일시 : 2015.10.31 장소 : 사이버한국외국어대학교 강연 : 인하공업전문대학 교수 유 문 주

1 Table Manners의 의미

서양의 식기 및 식탁 연출

정통 Restaurant의 서비스 특성

Table Manners & Etiquette

기타 식사의 Etiquette

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1. 직장예절, 인하공업전문대학 서비스학부 교재편찬위원회, 프라이머스코즈, 2012

2. Google Image: www.google.co.kr Naver Image : www.naver.com

Q1. 결혼식장의 원탁 Full Course 요리. 나의 물은 왼쪽 것? 오른쪽 것?

Q2. 스테이크는 다 잘라놓고 먹는다? 자르며 먹는다?

Q3. 양식 식사 후 냅킨을 얌전히 접어놓고 나온다? 최대한 구겨놓고

나온다?

II.서양의 식기 및 식탁 연출

Glass ware China ware

Silver ware

Glass ware

좌(左) 빵-우(右) 물 Fork는 왼 손으로 - Knife는 오른 손

III.정통 Restaurant의 서비스 특성

① 각 Course별 음식은 재료의 탁월한 선택은

물론 최고급 및 최상의 상태로 경험 있는 훌륭한 요리사에 의해 정성껏 조리되어 제공된다. ② 뜨거운 것은 뜨겁게, 차가운 것은 차갑게 Timing 을 고려하여 고객이 맛있는 요리를 즐길 수 있도록 세심하게 배려하여 제공된다. ③ 종류 및 용도고객의 취향을 최대한 살리며, 고객 한 사람 한 사람에게 세련된 서비스 매너로 식사 의 격조를 높인다.

① A La Carte Menu Service ② Table D’hote Menu Service ③ Daily Menu(Daily Specialty) Service 또는 Chef’s Recommendation .

IV. Table Manners & Etiquette

① 고전적 의미

• Table Manner는 역사상 형식을 중시하고 도덕성을

까다롭게 여기던 19C 영국 빅토리아여왕 때 완성

• Table Manner의 기본 정신은 형식에 있는 것이 아니라

음식을 맛있게 먹고 즐기기 위한 것

② 현대적 의미

• Table Manner 는 흥겹고 편안한 식사를 하기 위한 사전

지식으로서의 현대인이 지녀야 할 필수적인 소양.

•사람과 사람이 만나는 것이 목적이므로 화합을 위한

자연스럽고 유쾌한 분위기를 중요시 함

• 음식은 왼 쪽에서 서비스되고 (받음), Dish는 오른 쪽으로 치워짐.

• 주문할 때는 “Please…”, 서비스 받은 것을 치워주면 “ Thank you…” 를 반드시 한다.

• Butter, Spread 또는 Dips는 Serving Dish에서 자신의 Plate에 덜어 먹는다.

• 음식은 왼 쪽에서 오른쪽으로 돌린다.

• 음식이나 Condiments(소금,후추 등)를 집으려고 몸을 앞으로 뻗치거나 옆 사람 쪽으로 가로지르지 않는다.

• 소금이나 후추를 건네달라고 하면 둘 중 하나만 원하더라도 둘 다 건넨다. (Salt and Pepper, Breadbasket, Butter plate)

• 입안에 음식이 든 채 절대로 말하지 않는다(음식을 삼킨 후 말함).

• 쩝쩝거리며 소리를 내고 먹거나 트림을 하는 것은 Table Manners에서 최악임. 입을 다물고 씹는다.

• 접어진 냅킨을 펼쳐 무릎 위에 놓는다.

• 식사가 끝나면 냅킨을 자신의 Plate가 아닌 Table위에 올려 놓는다.

• 팔꿈치를 Table위에 올려 놓지 않는다.

• 왼 손은 사용하지 않을 경우 무릎 위에 올려 놓는다. • 바닥에 음식을 쏟았을 경우 자신의 냅킨을 사용하지 않는다. 서비스하는 사람을 불러 정리하도록 한다. • 식탁에서 코를 풀지 않는다. 실례를 하고 화장실에 가서 해결한다.

