e noções de nutrição tecnologia em hotelaria

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e noções de nutrição

Ministério da Educação - MEC

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

Universidade Aberta do Brasi l

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

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Higiene alimentar capa.pdf 1 04/12/2015 10:32:56

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

Universidade Aberta do Brasil


Diretoria de Educação a Distância

Fortaleza, CE2010

Tecnologia em Hotelaria

Higiene Alimentar e Noções de Nutrição

Ângela Quezado de Figueiredo Cavalcante

CréditosPresidenteLuiz Inácio Lula da Silva

Ministro da EducaçãoFernando Haddad

Secretário da SEEDCarlos Eduardo Bielschowsky

Diretor de Educação a DistânciaCelso Costa

Reitor do IFCECláudio Ricardo Gomes de Lima

Pró-Reitor de EnsinoGilmar Lopes Ribeiro

Diretora de EAD/IFCE e Coordenadora UAB/IFCECassandra Ribeiro Joye

Vice-Coordenadora UABRégia Talina Silva Araújo

Coordenador do Curso de Tecnologia em HotelariaJosé Solon Sales e Silva

Coordenador do Curso de Licenciatura em MatemáticaZelalber Gondim Guimarães

Elaboração do conteúdoÂngela Quezado de Figueiredo Cavalcante

ColaboradoraJane Fontes Guedes

Equipe Pedagógica e Design InstrucionalAna Cláudia Uchôa AraújoAndréa Maria Rocha RodriguesCristiane Borges BragaEliana Moreira de OliveiraGina Maria Porto de Aguiar Vieira Iraci Moraes SchmidlinJane Fontes GuedesJivago Silva AraújoKarine Nascimento PortelaLívia Maria de Lima SantiagoLuciana Andrade RodriguesMaria Irene Silva de MouraMaria Vanda Silvino da SilvaMarília Maia MoreiraRegina Santos Young

Equipe Arte, Criação e Produção VisualÁbner Di Cavalcanti Medeiros

Benghson da Silveira DantasDavi Jucimon Monteiro Diemano Bruno Lima NóbregaGermano José Barros PinheiroGilvandenys Leite Sales JúniorHommel Almeida de Barros Lima José Albério Beserra José Stelio Sampaio Bastos NetoLarissa Miranda Cunha Marco Augusto M. Oliveira Júnior Navar de Medeiros Mendonça e NascimentoRoland Gabriel Nogueira

Equipe WebAline Mariana Bispo de Lima Benghson da Silveira Dantas Fabrice Marc JoyeIgor Flávio Simões de SousaLuiz Alfredo Pereira LimaLuiz Bezerra de Andrade FilhoLucas do Amaral Saboya Marcos do Nascimento PortelaRicardo Werlang Samantha Onofre Lóssio Tibério Bezerra SoaresThuan Saraiva Nabuco

Revisão ConteúdoDébora Regina Garcia Pinto

Revisão TextualAurea Suely ZavamNukácia Meyre Araújo de Almeida

Revisão WebDébora Liberato Arruda HissaSaulo Garcia

LogísticaFrancisco Roberto Dias de AguiarVirgínia Ferreira Moreira

SecretáriosBreno Giovanni Silva AraújoFrancisca Venâncio da Silva

AuxiliarBernardo Matias de CarvalhoCarla Anaíle Moreira de OliveiraMaria Tatiana Gomes da SilvaWagner Souto FernandesZuila Sâmea Vieira de Araújo

https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0

Cavalcante, Ângela Quezado de Figueiredo Higiene Alimentar e Noções de Nutrição: Ângela Quezado de Figueiredo Cavalcante; Coordenação Cassandra Ribeiro Joye. - Fortaleza: UAB/IFCE, 2010.63p. : il. ; 27cm.

ISBN 978-85-63953-76-6

1. HIGIENE DOS ALIMENTOS. 2. NUTRIÇÃO. 3. COZINHA - INSTALAÇÃO. I. Joye, Cassandra Ribeiro (Coord.). II. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE. III. Universidade Aberta do Brasil. IV. Título.

CDD - 641.4

C376h

Catalogação na Fonte: Etelvina Marques (CRB 3 - Nº 615)

SUMÁRIO

AULA 2

Apresentação 7Referências 63

Tópico 1

Tópico 2

Tópico 3

Tópico 4

Tópico 1

Tópico 2

Tópico 3

Tópico 4

Currículo 64

Princípios básicos de nutrição e dietética 8Conceitos em nutrição 9As exigências nutricionais do organismo humano 13A classificação das proteínas segundo suas funções 17Boa alimentação: saúde e qualidade de vida 19

AULA 1

Observações na preparação técnica dos

alimentos 23Gordura: amiga ou inimiga? 24Conhecendo as gorduras trans e os transgênicos 27Orientação ao consumidor na aquisição dos

alimentos 30Fatores a serem observados na preparação dos

alimentos 33

AULA 3

Tópico 1

Tópico 2

Tópico 3

Tópico 4

Planejamento de cardápio e instalação da

cozinha 38Planejamento do cardápio 39A ficha técnica de preparação 42Planejamento para a instalação da cozinha 45Higiene e conservação de equipamentos e utensílios 48

Preparação técnica dos alimentos e análise de

pontos críticos 51Preparação técnica dos alimentos 51Condições sanitárias dos alimentos 55Método de APPCC 57Contaminação e implantação do apcc 60

Tópico 1

Tópico 2

Tópico 3

Tópico 4

AULA 4

7

APRESENTAÇÃOOlá queridos(as) alunos(as),

Estamos, agora, começando uma nova disciplina, Higiene Alimentar e Noções de Nutrição. –

Mas, por que estudarmos essa disciplina no curso de Tecnologia em Hotelaria? Essa é uma

pergunta que muitos podem estar se fazendo neste momento, não é mesmo? Vejamos então!

O ato da alimentação, além de todos os aspectos orgânicos, tem também a questão social.

Assim, um jantar é motivo para muitos encontros como de negócios ou mesmo reuniões

sociais. Então, vamos conhecer melhor alguns aspectos importantes do mundo dos alimentos.

Esta disciplina tornará possível o conhecimento do valor nutritivo e das técnicas necessárias

para o correto manuseio dos alimentos que o futuro profissional de hotelaria precisa saber

para que possa oferecer um serviço de cozinha que atenda às exigências do cliente. Tudo isso,

voltado para a preparação de alimentos mais saborosos com higiene, segurança e saúde.

O cliente/turista busca conhecer outros tipos de alimentos e pratos regionais, tornando-se

necessário que o profissional tenha conhecimento inerente ao assunto. Assim, todos são

beneficiados, os clientes que satisfazem seu gosto e paladar, e a empresa que fideliza seus

clientes. Para tanto, torna-se necessário o estudo de definições de termos da nutrição, dos

nutrientes e da alimentação, até chegarmos na questão da higiene na preparação do alimento.

Desejo que o conteúdo a ser visto agregue valores à sua formação profissional e seja útil no

seu dia-a-dia.

Bom estudo!

Ângela Quezado de Figueiredo Cavalcante

8 Hig iene A l imenta r e Noções de Nut r i ção

AULA 1 Princípios básicos de nutrição e dietética

Olá, aluno(a)!

Para compreendermos melhor o conteúdo de nossa disciplina, iniciaremos nossa

aula explicando o conceito de alguns termos que serão utilizados durante todo

o decorrer destas aulas. A compreensão de tais termos nos faz entender melhor

todo o conteúdo abordado aqui.

Nesta aula, conheceremos um pouco mais sobre os alimentos, onde são

encontrados os nutrientes, como atuam e sua importância para o bom

desenvolvimento do organismo humano.

Então, vamos lá!

Objetivos

• Compreender o conceito de nutrição e outros termos inerentes ao assunto• Compreender as exigências nutricionais do organismo humano• Classificar os alimentos de acordo com suas funções• Conhecer como funciona e qual a importância dos nutrientes• Compreender a classificação das proteínas segundo suas funções• Conhecer a alimentação correta para a manutenção da saúde e boa

qualidade de vida

AULA 1

9

Iniciaremos nossa primeira aula apresentando algumas definições de

termos indispensáveis para uma melhor compreensão do conteúdo da

disciplina. Conheceremos sobre o que é nutrição, nutrientes, alimentos,

alimentação e outros.

DEFINIÇÕES:

Nutrição – Refere-se aos nutrimentos ou nutrientes e ao conjunto de

processos que vão desde a ingestão dos alimentos até sua total assimilação pelas

células que compõem o organismo.

Nutrientes – são os elementos que compõem os alimentos. Dentre muitas

finalidades, estes nutrientes efetuam o fornecimento de energia para podermos

realizar as atividades do nosso cotidiano, como também, são responsáveis pelo

sustento e o desenvolvimento dos organismos. São eles: as vitaminas, os sais

minerais, os hidratos de carbono e as proteínas.

TÓPICO 1 Conceitos em nutrição

ObjetivO

• Compreender o conceito de nutrição e alguns ter-

mos inerentes ao assunto

Hig iene A l imenta r e Noções de Nut r i ção10 AULA 1 TÓPICO 1

Alimentos – São substâncias compostas

de nutrientes (líquida, pastosa, sólida ou

gasosa) introduzidas no organismo via oral ou

parenteral. Segundo Duarte (1978), os nutrientes

preenchem a função de nutrição, destinados a

fornecer ao organismo os elementos necessários

ao crescimento, à reparação dos tecidos, ao

equilíbrio das funções do corpo e a produção de

energia.

Alimentação – É a ingestão de alimentos

e todo o processo físico-químico da digestão e

absorção, que têm como finalidade introduzir

no organismo um complexo de substâncias

nutricionais, que são: as proteínas, os

carboidratos, as vitaminas e os minerais que

tem cada um sua devida e distinta função no

organismo.

Calorias – Hoje se fala muito em calorias,

mas o que são essas calorias? Caloria é a energia

que adquirimos através dos alimentos que ingerimos. A medida da energia é o que

chamamos de calorias. Essa caloria é vital para nossa vida, pois, ela é essencial

para que aconteça o metabolismo em nosso corpo. Em geral, para um adulto com

trabalho não muito pesado, a quota diária é de 2400 Kcal, lembrando que esta cota

varia de acordo com a atividade física de cada um.

Metabolismo – É o conjunto de todas as etapas que o alimento atravessa

depois de ingerido, são elas: digestão, transformação, absorção e excreção do que

não foi utilizado. Esse metabolismo pode ser mais acelerado ou mais lento. Ex: as

crianças têm o metabolismo mais acelerado do que um adulto, devido à necessidade

de grande quantidade dos nutrientes para ter uma boa formação física.

Absorção – Ocorre quando os nutrientes que são provenientes dos alimentos

que ingerimos passam através das paredes do intestino, chegando à circulação

sangüínea e então levados a todas as células do corpo, com a finalidade de nutrir e

proporcionar mais energia ao organismo.

Alimento - digestão - absorção - passagem para as células - nutrição celular - excreção.

v o c ê s a b i a?

Que a quitosona, hoje em dia, tão falada como

um composto que emagrece, é um nutriente,

uma fibra solúvel que ao chegar ao aparelho

digestivo liga-se rapidamente à gordura. Quando

juntas, quitosona e gordura não conseguem ser

absorvidas pelo organismo e são logo eliminadas

juntamente com as fezes, evitando assim, a

absorção de grande parte da gordura pelas

paredes do intestino, justificando, portanto, toda

a falácia sobre sua função emagrecedora.

A quitosona é encontrada na casca de crustáceos,

como: lagosta, camarão, caranguejo, entre outros,

estes bem acessíveis às pessoas que moram em

regiões praianas.

11

Excreção – É a expulsão de tudo que já foi

utilizado pelas células e/ou de tudo que não foi

absorvido pelo organismo (urina e fezes).

Dieta ou regime alimentar – É a

quantidade de alimentos e nutrientes necessários

para o funcionamento normal do corpo. Cada

dieta é individual, pois cada pessoa tem

atividades específicas e, portanto, necessita de

quantidades diferentes de calorias.

Por exemplo: um trabalhador braçal

necessita de bem mais calorias do que um homem

que trabalha em escritório com atividades leves.

Um adolescente está em crescimento,

portanto necessita de uma dieta protéico-

calórica, ou seja, uma alimentação com mais

calorias e mais proteínas.

Alimentação balanceada – É quando

acontece o planejamento da refeição com

alimentos que contenham os nutrientes nas

quantidades adequadas, de acordo com a

necessidade de cada pessoa ou grupo de pessoas

ao qual se pretende atender. Quanto mais variada

for a composição da refeição, mais suprido de

nutrientes estará o organismo. Abaixo, podemos

observar o quadro dos vegetais separados por

suas propriedades nutricionais.

Grupos Alimentos Propriedades

VermelhoTomate, melancia, e molho de tomate.

Contém licopeno, uma substância associa-da à prevenção do câncer de próstata.

Vermelho-roxoMorango, maçã, vinho tinto e suco de uva

Possuem compostos químicos todos tidos capazes de impedir a formação de coágulos sanguíneos.

