PROSES PREPARASI STEAK, SIDE DISH DAN STEAK SAUCE

PADA MENU MET DUCK, THE PALIS RESTAURANT SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Christabella Joy Tampi

16.I2.0026

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

HALAMAN PENGESAHAN

Nama

NIM

Disusun Oleh :

: Christabella Joy Tampi

: 16. 12.0026

Program Studi : Nutrisi Teknologi dan Kuliner

Laporan Kerja PraJ..1ek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji

pada tanggal .

Pembimbing Lapangan

ana Corporal live Chef

The Palis ar

Sultan Agung

Dekan

II

Semarang, 28 Mei 2019

Fakultas Tel-..-nologi Pertanian Jurusan Nutrisi dan Teknologi Kuhner Universitas Katolik Soegijapranata

Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP NPP.0581.1995. l 85

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, karunia

dan penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul

“Proses Preparasi Steak, Side Dish dan Steak Sauce Pada Menu Met Duck, The Palis

Restaurants Semarang”. Kerja Praktek dilaksanakan untuk memenuhi syarat salah satu

mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.

Selama melakukan kerja praktek di The Palis Restaurants, penulis mendapatka banyak

pengetahuan dan keterampilan dalam dunia kuliner sehingga penulis dapat menyusun

laporan kerja praktek ini. Dan penulis juga menyadari ketidaksempurnaan laporan kerja

praktek ini dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Penulis

ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak yang telah membantu penulis

selama melakukan kerja praktek dan menyusun laporan kerja praktek ini, yaitu:

1. Tuhan Yesus yang telah memberikan berkat dan penyertaanNya sehingga penulis

dapat melaksanakan dan menyelesaikan kerja praktek dengan baik.

2. Chef Oky Maulana selaku Executive Chef dari The Palis Restaurants Semarang.

3. Pak Alex, Mas Lukman, Mas Andri, Mas Dwi, Mas Arifin, Mas Juandi, Mas Imam,

dan Oline selaku karyawan kitchen di Met Duck, The Palis Restaurants Semarang

yang telah membimbing di lapangan selama kerja praktek.

4. Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

5. Meiliana, S.GZ., M.P. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

6. Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan kerja

praktek hingga tersusunnya laporan kerja praktek ini.

7. Kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan dan doa sehingga

penulis dapat melakukan kerja praktek dengan baik.

8. Keren, Ellen dan Laurensia selaku rekan dalam pelaksanaan kerja praktek di The

Plis Restaurants Semarang.

iv

9. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung

dalam pembuatan laporan kerja praktek ini.

Pada akhirnya, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi

pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA

Soegijapranata pada khususnya. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan

laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh

karena itu, penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan

kerja praktek ini dan apabila ada kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan

demi kesempurnaan laporan kerja praktek lapangan ini.

Semarang, 28 Mei 2019

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL …………………………………………………………………….viii

BAB 1 ............................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ......................................................................... 2

1.3. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2

BAB 2 ............................................................................................................................... 3

PROFIL RESTORAN THE PALIS RESTAURANT ......................................................... 3

2.1. Lokasi ................................................................................................................. 5

2.2. Struktur Organisasi ............................................................................................ 6

2.3. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 6

2.4. Jam Kerja ........................................................................................................... 7

BAB 3 ............................................................................................................................... 8

SPESIFIKASI PRODUK Met Duck, The Palis Restaurants ........................................... 8

3.1. Main Dish ........................................................................................................... 8

3.1.1. Met Duck Tenderloin Steak ............................................................................ 8

3.1.2. Prime Tenderloin Steak .............................................................................. 9

3.1.3. Striploin steak ............................................................................................. 9

3.1.4. Australian Ribeye Steak .............................................................................. 9

3.1.5. Salmon Steak ............................................................................................. 10

3.2. Jenis saus .......................................................................................................... 11

3.2.1. Green Peppercorn Sauce .......................................................................... 11

vi

3.2.2. Virgin Madeira ......................................................................................... 11

3.2.3. Barbeque Sauce ........................................................................................ 12

3.2.4. Cafe De’ Parie .......................................................................................... 12

3.2.5. Creamy Mushroom Sauce ......................................................................... 13

3.3. Side Dish ................................................................................................... 13

3.3.1. French Fries ............................................................................................. 13

3.3.2. Potato Wedges .......................................................................................... 14

3.3.3. Baked Potato ............................................................................................. 14

3.3.4. Pomme Puree ............................................................................................ 14

3.3.5. Lyonaisse Potato ....................................................................................... 14

BAB 4 ............................................................................................................................. 15

PROSES PEMBUATAN STEAK DI METDUCK.......................................................... 15

4.1 Preparasi ………………………………………………………………………...16

4.1.1. Bahan Baku ............................................................................................... 18

4.1.2. Side dish .................................................................................................... 20

4.2 Pengolahan ……………………………………………………………………...19

4.2.1. Bahan baku ............................................................................................... 21

4.2.2. Side dish .................................................................................................... 22

4.2.3. Steak Sauce ............................................................................................... 22

4.2.4. Herbs butter .............................................................................................. 23

BAB 5 ............................................................................................................................. 24

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 24

5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 24

5.2. Saran ................................................................................................................ 24

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 25

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo The Palis Restaurant ............................................................................. 3

Gambar 2. Logo Kitchen 8 Restaurant ............................................................................. 4

Gambar 3. Logo Met Duck Restaurant ............................................................................. 4

Gambar 4. Logo Kalalili Restaurant ................................................................................ 4

Gambar 5. Chef Oky Maulana bersama penulis ............................................................... 5

Gambar 6. Lokasi The Palis Restaurant ........................................................................... 5

Gambar 7. Struktur Organisasi ......................................................................................... 6

Gambar 8. Penyajian Met Duck Tenderloin Steak ............................................................ 8

Gambar 9. Penyajian Australian Ribeye Steak. ................................................................ 9

Gambar 10. Salmon Steak ............................................................................................... 10

Gambar 11. Green Peppercorn Sauc .............................................................................. 11

Gambar 12. Virgin Madeira Sauce ................................................................................. 11

Gambar 13. Barbeque Sauce .......................................................................................... 12

Gambar 14. Café De’ Parie Sauce ................................................................................. 12

Gambar 15. Creamy Mushroom Sauce ........................................................................... 13

Gambar 16 Bagian Daging Sapi dan Metode Pengolahan ............................................. 18

Gambar 17. Bagian – Bagian Daging Pada Sapi ............................................................ 19

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Shift dan Jam Kerja The Palis Restaurants ........................................................ 7

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada zaman modern saat ini, semakin banyak budaya luar yang masuk ke Indonesia.

Hal ini juga berlaku didunia kuliner. Saat ini semakin banyak restoran baru yang

menjual western cuisine di Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistik Penyediaan

Makanan dan Minuman (2017), sebuah tempat usaha penjualan makan dapat masuk

dalam kriteria restoran jika tempat usaha bertempat di bangunan permanen, menjual dan

menyajikan makanan untuk umum dan telah mendapatkan surat keputusan sebagai

penyedia makanan. Di tahun 2017 tercatat sebanyak 2,63% restoran dengan

kepemilikan warga negara asing menurut Badan Pusat Statistik Penyediaan Makanan

dan Minuman (2017).

Steak merupakan salah satu western cuisine yang digemari di Indonesia. Steak terdiri

dari sepotong daging sebagai komponen utama, steak sauce, juga sayuran dan kentang

sebagai makanan pendamping. Menurut Barrow, et al (2016), steak diklasifikasikan

dalam restoran fine dining dan biasanya dijadikan sebagai menu unggulan dalam sebuah

restoran.

