Effetti di calore e temperatura - enosystem.altervista.orgenosystem.altervista.org/.../Didattica/Enologia/EM8U2_VS_Passiti.pdf · La densità del mosto sale intorno a 1,2 [g/ml] La

• Cod. EM8U2

Vini speciali

(Passiti e vini liquorosi)

Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano

Caratteristiche produttive


In funzione al residuo zuccherino i vini da dessert si possono classificare in:

• Demi-secs 20 g/l

• Dolci 36 g/l

• Liquorosi > 36 g/l

Passiti

La loro produzione è caratterizzata dalla concentrazione dei costituenti dell’uva che si ottiene mediante:

• Appassimento

• Congelamento delle uve sul ceppo

• Marciume nobile

Gradazione naturale

Concentrazione

Appassimento dell’uva


Il processo può realizzarsi mediante:

• Appassimento sulla pianta

- torsione del peduncolo

- schiacciamento del peduncolo

- taglio del tralcio

• Appassimento dopo la raccolta

- esposizione al sole per 10 – 20 giorni

- conservazione su graticci per un periodo di 2 – 4 mesi

• Appassimento con sistemi di forzatura

- ambiente condizionato automatizzato

- sistema a circolazione forzata di aria calda ( 25 – 35 °C; U = 15 %; Q = 2500-5000 m3/h; calo circa 1 % / h )

Fattori dell’appassimento


• Dimensione dell’acino

-

• Struttura della buccia

-

• Tensione di vapore dell’ambiente

-

Modificazioni indotte dall’appassimento


Sostanze aromatiche, si concentrano in un liquido viscoso, scuro e molto profumato

Zuccheri si concentrano fino a circa 400 g/l

Acido malico, diminuisce per ossidazione (può anche azzerarsi)

Le bucce degenerano divenendo preda della Botrytis Cinerea

La densità del mosto sale intorno a 1,2 [g/ml]

La resa in mosto, mediante torchiatura, scende a 25 – 30 l/q

Vini passiti


Torchiato di Fregona

Passito di Refrontolo

Recioto

Vin Santo

Moscato di pantelleria

Passito di Caluso

Sciacchetrà

Greco di Bianco


Insieme al Passito di Refrontolo, fanno parte della DOC Colli di conegliano. Si ottiene dalla vinificazione di uve appassite naturalmente su graticci in locali ventilati e asciutti. L’appassimento viene spinto fin quando il titolo zuccherino garantisca una gradazione alcolica di almeno 15% vol, per cui la vinificazione si effettua tra dicembre e gennaio. Per disciplinare le uve che concorrono alla produzione di questo vino sono:

• Prosecco min 30%

• Verdiso min 30%

• Boschera min 25%

• Altri vitigni a bacca bianca non aromatici max 15%

La fermentazione, a bassa temperatura, dura qualche mese.

Il prodotto non può essere messo al consumo prima del 1°dicembre dell’anno successivo alla vendemmia e dopo almeno tre mesi di affinamento in bottiglia.

Torchiato di fregona


Si ottiene dalla vinificazione di uve appassite naturalmente su graticci in locali ventilati e asciutti. L’appassimento viene spinto fin quando il titolo zuccherino garantisca una gradazione alcolica di almeno 14% vol, per cui la vinificazione si effettua tra dicembre e gennaio. Per disciplinare le uve che concorrono alla produzione di questo vino sono:

• Marzemino min 95%

• Altri vitigni a bacca rossa non aromatici max 5%

Il prodotto non può essere messo al consumo prima del 1° marzo dell’anno successivo alla vendemmia e dopo almeno tre mesi di affinamento in bottiglia.

Caratteristiche del vino: gradazione alcolica minima al consumo 15% vol di cui svolta almeno 12%;

Acidità totale minima 5 g/l Estratto secco netto minimo 22 g/l

Passito di Refrontolo


Si ottiene da vitigno Moscatellone o Zibibbo

Alla raccolta le uve devono avere almeno 12 % vol potenziali;

Resa max in vigneto 70 q/ha, in vinificazione 70 l/q

Sono vietati: concentrazione del mosto o del vino e arricchimento;

Si distinguono le tipologie: passito e passito extra

Le uve appassite devono avere una resa max di 40 l/q, e una gradazione potenziale min 14 % vol; con l’impiego di alcol etilico o acquavite di vino le gradazioni devono essere:

Passito: alcol compl. min 21,5 % vol di cui svolto min 15 % vol;

Passito extra: alcol compl. min 23,9 % vol, svolto min 15,5 % vol;

Invecchiamento almeno 1 anno.

