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Cod. EM3U1

Vinificazione in rosso

Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano

Vinificazione in rosso


• Ricevimento delle uve

• Diraspatura

• Pigiatura

• Trasferimento del pigiato

• Macerazione pre-fermentativa a freddo (opzionale)

• Fermentazione alcolica (macerazione fermentativa)

• Rimontaggi e follature

• Délestage

• Influenza delle tecniche operative

• Macerazione post-fermentativa

• Svinatura e pressatura

• F.M.L.

• Affinamento in legno

Principi generali


• Il fondamento principale di questa pratica enologica risiede nella estrazione di costituenti del vino dalle parti solide dell’uva, per macerazione, durante la fermentazione.

• Esistono vecchie e nuove tecniche vinificatorie che tendono a separare, o a far coincidere solo in parte (agendo anche sul tempo di contatto), fermentazione e macerazione, tendendo a privilegiare la dissoluzione di alcuni componenti rispetto ad altri, al fine di caratterizzare il prodotto finale.

• Le uve della stessa vasca è importante che siano omogenee per qualità e grado di maturazione al fine di orientare al meglio l’azione tecnica; eventuali assemblaggi (tagli) è preferibile effettuarli a vini finiti.

Ricevimento delle uve


• Le uve rosse sono meno sensibili al maltrattamento, ma non per questo devono essere trattate diversamente dalle uve bianche, dalla vendemmia al conferimento.

• Controlli vari, diraspatura, pigiatura e trasporto del pigiato devono garantire, quanto più possibile, il mantenimento del livello qualitativo della massa in lavorazione.

• Considerando che durante la fermentazione si produce una enorme quantità di CO2 (mediamente 50 litri per litro di mosto) che progressivamente aderisce alle particelle solide solvatandole e trascinandole per galleggiamento in superficie, l’aumento di volume della massa raggiunge circa il 20%, dato da tenere presente nella disponibilità dei volumi delle vasche (vinificatori)

Vinificatori - caratteri funzionali


Sono vasi vinari con forme, strutture e principi di funzionamento diversi, ma aventi tutti lo stesso scopo: favorire nel corso della fermentazione alcolica l’estrazione delle sostanze solubili, in particolare antociani, tannini, sostanze aromatiche e sali minerali, dalle parti solidi del grappolo.

La loro struttura in acciaio permette di scambiare meglio il calore prodotto dalla fermentazione e quindi il controllo della temperatura, fattore indispensabile dell’intero processo

La particolarità costruttiva di ciascun vinificatore e la bontà di

funzionamento dello stesso vanno valutate di caso in caso, ma per

grandi linee deve presentare:

• Facilità di carico e scarico (pigiato, vinacce e vinaccioli)

• Rapidità e uniformità del controllo termico

• Trattamento soffice delle parti solidi

• Semplicità di funzionamento

• Possibilità d’impiego diversificato

Vinificatori - caratteri costruttivi


• Capacità ideali variano da 50 a 300 hl

• Recipienti piccoli meglio si prestano al controllo delle uve, alle operazioni di vinificazione, al rapido riempimento di essi che in genere deve completarsi entro le 12 ore.

• Rapporto equilibrato tra altezza e diametro:

- l’altezza prevalente conduce a spessore elevato del cappello;

- diametro prevalente determina un eccessivo contatto con l’aria in superficie, e minore efficacia liscivante durante i rimontaggi.

• Accessori:

- Rubinetti di svuotamento - Portelle per caricamento, svuotamento, pulizia- Fasce di regolazione termica- Indicatore di livello- Termometro- Rubinetto assaggiavino- Chiusura ermetica con colmatore

Macerazione: aspetti generali


• La macerazione differenzia la vinificazione in rosso dalla vinificazione in bianco e concorre alla caratterizzazione del colore, della struttura e dell’aroma, i cui componenti provengono dalle bucce (morbidezza), dai vinaccioli (rugosità), dai raspi (erbaceo).

• Oltre ai componenti positivi sono presenti nel grappolo anche componenti negativi che in particolare prevalgono nelle uve di scarsa qualità, per fortuna però, passano in soluzione in un momento successivo rispetto ai primi.