LaranjaManga, cenoura, abóbora, e damasco.

Fornecem betacaroteno, uma substância que se transforma em vitamina A e previne o câncer.

Laranja-amareloMamão, pêssego, laranja e suco de laranja.

Tornam a dieta mais variada e fortalecem do organismo.

v o c ê s a b i a?

Ao contrário do que muitas pessoas pensam, dieta

ou regime alimentar não é apenas para perder

peso. A dieta tanto pode ser para emagrecer como

para engordar. Porém, o mais importante do

regime ou dieta é manter um corpo saudável que

trabalhe em equilíbrio e que propicie a quantidade

necessária de energia que precisamos para

manter todas as atividades físicas regularmente.

Funciona assim: se me sinto acima do peso e

desejo diminuir, faço uma dieta ingerindo menor

quantidade de alimentos calóricos, porém, tendo

sempre o cuidado de ingerir todos os nutrientes

necessários ao bom funcionamento do meu

organismo (proteína, vitaminas e sais minerais

dentre outros), assim, emagreço com saúde.

Em caso contrário, se estou muito abaixo do peso

e desejo engordar, devo ter uma dieta com maior

quantidade de alimentos calóricos, porém, com

o mesmo cuidado de ingerir todos os nutrientes

necessários para a manutenção de um organismo

saudável.


Técnica dietética – É o conhecimento e a execução

dos procedimentos para tornar possível a utilização dos

alimentos, preocupando-se, também, com a conservação

máxima de seus nutrientes. A técnica dietética é conhecida

pela ciência que estuda o processo de modificação

nutricional de cada alimento durante a preparação dos

pratos. Modificações estas ocasionada por operações

físicas e/ou ambientais como calor, refrigeração, tempo de

espera; químicas, adição de aromatizantes, conservantes,

vinagre, temperos industrializados etc.; manipulação a

que são submetidos estes alimentos, lavagem, corte, etc.

Por exemplo: alguns alimentos, como o arroz, que só

pode ser consumidos após passar por processo mecânico

de despolpa (retirada da casca), de higienização e cocção

(serem cozidos), deve haver então o cuidado e

a preocupação para que tais procedimentos

alterem o mínimo possível seu valor nutricional.

A imagem 1 nos mostra uma mesa

composta por alimentos com todos os nutrientes

necessários para um bom funcionamento do

organismo.

Agora que já conhecemos o significado

e os termos inerentes à nutrição e alimentação,

estudaremos, no Tópico 2, as exigências

nutricionais do organismo humano.

Imagem 1– alimentação com todos os nutrientes

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v o c ê s a b i a?

Você sabe quantas vezes devemos nos alimentar

durante o dia?

O ideal é fazer de cinco a seis refeições por dia,

portanto, não ficar mais de quatro horas sem se

alimentar, lembrando que essas refeições devem

ser em quantidades moderadas.

Quadro 1 – Os principais alimentos e suas propriedades nutricionais

Verde-amareloEspinafre, milho, ervilha verde e abacate.

Contribuem para afastar males na visão, como catarata e degenaração que leva à cegueira.

VerdeBrócolis, couve-de-bruxelas e repolho

Ativam a produção de enzimas no fígado responsáveis por destruir substâncias cancerígenas.

Verde-brancoAlho, cebola, pêra endívia e vinho branco.

Plantas da família da cebola, por exemplo, contém alcina, que apresenta efeitos conta infecções.

13

TÓPICO 2 As exigências nutricionais do organismo humanoObjetivOs

• Compreender a exigência de alimentos e seus nutrientes

pelo organismo humano

• Conhecer como funciona e qual a importância dos

nutrientes

• Classificar os alimentos quanto as suas funções

Sabemos que o estado nutricional da pessoa implica diretamente

sobre sua saúde, sua capacidade e força física para o trabalho e

até mesmo seu desenvolvimento intelectual. Para que aconteça um

bom estado nutricional, o organismo humano possui certas exigências, quanto aos

nutrientes, seus valores e necessidades diárias. Neste tópico, discorreremos sobre

tais exigências.

A técnica dietética baseia-se no critério individual, pois, as exigências

nutricionais variam de acordo com a idade, sexo, atividade física, estado fisiológico,

clima, etc. Daí a necessidade de uma dieta balanceada para o preenchimento das

quotas diárias de nutrientes.

Para entendermos as funções específicas de cada nutriente, sejam eles de

origem animal ou vegetal, os alimentos (nutrientes) foram classificados em três

categorias:

• Alimento plástico ou construtor: proteínas;

• Energéticos: glicídios, lipídios;

• Regulador: vitaminas e minerais.


1. Proteínas: são substâncias

formadas pelo agrupamento de aminoácidos

com a função de reparar e formar tecidos ,

além de efetuar reações de imunidade

(formação de anticorpos). As proteínas

podem ser de origem animal (carne de gado,

frango, carneiro, ovos, leite), ou de origem

vegetal (castanhas, soja, amendoim, etc.).

É importante manter a relação calórico-

protéica da dieta para assegurar a utilização

correta das proteínas.

2. Hidrato de carbono ou carboidratos: são essencialmente energéticos,

ou fornecedores de energia. Ricos em lipídios e glicídios.

Lipídios ou gorduras: são encontrados em alimentos de origem vegetal

como castanhas, abacate, óleos e azeite de soja, milho, arroz, milho; e alimentos de

origem animal como leites, manteiga, lecitina da gema do ovo, gordura das carnes.

Sua principal função é fornecer energia.

Glicídios: são os açúcares encontrados em leguminosas, frutas, hortaliças,

açúcar de cana, cereais (bolachas, pães, massas) e grãos em geral; têm seu principal

representante no amido, polissacarídeos que ao se desdobrarem produzem maltose

e glicose, que é usada como fonte imediata de energia.

3. Minerais: substância inorgânica encontrada nos mesmos que integram

a composição da terra, a água e a atmosfera. Cerca de 30 minerais fazem parte

do organismo humano. Eis alguns deles: cálcio, fósforo, ferro, sódio, cloro, iodo,

potássio, magnésio, cobre, flúor, cromo, cobalto, estrôncio, enxofre, manganês,

selênio, zinco.

Segundo Coltro (1990) , cálcio, fósforo e magnésio formam os ossos, ferro

integra os glóbulos vermelhos e iodo atua nas funções da tireóide. Por isso, são

necessários na formação e funcionamento do organismo, encontrados também nas

plantas, no solo, na água e nos animais. Vitaminas: são substâncias indispensáveis

ao desenvolvimento e à manutenção da normalidade do organismo (A, C, D, K, E, P,

Complexo B) (Coltro, 1990). A vitamina A atua junto aos tecidos de revestimento em

geral e a visão; a vitamina D nos processos de ossificação; as vitaminas do complexo

B no metabolismo dos glicídios e normalidade do tecido nervoso; a vitamina C

atua na integridade das paredes dos vasos circulatórios e no fortalecimento do

organismo contra bactérias e vírus.

Imagem 2– a roda dos alimentos

15

4. Oxigênio: o oxigênio é o único nutrimento que penetra normalmente

pelas vias respiratórias. É um nutriente de suma importância para o organismo,

pois, nosso cérebro só resiste por três minutos sem ele, depois começa a degenerar

e morre.

A principal função do oxigênio é combinar-se com o hidrogênio dos

nutrimentos, oxidar a glicose e outras substâncias para, assim, produzir a energia

que será utilizada nas atividades orgânicas e físicas.

5. Água: constitui por volta de 70% do corpo humano, participando,

praticamente, em todas as funções necessárias à vida. Depois do oxigênio, é a

ausência da água que mais ressente o organismo. Daí porque manter-se sempre

hidratado. A reposição de água no organismo deve ser equivalente às suas perdas

pelo suor, urina, fezes, respiração, vômito e diarréia.

Dando prosseguimento aos nossos estudos, vamos

conhecer, agora, algumas vitaminas e sais minerais, seus

valores e suas respectivas funções:

Vitamina C: Encontrada na goiaba (vermelha ou

branca), kiwi, laranja, tomate e couve-flor. Ajuda na melhoria

do sistema imunológico, dando-nos maior resistência às

doenças; tem influência sobre o metabolismo do tecido ósseo

e do tecido cartilaginoso .

Cálcio: Encontrado no leite e derivados, abóbora e

brócolis. É o principal componente da estrutura dos ossos e

dentes.

Magnésio: Encontrado no espinafre, caju, soja e

abacaxi. Ajuda a fixar o cálcio nos ossos e dentes.

Zinco: Encontrado em ovos, cereais e carnes vermelhas.

Responsável por promover a liberação do hormônio do crescimento e fortificar

juntamente com o cálcio os ossos e os dentes.

Selênio: Encontrado no alho, cebola, castanha de caju e castanha-do-pará.

Sua ingestão diária ajuda no fortalecimento da cartilagem.

Vitamina D: Encontrada no ovo, fígado e raios solares. Ajudam na fixação

do cálcio nos ossos e dentes. Isso justifica a importância do banho de sol para os

bebês.

Vitamina K: Encontrada na gema de ovo, óleo de soja, óleo de fígado de

peixe, iogurte e verduras. Responsável pela ação coagulante do sangue.

Imagem 3– fontes de vitaminas e minerais

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Hig iene A l imenta r e Noções de Nut r i ção16

Vitamina A: Suas fontes são a gema de

ovo, fígado, vegetais amarelos, verde-escuros.

Seu consumo diário favorece a função da retina e

a integridade da pele.

Dando continuidade aos nossos estudos,

no tópico a seguir, conheceremos a classificação

das proteínas e suas funções.

at e n ç ã o !

Agora, faça um complemento em seus estudos: –

investigue o que são alimentos diets e light.

AULA 1 TÓPICO 2

at e n ç ã o !

Deve-se entender que emagrecer é perder gorduras, ou seja, perder tecido adiposo (aquelas gordurinhas

indesejáveis) e engordar é aumentar as reservas de gorduras, o que não podemos confundir com ganhar ou

perder peso (Duarte, 1988, p.22). Vamos explicar! Posso emagrecer sem perder peso; - ah Professora, mas é

possível isso? É sim, pois, quando perco gordura e aumento minha massa muscular, estou substituindo o

tecido adiposo por tecido muscular, assim, mantenho-me com o mesmo peso, porém, com a vantagem de

obter um corpo mais saudável e bem definido.

Posso, também, perder peso apenas com a perda de líquido, o que se chama desidratar. Nesse caso, é

prejudicial à saúde, pois junto ao líquido que perco, vão muitos nutrientes indispensáveis ao meu corpo.

O importante é saber que, o que faz emagrecer é uma menor ingestão de alimentos, principalmente os

calóricos, e uma maior queima das gorduras através de atividades físicas. Como se vê, não há segredo.

17

TÓPICO 3 A classificação das proteínas segundo suas funçõesObjetivOs

• Conhecer o conteúdo das proteínas com mais

profundidade

• Mostrar a classificação das proteínas segundo

suas funções

Começaremos nosso módulo

falando primeiramente sobre

o que são as proteínas e sua

formação. A seguir, classificá-las quanto à sua

função em nosso organismo.

As proteínas são cadeias de aminoácidos

com função plástica ou construtora, que formam

os elementos estruturais das células e dos

tecidos do nosso organismo. Os aminoácidos são

em número de 23, todos diferentes e com função

específica. Agora, passaremos às funções das

proteínas e sua classificação.

AS FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS EM NOSSO ORGANISMO SÃO AS

SEGUINTES:

A – Proteínas de defesa: são as imunoglobulinas, o fibrinogênio e a fibrina,

elas ajudam no processo de imunidade do nosso organismo, atuando junto ao

sistema linfático, defendendo o organismo contra a invasão de qualquer substância

externa. No caso da AIDS que a própria sigla já diz Síndrome da Imunodeficiência

Adquirida, o sujeito torna-se um alvo fácil das doenças se desenvolverem, pois,

significa que ele está com baixa imunidade. Isso explica o motivo pelo qual a pessoa

com AIDS adoece com maior facilidade, são as doenças oportunistas.

v o c ê s a b i a?

A gelatina é composta por proteínas animais, que

podem ser encontradas nos ossos, cartilagens,

tendões. Um produto muito conhecido é a geléia

de mocotó.


B – Enzimas: são as proteínas responsáveis

pelo aumento da velocidade das reações

(metabolismo) que acontecem em nosso organismo.

Assim, as enzimas são proteínas que têm uma

atividade catalítica.

C – Proteínas de transporte: a hemoglobina

e a lipoproteína são proteínas que se ligam às

substâncias específicas e as transportam através

do sangue até as células. Exemplo: o transporte do

oxigênio até as células.

D – Proteínas contráteis: compõem as células

musculares, dando-lhes capacidade para movimentarem-se, mudarem de forma e

contraírem-se. Como exemplo, podemos citar a miosina que atua diretamente junto

aos músculos favorecendo sua capacidade de contração.

