Зав. кафедройe-lib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016/Биотехнология/2016... · 1.Тема«Разработка технологии кисломолочных продуктов,

Дб 03.00-44 Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»

Факультет_Экономический_____________________________________________

Кафедра Бионанотехнология___________________________________________

Направление (специальность)_240902 Биотехнология______________________ (индекс, название)

____________________________________________________________________

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на соискание квалификации_ инженер_______ Обозначение документа __ОЭЗ 00.00.000________________________________ Тема_«Разработка технологии кисломолочных продуктов, обогащёных кальцием в нанодисперсной форме с использованием микрокапсулированных пробиотических микроорганизмов»______________________________________ Специальная часть «Анализ и подбор методов иммобилизации клеток пробиотических микроорганизмов»________________________________________ ____________________________________________________________________ Студент _Булгакова Анастасия Владимировна____________________________ Фамилия, имя, отчество, подпись,

Руководитель квалификационной работы___________________А.В. Позднякова Подпись, дата, инициалы, фамилия

____________________________________________________________________

Консультанты по разделам:

Глава 1 Литературный обзор_____________________________А.В. Позднякова краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 2 Экспериментальная часть_________________________А.В. Позднякова краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 3 Инженерный раздел______________________________А.В. Позднякова краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 4 Экономическая часть______________________________Е.Е. Румянцева краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 5 Безопасность в производственных условиях_________Е.А. Расщепкина краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

____________________________________________________________________ краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Нормоконтролер____________________________________________С.А. Сухих Подпись, дата, инициалы, фамилия

Допустить к защите Заведующий кафедрой ____________________А.Ю. Просеков Подпись, дата, инициалы, фамилия

Кемерово, 2016 г.

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»

Кафедра Бионанотехнология_______________________________________________ _______________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ: Зав. кафедрой _____________А.Ю. Просеков подпись, фамилия, инициалы, дата

ЗАДАНИЕ на выполнение выпускной квалификационной работы

Студенту группы ПБ-121 Булгаковой Анастасии Владимировне_________________ номер группы, фамилия, имя, отчество 1.Тема«Разработка технологии кисломолочных продуктов, обогащёных кальцием в

нанодисперсной форме с использованием микрокапсулированных пробиотических

микроорганизмов»

Специальная часть _«Анализ и подбор методов иммобилизации клеток

пробиотических микроорганизмов»

утверждена приказом по институту № ___40_____ от ________25.01.2016_______ дата

2.Срок представления работы к защите _____________24.06.2016_______________ дата

3.Исходные данные к выполнению работы: данные литературы, ранее полученные

экспериментальные результаты по пройзводству обогащённого йогурта__________

4.Содержание текстового документа:

Введение___отразить актуальность и новизну темы___________________________ краткое содержание

_______________________________________________________________________

4.1.Литературный обзор: рассмотреть виды пробиотических микрооргаанизмов, пищевые кальцийсодержащие элементы и изучить пленкообразующие материалы______________________________________________________________ наименование раздела краткое содержание

4.2.Экспериментальная часть: подбор пробиотической закваски, выбор кальцийсодержащего ингридиента и состав компонентов матрицы, определение их количественного содержания______________________________________________ наименование раздела краткое содержание

Дб 03.00-43

4.3.Инженерный раздел: составить процессуальную и технологическую схему производства обогащённого йогурта________________________________________ наименование раздела краткое содержание

4.4.Экономическая часть: рассчитать себестоимость готового продукта___________ наименование раздела краткое содержание

4.5.Безопасность в производственных условиях: выявить вредные и опасные факторы при работе в лаборатории__________________________________________ наименование раздела краткое содержание

4.6.____________________________________________________________________ наименование раздела краткое содержание

5. Перечень графического материала с точным указанием чертежей:

5.1 Схема проведения эксперимента _______________________________________

5.2 Органолептические и физико-химические показатели готового продукта _____

5.3 Характеристики используемой пробиотической закваски___________________

5.4 Характеристика капсул в зависимости от содержания компонентов__________

5.5 Показатели кальцийсодержащих ингредиентов___________________________

5.6 Количественное определение содержания кальция в готовом продукте_______

5.7 Изменение показателей продукта в процессе хранения_____________________

5.8 Процессуальная схема производства обогащёного йогурта__________________

5.9 ____________________________________________________________________

5.10 ____________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

6. Консультанты по разделам:

Глава 1 Литературный обзор ______________________________А.В. Позднякова краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 2 Экспериментальная часть _________________________А.В. Позднякова краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 3 Инженерный раздел _______________________________А.В. Позднякова краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 4 Экономическая часть _______________________________Е.Е. Румянцева краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 5 Безопасность в производственных условиях ________Е.А. Расщепкина краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

_______________________________________________________________________ краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

_______________________________________________________________________

7. Руководитель выпускной квалификационной работы ____________________

________________________________________А.В. Позднякова_________________ подпись, дата, инициалы, фамилия

8. Дата выдачи задания ________________________________________________

Задание принял к исполнению: ___________________А.В. Булгакова _____ подпись, дата, инициалы, фамилия

В настоящей работе изучена характеристика и свойства пробиотиче-

ских микроорганизмов, а так же научные и практические основы их исполь-

зования, рассмотрена характеристика стадий и особенности технологии про-

изводства. Исследован состав и свойства готового продукта. Произведен рас-

чёт экономической стоимости полученного йогурта.

На основании проведённых исследований разработана технология про-

изводства обогащённого йогурта.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................. 7

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР……………………………… 10

1.1 История производства обогащённых кисломолочных продук-

тов. Их характеристика, классификация……………………………. 10

1.2 Характеристика биообъектов, используемых при производ-

стве кисломолочных продуктов………………………...…………... 13

1.3 Иммобилизация клеток микроорганизмов как способ их

защиты. Процесс микрокапсулирования биообъектов…………….. 18

1.4 Обогащение продуктов кальцием в нанодисперсной форме..… 20

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………. 24

2.1 Организация выполнения работы……………..……………….... 24

2.2 Объекты исследования……………..……………………………. 26

2.3 Методы исследования………………………..………………….. 26

2.4 Результаты собственных исследований..………………………. 28

2.4.1 Выбор пробиотических микроорганизмов, используемых

в качестве биообъектов……………..………………….…………. 28

2.4.2 Выбор кальцийсодержащего ингредиента для обогащения

кисломолочного продукта……..…………...…………………….. 29

2.4.2.1 Определение количества кальцийсодержащего

Ингредиента……………………………………………………. 31

2.4.3 Подбор состава плёнкообразующего материала…..……… 32

2.4.3.1 Определение процентного содержания компонентов

матрицы………………………………………………………... 34

2.4.4 Определение срока годности продукта………..…………... 36

Изм. Лист № докум. Подпись Дата

Лист 5

ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Разраб. Булгакова Провер. Позднякова Н. Контр. Сухих. Утверд. Просеков

Разработка технологии кисломолоч-ных продуктов, обогащёных кальци-ем в нанодисперсной форме с исполь-

зованием микрокапсулированных пробиотических микроорганизмов

Лит. Листов 89

КемТИПП гр. ПБ-121

ГЛАВА 3 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ………………………………… 38

3.1 Процессуальная схема производства обогащённого йогурта.... 38

3.2 Технологическая схема производства обогащённого йогурта.. 44

ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………….…. 50

4.1 Расчёт себестоимости продукта……………..………………….. 50

4.2 Экономическое обоснование производства йогурта….…..….. 55

ГЛАВА 5 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ

УСЛОВИЯХ.............................................................................................. 62

5.1 Условия труда…………..…………………………………….….. 62

5.1.1 Гигиена труда и производственная санитария…..……….... 62

5.2 Безопасность работы в микробиологической лаборатории...…. 66

5.2.1 Безопасность работы с аппаратурой и оборудованием….... 67

5.2.2 Безопасность работы со стеклянной посудой……..…….… 71

5.2.3 Безопасность работы с реактивами……………….……….. 73

5.2.4 Безопасность работы с микроорганизмами…………..…..... 75

5.3 Оказание первой медицинской помощи……………….………. 76

ВЫВОДЫ……………………………………………………………...…. 79

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………….... 80


Лист

6 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

ВВЕДЕНИЕ

Стремительный рост и развитие современных технологий переработки

животного и растительного сырья способствует значительному уменьшению

содержания в рационе современного человека природных продуктов пита-

ния, в связи с чем актуальным является обеспечение населения жизненно-

важными нутриентами для поддержания здоровья и трудоспособности на высо-

ком уровне, путем разработки обогащѐнных продуктов и использования их для ре-

гулярного употребления.

Молочная продукция занимает одно из первостепенных мест в рацио-

нах населения всех возрастов, как источник биологически ценных компонен-

тов, к которым относятся такие соединения как минеральные вещества и витамины,

которые занимают особую роль среди всех пищевых веществ, поддерживающие нор-

мальное функционирование органов и всего организма человека в целом.

Продукты, обогащѐнные пробиотиками, в течение последних лет мож-

но встретить буквально на каждом прилавке магазина. В связи с тем, что все

больше людей стараются поддержать свое здоровье естественными и немедикамен-

тозными способами, производители ответили им предложением пробиотиков во

всем: от йогурта и шоколадных батончиков до порошков и таблеток.

Пробиотиками являются препараты или биологически активные добав-

ки к пище, оказывающие лекарственное воздействие на организм человека, со-

держащие в своем составе живые микроорганизмы, которые являются предста-

вителями нормальной микрофлоры кишечника человека.

К числу представителей пробиотиков относят бактерий, относящихся к

к двум родам: лактобактерии (лат. Lactobacillus) и бифидобактерии (лат.

Bifidobacterium). С развитием микробиологии было открыто существование

других видов бактерий – пробиотиков. Каждый род бактерий состоит из

большого числа видов, который в свою очередь состоит из штаммов. Различ-


Лист

7 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

ные штаммы оказывают особое влияние на органы тела. Например, штамм

Shirota вида Lactobacillus casei помогает прохождению пищи через кишечник

и способствует поддержанию иммунной системы, штамм Bulgaricus вида

Lactobacillus delbrueckii помогает пациентам, не способным переваривать

лактозу, входящую в состав молочных продуктов. В общем, можно сделать вывод о

том, что не все пробиотические микроорганизмы оказывают одинаковое влияние.

Пробиотики способствуют:

– повышению эффективности иммунной системы, синтезируя антитела

к определенным вирусам;

– синтезу веществ, способствующих предотвращению возникновения инфекций;

– предотвращать прикрепление к стенке кишечника вредных для чело-

века бактерий и тормозить их рост;

– и укреплению слизистой оболочки кишечника, препятствуя проник-

новению инфекций;

– тормозить секрецию или разрушать токсины, выделяемые некоторы-

ми «плохими» для человеческого организма бактериями, торможению разви-

тия токсинов и разрушению их;

– продуцировать витамины группы В, необходимые для метаболизма

пищи, предотвращения анемии, возникающей при недостатке витаминов B6 и

B12, а также поддержания здоровья кожи и нервной системы.

Пробиотический йогурт способствует благоприятному воздействию

бактерий, содержащихся в закваске, на баланс ферментов в кишечнике чело-

века. Это стимулирует развитие полезной микрофлоры, снижает темпы роста

патогенных микробов. Кроме того, регулярное употребление йогурта активи-

зирует выработку интерферона и антител, борющихся с вредными бактерия-

ми и вирусами. Таким образом, систематическое употребление такого про-

дукта способствует поддержанию и регулированию физиологических функ-

ций, способствующих укреплению здоровья человека и его устойчивость к

воздействию внешних факторов окружающей среды.


Лист

8 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

http://www.gastroscan.ru/handbook/118/3170

Целью данной научно-исследовательской работы является исследова-

ние и разработка технологии кисломолочного продукта, обогащенного про-

биотическими микроорганизмами в микрокапсулированом виде и кальцием в

нанодисперсной форме.

Для реализации поставленной цели в работе решались следующие задачи:

– подобрать бактериальную закваску с пробиотическими свойствами;

– исследовать процесс микрокапсулирования пробиотических микро-

организмов, подобрать состав носителя (матрицы);

– обосновать выбор кальцийсодержащего ингредиента для обогащения

продукта кальцием;

– определить пищевую и биологическую ценность нового кисломолоч-

ного продукта;

– изучить хранимоспособность продукта, установить срок его годности.


Лист

9 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы изучена история производства кисломолочных

продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов, обогащѐн-

ных кальцием в нанодисперсной форме, а так же их характеристика и клас-

сификация, рассмотрены виды биообъектов, используемых при производстве

кисломолочных продуктов, описан процесс микрокапсулирования, как спо-

соб защиты пробиотических микроорганизмов, обоснован вид кальцийобо-

гощающего ингридиента и выполнен патентный поиск.

1.1 История производства обогащённых кисломолочных продуктов.

Характеристика и классификация

Во времена, когда люди не имели представления о современных мето-

дах и способах заквашивания, в качестве заквасок использовали сквашенное

молоко, пахта из-под сливочного масла и кислые сливки. В 1860 г., такие

естественные закваски впервые были применены в маслоделии. Однако по-

лучаемое масло не всегда соответствовало предъявляемым показателям и вы-

сокому качеству, это объяснялось тем, что состав микрофлоры был непроиз-

вольным. Впервые исследования по применению чистых молочнокислых

культур бактерий были проведены Датским ученым Шторхом в 1888 г., ко-

торый основывался на научных работах Луи Пастера, открывшего молочно-

кислое брожение и его возбудителя.

Впервые в России закваски были внедрены и использованы в масло-

дельном производстве директором Московской бактериологической агроно-


Лист

40 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

мической станции С.А. Севериным в 1898 г. Также он занимался изучением

способов получения сухих заквасок.

На первых этапах развития закваска содержала только один вид бакте-

рий – Lac. Lactis, в связи с чем полученный продукт не обладал полнотой

вкусового букета. В 1919 г. проводилось множество экспериментов по уве-

личению органолептических показателей получаемого продукта и в состав

заквасок начали добавлять такие стрептококки как Leu. dextranicum и Leu.

Cremoris, которые способствовали ароматообразованию. В последующие го-

ды был выделен особый вид стрептококков – Lac. Diacetylactis, который при-

давал особый специфический запах, соответствующий кисломолочному продук-

ту. В настоящее время данные микроорганизмы используются при приготовле-

нии заквасок для кисломолочных продуктов, сыров и масла.

К концу ХХ века начало активно развиваться производство продуктов

функционального питания. Данное направление активно развивается на рын-

ке молочной продукции (около 65 %). Проводятся исследования по разработ-

ке пищевых продуктов нового поколения, внедрение в производство элемен-

тов пищевых нано – и биотехнологий. Данное научное направление находится

на этапе становления, и представляет значительный теоретический и практи-

ческий интерес.

В связи с чем в ассортименте молочных и молокосодержащих продук-

тов появилась новая категория – биологический продукт (биопродукт), кото-

рый классифицирован в техническом регламенте как продукт переработки

молока, произведѐнный с использованием заквасочных микроорганизмов и

обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и (или) после него

живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков).

