EFEK RADIASI GAMMA TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI …

144 ISSN 0216 - 3128 Suljipto don Y. sordjono

EFEK RADIASI GAMMA TERHADAP KANDUNGANNUTRISI SAMPEL LINGKUNGAN TELUR ITIK

Sutjipto dan Yohannes SardjonoPusat Teknologi Akselerator dan Proses Bahan BATAN, Yogyakarta.

ABSTRAK

EFEK RADIASI GAMMA TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI SAMPEL L1NGKUNGAN TELUR

ITIK. Telah dipelajari efek radiasi gamma terhadap kandungan nutrisi sampellingkungan telur itik daridaerah Turi, Bantul Yogyakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek radiasi gamma 0,7kGy terhadap nutrisi telur ilik yang disimpan selama 21 hari. Beberapa sampel telur itik segardikelompakkan menjadi 2 kelompok. Kelompok pertama dengan dosis 0 kGy (tanpo irradiasi) dan kelompakkedua dengan dosis 0,7 kGy. Sampel dimasukkan ke dalam Beamport poda reaktor "Kartini ", kemudiandilakukan irradiasi. Setelah dicapoi dosis yang diinginkan maka telur tersebut diangkat. Baik telur yangdiirradiasi maupun yang tidak diiradiasi, kemudian dilakukan penyimpanan selama 21 hari. Rancanganyang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Blok Lengkap (RABL) dengan pola faktorial danulangan sebagai blok. Faktor pertama: Dosis irradiasi (D) : DI = 0 kGy (tanpo Irradiasi) dan D) = 0,7 kGy. Faktor kedua: waktu penyimpanan (P): PI = 0 hari dan P2 = 21 hari. Analisis yang dilakukan adalahkandungan air, protein total, protein terlarut, lemak dan abu. Hasil penelitian menunjukkan bahwairradiasi gamma tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan air, protein total, protein terlarut, abu danlemak baik poda putih maupun kuning telur ilik poda hari ke 0 (P > 0,05). Irradiasi dengan dosis 0,7 kGyserta penyimponan selama 21 hari berpengaruh nyata terhadap kandungan air, protein total, proteinterlarut baik pada putih maupun kuning telur itik (P < 0,05), tidak berpengaruh nyata terhadap kandunganabu (P > 0,05), dikarenakan proses irradiasi tidak mempengaruhi ketersediaan mineral dalam kuning telurserta tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan lemak (P > 0,05), dikarenakan pada putih telur terdapatsenyawa yang dapat membunuh bakteri yang disebut lysozyme, selain itu alkalinitas putih telur juga tinggisehingga tidak menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri, sehingga selama penyimponan tidak terjadiIipolisis putih te/ur oleh enzim lipase yang dihasilkan oleh mikroba. Irradiasi dengan dosis 0,7 kGy sertapenyimponan selama 21 hari menyebabkan kenaikan kadar air sebesar 1,02 % wb, penurunan kadar proteintotal sebesar 0,99 % db serta penurunan protein terlarut sebesar 0.14 % db pada putih telur biladibandingkan dengan penyimpanan selama 0 hari, sedangkan untuk kuning telur menyebabkan penurunankadar air sebesar 0,55 % wb, kenaikan kadar protein total sebesar 0,09 % db serta penurunan proteinterlarut sebesar 0,31 % db. Didasarkan hasil tersebut menunjukkan bahwa irradiasi dapatmempertahankan kesegaran telur karena difusi air dari putih telur ke kuning telur akan berlangsung lebihlambat, dapat memperpanjang masa simpan dan dapot menghambat pertumbuhan mikroba yangmendekomposisi dan menghidrolisis protein.

Kata kUllci: Telur itik, radiasi gamma, kandungan nutrisi dan bakteri lysozyme

ABSTRACT

EFFECT OF GAMMA RADIATION TO THE CONTENT OF NUTRITION DUCK EGGENVIRONMENT SAMPLE .. The effect of gamma radiation dose of 0,7 kGy to the content of nutritionduck egg environment sample of Turi area, Bantul Yogyakarta has been studied. This research is conductedto determine the effect of gamma radiation 0,7 kGy to the nutrition duck egg which stored during 21 days.The grouped of some fresh duck egg sample to become 2 group. First group with 0 kGy (non irradiation)and the second group with 0,7 kGy dose. The irradiation sample was conducted at "Kartini" reactorBeamport. After the desired dose reached, the duck egg was lifted. Both irradiated and non irradiated &!ckegg then stored during 21 days. The research design used is Complete Block Random Device (RABL) withpattern factorial and restating as block. First factor: Dose of Irradiation (D) : DI = 0 kGy (non irradiation)and D) = 0,7 kGy. Second factors: stored time (P): PI = 0 and day ofP) = 2/ days. The analysis ofwater content, total protein, dissolve protein, ash and fat. was carried out. The research result shows thatthe gamma irradiation have no significant effect to the water content, total protein, dissolve protein, ash andfat both in white and also duck egg yolk for day of 0 ( P> 0,05). For storage during 2/ days, gammaradiation have significant effect to the water content, total protein, dissolve protein both in white and alsoduck egg yolk (P < 0,05), have no effect to ash content ( P > 0,05), because the irradiation process do notinfluence the availibility of mineral in egg yolk and also have no significant effect to fat content (P> 0,05),because at the protein have compound which able to kill bacterium, so-called with lysozyme, besides highprotein alkalinity which do not advantage growth of bacterium, so that during storage do not happenedprotein lipolysis by enzyme of lipase yielded by microbe. The effect of gamma radiation to the duck egg

