e-lib.kemtipp.rue-lib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016/Технология... · Web view2003/03/19 · Дб 03.00-44. Министерство образования и науки РФ

Дб 03.00-44Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)

Факультет заочный 1

Кафедра Технология мяса и мясных продуктов 1 2

Направление 19.03.03. Продукты питания животного происхождения 1 2 (индекс, название)

Профиль Технология мяса и мясных продуктов 5 (название)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на соискание квалификации бакалавр 4

Обозначение документа ФТЦ 00.00.000 ПЗ 5

Тема Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш КРС 1 для мясокомбината производительностью 55т. говядины в смену 1 Специальная часть Требования технического регламента к технологическому 2 процессу убоя КРС и к качеству и безопасности готовой продукции 4 Студент Славкина Наталия Анатольевна 8

Фамилия, имя, отчество, подпись

Руководитель квалификационной работы М.В.Патшина 9 Подпись, дата, инициалы, фамилия

2

Консультанты по разделам:

Технологическая часть М. В. Патшина 1 краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Специальная часть М. В. Патшина 1 краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Безопасность производства М. В. Патшина 1

краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

________________________________________________________________________ краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Нормоконтролер К. В. Лисин 1 Подпись, дата, инициалы, фамилия

Допустить к защите

Заведующий кафедрой Г. В. Гуринович 1 Подпись, дата, инициалы, фамилия

Кемерово, 2016г.

Дб 03.00-44

Министерство образования и науки РФФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)

Кафедра Технологиямяса имясныхпродуктов

1

________________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ:Зав. кафедрой Гуринович Г.В. подпись, фамилия, инициалы, дата

ЗАДАНИЕна выполнение выпускной квалификационной работы

Студенту группы ЖСз-211 Славкина Наталия Анатольевна 1 номер группы, фамилия, имя, отчество

1.Тема Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш КРС 1

для мясокомбината производительностью 55т. говядины в смену 2

Специальная часть Требования технического регламента к технологическому 1

процессу убоя КРС и к качеству и безопасности готовой продукции 1

утверждена приказом по институту № ___________ от _________________________дата

2.Срок представления работы к защите _______________________________________дата

3.Исходные данные к выполнению работы: ___________________________________

__________________________________________________________________________

4.Содержание текстового документа:

Введение Назначение мясной промышленности; данные о производстве скота 1 краткое содержание

на убой в России за последний год. 1

4.1. Технологическая часть – Выполнен расчет сырья, готовой продукции, 1 наименование раздела краткое содержание

вспомогательных материалов, тары. Описаны характеристика применяемого сырья, 1 требования к качеству и безопасности готовой продукции. Сделано описание 1 технологического процесса производства говядины в полутушах. Рассчитана рабочая сила, площади производственных помещений, оборудования, энергозатрат. 1 1 4.2. Специальная часть - Описаны требования технического регламента к техноло- 1

наименование раздела краткое содержание

ческому процессу убоя КРС и к качеству и безопасности готовой продукции. 1

4.3. Безопасность производства –Приведены правила поведения в цехах, требования 1 наименование раздела краткое содержание

техники безопасности к оборудованию и противопожарной безопасности. 1

4.4. 1 наименование раздела краткое содержание

4.5. 1 наименование раздела краткое содержание

5. Перечень графического материала с точным указанием чертежей:

5.1 Технологическая схема производства продукта в аппаратурном оформлении 1

5.2 План цеха с расстановкой оборудования 1

5.3 Требования технического регламента к технологическому процессу убоя КРС 1

5.4 Требования технического регламента к качеству и безопасности готовой 1

продукции 1

6. Консультанты по разделам: Технологическая часть М. В. Патшина 1

краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Специальная часть М. В. Патшина 1 краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Безопасность производства М. В. Патшина 1 краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

__________________________________________________________________________краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия



__________________________________________________________________________

7. Руководитель выпускной квалификационной работы ______________________

М. В. Патшина 1 подпись, дата, инициалы, фамилия

8. Дата выдачи задания 25.05.2016 1

Задание принял к исполнению: Н. А. Славкина 1 подпись, дата, инициалы, фамилия

Выпускная квалификационная работа состоит из пояснительной записки на 66 страницах и графической части на 4 листах формата А1.

В пояснительной записке представлены расчеты сырья и готовой продукции убойного цеха для мясокомбината мощностью 55 тонн говядины в смену разного вида упитанности. Рассчитана рабочая сила, подобрано и рассчитано оборудование в зависимости от необходимых технических характеристик. Производен расчет производственных площадей и затрат на энергоресурсы. Также в технологическую часть включена разработка технологической схемы переработки КРС.

В специальной части работы представлены требования технического регламента к технологическому процессу убоя КРС и к качеству и безопасности готовой продукции.

В части «Безопасность производства» рассмотрены вопросы условий труда и техники безопасности.

Изм.

Лист № докум. Подпись

ДатаЛист

3

ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Студент Славкина НА Руковод. Патшина МВКонсульт.Н. контр. Лисин

К.В.Зав. каф. Гуринович Г.В

Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш КРС для мясокомбината производитель-ностью 55т. говядины в смену.

Лит. Листов66

КемТИПП, гр. ЖСз-211

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………….……………………………………………………..41. Технологическая часть 1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных

материалов, тары…………………………………………..……………….61.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки………..111.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции.……………161.4 Описание технологического процесса производства мясных

продуктов принятого ассортимента…………….…………………………221.5 Производственный контроль технологического процесса

производства мясных продуктов принятого ассортимента…...…………291.6 Расчет рабочей силы……………………………..……..………………..341.7 Подбор и расчет оборудования………………….………………………371.8 Расчет производственных площадей.…………………………………...431.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия

по их экономии……………………………………………………………..472. Специальная часть2.1Требования технического регламента к технологическому

процессу убоя КРС ………………………………………………………..492.2 Требования технического регламента к качеству и

безопасности готовой продукции…………………………………………543. Безопасность производства………….……………………………………..58Список использованной литературы………………………………………….65

Изм. Лист № докум. Подпись

Дата

Лист

4Введение

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность – высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая большое количество продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Вместе с пищевыми продуктами мясная промышленность занимается производством сухих животных кормов, медицинских препаратов (гепарин, инсулин, липокаин), различных видов клея, желатина и др. Мясная промышленность представляет собой одну из крупнейших отраслей в пищевой промышленности, которая осуществляет сложную переработку скота, её целью является обеспечение населения мясом и мясными продуктами, основными источниками белков. Кроме того, мясная промышленность является частью продовольственной безопасности страны [18].

Предприятия мясоперерабатывающей промышленности занимаются заготовкой и убоем скота, кроликов, птицы, производством мяса, мясных консервов, колбасных изделий, полуфабрикатов и др. Мясоперерабатывающие предприятия имеют тесные экономические связи с сельскохозяйственными организациями, фермерскими (крестьянскими) и личными хозяйствами. Объёмы поставок сырья по количеству, ассортименту и срокам определяются совместными договорами, контрактами. Внедряется система приёмки скота непосредственно в хозяйствах, доставка его средствами предприятий. Для перевозки скота на предприятиях применяются специализированные автомобильные скотовозы и оборудованные железнодорожные вагоны [6].

Основное назначение мясной промышленности в народном хозяйстве это производство мяса и мясных продуктов, которые занимают особое место в рационе человека. Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, ви-тамины и минеральные вещества. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека.

Минздравсоцразвития РФ утвердил рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания (приказ от 02.08.2010 №593н): мясо и мясопродукты всего 70-75кг/год/чел., в том числе говядины – 25кг/год/чел., свинины – 14 кг/год/чел., баранины – 1кг/год/чел., птицы – 30кг/год/чел. В 2000г. этот показатель составлял 69 кг. В 2014 г. потребление мяса в стране вышло на уровень 74 кг на душу населения в год.

По данным ВНИИМП им. В. М. Горбатова производство скота и птицы на убой в России постоянно растёт. При этом производство мяса крупного рогатого скота в нашей стране сокращается, а свинины – растёт. Производство птицы за последние пять лет значительно выросло. В настоящее время Российская Федерация обеспечивает себя мясом птицы на 90%, свининой на 65%. За

последние пять лет в России наблюдается устойчивый рост рынка полуфабрикатов. Импорт мяса сокращается. Это связано с санкциями и ответными мерами на них в России. Так, в 2013 г. объём импорта свинины составил 619,77 тыс. т, в 2014 г. – 372,25 тыс. т. Ввоз сократился почти вдвое. В 2013 г. основным поставщиком импортной свинины был ЕС (доля в российском импорте 59%), а в 2014 г. его место заняла Бразилия – 49,9%. В 2015г. доля бразильского мяса составила 71,6% [21].

Министерство сельского хозяйства России отчиталось о развитии отрасли животноводства в 2015 году. Так, за год производство скота и птицы на убой в живом весе в целом по стране увеличилось на 4,2% или на 539 тыс. тонн по сравнению с предыдущим годом и достигло 13,4 млн. тонн. Основной прирост производства скота и птицы на убой обеспечен за счет увеличения объемов производства птицы (на 8%) и свиней (на 4,5%). Производство овец и коз в живом весе увеличилось незначительно, крупного рогатого скота снизилось на 1%. На конец декабря 2015 года поголовье КРС в хозяйствах всех категорий составляло 19 млн. голов, что на 1,6% меньше, чем годом ранее, в том числе коров – 8,4 млн. (-1,8%). Поголовье свиней увеличилось на 9,6% – до 21,4 млн., птицы – на 3,8% до 547,2 млн., овец и коз стало на 0,7% меньше – 24,5 млн. В частности, российские сельхозорганизации увеличили производство скота и птицы на убой на 7,2%, фермерские хозяйства – на 4,6%. При этом в личных подсобных хозяйствах произошел спад на 3,4% [21].


Дата

Лист

61Технологическая часть 1.1 Расчет сырья и готовой продукции

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары

В убойном цехе основным сырьем является живой скот, готовой продукцией – мясо на кости и другие продукты убоя. В качестве вспомогательного материала является стабилизатор крови [12]. Исходными данными для расчета основного и вспомогательного сырья, готовой продукции проектируемого комбината является заданная мощность производства в тоннах мяса на кости в смену и нормы выхода сырья и готовой продукции. По заданию мощность комбината составляет 55т говядины в смену, в том числе от взрослого скота – 5,5т; от молодняка – 49,5т из них: высшей категории – 60%, средней – 20%, низкой – 10%.

Сменная выработка (%) рассчитывается по формуле

х i=B ×100

M,(1)

где хi – сменная выработка скота определенной упитанности, %;В – сменная выработка скота определенной упитанности, т;М – мощность предприятия, т.

Средневзвешенный выход рассчитывается по формуле

в=∑i=1

n

(вι × х ι)

∑i=1

n

хι

,(2)

где вi – выход мяса на кости от животных определенной категории упитанности, (% к живой массе),хi - сменная выработка, (%)

Живая масса скота перерабатываемого в смену рассчитывается по формуле

Аж=¿

А к

в × 100% ,(3 )¿

где Аж – общая живая масса, тАк – мясо на кости, тв – средневзвешенный выход, %


Дата

Лист

7 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Средневзвешенная масса 1 животного рассчитывается по формуле

р=∑i=1

n

(р ι× хι)

∑i=1

n

× х ι

,(4)

где рi – живая масса 1 животного, кг

Выход мяса на кости от 1 животного рассчитывается по формуле

Ак=р × в

100 %, (5)

Количество голов скота вычисляется по формуле

N гол=Аж

р,(6)

Полученные расчетные данные в смену представлены в таблице 1.

Таблица1 – Расчет количества голов и живой массы

ГовядинаВыработка Выход

%к живой

массе

Средне-взвешен

-ный

выход, %

Общаяживаямасса,тонн

Живаямасса 1головы,

кг

Средневз-вешеннаямасса 1головы,

кг

Выходмяса накости от

1жив-го,кг

Кол-во

голов,шттонн %

От взрослого 5,5 10 46,9 46,9 11,72 340 340 159,5 34

От молодняка: 49,5 90 48,81 101,41 - 435,6 212,6 232

Высшая категория 33 60 50,1 - - 480 - - -

Средняя категория 11 20 47,2 - - 370 - - -

Низкаякатегория 5,5 10 44,3 - - 300 - - -

Итого: 55 100 - 48,62 113,122 - 426,04 207,1 266

Количество продуктов убоя рассчитывается по формуле

К пр . уб=Аж ×вп

100,(7)

где вп – норма выхода продуктов убоя, в % к массе мяса на кости, [3]


Дата

Лист

8 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Расчет количества продуктов полученных при убое скота в смену представлен в таблице 2.Таблица 2 – Расчет количества продуктов убоя

Наименованиепродуктов

Норма выходапродуктов убоя,

в % к живой массе

Кол-во продуктов убоя, получаемых в

смену, кг

Направление использования

1 2 3 4Туша 48,62 54999,9 (55т) в холодильникГолова (без ушей, калтыка, языка и рогов) 3,02 3416,28

на обработку в субпродуктовый цехУши 0,12 135,75

Язык (с калтыком) 0,40 452,49

Вымя 0,33 373,3 жировой цех или холодильник

Ливер (сердце, почки, трахея, печень,диафрагма) 2,50 2828,05 цех обработки

субпродуктовПочки 0,27 305,43

Рубец (без содержимого) 1,70 1923,07кишечный цех

Сычуг 0,37 418,55Мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков 1,03 1165,16 холодильник

Ноги (с копытами) 2,12 2398,19 субпродуктовый цех

Мясокостный хвост 0,15 169,68 холодильник

Мясо пищевода (с пикалом) 0,11 124,43 субпродуктовый цехИтого: 12,12 13710,38

Комплект кишок (с содержимым) 5,33 6029,4

в кишечный цехМочевой пузырь (с содержимым) 0,10 113,12

Итого: 5,43 6142,52

Сальник 0,66 746,61 в жировой цехОколопочечный жир 0,52 588,23Жировая обрезь с туш 0,09 101,81

Итого: 1,27 1436,65

Шкура 6,24 7058,81 в шкуроконсерви-ровочный цех

Волос 0,007 7,92Итого: 6,247 7066,73

Эндокринное сырьё 0,088 99,55

для производстваорганотерапев-

тическихпрепаратов

Специальное сырьё 0,087 98,41


Дата

Лист

9 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Итого: 0,175 197,96

Продолжение таблицы 21 2 3 4

Кровь пищевая 1,63 1843,89 на стабилизацию

Кровь техническая 1,68 1900,15

в цех технических фабрикатов

(ЦТФ)

Желчный пузырь 0,04 45,25

Половые органы 0,40 452,49

Выпоротки (эмбрионы) 0,01 11,31

Рога 0,13 147,06

Непищевая жировая обрезь 0,20 226,24

Селезенка 0,17 192,3

Книжка 0,71 803,17

Обрезки с рубца 0,10 113,12

Прирези со шкур 0,12 135,75

Конфискаты 0,30 339,75

Итого: 5,49 6210,4

Содержимое желудка (каныга) 14,30 16176,45 утилизация

Потери во время предубой-ного содержания (навоз) 5,2 5882,35 -

Потери и испарения 1,148 1298,64 -

Всего: 100% 113122 -

Пищевая кровь стабилизируется с последующем сепарированием и замораживанием плазмы.

