El impacto de la esterilizacin trmica de alta presin en la estabilidad microbiolgica y la formacin de procesamiento de alimentos contaminantes en sistemas de peces seleccionados y pur de comida de beb a escala pilotoa b s t r a c tA da de hoy no hay una aplicacin de la esterilizacin trmica de alta presin (HPTS) en los alimentos industria. HPTS podran resultar en una mejor calidad de los alimentos, la carga trmica ms baja aplicada al producto y menos contaminantes no deseados de procesamiento de alimentos (CPF), como el furano. Con base en los hallazgos de los alimentos seleccionados a escala de laboratorio extrapolados combinaciones de tiempo y temperatura para un 12 log10 inactivacin de Bacillus amyloliquefaciens se eligieron para una escala-up con un recipiente de 55 L (HPHT sistema Hiperbaric). Temperatura-tiempo-combinaciones a 600 MPa fueron entre 100 y 115 C y 0,45 e28min. La escala-up result en una reduccin de furano, dependiendo del sistema de alimentacin, entre 41 y 98% a retorta. Resultados a escala piloto fueron similares a los experimentos a escala de laboratorio. Los ensayos de almacenamiento realizadas(Mtodo normalizado NF V 08-408) mostr que slo para el tratamiento de la comida del beb pur de dos seleccionadocondiciones (107.5? C, 9,8 min y 115? C, 0,45 min a 600 MPa) dieron como resultado un producto inestable. Totallos resultados del proceso de ampliacin apoyan la idea de que los HPTS podra ser factible para la ejecucinen la industria alimentaria.

La industria alimentaria est buscando nuevas maneras de producir seguro,alimentos saludables y no perecederos. Uno possibleway para cumplir con este objetivo esla aplicacin de alta presin a los alimentos, hasta 600 MPa. Un procesamiento en600 MPa y temperaturas ambientales se conoce en la literaturacomo la pasteurizacin en fro (Knoerzer, Juliano, Gladman, Versteeg, yFryer, 2007; Matser, Krebbers, Van Den Berg, y Bartels, 2004;Mjica-Paz, Valdez-Fragoso, Sansn, Welti Chanes-, y Torres,2011). El uso de alta presin como una tecnologa para la pasteurizacin dediferentes tipos de alimentos, tales como zumos, jamn, salsas y mariscoses un sector creciente tendencia en la industria de los alimentos desde la dcada de 1990(Hogan y Kelly, 2005). En 2014 ms de 252 sistemas de alta presinproducidos ms de 500.000 toneladas mtricas de alta presin tratadosalimentos, que fueron puestos en el mercado en todo el mundo. Los nmeros sonaumentando cada ao (Samson, 2014). Adems, existe un altoaceptacin de los alimentos a presin por los consumidores (Olsen, Grunert, ySonne, 2010). De alta presin tambin se puede utilizar en combinacin contemperaturas elevadas de 90e121? C como un proceso combinado parainactivar esporas. Esta tcnica se llama de alta presin trmicaesterilizacin (HPTS), que es a este punto no se ha implementado en elindustria alimentaria, pero podran ser vistas como un proceso alternativo para laesterilizacin trmica convencional como un medio para producir Larga conservacinalimentos de baja acidez. El nico proceso dentro del HPTS que eracertificada por los EE.UU. FDA en 2009 es asistido la presin llamadaesterilizacin trmica (PATS), donde se utiliza la presin para una rpidahomognea de calor hasta la temperatura de esterilizacin designado(NCFST, 2009). En la ltima dcada, mucha investigacin se llev a cabo aentender los mecanismos subyacentes de la inactivacin de esporas bajocondiciones de alta presin (Barbosa-Cnovas y Juliano, 2008; Negroet al. 2007; Margosch et al. 2006; Reineke et al. 2012; Reineke,Mathys, Heinz y Knorr, 2013; Setlow, 2003; Wuytack, Boven, yMichiels, 1998). La inactivacin de las esporas bajo estas severacondiciones se basa en una germinacin no fisiolgica (Reineke,Mathys, et al. 2013; Setlow, 2003). Esto resulta en una destruccin dela membrana de esporas o interior y una abertura del cido dipicolnico(DPA) -channels. DPA se libera desde el ncleo de esporas, una rehidratacinse produce el ncleo de espora, la espora se convierte en sensible a la presin ytermo-sensible y puede ser inactivado (Reineke, Mathys, et al.2013). En estas condiciones (600 MPa), la fuerza motriz de lainactivacin es la temperatura aplicada (Reineke, Schlumbach,Baier, Mathys, y Knorr, 2013; Sevenich et al. 2013, 2014). Razonespara la no aplicacin de HPTS a este punto son tres: i)No hay existente microorganismo indicador de esterilizacin ademostrar una inactivacin suficiente de patgenos y el deterioroesporas de las bacterias. Esporas de Clostridium (Clostridium