MATERIAL DE APOIO - irp-cdn.multiscreensite.com · NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E SAÚDE 2 Sumário ... Conceito e Importância da Nutrição Você sabe o que é nutrição? ... calor,

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NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

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Sumário

NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E SAÚDE ............................................................................. 3

VALORES CALÓRICOS .............................................................................................. 5

HISTÓRICO ........................................................................................................................................................................ 6 CALORIAS NOS ALIMENTOS ............................................................................................................................................... 7 TABELA DE CALORIAS DE ALGUNS ALIMENTOS ................................................................................................................. 7 GASTO DE QUILOCALORIAS EM ATIVIDADES ..................................................................................................................... 9 CÁLCULO DE CALORIAS EM ALIMENTOS .......................................................................................................................... 10

OS NUTRIENTES ...................................................................................................... 11

PROTEÍNAS .............................................................................................................. 13

HIDRATOS DE CARBONO ........................................................................................ 14

2.1. Açúcares ............................................................................................................................................................ 15 2.2. Oligossacarídeos ............................................................................................................................................... 16 2.3. Polissacarídeos .................................................................................................................................................. 16 3.1. Fonte de energia e de armazenamento .............................................................................................................. 17 3.2. O índice glicémico ............................................................................................................................................. 18 3.3. Fibra alimentar e função intestinal ................................................................................................................... 21

GORDURAS .............................................................................................................. 26

VITAMINAS ............................................................................................................... 35

SAIS MINERAIS ........................................................................................................ 39

A ÁGUA .................................................................................................................... 48

DESNUTRIÇÃO ......................................................................................................... 49

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 51


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Conceito e Importância da Nutrição

Você sabe o que é nutrição?

Nutrição é um conjunto de processos, que envolve a ingestão, digestão, absorção, metabolismo e

excreção dos nutrientes, com a finalidade de produzir energia e manter as funções do organismo.

E o que são nutrientes e para que servem?

São substâncias contidas nos alimentos que fornecem energia para o funcionamento do corpo

humano. Podemos dividir em macronutrientes e micronutrientes. Os macronutrientes são os

carboidratos, proteínas e lipídeos e os micronutrientes são as vitaminas e mineirais.

Os carboidratos fornecem a energia necessária para que você realize as atividades do dia-a-dia. As

proteínas atuam na reestruturação de células e tecidos, crescimento e manutenção do esqueleto e

síntese de enzimas e hormônios. E os lípideos são o transporte das vitaminas lipossolúveis, A, D e K

e também fornecem energia.

As vitaminas e os minerais são substâncias reguladoras, desempenham papel importante no bom

funcionamento de intestino, contribuem na formação de ossos, dentes, cartilagens e no processo de

absorção do organismo. Em cada fase da vida há uma demanda energética e nutricional diferente, de

acordo com a necessidade orgânica. Em estados de doença, a necessidade nutricional muda e requer

um cuidado alimentar diferenciado.

Infância

Até os 6 meses de idade, é indiscutível a importância do aleitamento materno exclusivo pois fornece

todos os nutrientes importantes para o bebê, além de anticorpos e outras substâncias fundamentais.

Com o passar dos meses e anos, a criança vai conhecendo e experimentando todos os alimentos,

sendo essencial que a mãe já comece a incentivar uma alimentação equilibrada à criança.

A infância é a fase inicial onde ocorre a formação e crescimento. A alimentação nessa etapa é

essencial para um crescimento e desenvolvimento adequados.

Nesta fase é importante respeitar horários e refeições a serem realizadas. A criança deve comer

cereais, verduras, legumes, carnes, leguminosas e frutas. Os pais não devem estimular o consumo de

guloseimas e alimentos de baixo valor nutricional. Lembre-se que os filhos são o reflexo dos pais, e

isso ocorre também na alimentação.

Adolescência


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Na adolescência ter uma dieta balanceada também é fundamental, pois as necessidades nutricionais

nessa fase são maiores. É importante tomar cuidado, pois os adolescentes muitas vezes desejam ter

um corpo magro e fazem qualquer coisa para consegui-lo, quase sempre sem orientação de um

profissional da saúde, o que pode levar a deficiências nutricionais e transtornos alimentares como

bulimia nervosa e anorexia nervosa, por exemplo. Os pais devem estar atentos e procurar sempre a

ajuda de um profissional de saúde.

Os adolescentes geralmente comem muitos lanches, sem verduras e ricos em gordura. O consumo de

frituras, doces e refrigerantes pode ocorrer em excesso. Estes e outros maus hábitos alimentares são

freqüentes nesta fase. Por isso é muito importante estimular uma alimentação saudável diariamente e

explicar porque há esta necessidade.

Além de ter uma alimentação equilibrada, com o consumo de todos os grupos alimentares, podemos

enfatizar o consumo de cálcio, mineral importante para a formação do esqueleto, o ferro para o

desenvolvimento muscular, esquelético e endócrino e o zinco, contribuindo para o crescimento e a

maturação sexual do adolescente.

Adultos

A fase adulta é a fase da manutenção, sendo também muito importante ter uma alimentação

adequada. Talvez essa seja a fase mais difícil, pois depende dos hábitos alimentares adquiridos,

fatores culturais, financeiros, entre outros. Apesar de tudo isso, se deve pesar a importância de uma

alimentação saudável tanto para o bom funcionamento orgânico, como prevenção de doenças

e melhor saúde quando idoso.

Idoso

Nesta fase, a alimentação além de nutrir, poderá tratar determinadas doenças e proteger o organismo.

Devem ser levados em conta alguns fatores, como: estado de saúde físico, mental e emocional,

hábitos alimentares anteriores, alterações na capacidade de mastigar, deglutir, digerir e absorver os

alimentos, etc. Pode acontecer também uma redução no paladar e do olfato.

Conforme a pessoa vai envelhecendo, as suas necessidades de energia vão diminuindo, porém, por

outro lado, a necessidade dos nutrientes vai aumentando. Por isso, deve-se priorizar alimentos de alto

valor nutricional.

Podemos perceber que muitos idosos deixam de comer alimentos mais consistentes, optando por

outros de consistência pastosa, como sopas, chás, torradas, etc. É importante estimular a mastigação e

o consumo de uma dieta completa e balanceada. Caso o idoso tenha algum tipo de doença é

necessário ter um acompanhamento individual, com aporte nutricional adequado.


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No geral, é importante consumir alimentos de grupos variados, na consistência adequada, conforme a

capacidade que o idoso tenha de mastigar os alimentos. Além disso, comer de forma fracionada,

evitando assim a sensação de empaturramento.

Outro ponto a ser ressaltado, é o consumo de água, muitos idosos não sentem sede ou não desejam

beber líquidos devido a incontinência urinária, podendo correr riscos relacionados a desidratação e

problemas renais.

Se a alimentação for adequada, a saúde estará presente em todas as fases da vida.

VALORES CALÓRICOS

O que é uma caloria?

Por definição, caloria (cal) é uma medida que indica a quantidade de energia necessária para elevar a

temperatura de 1 g de água de 14,5 para 15,5 °C. Foram definidas as temperaturas de 14,5 e 15,5 °C

porque essa variação de 1 °C, dependendo da temperatura inicial da água, pode necessitar de uma

quantidade diferente de energia. Por exemplo, a quantidade necessária de energia para elevar a

temperatura da água de 26 para 27 °C não é exatamente 1 caloria, mesmo que a diferença entre essas

duas temperaturas ainda seja de 1 °C, com no exemplo de 14,5 para 15,5 °C.

A caloria faz parte do sistema métrico de unidades, mas não do sistema internacional. Por esse

motivo, diversos países utilizam a unidade de energia joule (J) ao invés da caloria. Uma caloria

equivale a aproximadamente 4,2 joules – ou seja, são unidades intercambiáveis desde que seja

respeitada essa proporção.

No entanto, quando nos referimos às calorias presentes nos alimentos, a definição de “caloria” é um

pouco diferente. Na verdade estamos falando da quilocaloria (kcal), que seria a quantidade de energia

necessária para elevar 1 kg de água de 14,5 para 15,5 °C. Ou seja, 1 quilocaloria nada mais é do que

1000 calorias. Mas por que então todo mundo chama quilocaloria de caloria? Um dos motivos é

porque o termo quilocaloria também pode ser referenciado como Caloria, desde que o “C” seja

grafado com letra maiúscula. Outro motivo pode ser por preguiça mesmo. De qualquer forma,

tornou-se comum referir o termo quilocaloria simplesmente como “Caloria”.


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Para facilitar a compreensão e fluência dos textos, e também porque sempre estaremos nos referindo

a alimentos, o termo caloria será sempre sinônimo de quilocaloria (kcal).

Qual a importância das calorias?

O paradigma atual preconiza que a quantidade de calorias ingeridas através da alimentação e a

quantidade de calorias gastas pelas atividades vitais do corpo e por atividades físicas, por exemplo,

são os determinantes da composição corporal. Ou seja, quando ingerimos mais calorias do que

gastamos, geramos o que podemos chamar de balanço energético (ou calórico) positivo — onde o

excesso de calorias resultará no ganho de peso. Por outro lado, quando ingerimos menos calorias do

que gastamos, entramos num estado de balanço energético negativo — resultando na perda de peso

pelo déficit de calorias. Quando as calorias consumidas são iguais às despendidas, temos um

equilíbrio energético e, portanto, não existe ganho ou perda de peso.

Assim, as calorias dos alimentos são consideradas importantes porque se configuram como a

principal forma de se estimar a quantidade de energia que um indivíduo consome – o que,

teoricamente, pode definir se um indivíduo vai ganhar, perder ou manter seu peso, dependendo da

sua alimentação.