Технология биопродуктов является логическим продолжением техно-

логии кисломолочных продуктов, обогащенных пробиотиком, пребиотиком и

их совместным использованием в продуктах – синбиотиках.


Лист

51 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Кисломолочные продукты получают из молока, за счет молочнокисло-

го и спиртового брожения. Такие продукты как простокваша, творог, смета-

на, ряженка и ацидофильное молоко относят к первой группе молочных про-

дуктов, их получают только при помощи молочнокислого брожения, они

имеют характерный кисломолочный вкус, плотный и однородный сгусток,

обусловленный накоплением молочной кислоты. Ко второй группе молочных

продуктов относят кефир, кумыс и др. Продукты данной группы получают

путем молочнокислого и спиртового брожения, они обладают щиплющим,

слегка освежающим вкусом вследствие присутствия этилового спирта и уг-

лекислоты. Сгусток менее однородный, чем у первой группы продуктов, прони-

занный пузырьками углекислого газа по всему объѐму, при встряхивании легко

разбивается, благодаря чему продукты приобретают жидкую консистенцию.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют орга-

низм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пи-

щу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и ле-

чебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физио-

логом и микробиологом И.И. Мечниковым. Он установил, что молочнокис-

лые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами,

создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, ко-

торые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отри-

цательно влияющих на жизнедеятельность макроорганизма.

Учѐными доказано, что молоко усваивается медленнее, чем кисломо-

лочные продукты, это связано с воздействием последних на секреторную де-

ятельность желудка и кишечника. В результате систематического употребле-

ния кисломолочных продуктов железы пищеварительного тракта начинают

интенсивней работать и выделять ферменты, способствующие ускорению

переваривания пищи. Так же отмечают и диетические свойства кисломолоч-

ных продуктов, обусловленные благотворным воздействием микроорганиз-

мов и содержащихся полезных веществ, образовавшихся в результате сква-


Лист

62 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

шивания молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков

и витаминов), на организм человека.

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды

молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгар-

скую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, мо-

лочные дрожжи. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют

ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что

способствует лучшему усвоению продуктов.

Некоторые молочнокислые бактерии способствуют подавлению болез-

ней, таких как тиф и туберкулез. Это обуславливается их способностью вы-

делять антибиотики (низин, стрептомицин и другие). В связи с этим все чаше

встречаются случаи лечения туберкулеза, малокровия и заболеваний желу-

дочно-кишечного тракта при помощи кисломолочных продуктов.

1.2 Характеристика биообъектов, используемых при производстве

кисломолочных продуктов

Производство йогуртов вышло на новый уровень, это связано с разви-

тием науки и применяемых технологий, доскональная селекция используе-

мых микроорганизмов, сохранение и последующее культивирование микро-

флоры закваски обеспечивает достижение высшего качества конечного про-

дукта и его поддержание на высшем уровне.

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорга-

низмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов. Чаще

всего для йогурта используют культуры двух видов Streptococcus thermo-

philes и Lactobacillus delbruecrii подвида bulgaricus. Эти микроорганизмы,


Лист

73 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

как правило, культивируют вместе, называя заквасками со смешанными

штаммами или смешанной культурой.

Закваски, применяемые в производстве кисломолочных продуктов

можно классифицировать по различным признакам:

– по способу производства (жидкие, сухие, замороженные);

– по количеству молочнокислых микроорганизмов (закваски, бактериаль-

ные концентраты);

– по составу микрофлоры (бактериальные, грибковые и смешанные);

– по назначению (группы продуктов);

– по способу использования (приготовление производственной заквас-

ки, прямое внесение).

Закваски, приготовленные в специальных научно-производственных

лабораториях и являющиеся основой для получения производственных или

потребительских заквасок называют маточными или лабораторными.

Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные;

промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.

Микроорганизмыьькультурыььвььнебольшомььколичестве сохраняют в

качестве запасной (музейной) культуры,ьькоторые впоследствии активизи-

руют для использования в молочном производстве. На предприятии, для по-

лучения нужного объѐма пользуются определенной системой пересадок.

Например,ббеслибежедневноеббпроизводствоббйогурта составляеть25000 л.,

при объѐме заквашивания – 2 мл/100 мл, то количество необходимой закваски

составляет 500 л. При приготовлении закваски используют следующие стадии:

1. Исходнаясскультурас(закваска);

2. Лабораторнаясзакваска;

3. Пересадочнаясзакваска;

4. Производственнаясзакваска.


Лист

84 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

В микробиологическойблаборатории, в асептических условиях, осу-

ществляют активизацию исходнойббкультуры и приготовление лаборатор-

ной закваски. В специальном заквасочном цеху готовят пересадочную и про-

изводственную закваски.

Полученная производственная закваска должна обладать следующими

характеристиками:

– количество живых клеток должно быть максимальным;

– не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих

загрязнения закваски. К ним относят различные формы плесеней, дрожжей,

также коли – формы;

– активность закваски должна сохраняться на всех этапах производства

йогурта, а также при промежуточных пересадках закваски.

Основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при их

производстве заквасочных микроорганизмов могут быть разделены на пять групп:

– продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных

заквасок (кефир, кумыс);

– продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых

стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);

– продукты,нприготовляемые с использованием термофильных молоч-

нокислых бактерийне(йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка,

варенец и др.);

– продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термо-

фильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог,

напитки пониженной жирности с плодово – ягодными наполнителями);

– продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек

и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно – дрожжевое

молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси).


Лист

9 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

На предприятиях пищевой промышленности должны контролировать-

ся, в обязательном порядке, микробиологические показатели заквасок и бак-

териальных концентратов.

Гигиенические требования СанПиН 2.3.2.1078-01 к безопасности и ко-

личественному содержанию клеток микроорганизмов в заквасках и бактери-

альных концентратах представлены в таблице 1.2.1

Таблица 1.2.1 – Гигиенические требования к безопасности и количе-

ственному содержанию клеток микроорганизмов в заквасках и бактериаль-

ных концентратах

Вид

закваски

Количество мо-

лочнокислых и

(или) других

микроорганиз-

мов закваски,

КОЕ/г, не менее

Масса продукта (г, см3), в которой

не допускаются

БГКП (коли-

формы) S. aureus

Огенные, в т.ч.

сальмонеллы

Жидкие, в

т.ч. замо-

роженные

1·108 10,0 10,0 100

Сухие 1·109 1,0 1,0 10

* – для заквасок концентрированных, не менее 1·1010

Одним из важных показателей закваски является ее пригодность для

производства того или иного продукта, что определяется при помощи ряда

исследований в специальных производственных условиях.

При составлении заквасок необходимо учитывать специфические свойства

вырабатываемого продукта, температурные режимы производства, взаимоотноше-

ния между микроорганизмами, возможность развития бактериофага и др.

При составлении заквасок необходимо учитывать также температурные

режимы производства молочных продуктов. Если процесс осуществляется

при 20–30 °С, то в закваску вводят преимущественно мезофильные микроор-

ганизмы, а при 40–45 °С – термофильные.


Лист

105 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Важнейшим параметром, на который необходимо обращать внимание –

это сочетаемость видов и штаммов. По возможности должны произойти вза-

имная стимуляция заквасочных микроорганизмов и антагонистическое дей-

ствие, подавление развития посторонней нежелательной микрофлоры.

Использование заквасок сьизвестнойььбиохимическойььактивностью

делает возможным получение кисломолочных продуктов с заданными орга-

нолептическими свойствами, а также позволяет контролировать химический

состав продукта и избегать попадания чужеродных микроорганизмов, нару-

шающихььнормальное прохождение молочнокислого брожения. Для каждого

продукта установлены определенные технологические режимы производства,

которые тесно связаны со свойствами заквасочных культур, в первую оче-

редь это режимы сквашивания. В таблице 1.2.2 приведены биотехнологиче-

ские свойства заквасок культур микроорганизмов.

Таблица 1.2.2 – Характеристика основных микроорганизмов

Группа

микроорганизмов

Вид


Оптималь-

ная темпе-

ратура

сквашива-

ния, °С

Время

образова-

ния сгуст-

ка, ч

Предел

кислото-

образо-

вания,

°Т

Мезофильные

лактококки

Lactococcus lactis,

Lactococcus lactis

subsp. cremoris

30±2 6–12 115

Ароматобразую-

щие лактококки

Lactococcus lactis

subsp.

Diacetylactis.

Leuconostoc

mesenteroides

subsp.

32±2 18–48 40–80

Термофильный

стрептококк

S. salivarius

subsp.

thermophilus

40±2 4–8 110

Мезофильные

молочнокислые

палочки

L. casel,

L. plantarum 37±2 18–36 180


Лист

116 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Продолжение таблицы 1.2.2

Группа


Вид


Оптималь-

ная темпе-

ратура

сквашива-

ния, °С

Время

образова-

ния сгуст-

ка, ч

Предел

кислото-

образо-

вания,

°Т

Термофильные

молочнокислые

палочки

L. bulgahcus,

L. acidophilus 37±2 3–5 300–350

Бифидобактерии Род

Bifidobacterium 37±2 Более 18 130

Пропионовокис-

лые микроорга-

низмы

Род

Propionibacterium 30±2

Не свертывают моло-

ко

1.3 Иммобилизация клеток микроорганизмов как способ их защиты. Про-

цесс микрокапсулирования биообъектов

Пробиотики являются живыми микроорганизмами. Использование этих

живых бактерий в производстве пищевых продуктов, таких как молочные

продукты, является сложным, в частности, в связи с проблемами выживаемо-

сти этих бактерий в продукте.

Пробиотики, по определению термина, приведенного в ГОСТ Р 52349–

2005 – это функциональные пищевые ингредиенты в виде препаратов, БАД

или в составе пищевых продуктов, состоящие из полезных живых организ-

мов, оказывающие благоприятное воздействие на организм благодаря норма-

лизации состава или повышения активности нормальной микрофлоры ки-

шечника. В таблице 1.3.1 представлены пробиотические культуры, рекомен-

дованные НИИ питания РАМН.


Лист

128 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 1.3.1 – Пробиотические культуры, рекомендованные НИИ пи-

тания РАМН

Микроорганизмы

Адекватный

уровень

потребления,

КОЕ/сут.

Верхний допустимый

уровень потребления,

КОЕ/сут.

Бактерии рода Bifidobacterium, в

том числе B.infantis, B.bifidum,

B.longum, В.breve, B.adolescentis

и др. с доказанными

пробиотическими свойствами

5·105 5·10

10

Бактерии рода Lactobacillus, в

том числе L.acidophillus,

L.fermentii, L.casei, L.plantarum,

L.bulgaricus и др. с

доказанными пробиотическими

свойствами

5·107 5·10

9

Бактерии рода Lactococcus spp.,

в том числе Streptococcus

thermophillus в монокультурах и

в ассоциациях с пробиотичекими

микроорганизмами

107 10

9

Propionibacterium shermanii в

комплексе с пробиотическими и

молочнокислыми

микроорганизмами

107

108

В технологических процессах производства обогащенных пробиотика-

ми пищевых продуктов, а также при их прохождении через пищеваритель-

ный тракт пробиотические культуры подвергаются множеству агрессивных

воздействий, которые приводят к снижению их активности, частичной или

полной гибели. Основными факторами риска для пробиотических микроор-

ганизмов являются: длительное пребывание в кислой среде желудка, влияние

антимикробных компонентов, содержащихся в продуктах, влияние желчных

кислот, действие кислорода.

В связи с этим актуальна разработка методов защиты клеток пробиоти-

ческих культур в неблагоприятных условиях кисломолочных продуктов и


Лист

19 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

желудочно-кишечного тракта, при использовании которых в готовой продук-

ции сохранялось бы максимальное число жизнеспособных клеток и не утра-

чивались бы их полезные свойства.

Одним из способов сохранения активности и жизнеспособности про-

биотических культур в агрессивных условиях среды желудочно-кишечного

тракта является капсулирование – заключение живых клеток пробиотических

культур в гидроколлоидные капсулы, обеспечивающие защиту клеток и доставку

питательных веществ в желудочно-кишечный тракт человека.

1.4 Обогащение продуктов кальцием в нанодисперсной форме

Одной из основных задач государственной политики в области здоро-

вого питания является развитие производства пищевых продуктов, обога-

щенных минорными биологически активными веществами (БАВ), макро- и

микронутриентами, в основном витаминами и минеральными веществами.

Речь прежде всего идет о специализированных продуктах детского питания, про-

дуктах функционального назначения, диетических (лечебного и профилактическо-

го назначения), продуктах, предназначенных для профилактики заболеваний, обу-

словленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Практическая реализация этой концепции предполагает разработку,

производство и поступление на потребительский рынок перечисленного ассорти-

мента пищевых продуктов, способствующих оздоровительному действию пищи, в

том числе обогащенных и функциональных пищевых продуктов.

В нашей стране понятие «обогащенные» пищевые продукты использу-

ют в основном для определенных групп пищевых продуктов, оказывающих

оздоровительное действие. Это понятие преследуют 2 цели: обеспечить


Лист

20 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

высокий уровень защиты прав потребителей и лучшую гармонизацию с меж-

дународными требованиями к подобным продуктам.

Вопросы, касающиеся обогащения пищевых продуктов массового потреб-

ления, используемых в питании взрослого населения и детей старше трѐх лет,

биологически активными веществами, различными нутриентами, регулируются

СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения №22» к СанПиН 2.3.2.1078-01

«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых

продуктов». Основанием для установления требований к уровню обогащения

пищевых продуктов послужили Федеральный закон РФ от 27.10.2008 № 178-ФЗ

«Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», Федераль-

ный закон РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молоч-

ную продукцию», а также Постановление Главного государственного санитарного

врача РФ № 148 от 16.09.2003 «О дополнительных мерах по профилактике заболе-

ваний, обусловленных дефицитом железа, в структуре питания населения» об обо-

гащении железом и витаминами группы В муки и хлебобулочных изделий.

Установленные СанПиН 2.3.2.2804-10 уровни обогащения пищевых

продуктов массового потребления макронутриентами и микронутриентами

должны составлять в усредненной суточной порции продукта (или в одной

упаковке продукта, если она содержит одну его порцию) не менее 15 % и не

более 50 % от норм физиологической потребности (в 100 г, 100 мл или на 100

ккал для продуктов с энергетической ценностью более 350 ккал на 100 г). Та-

кой же минимальный уровень обогащения установлен в 2010 г. в изменении

№1 ГОСТ Р 52349-2005. Эти уровни гармонизированы с европейскими и оте-

чественными нормативными документами и гарантируют, что обогащенные

продукты эффективны для восполнения существующего дефицита в пище

БАВ, а также макро- и микронутриентов при условии их регулярного, посто-

янного включения в рацион всеми группами населения и одновременно без-

опасны для здоровья человека. Добавление незначительных количеств ука-

занных выше незаменимых компонентов, в частности витаминов (менее 15 %


Лист

15 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

от нормы физиологической потребности), неэффективно и не приносит ожи-

даемой пользы потребителям.

