejo: Norbert Vanspeybroek - Slagerij Jeroen & Lieven Van de Velde

Droge worst & salami… ambachtelijke toppers!Huisbereide rauwe worstsoorten zijn bij de ambachtelijke slager absolute toppers in hun vleeswaren-assortiment. Zelf droge worst produceren is helemaal niet problematisch. Het groot aantal technolo-gische aspecten die zorgen voor een kwalitatief goed product zijn hier wel aan de orde. Kennis en perfectionisme zijn voorwaarden om deze producten te produceren. Met de hedendaagse goede werkomstandigheden, verfijnde hulpstoffen o.a. startculturen en de moderne infrastructuur is dit zeker haalbaar. Bij wijze van voorbeeld gingen we voor dit vakartikel langs bij de Slagerij Jeroen & Lieven Van de Velde in Evergem www.slagerijvandevelde.be. Carine Vos zal in één van de volgende edities een volledige reportage aan deze prachtige ambachtelijke slagerij wijden.

Tekst en foto's: Carine Vos

5. SALAMI TOTAL bijvoegen.

6. NITRIETPEKELZOUT bijvoegen.

7. Op lagere toerental, halfbevroren spek bij-voegen.

8. Cutterdeksel van onder naar boven uit-krabben (veiligheid!).

9. Cutteren tot gewenste korrel en binding.

10. Uw gewenste korrelgroote. Het einddeeg moet korrelig blijven en gelijkmatig ver-mengd. Het vleesdeeg heeft een duidelijk beeld, d.w.z. dat de afzonderlijke grondstof-fen goed te onderscheiden zijn.

11. Eindtemperatuur: - 2 °C.

12. Vleesdeeg in bollen verdelen zonder lucht.

13. Het vleesdeeg onmiddellijk in de vulbus brengen. Goed aandrukken om luchtgaten te vermijden.

14. NATURIN KAL. 58 (+/- 30 min. in koud/lauw water geweekt).

15. Onmiddellijk en traag afvullen. Best wordt afgevuld met een korte, brede en gladde hoorn = vetsmering voorkomen.

16. Afbinden met vlastouw.

17. De twee uiteinden samenbinden.

18. Van elkaar ophangen in de rijpingskast.Rijpen: 6 uur in de werkplaats hangen, ver-volgens rijpen gedurende 36 u. op 23 °C met een luchtvochtigheid van 95 %. Nadien afwassen en koud roken. Droogproces: 1 à 2 weken op 16 °C met een luchtvochtigheid van 80 %.

10 TECHNISCH ARTIKEL| DROGE WORST EN SALAMI

SALAMI (BASIS)

1. Grondstoffen 5,000 kg mager rundsvlees (bevroren) 5,000 kg varkensvlees (bevroren)5,000 kg rugspek (bevroren)15,000 totaal 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg• 28 g NITRIETPEKELZOUT• 25 g SALAMI TOTAL• 0,25 g FERMENT SLP 30 (startcultuur)• 1 g PEPER ZANDERIG• NATURIN KAL. 90 R2

3. Bereidingswijze

1. Cuttermessen slijpen. De cuttermessen moeten vlijmscherp zijn, dit om een mooie korrel te bereiken en smering te vermijden.

2. Het bevroren rundvlees, varkensvlees en rugspek de dag voordien in de koelcel plaat-sen. In stukken hakken (halfbevroren).

3. Het half bevroren rundsvlees en varkens-vlees samen in de cutter voorverkleinen en de opgeloste FERMENT SLP 30 bijvoegen.

4. SALAMI TOTAL toevoegen.

5. NITRIETPEKELZOUT bijvoegen.

6. Op lagere toerental, halfbevroren spek bij-voegen.

7. Cutterdeksel van onder naar boven uit-krabben (veiligheid!).

8. Cutteren tot gewenste korrel en binding.

9. De gewenste korrelgroote. Het einddeeg moet korrelig blijven en gelijkmatig ver-mengd. Het vleesdeeg heeft een duidelijk beeld, d.w.z. dat de afzonderlijke grondstof-fen goed te onderscheiden zijn.