The Palis Restaurant didirikan oleh Bp, Anton Handoyo dimana Bp Anton juga

mendirikan Met Duck sebagai bagian didalamnya. Met Duck menyediakan menu-menu

modern yang cocok untuk anak-anak muda dan keluarga seperti menu brunch seperti

egg benedict, bruschetta, chicken and waffle juga menyediakan menu western menu

lainnya seperti pasta, salad, steak, pizza dan dessert seperti pancake, waffle,

pannacotta, frozen yoghurt dan lain-lain. Menu unggulan Met Duck adalah steak menu,

dimana Met Duck memiliki berbagai jenis steak berdasarkan jenis daging yang

digunakan. Selain itu, Met Duck juga menyediakan steak sauce dan side dish yang unik

dan berbeda dari biasanya. Seperti penggunaan green peppercorn juga red wine pada

steak sauce tertentu, serta jenis olahan side dish kentang yang berbeda dari restoran

pada umumnya.

2

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek dilakukan selama 30 hari dari tanggal 14 Januari 2019 hingga 14 Februari

2019 di The Palis Restaurants Semarang. Kerja praktek dilakukan 6 hari dalam

seminggu, pada hari Senin hingga Sabtu dengan jam kerja pk 09.00 hingga 17.00 pada

hari Senin hingga Jumat, dan pk 14.00 hingga 22.00 pada hari Sabtu. Pada kerja praktek

dilakukan sistem rolling per minggu dimana setiap minggu akan berpindah dari Met

Duck, Kitchen 8 dan Kalalili.

1.3. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain :

Mengetahui preparasi bahan baku, pembuatan, dan penyajian steak.

Mengetahui preparasi bahan baku dan pembuatan side dish pada menu steak.

Mengetahui cara pembuatan steak sauce yang digunakan dalam menu steak di

Met Duck, The Palis Restaurants.

Mampu membuat dan menyajikan berbagai menu steak yang disajikan di Met

Duck, The Palis Restaurants.

3

BAB 2

PROFIL RESTORAN THE PALIS RESTAURANT

The Palis Restaurant berawal dari tahun 1999 didirikan Restaurant Santai Ria yang

berada di jalan Gajahmada dan akhirnya berubah nama menjadi Sixteen Eight

Restaurant di jalan Ki Mangunsarkoro No.38 Semarang. . Logo The Palis Restaurant

dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Logo The Palis Restaurant

Kemudian bapak Anton Handoyo membuka Kitchen 8 yang merupakan chinese

restaurant yang menjadi anak perusahaan dari Sixteen Eight Restaurant. Logo Kitchen 8

dapat dilihat pada gambar 2. Bapak Anton juga mendirikan restoran yang menyediakan

western cuisine dengan nama Met Duck. Logo Met Duck dapat dilihat pada gambar 3.

Kedua restoran tersebut dibuka di Paragon Mall Semarang pada tahun 2014.

4

Gambar 2. Logo Kitchen 8 Restaurant

Gambar 3. Logo Met Duck Restaurant

Gambar 4. Logo Kalalili Restaurant

Pada tahun 2018, Kitchen 8 dan Met Duck berpindah ke jalan Sultan Agung dibawah

payung The Palis Restaurants dan pada tahun yang sama, didirikan restoran Kalalili

yang menyajikan berbagai menu khas Indonesia. Logo Kalalili dapat dilihat pada

gambar 4. The Palis sendiri baru melaksanakan Grand Opening di bulan Desember

2018 bersamaan dengan dibukanya Restoran Kalalili.

5

Saat ini ketiga restoran dipimpin oleh Chef Oky Maulana selaku Executive Chef The

Palis. Berikut foto penulis bersama dengan Chef Oky Maulana pada gambar 5.

Gambar 5. Chef Oky Maulana bersama penulis

2.1. Lokasi

The Palis Restaurants berlokasi di jalan Sultan Agung No 142, Semarang. Peta lokasi

The Palis Restaurants dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Lokasi The Palis Restaurant

6

2.2. Struktur Organisasi

Ketiga restoran di The Palis masing-masing memiliki struktur organisasinya sendiri

yang berada dibawah pengawasan Executive Chef, Chef Oky Maulana.

Struktur organisasi Met Duck Kitchen dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Struktur Organisasi

Met Duck memiliki dua kitchen, yakni hot kitchen dan cold kitchen. Departemen Grill, Saute

dan Garde Manger berada di hot kitchen, sedangkan departemen pizza dan pastry & gallery

berada di cold kitchen.

2.3. Ketenagakerjaan

Hingga Maret 2019, tercatat sekitar 85 orang pekerja karyawan di The Palis Restaurant.

Karyawan dibagi menjadi dua tipe, yakni karyawan tetap dan karyawan tidak tetap.

Karyawan yang baru masuk bekerja di The Palis Restaurant akan melalui masa

percobaan dulu selama tiga bulan dan jika kinerja memuaskan, akan dikontrak dengan

persetujuan perusahaan. Karyawan dapat menjadi karyawan tetap jika telah bekerja

dalam kontrak yang panjang seperti kontrak kerja satu tahun, dua tahun.

Ketentuan karyawan di The Palis berbeda-beda untuk setiap bidangnya. Pada umumnya,

untuk bagian service dan kitchen diperuntukkan bagi karyawan minimal lulusan SMK.

Untuk bagian service (server) diharuskan lulusan perhotelan. Untuk bagian kitchen

diharuskan lulusan pariwisata atau cooking, sedangkan untuk bagian office (marketing,

HRD, dan lain-lain) biasanya dilihat berdasarkan pengalaman kerja.

7

2.4. Jam Kerja

Shift dan jam kerja karyawan The Palis Restaurant dapat dilihat pada tabel 1.

Shift Jam Kerja

Morning Shift 09.00 – 14.00

Middle Shift 12.00 - 18.00

Night Shift 16.00 – 22.00

Tabel 1. Shift dan Jam Kerja The Palis Restaurants

Di The Palis Restaurant khususnya Met Duck, terdapat tiga shift jam kerja. Karyawan

yang bertugas di shift pagi, melakukan persiapan sebelum restoran buka. Sedangkan

karyawan pada shift malam, juga bertugas untuk membersihkan dan menyimpan

kembali bahan-bahan di kitchen.

Schedule jam kerja disusun setiap bulan. Pada masa penyusunan, karyawan dapat

mengajukan permintaan mereka untuk day off dan shift kepada bagian penjadwalan.

Pengajuan ini nantinya akan didiskusikan kembali dengan executive chef sebelum

akhirnya disetujui.

8

BAB 3

SPESIFIKASI PRODUK MET DUCK, THE PALIS RESTAURANTS

The Palis Restaurant mengusung konsep one stop culinary, dimana The Palis

Restaurants terdiri dari tiga restoran dengan konsep yang berbeda. Kitchen 8 dan

Kalalili memiliki konsep keluarga. Kedua restoran ini terletak di lantai dasar gedung

The Palis. Sedangkan Met Duck terkonsep anak muda selaras dengan western cuisine

yang disajikan. Met Duck terletak di lantai atas gedung The Palis. Hot kitchen di Met

Duck terletak di bagian depan restoran sehingga dapat melihat tamu yang masuk dalam

restoran. Hampir semua menu yang disajikan di Met Duck dibuat di hot kitchen, seperti

steak, brunch menu, rice menu, starter dan dessert. Sedangkan di cold kitchen menjadi

tempat pembuatan pizza dan cake yang mengisi showcase cake di depan pintu masuk.

3.1. Main Dish

3.1.1. Met Duck Tenderloin Steak

Met Duck Tenderloin Steak merupakan steak dari daging tenderloin lokal berukuran 180

gram yang digrill dan dilengkapi dengan sautéed vegetables, side dish dan steak sauce.

Bentuk penyajian Met Duck Tenderloin Steak dapat dilihat pada gambar 8.

Gambar 8. Penyajian Met Duck Tenderloin Steak dengan sautéed vegetables, lyonaisse

potato dan creamy mushroom sauce.

9

1.1.1. Prime Tenderloin Steak

Prime Tenderloin Steak menyajikan daging tenderloin import dari Australia dengan

ukuran 160 gram dan marbling level 5-6 dan disajikan bersama sautéed vegetables, side

dish dan steak sauce.