Proslding PPI - PDIPTN 2007Pustek Akselerator dan Proses Bahan - BAT AN

Yogyakarta, 10 Jull 2007

Sutjipto dan Y. Sardjono ISSN 0216 - 3128 /45-which stored during 21 days shows that the water content at white duck egg rising to 1,02 % wb, the proteintotal decreasing to 0,99 % db, the dissolve protein decreasing to 0,14 % db, whereas for duck egg yolkdecreasing to 0,55 % wb, the protein total rising to 0,09 % db, the dissolve protein decreasing to 0,31 %db. All data as mentioned above, its compared with store during 0 day. Based on those data indicate thatirradiation can maintain freshness of duck egg cause that diffusion from protein to egg yolk will take placeslowerly, can lengthen age duck egg during storage and delay the growth of microbe which decompase andhydrolyze of the protein.

Keywords: Duck egg, gamma radiation, nutrition and bacterium of lysozyme.

PENDAHULUAN

Telur itik merupakan salah satu jenis telur yangdigemari oleh masyarakat sebagai variasi laukpauk. Telur itik menjadi pilihan karena mengandungprotein tinggi dan harganya relatif murah dibandingdaging dan susu. Telur itik mem-punyai kandunganair 69,7 %, protein 13,7 %, lemak 14,4 %,karbohidrat 1,2 % dan senyawa anorganik I %.Kulit telur terdiri dari tiga lapisan, paling luaradalah kutikula yang sangat tipis, lapisan tengah

atau lapisan spongiosa yang tebalnya se~itar 80%dari tebal kulit telur dan lapisan dalam atau lapisanmamilaria. Pada kulit telur terdapat lubang renikatau po~i-pori. Saluran tersebut berbentuk corongyang tegak lurus pada permukaan kulit telur,sehingga merupakan peng-hubung lapisan kutikuladengan membran luar. Oi antara kulit telur dan

putih telur (albumin) terdapat dua lapisan membranyang tesusun oleh serat-serat protein. Keduamembran terse but adalah membran luar dan

membran dalam, membran luar dan mem-bran

dalam mempunyai lubang-Iubang renik, oleh karenaitu gas dan cairan dapat melalui membran tersebut.Jumlah lubang renik pada membran dalam lebihban yak dari pada membran luar (I).

Masalah yang. sering timbul dalampemanf<latan telur itik adalah mudah mengalami

kerusakan selama penyimpanan. Telur itik segarmempunyai masa simpan yang pendek. MenurutHADlWIYONO(2), telur yang disimpan selama 5-7hari sudah tidak baik kesegarannya. Kerusakan teluritik ditandai dengan isi yang kocak dan apabiladipecah isinya sudah tidak dapat dipisah-pisahkanlagi serta bau yang tidak enak. Penyebab utamakerusakan telur selama penyimpanan adalahkeluarnya air dan CO2 dari dalam telur sertamasuknya bakteri perusak dari luar melalui pori-porikulit telur(J).

Badan kesehatan dunia (WHO) menyatakanbahwa irradiasi merupakan salah satu alternatifuntuk menanggulangi kehilangan produk secara dinidan mencegah timbulnya penyakit. Proses irradiasibahan pangan juga merupakan metode yang sangat

efektif dalam pengendalian masalah yang

berhubungan dengan keamanan dan nutrisi produkbahan pangan, misalnya menghindari kehilangannutrisi produk yang besar, penyusutan volume,penyakit dan pencemaran (4).

Salah satu teknik pengawetan bahan panganyaitu dilakukan irradiasi. Irradiasi bertujuan untukmengurangi kerusakan dan pembusukan padamakanan. lrradiasi dapat menginaktivasi organismeperusak pangan termasuk bakteri, jamur dan khamir.Selain itu, juga efektif untuk memperpanjang masasimpan (5).

Berdasarkan hasil penelitianPUR W ANINGTY AS (6), penggunaan irradiasi sinargamma dengan dosis 0,05 kGy, 0,7 kGy, I kGypada telur itik, diketahui bahwa irradiasi sinar

gamma mampu menghambat mikrobia pembusukdan memperpanjang masa simpan telur itik segar.

Oosis yang efektif untuk menghambat prosespembusukan telur itik adalah 0,7 kGy, yaitu setelahpenyimpanan 21 hari, jumlah mikrobia pada putihtelur 8,30 x 10 5 dan kuning telur 7,57 x 10 5,

kandungan air pada putih telur 89,73%, kandunganair kuning telur 49,44%, pH putih telur 8,67 dan pHkuning telur 6,47. Berdasarkan hasil penelitiantersebut, pengaruh irradiasi sinar gamma dengandosis 0,7 kGy terhadap kandungan nutrisi telur itikbelum diketahui. Oleh karena itu perlu dilakukanpenelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruhradiasi sinar gamma terhadap kandungan nutrisitelur itik pada dosis irradiasi 0,7 kGy selamapenyimpanan.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahuiperubahan kandungan nutrisi sebagai akibat iradiasisinar gamma dengan dosis 0,7 kGy serta lamapenyimpanan 21 hari.