E – Proteínas de reserva: são proteínas que armazenam substâncias

importantes para a construção de tecidos, crescimento e reconstituição

(cicatrização). Exemplos: a mioglobina que armazena oxigênio e, a ferritina que

armazena ferro.

F – Proteínas estruturais: aqui estão

as tão faladas elastina, queratina e o colágeno,

a função dessas proteínas é dar sustentação e

proteção ao organismo. O colágeno é a principal

proteína de constituição dos músculos e tendões;

a queratina é a proteína que forma os cabelos e

unhas. Já a elastina dá aos músculos e tendões a

capacidade de distenderem-se.

G – Proteínas reguladoras: regulam

as atividades celulares e fisiológicas. São os

hormônios. Como exemplo, podemos citar as

proteínas G, e GH (Hormônio do crescimento).

Na alimentação, as principais fontes

de proteína são as carnes (de gado, carneiro,

frango, peixes), leite e seus derivados, ovos, feijão, soja, frutas oleaginosas (nozes,

amêndoa, castanha do Pará), avelã, cacau, cereais integrais (aveia), trigo integral,

grão de bico, lentilha, carne branca, carne vermelha, carne de sol.

No próximo tópico, continuaremos abordando mais aspectos da alimentação,

pois, esse é um assunto de grande valia.

AULA 1 TÓPICO 3AULA 1

Imagem 4– fonte de proteínas.

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v o c ê s a b i a?

O colágeno é uma proteína com função junto

ao tecido muscular. Sendo responsável pela

elasticidade da pele, firmeza dos músculos,

densidade dos ossos, da elasticidade das

articulações e ligamentos. Atuam diretamente

junto aos cabelos, dando-lhes viço e espessura do

fio; fortalecimento da pele deixando-a hidratada e

com elasticidade, ajudando no combate a flacidez

e aparecimento de estrias.

19

TÓPICO 4 Boa alimentação: saúde e qualidade de vidaObjetivO

• Conhecer a alimentação correta para a manutenção da

saúde e boa qualidade de vida

Os cuidados para obtenção de uma alimentação saudável são a

promoção de práticas alimentares e os estilos de vida saudáveis.

Portanto, os hábitos alimentares podem interferir drasticamente

sobre nossa qualidade de vida, afetando diretamente nossa saúde.

Nos dias de hoje, normalmente as refeições acontecem fora de casa; alimentamo-

nos, frequentemente, de sanduíches e pizzas. Assim, com essa alimentação rica de

carboidrato, corremos o risco de engordar excessivamente.

Para saber se estamos com o peso adequado à nossa altura, podemos fazer o

Cálculo do Índice de Massa Corpórea (esse é apenas um entre os vários métodos).


PARA CALCULAR O IMC PROCEDA DO SEGUINTE MODO:

Divida o seu peso pela sua altura ao quadrado.

Exemplo:

Peso (Kg) dividido por altura ao quadrado (altura X altura)

55 Kg dividido por 28 = 19,5

Agora confira os dados abaixo:

• Peso subnormal - abaixo de 18.5.

• Peso normal - entre 18.5 e 24.9.

• Excesso de peso - entre 25 e 29.9.

• Obesidade I (leve) - entre 30.0 e 34.9.

• Obesidade II (moderada) - entre 35.0 e 39.9.

• Obesidade III (extrema) - igual ou superior a 40.

O resultado do exemplo acima indica peso normal.

Para mantermos uma boa saúde e evitarmos transtornos alimentares, é

preciso um bom planejamento alimentar, onde deveremos levar em conta:

• os valores nutritivos de cada alimento;

• planejar um cardápio de forma

balanceada, contendo todos os nutrientes nas

quantidades necessárias;

• fracionar em cinco ou seis refeições ao

dia;

• oferecer pratos de forma saborosa,

variada, colorida;

• a boa qualidade da higiene (estudaremos

mais adiante);

• elaborar um cardápio de acordo com a

condição social do público alvo .

HÁBITOS SAUDÁVEIS NA INGESTÃO DOS ALIMENTOS

É fundamental o consumo dos três tipos de alimentos (os plásticos ou

formadores, energéticos e os reguladores), e adquirir ou modificar alguns hábitos

alimentares, como:

1. ingerir leite integral ou desnatado, lembrando que o leite não deve ser

misturado ao chocolate, pois, o chocolate diminui a absorção do cálcio proveniente

do leite, queijo, iogurte, coalhada e demais derivados.

2. ingerir diariamente frutas, verduras, legumes e cereais, estes são ricos

em vitaminas, minerais e fibras, este último, apesar de não ser absorvido pelo

Imagem 5– alimentação com todos os nutrientes

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organismo, tem como uma das funções ajudar nos movimentos peristálticos do

intestino. Exemplo de vegetais: couve, alface, quiabo, maxixe, cenoura, chuchu,

batata, espinafre, beterraba, caju, acerola, abacaxi, tangerina, laranja, goiaba e

muitos outros.

3. utilizar óleos vegetais para preparo dos alimentos/pratos, minimizando o

risco de aumento do colesterol LDL, popularmente conhecido como colesterol ruim,

pois causa o entupimento das artérias. Estes óleos são extraídos e industrializados a

partir do arroz, semente de girassol, milho, olivas (azeitonas frescas), dentre outros.

4. dar preferência à carne branca (ave ou peixe) pelo menos três vezes na

semana, pois essas são mais pobres em gordura.

5. tomar uma média de oito copos de líquido ao dia, podendo ser água e

sucos, sabendo que a água é indispensável à todo ser vivo. Lembrando que os

líquidos devem ser ingeridos separados das refeições. (Oliveira, 1989; Ornellas,

1989, Coltro, 1990)

Já falamos dos alimentos que devemos ingerir, porém, existem outros

hábitos que se fazem necessários para que os nutrientes dos referidos alimentos

sejam melhor absorvidos para a manutenção da boa saúde. São atitudes simples,

porém, de suma importância. Vejamos então:

• Sempre que possível, devemos substituir a maionese por iogurte, pois, a

maionese tem um alto índice de gordura prejudicial à saúde;

• Mastigar bem os alimentos, pois, desde a mastigação começa o processo

digestivo e se o alimento não for bem triturado seus nutrientes não serão de todo

absorvidos;

• Não ingerir sal em excesso, pois o excesso de sal eleva a pressão arterial;

• Expor-se aos raios solares diariamente até

as dez da manhã e após as dezesseis horas, isso

ajuda na absorção do cálcio. O tempo de duração

do banho de sol deve ser de no mínimo trinta

minutos.Conhecemos os bons hábitos alimentares,

porém, nos dias de hoje, há um grande número de alimentos industrializados, a facilidade de aquisição destes produtos nos leva a colocar em risco a saúde. Isso porque, para aumentar o tempo de conservação do alimento, durante o processo de industrialização, é acrescentado grande quantidade de conservantes e para acentuar ou melhorar o sabor do alimento são adicionados corantes, sabores artificiais e vitaminas sintéticas

At e n ç ã o !

Apenas em caso de necessidade, pode-se ingerir

um suplemento alimentar para complementar

a alimentação, pois, o excesso de minerais

e vitaminas não hidrossolúveis podem se

acumular no organismo trazendo sérios

prejuízos à saúde. Ex: nos casos de desnutrição,

alimentação insuficiente, recuperação de cirurgia,

restabelecimento em caso de doenças.


para enriquecê-los. Isso explica porque se

recomenda não ingerir refrigerantes, inclusivo

os diets, enlatados, embutidos, refrescos em pó

e muitos outros. Até mesmo o nosso delicioso

chocolate deve ser consumido com moderação.

Delicioso, mas também, vilão.

Agora que já conhecemos o caminho a

percorrer para aquisição de uma boa saúde, na

próxima aula, abordaremos os cuidados para

conservação dos nutrientes durante o preparo

dos alimentos.

v o c ê s a b i a?

A anorexia é um transtorno alimentar onde

o indivíduo não sente fome. Via de regra,

está relacionada a dietas mal feitas (ex: dieta

restritiva) e/ou está relacionada a problemas

psicoemocionais.

A inversão do caso deve ser feita com a reeducação

alimentar com um cardápio que contenha

alimentos com todos os nutrientes necessários,

várias refeições ao dia em pequenas quantidades.

Relembrando o que vimos anteriormente, pode-

se emagrecer com saúde, desde que se faça uma

dieta balanceada, ingerindo todos os nutrientes

necessários, restringindo apenas a ingestão de

alimento muito calóricos.

AULA 1 TÓPICO 4

23

AULA 2 Observações na preparação técnica dos alimentos

Olá!

Agora que já conhecemos a importância de cada nutriente, os cuidados com

os alimentos e a importância dos bons hábitos alimentares para manutenção da

saúde, estudaremos as gorduras de modo geral e o que são gorduras trans e

alimentos transgênicos; a orientação ao consumidor na aquisição dos alimentos;

conhecer alguns dos fatores usados no planejamento do cardápio (fatores

nutricionais, higiênicos, sensoriais, digestivos e econômicos), bem como, algumas

dicas sobre as principais metas da preparação técnica dos alimentos ou técnica

dietética, a fim de produzir pratos acessíveis ao consumidor, além de conservar o

valor nutritivo dos alimentos.

Então, vamos lá!

Objetivos

• Reconhecer os fatores necessários na preparação dos alimentos• Trabalhar os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos• Mostrar os cuidados com a higiene e conservação dos nutrientes• Apresentar os fatores higiênicos, sensoriais, digestivos, econômicos usados

no planejamento do cardápio• Expor orientações ao consumidor para a melhor aquisição de alimentos• Apresentar as gorduras suas funções e benefícios• Apresentar o que são as gorduras trans e em quais produtos são encontrados


TÓPICO 1 Gordura: amiga ou inimiga?

ObjetivO

• Conhecer as gorduras suas funções e benefícios

Ao contrário do que muitos

imaginam, as gorduras não são

as maiores inimigas da saúde e

do corpo perfeito, hoje é sabido que é impossível

se viver sem gorduras, pois elas efetuam funções

únicas e específicas no organismo animal.

Vejamos suas atuações:

no organismo

• favorecer a formação dos hormônios;

• manter a temperatura do corpo em nível

ideal;

• abastecer os músculos de energia;

• sustentação da elasticidade da pele;

• favorecer a sensação de saciedade por

maior período de tempo (sua digestão é lenta).

AULA 2 TÓPICO 1

At e n ç ã o !

Ao consumirmos de um Grama de qualquer

gordura (hidrogenada, saturada ou insaturada),

ingerimos nove calorias. Caso seja ingerida uma

quantidade maior do que a estipulada, o excesso

será estocado no tecido adiposo, gordura essa que

vai além da estética, pois se ingerida em excesso,

causa problemas gravíssimos de saúde, por

exemplo, ao coração e às artérias. A recomendação

é que o consumo de gordura seja abaixo de 30%

do valor calórico diário. Podemos encontrá-la

em forma de margarina, junto aos embutidos

(presunto, patês, mortadela, salsicha), no queijo,

no refogado do almoço, no chocolate...

25

na culinária

• aguçar o aroma;

• acentuar o sabor;

• manter a textura dos alimentos.

TIPOS DE GORDURAS

Gorduras saturadas: são chamadas “gorduras do mal”,

pois, elevam o nível do LDL no sangue (colesterol ruim), podendo

bloquear as artérias.

Gorduras insaturadas: são boas, pois, aumentam o nível

de “colesterol bom”, combatendo o colesterol ruim – LDL,

dificultando formação de coágulos nas artérias.

São encontradas no azeite de oliva, castanha

de caju, amendoim, peixes como sardinha e

bacalhau, todos eles são ricos em ômega 3.

Gorduras hidrogenadas: são gorduras

de origem vegetal manipuladas industrialmente

para ser uma alternativa à gordura saturada

(presentes no bacon, da lingüiça, da picanha...).

O PROCESSO DE HIDROGENAÇÃO

Para chegarmos ao resultado desejado,

devemos obedecer a um Processo de

Hidrogenação (processamento químico).

São adicionados, aleatoriamente, átomos

de hidrogênio ao óleo vegetal que se deseja

trabalhar até que ele atinja a consistência

desejada.

Cabe a você, agora, enriquecer seus

conhecimentos, portanto, pesquise a opinião

de alguns autores, pois, há divergência entre

eles quanto à gordura hidrogenada ser ou não

a mesma coisa que gorduras. Pesquise, faça suas

críticas e chegue a sua própria conclusão.

Ao contrário do que muitos pensavam, em

estudos recentes foi constatado que a gordura

hidrogenada (margarina) é mais prejudicial à

Imagem 6– óleos vegetais líquidos

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v o c ê s a b i a?

Você já ouviu falar sobre a História da

Margarina?

Então vamos passear um pouco no tempo.

“Em 1869, Hippólyte de Mége Mouriés (1817 –

1880) ganhou um prêmio oferecido pelo governo

de Napoleão a quem descobrisse um produto

similar à manteiga, porém a um preço mais

acessível e com maior facilidade de preservação.