10. Eindtemperatuur: - 2 °C.

11. Vleesdeeg in bollen verdelen zonder lucht.

12. Het vleesdeeg onmiddellijk in de vulbus brengen. Goed aandrukken om luchtgaten te vermijden.

11

13. NATURIN KAL. 90 R2 (+/- 30 min. in koud/lauw water geweekt).

14. Onmiddellijk en traag afvullen. Best wordt afgevuld met een korte, brede en gladde hoorn = vetsmering voorkomen.

15. Afbinden met vlastouw.

16. Eerst 6 uur in de werkplaats ophangen.Van elkaar ophangen in de rijpingskast.Rijpen gedurende 36 u. op 23 °C met een luchtvochtigheid van 95 %. Afwassen en koud roken. Droogproces: 1 à 2 weken op 16 °C met een luchtvochtigheid van 80 %. SALAMI MET LOOK1. Grondstoffen Idem salami basisdeeg (zie hoger)

2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg2 g LOOKPOEDER of verse look toevoegen en afvullen in WALSRODER FR WEISS 90/50.

BLOKSALAMI

1. Grondstoffen 3,000 kg mager rundsvlees, ontdaan van pezen en vet (bevroren) 3,000 kg mager varkensvlees, ontdaan van pezen en vet (bevroren) 3,000 kg rugspek (bevroren) 9.000 kg totaal

2 g rum op de totale massa

2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg• 30 g SALAMIT RAPID (GDL)• 28 g NITRIETPEKELZOUT • 5 g MOSTERDZAAD • 1 g TOPMA (MSG) • 5 g SALAMI GEWÜRZOR • 10 g SALFEST (eiwit)• FASER 150/45 3. Bereidingswijze • Het rundsvlees en het varkensvlees de dag

voordien in de koelcel plaatsen. • Rundsvlees samen in de cutter met de

rum, SALAMIT RAPID en SALFEST. • Cutter tot binding, dan het bevroren var-

kensvlees laten verkleinen. • ZOUT, SALAMI GEWÜRZ OR, TOPMA en

MOSTERDZAAD toevoegen. • Spek cutteren tot gewenste korrel.

Eindtemperatuur: - 2 °C.• De massa onmiddellijk vullen in darmen

FASER 150/45 (+/- 30 min. geweekt in koud water). Best wordt afgevuld met een korte, brede en gladde hoorn = vetsme-ring voorkomen.

• In vormen doen en goed aanpersen. • 12 u in de kookkast plaatsen, vormen

omgekeerd op 18 à 20 °C. • Indien geen droogkast aanwezig, 3 dagen

in de koelkast, vormen omgedraaid.• Eventueel koud roken, vervolgens nog

enkele dagen op koele plaats laten hangen.

DROGE WORST

1. Grondstoffen Mager varkensvlees (2/3 mager + 1/3 buik-spek) 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg• 22 g DROGE WORST MIX RUSTIQUE • 22 g NITRIETPEKELZOUT • VARKENSDARMEN KAL 36/38

3. Bereidingswijze • Het zeer goed doorkoelde vlees mengen

met DROGE WORST MIX RUSTIQUE en NITRIETPEKELZOUT.

• Doormalen door een 4 à 5 mm plaat. Eindtemperatuur: - 2 °C.

• Onmiddellijk vast afvullen in varkensdar-men kal. 36/38.

• 1 dag in de koelcel hangen. • Drogen: op 18 °C, 75 à 80 % luchtvochtig-

heid, weinig ventilatie.

Afleiding1: Hetzelfde recept volgen zoals hierboven beschreven, enkel per kg 5 g PEKELMIX ROYAL toevoegen. Geeft een specifieke en typische droge worst smaak.