• Una buona maturazione delle uve consente una macerazione prolungata che conferisce al vino un più lungo invecchiamento, una macerazione breve, invece, è indicata per vini giovani, ricchi di fruttato.

• Durante la macerazione è preferibile attuare sistemi di percolazione del mosto rispetto ai sistemi meccanici che agiscono sulla vinaccia per non favorire le cessioni di amaro ed erbaceo.

• L’impiego di enzimi specifici fa aumentare l’efficacia estrattiva in associazione alla temperatura e all’etanolo di fermentazione

Macerazione: aspetto concettuale


Acino intero

Acino pigiato

Buccia in macerazione con strato liquido aderente di mosto

Cellule esterne della buccia con pareti integre

Cellule esterne con attività enzimatica: pectinasica,

cellulasica, emicellulasica, proteasica

Cellula della buccia


Antociani Tannini Acidi

Zuccheri Aromi

Vacuoli

Citoplasma Membrana citoplasmatica

Parete

Lamellamediana

Macerazione: estrazione


Oltre che dalla rottura e lacerazione della buccia per effetto delle

lavorazioni, l’estrazione è imputabile, principalmente, all’attività di

enzimi specifici dell’uva: naturali ed esogeni. Essi, con le loro attività:

pectinasica, cellulasica, emicellulasica, proteasica di natura diversa,

intervengono nella degradazione delle pareti e membrane cellulari

favorendo la dissoluzione dei costituenti vacuolari.

Gli enzimi, ai fini estrattivi, hanno azione maggiore sui tannini rispetto

agli antociani; infatti, essi agiscono sui tannini legati ai polisaccaridi delle

pareti conferendo al vino un carattere di pienezza e morbidezza.

Alcuni enzimi industriali ottenuti da colture di Botrytis, ma privi di

laccasi, sembrano avere, invece, maggiore attività nell’estrazione degli

antociani rispetto ai tannini, per cui potrebbero essere impiegati

favorevolmente nella produzione di vini rossi a pronta beva e i vini

novelli.

Macerazione: diffusione


Dei composti fenolici potenziali presenti nell’acino maturo, solo il 20 –

30 % di essi si ritrovano nel vino finito; e se il prodotto di torchiatura

presenta un contenuto polifenolico sostanzialmente più ricco di quello di

svinatura, vuol dire che il processo di diffusione si è svolto con difficoltà,

imputabile, quasi sempre, ad una cattiva condotta operativa.

Un ruolo importante, ai fini della diffusione dei composti fenolisi, è

svolto dai seguenti fattori:

• Tempo di contatto

• Rimontaggi e follature

• Delestage

• Temperatura

• Alcole

• Solfitazione

Tempo di contatto


I primi composti ad andare in soluzione, a temperatura ambiente,

sono gli antociani delle bucce che non richiedono la presenza di

alcole.

Con la produzione di alcole dalla fermentazione, seguono i tannini:

prima quelli delle bucce, poi quelli dei vinaccioli quando lo strato

lipidico che li protegge viene demolito (momento più significativo:

macerazione post-fermentativa).

I tannini delle bucce sono più morbidi ma possono diventare amari

se le uve non raggiungono un’adeguata maturazione.

I tannini dei vinaccioli, invece, sono più ruvidi ma meno amari e

indispensabili per i grandi vini da invecchiamento.

Temperatura


Essa aumenta la permeabilità delle pareti e delle membrane, favorendo la diffusione dei composti vacuolari nella fase liquida.

Temperatura minima che favorisce la diffusione degli antociani, e quindi anche l’avvio della fermentazione alcolica: 20 °C;

Le temperature di fermentazione per i vini rossi, generalmente si fanno variare tra 20 e 30 °C.

Valori più alti di 30 °C si impostano, per uve sane, al fine di aumentare la potenzialità estrattiva (in genere, in questo caso, segue lamacerazione post-fermentativa);

- i vini poveri acquistano sufficiente struttura e morbidezza; - i vini importanti si prestano meglio per l’invecchiamento; - i vini ricchi in struttura tendono a diventare ruvidi e duri.