Naquela época, a França atravessava uma

grande crise econômica e a manteiga tornava-

se um produto cada vez mais caro e escasso,

não suprindo o abastecimento do exército e das

classes mais pobres.

Após várias experiências, Mége conseguiu

produzir uma nova gordura, advinda da

extração de um líquido oleoso denominado “óleo

margarina” - que seria a base e origem do novo

produto. Nascia, então, a margarina.”

Fonte: http://acd.ufrj.br/ consumo/disciplinas/ kit_

gorduras_vegetais_hidrogenadas).


saúde (cardiovascular) do que a saturada de origem animal (ex. a manteiga). Pois,

esse tipo de gordura obstrui os vasos e artérias e provoca o infarto do miocárdio.

Isso pode explicar o porquê de, hoje em dia, tantos jovens estão adoecendo com

problemas de hipertensão arterial (acometidos de doenças cardiovasculares como

pressão alta), Acidente Cárdio Vascular (AVC), muitas vezes, levando-os à morte

precoce.

A gordura hidrogenada proporciona uma melhora na consistência e dá mais

sabor ao alimento, aumentando, também o seu prazo de validade.

Para conhecermos mais sobre as gorduras, falaremos no próximo tópico

sobre as gorduras trans.

AULA 2 TÓPICO

27

TÓPICO 2 Conhecendo as gorduras trans e os transgênicosObjetivOs

• Conhecer o que são as gorduras trans

• Conhecer em quais produtos são encontrados as gorduras

trans

• Identificar seu uso na culinária

• Reconhecer os males que podem ocasionar no organismo

• Conhecer o que são os alimentos transgênicos

Hoje em dia, fala-se muito sobre os malefícios da gordura trans e do

polêmico alimento transgênico, para tornar mais claro o assunto,

falaremos um pouco desses produtos agora.

Vamos, então, começar explorando as gorduras trans e logo após os alimentos

geneticamente modificados.

GORDURA TRANS

A gordura trans é uma gordura vegetal, transformada por

um processo de hidrogenação natural ou industrial, a finalidade

desse processo é tornar a gordura vegetal líquida em gordura

sólida, que não é preciso levar para a geladeira, pois não derrete

mesmo em temperatura ambiente. Naturalmente, o leite e a carne

possuem gordura trans, porém, em quantidade tão resumida

que não merecem preocupação quando ingeridos em quantidade

adequada. Sendo a maior apreensão quanto aos alimentos industrializados, como

sorvetes, bolos, biscoitos, pastéis e muitos outros.

A gordura trans é muito usada na indústria de alimentos para que o produto

fique mais saboroso, com maior consistência e aumente o seu tempo de vida, ou seja,

aumentar o seu prazo de validade. Vendo apenas esta parte da pesquisa parece até

que, essa gordura é boa e inofensiva à saúde, mas na realidade ela não é. Veremos

agora mais detalhes desse tipo de gordura.

Encontramos varias desvantagens com o uso destes alimentos, um deles é o

aumento do colesterol total e do colesterol LDL (colesterol ruim), podendo causar

Imagem 7– gorduras trans

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obstruções das artérias, levando sérios danos ao organismo, podendo ocasionar

problemas cardiovasculares. Além disso, a presença do colesterol ruim vai causar

a diminuição no nível do HDL (colesterol bom).

Os alimentos industrializados, ricos em

gorduras trans, são os biscoitos (principalmente

os recheados), sorvetes, bolos, as frituras como

pasteis, batatas prontas em pacotes, nossa

deliciosa margarina de todo dia e, todo e qualquer

alimento preparado com margarina. Podemos

verificar a presença da gordura trans lendo os

rótulos dos produtos, sendo que os alimentos de

melhor qualidade são mais confiáveis em suas

informações. A partir daí, podemos fazer uma

escolha mais consciente do que é melhor para o nosso organismo e o que queremos

comprar.

No rótulo deve estar declarada a quantidade de gordura trans (valores

em gramas), porém, não constará o percentual da quantidade como valor diário

a ser consumido, pois, não se tem nenhum conhecimento científico sobre estes

dado. Assim, quanto menor a ingestão melhor será a sua saúde. Seu organismo

agradece! Porém, é preciso e decisivo que todos adquiram conhecimento sobre tais

informações.

Baseado no rótulo de uma margarina comercializada legalmente nos

supermercados, colocamos as informações que devem ser repassadas aos

consumidores:

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

PORÇÃO DE 10 g (uma colher de sopa)

EM GRAMAS_MILIGRAMAS_KCAL

Porção de 10 g (1 colher sopa)

Quantidade por porção % VD (*)CABIDRATOS XX g XX

PROTEÍNAS XX g XX

GORDURAS TOTAIS XX g XX

GORDURA SATURADA XX g XX

GORDURA TRANS XX g * % VD não estabelecidos

COLESTEROL XX mg * % VD não estabelecidos

FIBRA ALIMENTAR XX g XX

SÓDIO XX mg XX

Tabela 1– Informações Nutricionais

AULA 2 TÓPICO 2

s a i b a m a i s !

Para maiores informações sobre as mudanças nos

rótulos dos alimentos industrializados e o uso

das gorduras trans, consultem o Site da ANVISA

(Agencia Nacional de Vigilância Sanitária).

29

Agora que já sabemos um pouco mais sobre gorduras, acredito que muitos

estejam se perguntando – Mas, será que gordura trans é o mesmo que alimentos

transgênicos? Fugindo um pouco do assunto que vínhamos falando, mas, só a título

de maior esclarecimentos, vamos explicar isso.

ALIMENTOS TRANSGÊNICOS

São alimentos geneticamente modificados, seja

animal ou vegetal, sofreu modificações genéticas em

laboratórios com a utilização de parte de seu código

genético.

A engenharia genética é que estuda e faz a

manipulação desse material. Ele é retirado de uma célula

viva, trabalhado e acrescido de uma determinada toxina

(que matam seus predadores) ou um microorganismo ou

uma vitamina ou um mineral, alterando, assim, suas características naturais.

Os alimentos transgênicos são bem atrativos para o comércio, pois, têm um

aumento de produção, melhoria do conteúdo nutricional, maior durabilidade em

armazenamento, maior resistência e maior resistência a pragas.

Por outro lado, os produtos modificados geneticamente são, também, mais

resistentes aos pesticidas, oferecem maior probabilidade de reações alérgicas aos

consumidores.

A modificação genética é defendida por alguns estudiosos e odiada por

outros. Os defensores da técnica dizem que ela é segura e que favorecerá a oferta de

produtos mais nutritivos e mais baratos. Já os que não são adeptos dessa técnica,

alertam para o perigo de paralelamente a esse cultivo e

com a utilização em excesso de venenos e pesticidas, sejam

geradas ervas daninhas e insetos resistentes áqueles.

Agora, fica a seu critério fazer um estudo mais

aprofundado sobre o assunto e chegar a sua conclusão se

estes produtos trarão benefícios à população consumidora

em termos de saúde e economia, ou se poderá ocasionar

desequilíbrios na cadeia alimentar natural e prejuízos

à saúde. Nesse caso, recomendamos que não perca

essa oportunidade para o desenvolvimento de seu

conhecimento.

Imagem 8– alimentos trangênicos

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Imagem 9– laboratório de estudo dos alimentos

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TÓPICO 3 Orientação ao consumidor na aquisição dos alimentosObjetivO

• Expor algumas orientações ao consumidor para

a melhor aquisição de alimentos

Em nossos dias, com as inúmeras propagandas de novos produtos

alimentícios vinculadas à mídia e a correria do cotidiano (que

ocasiona a falta de tempo), isso trouxe uma diminuição no

consumo de alimentos naturais e saudáveis, aumentando as compras de alimentos

industrializados e alimentação fora de casa. Essa aquisição de alimentos inadequados

pode provocar danos à saúde, tanto do ponto de vista da nutrição, quanto pelo

risco de contaminação e intoxicação (falaremos sobre esse assunto em capítulos

mais à frente). Portanto, ao escolhermos os alimentos que iremos comprar para

colocá-los na mesa, devemos ter alguns cuidados a fim de prevenirmos doenças de

origem alimentar, garantindo uma boa nutrição e, consequentemente mais saúde e

disposição que resultará em melhor qualidade de vida.

Abaixo, apresentamos a imagem de uma horta que oferece produtos de

boa qualidade, logo depois, discorreremos alguns cuidados que devemos ter no

momento da escolha e compra de alguns vegetais.

AULA 2 TÓPICO 3

Imagem 10– o cultivo de alimentos

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31

CUIDADOS A SEREM OBSERVADOS

NA AQUISIÇÃO DE FRUTAS E VERDURAS

Como, geralmente, estes alimentos são altamente perecíveis, então, se

quisermos economizar e utilizar o máximo de seu conteúdo nutritivo, é preciso

que tenhamos determinados critérios na hora de escolhê-los.

Ao escolhermos as frutas, os leguminosos e

os folhosos como couve, espinafre, agrião e coentro,

devemos observar se as folhas não estão amareladas

ou queimadas e qual sua procedência. Já nas frutas

e leguminosos, devemos cuidar para que não tenham

pequenos furos, pois assim, eles podem estar

contaminados de insetos ou larvas. Além disso, devem

estar bem conservados, viçosos, inteiros, limpos e bem

acondicionados.

Salienta-se, ainda, que devemos dar preferência

aos legumes e verduras de cultura orgânica, aqueles em cuja cultura não se usa

pesticida e/ou outro produto químico.

Depois de escolhidos e comprados, chegou a vez de outros

cuidados: a limpeza destes alimentos.

Vamos lá, então:

Primeiro, devemos retirar as folhas que estejam queimadas,

amarelas, podres ou moles. Depois, lavar bem em água corrente

todas as frutas e verduras, colocando em seguida de molho em

água com umas gotas de água sanitária por alguns minutos para

eliminar quaisquer parasitas. No caso de folhosos (ex: alface),

separá-las e lavar folha a folha.

Outro cuidado a ser observado é a questão da

conscientização da diminuição da produção agrícola e da fome no planeta.

Atualmente, existem grandes movimentos alertando para o problema sobre o não

desperdício e a preservação da natureza (evitar a prática indiscriminada do uso

de fertilizantes e pesticidas e do desmatamento para cultivo do solo e produção

agropecuária). Portanto, é importante fazermos a nossa parte, aproveitando o

máximo possível dos produtos alimentícios, utilizando os talos, cascas e folhas.

Este comportamento nos traz outros benefícios que são: o melhor aproveitamento

dos nutrientes e do valor/dinheiro empregado.

Como exemplo, temos: as cascas da maçã e do abacaxi que podem ser fervidas,

o que resultará em uma deliciosa bebida (refrescos ou chás). É só deixar arrefecer,

Imagem 11– seleção dos alimentos

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Imagem 12– higiene dos alimentos

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bater no liquidificador, coar e adoçar. Já as cascas da batata podem ser fritas, elas

ficam deliciosas. Faça o teste e comprove o correto aproveitamento e utilização das

cascas, os alimentos devem ser bem lavados (use uma escovinha) antes de serem

descascadas. As sementes de jerimum, depois de secas e torradas, são ótimas como

aperitivo e eficientes e econômicos vermífugos.

Os talos e folhas de beterraba, couve-flor, cenoura, rabanetes e outras são

ricas em minerais e vitaminas e ficam muito gostosas quando refogadas em sopas

ou como recheio de tortas salgadas.

Outro passo para economia é a sua conservação. Para tanto, podemos utilizar

várias técnicas. Por exemplo, as folhas da alface podem ser conservadas por dois

ou três dias, elas devem ser lavadas, secadas, acondicionadas em recipiente tapado

e colocado no refrigerador. Quando fora do refrigerador, as folhas podem ser

molhadas para manterem aparência sempre fresca.

Apesar de o ideal ser consumi-la até três dias após a compra, a couve pode

durar cerca de uma semana no frigorífico. Para isso, não arranque os talos, mantendo

as folhas inteiras e guarde-a dentro de um saco de plástico na gaveta do frigorífico.

Já os tomates, os pimentões e as berinjelas, escolha os de aparência rija, com

pele brilhante, lisa e sem manchas.

A beterraba, o chuchu e a cenoura devem estar com textura firme, sem

manchas e com suas cores bem fortes. Coloque-as, depois de lavadas e enxutas,

na gaveta da geladeira. Assim, elas ficam conservadas sem perder seus nutrientes

por até 15 dias. Podemos, também, congelá-las já cortadas (do modo desejável)

deixando-as prontas para uso.

No caso da vagem, ela deve estar com textura sólida, sem bichos e com uma

cor verde brilhoso.

O pepino devemos descascar, cortá-lo em camadas finas e colocá-lo de molho

em água fria por duas horas. Este procedimento tornará o pepino mais digestível.

Ampliando, ainda mais, o nosso aprendizado, veremos o conceito de gorduras

trans e alimentos transgênicos no próximo tópico.