Afleiding 2: Zelfde recept als afleiding 1 volgen, enkel per kg 50 g PESTO ROSSO en toevoegen = Italiaanse tint.

SALAMI PUR PORC

1. Grondstoffen 6,000 kg mager varkensvlees 3,000 kg rugspek 9,000 kg totaal

5 g rode wijn op de totale massa

2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg• 25 g NITRIETPEKELZOUT• 0,25 g FERMENT SLP 30 • 25 g SALAMI TOTAL • 5 g PEKELMIX ROYAL• 1,5 g GROVE PEPER


• IMITAIESCHIMMEL • RIJSTCREMEBLOEM• SFINCBATTER UNIVERSEL• VARKENSVETEINDEN (WITVELLEN) 3. Bereidingswijze • Idem als salami (basis), afvullen in

VARKENSVETEINDEN (eerst +/- 30 min. in lauw water weken, zeer goed doorspoe-len).

• Afwerken met IMITAIESCHIMMEL.• 100 g SFINCBATTER UNIVERSEL oplossen

in 360 g water en de salami’s dompelen en laten uitdruppen, bestrooien met RIJSTCREMEBLOEM.

ZIGEUNERSALAMI

1. Grondstoffen 3,000 kg rundsvlees (bevroren) 3,000 kg mager varkensvlees (bevroren) 3,000 kg rugspek (bevroren)9,000 kg totaal

2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg• 28 g NITRIETPEKELZOUT • 25 g SALAMI TOTAL • 0,25 g FERMENT SLP 30 • 4 g RUM • 1,5 g LOOKPOEDER • 5 g MOSTERDZAAD 3. Bereidingswijze • Idem als salami (basis), enkel afvullen in

FASER 1 SCHWARZER 140/50.

CHORIZO

1. Grondstoffen 6,000 kg mager varkensvlees (bevroren) 4,000 kg vet buikspek (bevroren)10,000 kg totaal

2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg• 28 g NITRIETPEKELZOUT • 25 g SALAMI TOTAL • 1 g PILI PILI • 1,5 g LOOKPOEDER • 30 g PAPRIKA F • 0,25 g FERMENT SLP 30 • VLOEIBARE PAPRIKA naar wens voor de

kleur 3. Bereidingswijze • Idem als salami (basis), enkel afvullen in

NATURIN TYING 50.

LAMS DROGE WORST

1. Grondstoffen 2,000 kg lamssnijlingen 1,000 kg buikspek3,000 kg totaal

2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg• 20 g NITRIETPEKELZOUT • 20 g DROGE WORST MIX RUSTIQUE • 5 g PEKELMIX ROYAL • 5 g LAMSGYROSKRUIDEN • 0,25 g FERMENT SLP 30• SCHAAPSNAREN

3. Bereidingswijze • De zeer goed doorkoelde lamssnijlingen

en het buikspek mengen met alle kruiden en door de 3 à 5 mm plaat malen. Eindtemperatuur: - 2 °C.

• Onmiddellijk afvullen in schaapsnaren, 1 nacht in de koelcel hangen.

• 24u laten rijpen op 22 °C met 90 % voch-tigheid.

• Langzaam verder drogen.

PEPER EN KRUIDENSALAMI

• Salami op kamertemperatuur brengen.

• De darm verwijderen, dompelen in GELAC, opgewarmd au bain marie tot 55 °C.

• Laten uitlekken en rollen in STEAK PEPER WIT of HONGAARSE DECORATIEMIX.

• Voor extra bescherming, een tweede laag GELAC aanbrengen.

AFWERKING TEGEN UITDROGING EN SCHIMMEL

• Salami met darm dompelen in PELLICOAT KS. Enkele uren laten drogen.

• Salami met darm dompelen in GELAC, opgewarmd au bain marie tot 55 °C.

• Na volledige droging dompelen in PELLICOAT KS om kleven tegen te gaan.

Tip naar de klant: voor versnijden de beschermingscoating verwijderen.