Histórico

Sabia-se que o calor estava ligado a algo que fluía de um corpo de maior temperatura para um corpo

de menor temperatura. Lavoisier de fato incluiu o calórico, suposto fluido do qual seria composto o

calor, em sua tabela de elementos químicos (ainda não era, entretanto, uma tabela periódica)

Pouco a pouco, entretanto, foi evoluindo o entendimento do que seria o calor. Em 1798, Benjamim

Thompson, o Conde Rumford, supervisionando a perfuração de canhões do arsenal de Munique,

notou que o calor era liberado mesmo quando as brocas tivessem ficado cegas, o que contrariava uma

opinião então vigente, de que o calor liberado era consequência de um suposto menor calor

específico das aparas de ferro em relação ao ferro maciço.


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Em 1799, Humphry Davy pôs por terra outra hipótese dos defensores do calórico, que dizia que o ar

era a fonte desse calor. Atritando dois pedaços de gelo no vácuo, por um mecanismo automático, fê-

los derreter. A noção de que o calor é uma forma de energia surgiu, em termos históricos, muito

recentemente no desenvolvimento da Ciência. De fato, até hoje, no que tange o senso comum, se

confunde temperatura e calor. Mais tarde, já no século XIX, Julius Robert Meyer começou a reparar

na equivalência entre trabalho e calor, resultado que iria, entretanto, só ser plena e vitoriosamente

confirmado por James Prescott Joule no seu grande artigo "Sobre o Equivalente Mecânico do Calor",

lido perante a Royal Society em 1849.

Calorias nos alimentos

A vida do ser humano depende de uma fonte de energia: as calorias contidas nos alimentos. Quando

são ingeridas pelo organismo, elas são metabolizadas no seu interior, gerando a energia química que

necessitamos para nossa sobrevivência.

As calorias são encontradas em forma de energia em cada alimento; isso será utilizado pelo corpo

para todas as funções, como digestão, respiração, prática de exercícios etc.

Todos os alimentos possuem calorias, mas em diferentes quantidades. Os alimentos gordurosos (por

exemplo, carnes gordas e lacticínios) são os que mais contêm calorias. Os carboidratos são os que

possuem as calorias mais fáceis de serem absorvidas e metabolizadas, sendo fontes de energia muito

boas.

Tabela de calorias de alguns alimentos

Alimentos Quantidade kcal

Alcatra frita 2 fatias (100 g) 235

Bacon frito 2 cubos (60 g) 396

Costeleta de porco 2 unidades (100 g) 483

Apresuntado 1 fatia (15 g) 22

Mortadela 1 fatia fina (15 g) 41

Salaminho 1 fatia pequena (2,5 g) 18


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Camarão frito 1 porção (100 g) 310

Casquinha de Siri 1 unidade (200 g) 413

Lula cozida 1 pires de chá (100 g) 93

Abacaxi 1 fatia (80 g) 50

Figo maduro 1 unidade (50 g) 68

Maçã vermelha 1 unidade (130 g) 85

Alface 2 folhas (20 g) 4

Brócolis 1 pires de chá (80 g) 23

Cebola 1 unidade (70 g) 32

Pão francês 1 unidade (50 g) 135

Pão de queijo 1 unidade (20 g) 68

Pão integral de trigo 1 fatia(100 g) 261

Lasanha 1 porção (100 g) 139

Macarrão à carbonara 1 prato (100 g) 362

Pizza quatro queijos 1 fatia (140 g) 432

Cerveja 1 lata de 350 ml 147

Champanhe 1 taça de 125 ml 85

Uísque 1 dose de 100 ml 240

Refrigerante de Cola 1 lata de 350 ml 137

Refrigerante de Guaraná 1 copo de 240 ml 75

Refrigerante de Limão 1 lata de 350 ml 115

Leite condensado 1 lata (395 g) 1300


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Biscoito recheado 1 pacote de 140 g 700

Gasto de quilocalorias em atividades

Atividade Quilocalorias gastas em 1 hora

Andar 5 km/h 350

Correr 800

Ficar sentado 70

Tomar banho 300

Varrer 250

Lavar roupa 200

Dormir 60

Escovar os dentes 250

Jogar futebol 550

Ler 80

Assistir TV 70

Jogar videogame 150

Pedalar 450

Cantar 150

Falar 100

Comer sentado 100

Nadar 500

Amamentar 100


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Atividade Quilocalorias gastas em 1 hora

Usar o computador 120

Pentear o cabelo 250

Rir 90

Usar o telefone 200

Bater palma 120

Meditar 50

Beber água 80

Subir/descer escada 670

Passar roupa 250

Dançar 400

Fazer comida 250

Brincar 200

Cálculo de calorias em alimentos

• Os carboidratos e as proteínas possuem 4 kcal/g de energia. • Os lipídios possuem 9 kcal/g. • O álcool fornece 7 kcal/g.

Para fazer o cálculo de quilocalorias (kcal) em alimentos basta multiplicar o peso/g de carboidratos e proteínas por 4, e o peso/g dos lipídios por 9.

Exemplo: Considerando que os valores de um alimento são: CHO=13,23g Proteínas=2,3g Lipídios=2,35g

Então o cálculo de quilocalorias é:

(13,23+2,3)*4=62,12

2,35*9=21,15

62,12 + 21,15 = 83,27 Total= 83,27 kcal


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Os Nutrientes

Um nutriente é uma substância usada pelo metabolismo de um organismo que pode ser adquirido a

partir do meio envolvente. Os organismos não autotróficos adquirem os nutrientes geralmente através

da ingestão de alimentos. Os métodos para ingestão de nutrientes variam, com os animais a

possuírem um sistema digestivo interno, enquanto que as plantas digerem os nutrientes externamente.

Os efeitos dos nutrientes dependem em grande parte da quantidade da dose ingerida.

Os nutrientes orgânicos incluem carboidratos, gorduras, proteínas (ou outros elementos construtores,

como os aminoácidos), e vitaminas. Os compostos químicos inorgânicos incluem os minerais ou

água. Os nutrientes são essenciais para o perfeito funcionamento do organismo e todos os que não

podem ser sintetizados pelo próprio organismo têm de ser obtidos de fontes externas. Os nutrientes

necessários em grandes quantidades são denominados por “macronutrientes” e os necessários em

pequenas quantidades por “micronutrientes”

Macronutrientes

Vitaminas

Minerais

Proteínas

Vitamina A

Cálcio

Carboidratos

Vitamina B1

Ferro


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Gorduras

Vitamina B2

Fósforo

Gordura Saturada

Vitamina B6

Magnésio

Fibras

Vitamina B12

Potássio

Vitamina C

Sódio

Vitamina E

Zinco

Folatos

Macronutrientes

“Macro” significa grande, por isso os macronutrientes são os nutrientes mais necessários,

conhecidos por proteínas, gorduras e carboidratos e exceptuando os alimentos com zero calorias,

todos os outros possuem variações em quantidade destes mesmos nutrientes. Apesar da popularidade

de algumas dietas, que requerem que se reduza drasticamente a ingestão destes macronutrientes,

todos eles são de extrema importância para a sua saúde e devem ser incluídos na alimentação diária.

As proteínas são necessárias para a construção dos tecidos do corpo incluindo dos músculos, órgãos,

pele e também as partes do sistema imunitário. O corpo pode usar as proteínas em excesso para

converter em energia ou em gordura. Os carboidratos incluem os açúcares, amido e fibras, com os

dois primeiros a serem fundamentais para o fornecimento de energia que possibilita o funcionamento

do corpo. Os carboidratos em excesso são convertidos em gordura, gordura esta que forma as

membranas que envolvem todas as células do corpo, desde o normal funcionamento do cérebro,

sistema nervoso ou hormonal. Tal como as proteínas, a gordura extra pode ser utilizada pelo corpo

para produzir energia, ou, em casos de sedentarismo, para armazenamento de gorduras.

Micronutrientes

“Micro” significa pequeno, e é por isso que os micronutrientes são todos aqueles que são necessários

em quantidades mais pequenas. Estes incluem várias vitaminas, divididas em solúveis em água ou

solúveis em gordura, dependendo do meio no qual se dissolvem, e também minerais que devem ser

incluídos numa alimentação saudável.


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As vitaminas solúveis em água incluem vitamina C e o complexo de vitaminas B, como vitamina B1,

vitamina B2, vitamina B6, vitamina B12 ou folatos, com todas elas a possuírem uma variedade de

funções essenciais para a saúde. As vitaminas solúveis em gordura incluem a vitamina A, vitamina

D, vitamina E e vitamina K. As vitaminas A e E são absorvidas unicamente através dos alimentos

ingeridos, enquanto que as vitaminas D e K podem ser sintetizadas pelo próprio organismo.

Apesar de ser extremamente difícil obter quantidades massivas destas vitaminas através dos

alimentos, o corpo pode apresentar níveis de toxicidade e graves problemas de saúde caso se ingira

de uma forma descontrolada suplementos vitamínicos em excesso. Os minerais incluem Cálcio,

Fósforo, Ferro, Magnésio, Potássio, Sódio ou Zinco, entre outros. Os minerais são importantes para a

saúde dos dentes, dos ossos, músculos, equilíbrio hídrico do corpo e um conjunto de outras funções

para o bom funcionamento do organismo. Embora uma alimentação saudável e rica em fruta,

legumes, frutos secos, vegetais, leguminosas, carne, peixe e produtos lácteos seja uma excelente

forma de garantir a ingestão de todos os micronutrientes que precisa, existem algumas pessoas que

podem necessitar da ajuda de suplementos dietéticos, como mulheres em risco de osteoporose ou

pessoas com doenças de visão relacionadas com a idade. Aconselha-se sempre o uso de suplementos

dietéticos de acordo com as instruções da embalagem e sob aconselhamento médico.

Proteínas

Aminoácido: estrutrua molecular

A proteína é uma macromolécula formada por pequenas moléculas (menor parte divisível de uma substância) de aminoácido, ela é formada por no mínimo três aminoácidos.