botulinum, Clostridiumsporogenes y Clostridium perfringens) y esporas de Bacillus(Bacillus amyloliquefaciens, Geobacillus stearothermophilus) sonmencionado por numerosos grupos de investigacin como muy altamentepresin y resistente a la temperatura (Ahn y Balasubramaniam,2007; Georget et al. 2014; Juliano, Knoerzer, Fryer, y Versteeg,2009; Margosch et al. 2006; Mathys, Reineke, Heinz, y Knorr,2009; Reineke, Mathys, y Knorr, 2011; Reineke, Schlumbach,et al. 2013; Wimalaratne y Farid, 2008; Wuytack et al., 1998). ii)Ciertos ingredientes (azcar, grasas, sales, etc.) y la correspondienteactividad de agua puede causar un efecto baroprotective, que puede conducir ainactivacin retardado o incompleto de esporas y microorganismos(H arnulv, Johansson, y Snygg, 1977; Molina-H oppner, Doster,Vogel, & G anzle, 2004; Bueyes y Knorr, 1993; Senhaji y Loncin,1977; Sevenich et al. 2013; Van Opstal, Vanmuysen, y Michiels,2003). iii) Para la produccin de alimentos una presin esterilizada homogneosdistribucin de la temperatura durante el procesamiento esobligatoria y fundamental para la inactivacin de microorganismos y enzimas.En los ltimos aos se llev a cabo una gran cantidad de investigacin para entenderla distribucin de temperatura en recipientes de alta presin, ya que unadistribucin de la temperatura no homognea podra ser una limitacin,durante el proceso de alta presin (Grauwet et al 2012;. Knoerzeret al. 2007). Para alta presin procesar la nica variable quepodra conducir a la no uniformidad durante el proceso es la temperatura.Presin debido al principio isosttico se supone uniforme y latiempo de tratamiento es fijo. La uniformidad de la temperatura ha sidodescrito por muchos grupos de investigacin y puede explicarse por diferenciasen calentamiento adiabtico del producto, medio de presin yla transferencia de calor desde la pared del vaso (Grauwet et al 2012;. Julianoet al. 2009). Por lo tanto, la falta de uniformidad de temperatura en el tratamientocmara, que puede variar para las unidades industriales ~ 10? C entrela parte inferior y la parte superior de una alta presin a escala industrial horizontalsistema, es un factor que debe ser tenido en cuenta para garantizarla seguridad del proceso (Grauwet et al 2012;. Knoerzer et al., 2007;Martnez-Monteagudo, Saldaa, Torres, y Kennelly, 2012). Sin embargo,el calentamiento rpido durante HPTS reduce la falta de temperaturasuniformidad que se produce en la esterilizacin trmica tradicionalprocesos (Knoerzer, Buckow y Versteeg, 2010). El mapeo dela falta de homogeneidad de temperatura se puede hacer visible por un cuantitativaanlisis de la uniformidad de la temperatura utilizando tridimensionalsimulaciones numricas (Rauh, Baars, y Delgado,2009) o por un indicador de tiempo de temperatura llamada presin(IPCTT) (Grauwet, Van der Plancken, Vervoort, Hendrickx, y Loey,2009). El IPCTT es un indicador basado en una protena que se puede colocar envarias posiciones diferentes dentro del vaso y el de salida puede leerllevarse a cabo despus del tratamiento. La pregunta aqu es: la usalas protenas las que son ms de alta presin alta temperaturaresistentes o dependiendo del tratamiento estn all, caso por caso IPCTTy an ms ser la protena / enzima comportan de la misma en una clula encomparacin con la solucin estn en (calentamiento adiabtico). Msprometedor parece ser el desarrollo de una herramienta en lnea para medirla temperatura directamente en el recipiente y el producto, tales comoel "Thermo-huevo" desarrollado por CISRO Australia (Knoerzer, BuckowY Versteeg, 2010; Knoerzer, Smith, et al. 2010) o un inalmbricadispositivo de medicin desarrollado por Hiperbaric (Samson, 2014, Carolina del NorteHiperbrica, Espaa, comunicacin personal). Investigacin para eldesarrollo de este tipo de equipo todava est en curso en la actualidad.Tambin desde la escala piloto y pequeos sistemas industriales estn disponiblesestos deben ser optimizado para garantizar un procedimiento econmico parala industria alimentaria. Esto significa que la lnea de proceso tiene que serafinado en trminos de produccin, el tiempo de calentamiento de las necesidades de los buquesque acortarse, intensificadores optimizados para construir ms rpido de presiny herramientas deben ser desarrolladas para garantizar la segura y constantecontribucin temperatura-presin en el alimento envasado. Debido aestos efectos mencionados el siguiente paso en la investigacin deben irhacia el tratamiento de las esporas inoculadas en los sistemas alimentarios