Для стабилизации крови необходимо рассчитать объём крови (в литрах)ν=m

ρ=1843,89

1055=1,75 м3

где p - плотность крови, кг/м3.

Объем крови в литрах: V=1,75×1000=1750л.

В качестве стабилизатора используется:сухой – насыщенный раствор соли поваренной пищевой (1,0г/л)раствор (8,5%) – триполифосфат натрия пищевого (20-25мл/л).


Дата

Лист

10 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Количество стабилизатора, используемого за смену, представлено в таблице3.Таблица 3 – Количество стабилизатора в смену

Наименование сырья

Количество сырья, л

Количествораствора, мл/л

Потребностьв смену, л

Количествосухого, г/л

Потребностьв смену, кг

Кровь пищевая 1750 20,0 35 1,0 1,75

Расчет количества плазмы и форменных элементов, полученных при сепарировании, представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Расчет количества продуктов переработки крови

Количество стабилизированной крови,

тонн

Плазма Форменные элементывыход, % к

кровисменное

количество, твыход, % к

кровисменное

количество, т

1,844 63 1,162 37 0,682

Замороженная плазма упаковывается в гофрированную тару, предварительно выстланную полиэтиленовой пищевой пленкой. Исходя из расхода пленки 3кг/т, сменная потребность в ней составляет 3,5кг. Вместимость коробки составляет 15кг, значит, в смену потребуется 78 гофрированных коробок.

Расход краски для клеймения составляет 1л на 500 туш, т.к. в смену перерабатывается 266 голов, то сменная потребность краски составляет 0,532л. Расчет количества компонентов для приготовления краски представлен в таблице5.

Таблица 5 – Расчет количества компонентов краски для клеймения

Рецепт№1 Рецепт№2Наименованиекомпонента

Норма расхода

Сменнаяпотреб.

Наименованиекомпонента

Норма расхода

Сменнаяпотребность

Метилвиолет (г) 8 4,25Паста из столовой свеклы с содержанием 40-65% сухих веществ

750 399

Формалин (мл) 80 42,562%-ный водный раствор хлоридатетраметилтионина (метиленового синего)

50 26,6

Эфир (мл) 120 63,84 - - -

Спирт этиловый (мл) 800 425,6 Спирт этиловый 200 106,4

Итого 1000 532 Итого 1000 532


Дата

Лист

11 1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки

1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки

Отличительной особенностью мясной промышленности является объект переработки – животные. В нашем случае крупнорогатый скот – взрослый и молодняк. Для выработки говядины, телятины и молочной телятины используют крупный рогатый скот, выращенный и откормленный в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований [5].

Крупный рогатый скот перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км. Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ[19].

Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество крупного рогатого скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу крупного рогатого скота осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядины и телятины. В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия.

Подготовку КРС к приемке и его приемку проводят по технологическим инструкциям непосредственно на предприятиях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами.

При приемке партии скота проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят ветеринарный осмотр всех животных в партии и определяют их качество, возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады. При приемке крупного рогатого скота по живой массе осмотру и оценке подлежит весь скот в партии. Взрослый скот, телят и телят-молочников, а также молодняк КРС взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям. При разногласиях в определении категории крупного рогатого скота проводят контрольный убой всего спорного поголовья, а затем оценивают его качество.


Дата

Лист

12 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов. Количество и качество получаемого мяса и экономическая эффективность предприятия существенно зависят от состояния и качества поступающих на переработку животных. В связи с этим в технологическую цепочку обязательно включают предубойную выдержку.

Предубойная выдержка по продолжительности должна быть достаточной для частичного освобождения желудочно-кишечного тракта животного от содержимого, но исключающей потерю живой массы. Предубойная выдержка животных производится с учетом системы сдачи скота. При сдаче-приемке скота по живой массе и упитанности предубойная выдержка для КРС должна составлять не менее 24 часов. Если животных доставляют транспортом на расстояние до 100км, то выдержку осуществляют в хозяйстве перед отправкой на мясокомбинат не менее 15 часов. Срок предубойной выдержки скота в хозяйстве указывается в товарно-транспортной накладной.

При сдаче-приемке скота по массе и качеству мяса для сокращения потерь, повышения качества мяса, экономии кормов сроки предубойной выдержки сокращают как в хозяйствах, так и на базах мясокомбината. Такие условия оговариваются в договоре. На убой животных направляют не позднее 5 часов после их приемке на мясоперерабатывающее предприятие. В период выдержки животных не кормят, но не ограничивают водой. Исключение из рациона воды в течение суток может вызвать обезвоживание тканей на 5-6% и снижение живой массы. Водопой прекращают за 2-3 часа до убоя для предупреждения загрязнения мяса и субпродуктов жидкой каныгой, которая вытекает из пищевода при разделки туш.

База предубойного содержания мясокомбината в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных [20].

Качество и количество мяса, которые определяют мясную продуктивность, зависят от породы, пола, возраста, рациона кормления, условий содержания и состояния здоровья.

Для животных мясных пород характерны скороспелость, хорошо развитые мышцы, умеренное отложение жира, который располагается главным образом между мышцами и в меньшей степени под кожей и около внутренних органов, что повышает вкусовые качества мяса и биологическую ценность. Такое мясо нежное, сочное и вкусное. Мясо молочно-мясных пород характеризуется более низким качеством, в нем больше костей и соединительной ткани, значительно меньше внутримышечного жира, оно хуже усваивается.


Дата

Лист

13 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Классификация и требования к КРС для убоя установлены ГОСТ Р 54315-2011. Оценка качества скота производится на основании ветеринарно-санитарной экспертизы, фиксирования категорий упитанности и общей массы.

В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют на группы: -молодняк – бычки (от 8мес. до 2лет), бычки-кастраты (от 8мес. до 3лет), телки, коровы-первотелки (молодые самки с одним отелом); -взрослый скот – коровы (два и более отела), быки (старше двух лет);-телята (от 3 до 8мес. независимо от пола);-телята-молочники (от 14дней до 3мес.).

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая. Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая. Молодняк КРС делят на 7 категорий: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (таблица 6).

Таблица 6 – Требования к живому молодняку КРС

КатегорияТребования (низшие пределы)

по живой массе не менее, кг класс подкласс

Супер 550 А 1

Прима 500 А 1

Экстра 450 Б 1

Отличная 400 Г 1

Хорошая 350 Г 1

Удовлетворительная 300 Д 2

Низкая менее 300 Д 2

Количественное соотношение тканей в составе мяса колеблется в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных и других факторов. Свойства и количественное соотношение тканей определяют качество мяса. Для КРС лучшим считается мясо взрослых молодых животных. С возрастом мясо становится грубее, уменьшается упругость, мясо становится сухим и жестким. Чем моложе животное, тем мясо светлее. Мясо молодняка отличается от взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом. Пол взрослых животных влияет на соотношение мышечной, жировой и костных тканей, а также на химический состав самой мышечной ткани. Мясо некастрированных быков более жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, цвет – темно-красный с синеватым оттенком. Мясо кастратов сравнительно грубоволокнистое, но мягче, чем мясо некастрированных быков, имеет больше внутримышечных жировых отложений. Мясо быков кастратов темно-красного цвета с малиновым оттенком. Мясо коров характеризуется более тонкой


Дата

Лист

14 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

волокнистостью и имеет более светлую окраску. Жировые отложения преимущественно между мышцами, меньше под кожей.

Пищевая ценность — это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ. Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только количественное соотношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. Содержащиеся в говядине полноценные белки по своему составу очень близки к белкам человеческого организма. В отличие от белого мяса (филе индейки и курицы) говядина повышает гемоглобин в крови и укрепляет стенки сосудов, поэтому ее рекомендуют детям и будущим мамам. Свинина также причисляется к красным видам мяса, но обладает высокой калорийностью. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов — тканей, ферментов, гормонов. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.

Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности. Биологическая ценность липидов мяса связана с тем, что в них содержатся не синтезируемые в организме жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая, недостаток которых ведет к заболеваниям. Кроме того, жиры необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов.

Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ. Также говядина богата витаминами группы А, С, Е, РР, В. Содержащийся в говядине фосфор участвует в формировании костных тканей, каротин улучшает и поддерживает зрительную систему человека, цинк особенно полезен подросткам и мужчинам, железо необходимо страдающим анемией. Витамин В12 помогает сохранять эмоциональное равновесие и стрессоустойчивость. Благодаря высокому содержанию полноценного белка, говядина полезна для детей и спортсменов. Потребление говядины способствует снижению жира и «плохого» холестерина в организме. А также говядину можно употреблять в пищу с различной степенью готовности.

К убою допускаются только здоровые домашние животные, достигшие убойного возраста из местности, которая свободна от заразных болезней, таких как губкообразная энцефалапотия КРС, ящур, сибирская язва и др. [19].

Не допускается направлять на убой животных:-не прошедших предубойную выдержку и ветеринарный осмотр;-с навозными загрязнениями;-привитых вакцинами и обработанных препаратами от насекомых до истечения срока их выведения из организма, установленного инструкцией по применению;-не идентифицированных.


Дата

Лист

15 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Идентификация – это система учёта животных, включающая присвоение идентификационного номера животным путём биркования и чипирования с включением сведений о животном в базу данных и выдачей ветеринарного паспорта на животное. Идентификация является обязательной процедурой. По идентификации получаем информацию о проведенных ветеринарных обработках и диагностических исследованиях, ведется учет по происхождению и перемещению животных до момента подачи на убой.

Обязательная предубойная выдержка и ветосмотр, отсутствие навозных загрязнений улучшают условия переработки скота и санитарное состояние мяса, что обеспечивает его безопасность.

Говядину в полутушах выпускают без упаковки. До клеймения мяса в убойном цехе на поверхность полутуш можно наносить пищевые пленкообразующие покрытия. Такую обработку проводят для увеличения стойкости мяса при хранении, т.е. предотвращается окисление и микробиальная порча, а также для снижения процесса усушки. Для обработки применяются пленкообразующие покрытия на основе желатина, ацетоглицеридов и производных целлюлозы, а также может добавляться глицерин, который повышает эластичность и сохраняет влагоудерживающие свойства покрытия[8].

С целью увеличения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии в состав пищевых покрытий добавляются консерванты – смесь сорбиновой и молочной кислот. Сорбиновая кислота действует против дрожжевых и плесневых грибков, а молочная кислота снижает рост анаэробных бактерий. Повышение сроков хранения туш убойных животных обеспечивают защитные покрытия, которые подавляют санитарно-показательные виды микроорганизмов. В их состав входит бактерицидное вещество – соединение полигуанидина или его синергетическая смесь с полидиметилдиаллиламмоний хлоридом (ПДМДАХ), пищевые кислоты.

Нанесение пищевых пленкообразующих покрытий на говяжьи полутуши осуществляется путем распыления состава при температуре 35-850С. Для нанесения состава на поверхность применяются распылительные устройства, обеспечивающие равномерное покрытие продукта без подтеков и не снижающие его товарного вида.


Дата

Лист

16 1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

Мировой опыт управления качеством продукции показал, что обеспечить стабильное качество изделия невозможно, если не добиться стабильности качества исходных материалов. Качество, как и показатели безопасности, закладываются изначально составом сырья, а технологические процессы дальнейшей переработки могут только поддерживать, либо менять их баланс в конечном продукте. Прижизненное обсеменение мяса микробами может произойти у животных больных инфекционными болезнями, вследствие понижения защитных приспособлений организма животных под влиянием переутомления, переохлаждения, голодания и других причин. Прижизненное обсеменение органов и тканей зависит от степени утомления животного и длительности отдыха перед убоем, от условий перевозки, времени года, когда производится транспортировка.

Переработку крупного рогатого скота и выработку говядины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ – ГОСТ Р 54315; ВСП (Ветеринарно-санитарные правила). Оценка качества мяса производится на основании ветеринарно-санитарной экспертизы, фиксирования категорий упитанности и массы.

Ветеринарную экспертизу туш КРС проводят в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 – осмотр внутренних органов; 3 – осмотр туш; 4 – финальная экспертиза для дополнительного осмотра туш. На каждой полутуше говядины, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. Также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность. Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины проводят в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса №13-7-58/340.

При оценке качества учитывается возраст, упитанность и качество обработки. В зависимости от возраста выделяют говядину от молодняка (бычки, бычки-кастраты, телки и первотелки), от взрослых животных (коровы, быки), телятину и молочную телятину. В зависимости от упитанности устанавливают категории говядины.