Valori più bassi, sotto i 10 °C, si impiegano per la macerazione pre-fermentativa a freddo dove viene favorita l’estrazione dei composti aromatici. La modificazione della struttura cellulare viene indotta da CO2 liquida o da pre-trattamento enzimatico.

Temperature di fermentazione


• 14 - 18 °C - Vini bianchi con spiccati aromi varietali

• 18 - 20 °C - Vini banchi stutturati

• 20 - 22 °C - Vini rossi giovani e fruttati

• 24 - 26 °C - Vini rossi di media struttura e vini novelli

• 28 - 30 °C - Vini rossi importanti da affinamento in barrique o da lungo invecchiamento

Accorgimenti:

- La fermentazione deve avviarsi tempestivamente e seguire un decorso regolare

- In caso di mosti eccessivamente zuccherini è preferibile impostare temperature leggermente più vicine verso valori medi

Rimontaggi


• Hanno lo scopo di rinnovare il mosto a contatto con le parti solidi in

fermentazione, favorendo l’omogeneizzazione della massa liquida e

l’accelerazione del processo estrattivo (1 ml di mosto tra le vinacce presenta

50-200 Mil di cellule di lievito rispetto ai10-50 Mil del fondo vasca)

• Permettono un arricchimento di ossigeno della massa che andrà a

favorire l’attività dei lieviti e la stabilizzazione del colore operata da

antociani, acetaldeide e tannini (1 rimontaggio completo apporta circa 6 mg/l di

ossigeno che può soddisfare il fabbisogno giornaliero in fermentazione).

• Da effettuarsi più volte al giorno (1-3 volte) muovendo bassi volumi di

prodotto (10-20 %) durante le fasi: iniziale e finale della fermentazione, e

raddoppiare i volumi durante la fase centrale più attiva, in modo da

soddisfare il fabbisogno giornaliero di ossigeno (comunque gli incrementi

devono sempre essere confermati dall’analisi sensoriale).

• Una eccessiva ossigenazione nei primi giorni di fermentazione, quando sono ancora attivi gli enzimi ossidasici, può favorire l’ossidazione degli antociani liberi (o in presenza di uve ammuffite).

Follature


• Hanno lo stesso scopo dei rimontaggi, ma si effettuano operando

sulla parte solida.

• Si realizzano immergendo le vinacce nel mosto in fermentazione e

si ripetono con frequenza nel corso della giornata.

• Follature violente favoriscono l’estrazione di sostanze a gusto

amaro ed erbaceo.

• Rispetto ai rimontaggi, apportono alla massa una minore quantità

di ossigeno.

• Nel corso dell’operazione si deve avere l’accortezza di non

maltrattare le bucce.

• Possono essere alternate col délestage

Délestage


E’ una particolare tecnica di macerazione

che si effettua dopo il terzo giorno di

fermentazione. Consiste nel travasare la

parte liquida in un’altra vasca (a) e

lasciare sgrondare la parte solida rimasta

nel vinificatore per circa un’ora (b). Quindi

si riporta il mosto in fermentazione nel

vinificatore facendolo cadere dall’alto, in

modo che attraversa lo strato di vinaccia

mentre questo si alza (c). L’operazione

viene ripetuta, mediamente, 2-3 volte in

giorni successivi. L’intenso arieggiamento,

l’estrazione polifenolica e l’acetaldeide

che si produce, favoriscono la formazione

di pigmenti colorati stabili tra antociani e

tannini con ponti etilici.

P

P

P

a)

b)

c)

Effetto estrattivo di SO2 ed etanolo


La solforosa ha azione tossica nei confronti della cellula vegetale, per

cui ne modifica la struttura favorendo l’azione solubilizzante dei

contenuti vacuolari. I fenoli legati alla solforosa sono più solubili e più

stabili nei confronti dell’ossigeno; gli antociani liberi, però, legandosi

alla solforosa diventano incolori.

Complessivamente, nelle uve sane il ruolo estrattivo della solforosa

risulta trascurabile, mentre resta importante nelle uve ammuffite.