Funções das proteínas

Elas desempenham um papel muito importante em nosso organismo, pois fornecem material tanto para a construção como para a manutenção de todos os nossos órgãos e tecidos.


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As proteínas podem ser de origem vegetal ou animal. No caso das primeiras, elas são consideradas incompletas por serem pobres em variedade de aminoácidos essenciais (aqueles que o corpo não é capaz de produzir). Já a proteína de origem animal, é considerada completa por conter todos os aminoácidos essenciais.

Importância

Como já foi citado anteriormente, as proteínas são de extrema importância para o nosso organismo por sua função construtora e reparadora. Elas também participam da formação de hormônios, enzimas e anticorpos. Com estes poucos exemplos, já se pode ter uma idéia do quanto elas são indispensáveis ao nosso organismo.

Quando ingerimos proteínas, elas são quebradas durante o processo de digestão, e posteriormente, absorvidas pelas nossas células, que novamente as quebram, transformando-as em aminoácidos. Estes aminoácidos serão utilizados pelo nosso corpo onde eles forem mais necessários.

Por exemplo, se a pele de uma pessoa estiver em desequilíbrio pela falta de aminoácidos, os alimentos ricos em proteínas e a ingestão devida de água serão benéficos para a sua recuperação. Isso vale não somente para a pele, mas para todo o corpo, pois, como vimos, os aminoácidos são construtores e reparadores.

Hidratos de carbono

1. Introdução

Os hidratos de carbono são um dos três macronutrientes da nossa dieta (sendo os outros dois as gorduras e as proteínas). Existem em diversas formas e podemos encontrá-los principalmente em alimentos amiláceos, tais como pão, massa e arroz, bem como em algumas bebidas, por exemplo, sumos de frutos e bebidas adoçadas com açúcar. Os hidratos de carbono representam a mais importante fonte de energia para o organismo e são essenciais para uma dieta variada e equilibrada.

Grandes avanços ocorreram na compreensão de como os hidratos de carbono influenciam a nutrição humana e a saúde nos últimos anos. A análise seguinte irá explorar informações desta investigação


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científica para contribuir para o entendimento deste macronutriente, não esquecendo que uma quantidade considerável dos conhecimentos actuais já existe há algum tempo.

2. O que são hidratos de carbono?

Os hidratos de carbono são constituídos por açúcares e podem ser classificados de acordo com o número de unidades de açúcar combinados entre si, formando uma molécula. A glicose, frutose e galactose são exemplos proeminentes dos açúcares simples, sendo também conhecidos por monossacarídeos. As duplas unidades de açúcar são denominadas dissacarídeos, sendo a sacarose (açúcar de mesa) e a lactose (açúcar do leite) os mais amplamente conhecidos. A tabela abaixo mostra os principais tipos de hidratos de carbono na alimentação.

CLASSIFICAÇÃO DOS HIDRATOS DE CARBONO NA ALIMENTAÇÃO e exemplos correspondentes

CLASSE EXEMPLOS

Monossacarídeos glicose, frutose e galactose

Dissacarídeos sacarose, lactose, maltose

Polióis Isomalte, maltitol, sorbitol, xilitol,

eritritol

Oligossacarídeos Fruto-oligossacarídeos, malto-

oligossacarídeos

Polissacarídeos amiláceos Amilose, amilopectina, maltodextrinas

Polissacarídeos não amiláceos (fibras

alimentares)

Celulose, pectinas, hemiceluloses,

gomas, inulina

2.1. Açúcares

A glicose e a frutose são açúcares simples, ou monossacarídeos, e podem ser encontrados na fruta, cereais, nos produtos hortícolas e no mel. O açúcar de mesa ou sacarose é um dissacarídeo de glicose e frutose e ocorre naturalmente tanto na beterraba sacarina, como na cana-de-açúcar e na fruta. A lactose, um dissacarídeo constituído por glicose e galactose, é o principal açúcar do leite e dos produtos lácteos, sendo a maltose um dissacarídeo de glicose que está presente no malte e em xaropes derivados de amido. O açúcar de mesa (sacarose) e o xarope de glicose-frutose contêm ambos glicose e frutose, quer na forma livre (xarope de glicose-frutose) ou na forma combinada (sacarose).


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Os polióis são chamados de álcoois do açúcar. Eles ocorrem naturalmente, mas na sua maioria são formados industrialmente pela transformação dos açúcares. O sorbitol é o poliol utilizado com mais frequência; o xilitol é frequentemente usado em pastilhas elásticas e rebuçados de menta. O isomalte é outro poliol usado na confeitaria e é produzido a partir da sacarose. Os polióis são doces e podem ser utilizados nos géneros alimentícios de forma semelhante aos açúcares, embora possam ter um efeito laxativo quando ingeridos em quantidades excessivas.

2.2. Oligossacarídeos

A Organização Mundial da Saúde (OMS) define os oligossacarídeos como hidratos de carbono formados por unidades de açúcar 3-9 (os monossacarídeos), embora outras definições aceitem comprimentos de cadeia ligeiramente mais longos. Os fruto-oligossacarídeos contêm até 9 unidades de glicose e são produzidos comercialmente por hidrólise parcial (ou quebra enzimática) da inulina. A rafinose e a estaquiose encontram-se apenas em pequenas quantidades em algumas leguminosas, cereais, produtos hortícolas e mel.

2.3. Polissacarídeos

Os Polissacarídeos são constituídos por mais de 10, ou até vários milhares, de unidades de açúcar. O

amido é a principal reserva de energia dos cereais. É composto por longas cadeias de glicose em

forma de grânulos, cuja forma e tamanho varia de acordo com a planta na qual está presente. O

equivalente correspondente em animais e humanos denomina-se glicogénio (consulte a secção 3.1).

Os polissacarídeos não amiláceos são os principais componentes da fibra alimentar. Entre eles

incluem-se a celulose, a hemicelulose, a inulina, pectinas e gomas. A celulose é o principal

componente das paredes celulares da planta e é composta de vários milhares de unidades de glicose.

Os componentes presentes na fibra alimentar têm diferentes estruturas e diferentes propriedades

físicas.Uma característica distintiva das fibras alimentares é os seres humanos não as poderem

digerir. Contudo, alguns tipos de fibra podem ser metabolizados por bactérias do intestino para dar

origem a compostos que as células do intestino humano podem utilizar para produção de energia. Daí

o seu teor energético mais baixo que a média em comparação com a maioria dos outros hidratos de

carbono (consulte a secção 3.1).


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3. Hidratos de carbono no organismo

A principal função dos hidratos de carbono é fornecer energia, mas também desempenham um papel

importante na estrutura e função das células, tecidos e órgãos, bem como na formação de estruturas

de hidratos de carbono na superfície das células. As classes moleculares diferentes são os

proteoglicanos, as glicoproteínas e os glicolípidos.

3.1. Fonte de energia e de armazenamento

Os amidos e os açúcares são as principais fontes de energia, fornecendo 4kcal (17kj) por grama. Os

polióis fornecem 2,4 quilocalorias (10 quilojoules) e as fibras alimentares 2 quilocalorias (8

quilojoules) por grama, respectivamente. Nota: O poliol eritritol não é metabolizado de todo e como

tal tem 0 calorias.

Os monossacarídeos são absorvidos directamente pelo intestino delgado para a corrente sanguínea, de

onde são depois transportados até ao local onde são necessários. Os dissacarídeos são fraccionados

pelas enzimas digestivas em açúcares simples. O organismo necessita ainda da ajuda das enzimas

digestivas para partirem as longas cadeias de amido em açúcares, para que possam ser absorvidos

pela corrente sanguínea.

O organismo humano utiliza os hidratos de carbono na forma de glicose. A glicose também pode ser

convertida em glicogénio, um polissacarídeo semelhante ao amido, que é armazenado no fígado e no

tecido muscular, este é uma fonte rápida e disponível de energia para a utilização do organismo em

caso de necessidade. O cérebro e os glóbulos vermelhos necessitam de glicose como fonte de energia,

uma vez que não podem usar gorduras, proteínas ou outras formas de energia para este fim. É por

esta razão que o nível de glicose no sangue deve ser mantido estável. São necessários cerca de 130g

de glicose por dia para cobrir as necessidades energéticas do cérebro. A glicose pode ter origem

directamente nos hidratos de carbono da alimentação, nos depósitos de glicogénio ou na conversão de

determinados aminoácidos resultantes da destruição de proteínas. Diversas hormonas, tal como a


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insulina, actuam rapidamente no organismo, de forma a regular o fluxo de glicose na corrente

sanguínea e a mantê-lo sempre constante.

3.2. O índice glicémico

Quando é ingerido um alimento rico em hidratos de carbono ocorre um aumento de açúcar no sangue

e de seguida verifica-se uma diminuição, este fenómeno denominasse resposta glicémica. Isto

reflecte a taxa de digestão e absorção de glicose, bem como os efeitos da acção da insulina para

normalizar o nível de glicose no sangue. Existem diversos factores que influenciam o nível e a

duração da resposta glicémica:

De alimentos específicos:

• O tipo de açúcar que forma o hidrato de carbono, por exemplo, a frutose, a sacarose e os

polióis, tem uma resposta glicémica reduzida em comparação com a glicose e a maltose

• A natureza e forma do amido, alguns são mais digeríveis que outros

• Os métodos culinários utilizados na confecção do alimento

• Outros nutrientes nos alimentos (ou refeições), como gorduras (os mais importantes),

proteínas e fibras

Da pessoa:

• O tempo de mastigação (destruição mecânica)

• A velocidade de esvaziamento gástrico e o tempo de trânsito no intestino delgado

(influenciado em parte pelos alimentos)

• Do seu metabolismo

• Do momento e hora em que os hidratos de carbono são ingeridos


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O impacto de diferentes alimentos que contenham hidratos de carbono na resposta glicémica do

organismo é classificado em relação a um padrão alimentar, normalmente pão branco ou glicose,

duas horas depois do consumo. Esta medição é chamada de índice glicémico (IG). Um IG de 70

significa que o alimento ou bebida com hidratos de carbono causa 70% da resposta da glicose no

sangue observada com a mesma quantidade de hidratos de carbono da glicose pura ou do pão branco.

