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腦中風飲食林口長庚營養師 陳俞秀

腦中風飲食大綱

中風後的飲食調整◦吞嚥困難飲食◦管灌飲食

預防(再次)中風的飲食原則◦高血脂飲食◦高血壓飲食◦糖尿病飲食

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吞嚥障礙飲食等級因吞厭障礙輕重分三階段：

1) Dysphagia Pureed 細泥飲食 (訂餐代號E1)-適用於僅有非常少的咀嚼或吞嚥能力

2) Dysphagia Mechanical Altered 細碎飲食 (訂餐代號E3)-適用於具一些咀嚼吞嚥能力

3) Dysphagia advanced 軟質飲食 (訂餐代號:E2 / B3)-適用於已有較多咀嚼吞嚥能力

增稠食物的方法 利用商業配方◦ 快凝寶◦ 三多增稠配方◦ 吉利丁

利用食物黏稠的特性◦ 細麥粉◦ 麵粉糊◦ 堅果粉◦ 藕粉◦ 太白粉◦ 白木耳◦ 山藥◦ 馬鈴薯

不合適的食物：

有顆粒的水果優格、花生醬、茶碗蒸等

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飲食原則

均衡六大類食物，食物種類多樣化。 患者一次通常無法吃太大量食物，建議少量多餐。 若長期觀察食量少於每日建議攝取量一半，或有體重減輕現象時，可選擇高濃度（每毫升1-2大卡以上）的腸道營養配方做為補充品。亦可使用腸道營養配方搭配食物加稠劑製作出糊蓉狀的營養品。

管灌飲食 商業配方 天然食物攪打

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預防(再次)中風的飲食原則

高血脂飲食高血壓飲食糖尿病飲食

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預防(再次)中風的飲食原則

七大目標：1. 均衡的飲食2. 控制熱量、避免過胖3. 限制總脂肪、飽和脂肪及膽固醇的攝取4. 維持血壓的穩定5. 控制血糖的正常6. 適度的活動量7. 戒菸；適量飲酒

均衡飲食

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理想 體重身體質量指數(BMI)

(kg/m2)

腰圍

(cm)

體重過輕 BMI ＜ 18.5

正常範圍 18.5≦BMI＜24

異常範圍 過重：24≦BMI＜27

輕度肥胖：27≦BMI＜30

中度肥胖：30≦BMI＜35

重度肥胖：BMI≧35

男性：≧90公分

女性：≧80公分

減輕體重10%◦ 勿好高騖遠，訂定短期目標

每日減少500卡◦ 從飲食減少攝取熱量◦ 從運動增加消耗熱量◦ 改變進食順序

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美國膽固醇教育計畫(NCEP ATP III) 2001年ATP III建議多方面改善生活方式，以降低冠心症的風險。此即治療性生活型態改變(TLC)。

治療性生活型態(TLC)改變的飲食建議

營養成分 建議攝取量

總脂肪 占總熱量的25~35%飽和脂肪酸 低於總熱量的7%

多元不飽和脂肪酸 最多占總熱量的10%

單元不飽和脂肪酸 最多占總熱量的20%

碳水化合物 占總熱量的50~60%

纖維 每日攝取20~30克

蛋白質 約占總熱量的15%

膽固醇 每日低於200毫克

維持理想體重且預防體重增加

脂肪酸之比較脂肪酸種類 飽和脂肪酸

(SFA)單元不飽和脂肪酸

(MUFA)多元不飽和脂肪酸

(PUFA)對血脂的影響

攝取量每增加1%總熱量，預測血

漿膽固醇可增加

2.7mg/dl。

以MUFA取代SFA，可使血清膽固醇、LDL-C降低，但對HDL-C無影響。

以PUFA取代SFA，可使血清膽固醇、

LDL-C降低，但也會降低HDL-C。

代表油脂 奶油、椰子油、棕櫚仁油

橄欖油、芥花油及花生油

沙拉油、葵花油、紅花子油

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控制脂肪總攝取量

控制蛋白質攝取◦ 奶蛋豆魚肉類約6份/天◦ 多選擇植物性蛋白

(沒腳>兩隻腳>四隻腳)

改善烹調方法◦ 去皮、去肥肉◦ 不可加滷肉汁◦ 少吃油煎、油炸、油酥食物◦ 少油烹調法

注意食物選擇◦ 可見的脂肪 肥肉、五花肉、蹄膀、豬皮、鴨皮、雞皮等

奶油、牛油、豬油、沙拉油、麻油、瑪琪琳、烤酥油等

◦ 不可見脂肪 奶類、肉類 西點、麵包 油泡、麵筋 堅果類

教育計畫的脂肪建議量：佔總熱量的25~35%

達到適當的脂肪酸比例

對心血管危險程度：反式脂肪酸>飽和脂肪酸>ω-6 PUFA>ω-3 PUFA> MUFA

多選用單元不飽和脂肪酸

適量攝取多元不飽和脂肪酸

少用飽和脂肪酸

避免使用反式脂肪酸

教育計畫的脂肪酸比例

SFA：低於總熱量的7% MUFA：最多占總熱量的20% PUFA：最多占總熱量的10%

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ω-3脂肪酸 (魚油)