Говядину, полученную от молодняка, подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая. При установлении категории определяют массу туш, класс и подкласс. Класс говядины (А, Б, Г, Д) устанавливают в зависимости от формы туши и развития мышечной ткани,


Дата

Лист

17ФТЦ 00.00.000 ПЗ

подкласс (1, 2) – по наличию на поверхности туши тонкого слоя жира (жировой полив). Требования к говядине по категориям от молодняка представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Требования к говядине от молодняка

КатегорияТребования (низшие пределы)

по массе туш не менее, кг Класс подкласс

Супер 315 А 1Прима 280 А 1Экстра 240 Б 1Отличная 205 Г 1Хорошая 175 Г 1Удовлетворительная 140 Д 2Низкая менее 140 Д 2

Говядину от взрослого КРС, телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая [5]. При установлении категории оценивают степень развитости мышечной ткани, в том числе в области остистых отростков спинных и поясничных позвонков, седалищных бугров, маклоков, а также наличие отложений жира на поверхности. Мясо, имеющее показатели ниже требований второй категории относят к тощему.

Качество обработки оценивают по наличию или отсутствию дефектов. Возможные дефекты при обработке представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Возможные дефекты туш и полутуш

Операция Возможные дефекты Причины появления Последствия1 2 3 4

Содержание, откорм, подготовка к убою

Прижизненные повреждения и пороки кожного покрова Нарушение правил

подготовкиживотных

Необходимость проведения зачистки туш, что ведет к снижению выхода, ухудшению товарного вида

Наличие абсцессов

Наличие неспецифическогозапаха Корма, антибиотики Снижение товарного

качества мясаДоставкаживотных к месту убоя

Предубойная выдержка скота

Травмы, побитости, повреждения шкуры

Стрессы животных, длительная транспорти-ровка, недостаточный отдых, неправильное размещение (по коли-честву или составу групп), не соблюдены температурные условия,

Необходимость проведения зачистки туш, что ведет к снижению выхода и ухудшению товарного вида

Загрязнение шкуры Высокий уровень


Дата

Лист

18ФТЦ 00.00.000 ПЗ

отсутствие поилок.микробной обсеме-ненности мяса (МО)

Загрязнение туши содержимым ЖКТ

На убой поданы животные без выдержки голодом

Продолжение таблицы 81 2 3 4

Электро-оглушение

Плохое обескровливание, сгустки крови в районе шеи и предплечья

Стрессы животных, остановка сердца или летальный исход

Снижение товарного качества мяса, сроков хранения в охлажденном виде

Точечные кровоподтеки, переломы конечностей

Неправильно подобра-ны режимы оглушения: сила тока,частота,время

Необходимость проведения зачистки, что ведет к снижению выхода, ухудшению товарного вида

Механическое оглушение

Разрушение черепной коробки, целостности мозга

Неправильно подобра-ны режимы оглушения, место нанесения удара

Убой и обескров-ливание

Травмы у животного

Недостаточная сила удара или время оглушения, превышение времени от оглушения до убоя

Необходимость проведения зачистки, что снижает выход, ухудшает товарный вид

Сгустки крови или загрязнение кровью Неправильно выполнен

зарез и подобрано место зареза,

недостаточно времени для обескровливания

Необходимость проведения зачистки, что ведет к снижению выхода

Наличие бахромы на шейном зарезе

Не полное обескровливаниеСнижение выхода крови, качества и сроков хранения мяса

Съемка шкуры

Порезы, порывы шкуры; выхваты мяса и подкожного

жира; остатки шкуры

Неправильно выполне-ны операции забеловки, механической съёмки шкуры

Снижение товарного качества мяса и шкуры, выхода мяса

Нутровка

Неправильный распил грудной клетки Недостаточно опыта и

профессионализма у рабочего, усталость

Снижение категории мяса, ограничения на реализацию в розни-цу, снижение выхода мяса и субпродуктов

Остатки в брюшной полости внутренних органов и их прирезейПовреждения и загря-знения внутренних органов и мяса содержимым ЖКТ

Не произведена предубойная выдержка

животныхСнижение товарного качества мяса, сроков

хранения в охлажденном видеВысокий уровень МО мяса

Несоблюдение временного интервала извлечения

Распиловка туш на полутуши

Зигзагообразный распил (наличие целых и раздробленных позвонков)

Не произведена замякотка, растяжка туш или фиксация за передние конечности

Мясо не пригодно для реализации в роз-ничной сети, только на промышленную переработку

Повреждение костного мозга


Дата

Лист

19ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Продолжение таблицы81 2 3 4

Туалет

Лишние разрезы на мясной полутуше

Недостаточно опыта и профессионализма у рабочего, усталость

Снижение товарного качества мяса, выхода, сроков хранения

Остатки внутренних органов диафрагмы более 1см.

Снижение категории мяса, ограничения на

реализацию в розничной сети, снижение выхода

мяса

Бахромчатость по краям тушиСгустки крови или загрязнения кровьюПобитости и кровоподтекиНеудаленные абсцессыПлохо зачищен от бахромы и сгустков крови шейный зарезЗагрязнения туши посторонними веществами (ржавчина, масло и др.)

Клеймение

Неправильное определение упитанности Недостаточная

квалификация персонала

Пересортица мяса

Неполное количество клейм или наложение их на несоответству-ющие участки туши

Мясо не пригодно для реализации

Неясное обозначение сортности и растекающееся клеймо

Увлажненная поверхность

Ограничения на реали-зацию в розничной сети

Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Требования к выпускаемой продукции в свободный оборот на территории России по микробиологической безопасности, как для промышленных предприятий, так и для личных подсобных и небольших крестьянско-фермерских хозяйств единые (таблица 9).


Дата

Лист

20ФТЦ 00.00.000 ПЗ

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета – для говядины; от розово-молочного до розового цвета – для телятины; жир белый – для телятины, белый, желтоватый или желтый – для говядины. По органолептическим показателям говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 9 – Микробиологические показатели безопасности

Показатели Допустимые уровни Примечания

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г(см3), не более

10 Парное мясо

1×103 Охлажденное, подмороженное мясо

1×104 Замороженное мясо

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта

1,0г Парное мясо

0,1г Охлажденное, подмороженное мясо

0,01г Замороженное мясо

* - колониеобразующие единицы

Таблица 10 – Органолептические показатели говядины

Наименование показателя Характеристика и норма показателя

Внешний вид Мясо с чистой поверхностью, хорошо обескровленное, без выхватов мышечной ткани

Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге

Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Запах Свойственный свежему мясу

Состояние подкожного жира Консистенция твердая, при раздавливании крошится

После установления категории и качества обработки на туши, полутуши или четвертины справа от ветеринарного клейма ставят товароведное клеймо соответствующей категории и штамп обозначения пола и возраста.

Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации [5].

Говядину, телятину и молочную телятину маркируют:по категории:- говядину от молодняка – клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер –"С", прима –"П", экстра – "Э", отличная –"О"; хорошая –"Х", удовлетворительная –"У", низкая – "Н";


Дата

Лист

21ФТЦ 00.00.000 ПЗ

- говядину от взрослого скота, телятину и молочную телятину Iкатегории – круглым клеймом Ø40 мм;- говядину от взрослого скота, телятину и молочную телятину II категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;-говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям по категориям – треугольным клеймом с размером сторон 45х50х50 мм;

по возрасту:- говядину от бычков в возрасте от 8мес. до двух лет – справа от клейма штампом букв "МБ" высотой 20 мм;- говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8мес. до трех лет – справа от клейма штампом букв "МК" высотой 20 мм;- говядину от телок в возрасте от 8мес. до трех лет – справа от клейма штампом букв "МТ" высотой 20 мм;- говядину от коров-первотелок в возрасте от 8мес. до трех лет – справа от клейма штампом букв "МКП" высотой 20 мм;- на говядину от взрослого КРС: коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВК";- на говядину от взрослого КРС: быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВБ";- на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ТМ";- на телятину от телят в возрасте от 3 до 8мес. ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы "Т".

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо: - свежее, но потемневшее на отдельных участках;- не соответствующее по категориям упитанности, т.е. тощее;- быков;- с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины;- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков);- замороженное более одного раза.На таких тушах, полутушах справа от клейма ставят штамп букв "ПП" высотой 20 мм.

На говядину, телятину и молочную телятину, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования.При выявлении заболеваний в процессе обработки на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации. В случае обнаружения патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в


Дата

Лист

221.4 Описание технологического процесса производства

изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. Проводят дезинфекцию инструментов, оборудования и спецодежды рабочих.

1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента

Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение. Процесс убоя должен обеспечивать идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса, а также обеспечивать соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности туш [19].

Конвейерная линия убоя КРС и разделки туш с размещением основного технологического оборудования условно разделена на зоны в соответствии с рисунком 1.

Подгон, оглушение и подъем скота на подвесной путь обескровливания. Животному обмывают копыта теплой водой 250С. Подгон скота из помещения предубойного содержания через прогон (1) и загон в бокс (2) осуществляется с помощью электрической погонялки. Бокс оглушения feleti предназначен для традиционного оглушения КРС. В боксе обеспечивается полная фиксация животного – фиксация головы, шеи, дожим животного сверху и сзади, такая фиксация позволяет производить оглушение животных различной величины весом от 300 кг до 1200 кг. Бокс оборудован двумя гильотинными дверьми для загона животных и выгрузки оглушенных туш. Управление механизмов фиксации, дверей и выгрузки логическое, осуществляется посредством пневматических цилиндров с пульта управления расположенного в рабочей зоне оператора. Конструкция бокса оглушения мощная и полностью выполнена из нержавеющей стали, гильотинные двери изготавливаются из высокопрочного полиамида. Форма бокса и поворотный пол обеспечивают выпадение животного на приемную раму в одинаковом контролируемом положении. Рама предназначена для приемки оглушенного животного из бокса оглушения. Выпадение на раму осуществляется контролируемым способом, все животные выпадают в одинаковое положение, обеспечивая удобное и безопасное наложение пута и подцепление туши на подъемник. Возможен подъем рамы для санитарной обработки при помощи боковых дверей бокса оглушения. Рабочий с площадки (2) производит оглушение животных. Конструкция платформы изготовлена из нержавеющей стали. Пол площадки оборудован съемной композитной


Дата

Лист

менискообразной противоскользящей решеткой. Оглушение производится пневматическим пистолетом. Устройство USSS-2 выполнено по принципу пистолета с вылетающим наконечником без проникновения в череп, который после выстрела автоматически возвращается в начальное положение. Уникальная конструкция пистолета обеспечивает оглушение животного, не причиняя ему боли, что благоприятно сказывается на качестве мяса. Процедура убоя гуманна – только один выстрел, т.к. инструмент срабатывает только когда на 100% готов к работе, чем исключает возможные безрезультативные выстрелы. Для безопасности управление инструментом возможно только двумя руками. В отличие от порохового абсолютно не имеет никакой отдачи, чем облегчает труд рабочего. Легко ремонтируется и чистится. Оглушенное животное выбрасывается из бокса на пол. Задние ноги животного скрепляются путовой цепью с роликовой тележкой, которую захватывают крюком подъемной лебедки (3) и отправляют на путь обескровливания.

Обескровливание.Перед обескровливанием на пищевод поднятого на подвесной путь животного накладывают лигатуру [13]. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают. Сбор крови для пищевых и лечебных целей производится при движении туши на конвейере (4) с пальцем снизу. Операция обескровливания производится рабочим, стоящим на площадке. Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3 минуты после обездвиживания продуктивного животного собирают в закрытую систему установки В2-ФВУ-50 (5) с помощью стерильного полого ножа с резиновым шлангом, по которому кровь стекает в стерильный промаркированный бидон. Оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта), и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25-30сек. нож извлекается и вводится в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Установка В2-ФВУ-50 позволяют производить сбор и отвод крови, стабилизацию, фильтрование, перекачивание ее из баков для сбора крови после положительного заключения ветеринарно-санитарной экспертизы в емкости для выдержки стабилизированной крови. Также предусмотрена автоматическая подача и дозировка стабилизатора в кровь, мойка, дезинфекция и ополаскивание закрытой системы сбора крови, автоматический учет крови, откачивание крови из кровосборников. Отрицательное заключение ветеринарно-санитарной экспертизы реализуется сливом крови в емкости для использования на технические цели. В одну емкость допускается собирать кровь не более чем от 10 продуктивных животных. Кровь направляют на переработку не позднее чем через 2 часа после убоя продуктивного животного. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают по лотку в поддон (6). После обескровливания


Дата

Лист

24 ФТЦ 00.00.000 ПЗИзм. Лист № докум. Подпис

ьДата

Лист

25 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

Ветеринарно-санитарная инспекция и предварительная обработка голов. На конвейере (7), оборудованном цепью с крючьями, производится подготовка голов и ветеринарно-санитарный осмотр. Отделенный от головы язык сбрасывают в спуск. Годные для пищевых целей головы снимают с крючьев конвейера, подают к машине (8) для удаления рогов, которые сбрасывают в спуск, а головы направляют на обработку в цех субпродуктов. Машина для бесшумной обрезки рогов В2-ФРМ состоит из рамы, подвижного и неподвижного ножей и привода. Машина закрыта кожухом. Сверху машины находится ограждение ножей, которое поворачивается от педали. Подвижной нож получает движение от электродвигателя через редуктор и регулируемый шатун. Для сглаживания пульсаций механизм имеет маховик, укрепленный на валу редуктора. Бесшумность работы машины достигается применением клиновидных ножей.

Перевеска туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки. На большинстве мясокомбинатов операция перевески туш с путовой цепи на два ролика производится на наклонном участке подвесного пути с отметки 4600 мм на путь с отметкой 3650мм с применением стопора, предотвращающего произвольное скатывание туш. Перевешивание туш с путовой цепи на два ролика для включения в конвейер забеловки производят с площадки. Освободившуюся путовую цепь направляют по наклонному пути к боксу для повторного использования. Перед конвейером забеловки на подвесном пути устанавливают автоматическую растяжку для задних ног туши.

Забеловка туш. Туша, подвешенная на роликах, перемещается конвейером к рабочим, стоящим на площадках разной высоты (9), с которых производятся операции забеловки и подготовки к съемке шкуры. К забеловке относят съемку шкуры с передних и задних ног, предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично с хвоста, разрез шкуры по средней (белой) линии живота. Площадь забеловки у туш КРС составляет 20—30% всей площади шкуры в зависимости от возраста и упитанности. Применение дисковых ножей в отличие от обычных увеличивает производительность труда примерно на 20%, улучшает качество забеловки (сокращаются дефекты в виде порезов и подрезов шкур, выхватов мяса и жира с туш), облегчает труд и снижает производственные травмы на этих операциях. С этой же целью на наиболее трудных и неудобных для забеловки частях туши и в области наибольшего сращивания шкуры с тушей, а также для уменьшения площади забеловки, выполняемой вручную, применяют поддувку под шкуру сжатого воздуха при помощи пистолета, в котором установлена полая игла.

Съемка шкуры. После забеловки туша поступает по бесконвейерному подвесному пути к агрегату для съемки шкур (10). Шкуросъемная машина feleti предназначена для съема

шкур КРС и телят на линиях убоя средней производительности. Съем шкур может производиться по вертикали в двух направлениях вверх или вниз, скорость съема регулируется и программируется системой управления в зависимости от производительности линии. Для увеличения производительности, машина может быть оборудована системой электростимуляции. При снятии шкуры сверху вниз фиксация передних ног не требуется. При достаточной высоте помещения машина обеспечивает съем шкуры с головы. После завершения процесса съема, шкура автоматически освобождается и сбрасывается. Корпус машины изготовлен полностью из нержавеющей стали. А также шкуросъемная машина оборудована двумя рабочими подъемными площадками, оснащенными необходимым санитарно-гигиеническим оборудованием. Подсечка шкуры производится с этих площадок. Снятые шкуры направляют для дальнейшей обработки в шкуроконсервировочный цех.

Выемка и инспекция внутренностей.После снятия шкуры производят растяжку задних ног. С площадки распиливают грудную кость электропилой (11), подвешенной на каретке, которая передвигается по отрезку полосового пути. Электропила ФЭГпредназначена для продольной распиловки грудной кости КРС.Пила состоит из корпуса, в котором размещен кривошипно-шатунный механизм, приводящийся во вращение электродвигателем, вертикально закрепленным на верхнем фланце корпуса. Пила снабжена защитно-отключающим устройством (ЗОУ). С площадки распиливают лонное сращение. Вдоль конвейерного стола выемки и инспекции внутренностей (13) туши транспортируются подвесным конвейером с пальцем снизу. Конвейерный стол предназначен для приема, разборки и инспекции внутренностей при нутровке туш, движущихся на подвесном конвейере. Стол марки К7-ФН1-А2, производительностью 300 голов в смену, состоит из приводной и натяжной станций, приводной, натяжной и промежуточных секций, стерилизатора для ленты. Рабочим органом стола является конвейерная лента из пищевой резины, которая натягивается на приводной и натяжной барабаны. Рабочая ветвь ленты скользит по полотну стола, представляющему собой стальной лист толщиной 3 мм. Холостая ветвь ленты опирается на поддерживающие ролики. Для обеспечения синхронности движения стола и подвесного конвейера разделки туш электродвигатель привода включен в систему электрической синхронизации линии убоя КРС. Рабочий производит нутровку туш, стоя на столе и двигаясь с одной скоростью с тушей, подвешенной на подвесном конвейере разделки. У конвейерного стола имеются спуски: для эмбрионов, рубашечного жира, кишечного комплекта, ливера, конфискованных внутренних органов. Нутровка туш производится не позднее чем через 45 минут после окончания процесса обескровливания продуктивного животного. При этом не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника. Извлеченные продукты убоя передают на обработку (переработку) не позднее 15мин. после их извлечения из туши. В процессе нутровки нож заменяют не реже 1раза в 30 минут на другой, подвергнутый санитарной обработке.


Дата

Лист

27 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Предварительная обработка желудков, происходит в специально выделенном участке цеха. Рубец поднимают над конвейерным столом с помощью специального захвата, передвигаемого по кольцевому подвесному пути. Обезжиривают, а затем на столе с душевым устройством освобождают от содержимого. После промывки по спуску рубец направляют на дальнейшую обработку. Каныга поступает в другой спуск. Сычуг и летошка поступают на отдельный стол для обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак. Сычуг направляют в кишечный цех для дальнейшей обработки. Летошку передают на технические цели.

Распиловка на полутуши.Освобожденные от внутренностей туши подают конвейером на установку (14) для распиловки на полутуши вдоль спинного хребта, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника, не допуская дробления позвонков или припуска целых тел остистых позвонков к одной из полутуш. Для автоматического разделения туш КРС на полутуши разработана установка В2-ФСП/4 производительностью до 65 туш в час. В ее состав, входят устройство для разрезания, отсекатель, подающее устройство, электрошкаф, воздухоохладитель, пульт управления. С её помощью разделяют туши, полученные при переработке КРС любой породы, упитанности и возраста, живой массой до 1100кг. Перед распиловкой от туш отделяют хвосты между 2-м и 3-м хвостовым позвонком и загрузочным устройством, установленным на конвейере, подают туши поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производятся растяжка задних конечностей на расстояние до 1400 мм и их фиксация. После растяжки колонна с механизмом разрезания перемещается в зону распиловки, и режущий механизм устанавливается в рабочее положение. Полотно пилы подвергают санитарной обработке через 1час работы. Перед распиловкой из туши удаляется спинной мозг при помощи вакуумной системы с гибким шлангом, который вручную вставляется в окончание спинного мозга. После включения вакуумной установки содержимое позвоночника всасывается в специальный резервуар. После удаления спинного мозга рекомендована обработка поверхности полутуши паром, которая направлена на удаление достаточно мелких незаметных глазу загрязнений (мелкие косточки, остатки мозга, сгустки крови) и стерилизацию поверхности.Использование вакуумно-паровой системы очистки туш CV-1 сокращает количество патогенных микроорганизмов при удалении спинного мозга из туш говядины, увеличивает срок хранения туш за счет снижения количества бактерий на срубе. Вакуум позволяет обеспечить быстрое удаление загрязнений и спинного мозга.

Сухой туалет полутуш. После распиловки полутуши направляют на сухую зачистку. С площадки (15) каждую тушу тщательно осматривают и удаляют обнаруженные абсцессы (по указанию ветврача), побитости, кровоподтеки, кровоизлияния, оставшиеся кусочки шкуры и загрязненные участки. Отделяют ножом почки и околопочечный жир, срезают жировую ткань, висящую на тазовой и паховой


Дата

Лист

28ФТЦ 00.00.000 ПЗ

частях. Удаляют бахрому шейного зареза и зачищают его от сгустков крови. Отрезают диафрагму, оставляя на полутушах край не более 1,5см. У площадки имеются спуски: для почек и почечного жира, для хвостов. Для сбора обрези под подвесным путем туалета устанавливается желоб.

Мокрый туалет полутуш. После зачистки полутуши промывают с внутренней стороны водой 25-380С из шланга для удаления сгустков крови и других загрязнений. Полутуши промывают фонтанирующими щетками с площадки (16), у которой устанавливается щит от разбрызгивания воды. При поверхностном загрязнении туши промывают только ее загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа. Вода и пар, используемые в процессе производства, должна соответствовать требованиям к питьевой воде и не должны являться источником загрязнения.

Клеймение, взвешивание полутуш и транспортировка в холодильник.Полутуши подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами. Ветеринарную экспертизу туш проводят в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 – осмотр внутренних органов; 3 – осмотр туш; 4 – финальная экспертиза для дополнительного осмотра туш. При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации. С площадки (17) производится клеймение полутуш и взвешивание на подвесных весах. Полутуши к весам передают по подвесному пути вручную. Взвешенные полутуши включают в подвесной конвейер с пальцем снизу для транспортировки в холодильник.


Дата

Лист

291.5 Производственный контроль технологического процесса

1.5 Производственный контроль технологического процесса

Для мясокомбинатов важным направлением является защита сырья и пищевой продукции от опасности загрязнения различными химическими веществами, применяемыми как в сельском хозяйстве, так и в процессе промышленного производства. Загрязнение мясного сырья происходит при нарушении гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), применяемых для кормления скота; загрязнении продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных; использовании неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применении разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах.

В природе не существует бактериологически стерильных животных, т.к. они являются средой содержания естественной, условно-патогенной или патогенной микрофлоры. Наличие некоторых микроорганизмов в сыром мясе неизбежно и очень вероятно. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, шкуры, кишечника, орудий убоя и обработки, оборудования и других источников попадают на поверхность туши через кровеносные сосуды и с воздуха [1]. Задача технологического контроля убоя состоит в минимизации исходного микробиологического загрязнения туш, удаление болезнетворных микроорганизмов, которые могут присутствовать на тушах, препятствуя распространению оставшихся микроорганизмов и предотвращению повторного загрязнения. Порядок производственного контроля представлен в таблице11.

Таблица 11 – Производственный контроль

Объект Контролируемыйпоказатель Контролер Периодичность Метод

1 2 3 4 5

Партия скота Количество,Вес

мастер,приемщик каждая партия

Сопроводи-тельные документы

Живой скот Ветеринарный осмотр ветврач, мастер

каждое животное Визуально

Режим оглушения Фиксация головыРабочее давление

мастер,технолог

не менее 3 раз в смену

Визуально

Обескровливание Полнота обескровливания, мастер, не менее Визуально


Дата

Лист

30ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Продолжительность технолог 3 раз в смену Часы

Вырезка проходника Качество вырезания и сохранение целостности


не менее 3 раз в смену Визуально

Съемка шкуры с головы, отделение головы

Состояние лимфатических узлов, жевательных мышц, оболочки языка

технолог, ветврач Каждая голова Визуально

Забеловка Качество забеловки (без выхватов мышечной ткани, повреждения шкуры)



продолжение таблицы111 2 3 4 5

Механическая съемка шкуры

Правильность фиксации, качество съемки шкуры

технолог, мастер


Нутровка (удаление внутренних органов)

Правильность извлечения, не нарушая целостности комплекта, Своевременность операции

мастер,технолог, ветврач

не менее 3 раз за смену в разное время

Визуально

Часы

Ветеринарно-санитарная экспертиза органов после нутровки

Контроль внутренних органов на безопасность согласно Правилам ветосмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мясных продуктов

ветврачПВС

Внутренние органы

каждой тушиВизуально

Распиловка туш Правильность распиловки технолог, мастер


Визуально

Сухая зачистка

Остатки диафрагмы до 1см,Правильность зачистки шейных зарезов, удаление абсцессов, побитостей, ос-татков внутренних органов

технолог, мастер, ветврач

не менее3 раз в смену

Линейка Визуально

Мокрый туалет Температура воды 25-380СЧистота промывания



Термометр Визуально

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш

Соответствие ГОСТ ветврачПВС

каждая полутуша Визуально

Ветеринарное клеймение туш

Согласно инструкции по ветеринарному клеймению, Четкое нанесение клейма

ветврачПВС

каждая полутуша Визуально

Взвешивание полутуш Масса весовщик каждая

полутушаМонорель-совые весы

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 все предприятия, участвовавшие в обороте пищевой продукции с 2015г. обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки контроля), что должно гарантировать покупателям безопасность продукции убоя, максимально исключающей брак и попадание патогенных микроорганизмов в мясо.


Дата

Лист

31ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Этап анализа опасных факторов является важным в системе ХАССП. Перечень опасных факторов разрабатывается для предотвращения возникновения и устранения опасных факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов. Решающее значение для предотвращения опасных факторов имеет их анализ, идентификация и контроль критических точек. В таблице 12 представлены возможные опасные факторы на линии убоя КРС.

Таблица 12 – Опасные факторы на линии убоя

Стадия технологическогопроцесса Опасный фактор Предупреждающие

мероприятия1 2 3

Прием скота

Биологические (паразиты,патогенные микроорганизмы)Химические (остатки медпрепаратов)

Контроль наличия и правильности заполнения сопроводительных документов. Тщательный ветосмотр животных

Обескровливание Биологические

Соблюдение регламента процесса обескровливания и режима санитарной обработки оборудования

Вырезка проходника Биологические (паразиты,патогенные микроорганизмы)

Выполнение операции высоко-квалифицированным рабочим. Предупреждение повреждения проходника и загрязнения мяса содержимым

Съемка шкуры с головы, отделение головы, осмотр

Биологические (паразиты,патогенные микроорганизмы)Физические (пыль, частицы навоза, металлопримеси и др.)