• 기침을 하게 되는 경우 본인의 냅킨으로 입을 막거나 코를 감싼다.

• 본인이 감당이 안될 경우 실례를 하고 화장실에 가고 올 때는 손을 씻는다.

• 핸드폰은 식사 전에 끄거나, 무음 또는 진동으로 한다. 마지못해 전화를 해야만 하거나 받게 될 경우 주변에 실례를 구하고 밖으로 나가 전화를 걸거나 받는다.

• 식사 도중 통화를 하는 것은 매우 무례한 것이다.

• 다 먹었다고 자신의 Plate를 밀어 놓거나 옆에 쌓아두지 않는다. 있었던 대로 그대로 둔다

• 식탁에서는 이쑤시개를 사용하거나 화장을 하지 않는다.

• 여자가 Table을 떠났다가 되돌아 온 경우 배석한 남자들은 모두 일어난다.

• 화장실을 가게 될 경우에는 “실례합니다(Excuse me).” 또는 “곧 돌아오겠습니다(I’ll be back).”이라고 말한다. 화장실에 다녀온다는 말은 하지 않는다.

< SVC 응대요령>

• 요리에는 왼쪽에서, 음료는 오른쪽에서 서비스되므로, Waiter가 서비

스하기 쉽게 몸을 반대편으로 약간씩 피해 주며, 대화도 일시 중지하

는 것이 바람직하다.

• 요리를 몇 인분씩 큰 접시에 함께 담아 식탁에서 나눌 경우 각자 덜

어 먹거나 Waiter에게 부탁하며, 본인 뒤의 2~3에게 요리가 분배된

후에 식사를 하도록 한다.

< 식사 중 대화시의 유의점>

• 음식물을 입안에 가득 담은 채 이야기하지 않도록 한다.

• 필요 이상으로 큰소리를 지르거나 웃는 일은 삼간다.

• 이야기의 상대는 양 옆과 맞은 편 세 사람 정도가 좋으며 옆 사람의

• 어깨 너머로 이야기하는 것은 실례가 되므로 유의한다.

• 대화의 내용은 가벼운 화제에서부터 즐거운 식사 분위기를 돋굴 수 있

는 것들로 택하여 자연스럽게 계속 이어지는 것이 바람직하다.

(어둡고 무거운 이야기는 가급적 피하고, 기후- 취미- 여행- 시사 등

공감할 수 있는 화제를 이야기 하도록 함)

<Wine>

• Wine을 마시지 않으려고 와인 잔을 엎어놓지 않는다.

• 원하지 않을 경우에는 따르는 것을 모르는 척 하든가 아니면

와인 잔 위에 손으로 살짝 가린다.

• Wine잔은 stem을 잡는다.

• 와인은 course별로 달리 마신다.

• 따라서 다 마시지 않아 Glass에 남아도 무방하다. <건배> <퇴석 시>

이해

포도품종 생산지역 특성 (맛과 성분)

카베르네 쇼비뇽

(Cabernet Sauvignon) • 보로도의 메독, 캘리포니아, 호주 등

• 텁텁하고 탄닌이 강함

• 오랜 숙성 필요

메를로

(Merlot) • 보로도의 생테밀리옹, 칠레

• 과일향이 강함

• 탄닌이 적고 부드러움

피노누아

(Pinot Noir) • 브르그뉴의 대표적 포도 • 부드러운 맛

샤르도네

(Chardonnay)

• 드라이한 화이트와인

• 최상급의 브르그뉴

• 오크통에서 숙성

• 최상급 화이트 와인

• 샴페인은 7부정도로 두 번에 나누어 따르고 레드 와인은 잔의 반 정도를 따르며 화이트 와인은 잔의

4부정도로 레드 와인보다 적게 따른다.

• 레드 와인은 상온(18~20’c)에 제공되기 때문에 반정도 따라도 무관하나 화이트 와인은 미리 많이 따라

놓으면 차갑게 제공된(8’c) 와인이 온도가 올라가기 때문에 맛의 변화가 나타나므로 적게 따른다.

• 우리나라의 주도에는 잔은 채워야 맛이라는 얘기가 있으나 와인은 중간 정도만 따르고 나머지 빈

공간에는 향기가 있는 공간으로 여겨서 와인 향기를 중요시 한다.

◎ 색에 따른 분류

• 레드 와인 (Red wine)

• 화이트 와인 (White wine)

• 로제 와인 (Rose wine)

◎ 당분 함유량에 따른 분류

• 드라이 와인 (Dry wine)

• 미디엄 드라이 와인 (Medium dry wine)

• 스위트 와인 (Sweet wine)

◎ 입안에 느껴지는 무게감에 따른 분류

• Full-bodied wine

- 오래 숙성시킨 와인에서 나는 특유의 맛으로 입안을 무겁게 꽉 채워주는 느낌

• Medium-bodied wine - 중간 정도의 무게감을 느낄 수 있는 와인

• Light-bodied wine - 가볍고 경쾌한 맛의 와인

• 와인 전문가로서 고객의 와인선택에 대한 도움과 음식에 맞는 와인을 추천, 서브 • 와인 메뉴작업 및 보관 및 선택

• 와인의 침전물을 와인으로부터 분리하는 작업 • 타닌이 강한 어린 와인을 공기와 닿게 하여 타닌의 강한 맛을 부드럽게 함 • 타닌이 강한 미성숙 와인은 식사 2시간 전에 충분히 산소와 접촉시켜 순화시킴

• 시각(Appearance) : 선명도, 색도, 색, 점도

• 후각(Smell) : 전반적인 향, 아로마(Aroma), 방향(Bouquet)

• 미각(Taste) : 당도, 타닌, 산도, 밀도, 쓴맛, 균형, 뒷맛

1단계 : 눈으로 느끼기

2단계 : 코로 느끼기

3단계 : 혀로 느끼기

• 눈물이 거의 없는 가벼운 스타일 • 뚜렷하게 보이는 눈물 (글리세롤)알코올의 함유량

• 밝은 색의 영한 와인 • 25년 숙성시킨 와인

• 테두리의 오렌지 색깔

• 음식의 색깔보다는 음식의 조직에 따라 와인을 고른다.

- 일반적으로 생선은 화이트와인이라 생각하지만 생선이라도

기름지고, 육질이 견고하거나 색깔이 있다면 가벼운 레드

와인을 선택하는 것이 좋다.

• 음식의 주재료 보다는 소스에 맞추어서 와인을 고른다.

- 음식의 강한 맛과 바디와의 조화를 고려, 주재료 그 자체

보다 향신료와 부재료의 맛과 향이 강할 때는 그에 맞추어

와인을 선택

• 그 지역 음식에는 그 지역 음식을 매칭하는 것이 좋다.

- 그 지역음식을 먹을 때는 그 지역 음식과 와인을 매칭하는

것이 좋다.

• 레스토랑 이용 시 사전 예약 필수

• 적어도 15분 이상 늦어서는 안됨. 취소 시 전화

• T.P.O.에 맞는 용모 복장 준수

• 레스토랑에 들어서면 안내원이나 지배인의 안내를 받아야 함.

• 레스토랑 좌석이 이미 다른 사람에게 예약이 되어 있거나 고객이

한쪽으로 몰려서 레스토랑에서 의도하는 서비스를 제대로 받을 수 없게

되기 때문

• 남성이 의자를 빼주어 왼쪽에서부터 의자 앞으로 들어가 앉는다.

• 테이블에서 가슴까지 주먹 두 개 정도의 거리를 둔다.

• 핸드백은 의자와 허리 사이에 놓는다.

• 큰 가방은 의자 옆에 둔다.

