Đường nghịch chuyển Đường nghịch chuyển Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Đường nghịch chuyển (đôi khi được gọi là đường nghịch đảo) là hỗn hợp của glucoza và fructoza, thu được bằng cách phân tách sucroza. So với sucroza, đường nghịch chuyển ngọt hơn và các sản phẩm của nó giữ ẩm nhiều hơn, cũng như ít bị kết tinh hơn. Do đó đường nghịch chuyển thường được dùng trong quá trình làm bánh [1] . Về mặt kỹ thuật, sucroza là đường đôi disacarit, nghĩa là gồm hai phân tử đường đơn (monosacarit), cụ thể là fructoza và glucoza. Sự phân tách sucroza được tiến hành bởi phản ứng thủy phân. Việc thủy phân có thể tiến hành đơn giản bằng cách gia nhiệt dung dịch sucroza, nhưng thông thường sử dụng chất xúc tác để thúc đẩy quá trình chuyển đổi. Các chất xúc tác sinh học được sử dụng gọi là sucraza (nguồn gốc động vật) và invertaza (nguồn gốc thực vật). Sucrasza và invertasza là các dạng enzyme glycosit hydrolaza. Các chất axit nhưnước chanh cũng thúc đẩy quá trình chuyển đổi sucroza. Mục lục 1 Phản ứng nghịch chuyển 2 Đường nghịch chuyển 3 Thời gian bảo quản 4 Các ví dụ 5 Tham khảo 5.1 Chú thích 5.2 Tham khảo chung 6 Liên kết ngoài Phản ứng nghịch chuyển Khái niệm 'nghịch chuyển' xuất phát từ việc đo nồng độ dung dịch đường bằng phân cực kế. C 12 H 22 O 11 (sucroza, độ quay cực riêng = +66.5°) + H 2 O (nước, không quay cực) → C 6 H 12 O 6 (glucoza, độ quay cực riêng = +52.7°) + C 6 H 12 O 6 (fructoza, độ quay cực riêng = -92°) tổng hợp: +66.5° chuyển thành -39° Phản ứng thủy phân là phản ứng hóa học trong đó một phân tử bị phân hủy bằng nước. Năng suất thủy phân sucroza thành glucoza và fructoza đạt khoảng 85%, nhiệt độ phản ứng có thể duy trì ở 50-60 °C (122- 140 °F). Đường nghịch chuyển
ng nghch chuyn (i khi c gi l ng nghch o) l hn hp ca glucoza v
fructoza, thuc bng cch phn tch sucroza. So vi sucroza, ng nghch
chuyn ngt hn v cc sn phm ca ngi m nhiu hn, cng nh t b kt tinh hn.
Do ng nghch chuyn thng c dng trong qutrnh lm bnh[1].
V mt k thut, sucroza l ng i disacarit, ngha l gm hai phn t ng n
(monosacarit), c thl fructoza v glucoza. S phn tch sucroza c tin
hnh bi phn ng thy phn. Vic thy phn c thtin hnh n gin bng cch gia
nhit dung dch sucroza, nhng thng thng s dng cht xc tc thcy qu trnh
chuyn i. Cc cht xc tc sinh hc c s dng gi l sucraza (ngun gc ng vt)
vinvertaza (ngun gc thc vt). Sucrasza v invertasza l cc dng enzyme
glycosit hydrolaza. Cc cht axitnhnc chanh cng thc y qu trnh chuyn i
sucroza.
Mc lc
1 Phn ng nghch chuyn2 ng nghch chuyn3 Thi gian bo qun4 Cc v d5
Tham kho
5.1 Ch thch5.2 Tham kho chung
6 Lin kt ngoi
Phn ng nghch chuyn
Khi nim 'nghch chuyn' xut pht t vic o nng dung dch ng bng phn cc
k.
C12H22O11 (sucroza, quay cc ring = +66.5) + H2O (nc, khng quay
cc) C6H12O6(glucoza, quay cc ring = +52.7) + C6H12O6 (fructoza,
quay cc ring = -92)tng hp: +66.5 chuyn thnh -39
Phn ng thy phn l phn ng ha hc trong mt phn t b phn hy bng nc.
Nng sut thy phnsucroza thnh glucoza v fructoza t khong 85%, nhit
phn ng c th duy tr 50-60 C (122-140 F).
ng nghch chuyn
Dung dch ng c th d dng nghch chuyn khi thm 1 g axit citric hoc
axit ascorbic, tnh trn 1 kgng. C th dng nc chanh ti (10 ml/kg).
Thi gian bo qun
ng nghch chuyn c hot nc thp hn hot nc ca sucroza, v vy n c tc
dng bo quntt hn, ngha l cc sn phm s dng ng nghch chuyn c hn s dng
di hn.
Thi gian bo qun khi s dng ng nghch chuyn l khong 6 thng, ty theo
iu kin bo qun.Dung dch ng nghch chuyn c kt tinh c th tr v trng thi
lng bng cch un nh.
Cc v d
Ko toffeeMt ong
Tham kho
Ch thch
1. ^ Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Gnter Pollach Sugar" in
Ullmanns Encyclopedia of Industrial Chemistry2007, Wiley-VCH,
Weinheim.
Tham kho chung
Carbohydrates
(http://biology.clc.uc.edu/courses/bio104/carbohydrates.htm).
Carbohydrates. Truycp ngy 1 thng 5 nm 2006.Making simple syrup is
an exercise in chemical
reactions(http://web.archive.org/web/20070714004114/http://www.bakers-exchange.com/articles/2000/april.html).
A Word from Carol Kroskey. Bn gc
(http://www.bakers-exchange.com/articles/2000/april.html) lu tr ngy
14 thng 7 nm 2007. Truy cp ngy 1 thng 5nm 2006.Frequently Asked
Questions - Cookies
(http://techserv.aibonline.org/faqs/cookies.html).
AIBInternational. Truy cp ngy 1 thng 5 nm 2006.
Lin kt ngoi
Invertase (http://greenwoodhealth.net/np/invertase.htm)Making
sugar sweeter (http://www.csiro.au/resources/ps20m.html), an
educational experiment inchemistry.
Ly t
http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=ng_nghch_chuyn&oldid=19562046
Th loi: Monosacarit Cht to ngt Khoa hc thc phm Xiro Cht ngt
Trang ny c sa i ln cui lc 04:42 ngy 9 thng 9 nm 2014.Vn bn c pht
hnh theo Giy php Creative Commons Ghi cng/Chia s tng t; c th pdng
iu khon b sung. Xem iu khon S dng bit thm chi tit.Wikipedia l thng
hiu ng k ca Wikimedia Foundation, Inc., mt t chc phi li nhun.
![[VNMATH.com]-Chuyen de Boi Duong Hoc Sinh Gioi-sochinhphuong](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/5571ff9e49795991699db253/vnmathcom-chuyen-de-boi-duong-hoc-sinh-gioi-sochinhphuong.jpg)
![[Vietmaths.com] Tonghop Chuyen de Boi Duong Hsg Toan Cua Khoi 11](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/577cc3b71a28aba71196f937/vietmathscom-tonghop-chuyen-de-boi-duong-hsg-toan-cua-khoi-11.jpg)