1.1.2. Striploin steak

Striploin steak menggunakan 160 gram daging striploin import Australia dengan

marbling level 4-5. Daging striploin disajikan dengan sautéed vegetables dan olahan

kentang sebagai side dish serta steak sauce.

1.1.3. Australian Ribeye Steak

Seperti yang dapat dilihat pada gambar 9, Australian Ribeye Steak menyajikan daging

ribeye import dari Australia berukuran 160 gram dengan marbling level 4-5 disajikan

dengan sautéed vegetables, side dish dan steak sauce.

Gambar 9. Penyajian Australian Ribeye Steak dengan sautéed vegetables, lyonaisse

potato dan green peppercorn sauce.

10

1.1.4. Salmon Steak

Pada penyajian Salmon Steak digunakan 150 gram Scandinavian salmon dengan

sautéed vegetables, side dish dan steak sauce, seperti tertata pada gambar 10.

Gambar 10. Salmon Steak dengan sautéed vegetables, potato wedges dan creamy

mushroom sauce.

11

3.2. Jenis saus

1.1.5. Green Peppercorn Sauce

Green Peppercorn Sauce menggunakan green peppercorn (lada hijau) sebagai

campuran dari bahan dasar saus, yakni demi-glace. Saus ini berwarna coklat tua seperti

yang ditunjukkan pada gambar 11.

Gambar 11. Green Peppercorn Sauc

1.1.6. Virgin Madeira

Virgin Madeira merupakan perpaduan dari taragon herbs dan red wine dengan demi-

glace sebagai bahan dasarnya. Karena penggunaan red wine, saus ini berwarna coklat

kemerahan seperti pada gambar 12.

Gambar 12. Virgin Madeira Sauce

12

1.1.7. Barbeque Sauce

Seperti pada gambar 13, barbeque sauce berwarna merah gelap. Barbeque sauce

menggunakan demi-glace sebagai bahan dasar, kemudian ditambahkan saus tomat dan

Worcestershire sauce.

Gambar 13. Barbeque Sauce

1.1.8. Cafe De’ Parie

Cafe De’ Parie merupakan cream base sauce yang dipadukan dengan butter. Karena

penggunaan cream dan butter, Café De Parie berwarna putih kekuningan seperti yang

nampak pada gambar 14.

Gambar 14. Café De’ Parie Sauce

13

1.1.9. Creamy Mushroom Sauce

Creamy Mushroom Sauce merupakan steak sauce dengan bahan dasar jamur dan cream.

Pada saus ini digunakan jamur berjenis champion yang kemudian di saute dan

ditambahkan dengan cream. Dengan bahan dasar cream, creamy mushroom sauce

berwarna putih dan bertekstur creamy. Visual creamy mushroom sauce dapat dilihat

pada gambar 15.

Gambar 15. Creamy Mushroom Sauce

3.3. Side Dish

1.1.10. Sayuran

Sayuran sebagai makanan pendamping steak berupa sautéed vegetables yang terdiri dari

wortel dan buncis. Sayuran dimasak dengan melakukan perebusan dan disauté serta

dibumbui.

14

1.1.11. Olahan Kentang

1.1.11.1. French Fries

French fries merupakan kentang dengan potongan straight-cut yang digoreng dengan

metode deep frying.

1.1.11.2. Potato Wedges

Potato wedges disajikan dalam potongan wedges yang digoreng dalam minyak panas.

1.1.11.3. Baked Potato

Baked potato diproses dengan metode grilling, dengan penambahan keju cheddar,

yoghurt dan paprika yang dipotong dadu.

1.1.11.4. Pomme Puree

Pomme puree merupakan bentuk lain dari mash potato yang disajikan di Met Duck

Restaurant. Pomme Puree memiliki konsistensi yang lebih cair, dimana didalamnya

ditambahkan cream dan susu sehingga menghasilkan tekstur dan mouthfeel yang

creamy.

1.1.11.5. Lyonaisse Potato

Lyonaisse dibuat dari potongan tipis kentang yang digoreng dalam minyak panas,

kemudian disaute dengan butter dan cajun seasoning. Cajun seasoning dibuat dari

pencampuran lada hitam bubuk, bubuk cabai, bubuk bawang putih, biji pala, bubuk

bawang Bombay, daun parsley kering, cayenne dan garam (Chen dkk, 2011).

15

BAB 4

PROSES PEMBUATAN STEAK DI METDUCK

Steak telah menjadi kegemaran sebagian besar masyarakat Indonesia. Steak sendiri

umumnya dibuat dengan bagian tertentu dari daging sapi yang digrill hingga tingkat

kematangan tertentu. Tingkat kematangan pada daging dipengaruhi oleh ketebalan

daging, metode pengolahan dan bagian dari daging yang dimasak. Daging yang tipis

tidak akan membutuhkan waktu lama untuk mencapai tingkat kematangan tertentu

dibandingkan daging yang tebal sedangkan daging yang bertulang membutuhkan waktu

lebih lama untuk matang daripada daging tanpa tulang. Selain itu, jenis daging yang

keras seperti sirloin tip steaks akan membutuhkan waktu lebih lama pada proses

pemasakannya daripada daging bertekstur empuk seperti tenderloin (Editor Time Life

Books, 1979).

Menurut McGee (2011) dan Gisslen (2011), terdapat beberapa tingkat kematangan

daging dalam penyajian steak.

Bleu

Daging dengan tingkat kematangan bleu hanya matang pada bagian permukaan

daging saja, sedangkan masih mentah dibagian dalam.

Rare

Pada tingkat kematangan rare, daging dimasak dalam waktu paling sebentar

sehingga didapatkan bagian tengah daging yang masih sangat merah, moist dan

mengeluarkan red juice. Daging dengan tingkat kematangan rare pada suhu 54oC.

Medium

Tingkat kematangan medium memiliki warna merah muda di bagian dalam daging,

moist, dan mengeluarkan pink - clear juice dari daging. Daging dengan tingkat

kematangan medium pada suhu 60-63oC.

Welldone

Pada bagian dalam daging welldone berwarna keabu-abuan, tekstur kering dan tidak

ada juice yang keluar dari daging. Daging dengan tingkat kematangan welldone

pada suhu 71oC.

16

Daging sapi yang masih segar berwarna merah cerah seperti buah ceri sedangkan

dengan seiring berjalannya waktu daging yang berinteraksi dengan oksigen akan

berubah warna menjadi warna kecoklatan (BC Cook Articulation Committee,

2015). Untuk mendapatkan kualitas yang sesuai dengan tingkat kematangan daging,

diperlukan daging sapi segar yang masih berwarna merah cerah saat dimasak. Maka

dari itu metode penyimpanan daging harus sangat diperhatikan dimana daging

dihindarkan dari kontak dengan oksigen.

Selain tingkat kematangan yang beragam, steak juga menggunakan jenis daging yang

berbeda-beda. Berikut USDA mengurutkan peringkat daging berdasarkan tekstur, harga,

kemudahan supplai dan penggunaannya dalam industry pangan (Lopez, 2015 dan

Aidells, 2012) .

Prime-Grade Beef

Daging tingkat prime merupakan peringkat tertinggi yang biasanya diambil dari

daging anakan sapi yang berusia dibawah 42 bulan. Dari seekor sapi, biasanya

hanya didapatkan 2-3% daging dengan kualitas prime. Daging dengan tingkat prime

memiliki karakteristik daging yang padat memiliki level marbling yang tinggi,

tekstur yang empuk dan juicy.

Choice-Grade Beef

Daging tingkat choice memiliki tingkat marbling dan keempukkan dibawah prime,

namun jika diolah dengan tepat, daging tingkat choice dapat memberikan tekstur

dan citarasa yang tidak berbeda jauh dengan daging tingkat prime. Daging peringkat

choice terdapat sebanyak 15% dalam satu ekor sapi.