Предупреждение попадания загрязнения со шкуры головы на мясо. Соблюдение условий эксплуатации и санитарной обработки оборудования, инс-трумента и производственных помещений. Соблюдение правил личной гигиены

Забеловка

Механическая съёмка шкуры

Выполнение операций по извлечениюВнутренних органов Биологические (паразиты,

патогенные микроорганизмы)Физические (пыль, метал-лопримеси, крошки кости)Химические (остатки моющих средств)

Выполнение операции высоко-квалифицированным рабочим. Предупреждение повреждения кишечника и загрязнения мяса содержимым. Соблюдение ус-ловий эксплуатации и санитар-ной обработки оборудования и производственных помещений. Соблюдение правил личной гигиены рабочим

Распиловка тушСухая зачистка полутуш

Мокрый туалет полутуш

Клеймение Биологические (паразиты,патогенные микроорганизмы)Физические (пыль)

Использование красителей разрешенных к применению. Соблюдение условий эксплу-


Дата

Лист

32 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Химические (красители)атации и санобработки обору-дования и помещений. Соблю-дение правил личной гигиены

Взвешивание

Биологические (паразиты,патогенные микроорганизмы)Физические (пыль, металлопримеси)Химические (остатки моющих средств)

Соблюдение условий эксплуатации и санитарной обработки оборудования и производственных помещений. соблюдение правил личной гигиены

В соответствии с Федеральным законом всю ответственность за качество и безопасность пищевой продукции несет производитель. Микробиологические анализы являются существенным элементом проверки механизмов технологического контроля сырого мяса. Существует множество индикаторов, однако ряд экспертных советов сделал заключение о том, что количественное измерение содержания Е.сoli (кишечные палочки) будет более эффективным. Если в технологических процессах осуществляется контроль содержания Е.сoli,потенциальное наличие кишечных микроорганизмов будет минимально. При этом считается, что критерии безопасности по E.coli должны помочь бойням добиться выполнения предприятиями возложенной на них законом обязанности по предотвращению и снижению уровня обсеменения туш сопутствующими бактериями [11].

В российском законодательстве при рассмотрении вопроса о бактериологической безопасности и соответствии по биологическому загрязнению в отношении продуктов убоя предусмотрены только максимальные критические пределы содержания, превышение которых приводит к серьезным последствиям для производителя. Нет четких критериев санитарно-показательных микроорганизмов, наличие и рост которых говорили бы о нарушении технологии убоя или процессов разделки туш. При этом не имеет значения, получены результаты со смывов с туш или из глубоких слоев мышц. Хотя очевидно, что наличие микробной загрязненности при исследовании смывов с поверхности туши подтверждает санитарное состояние убойного предприятия и технологических процессов, в то время как наличие микроорганизмов в глубоких слоях мышц говорит о низком зоосанитарном статусе места выхода убойных животных. Подобные противоречия порождают возникновение серьезных взаимных претензий между поставщиками скота и убойными предприятиями[11].

Микробиологическое исследование должно использоваться для демонстрации эффективности механизмов технологического контроля, при этом бактерии Е.соli являются единственным эффективным индикатором фекального загрязнения (таблица13).

Таблица 13 – Значения предельно допустимых и недопустимых результатов

Вид Допустимые значения (м) Предельно допустимыезначения (М) Недопустимые значения


Дата

Лист

33 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

КРС 5 КОЕ/см2 положительные, но не более 100 КОЕ/см2 свыше 100 КОЕ/см2

Критерии безопасности по E.coli выражены в терминах статистической процедуры с установленными границами, обозначаемыми как (м) – малая и (М) – большая, где м < М. При этом значения м и М определяются относительно результатов по E.coli для каждой убойной категории на основании анализа работы предприятий в отрасли. Любой единичный результат, превышающий границу М, считается «не приемлемым» значением и говорит об определенном значительном сбое в технологии убоя.

В зарубежной практике допускается, что время от времени будут появляться результаты анализа, превышающие приемлемый уровень вследствие изменений или отклонений в работе предприятия, процедуре отбора проб и т.д., не отражающее общее состояние технологического контроля. Полагается, что критерии безопасности и подход, используемый для оценки анализов, не должны ставить под сомнение эффективность технологического контроля на основании случайных результатов, но должны быть достаточно чувствительными, чтобы обеспечить достаточно высокую вероятность выявления тех случаев, когда качество падает значительно ниже определенного базового уровня. Как показывает практика, нет единого метода определения частоты проведения микробиологических анализов в рамках системы, основанной на объеме производства, который будет действовать одинаково эффективно на всех предприятиях. Частота проведения анализов определяется для каждого конкретного предприятия с учетом нескольких переменных, включая различия в источниках сырья, тип и характер технологического процесса, неизменность результатов микробиологических анализов в течение определенного периода времени.

Когда на предприятии работает система непрерывного контроля гораздо легче понять, откуда появилась проблема. Если производители ведут учет своей продукции по принципам систем международных стандартов, если они имеют результаты лабораторных исследований продукции, они смогут документально подтвердить, что произведенные ими пищевые продукты соответствовали допустимым критериям безопасности. Только в этом случае возникает другая проблема – осуществление непрерывного контроля ведет к увеличению производственных затрат, а соответственно влияет на себестоимость пищевой продукции, особенно для производителей малых и средних предприятий.

1.6 Расчет рабочей силы

Подбор и расстановка производственных рабочих являются основным этапом в проектировании. Численность кадров на предприятиях регламентируется утвержденными нормативами и штатным расписанием [12].

В цехе убоя скота и разделки туш численность рабочих при работе на конвейерных линиях рассчитывают, учитывая продолжительность технологической операции, время на отдых рабочих и ритм технологического потока.

Численность рабочих на конвейерных линиях убоя скота рассчитываем по формуле

n=tобщ./R, (8)

где n – количество рабочих,tобщ – оперативное время на каждую операцию при переработки 1головы

скота с учетом производительности линии и массы обработанной туши, сек;R – ритм технологического потока, сек.

Ритм технологического потока – это время между двумя последовательно сходящими с линии тушами, который определяем по формуле

R = (T – tотд)/A, (9)

где T – продолжительность переработки скота на конвейере, сек;tотд – время остановки конвейера на отдых (1200) сек;A – количество перерабатываемых голов скота в смену.

R= (8×3600-1200)/266=103,8сек

Оперативное время на каждую операцию при переработке 1головы КРС рассчитывается по формуле

tобщ=tоп×k1×k2, (10)

где tоп – нормативы оперативного времени отдельных операций, сек на 1голову;


Дата

Лист

341.6 Расчет рабочей силыИзм. Лист № докум. Подпис

ьДата

Лист


ьДата

Лист

k1 – поправочный коэффициент к нормативу оперативного времени, учитывающий производительность линии (k1=1,3);

k2 –поправочный коэффициент к нормативу оперативного времени, зависящий от массы обработанной туши (k2=1,15).

Результаты расчетов и расстановки рабочих на ручных операциях на конвейерных линиях убоя КРС и разделки туш представлены в таблице 14.

Таблица 14 – Расчет количества рабочих на ручных операциях

Наименование операции

Опера-тивное время,

сек

Оперативное время, с учетом

поправочных коэффициентов,

сек

Количество рабочих, чел.

расчетное принятое

1 2 3 4 5Подгон и загон скота 15 22,42 0,22 1

Электрооглушение 33 49,3 0,47

1Подцепка 13 19,4 0,19

Подъем туш на подвесной путь 17 25,4 0,24

Накладывание лигатуры 16 23,9 0,23

1Обескровливание: без сбора крови на пищ. цели 10 14,95 0,14 со сбором крови на пищ. цели 30 44,85 0,43

Съемка шкуры с головы 44 65,8 0,631

Подрезка головы 21 31,4 0,3Отделение головы, подвешивание на крюк обработ-ки, подрезка и выворачивание языка для вет.осмотра 20 29,9 0,29

2

Забеловка ахилловых сухожилий 30 44,85 0,43

Заделка проходника и отделение репицы 26 38,9 0,37

Пересадка туш на конвейер забеловки 21 31,4 0,3

Освобождение задних ног от путовых цепей 16 23,9 0,23

Отделение путового сустава задних ног 23 34,4 0,33

Съемка шкуры с цевки 22 32,9 0,325

Отделение цевки задних конечностей 25 37,4 0,36

Отделение путового сустава передних ног 24 35,9 0,35

Съемка шкуры с передних ног 25 37,4 0,36Съемка шкуры: с пахов

38 56,8 0,55


Дата

Лист

36ФТЦ 00.00.000 ПЗ

с брюшной части 36 53,8 0,52

с грудной части 21 31,4 0,3

с шейной части 22 32,9 0,32

с левой и правой лопаток 43 64,3 0,62

Закрепление цепей на шкуре 14 20,9 0,2

Фиксация туш при механической съемке 19 28,4 0,27

Продолжение таблицы141 2 3 4 5

Механическая съемка шкуры 37 55,3 0,53

Освобождение туши от фиксации 12 17,9 0,17

Освобождение шкуры от цепей 8 12 0,12

Распиловка грудной кости 19 28,4 0,27

1

Разрубка грудной кости секачом 13 19,4 0,19

Подрезка и отделение пищевода от трахеи 16 23,9 0,23

Растяжка туш 10 14,95 0,14

Разруб лонного сращения 11 16,4 0,16

Нутровка 41 61,3 0,591

Ливеровка 25 37,4 0,36

Замякотка 9 13,5 0,131

Распиловка 54 80,7 0,78Зачистка частей туши: верхней 60 89,7 0,86 1

нижней 51 76,2 0,73 1Мойка частей туши: верхней 36 53,8 0,52

2 нижней 36 53,8 0,52

Установка туши на весы 11 16,4 0,16

Итого: 15,43 18

Основные рабочие не полностью заняты в течение смены значит, они будут выполнять дополнительную работу по цеху. Количество подсобных рабочих составляет 10-25% от основных. Общее количество рабочих убойного цеха должно составлять 20 человек. Следовательно, к основным 18 -ти рабочим добавляем 2-х подсобных.


Дата

Лист

37 1.7 Подбор и расчет оборудования

1.7 Подбор и расчет оборудования

Основным расчетом в цехе первичной переработки является расчет длины подвесного пути, который может быть конвейерным, бесконвейерным или частично конвейерным [12].

Длину конвейерных подвесных путей в цехе убоя скота и разделки туш рассчитываем по формуле

L= A ×l ×τT ×60

,(11)

где A – количество голов скота;l – расстояние между тушами, м;

τ – продолжительность обработки сырья на участке, мин;T – длительность смены, час.

Расстояние для КРС между тушами 1,8м; между головами 0,45м. Длительность обескровливания для КРС 8-10мин, инспекции голов 45мин.

Длина конвейера обескровливания:

Lк1=266×1,8×10/(8×60)=9,98м

Длина конвейера инспекции голов:

Lк2=266×0,45×45/(8×60)=11,22м

Длину отдельных участков на бесконвейерной линии рассчитываем по формуле

L= l × n, (12)

где l – длина рабочего места, м; n – число рабочих мест.

Расчет участков подвесного пути представлен в таблице 15.

Таблица 15 – Участки подвесного пути


Дата

Лист

38ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Участок подвесного путиДлина

рабочего места, м

Число рабочих

мест

Длина участка, м

1 2 3 4Подъем туш на подвесной путь после оглушения 4,0 1 4,0

Рабочее место бойца 1,6 1 1,6

Продолжение таблицы 15 1 2 3 4

Обескровливание 10,0 1 10,0

Отделение головы 1,6 1 1,6

Ветосмотр голов и лимфоузлов 2,0 1 2,0

Забеловка ахилловых сухожилий 1,6 1 1,6

Перевеска туш 2,0 1 2,0

Поддувка туга сжатым воздухом 1,2 1 1,2

Забеловка туш 1,6 3 4,8

Распиловка грудной кости 1,0 1 1,0

Распиловка туш 1,0 1 1,0

Осмотр туш и финальная точка (ветинспекция туш) 3,0 1 3,0

Зачистка верхней и нижней частей туши 1,6 1 1,6

Промывка верхней и нижней частей туши 0,9 1 0,9

Удаление влаги с туши 0,9 1 0,9

Клеймение туш 1,6 1 1,6

Взвешивание туш перед отправкой в холодильник 1,5 1 1,5

Итого 40,3

Длина технологических столов вычисляется по формуле

L=n×lR

,(13)

где n – количество рабочих, выполняющих операцию;

l – норма длины стола на одного рабочего, м; R – коэффициент учитывающий работу ( при работе с одной стороны R=1, при работе с двух сторон R=2).

Стол нутровки туш:L=1×1,6/1=1,6м

Стол разборки и инспекции внутренностей и туш:

L=1×2,5/1=2,5м

Стол для опоражнивания желудков:

L=1×1,6/1=1,6м

Общую длину линии подвесного пути определяем по формуле

L= Li (14)

L=40,3+1,6+2,5+1,6=46м.

При проведении технологических операций на площадках разной высоты между ними прибавляем 0,6 м.

Количество единиц оборудование непрерывного действия, шт, определяем по формуле

N= AQ ×T × k

,(15)

где А – количество сырья, перерабатываемого в смену, кг;Q – производительность машины, кг/ч;Т – продолжительность смены, ч.k – коэффициент, учитывающий время на обслуживание машины (0,75-0,8)

Бокс feleti для оглушения крупного рогатого скота:Техническая характеристика

Производительность, КРС/ час……………………………………..……………......50Габаритные размеры, мм:

длина…………………………..………….……………..……………….…...2900ширина…………………….…..……….…………...………………….….….1200высота…………………..……….……………………….…………….….….4500

Вес животного, кг…………………….…………………………....…………....до 1200

N=266/(50×8×0,8)=0,83Принимаем 1бокс для оглушения.

Пневматический пистолет для оглушения USSS-2Техническая характеристика

Рабочее давление, МПа.………………………………………….………………..1,55Расход воздуха за цикл, л…………………………………………………….……...41Диаметр оглушающего наконечника, мм…………………….……………….….34,9Габаритные размеры, мм………………………………..........…………483×140×381Масса, кг…………………………………………………...…….…………………12,7


Дата

Лист

39ФТЦ 00.00.000 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпис

ьДата

Лист

40ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Принимаем 1 аппарат.

Лебедка электрическая ЛМБ-1-1000 для подъема туш на конвейер обескровливания.