AULA 2 TÓPICO 3

33

TÓPICO 4 Fatores a serem observados na preparação dos alimentosObjetivOs

• Trabalhar os principais objetivos da preparação técnica

dos alimentos

• Conhecer aspectos da higiene, dos cuidados e da conser-

vação dos nutrientes

• Apresentar os fatores higiênicos, sensoriais, digestivos e

econômicos usados no planejamento do cardápio

Agora que já conhecemos a importância de cada nutriente, os

cuidados com os alimentos e a importância dos bons hábitos

alimentares para manutenção da saúde, estudaremos os fatores

nutricionais, higiênicos, sensoriais, digestivos e econômicos usados no planejamento

do cardápio, bem como, as principais metas da preparação técnica dos alimentos

ou técnica dietética, a fim oferecer bons pratos, acessíveis ao consumidor, além de

conservar o valor nutritivo dos alimentos.

As principais metas da técnica dietética são as seguintes:

• cuidar da higiene para evitar a contaminação alimentar;

• preparar o alimento mantendo o máximo possível seus valores nutricionais;

• zelar pelo melhor aspecto do alimento;

• reconhecer o valor sensorial do prato depois de pronto.


Devemos estar sempre atentos, pois,

durante sua preparação os alimentos podem

sofrer alterações nutricionais através de fatores

químicos, biológicas e/ou físico (manuseio).

Assim, os cortes, lavagens, adição de temperos

industrializados, grau de calor e tempo de cocção

a que são submetidos os alimentos, modificam

sua composição nutricional. Portanto, devemos

ter os cuidados necessários durante a preparação

dos alimentos, para que se possam oferecer todos

os nutrientes a que se propõem. Outro ponto são

os fatores nutricionais, higiênicos, digestivos,

sensoriais e econômicos que devem ser

observados quando da elaboração do cardápio e

da prática culinária, a fim de oferecer um prato nutritivo, saboroso, com aspecto

atrativo e acessível ao consumidor a que se destina. Então vamos agora estudá-los.

FATORES NUTRICIONAIS

Como vimos anteriormente, o correto é que a preparação dos alimentos

(pratos crus ou cozidos) seja feita mantendo seus valores nutritivos, seu aspecto

saudável e cores. Os vegetais coloridos, como cenoura, brócolis e beterraba devem

ser colocados para cocção em pouca água e já bem aquecida para acentuar a sua

cor. A água do cozimento pode ser aproveitada para preparo de outros alimentos,

pois ela estará rica em nutrientes desprendidos dos vegetais que foram cozidos.

Melhor, ainda, seria cozinhá-los a vapor.

O empregado de uma cozinha dietética deve ter conhecimento básico

de nutrição, aplicando métodos corretos e seguros no preparo dos pratos.

É imprescindível conhecer a composição química dos alimentos, porém, é

indispensável prezar pela boa condição em que o alimento é ingerido, sabemos que

muitos de seus nutrientes podem se perder durante sua preparação ou na forma

de acondicionamento. Para tanto, torna-se necessário aplicar as regras básicas da

técnica dietética, já que o ideal na culinária é aliar técnica e arte.

A análise laboratorial dos alimentos já preparados é que dirá a quantidade

de nutrientes e a qualidade dos alimentos depois de preparados.

v o c ê s a b i a?

Que fatores que podem alterar o valor nutritivo

dos alimentos, são:

1. físicos: subdivisão (corte), união (misturas),

dissolução, temperatura e cocção.

2. químicos: ação de ácidos e aditivos químicos

(Ex: conservantes, aromatizantes, corantes,

vinagre).

3. biológicos: presença de fermentos, bactérias e

fungos.

AULA 2 TÓPICO 4

35

FATORES HIGIÊNICOS

Um fator de suma importância é conhecer o local onde são adquiridos

os alimentos, observar bem e só comprar se eles estiverem em boas condições

higiênicas e provenientes de fontes de produção seguras. Fato é que, se o local

de compra não obedecer às normas básicas de higiene, o alimento servirá como

veículo de transmissão de microorganismos patogênicos. É através de alimentos

contaminados que muitas doenças se propagam, como no caso da tuberculose, da

desinteria, do tifo, das infecções intestinais, das intoxicações por fertilizantes e

agrotóxicos. Tais problemas poderão levar a vítima à morte, principalmente as

crianças menores e os idosos.

Para minimizar os riscos de contaminação, devemos observar, examinar

minuciosamente, o alimento (frutas, verduras, carne etc.) e suas condições físicas.

Caso este produto já esteja contaminado e nele se desenvolveu qualquer tipo de

microorganismo que produza substâncias tóxicas, recuse-o, pois nem mesmo a

cocção destruirá essas toxinas.

Depois de adquiridos os produtos in natura, devemos tomar vários cuidados,

como:

• lavar bem as frutas e verduras e deixá-las imersas por alguns minutos em

água adicionada com gotas de água sanitária;

• ferver bem o leite;

• cozinhar bem a carne.

Agora passaremos a outro fator essencial, que é o aspecto que o alimento

chega à mesa.

FATORES SENSORIAIS

É a visão final que se espera do prato feito,

portanto, não é suficiente conhecer apenas a

composição química dos alimentos e seu aspecto,

é necessário, ainda, torná-lo apetitoso, isto é,

agradável aos olhos, ao olfato e ao paladar. Isto

através da boa escolha do alimento e das técnicas

da arte culinária para uma bela apresentação

com boa combinação de cores e sabores.

Agora você entende o porquê (mesmo com

todos os conhecimentos anteriores) é tão difícil

resistir e dizer não a um belo e apetitoso hamburger, vocês concordam comigo?

v o c ê s a b i a?

O sabor do alimento é realçado pelo açúcar ou sal.

Para alimentos mais insípidos utilizam-se molhos

com o objetivo de melhorar o sabor.


Com todos esses cuidados na preparação, estaremos agradando a todos os

gostos. Gosto que varia de pessoa para pessoa, porém, além do sabor, é necessário

aprender a apreciar aqueles alimentos que realmente nutrem, para em seguida

virem os fatores sensoriais.

Nesse sentido, a arte culinária utiliza-se de vários recursos a fim de tornar o

prato saboroso sem que haja prejuízo dos alimentos. Para tanto, é importante que

sejam obedecidas todas as regras básicas de preparo de alimentos para a confecção

dos pratos.

FATORES DIGESTIVOS

Alguns alimentos podem ser consumidos in natura, dado a sua composição

química, quando seus nutrientes permitem o ataque imediato dos sucos digestivos,

ex.: as frutas, algumas verduras, o leite (que poderá, ainda, antecipar a primeira

etapa da digestão com adição de ácido, como se faz na coalhada. Porém, com o

cuidado de conhecer sua fonte produtora.

A digestão do alimento depende, também, das condições do aparelho

digestivo, que pode ser imaturo no caso das criançinhas; lento e frágil nos doentes;

desgastado como no idoso, assim torna-se antecipar sua digestão. A trituração do

alimento, no liquidificador, pode substituir a mastigação, antecipando a digestão.

FATORES ECONÔMICOS

Em nossos dias, há uma cobrança muito grande quanto a utilização do tempo

e energia pessoal, bem como a busca pela saúde física e pela longevidade. No

entanto, manter a saúde e alcançar a velhice com boa qualidade de vida demanda

dinheiro, o que nos remete a pensar sobre a maneira mais proveitosa de utilizá-lo.

Para maior economia, deve-se fazer um cardápio com antecedência,

planejando e calculando o per capita, para saber exatamente o que, e quanto

comprar. O cálculo reduz as perdas com sobras. O cardápio deve, de preferência,

constar de alimentos nacionais, os mais acessíveis, da estação do ano (safra) e

devem estar em boas condições de conservação. Selecionar as receitas corretas e

previamente calculá-las de acordo com as preferências dos comensais e prepará-las

bem para não haver rejeição.

Escudero, cientista da nutrição, já em sua época, reclamava o desperdício de

alimentos e diz “é na lata de lixo que se pode julgar a eficiência de um Serviço de

Alimentação”. (Escudero, 1943 apud Ornellas, 1989).

Na lixeira vão as aparas de alimentos que foram comprados murchos ou

estragados, cascas grossas, outros que se estragaram na geladeira, sobras de

AULA 2 TÓPICO 4

37

preparos (ocasionado pela falta de planejamento) e sobras de comida nos pratos.

Portanto, é necessário o cuidado na hora do planejamento e compra dos alimentos.

Comprando somente o essencial e em boa qualidade, haverá uma grande economia.

Falsa economia é a restrição de alimentos indispensáveis, por serem mais caros, é o

caso da carne que é um alimento construtor indispensável. Entretanto, é necessário

manter-se a relação calórico-protéica da dieta para a melhor utilização das proteínas.

Finalizamos nossa aula. Na próxima aula, falaremos sobre o trabalho na

cozinha.


AULA 3 Planejamento de cardápio e instalação da cozinha

Olá!

Os estudos feitos nas aulas anteriores nos fizeram entender o valor dos nutrientes

para manutenção da saúde; tipos de gorduras, cuidados com os alimentos, tudo

isso nos deu o embasamento necessário para continuarmos nossos estudos.

Assim, veremos agora os preceitos e cuidados para a confecção dos cardápios

e regras para a instalação correta da cozinha. Isso se justifica, pois, para que

aconteça um autêntico e refinado serviço de alimentação, não precisamos apenas

de conhecimentos técnicos e treinamentos, é de fundamental importância o bom

planejamento da cozinha na qual se vai trabalhar.

Com essa finalidade, nesta aula, estudaremos além do correto planejamento do

cardápio (com todas as suas reservas), o adequado projeto da cozinha comercial

e/ou industrial, pois, na hotelaria se faz necessário esse tipo de cozinha para que

aconteça um exato e excelente serviço de alimentação.

Então, vamos lá!

Objetivos

• Conhecer um pouco da influência da cultura na gastronomia• Mostrar as vantagens e economias de um correto planejamento do cardápio• Mostrar as vantagens e economias de um correto planejamento para a

instalação da cozinha• Conhecer o que é a Ficha Técnica de Preparo (FTP) e qual a sua função• Conhecer as regras a serem observadas para melhor conservação de

equipamentos e utensílios

AULA 3

39

TÓPICO 1 Planejamento do cardápio

ObjetivO

• Mostrar as vantagens e as economias de um correto

planejamento do cardápio

Um pouco da história.

Antes de começarmos a falar sobre o correto planejamento

de cardápios e o bom funcionamento de uma cozinha, não podemos

esquecer que o nosso curso é direcionado ao atendimento ao público externo em

hotéis e restaurantes, com visitantes ávidos em conhecer e degustar novos sabores

ou mesmo aqueles que já conhecem, mas, desejam um momento de estarem junto

a outras pessoas. Portanto, a preocupação maior é sempre proporcionar um serviço

de excelência ao cliente, para isso, devemos conhecer um pouco da influência

da cultura na gastronomia, pois, a gastronomia é construída por cada povo e sua

cultura. Desse modo, encontramos as comidas típicas de cada país (comida árabe,

comida chinesa, japonesa, brasileira, francesa, italiana, etc.).


A globalização, com sua facilidade de

comunicação e deslocamento das pessoas,

proporcionou um grande câmbio de costumes

e práticas gastronômicas entre os povos. Nos

primórdios eram os nômades; depois, os casamentos

por interesse entre impérios; já mais próximo ao

nosso tempo, foram as guerras e, hoje, é a facilidade

proporcionada pela internet, o turismo e os negócios.

O mundo, hoje, importa e exporta a

gastronomia e suas receitas. Quem, ainda, não

experimentou a deliciosa comida japonesa? E os fast foods – Mcdonalds e Bobs? Sem

dúvida, muitos de nós já experimentamos. No entanto, o contrário disso também

ocorre, pois, exportando nossa gastronomia, constatamos quantos estrangeiros se

deliciam com nossos pratos como a tapioca, a maxixada ou guisado de maxixe,

a tão internacionalmente famosa feijoada e, nas bebidas, vemos a caipirinha já

preparada e servida em muitos países. Esse é um bom exemplo de “troca” de

receitas.

Conhecendo um pouco sobre a evolução

da cozinha, vimos que segundo DAYAN (1987),

o refinamento no serviço de cozinha deu-se pela

sofisticação de Luis XIV e Luis XV, incentivando

o avanço da cozinha moderna. Desse modo,

surgiram os primeiros livros sobre cozinhas e

receitas, como o livro The Modern Cook (1846)

(A Cozinha Moderna) com as compilações de

Lord Chesterfield. Assim, para a execução de tais

pratos e receitas surgiu a necessidade de unir o

conhecimento à técnica.

Agora que já discorremos a história,

passaremos ao planejamento do cardápio.

PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO

O passo seguinte é o planejamento e a elaboração do cardápio. Este é um

fator de suma importância para o êxito da empresa. Porém, para preparação de

um cardápio é necessário que se estabeleça seu público alvo (para quem está

se planejando o cardápio); a região onde está inserido; conhecer as produções

alimentícias locais; qual sua condição econômica para aquisição do produto; quais

Imagem 13– modelo de restaurante preparado

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AULA 3 TÓPICO 1

At e n ç ã o !

