4-40 食品衛生與安全

花病毒，被人類滅絕的病毒。 A型肝炎病毒（Heptatitis A virus）與C型肝炎：A型肝炎病毒可由

污水、貝類、有害動物以及帶原之餐飲從業人員的污染途徑而散

播，潛伏期約為15～30天，症狀有發燒、倦怠感、食慾不振、噁

心、腹部不適與黃疸等，死亡率很低，年輕人與老年人則相對較

高，中國大陸在2000年上海地區曾大規模流行。目前已有疫苗可以

施打與預防。C型肝炎病毒目前發現是與輸血有關，受害者多為懷

孕婦女，然在亞、非、中東與墨西哥地區有因水污染而流行的案件

報導。 vCJD：variant Creutzfeldt-Jakob Disease（狂牛症），致病原是具感染

性的蛋白粒（Prion）是美國學者Stanely Prusiner在1982年由正常腦組

織中變性蛋白質所發現的，高溫烹煮、酵素與紫外線無法破壞其活

性。致病途徑是食入已污染的牛或羊的腦或脊髓，導致腦部空洞後逐

漸死亡，其潛伏期甚長，這也是狂牛症可怕之處。Prion可耐高溫、酸

鹼與陽光，防範措施是應該勿食動物腦或脊髓，也不要餵食動物，勿

進口疫區動物與肉品，而進口動物肉骨粉，則應註明絕不含羊與貂產

品，另外進口動物肉品時，應註明絕不含有腦或脊髓等物品。英國與

美國都相繼傳出有病牛的報導，我國曾於94年禁止美國牛肉進口後於

95年有限度的開放，然後果會如何？則有待審慎觀察（很擔憂會不堪

設想）。特定危險物質（SRMs）：牛肉經過屠前屠後檢查，且屠宰

過程去除特定風險物質（SRMs, Specified Risk Materials）。特定危險

物質英文Specified Risk Materials（SRMs）所有年齡牛的小腸的末

端迴腸以及扁桃腺；和年齡30個月（含）以上牛的腦、頭骨、眼

睛、三叉神經、脊髓、脊柱（不包括尾椎骨、胸腰椎的橫突、骶骨的

兩側）和背根神經。

表4-16 常見食媒病毒之中毒症狀

病毒 潛伏期 症狀 病程 相關之食品種類 A型肝炎病毒 15～50天 下瀉、暗色尿、

黃疸、感冒症狀

2週～3個月 貝類、生鮮食品

諾羅病毒 24～48小時 嘔吐、水瀉 24～60小時 貝類、被帶原者所

污染之物品

Chapter 4 食因性疾病（食物中毒） 4-41

病毒 潛伏期 症狀 病程 相關之食品種類

輪狀病毒 1～3天 嘔吐、水瀉、輕

微發燒、暫時性

乳糖不耐症

4～8天 被糞便或帶原者所

污染之物品

其他病毒 10～70小時 水瀉、發燒、頭

痛、腹痛 2～9天 同上

資料來源：Kasowski, E. J., Gackstetter, G.D., Sharp, T.W. (2002). New developments concerning an old problem. Current Gastroenterology Report 4，308-318.

二、寄生蟲（Parasites） 寄生蟲是屬於原生動物（Protozoa），會造成公共衛生管理上許多種

疾病，而藉由食品途徑傳播的機會不很大，其感染途徑可以分成： 以蔬菜類為主要寄生物：如蛔蟲、鉤蟲等，會產生貧血與消化障礙。

在經濟不佳的環境下，使用人類糞便作為肥料，是比較容易散播此類

寄生蟲。 以畜肉類為主要寄生物：如無鉤絛蟲（寄生宿主為牛）、有鉤絛蟲

（豬）、旋毛蟲（Trichinella spirallis、豬），其中以旋毛蟲比較受到

重視，只要適當加熱後（63 C° ）即可避免，此外生醃山豬肉也會含

有這些寄生蟲。 以魚貝類為寄生物：如中華肝吸蟲，在台灣地區的淡水魚類體內很

多，預防方法為避免生食淡水魚類。 以飲用水為傳播途徑：如阿米巴變形蟲及梨型鞭毛蟲（Giardia

lamblia），避免之道是不可生飲野外未經殺菌處理的水源（山泉水）。 2010年台灣首先發現毛蟹中有肺吸蟲，屬全世界第一例。

表4-2 較難辨識之專有中英文名辭 海洋生物毒素

河魨毒素（Tetrodotoxin） 西（雪）卡毒素（Ciguatoxin） 麻痺性貝毒素（PSP，Paralytic Shellfish Poisons）

腹瀉性貝毒素（DSP，Diarrhetic Shell-fish Poisons）

刺激性氨基酸貝毒素（DAP，Domoic acid poisons）

神經性貝毒素（NSP，Neurotoxic Shell-fish Poisons）

肝毒性貝毒素（PSP，Hepatitis Shellfish Poisons）

鮑魚貝毒素（ ASP ， Abalone Shellfish Poisons）

4-42 食品衛生與安全

海洋生物毒素

鯖精毒素（Scombrotoxin） 蛇鯖毒素（Gempylotoxin） 鯡魚毒素（Clueotoxin） 海鰻毒素（Eel poisons） 海豚毒素（Porpoise poisons） 頭足類毒素（Cephalopod poisons） 魚卵毒素（Ichthyotoxin） 哈夫病（Haff disease）-Hg污染 甲魚毒素（Ebelonitoxin） 鱟毒素（Horseshoe crab poison） 魚卵毒素（Dinogunellin） 圓口魚類毒素（Cyclostometoxin） 魚肝毒素（Ichthyohepatoxin） 蠟毒素（Waxytoxin）

天然植物毒素 秋水仙鹼類化合物（Colchicine compounds）

毒麥素（Temulin）

大巢豆素（Vicine） 伴蠶豆嘧啶核甘（Convicin） 黴菌毒素

黃麴毒素（Aflatoxin） 黃黴毒素（Sterigmatocystin） 赭麴黴毒素（Ochratoxin） 黃麴菌毒素（Aspertoxin） 麴黴酸（Aspergillic acid） 麴酸（Kojic acid） 致震顫毒素（Tremorgenic toxin） 散黴素（Patulin） Maltoryzine 黃氯青黴素（Citreoviridin） Luteoskyrin Islanditoxin 檸檬色黴素（Citrinin） 紅青黴毒素（Rubratoxins） 軟毛青黴素（Puberulum toxin） 青黴酸（Penecillic acid） Cyclopiazonic acid 皺縮素（Griseofulvin） 尖孢鎌刀菌醇（Ipomeanol）－芋頭 雙醋酸基蔍草鐮刀菌醇

（Diacetoxyscirpenol） T-2 toxin Butenolide 雪腐鐮刀菌醇（Nivalenol） 鐮刀菌酮（Fusarenone） 單端孢素（Trichothecin） 紅黴孢素（Sporofusarin） Zearalenone 異紅黴素（Poefusarin） 麥角毒素（Ergotoxins） 孢子素（Sporidesmin） 流涎氨（Slaframine） Xanthotoxin 4,5,8-Trimethylpsoralen

蕈類毒素 毒蠅鹼（Muscarine） 蟾酥皮腺素（Bufotenin） 瓢蕈毒素（Amatoxin） 鬼筆鵝菌素（Phallotoxins）