BAHAN DAN METODA

Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan dalam penelitian iniadalah telur itik Turi Bantul, Yogyakarta dengan

Prosiding PPI - PDIPTN 2007Pustek Akselerator dan Proses Bahan - BAT AN

Yogyakarta, 10 Juli 2007

/46 ISSN 0216 - 3128 Sutjipto dan Y. sardjono

berat 77,5 gram dengan umur 1 hari setelahpeneluran pada periode Agustus 2004. Bahan yangdigunakan untuk analisis antara lain HCI (pa),H2S04 (pa), H2B03 (pa), NaOH (pa), Na2S203 (pa),Petroleum Eter (pa), katalisator K2S202, HgO (pa),reagen Lowry A dan Lowry B dan aquades.

Alat yang digunakan

Alat yang digunakan dalam penelitian iniadalah fasilitas radiasi yang terdapat pada ReaktorKartini terdiri dari elemen-elemen sebagai berikut :Rak putar Lazy Suzan (LS) dan fasilitas imadiasi diluar teras reaktor, penangas air, botol timbang, oven,neraca sartorius, soxhlet, labu kjeldahl, unitdestilasi, mixer (philips), pH meter (Metafisi 628),spektrometer (Shimadzu) dan Lloyd.

Metoda penelitian

Telur yang digunakan adalah telur segar hasilpemilihan dari petemak desa Turi, BantulYogyakarta secara acak. Bentuk serta berat teluryang dipilih seragam (77,5 gram) dengan umur Ihari setelah peneluran. Telur kemudian dicuci bersihdengan menggunakan kain hangat dan diberi label.Beberapa telur itik segar dikelompokkan menjadi 2kelompok. Kelompok pertama dengan dosis 0 kGy(tanpa irradiasi) dan kelompok kedua dengan dosis0,7 kGy. Sampel dimasukkan ke dalam Beamportpada reaktor "Kartini" yang kemudian dilakukanirradiasi. Setelah dicapai dosis yang diinginkanmaka telur tersebut diangkat. Telur yang diirradiasikemudian disimpan selama 21 hari. Rancanganyang digunakan dalam penelitian adalah RancanganAcak Blok Lengkap (RABL) dengan pola faktorialdan ulangan sebagai blok. Faktor pertama : Dosisirradiasi (D) : DI = 0 kGy (Tanpa Irradiasi) dan D2=0,7 kGy. Faktor kedua: waktu penyimpanan (P) :PI = 0 hari dan P2= 21 hari

Analisis sampel telur

Analisis terhadap kandungan air, proteintotal, protein terlarut, lemak serta abu dan inidilakukan pada saat sebelum dilakukanpenyimpanan maupun sesudah penyimpanan selama21 hari setelah proses iradiasi 0,7 kGy. Analisiskadar air dilakukan dengan metoda pemanasan,protein total dengan metoda mikro Kjeldahl,protein terlarut dengan metode Lowry. Lemak danabu analisisnya juga dilakukan dengan mengacumetoda baku AOAC. Data yang diperolehkemudian dianalisis menggunakan analisis varian(Anova). Apabila ada beda nyata antar perlakuandilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan's MultipleRange Test) pada a 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada industri irradiasi makanan, Jemsirradiasi yang digunakan adalah irradiasi ionisasi.Dinamakan ionisasi karena dihasilkan dariperubahan atom atau molekul menjadi ion karenapenghilangan elektron yang dimilikinya. Irradiasiionisasi dapat menghasilkan energi yang besarseperti halnya elektron atau energi proton, sinar Xatau sinar gamma. Walaupun banyak dijumpaienergi ionisasi akan tetapi tidak semuanya dapatdimanfaatkan pada industri makanan, karenakemampuan penetrasinya yang terbatas, sebagaicontoh sinar alpha dapat mengakibatkan bahan yangdiirradiasi menjadi bersifat radioaktif. Kerja sarnaantar badan dunia seperti FAO, IAEA dan WHOmemberikan batasan macam energi ionisasi yangboleh digunakan sebagai sumber irradiasi adalah (7) :

a. Sinar gamma dari radionuklida Co-60 dan Cs137

b. Sinar X dihasilkan dari mesin pada dosis rendahmaksimal5 MeV

c. Elektron dihasilkan dari mesin pada do.:;isrendahmaksimallO MeV

Sinar gamma, sinar X atau elektron cepatmempunyai daya tembus besar dan tidakmenimbulkan perubahan suhu yang berarti padabahan yang diirradiasi sehingga sinar gamma dansinar X dapat digunakan untuk proses irradiasi.Proses irradiasi dengan menggunakan sinar gammadan sinar X dapat digunakan untuk mengawetkanbahan yang telah dikemas dalam kemasan akhirataupun telah dibekukan, sehingga pemakaiannyasangat praktis. Disamping itu kesegaran bahanpangan tidak berubah, tidak menimbulkan residu zatkimia pada makanan atau polusi pada lingkungandan dapat menggunakan bahan pengemas yangrelatif murah (8).