Os alimentos com IG alto provocam uma maior resposta da glicose no sangue do que os alimentos

com IG baixo. Os alimentos com um IG baixo são digeridos e absorvidos mais lentamente do que os

que têm um IG alto. As evidências sugerem que uma dieta baseada em alimentos com IG baixo está

associada a um risco reduzido de desenvolvimento de doenças metabólicas, tais como obesidade e

diabetes mellitus de tipo 2.

O ÍNDICE GLICÉMICO DE ALGUNS ALIMENTOS

(glicose como padrão)

Alimentos com um IG muito baixo (≤ 40)

Maçã crua

Lentilhas

Soja

Feijão branco

Leite de vaca

Cenouras (cozidas)

Cevada

Frutose


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Alimentos com um baixo IG Factor (41-55)

“Noodles” e massa

Sumo de maçã

Laranjas não cozinhadas/sumo de laranja

Tâmaras

Banana não cozinhada

Iogurte (fruta)

Pão integral de especialidade

Compota de morango

Milho doce

Chocolate

Lactose

Alimentos com um IG intermédio. Factor (56-70)

Arroz integral

Flocos de aveia

Refrigerantes

Ananás

Sacarose (açúcar de mesa)

Mel


21

Alimentos com um IG alto. Factor (> 70)

Pão (branco ou integral)

Batata assada

Flocos de milho

Batatas fritas

Puré de batata

Arroz branco (amilose baixa ou "arroz pegajoso")

Bolachas de arroz tufado

Glicose

Maltose

3.3. Fibra alimentar e função intestinal

O corpo não tem a capacidade de digerir a fibra alimentar, tal como alguns oligossacarídeos, no

intestino delgado. A fibra ajuda a função intestinal, aumentando o volume do bolo fecal no intestino e

estimula o trânsito intestinal.

Uma vez que os hidratos de carbono indigeríveis passam para o intestino grosso, alguns tipos de

fibras, tais como as gomas, as pectinas e os oligossacarídeos são fermentados pela microflora

intestinal. Desta forma aumenta a massa do bolo fecal no intestino, proporcionando um efeito

benéfico sobre a composição da microflora.

4. Regulação do peso corporal

Os indivíduos que têm uma alimentação rica em hidratos de carbono tendem a acumular menos

gordura corporal em comparação com aqueles que seguem uma alimentação pobre em hidratos de

carbono e rica em gordura. As razões para esse facto ocorrer são três:


22

• Os hidratos de carbono têm menos peso calórico do que as gorduras (e o álcool) e, como tal,

as dietas ricas em hidratos de carbono são comparativamente mais pobres na densidade

energética. Os alimentos ricos em fibra também tendem a ser volumosos e a proporcionar

mais saciedade.

• A inclusão de bastantes alimentos ricos em hidratos de carbono parece ajudar a regular o

apetite. Estudos demonstraram que os hidratos de carbono, tanto na forma de amido como de

açúcares, funcionam rapidamente para promover a saciedade. Consequentemente, os

indivíduos que consomem dietas ricas em hidratos de carbono têm menos probabilidade de

comer em excesso. Além disso, muitos alimentos com um índice glicémico mais baixo podem

ser particularmente satisfatórios, uma vez que a sua digestão é mais lenta.

• Os hidratos de carbono da alimentação tendem a ser consumidos como energia ou

armazenados como glicogénio para posterior utilização. Muito poucos hidratos de carbono da

alimentação são convertidos em gordura corporal devido à ineficiência deste processo no

organismo.

Agora, é cada vez mais evidente que em comparação com dietas ricas em gordura, as dietas ricas em

hidratos de carbono reduzem a probabilidade de desenvolvimento de obesidade.

5. Diabetes

A Diabetes é uma doença metabólica em que o organismo não consegue regular os níveis de glicose

no sangue da forma mais adequada. Com base nos motivos inerentes a esta falha de controlo,

distinguem-se dois tipos de diabetes. Na diabetes do tipo 1, o organismo deixa de conseguir produzir

a hormona insulina, a qual é o principal regulador dos níveis de glicose no sangue. Entre 5 a 15% de

todos os diabéticos são afectados, normalmente com menos de 40 anos. Na diabetes do tipo 2, o

organismo não produz insulina suficiente ou as células visadas deixam de responder à hormona (um

fenómeno chamado resistência à insulina). Esta forma da doença afecta a grande maioria dos

diabéticos, 85 a 95%. Embora tenda a ocorrer após os 40 anos, está a ser diagnosticado um número

cada vez maior de adolescentes e crianças com diabetes do tipo 2. O tratamento para ambos os tipos


23

de diabetes envolve uma dieta saudável e equilibrada e actividade física. Os diabéticos do tipo 1

também necessitam de injecções diárias de insulina.

Não existem evidências de que o consumo de açúcar esteja associado ao desenvolvimento de

qualquer tipo de diabetes em indivíduos saudáveis. No entanto, existem actualmente evidências

sólidas de que a obesidade e o sedentarismo aumentam a probabilidade de desenvolver diabetes

mellitus do tipo 2.

A redução de peso é geralmente necessária, sendo o principal objectivo da alimentação para as

pessoas com diabetes mellitus do tipo 2 e para aqueles com elevado risco de desenvolvimento deste

tipo de diabetes. Consumir uma grande variedade de alimentos ricos em hidratos de carbono é uma

das recomendações da alimentação de todos os diabéticos, e a inclusão de alimentos de baixo índice

glicémico é benéfico porque ajuda a regular e controlar a glicose no sangue. As recomendações para

a gestão dietética dos diabéticos salientam o aumento da ingestão das fibras e permitem a inclusão de

pequenas quantidades de açúcar de mesa na dieta. A inclusão de uma pequena quantidade de açúcar

numa refeição tem pouco impacto nas concentrações de insulina ou glicose no sangue em pessoas

com diabetes.

6. Saúde Oral

Os alimentos que contêm hidratos de carbono fermentáveis (caso dos açúcares ou amido) podem ser

fraccionados pelas enzimas e bactérias presentes na boca, o que induz a produção de um ácido que

ataca o esmalte dos dentes. Com a presença de ácido na boca, a saliva fornece um processo de

reparação natural que dilui e neutraliza o ácido e reconstrói o esmalte. Quando os alimentos

fermentáveis com hidratos de carbono são consumidos com muita frequência, este processo de

reparação natural não consegue dar resposta e o risco de cáries aumenta.

A investigação recente indica que deve ser aplicada uma abordagem mais racional no papel do açúcar

e de outros hidratos de carbono nas cáries. Actualmente, recomenda-se que os programas de


24

prevenção das cáries se concentrem na adição de flúor à água potável, numa higiene oral adequada,

na frequência da ingestão de alimentos e bebidas e numa dieta variada, e não exclusivamente sobre a

ingestão de açúcar.

A disponibilidade de flúor e o uso generalizado de boas práticas de higiene oral resultaram num

baixo índice de cáries em crianças e adolescentes. Esta melhoria ocorreu independentemente de

qualquer mudança na ingestão de açúcar ou de hidratos de carbono fermentáveis. Manter a placa

bacteriana sã e fortalecer os dentes com flúor reduz o risco de cárie.

1. Ser ativo

Diversos estudos têm demonstrado que os hidratos de carbono podem melhorar o desempenho dos

atletas. Durante o exercício de elevada intensidade, os hidratos de carbono são a principal fonte de

energia para os músculos. Ao consumir elevados níveis de hidratos de carbono antes, durante e após

o exercício, as reservas de glicogénio são mantidas em níveis adequados. O glicogénio é um

reservatório de glicose que pode ajudar um atleta a prolongar a sua actividade física e auxiliar os seus

organismos a suportarem o esforço.

O papel vital da actividade física na manutenção da saúde e condição física é reconhecido por toda a

da população em geral. Para aqueles que se querem manter em boa forma e activos, uma alimentação

equilibrada rica em hidratos de carbono é recomendada.

8. Afirmações de saúde corroboradas pela investigação

Seguem-se exemplos de afirmações de saúde relacionadas com hidratos de carbono que foram

submetidas a uma avaliação em termos da sua validade científica pela Autoridade Europeia para a

Segurança dos Alimentos (EFSA) e estão aprovadas para utilização na União Europeia (UE):

• As fibras dos grãos da cevada contribuem para um aumento da massa fecal.

• Os betaglucanos contribuem para a manutenção dos níveis normais de colesterol no sangue.


25

• O consumo de pectinas com uma refeição contribui para a redução da subida da glicose no

sangue após essa refeição.

• A lactulose contribui para uma aceleração do trânsito intestinal.

• Demonstrou-se que mastigar pastilha elástica adoçada com xilitol a 100% reduz a placa

bacteriana. O elevado nível de placa bacteriana é um factor de risco no desenvolvimento de

cáries nas crianças.

Uma lista completa de todas as afirmações de saúde relacionadas com os hidratos de carbono

actualmente aprovadas na EU pode ser encontrada clicando em “EFSA-approved health claims related to

carbohydrates”.

9. Recomendações relacionadas com os hidratos de carbono

Os hidratos de carbono são um componente essencial para uma dieta saudável e equilibrada. Eles

podem auxiliar a controlar o peso corporal, especialmente quando estão combinados com o exercício

físico, são vitais para o funcionamento adequado dos intestinos e são uma importante fonte de

energia para o cérebro e os músculos. Não foram estabelecidas quaisquer ligações entre o amido ou o

açúcar e um possível papel especial no desenvolvimento de doenças graves como a diabetes do tipo

2, além disso, o papel do açúcar no desenvolvimento das cáries é actualmente menos importante uma

vez que as populações estão cientes da importância de uma boa higiene oral e do flúor. O relatório da

OMS/FAO sobre hidratos de carbono na nutrição humana e a opinião científica da EFSA em matéria

de valores de referência dietéticos para os hidratos de carbono e fibras alimentares apresentam

informações essenciais para os profissionais de saúde e investigadores.

As mensagens mais importantes para o público são:

• Devem ser promovidos e reconhecidos os muitos benefícios para a saúde de uma alimentação

rica em hidratos de carbono. Os hidratos de carbono são a principal fonte de energia do

organismo.


26

• Uma dieta ideal contém 45 a 60% de energia proveniente de hidratos de carbono por dia para

todos os que têm mais de dois anos idade.

• Uma ampla gama de alimentos que contenham hidratos de carbono devem ser consumidos

para que a alimentação seja suficiente quer em nutrientes essenciais quer em fibras

alimentares.

• Os adultos devem ter como objectivo consumir 25 g de fibras alimentares por dia. Uma

ingestão de 2 gramas de fibras por megajoule de ingestão dietética (1 megajoule equivale a

239 quilocalorias) é considerada adequada para crianças a partir de um ano de idade.

Gorduras

São substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de

condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. Além de fonte de energia, são

veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e ácidos graxos

essenciais.

Estrutura química:

São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Diferencia-se dos carboidratos

pela a proporção desses nutrientes. Cada molécula de gordura possui glicerol (álcool)

combinado com ácidos graxos (ácido).

Classificação:

Lipídios simples: São triglicerídeos, que quando decompostos originam ácidos graxos e glicerol.

Podem ser encontrados na forma sólida ou líquida. Os sólidos à temperatura ambiente são chamados

de gorduras e os líquidos constituem os óleos. A maioria dos triglicerídeos dos vegetais são líquidos à

temperatura ambiente e contêm uma grande proporção de ácidos graxos insaturados. Os de origem

animal contêm altas proporções de ácidos graxos saturados, sólidos ou semi-sólidos á temperatura

ambiente.


27

Lipídios compostos: São combinações de gorduras e outros componentes, como

por exemplo, fósforo, glicídios, nitrogênio e enxofre, dando origem as

fosfolipídeos (lecitina e cefalina), glicolipídeos (glicídios e nitrogênio –

cerebrosídeos) e lipoproteínas.

Lipídios derivados: São substâncias produzidas na hidrólise ou decomposição dos lipídeos. São os

ácidos graxos saturados e insaturados, o glicerol e os esteróis. Os ácidos graxos insaturados possuem

dupla ligação na molécula e os saturados possuem ligação simples.

Ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados:

O grau de saturação de um ácido graxo é definido pelo número de ligações duplas entre os átomos de

carbono nas cadeias. A cadeia que não apresentar ligações duplas é um ácido graxo saturado. Já, a

cadeia que apresentar é um ácido graxo monoinsaturado ou pode ser um ácido graxo polinsaturado se

conter várias duplas ligações.

Saturados: Presentes em carnes gordas, banha, manteiga, palma, cacau,

laticínios, coco, etc. Deve ser limitada a menos de 10% do total de

ingestão calórica. Aumentam o colesterol total e a LDL.

Monoinsaturados: Presentes no azeite de oliva, canola, açaí, abacate e

frutas oleaginosas (amendoim, castanhas, etc.). Diminui o LDL e o colesterol total.

Polinsaturados: Presentes nos peixes, óleos vegetais (girassol, soja, milho, canola,

açafrão, algodão, gergelim, etc.) e nas frutas oleaginosas (castanhas, nozes,

avelãs, etc.). Diminuem a concentração de colesterol na LDL, possuem efeito

antiinflamatório sobre as células vasculares, inibindo a expressão de proteínas

endoteliais pró-inflamatórias. São os ácidos graxos essenciais, que o organismo

não produz, necessitando serem incorporados na dieta. Têm papel importante no transporte de

gorduras e na manutenção da integridade das membranas celulares.


28

1) Ômega 6 (ácido Linoléico): Carnes, prímula, girassol, semente de abóbora,

milho, cânhamo, soja, gergelim, borage, canola, linhaça, groselha negra, oliva e

leite humano. Reduz o colesterol total, LDL e o HDL.

2) Ômega 3 (ácido Alfa-Linolênico): Óleo de peixe (salmão, atum, arenque,

sardinha, etc.), linhaça, cânhamo, semente de abóbora, groselha negra, gema de ovo, canola e soja.

Reduz os triglicerídeos e o colesterol total.

Gorduras trans:

São formadas a partir do processo de hidrogenação industrial ou natural

(rumem dos animais) dos ácidos graxos. Encontram-se nos alimentos

industrializados. Alimentos de origem animal (carnes gordas e leites integrais)

apresentam pequenas quantidades dessas gorduras. Possuem a finalidade de melhorar a consistência,

sabor dos alimentos e aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. O

consumo excessivo aumenta a concentração de LDL e diminuem a

concentração de HDL plasmático.

Fontes alimentares: Naturais (carnes, leites e derivados) e industrializados

(biscoitos, salgadinhos, frituras, bolos, margarinas, pães, sorvetes, doces, etc.).

É chamada de inimiga oculta, porque nem sempre está presente nos rótulos dos alimentos. Deve-se

verificar nos ingredientes dos produtos se há a indicação "gordura hidrogenada" ou "parcialmente

hidrogenada" ou "óleo vegetal hidrogenado" ou "parcialmente hidrogenado". Se houver, é porque o

alimento apresenta gordura trans na sua composição.


29

A Organização Mundial da Saúde recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 2,2g por

dia. O ideal é consumir o mínimo possível, dando preferência a alimentos mais naturais e preparações

caseiras para a obtenção de uma vida mais saudável.

ALIMENTO PORÇÃO QUANTIDADE DE TRANS

PIPOCA MICROONDAS 1 PACOTE GRANDE 2,5g

SALGADINHO PACOTE 1 PACOTE MÉDIO 2g

BOLACHA RECHEADA 1 UNIDADE 1,7g

BATATA FRITA FAST FOOD 1 PACOTE GRANDE 6g

TORTA MAÇÃ FAST FOOD 1 UNIDADE 4,5g

NUGGETS DE FRANGO 6 UNIDADES 1,7g

MARGARINA 1 COLHER DE SOPA 2g

Outros tipos de gorduras:

Colesterol: É um álcool. Encontrado apenas em

tecidos animais, mas alguns esteróides similares são

encontrados nas plantas, como o ergosterol. É um

componente das membranas celulares e é o principal

componente das células cerebrais e nervosas. Possui

fonte endógena (produzido pelo próprio corpo) e exógena (alimentos).

Sintetiza ácidos biliares, hormônios adrenocorticais, os andrógenos, os estrógenos e a progesterona.

Presente na gema do ovo, no fígado, no rim, no cérebro e nas ovas de peixes. Em quantidades

menores na carne, no leite integral, em cremes, em sorvetes, no queijos e na manteiga. Depósitos

excessivos de colesterol nos tecidos podem levar a hipertensão, aterosclerose e diabetes mellitus.

Fosfolipídeos: São lipídeos que contém fósforo na sua composição química. Possuem a função de

manter a integridade estrutural das células. Exemplos: lecitinas, cefalinas e esfingomielinas.

Lipoproteínas: Encontradas nas células, nas membranas das organelas e no sangue. São uma

combinação de triglicerídeos, fosfolípideos e colesterol com proteínas, as quais funcionam para

transportar lipídeos insolúveis em meio aquoso.


30

Propriedades químicas:

1) Hidrólise: Os triglicerídeos quando hidrolisados originam um glicerol e três moléculas de ácidos

graxos.

2) Saponificação: Hidrólise de ésteres de ácidos graxos realizada em um

meio alcalino, resultam em álcool e em sais de ácidos graxos ou sabões, que

são insolúveis em água.

3) Hidrogenação: Adição de hidrogênio nas duplas ligações dos ácidos

graxos insaturados. Óleos vegetais são convertidos a gorduras sólidas pela

hidrogenação. É um processo industrial de endurecimento de óleos e gorduras para a produção de

margarinas e de gordura hidrogenada para produção de produtos industrializados.

4) Rancificação: Gorduras e óleos expostos ao ar quente e úmido por um período de tempo, levando

à mudanças químicas as quais produzem sabores e odores desagradáveis comumente denominados de

ranço. A hidrólise da gordura na presença de oxigênio, calor e de bactérias, libera ácido butírico e

outros produtos com gosto forte, forma-se peróxidos que são tóxicos em grande quantidade.

Funções das gorduras:

1) Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas);

2) Principal fonte energética do organismo (1 grama fornece 9 Kcal);

3) Importante isolante térmico e físico;

4) Sintetizam hormônios e ácidos biliares;

5) Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);

6) Proporcionam mais palatabilidade aos alimentos.

Digestão, absorção e metabolismo:

A digestão das gorduras ocorre quase totalmente no intestino delgado, porém, a ação preparatória

ocorre nas paredes anteriores do trato gastrointestinal. No estomago apenas as gorduras emulsionadas


31

(gordura do leite e da gema do ovo) recebem a ação da lípase gástrica, que desdobra as gorduras em

ácidos graxos e glicerol.

As demais gorduras primeiramente devem ser emulsionadas pela bile. Isso divide a gordura em

glóbulos pequenos, aumentando a superfície para a ação das enzimas. Sob ação da lípase entérica e

da lípase pancreática, as gorduras já emulsionadas, decompõem-se em ácidos graxos e glicerol, e

assim podem ser absorvidas. Após a absorção, há uma recombinação desses componentes formando

gorduras neutras, que são levadas ao fígado para produzir substâncias específicas ou armazenadas

sob forma de tecido adiposo para ser utilizada para fins calóricos.

Necessidades diárias:

Deve-se ingerir uma grama de gordura por quilo de peso, no mínimo. Em relação ao

valor calórico total da dieta, cerca de 25 a 35% das calorias devem ser de fontes

lipídicas.


32

Fontes alimentares:

Origem animal: creme de leite, manteiga, toucinho, banha, óleo de fígado de bacalhau, leite integral,

queijos, carnes, gema do ovo, etc.

Origem vegetal: margarina, gordura hidrogenada, óleos (milho, soja, oliva, algodão...), azeitona,

chocolate, abacate, nozes, castanhas, coco, etc.

Fibras alimentares

As fibras alimentares são os polissacarídios vegetais da dieta, como celulose, hemiceluloses,

pectinas, gomas, mucilagens e a lignina (não polissacarídio) que não são hidrolisados pelo trato

gastrointestinal humano.

Características das Fibras Alimentares:

1) Origem Vegetal;

2) Carboidratos ou derivados de carboidratos (exceto a lignina);

3) Resistência à hidrólise por enzimas digestivas;

4) Fermentáveis por bactérias dos cólons;

5) Atingem os cólons intactas/hidrolisadas e fermentadas pela flora dos cólons.

Tipos de Fibras Alimentares:

Fibras Solúveis: Pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses.

A fração solúvel das fibras traz benefícios à saúde, porque apresentam

efeito metabólico no trato gastrintestinal, retardam o esvaziamento

gástrico e o tempo do trânsito intestinal, diminuem a absorção de glicose e colesterol. Protege contra

o câncer colorretal.

Fibras Insolúveis: Celulose e algumas hemiceluloses. Fazem parte da estrutura das células vegetais

e são encontradas em todos os tipos de substância vegetal. Constitui uma parte muito pequena da


33

dieta (1g/dia) e ocorre principalmente em frutos com casca comestível e sementes. Não se dissolvem

na água, aumentam o bolo fecal, aceleram o tempo de trânsito intestinal pela absorção de água.

Melhorando a constipação intestinal, anulando o risco de aparecimento de hemorroidas e

diverticulites (inflamação da parede do intestino).

Celulose: Frutas com cascas, farinha de trigo, farelos, sementes.

Características: Retém água nas fezes, aumenta o volume e o peso das fezes, favorece o

peristaltismo dos cólons, diminui o tempo de trânsito colônico, aumenta o número de evacuações e

insolúvel em meio alcalino e solúvel em ácido.

Hemicelulose: Grãos de cereais, farelo de trigo, soja e centeio.

Características: Aumenta o volume e o peso das fezes, favorece o peristaltismo dos cólons, diminui o

tempo de trânsito colônico, aumenta o número de evacuações, e a maior parte é solúvel em água.

Pectina: Frutas cítricas, principalmente a casca é rica em pectina, maçã, batata,

limão, laranjas, legumes e vegetais.

Características: Forma matriz da parede celular em conjunto com a

hemicelulose, tem alta capacidade hidrofílica, retarda o esvaziamento gástrico,

aumenta a excreção de ácidos biliares, proporciona substrato fermentável para as bactérias do cólon,

reduz a concentração plasmática de colesterol e solúvel em água.

Gomas: Farelo de aveia, farinha de aveia, farelo de cevada.

Características:Têm alta capacidade hidrofílica, retardam o esvaziamento gástrico, proporcionam

substrato fermentável para as bactérias do cólon, reduzem a concentração plasmática de colesterol,

melhoram a tolerância à glicose e solúveis em água.

Mucilagens: Sementes e algas (agar-agar).

Características: Capacidade gelficante (formam um gel e arrastam gorduras, poluentes e metais

pesados contidos nos alimentos), retardam o tempo de esvaziamento gástrico (dificultando picos


34

glicêmicos), proporcionam substrato fermentável para bactérias do cólon, reduzem o colesterol,

melhoram à tolerância a glicose e fixam os ácidos biliares.

Lignina: Grão integral, ervilha, aspargos.

Características: Não é carboidrato, resistente à ação de enzimas e bactérias, fixa os ácidos biliares e

insolúvel em meio ácido.

Degradação das fibras

A decomposição das fibras alimentares ocorre na maior parte no cólon, onde as fibras sofrem a

fermentação das bactérias anaeróbicas.

Funções das fibras no organismo

1) Estimulam a mastigação, e assim, a secreção da saliva e suco gástrico;

2) Enchem o estômago proporcionando uma sensação de saciedade;

3) Promovem regulação do tempo de trânsito intestinal, atrasando o esvaziamento

gástrico, tornando mais lento a digestão e absorção;

4) No cólon devido a sua capacidade de absorver água, forma fezes volumosas e macias;

5) São substratos para fermentação por colônias de bactérias;

6) Atuam no metabolismo dos carboidratos no controle da glicemia formando um gel (pectina e

goma) no intestino tornando mais lento a velocidade na qual a glicose entra na corrente sanguínea;

7) Na absorção e na regulação de lípideos sanguíneos as fibras insolúveis se ligam aos sais biliares e

reduzem a absorção das gorduras e colesterol; as fibras solúveis diminuem especificamente o

colesterol LDL;

8) São substratos para formação de ácidos graxos de cadeia curta.

Recomendações nutricionais:

A ingestão deve consistir em quantidades iguais de fibras solúveis e

insolúveis, num total de 20 a 30g de fibras diárias, no máximo 35g ou 10 a


35

13g de fibras para cada 1000 Kcal ingeridas. O excesso de fibras interfere com a absorção de zinco e

cálcio, especialmente em crianças e idosos.

Vitaminas

As vitaminas são substâncias que o organismo não tem condições de produzir e, por isso, precisam

fazer parte da dieta alimentar. Suas principais fontes são as frutas, verduras e legumes, mas elas

também são encontradas na carne, no leite, nos ovos e cereais.

As vitaminas desempenham diversas funções no desenvolvimento e no metabolismo orgânico. No

entanto, não são usadas nem como energia, nem como material de reposição celular. Funcionam

como aditivos – são indispensáveis ao mecanismo de produção de energia e outros, mas em

quantidades pequenas. A falta delas, porém, pode causar várias doenças, como o raquitismo

(enfraquecimento dos ossos pela falta da vitamina D) ou o escorbuto (falta de vitamina C), que matou

tripulações inteiras até dois séculos atrás, quando os marinheiros enfrentavam viagens longas

comendo apenas pães e conservas.

A Ciência conhece aproximadamente uma dúzia de vitaminas, sendo que as principais são

designadas por letras. Essas vitaminas podem ser encontradas em muitos alimentos, especialmente os

de origem vegetal.

Vitamina A

A cenoura, por exemplo, é rica em betacaroteno, substância

a partir da qual o organismo produz retinol, uma forma ativa

de vitamina A.

A vitamina A é importante no crescimento, pois forma ossos

e dentes, melhora a pele e o cabelo, protege os aparelhos

respiratório, digestivo e urinário e também é importante para

a visão.

Outras fontes de vitamina A: leite integral, queijo, manteiga,

gema de ovo, pimentão, mamão, abóbora e verduras em


36

Vitaminas do complexo B

Formam um conjunto de vitaminas que têm, entre si, propriedades semelhantes.

A banana contém vitamina B6, que produz energia a partir dos nutrientes, ajuda a formar hemácias

(glóbulos vermelhos do sangue) e anticorpos, é útil para os sistemas nervoso e digestivo e boa para a

pele. Outras fontes de vitaminas do complexo B: cereais integrais, leguminosas (feijão, soja, grão-de-

bico, lentilha, ervilha etc.), alho, cebola, miúdos (moela, coração etc.), peixes, crustáceos, ovos e

leite.

A vitamina B12, por exemplo, participa da formação de material genético nas células, essencial à

formação de novas células, como hemácias e leucócitos. A vitamina B12, só é encontrada em

alimentos de origem animal. Os vegetarianos precisam, portanto, de suplementação desta

vitamina. As carnes magras, aves e peixes contêm niacina, que ajuda a produzir energia a partir das

gorduras e carboidratos e auxilia também o sistema nervoso e o aparelho digestivo, e vitamina B1,

que ajuda na produção de energia, principalmente a necessária aos nervos e músculos, inclusive o

coração.

Fontes de vitamina B1



37



Vitamina C

Tomate, laranja, acerola, limão e goiaba são ricos

em vitamina C. O ideal é comer esses alimentos crus.

A vitamina C preserva ossos, dentes, gengivas e

vasos sangüíneos, aumenta a absorção de ferro, ajuda

o sistema imunológico e aumenta a cicatrização.

A falta de vitamina C pode causar alguns distúrbios,

tais como: anemia, inflamação das mucosas,

enfraquecimento dos vasos capilares sangüíneos,

podendo ocorrer sangramento em diversas partes do

corpo. Todos esses são sintomas de uma doença que

é denominada escorbuto.

Outras fontes de vitamina C: abacaxi, caju, mamão,

manga, couve-flor e espinafre.


38

Vitamina D

As vitaminas também estão presentes nos alimentos de origem animal, como leite e ovos são ricos

em vitamina D (sintetizada pelo próprio organismo, mas que depende do sol para se tornar vitamina

D). Esta vitamina é fundamental no fortalecimento dos ossos e dentes e ajuda na coagulação do

sangue.

Vitamina K

Entre os alimentos fontes de vitamina K, podemos citar: fígado, óleo de fígado de bacalhau, frutas e

verduras como acelga, repolho, couve e alface.

Também contêm vitamina E, que retarda o envelhecimento das células e contribui para a formação de

novas hemácias, impedindo sua destruição no sangue.