complejos aevaluar la influencia de la matriz del alimento en la inactivacinmecanismo (Georget et al., 2014). Esto es de importancia desde elbaroprotective efecto sobre las esporas podra ser una posible limitacin de lautilizar de HPTS en la industria alimentaria para ciertos alimentos. Sevenich (2013,2014) demostraron que para B. amyloliquefaciens inocul en seleccionadosistemas alimentarios (sardinas en aceite de oliva, atn en salmuera, atn en girasolaceite de beb y pur de alimentos sobre la base de verduras) en funcin delas combinaciones de composicin de alimentos de tiempo diferente temperatura(107.5e115? C y 0.45e10 min) a 600 MPa son adecuados para unaextrapolado 12 log10 inactivacin a escala de laboratorio. Sin embargo, ninguno deestas combinaciones estn certificados y el p, T-resistencia podran variarenormemente si se cambian las condiciones de esporulacin. Por otra parte,el HPTS pareca tener un impacto positivo en una formacin ms bajade los llamados contaminantes de procesamiento de alimentos (CPF), talescomo furano o monochlorpropandiol-steres (MCPD-steres), en elalimentos probados. Esto es en comparacin con la esterilizacin trmica ypodra ser debido a los tiempos de proceso ms cortos y temperaturas ms bajas(Palmers, Grauwet, Kebede, Hendrickx, y Van Loey, 2014; Sevenichet al. 2013; Sevenich et al. 2014; Vervoort et al. 2012). La formacinde sustancias indeseables y perjudiciales bajo presin tambin podra serlimitado, si el volumen de reaccin especfica es positiva (Le Chatelier deprincipio) (Bravo et al 2012;. Escobedo-Avellaneda et al 2011.;Ramrez, Saraiva, Prez Lamela, y Torres, 2009). Del Le Chatelierprincipio establece que cualquier fenmeno (reaccin qumica, la fasetransicin etc.) acompaado de un descenso en el volumen de reaccin esmejorado por la presin. Por lo tanto, la presin cambia el sistema para quede volumen ms bajo (Negro et al 2007;. Cheftel y Culioli, 1997). CPF, enen general, son compuestos que se forman durante el procesamiento de unacomida con un impacto negativo y un riesgo para la salud humana. Muchos CPFderivarse de la reaccin de Maillard con azcares y siendo precursoresaminocidos; otras vas de reaccin pueden implicar poliinsaturadoscidos grasos (PUFAs; cido linoleico), cido ascrbico, azcares (glucosa,fructosa) o carotenoides (tripulacin y Castillo, 2007; Lachenmeier yKuballa, 2010; Vranova y Ciesarova, 2009). Furan se piensa que escancergeno, ya que puede unirse a las protenas y nuclesidos (BakhiyaY Appel, 2010; Bolger, Shirley, y DiNovi, 2009). Esta es la razn por laALARA (tan bajo como sea razonablemente posible) se aplica aalimentos para furanos (tripulacin y Castillo, 2007). El furano es muy voltil(Temperatura del punto de ebullicin de 32 C), por lo que se podra suponer que durantelas prcticas normales de calefaccin que preceden consumo, furanose evaporara de la comida. Como Hasnip, Crews y Castillo(2006) han mostrado de purs de frutas, alimentos para bebs y otros alimentossistemas que no es el caso. El furano en lugar parece haber acumuladoas en la matriz si la comida se esteriliz en latas o frascosantes de la precalentamiento. Una reduccin de los CPF furanos y otros en generalsera un gran beneficio de los HPTS ya que esto dara lugar ala reduccin del potencial toxicolgico de sustancias nocivas, lo que resulta en una mejor calidad general del producto. Un adicionalbeneficio de HPTS es el calentamiento de compresin, que es causada por latrabajo de compresin contra las fuerzas intermoleculares si la presin esaplicado y los resultados en un aumento de temperatura de la presinel medio transmisor y el producto tratado. Dependiendo desistema alimentario este aumento de la temperatura por el "calentamiento volumtrico" puedeintervalo de 3 a 9? C por 100 MPa y ayuda, adems, a rpidamentecalentar el producto a las temperaturas requeridas; mientras que elcarga trmica aplicada al producto se puede reducir (Barbosa-Cnovas y Juliano, 2008; Knoerzer, Buckow y Versteeg 2010;Matser et al. 2004). Adems, durante la descompresin (? 