陳醋

只要是上好的醋，任何西洋葡萄

醋 （Balsamic Vinegar）、中國香醋 (山西陳醋、鎮江醋 )、日本米醋都可用作涼拌的材料。一般市場上供

應的是鎮江香醋，其實做中式涼拌

菜也可選用意大利葡萄醋。個人至

愛是八年的山西陳醋，又濃又醇，

是一試難忘的上品。

頭抽

頭抽以不太鹹、味鮮有豆香、色澤

深醇、質能掛樽為上品。

紅糖

以新搾的原蔗糖不經多次蒸煉的為

上品，也可選用舂碎的片糖或市場

上的原糖代之。

麻油

要注意市場售賣的是麻油調和油，

而非純正麻油，故此香味甚遜。一

般會選用麻醬代之，因麻醬較濃

味；個人則不太喜歡麻醬的口感，

它會使醬汁變得濃稠糊口。我最愛

採用農家自舂自磨的純麻油，個人

認為是最香的麻油，非商業出品能

比擬。

夏日簡易

涼拌菜

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撰文及菜式設計：Auntie Rose 電郵：gerine@gerineicl.com 攝影：謝浩然開飯了

盛夏天氣悶熱，誰也不願長時間呆在廚房裏煮得滿

身汗水。試試可以改吃一些簡單的輕膳，涼拌菜就是最佳

選擇。中式的涼拌菜餚，可葷可素，做法快捷簡便，可佐

飯、佐粥、佐麵，是夏天至佳食品。

涼拌菜的用料，基本上是不放調味料，所有材料都是吃前拌

上醬汁，所以醬汁是一道涼拌菜的靈魂，故應選用上等材料。坦

白說，涼拌菜就是中式沙律，一般都是帶酸味，夏天食用開胃醒

神；也可隨意添加辣味、麻味；偶爾也有不放酸味，而配上濃香的

芝麻或花生香味，這必要用上好的頭抽及麻油。我家涼拌醬汁的

基本配搭是頭抽、原糖、陳醋、麻油；再隨意配上其他麻辣香料，

便可以做出變化多端的醬汁。

靈魂醬汁

重要器皿

一個石臼是做拌菜的好幫

手，可用來舂碎材料、混

合醬料及拌勻食料，使用

非常方便，同時易於清

洗。

最佳食材

瓜果：青瓜、苦瓜、青木瓜、青果、沙葛、紅蘿蔔、蘋果

豆菜：椰菜、菠菜、莧菜、大豆芽菜、蓮藕、四季豆、

白豆、枝豆

乾貨：木耳、雲耳、金針、豆腐乾、百頁

一般瓜、果、豆、菜、肉類都適合用來作涼拌，但謹

記要選水分少及於炎夏不易變壞的材料。涼拌菜也可添加現

成的漬物如醃酸青瓜、木瓜、子薑等，醃漬後的醋可以用來

做白雲豬手、白雲鳳爪，一點也不浪費。前餐餘下的雞肉，

豬肉、燒牛肉等可以煮熟，切成絲，加進青木瓜等作涼拌材

料，便成一道不同風味的涼拌小碟。

要注意的是涼拌菜不能太早預備，因不能放置過久，應

是先切好所有材料放置雪櫃，進食前才拌進醬汁。

老抽

生抽

陳醋

紅糖

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開飯了

材料：

青木瓜 ½個（刨絲）番茄 1 個（切成數件）青檸 ½ 個（榨汁）炒香花生 1 湯匙（先搗碎）蒜頭 2 瓣

辣椒 1 個蝦米 1 湯匙（用熱水略沖洗）阿參 1 湯匙椰糖 1 湯匙（可用紅糖）魚露 1 湯匙

做法：

① 將蒜頭放入石臼內舂爛；放入辣椒，舂爛後加入蝦米，再舂。② 放入阿參、椰糖，舂爛；然後加入魚露，拌勻；加進青木瓜和青檸汁，略舂數次；加入番茄，拌勻。

③ 倒出放在碟或蕉葉上，灑上炒香花生碎便可。 █

東南亞口味涼拌：泰式涼拌青木瓜

食材可改用青果、沙葛，其實若家裏沒有某種所需食材，不用太執着，可改用現有的或自己喜歡的食材。

糖醋汁涼拌：白雲豬手

白雲豬手據說是源於廣州白雲山一帶居民的菜

式，白雲山九龍泉泉水清涼透心，含大量礦物