Select-Grade Beef

Daging tingkat select memiliki kandungan lemak yang jauh lebih sedikit dari daging

prime. Karena kurangnya marbling pada daging, warna dan citarasa daging juga

lebih rendah dari daging prime maupun choice. Daging peringkat select pada seekor

sapi memiliki presentase sebanyak 40%.

Standar and Commercial- Grade Beef

Daging tingkat standart dan komersial biasanya dijual pada supermarket dan pada

umumnya dijual sebagai daging ungraded. Tekstur daging lebih kenyal daripada

daging-daging pada tingkatan sebelumnya.

17

Utility, Cutter, Canner

Daging pada tingkat ini biasa digunakan sebagai daging olahan seperti dendeng,

sosis, patty, dan lain-lain.

Dalam proses pengolahan daging steak, dilakukan merode grilling. Terdapat tiga macam

metode dalam melakukan grilling pada pengolahan daging.

Direct Heat

Metode direct heat merupakan metode memasak dengan api berada tept dibawah

bahan makanan ang dimasak. Proses ini akan menyebabkan terjadinya karamelisasi

yang mengakibatkan pencoklatan pada bahan makanan. Hal ini membuat visual

yang menarik dan juga menambahkan flavor pada bahan masak. Biasanya metode

direct heat digunakan pada bahan makanan yang dapat dimasak dalam waktu

kurang dari 20 menit hingga matang, seperti ikan fillet, daging steak, patty burger,

kebab, sosis, hot dog, buah dan sayuran (England, 2014). Ikan fillet yang dimasak

dengan metode direct heat perlu diperhatikan ketebalannya karena ikan mengandung

lemak yang sedikit dalam tubuhnya. Jika ikan yang dimasak terlalu tipis, atau terlalu

lama waktu pemasakannya, kelembaban dalam daging ikan akan hilang (Editor

Time Life Books, 1979).

Indirect Heat

Pada metode indirect heat dilakukan pemasakan dengan panas yang berasal dari

sekeliling bahan makanan. Pada proses ini flavor pada bahan pangan juga

mengalami perkembangan. Perkembangan flavor ini tidak bisa didapatkan melalui

pemasakan metode direct heat. Bahan makanan yang cocok dimasak dengan metode

indirect heat adalah bahan makanan yang membutuhkan waktu lebih dari 20 menit

untuk matang contohnya tenderloin sapi, iga sapi, ayam utuh, ikan utuh, paha

kambing dan babi panggang (England, 2014).

Smoking

Metode smoking merupakan salah satu metode indirect heat, dimana pemasakan

tidak menggunakan panas dari api tapi menggunakan asap yang dihasilkan dengan

temperatur yang lebih rendah, dan waktu yang lama. Proses smoking dapat

dilakukan dengan gas grill, kayu maupun arang. Proses ini cocok digunakan untuk

bahan makanan dengan potongan yang besar dan tekstur yang liat/keras seperti

18

daging sanding lamur, daging babi bagian pundak dan pantat, juga babi utuh

(England, 2014).

Setiap bagian daging sapi memiliki jenis daging dan tekstur yang berbeda-beda.

Menurut Applestone, dkk (2011), setiap potongan daging akan menghasilkan kualitas

yang lebih baik jika diolah dengan metode yang tepat seperti yang ditunjukkan pada

gambar 16.

Gambar 16 Bagian Daging Sapi dan Metode Pengolahan

Daging sapi dalam proses pengolahan diperlukan flavor pairing yang tepat dan sesuai.

Menurut Fletcher (2014), daging sapi cocok dengan flavor lada hitam, tarragon, chile,

red wine, truffle, mustard, lobak dan ketumbar. Selain itu, daging sapi juga cocok

dengan bahan dengan fruity flavor dan tekstur yang berair seperti cranberry, jamur,

terong, jahe, whiskey, coklat, kacang pinus, jinten, adas dan kubis merah.

4.1. Persiapan

4.1.1. Bahan Baku

Bahan baku steak adalah sepotong daging sapi / ikan dengan berat tertentu baik impor

maupun local. Semua bahan baku didapatkan melalui supplier secara grosir. Pada

daging sapi import yang disajikan, terdapat level/ tingkat marbling tertentu. Marbling

level memberi pengaruh besar pada tekstur daging, dimana lemak yang melumasi serat

otot pada potongan daging akan meleleh saat pemanasan dan akan memudahkan

konsumen dalam mengunyah serat otot pada daging. Lemak pada daging membuat

daging menjadi lebih empuk, juicy dan menambah flavor pada steak. Sehingga, semakin

tinggi tingkat marbling pada daging, daging akan semakin empuk (Lopez, 2015).

19

Gambar 17. Bagian – Bagian Daging Pada Sapi

4.1.1.1. Tenderloin local

Untuk menu Met Duck Tenderloin Steak menggunakan daging tenderloin, yakni daging

bagian tengah badan sapi local Indonesia. Daging tenderloin dikenal sebagai daging

yang empuk dan cocok untuk steak karena otot pada daging bagian tenderloin tidak

digunakan oleh sapi untuk bekerja (Jordan, 2003).

4.1.1.2. Tenderloin Import

Tenderloin import menjadi bahan baku untuk menu Prime Tenderloin steak. Tenderloin

merupakan daging yang tidak mengandung lemak yang diambil dari bagian tengah

badan sapi seperti yang ditunjukkan pada gambar 17. Tenderloin import yang digunakan

sebagai bahan baku merupakan tenderloin import dari Australia dengan level marbling

5-6 (Jordan, 2003).

4.1.1.3. Striploin

Striploin merupakan daging yang membungkus tenderloin pada sapi dan digunakan

sebagai bahan baku pada menu Striploin steak. Daging striploin berasal dari bagian

short loin pada gambar 16 yang merupakan bagian iga dari sapi. Daging striploin

kemudian dipisahkan dari tulangnya sehingga proses pemasakan dapat dilakukan

dengan lebih cepat dan matang yang merata (LaFrieda dan Carreño, 2014). Daging

20

striploin yang digunakan adalah striploin import dari Australia dengan level marbling 4-

5 (Lopez, 2015).

4.1.1.4. Australian Ribeye

Ribeye pada menu Australian Ribeye Steak diambil dari bagian depan dari iga sapi yang

di import dari Australia. Daging ribeye Australia ini memiliki tekstur empuk, juicy dan

flavorful karena memiliki lemak yang tersebar didalam daging dengan level marbling

sebesar 4-5 (Lopez, 2015).

4.1.1.5. Salmon Steak

Salmon yang menjadi bahan baku pada menu Salmon Steak, merupakan Scandinavian

salmon yang di supplai dalam bentuk satu ekor. Scandinavian salmon hidup liar di

wilayah utara semenanjung Skandinavia yang berada dibagian utara Eropa.

Pada proses persiapannya, salmon di bersihkan bagian luarnya kemudian difillet dan

dicabut duri-durinya menggunakan pinset. Fillet salmon kemudian dipotong dan

ditimbang sesuai ukuran satu porsi salmon steak. Salmon yang sudah terpotong-potong

akan dimasukkan kedalam plastik satu per satu dan disimpan dalam freezer.

4.1.2. Side dish

Side dish yang disajikan dalam steak adalah sayuran seperti wortel dan buncis, serta

olahan kentang seperti french fries, potato wedges, baked potato, lyonaisse potato dan

pomme puree.

4.1.2.1. Sayuran

Sayuran yang digunakan adalah wortel muda dan buncis muda. Wortel yang datang

dicuci terlebih dahulu. Kemudian wortel dikupas dengan peeler, kemudian dilakukan

blanching untuk mengempukkan wortel. Wortel yang telah diblanching kemudian

didinginkan, dimasukkan ke dalam kotak plastik dan disimpan dalam chiller. Sedangkan

buncis dibuang bagian ujung dan serat ditengahnya dan dicuci bersih. Kemudian buncis

diblanching dan didinginkan. Setelah dingin, buncis dimasukkan dalam kotak plastik

dan disimpan dalam chiller.