• 호스트가 냅킨을 편 후에 나머지 사람들이 냅킨을 따라 편다.

• 냅킨을 펼 때 자신의 무릎 위로 가져와 편다.

• 올바른 냅킨 사용법

• 냅킨을 와이셔츠의 목 부분에 걸치는 것은

점잖지 못함

• 이러한 방법은 열차식당이나 비행기와 같이

좌석이 흔들릴 때 하는 방법

• 냅킨을 의자 위에 구겨놓거나 접시 밑에 끼워

테이블에 놓고 자리를 비우는 경우는 식사

중이며 다시 자리로 돌아온다는 의미

• 냅킨을 구겨서 테이블 왼쪽 위에 올려 놓은

경우는 식사가 종료되었다는 의미

• 메뉴는 그 레스토랑의 얼굴이므로 천천히 시간을 두고 살펴본다.

• 초대를 받았을 경우에는 중간가격대의 음식을 주문하는 것이 좋다.

• 잘 모르는 음식의 경우 웨이터에게 물어보거나 추천을 받아

주문하면 된다.

• 와인 주문은 보통 식사 주문 후에 하게 되며 메인 요리에 걸맞은

와인을 주문하는 것이 좋다.

• 역할 : 식사 전에 식욕을 돋우기 위해 간단히 먹는 음식으로 앞으로 먹게 될

생선이나 고기요리를 보다 더 맛있게 먹을 수 있도록 식욕을 촉진시키기 위한

요리.

• 맛이 좋고, 양이 적으며, 짠맛 혹은 신맛으로 미각을 자극함.

• 세계 3대 전채요리에는 철갑상어알, 거위간, 송로버섯이 있음

이 외에도 달팽이, 굴 등이 대표적인 전채요리임

• 수프는 일반적으로 육류, 생선, 닭 등의 고기나 뼈를 야채와 향료를 섞어서

장시간 끊여낸 국물, 즉 스톡(Stock)에 각종 재료를 가미하여 만듦

• 수프는 진한 수프와 맑은 수프인 콩소메(consomme)로 구분

• 빵은 수프를 먹은 이후 디저트가 나오기 전까지 자유롭게 먹는다.

• 본인의 빵 접시는 왼쪽에 놓이며 빵은 손으로 뜯어서 먹는 것이 예의

• 빵에 버터를 발라 먹을 때는 빵을 손으로 떼어서 왼손에 들고

오른손으로 버터 나이프를 이용하여 버터를 바른 후에 먹는 것이 일반적임

• 섬유질이 연하고 맛이 담백하며 열량이 적고 소화가 잘되며

단백질, 지방,칼슘,비타민 등이 풍부하여 메인 요를 취식하기

위한 사전 예비단계이다.

• 셔벗은 과일즙을 얼려 만든 것

• 메인 요리를 먹기 전에 입안의 다른 음식 맛을 제거함으로써

다음에 제공되는 메인 요리의 참 맛을 느끼기 위해 입안을

닦아주는 역할

• 사전에 굽는 정도를 주문한다

- 레어(Rare), 미디움레어(Medium Rare), 미디움(Medium),

미디움 웰던(Medium Well-Done), 웰던(Well-Done)