4 s),debido a la prdida adiabtica de la calefaccin de compresin, hay unaefecto de enfriamiento rpido volumtrica adicional. Sin embargo las prdidas de calor ael equipo y el entorno deben tenerse en cuenta. ParaTratamiento HPTS el producto necesita ser precalentado a 70e90? C ya travs del calentamiento de compresin durante la acumulacin de presin, latemperatura de proceso puede alcanzar 90e130? C. Para aplicaciones de escala hastade HPTS sera importante que tanto el precalentamiento, tal como en unabao de agua, y el tiempo de acumulacin de presin se afinaron con garantaproceso ptimo y rpido (Barbosa-Cnovas y Juliano, 2008; HeinzY Knorr, 2005). Los costos calculados para una esterilizacin de alta presinproceso son entre 0,16 (300 l) y 0,50 (50L) V / kgdependiendo del tamao del buque (Mjica-Paz et al., 2011) y estepodra hacer una implementacin industrial viable para algunosslo los productos alimenticios seleccionados. Aunque a alta presin a escala pilotosistemas, as como de alta presin-alta temperatura de envasado estableestn disponibles en el mercado para el HPTS (Koutchma, Guo,Patazca, y Parisi, 2005), hasta ahora no hay a nuestro conocimiento ningnHPTS tratada producto en el mercado. Todava no ha sido unaenfoque para pasar de escala de laboratorio basado cintica de inactivacin modeladolos datos de una espora de alta presin resistente a altas temperaturas formandobacterias en un sistema a escala piloto con econmica T, t combinacin(T? 10 min) en combinacin con los ensayos de almacenamiento en el pblicodominio. Con base en los datos de inactivacin (5 log10) derivados en unos 3,5 mlbuque, por Sevenich (2013, 2014), bajo condiciones isotrmicas, isobricasdurante la presin de permanencia a tiempo una ampliacin del HPTS conatn en salmuera, atn en aceite de girasol, sardinas en aceite de oliva y un bebpur de alimentos se llev a cabo con el recipiente de 55 L HT de Hiperbarica AZTI-Tecnalia (Derio, Espaa) para verificar los hallazgos en un granescala bajo condiciones de temperatura no uniforme. Los alimentos no se inocularoncon esporas que slo fueron tratados en las condiciones calculadaspara una inactivacin de B. amyloliquefaciens 12 log10, que esconsiderado para ser uno de los ms p, T cepas de esporas resistentes (Olivier,Bull, y Chapman, 2012; Olivier et al. 2011; Margosch et al. 2006;Margosch, Ehrmann, Ganzle, y Vogel, 2004; Margosch, Ganzle,Ehrmann y Vogel, 2004; Rajan, Pandrangi, Balasubramaniam, yYousef, 2006). Posteriormente, las muestras se almacenaron a 37? C ytemperatura ambiente durante 21 das, para ver si las camisetas, camisetas combinaciones calculadosa 600 MPa conducir a un producto estable en su almacenamiento. El objetivo de estepapel era 1) para validar combinaciones de tiempo de temperatura extrapoladaobtenido a escala de laboratorio a escala piloto; 2) Evaluar la formacinde los CPF en comparacin con la escala de laboratorio; 3) Examine la tcnicaviabilidad de HPTS como un proceso a escala piloto.2. Material y mtodos2.1. Preparacin de la muestraPara la preparacin de las verduras beb pur de alimentos congeladosse utilizaron y mezclado siguiendo una receta para un beb a base de vegetalespur de alimentos (BF): Zanahorias 40%, 20% de los guisantes, calabacn 15%, 24,9% de agua,0,1% de sal. La mezcla se calienta hasta 85 C y luego pur conuna licuadora (Thermomix, Vorwerk, Wuppertal, Alemania). Para una mejorhomogeneizacin el pur se presion a travs de un tamiz (normalcocina tamiz). El valor aw del pur fue de 0,96, 6,47 y el pHcontenido de materia seca del 8%. Se obtuvieron las latas de pescado sin procesar congeladasa travs de Nouvelle Vague (Boulogne-sur-Mer, Francia). El atn enaceite de girasol (TO) (valor aw 0,91) y las sardinas en aceite de oliva (SO)(Valor aw 0,92) en las latas haba sido precocida y slo el atn ensalmuera (TB) (valor aw 0,94) era prima. Antes del tratamiento HP el pescadomuestras fueron picados en la licuadora y luego presionan a travs de un tamizpara obtener una muestra homognea. Doscientos gramos de cada alimentoa continuacin, se llenaron de alta presin, comidas- estable a alta temperaturaListo para el Consumo (MRE) -pouches (Smurfit-Kappa, Dubln, Irlanda)que estn hechas de tres capas: 48 ga. (12 mm) de polietileno / adhesivo /;0.000500 (13 mm) Papel de aluminio / adhesivo / y 4 ml de poliolefina.Esta capa establecido ha demostrado ser muy alta presin altaresistente a la temperatura (Brown, Meyer, Cardone, y Pocchiari, 2003;Koutchma et al. 2005). Las bolsas rellenas fueron selladas con la manomquina de sellado (Hawo, Obrigheim, Alemania). Antes de la altatratamiento de la presin de las bolsas se introdujeron en un? C bao de agua caliente 85durante 10 min, como una etapa de precalentamiento para llegar a 85? C.2.2. Esterilizacin2.2.1. La esterilizacin trmica de alta presinAlta Presin tratamientos esterilizacin trmica se llevaron a caboen una onda de 6.000 equipos / 55HT (Hiperbaric, Burgos, Espaa), situadoen las instalaciones de la Planta