21

4.1.2.2. Kentang

Untuk side dish French Fries, French fries yang diambil dari supplier sudah dalam

bentuk kentang frozen. French fries beku kemudian ditimbang sesuai dengan porsi

untuk satu menu steak dan dimasukkan dalam freezer. Sedangkan untuk side dish yang

lain menggunakan kentang utuh yang melalui proses pencucian, pemotongan dan

pengolahan lebih lanjut.

Potato Wedges

Kentang yang sudah dicuci dan disikat dipotong dalam bentuk wedges. Kemudian

direbus dengan air dan sedikit garam hingga setengah matang kemudian didinginkan.

Setelah dingin, kentang ditimbang dan dikemas sesuai porsinya kemudian disimpan di

freezer.

Lyonaisse Potato

Kentang yang didatangkan oleh supplier dicuci dan disikat hingga bersih. Kentang

kemudian dipotong tipis. Kentang yang sudah dipotong ditimbang dan dikemas sesuai

porsinya kemudian disimpan di freezer.

Baked potato

Kentang utuh dari supplier dibersihkan dan disikat dibawah air mengalir untuk

menghilangkan tanah yang menempel, selanjutnya kentang disimpan di suhu ruang.

Pomme Puree

Kentang utuh dikupas hingga bersih, kemudian direbus hingga empuk. Kentang yang

sudah empuk didinginkan dan dihancurkan. Penyimpanan kentang yang sudah

dihancurkan dilakukan dengan memasukkan kentang dalam kotak plastik dan kemudian

disimpan di chiller.

4.2. Pengolahan

4.1.3. Bahan baku

Pada pagi hari, daging sapi maupun ikan yang disimpan dalam freezer akan dilelehkan

beberapa potong didalam chiller. Saat pesanan masuk, bahan baku akan dibumbui

dengan campuran garam dan lada dengan rasio 2:1 dan kemudian dioleskan butter cair.

Bahan baku akan diletakkan diatas grill yang panas. Untuk daging sapi, digunakan

22

tehnik marking dalam grilling sehingga terdapat garis coklat yang mempercantik

penampilan daging. Pengolesan butter cair juga dilakukan saat membalik bahan baku.

4.1.4. Side dish

4.1.4.1. Sautéed Vegetables

Pertama-tama, wajan dipanaskan dengan butter, kemudian ditambahkan bawang putih

dan bawang Bombay yang sudah dicincang halus. Wortel dan buncis dimasukkan dan

disaute kemudian ditambahkan bumbu-bumbu seperti garam, lada dan chicken powder.

Sayuran dimasak dalam waktu singkat agar dapat mempertahankan crunch dari sayuran

4.1.4.2. French Fries dan Potato Wedges

Kentang digoreng dengan metode deep frying, kemudian diberi bumbu Cajun.

4.1.4.3. Lyonaisse Potato

Kentang yang sudah dipotong tipis digoreng dengan metode deep frying. Kemudian

kentang yang sudah digoreng akan di saute dengan butter, bawang Bombay dan bumbu

Cajun.

4.1.4.4. Baked Potato

Kentang utuh yang sudah bersih akan diiris tengahnya kemudian dipanggang hingga

empuk. Selanjutnya kentang diberi tambahan sliced cheddar chesse dan dipanaskan

hingga keju meleleh. Kentang disajikan dengan plain yoghurt dan potongan paprika

merah dan hijau bentuk dadu.

4.1.4.5. Pomme Puree

Pomme puree dibuat dengan menambahkan susu dan cream pada kentang yang sudah

dihaluskan sebelumnya. Kemudian ditambahkan bumbu-bumbu seperti garam, lada,

gula dan chicken powder hingga terbentuk tekstur kental.

4.1.5. Steak Sauce

4.1.5.1. Base Sauce-Demi glace

Demi glace dibuat dengan merebus tulang sapi yang dipanggang sebelumnya agar

aromanya keluar, bersama dengan mirepoix (bawang Bombay, seledri dan wortel) dan

air. Tulang sapi direbus dalam waktu yang sangat lama untuk mereduksi dan

mengeluarkan kaldu-kaldu dalam tulang sapi.

23

4.1.5.2. Green Peppercorn Sauce

Green peppercorn sauce menggunakan demi-glace yang kemudian dikentalkan dengan

roux (campuran dari butter yang dilelehkan dan tepung terigu untuk mengentalkan saus)

dan ditambahkan dengan green peppercorn yang telah dihancurkan.

4.1.5.3. Virgin Madeira

Virgin madeira menggunakan base sauce yang sama yakni demi glace yang kemudian

dimasak dengan tambahan tarragon herbs dan red wine.

4.1.5.4. Barbeque Sauce

Barbeque sauce mencampurkan saus tomat dan Worcestershire sauce dalam demi glace

yang telah dikentalkan dengan roux, kemudian dimasak hingga mengental.

4.1.5.5. Café De’ Parie

Café de parie dibuat dengan melelehkan butter terlebih dahulu, kemudian ditambahkan

cream dan Italian herbs. Kemudian saus dimasak hingga mengental.

4.1.5.6. Creamy Mushroom Sauce

Pembuatan creamy mushroom sauce dimulai dengan memasak jamur kancing dengan

butter, bawang putih, bawang bombay dan bawang merah. Di pot lain, cream dan susu

direbus dengan italian herbs, serta bawang merah, bawang putih, bawang Bombay yang

sudah disaute lebih dulu, kemudian disaring. Jamur yang sudah disaute dimasukkan

dalam campuran cream dan susu kemudian diberikan bumbu garam, lada, gula dan

chicken powder.

4.1.6. Herbs butter

Herbs butter diletakkan diatas daging pada saat disajikan di piring. Proses pembuatan

herb butter adalah dengan menggunakan butter yang sudah dilembutkan sebelumnya

disuhu ruang, kemudian ditambahkan dengan campuran italian herbs. Campuran ini

kemudian dibentuk kembali dalam alumunium foil dan dibekukan dalam freezer (Lopez,

2015 dan Johnson & Wales, 2010). Pada umumnya, herbs yang cocok digunakan

sebagai bahan dari herbs butter adalah thyme, basil, dan tarragon (Peterson, 2017).

24

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Menu unggulan dari Met Duck, The Palis Restaurant adalah Steak Menu antara lain Met

Duck Tenderloin Steak, Prime Tenderloin Steak, Australian Ribeye Steak, Striploin

Steak serta Salmon Steak. Setiap menu steak di Met Duck selalu disajikan bersama steak

sauce dan side dish. Semua bahan pembuat komponen steak melalui proses preparasi

seperti pencucian, pemotongan, portioning dan penyimpanan. Met Duck menyediakan

lima jenis side dish yakni French fries, Potato wedges, Lyonaisse Potato, Baked Potato

dan Pomme Puree serta lima jenis steak sauce yaitu Virgin Madeira, Green Peppercorn

Sauce, Barbeque Sauce, Café De’ Parie sauce, dan Creamy Mushroom Sauce.

5.2. Saran

Penanganan bahan baku saat preparasi perlu diperhatikan agar tidak terjadi

penurunan kualitas pada bahan baku.

Meningkatkan sanitasi dan kebersihan dalam proses penyajian menu.

25

BAB 6

DAFTAR PUSTAKA

Aidells, B. 2012. The Great Meat Cookbook: Everything You Need to Know to Buy and

Cook Today's Meat. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. New York.

Diakses dari https://books.google.co.id/books?id=viz_Ho61I-

wC&printsec=frontcover&dq=meat+everything+you+need+to+know&hl=en&sa=X&v

ed=0ahUKEwjH89Skx-

TiAhUCjuYKHbTcCbgQ6AEINjAC#v=onepage&q=meat%20everything%20you%20n

eed%20to%20know&f=false .