Passito di Pantelleria


Recioto - Soave e Valpolicella - appassimento su graticci in

locali ventilati e asciutti, spesso riscaldati, o in alternativa a

reticolati verticali a cui i grappoli vengono ancorati.

Vin Santo Trentino e Toscano

Passito di Caluso

Sciacchetrà delle cinque terre

Greco di Bianco - appassimento realizzato esponendo i graticci al sole per alcuni giorni.

Passiti vari

Concentrazione mediante il freddo


Le uve restano in vigna fino a quando la t° scende sotto i -6 ÷ -7 °C e pressate ancora congelate; in questo modo, gli acini meno maturi che presentano uno stato ghiacciato più spinto, risentono meno della pressatura e quindi concorrono meno alla costituzione del mosto (la fase più liquida è quella che presenta una maggiore concentrazione zuccherina).

Caratteristici sono i vini di Alsazia: Vins de Glace, e tedeschi: Eiswein

Rappresentano produzioni:

• di grande pregio;

• di difficile programmazione (dipendenza meteorologica);

• di limitata quantità;

• di elevato costo.

Concentrazione operata da Botrytis


La Botrytis Cinerea dà origine a due tipi di marciume: nobile e volgare, che spesso entrano in competizione tra loro.

Il primo, manifestazione ipovirulenta del fungo, fa mummificare l’acino (lo rende simile ad una spugna);

Il secondo (forma ipervirulenta), invece, lo degrada.

Il marciume nobile:

• è favorito dall’alternarsi di nebbia al mattino e buona insolazione dalla tarda mattinata al pomeriggio (condizioni meteorologiche determinate da alta pressione, quale ad esempio l’anticiclone delle Azzorre)

• induce la sostituzione della tirosinasi con la laccasi che ha azione sui polifenoli (ma questi risultano già ossidati nel corso della mummificazione dell’acino);

• produce sostanze che proteggono gli aromi, e ne favorisce la formazione di altri molto caratteristici.

Effetti del marciume nobile


• riduzione della produzione di circa il 50% con rese di 25-30 hl/ha;

• consumo di circa 1/3 di zuccheri dal metabolismo del fungo;

• gli acidi subiscono una forte riduzione, l’HTH viene degradatopiù dell’HMH (disacidificazione biologica);

• il pH aumenta di circa 0,2;

• La glicerina aumenta significativamente (solo se è m.n.);

• l’acido gluconico marca il processo:- uve sane < 0,5 g/l- marciume nobile 1 – 5 g/l- marciume volgare > 5 g/l

• il rapporto Glicerina/acido Gluconico risulta tanto maggiore quanto più il marciume è nobile;

• produzione di due polisaccaridi di cui uno a struttura complessache inibisce la FA, l’altro il beta-glucano che funge da colloideprotettore ostacolando la chiarifica.

Ottenimento del mosto


La vinificazione delle uve affette da marciume nobile deve essere svolta con molta attenzione per:

• l’alta viscosità del mosto (occorrono pressioni elevate),

• l’estrazione del glucano che ostacola l’illimpidimento

• la facilità di estrazione di tannini e sostanze erbacee

La diraspatura e la pigiatura sono sconsigliate, e le presse più idonee risultano quelle idrauliche verticali che possono operare a pressioni più elevate. Ciò a causa dell’alta viscosità del mosto, la cui frazione più ricca in zuccheri è la più difficile da estrarre. Tali pressioni fanno aumentare nel mosto anche le quantità di Fe e di Tannino, e non operando bene, anche le note erbacee possono risultare eccessive.

Operando su uve congelate (crioestrazione), si raggiungono risultati molto soddisfacenti, perché indirettamente si effettua una selezione degli acini a contenuto zuccherino maggiore (acini più maturi)

Chiarifica del mosto


La chiarifica di questi mosti non è rigorosa come nella vinificazione

in bianco classica, poiché porta a vini più magri, però conferisce un

aroma più pulito e delicato.

Non vengono utilizzati enzimi pectolitici perché abbondantemente

presenti di produzione botrytica (decuplicati).

La limpidezza si ritiene ottimale a valori di 500 – 600 NTU che si

ottiene per sedimentazione spontanea a freddo nel giro di 2-3 giorni.