BELANGRIJKE PRAKTISCHE ASPECTEN…

VLEES EN SPEK… DE BELANGRIJKSTE BASISGRONDSTOF - Het versnijden, uitbenen en classificatie

van het vlees moet in uiterst hygiënische omstandigheden gebeuren (werkplaats temperaturen max. 12 °C).

Op deze manier kan men veel risico's ver-mijden. D.w.z. vlees van min. 48 u. na de slachting met een kerntemperatuur van +/- 2 °C en een pH-waarde tussen 5,6 - 5,8. Deze voorwaarden zijn noodzakelijk om vlees met een laag kiemgetal te verkrijgen.

- Vers invriezen om het kiemgetal van scha-delijke bacteriën zo laag mogelijk te hou-den.

- De pH mag absoluut niet hoger zijn dan 6.0, omdat vlees met een te hoge pH een sterke waterbinding heeft.

13

- DFD-vlees is daarom geheel ongeschikt. Dit vlees voelt plakkerig aan en is donker van kleur. Het product zal daardoor grau-wen donker worden.

- Een te vette samenstelling geeft een fletse kleur. Een samenstelling van 2/3 mager en 1/3 spek heeft de voorkeur.

De toepassing van ‘Good Manufacturing Practices’ (GMP) en het HACCP systeem zijn één van de belangrijkste basiselementen van het welslagen van verduurzaamde worstpro-ductie.

Vleesverdeling (standaard verwerkingsnormen)VarkensvleesS8 Rugspek.S4 Magere varkensbuik 80/20.S5 Vette varkensbuik 65/35.S1 Mager varkensvlees, zonder pezen en

zonder vet.S2 Mager varkensvlees, met vet en pezen

(bv. varkensschouder, zonder schenkel).

* Het is niet aangeraden om in Pur-Porc-worsten meer dan 25 % spek te verwerken en maximum 45 % in salami-soorten.

* Het gebruikte spek moet vrij van zwoerd te zijn. Rauw zwoerd in droge worst geeft namelijk harde deeltjes.

* De belangrijkste eis die aan spek wordt gesteld, is een goede stevigheid. Zacht spek is niet geschikt voor de bereiding van droge worst. Over het algemeen is rug-spek steviger dan buikspek. De stevigheid van spek is van twee factoren afhankelijk nl:

- de samenstelling van de spekcellen; - de samenstelling van het vet in de cellen.

De cellen van rugspek bevatten in tegen-stelling tot de andere speksoorten weinig celplasma waardoor vocht- en eiwitgehal-te relatief laag zijn.

* Een eigenschap van vet uit stevig spek is dat het gemakkelijk kristalliseert. Dit is afhankelijk van de samenstelling van het vet:

- stevig rugspek bevat veel vetten met verzadigde vetzuren die in een relatief hoog temperatuurtraject kristalliseren;

- zacht rugspek bevat veel vetten met onverzadigde vetzuren die in een relatief laag temperatuurtraject kristalliseren. Vetten met verzadigde vetzuren smelten in het traject van 10 – 40 °C en die met onverzadigde vetzuren in het traject van 0 – 30 °C. Bij temperatuurstijging binnen de trajecten neemt het percentage vloeibaar vet toe.

RundvleesR1 100 % vlees (Americain-vlees). Dit wordt

meestal vers als binddrager in het cut-terproces gebruikt, eveneens het mage-re uitzicht.

R2 - R4 Dit is rundvlees van de buiklap of borst en wordt in het begin van het cut-terproces bevroren verwerkt (klein gecutterd).

Ook het rundsvlees moet onder dezelfde voorwaarden verwerkt worden (zoals hier-boven omschreven).

Andere vleessoortenlamsvlees paardenvleeswildgevogeltevlees

Deze vleessoorten worden vooral gebruikt in landen waar geen varkensvlees of varkens-spek geconsumeerd wordt. (= Halal-specialiteiten)

Bovenstaande vleessoorten worden even-eens in droge worsten gebruikt, voorname-lijk in combinatie met het varkensvlees of varkensspek.

Voorbereiding

- Het vlees en speksoorten worden in blok-jes gesneden en bevroren kerntempe-ratuur: -18 °C à -20 °C.

- Steeds in blauwe plastiekzakken (LDPE of HDPE) inpakken bestemd voor voedings-middelen altijd etiketteren !

- Half bevroren vlees en spek in stukken hakken kerntemperatuur: -12 °C.

- Maliënkolder veiligheidshandschoenen gebruiken!

HULPSTOFFENNitrietpekelzout (NPZ) Functie: Smaak, conservering en vochtafstoting.Gebruik voldoende zout (25-30 g/kg worst-deeg).

Starterculturen Functie: Verbetering van de snijdbaarheid.Snelle ontwikkelingen van het kleurOntwikkeling van een typisch rookworst-flo-ra.Verminderen het risico in de rijpingsfase.Snellere pH-daling, een max. aan vochtver-lies in de eerste 48 u. Sommige culturen verkorten de rijpingsduur van de worsten. Dit zijn snelwerkende culturen.Volg de gebruiksvoorschriften van de leve-rancier nauwkeurig op!

SuikerGlucose (Monosaccharide) Fructose (Monosaccharide) Saccharose Lactose Maltose Maltodextrine Functie: Smaak, kleur, conservering en het afstoten van vocht.

Kruiden Functie: Aanbrengen van smaakvariaties.

Opmerking:- Oude hulpstoffen en of specerijen en krui-

den zijn uit den boze.- Gebruik voldoende entcuturen (startcultu-

ren) en suikers.- Alcoholische hulpstoffen nooit tegelijk

met entcultuur toevoegen.

DARMEN


Voor droge worst en salami worden verschil-lende natuur- en kunstdarmen verwerkt. De belangrijkste eis voor deze darmen is dat ze poreus moeten zijn.Bij het vervaardigen van verduurzaamde worstsoorten wordt zowel van natuurdar-men als van kunstdarmen gebruik gemaakt.

NatuurdarmenDienen zorgvuldig ontvet te zijn en worden daarna gezouten opgeslagen. Slecht ont-vette darmen zijn er onder andere de oor-zaak van dat juist bij het klimatiseren of dro-gen van de producten op de vetplekken het vocht minder goed of in het geheel niet kan worden afgegeven.Op de vetvrije plaatsen ontstaan evenwel droogranden, zodat het droogresultaat zeer ongelijkmatig wordt:* voor het afvullen moeten de darmen eerst goed worden uitgewaterd om zoutuitslag te voorkomen;* het water dat in de darmen is achtergeble-ven, dient ook uit de darmen te worden weggestreken (gebeurt dit niet, dan kan die nalatigheid leiden tot grauwverkleuringen/groenverkleuringen en een slechte kleurvor-ming).

KunstdarmenZijn gemakkelijk bij de verwerking en con-stant van kaliber. Aanwijzingen met betrek-king tot de verwerking door de fabrikant moeten zorgvuldig worden opgevolgd. Vooral de voorschriften voor het uitwateren moeten in acht genomen worden.Door het uitwateren krijgt de darm de nood-zakelijke elasticiteit en vochtdoorlaatbaar-heid. Deze zijn voor de latere rijping van essentieel belang.Ook dient de darm naderhand met het pro-duct mee te krimpen bij het droogproces.

Het kaliber van de darm heeft grote invloed op de rijpingsresultaten. Daarom dient het kaliber te worden afgestemd op de moge-lijkheden van de droogkamers. Bij het gebruik van grote kalibers dient het rijpings-proces nauwkeurig te kunnen worden gestuurd.

Fouten bij het gebruik van darmen- Droge randen die ontstaan door het

gebruik van slecht ontvette darmen.- Ranzigheid bij het gebruik van darmen die

niet goed zijn ontvet.- Vouwen, en rimpels in de darm en ook

loslaten van darmen wanneer ze niet goed uitgewaterd zijn.

- Zoutuitslag bij darmen die niet goed uit-gewaterd zijn.

- Bruin-, grijs- en groenverkleuringen bij darmen die niet goed uitgestreken zijn.

HET AFVULLEN (AFSTOPPEN)… FOUT & JUIST ! Direct na het cutterproces (dus bevroren deeg) afvullen (stoppen). Het deeg moet enigszins binden en een temperatuur van -5 tot -2 °C hebben voor een optimaal resultaat.

FOUT: verkeerde vulhoornJUIST: - Afvullen met een korte, brede (grote ø) en gladde hoorn = vetsmering voorko-men.- Vacuümvulbus = +punt

FOUT: te warm afgevuld = vetsmeringJUIST: - Onmiddellijk afvullen.- De ideale temperatuur van het gehakte deeg is -2 °C, vanaf +7 °C verhoogd namelijk het risico op snelle ontwikkeling van ongewenste bacteriën en vetsmering!

FOUT: te snel afgevuldJUIST: - Koude vleesdeeg langzaam afvullen = minder kans op vetsmering. - Langzaam afvullen voorkomt fletse kleur.- Alvultemperatuur: +/-2 °C

FOUT: cellulose- / collageendarmen scheuren JUIST: - Gebruik goede poreuze kwaliteitsdarmen. Lees de gebruiksvoorschriften goed! - Cellulose- / collageendarmen max. 30 min. In koud/lauw water weken.- Zachte vlastouw gebruiken om af te bin-den.- Ook natuurdarmen vragen een goede voorbehandeling. Bij natuurdarmen is vers-heid een eerste vereiste. Oude darmen geven een grauwere kleur en zijn broos. Minimaal 24 u. in zoutwater.uitwateren. Goed spoelen. De darmen moe-ten altijd volledig watervrij zijn.

FOUT: luchtgaten = achtergebleven lucht in het vleesdeegJUIST:- In de cutterkom vleesdeegballen vormen en er de lucht uit slaan.- Vacuümcutter – vacuümvulbus = +punt

RIJPINGSBACTERIËN… WAT DOEN ZIJ?

Foto 1: REM-opname, 2.200 x vergroot.

- Tijdens het rijpen van droge worst vindt naast de ontwikkeling van niet pathogene (ziekteverwekkende) kokken van de stam Staphylococcus en micrococcus hoofdzake-lijk een vermeerdering plaats van melkzuur-bacteriën daar deze in het milieu van droge worst een selectievoordeel bezitten.- De lactobacillen vermenigvuldigen zich tij-dens de eerste dagen van het rijpingsproces zeer snel en maken vrij vlug minstens 90% uit van het aantal aanwezige bacteriën. Niettemin kan deze vermenigvuldiging plaatsvinden in kleine nesten of holtes (foto 1).

15

Foto 2: REM-opname, 6.000 x vergroot.

- De melkzuurbacteriën die zich vermenig-vuldigen breken suiker af, vormen melkzuur en doen aldus de pH-waarde dalen. Zodra de pH-waarde in de omgeving komt van het iso-elektrisch punt, bereikt het waterbin-dend vermogen van de droge worstmassa zijn laagtepunt. Hierdoor wordt de vastge-bonden hoeveelheid water tussen de aan-eenhangende eiwitvezels steeds kleiner, zodat de eiwitaggregaten, maar ook de vleesdeeltjes, nader worden samengedrukt. De werking van het zuur leidt niet enkel tot stabilisatie van de structuur van droge worst, maar ook tot vorming van smaak en kleur en ze onderdrukt tevens ongewenste bacteriën zoals Salmonellen, Listeria en pathogene Staphylococcen. Daarom worden homofer-mentatieve melkzuurbacteriën ook als star-tercultuur gebruikt in gefermenteerde wor-sten. De Micrococcen (niet ziekteverwek-kende Staphylococcen, Micrococcen, (foto 2) worden in droge worst gewenst niet alleen omdat ze nitraat reduceren tot nitriet en bij-gevolg deelnemen aan de kleuropwekking maar daarbij ook nog katalase produceren, die ongewenste waterstofperoxide, gevormd door de melkzuurbacteriën, onderdrukt.- Micrococcaceae kunnen bijdragen tot het aroma van droge worst door hun afbraak van vetten en eiwitten en hun remming van de ranzigheid door oxydatie van de producten. Micrococcen die als startercultuur toege-voegd worden groeien enkel in randzones en niet in het centrum van de worst niette-genstaande ze in de starterculturen in grote getallen aanwezig zijn.

BEÏNVLOEDINGSFACTOREN VAN DE RIJPINGSMETHODEN OP DE FYSISCHE EIGENSCHAPPENDeze tabel laat zien welke invloed bepaalde methoden op de fysische eigenschappen van een droge worst Hebben.

Criteria Droge worst - salami

Snelle methode

Traditionele methode

aw-waarde (*) 0,95 – 0,90 0,90 – 0,65

pH-waarde 4,8 – 4,2 4,0 – 10

Productietijd 0,5 – 2 weken

4 – 10 weken

(*) De wateractiviteit, ook wel aw-waarde of Activity of Water genoemd is een maat voor de hoeveelheid vrij water die aanwezig is in een product. (Vrij-water is ongebonden vocht + deel gebonden vocht “vrij-water is alle vocht dat aanwezig is boven het even-wicht vochtgehalte bij heersende relatieve vochtigheid (R.V.).Per definitie is de aw-waarde van zuiver water gelijk aan 1. Men meet de relatieve vochtigheid van de lucht rond het product wanneer er een evenwicht is ontstaan tus-sen het product en de lucht die zich rond het product bevindt. M.a.w. men meet de voch-tigheid van de lucht wanneer deze geen vocht meer gaat onttrekken aan het product of omgekeerd.

BEREIDINGSMETHODEN: RIJPEN EN NARIJPENBereidingsmethode: geforceerde metho-de - rijpen en narijpen

productie-tijd

relatieve luchtvoch-tigheid (RV)

tempera-tuur

6 uur 60 % 20 – 25 °C

2 – 4 dagen 94 – 90 % 25 – 18 °C

5 –10 dagen 90 – 80 % 22 – 18 °C

Bereidingsmethode: starterculturen in combinatie met natuurlijke methode - rij-pen en narijpen

productie-tijd

relatieve luchtvoch-tigheid (RV)

tempera-tuur

6 uur < 60 % 20 – 25 °C

2 – 4 dagen 94 – 90 % 24 –18 °C

5 –10 dagen 90 – 80 % 22 – 18 °C

4 – 8 weken 80 – 65 % 15 – 12 °C

ENKELE NUTTIGE TIPS !- De deegtemperatuur mag na het mengen

met zout niet lager dan -3 °C zijn. - Voorts kunnen gaatjes in de worst ont-

staan als gevolg van het achterblijven van lucht in het deeg. Dit is vooral het geval bij deeg met temperaturen lager dan -3 °C. Een vacuümstopmachine kan een groot deel van de ingesloten lucht uit het deeg verwijderen.

- Veel schade wordt aan het spek toege-bracht door het gebruik van botte cutter-messen en door cutteren bij te hoge deegtemperatuur.

- De deegtemperatuur wordt bij het cutte-ren zo laag gekozen als voor het in oplos-sing brengen van de myofibrillaire eiwit-ten mogelijk is, namelijk -3 °C. Onder ongunstige omstandigheden kan zoveel vet uit de vetcellen treden dat het deeg een bleke kleur krijgt vetsmering.

- Hang de salami nooit in de tocht.

Wens je bijkomende recepten, technologi-sche informatie… stuur een mailtje naar:

[email protected]

Veel succes!


Documents

Droge worst & salami