Applestone, J., Applestone, J., Zissu, A. 2011. The Butcher's Guide To Well-Raised

Meat : How To Buy, Cut, And Cook Great Beef, Lamb, Pork, Poultry, and More.

Clarkson Potter Publisher. New York. Diakses dari

https://books.google.co.id/books?id=HQl9bO0T0XsC&pg=PA239&dq=The+Butcher%

27s+Guide+To+Well-

Raised+Meat+:+How+To+Buy,+Cut,+And+Cook+Great+Beef,+Lamb,+Pork,+Poultry,

+And+More&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwir2dmFqPTiAhUeTI8KHTkeAJwQ6AEIK

DAA#v=onepage&q&f=false .

Badan Pusat Statistik. 2017. Statistik Penyediaan Makanan Dan Minuman. Badan Pusat

Statistik. Indonesia. Diakses dari

https://www.bps.go.id/publication/2019/03/27/f36a107e0271d6acfa9fc295/statistik-

penyediaan-makanan-dan-minuman-tahun-2017-.html.

Barrow, et al. 2016. Increasing The Effectiveness Of Benchmarking In The Restaurant

Industry. Int. J. Process Management and Benchmarking, Vol. 6, No. 1. Diakses dari

https://www.academia.edu/31062329/Increasing_the_Effectiveness_of_Benchmarking_

in_the_Restaurant_Industry?auto=download.

BC Cook Articulation Committee. 2015. Meat Cutting And Processing For Food

Service. Creative Commons Attribution 4.0 Unported License. Diakses dari

https://opentextbc.ca/meatcutting/.

Chen, J. L., DO, Bahna, S. L. 2011. Spice Allergy. CME Review Article Volume 107.

Diakses dari https://sci-hub.se/https://doi.org/10.1016/j.anai.2011.06.020.

Editor Time Life Books. 1979. The Good Cook : Fish. Time-Life Books Inc. Alexandria,

Virginia. Diakses dari https://yadi.sk/i/BA_gzv9r3SH5HH.

Editor Time Life Books. 1979. The Good Cook : Beef and Veal. Time-Life Books Inc.

Alexandria, Virginia. Diakses dari https://yadi.sk/i/0M03Wnom3SH4Gs.

26

England, T. N. 2014. Grilling (Idiot's Guides) - As Easy As It Gets!. Penguin Group.

Inc. USA. Diakses dari

https://drive.google.com/file/d/1Cw5qTXDThfcHJULbHBYngqPBE_XzMnTK/view.

Fletcher, N. 2014. The Meat Cookbook: Know the Cuts, Master the Skills, Over 300

Recipes. DK Publishing. New York. Diakses dari

https://books.google.co.id/books?id=wrWBBAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=me

at+everything+you+need+to+know&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjH89Skx-

TiAhUCjuYKHbTcCbgQ6AEITjAG#v=onepage&q&f=false .

Gisslen, W. 2011. Profesional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.,New

Jersey.

https://drive.google.com/file/d/1e65cUPinN7eCfmgvxGpi4MCqljknZXFj/view?usp=sh

aring .

Johnson & Wales, 2010. Culinary Essentials. Woodland Hills, Calif. :

Glencoe/McGraw Hill. California, USA.

https://drive.google.com/file/d/1xt6nYffqIL0FtG7Ctd-

oYKSKgCT3YwUr/view?usp=sharing .

Jordan, H. 2003. Meat Harry: A Meat Lover's Guide to Buying and Preparing Beef,

Pork, and Poultry. General Store Publishing House. Canada. Diakses dari

https://books.google.co.id/books?id=3XvHyORGetAC&printsec=frontcover&source=g

bs_atb#v=onepage&q&f=false .

LaFrieda, P., Carreño, C. 2014. MEAT: Everything You Need to Know. Simon and

Schuster. New York. Diakses dari

https://books.google.co.id/books?id=AVRvAAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=me

at+everything+you+need+to+know&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjH89Skx-

TiAhUCjuYKHbTcCbgQ6AEIKDAA#v=onepage&q=meat%20everything%20you%20

need%20to%20know&f=false .

Lopez, J. K. 2015. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W. W.

Norton & Company. New York. Diakses dari

https://drive.google.com/file/d/1stQL4O64fPtHet6iIJy2BUd_puQOe4RW/view .

McGee, H. 2004. On Food and Cooking. Scribner. New York.

https://drive.google.com/file/d/1KIQqtFIj-Q5NMoHY6yDgoDDtLjly-

K2Q/view?usp=sharing.

Peterson, J. 2017. Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making. Houghton

Mifflin Harcourt Publishing Company. New York. Diakses dari

http://www.yudhacookbook.com/2017/08/sauces-classical-and-contemporary-

sauce.html.

27

100% Originality 0% Similarity 0 Sources

Doc vs Internet + Library

16.I2.0026_Christabell...

Uploaded: 06/21/2019

Checked: 06/21/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References

BAB 4

PROSES PEMBUATAN DI STEAK METDUCK

Steak grill telah menjadi kegemaran sebagian besar masyarakat Indonesia sendiri umumnya dibuat dengan bagian tertentu dari daging sapi yang di. Steakhingga tingkat kematangan tertentu. Tingkat kematangan pada daging dipengaruhi oleh ketebalan daging, metode pengolahan dan bagian dari daging yang

dimasak. Daging yang tipis tidak akan membutuhkan waktu lama untuk mencapai tingkat kematangan tertentu dibandingkan daging yang tebal sedangkandaging yang bertulang membutuhkan waktu lebih lama untuk matang daripada daging tanpa tulang. Selain itu, jenis daging yang keras seperti sirloin tipsteaks akan membutuhkan waktu lebih lama pada proses pemasakannya daripada daging bertekstur empuk seperti tenderloin Time Life Books(Editor ,1979).Menurut McGree (2011) dan Gisslen (2011), terdapat beberapa tingkat kematangan daging dalam penyajian .steak

Bleu Daging dengan tingkat kematangan bleu hanya matang pada bagian permukaan daging saja, sedangkan masih mentah dibagian dalam. RarePada tingkat kematangan , daging dimasak dalam waktu paling sebentar sehingga didapatkan bagian tengah daging yang masih sangat merah,raremoist dan mengeluarkan red juice. rare Daging dengan tingkat kematangan pada suhu 54oC.

MediumTingkat kematangan medium memiliki warna merah muda di bagian dalam daging, , dan mengeluarkan dari daging. Dagingmoist pink - clear juice dengan tingkat kematangan pada suhu 60-63 medium oC. Welldone

Pada bagian dalam daging berwarna keabu-abuan, tekstur kering dan tidak ada yang keluar dari daging. Daging dengan tingkatwelldone juice

kematangan C. welldone pada suhu 71o

Daging sapi yang masih segar berwarna merah cerah seperti buah ceri sedangkan dengan seiring berjalannya waktu daging yang berinteraksi denganoksigen akan berubah warna menjadi warna kecoklatan (BC Cook Articulation Committee, 2015). Untuk mendapatkan kualitas yang sesuai dengantingkat kematangan daging, diperlukan daging sapi segar yang masih berwarna merah cerah saat dimasak. Maka dari itu metode penyimpanan dagingharus sangat diperhatikan dimana daging dihindarkan dari kontak dengan oksigen.

Selain tingkat kematangan yang beragam, steak juga menggunakan jenis daging yang berbeda-beda. Berikut USDA mengurutkan peringkat dagingberdasarkan tekstur, harga, kemudahan supplai dan penggunaannya dalam industry pangan (Gisslen, 2011 dan Aidells, 2012) .