Piloto de AZTI-Tecnalia (Derio, Espaa). Estemaquinaria est especialmente diseado para desarrollar HPTS a nivel industrial,capaz de combinar alta presin (hasta 620 MPa) y altotemperatura (hasta 117 C?) de procesamiento. Su principal caracterstica diferencial,aparte de su volumen nico de tratamiento para un HPTSequipo (55 L) y el diseo horizontal de la embarcacin (un cilindrode 20 cm de dimetro interior), es que tambin incluye una precisacontrol de las paredes de los vasos, los enchufes y la temperatura del agua de entrada enPara evitar la prdida de calor y, por consiguiente asegurar una casi constantetemperatura durante el tratamiento (Fig. 1). Para los tratamientos, entrada deagua se calent a la temperatura inicial correspondiente, entre85 y 90? C, teniendo en cuenta el calentamiento adiabticodurante el tratamiento. Vesselwall y tapones se calentaron a la finaltemperatura de cada tratamiento (temperatura bajo presin). LaLas muestras se colocaron en cestas diseados para la alta presinsistemas. En el medio de las cestas se fij un bar, en la queLas bolsas se colocan en posicin horizontal, para asegurar la temperaturahomogeneidad para todos los bolsillos (8e10 en una sola canasta) por lo menos dentro de lacesta. Dado que no hay datos de la literatura disponible que mostr que eltemperatura dentro (de arriba abajo) de la canasta puede variar hasta un 10 K.La temperatura de la (medio de transmisin de presin) de aguadurante el procesamiento se midi mediante termopares, pero no

Fig. 1 Perfil de presin-temperatura de la onda equipos 6000 / 55HT medido enel centro de la cmara. T 110? C y tiempo de retencin 6,53 min a 600 MPa.directamente dentro de las bolsas. La temperatura era de una media de latemperatura medida por dos termopares, que sobresaleen el recipiente desde el centro de cada enchufe. Uno tendra queasumir que con el calentamiento adiabtico, el alto contenido de agua delalimentos etc. la temperatura dentro de la bolsa es el mismo que el unodel agua. La tasa de aumento de la presin era de aproximadamente 170 MPa / miny fue la liberacin de la presin inmediata (en segundos) en elfinal del tiempo de tratamiento. El tiempo de tratamiento y de la temperaturacombinacin se basa en las conclusiones de Sevenich et al. (2013,2014) del enfoque de modelado de orden n para una inactivacin 5 log10a escala de laboratorio para B. amyloliquefaciens (Technische MikrobilogieWeihenstephan, 2.479, Fad 82) whichwas extrapolarse a un 12 log10la inactivacin en los sistemas alimentarios seleccionados. Considerado slo eranesas T, T-combinaciones para cada sistema alimentario que llev a un 12 log10inactivacin? 10 min (Tabla 1). Un tiempo de tratamiento de 10 min esconsiderado ser econmico para el procesamiento de alta presin (Samson,2014, Hiperbaric, Espaa, comunicacin personal). Para una comparacincon el rgimen normal de retorta con un F0-valor de 7, muestras decada alimento se trataron a 115 C, 28 min a 600 MPa. Tambin algunoscondiciones fueron elegidos que representan un tratamiento insuficiente de lasistema siendo T 100? C y siendo t 10 min a 600 MPa.Adems se prepararon muestras sin tratar de ver lo quemedida, una formacin de los CPF se produjo en comparacin con tratadosmuestras y tambin para tener una muestra de referencia para los ensayos de almacenamiento.2.2.2. Retorta trmica convencionalPara tener una comparacin con la retorta, cuatro bolsas de cadaproducto se autoclave esterilizador de vapor en Varioklav 500E(V 156 L), (H P Labortechnik GmbH, Oberschleibheim / Alemania)a 115 C durante 28 min y 121 C durante 7 minutos.Todos los ensayos se realizaron por duplicado. La Tabla 1 muestra el tratamientocondiciones para los sistemas alimentarios seleccionados. Cuatro bolsas de cada alimentosistema se utilizaron para los ensayos de almacenamiento, dos bolsas de cada alimentosistema se utilizaron para los anlisis de furano y por la A dos extrabolsas se utilizan para los anlisis para los MCPD-steres. Lacondiciones de tratamiento a 100 C, 10 min a 600 MPa slo se usabanpara los ensayos de almacenamiento (cuatro bolsas). Todos los sistemas alimentarios que tuvieron lamismas condiciones de tratamiento se procesaron juntos de otra maneraSe llevaron a cabo tratamientos separados. Despus de todos los tratamientos, lalas muestras se enfriaron en un bao de agua enfriada con hielo.

Tabla 1Condiciones de tratamiento de la sardina en aceite de oliva (SO), atn en aceite de girasol (TO), Atnen Salmuera (TB) y pur de comida de beb (BF).

2.3. Ensayos de almacenamientoEl mtodo de "Microbiologa estandarizada de alimentos y animalpiensos. El control de estabilidad de conserva y asimiladoproductos, el mtodo de rutina "NF V 08-408 (AFNOR, 1997) se utiliz paraevaluar si las condiciones de tratamiento eran adecuados para producir unaproductos de baja acidez no perecedero por HPTS. Por lo tanto 2 muestras de cadatratamiento condicin se almacenaron durante 21 das a temperatura ambientey 37? C. La norma tambin incluye una prueba de almacenamiento a 55 C durante 7da, pero en vez de eso fue elegido para almacenar las muestras durante 21 dasAunque la norma slo requiere 7 das. Despus tuvo el tiempo de almacenamientotermin, se utiliz la siguiente tabla para determinar si el producto esestable o no (Fig. 2). Esto incluye un pH medicin de lamuestras almacenadas a temperatura ambiente (de referencia) y 37 C,dependiendo de la diferencia de pH entre las mismas muestrasinvestigaciones adicionales almacenados de manera diferente son necesarios. Despus de laperodo de almacenamiento anlisis microbiolgicos en agar nutriente tambin fueronrealizado para evaluar si los microorganismos barro / termo sobrevivieronel tratamiento en las muestras. En resumen, esto significa que un productose considera que es estable si las muestras muestran: No deformacin deel recipiente, ninguna modificacin de la apariencia y olor, ni pHdiferencia> 0,5 unidad, entre las muestras y no microflora especficaen las diferentes muestras bajo el microscopio. Todos los ensayos fueronllevado a cabo por duplicado.2.4. Los anlisis de los CPFEl furano: El anlisis de furano fue realizado por automatizadacromatografa de gases-masas de espacio de cabeza espectrometra (HS-GC-MS).Desde furano es muy voltil (Punto de ebullicin 31? C) el uso de un espacio de cabezade muestreo es el mtodo obvio para el anlisis de furano. LaLas muestras se incubaron a baja temperatura (40 C) se equilibrefurano en el espacio de cabeza, que fue muestreada por un bucle de inyeccin.Furan se cuantific por comparacin del rea del pico del furanorespuesta con la de deuterio furano etiquetada aadi a bajo nivel ala muestra. El mtodo utilizado se describe en detalle en otra parte(tripulacin y Castillo, 2007).Monochlorpropandiol (DPCM) -esteres: Para los MCPD-steresdeterminacin del anlisis directo de DART-MS en tiempo real, la masaespectrometra descrito en otra parte (Moravcova et al. 2012) erautilizado en este caso.2.5. El anlisis estadsticoSe realiz el anlisis estadstico de los datos utilizando Statgraphics(Versin 4.0, StatPoint Technologies, Warrenton VA, EE.UU.).Se utiliz la prueba de rango mltiple para analizar la importancia de lalos datos analizados. Importancia para todos los anlisis estadsticos se defini comop PUFAs> azcares (glucosa, fructosa). Sin embargo,Crews y Castillo (2007) mencionaron que cuando el cido ascrbico espresentes en los alimentos y sistemas de modelos reales, menos furano se produce, comosi el cido ascrbico se calienta solo. En base a esta se puede concluirque la formacin de furano no depende slo en el tratamientocondiciones, pero tambin en el potencial de formacin de los precursores enalimentos. Altas cantidades de precursores no conducen automticamente a altacantidades de furano. Esto podra explicar la diferencia de furano

Fig. 4 a) Importe de furano en sardina con desviaciones estndar en aceite de oliva bajo HPTS condiciones:? A) retorta 115 C, 28 min; B) 115 C, 28 min, 600 MPa?; C) 115? C, 6,56 min,600 MPa; D) 113? C, 9,4 min, 600 MPa. (b) Cantidad de furano en pur de alimentos para bebs con desviaciones estndar bajo HPTS condiciones:? A) retorta 115 C, 28 min; B) 115? C, 28 min,600 MPa; C) 115 C, 0,45 min, 600 MPa?; D) 110 C, 4,84 min, 600 MPa?; E) 107,5? C, 9,8 min, 600 MPa.