Дополнительное внесение нутриентов в пищевые продукты должно

быть не менее 10 % от нормы физиологической потребности человека. Име-

ется в виду, что необходимо не просто довести содержание какого-либо не-

заменимого нутриента в обогащенном или функциональном пищевом про-

дукте до 15 % от нормы его физиологической потребности, а именно допол-

нительно им обогатить пищевой продукт. Это ограничение введено, чтобы не

вводить потребителя в заблуждение относительно того, что продукт с незна-

чительным внесением обогатителя существенно более полезен, чем его не-

обогащенный аналог.

К компетенции изготовителя – разработчика обогащенных и функцио-

нальных пищевых продуктов относится выполнение условия, что дополни-

тельное внесение нутриентов (прежде всего витаминов и/или минеральных

веществ) не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов

(уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых

веществ, существенно изменять органолептические свойства продуктов, со-

кращать их сроки годности). Разработчик обогащенных и функциональных

пищевых продуктов и (или) их изготовитель обязаны гарантировать в них

содержание обогащающих компонентов на конец срока годности обогащен-

ного пищевого продукта, а также требования к упаковке и маркировке обо-

гащенного пищевого продукта.

Термин «обогащенный пищевой продукт» предназначен для тех про-

дуктов, в которые целенаправленно вносятся витамины, микроэлементы и

макроэлементы элементы, пищевые волокна, а также пробиотические микро-

организмы. Необходимо соблюдать не только качественный, но и количе-

ственный состав компонентов, который рассчитывают с учетом их есте-

ственного содержания в исходном продукте или используемом для его изго-

товления сырье. Гарантированное содержание биологически активных


Лист

21 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

веществ, нутриентов (витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон

и др.) обязательно указывается на этикетке обогащенного пищевого продукта

в абсолютных величинах и в процентах от норм физиологической потребно-

сти. Обогащенные пищевые продукты используются для улучшения пищево-

го статуса населения, т.е. предотвращения возникновения или восполнения

имеющегося в организме человека дефицита (или недостаточной обеспечен-

ности) тех или иных веществ.


Лист

17 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

В настоящей главе рассмотрены вопросы, касающиеся организации

выполнения работы, объектов и методов исследования.

2.1 Организация выполнения работы

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соот-

ветствии с поставленными задачами на кафедре «Бионанотехнология» Фе-

дерального государственного бюджетного образовательного учреждении

высшего образования «Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности».

Работа состояла из нескольких последовательных этапов в соответст-

вии со схемой, представленной на рисунке 2.1.1.

На первом теоретическом этапе был проведен анализ литературных дан-

ных по теме исследования, сформулированы цель и задачи исследований.

На втором этапе были сформулированы требования к новому кисломо-

лочному продукту и исследовано сырьё, используемое для приготовления

продукта, были определены его органолептические показатели и физико-

химические свойства.

На третьем этапе, на основании анализа научно-технической литерату-

ры, были выбраны микроорганизмы, обладающие пробиотическими свойст-

вами, используемые для заквашивания исходного сырья.

На четвертом этапе проведены исследования процесса микрокапсули-

рования, подобран состав матрицы, в которую заключаются микроорганиз-

мы, определено количественное содержание компонентов


Лист

24 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Рисунок 2.1.1 – Схема проведения эксперимента

Исследование и разработка технологии кисломолочных продуктов, обогащёных ккальцием в нанодисперсной форме с использованием

микрокапсулированных пробиотических микроорганизмов

Анализ научно-технической информации, обоснование цели и формулировка задач исследований

Формулировка требований к новому

кисломолочному продукту

– органолептические показатели; – активная и титруемая кислотность; – массовая доля жира; – массовая доля белка; – температура продукта.

Исследование сырья

– органолептические показатели; – массовая доля жира; – массовая доля белка; – кислотность; – плотность.

Подбор закваски с пробиотическими

свойствами

– органолептические показатели сгустка; – продолжительность образования сгустка; – кислотность.

Исследования процесса включения

микроорганизмов в матрицу

пленкообразующего материала

– внешния вид капсул (форма); – растворимость; – компоненты матрицы; – процентное содержание компонентов матрицы.

Выбор кальцийсодержа-щего элемента

– органолептические показатели; – растворимость; – концентрация.


Лист

25 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Определение срока годности

Практическая реализация результатов исследования

– органолептические показатели продукта; – химические показатели.

пленкообразующего материала. Также определены качественные показатели

образующихся капсул.

На пятом этапе был выбран кальцийсодержащий элемент, определено

его количественное содержание в готовом продукте.

На заключительном этапе работы был изучен процесс хранимоспособно-

сти полученного кисломолочного продукта и определены сроки его годности.

2.2 Объекты исследования

Объектами исследования на различных этапах работы являлись:

– молоко коровье, не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

– желатин пищевой по ГОСТ 11293-89;

– крахмал по ГОСТ 7699-78;

– пектин по ГОСТ 29186-91;

– механоактивированный кальций глюконат (Кальций МАКГ) по

ГОСТ 55973-2014;

– кисломолочная культура YF-L811 по ГОССТ 10444.11-89;

– вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;

– соль поваренная по ГОСТ Р 51574-2000.

2.3 Методы исследования

Для решения задач, поставленных в работе, применяли стандартные,

общепринятые методы исследования (химические и физико-химические).

Сквашивание – это сложный технологический и биохимический процесс,


Лист

26 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

происходящий при использовании специальных препаратов для сквашивания

(заквасок). Для каждого конкретного молочного продукта используют опре-

деленные закваски.

Метод заквашивания молока заключается во внесении заквасочной

культуры с пробиотическими свойсвами в коровье молоко не ниже второго

сорта с титруемой кислотностью не более 19 Т и плотностью, не менее 1027

кг/м3 при постоянном перемешивании. Молоко должно быть предварительно

простерилизовано и охлаждено до температуры заквашивания, равной 37 С.

Органолептическую оценку готового продукта проводили методом за-

крытой дегустации, разработанной на основании ГОСТ 28283-89. Готовый

продукт должен соответствовать показателям, указанным в ГОСТ Р 51331-99,

приведёнными в таблице 2.3.2.1.

Таблица 2.3.2.1 – Качественные показатели продукта

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид и консистенция однородная, с ненарушеным сгустком, в меру вязкая

Вкус и запах кисломолочный, чистый, без посторонних привкусов и запахов

Цвет однородный, молочно-белый, с вкрапле-ниями нерастворимых частиц, равномер-

ный по всей массе

Определение активной кислотности осуществлялось при помощи рН-

метра в соответствии с ГОСТ 26781-85.

Измерение массовой доли жира, белка, сухого обезжиренного молоч-

ного остатка (СОМО) и плотности проводилось на анализаторе молока «Кле-

вер-2», в соответствии с методикой выполнения измерений, аттестованной в

установленном порядке.


Лист

27 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

2.4 Результаты собственных исследований

В данном разделе представлены результаты собственных исследова-

ний, а именно подобран вид пробиотической закваски, выбран кальцийсо-

держащий элемент и определено его количественное содержание в готовом

продукте, а также определен состав пленкообразующего материала.

2.4.1 Выбор пробиотических микроорганизмов, используемых в качестве

биообъектов

Билогическую основу производства кисломолочных продуктов состав-

ляют микробиологические и биохимические процессы, в значительной сте-

пени, определяющие вкусовые свойства продукта, его питательную и биоло-

гическую ценность, формирование консистенции.

Регулирование микробиологических процессов в продукте зависит от

физиолого-биохимических и технологических свойств полезной микрофло-

ры, а так же роли отдельных микроорганизмовв формировании его качест-

венных показателей.

На основании изучения теоретических и экспериментальных трудов по

обоснованию подбора микроорганизмов с пробиотическими свойствами для

исследования выбрана кисломолочная культура YF-L811.

Характеристика биотехнологических свойств закваски, используемой в

данной работе, для приготовления кисломолочного продукта представлена в

таблице 2.4.1.1.

Анализ показателей, характеризующих биотехнологические свойства

данной закваски, позволяет сделать вывод о том, что выбранная закваска


Лист

28 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 2.4.1.1 – Характеристика свойств используемой закваски с

пробиотическими свойствами

Свойства Характеристика

Органолептические показатели Сгусток однородный, плотный,

вкус чистый, кисломолочный

Продолжительность ферментации, ч 4–5

Титруемая кислотность, Т 81,0

Активная кислотность, ед. рН 4,3

Логарифм клеточной концентрации:

– коагулаз-позитивные стафилококки,

КОЕ/г

– немолочнокислые бактерии, КОЕ/г

– энтеробактерии, КОЕ/г

– дрожжи и плесени, КОЕ/г

– listeria monocytogenes, КОЕ/г

– salmonella spp, КОЕ/г

10

500

10

10

отсутствуют

отсутствуют

подходит для заквашивания кисломолочного продукта и позволяет получить

плотный сгусток с характерным кисломолочным вкусом.

2.4.2 Выбор кальцийсодержащего ингредиента для обогащения кисло-

молочного продукта

При выборе пищевого кальцийсодержащего ингредиента для обогаще-

ния кисломолочного продукта главной задачей было оказание

лечебного и профилактического действия на организм человека.


Лист

29 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

В основу выбора кальцийсодержащего элемента были положены сле-

дующие принциппы:

– доступность кальцийсодержащего ингридиента;

– при употреблении продукта необходимо обеспечить 30–50 % от суточной

потребности организма в кальции, с учетом содержания кальция в молоке-сырье;

– при внесении кальцийсодержащего ингредиента не должны ухудшаться

органолептические свойства продукта и угнетаться процесс ферментации.

В данной работе рассматривается возможность обогащения кисломолоч-

ного продукта следующими кальцийсодержащими ингридиентами:

– кальций МАКГ;

– кальций Д3-Никомед;

– кальций (мел).

Также был проведен анализ органолептических характеристик данных

ингредиентов, и выбрана кальцийсодержащая добавка, наиболее подходящая

для обогащения продукта.

Таблица 2.4.2.1 – Органолептические показатели кальцийсодержащих

ингредиентов

Наименование Структура Цвет Запах

Кальций МАКГ порошкообразная белый отсутствует

Кальций Д3-Никомед порошкообразная белый отсутствует

Мел порошкообразная белый отсутствует

Так как технология производства обогащёного йогурта предусматрива-

ет внесение кальцийсодержащего ингридиента в молоко, то необходимо рас-

сматривать растворимость данных добавок.

Растворимость – это способность вещества растворяться в жидкости, обра-

зуя прочные гели, стабильные пены и эмульсии.


Лист

30 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

В таблице 2.4.2.2 представлен анализ растворимости кальцийсодержа-

щих ингредиентов.

Таблица 2.4.2.2 – Показатели растворимости кальцийсодержащих ингре-

диентов

Наименование Растворимость,

см3 сырого осадка Растворимость, %

Кальций МАКГ 1,70 83,0

Кальций Д3-Никомед 8,40 16,0

Мел 9,04 9,6

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, что ингре-

диент кальций МАКГ (механоактивированная форма кальция глюконата) яв-

ляется наиболее перспективным для обогащения продукта, так как он обла-

дает биодоступностью, не оказывает влияния на органолептические свойства

готового продукта, не вступает во взаимодействия с другими компонентами

кисломолочного продукта и имеет достаточную растворимость.

2.4.2.1 Определение количества кальцийсодержащего ингредиента

В молоке-сырье массовая доля кальция составляет от 95 до 145 мг %, в

среднем 115 мг %.

На основании анализа литературных и экспериментальных данных

можно сделать вывод о том, что при тепловой обработки молока количество

кальция в нем уменьшается на 40 %.

При определении оптимального количества кальция в готовом продук-

те важную роль имеет показатель рекомендуемой суточной доли потребле-

ния кальция для подростков старшего возраста и взрослых людей, который


Лист

31 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

составляет 1000 мг.

На основании рекомендации медиков по употреблению кальцийсодер-

жащего элемента, профилактическая доза составляет от 1 до 3 г.

Расчетное определение количества кальция в новом кисломолочном продукте

и необходимая доза внесения кальций-МАКГ представлена в таблице 2.4.2.1.1.

Таблица 2.4.2.1.1 – Определение количества кальция в новом кисломолоч-

ном продукте и необходимая доза внесения кальций-МАКГ на 100 г продукта

Количество Са2+, мг

для обеспечения50 % от суточной

дозы

Количество кальций-МАКГ, г

для обеспечения 50 % от суточной

дозы

200 2,2

С учётом содержания кальция в сырье

80 0,90

С учетом потерь кальция при тепловой обработке

112 1,24

По данным, представленным в таблице 2.4.2.1.1, следует сделать вывод

об оптимальном количестве кальцийсодержащего элемента на 100 г продук-

та, которое составляет 1 г. При данном количественном содержании ингри-

диента не происходит изменение органолептических и физико-химических

свойств готового продукта.

2.4.3 Подбор состава плёнкообразующего материала

Основной задачей заключения пробиотических микроорганизмов в

матрицу пленкообразующего материала заключается не только в обеспечении


Лист

32 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

оптимального количества клеток пробиотических микроорганизмов по за-

вершении процесса ферментации, которое составляет не менее 108 КОЕ/г, но

и сохранение этого количества на протяжении всего срока годности кисло-

молочного продукта.

В данной работе был изучен процесс микрокапсулирования микроор-

ганизмов в гель полимеров.

Микрокапсулирование – это процесс заключения микрочастиц (в данном

случае пробиотических микроорганизмов) в оболочку пленкообразующего мате-

риала. В качестве пленкообразующих материалов могут быть использованы агар,

желатин, пектин, крахмал, альгинат и другие.

При выборе состава пленкообразующего материала учитывались следую-

щие характеристики:

– образование микрокапсул сферической формы и плотной структуры;

– подбор дозировки компонентов для формирования тонкой пленки;

– особенности каждого биополимера.

В данной работе, для образования пленкообразующего материала, были вы-

браны следующие компоненты: желатин, пектин и крахмал. Данные пленкообра-

зователи доступны и не оказывают влияния на свойства конечного продукта.

Пектин – водорастворимое вещество, свободное от целлюлозы и состоящее

из частично или полностью метоксилированных остатков галактуроновой кисло-

ты. Присутствует во всех растениях и является структурным элементом расти-

тельных тканей. В пишевой промышленности часто используется в качестве геле-

образователей и загустителей.

Желатин – белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с

различной молекулярной массой, не имеющий вкуса и запаха. Растворы желатина

имеют низкую вязкость. Условиями образования геля желатина являются его

высокая концентрация и соответствующая температура, которая должна быть не

ниже точки затвердевания, которая равна 30 С.

Крахмал – растительный полисахарид со сложным строением, являющийся


Лист

33 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

важным компонентом пищевых продуктов. Неповреждённые крахмальные зерна

нерастворимы в холодной воде, но могут обратимо впитывать влагу и легко набу-

хают. Вследствие использования крахмала в составе пленкообразующего мате-

риала значительно повышается прочностная характеристика матрицы.

В таблице 2.4.3.1 представлены характеристики пленкообразующих ве-

ществ, используемых в данной работе.