Akhir-akhir ini telah banyak diperkenalkanpenggunaan radiasi pengion untuk memperpanjangdaya simpan bahan pangan. Penelitian danpengembangan terus dilakukan oleh para ahliberkaitan dengan penggunaan radiasi pada bahanpangan untuk meyakinkan konsumen tentangkeamanan penggunaan radiasi pada makanan. Darihasil penelitian tersebut para ahli menyimpulkanbahwa radiasi pengion atau gelombang elektromagnetik efektif membunuh mikroorganisme, jamurdan hama pada bahan pangan. Pernyataan inidikemukakan oleh para ahli pangan yang tergabungdari FAO, IAEA dan WHO pada tahun 1980.Penyinaran pada komoditi bahan pangan sampaibatas dosis 10 kGy tidak menunjukkan adanyabahaya yang meracuni serta tidak terdapat masalahpada nutrisi dan hal-hal mikrobiologis (9).

Prosiding PPI - PDIPTN 2007Pustek Akselerator dan Proses Bahan - BATAN


Sutjipto dan Y. Sardjono ISSN 0216 - 3128 /47

EFEK RAD/AS/ GAMMA DAN WAKTUPENY/MPANAN TERHADAP KANDUNGAN NUTR/S/ TELUR /T/K

A. Efek Radiasi Gamma dan Waktu

Penyimpanan Terhadap Kandungan Air didalam Putih maupun Kuning Telur Itik

Kurva hubungan antara dosis irradiasi danwaktu penyimpanan terhadap kandungan air padaputih dan kuning telur itik disajikan pada Gambar 1.

88.5

87.5

86.5

85.5

84.5

83.5o kGy 0.7 kGy

Dosis Irradiasi (kGy)

a.

5~ cI -------·----l49.5

:~ cI I

o kGy 0.7kGy

Oosis Irradiasi (kGy)

b

Gambar 1. Kurva hubungan antara dosis irradiasi dan waktu penyimpanan terha dapkandungan air pada a). putihmaupun b). kuning telur itik

Data pada Gambar 1 a. menunjukkan bahwakandungan air pada putih telur itik segar sebesar88,14% (wb), sedangkan menurut ANONIM (10),

kandungan air pada putih telur itik sebesar 88%(wb). NARUKI dan KANONI (II) menyatakanbahwa, air di dalam telur mempunyai perananbiologis yang penting karena di dalam air terlarutbeberapa substansi seperti garam, protein,karbohidrat dan lain-lain. Kemampuan air sebagaipelarut senyawa-senyawa tersebut sangatberpengaruh bagi terjadinya reaksi kimia dalamtelur. Disamping itu, juga menunjukkan bahwa

irradiasi sampai 0,7 kGy tidak berpengaruh nyata

terhadap kandungan air pada putih telur itik segar(h!iri ke 0) (P > 0,05). MenurutPUR W ANINGTY AS (6), bahwa dosis irradiasi tidak

mempengaruhi kandungan air di dalam kuning teluritik seeara nyata karena irradiasi hanya sedikit sekalimenaikkan suhu bahan pangan.

Data pada Gambar 1 a juga menunjukkanbahwa waktu penyimpanan berpengaruh nyataterhadap kandungan air pada putih telur itik (P <0,05). Semakin lama disimpan kandungan air padaputih telur itik mengalami penurunan. MenurutHARIMURTI (12), selama penyimpanan telur,kandungan CO2 dan air akan berkurang akibatnyasemakin lama telur disimpan semakin Tinganbobotnya, ruang udara semakin besar dan telursemakin eneer Penurunan kandungan air pada

putih telur selama penyimpanan juga dapatdisebabkan oleh terjadinya difusi air dari putih telurke kuning telur.

Menurut ROMANOFF, A.L dan ROMANOFF, AJ

(I), kandungan air kuning telur selama penyimpananakan naik karena terjadi difusi air dari putih telur kekuning telur. Dengan demikian kandungan air/padaputih telur akan berkurang selama penyimpanan.

Gambar hubungan antara dosis irradiasi danwaktu penyimpanan terhadap kandungan air kuningtelur itik disajikan pada Gambar 1 b. Berdasarkandata pada gambar tersebut diketahui bahwakandungan air kuning telur itik segar sebesar

48,38% (wb). Menurut ANONIM (10), kandunganair kuning telur itik sebesar 47% (wb). Irradiasisampai dosis 0,7 kGy tidak berpengaruh nyataterhadap kandungan air kuning telur itik segar (haTike 0) (P > 0,05). Menurut PUR W ANINGTY AS (6),

bahwa dosis irradiasi tidak mempengaruhikandungan air kuning telur itik seeara nyata karenairradiasi hanya sedikit sekali menaikkan suhu bahanpangan.

Data pada Gambar 1 b. juga memperlihatkan

bahwa waktu penyimpanan berpengiuuh nyataterhadap kandungan air kuning telur itik selamapenyimpanan (P < 0,05). Semakin lama disimpan,kandungan air kuning telur itik mengalamikenaikan. Menurut ROMANOFF, A.L dan

ROMANOFF (I), kandungan air kuning telur selamapenyimpanan akan naik karena terjadi difll<;i air dariputih telur ke kuning telur. Menurut NARUKI danKANONI (II), perpindahan (difusi) air daTi putihtelur ke kuning telur terjadi karena perbedaantekanan osmosa. Dalam hal ini tekanan osmosa

kuning telur lebih tinggi daripada putih tetur.Keeepatan difusi air ke kuning telur ini dipengaruhioleh suhu. Semakin tinggi suhu penyimpanan,kenaikan kandungan air kuning tetur semakin besar.



