認識中式餅點⋯6

南瓜紅豆茶粿⋯12

眉豆茶粿⋯16

紅菜頭番薯茶粿⋯20

蘿蔔茶粿⋯24

雞屎藤茶粿⋯28

酥點步驟圖⋯36

荷花酥⋯40

合桃酥⋯45

皮蛋酥⋯50

叉燒酥⋯56

花生酥⋯62

京葱羊肉酥餅⋯66

芋蓉酥⋯70

胡椒餅⋯75

老婆餅⋯78

養生饅頭⋯84

黃金鵝油香葱松子仁銀絲卷⋯90

壽桃包⋯94

桂花棗饅頭⋯98

蝦醬生煎包⋯101

冰皮月餅⋯108

棗蓉糕⋯113

鮮椰汁馬豆糕⋯116

五彩番薯南瓜糕⋯120

芒果糯米糍⋯123

缽仔糕⋯128

健康雜糧糕⋯132

芝心湯圓⋯136

椰汁年糕⋯139

魚湯鯪魚肉蝦乾蘿蔔糕⋯142

客家鹹年糕⋯146

臘味芋頭糕⋯149

家鄉蒸鬆糕⋯152

目錄 Contents

Understanding Chinese buns and snacks 158

Homestyle dumplingsHomestyle pumpkin dumplings with red bean fi lling 162

Homestyle dumplings with black-eyed bean fi lling 163

Homestyle beetroot dumplings withsweet potato fi lling 164

Homestyle radish dumplings 165

Homestyle skunkvine dumplings 166

Chinese puff pastriesLotus pastry 168

Walnut pastry 169

Thousand-year egg pastry 170

Barbecue pork pastry 171

Ground peanut and sesame pastry 172

Lamb and Peking scallion pastry 173

Mashed taro pastry 174

Peppery pork buns 175

Wife cake 176

Buns Healthy steamed buns 178 Silver thread rolls with fried spring onion and pine nuts 180

Longevity peach buns 181

Buns with date and osmanthus fi lling 182

Pan-fried pork buns with fermented shrimp paste 183

Cakes and SnacksDate cake 185

Snowy mooncake 186

Coconut milk pudding with yellow split peas 188

Five-colour pumpkin and sweet potato cake 189

Mango mochi 190 Put Chai Ko (Hong Kong style steamed sweet rice cake in porcelain bowls) 191

Healthful multigrain cake 192

Tangyuan with cream cheese fi lling coated in ground peanuts and coconut shreds 193

Coconut New Year cake 194

Radish cake with dace, fi sh stock and dried shrimps 195

Savoury New Year cake in Hakka style 196

Taro cake with preserved meat and sausage 197

Homestyle sponge cake 198

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認識中式餅點

在這書，獨角仙為你介紹數十款中式餅點的

製作方法和當中的技巧，有鄉土味濃的茶

粿、酥鬆的酥點，新穎與傳統並重的糕點和

包點。在走進獨角仙的餅點國度前，讓我們

先了解中式餅點常用的原材料、麵糰分類、

調製方法和餡料製作吧。

中式餅點常用的原材料

麵粉

麵粉根據蛋白質含量可分為重筋、高筋、中

筋、低筋四大類。

重筋粉含蛋白質量 15% 以上，麵粉吸水量

高，口感有彈性，適合麵條的製作。

高筋粉蛋白質含量約在 11.5-14.5%，口感

有彈性，適合製作生煎包、葱油餅、水餃、

雲吞皮等點心。

中筋粉蛋白質含量為 9-10%，吸水量適中，

可塑性高，韌性好，常用來製作包子、饅頭

等點心。

低筋麵粉蛋白質含量約 7.5-8.5%，口感幼

滑，成品潔白細緻，可製作廣式包點、刀切

饅頭、蛋糕等等點心，常用的有美國玫瑰牌、

水仙花牌。

糯米粉

糯米粉用圓糯米加工製成，黏度高，以柔軟、

韌滑、香糯而著稱，它可以製作湯糰、年糕等。

粘米粉

粘米粉是用大米磨成的粉，又叫在來米粉，

是多種食品的原料，是各種大米中糯性最低

的品種，多用來製作蒸製的糕點，質地較鬆

散，例如蘿蔔糕、芋頭糕等。

澱粉

澱粉是製作餅點的另一重要原材料，有多種

來源，隨着植物不同，可區分為豆穀類、薯

類、蔬菜類三大類。常用的有小麥澱粉（澄

麵）、玉米澱粉（粟粉）、甘薯澱粉（地瓜

粉）、木薯澱粉（木薯粉）、馬鈴薯澱粉（生

粉）、馬蹄粉等。

小麥澱粉也叫汀粉、澄麵，是將高筋粉麵糰

洗水搓揉，拿去麵筋，經沉澱後得出的澱粉。

這澱粉口感爽口，沒有筋性，因為無筋麵粉

黏度和透明度均較高，蒸熟後看起來晶瑩剔

透，主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，

如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮。

玉米澱粉、生粉、木薯粉、馬蹄粉多用於製

作餡料，凝固或打芡，亦可以配合其他粉料，

作為改善麵糰性質的材料。

油脂

用來調製麵糰，改善麵糰性質，使成品柔軟

可口，可調製餡料，又是煎炸最主要的傳熱

原料，常用的有固體豬油、牛油、植物油。

糖

糖在中式餅點中主要功用是增加甜味，調節

口味，改善色澤，保持成品柔軟度和延長保

存期。普遍使用的有白砂糖、糖粉、糖漿、

紅糖、黑糖、冰糖等。

蛋

蛋的用途甚多，可作餡料或油炸麵糊的黏結

和增加香氣，也可增加成品的色澤和滑韌

性，增加營養價值。常用的有雞蛋、鹹蛋和

皮蛋等。

酵母

酵母是一種活性膨大劑，發酵力強，使產品

膨大鬆軟。

發粉

又稱泡打粉，是一種膨大劑，使產品膨大鬆軟。

水

主要調節點心、麵糰或麵糊的軟硬度。

食鹽

主要功用是提供鹹味，調節產品的味道，降

低麵糊焦化度。

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中式餅點的麵糰分類和調製方法

調製麵糰是將雜糧粉類如麵粉、米粉或其他

雜糧粉加入適當的水、油脂、蛋等材料後加

以搓揉，調製，使其互相黏連形成一整體，

經和麵、揉麵兩個過程，按不同烹調方法，

例如蒸、煮、烙、煎、炸、烤等，做出粥、麵、

糕、餅、糰、粉、條、塊、卷、包、餃、羹、

凍等不同形態的餅點。能做好這些，對掌握

調製麵糰的技術極為重要。

麵糰通常可分為五大類：

澄粉麵糰

是以熱水撞入粉糰或烹煮粉槳來調製，特點

是色澤潔白呈半透明，細膩柔軟，入口嫩滑。

成品如雜糧糕、馬豆糕、缽仔糕等。

油酥麵糰

是指以油脂和麵粉為主要原料來調製麵糰，

有時再添加蛋、砂糖、化學膨脹劑，

大致可分為層酥、單酥、炸酥三類。層酥成

品能看出層次，有明酥和暗酥之分，特點是

有層次，入口鬆酥，色澤美觀，口感酥香。

成品如叉燒酥、皮蛋酥、合桃酥、芋頭酥等。

膨鬆麵糰

是在調製過程中加入酵母或化學膨脹劑等，

使麵糰起反應，變得膨脹疏鬆，

特點是口感鬆軟，形態飽滿，營養豐富，易

被人體消化吸收。

成品如饅頭、壽桃包、銀絲卷等。

水調麵糰

是指用水和麵粉調成的麵糰，不經過發酵，

用水和麵粉直接搓揉成的麵糰。分冷水麵

糰、熱水麵糰和溫水麵糰，用於製作各式麵

點，用途最廣，成品如生煎包。

米粉麵糰

是指用米粉類為主材料，加入水、調味和油

拌成粉漿，然後採用蒸製後成形或成形後蒸

製的方法做成品，如蘿蔔糕、茶粿。

餡料製作

餡料按口味分鹹、甜兩種，按原料分為葷、

素兩種，按製法可分為生餡、熟餡兩大類。

乾餡料要先泡軟或蒸軟才可使用，若帶有不

良氣味、腥味、苦味或澀味就要先除去，水

分多的，例如菜類，要先醃漬去掉多餘的水

分。

餡料黏性會影響成品的成形和品質，素餡生

拌時要減去原料的水分來增加黏性；生肉餡

要加水或加入肉皮凍使餡料有黏性；熟餡黏

性差，可用打芡方法增加黏性。亦可以油脂、

蛋或醬料增加黏性，拌合時要快而均勻，防

止餡料出水。

另外也要注意材料所切的大小，口味的濃

淡，乾濕來配合麵糰。

砵仔糕是民間美食，爽滑清甜，

蔗糖味十足，是獨角仙喜歡的糕

點之一。

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茶粿是客家人最常做的民間小吃，它有很多種類，大致分

鹹、甜兩種口味。鹹茶粿餡料有蘿蔔、眉豆、蝦米、肉鬆；

甜茶粿有豆沙、花生、芝麻、番薯、南瓜、雞屎藤等，還

有其他特別口味，如喜板、茶板等等，軟軟糯糯，煙煙韌

韌。以往很少人賣茶粿，因為製作工序繁複，已經很少年

輕人肯學，只有少數老婆婆擺賣。近期新界和離島多了遊

人，而茶粿更是代表食物，所以多了人做來賣，更創造了

很多新口味。

獨角仙很欣賞中式茶粿這些民間小吃，喜歡吃固然是原因，

但最高興的事是做這些小吃總會一家大小圍着做，多數是

節日前做來拜神，想像婆孫三代一起做茶粿，過年節，那

是多麼美麗的畫面呢。

做茶粿會用蘋婆葉做墊葉，外婆家有一棵很大的蘋婆樹，

向上望時，一纍纍火紅的果莢掛在樹上，那是蘋婆果又稱

鳳眼果紅紅果莢內的果子，蘋婆果肉很粉香，有點像吃栗

子，將它用水烚腍享用或是用來燜雞都可口。

不過吃鳳眼果是很講究技巧的，要先把紅色果殼內的啡色

果實取出，可用手或小刀將啡色果殼外的軟皮、硬果殼、

包着肉的軟皮剝開，黃澄澄像蛋黃的果肉就在眼前，用水

烚加入少許鹽把果殼烚至微爆開，就代表熟了。

可是現時蘋婆葉比較難找到，都是用蕉葉或糉葉代替了。

紅豆餡料

熟紅豆粒⋯300 克 ( 看紅豆餡做法 1~3）

水⋯適量

砂糖⋯ 100 克

固體豬油⋯ 30 克

皮料

熟南瓜蓉（日本南瓜）⋯450 克

糯米粉⋯240 克

粘米粉⋯40 克

紅糖⋯60 克

豬油⋯15 克

水（調節用）⋯少許

墊葉

蘋婆葉、蕉葉或糭葉⋯適量

南瓜紅豆茶粿自家製的紅豆餡甜味適中，南瓜香甜粉糯，這茶

粿是會吃上癮的。

約可做 16 個茶粿

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紅豆餡做法

1. 將生紅豆浸軟，放入鍋裏，加水，用大火煮約 30分鐘後，倒掉水分，

這個步驟可去掉紅豆的苦澀味。

2. 將紅豆再放回鍋子裏，加水，用大火煮至紅豆開始變軟，倒掉水分。

3. 再加水，轉小火繼續煮至紅豆全部破開，倒掉水分。

4. 在易潔鍋內放入已煮破開的紅豆，加入糖和固體豬油不斷翻炒至收乾

水分 ① ~ ②。

5. 如果喜歡較綿的紅豆蓉，可邊煮邊壓蓉，冷卻可用。

皮料做法

1. 蘋婆葉、蕉葉或糭葉用水燙一會，撈起並剪成所需的形狀。

2. 糯米粉、粘米粉、紅糖、豬油放在大碗內。

3. 南瓜蒸熟壓成蓉，趁熱倒入糯米粉料內，用木棒攪勻 ③，搓勻成粉糰

④（按南瓜水分含量多寡才加水調節粉糰）。

4. 粉糰分成 50 克，包入紅豆餡 30 克 ⑤ ~ ⑥，放在已塗油的墊葉上，

茶粿面掃上生油 ⑦。

5. 大火蒸約 13 分鐘。

① ②

貼士

1. 要注意南瓜的含水量，中國南瓜的含水量較高，

水用量可按粉糰乾濕度增減。

2. 九至十一月為日本南瓜的當造期，南瓜會最便

宜、最漂亮，但要看清楚是否日本原產地，因為

市面有很多別國產的日本種南瓜，味道和質量都

十分遜色，獨角仙買過墨西哥產和紐西蘭產的質

量都可以，其他就要小心上當。

3. 南瓜買回來後多放幾天，讓它自然熟成會更香甜，

顏色更亮麗。

③

⑦

⑤ ⑥

④

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餡料

乾眉豆⋯300 克

水⋯適量

乾蝦米⋯50 克

生油⋯2 湯匙

乾葱粒⋯少許

皮料

糯米粉⋯320 克

粘米粉⋯55 克

海鹽⋯2 克

固體豬油⋯30 克

暖水⋯300 克

眉豆茶粿

客家鹹茶粿的餡料並不複雜，採用簡單的食材便炮製出美味的小吃。

約可做 16 個眉豆茶粿

調味料

海鹽⋯8 克

砂糖⋯10 克

五香粉⋯5 克

胡椒粉⋯少許

麻油⋯少許

墊葉

蘋婆葉、蕉葉或糭葉⋯適量

裝飾

水溶食用色素⋯適量

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餡料做法餡料做法

1. 1. 先將眉豆用水煮約 40 分鐘至軟腍。

2. 2. 蝦米洗淨，浸軟切碎。

3.3. 生油起鑊，爆香乾葱粒、蝦米後，下眉豆和調味料拌勻 ①。

①

眉豆不要煮得太爛，炒完後還看到原粒但粉腍的才好吃。貼士