Prime-Grade BeefDaging tingkat merupakan peringkat tertinggi yang biasanya diambil dari daging anakan sapi yang berusia dibawah 42 bulan. Dari seekor sapi,primebiasanya hanya didapatkan 2-3% daging dengan kualitas . Daging dengan tingkat memiliki karakteristik daging yang padat memilikiprime prime

level marbling yang tinggi, tekstur yang empuk dan juicy. Choice-Grade Beef

Daging tingkat memiliki tingkat dan keempukkan dibawah , namun jika diolah dengan tepat, daging tingkat choice marbling prime choice dapatmemberikan tekstur dan citarasa yang tidak berbeda jauh dengan daging tingkat . Daging peringkat choice terdapat sebanyak 15% dalam satuprimeekor sapi.

Select-Grade BeefDaging tingkat memiliki kandungan lemak yang jauh lebih sedikit dari daging prime. Karena kurangnya pada daging, warna danselect marblingcitarasa daging juga lebih rendah dari daging maupun . Daging peringkat select pada seekor sapi memiliki presentase sebanyak 40%.prime choice Standar and Commercial- Grade BeefDaging tingkat standart dan komersial biasanya dijual pada supermarket dan pada umumnya dijual sebagai daging . Tekstur daging lebihungraded

kenyal daripada daging-daging pada tingkatan sebelumnya.

Utility, Cutter, CannerDaging pada tingkat ini biasa digunakan sebagai daging olahan seperti dendeng, sosis , dan lain-lain., patty

(Jordan, 2003)

Dalam proses pengolahan daging steak, dilakukan merode grilling. Terdapat tiga macam metode dalam melakukan grilling pada pengolahan daging. Direct Heat

Metode merupakan metode memasak dengan api berada tept dibawah bahan makanan ang dimasak. Proses ini akan menyebabkandirect heatterjadinya karamelisasi yang mengakibatkan pencoklatan pada bahan makanan. Hal ini membuat visual yang menarik dan juga menambahkan flavor

pada bahan masak. Biasanya metode direct heat digunakan pada bahan makanan yang dapat dimasak dalam waktu kurang dari 20 menit hingga

matang, seperti ikan , daging fillet steak, patty burger hot dog, kebab, sosis, , buah dan sayuran (England, 2014). Ikan fillet yang dimasak denganmetode direct heat perlu diperhatikan ketebalannya karena ikan mengandung lemak yang sedikit dalam tubuhnya. Jika ikan yang dimasak terlalutipis, atau terlalu lama waktu pemasakannya, kelembaban dalam daging ikan akan hilang (Editor Time Life Books, 1979). Indirect HeatPada metode dilakukan pemasakan dengan panas yang berasal dari sekeliling bahan makanan. Pada proses ini pada bahan panganindirect heat flavor

juga mengalami perkembangan. Perkembangan ini tidak bisa didapatkan melalui pemasakan metode flavor direct heat. Bahan makanan yang cocokdimasak dengan metode adalah bahan makanan yang membutuhkan waktu lebih dari 20 menit untuk matang contohnya sapi,indirect heat tenderloiniga sapi, ayam utuh, ikan utuh, paha kambing dan babi panggang (England, 2014). SmokingMetode merupakan salah satu metode , dimana pemasakan tidak menggunakan panas dari api tapi menggunakan asap yangsmoking indirect heat

dihasilkan dengan temperatur yang lebih rendah, dan waktu yang lama. Proses dapat dilakukan dengan maupun arang. Prosessmoking gas grill, kayu ini cocok digunakan untuk bahan makanan dengan potongan yang besar dan tekstur yang liat/keras seperti daging sanding lamur, daging babi bagianpundak dan pantat, juga babi utuh (England, 2014).

Setiap bagian daging sapi memiliki jenis daging dan tekstur yang berbeda-beda. Menurut Applestone, dkk (2011), setiap potongan daging akanmenghasilkan kualitas yang lebih baik jika diolah dengan metode yang tepat seperti yang ditunjukkan pada gambar 16.

Gambar 1 Bagian Daging Sapi dan Metode Pengolahan

16.I2.0026_Christabell...

Uploaded: 06/21/2019

Checked: 06/21/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References

Daging sapi dalam proses pengolahan diperlukan yang tepat dan sesuai. Menurut Fletcher (2014), daging sapi cocok dengan flavor ladaflavor pairinghitam, tarragon, chile, red wine, truffle, mustard, lobak dan ketumbar. Selain itu, daging sapi juga cocok dengan bahan dengan fruity flavor dan teksturyang berair seperti cranberry, jamur, terong, jahe, whiskey, coklat, kacang pinus, jinten, adas dan kubis merah.3.1. Persiapan

3.1.1. Bahan Baku

Bahan baku adalah sepotong daging sapi / ikan dengan berat tertentu baik impor maupun local. Semua bahan baku didapatkan melalui secarasteak suppliergrosir. Pada daging sapi import yang disajikan, terdapat / tingkat marbling tertentu. Marbling level memberi pengaruh besar pada tekstur daging,leveldimana lemak yang melumasi serat otot pada potongan daging akan meleleh saat pemanasan dan akan memudahkan konsumen dalam mengunyah seratotot pada daging. Lemak pada daging membuat daging menjadi lebih empuk, juicy dan menambah flavor pada steak. Sehingga, semakin tinggi tingkatmarbling pada daging, daging akan semakin empuk (Lopez, 2015).

Gambar 2. Bagian – Bagian Daging Pada Sapi

3.1.1.1. Tenderloin local

Untuk menu Met Duck Tenderloin Steak menggunakan daging tenderloin, yakni daging bagian tengah badan sapi local Indonesia. Daging tenderloindikenal sebagai daging yang empuk dan cocok untuk karena otot pada daging bagian tenderloin tidak digunakan oleh sapi untuk bekerja (Jordan,steak2003).

3.1.1.2. Tenderloin Import

Tenderloin import menjadi bahan baku untuk menu Prime Tenderloin steak. Tenderloin merupakan daging yang tidak mengandung lemak yang diambildari bagian tengah badan sapi seperti yang ditunjukkan pada gambar 17. Tenderloin import yang digunakan sebagai bahan baku merupakan tenderloinimport dari Australia dengan 5-6 (Jordan, 2003). level marbling

3.1.1.3. Striploin

Striploin merupakan daging yang membungkus pada sapi dan digunakan sebagai bahan baku pada menu . Daging striplointenderloin Striploin steak

berasal dari bagian short loin pada gambar 16 yang merupakan bagian iga dari sapi. Daging striploin kemudian dipisahkan dari tulangnya sehingga prosespemasakan dapat dilakukan dengan lebih cepat dan matang yang merata (LaFrieda dan Carreño, 2014). Daging yang digunakan adalah striploin striploinimport dari Australia dengan 4-5 (Lopez, 2015).level marbling

3.1.1.4. Australian Ribeye

Ribeye pada menu diambil dari bagian depan dari iga sapi yang di import dari Australia. Daging ribeye Australia ini memilikiAustralian Ribeye Steak

tekstur empuk, dan karena memiliki lemak yang tersebar didalam daging dengan level marbling sebesar 4-5 (Lopez, 2015).juicy flavorful

3.1.1.5. Salmon Steak

Salmon yang menjadi bahan baku pada menu , merupakan yang di supplai dalam bentuk satu ekor. Salmon Steak Scandinavian salmon Scandinaviansalmon hidup liar di wilayah utara semenanjung Skandinavia yang berada dibagian utara Eropa.

Pada proses persiapannya, salmon di bersihkan bagian luarnya kemudian di dan dicabut duri-durinya menggunakan pinset. salmon kemudianfillet Fillet

dipotong dan ditimbang sesuai ukuran satu porsi . Salmon yang sudah terpotong-potong akan dimasukkan kedalam plastik satu per satu dansalmon steakdisimpan dalam freezer.

3.1.2. Side dish

Side dish french fries, potato wedges, baked potato, yang disajikan dalam steak adalah sayuran seperti wortel dan buncis, serta olahan kentang seperti lyonaisse potato pomme pureedan .

3.1.2.1. Sayuran

Sayuran yang digunakan adalah wortel muda dan buncis muda. Wortel yang datang dicuci terlebih dahulu. Kemudian wortel dikupas dengan peeler,kemudian dilakukan untuk mengempukkan wortel. Wortel yang telah di kemudian didinginkan, dimasukkan ke dalam kotak plastikblanching blanchingdan disimpan dalam . Sedangkan buncis dibuang bagian ujung dan serat ditengahnya dan dicuci bersih. Kemudian buncis di danchiller blanchingdidinginkan. Setelah dingin, buncis dimasukkan dalam kotak plastik dan disimpan dalam .chiller

3.1.2.2. Kentang

Untuk side dish French Fries, French fries supplier French fries yang diambil dari sudah dalam bentuk kentang frozen. beku kemudian ditimbang sesuaidengan porsi untuk satu menu dan dimasukkan dalam . Sedangkan untuk yang lain menggunakan kentang utuh yang melalui prosessteak freezer side dish pencucian, pemotongan dan pengolahan lebih lanjut.

Potato Wedges

Kentang yang sudah dicuci dan disikat dipotong dalam bentuk . Kemudian direbus dengan air dan sedikit garam hingga setengah matang kemudianwedgesdidinginkan. . Setelah dingin, kentang ditimbang dan dikemas sesuai porsinya kemudian disimpan di freezer

Lyonaisse Potato

Kentang yang didatangkan oleh dicuci dan disikat hingga bersih. Kentang kemudian dipotong tipis. Kentang yang sudah dipotong ditimbang dansupplier dikemas sesuai porsinya kemudian disimpan di .freezer

Baked potato

Kentang utuh dari dibersihkan dan disikat dibawah air mengalir untuk menghilangkan tanah yang menempel, selanjutnya kentang disimpan disupplier suhu ruang.

Pomme Puree

16.I2.0026_Christabell...

Uploaded: 06/21/2019

Checked: 06/21/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References

Kentang utuh dikupas hingga bersih, kemudian direbus hingga empuk. Kentang yang sudah empuk didinginkan dan dihancurkan. Penyimpanan kentangyang sudah dihancurkan dilakukan dengan memasukkan kentang dalam kotak plastik dan kemudian disimpan di .chiller

1.2. Pengolahan

3.1.3. Bahan baku

Pada pagi hari, daging sapi maupun ikan yang disimpan dalam akan dilelehkan beberapa potong didalam . Saat pesanan masuk, bahan bakufreezer chiller

akan dibumbui dengan campuran garam dan lada dengan rasio 2:1 dan kemudian dioleskan cair. Bahan baku akan diletakkan diatas yangbutter grillpanas. Untuk daging sapi, digunakan tehnik dalam sehingga terdapat garis coklat yang mempercantik penampilan daging. Pengolesanmarking grillingbutter cair juga dilakukan saat membalik bahan baku.

3.1.4. Side dish

3.1.4.1. Sautéed Vegetables

Pertama-tama, wajan dipanaskan dengan , kemudian ditambahkan bawang putih dan bawang Bombay yang sudah dicincang halus. Wortel dan buncisbutterdimasukkan dan di kemudian ditambahkan bumbu-bumbu seperti garam, lada dan . Sayuran dimasak dalam waktu singkat agar dapatsaute chicken powdermempertahankan dari sayurancrunch

3.1.4.2. French Fries Potato Wedgesdan

Kentang digoreng dengan metode , kemudian diberi bumbu .deep frying Cajun

3.1.4.3. Lyonaisse Potato

Kentang yang sudah dipotong tipis digoreng dengan metode . Kemudian kentang yang sudah digoreng akan di dengan , bawangdeep frying saute butterBombay dan bumbu .Cajun

3.1.4.4. Baked Potato

Kentang utuh yang sudah bersih akan diiris tengahnya kemudian dipanggang hingga empuk. Selanjutnya kentang diberi tambahan sliced cheddar chesse

dan dipanaskan hingga keju meleleh. Kentang disajikan dengan dan potongan paprika merah dan hijau bentuk dadu.plain yoghurt

3.1.4.5. Pomme Puree

Pomme puree dibuat dengan menambahkan susu dan cream pada kentang yang sudah dihaluskan sebelumnya. Kemudian ditambahkan bumbu-bumbuseperti garam, lada, gula dan hingga terbentuk tekstur kental.chicken powder

3.1.5. Steak Sauce

3.1.5.1. Base Sauce-Demi glace

Demi glace dibuat dengan merebus tulang sapi yang dipanggang sebelumnya agar aromanya keluar, bersama dengan (bawang Bombay, seledrimirepoixdan wortel) dan air. Tulang sapi direbus dalam waktu yang sangat lama untuk mereduksi dan mengeluarkan kaldu-kaldu dalam tulang sapi.

3.1.5.2. Green Peppercorn Sauce

Green peppercorn sauce demi-glace menggunakan yang kemudian dikentalkan dengan roux butter (campuran dari yang dilelehkan dan tepung terigu untuk

mengentalkan saus) dan ditambahkan dengan green peppercorn yang telah dihancurkan.

3.1.5.3. Virgin Madeira

Virgin madeira base sauce demi glace tarragon herbs red winemenggunakan yang sama yakni yang kemudian dimasak dengan tambahan dan .

3.1.5.4. Barbeque Sauce

Barbeque sauce Worcestershire sauce demi glace mencampurkan saus tomat dan dalam yang telah dikentalkan dengan roux, kemudian dimasak hingga

mengental.

3.1.5.5. Café De’ Parie

Café de parie butter dibuat dengan melelehkan terlebih dahulu, kemudian ditambahkan cream dan . Kemudian saus dimasak hinggaItalian herbsmengental.

3.1.5.6. Creamy Mushroom Sauce

Pembuatan creamy mushroom sauce dimulai dengan memasak jamur kancing dengan butter, bawang putih, bawang bombay dan bawang merah. Di potlain, cream italian herbsdan susu direbus dengan , serta bawang merah, bawang putih, bawang Bombay yang sudah disaute lebih dulu, kemudian disaring.Jamur yang sudah di dimasukkan dalam campuran dan susu kemudian diberikan bumbu garam, lada, gula dan .saute cream chicken powder

3.1.6. Herbs butter

Herbs butter herb butter diletakkan diatas daging pada saat disajikan di piring. Proses pembuatan adalah dengan menggunakan butter yang sudah

dilembutkan sebelumnya disuhu ruang, kemudian ditambahkan dengan campuran . Campuran ini kemudian dibentuk kembali dalamitalian herbsalumunium foil freezer herbs butterdan dibekukan dalam (Lopez, 2015). Pada umumnya, herbs yang cocok digunakan sebagai bahan dari adalah thyme,basil tarragon, dan (Peterson, 2017).

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

16.I2.0026_Christabell...

Uploaded: 06/21/2019

Checked: 06/21/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References

2.1. Kesimpulan

Menu unggulan dari adalah antara lain Met Duck, The Palis Restaurant Steak Menu Met Duck Tenderloin Steak, Prime Tenderloin Steak, Australian Ribeye Steak, Striploin Steak Salmon Steak Met Duck steak sauce side dish serta . Setiap menu steak di selalu disajikan bersama dan . Semua bahan pembuat

komponen melalui proses preparasi seperti pencucian, pemotongan, dan penyimpanan. menyediakan lima jenis h yaknisteak portioning Met Duck side disFrench fries, Potato wedges, Lyonaisse Potato, Baked Potato Pomme Puree steak sauce Virgin Madeira, Green Peppercorn dan serta lima jenis yaitu

Sauce, Barbeque Sauce, Café De’ Parie sauce, Creamy Mushroom Sauce dan .

2.2. Saran

Penanganan bahan baku saat preparasi perlu diperhatikan agar tidak terjadi penurunan kualitas pada bahan baku.Meningkatkan sanitasi dan kebersihan dalam proses penyajian menu.

16.I2.0026_Christabell...

Uploaded: 06/21/2019

Checked: 06/21/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References