質，由於以往沒有冷藏設備，人們把豬手煮腍

後，便放進流動中的泉水保存，也順帶洗去豬手

的肥膩，浸過山泉水的豬手清爽不膩，帶有山泉

水的清香，晚上隨意加上一點糖醋拌勻，便成遠

近馳名的開胃家常菜。

豬腳泡水工序

我們的家中當然沒有九龍

泉水，做法要改變一下，

最重要的是泡水的工序不

能忽略。豬腳煮好後放在

盆中，置於水龍頭下，把

自來水開至最小或至水慢

慢地滴下來便可，務使盆

中的水慢慢流動，用流動

的自來水泡豬腳數小時使

其爽脆不膩。

材料：

豬腳 1隻（斬件）薑 2片漬過糖醋汁 適量（分量可浸過豬腳便足夠）

註：豬手 ≠ 豬腳做白雲豬手要選用豬腳而非豬手，因豬腳不

帶肉，只有連皮的部分，用醋浸漬後，豬皮

爽滑不膩，而且豬腳也含豐富的骨膠原。這

白雲豬手做好可放在雪櫃多個星期，隨時可

用來拌酒，或看電視時作為零食也不錯。

切記不要選用帶肉的豬手來做這個菜，因 豬肉浸醋後會收縮，肉變得粗而死實，口感 不佳。

做法：

① 燒開水，豬腳略汆水，取出沖洗乾淨。② 豬腳放煲裏，放入薑片，加入適量水（分量要蓋過豬腳），以中慢火煮四十五分鐘；熄火焗

十五分鐘後，取出用自來水沖洗一下。

③ 豬腳放在注滿水的盆內，用流動的自來水浸泡三小時。

④ 取出豬腳，晾乾或用布抹乾水分後，放在玻璃容器內，加入適量糖醋汁（要蓋過豬腳為

準）。

⑤ 置在雪櫃內最少四天至入味；要留意食用時須提前半小時從雪櫃取出，晾至室溫待豬皮略為

回軟便可食用。

材料：

雲耳 1両 蒜頭 4粒或隨意青瓜 1條 頭抽 少許

調味：

陳醋醬汁 1- 2湯匙麻油 ½ 湯匙炒香花生 2湯匙

材料：

盒裝煎炒硬豆腐 1盒 皮蛋 2隻海帶 1両芫荽 適量（切碎）

調味：

陳醋醬汁 1- 2湯匙炒香白芝麻 隨意

陳醋醬汁涼拌一：老醋雲耳拌手拍黃瓜

陳醋醬汁涼拌二：皮蛋海帶拌豆腐

做法：

① 雲耳用溫水浸開，剪去硬蒂，用開水煮一下，取出隔出水分，吹乾備用；青瓜直向中間切開，刮出瓜囊不要；瓜放砧板上用刀身用力拍開成小件；

蒜頭放石臼內舂成茸。

② 加入青瓜，加入少許頭抽、麻油，拌勻；加入雲耳，隨個人口味加入陳醋醬汁、麻油；加入炒香花生，拌勻後倒出放在碟上便可。

做法：

① 海帶用暖水浸開，用開水略燙，取出隔去水分，切成粗條圍在碟邊。② 豆腐切成拇指大小的方粒，放在碟中；皮蛋切成拇指大小的方粒；放豆腐上；澆上適量陳醋醬汁，灑上切碎芫荽及炒香白芝麻便成。

基本醬汁：陳醋醬汁

這個陳醋醬汁是最基本的涼拌醬汁，

所需材料是山西八年陳醋 1份（50毫

升）、頭抽 1份（50毫升）、老抽 1份（50

毫升）及糖 1份（50克）；材料放小煲

內，用極慢火煮至糖溶解、汁略濃稠便可

備用。若所需的醬汁只是少量，可用一個

小煲容器用暖茶的酒精爐加熱便成。

這陳醋醬汁可用來做糖醋排骨、糖醋

魚、拌涼麵、拌涼菜。夏天我會多煮一點

涼拌醬汁放置陰涼處備用，使用時隨意加

上不同配料，如芥末、日本山葵（日本芥

末）、花椒辣椒油、花生醬、四川豆瓣醬、

辣椒油、薑茸、蒜茸、XO醬等，便成為

不同口味的涼拌醬汁。

糖醋汁

醃漬蔬果後的醋汁，不用扔掉浪費，

因為它很適合用來做白雲豬手、白雲鳳

爪。浸過不同漬物的醋，會有不同風味，

用來浸豬手，味道時有驚喜。最特別的是

漬過苦瓜的醋，把醋漬了的苦瓜伴着豬手

一起上碟，青翠透白，相映成趣。家裏若

沒有漬過的糖醋汁，也可現煮一個糖醋

汁備用。只要準備日本米醋 1份、冰糖

1份及少許鹽，用極慢火煮至糖溶，便可

備用。