Таблица 2.4.3.1 – Характеристика биополимеров

Наименование

Растворимость в

воде при

температуре, С

Оптимальный

диапазон рН, ед

Условия

гелееобразования

Желатин 20 2,5–5,5 рН не менее 4,0 ед

Пектин выше 60 4,5–10,0 температура ниже

застывания

Крахмал 20 4,0–7,0 температура ниже

застывания

2.4.3.1 Определение процентного содержания компонентов матрицы

На данном этапе исследования были изучены и подобраны оптималь-

ные концентрации пленкообразующих веществ. Данные вещества должны

образовывать стойкие, упругие, не слипающиеся между собой капсулы

сферической формы и не должны приводить к изменению органолептиче-

ских свойств готового продукта.

В таблице 2.4.3.1.1 представлены характеристики образующихся кап-

сул при различном содержании желатина.


Лист

34 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 2.4.3.1.1 – Характеристика капсул в зависимости от концентрации

желатина в растворе

Концентрация желатина, % Характеристика капсул

10 не образовались

25 не стойкие, излишне вязкие

30 упругие, стойкие, сферической формы

40 излишне стойкие

Исходя из данных, полученных в ходе эксперимента, можно сделать

вывод о том, что процесс капсулирования оптимально проходит при концен-

трации желатина 30 %.

Следующим шагом было определение соотношения компонентов жела-

тин–пектин–крахмал, которое представлено в таблице 2.4.3.1.2.

Таблица 2.4.3.1.2 – Соотношения компонентов желатин–пектин–крахмал

Соотношение желатин–пектин–крахмал Характеристика капсул

1:1:1 вязкие, клейстерообразные

2:1:1 вязкие, не сохраняющие структуру

4:1:1 упругие, стойкие, однородной фор-

мы, не растворимы в продукте

На основании результатов, представленных в таблицах 2.4.3.1.1 и

2.4.3.1, можно сделать вывод, что для процесса микрокапсулирования про-

биотических микроорганизмов оптимальным соотношением компонентов

желатин–пектин–крахмал является 4:1:1. В результате чего образуются стой-

кие, не слипающиеся друг с другом, упругие, однородные по всему объёму

капсулы. Данные капсулы не изменяют вкусовых качеств продукта и защи-

щают пробиотические микроорганизмы от внешних воздействий.


Лист

35 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

2.4.4 Определение срока годности продукта

Хранимоспособность пищевых продуктов рассматривается как их способ-

ность к наименьшему изменению значений исходных показателей состава и

свойств в течение срока, установленного для их хранения в конкретных темпера-

турных условиях. В соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-

эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения

пищевых продуктов» сроки годности и условия хранения пищевых продуктов

устанавливаются изготовителем пищевого продукта или разработчиком норма-

тивной и технической документации в соответствии с гигиеническими требова-

ниями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, и вносится в нор-

мативную или техническую документацию в установленном порядке.

Для нового продукта был выбран режим холодильного хранения при тем-

пературе (4±2) С. В процессе хранения контролировались органолептические и

химические показатели, представленный в таблицах 2.4.4.1 и 2.4.4.2.

Таблица 2.4.4.1 – Изменение органолептических показателей в процессе

хранения продукта

Показа-

тель

Продолжительность хранения, сут.

1 сут. 3 сут. 5 сут 8 сут. 12 сут. 16 сут.

Вкус и

запах

кисломо-

лочный

кисломо-

лочный

кисломо-

лочный

кисломо-

лочный

кисломо-

лочный кислый

Конси-

стенция

однород-

ная,

жидкая

однород-

ная,

жидкая

однород-

ная,

жидкая

однород-

ная,

жидкая

однород-

ная,

жидкая

одно-

родная,

жидкая

Цвет белый белый белый белый белый белый


Лист

36 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 2.4.4.2 – Изменение химических показателей в процессе хранения

продукта

Кислотность Продолжительность хранения, сут.

1 сут. 3 сут. 5 сут. 8 сут. 12 ут. 15 сут.

Титруемая, Т 83 85 87 96 98 125

рН, ед 4,56 4,50 4,42 4,37 4,22 3,92

Анализ полученных экспериментальных данных свидетельствует о том,

что полученный обогащёный йогурт имеет срок годности не более 12 суток, при

температуре хранения (4±2) С.


Лист

37 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 3 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ

В данном разделе описаны основные этапы производства кисломолоч-

ного продукта, обогащенного кальцием в нанодисперсной форме с использо-

ванием микрокапсулированных пробиотических микроорганизмов.

3.1 Процессуальная схема производства обогащённого йогурта

При производстве йогурта важную роль в формировании характерного

кисломолочного вкуса, консистенции, сгустка и аромата играют микроорга-

низмы закваски, но не менее важным является технология и оборудование,

используемые в производстве. Важным аспектом производства является не

только правильное и поочерѐдное проведение всех этапов, но и соблюдение

определенных технологических режимов.

Началом производства считается приемка сырья. Основной задачей

приемного отделения является приемка, измерение, резервирование и хране-

ние молока перед дальнейшей переработкой.

Основным требованием при приемке молока является его очистка и охлаждение.

Температура свежевыдоенного молока составляет около 37 °C. На вы-

ходе из вымени молоко практически не содержит бактерий. Основным фак-

тором, влияющим на бактериальную обсеменѐнность, является окружающая

среда. Это гигиена рабочего места, чистота вымени, состояние подстилки

животного, климатические и гигиенические условия содержания. В результа-

те, в свежее молоко попадают микроорганизмы различной степени патологии

и происхождения, такие как солома подстилки, шерсть животного.


Лист

1 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Процессуальная схема производства обогащѐнного йогурта представ-

лена на рисунке 3.1.1

Рисунок 3.1.1 – Процессуальная схема производства обогащенного йогурта

Приемка и оценка качества сырья,

резервирование t = (4±2) °C, τ = 6 ч

Пастеризация t = (90±2) °C, τ = 3 мин.

Внесение закваски в мик-

рокапсулированном виде

Сквашивание (ферментация) смеси

τ = 4–5 ч, К=(85–90) °Т, pH=4,45±0,20

Охлаждение продукта

t = (4±2) °C

Подогрев

t = (45±2) °C

Нормализация

Гомогенизация

t = (60±2) °C, Р = (15,0±2,5) МПа

Охлаждение t = (38±2) °C,

заквашивание

Фасовка в асептических условиях

Внесение

кальцийсодержащего

элемента


Лист

2 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Перед охлаждением молоко необходимо очистить. Очистку молока можно

производить двумя способами: фильтрованием и центрифугированием.

Теоретически фильтры и центробежные очистители молока имеют

одинаковую эффективность. Тем не менее, срок службы фильтра составляет

в среднем один час, после чего необходима замена фильтрующего элемента.

В связи с этим используются наборы фильтров и защитные фильтры. В то же

время центрифуги, или сепараторы, для очистки молока, в зависимости от

конструктивных особенностей, могут работать несколько суток подряд. Кро-

ме того, применяя фильтры, отсутствует возможность контролировать це-

лостность фильтровального полотна, а также гарантировать защиту от повторно-

го бактериального обсеменения вновь поступающего молока. Применение сепа-

раторов снимает эти проблемы, так как осадок, остающийся в сепараторе, вы-

гружается вручную или автоматически через заданные промежутки времени.

В связи с тем, что молоко само по себе представляет прекрасную среду

для размножения микроорганизмов, молоко после дойки должно охлаждать-

ся как можно быстрее. Оптимальной температурой для хранения молока счи-

тается 4 °C. При данной температуре бактериальная активность находится на

очень низком уровне. Но важно не только охладить, но и сохранить молоко

при данной температуре, так как с увеличением температуры рост микроор-

ганизмов начинает прогрессировать. Для сравнения, содержание микроорга-

низмов в молоке при температуре 4 °С на протяжении суток практически

неизменно. При увеличении температуры до 15 °С, количество микроорга-

низмов в течении 12 часов вырастет с 300 тыс. до 1 млн./мл; при температуре

20 °С – до 3 млн./мл.; при температуре 25 °С – до 100млн./мл и т.д.

В целях охлаждения и сохранения молока при определенной температуре

применяются охладители молока. Данное оборудование позволяет охладить моло-

ко до 4 °С и сохранить его при данной температуре до последующей переработки.

Следующей стадией производства является подогрев молока до 35–40 °С.

Данный этап необходим для уменьшения вязкости продукта перед очисткой


Лист

2 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях с

рубашкой и мешалкой, либо в пластинчатых нагревателях в закрытом потоке.

Затем осуществляется нормализация молока представляющий собой

технологическую операцию, целью которой является получение продукта с

требуемым содержанием сухих веществ и жира. Кроме этого при нормализа-

ции в молоке устанавливается такое соотношение компонентов, которое поз-

воляет увеличить продолжительность сохранения качества готового продукта

при его хранении. Последнее характерно для сгущенных молочных консер-

вов с сахаром.

Операцию нормализации можно проводить смешиванием составных

частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) или непре-

рывно в потоке. Нормализация смешиванием осуществляется в емкостях для

хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами. Для

уменьшения массовой доли жира в цельном молоке его смешивают с обез-

жиренным молоком, а для увеличения – со сливками. В потоке молоко нор-

мализуют в сепараторах-сливкоотделителях, снабженных специальными

устройствами для нормализации (сепараторы-нормализаторы).

Затем осуществляется гомогенизация. Этот способ механической обра-

ботки молока и жидких молочных продуктов служит для повышения дис-

персности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира

во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилиза-

цию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Гомогенизация кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, йогурта и др.)

способствует повышению прочности и улучшению консистенции белковых

сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта.

Диспергирование жировых шариков, т. е. уменьшение их размеров и

равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко

значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная

электрическая обработка и др.) в специальных машинах-гомогенизаторах.

Наибольшее распространение в молочной отрасли получила гомогенизация


Лист

2 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомогени-

зирующей головки машины. Жировые шарики, проходя через эту щель и диспер-

гируются. Необходимое давление создается насосом. При производстве цельного

молока размер жировых шариков с 3–4 мкм уменьшается до 0,7–0,8 мкм.

Основным узлом современных гомогенизаторов клапанного типа явля-

ется гомогенизирующая головка. Она может быть одно- или двухступенчатой.

Вторая ступень обычно работает при более низком давлении, чем первая.

Применение одно- или двухступенчатой гомогенизации зависит от вида вы-

рабатываемых молочных продуктов.

Температура молока при гомогенизации является важным параметром,

влияющим на эффективность процесса. Понижение температуры гомогени-

зации приводит к повышению вязкости молока и, как следствие, к образова-

нию скоплений молочного жира и их отстаиванию. Отстаивание сливок воз-

растает при температуре 30–40 °С. При высокой температуре в гомогенизи-

рующей головке могут образовываться белковые отложения, что отрицатель-

но сказывается на работе гомогенизатора. В нормативной документации тем-

пература гомогенизации при выработке большинства молочных продуктов

определена в диапазоне 60–65 °С. При гомогенизации допускается увеличе-

ние температуры молока на 5–8 °С, которое необходимо учитывать при его

дальнейшей технологической обработке.

В любом молочном производстве не обойтись без пастеризационно-

охладительной установки – теплообменного аппарата, который позволяет об-

рабатывать молоко и молочные смеси.

Пастеризация – незаменимый процесс при производстве молочной

продукции, служащий для еѐ обеззараживания (уничтожения микроорганиз-

мов) и консервации. Поэтому пастеризационно-охладительная установка яв-

ляется одним из основных видов оборудования, участвующего в технологи-

ческой цепочке производства, кроме того, она позволяет разнообразить ас-

сортимент выпускаемой продукции.


Лист

2 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Заквашивание и сквашивание молока – наиболее уязвимые этапы тех-

нологического процесса производства кисломолочных продуктов в гигиени-

ческом и эпидемиологическом отношении. Поэтому тщательному соблюде-

нию режимов заквашивания и сквашивания следует придавать особое значе-

ние. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастериза-

ции или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или

патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

Для того чтобы своевременно выявить причины имеющихся наруше-

ний, нужно постоянно отмечать время заполнения емкостей и заквашивания,

длительность сквашивания, активность закваски и др.

Большое значение имеет применение заквасок, приготовленных беспе-

ресадочным методом, причем необходимо использовать только свежую за-

кваску, изготовленную не позже чем за сутки до ее потребления, лучше на

стерилизованном молоке. Это связано с тем, что стерилизация (или высоко-

температурная пастеризация) полностью уничтожает микрофлору молока,

среди которой могут быть и термостойкие микроорганизмы.

Для получения качественного в гигиеническом отношении продукта

закваску следует немедленно вносить в смесь, охлажденную после пастери-

зации, и в дальнейшем строго следить за течением молочнокислого процесса.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (время

сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры просмотром микро-

скопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах.

После заквашивания наступает процесс сквашивания молока. При тер-

мостатном способе заквашенную смесь предварительно разливают в бутылки

(банки), укупоривают их, маркируют и помещают в термостатные камеры.

Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемой продукции

и колеблется от 3 до 10 ч при температуре 35–42 °С в зависимости от того, ка-

кой вид закваски применяют и какой кисломолочный продукт вырабатывают.

Повышение температуры сквашивания нежелательно, так как это при-

водит к более интенсивному развитию бактерий группы кишечной палочки.


Лист

2 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного

сгустка и по кислотности, которая составляет 70–80 °Т для варенца,

75–85 °Т – йогурта, 65–70 °Т для ряженки.

Следующим этапом пройзводства является охлаждение молока, основ-

ной целью которого является путем снижения температуры создать условия, тор-

мозящие развитие в молоке микроорганизмов, и тем самым сохранить нормальные

свойства и качество молока на возможно более продолжительное время.

Заключительным этапом является фасовка готового продукта в асепти-

ческих условиях. Сейчас йогурт обычно упаковывают в пластиковые стакан-

чики, закрытые фольгой. Часто эти стаканчики объединены в легко разламы-

ваемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика. Ранее йогурт упаковывался в

стеклянные бутылочки и продавался в аптеках. Также для упаковки йогурта

используют пластиковые бутылочки.

Во всех вышеперечисленных видах упаковки йогурт должен храниться

при температуре 2–4 ºС (в холодильнике).

3.2 Технологическая линия производства обогащённого йогурта

В соответствии с особенностями производства и процессуальной схе-

мой, представленной на рисунке 3.1.1, была разработана технологическая ли-

ния производства обогащѐнного йогурта, изображенная на рисунке 3.2.1.