Техническая характеристикаГрузоподъемность, кг………………………………………………………….….1000Скорость подъема, м/с………………………………………………………….….0,34Высота подъема, м……………………………………………….……………….…5,5Мощность электродвигателя, кВт………………………………..…………….…..7,5Габаритные размеры, мм………………………………..........……..2125×1100×1385Масса, кг……………………………………………………….……………………840

Принимаем 1 лебедку

Установка В2-ФВУ -50 для сбора пищевой крови от туш крупного рогатого скота.

Техническая характеристикаПроизводительность, туш/час……………………………………………………….50Продолжительность обескровливания, с…………………………..……………25-30Установленная мощность, кВт…………………………………………………….1,98Занимаемая площадь, м2……………………………………………………………..16

N=266/(50×8×0,8) = 0,83Принимаем 1 установку.

Конвейер польской фирмы «Цекоп» для инспекции голов крупного рогатого скота:

Техническая характеристикаПроизводительность, голов/час……..….……………………………………….…..60Скорость движения, м/мин………………………………………………………...0,35Шаг цепи, мм………………………..…………………………………………….….42Шаг навески крючков, мм……………………………………………………….…420Мощность электродвигателя, Вт………….…………………………………….…600Длина конвейера,мм……………………………………………………………….3400

N=266/(60×8×0,8) =0,69Принимаем 1 конвейер.

Машина В2-ФРМ для обрезки рогов с голов крупного рогатого скота:Техническая характеристика

Производительность, голов/час………………….……………………………...…300Мощность электродвигателя, кВт……………..…………………………………...3,0Габаритные размеры, мм…………………………………………..…1290×780×1100

N=266/(300×8×0,8) =0,14


Дата

Лист


Дата

Лист

41ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Принимаем 1 машину.

Шкуросъемная машина feleti не требует фиксации передних ног, обеспечивает съем шкуры с головы, подходит для всех типов конвейеров:

Техническая характеристикаПроизводительность, КРС/час….………………………………………………..….60Скорость шкуросъема ………………………….…программируемая, регулируемая

Габариты с платформами, мм:длина…………………………………………………………………...…….4000ширина…………………………………………………………………….…2100высота…………………………………………………………………...…...5900

N=266/(60×8×0,8) =0,69Принимаем 1 машину.

Подъемно-опускная гидравлическая площадка К7-ФПЛ для подъема и опускания рабочего в процессе выполнения им технологических операций:

Техническая характеристикаВысота подъема платформы, мм………………………………………….............1800Размер платформы, мм………………………………………………………2000×800Продолжительность подъема платформы, с……………………………………..6-10Продолжительность опускания платформы, с…………………………………..8-50Грузоподъемность, кг………………………………………………………………250Габаритные размеры, мм………………………………………………..…2100×1290Высота с блоком…………………………………………………………………..2590

Принимаем 1 площадку

Переносная ленточная электропила ФЭГ для распила грудной кости КРС:Техническая характеристика

Производительность, туш/час……………………...……………………………...200Число двойных ходов полотна в минуту………… ………………………………920Длина хода пильного полотна, мм…………………………………...……………..58Мощность электродвигателя, кВт……….................……………………………....1,1Габаритные размеры, мм… ……………………………….………...….740×280×450

Масса, кг……………………………………...….…………………………………...36

N=266/(200×8×0,8) =0,2Принимаем 1электропилу.

Стол конвейерный К7-ФН1-А2 для инспекции внутренностей КРС:Техническая характеристика

Производительность, голов/смену…………..…………….………………………300


Дата

Лист

42ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Скорость движения ленты, м/мин…………….………….………………….……1,88Ширина конвейерной ленты, мм………………………….………………….…..1000Расход:

воды 65 °С, л/ч………………….……………………………………….….1300пара (1,96.108Па), кг/ч……………………………………………………...…14

Мощность электродвигателя, Вт…………………………….…………………...7000Габаритные размеры, мм……………………….……………....….12835×1400×1350

N=266/300 =0,89Принимаем 1 стол.

Установка В2-ФСП/4 для автоматической распиловки туш КРС:Техническая характеристика

Производительность техническая, туш/час, не менее………….….……………....65Потребляемая энергия, кВт/ч, не более…………………………..…………………6,3Мощность электродвигателей:

режущего механизма…………..……………………………..………………..11привода каретки………………….……………………………….……..……1,0

Диаметр диска пилы, мм……………………………………………….…………..800Частота вращения диска, об/мин……………………………………..….…….….13,2Скорость движения режущего механизма, м/с не менее…………....……........0,083Время цикла, с, не более……………………………………………….………..…..55Количество опилок при распиловки туш, %, не более…………………...……0,045Температура потребляемой воды, °С……………………………………….…..18-20Габаритные размеры, мм……………………………………..……..5000×2780×4030

N=266/(65×8×0,8) =0,62Принимаем 1 установку.

Весы монорельсовые ВМ-500:Техническая характеристика

Верхний предел взвешивания, кг..….……………………………………….……..600Нижний предел взвешивания, кг ………………………………………………......0,2Цена деления шкалы, кг…………………………………………………………......0,1Предел допускаемой погрешности при эксплуатации по всей шкале, кг…....+/-0,2Общая масса весов, кг…………………………………………………………............7


Дата

Лист

431.8 Расчет производственных площадей

1.8 Расчет производственных площадей

Площади производственных помещений бывают – рабочие, складские, подсобные и вспомогательные [12].

Расчет площади производственных помещений проектируемого предприятия производится по удельной норме площади на единицу перерабатываемого сырья (тонн или голов).

Рассчитаем площадь производственного цеха мясожирового корпуса (МЖК) в зависимости от количества перерабатываемого сырья в тоннах по формуле

F=A × f , (16)

где А – производственная мощность в смену, т;f – удельная норма площади, м2/т.

В состав МЖК входят цеха: ЦППС (цех первичной переработки скота), кишечный, жировой, шкуроконсервировочный, ЦТФ (цех технических фабрикатов).

Для расчета площади жирового цеха требуется рассчитать мощность цеха в приведенных тоннах.

Сначала рассчитаем физические тонны цеха: при производстве сырья I категории (49,5т) выход жира – 4,8%; при производстве сырья II категории (5,5т) выход жира – 1,5%,значит количество перерабатываемого жира-сырца в смену:

Кж.с.=(49,5×4,8%+5,5×1,5%)/100%=2,5т

Перевод продукции в приведенные тонны производится по формуле

Вж.с. = Кж.с.×k, (17)

где k=1,0 – коэффициент приведения;

следовательно, мощность цеха в приведенных тоннах:

Вж.с.=2,5×1=2,5 т.

Для расчета площади ЦТФ необходимо рассчитать количество технического сырья, поступающего в цех в приведенных тоннах по формуле

Вт.с.= A×c/100×k, (18)

где c – норма выхода сырья, % к массе мяса на костяхk – коэффициент приведения.

Полученные данные представлены в таблице 16.

Таблица 16 – Расчет мощности ЦТФ в приведенных тоннах

Наименование сырья

Мощностьв смену,

т

Норма выхода сырья, % к

массе мяса на костях

Коли-чествосырья

Коэффи-циент

приведения

мощность в приведенных

т.

Жиросодержащее

55

3,14 1,727 1,0 1,73Нежиросодер-жащее 1,04 0,7436* 1,0 0,74

Шлям 0,75 0,4125 0,6 0,25

Кровь 1,64 0,902 0,6 0,54

Рога, копыта 0,39 0,2145 1,0 0,21

Итого: 3,5* – при выработке кормовой муки к нежиросодержащему сырью добавляется в среднем 30% кости.

Результаты расчета площади цехов МЖК представлены в таблице 17.

Таблица 17 – Расчет рабочей и складской площади мясожирового корпуса

Наименованиецеха Мощность

цеха, т

Рабочая площадь Складская площадь Общая площадь,

м2норма

,м2/т

расчетная норма м2/т

расчетная

м2 стр.кв. м2 стр. кв.

ЦППС 55 35 1925 26,7 0,26 14,3 0,2 1939,3

Кишечный 55 9 2481 3,4 2 110 1,5 358

Шкуроконсер-вировочный 55 22 5052 8,4 9 495 6,875 1000

Жировой 2,5 67,5 168,75 2,3 4 10 0,14 178,7

ЦТФ 3,5 86 301 4,18 183 63 0,875 301,9

Итого: 3778


Дата

Лист


ьДата

Лист

45ФТЦ 00.00.000 ПЗ

1 – площадь кишечного цеха уменьшена на 50%, т.к. перерабатывается один вид скота;2 – площадь шкуроконсервировочного цеха уменьшена на 58%, т. к. для консервирования будет применена ускоренная технология (с применением сухого посола в барабанах);3– при использовании непрерывно-действующей установки для дробления и просеивания муки норма площади уменьшается на 20-25%.

Площадь предубойных загонов для запаса скота рассчитывается по формуле

F= A × a ×tТ

,(19)

где А – количество животных в смену, голов;a – норма площади на одного животного, м2 (для КРС – 2,5м2)t – длительность запаса, час (1-2ч);Т – длительность смены, час.

F=266×2,5×2/8=166,25м2

Примерные площади отдельных помещений мясожирового корпуса представлены в таблице 18 [1].

Таблица 18 – Примерные нормы площади отдельных помещений МЖК

Наименование помещения норма площади, м2

1 2Рабочая площадь

Отделение измельчения, мойки, передувки технического сырья 72

Отделение приема и передувки каныги 36

Сушилка для пузырей 27

Камера комплектации, упаковки и кратковременного хранения кишок 45Помещения: для кратковременного хранения кормовой муки 83 для подготовки пищевой тары 27

для подготовки технической тары 18

для санитарной обработки роликов и разног 64

Зона мойки и дезинфекции ножей и пил 18

Итого: 390

Подсобная площадь

Комната дежурных слесарей 27Помещения: для воздушного компрессора 27 для баков барометрического конденсатора 9


Дата

Лист

46 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Коридоры, вестибюли, тамбуры 125

Тепловой пункт 90

Электрощитовая 54

Вентиляционные установки 360

Жироловка 9Вспомогательная площадь

Комнаты: ветеринарных врачей 18

мастеров 27

отдыха 27

Продолжение таблицы 181 2

Санузлы 90

Контора 27

Итого: 890

Общая площадь составляет 3778,0 м2. Главное производственное здание мясокомбината следует проектировать одноэтажным единым зданием прямоугольной формы.

Ширину здания принимаем 60м, тогда длина составляет 63 м. Размеры здания принимаем 60 × 66м. Основными несущими конструкциями здания являются колонны, расположенные сеткой 6×12 м, высота здания 6,0м.

Общая площадь МЖК составит 3960м2.Основные колонны имеют квадратное сечение, размер которых 400×400мм, перегородки 80мм; толщина изоляционного слоя 80мм. Ширина дверных проемов от 0,8 до 2м.

1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии

Для технологического процесса производства говядины мясокомбинат должен быть обеспечен определённым количеством теплоэнергетических ресурсов. На предприятии устанавливаются плановые нормы теплоэнергозатрат на единицу продукции [12].

Расход теплоэнергоресурсов рассчитываем по формуле

P=A×p, (20)

где А – количество готовой продукции в смену, т;р – норма расхода воды (пара, электроэнергии) на 1т говядины, м3/т (т/т,

кВт.час/т).

Результаты расчета представлены в таблице 19.

Таблица19 – Расчет потребности энергоресурсов.

Наименованиересурса

Единицаизмерения

Мощностьв смену, т

Нормапотребления

Расходв смену

Горячая водана технологические цели

м3/т 554,4 242,0

на мойку оборудования 0,39 21,45Итого 4,79 263,45

Холодная водана технологические цели

м3/т 555,3 291,5

на мойку оборудования 0,07 3,85Итого 5,37 295,35

Пар т/т 55 0,58 31,9Электроэнергия кВт.ч/т 55 46,3 2546,5

Экономия теплоэнергетических ресурсов является основной задачей для повышения экономической эффективности производства. Сокращение


Дата

Лист

47 1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии


Дата

Лист

48ФТЦ 00.00.000 ПЗ

потребления энергоресурсов возможно внедрением энергосберегающих техники и технологий, а так же за счет организации правильной работы предприятия.

К административным мероприятиям по экономии энергоресурсов можно отнести:– назначение ответственных в каждом помещении;– составление плана организационно-технических мероприятий, направленных на экономию топлива и энергозатрат;– разработку положения о премировании рабочих за экономию энергии;– внедрение системы плановых предупредительных ремонтов энергетического оборудования.

К общеинженерным мероприятиям можно отнести:– установка расходомеров воды, что улучшает учет потребляемой воды;– установление контроля расхода тепла и электроэнергии по каждому цеху и участку;– контроль герметичности водопроводов и арматуры;– проведение автоматического контроля температуры горячей воды в технологических трубопроводах;– использование воздушных завес и плотно закрывающихся дверей зданий;– утепление оконных проемов утепляющими прокладками в холодный период года;– тщательная изоляция трубопроводов теплоизолирующими материалами от котельной до основного производства;– использование люминесцентных ламп, которые долговечны и имеют малое потребление электроэнергии;– рационально выбирать систему отопления, места расположения водонагревателей и циркуляционных насосов.

К архитектурно-строительным мероприятиям относятся:– рациональное размещение производственных помещений с целью использования естественного освещения в дневное время суток;– рациональное размещение холодных и теплых помещений, применение теплоизоляций; – рациональный выбор высоты здания и размеры проемов.


Дата

Лист

492. Специальная часть2.1 Требования технического регламента к технологическому процессу убоя КРС

2.СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Требования технического регламента к технологическому процессу убоя КРС

Цели технического регламента: -защита жизни и (или) здоровья человека; -предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей продуктов убоя и мясной продукции относительно их назначения и безопасности;-защита окружающей среды;-защита жизни и здоровья животных.

На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.

Убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах. Убой осуществляется способами, обеспечивающими гуманное обращение с продуктивным животным. К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении. Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.

Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке. База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в


Дата

Лист

50ФТЦ 00.00.000 ПЗ

специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.

Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру. После убоя туши продуктивных животных и другое непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, полученное от их убоя, подлежат послеубойному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе.

В непереработанной пищевой продукции животного происхождения, полученной от убоя продуктивных животных, не должны присутствовать изменения, характерные для заразных болезней животных.

Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежат государственной регистрации в соответствии с положениями ТР ТС 021/2011.

Организация производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.

Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обвалку и жиловку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов.

Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов Таможенного союза. В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные продуктивные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые продуктивные животные или трупы продуктивных животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия.


Дата

Лист

51ФТЦ 00.00.000 ПЗ

При обнаружении в момент приемки и предубойного ветеринарного осмотра продуктивных животных с признаками инфекционного заболевания вся партия продуктивных животных изолируется до постановки окончательного диагноза.

Не допускается:а) направлять на убой не идентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;б) возвращать владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания продуктивных животных, продуктивных животных с травматическими повреждениями, а также трупы продуктивных животных, обнаруженные при приемке;в) вывозить (выводить) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;г) направлять трупы продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов.

Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение.

Процесс убоя должен обеспечивать идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса.

Процесс убоя должен обеспечивать соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности туш.

При убое должно обеспечиваться разделение следующих групп рабочих операций:а) группа 1 – обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур. Обездвиживание продуктивных животных осуществляется с использованием средств, обеспечивающих ослабление чувствительности продуктивных животных и потерю способности к движению при работающем сердце.Обескровливание продуктивных животных проводится способом, обеспечивающим наиболее полное их обескровливание;б) группа 2 – нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание;в) группа 3 – обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного сырья, жира-сырца, крови, кости, эндокринно-ферментного и специального сырья, кожевенного сырья и непищевого сырья).

Применяемые при убое ограждения, оборудование и инструменты должны исключать возможность переноса загрязнения на туши, полутуши и продукты убоя.


Дата

Лист

52ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Необходимо предусмотреть экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технического устройства (например, кнопки "стоп") в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний продуктивных животных.

Для сбора ветеринарных конфискатов необходимо оборудовать отдельные спуски или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в разные цвета и промаркированные.

Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3 минуты после обездвиживания продуктивного животного собирают с помощью стерильного полого ножа со шлангом в стерильную промаркированную емкость. В одну емкость допускается собирать кровь не более чем от 10 продуктивных животных. Кровь направляют в переработку (обработку) не позднее чем через 2 часа после убоя продуктивного животного.

Нутровка туш КРС производится не позднее чем через 45 минут после окончания процесса обескровливания продуктивного животного. При этом не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника. В процессе нутровки туш нож заменяют не реже 1 раза в 30 минут на другой, подвергнутый санитарной обработке.

Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

Извлеченные в процессе нутровки продукты убоя направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши.

В процессе распиловки туш и извлечения спинного мозга не нарушают его целостность. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.

В процессе зачистки туш (полутуш) всех видов продуктивных животных удаляют кровоподтеки, кровоизлияния и загрязненные участки.

Процесс зачистки субпродуктов от кровоподтеков, и процесс удаления серозной оболочки и прилегающих тканей должны завершаться не позднее чем через 3 часа после убоя продуктивного животного, включая передачу на охлаждение или замораживание.

Не допускается проводить процессы зачистки шерстных субпродуктов в помещении для убоя продуктивных животных, за исключением проведения данных операций в отношении всех видов субпродуктов в отдельном помещении.

Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка осуществляются при температуре воздуха не выше +12°С.

В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

Кость и продукт ее переработки для производства топленого животного жира направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 6 часов после обвалки. При задержке переработки кость помещают в охлаждаемое помещение,


Дата

Лист

53ФТЦ 00.00.000 ПЗ

срок хранения которой при температуре хранения не выше +8°С составляет не более 24 часов.

Коллагенсодержащее сырье без костей допускается консервировать поваренной солью или другими разрешенными для этих целей средствами и хранить в закрытых емкостях.

После убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ.

При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации.

При обнаружении в процессе обвалки и жиловки мяса и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. При этом проводят соответствующую санитарную обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной (специальной) одежды.

Обезвреживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничением, проводится в обособленных помещениях с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя. Дальнейшая их переработка проводится в производственных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы производится санитарная обработка (дезинфекция) помещения, оборудования и инвентаря.

Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.


Дата

Лист

542.2 Требования технического регламента к качеству и безопасности готовой продукции

2.2 Требования технического регламента к качеству и безопасности готовой продукции

Под мясом понимают туши или их части, получаемые при убое скота. Мясо является прекрасной питательной средой для микроорганизмов. Оно быстро портится, если своевременно не принять предохранительные меры. В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Максимальные допустимые уровни остатков ветеринарных (зоотехнических) препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов) и лекарственных средств (в том числе антибиотиков) в продуктах убоя контролируются согласно информации об их использовании. Контроль за этим (кроме левомицетина (хлорамфеникола), тетрациклиновой группы и бацитрацина) проводится на основании информации об их применении, предоставляемой изготовителем (поставщиком) продуктов убоя при их ввозе на таможенную территорию Таможенного союза.

Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем. Материалы, используемые для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.

При осуществлении процессов производств пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки контроля), что должно гарантировать покупателям безопасность продукции убоя, максимально исключающей брак и попадание патогенных микроорганизмов в мясо.

Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: -выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства;

-выбор последовательности и поточности технологических операций производства пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции; -определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства в программах производственного контроля; -проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля; -проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; -обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции; -соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции; -содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции; -выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции; -выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции; -ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; -прослеживаемость пищевой продукции.

Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства:1.Для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции изготовитель пищевой продукции обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции. 2.Организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны.


Дата

Лист

55ФТЦ 00.00.000 ПЗ

3.Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить: -перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза; -перечень критических контрольных точек процесса производства – параметров технологических операций процесса производства пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы; -предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;-порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления); -установление порядка действий в случае отклонения значений показателей от установленных предельных значений; -периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям технического регламента Таможенного союза; -периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции; -меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных. 4.Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации. Документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, подлежат хранению в течение трех лет со дня их выдачи. 5.Запрещается принимать пищу непосредственно в производственных помещениях. 6.Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства - члена Таможенного союза. 7.Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных


Дата

Лист

56ФТЦ 00.00.000 ПЗ

заболеваний, не допускаются к работам, связанным с производством (изготовлением) пищевой продукции.

Продукты убоя (в том числе продукты убоя для детского питания) перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и оформление ее результатов осуществляется в соответствии с законодательством государства - члена Таможенного союза, а также Соглашением Таможенного союза по ветеринарно-санитарным мерам.

Маркировка мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах должна соответствовать требованиям технического регламента, а также следующим требованиям: а) непосредственно на тушу, полутушу и четвертину наносится оттиск ветеринарного клейма в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов в области ветеринарии;б) непосредственно на тушу, полутушу и четвертину допускается дополнительно наносить оттиск товароведческого клейма;в) в товаросопроводительной документации на неупакованные продукты убоя указывается следующая информация: -вид мяса продуктивного животного, от которого получен продукт убоя, наименование продукта убоя, термическое состояние туш, полутуш, четвертин и отрубов ("охлажденное", "замороженное"), анатомическая часть туши (для отрубов);-наименование и место нахождения изготовителя продуктов убоя;-количество продуктов убоя;-дата изготовления, срок годности и условия хранения продуктов убоя.При наличии транспортной и (или) потребительской упаковки вышеуказанная информация указывается в маркировке и (или) товаросопроводительной документации.

Мясная продукция перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза подлежит декларированию соответствия в установленном порядке. Подтверждение соответствия мясной продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза осуществляется путем принятия заявителем декларации о соответствии на основании собственных доказательств и доказательств, полученных аккредитованной испытательной лаборатории (центра), включенной в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза.

Декларирование соответствия мясной продукции осуществляется по одной из схем декларирования, установленных техническим регламентом, по выбору заявителя (схема 3д или 4д, или 6д).

Схемы декларирования включают в себя общее:-формирование и анализ технической документации;-осуществление производственного контроля;-проведение испытаний образцов мясной продукции;-принятие и регистрацию декларации о соответствии;


Дата

Лист


ьДата

Лист

58 3. Безопасность производства

-нанесение единого знака обращения. Заявитель предпринимает меры, чтобы процесс производства был

стабильным и обеспечивал соответствие мясной продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза, формирует техническую документацию и проводит ее анализ. Также обеспечивает проведение производственного контроля. С целью контроля соответствия мясной продукции требованиям технических регламентов заявитель проводит испытания образцов мясной продукции в аккредитованной испытательной лаборатории.

Срок действия декларации о соответствии начинается со дня ее регистрации в установленном порядке и зависит от схемы декларирования.

3. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Организация и общее руководство всей работой по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии, а также, ответственность за ее состояние возлагаются на директора и главного инженера предприятия. На каждом предприятии в зависимости от численности работающих имеется отдел, бюро или инженер по технике безопасности. Основная задача отдела (инженеров) по технике безопасности – организация на предприятии совместно с руководителями производственных участков работы по созданию безопасных условий труда [12]. Лица, ответственные за состояние техники безопасности на отдельных производственных участках, назначаются приказом директора на основе общего положения. За безопасность работы некоторых видов оборудования несет ответственность лицо, возглавляющее данное производство.

В соответствии с трудовым законодательством ни один рабочий и служащий не может быть допущен к самостоятельной работе без инструктажа по технике безопасности. Для рабочих некоторых профессий необходимо специальное обучение. По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются на: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой. По окончании вводного и первичного инструктажа принятый рабочий прикрепляется к квалифицированному работнику для практического обучения безопасным приемам и методам работы.

Правила поведения в цехах:—каждый рабочий должен выполнять лишь порученную ему цеховой администрацией работу и находиться только на своем рабочем месте. —пускать, а также останавливать машины (кроме аварийных случаев) лицам, которые на них не работают, запрещено. —не следует допускать в цех посторонних людей. —при работе запрещено загромождать проходы, проезды, подходы к пусковым устройствам и средствам пожаротушения.—при работе с ручным инструментом необходимо следить за его исправностью. —нельзя переходить в неустановленных местах через конвейеры, рольганги и подлезать под них.


Дата

Лист

59 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Общие требования техники безопасности к оборудованию и рабочим местам.При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы:— расстояние между выступающими частями аппаратов с учетом прохода должно быть не менее 800мм;— расстояние между выступающими частями аппарата, где не предусмотрено движение людей, не менее 500мм; — расстояние между аппаратами при установке их фронтами один к другому не менее 1500мм; — расстояние от верха оборудования до низа балок (при установке между балками) не менее 500мм.

К работе на оборудовании допускаются лица, достигшие 18 лет, освоившие технологическую инструкцию, изучившие устройство и правила эксплуатации машин, а также инструкцию по технике безопасности и получившие практические навыки работы под руководством опытного мастера. Лица, обслуживающие сосуды, работающие под давлением (автоклавы, стерилизаторы, вакуумные котлы), обязаны сдать экзамены по технике безопасности.

Перед работой необходимо осмотреть оборудование и проверить его работу на холостом ходу. Осмотр проводят, отключив электрический ток от пусковых устройств. Устанавливают наличие, исправность и прочность крепления ограждений, предохраняющих все движущиеся и вращающиеся части (валы, цепные, ременные и зубчатые передачи) и острые выступающие детали (концы шпилек, болтов и т.д.). Ограждения могут быть открывающимися (на петлях) или с дверками для удобства осмотра, ремонта и очистки. Ограждения целесообразно блокировать с пусковым устройством, исключающим возможность пуска машины при открытом ограждении. Во время работы ограждения должны быть надежно закреплены. Работать при неисправном и снятом ограждении или снимать ограждение во время работы запрещено. Наружную поверхность ограждения окрашивают под цвет машины, а внутреннюю – в красный цвет, сигнализирующий об опасности при открытом ограждении.

Все движущиеся узлы машины должны быть снабжены смазочными устройствами, которые наполняют смазкой до пуска оборудования.

Рабочее место должно быть хорошо освещено, но свет не должен слепить глаза. Рабочие места должны быть оборудованы деревянными решетками для предохранения ног от переохлаждения и скольжения. Решетки должны быть исправны и подобраны по росту рабочего.

Перед работой каждой машины необходимо проверить ее заземление. Заземляют все электродвигатели, кожухи рубильников, машинные пускатели и распределительные щиты. Перед пуском проверяют целостность подсоединения заземления. Перед работой также проверяют действие вытяжной вентиляции (в загрузочных бункерах, внутри барабанов, чашах, корыте) и состояние пола, который должен быть без выбоин и не скользким. К работе приступают, проверив исправность инструмента, инвентаря и вспомогательного оборудования; рабочее

место рационально подготавливают и в случае надобности надевают средства индивидуальной защиты. Исправность оборудования, кнопочного управления, блокировочных устройств, тормозов проверяют на холостом ходу. При этом необходимо убедиться в том, что оборудование работает без постороннего шума, сильной вибрации и других неполадок. Перед пуском оборудования необходимо убедиться, что это безопасно для окружающих, и дать сигнал о пуске. В момент работы машины запрещено вводить руки в опасные зоны, подталкивать сырье, производить регулировку и смазку машины, снимать ограждения, открывать кожухи. Рабочий не должен отвлекаться, допускать на свое место посторонних лиц. Очистку и промывку оборудования после работы производят при полном отключении машины от электросети в соответствии с технологической инструкцией.

Противопожарные меры безопасности.При проектировании предприятия должны быть предусмотрены

мероприятия, цель которых ограничить распространение пожара между зданиями, сооружениями и обеспечить условия для тушения пожара.