Viene sconsigliato, in questa fase, l’impiego della bentonite che

presenta un’azione attenuata verso le proteine a causa dei tanti

colloidi presenti, e fungerebbe da intralcio alla svinatura. Si rimanda

l’impiego, nel caso servisse, a prima dell’imbottigliamento.

Fermentazione


I mosti ricchi di zuccheri hanno difficoltà a fermentare, per cui è necessario preparare un pied de cuve con mosto meno zuccherino e innestare la massa il giorno successivo. Il pied de cuve apporta lieviti attivi ma tende ad abbassare la gradazione zuccherina, per cui il volume che meglio interpola i due fattori contrapposti è del 2%.

La temperatura di fermentazione deve oscillare tra 22 – 24 °C, sono da evitare fermentazioni lente o tumultuose.

È preferibile che la fermentazione si svolga in recipienti di legno.

Quando lo stato fermentativo fa raggiungere il giusto rapporto tra alcole e zuccheri si deve procedere alla mutizzazione mediante abbassamento termico, filtrazione o centrifugazione, elevate dosi di SO2 (20 – 30 g/hl) per avere un blocco immediato e non dare tempo ai lieviti di produrre acetaldeide.

Rapporti consigliati tra alcole e zuccheri: 13 + 3, 14 + 4, 15 + 5, …

Affinamento


Per i vini liquorosi è auspicabile, almeno per qualche mese, la permanenza in fusti di legno. Periodi più lunghi (fino a 2 anni e anche oltre) possono esaltare le caratteristiche organolettiche.

Nel legno, il vino deve sostare con le sue fecce fini, e non vengono separate prima che siano trascorsi almeno tre mesi.

Durante il periodo di affinamento i fusti devono restare chiusi e colmati settimanalmente. Deve essere fatta notevole attenzione a possibili inquinamenti, quindi l’igiene deve essere assoluta.

Coadiuvanti della solforosa possono essere l’acido sorbico e l’impiego di acidi grassi C8, C10.

Deve seguire un periodo più o meno lungo in bottiglia (circa 1 anno) dove, in ambiente riducente si formano aromi di frutta candita e mandorla tostata. L’acidità conferisce freschezza e il giusto rapporto tra alcole e zuccheri evita le sensazioni stucchevoli e sciroppose.

Sauternes - Barsac


È il vino francese più rinomato che si ottiene dalla concentrazione degli zuccheri dell’uva, varietà Semillon e Sauvignon, mediante l’intervento della Botrytis Cinerea.

Le regioni più famose sono:

• Sauternes

• Barsac

• Loupiac

• Sainte-Croix-du-Mont

• Mombazillac

• Anjou

Viene prodotto anche in Germania nella zona del Mosella

Tokay Aszu


Fusto di 136 litri

Invecchiamento

Tokay Aszu

3 puttonyos 6 % Z 3 anni




Aszu Eszenciasolo acini – fermentazione a

6-8 di alcole, 25 % Z

20-25 kg

Acini

triturati

136 litriMacerazione

24-36 ore

Vino nuovo

Gerle

n° 3, 4, 5, 6

Vino nuovo di qualità,

ricco di alcole, acidità,

estratto

Pressatura

Invecch

Vini liquorosi


Sono vini che si ottengono per parziale fermentazione di uve o mosti. Il processo fermentativo viene bloccato per aggiunta di alcol buon gusto quando si ritiene che lo zucchero residuo sia ben bilanciato con l’alcol prodotto.

Devono avere un titolo alcolimetrico totale min di 17,5 % vole un titolo alcolimetrico effettivo min di 15,0 % vol e max 22,0 % volIl grado alcolico potenziale del vino base deve essere min 12,0 % volIl grado alcolico svolto proveniente da fermentazione, min 4,0 % vol

Si possono distinguere due tipi di vini liquorosi:

- Vini alcolici, addizionati di solo alcole b.g. o acquavite;

- Vini liquorosi, addizionati anche di mosto concentrato o mistelle;

L’affinamento di questi vini può essere fatto: in barriques, in vasca o in bottiglia in funzione del livello di ossidazione che si vuole attivare.

Vinificazione dei

liquorosi


Prodotto

2 – 3 gg

Macer. Ferm

Sfecciaturae

fermentazione

20 – 25 °C

Pressatura

UvaSurmatura

Z = 22 –25 %

Mutizzazione

+ 5 gg

Macer.Ferm.