Лист

2 НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Рисунок 3.2.1 – Технологическая линия производства обогащѐнного йогурта

Изм

. Л

ист

№

до

кум

. П

одпи

сь

Да

та

Ли

ст

2

ОЭ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ

1 – центробежный насос;

2 – фильтр;

3 – воздухоотделитель;

4 – счѐтчик учѐта молока;

5 – пластинчатый подогреватель;

6 – бактериоотделитель (бактофуга);

7 – пластинчатый охладитель;

8 – резервуар для хранения;


10 – пластинчатый подогреватель;

11 – сепаратор-нормализатор;

12 – нормализатор;


14 – пастеризационно-охладительная установка;

15 – гомогенизатор;

16 – ѐмкость для биохимических процессов;


18 – охладитель;

19 – фасовочный аппарат;

Молко на предприятие доставляют специализированным транспортом,

в основном автомобильным. При помощи центробежного насоса 1, молоко,

из цистерны, проходя через фильтр 2, в котором молоко преодолевает сопро-

тивление, оказываемое перегородкой фильтра, подается в воздухоотдели-

тель 3. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней

задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объѐму жидко-

сти, прошедшей через фильтр. Благодаря воздухоотделителю повышается

точность измерения готовой продукции. Ошибки в данных расходомеров

возникают из-за наличия в линиях трубопровода на участке измерений по-

сторонних включений, в частности, пузырьков воздуха. Поэтому данные


Лист

2 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

установки монтируются непосредственно перед счѐтчиком учѐта молока 4. С

их помощью ведѐтся учѐт производимого продукта, а также измеряется рас-

хождение его объѐмов. Далее сырье поступает в подогреватель 5, где осу-

ществляется подогрев молока до 35–40 °С для уменьшения вязкости продук-

та перед его попаданием в сепаратор-бактериоотделитель (бактофуга) 6,

предназначенный для выделения из молока микробных клеток. Эффектив-

ность выделения клеток достигает 98 %. Благодаря высокой скорости враще-

ния барабана и непрерывному режиму выгрузки жидкого осадка с осадком

максимально удаляются микроорганизмы, но в то же время теряется около

1,5 % молока. Далее, очищенное от микроорганизмов молоко попадает в пла-

стинчатый охладитель 7, где происходит его охлаждение до температуры

4–6 °С, а затем поступает в резервуар для хранения 8. Резервирование необ-

ходимо для регулирования состава продукта и периодической проверки ор-

ганолептических и физико-химических показателей.

Из резервуара для хранения, через насос 9,молоко попадает в нагрева-

тель 10, а затем в сепаратор-нормализатор 11. Повышение температуры до

35–45 °С способствует снижению вязкости и переходу жира в жидкое состо-

яние, что улучшает процесс сепарирования. Сепаратор-нормализатор предна-

значен для выделения сливок и нормализации молока по жиру. Осуществля-

ется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора.

Молоко, распределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоѐв, пе-

ремещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для

наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков) за

короткое время. Скорость выделения жировой фракции из молока находится

в прямой зависимости от размеров жировых шариков, плотности плазмы мо-

лока, габаритов и частоты вращения барабана в обратно пропорциональной

зависимости от вязкости молока.

Для внесения кальцийсодержащего ингредиента в продукт используют

нормализатор 12. При помощи насоса 13, нормализованное молоко подает в


Лист

2 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

пастеризационно-охладительную установку 14, в которой происходит тепловая

обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в

том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечивать получение

заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показа-

телей. Эффект пастеризации обусловленный степенью гибели патогенной

микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из пато-

генных микроорганизмов наиболее устойчива к тепловой обработке кишеч-

ная палочка, поэтому эффективность пастеризации принято определять по

гибели этих бактерий. Эффект пастеризации зависит от температуры и про-

должительности тепловой обработки. Пастеризацию проводят при темпера-

туре 60–63 °С с выдержкой 30 минут в выдерживателе.

Затем, молоко подаѐтся в гомогенизатор 15, в котором происходит об-

работка молока, заключающаяся в дроблении (диспергировании) жировых

шариков путѐм воздействия на молоко значительных внешних усилий. При

хранении молока из-за разницы в плотности молочного жира и плазмы про-

исходит всплывание жировой фракции, или еѐ отстаивание. При гомогениза-

ции размер жировых шариков уменьшается в 10 раз, и как следствие в 100

раз уменьшается скорость их всплывания. Полученное нормализованное мо-

локо подается в ѐмкость для биохимических процессов 16 с перемешиваю-

щим устройством, в который подается закваска. Здесь происходит закваши-

вание и сквашивание молока.

Заквашенное молоко, при помощи центробежного насоса 17 поступает

в охладитель 18, где обеспечивается оптимальная температура для жизнедея-

тельности заквасочной культуры (для каждой культуры своя температура).

Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемой продук-

ции и колеблется от 3 до 10 ч при температуре 35–42 °С в зависимости от то-

го, какой вид закваски применяют и какой кисломолочный продукт выраба-

тывают. Далее полученная смесь направляется в фасовочный аппарат 19, где

происходит еѐ розлив в бутылки (банки), их закупоривание, маркировка.


Лист

2 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В данной части дипломного проекта осуществляется расчѐт себестои-

мости продукта и экономическое обоснование производства продукта, на ос-

новании полученных данных определяется эффективность производства. Так

же в данной части рассмотрен рынок обогащѐнных йогуртов, приведѐн срав-

нительный анализ затрат на его производство и сделан вывод о востребован-

ности данного продукта на рынке кисломолочных продуктов.

4.1 Расчёт себестоимости продукта

Расчет себестоимости готового продукта осуществляется укрупненно

калькуляционными методами по следующим статьям калькуляции:

1. Сырьѐ и основные материалы.

2. Транспортные расходы.

3. Вспомогательные материалы.

4. Топливо и энергия на технологические цели.

5. Основная и дополнительная заработная плата рабочих.

6. Отчисления на социальные нужды.

7. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования.

8. Цеховые расходы.

9. Общезаводские расходы.

10. Внепроизводственные расходы.

1. Стоимость сырья и основных материалов устанавливают в соответ-

ствии с нормами расхода всех видов сырья, используемых при приготовле-

нии продукта, и материалов на единицу готовой продукции, которые рассчи-

тываются по технологии продукта и соответствующим ценам на рынке Расчѐт по-

требности и стоимости сырья и основных материалов представлен в таблице 4.1.1


Лист

1 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 4.1.1 – Расчѐт потребности и стоимости сырья и основных материалов


продукции и ви-

дов сырья

Годовой

выпуск

продук-

ции, т

Расход

сырья на

1 тонну

продук-

ции, кг

(л)

Общая

потреб-

ность в

сырье, г

(л)

Оптовая

цена 1 кг

сырья,

руб

Стои-

мость

сырья,

тыс. руб

Йогурт, обога-

щеный кальцием

в нанодисперс-

ной форме с ис-

пользованием

микрокапсули-

рованных про-

биотических

микроорганиз-

мов 300

Молоко коровье 1000,00 300000,00 16,00 4800,00

Кальций МАКГ 1,24 372,00 13000,00 4836,00

Бактериальная

пробиотическая

закваска

0,02 6,00 67700,00 406,20

Желатин 22,00 6600,00 70,00 462,00

Пектин 4,40 1320,00 1390,07 1834,89

Крахмал 4,40 1320,00 55,00 72,60

Итого: 12411,69

2. Транспортные расходы включают затраты на доставку сырья и ма-

териалов. Их величина рассчитывается укрупнено 15–20 % от стоимости сырья.


Лист

2 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Транспортные расходы составляют 1861753,80 руб.

3. Расход на вспомогательные материалы включает стоимость химика-

тов, текстильных материалов, смазочных материалов, тары, моющих средств,

инвентаря, упаковочных материалов, которые необходимы для выпуска еди-

ницы продукции. Их стоимость рассчитывается укрупнено в размере 4–10 %

от стоимости сырья и основных материалов и составляет 496467,68 руб.

4. Затраты топлива и энергии на технологические цели. К ним относят

воду, электроэнергию и т. д. Рассчитываются в размере 5–10 % от стоимости

сырья и вспомогательных материалов.

Затраты топлива и энергии составляют 620584,60 руб.

5. Размер основной и дополнительной заработной платы производ-

ственных рабочих на единицу продукции определяется укрупнено в размере

8–15 % от стоимости сырья и составляет 992935,36 руб.

6. Отчисления на страховые взносы включают 30,0% от фонда оплаты

труда производственных рабочих, предназначенные для формирования пенсион-

ного фонда, фонда медицинского страхования и фонда социального страхования.

Страхование от несчастных случаев и травматизма в размере 0,2 % от

фонда оплаты труда производственных рабочих.

Страховые взносы составляют 297880,60 руб.

Страхование от несчастных случаев и травматизма составляет 1985,87 руб.

7. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования определяют-

ся укрупненно в размере 30–50 % от фонда оплаты труда производственных

рабочих и составляют 297880,60 руб.

8. Цеховые расходы включают затраты на амортизацию, содержание и

текущий ремонт производственных зданий, расходы на управление и обслу-

живание цеха в целом: основная и дополнительная заработная плата цехового

персонала, расходы на охрану труда и технику безопасности. Эти затраты

принимаются в размере 40–50 % от фонда оплаты труда производственных рабочих.

Цеховые расходы составляют 397174,14 руб.


Лист

3 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

9. Общезаводские расходы включают затраты на управление и органи-

зацию производства по предприятию в целом (заработная плата управленче-

ского персонала, командировочные, почтово-телеграфные расходы, подго-

товка кадров, охрана и др.). Эти расходы принимаются укрупнено в размере

150–200 % от фонда оплаты труда производственных рабочих.

Общезаводские расходы составляют 1489403,04 руб.

Производственная себестоимость единицы продукции определяются

как сумма всех вышеперечисленных статей и составляет 18867757,70 руб.

10. Внепроизводственные расходы включают в себя затраты по сбыту

готовой продукции и принимаются в размере 0,1–0,5 % от производственной

себестоимости и равны 18867,75 руб.

Полная себестоимость включает в себя производственную себестои-

мость и внепроизводственные расходы и составляет 18886625,50 руб.

Рассчитав полную себестоимость и установив уровень рентабельности

можно рассчитать оптовую цену продукции.

Среднеотраслевой уровень рентабельности предприятий пищевой про-

мышленности составляет 15–25%. Таким образом, оптовая цена единицы

продукции определяем по формуле 4.1.1

ЦОПТ = С + Р, (4.1.1)

где С – полная себестоимость продукции, руб.;

Р – среднеотраслевой уровень рентабельности, %.

ЦОПТ = 18886625,50 + 15 = 18886640,50 руб.

Затраты по статьям калькуляции при расчѐте себестоимости обогащѐнного

йогурта представлены в таблице 4.1.2


Лист

4 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 4.1.2 – Расчѐт себестоимости единицы продукции

Статьи калькуляции

Затраты

на 1 т

готового

продукта, руб

на 300 т

готового

продукта, руб

Сырьѐ и основные материалы 41372,30 12411690,00

Транспортные расходы 6205,84 1861753,80

Вспомогательные материалы 1654,89 496467,68

Топливо и энергия на технологические

цели 2068,61 620584,60

Основная и дополнительная заработная

плата производственных рабочих 3309,78 992935,36

Страховые взносы 992,93 297880,60

Страхование от несчастных случаев и

травматизма 6,62 1985,87

Расходы на содержание и эксплуатацию

оборудования 992,93 297880,60

Цеховые расходы 1323,91 397174,14

Общезаводские расходы 4964,67 1489403,04

Производственная себестоимость едини-

цы продукции 62892,52 18867757,70

Внепроизводственные расходы 62,89 18867,75

Полная себестоимость 62955,41 18886625,50

Оптовая цена единицы продукции 62955,46 18886640,50

Готовый обогащѐнный йогурт фасуется в бутылки по 0,5 л. Стоимость

одной единицы товара составляет 31,47 руб.


Лист

5 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

4.2 Экономическое обоснование производства продукта

Для экономического обоснования производства продукта была рассчитана

предполагаемая прибыль (П), рассчитываемая по формуле 4.2.1:

П = С × Р / 100, (4.2.1)

где С – полная себестоимость продукции, руб.;

Р – среднеотраслевой уровень рентабельности, %.

П=(18886625,5×15)/100=2832993,82 руб.

Эффективность (Э) производства продукта рассчитывается по формуле 4.2.2:

Э = П / КВ, (4.2.2)

где П – прибыль;

КВ – капитальные вложения.

В таблице 4.2.1 представлен расчѐт капитальных затрат, в которые входят:

– оптовая цена оборудования;

– транспортные расходы, которые составляют 3–10 % от стоимости оборудования;

– расходы на зап. части, 2–5 % от стоимости оборудования;

– расходы по комплектации, 0,5–2 % от стоимости оборудования;

– расходы на монтаж, 10–15 % от стоимости оборудования;

– Расходы на демонтаж старого оборудования, 3–5 % от стоимости оборудования.

Э = 2832993,82 / 5769104,20 = 0,29


Лист

6 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 4.2.1 – Расчѐт капитальных затрат

Наименова-

ние

Кол-

во

Оптовая

цена, руб.

Стои-

мость,

руб.

Транс-

портные

расхо-

ды, руб.

Расходы

на зап.

части,

руб.

Расходы

по ком-

плекта-

ции,

руб.

Расходы

на

монтаж,

руб.

Расходы

на

демонтаж

старого

оборудо-

вания,

руб.

Итого, руб.

Центробеж-

ный насос 4 10700,00 42800,00 1284,00 856,00 214,00 4280,00 1284,00 50718,00

Фильтр 1 2200,00 2200,00 66,00 44,00 11,00 220,00 66,00 2607,00

Воздухо-

отделитель 1 1000,00 1000,00 30,00 20,00 5,00 100,00 30,00 1185,00

Счётчик

учёта молока 1 10500,00 10500,00 315,00 210,00 52,20 1050,00 315,00 12442,20

Пластинча-

тый подо-

греватель

2 40000,00 80000,00 2400,00 1600,00 400,00 8000,00 2400,00 94800,00

Изм

. Л

ист

№

до

кум

. П

одпи

сь

Да

та

Ли

ст

7

ОЭ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ


Наименова-

ние

Кол-

во

Оптовая

цена, руб.

Стои-

мость, руб.

Транс-

портные

расхо-

ды, руб.

Расходы

на зап.

части,

руб.

Расходы

по ком-

плекта-

ции,

руб.

Расходы

на мон-

таж, руб.

Расходы

на

демонтаж

старого

оборудо-

вания,

руб.

Итого, руб.

Бактериоот-

делитель

(бактофуга)

1 2040000,00 2040000,00 61200,00 40800,00 10200,00 204000,00 61200,00 2417400,00

Пластинча-

тый охлади-

тель

2 40000,00 80000,00 2400,00 1600,00 400,00 8000,00 2400,00 94800,00

Резервуар

для хранения 1 18601,00 18601,00 558,00 372,00 93,00 1860,00 558,00 22042,00

Сепаратор –

нормализа-

тор

1 780000,00 780000,00 23400,00 15600,00 3900,00 78000,00 23400,00 924300,00

Изм

. Л

ист

№

до

кум

. П

одпи

сь

Да

та

Ли

ст

8

ОЭ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ


Наименова-

ние

Кол-

во

Оптовая

цена, руб.

Стои-

мость, руб.

Транс-

портные

расхо-

ды, руб.

Расходы

на зап.

части,

руб.

Расходы

по ком-

плекта-

ции,

руб.

Расходы

на мон-

таж, руб.

Расходы

на

демонтаж

старого

оборудо-

вания,

руб.