Для ограничения распространения пожара необходимо правильно располагать опасные участки и обеспечить противопожарные разрывы между ними. Противопожарные разрывы между зданиями и сооружениями принимаются в зависимости от степени их огнестойкости.Для обеспечения условий тушения пожара необходимо:— организовать противопожарное водоснабжение;— предусматривать пути эвакуации рабочих;— выдерживать минимальные расстояния от мест забора воды из пожарных резервуаров.

Противопожарное водоснабжение представляет собой комплекс мероприятий, обеспечивающих подачу воды в количестве, необходимом для тушения пожара. Основные противопожарные требования к водоснабжению сводятся к получению необходимого количества воды под требуемым напором для тушения пожара. Противопожарное водоснабжение осуществляют водопроводы наружный и внутренний. Наружный водопровод устраивают на территории предприятия в виде установки противопожарных резервуаров и стационарных пожарных насосов.

Объем неприкосновенного запаса воды в резервуаре должен быть рассчитан на 3 часа тушения пожара. На территории предприятия должен быть противопожарный резервуар, в котором содержится неприкосновенный трехчасовой запас воды на пожаротушение. Для правильной организации тушения пожара к зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный подъезд пожарных автомобилей с двух сторон (при ширине здания от 18 до 100м). Расстояние от края проезжей части до стен здания должно быть при высоте здания до 12м более 25м.

Средства защиты работников.На предприятии должны быть предусмотрены средства коллективной и

индивидуальной защиты.


Дата

Лист

61ФТЦ 00.00.000 ПЗ

К средствам коллективной защиты относятся: вентиляционные устройства, очистители воздуха, освещение, световые проемы, глушители шума, виброизолирующие устройства, ограждения, аварийная сигнализация.

К средствам индивидуальной защиты относятся: спецодежда – комбинезоны, халаты, фартуки, нарукавники, кольчуги; специальная обувь – сапоги, ботинки; средства защиты рук – рукавицы, перчатки; средства защиты органов слуха – наушники.

Содержание вредных веществ в воздухе в рабочей зоне (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать предельно допустимые концентрации, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-88.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: — 15кг и перемещение тяжестей при чередовании другой работы; — 10кг при подъеме тяжестей на высоту 1,5м.

Охрана окружающей среды.Также мясоперерабатывающее предприятие должно обеспечивать

безопасное производство для окружающей среды. В современных условиях охрана окружающей среды стала одной из самых острых и актуальных проблем.

Охрана природы на предприятии подразумевает ряд мер направленных на защиту природной среды от загрязнения, на сохранение и восстановление богатств окружающей среды, а также рациональное использование природных ресурсов. Для снижения загрязнений окружающей среды предприятия должны стремиться к организации производства по принципу замкнутого цикла, переходить к безотходной технологии, совершенствовать методы и способы утилизации отходов производства, комплексно использовать ресурсы, должны усилить контроль за предельно-допустимыми концентрациями вредных компонентов.

В соответствии с действующим законодательством любое предприятие контролируется по вопросам использования природных ресурсов и его воздействию на окружающую среду органами Государственного комитета по охране природы и местными органами законодательной власти. Для этих целей каждое предприятие должно иметь экологический паспорт, который разрабатывается в соответствии с ГОСТ 17.0.0.04-90. Экологический паспорт – это нормативно-технический документ, который представляет собой комплекс данных, выраженных через систему показателей, отражающих уровень использования предприятием природных ресурсов и степень его воздействия на окружающую среду.

Наиболее активной формой защиты окружающей среды от вредного воздействия выбросов промышленных предприятий в соответствии с законодательно-нормативными документами является разработка и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, утилизацию отходов.

Применяемые в отрасли методы по защите природы от загрязнения можно подразделить на защитные (или пассивные) методы и активные (технические и технологические) методы.

К защитным методам относят те, которые направлены на снижение влияния загрязнителей, образующихся в процессе производства; сосредоточение выбросов (экранирование, глушение, изоляция, герметизация); очистка выбросов (сточных вод и загрязненного воздуха) перед поступлением в биосферу. Например: рациональное размещение источников загрязнения (производственных комплексов, предприятий, цехов) относительно жилого массива и друг друга.

Основными причинами, приводящими к попаданию загрязнителей в природу, являются:—несовершенство технологии или применяемого оборудования;—длительная эксплуатация оборудования без профилактических осмотров и ремонта;—несоблюдение технологического регламента и небрежная эксплуатация оборудования;—изменение условий подготовки сырья или качества сырья;—выпуск новой продукции без необходимой реконструкции старого оборудования;—недостаточная механизация и автоматизация производственных процессов;—несоответствие оборудования условиям происходящих физико-химических процессов.

Для того чтобы постоянно поддерживать чистоту окружающей среды, необходимо предпринять ряд мер:—не допускать загрязнения почвы и воды, следить за утилизацией;—организовать правильное хранение сырья и готовой продукции, соблюдать санитарный режим на предприятии;—снижать микробиологическую зараженность воды с помощью жироловок, биофильтров, хлорирования; —применять малоотходные и безотходные технологические процессы, машины и оборудование;—использовать газоочистное и пылеулавливающее оборудование для защиты воздушного бассейна от выбросов вредных веществ;—оснащать предприятие эффективными системами очистки сточных вод;—применять автоматизацию сооружений и установок по очистке сточных вод и пыле-газоочистки с целью повышения их эффективности и снижения эксплуатационных затрат на очистку;—подготавливать специалистов в области охраны природы;—регулярно проводить санитарно-экологические мероприятия, использовать агитационные меры; —вести постоянный контроль.

Основная доля вредных веществ, поступающих в окружающую среду от мясоперерабатывающего производства, приходится на неочищенные или недостаточно очищенные сточные воды. Только 4,3-7,5% стоков предприятия


Дата

Лист

62ФТЦ 00.00.000 ПЗ

мясной промышленности могут быть сброшены в наружную канализационную сеть без очистки. Все остальные стоки необходимо очищать на локальных очистных сооружениях с целью удаления загрязнений, препятствующих транспортированию и дальнейшей биологической очистке общего стока.

Механическая очистка производится при помощи механизированных решеток, песколовок, отстойников, флотационных жироловок. Для задержания крупных отбросов (обрывков кишок, костей, остатков каныги, конфискатов, волоса, копыт и др.) на очистных сооружениях устанавливают решетки с немеханизированной очисткой или механические решетки, решетки-дробилки, сита, перфорированные самоочищающиеся желоба. Загрязнения, удаляемые с решеток, сбрасывают в тележки или металлические емкости и вывозят на специальные площадки для компостирования, где их складируют в гурты, посыпают грунтом и выдерживают 2 года. Готовые компосты используют в сельском хозяйстве в качестве удобрений.

В локальной очистке сточных вод используются фильтры-прессы, ротационные и вакуумные фильтры, фильтрующие барабаны в комплекте с приспособлением для очистки фильтровальной поверхности. Для выделения из стоков примесей с размерами частиц от 15мм и более применяют песколовки, которые подразделяют на горизонтальные, вертикальные с вращательным движением жидкости, тангенциальные и аэрируемые. Предпочтение отдается горизонтальным песколовкам с прямолинейным или круговым движением жидкости, а также тангенциальным. Осадок из песколовок удаляют с помощью гидроэлеватора, гидросмывом или вручную. Песколовки рассчитаны на продолжительность обработки стоков от 30 до 15мин.

После песколовок сточные воды направляются на сооружения для извлечения жира. Для очистки стоков от жира используют отстойные аппараты – жироловки. Наибольшее распространение получили горизонтальные жироловки, оборудованные скребковым механизмом сброса. Продолжительность отстоя – 30мин, эффективность работы отстойника 50-55%, причем 20-25% жира задерживается вместе с осадком, а 30% всплывает на поверхность воды. Для очистки от примесей неорганического происхождения и жира используют гидроциклоны, в которых задерживается около 70% взвешенных веществ.

Для выделения грубодисперсных примесей широко используют отстойные аппараты горизонтального и вертикального типов с нисходяще-восходящим потоком жидкости, рассчитанные на 15-30-минутное пребывание сточных вод. Отстойники имеют большие габаритные размеры. Сточные воды после отстоя требуют дополнительной очистки.

На мясокомбинатах имеются источники, выделяющие вредные вещества в атмосферу. К таким источникам относятся технологическое оборудование, системы вентиляции, автотранспорт, организованные и неорганизованные выбросы, неприятно пахнущие вещества.

Защита воздушной среды от выбросов промышленных предприятий содержит комплекс мер, которые определяются системой государственных законодательных актов. Это архитектурно-планировочные, конструктивно-


Дата

Лист


ьДата

Лист

64ФТЦ 00.00.000 ПЗ

технологические мероприятия, рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы, очистка вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов перед выбросом в воздушную среду, контроль загрязнения атмосферы выбросами промышленных предприятий.

Замусоренность цехов и территории предприятия способствует распространению болезнетворных микроорганизмов, которые передаются человеку при непосредственном соприкосновении с мусором, при вдыхании пыли, а также распространяются насекомыми и грызунами.

Накопление мусора на территории предприятия определяется степенью санитарного благоустройства. При наличии ливневой канализации, водопроводов для поливки территории, асфальтированных площадей и проездов, зеленыхнасаждений – накопление мусора резко сокращается.

Мусор состоит в основном из твердых отбросов. Собирать, удалять и обезвреживать мусор необходимо быстро и систематически. Для сбора мусора в цехах устанавливают специальные мусоросборники, содержимое которых не реже одного раза в смену надо выносить и выбрасывать в дворовые мусоросборники. Цеховые мусоросборники периодически промывают, дезинфицируют. Они должны быть удобны для переноски. Дворовые мусоросборники могут быть стационарными и перемещаемыми. Располагают их на специально отведенной и оборудованной площадке по согласованию с органами санитарного надзора, с удобными подъездами для транспорта.


Дата

Лист

65 ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Список используемой литературы:

1. Бурова, Т.Е. Биологическая безопасность сырья и продуктов питания. Потенциально опасные вещества биологического происхождения: учебное пособие / Т.Е. Бурова; СПб НИУ ИТМО. – СПб, 2014. – 136с.

2. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: учебник/ Л.Г. Винникова; Киев, 2006. – 273с.

3. ВНТП 540/697. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности: ведомственные нормы технологического проектирования. – Введ. 1992-04-07. – М.: Гипромясо, 1992

4.ВСТП-6.02.92. Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности. – Введ. 1993-08-01.- М.: Гипромясо,1993

5. ГОСТ Р 54315-2011. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. – Введ. 01-01-2013. – М.: Стандартинформ, 2009. – 11с.

6. Гуринович, Г. В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота: учебное пособие / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). – Кемерово, 2015. – 121с.

7. Иванов, Ю. И. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие / Иванов Ю.И., Михайлов Ю.П., Ракитянская С.В. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 236с.

8. Кецелашвили, Д. В. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. В 3ч. Ч.1 / Д.В. Кецелашвили, О.М. Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2010. – 240с.

9. Кочерга, А. В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности: учебное пособие/А. В. Кочерга; – М.: Колос, 2008. –267с.

10. Курочкин А. А., Ляшенко В. В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства: учебное пособие для студентов ВУЗов. – М.: Колос, 2001. – 274с.

11. Мезенцев, С. В. Переработка продукции сельского хозяйства // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2014. – №10 (120). – с.132-137.


Дата

Лист

66ФТЦ 00.00.000 ПЗ

12. Мышалова, О. М. Основы проектирования: учебное пособие / О. М. Мышалова; КемТИПП. – Кемерово, 2014. – 199с.

13. Мышалова, О. М. Общая технология мясной отрасли: учебное пособие / О. М. Мышалова; КемТИПП. – Кемерово, 2004. – 100с.

14. Рогов, И. А. Технология мяса и мясных продуктов. В 2 кн. Кн.1. Общая технология мяса: учебник для студентов и вузов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2009. –565с.

15. Руднев, С. Д. Правила оформления выпускных квалификационных работ Кемеровского технологического института пищевой промышленности: методические указания / С.Д. Руднев; КемТИПП. – Кемерово, 2004. – 42с.

16. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03. Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Новая редакция. – Введ. 2008-03-01. – М.: Изд-во стандартов, 2008.

17. СП 2.2.1.1312-03. Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий: санитарно-эпидемиологические правила. – Введ. 2003-06-25. – М.: Изд-во стандартов, 2011.

18. Тимошенко, Н. В. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности: учебное пособие/ Н. В. Тимошенко, А. В. Кочерга, Г. И. Касьянов. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 512с.

19.ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции. Технический регламент Таможенного союза. – Введ. 1-05-2014 – Режим доступа: http :// www . eurasiancommision . org

20.ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза. – Введ. 01-07-2013 – Режим доступа: http :// www . eurasiancommision . org

21. Агропромышленный портал, новости сельского хозяйства. – Режим доступа: http :// www . agroxxi . ru /

http://www.agroxxi.ru/

http://www.eurasiancommision.org/

http://www.eurasiancommision.org/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………….……………………………………………………..44. Технологическая часть 4.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных

материалов, тары…………………………………………..……………….64.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки………..114.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции.……………164.4 Описание технологического процесса производства мясных

продуктов принятого ассортимента…………….…………………………224.5 Производственный контроль технологического процесса

производства мясных продуктов принятого ассортимента…...…………294.6 Расчет рабочей силы……………………………..……..………………..344.7 Подбор и расчет оборудования………………….………………………374.8 Расчет производственных площадей.…………………………………...434.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия

по их экономии……………………………………………………………..475. Специальная часть5.1Требования технического регламента к технологическому

процессу убоя КРС ………………………………………………………..492.2 Требования технического регламента к качеству и

безопасности готовой продукции…………………………………………546. Безопасность производства………….……………………………………..58Список использованной литературы………………………………………….65

Documents

e-lib.kemtipp.rue-lib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016/Технология... · Web view2003/03/19 · Дб 03.00-44. Министерство образования и науки РФ