原形豆芽菜安全流程把關

2015.01.23蔬菜課徐朝山

報告內容•103年豆芽菜新聞事件

•豆芽菜生產危險因子分析

•豆芽菜挑選要領

•瞭解豆芽菜生產流程

•落實源頭管理，強化品質及安全檢驗

•新聞事件行銷策略

•豆芽菜ISM行銷

103年三起重大豆芽菜的食安事件�103年02月台南毒豆芽菜事件

�103年11月台中毒豆芽菜事件

�103年04月苗栗毒豆芽菜事件 返回

豆芽菜生產危險因子分析

豆芽菜生產過程危害分析

流程

危害種類 危害因子 楓康超市採購為您把關

栽培

農藥、生長激素

不當施用農藥或生長激素造成殘留

每次進貨農藥殘留生化快篩把關芽菜外觀及色澤

水 水源污染(重金屬) 水質重金屬檢驗

清洗

保險粉漂白劑

俗稱保險粉的連二亞硫酸鈉，以及次氯酸鈉長期食用除了會引發腹瀉、過敏性腸胃炎，還有致癌可能

不定時訪廠檢視廠區不可有放置漂白藥劑及進行漂洗作業每月抽驗漂白劑檢驗報告

保險粉

漂白劑

違法漂洗

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右圖沒加生長激素的彎曲色黃，業者為了讓豆芽長得又白、又粗、直挺挺如左圖，便會加了硝酸鹽類，來當作生長激素，除了鈉含量高的酸鹽類，還可能添加無根劑，讓豆芽的根部變短，賣相變好快又好，如此加入硝酸鹽類縮短生長期，或是添加無根劑增加賣相，吃多了都容易傷肝腎。

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瞭解豆芽菜生產流程�選種�育前處理�浸種�催芽�長成採收(約5天)。�選擇豆種：選用全成熟的新鮮豆種，顆粒飽滿。

�育前處理：促進種子發芽“啟動處理”和“浸種處理”。

先倒入60℃的熱水中泡1～2分鐘，給休眠狀態的種子以溫度刺激，

助於豆粒發芽整齊一致。

�育芽溫度：最適宜溫度為21～27℃，最高不宜超過32℃，冬天時可

於培育室內燃燒瓦斯爐保溫。

�淋水催芽：育芽時以淋灑法，將整個容器內的豆芽菜普遍淋透，使

整個容器中各部分芽菜的熱度調節均勻。

�芽菜上加壓：另為了讓芽菜不長得東倒西歪，在採收前都要予以加壓，

因為有壓力芽菜才會奮力往上長。

�適時採收：採收最適合在豆芽菜生長發育至胚莖充分伸長，而真葉將

露或始露時為最佳，此時胚莖長约5～6厘米，根長约0.5～1.5厘米。返回

落實源頭管理，強化品質及安全：1.廠商生產每季訪查一次檢核生產流程與品質。廠商原料儲存及檢核品質,生產環境衛生及設備訪查

視察生產過程及分裝作業,並檢核成品品質

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水質檢驗報告

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楓康進貨自主檢驗每次進貨農藥殘留生化快篩把關 每月抽驗漂白劑不得檢出

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新聞事件廠商聲明書與抽驗報告 廠商SGS送驗漂白劑送驗未檢出

事件廠商聲明書及SGS檢驗報告

報紙媒體採訪宣傳

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左為楓康超市的豆芽菜，傳統市場的豆芽菜明顯較白（右）。李明憲攝

「7成有處理過」豆芽別買太白的，豆芽菜是中式料理中畫龍點睛的配角，台中星享道酒店主廚吳文夏說，從小吃攤到大飯店的魚翅、港式餐飲的牛肉炒河粉等都會用到，市面上一台斤豆芽20元，整體市場需求量不小；楓康超市經理王忠惠說，豆芽菜受天災影響不大，價格不大會波動，民眾知道有黑心豆芽後，原本顏色偏黃的貨反而搶手。

「7成有處理過」豆芽別買太白的，豆芽菜是中式料理中畫龍點睛的配角，台中星享道酒店主廚吳文夏說，從小吃攤到大飯店的魚翅、港式餐飲的牛肉炒河粉等都會用到，市面上一台斤豆芽20元，整體市場需求量不小；楓康超市經理王忠惠說，豆芽菜受天災影響不大，價格不大會波動，民眾知道有黑心豆芽後，原本顏色偏黃的貨反而搶手。

報紙媒體採訪宣傳

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報紙海報及原形豆芽菜比較表POP

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整本DM廣告專欄宣傳

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原形豆芽菜ISM行銷改善

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強化賣場陳列排面及提升商品附加價值(附韭菜) ，吊掛價格POP及特性夾式POP+Slog 橫條POP：原形豆芽菜好鮮甜，無毒不漂白、不泡水，安心安全!

差異化A5特性POP

價格小POP

專區橫條SLOGAN POP

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104.1月ISM改善:原形豆芽菜保鮮袋大量販賣 日本超市

楓康超市

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