Pressatura

Mutizzazione

Mutizzazione

+ 8 gg

Macerazione

PressaturaSgrondoVinacce

Mutizz.

Mosto

10 - 15 gg

MacerazPressat.

t° Ferm. 30 °C

5-10 g/hl SO2

5-10 g/hl SO2

Mutizzazione


Centrifugazione

o

Filtrazione

Temperatura < 10 °C

Mutizzazione

10 g/hl SO2

Alcole 90 % Vol

+

Conservazione


In genere, il primo anno, i vini liquorosi vengono conservati in vasca per raggiungere una buona chiarifica.

Successivamente, in particolare i rossi macerati, vengono posti in barriques e sottoposti a condizioni di ossidazione spinta con metodi, a volte originali (esposizione alla luce, scolmature, ecc… ), per ottenere colorazioni brunate ed aromi forti e maderizzati. Se invece, si vogliono ottenere aromi fini e delicati, il controllo della temperatura, intorno a 16 °C, diventa un fattore indispensabile.

I vini con aroma moscato, invece, devono restare in vasca, a temperatura controllata, sino all’imbottigliamento per proteggere gli aromi.

Un collaggio con gelatina prima dell’imbottigliamento, in particolare per i vini che sono stati sottoposti a regimi ossidativi spinti, risulta efficace e contribuisce a migliorare le caratteristiche organolettiche.

Vini di Porto


dopo 2-3 anni

SO2

9-10 g/hl

UVA

PigiatoIn

Ferm.

Vinomutizz.

Acquavite

77-78 % vol

Svinato4-5 %V

Filtrato

Vino

Pressa

I°

Assemblaggio

Invecchiamentovintage

Bottled

vintage

dopo 4-6 anniInvecchiamento

In bottiglia

Porto

corrente

Porto

10 – 20…

anni

Porto

Millesim.

II°assemblaggio

Manzoni Liquoroso


SO2

6 g/hl

13.0.25

50 %

PigiatoIn

Macer.

Vinomutizz.

Zucch.

6 %p/v

Vinaccia

Bucce +

Alcol

Assemblaggio

Zucch. 6%p/v

Alcol 15,8 vol

1-50

30 %

2-3

20 %

SO2

6 g/hlPigiato

InMacer.

24 ore8-10 °C

Pressa

MostoIn

Ferm.

Pressa

Mutizza-

zione

48 ore

14 °C

pressato30-35 % vol

Marsala


Secondo la tipologia si ottiene dai vitigni:

Bianchi: Grillo, Catarratto, Ansonica (Insolia), Damaschino;

Rossi: Perricone (Pignatello), Nero d’Avola, Nerello Mascalese, possono concorrere, inoltre, fino al 30 % dei vitigni bianchi.

Le rese max sono: bianchi 100 q/ha, rossi 90 q/ha, in vino 75 l/q

Nella preparazione si utilizzano: mosti, mosti parzialmente fermentati, mosti mutizzati con alcole, mosto cotto.

Caratteristiche qualitative: alcole minimo svolto 17 % vol;

Acidità totale min 3,5 g/l, ac. Volatile max 0,9 g/l

Invecchiamento min 1 anno, 10 per lo stravecchio, in genere in legno di rovere o ciliegio;

Rispetto al residuo zuccherino si classifica in: secco max 40 g/l,

Semisecco 40 – 100 g/l, dolce min 100 g/l

Tipologie: Fine, Superiore, Superiore riserva, Vergine o Soleras, Vergine stravecchio.

Vini aromatizzati


Vermouth

È il vino più rappresentativo di questa tipologia;

Si prepara da una base di vino bianco con gradazione > 10 % vol;

Prodotti aggiunti sono: zuccheri, alcole e sostanze aromatiche.

Zuccheri: MCR, filtrato dolce, mosto muto, saccarosio, caramello, ...

Alcole: alcol B.G. (min 95%vol), acquavite di vino (min 65%vol), ...

Aromi: assenzio, anice, garofano, centaurea, giaggiolo, arancio amaro, china, cannella, …

Si classificano in:

Dolci, con alcole min 16 % vol e zuccheri min 15 % p/v;

Secchi, con alcole min 18 % vol e zuccheri max 4 % p/v;

Bianchi e rossi,

Chinati,

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