observado para los dos sistemas en condiciones de igualdad de trato. Lareduccin de furano en pur de beb comida es con 94e98% en comparacinal autoclave similar a las reducciones obtenidas a escala de laboratorio,donde la reduccin para una gama ms amplia de tiempo la temperatura (T:90e121 C, t:? 0e30 min) fue entre 81 y 96% (Sevenich et al.2014). Los resultados de la formacin de los CPF bajo condiciones a escala pilotoen general de acuerdo con los resultados obtenidos a escala de laboratorio. Encomparacin con retorta, con una temperatura / tiempo equivalentecombinacin, HPTS es un mtodo de conservacin alternativa prometedoralo que podra dar a los productos alimenticios con mucho menos deseablecomponentes.3.2. Cintica de inactivacin extrapolados y ensayos de almacenamientoLas combinaciones de tiempo y temperatura a 600 MPa, para el procesamientode las diferentes muestras de alimentos a escala piloto, se basaban enlneas isocinticos calculados y extrapolados de la cintica de inactivacinde B. amyloliquefaciens obtenido a escala de laboratorio. Fig. 5 muestra lalneas isocinticos en un rango de temperatura-tiempo de 90e115? C y0e40 min basados en datos de Sevenich et al. (2013, 2014). Lalnea de puntos y trazos encima del tampn ACES (recto) representande la siguiente manera: la sardina en aceite de oliva (de puntos) y el atn en aceite de girasol(Discontinua). Los comportamientos de las curvas muestran que el aceite dentro de estossistemas tiene un efecto protector sobre la inactivacin de las esporas. Mientrasatn en salmuera (rayas y puntos lnea) y el pur de alimentos para bebs (dotdot-lnea discontinua) se estn ejecutando bajo la ACES-Buffer y por lo tantorepresentar los sistemas alimentarios que tienen una influencia neutral o mejorarsobre la inactivacin de esporas en comparacin con este tampnsistema. Esto indica claramente que la composicin de los juegos de alimentosun papel importante en la inactivacin de las esporas. Debido a esta independientecondiciones de tratamiento optimizados podran obtenerse para ladiferentes alimentos sin tener que lidiar con un procesamiento ms delos alimentos. Los resultados de los ensayos de almacenamiento revelaron que en conjuntotres veces la temperatura combinacin a 600 MPa 107.5 C, 9,8 min?;115? C, 0,45 min para el beb pur de alimentos y 107.5? C, 9,8 min para el atnen salmuera resultado en un fracaso de los ensayos de estabilidad y, por tanto,estas condiciones no se podran aplicar para producir un producto estableHPTS bajo condiciones en nuestras pruebas (Tabla 2). Como era de esperar, todo elmuestras subtratado (100 C, 10 min) y las muestras sin tratardado como resultado el deterioro (Tabla 2). Todas las dems condiciones de tratamiento para laotros alimentos probados podran ser adecuados para la produccin de un altopresin productos esterilizados. Aunque ms senderos y la investigacindebe llevarse a cabo en el futuro, con otros formadores de esporas, comoC. botulinum, para validar estos hallazgos. De acuerdo con la norma utilizaday el diagrama de flujo (Fig. 2), el pH-diferencia entre las muestrasalmacenado a temperatura ambiente y 37? C durante 21 das necesita ser tomadoen cuenta. En todos los casos, la diferencia de las muestras fue de? 0,11y por lo tanto estas muestras podran definirse como estable (Fig. 2). Asea seguro y cierto que hay recuperacin de esporas ocurri, todas las bolsasSe comprob la termo revivificables / microorganismo baroresistantmediante recuento en placa. A excepcin de los que se han mencionado anteriormente,toda otra negativa resultswere. Esto demuestra que un almacenamiento realizadojuicio despus de que el tratamiento es una poderosa herramienta para validar la seguridad deel T aplicado extrapolado, Te combinaciones a 600 MPa. Laventana de proceso que se abre en el dominio de tiempo-temperatura a la600 MPa para los diferentes sistemas de alimentacin se muestra en la Fig. 6. Aqu elsupuso que si una muestra dada en T, combinacin tesera estable sera tambin parecer ser estable si la temperaturase mantiene constante y el tiempo se extendera a untiempo? 10 min. Los smbolos conectados (para T, T-combinaciones venTabla 2) representa la combinacin de tiempo la temperatura tratada y establea 600 MPa para los diferentes sistemas alimentarios. El procesoventana que conduce a una esterilidad "terico" en el caso de toda laproductos alimenticios seleccionados se encuentra entre 113 y 115 C,7.4e10 min a 600 MPa. Las muestras tratadas a 115 ?, 28 min y

Fig. 5 Lneas isocinticos de los sistemas alimentarios seleccionados para una extrapolado 12 log10 inactivacinde Bacillus amyloliquefaciens (de unos 5 log10 cintica de inactivacin obtenidos en el laboratorioescala) a 600 MPa basado en datos de Sevenich et al. (2013, 2014) en una camiseta, camiseta gama de90e115? C y 0e40 min. Sardina en aceite de oliva aw 0,92 (pequea lnea de puntos negro); Atn engirasol aceite aw 0,91 (negro lnea discontinua); ACES-Buffer (lnea de color negro slido); comida de bebpur de aw 0,96 (guin lnea de puntos negro); Atn en salmuera aw 0,94 (dash dot lnea de puntos);frontera de la inactivacin trmica (grandes puntos negros).

600 MPa, que es igual a F0 y 7, tambin han demostrado ser estable, por lotambin se podra considerar 121.1 C, 7 min, 600 MPa (igual F0 7)obtener alimentos seguros. En la Tabla 2 los correspondientes valores F para eldiferente T, se muestran camisetas combinaciones a 600 MPa, que van desdeTabla 2Los resultados de los ensayos realizados despus de almacenamiento Norma: NF V 08-408 a temperatura ambientey 37 C durante 21 das despus del tratamiento HPTS para los sistemas alimentarios seleccionados concorrespondiente valor F: sardina en aceite de oliva (SO); Atn en aceite de girasol (A); Atn enSalmuera (TB) y el beb pur de alimentos (BF).

Fig. 6 Ventanas de proceso para los sistemas alimentarios seleccionados para una inactivacin del 12 log10Bacillus amyloliquefaciens que conducen a producto estable a 600 MPa en la temperaturaintervalo de tiempo de 107.5e115? C y 0.45e28 min. Sardina en aceite de oliva (D y pequeo negrolinea punteada); Atn en aceite de girasol ( y lnea discontinua negro); ACES-Buffer (negro slidolnea); Beb pur de alimentos (B y negro tablero lnea de puntos); Atn en salmuera (y trazos y puntoslinea punteada).

0.08 mina 7 min. Aunque los resultados de este estudio mostraron quems bajos valores F para HPTS, debido a la sinergia de la presin yla temperatura, se podra utilizar en comparacin con la convencionalretorta. Sin embargo, ya que el nmero de muestras en este estudio fuedemasiado pequeo para hacer una declaracin general sobre los T, T-combinacionesutilizado, se debe considerar que al menos se aplica un valor F de 2,5.Esto demuestra una vez ms que se necesita ms investigacin para entender laimpacto de la temperatura y la presin para futuras aplicaciones en elindustria.Adems sostienen veces ms largos que 3e3.5 min necesitan serconsiderado desde el sistema de alta presin necesita este tiempo para lala acumulacin de presin y por lo tanto no sera econmico utilizartiempos de permanencia? 3e3.5 min. Los ensayos de almacenamiento mostraron que para lasistemas alimentarios seleccionados, al menos una temperatura de caso por caso entre110? C y 115? C y un tiempo de permanencia de 4.84e10 min y unacorrespondiente valor F de 2,5 min necesita ser asegurado para obtener unaproducto estable. En todos los casos las combinaciones de tiempo y temperaturabajo HPTS condiciones que dara lugar a un producto seguro en trminosde la seguridad microbiolgica y son ms bajos en trminos de tiempo y temperaturaen comparacin con la retorta trmica. Ademscondiciones de tratamiento resultan en una menor formacin de cancergenoscontaminantes de procesamiento de alimentos.4.ConclusionLos resultados obtenidos a escala piloto verifican los resultados de laboratorioescala. Era posible ir de escala de laboratorio basado inactivacin modeladadatos cinticos de una alta temperatura de alta presin resistentecepa de esporas en un sistema a escala piloto con econmica T, t combinacin(T? 10 min) en relacin con las pruebas de almacenamiento para elsistemas alimentarios seleccionados. Los experimentos mostraron que en base a laclculo de los ensayos de almacenamiento fueron exitosos y que la temperaturacombinacin de tiempo a 600 MPa podra ser adecuado para el futurola investigacin y la aplicacin de esta tecnologa en el piloto o industrialescala. Adems, un procesamiento ms se puede evitar si es HPTSutilizado como tcnica de esterilizacin y tambin da lugar a un beneficio entrminos de calidad de los alimentos, la reduccin de furano entre 41% y 98%dependiendo de los alimentos y la seguridad alimentaria. En el futuro, ms investigacindebe llevarse a cabo con ms sistemas de alimentos y otros posiblesmicroorganismos diana para el proceso HPTS. Tambin desde escala pilotoy pequeos sistemas industriales estn disponibles, stos tienen que seroptimizado para garantizar un procedimiento econmico para la industria alimentaria.Esto significa que la lnea de proceso necesita ser afinado entrminos de produccin, el tiempo de calentamiento del vaso debe ser acortary las herramientas se deben desarrollar para garantizar seguro y constantecontribucin temperatura-presin en el alimento envasado. El HPTSprocesspodra dar lugar a un nuevo principio de solicitud de alta presinprocesamiento, donde los beneficios de esta tecnologa emergentefusionar para crear alimentos ms sanos y de alta calidad.Relevancia IndustrialEl proceso de esterilizacin trmica de alta presin (HPTS) es unatecnologa emergente para producir productos alimenticios de baja acidez alta calidad,que son estables en almacenamiento a temperatura ambiente. Sin embargo, unaproceso a escala industrial an no ha sido implementado. El trabajo enEste artculo muestra un enfoque para pasar de escala de laboratorio based modeladoinactivacin datos de cintica de una alta temperatura de alta presincepa de esporas resistentes en un sistema a escala piloto con econmica T, tcombinacin (t? 10 min) en combinacin con los ensayos de almacenamiento. Tambin unala comparacin entre los resultados obtenidos a escala de laboratorio en comparacina los resultados a escala piloto, en trminos de la formacin de los alimentoscontaminantes de procesamiento y seguridad de los alimentos se hace. El HPTSprocesspodra dar lugar a un nuevo principio de solicitud de alta presinprocesamiento, donde los beneficios de esta tecnologa emergentefusionar para crear, alimentos ms seguros y saludables de alta calidad.