/48 ISSN 0216 - 3128 Sutjipto dan Y. sardjono

(b)Gambar 2. Kurva hubungan antara dosis irradiasi

dan waktu penyimpanan terhadapkandungan protein total pada a). putihmaupun b). kuning telur itik

mikroorganisme. Sebagian protein dalam putih teluraktif dalam perlawanan terhadap bakteri misalnyaprotein lysozyme. Lysozyme dapat melarutkan (lysis)sel bakteri. Albumin dapat menghambat dan bahkanmematikan banyak jenis mikroorganisme yang tidakterjadi pada kuning telur atau campuran kuning telurdan putih telur. Lyzozyme. conalbumin dan pHalkalis merupakan faktor penting dalampenghambatan bakteri ini. Kondisi pH yang tinggiakan meningkatkan daya Iyzozyme.

Kurva hubungan antara dosis irradiasi danwaktu penyimpanan terhadap kandungan proteintotal pada kuning telur disajikan pada Gambar 2 b.Didasarkan data pada Gambar 2 b. diketahui bahwakandungan protein total pada kuning telur itik segarsebesar 33,06% (db). Menurut ANONIM (10),

kandungan protein pada kuning telur itik sebesar33,96% (db). Dosis irradiasi tidak berpengaruhnyata terhadap kandungan protein total pada kuningtelur itik segar, sedangkan pada proses penyimpananberpengaruh nyata terhadap kandungan protein total

Pembesaran kuning telur akibat adanya difusi air kedalamnya akan menyebabkan ketegaran membranvitellin melemah. Pada telur yang sudah rusak,membran vitellin tersebut dapat pecah sehinggakuning telur bercampur dengan putih telur.Kerusakan membran vitellin ini juga dipengaruhioleh waktu. Oleh karena difusi air ke kuning telurdipercepat oleh kenaikan suhu, maka membranvitellin juga lebih cepat menjadi lemah pada suhuyang tinggi.

Bila dibandingkan antara kandungan airkuning telur itik yang tidak diirradiasi (0 kGy) danyang diirradiasi dengan dosis 0,7 kGy selamapenyimpanan 21 hari, kandungan air pada kuningtelur itik yang diirradiasi (49,52 % wb), sedangkanyang tidak diirradiasi (50,07 % wb) atau untuk yangdiiradiasi, selama proses penyimpanan kandunganair mengalami penurunan 0,55 % wb. Hal inimenunjukkan bahwa irradiasi dapatmempertahankan kesegaran telur sehingga difusi airdari putih telur ke kuning telur akan berlangsunglebih lambat.

B. Efek Radiasi Gamma dan Waktu

Penyimpanan Terhadap KandunganProtein Total di dalam Putih maupunKuning Telur ltik.

Kurva hubungan antara dosis irradiasi danwaktu penyimpanan terhadap kandungan proteintotal pada putih dan kuning telur itik disajikan padaGambar 2.

Berdasarkan data pada Gambar 2 a.diketahui bahwa kandungan protein total putih teluritik segar sebesar 85,48% (db), sedangkan menurutANONIM (10), kandungan protein total pada putihtelur itik sebesar 91,66% (db). Pada Gambartersebut juga menunjukkan bahwa irradiasi dengandosis 0,7 kGy tidak berpengaruh nyata terhadapkandungan protein total pada putih telur itik segar(hari ke 0) (P > 0,05). Hal ini berarti irradiasi tidakmerusak komponen protein putih telur. Berdasarkanpenelitian dengan menggunakan hewan percobaan,menunjukkan bahwa irradiasi sampai 50 kGy tidakmerusak fungsi komponen karbohidrat, protein danlemak (13).

Pada Gambar 2 a. terlihat bahwa waktupenyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadapkandungan protein total putih telur baik yangdiirradiasi maupun yang tidak diirradiasi. Hal inikarena pada putih telur terdapat senyawa yangdapat membunuh bakteri yang disebut denganlysozyme dan alkalinitas putih telur juga tinggi yangtidak menguntungkan pertumbuhan bakteri,sehingga selama penyimpanan tidak terjadi.dekomposisi protein putih telur. Putih telurmemiliki sistem pertahanan terhadap serangan

fti~••.• ..c01:1~c.- •..~ :I0••• GI0..1••• .s::.

"';;1:1 :I~a..

85,5

80,5

75,5

70,5

65,5

60,5

55,5

50,5o kGy 0.7 kGy


(a)

33.1l33.05133

32.95

32.9

32.85

o kGy 0.7 kGy


Prosiding PPI - PDIPTN2007Pustek Akselerator dan Proses Bahan - BATAN

Yogyakarta, 10 Jufi 2007

Sutjipto dan Y. Sardjono ISSN 0216 - 3128 /49

(a)

dekomposisi protein putih telur. Dengan demikiankandungan protein terlarutnya tidak berubah secaranyata.