ω-3 PUFA會降低血清三酸甘油脂，並干擾凝血作用、減少血栓形成，而達到減緩動脈粥狀硬化的罹患。

魚油含大量ω-3 PUFA，以EPA及DHA為主。 主要來源：寒帶深海魚，如：秋刀魚、鮭魚、鯖魚含量較多。建議每週攝取2次。

需注意：高劑量之EPA、DHA會延長凝血時間。

反式脂肪酸 (trans F.A.)

反式脂肪酸廣泛存在氫化加工食品，由不飽和脂肪氫化而來。

主要來源為瑪琪琳(人造黃油) 、酥油、油炸油及高脂烘烤食品中，以餅乾和水果派之類的酥皮點心為代表。天然食物含量較少 (牛肉、奶油及牛乳中脂肪)。

反式脂肪與飽和脂肪，皆會增加 LDL-C反式脂肪還會降低HDL-C ，而增加血管粥狀硬化的危險。

C C (順式)l l

C-C-C-C-C-C=C-C-C....COOHlC (反式)

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脂肪酸對血管影響的比較

危險程度：反式脂肪酸>飽和脂肪酸>

ω-6 PUFA>ω-3 PUFA> MUFA

多選用單元不飽和脂肪酸

適量攝取多元不飽和脂肪酸

少用飽和脂肪酸

避免使用反式脂肪酸

減少攝取膽固醇量

膽固醇含量高的食物，如：內臟(腦、肝、腰子等)、蟹黃、蝦卵、魚卵等均應減少攝取。

教育計畫的膽固醇建議量：

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觀念修正

由於膽固醇與飽和脂肪均會影響血膽固醇， Connor等人研究發展CSI公式，將二者合併計算，更能顯示食物與動脈硬化的關連性。

CSI (Cholesterol Saturated fat Index)升膽固醇指數◦ CSI = 1.01x 食物之飽和脂肪量(g) +

0.05x 食物之膽固醇量(mg)

◦ CSI 值越低者, 對冠狀血管心臟疾病的危害越小

CSI (升膽固醇指數)食物 飽和脂

肪酸g膽固醇

mg CSI食物 飽和脂

肪酸g膽固醇

mg CSI

雞,火雞(去皮)

1.15 89.0 5.6 低脂奶 1.2 8.0 1.6

瘦牛肉 2.81 65.9 6.0 全脂奶 2.08 14.0 2.8

猪肉 9.08 82.0 13.3 全蛋 3.35 548.0 30.8

牛腩 13.3 94.0 18.0 蛋黃 9.89 1602.0 90.0

培根 17.42 85.0 21.8 葵花子油 10.3 0.0 10.4

蚵 0.55 45.0 2.8 瑪琪琳 12.64 0.0 12.7

鮪魚(罐) 1.88 26.0 3.2 橄欖油 13.5 0 13.6

魚 0.16-3.22 60~80 3.2~7.2 黃豆油 14.9 0 15.0

鮭魚 2.03 35.0 3.8 花生油 16.9 0 17.1

蛤 0.48 63.0 3.6 猪油 39.6 95 44.7

蟹 0.28 100 5.3 牛油 50.49 219 62.0

蝦 0.36 150.6 7.9 花生 6.85 0 6.9

鄂梨 2.44 0 2.5 椰子 29.7 0 30

蝦子比猪里肌肉不易造成動脈粥狀硬化

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增加膳食纖維的攝取

多選用多醣類食物，減少單醣類食物攝取• 選用五穀根莖類、乾豆類

天天至少五蔬果• 果膠、樹脂等水溶性纖維，可促進膽酸排泄，具有降低膽固醇之功效。

• 蔬菜含有多量的葉酸，可降低動脈硬化。• 蔬果含有大量的植物營養素，可以體內減少自由基，達到保護血管的作用。

教育計畫的纖維建議量：20-30克

每100克食物量 纖維量(克)

蔬菜 2.5

水果 2.2

主食(胚芽米/芋頭/番薯) 2-2.5

豆科類食物

(紅豆,毛豆) 等

7.4

肉、蛋、奶、魚類;油 0

一般膳食纖維含量

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如何增加膳食纖維的攝取 將白米飯改成五穀或糙米3.5*3=10.5

以未加工的豆製品取代部分肉類2.4*1=2.4

3份蔬菜2.5克（半碗蔬菜）*3份=7.5

水果300克2.2克*3=6.6

纖維總計27公克

400毫克鈉

1公克食鹽含400毫克鈉

鈉與鹽的關係?