O cardápio a que nos referimos neste tópico é “o

cardápio” interno da cozinha para ser executado

pelo cozinheiro chef, onde se tem toda a previsão

do que será usado e suas referidas quantidades. Já

o que é trazido pelo garçom até a mesa é o Menu.

Como diz MAZZOLI (1978, p. 17): “O Menu é

a lista dos alimentos que eles se esforçam por

vender.”

41

os alimentos mais comuns e aceitos naquela

comunidade. Essa comunidade poderá ser um

público local, nacional ou internacional, isto de

acordo com o desejo de quem está oferecendo o

serviço.

O planejamento do cardápio poderá

ser feito semanalmente ou mensalmente

com o planejamento das compras/reposições

necessárias dos produtos estocáveis e compra dos

produtos perecíveis, sendo esses, merecedores

de maior atenção. Assim, para melhor e maior

desempenho na cozinha, é necessário que faça

com frequência a verificação e o controle do

estoque de alimentos.

O cardápio deverá ser composto de

receitas previamente testadas, que resulte sempre no mesmo produto fim. Nele

deve estar determinado a quantidade exata para cada um dos ingredientes, onde o

chef deve conhecer os procedimentos para elaboração dos pratos, combinação de

cores e sabores, seu tempo de cocção e temperatura apropriada para cada alimento.

O objetivo do planejamento de cardápio (seja no restaurante do hotel ou

restaurantes em geral) é esquematizar tecnicamente pratos/refeições que venham

satisfazer as necessidades, hábitos, desejos, características nutricionais do comensal

(aquele que usufrui dos serviços e produtos daquele restaurante).

O planejamento de cardápio tem, ainda, por meta:

• o estabelecimento de metas de custos;

• a análise de pré-custo dos serviços;

• pedidos de compras;

• oferecer um produto de excelência.

Um cardápio bem elaborado contempla alimentos diversos com diferentes

receitas e técnicas, porém, lembrando sempre dos limites econômicos disponíveis,

tanto da empresa, quanto do possível cliente. O cardápio, ainda, deverá descrever

as etapas, o tempo de processamento, a ordem e as quantidades dos gêneros, com

detalhamento técnico do preparo das seleções e discriminação dos equipamentos a

serem utilizados. A escolha exata dos equipamentos necessários auxilia na execução

das preparações, pessoal e tempo disponível.

Para o planejamento do cardápio, contamos com um grande aliado que é a

Ficha Técnica de Preparo. Dela falaremos no próximo tópico. Então, até lá!

at e n ç ã o !

Por trás de todo serviço existe o trabalho humano.

Portanto, vale ainda ressaltar que um serviço

de alimentação com planejamento prévio, bem

orientado, com bom clima de trabalho trará como

resultado o contentamento do funcionário que

produzirá com mais entusiasmo, obtendo maior

qualidade dos produtos, concorrendo, assim, para

a satisfação do cliente e, consequente crescimento

da empresa no setor.


TÓPICO 2 A ficha técnica de preparação

ObjetivO

• Conhecer o que é a Ficha Técnica de Preparo -

FTP e qual a sua função

No momento da elaboração de um cardápio, um elemento facilitador

é a utilização da Ficha Técnica de Preparo (FTP). A Ficha Técnica

de Preparação é um instrumento gerencial de apoio funcional,

onde se encontram o cálculo das despesas, dos valores nutricionais da preparação e

organização por ordem do preparo. Na FTP, consta também: tempo de pre-preparo

(higienização do produto que será utilizado, corte, etc.) e de confecção final de

cada prato (temperar os alimentos, cozer e ornamentar o prato para ser conduzido

à mesa); a per capta (quanto em média, cada pessoa “come”)e a soma final das

perdas em peso com aparas corte e cocção.

Assim, será presumível a quantidade dos alimentos que serão utilizados,

o controle econômico e o estabelecimento da composição nutricional do produto

final (prato). Logo, com todos os dados em mãos, será possível escolher o cardápio

adequado, com controle dos gêneros alimentícios e cálculo das quantidades de

cada ingrediente.

AULA 3 TÓPICO 2

43

Além de tudo que foi citado acima, a

Ficha Técnica de Preparação fornece elementos

e instruções claras, que orientam quanto ao

uso dos produtos, equipamentos e utensílios

utilizados no processo de elaboração do prato, o

que permitirá a racionalização de área e serviço,

facilitando, assim, o trabalho do profissional de

cozinha.

A título de conhecimento e curiosidade,

veremos a seguir um pouco sobre menu, para

conhecermos em que ele se diferencia do cardápio.

Vale lembrar que, no Brasil, a palavra menu é

substituída por cardápio.

Segundo MAZZOLI (1978, p. 43), dentro de uma

concepção histórica, menu é uma palavra francesa que

significa lista de iguarias que compõe o programa da

refeição. Nele estão escritos, em ordem, o nome de todos

os pratos que serão servidos, durante a refeição. Com o

crescimento desse tipo de serviço, os menus diversificaram-

se a fim de atender as necessidades dos clientes – assim,

surgiu a carte de menu que engloba uma lista de pratos

oferecidos pelo restaurante, mediante preço pré determinado.

Cada tipo de refeição (horário do dia) exige um menu diferenciado.

• Petit Dejeuner – O café da manhã é servido entre 7 e 9 horas;

• Dejeuner – O almoço é servido entre 12 e 15 horas;

• Diner – O jantar é servido entre 19 e 22 horas;

• Souper – A Ceia deve ser antes de dormir.

Existem dois tipos principais de menu (estudaremos em disciplina próxima):

1. à la carte

Imagem 14– modelo de menu

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O chef Julio Souza, do Belle du Valais Restaurant, elaborou

um menu especial para o Réveillon. Ele preparará três opções

de prato principal (carne, peixe ou uma ave) onde o cliente

escolhe somente uma das opções e sobremesa.

Couvert: Mini taça de lentilhas e Pastas especiais

Entrada: Terrine de cogumelos naturais e Salada verde ao

vinagrete italianoImagem 15

at e n ç ã o !

Os fatores de correção oferecem subsídios para

avaliar a necessidade de treinamento para os

funcionários e de controlar o desperdício da

matéria prima.


Principal: Filé ao molho gunghi, batatas e arroz com amêndoas; Salmão em

crosta de gergelim, molho balsâmico e tomate Concassé, Pato ao molho de laranjas,

purê de batatas, maçã caramelizada e gomos de laranja

Sobremesa: Pêra ao molho de menta, pistache e sorvete de creme

Valor individual: R$ 120,00

As reservas podem ser feitas pelo fone 54.3286.1744.

Gramado - RS

2. table d’hôte

Hoje em dia, com a concorrência tão acirrada e com

o intuito de chamar a atenção do cliente, muitas empresas

usam modos bem diferentes de apresentarem seu menu, veja

a foto ao lado.

Depois de tudo que estudamos, veremos que não

bastam apenas conhecimentos técnicos e/ou práticos para

a execução do cardápio, necessitaremos, também, de uma

cozinha. Portanto, no, próximo tópico, estudaremos alguns

aspectos importantes para o planejamento, instalação e

funcionamento da cozinha.

Imagem 16– menu “externo”

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AULA 3 TÓPICO 2

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TÓPICO 3 Planejamento para a instalação da cozinhaObjetivO

• Mostrar as vantagens de um correto planejamento para a

instalação da cozinha

Dando continuidade ao nosso estudo, neste tópico, estudaremos o

planejamento da instalação da cozinha.

Então, vamos lá!

Estamos numa época de grande dinamismo e rápidas mudanças, em que

as pessoas têm muitas atribuições e atividades acumuladas, tendo o horário para

refeição bem resumido. Assim, elas necessitam de um local que ofereça boas

opções de refeições a preços acessíveis e localidade de fácil acesso. Para tanto, é

indispensável que, além de conhecimento técnico, também se tenha uma cozinha

com boa localização, que possua os equipamentos e utensílios adequados e

indispensáveis.

Assim, no planejamento e instalação da cozinha de um restaurante, devemos

obedecer a determinados fatores importantes para o seu bom funcionamento e

permanência da empresa neste mercado de trabalho. Os estudos de mercado revelam

que é necessário considerar suas finalidadese atividades a serem desempenhadas

no estabelecimento, analisando a que tipo de público deseja servir, viabilidade de

acesso ao local, visando, sempre, a economia de tempo, energia e de espaço.


Segundo ORNELLAS (2000), existem requisitos

básicos que deverão ser obedecidos para o bom

planejamento da cozinha.

Abaixo, relacionamos alguns deles!

• Possuir local com boa aeração e luminosidade

(ser ventilada e clara);

• Possuir água encanada de boa procedência;

• Ter espaço satisfatório para a execução dos

trabalhos;

• Cada etapa da elaboração das tarefas deverá ter

sua área específica;

• Ter piso antiderrapante para evitar acidentes;

• A retirada do lixo deverá ser prática e fácil;

• Estar em local que seja de fácil acesso à compra

dos materiais e ingredientes;

• Possuir um refrigerador específico para as carnes,

outro para vegetais e outro para doces e sobremesas,

assim, não ocorrerá de um alimento absorver o odor do

outro;

• O material de limpeza deve ser guardado em

local afastado dos alimentos, para evitar a contaminação

dos alimentos (isso veremos mais adiante);

• Os alimentos deverão ser guardados em local

limpo, ventilado, de fácil acesso e seguro para que não entrem insetos ou roedores;

• Os utensílios deverão ser acondicionados em locais de fácil acesso e

organizados e seguros para que não entrem insetos ou roedores;

• Os equipamentos deverão ser resistentes e de fácil limpeza;

• Os equipamentos deverão ser montados obedecendo a ordem da execução

das tarefas;

• Os equipamentos deverão oferecer a máxima segurança aos operadores e

instalados em altura equivalente aos operadores (ver em ergonomia);

• Panelas e outros utensílios deverão ser de tamanho equivalente ao número

de refeições que pretende oferecer;

• Possuir correto escoamento de água.

(Dados de acordo com experiência de trabalho vivenciada pelo autor em

Cozinha Industrial SESC – Serviço Social do Comércio).

Imagem 17– higiene pessoal

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Imagem 18– organização dos alimentos

AULA 3 TÓPICO 3

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Porém, para maior qualidade nos trabalhos realizados, necessita, ainda, que

haja rotinas escritas na ordem de execução das tarefas e a maneira correta de operar

os equipamentos.

Bem como, conhecer a finalidade e armazenamento de cada equipamento e

material. ORNELLAS (2000, p.63-64) cita algumas destas, que são:

a. armazenar gêneros secos (armários com latas e recipientes [...]);

b. depositar alimentos que não necessitam ficar na geladeira (dispositivos

arejados como cesto de arame para colocar batatas, aipim, beterraba, cenoura, etc.;

lugar para pendurar carne seca, lingüiça, etc., e lugar para colocar frutas que ainda

não estão bem maduras);

c. conservar gêneros altamente perecíveis (geladeiras [...],);

d. guardar panelas, etc. (... em armário próprio[...]);

e. guardar garrafas ([...] em armário próprio);

f. guardar talheres (em caixa apropriada ou gaveta [...]);

g. guardar panos de copa e cozinha (em gavetas ou prateleiras...);

h. guardar peças de equipamentos [...] no armário;

i. guardar louças [...];

j. guardar material de limpeza – [...] – no armário;

k. depositar reservas de pouco uso – [...] em depósito menos acessível

l. receber aparas e restos de alimentos (dispositivo para lixo, de preferência

com tampa automática);

m. fornecer água filtrada [...].

A cozinha tem por finalidade o preparo do alimento, a cocção dos alimentos,

assar os alimentos e montar o prato dando-lhe uma boa apresentação. Além disso,

cuidar da higienização dos utensílios e panelas e remoção do lixo.

Agora que já falamos do planejamento, funções e finalidades da cozinha, no

próximo tópico, falaremos sobre a conservação e a limpeza dos utensílios e regras

a serem observadas na cozinha.


TÓPICO 4 Higiene e conservação de equipamentos e utensíliosObjetivO

• Conhecer as regras a serem observadas

para melhor conservação de equipamen-

tos e utensílios

A montagem de uma cozinha é um empreendimento economicamente

bastante dispendioso, portanto, deve ser zelado para que

tenha maior vida útil. Assim, é necessário o correto manuseio,

manutenção constante, limpeza adequada e oferecimento de produtos de boa

qualidade. Para tanto, faz-se necessário algumas recomendações. Abaixo, veremos

algumas delas:

• Utensílios novos de ferro fundido devem ser aquecidos e untados com

gordura. Lavar depois sem retirar totalmente a gordura, assim, obstruirá os poros

da peça impedindo que venha a enferrujar.

• Não esquentar tais peças além do necessário para evitar que venham a se

fundir.

• Deve-se evitar o resfriamento brusco de peças que estejam muito quentes

(não colocar em água fria utensílios quentes), pois o choque de temperatura irá

acarretar a quebra ou deformação do objeto.