L’alcole favorisce la distruzione dei tessuti delle vinacce, solubilizza i

tannini, provoca la rottura del legame antociano – tannini e gli

antociani liberi risultano meno colorati di quelli combinati.

Salasso


Per aumentare la concentrazione degli antociani si può ricorrere alla tecnica del salasso, cioè asportare il 10 – 40 % della fase liquida mediante sgrondo subito dopo la pigiatura.

Con questa operazione risulta poco significativa la concentrazione dei tannini, poiché solubilizzandosi tardi tendono a variare di poco:

Antociani del vinoAp = ---------------------------------- [ 25 – 45 ]

Antociani dell’uva matura

Tannini del vinoTp = ---------------------------------- [ 25 – 30 ]

Tannini dell’uva matura

però tendono a concentrarsi quelli più morbidi (tannini condensati), quindi inducono ad un miglioramento qualitativo.

Riduzione polifenolica


I polifenoli estratti, in parte, vengono rifissati dai raspi, dalle vinacce,

dai lieviti.

Parte di antociani subiscono riduzione e diventano incolori (vedi

solforosa)

La rottura del legame antociano – tannini porta ad avere antociani

liberi che hanno una maggiore intensità colorante.

Gli antociani glicosidati di colore rosso stabile, per azione della -

glicosidasi, possono passare allo stato libero, di colore più intenso ma

instabili (infatti, perdono il colore per rottura dell’anello).

Alcuni di questi composti possono essere stabilizzati o recuperati sia

in vinificazione che durante l’affinamento.

Nel corso della fermentazione, quindi, il bilancio polifenolico risulta

variare: in maniera netta la quantità antocianica, poco marcata quella

tannica perché la solubilizzazione sovrasta le perdite.

Equilibrio: antociani - tannini


10 20 30 40 [giorni]

[Int.Col]

1,75

1,50

1,25

1,00

0,75

0,50

[Polif. T.]

70

60

50

40

30

20

Tannini

Antociani

Svinatura: generalità


La fermentazione si considera conclusa quando glucosio e fruttosio si

trovano nel vino solo in tracce (qualche centinaio di mg/l), nella

pratica, però, per la presenza di sostanze riducenti, il valore di

riferimento è indicato a meno di 2 g/l, (3 g/l in caso di uve ammuffite).

Con la svinatura termina il tempo di macerazione delle vinacce che

generalmente coincide con la fine della FA. Ci sono casi, però, in cui la

svinatura si esegue prima (al 3° o 4° giorno di fermentazione, è il caso

di vini in cui si privilegia molto il profumo di fruttato a scapito dei

tannini; o per prevenire fenomeni ossidasici in uve botrytizzate che

darebbero origine a odori iodati, di fungo, di muffa; o per arresto della

fermentazione) oppure dopo (2 – 3 settimane e anche oltre, è il caso di

grandi vini per invecchiamento)

In questa fase le vinacce sono molto delicate, per cui bisogna evitare

danneggiamenti durante le operazioni di separazione, trasporto e

pressatura.

pressatura

Svinatura


M

C

85 %

V 10%

5%

Vino fiore

?

Chiarifica mediante

collaggio o ennzimi

I° pressatura, senza sgretolamenti della vinaccia – ricco di tannini

Vino di pressa – amaro, erbaceo, tannico

Svinatura e vasi vinari


Vinificatori

Vasche

Botti

A

FML

B CFML

FML

Prima d. FA Fine FA Dopo FA SO2

Batteri FML

Obblighi di legge in vinificazione


Tenuta dei registri di cantina

Registro di vinificazione dei vini da tavola

Registro di vinificazione dei vini VQPRD

Registro degli arricchimenti

Dichiarazioni

Dichiarazioni di arricchimento

Dichiarazione di produzione

Rispetto dei limiti legali

I prodotti enologici che vengono impiegati in questa fase non possono

superare le quantità stabilite dalla normativa corrente.

Emissione dei documenti accompagnatori

Bolle per il trasporto extra-aziendale delle uveDocumento di Trasporto per i prodotti semilavorati e vini finiti

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