3.98Llit3.78

3.58, 8f

:::: t ~2.98

15m.E'$

10II-c!:a

.~i;h

"

CUO't: ';',j~ •• CD 5.~11. •.••,

·i~ 0o kGy

0.7 kGy

o 0 Hari

Dosis Irradiasi• 21 hari

(kGy)

(b)

o kGy 0.7 kGy

Dosis Irradiasi

(kGy)

DOHan

.21 hari

Bila dibandingkan antara kandungan proteintotal pada kuning telur itik yang tidak diirradiasi (0kGy) dengan yang diiradiasi dengan dosis 0,7 kGy

selama penyimpanan 21 hari, kandungan proteintotal untuk yang diirradiasi sebesar 33,06 % db,sedangkan yang tidak diiradiasi sebesar 32,97 % dbatau untuk yang diirradiasi, selama proses

penyimpanan kandungan protein total pada kuningtelur mengalami kenaikan sebesar 0,09 % db. Halini berarti irradiasi dapat memperpanjang masa

simpan telur itik selama penyimpanan. MenurutIRA W ATI. Z, dkk (15), daging segar yang diirradiasi5 kGy dan disimpan selama 24 hari tidakmenyebabkan perubahan kandungan protein yangnyata. Hal ini diduga pertumbuhan mikr9bia dapatdihambat oleh proses irradiasi, sehinggakemungkinan terjadinya proteolisis akibat aktivitasmikrobia dapat dicegah.

pada kuning telur itik (P < 0,05). Semakin lamadisimpan, kandungan protein total pada kuning teluritik semakin rendah. Hal ini karena selama

penyimpanan terjadi dekomposisi protein yangdisebabkan oleh aktivitas mikrobia. Menurut

BUDIKARTA dan DRASTINI (14), spesiespseudomonas merupakan agen yang paling pentingyang menyebabkan kerusakan dipermukaan teluritik.

C. Efek Radiasi Gamma dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kandungan ProteinTerlarut di dalam Putih maupun KuningTelur Wk.

Gambar 3. Kurva hubungan antara dosis irradiasi

dan waktu penyimpanan terhadapkandungan protein terlarut pad a a).putih maupun b). kuning telur itik

Kurva hubungan antara dosis irradiasi danwaktu penyimpanan terhadap kandungan proteinterlarut pada putih dan kuning telur itik disajikanpada Gambar 3.

Berdasarkan Gambar 3 a. menunjukkan

bahwa irradiasi tidak berpengaruh nyata terhadapkandungan protein terlaut pada putih telur itik segar.Hal ini berarti irradiasi dapat mempertahankankesegaran telur sehingga tidak terjadi dekomposisiprotein menjadi senyawa-senyawa yang lebihsederhana dan larut dalam air, sehingga tidakmempengaruhi perubahan kelarutan proteinnya.Disamping itu, waktu penyimpanan tidakberpengaruh terhadap perubahan kandungan proteinterlarut pada putih telur itik (P > 0,05). Hal iniberarti selama penyimpanan tidak terjadidekomposisi dan hidrolisis pada protein putih telur.Hal ini diduga pada putih telur terdapat senyawayang dapat membunuh bakteri yang disebut denganlysozyme, selain itu alkalinitas putih telur juga tinggiyang tidak menguntungkan pertumbuhan bakteri,sehingga selama penyimpanan tidak terjadi

Kurva hubungan antara dosis irradiasi danwaktu penyimpanan terhadap kandungan proteinterlaut pada kuning telur itik disajikan pad a Gambar

3 b. Berdasarkan gambar tersebut menunjukkanbahwa waktu penyimpanan berpengaruh nyata

terhadap kandungan protein terlarut pad a kuningtelur itik segar, baik yang diirradiasi dan yang tidakdiirradiasi. Hal ini karena selama penyimpananterjadi dekomposisi dan hidrolisis protein kuningtelur sehingga kandungan protein terlarutnyameningkat. Perubahan kandungan protein terlarutdisebabkan oleh aktivitas bakteri proteolitik yangmampu menguraikan protein menjadi senyawasenyawa sederhana seperti amoniak dan larut dalam

air. Hidrolisis protein semakin besar menghasilkanrantai peptida yang semakin pendek (berat molekulberkurang) dan kelarutannya meningkat.

Menurut NARUKI dan KANONI (II), hasil

dekomposisi protein akan memungkinkantumbuhnya bakteri Jain yang semula tidak dapathidup dalam telur. Hasil dari kerusakan bakteritersebut an tara lain protein mengalami hidrolisismenjadi asam-asam amino dan asam-asam amino



150- ISSN 0216 - 3128 Sufjipto don Y. sardjono

mengalami hidrolisis dan oksidasi menjadi asam,basa, CO2 dan NH3' Oleh karena protein mengalamihidrolisis maka kandungan protein terlarutnyasemakin meningkat.

Bila dibandingkan antara kandungan proteinterlarut pada kuning telur yang tidak diirradiasi (0kGy) dan yang diirradiasi (0,7 kGy) selamapenyimpanan 21 hari, kandungan protein terlarutpada kuning telur yang tidak diirradiasi sebesar 3,96% db, sedangkan yang diirradiasi sebesar 3,65 % dbatau untuk yang diirradiasi, selama prosespenyimpanan kandungan protein terlarut padakuning telur mengalami penurunan sebesar 0,31 %db .. Hal ini berarti dengan adanya irradiasi dapatmenghambat pertumbuhan mikrobia yangmendekomposisi dan menghidrolisis protein,sehingga kandungan protein terlarut pada kuningtelur yang diiradiasi akan lebih rendah.