AULA 3 TÓPICO 4

49

• Não adicionar água fria em panela muito

quente, isso pode deformá-las e até rachá-las.

• Secar todo o material lavado para evitar

que não venha a enferrujar, evitando também

ambientes úmidos.

• Limpar todo o material elétrico após seu

uso, seguindo as instruções do manual.

• Manuseie os utensílios de modo a não

ter atritos e fricção desnecessários, para evitar

que a superfície do material fique riscada ou

desgastada.

• Dê preferência a utensílios de ação inoxidável por serem mais duráveis e

de fácil limpeza.

• Logo após o uso de utensílios de madeira, devemos limpá-los imediatamente,

para evitar que, em seus poros, haja o depósito e a proliferação de microorganismos

prejudiciais à saúde humana.

• As tampas das panelas devem estar bem ajustadas ao bordo destas.

• As portas dos refrigeradores devem estar sempre fechadas para favorecer

sua eficiência, pois as portas abertas (por longo tempo) prejudicam a temperatura

interna, comprometendo a qualidade dos alimentos ali guardados.

Além de respeitada todas as normas para que os utensílios se mantenham em

perfeito estado de uso, é necessário, também, que se pense na higiene e melhores

condições para o desempenho do homem que trabalha no setor. É preciso a

obediência de atos simples, mas, que fazem a diferença. Vejamos alguns exemplos:

→ lavar as mãos com sabão antes de iniciar qualquer serviço;

→ os alimentos devem ser transportados sempre em pratos, bandejas, nunca

nas mãos e no caso de grande quantidade. devem ser utilizados carros próprios;

→ o equipamento pesado deve ser movimentado sobre rodas;

→ planejar o trabalho passo a passo, lendo as instruções da rotina e da receita

que irá executar;

→ antes de começar o trabalho, devemos reunir o material que será utilizado e

ingredientes para a preparação da receita.

Imagem 19– cozinha Industrial

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Para maior economia de trabalho e tempo, devemos:

→ usar o mínimo possível de utensílios e equipamentos;

→ selecionar panelas e demais utensílios com capacidade de acordo com a

receita a ser elaborada;

→ as frigideiras devem ter fundo resistente e plano;

→ logo após o alimento começar a ebulição, diminuir o fogo e mantê-lo fechado

até a conclusão do cozimento;

→ não abrir o forno antes do tempo previsto para cocção do alimento;

→ mexer o alimento que está sendo preparado com colher de madeira ou

plástico;

→ retirar as partículas aderidas aos bordos da panela;

→ para lavagem dos utensílios e panelas após o termino do uso, tão logo as

mesmas estejam frias, deve-se mergulhar em água fria os utensílios com restos

de alimentos como carne, ovo, etc. e os utensílios com gordura e massas em água

quente;

→ deve-se obedecer a uma ordem de lavagem dos utensílios. Primeiramente os

de vidro, depois, os talheres e finalmente a louça. Em pia separada, devemos lavar

as panelas e equipamentos das máquinas usados para o trabalho;

→ deve haver lugar próprio para cada objeto, que devem ser guardados logo

após sua higienização.

No próximo tópico, entraremos na preparação técnica dos alimentos e

análise de pontos críticos.

AULA 3 TÓPICO 4

51

AULA 4 Preparação técnica dos alimentos e análise de pontos críticos

Olá!

Estamos na etapa final da nossa disciplina. Então, vamos completar os estudos

falando sobre a preparação técnica dos alimentos e análise de pontos críticos.

Então, vamos lá!

Objetivos

• Conhecer os modos corretos e os benefícios da preparação técnica dos alimentos

• Reconhecer os fatores que podem contaminar os alimentos• Mostrar o método e Análise dos Perigos em Pontos Críticos de Controle -

APPCC• Conhecer as situações favoráveis para a contaminação• Conhecer como acontece a implantação da Análise dos Perigos em Pontos

Críticos de Controle - APPCC


TÓPICO 1 Preparação técnica dos alimentosObjetivO

• Conhecer os modos corretos da preparação

técnica dos alimentos

“A utilização correta dos alimentos é uma ciência e uma arte. É

na combinação de ambas que se encontra o equilíbrio capaz

de oferecer uma alimentação sadia em forma agradável”

ORNELLAS (1989, P. 77)

Para que possamos oferecer um serviço de boa qualidade, já sabemos dos

cuidados na escolha da boa matéria prima (alimentos) para preparo dos produtos, na

observação das condições ideais de higiene da cozinha, no armazenamento correto

dos gêneros alimentícios, porém, não podemos esquecer do adequado preparo dos

alimentos na cozinha. Isso é o que veremos agora.

Os objetivos do preparo dos alimentos na cozinha são: permitir o máximo

aproveitamento dos alimentos que não poderíamos ingeri-los crus, ex.: milho, feijão,

carne, arroz e muitos outros; tornar mais fácil a digestão de certos alimentos tanto

AULA 4 TÓPICO 1

53

para pessoas sadias, como no caso de dietas especiais para pessoas mais debilitadas

ou bebês; trabalhar o alimento tornando-o mais saboroso e favorecendo melhor seu

aspecto deixando-o mais atrativo.

A primeira fase do alimento na cozinha é seu preparo, onde passa pela

higienização, cortes (fatiar, picar), misturas e adição de temperos. A fase de

corte não altera a composição nutricional do alimento, porém, com determinadas

reservas, pois aqueles que possuem vitaminas oxidáveis não poderão permanecer

por período prolongado depois de cortados, com o risco de perder seus nutrientes. É

importante lembrar que, o alimento depois de cortado merece cuidados redobrados

pois, nesse momento, ele está mais vulnerável a contaminações (por poeira ou

insetos, etc.) e deterioração.

A separação dos alimentos em partes acontece tanto entre dois sólidos,

quanto entre dois líquidos, como entre um sólido e um líquido. Em alguns casos,

essa separação auxilia na digestão daquele

alimento. Os métodos mais simples para essas

separações são:

• a separação de dois sólidos pode ser por:

descascar, peneirar (peneirar a farinha para

retirar as possíveis pedrinhas);

• a separação de dois líquidos pode acontecer

por decantação, centrifugação ou destilação;

• a separação entre um líquido e um sólido

por ser: coar, espremer, filtrar (ex.: filtrar a

água para deixá-la livre das impurezas), deixar

sedimentar;

Ao contrário da separação vem a mistura,

sempre muito utilizada nas receitas.

Essas misturas podem ser mais simples,

como, açúcar com farinha, chocolate e leite,

misturas rápidas e sem gasto de tempo ou

energia.

As misturas de ”bater” são aquelas em

que os alimentos oferecem maior resistência para

se unirem, como a manteiga com o açúcar, onde

é necessário mais tempo e energia, podendo ser

batido à mão ou na batedeira;

s a i b a m a i s !

Alguns elementos ou misturas podem alterar o

alimento.

- A adição do limão (através de sua ação ácida)

faz a pré-cocção do alimento e favorece a

transformação do colágeno em gelatina.

- O sal, em quantidade suficiente, quando

colocado na carne, aumenta o potencial das

células de reterem água, fazendo com que a carne

perca menos suco ao ser cozida.

- O sal, em excesso, quando colocado sobre a

carne, favorece a perda de líquido causando

desidratação, um bom exemplo é a “carne seca”

ou “carne de sol”.

- Mamão verde (papaína), abacaxi (bromelina)

auxiliam no amaciamento da carne, causa a

separação/quebra das fibras. A Bromelina e a

papaína são enzimas encontradas no abacaxi

e no mamão, respectivamente. São excelentes

produtos para deixar as mãos macias.


A mistura por amassar ou sovar, muito usadas no preparo de massa para

pães, pizzas e pasteis, é a união da farinha de trigo e a água, onde pode ser feito

à mão, ou no caso de maiores quantidades (para restaurantes), faz-se o uso de

batedeiras industriais.

Depois das preparações iniciais ou preparo, o alimento está pronto para

passar pelo processo de cocção (cozer). A qualidade do fogo e os tipos de calor

utilizados no processo de cocção diferem de alimento para alimento ou preparação.

As qualidades esperadas do combustível a ser

usado para cocção devem ser de fonte não tóxica,

limpo, de aquecimento rápido, de fácil controle

de temperatura. São exemplos: o gás, o carvão,

energia elétrica etc.

Os processos básicos da cocção são o calor

úmido e o calor seco. A ação do calor sobre o

alimento é a modificação química que altera sua

estrutura, isso é o que vai modificar sua textura,

cor, sabor e digestibilidade. Para tanto, devemos

utilizar o calor adequado a cada tipo de alimento

para melhor preservação e aproveitamento de

seus nutrientes.

Calor úmido (o mais utilizado) é o

cozimentos à vapor (ex. banho-maria) (verduras,

pudim); pressão (qualquer um que se deseje),

imersão em água (arroz, feijão e muitos outros);

imersão em óleo (pastel, batatinha). Já o calor

seco é com o uso do forno, usado para assar

carne, bolos etc.

No próximo tópico, falaremos sobre as

condições sanitárias dos alimentos.

v o c ê s a b i a?

A decomposição de um alimento é notada pela

alteração da aparência, do cheiro, do sabor e

da consistência do alimento. As modificações

no alimento geralmente são o amolecimento ou

endurecimento; gotejamento (a casca se rompe,

produção de um líquido viscoso); descoloração;

manchas escuras na casca e dentro do vegetal;

enrugamento; mofo; perda do viço; sabor e

cheiros alterados.

A decomposição pode ser antecipada pelo

armazenamento impróprio, manuseio

inadequado, mudanças de temperatura; ambientes

excessivamente úmidos; contaminação cruzada

e excesso de atividade de microorganismos nos

alimentos. Bem como, naturalmente através do

processo de maturação.

AULA 4 TÓPICO 1

55

TÓPICO 2 Condições sanitárias dos alimentosObjetivO

• Reconhecer os fatores que podem contaminar os

alimentos

Para que tudo ocorra bem no serviço é necessário, também, o estudo das

condições sanitárias dos alimentos. As condições em que se encontram os

alimentos podem ser fator de risco e doença nas seguintes circunstâncias:

• infectados por organismos patogênicos ao homem. Ex.: bacilo de koch, da

brucelose, insetos, poeira e ventos. Alguns alimentos podem veicular salmoneloses, além

de enfermidades por vírus como a hepatite infecciosa, tifo, ovos de áscaris. Ex.: a carne

de porco pode conter “Trinchinella spiralis” e “Tênia solium”;

• conter toxinas formadas por bactérias que interferem no metabolismo

intermediário dos alimentos contaminados;

• substâncias encontradas naturalmente em plantas e animais. Ex: cogumelos

tóxicos, mandioca brava e alguns mariscos em determinados períodos do ano, quando

ingerem ”plâncton” que causa no homem paralisia respiratória;

• adição de substâncias químicas adicionadas aos alimentos com finalidade de

conservá-los. Ex: corantes de sorvetes, bombons e de chumbo usados como inseticidas;

• os utensílios de cozinha podem ser fonte de intoxicação alimentar;

• contaminação por manipulação de utensílios e louças mal lavadas, manipuladores

portadores de moléstias infecto-contagiosas;

• contato com insetos como moscas e baratas.

Lembre-se: a contaminação pode acontecer de modo direto ou indireto. Isso ficará

para você pesquisar.


PARA REFORÇAR

Os alimentos estão sujeitos a diversos tipos

de contaminação que representam grande risco

à saúde das pessoas que os ingerem. Dentre os

tipos de contaminação, salienta-se a presença

de microorganismos patogênicos que produzem

as toxinas e a contaminação química pelo uso

indiscriminado de fertilizantes e agrotóxicos. Já

no caso dos microorganismos, esses se encontram

disseminados na natureza e conseqüentemente

nos alimentos que não sejam adequadamente

manipulados.

Existem microorganismos cuja presença no

alimento é imprescindível para que o alimento adquira as suas características próprias,

porém, a presença dos considerados patogênicos pode ocasionar gastrenterites e, em

casos mais graves, assumir a dimensão de úlceras, meningites, cólera, sendo alguns casos

de extrema gravidade, podendo levar ao óbito.

São, também, fatores de contaminação: ambientais, os produtos tóxicos naturais

do alimento, os resíduos pesticidas e os aditivos alimentares, porém, os microorganismos

são o principal fator de contaminação dos alimentos.

ARMAZENAMENTO E MAIORES CUIDADOS

O maior percentual de intoxicações e infecções alimentares é devido a temperatura

insuficiente na armazenagem dos alimentos, bem como, uma inadequada limpeza

dos equipamentos e um espaço de tempo superior a 12 horas entre a preparação e o

consumo dos alimentos, este representa 31% das causas desses males, seguindo-se dos

manuseadores/portadores infectados. Nesse momento é que entra em cena o APPCC

(Análise dos Perigos em Pontos Críticos de Controle), identificando e corrigindo todas as

falhas que comprometem o produto.

at e n ç ã o !