As verduras e legumes são ricos em vários tipos de vitaminas, mas especialmente o ácido fólico,

que é uma das vitaminas do complexo B. Ele colabora na produção de material genético dentro das

células e mantêm saudável o sistema nervoso. As verduras, assim como queijos, ovos e leite,

também são ricas em vitamina B2 ou riboflavina. A riboflavina estimula a liberação de energia dos

nutrientes, ajuda na produção de hormônios e mantêm saudáveis as mucosas.


39

Sais minerais

Os sais minerais são nutrientes que fornecem o sódio, o potássio, o cálcio e o ferro.

Ao contrário do que muitos acreditam, a água que bebemos não é absolutamente pura. Ela contém

pequenas quantidades de sais minerais dissolvidos. Estes sais também precisam ser repostos

continuamente. É por isso que a desidratação pode matar – a carência aguda de minerais prejudica

o metabolismo, como a carência de potássio, que pode causar paralisia muscular, inclusive da

musculatura cardíaca.

Zinco, magnésio, cobre e selênio – difícil imaginar que alguém possa comê-los, não é? Mas a

verdade é que, ao fazermos uma refeição balanceada, ingerimos esses minerais e alguns outros, como

ferro, cálcio, sódio, potássio, iodo e flúor. Eles desempenham um importante papel no controle do

metabolismo ou na manutenção da função de tecidos orgânicos.

O cálcio e o flúor, por exemplo, formam e mantêm ossos e dentes. O cálcio ainda ajuda na

coagulação do sangue e participa das contrações musculares. Estes dois minerais podem ser

encontrados no peixe. Leite e derivados, além de ervilhas secas, verduras, feijões e castanhas também

são ricos em cálcio.

Funções parecidas tem o magnésio. Também forma e mantém ossos e dentes e controla a

transmissão dos impulsos nervosos e as contrações musculares. E Ele ainda ativa reações químicas

que produzem energia na célula. Alimentos ricos em magnésio incluem castanhas, soja, leite,

peixes, verduras, cereais e pão.

O cobre (quem diria?) controla a atividade enzimática que estimula a formação dos tecidos

conectivos e dos pigmentos que protegem a pele. Se você tem o hábito de comer feijão, ervilhas,

castanhas, uvas, cereais e pão integral, está ingerindo o cobre necessário para o seu organismo.

Quem pratica esporte já ouviu dizer que comer banana evita cãibras. A verdade é que a banana é

muito rica em potássio, mineral que ajuda nos impulsos nervosos e contrações musculares, além de

manter normal o ritmo cardíaco e o equilíbrio hídrico os organismo. O sódio, presente em quase

todos os alimentos, também possui as mesmas funções do potássio.


40

Encontrado em pequenas quantidades em vários tipos de alimentos, o zinco auxilia na cicatrização,

conserva a pele e o cabelo, e controla as atividades de várias enzimas. Já o selênio diminui os riscos

de alguns tipos de câncer e protege as células dos danos causados por substâncias oxidantes. É

encontrado em carnes, peixes e vegetais. A quantidade de selênio nos vegetais depende do teor deste

mineral no solo.

Por fim, o ferro, encontrado nas carnes, peixes, fígado, gema, cereais e feijões, contribui com a

produção de enzimas que estimulam o metabolismo. Também forma a hemoglobina e a mioglobina,

que levam oxigênio para as hemácias e para as células musculares. Mas para que haja melhor

aproveitamento do ferro, é necessário ingeri-lo com alimentos ricos em vitamina C.

Atenção!!

Foi-se o tempo, no entanto, em que as pessoas colhiam a alface na horta e comiam em seguida. Ou

quando carregavam um canivete no bolso para descascar a laranja recém-colhida no pé. Hoje, o

alimento demora vários dias para chegar às nossas mesas, sendo transportado e armazenado durante

dias. Nesse período, há uma perda nutricional considerável. Imaginemos, então, os produtos

industrializados, que são processados e adicionados de conservantes, acidulantes e outros “antes”.

Por isso, o ideal é abolir os enlatados e preferir os alimentos naturais e crus. Se formos cozinhar,

devemos usar pouca água. As vitaminas são substâncias frágeis e podem ser facilmente destruídas

pelo calor ou pela exposição ao ar.

Cuidados com os alimentos

Uma alimentação saudável deve fornecer ao organismo, em quantidades necessárias, carboidratos,

lipídios, proteínas, vitaminas, sais minerais e água. Além dessa recomendação geral, é necessário ter

cuidado com a dieta.

Dieta

Para uma dieta saudável recomenda-se:

• Consumir vegetais, frutas, verduras e legumes da estação (temporada), porque são

geralmente mais frescos, além de mais baratos;


41

• escolher alimentos variados para garantir uma dieta equilibrada em nutrientes, vitaminas,

água e sais minerais;

• dar preferência a produtos naturais, ou seja, não industrializados;

• quando não for possível evitar o consumo de alimentos industrializados, ingerir em pequena

quantidade e não repeti-los por dias seguidos.

Higiene

A higiene é uma recomendação básica quando se trata dos cuidados com alimentos. A água destinada

para beber e preparar os alimentos precisa ser filtrada, retirando, assim, possíveis resíduos e

verificando se ela é procedente de estação de tratamento. Caso não seja, deve ser também fervida,

pois a simples refrigeração da água não elimina os resíduos e os microorganismos que

possivelmente possam existir.

É necessário lavar muito bem antes de ingerir as frutas e verduras, pois elas podem trazer

consigo microorganismos, ovos de vermes parasitas ou resíduos de agrotóxicos. O cozimento

elimina as possíveis larvas de parasitas causadoras de doenças que as carnes podem conter, como por

exemplo, as larvas de da tênia. Por isso, é preciso evitar o consumo de carnes mal cozidas ou mal

passadas.


42

A palavra pasteurizado deve ser verificada sempre na embalagem do leite, pois, preferencialmente, é

o recomendado. Qualquer outro tipo deve ser fervido antes do consumo.

É importante lavar com sabão e água corrente os utensílios usados para preparar e servir os

alimentos: panelas, pratos, talheres, copos etc. Também deve ser adquirido o hábito, antes das

refeições, de lavar as mãos com sabão para evitar doenças graves como a cólera e as verminoses.

Além dos cuidados citados e da higiene, são recomendações importantes para a alimentação

saudável: mastigar bem os alimentos, evitar comida muito condimentada (muito sal, pimenta etc.),

não comer em excesso e fazer as refeições em horários regulares.

Conservação dos alimentos

É importante adquirir o hábito de verificar o estado de

conservação dos alimentos. Caso algum alimento não se

apresente em bom estado, não deve ser consumido.

Por exemplo, as indicações para se saber se o peixe

(fresco ou congelado) está em bom estado para consumo

são: guelras (brânquias) vermelhas, olhos brilhantes e

escamas firmes. Todo o tipo de carne em bom estado de

conservação aparenta coloração natural e consistência

firme.

Antes de consumirmos alimentos industrializados,

devemos ficar atentos quanto:

• Às embalagens (latas) não estarem enferrujadas,

estufadas e nem amassadas;

• ao alimento estar no prazo de validade.

Caso contrário corre-se o risco de consumir alimento


43

estragado, e a ingestão de conservas estragadas pode

provocar intoxicações graves e doenças (até fatais), como

disenteria e botulismo.

Como os alimentos se estragam

Os microorganismos presentes no ambiente, por exemplo no ar, se multiplicam quando há umidade e

temperatura favoráveis. Essas condições podem ser encontradas em um alimento. Por exemplo: pela

rachadura de uma fruta, se dá a ação de microorganismos que atuam na decomposição; assim, a fruta

se estraga.

Quando há necessidade de conservar os alimentos, é necessário mantê-los em ambientes que

ofereçam condições desfavoráveis aos microorganismos. Os processos mais usuais de conservação se

baseiam em alterar as condições de temperatura e umidade utilizando a desidratação, mantendo o

alimento no isolamento em embalagem a vácuo; congelando, entre outros processos.

Técnicas de conservação de alimentos

Existem várias técnicas de conservação de alimentos para que eles não se estraguem, não percam o

seu valor nutritivo, nem sofram nenhum tipo de alteração. As principais são: fervura, resfriamento/

congelamento e desidratação.

Fervura

Os alimentos cozidos se conservam por mais tempo que os crus, pois a fervura mata os

microrganismos contidos no alimento. A conservação pelo calor elevado é muito utilizada pelas

indústrias, por exemplo, a pasteurização.


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Resfriamento e congelamento

Para resfriar os alimentos normalmente é utilizado o refrigerador ou a geladeira, onde os alimentos

são submetidos à baixas temperaturas, porém superior a 0 ºC. Esse processo conserva-os por poucos

dias, variando o prazo de um alimento para o outro.

O congelamento ocorre em temperatura abaixo de 0 ºC. No congelador ou freezer, os alimentos são

submetidos, comumente, entre -10 ºC e -30 ºC. Os congelados, em virtude da diferença de

temperatura, se conservam por mais tempo que os alimentos apenas resfriados.

As baixas temperaturas apresentam condições ambientais desfavoráveis. Isso dificulta o

desenvolvimento dos microorganismos responsáveis pela decomposição, ou seja, pelo

apodrecimento dos alimentos.

Processos tradicionais de desidratação

Apesar de haver atualmente tecnologias avançadas empregadas para conservação dos alimentos,

citaremos alguns processos tradicionais que podem tanto ser realizados em grande escala industrial,

quanto em pequenas produções artesanais. São eles: defumação, salgamento e isolamento.

A defumação é, comumente, utilizada na conservação de peixes, carnes e lingüiças. Nesse processo

seca-se o alimento usando fumaça.


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O salgamento é a forma mais simples de conservar carnes de boi, porco e peixe. Uma alternativa é

salgá-la e colocá-la para secar ao sol. O bacalhau e a carne-seca ou charque, muito conhecidos na

nossa culinária, são conservados desse modo.

O isolamento é outra forma de conservar os alimentos. Essa técnica consiste em manter os alimentos

na embalagem a vácuo, de onde se retira o ar. Isso contribui para a conservação dos alimentos por um

longo tempo, pois os microorganismos não sobrevivem à falta de oxigênio, que é necessário à vida de

muitos deles.

Os frascos hermeticamente fechados também ajudam na conservação da comida.

Aditivos e outras técnicas de conservação

Na indústria alimentícia, ainda é muito comum o uso de aditivos, que são substâncias adicionadas aos

alimentos para conservar, adoçar, realçar o sabor, a cor e o aroma.

Os corantes, por exemplo, são muito utilizados em doces e refrigerantes.

A energia dos alimentos

Para suprir as necessidades de nutrientes do nosso organismo, ou seja, para ficarmos bem

alimentados, basta comer o suficiente. Não devemos exagerar.


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Quando o organismo obtém mais energia do

que gasta, seu peso aumenta. A obesidade

geralmente é consequência de um excesso de

energia no organismo em relação ao gasto. O

excesso de carboidratos, por exemplo, é

convertido em gordura e armazenado em células

que forma o tecido adiposo.

A atividade muscular é a principal forma de

gastar energia. Metade da energia gasta por uma

pessoa corresponde à sua atividade muscular. Mas

essa produção varia conforme as atividades

realizadas por cada pessoa. Num operário da

construção civil, por exemplo, aproximadamente

¾ de sua energia são gastos dessa forma.

Se você observar o corpo de um atleta que pratica esporte regularmente, perceberá como a atividade

muscular contribui para reduzir a quantidade de gordura no organismo.

Calorias: medindo a energia dos alimentos

Os alimentos, como carboidratos, lipídios e proteínas, possuem energia. E essa energia pode ser

medida.

A unidade de medida da energia contida nos alimentos é a caloria (cal).

Uma caloria é a quantidade de calor necessária para aumentar em um grau Celsius (1ºC) a

temperatura de uma grama de água.

Como a caloria é uma unidade muito pequena, é mais fácil medir a quantidade de energia dos

alimentos em quilocalorias (Kcal): uma quilocaloria (1Kcal) é igual a mil calorias (1000 cal).

Observe alguns exemplos de alimentos e suas respectivas quantidades aproximadas de energia:


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Alimento Quantidade Calorias

Café com açúcar 1 xícara de 50 ml 33

Suco de abacaxi natural 1 copo de 240 ml 100

Costeleta de porco 2 unidades (100g) 483

Hamburger bovina 1 unidade (56g) 116

Salsinha 1 unidade (40g) 120

Biscoito Recheado chocolate 1 unidade 72

Biscoito integral de trigo 1 unidade (15g) 28

Banana 1 unidade (65g) 55

Batata 100g 83

Leite integral 1 copo 166

Ovo 1 unidade 77

A quantidade de calorias necessárias a uma pessoa depende da sua idade, seu sexo, de seu peso e de

sua atividade física. Veja alguns exemplos:

Fases da vida

Energia necessária

(valores aproximados

em Kcal/dia)

Bibê em fase de

amamentação 950

Mulher em fase de

amamentação 3100

Adolescente do sexo

masculino 3200

Adolescente do sexo feminino 2300


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Veja agora a quantidade de calorias gastas em algumas atividades do cotidiano por 1hora:

Atividades Energia gasta (valores

aproximados em Kcal/dia)

Assistir aula 126

Assistir TV 70

Dormir (8h) 60

Dançar 315

Correr 560

Nadar devagar 560

Andar de

bicicleta 400

Pelos exemplos, verificamos que até dormir gastamos energia, pois, nesse período, as funções do

corpo continuam ocorrendo.

Portanto, escolher adequadamente os alimentos é uma tarefa importante. Cada pessoa deve procurar

saber qual a quantidade e a qualidade dos alimentos de que necessita. Muitas vezes podemos

conseguir essa informação em postos de saúde, com nutricionistas ou médicos.

A ÁGUA

A água é de fundamental importância para todos os seres vivos na natureza. Este fato reside na sua

capacidade de mediar reações bioquímicas tanto no interior quanto entre as células dos organismos.

Muitas das características não usuais da água são essenciais para a evolução da vida na Terra, a

começar por sua capacidade de atuar como solvente para inúmeras substâncias. De fato a abundância

e as temperaturas elevadas de fusão e ebulição permitiram o surgimento de grandes oceanos na Terra

primitiva onde a vida teve origem.[37] A elevada capacidade térmica da água e sua maior densidade

em relação ao gelo contribuíram para que as primeiras formas de vida conseguissem evoluir apesar


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das constantes mudanças climáticas e cataclísmicas pelas quais o planeta passou ao longo de sua

história. Isto porque em um oceano ou lago a água congela de cima para baixo, o que frequentemente

permite a sobrevivência dos seres aquáticos sob o gelo. Embora as plantas e posteriormente animais

evoluíram para a vida terrestre, sua dependência com a água jamais foi quebrada.[38]

A fotossíntese depende das moléculas de água para sua ocorrência, uma vez que, por meio da

hidrólise, as moléculas são quebradas por ação da luz solar e se recombinam com o gás carbônico

para formar a glicose, composto rico em energia, necessários à sobrevivência da planta. A respiração,

por outro lado, tem a água como um de seus produtos resultantes.[39]

O corpo humano é constituído em média 60% em massa de água, cuja distribuição varia conforme o

tecido. Enquanto o tecido adiposo praticamente não contém água, os músculos esqueléticos são

constituídos por 73% de água. O plasma sanguíneo chega a ser constituído em mais de 90% de água.

O suor, utilizado para manter a temperatura corporal constante em cerca de 37°C, é uma das

principais causas de perda de água do organismo que acontecem continuamente, mas em especial

quando ocorre a prática de uma atividade física intensa. A água é também o principal componente da

urina, que carrega consigo os rejeitos gerados pelo metabolismo que precisam ser excretados. No

total, cerca de dois litros de água são perdidos diariamente do corpo de uma pessoa adulta. Desta

forma, a mesma quantidade deve ser reposta para evitar a desidratação, através do consumo de água

tratada e alimentos ricos em água, como frutas e vegetais. A sensação de necessidade de água chama-

se sede e é controlada pelo hipotálamo. Dada a sua importância para o transporte de substâncias e

para a manutenção da temperatura corporal, os efeitos da desidratação são logo percebidos e, no caso

de nenhuma ingestão de água, o indivíduo morre em no máximo quatro dias.

Desnutrição

Desnutrição é o nome que se dá à doença causada pela baixa ingestão de proteínas, carboidratos,

vitaminas, lipídios e sais minerais de modo geral. Também pode ser causada pela incapacidade do

organismo de absorver corretamente os nutrientes dos alimentos que ingere (anorexia, por exemplo).

Normalmente a desnutrição atinge pessoas de baixa renda e, sobretudo, crianças dos países mais

pobres. Os países em desenvolvimento respondem por 95% do total de desnutridos do planeta.


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A desnutrição é uma das principais causas de nascimentos de crianças

abaixo do peso normal, crianças que tem mais chances de adoecer

durante a infância, adolescência e vida adulta. Há estudos recentes que

indicam a existência de vínculos entre desnutrição infantil e o surgimento

de doenças como hipertensão, diabetes e doenças coronárias.

Até manifestações leves de desnutrição podem limitar o

desenvolvimento físico e intelectual de uma criança, fazendo com

que esta tenha maiores chances de evadir-se da escola com tenra

idade, fato que pode contribuir para manter o atual índice de

analfabetismo entre as populações de baixa renda.

As complicações decorrentes da desnutrição podem ser: anemia

severa, diminuição da secreção do ácido clorídrico (que tem, entre

algumas funções, a capacidade de “esterilizar” o que comemos) no estômago e, em função disso,

proliferação de bactérias (fato que já predispõe a um número maior de doenças), resposta muito lenta

do sistema imunológico, visto que o organismo não possui nutrientes para produzir células de defesa

e perda de massa por parte de vários músculos, no caso do coração, isto pode acarretar em morte.

Quando há casos de desnutrição não grave o paciente deve ser tratado em casa (principalmente no

caso de crianças), visto que o ambiente hospitalar propicia, através de contágio, o aparecimento de

doenças em organismos debilitados. Quando, porém, o quadro do paciente é crônico ou ele habita um

lugar com condições deploráveis de vida, ele deve ser imediatamente hospitalizado, neste caso, a

pessoa pode apresentar sintomas como: hipotermia, hipoglicemia, anemia grave, taquicardia,

tendências hemorrágicas, pneumonia, desidratação, sarampo, icterícia (aspecto amarelado da pele) e

sinais de colapso circulatório (mãos e pés frios, pulso fraco e consciência diminuída).


51

Referências

A importância da nutrição para saúde - MaisEquilibrio

www.maisequilibrio.com.br/nutricao/a-importancia-da-nutricao-para-sau..

A Ciência da Nutrição: Calorias: introdução e conceitos

cienciadanutricao.blogspot.com/.../calorias-introducao-e-conceitos.html

http://www.inmetro.gov.br/infotec/publicacoes/si_versao_final.pdf, p. 43

Caloria – Wikipédia, a enciclopédia livre

https://pt.wikipedia.org/wiki/Caloria

Os Nutrientes dos Alimentos - Alimentação Saudável

www.alimentacaosaudavel.org/Nutrientes.html

PROTEÍNAS - funções, formação e metabolismo, aminoácidos

www.todabiologia.com/saude/proteinas.htm

Hidratos de carbono (EUFIC)

www.eufic.org/article/pt/expid/basics-hidratos-de-carbono/

Gorduras - Só Nutrição

www.sonutricao.com.br/conteudo/macronutrientes/p5.php

Vitaminas - Só Biologia

www.sobiologia.com.br/conteudos/Corpo/alimentos3.php

Água – Wikipédia, a enciclopédia livre

https://pt.wikipedia.org/wiki/Água

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