D. Efek Radiasi Gamma dan Waktu PenyimpananTerhadap Kandungan Abu di dalam Putihmaupun Kuning Telur Itik.

Kurva hubungan antara dosis irradiasi danwaktu penyimpanan terhadap kandungan abu padaputih dan kuning telur itik disajikan pada Gambar 4

Abu merupakan zat anorganik sisa hasilpembakaran suatu bahan organik. Kandungan abuberhubungan dengan mineral suatu bahan.Kandungan abu dan komposisinya tergantung padamacam bahan dan cara pengabuannya.Berdasarkan hasil analisis, kandungan abu putihtelur itik sebesar 6.0% (db). Menurut NARUKI danKANONI (II), kandungan abu putih telur itik sebesar5,85% (db). Gambar 4 a. menunjukkan bahwairradiasi dan waktu penyimpanan tidak berpengaruhnyata terhadap kandungan abu putih telur itik (P >0,05).

Untuk garam-garam mineral tidakdipengaruhi oleh perlakuan fisika dan kimia, namunada yang memang dapat dioksidasi menjadi valensiyang lebih tinggi seperti besi tetapi belum jelaspengaruhnya terhadap nilai gizinya. Oleh karena itu,selama irradiasi tidak mempengaruhi ketersediaanmineral dalam putih telur.

Kurva hubungan antara dosis irradiasi danwaktu penyimpanan terhadap kandungan abukuning telur disajikan pada Gambar 4 b.Berdasarkan hasil analisis, kandungan abu kuningtelur itik sebesar 2,81 (db). Menurut ANONIM (10),

kandungan abu kuning telur ayam sebesar 3,3%(db).

Menurut NARUKI dan KANON! (II),

komponen mineral yang paling banyak adalahfosfor yang berada da!am bent uk ikatan dengan

fosfolipid terutama lesithin dan lebih dari 60%fosfor dalam kuning telur terdapat dalam lesithin.Disamping itu, Gambar 4 b. menunjukkan bahwairradiasi dan waktu penyimpanan tidak berpengaruhnyata terhadap kandungan abu kuning telur itik (P >0,05).

Garam-garam mineral juga tidak dipengaruhioleh perlakuan fisika dan kimia, namun ada yangmemang dapat dioksidasi menjadi valensi yanglebih tinggi seperti besi tetapi belum jelaspengaruhnya terhadap nilai gizinya. Oleh karena ituselama irradiasi tidak mempengaruhi ketersediaanmineral dalam kuning telur.

6,056

:5 5,95'$::c 5,9'; ~ 5,85.c ~ 5,8< !:i 5,75:; Gi 5,7-g I- 5,65~ 5,6

5,555.~

00 hari

.21 hari I Dosis Irradiasi (kGy)

(a)


(b)

Gambar 4. Kurva hubungan antara dosis irradiasidan waktu penyimpanan terhadapkandungan abu pada a). putih maupunb). kuning telur itik



Sutjipto dan Y. Sardjono ISSN 0216 - 3128 151

E Efek Radiasi Gamma dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kandungan Lemak didalam Putih maupun Kuning Telur Itik.

Kurva hubungan antara dosis irradiasi danwaktu penyimpanan terhadap kandungan lemak didalam.putih dan kuning telur itik disajikan padaGambar 5 .

Data pada Gambar tersebut menunjukkanbahwa kandungan lemak pada putih telur segarsebesar 0,149 (db). Menurut SUHARDI (13),

kandungan lemak pada putih telur hanya sebesar0,24% (db). Menurut NARUKI dan KANONI (11),

sebagian besar lemak dalam telur terletak padakuning telur, sedangkan pada putih telur dan kulittelur jumlahnya sedikit. Irradiasi tidakberpengaruh nyata terhadap kandungan lemak padatelur itik segar (hari ke 0) (P < 0,05). Hal ini berartiirradiasi tidak mempengaruhi kandungan lemakpada putih telur.

Waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyataterhadap kandungan lemak pada putih telur (P >0,05).

0.20.180.160.140.12

o.~~0.060.040.02

o

o kGy 0,7 kGy


(a)

68.5..... 68.3ca..:!

[J[I~ ~:g 68.1 ...J en ~:;; .= ~ 67.9~ c~ ~ 67.767.5o 0 hari

o kGy0,7 kGy

• 21 hari


(b)

Gambar 5. Kurva hubungan antara dosis irradiasi dan waktu penyimpanan terhadapkandungan lemak pada a).putihmaupun b) kuning te/ur itik.

Ini berarti selama penyimpanan tidak terjadikerusakan lemak putih telur, dikarenakan pada putihtelur terdapat senyawa yang dapat membunuhbakteri yang disebut dengan lysozyme, selain itualkalinitas putih telur juga tinggi yang tidakmenguntungkan pertumbuhan bakteri, sehinggaselama penyimpanan tidak terjadi lipolisis putihtelur oleh enzim lipase yang dihasilkan olehmikrobia.

Data pada Gambar 5 b. menunjukkan bahwakandungan lemak pada kuning telur segar sebesar68,24% (db). Menurut ANONIM (10), kandunganlemak pada kuning telur itik sebesar 67,92% (db).Menurut NARUKI dan KANONI (11), bahwasebagian besar lemak dalam telur terletak padakuning telur, sedangkan pada putih telur jumlahnyasedikit. Lemak dalam kuning telur mempunyaistruktur yang kompleks.