A qualidade do alimento vai além do sabor e

da apresentação. A higiene e a salubridade dos

alimentos são condicionantes fundamentais para

uma boa qualidade, uma vez que o alimento

contaminado pode ser causador de simples mal-

estar ou doenças graves, podendo até levar à

morte. Portanto, todas as medidas devem ser

tomadas para afastar os fatores capazes de tornar

o alimento nocivo a saúde de quem o ingere.

57

TÓPICO 3 Método de APPCCObjetivO

• Conhecer método de Análise dos Perigos em Pontos

Críticos de Controle – APPCC

Com a finalidade de garantir a manutenção da saúde do consumidor, toda

refeição oferecida ao consumo externo deve estar segura sob o ponto

de vista higiênico e sanitário. Para tanto, usa-se o método de Análise

de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC),

que é uma técnica de identificação e prevenção

de situações, ações ou locais que banquem riscos

de transmissão de doenças e infecções através dos

alimentos contaminados oferecidos.

Este método analisa pormenorizadamente

todas as etapas da operação da produção culinária,

levando em conta o contexto dos recursos

estruturais e humanos disponíveis. Essa estratégia

privilegia os objetivos da empresa, com relação à

posição e a concorrência de mercado, organização,

produtividade, controle de desperdícios e limpeza.

s a i b a m a i s !

A APPCC surgiu nos EUA nos anos 60, visto

a necessidade de produção de alimentos com

excelência (com “defeito zero”), para uso dos

programas espaciais. A partir daí, tornou-se uma

exigência do consumidor em geral, que passou a

exigir seus direitos de bons serviços e produtos

que pagavam.


Essa legislação estabelece diretrizes para

que toda empresa do serviço de alimentação tenha

normas específicas de boas práticas de elaboração

de alimentos, produção e prestação de serviços. As

normas devem estar contidas em “Manual de Boas

Práticas na Produção e Distribuição de Alimentos”,

esta será solicitada nas fiscalizações e inspeções

sanitárias.

Alguns requisitos são exigidos para o

funcionamento de estabelecimentos que produza ou

industrialize alimentos. Um dos primeiros fatores é

a localização do estabelecimento que deve ser em

zonas isentas de agentes contaminadores, como:

odores indesejáveis, fumaça, pó; não expostos a inundações, pois, isso poderia provocar

a contaminação do alimento com conseqüentes agravos à saúde de quem o consumir.

Para que se complete o planejamento do restaurante, devemos obedecer a mais

algumas regras, que são:

• os locais de circulação dentro da cozinha devem ser de superfície resistente para

agüentar o trânsito de materiais pesados. Necessitam ser laváveis, possuir escoamento

próprio de água das limpezas e de fácil desinfecção;

• os equipamentos devem estar colocados em locais determinados de modo

a facilitar a higiene adequada e permitir o devido cuidado quanto à garantia de uma

qualidade sanitária da cozinha;

• possuir instrumentos que impeçam a entrada e proliferação de insetos e roedores

(ex.: teles nas janelas e portas);

• as paredes devem ser revestidas com cerâmica impermeável (ex.: azulejo),

lavável e de cores claras, de modo que as primeiras sujeiras sejam percebidas facilmente;

• as janelas devem ser feitas de um material que evite o acúmulo de poeira e as

que se comunicam com as áreas externas devem ser providas de proteção anti-pragas

(ex.: proteção na parte de baixo da porta);

• seu planejamento deve ser feito com separação por áreas e setores, para que haja

definição do fluxo de pessoas e alimentos, assim, evitando contatos que possam causar

contaminações;

• as matérias primas e produtos finalizados devem ser armazenados sobre estrados

e separados das paredes para permitir a correta higienização do local;

s a i b a m a i s !

Com base no método APPCC foi publicada, em

12/12/1993, a portaria nº MS-1428 pelo Ministério

da Saúde e recentemente regulamentada pelo

centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.

Acesse o site da ANVISA e veja algumas

orientações importantes sobre a escolha do

local, aspecto dos alimentos, prazo de validade

e verificação dos rótulos dos alimentos. http://

portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home

59

• banheiros, vestiários, lavabos e o próprio refeitório devem

estar completamente separados dos locais de manipulação de alimentos e

não devem ter acesso direto nem comunicação com estes locais;

• na cozinha só devem entrar pessoas autorizadas e devidamente

paramentadas com gorro, fardamento e calçados adequados e, se

necessário, máscara;

• a água utilizada para produção de vapor, refrigeração, apagar

incêndios e outros propósitos não relacionados com alimentos deve ser

transportada por tubulações separadas e identificadas através de cores,

sem que haja nenhuma conexão transversal nem processo de retro

friagem, com as tubulações que conduzem água potável.

Outro fator que não pode ser esquecido é a higienização das mãos,

pois, este é um dos fatores imprescindíveis na prevenção de contaminações

na área de manipulação e produção do alimento. Para tanto, é necessário que possuam:

• instalações adequadas e convenientemente contruídas com pias para lavagem e

desinfecção das mãos, com água quente e fria;

• elementos de higienização como: sabonete líquido, detergente, desinfetante,

entre outros para limpeza das mãos;

• as torneiras devem, de preferência, ter instrumento para acionamento com o pé

ou que sejam fotoelétricas;

• equipamento para secagem das mãos, toalhas de papel (que nesse caso deve ter

um controle de qualidade higiênico-sanitário), pois não é permitido o uso de toalhas de

tecido que retém bactérias e microorganismos. O ideal é que possua secadores elétricos;

• lixeira com tampa e que não necessite de acionamento manual.

Porém, devemos compreender que existem outros fatores que podem favorecer

a contaminação, aos quais devemos ser cautelosos. Sendo eles, cozinha com condições

higiênicas indesejáveis, alimento preparado e colocado em locais favoráveis à

contaminação. Mas esse assunto, deixaremos para o próximo tópico.

Imagem 19 - higiene pessoal

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60 Hig iene A l imenta r e Noções de Nut r i ção AULA 4 TÓPICO 4

TÓPICO 4 Contaminação e implantação do APCCObjetivOs

• Conhecer as situações favoráveis para a con-

taminação

• Conhecer como acontece a implantação do

APPCC

Um ponto fortemente trabalhado no APPCC é a contaminação,

portanto, devemos compreender que existem fatores que podem

favorecer a contaminação, aos quais devemos ser cautelosos. Como

exemplo disso, temos: cozinha com condições higiênicas indesejáveis, alimentos

processados em temperatura inadequada, alimento preparado e colocados em locais

favoráveis à contaminação.

SITUAÇÕES FAVORÁVEIS PARA A CONTAMINAÇÃO

• Molho à base de ovos expostos em buffets (ricos em proteína que deterioram

rapidamente).

• Comidas em banho-maria em temperatura inferior a 65º.

• Travessas completadas para reposição.

61

• Sobras de alimentos guardados em geladeira para posterior aproveitamento,

tendo (antes) ficado longo tempo fora da geladeira.

• Caldos, molhos e bases para molhos colocados horas depois de prontos na

câmara frigorífica.

• Alimentos reaquecidos várias vezes, e levados de volta à mesma panela ou

“recipiente mãe”.

• Alimentos descongelados em temperatura ambiente.

• Preparação dos pratos com muita antecedência ao consumo.

• Baixa temperatura e tempo insuficientes para eliminação de microrganismos.

• Pessoas infectadas que manipulam os alimentos.

Há também a contaminação cruzada, que é o contato entre alimentos de

diferentes origens e estágios de preparação ou as superfícies de contato utilizadas

por eles. Por exemplo, possuir apenas uma tábua para corte de carne e legumes,

lavar as mãos na pia para lavagem dos alimentos etc.

A IMPLANTAÇÃO DO APPCC

A fim de sanar esses problemas acontece a implantação do APPCC. Vejamos!

Para a implantação do sistema APPCC são necessários alguns requisitos

mínimos, como a manutenção adequada das instalações e equipamentos da

cozinha, utilização de matérias primas com qualidade comprovada, capacitação e

dimensionamento adequado das equipes, disponibilização de materiais de limpeza

apropriados e outros aspectos necessários a boa qualidade dos serviços.

Para a preparação correta dos alimentos, a OMS recomenda “dez regras de

ouro”, que são:

• utilizar alimentos de boa procedência e tratados de forma higiênica;

• cozinhar bem os alimentos. Todas as partes do alimento deve ter atingido

pelo menos 24º Celsius;

• consumir imediatamente os alimentos cozidos;

• armazenar adequadamente os alimentos cozidos, que devem ser mantidos

numa temperatura acima de 60º ou abaixo de 4ºC, que deve ser atingida em até no

máximo 2 horas;

• reaquecer bem os alimentos cozidos. Deve-se atingir pelo menos 70º C em

todas as partes do alimento;

• evitar contato entre alimentos crus e cozidos. Isso é válido também para os

equipamentos e utensílios utilizados;

• lavar as mãos constantemente, especialmente após o uso do banheiro e após

fumar;


• manter rigorosamente limpas todas as superfícies de contato com o

alimento;

• proteger os alimentos do alcance de insetos, roedores e outros animais;

• utilizar água pura para o consumo e preparo dos alimentos.

Selecionam-se os Pontos Críticos de Controle (PCC) baseando-se nos

perigos identificados, nas operações a que os alimentos são submetidos e na

utilização posterior do produto. Quando houver um alto ou médio risco de

ocorrência de uma enfermidade provocada por alguma falha no processo, é

necessário o estabelecimento de um ponto crítico de controle.

PERIGO: é uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou

física, e/ou sobrevivência ou multiplicação de microrganismos que comprometam

a segurança (ou deterioração do alimento), e/ou produção ou persistência

inaceitável de toxinas ou outros produtos indesejáveis do metabolismo microbiano

em alimentos. Os perigos biológicos incluem bactérias infecciosas ou toxigênicas,

vírus, mofos, parasitas, fungos e peixes venenosos. Os perigos químicos incluem

pesticidas, produtos de limpeza, antibióticos, metais pesados e aditivos como

glutamato monossódico e os sulfitos. Os perigos físicos incluem fragmentos de

metal, vidro, farpas de madeira e pedra.

FLUXOGRAMA: é o roteiro indicando cada segmento de um produto ou

serviço, mostra a sequência e a racionalização da tarefa. O fluxograma completo é

um descritivo das etapas de preparação dos alimentos, onde as próprias etapas são

dentro de retângulos, e uma seta entre uma etapa e outra indica a direção do fluxo.

Em seguida, na forma de um quadro, são distribuídos os perigos característicos

de cada etapa, utilizando a simbologia internacional, o mecanismo de controle dos

perigos indicados, constituindo os PCC ou seus tipos., PCCe, PCCp ou PCCr; os

critérios adotados para cada ponto crítico de controle e monitoramento de cada

critério adotado.

Pcc

• PCCe – pontos cujos perigos são eliminados.

• PCCp – pontos cujos perigos são prevenidos.

• PCCr – pontos cujos perigos são reduzidos ou retardados.

Ficamos por aqui, espero ter contribuído de alguma forma para o crescimento

profissional de vocês. Foi um prazer trabalhar com vocês.

Obrigada!

63

REFERÊNCIASCOLTRO, Adolfo. Alimentação e nutrição. 2. ed. Brasília: Asasul, 1997.

_____. Alimentação e nutrição. Brasília: Asasul, 1990.

DUARTE, L. J. V. Saúde e nutrição. Porto Alegre: Sulina, 1988.

DAYAN, E.L. Restaurante: técnica de serviço. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.

ESCUDERO, Pedro. Alimentação. In: ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Rio de Janeiro: Júlio C. Reis, 1989.

MAZZOLI, Mentore. Restaurantes. Rio de Janeiro: RIO-Sociedade Cultural Ltda, 1978.

OLIVEIRA, N. M. B. de. Dieto terapia na prática médica: regimes adaptados aos hábitos brasileiros. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 1989.

ORNELLAS, A.; ORNELLAS, L. H. Ensine seu filho a comer. Rio de Janeiro: José Olympio, 1973.

ORNELLAS, L. H. A alimentação através dos tempos. Santa Catarina: UFSC, 2000.

_____.Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Rio de Janeiro: Júlio C. Reis, 1989.

_____. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, Reis. 1993.


CURRÍCULOAngela Quezado de Figueiredo Cavalcante

Doutora em Geografia pelo Instituto de Geociências e Ciências Exatas da Universidade

Estadual Paulista-UNESP (2013). Mestre em Gestão de Negócios Turísticos pela Universidade

Estadual do Ceará-UECE (2005). Possui graduação em Licenciatura em Economia Doméstica

pela Universidade Federal do Ceará-UFC (1983) e graduação em Bacharelado em Economia

Doméstica pela Universidade Federal do Ceará-UFC (1979). Professora do Instituto Federal

de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará-IFCE. Tem experiência na área de Educação,

com ênfase em Educação, atuando principalmente nos seguintes temas: turismo, negócios

turísticos e educação, Relações Públicas, Desempenho Social, Etiqueta, Higiene Alimentar

e Noções de Nutrição.

CURRÍCULO

HIgienealimentar


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