Итого, руб.

Нормализа-

тор 1 37000,00 37000,00 1110,00 740,00 185,00 3700,00 1110,00 43845,00

Пастериза-

ционно-

охладитель-

ная установ-

ка

1 700000,00 700000,00 2100,00 14000,00 3500,00 70000,00 2100,00 719700,00

Гомогениза-

тор 1 780000,00 780000,00 23400,00 15600,00 3900,00 78000,00 23400,00 924300,00

Изм

. Л

ист

№

до

кум

. П

одпи

сь

Да

та

Ли

ст

9

ОЭ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ


Наименова-

ние

Кол-

во

Оптовая

цена, руб.

Стои-

мость, руб.

Транс-

портные

расхо-

ды, руб.

Расходы

на зап.

части,

руб.

Расходы

по ком-

плекта-

ции,

руб.

Расходы

на мон-

таж, руб.

Расходы

на демон-

таж ста-

рого обо-

рудова-

ния, руб.

Итого, руб.

Ёмкость для

биохимиче-

ских процес-

сов

1 29700,00 29000,00 870,00 580,00 145,00 2900,00 870,00 34365,00

Фасовочный

аппарат 1 360000,00 360000,00 10800,00 7200,00 1800,00 36000,00 10800,00 426600,00

Итого 5769104,20

Изм

. Л

ист

№

до

кум

. П

одпи

сь

Да

та

Ли

ст

10

ОЭ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ

Для обоснования экономической эффективности проанализирован ры-

нок обогащѐнных йогуртов. Данные представлены в таблице 4.2.2.

Таблица 4.2.2 – Анализ существующих на рынке обогащенных йогуртов


продукции Состав Производитель Фасовка Цена, руб

Обогащѐнный

йогурт

Молоко коро-

вье; пробиоти-

ческая заквас-

ка; кальций

МАКГ.

КемТИПП

ПЭТ

Бутылка

0,5 л

31,47

Bio-Max


вье; молочная

закваска; рас-

тительный

наполнитель.

Вимм-Билль-

Данн

ПЭТ

Бутылка

0,5 л

43,00

Beauty


вье; молочная

закваска; рас-

тительный

наполнитель.

Юнимилк

ПЭТ

Бутылка

0,5 л

56,00

На основании сравнительного анализа существующих на рынке анало-

гов обогащѐнного йогурта можно сделать вывод, что в настоящее время по-

лученный продукт востребован и его целесообразно внедрять на рынок, так

как он экономически выгоден.


Лист

11 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Сравнительный анализ затрат на производство обогащѐнного йогурта

представлен в таблице 4.2.3.

Таблица 4.2.3 – Сравнительный анализ затрат на производство обога-

щѐнного йогурта

Наименование продукта Стоимость

1 л., руб.

Отклонение

Руб. %

Обогащѐнный йогурт 62,94 0 0

Bio-Max 86,00 23,06 36,63

Beauty 112,00 49,06 77,94

Цена полученного йогурта на 36–78 % ниже, чем представленные на

рынке обогащѐнные йогурты.


Лист

12 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 5 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Исследования проводились в лаборатории научно-исследовательского

института биотехнологии при ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности (университет)». Проводимые исследования

отвечали требованиям безопасности, предъявляемым в нормативных документах.

5.1 Условия труда

В данном разделе рассмотрены: санитарные требования микробиологи-

ческой лаборатории, требования к гигиене труда и производственной санитарии.

5.1.1 Гигиена труда и производственная санитария

Параметры микроклимата оказывают непосредственное влияние на са-

мочувствие человека и его работоспособность с учетом интенсивности энер-

гозатрат работающих, времени выполнения работы, периодов года и содер-

жат требования к методам измерения и контроля микроклиматических усло-

вий. Показатели микроклимата должны обеспечивать сохранение теплового

баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или

допустимого теплового состояния организма.

Параметры микроклимата в производственном помещении соответ-

ствуют нормам СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микрокли-

мату производственных помещений» и ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно-


Лист

1 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

Показателями, характеризующими микроклимат в производственных

помещениях, являются:

− температура воздуха;

− температура поверхностей;

− относительная влажность воздуха;

− скорость движения воздуха;

− интенсивность теплового облучения.

Оптимальные микроклиматические условия установлены по критериям

оптимального теплового и функционального состояния человека. Они обес-

печивают общее и локальное ощущение теплового комфорта в течение вось-

ми часовой рабочей смены при минимальном напряжении механизмов тер-

морегуляции, не вызывают отклонений в состоянии здоровья.

В соответствии с СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к

микроклимату производственных помещений» оптимальные параметры микро-

климата в рабочей зоне производственных помещений указаны в таблице 5.1.1.1.

Таблица 5.1.1.1–Оптимальные величины показателей микроклимата на

рабочих местах производственных помещений

Период

года

Категория

работ по

уровню

энергозатрат,

Вт

Температура

воздуха, °С


поверхно-

стей, °С

Относи-

тельная

влаж-

ность

воздуха,

%

Скорость

движе-

ния

воздуха,

м/с

Холод-

ный

Легкая – I а

(до 139) 22–24 21–25 60–40 0,1

Легкая – I б

(140–174) 21–23 20–24 60–40 0,1


Лист

2 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Продолжение таблицы 5.1.1.1

Период

года

Категория

работ по

уровню

энергозатрат,

Вт


воздуха, °С


поверхно-

стей, °С

Относи-

тельная

влаж-

ность

воздуха,

%

Скорость

движе-

ния

воздуха,

м/с

Теплый

Легкая – I а

(до 139) 23–25 22–26 60–40 0,1

Легкая – I б

(140–174) 22–24 21–25 60–40 0,1

К категории I а относятся работы с интенсивностью энергозатрат до

120 ккал/ч (до 139 Вт), производимые сидя и сопровождающиеся незначи-

тельным физическим напряжением (ряд профессий на предприятиях точного

приборостроения и машиностроения, на часовом, швейном производствах, в

сфере управления и т. п.).

К категории I б относятся работы с интенсивностью энергозатрат

121–150 ккал/ч (140–174 Вт), производимые сидя, стоя или связанные с ходь-

бой и сопровождающиеся некоторым физическим напряжением (ряд профес-

сий в полиграфической промышленности, на предприятиях связи, контроле-

ры, мастера в различных видах производства и т. п.).

Одним из важнейших элементов благоприятных условий труда являет-

ся рациональное освещение помещений и рабочих мест. При правильном

освещении повышается производительность труда, улучшаются условия без-

опасности, снижается утомляемость. При недостаточном освещении рабочий

плохо видит окружающие предметы и плохо ориентируется производственной об-

становке. Наилучшие условия для полногозрительного восприятия создает сол-

нечный свет. Для освещения производственных, служебных, бытовых помещений


Лист

3 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

используют естественный свет и свет от источников искусственного освещения.

Характеристики освещенности лаборатории рассмотрены согласно

СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проекти-

рования». В химической лаборатории расположено 3 окна. Кроме того

предусмотрено аварийное освещение.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособ-

ности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна

соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Тре-

бования к метеорологическим условиям регламентируются ГОСТ 12.1.005-88

«Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» и

СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха». В

таблице 5.1.1.2 представлены рекомендуемые системы вентиляции.

Таблица 5.1.1.2 – Рекомендуемые системы вентиляции

Помещение,

отделение,

цех

Основные

выделяющиеся

вредности

Системы вентиляции

Вытяжная

Приточная

В холодный

период года

В теплый период

года

Химическая

лаборатория

Газовыделение,

пылевыделение

Принуди-

тельная

Принуди-

тельная

через

фильтр и

калорифер

Принудительная

через фильтр (1

раз в смену

проводится про-

ветривание по-

мещений)


Лист

4 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

5.2 Безопасность работы в микробиологической лаборатории

Перед работой проводится вводный инструктаж, допускаются к работе

сотрудники лаборатории и студенты под руководством лаборанта.

При работе в микробиологической лаборатории возможны несчастные случаи

при работе с электроприборами, а так же при работе с высокими температурами.

В помещении лаборатории согласно ГОСТ 12.1.007-76 не допускается:

– работать в лаборатории одному;

– работать в лаборатории необходимо в халате, защищая одежду и ко-

жу от попадания реактивов и обсемененности микроорганизмами;

– оставлять без присмотра зажженные горелки и другие нагреватель-

ные приборы, работать на горелках с неисправными кранами, держать вблизи

них воспламеняющиеся вещества;

– рабочее место следует поддерживать в чистоте, не загромождать его

посудой и побочными вещами;

– проводить работы при неисправной вентиляции;

– во время работы открывать дверь бокса;

– перед работой необходимо проверить исправность оборудования,

рубильников, наличие заземления;

– убирать случайно пролитые огнеопасные жидкости при зажженных

горелках и включенных электронагревательных приборах;

– хранить и применять реактивы без этикеток;

– хранить запасы ядовитых, сильнодействующих, взрывоопасных ве-

ществ и растворов на рабочих местах и стеллажах;

– в рабочих помещениях курить, хранить и принимать пищу;

– сушить что-либо на отопительных приборах.


Лист

5 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

5.2.1 Безопасность работы с аппаратурой и оборудованием

Основной причиной травм и несчастных случаев может быть непра-

вильная работа с аппаратурой и оборудованием в лаборатории.

При работе с электрическими приборами нужно помнить, что включать

прибор можно только в ту сеть, вольтаж которой соответствует вольтажу

прибора. Все неисправности электроприборов, электросети и прочего элек-

трооборудования должны устраняться только электромонтером. При работе с

электрооборудованием, находящимся под током, необходимо применять ис-

правные средства индивидуальной защиты (диэлектрические резиновые пер-

чатки, коврики), а работу проводить с изолирующими рукоятками у инстру-

мента. Запрещается переносить включенные приборы и ремонтировать обо-

рудование, находящиеся под током. В случае загорания проводов или элек-

троприборов необходимо их медленно обесточить и гасить огонь при помо-

щи углекислотного огнетушителя.

При работе с сушильными шкафами (температура 105–160 °С), рабо-

тающий может получить термический ожог. Следует соблюдать следующие

меры предосторожности: ставить и вынимать бюксы, тигли с помощью ме-

таллических щипцов, а стеклянную посуду с помощью полотенца.

Термостат электрический предназначен для получения и поддержания

внутри рабочей камеры стабильной температуры. При работе с прибором

корпус должен быть надежно заземлен.

Запрещается:

– устанавливать термостат вблизи отопительной системы, рядом с дру-

гими приборами и оборудованием, а также в стесненных местах;

– помещать в камеру материалы, воспламеняющиеся при температуре

термостатирования или близкой к ней.

Весы технические, аналитические.


Лист

6 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

При работе с весами нужно придерживаться следующих правил:

– обращаться с весами нужно осторожно, оберегать от толчков;

– весы должны быть всегда чистыми;

– на чашу весов реактивы не насыпаются, для взвешивания нужно ис-

пользовать специальную емкость;

– после взвешивания разновесы оставлять на чашке запрещается.

рН-метр является лабораторным прибором, предназначенным для

определения величины активной кислотности и окислительно-

восстановительных потенциалов. Питание прибора осуществляется от сети

переменного тока напряжением 220 В и 50 Гц.

Хранить прибор следует в сухих отапливаемых помещениях, в воздухе ко-

торых отсутствуют примеси, вызывающие коррозию металлических изделий.

Химический вытяжной шкаф предназначен для изолирования и защиты об-

служивающего персонала от токсических, зловонных испарений, газов, пыли, выде-

ляющихся во время проведения работ, путем их непосредственного отвода наружу.

Прежде чем приступить к выполнению каких-либо лабораторных работ

следует проверить включение вентилятора. Кроме того, нужно проверить,

открыты ли шлюзы для потоков воздуха.


– работать лицам, не ознакомленным с инструкцией по эксплуатации;

– работать при обнаружении нарушений работы шкафа;

– работать при отсутствии стеклянного защитного экрана.

Электрический сушильный шкаф предназначен для освобождения ис-

следуемого образца от влаги, рассчитан на максимальную температуру

350±2 °С. Загрузку и разгрузку шкафа следует проводить без толчков и ударов.

При работе с сушильным шкафом следует помнить:

– к работе допускаются лица, ознакомленные с технической инструк-

цией по эксплуатации;


Лист

7 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

– перед началом работы необходимо убедиться в его полной исправно-

сти, правильности подключения и заземления;

– при нарушении нормальной работы шкафа следует отключить его и

принять меры по устранению неисправностей;

– ремонтные работы проводить только после снятия напряжения.

Центрифуга предназначена для расслоения раствора с частицами

большей плотности на осадок и надосадочную жидкость при воздействии

центробежной силы.

При работе с центрифугой необходимо соблюдать «Правила техники

безопасности при эксплуатации электроустановок с напряжением 1000 В» и

правила техники безопасности при работе.


– работать с незаземленной центрифугой;

– производить замену предохранителя и устранять неисправности при под-

ключенной к сетевой розетке кабеля электропитания центрифуги;

– открывать крышку центрифуги при неустановленном диске;

– работать с центрифугой при неисправной электроблокировки.

Дистиллятор применяется для получения дистиллированной воды, сво-

бодной от ионов тяжелых металлов, содержащей только незначительное ко-

личество растворенных газов.


– эксплуатация дистиллятора без заземления;

– эксплуатация без ознакомления с инструкцией по эксплуатации;

– оставлять дистиллятор работающим без присмотра.

Микроскоп необходим для обнаружения и исследования микроорга-

низмов. Световые микроскопы предназначены для изучения микроорганиз-

мов, которые имеют размеры не менее 0,2 мкм (бактерии, простейшие и т.п.),

a электронные для изучения более мелких микроорганизмов (вирусы) и

мельчайших структур бактерий. Современные световые микроскопы это


Лист

8 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

сложные оптические приборы, обращение с которыми требует определенных

знаний, навыков и большой аккуратности.


– применять большие усилия при работе с микроскопом;

– касаться пальцами поверхности линз, зеркал и светофильтров;

– самостоятельно развинчивать и разбирать объективы.

Спектрофотометр предназначен для измерения коэффициента пропус-

кания и оптической плотности жидкости с целью определения концентрации

растворенных в них компонентов, а так же для измерения коэффициента

пропускания и оптической плотности твердых и жидких проб различного

происхождения. Спектральный диапазон от 300 до 660 нм.

Требования предъявляемые при работе со спектрофотометром:

– помещение должно быть оборудовано системой защитного заземления;

– содержание агрессивных газов, паров кислот, щелочей и пыли в воз-

духе помещения должно быть в пределах санитарных норм, регламентиро-

ванных действующими правилами;

– в помещении не должно быть оборудования, создающего вибрацию,

а также источников электрических и магнитных полей.

Для обеспечения безопасных условий работы обслуживающего персо-

нала необходимо соблюдать следующие указания:

– к работе на спектрофотометре допускаются лица, сдавшие экзамен

по электробезопасности и знающие правила работы на спектрофотометре;

– все монтажные работы и смена лампы должны производиться специ-

алистом на спектрофотометре, отключенном от сети;

– следует проявлять осторожность при проведении лабораторных про-

цедур с едкими, легковоспламеняющимися, токсичными или потенциально

заразными химическими реактивами.

Во время работы с водяными банями, пользуются термометрами для

измерения температуры воды. Если термометр разбился, и ртуть оказалась


Лист

9 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

внутри бани, нужно слить воду и ваткой, смоченной вазелином или глицери-

ном собрать шарики ртути в пробирку, залить водой и сдать лаборанту.

Растворы концентрированных кислот и щелочей следует готовить в фар-

форовых кружках (при выделения тепла стеклянная посуда может лопнуть).

5.2.2 Безопасность работы со стеклянной посудой

Большая часть несчастных случаев при нарушении правил работы со

стеклом относится к категории микротравм (после которых можно продол-

жать работу) и легких травм (потеря трудоспособности на один или несколь-

ко дней). В первую очередь – порезы рук при поломке стеклянной посуды,

деталей приборов, а также ожоги рук при неосторожном обращении с нагре-

тыми до высокой температуры стеклянными деталями. Также при поломке

стеклянной аппаратуры и посуды возможны и другие виды аварий и несчаст-

ных случаев – пожары и взрывы (при проливе горючих жидкостей, окислите-

лей), отравления и химические ожоги (при попадании токсических или едких

веществ в атмосферу или на кожу).

Правила работы со стеклянной посудой:

1. При манипуляциях со стеклянными трубками, при сборе стеклянных

приборов или соединений отдельных частей их с помощью каучука необхо-

димо защищать руки полотенцем;

2. При закупоривании колбы, пробирки или другого тонкостенного со-

суда пробкой следует держать сосуд за верхнюю часть горлышка ближе к ме-

сту, куда должна быть вставлена пробка, защищая руку полотенцем;

3. Оплавлять и смачивать водой концы трубок и палочек следует до надевания

каучука; при плавлении концов трубок и палочек следует пользоваться держателем;


Лист

10 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

4. Стеклянные трубки небольшого диаметра можно ломать только по-

сле подрезки их напильником;

5. Острые края стеклянных трубок или палочек необходимо оплавлять;

6. При сборке приборов (вставка стеклянных трубок в резиновые пробки или

трубки) следует смочить водой, глицерином или вазелиновым маслом стеклянную

трубку снаружи и внутренние края резиновой трубки или отверстие в пробке;

7. Собирать стеклянные приборы и стеклянные детали следует в ме-

стах, оборудованных подкладками (пенополиуретан, резина);

8. При вставке стеклянных трубок или термометра в просверленную

пробку последнюю следует держать за боковые стороны (в ладонь не упи-

рать), а трубку или термометр держать как можно ближе к вставляемому в

пробку концу;

9. Запрещается пользоваться стеклянной посудой, имеющей надколы,

трещины, острые края;

10. Посуда не предназначена для работы при повышенном давлении;

11. Нельзя допускать нагревания жидкостей в закрытых колбах или

приборах, не имеющих сообщения с атмосферой;

12. Стеклянная посуда должна храниться аккуратно и на постоянном ме-

сте, при выдвижении ящиков стола предметы не должны ударяться друг о друга;

13. Осколки разбитой посуды убирают только с помощью щетки и сов-

ка, запрещаетя убирать осколки посуды руками;

14 Стеклянные приборы и посуду больших размеров можно переносить

только двумя руками. Запрещается поднимать крупные бутыли за горло не

придерживая снизу.

При ранениях стеклом нужно удалить его осколки из ранки (если они в

ней остались) и, убедившись, что там их больше нет, промыть ранку перманга-

натом калия, смазать кожу вокруг ранки йодом и перевязать пораненное место.


Лист

11 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

5.2.3 Безопасность работы с реактивами

При работе с реактивами следует исходить из того, что любые химиче-

ские вещества, даже самые «безобидные», в большей или меньшей степени

ядовиты. Особенно опасно систематическое попадание в организм в течение

длительного времени даже ничтожных количеств соединений, вызывающее

хронические отравления. Тяжелые последствия хронических отравлений усу-

губляются тем, что их симптомы на первой стадии бывают не ярко выражен-

ными (общая слабость, сонливость, снижение работоспособности и т. п.) и не

вызывают особой тревоги до тех пор, пока дальнейшее проникновение ядов в

организм не приводит к серьезным трудноизлечимым поражениям.

Для предотвращения попадания химических соединении на кожу, в рот, в

дыхательные пути необходимо соблюдать следующие меры предосторожности.

1. В лаборатории необходимо работать в халате и перчатках;

2. В рабочих помещениях не следует создавать запасов реактивов, осо-

бенно летучих – через неплотности в упаковке они могут испаряться и отрав-

лять атмосферу в лаборатории. Необходимые для текущей работы реактивы

следует держать плотно укупоренными, а наиболее летучие (например, соляную

кислоту, раствор аммиака, бром) – на специальных полках в вытяжном шкафу;

3. Все работы с пылящими и летучими реактивами следует проводить

только в вытяжном шкафу. Шкафы, в которых сушат вещества, также обяза-

тельно устанавливают под тягой;

4. При работе с ядовитыми химическими веществами необходимо быть

особенно аккуратными. Просыпанные или пролитые случайно реактивы сле-

дует немедленно и тщательно убрать;

5. Категорически запрещается выбрасывать в раковины не смешивающиеся с

водой жидкости и твердые вещества, а также сильные яды. Отходы подобного рода

следует в конце рабочего дня выносить в специально отведенные места для сливов.


Лист

12 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

В аварийных ситуациях, когда лабораторное помещение внезапно ока-

зывается отравленным ядовитыми парами или газами, оставаться в помеще-

нии для проведения каких-либо работ (отключение аппаратуры, уборка пролито-

го растворителя и т. п.) можно только в противогазе. Противогаз всегда должен

находиться на рабочем месте и быть готовым к немедленному применению.

Вещества, опасные для здоровья, используемые в работе, представлены

в таблице 5.2.3.1 и соответствуют ГН 2.2.5.1313-03 – «ПДК вредных веществ

в воздухе рабочей зоны».

Таблица 5.2.3.1 – Опасные вещества, используемые в лаборатории

Наименование ПДК,

мг/м3

Агрегатное

состояние

Класс

опасности

Особенности

действия

Глюкоза 10 аэрозоль 4 раздражение

Желатин 10 аэрозоль 4 раздражение

Калий гидрофосфат 10 аэрозоль 4 раздражение

Натрий хлорид* 1 аэрозоль 3 раздражение

Сахароза 10 аэрозоль 4 раздражение

Трихлорметан* 10/5 пары 2 раздражение

Этанол 100 пары 4 раздражение

Калий

фосфорнокислый

1-зам

10 кристалический

порошок 4 раздражение

* – вещества, при работе с которыми требуется специальная защита

Важным требованием техники безопасности является сохранение чи-

стоты реактивов. Ни в коем случае нельзя путать пробки от банок с реактивами,

собирать просыпанное вещество и ссыпать его обратно в банку с реактивом,

доставать продукт грязным шпателем и т. д.


Лист

13 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Все емкости с химическими веществами, хранящиеся в лаборатории (в

том числе и емкости с промежуточными продуктами в многостадийных син-

тезах), если они не используются немедленно, должны быть снабжены раз-

борчивыми этикетками с указанием названия соединения и его формулы.

Запрещается исправлять надписи на этикетках, наклеивать новые этикетки,

не сняв старых, наносить на тару легко смывающиеся надписи. Ошибочное ис-

пользование не того реактива для работы – частая причина несчастных случаев.

Пользоваться реактивами без этикеток или с сомнительными этикетка-

ми категорически запрещается. В подобных случаях необходимо либо точно

установить формулу вещества, либо немедленно уничтожить его.

При ожогах химическими веществам (главным образом кислотами и

щелочами) пораженный участок необходимо быстро промыть большим ко-

личеством воды. Затем на обожженное место наложить примочку: при ожо-

гах кислотой – из 2 %-ного содового раствора, при ожогах щелочью – из сла-

бого раствора уксусной или борной кислоты.

При отравлении химикатами следует немедленно вызвать врача.

5.2.4 Безопасность работы с микроорганизмами

Микроорганизмы – невидимые невооруженным глазом организмы рас-

тительного и животного происхождения. К ним относят бактерии, т-вирусы,

микоплазмы, риккетсии, хламидии и грибы, которые при определенных

условиях и в определенных концентрациях могут оказать влияние на здоро-

вье человека. Микробиологические лаборатории работают с микроорганиз-

мами четырех различных групп опасностей.

В нашей лаборатории работают с микроорганизмами первой группы, с

которыми случаи заболевания человека не зарегистрированы. Лаборатория


Лист

14 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

не обязательно должна быть изолирована от помещений всего здания. Работа

может проводиться на обычном лабораторном столе для стандартных микро-

биологических процедур. Специальное защитное оборудование не требуется.

Персонал лаборатории проходит обычное обучение технике безопасности и

находится под руководством начальника лаборатории, имеющего опыт работы в

стандартной микробиологической лаборатории.

При работе с культурами микроорганизмов необходимо соблюдать все

правила микробиологической техники:

– работа проводится в чистых халатах, перчатках, бахилах, шапочках для во-

лос, масках защищающих органы дыхания, защитных очках при необходимости;

– на пробирках, колбах, чашках Петри, матрацах должна быть сделана

надпись, содержащая родовые и видовые названия культуры, дату засева;

– все предметы, использованные при работе с живыми культурами,

должны быть обеззаражены либо обжиганием в пламени горелки (петли, иг-

лы), либо погружены в дезинфицирующий раствор (предметные и покровные

стекла, пипетки, шпатели);

– все засеянные пробирки, чашки помешаются в термостат или сдают-

ся лаборанту. Отработанный материал (пробирки, чашки Петри) также по-

мещается в определенные емкости для их дальнейшего обеззараживания;

– в лаборатории запрещается курение, прием пищи;

– в конце рабочей смены микробиолог должен привести в порядок ра-

бочее место, вымыть руки.

5.3 Оказание первой медицинской помощи

В лабораториях бывают случаи, требующие неотложной медицинской

помощи – порезы рук стеклом, термические ожоги, поражении электрическим


Лист

15 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

током, отравление неорганическим и органическими веществами.

При ранениях стеклом нужно удалить его осколки из ранки (если они в

ней остались) и промыть рану 2 %-ным раствором перманганата калия и,

смазав кожу вокруг раны 5 %-ным раствором йода, забинтовать.

При термических ожогах следует немедленно охладить обожженный

участок водой. Если степень поражения первая или вторая, то под краном

около 10 мин. Если же ожог более сильный, то только в емкости, наполненной

водой и наложив сверху повязку. Далее наложите на место поражения влажную

тряпочку, дайте пострадавшему успокоительное и вызывайте скорую помощь.

При поражении электрическим током, если пострадавший остается в

соприкосновении с токоведущими частями, необходимо немедленно выклю-

чить при помощи пускателя, или перерубить токопроводящий провод изоли-

рованным инструментом. К пострадавшему, пока он находится под током,

нельзя прикасаться незащищенными руками (без резиновых перчаток).

При отравлении неорганическими веществами необходимо предпри-

нять следующие меры первой помощи:

– при отравлении азотной кислотой необходим свежий воздух, покой,

тепло и дыхание кислорода. Принять сульфадимезин или иной сульфанила-

мидный препарат (2 г), аскорбиновая кислота (0,5 г), кодеин (0,015 г). Искус-

ственное дыхание. Консультация врача.

– серной кислотой – промыть верхние дыхательные пути 2 %-ым рас-

твором питьевой соды. В нос – 2–3 капли 2 %-ного раствора эфедрина. Теп-

лое молоко с содой, кодеин (0,015 г) или дионин (0,01 г). При попадании в

органы пищеварения смазать слизистую рта 2 %-ным раствором дикаина.

Промывание желудка большим количеством воды. Внутрь принять: столо-

вую ложку оксида магния на стакан воды каждые 5 мин, яичный белок, мо-

локо, крахмальный клейстер, кусочки сливочного несоленого масла, кусочки

льда. Нельзя вызывать рвоту и применять карбонаты. Консультация врача.

– щелочами – дыхание теплого водяного пара (в воду добавить немного


Лист

16 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ


Лист

16 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

лимонной кислоты). Внутрь – теплое молоко с медом, кодеин (0,015 г) или

дионин (0,01 г). Горчичники. При попадании в органы пищеварения смазать

слизистые рта и горло 1 %-ным раствором новокаина. Внутрь – по столовой

ложке 1 %-ного раствора лимонной кислоты каждые 3–5 мин, крахмальный

клейстер с добавлением лимонной или уксусной кислоты, 2–3 столовые лож-

ки растительного масла, кусочки льда. Консультация врача.

В случае отравления органическими веществами (эфиром, хлорофор-

мом, спиртом) необходимо: обеспечить приток свежего воздуха, внутрь

0,03 г фенамина или 0,1 г коразол, или 30 капель кордиамина, или 0,5 г кам-

форы. Искусственное дыхание. Вдыхание кислорода. В лаборатории в легко-

доступном месте находится аптечка с постоянным набором необходимых ма-

териалов и медикаментов (стерильные бинты и вата, 5 %-ный спиртовой рас-

твор йода, 2 %-ный раствор гидрокарбоната натрия, мазь от ожогов, лейко-

пластырь, 2 %-ный раствор перманганата калия, 2 %-ный раствор борной

кислоты, этиловый спирт, болеутоляющие таблетки).


Лист

17 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

ВЫВОДЫ

По результатам исследования были сделаны следующие выводы:

1. Обоснован вид пробиотических микроорганизмов, используемых для

заквашивания кисломолочного продукта, определены органолептические и

физико-химические характеристики образующегося сгустка.

2. Исследован процесс микрокапсулирования пробиотических мик-

роорганизмов, подобран состав матрицы пленкообразующего материала,

компонентами которого является желатин, пектин и крахмал. Так же экспери-

ментально обосновано количественное содержание данных компонентов, кото-

рое составило 4:1:1.

3. Проведена сравнительна характеристика кальцийсодержащих ин-

гредиентов, а именно, изучены органолептические свойства и растворимость

данных компонентов, в результате чего выбран наиболее подходящий для обо-

гащения данного продукта.

4. На основании экспериментальных данных об изменении органолеп-

тических и химических показателей продукта был определен срок его хране-

ния при температуре (4±2) С, который составил 12 суток.


Лист

ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии,

обеспечение качества, эффективность применения: учеб. пособие / А.Н.

Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. – М.: Книжный мир, 2005. – 413 с.

2. Ананьева, Н.В. Капсулированные микроорганизмы активные

пробиотики / Н.В. Ананьева, В.И. Танина, А.Н. Соловьѐва. – М.: Наука, 2008. – 360 с.

3. Ананьева, Н.В. Применение иммобилизованных форм пробиотических

бактерий в производстве молочных продуктов / Н.В. Ананьева, В.И. Танина,

Н.В: Нефѐдова, Г.Р. Габрильян. – М.: Золотые страницы, 2003 – 86 с.

4. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности

270900: учебн. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. –

Воронеж: Воронеж, гос. технол. академия, 2000. – 332 с.

5. Антипова, Л.В. Применение ферментов в переработке вторичного

молочного сырья: монография / Л.В. Антипова – М.: Феникс, 1992. – 24 с.

6. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А.

Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. – М.: Агропромиздат, 1987 – 635 с.

7. Бахнова, H.B. Бактериальные концентраты для продуктов

функционального назначения / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная

промышленность. – 2008. – № 3. – С. 60-61.

8. Богатырѐв, А.Н. Система научного и инженерного обеспечения

пищевых и перерабатывающих отраслей / А.Н. Богатырѐв, A.A. Панфилов,

В.И. Тужилкин. – М.: Пищевая промышленностьсть, 1995 – 528 с.

9. Большаков, С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания

/ С.А. Большаков. – М.: Издательский центр «Академия», 2003 – 304 с.

10. Борисова, Г.В. Закваски для кисломолочных продуктов:

классификация, характеристики, качество / Г.В. Борисова, Е.В. Ожиганова //

Молочная промышленность. – 2008. – № 6. – С. 73-74.


Лист

1 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

11. Бражников, A.M. Возможные подходы к аналитическому

проектированию комбинированных продуктов питания / A.M. Бражников,

И.А. Рогов // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. – 1985. – № 3. – С. 15-17.

12. Буянова, И.В. Физико–химические особенности технологии

низкотемпературного хранения сыров: монография / И.В. Буянова. –

Кемерово: Кемерово, 2005. – 196 с.

13. Валиханова, Г.Ж. Биотехнология растений / Г.Ж. Валиханова. //

Алматы. – 1996. – № 6 – С. 3–4.

14. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов

/ Н.Б. Гаврилова. – Омск: Вариант-Сибирь, 2004 – 224 с.

15. Гаврилова, Н.Б. Десертные продукты с иммобилизованными

пробиотиками / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, Т.А. Назаренко // Молоч.

промышленность. – 2008. – № 7. – С. 68–69.

16. Гажа, А.К. Новые пищевые продукты с иммунокорректорами

природного происхождения / А.К. Гажа, JI.M Эпштейн, Г.А. Боровская //

Новые медицинские технологии на Дальнем Востоке. – 1998. – № 5 – С. 23–27.

17. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы

биотехнологии / В. И. Ганина. – М.: МГУПБ, 2001. – 169 с.

18. Ганина, В.И. Стабильные закваски качественные и безопасные

молочные продукты / В.И Ганина // Молочная промышленность. – 1999. – №

8. – С. 25 -26.

19. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К.

Горбатова. – М.: ГИОРД, 2001. – 534 с.

20. Гуйго, Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности / Э.И.

Гуйго, Н К. Журавская. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 246 с.

21. Донская, Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых

волокон / Г.А. Донская, Е.А. Денисова, В.Г. Гнеушев // Молочная

промышленность. – 2001. – №3. – С. 42-44.


Лист

2 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

22. Донченко, Л В. Пектин – основные свойства, производство и

применение / Л.В. Донченко, Г Г. Фирсов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

23. Донченко, Л.В Пектинсодержащие молочные продукты / Л.В.

Донченко, Н.П. Черкова. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 173 с.

24. Доронин, А Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А

Тендеров. – М.: Грант, 2002. – 296 с.

25. Евдокимов, И.А. Кисломолочные напитки с пищевыми волокнами и

пребиотиком «Лаэль» / И.А. Евдокимов, В.В. Крючкова. // Молочная


26. Елинов, Н.П. Основы биотехнологии / Н.П. Елинов. – СПб.: ИФ

«Наука», 1995. – 49 с.

27. Забодалова, Л.А. Функциональные пищевые продукты путь к здоровью

/ Л А. Забодалова // Переработка молока. – 2006. – № 11. – С. 8-11.

28. Зенович, С.М. Биокатализированные продукты новое поколение / С.М.

Зенович // Молочная промышленность. – 2004. – № 6. – С. 53-54.

29. Зобкова, З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и

новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова //

Молочная промышленность. – 2007. – №10. – С. 18-19.

30. Зобкова, З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных

продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. – 1998.

– № 8. – С. 19-21.

31. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты / 3. С.

Зобкова // Молочная промышленность. – 2006. – № 3. – С. 46-52.

32. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты / 3. С.

Зобкова // Молочная промышленность. – 2006. – № 4. – С. 68-70.

33. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового

питания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. – 2004. – № 7. – С. 90-95.

34. Иванова, Е.А. Молочная продукция в жизни человека / Е.А. Иванова //

Пищевая промышленность. – 1991. – № 1. – С. 13-14.


Лист

3 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

35. Карликанова, С.Н. Антибиотическиактивные молочнокислые бактерии

в производстве продуктов гарантированного качества / С.Н. Карликанова,

Я.Т. Климова, С.Е. Виноградская и др. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. Сер.

«Цельномолочная промышленность», 1983. – 51 с.

36. Кобаяси, Н. В. Введение в нанотехнологию: монография / Н.В.

Кобаяси. – М.: Лаборатория знаний, 2005 – 185 с.

37. Козлов, С.Г. Перспективы производства структурированных

дисперсионных продуктов на основе молочной сыворотки / С.Г. Козлов. –

М.: Наука, 2004. – 43 с.

38. Козлов, С.Г. Рост пробиотической микрофлоры в

сывороточножелатиновых гелях / С.Г. Козлов, O.A. Баканова // Хранение и

переработка сельхозсырья. – 2005. – № 7. – С. 23-24.

39. Колмаков, Н.С. Пектин: новый подход к решению задач / Н.С.

Колмаков // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2002. – № 2. – С. 76-77.

40. Комолова, Г.С. Ангиогенин молока активная основа лечебных средств /

Г.С. Комолова, H.A. Тихомирова, О.И. Андреев // Молочная


41. Короткий, И.А. Исследование и разработка технологий замораживания

и низкотемпературного хранения плодово – ягодного сырья Сибирского

региона. / И.А. Короткий. – Кемерово: Перспектива, 2009. – 37 с.

42. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового

питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. – 1999. – № 3. – С. 4-5.

43. Красникова, JI.B. Бифидобактерии и использование их в молочной

промышленности / JI.B. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко и др. –

М.: Наука, 1991. – 32 с.

44. Красникова, Л.B. Роль микрофлоры закваски в повышении качества

молочных продуктов / Л.В. Красникова. И.В. Кострова. – М.:

АгроНИИТЭМПП, 1989. – 36 с.


Лист

4 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

45. Крусь, Ш. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.

Н. Крусь, А. М Шалыгина, З. В. Волокита. – М.: ДеЛи принт, 2000 – 368 с.

46. Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства

Технология и рецептуры. Технология детских молочных продуктов:

справочник / В.В. Кузнецов, Н.Н. Липатов. – СПб.: ГИОРД, 2005 – 512 с.

47. Кухаренко, A.A. Научные принципы обогащения пищевых продуктов

микронутриентами / A.A. Кухаренко, А.Н. Богатырѐв // Пищевая


48. Летуновский, A.B. Сравнение, белкового состава и иммунных свойств

препаратов лактоглобулина / A.B. Летуновский, М.Ю. Бибов, Т.В. Павлова. –

М.: Ростов н/Д., 2000. – 387 с.

49. Лешина, B.C. Распространение фаговой инфекции на предприятиях

молочной промышленности / B.C. Лешина, В.И. Ганина // Молочная и мясная


50. Лындина, М.И. Интеграция фундаментальных и прикладных

исследований основа развития современных аграрно–пищевых технологий /

М.И. Лындина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 1. – С. 69-72.

51. Малина, И.Л. Современные технологии традиционных русских продуктов

/ И.Л. Малина // Молочная промышленность. – 2002. – № 2. – С. 29-30.

52. Марзаева, М.Х. Разработка кисломолочных биопродуктов с

использованием ржаной крупы / М.Х. Марзаева. –М.: Улан-Удэ, 2009. – 19 с.

53. Мунро, П.А. Новые технологии создания молочных продуктов

будущего / П.А. Мунро // Молочная промышленность. – 2003. – № 3. – С. 39-40.

54. Назаренко, Т.А. Изучение процесса микрокапсулирования культур

микроорганизмов в гели биополимеров / Т.А. Назаренко, Н.Б. Гаврилова. –

М.: Феникс, 2006. – 97 с.

55. Назаренко, Т.А. Теоретическое обоснование и изучение метода

включения клеток в полимеры различной природы / Т.А. Назаренко, Н.Б.

Гаврилова, О.В. Пасько // Ползуновский альманах. – 2006. – № 2. – С. 237-238.


Лист

5 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

56. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубергер. – СПб.:

ГИОРД, 2003. – 640 с.

57. Новинюк, Л.В. Обогащение пищевых продуктов минеральными

веществами / Л.В. Новинюк, Т.А. Кудрявцева // Молочная промышленность.

– 2007. – №10. – С. 49- 50.

58. Оллсен, С.А. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных

продуктов / С. Оллсен // Молочная промышленность. – 2006. – № 8. – С. 50-52.

59. Остроумов, Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с

использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А.

Остроумова и др. – М.: Хранение и переработка сельхозсырья, 1988. – 142с.

60. Пасько, О.В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для

функционального питания / О.В. Пасько // Молочная промышленность. –

2008. – № 9. – С. 24-25.

61. Пасько, О.В. Научное и практическое обоснование технологии

ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе

биотехнологических систем: монография / О.В. Пасько. – Омск: ОмЭИ, 2009. – 256 с.

62. Пасько, О.В. Научные основы технологии продуктов специального

питания: монография / О.В. Пасько. – Омск: Наука, 2005. – 232 с.

63. Пасько, О.В. Новые молочные продукты. Перспективы производства /

О.В. Пасько. – М.: Пищепромиздат, 2008. – 102 с.

64. Пасько, О.В. Новые пробиотические молокосодержащие продукты /

О.В. Пасько // Молочная промышленность. – 2008. – № 10. – С. 81-82.

65. Позняковский, В:М. Наука о питании: Современное состояние и

перспективы развития / Позняковский В.М. – М.: Новосибирск, 2008. – 382 с.

66. Просеков, А.Ю. Молочный белок как наночастица с заданными

свойствами / А.Ю. Просеков, С.Ю. Глебова, И.С. Разумникова // Молочная


67. Пул, Ч.П. Нанотехнологии / Ч.П. Пул. – М.: Техносфера, 2005. – 342 с.


Лист

6 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

68. Равнюшкин, С.А. Разработка исследование технологии капсул из

белков молока / С.А. Равнюшкин. – Кемерово: Наукова думка, 2009. – 18 с.

69. Радаева, И.А. Роль молочных гетеропродуктов в питании пожилых

людей / И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г.Галстян // Молочная


70. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания / И.А. Рогов,

Е.И. Титов, В.И. Танина и др. – М.: МГУП, 2006. – 218 с.

71. Семенихина, В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов /

В.Ф. Семенихина // Молочная промышленность. – 1994. – № 1. – С. 20-22.

72. Синицын, А.П. Иммобилизованные клетки микроорганизмов / А.П. Синицын,

Е.И. Райнина, В.И. Лозинский и др. – М.: Издательство МГУ, 1994. – 288 с.

73. Смыков, И.Т. К вопросу о пищевых нанотехнологиях / И.Т. Смыков,

С.А. Гудков // Пищевая промышленность. – 2006. – № 7. – С. 28-30.

74. Смыков, И.Т. Нанотехнологии в производстве молочных продуктов /

И.Т. Смыков // Переработка молока. – 2007. – № 12. – С. 24-28.

75. Соловьева, Е.А. Комплекс минеральных веществ «Лактоваль» / Е. Соловьева,

В. Карагодина // Молочная промышленность. – 2007. – № 11. – С. 36-38.

76. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и

минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н.

Шатнюк, В.М. Позняковский. – М.: Новосибирск, 2004. – 548 с.

77. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П.

Степаненко. – М.: Наука, 1999. – 415 с.

78. Степаненко, П.П. Руководство к лабораторным занятиям по

микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. – М.:

Проспект, 2005. – 653 с.

79. Степанова, Л.И. Кисломолочные продукты с улучшенными свойствами

/ Л.И. Степанова // Переработка молока. – 2008. – № 5. – С. 41-42.

80. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и

рецептуры. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с.


Лист

7 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

81. Тамим, А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты / А.И. Тамим,

Р.К. Робинсон. – СПб.: Профессия, 2003. – 664 с.

82. Терещук, Л.В. Пищевые и биологически активные добавки / Л.В.

Терещук. – М.: Кемерово, 2004. – 80 с.

83. Тихомирова, H.A. Природный и рекомбинантный ангиогенин. Свойства

и количественный анализ: монография / H.A. Тихомирова. – М.: Пищевая

промышленность, 1999. – 137 с.

84. Тихомирова, H.A. Биологически активные белки молока: учеб. пособие

/ H.A. Тихомирова, Г.С. Комолова, И.И. Ионова. – М.: МГУПБ, 2004. – 80с.

85. Тихомирова, H.A. Нанотехнологии в переработке молочного сырья /

H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. – 2008. – №4: – С. 68 - 70.

86. Уголев, А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций /

A.M. Уголев. – Л.: Наука, 1985. – 544 с.

87. Ходаева, Н.В. Новое поколение биопродуктов. Или что такое синбиотики

/ Н.В. Ходаева // Молочная промышленность. – 2002. – № 12. – С. 30-32.

88. Храмцов, А.Г. Доктрина инновационных технологий молочных

продуктов. Возможности реализации / А.Г. Храмцов // Молочная


89. Храмцов, А.Г. Социально-философские проблемы формирования

нового поколения продуктов питания двойного качества / А.Г. Храмцов //

Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. – № 3. – С. 26-46.

90. Цыб, А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными

добавками / А Ф. Цыб, P.A. Розиев, Н.И. Бевз и др. // Молочная


91. Шалапугина, Э.П. Разработка нового кисломолочного продукта / Э.П.

Шалапугина, Н.В. Шалапугина // Переработка молока. – 2007. – №3. – С. 18- 19.

92. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов витаминами / Л.Н.

Шатнюк, И.В. Суворов // Переработка молока. – 2006. – № 10. – С. 24-29.


Лист

8 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

93. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами /

Л. Н Шатнюк // Молочная промышленность. – 2000. – № 11. – С. 30-35.

94. Шацкая, Н.Г. Технология гидролизатов молочных белков и их

использование в производстве продуктов диетического питания детей и

взрослых / Н.Г. Шацкая, П.Ф. Крашенинин, В.Н. Сергеев. – М.: АгроНИИ-

ТЭИММП, 1988. – 52 с.

95. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное

питание. Пробиотики. Нефункциональное питание / Б. А. Шендеров. – M:

Грант, 2001. – 288 с.

96. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б.

Юдина. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с.


Лист

9 ОЭЗ 00.00.000 ПЗ

Documents

Зав. кафедройe-lib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016/Биотехнология/2016... · 1.Тема«Разработка технологии кисломолочных продуктов,