Irradiasi tidak berpengaruh nyata terhadapkandungan lemak kuning telur itik segar. Hal iniberarti irradiasi tidak merusak kandungan lemakkuning telur. Selama penyimpanan tidakberpengaruh nyata terhadap kandungan lemakkuning telur (P < 0,05), karena selama penyimpanantidak terjadi dekomposisi lemak yang disebabkanoleh aktivitas mikrobia.

KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukandan analisis data yang telah diperoleh padapenelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwa :

I. Irradiasi gamma tidak berpengaruh nyataterhadap kandungan air, protein total, proteinterlarut, abu dan lemak baik pada putih maupunkuning telur itik pada hari ke 0 (P > 0,05).

2. Irradiasi dengan dosis 0,7 kGy serta selamapenyimpanan 21 hari berpengaruh nyata terhadap kandungan air, protein total, proteinterlarut baik pada putih maupun kuning telur itik(P < 0,05), tidak berpengaruh nyata terha-dapkandungan abu (P > 0,05), dikarenakan prosesirradiasi tidak mempengaruhi keterse-diaanmineral dalam kuning telur serta tidakberpengaruh nyata terhadap kandungan lemak (P> 0,05), dikarenakan pada putih telur ter-dapatsenyawa yang dapat ~mbunuh bakteri yangdisebut dengan lysozyme, selain itu alkalinitasputih telur juga tinggi yang tidakmenguntungkan pertumbuhan bakteri, sehinggaselama penyimpanan tidak terjadi lipolisis putihtelur oleh enzim lipase yang dihasilkan olehmikroba.



152 ISSN 0216 - 3128 Sutjipto dan Y. sardjono

3. Irradiasi dengan dosis 0,7 kGy sertapenyimpanan selama 21 hari menyebabkankenaikan kadar air sebesar 1,02 % wb,penurunan kadar protein total sebesar 0,99 % dbserta penurunan protein terlarut sebesar 0,14 %db pada putih telur bila dibandingkan denganpenyimpanan selama 0 hari, sedangkan untukkuning telur menyebabkan penurunan kadar airsebesar 0,55 % wb, kenaikan kadar protein totalsebesar 0,09 % db serta penurunan proteinterlarut sebesar 0,31 % db. Hal ini menunjukkan bahwa irradiasi dapat mempertahankankesegaran telur, memperpanjang masa simpanselama penyimpanan dan dapat menghambatpertumbuhan mikroba yang mendekomposisidan menghidrolisis protein.

UCAP AN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih kami sampaikan kepadaLaboratorium PHP Fakultas Teknologi PertanianUniversitas Gadjah Mada dan Laboratorium PHPFakultas Teknologi Pertanian Universitas WangsaManggala Yogyakarta atas analisisnya serta semuapihak yang telah membantu dalam kelancaranpenelitian ini.

PUS TAKA

1. ROMANOFF, A.L dan ROMANOFF, A.J, TheAvian Egg. John Wiley and Sons Inc. NewYork. (1949).

2. HADJWIYONO, Hasi/-hasi/ Olahan Susu lkanDagingdan Telur. Liberty. Yogyakarta. (1983).

3. ASTAWAN M.W., ASTAWAN M., Teknologi

Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.Akademika Presindo. Jakarta (1988).

4. HACK WOOD dan THORNE, Introduction toThe Irradiation. Procesing of Food. NewYork (1991).

5. HERMANA, Irradiasi Pangan. Penerbit ITB.Bandung. (198 I).

6. PURWANINGTY AS, Manfaat Irradiasi SinarGamma untuk Memperpanjang Umur SimpanTelur Itik Segar. Skripsi Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Wangsa ManggalaYogyakarta. (2004).

7. SUPRIY ADJ, Irradiasi Bahan Pangan. InstitutPertanian Bogor Press. Bogor (1992 ).

8. WEBSITE, http://www:lnfo.Gov.hk/fehd/safefood/Control ready to eat food.htm.

9. DESROSIER N. W, Teknologi PengawetanPangan. Edisi ke-3. Penerbit UniversitasIndonesia. (1988).

10. ANONIM, Daftar Komposisi Bahan Makanan,Bharata Karya Aksara, Jakarta (1972).

II. NARUKI , KANONI dan Hadiwiyoto, S,Biokimia dan Teknologi Protein Hewani. PAUPangan dan Gizi. Yogyakarta.( 1992).

12. HARIMURTI, Pengolahan Telur, PAU Pangandan Gizi, Universitas Gadjah Mada.( 1992).

13. SUHARDJ, . Protein Telur. PAU Pangan danGizi. Yogyakarta (1989).

14. BUDJKARTA dan DRASTINl, MikrobiologiMakanan Asal Hewan, PAU Pangan dan Gizi.Yogyakarta.( 1988).

15. IRA WATI. Z, dkk., Pengaruh Iradiasi Gammapada Kualitas Daging Segar. Prosiding SeminarTeknologi Pangan.( 1997).

16. FENNEMA, Food Chemistry. Revised andExpanded. Marcel Dekker Inc. New York.(1972).

TANYAJAWAB

Susanna T S

Apakah pengaruh secara umum dari radiasigamma terhadap kandungan nutrisi di dalam teluritik?

Sutjipto

- Secara umum radiasi gamma dapat dapatmempertahankan kesegaran tetur, memperpanjang'masa simpan selama penyimpanan dandapat menghambat pertumbuhan mikroba yangmendekomposisi dan menghidrolisis protein.



Documents

EFEK RADIASI GAMMA TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI …