DRY AGED GRILL

93

DRY AGED STEAK

DRY AGED NEDİR

DRY AGED STEAK HANGİ ETTEN YAPILIR VE ETİN ÇİNSİ

DRY AGED STEAK NERDE DİNLENDİRİLİR VE ÖZELLİKLERİ

DRY AGED STEAK İŞLENME ÜNİTESİ VE BICAK KULLANIMI

DRY AGED STEAK İŞLENME ÜNİTESİ VE BICAK KULLANIMI

DRY AGED STEAK ÇEŞİTLERİ

DRY AGED ?

Yaşlı hayvan

Çürütülmüş et

Sağlıklı besin

Lezzette kalite

Özel dolaplarda %80 - %86 arasında nem ve +0°C sıcaklıkta 28 gün kemikli ve yağlı olarak dinlendirilerek etin bir miktar su kaybedip hafiflemesine dry aged denir.

HANGİ CİNSLER DRY AGED YAPILMALI ?

tüm dünya da ağırlıklı olarak dana ve sığır eti kullanılıyor. Dana ve sığırların omurlarını çevreleyen etler steak için en uygun kısımları oluşturuyor

Bir hayvanın %30’luk kısmı steak için uygun kısım diyebiliriz Irkı; holstein, simental, montofon, limuzin veya Everton kökenli black anguslar.

DRY AGED DİNLENDİRME

1. Özel dolaplarda et yaşlandırılır, yani bir anlamda kuru yaşlandırmada esas ultraviyole lambalarla mikroorganizmaların yüzeysel gelişimini bloke ederken, hızlı bir hava akımıyla etin yüzeyinde yavaş ve yüzeysel bir kurutma oluştururken, geçen süre içinde et yumuşamakta ve kısmı fermantasyon olarak lezzetini artırmaktadır.

2. Dry aged dolaplarda istenilen yaklaşık 28 gün boyunca etin kolojen yapısının parçalanarak suyunun tamamen gitmesi ve ateşe atıldığında kısa sürede pişmesidir. bu nedenle etin saklanma derecesi önemlidir. bu dolaplarda 0- +1 derecede kuru havada tutulur. aging kelimesi hepimizin bildiği gibi yaşlanma anlamına gelir.

ÇELİK ELDİVEN VAKUM MAKİNASIKEMİK TESTERESİ

FİLETO BICAĞI

BICAK MASADI

HAZIRLIKTA KULLANILAN ÜRÜNLER

DRY AGED STEAK ÖRNEKLERİ

Bilinen en kıymetli steak RİB EYE ( Antrikot )

En çok tüketilen ve bilinen steak T-BONE (Kontrafile)

Dünyanın en ünlü ve kaliteli eti KOBE BEEF

Ülkemizde de Kobe ?

DİLİMLEMEDE KRİTİK NOKTALAR

DRY AGED STEAK PİŞİRME YÖNTEMLERİ

IZGARA SEÇİMİ VE MARİNASYON

DRY AGED SERVİSİ VE SUNUMLARI

DRY AGED SERVİS VE SUNUM ÇEŞİTLERİ

DİLİMLEMEDE KRİTİK NOKTALAR

Bilindiği gibi etler bölümleri ve yağ oranları gereği kesimlerinden dolayı sertleşme ve yumuşama özelliğine sahibtirler. Genelde içinde buluna sıvının aromasının ve ve sinirlerin doğru biçemde bölünmesinde daha yumuşak ve daha iyi bir lezzet alınması mümkündür. Kesim yönü her zaman etin sinirlerine çapraz olarak kesilir.

DRY AGED STEAK PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Az Pişmiş ( Rare )

Az - Orta Pişmiş ( Medium - Rare )

Orta Pişmiş ( Medium )

Orta - İyi Pişmiş ( Medium - Well )

İyi Pişmiş ( Well Done )

IZGARA SEÇİMİ VE MARİNASYON

•Döküm

•Motif leme

•Dinlendirme

•Marine !

•Sizce ??

DRY AGED SERVİSİ VE SUNUMLARI

NEREDEN NE ÇIKAR ?

TEŞEKKÜR EDERİMTEŞEKKÜR EDERİM