• 고기는 자를 때는 고기 결에서 직각이 되도록 자르며 나이프로 접시 긁는 소리를 내지

않도록 주의해야 한다

• 고기는 한 번에 다 잘라놓고 먹지 않는다

• 포크에 가까운 왼쪽부터 나이프 끝을 사용해 한입 크기로 잘라먹는다

• 접시를 돌려가면서 고기를 자르지 않는다

• 고기요리에 쓰이는 연한 소스는 요리 위에 직접 뿌리고 진한 소스는 접시의 비어 있는 곳

에 떠 놓은 후 요리에 찍어서 먹는다

• 주 요리인 고기는 지방이 많은 산성이 강한 식품으로 이를 중화시키기 위해 알칼리

성이 강한 생야채를 먹어서 이를 중화시켜 소화를 돕고 건강의 균형 유지를 시키는 역할

• 고기요리에 따라다니는 고기 냄새를 제거하는 역할

• 유럽권에서는 통상 앙트레(Entrée)와 함께 나오거나 앙트레(Entrée) 이후에 제공되나

그 외 나라에서는 일반적으로 앙트레(Entrée) 전에 제공

• 샐러드 풍미와 맛을 더하고 그 가치를 돋보이게 하며 소화를 돕는 촉진제 역할을

하는 샐러드 드레싱으로 사우전 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing),

프랜치 드레싱(French Dressing), 이탈리안 드레싱(Italian Dressing),

오리엔탈드레싱 (Oriental Dressing)등이 있다

• 각진 케이크는 모서리부터 먹는다

• 아이스크림은 앞이나 옆 부분부터 먹는다

- 웨하스나 비스킷이 같이 나올 경우는 입안의 차가움을 막기 위해

아이스크림과 함께 먹는다

• 수분이 많은 멜론이나 오렌지과일은 스푼으로 사과나 감,배와 같은

비교적 수분이 적은 과일은 나이프와 포크로 먹는다

◎ 특징

• 식사 후에는 블랙커피나 에스프레소 등의 진한 커피가 잘 어울림

• 소화를 촉진시키며 입안을 개운하게 하여 그 날의 식사에 대한 마무리하는 역할을 함

◎ 먹는 방법

• 커피에 설탕을 넣을 경우 설탕을 먼저 넣고 크림을 넣는다

• 사용한 커피 스푼은 커피 잔 뒤쪽에 둔다

• 커피 컵의 손잡이를 가볍게 잡고 마신다 (손잡이에 손가락을 끼워 넣지 않는다)

• 식탁에서는 접시를 들어서 받히지 않는다 (테이블이 없는 로비나 테이블과 앉아 있는

의자와의 거리가 멀 때는 가능함)

• 커피잔 밑에 왼손으로 받히고 먹지 않는다

• 짧은 시간에 서둘러 마시기 보다는 서로 대화를 나누면서 천천히 마신다

V. 기타 식사의 Etiquette

◎ American Style이 일반적임

cf. Continental Breakfast

• Coffee, Juice, Breakfast Roll로 구성

• 영국을 제외한 유럽의 조식

◎ 식사 시 진행순서

① BRF Roll – 빵 접시에 혹은 별도로 가져와 먹음

②Yoghurt & Cereal – 스푼으로 그대로 먹음

③ Egg Dish

• Omelettes

• Boiled Egg - Egg Stand, Tea Spoon 이용

• Poached Egg – Knife와 Fork 이용, 토스트에 얹어 먹거나 빵으로

노른자를 묻혀 가며 먹음

• Scrambled Egg는 Fork로 충분히 먹을 수 있음

햄이나 베이컨을 Knife로 잘라 계란과 교대로 먹음

• Fried Egg- 왼 쪽부터 Knife와 Fork로 잘라서, 노른자는 디저트 스푼으

로, 완전히 익지 않은 계란요리는 빵으로 노른자를 묻혀가며 먹거나

햄, 베이컨에 묻혀 먹는다.

★ Fried Egg

•Sunny Side Up : 한 쪽만을 FRY(노른자가 익지 않음)

•Turned Over : 양 쪽을 FRY

•Over Hard : 양 쪽을 FRY하되 한 쪽을 두 번 FRY

◎ Buffet Etiquette

• 찬 것부터 따뜻한 요리 순, 시계 도는 방향으로 진행

• 대략 한 접시에 찬 것, 따 뜻한 것, 단맛 나는 몇 가지 등 코스별 순으

로

• 3~5회 정도 움직이며, 접시 가장자리 안으로 색깔과 양을 맞추어 볼

륨있게 담음

• 먹는 접시는 Waiter가 즉시 가져가나 각자의 Fork, Knife는 빵 접시에

놓고 다님

Q & A

감사합니다.