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國人鈉攝取的來源

8.30%

43.40%

48.30%天然⾷物加⼯⾷品⾷物烹調

潘文涵 (2000) 國人飲食鈉來源分析計畫成果報告

食物烹調

加工食品

鈉無所不在 食物本身含有鈉--含量並不高 加工食品中的鈉

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烹調時使用的鹽及調味料：鹽、味精、醬油、烏醋、蕃茄醬、 沙茶醬 用餐時額外添加的：胡椒鹽、醬油、 醬油膏、烏醋、 辣椒醬、沙茶醬甜辣醬、蕃茄醬、 牛排醬

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鈉無所不在

0.4天然食物 57加工 1612烹調

麵粉40克0.4毫克

麵條60克57毫克

牛肉湯麵麵條60克 57毫克湯一碗(400ml) 1555毫克

*加酸菜10公克 鈉量 1829毫克30

鈉無所不在--愈來愈多

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常用調味品中的鈉含量：0-50毫克 50~100毫克 100~150毫克 >150毫克

蔥、薑、蒜、白糖、白醋、肉桂、五香料、甘草粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、花椒粉、咖哩粉、辣椒粉、香蒜粉、八角、杏仁露、香草片、山葵粉、油蔥酥、蘑菇醬、香醋、純米醋、高梁醋、沙茶醬、沙拉醬、枸杞、酵母粉

烏醋、蒸肉粉(五香)、芥末醬、糖醋醬、蕃茄醬、海苔醬、甜辣醬、甜麵醬

烤肉醬、沙茶粉、牛排醬、壺底油膏(低鹽)、素食烏醋

小蘇打粉、味精、高鮮味精、美極鮮味精、鮮雞精、大骨汁、醬油、低鹽醬油、無鹽醬油、壺底醬油、黑豆蔭油、薏仁醬油、蝦油、醬油膏、醬油露、蠔油、味噌、豆瓣醬、辣椒醬

單位：每5公克

含鈉量較低食物 含鈉量較高食物

米飯、冬粉、米粉• 麵線、油麵等• 早餐穀片• 各式麵包、甜鹹餅乾、糕餅等烘培食品

全脂奶、脫脂奶及奶製品 • 乳酪

新鮮肉、魚、家禽類、及蛋類

• 醃製、滷製或燻製食品，如：火腿、香腸、肉乾、燻雞、鹹蛋、滷味等

• 罐裝食品，如：肉醬、罐頭鮪魚等• 速食品或其他製品，如：炸雞、漢堡• 各式肉丸、魚丸、蝦餃、魚餃等

新鮮豆類及其製品，如：豆漿、豆腐、豆乾等

• 醃製、罐裝、滷製的食品，如：筍豆、豆腐乳、乳豆乾等

新鮮蔬菜、天然蔬菜汁• 醃製蔬菜，如：榨菜、酸菜、醬菜等• 加鹽的冷凍蔬菜，如碗豆莢、青豆仁• 各種加鹽的蔬菜汁、蔬菜罐頭

新鮮水果、天然果汁 • 乾果類，如：蜜餞、脫水水果等• 各種加鹽的果汁、罐裝水果

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減鹽小技巧

得舒飲食 (DASH diet )Dietary Approaches to Stop Hypertension

以2000卡為例

主食類：6-8份(需2/3以上為全穀類)

蔬菜4-5份 水果4-5份 低脂奶2-3份 肉魚

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Balance calorie intake and physical activity to achieve or maintain a healthy body weight.

— BMI of 18.5 to 24.9 kg/m2 Consume a diet rich in vegetables and fruits.

— Choiose ≧5 servings /day Choose whole-grain, high-fiber foods.

— Choiose ≧ 6 servings /day Consume fish, especially oily fish,

— at least twice a week.

Limit your intake of saturated fat to 7% of energy, trans fat to 1% of energy, and cholesterol to 300 mg per day by— choosing lean meats and vegetable alternatives;— selecting fat-free (skim), 1%-fat, and low-fat dairy

products; and— minimizing intake of partially hydrogenated fats

Minimize your intake of beverages and foods with added sugars.

Choose and prepare foods with little or no salt. If you consume alcohol, do so in moderation.

♂: ≦2 drinks /day；♀: ≦1 drinks /day

AHADiet and Lifestyle Recommendations

Thank you for your attention~

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認識 脂 肪 酸

• 依雙鍵分– 飽和脂肪酸 C-C-C-C-C-C-C-C-C….COOH

– 不飽和脂肪酸• 單元不飽和脂肪酸 C-C-C-C-C-C=C-C-C....COOH

• 多元不飽和脂肪酸 C-C-C=C-C-C=C-C-C…COOH– 依第一個雙鍵位置分

» ω-3脂肪酸- EPA、DHA

» ω-6脂肪酸

– 人體必需脂肪酸─亞麻油酸、次亞麻油酸、花生四稀酸

• 反式脂肪酸